CATALIZADORES Una de las formas más simples de aumentar la velocidad de una reacción consiste en aumentar la temperatura, pero en algunas ocasiones no es aconsejable o bien porque disminuye el rendimiento de la reacción o bien porque los reactivos se descomponen descomponen formando otros productos productos no deseados. deseados. Hay otro proceso alternativo para aumentar la velocidad de la reacción sin alterar la temperatura y consiste en introducir en el medio una sustancia, llamada catalizador, que consiga el mismo efecto. También eisten otras sustancias llamadas in!ibidores que consiguen el efecto contrario, ralentizar la reacción. Un catalizador puede definirse como una sustancia capaz de !acer que un sistema qu"mico alcance más rápid rápidame amente nte su esta estado do de equil equilibr ibrio, io, sin sin alter alterar ar las prop propied iedad ades es de dic!o dic!o equil equilibr ibrio io ni consumirse durante el proceso. Los catalizadores deben tener las siguientes características:
#o debe ser ni reactivo ni producto, por lo tanto no aparecerá en la ecuación global de la reacción qu"mica.
$on eficaces incluso si eiste en muy peque%as cantidades en el sistema qu"mico.
$e recupera al final del proceso en el mismo estado en el que se !a introducido, es decir, que podr"a volver a utilizarse de nuevo.
#o altera las variables termodinámicas del proceso, porque el catalizador ni aporta ni consume energ"a del sistema& no cambia ni 'H ni '( ni '$ de la reacción.
Un proceso que no sea espontáneo no será favorecido por la presencia de un catalizador.
)celera por igual la reacción directa e inversa. *l catalizador catalizador conduce la reacción reacción más rápidamente al estado de equilibrio por ambos sentidos.
*n general, los catalizadores catalizadores son espec"ficos, es decir, aceleran sólo una reacción concreta concreta y no el resto. CONSERVADORES ALIENTICIOS
+os agentes conservadores son sustancias capaces de in!ibir, retardar o detener los procesos de fermenta fermentación ción,, enmo!ec enmo!ecimie imiento, nto, putrefac putrefacción ción y otras otras alterac alteracion iones es biológic biológicas as de los alimento alimentos s y bebidas. +os microorganismos de los alimentos son en general los principales culpables del deterioro o toicidad de los alimentos. +os conservadores se usan principalmente para producir alimentos más seguros para el consumidor, previniendo la acción de agentes biológicos. *ste método nos permite poder consumir alimentos que !an sido cosec!ados y preparados con anterioridad. +a conservación de los productos alimenticios !a permitido al !ombre disponer de alimentos desde una cosec!a !asta la siguiente. or lo tanto, la función principal de la conservación es retrasar el deterioro de los alimentos y prevenir alteraciones de su sabor, olor, o aspecto. aniplus, empresa - por ciento meicana, que desde -/01 fabrica, comercializa y distribuye ingredientes ingredientes para la 2ndustria )limenticia )limenticia en general, general, enfocándose enfocándose principalmente en la panificación, panificación, da a conocer susTipos de conservadores para alimentos, entre los que se encuentran3 Conser!lus *s efectivo para prevenir el desarrollo de bacilos productores de filamentación y de !ongos. $u ingrediente principal es un in!ibidor orgánico acidulado para optimizar su acción.
)plicaciones3 panes leudados por levadura, pasteler"a, panqueler"a, galleter"a y tortillas de !arina de trigo, bebidas no alco!ólicas, dulces, gelatinas, budines, rellenos, mermeladas, jaleas, jarabes y quesos Su!re"e *s un in!ibidor de amplio espectro, dise%ado para evitar el desarrollo de microorganismos en la producción de tortillas de ma"z y productos de ma"z. )plicaciones3 tortillas, sopes, tlacoyos, tamales y ma"z pozolero Lacti!lus 4onservador de dise%o de amplio espectro, en forma de jarabe, resultado de la reacción del ácido propiónico y sales orgánicas de sodio, en un medio ácido. $e emplea para in!ibir el crecimiento de microorganismos en 5uesos y otros productos lácteos. )plicaciones3 quesos y productos lácteos #ro!ionato de Calcio *l ropionato de 4alcio es efectivo para prevenir el desarrollo de bacilos productores de filamentación y de !ongos. $e digiere fácilmente y es metabolizado en la misma forma que los carbo!idratos. 4ontribuye al suminstro de calcio y a la reducción del consumo de sodio en los alimentos. )plicaciones3 panes leudados por levadura, tortillas de !arina de trigo, bebidas no alco!