Escuela de Recursos Naturales Técnico Veterinario eterin ario Control Sanitario de los Alimentos
HACCP Atún Enlatado
Integrantes: Victoria Catalán Romina Flores Camila Godoy Caroline Sepúlveda Br!ida Tapia Profesor: "anuel #rrutia Fecha de entrega: $% de &unio %$'(
INDICE
') *ntroducci+n)) ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,)' %) -escripci+n del prod produc ucto to, ,,,, ,,,,,,, ,,,,,, ,,, ,,,,, ,,,,,, ,,, ,,,,, ,,,,,, ,,, ,,,,) ,,,))) % %)' .ro/lemas de inocuidad,, inocuidad,,,,,, ,,,,,,,, ,,,,,,,, ,,,,,,,, ,,,,,,,, ,,,,,, ,, 0 %)% Almacenamiento y dura/i dura/ilid lidad, ad,,,, ,,,,, ,,,,, ,,,,,, ,,,,,, ,,,,,, ,,,,, ,, 0 %)0 -istri/uci+n,,,,,,,,,,,,,,,,,, -istri/uci+n,,,,,,, ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, ,,,,,,,,,,,, ,, , 1 %)1 Tra2a/ilidad,,,,,,,,, Tra2a/ilidad,,,,,,,,,,,,,,,,,,, ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, ,,,,,,,,,,,)) )) 1 0) *denti3caci+n #so,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,))
de (
1) -ia!rama de Flu&o,,,, Flu&o,,,,,,,, ,,,,,,,, ,,,,,,,, ,,,,,,,, ,,,,,,,, ,,,,,,,, ,,,,,,,, ,,,,)) 45 '$ () 6ay 7 8ut,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, ,,)) ,,)) '' 4) Es9uema de 6ay 8ut,,,,,, 8ut,,,,,,,,,, ,,,,,,,, ,,,,,,,, ,,,,,,,, ,,,,,,,, ,,,,,,,, ,,,, '%
7
:) ;ACC.,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, ,,,,,, '05'4 <) Conclusi+n,,,,,,,,,,,,,,,,, Conclusi+n,,,,,,, ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, ,,,,,,,,,,,,,, ,,, ,,,, ,,,,,) ,))) ':
=) Bi/lio!ra>a,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, ,,,,,) '<
INTRODUCCIÓN El atún es un pe2 pelá!ico? 9ue pasa su vida en a!uas li/res? y se alimenta /ásicamente de otros peces más pe9ue@os de/ido a su !ran tama@o? es un pe2 muy a/undante en el 8céano .ac3co) 6a actividad atunera es uno de los recursos pes9ueros de mayor importancia a nivel mundial? siendo su consumo más conocido el atún en conserva preservado en lata? ya sea con ve!etales? aceite o a!ua? por lo 9ue es un alimento /ásico de la dieta? este contiene una enorme variedad de nutrientes entre los 9ue se encuentran los aminoácidos? el >+s>oro? yodo? ierro y úor) Además aporta !rasas necesarias para el cuerpo ome!a 0D? tam/ién entre!a potasio y vitaminas A? B y -) 6as especies marinas más importantes para la ela/oraci+n de enlatados o conservas de atún son Thunnus alalunnga Atún al/acoraD? Thunnus albacares Atún aleta amarillaD y Thunnus Obesus Atún o&o !randeD)
1 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Carne /lanca de Atún envasada en latas &unto con sal? especias y aceite? 9ue di3cultan el crecimiento de microor!anismos) El atún es un pe2 a2ul de san!re >ra? de !ran tama@o y muy a/undante en el océano paci3co) -e este pe2 se aproveca todo? es uno de los más apetecidos a nivel mundial) E s una alimento /ásico de la dieta mediterránea con altas propiedades nutritivas? contiene !randes cantidades de ácidos !rasos ome!a 0? /ueno para el cora2+n y para el /uen desempe@o neural y de las articulaciones) Estos ácidos ayudan en la prevenci+n de trom/osis y arteriosderosis? me&orar las >unciones cere/rales de personas en edad adulta y reducen el ries!o de padecimiento de metales en la ve&e2) Además ayuda a reducir la presi+n san!unea y puede re!ular y reducir los niveles de colesterol en la san!re) Tam/ién es >uente de calcio? vitaminas A? B? y - y protenas? lo 9ue lo a convertido en uno de los placeres de la !astronoma marina y puede consumirse de diversas >ormas >resco? crudo? en conserva? etc)? siendo su presentaci+n más usual el atún en conserva? 9ue se preserva en aceite de oliva? aceite ve!etal? en salmuera o en a!ua)