ólicas, dulces, gelatinas, budines, rellenosl, mermeladas, jaleas, jarabes, quesos y alimento para ganado Di!rogel Trigo *s un in!ibidor6mejorador de masa para tortillas de !arina de trigo. )ditivo completo que permite obtener ecelentes tortillas usando un solo producto. reviene el desarrollo de !ongos, levaduras y bacterias. )umenta la vida de anaquel !asta por varias semanas. roporciona a la torilla mayor fleibilidad. )plicaciones3 tortillas de !arina de trigo $enzoato de Sodio *s uno de los in!ibidores más efectivos para la conservación de alimentos y bebidas cuyo pH sea menor de 7.8, ya sea en forma natural o por la modificación lograda a través del uso de un acidulante. 2n!ibe el desarrollo de levadura y bacterias. *s fácil de mezclar con otros polvos. )plicaciones3 jugos, bebidas refrescantes, sidra, néctares, jarabes, yogurt, margarinas, salsas y aderezos, purés, jaleas, mermeladas, conservas, rellenos, condimentos y encurtidos #ro!ionato de Sodio *l ropionato de $odio es efectivo para prevenir el desarrollo !ongos, bacilos productores de filamentación y de otras bacterias. *s apropiado para productos de fermentación. #o tiene interferencia con los leudantes como el polvo para !ornear. )plicaciones3 panes leudados por levadura, pasteler"a, panqueler"a, galleter"a y tortillas de !arina de trigo, bebidas no alco!ólicas, dulces, gelatinas, budines, rellenos, mermeladas, jaleas, jarabes y quesos #ro!ionato de Calcio *l ropionato de 4alcio es efectivo para prevenir el desarrollo de bacilos productores de filamentación y de !ongos. 4ontiene iones de calcio que ayudan al fortalecimiento de las masas, además de contribuir al suministro de calcio y a la reducción del consumo de sodio en los alimentos. )plicaciones3 panes leudados por levadura, tortillas de !arina de trigo, bebidas no alco!ólicas, dulces, gelatinas, budines, rellenos, mermeladas, jaleas, jarabes, quesos, alimento para ganado Agro!ec %#ro!ionato de A"onio& 4onservador de dise%o base ropionato de )monio, es un 2n!ibidor que da protección sobre una amplia gama de !ongos, levaduras y bacterias. *s estable durante su almacenamiento y no es corrosivo. 9orma una pel"cula bacteriostática que in!ibe una amplia variedad de microorganismos.
Tipos de conservadores para los alimentos.
Los conservantes o aditivos son aquellas sustancias orgánicas o inorgánicas que se le agregan a los alimentos con la intensión no sólo de preservar el tiempo de almacenamiento del alimento, sino con el objeto también de mejorar su textura, apariencia, sabor, color y contenido vitamínico. Encontramos en este tipo de sustancias varios tipos: Aditivos nutricionales : muc!os de los alimentos mas comunes como la lec!e, el cereal, la !arina, la margarina, el pan y las galletas, etc., están adicionados con vitaminas y minerales para complementar su "alta en la dieta de una persona o para justi"icar su pérdida en el procesamiento. #ic!a "orti"icación y enriquecimiento !a ayudado, en algunos casos, a reducir la desnutrición. Estos aditivos proveen al alimento de vitaminas, aminoácidos, minerales, calorías. Conservantes: retrasan el deterioro y pudrición de los alimentos debido a la acción de los microorganismos. $on sustancias antimicrobianas para in!ibir, retardar o prevenir la proli"eración de bacterias, levaduras y mo!o. Los compuestos sul"atados se usan para evitar la aparición de bacterias en alimentos y bebidas como el vino, la "ruta desecada y las verduras en vinagre o en salmuera. Entre estas sustancias encontramos "recuentemente el ácido sórbico , que entre sus aplicaciones tiene la "inalidad de conservar los productos elaborados a base de papa, queso, lácteos y las mermeladas. Los nitratos %o nitritos& representan otro grupo de sustancias que sirven como preservativos en productos cárnicos y embutidos con el "in de protegerlos de las bacterias. El ácido benzoico y sus sales de calcio, sodio y potasio "uncionan como agentes antibacterianos y anti"'ngicos en productos como los pepinillos en vinagre, mermeladas y gelatinas bajas en a('car. )odas las sustancias preservativas act'an evitando la pronta pudrición microbiológica, la deterioración química del alimento y el control de insectos, plagas y roedores. Los antioxidantes son preservativos que, además, evitan que las grasas y aceites en los alimentos !orneados y otras comidas se arrancien o pierdan su sabor. )ambién evitan que las "rutas "rescas sin cáscara, como el dura(no, el plátano, la man(ana, etc, se vuelvan color ca"é cuando se exponen al aire. Colorantes: modi"ican el color, y pueden ser colorantes naturales o arti"iciales. Saborizantes : son aquellos que aumentan la calidad del sabor, y pueden ser sintéticos o naturales. Sustancias químicas texturizantes : estas a"ectan las propiedades "uncionales de los alimentos y les dan textura y apariencia agradable. Los emulsi"icantes con"ieren a los productos una textura consistente e impiden que se separen. Los estabili(antes y espesadores les dan textura suave, uni"orme. Los agentes anticoagulantes ayudan a sustancias como la sal a "luir con libertad. Ceras : sustancias químicas para controlar la !umedad. *lgunos de los conservantes o elementos químicos más comunes en los alimentos procesados son: +cido acético, ácido cítrico, ácido "os"órico, ben(oato de sodio, glutamato monosódico, nitritos, dióxido de a(u"re, sul"ato de aluminio y sodio, sul"ato de calcio, manteca de cerdo, dióxido de a(u"re, aspartame, etc. Alimentos y aditivos químicos La mayoría de los alimentos procesados y envasados de alguna "orma contienen alg'n tipo de aditivo. Es importante, en cualquier sistema de nutrición, que uno este al tanto de lo que entra al organismo de una "orma indirecta. evisar las etiquetas antes de comprar algo es importante pues uno puede descubrir interesantes componentes en aquello que se esta consumiendo. -or ejemplo, puede encontrar que su pan "avorito de centeno tiene a('car o aditivos químicos, o que su desin"ectante para las verduras no sólo elimine los microrganismos. Azúcar, sales y desinectantes !eli"rosos La mayoría de los alimentos procesados contienen a('car de alguna "orma enmascarada. Las palabras terminadas en osa por lo general esconden el nombre del a('car o !acen re"erencia a elementos
químicos de estructura similar que resultan tan dainos como el a('car. #entro de estos elementos encontramos la "lucosa, ructuosa, lactosa, maltosa, levulosa, miel de maíz, sacarosa, etc. En las sales encontramos el cloruro de sodio, yodato de sodio, "lutamato de sodio y nitrito de sodio# /n desin"ectante es en realidad un veneno que elimina organismos parásitos. 0onsumir dosis pequeas no es peligroso, pero el consumo de grandes cantidades o el consumo de ellas cotidianamente pueden causar severas consecuencias en el cuerpo. Entre los desin"ectantes mas peligrosos encontramos el cloruro de plata, el cloro y el yoduro de potasio. Consecuencias de los aditivos y !reservativos en la salud 0abe mencionar que todos los aditivos, usados en dosis aceptadas, podría decirse que son ino"ensivos. $in embargo, aquí te mencionamos lo que algunos aditivos podrían causar en dosis elevadas o "recuentes o en algunos organismos debilitados o mal nutridos. $idroxibenzoato de etilo : lo encontramos "ácilmente en mayonesas, mosta(as, s alsas de tomate, dressings para carnes, conservas de mariscos, ma(apanes, alimentos a base de verduras, repostería. E1E0)2$: son las sustancias que más alergias producen en comparación con otros aditivos. An%idrido suluroso o dióxido de azure : por lo general es muy poco el que se agrega y no se declara en la etiqueta. L os siguientes alimentos procesados p odrían contenerlo: jugo s de "ruta, mermeladas, vinagres, pastele s . E1E0)2$: son sustancias adictivas &itrito sódico o nitrato: lo encontramos esencialmente en todos los embutidos , morcillas, quesos, conservas de marisco % anc!oas, arenques , pulpo, cevic!es &. E1E0)2$: al combinarse "acilmente con las sustancias de los alimentos genera n peligrosas nitrosaminas, sustancias potencialmente cancerígenas , además que pueden desencadenar todo tipo de alergias. En lactantes puede bloquear el transporte de oxigeno produciendo cianosis. 'cido !ro!iónico : lo encontramos principalmente en toda la panadería procesada y re postería envasada. E1E0)2$: las ratas alimentadas con elevadas dosis desarrollan tumores. Sulitos y derivados: carne, vino y varios tipos de alimentos. E1E0)2$: los sul"itos parecen seguros para la mayoría de las personas. $in embargo, se !a observado que en algunas poblaciones se desarrolla "alta de respiración o conmoción letal poco después de exponerse a estos conservantes. Los sul"itos podrían provocar ataques de asma graves en asmáticos sensibles a sul"itos. #estruyen la vitamina 34. En la carne no es aceptable porque podrían enmascarar una mala calidad de la misma. (lutamato: es muy com'n para potenciar el sabor para platos precocinados como sopas, salsas, caldos y platillos enlatados. E1E0)2$: su abuso puede provocar intolerancia en personas sensibles. Colorante amarillo o tartrazina: es un colorante arti"icial que es "recuente encontrar en re"rescos, gelatinas, !elados, dulces, postres procesados. E1E0)2$: puede originar todo tipo de reacciones alergicas e irritación en el estómago. 0ausa urticaria en menos de una de cada 45,555 personas. -or ley, siempre que este aditivo se le agregue al alimento, debe listarse en la etiqueta. )$A y )$*: estos dos antioxidantes arti"iciales son sospec!osos de potenciar la acción de algunos carcinógenos.