.ro/lemas de inocuidad
Estos están en>ocados en los peli!ros 9ue encontremos anisais? metales pesados mercurioD y C) Botulinum peli!ro si!ni3cativoD) .odemos tener pro/lemas en los procesos de ela/oraci+n y manu>actura) Estos pueden ser controlados con los prerre9uisitos dependiendo de sus caractersticas) 6os procesos 9ue eliminan peli!ros son re>ri!eraci+n? cocci+n y esterili2aci+n) Almacenamiento y dura/ilidad #na lata de atún pude durar asta ( a@os? por la cantidad de sal 9ue posee? el aceite utili2ado no es '$$ de oliva? se re/a&a o me2cla con al!uno de semillas? al usar aceite su valor cal+rico aumenta? por ello se de/e utili2ar aceite de /uena calidad nutricional) Almacene las latas sin a/rir en un lu!ar >resco y seco) H #se las latas dentro de un lapso de 0 a@os) Evite con!elarlas o eIponerlas a los rayos directos del sol) H No use atún enlatado si la lata está oIidada? a/om/ada o a/ollada)
! H Almacene atún sacado de la lata dentro de un contenedor de plástico /ien cerrado en el re>ri!erador) Jselo en un lapso de 0 das) #sos del atún El atún enlatado ya está cocido y s+lo necesita escurrirse) .uede usarlo para preparar platillos >ros o calientes) H Ensalada de atún con mayonesa se puede re>ri!erar asta por 0 das) H .latillos de atún cocinado? como platillos al orno? pueden con!elarse asta por % meses)
-istri/uci+n 6a importancia del sistema de distri/uci+n se su/estima mucas veces a pesar de 9ue impacta en los volúmenes de venta y de 9ue se ree&a en un mal aprovecamiento del potencial del mercado? as como en acumulaciones eIcesivas de inventarios 9ue? en otras consecuencias? incidirán en la renta/ilidad del capital) 6os canales de distri/uci+n para
los productos del !iro son los mayoristasKdistri/uidores y las tiendas de autoservicio) 8tro canal de distri/uci+n es la eIportaci+n)
Tra2a/ilidad Se!ún la de3nici+n 9ue esta/lece el .arlamento Europeo? la tra2a/ilidad es la posi/ilidad de encontrar y se!uir el rastro? a través de todas las etapas de producci+n? trans>ormaci+n y distri/uci+n? de un alimento para uso umano o animal o una sustancia destinada a ser incorporada en alimentos o con posi/ilidad de serlo) Tra2a/ilidad acia atrás posi/ilidad de encontrar y se!uir el rastro de un producto asta su ori!en) Tra2a/ilidad acia delante posi/ilidad de encontrar y se!uir el rastro de un producto asta su destino) Veri3caci+n Con3rmaci+n mediante la evidencia o/&etiva 9ue se an cumplido los re9uisitos previamente esta/lecidos) Validaci+n dar 3rme2a o valide2 a una aplicaci+n prevista tras la compro/aci+n de su cumplimiento)
" IDENTIFICACIÓN DEL USO El Atún enlatado se puede consumir de manera directa) Viene cocido y listo para servir) Tiene diversos usos para ensaladas? pastas y sándLices) 6os consumidores más pro/a/les son deportistas y personas en !eneral? ya 9ue? es una /uena >uente de protenas) 6os !rupos vulnera/les son ni@os? em/ara2adas y ancianos? de/ido a 9ue? se eIponen a ries!os de ipertensi+n por la alta cantidad de sodio contenido en el atún) Tam/ién? el consumo eIcesivo de este alimento provocara una acumulaci+n de mercurio en la san!re el atún acumula mercurio en su or!anismo a/sor/iéndolo a través de la piel o escamas o consumiendo otros or!anismos 9ue conten!an metales pesadosD)
# DIA$RA%A DE FLU&O
' 1( Rece)c*+n e *ns)ecc*+n de ,ater*a )r*,a: Cuando el atún es entre!ado a la planta? de/e ser per>ectamente inspeccionado por el
6a/oratorio de Control de Calidad para tener la se!uridad de las condiciones de >rescura? sin da@o? li/re de contaminaci+n y de si!nos de descomposici+n? pesando el producto) Antes de descar!ar el atún con!elado de las /ode!as? tiene 9ue descon!elarse parcialmente? para 9ue pueda arrancarse con >acilidad? sin 9ue se da@e) El atún en la /ode!a de los /arcos? viene aproIimadamente a 5%$MC y el descon!elamiento parcial se lo!ra aciendo circular a!ua de mar sin re>ri!erarse? asta 9ue el atún se despe!ue? >acilitando el proceso de descar!a)
( Desconge-ac*+n: .osteriormente a la recepci+n? es necesario descon!elar el atún? el cual se lleva a ca/o utili2ando a!ua a temperatura am/iente) El tiempo de descon!elaci+n depende del tama@o del atún y condici+n del pescado? as un atún de : a '( ! de peso estará su3cientemente descon!elado en unas ( a < oras) En al!unos casos se reci/e atún >resco y por tanto esta actividad es innecesaria) !( L*,)*ado . trans)orte a -a ,esa de corte: #na ve2 descon!elado? se lava y coloca so/re una /anda transportadora 9ue lo lleva a una mesa de corte para su evisceraci+n) "( E/*scerac*+n . -a/ado: El pescado se eviscera manualmente en la mesa de corte? con el a/domen vuelto acia los operarios? 9uienes eItraen las vsceras pero no cortan ni la ca/e2a ni la cola) 6a cavidad a/dominal se lava en se!uida con un corro de a!ua) Se trasladan las vsceras a la planta de reducci+n para convertirlas en alimento para animales) #( Se-ecc*+n )or ta,a0o: El pescado se selecciona por tama@o? ya 9ue del mismo depende el tiempo de cocimiento? se colocan en canastos de alam/re 9ue se enca&an en carritos con ruedas) '( Trans)orte a- rea de coc*,*ento: 6os carritos se transportan al interior de compartimientos rectan!ulares? conocidos como cocedores) 2( Coc*,*ento: Cuando los carritos se encuentran en el interior del cocedor? este se cierra y se alimenta !radualmente a vapor? asta alcan2ar una temperatura 9ue vara entre '$% y '$1MC? durante 0 oras aproIimadamente? se!ún el tama@o del pescado)
2 3( Trans)orte a- rea de enfr*a,*ento: Se traslada el pescado al área de en>riamiento) 4( Enfr*a,*ento: -espués de cocido el pescado? se conduce a una pie2a donde se de&a en>riar con el o/&eto de aumentar la consistencia de la carne del pescado y evitar mermas) Sin este en>riamiento se ara más di>cil la separaci+n de la piel y de la carne ne!ra) Esta etapa de en>riamiento tarda unas doce oras) 6a pérdida por cocimiento es de un %( a 0$) 15( Trans)orte a- rea de se)arac*+n: -espués de las '% oras de en>riamiento? se transporta el atún al área de separaci+n) 11( Se)arac*+n de -a carne: So/re mesas con transportador? se e&ecuta manualmente la separaci+n de la carne /lanca? la carne ne!ra y los desperdicios ca/e2a? cola? pielD) 6a carne /lanca constituye el principal producto? 9ue es el 9ue se enlata para consumo umano) 6a carne ne!ra y los desperdicios se aprovecan por separado como su/productos) 6a carne ne!ra y los desperdicios ca/e2a? cola? piel? espinasD? resultantes de la etapa de separaci+n de carne? se transportan acia la planta de reducci+n para convertirlos en alimentos para animales) 1( Trans)orte de -a carne a -a ,67*na de en/asado: 6a carne /lanca? se transporta a la má9uina de envasado) 1!( Ester*-*8ac*+n de en/ases: 6os envases o latas se esterili2an mediante un autoclave a temperaturas de '%$ M C por espacio de %( minutos? como mnimo) Se escurren y secan) 1"( Trans)orte a- rea de en/asado: 6as latas se trasladan al área de envasado) 1#( En/asado: El llenado de las latas se e>ectúa por medio de una llenadora automática? 9ue va dosi3cando cantidades i!uales de carne en cada lata? 9ue circulan en una /anda transportadora) 1'( Dos*9cac*+n de sa- es)ec*as . ace*te: 6as latas pasan por una tolva dosi3cadora? en donde se le a!re!a una porci+n de sal? 9ue oscila entre el % y 0 del peso neto de la lata) #na ve2 a!re!ada la sal se le
dosi3ca un /a@o de especias ce/ollas? a&os? !lutamato monos+dicoD? por medio de un sistema de tu/os per>orados situados por encima del paso de las latas) En i!ual >orma se a!re!a el aceite 9ue normalmente es de a&on&ol o de oliva aproIimadamente '< del peso neto de la lataD)
3 12( Ca-enta,*ento: -espués de la dosi3caci+n de aceite y dentro de la misma lnea de producci+n? son calentadas las latas? empleando vapor vivo? el cual es suministrado por medio de unos tu/os per>orados situados por de/a&o del paso de las latas) 13( Trans)orte a- rea de engargo-ado: 6as latas se transportan mediante /anda al área de en!ar!olado) 14( Engargo-ado: *nmediatamente 9ue las latas an sido calentadas? en la misma /anda transportadora? descar!an a una má9uina en!ar!oladora en la cual se cierran las latas por do/le en!ar!olado) 5( Trans)orte a- rea de -a/ado: 6as latas cerradas se trasladan al área de lavado? para 9uitar el aceite de la super3cie) 1( La/ado de -atas: 6as latas son lavadas a presi+n de /o9uillas con a!ua caliente y soluci+n de &a/onadura? para eliminar los residuos de aceite) ( Trans)orte a- rea de ester*-*8ado: -espués del lavado? las latas caen en un carro canasta? 9ue los traslada al área de esterili2ado) !( Ester*-*8ado: 6os carros con las latas se introducen al autoclave y se les da un proceso de esterili2aci+n de <$ minutos a ''(MC) "( Enfr*ado secado . e,)a67etado en ca;as: #na ve2 en>riadas y secadas las latas? se almacenan en ca&as durante 0 semanas aproIimadamente para o/servaci+n? as como para o/tener una me&or penetraci+n de las especias? sal y aceite en la carne de atún) #( Contro- de ca-*dad de- )rod7cto 9na-: Revisi+n por personal de Control de Calidad? por muestreo del producto 3nal? para tener la se!uridad de las condiciones del producto terminado)
'( Trans)orte a- rea de et*67etado . e,)acado: .asado el tiempo de o/servaci+n? las latas se trasladan al área de eti9uetado y empa9uetado) 2( Et*67etado . e,)a67etado: 6as latas son eti9uetadas y empa9uetadas automáticamente) 3( Trans)orte a- a-,ac
4 4( A-,ac
') Recepci+n
0) 6impiado
%) -escon!elaci+n
'') Separaci+n
'() Envasado
%() Control
15 LA=>OUT
6os >actores a considerar en el momento de ela/orar el dise@o para la distri/uci+n de planta son -eterminar el volumen de producci+n? "ovimientos de materiales? Flu&o de materiales? y -istri/uci+n de la planta)
Se recomienda utili2ar? como es9uema para la distri/uci+n de instalaciones? el u&o de operaciones orientado a eIpresar !rá3camente todo el proceso de producci+n? desde la recepci+n de las materias primas asta la distri/uci+n de los productos terminados? pasando o/viamente por el proceso de >a/ricaci+n)
Además de la locali2aci+n? dise@o y construcci+n de la planta es importante estudiar con detenimiento el pro/lema de la distri/uci+n interna de la misma? para lo!rar una disposici+n ordenada y /ien planeada de la ma9uinaria y e9uipo? acorde con los despla2amientos l+!icos de las materias primas y de los productos aca/ados? de modo 9ue se aprovecen e3ca2mente el e9uipo? el tiempo y las aptitudes de los tra/a&adores)
6as instalaciones necesarias para una pe9ue@a empresa incluyen entre otras las si!uientes áreas rea de recepci+n de atún? Almacén de materia prima? Almacén de a!ua y com/usti/le? Almacén de desperdicios? rea de descon!elaci+n? rea de corte y evisceraci+n? rea de cocimiento? rea de en>riamiento? Control de calidad? Separaci+n de carne? Envasado? En!ar!olado y lavado? Esterili2aci+n? Eti9uetado y empa9uetado? Almacén de producto terminado? En>ermera? Ba@os y vestidores? Comedor? 83cinas técnicas administrativas? Atenci+n a clientes? Estacionamiento)
11 ES?UE%A LA=>OUT
1 HACCP PRODUCCIÓN DE AT@N ') Enumeraci+n de Análisis de peli!ros
Anisais Es un !usano nematodo 9ue pasa su ciclo vital en el tu/o di!estivo de peces y mam>eros marinos? donde vive a costa de ellos) Cuando el ser umano in!iere pescado in>ectado? este !usano puede causarle alteraciones di!estivas y reacciones alér!icas) El tratamiento a más de 4$MC durante '$ minutos destruye el parásito y la con!elaci+n a 5%$MC durante %1 oras lo inactiva)
No es )e-*gro s*gn*9cat*/o .a 67e e- efecto de -a )ato-oga es ,oderado . -a )roBaB*-*dad de 67e oc7rra es re,ota( "etales pesados El mercurio es un metal pesado con e>ectos t+Iicos /ien conocidos en el ser umano? en especial so/re el sistema nervioso) 6os niveles elevados mercurio son capaces de producir alteraciones neurosensoriales como trastornos de la visi+n o sordera y lo 9ue es más !rave? inter3eren con el desarrollo neurol+!ico normal? al!o especialmente !rave para las mu&eres em/ara2adas? las lactantes o los ni@os de corta edad) A modo de re>erencia en la #E se considera 9ue $?( m! K ! es un nivel acepta/le de mercurio en el pescado >resco para consumo umano? pero para el atún se considera ' m!K !) Se recomienda 9ue mu&eres em/ara2adas y ni@os pe9ue@os no comiesen atún en conserva más de % veces a la semana máI ':$! por comidaD)
Es )e-*gro s*gn*9cat*/o .a 67e e- efecto de -a )ato-oga es ,7. ser*o . -a )roBaB*-*dad de 67e oc7rra es )roBaB-e) Clostridium Botulinum El /otulismo es una en>ermedad in>recuente pero muy seria? 9ue es causada por una /acteria clostridium /otulinumD)
1!
El Clostridium /otulinum se encuentra en los suelos y en a!ua no se!ura? y produce esporas 9ue so/reviven en los alimentos mal conservados o mal enlatados? donde se !enera la toIina 9ue produce la en>ermedad) Al in!erir incluso cantidades pe9ue@simas de esta toIina? se puede provocar una en>ermedad !rave)
Es )e-*gro s*gn*9cat*/o .a 67e e- efecto de -a )ato-oga es ,7. ser*o . -a )roBaB*-*dad de 67e oc7rra es re,ota( %) *denti3caci+n de los .CC .untos crticos Recepci+n e inspecci+n de materia prima? para tener la se!uridad de las condiciones de >rescura? sin da@o? li/re de contaminaci+n y de si!nos de descomposici+n) Con!elaci+n del atún a 5%$MC por %1 oras? antes de ser procesado? para eliminar el Anisais) Cocci+n del atún? para eliminar el Anisais y el Cl) Botulinum) Esterili2aci+n de envases? las latas se esterili2an mediante un autoclave) Este proceso se reali2a para eliminar el Cl) Botulinum) En!ar!olado? se cierran las latas de manera de e3ca2 para evitar 9ue al!ún microor!anismo como el Cl) Botulinum in!rese al producto) .untos crticos de control
Cocc*+n Ester*-*8ac*+n de en/ases Engargo-ado 0) Esta/lecimiento de lmites crticos El atún de/e tener una cocci+n de '$% a '$1MC por 0 oras al vapor) -espués de cocido el pescado? se conduce a una pie2a donde se de&a en>riar por '% oras) Esterili2aci+n de envases a una TM de '%$MC por %( min) El sellado de las latas de/e ser con do/le en!ar!olado)
1" 1) -esarrollo de procedimientos de monitoreo En el proceso de cocci+n y esterili2aci+n se de/e monitorear los dos valores cruciales 9ue son temperatura y tiempo? para as cumplir con los .CC y no tener 9ue e&ecutar acciones correctivas) En el sellado de las latas se de/en reali2ar procedimientos de monitoreo 9ue ase!uren el correcto en!ar!olado del producto) () "edidas Correctivas Cocci+n Si ay desviaciones en esta etapa las acciones correctivas serán dos? TM y tiempo /a&o el lmite crtico volver a pasar a la lnea de proceso de cocci+n) TM y tiempo por so/re el lmite crtico se destina el atún a un producto de menor o /a&a calidad Atún desmenu2adoD) Esterili2aci+n de 6atas Si ay desviaciones en esta etapa la acci+n correctiva será? TM y tiempo /a&o lmite crtico Volver a la lnea de proceso de esterili2aci+n de latas asta 9ue estas sean esterili2adas de >orma adecuada) En!ar!olado Si ay desviaciones en esta etapa la acci+n correctiva será? "al sellado Eliminaci+n de las latas 9ue perdieron su >orma y calidad >sica) El atún se destinará a productos de /a&a calidad) 4) Veri3caci+n Veri3caci+n diaria de re!istros y monitoreo de los .CC) Veri3caci+n .eri+dica de muestreos al a2ar) Veri3caci+n inte!ral revisi+n completa del pro!rama y análisis de ries!o de todo el proceso? anualmente)
Todo esto se de/e reali2ar para el cumplimiento de las especi3caciones de inocuidad y calidad esta/lecidas)
1# :) -ocumentaci+n -e/e 9uedar re!istrado cada procedimiento de ela/oraci+n? planillas de monitoreo? capacitaciones del personal /iose!uridad? manu>actura? i!iene? instalaciones? etc)D? tra2a/ilidad del producto y todo a9uello relacionado con las acciones diarias en la empresa)
1' CONCLUSIÓN
Como se a se@alado a lo lar!o de este in>orme? el proceso productivo para la preparaci+n del atún enlatado re9uiere de tiempos amplios en al!unas etapas? las cuales son posi/les .CC? por lo 9ue el proceso de ela/oraci+n del atún se de/e reali2ar de >orma continua y coordinada cumpliendo as con los pre5re9uisitos? plan ;accp y !esti+n poltica? proceso? sistema documental? comunicaci+n? etcD) .ara 9ue al 3nali2ar la lnea de proceso se o/ten!a un producto inocuo y de alta calidad alimenticia? para ser entre!ado a los >uturos consumidores)
12 ILIO$RAFIA *n>ormaci+n o/tenida de
ttpKKLLL)msal)!ov)arKindeI)ppKcomponentKcontentKarticleK1actseetsK>s%:$KesK ttpKKoneproceso)Le/cindario)comKConservas%$de%$Atun)pd> ttpKK!erenciaprocesosuc/)p/Lors)comK>KFa/Atun)pd>
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