PROCESO DE ENLATADO DE SARDINA ENTERA EN SALSA DE TOMATE El proceso productivo del enlatado de sardina en la línea de crudo se ejecuta de la siguiente manera:
RECEPCIÓN El pescado llega a la planta de procesamiento en bandejas de plásticos, previstas con hielo en escamas.
PESADA El pescado recepcionado en bandejas es pesado conforme va llegando a la planta, mediante el uso de balanzas de plataforma. A medida que se va pesando, el pescado es colocado en la máquina lavadora escamadora.
LAVADO-ESCAMADO Se vierte el pescado contenido en las bandejas, dentro de la máquina lavadoraescamadora, la que mediante un movimiento circular del cilindro rotatorio hace que el pescado se lave con el agua contenida en ella ! a su vez propicie la e"tracci#n de escamas, mediante las aletas soldadas en el interior del cilindro rotatorio. $on esta operaci#n tambi%n se elimina los restos de sangre ! hielo remanente.
DECAPITADO-EVISCERADO El pescado descamado ! lavado es transportado a la maquina decapitadora. Esta máquina presenta una malla transportadora de pescado en la parte central ! a los lados laterales se encuentran las cadenas transportadoras de pescado, que lo movilizan directamente hacia las cuchillas circulares, las cuales efect&an el decapitado ! el corte de las colas. El pescado es coloca colocado do en estas estas cadenas cadenas trans transpor portad tadora orass de tablil tablillas las,, que presen presentan tan unas unas aletas aletas que permiten la ubicaci#n ub icaci#n del pescado, de tal forma que se acomodan en forma perpendicular a las cuchil cuchillas las circul circulare ares. s. 'as operari operarias as colocad colocadas as a los lados lados del equipo equipo decapi decapitad tador or ! cortador de colas, van cogiendo el pescado ! lo colocan en las cadenas. 'as cuchillas circulares que van a efectuar el corte respectivo, en un tama(o de )) cm. deben girar a gran velocidad ! es necesario que posean suficiente filo a fin de que posibiliten el corte, sin origin originar ar desgar desgarram ramien iento to de la estruct estructura ura muscul muscular ar del pescad pescado. o. *na vez efectu efectuado ado el decapitado, el pescado es transportado a las mesas de eviscerado. Estas mesas presentan en
la zona central la faja transportadoraalimentadora ! deben mantener unas características de dise(o que posibiliten el suministro constante de sardinas a las operarias. En el nivel superior se encuentra la faja transportadora de pescado eviscerado, que lo moviliza hacia la siguiente etapa. En el nivel superior, por debajo de la zona central, se encuentra la faja transportadora de vísceras ! residuos que los movilizan hacia las fábricas de harina. En estas mesas las operarias proceden a eliminar las visceras del pescado decapitado, empleando un cuchillo de dise(o especial e inmediatamente efectuan un lavado con chorros de agua, que provienen del grifo e"istente en el espacio de trabajo de cada operaria. El espacio &til de trabajo por operaria es de apro"imadamente +.+ a ) m.
LAVADO MECÁNICO El pescado sin cola ! decapitado, es lavado en forma continua mediante la utilizaci#n de una maquina lavadora del tipo rotatoria. Esta operaci#n consiste en hacer pasar el pescado por el cilindro rotatorio de la máquina, que se encuentra en contacto con un tanque lleno de agua- sumergido de tal manera, que el agua pueda eliminar las adherencias ! restos de sanque que pudiera tener el pescado por efecto de la operaci#n anterior.
ENVASADO El pescado en bandejas es depositado en la mesa de envasado, donde las operarias proceden a colocar el pescado en las latas de acuerdo al tipo de producto que se va elaborar. *na vez llenas las latas, son puestas boca abajo en las bandejas o canastillas, las que son colocadas en los carros que son introducidos en el precocinador. El ritmo industrial de envasado es de envases/minuto " persona, ! el espacio entre personas es de ) m. 'os c#digos de trabajo ! patrones para la producci#n de conservas en salsa de tomate son los siguientes: 0escado 0roducto 2ipo de Envase 0eso Envase gr. 0eso 8eto gr. 0eso 8eto onzas
0eso pescado crudo gr.;
Sardina l 'b. 3val 56 679 )9
1urel En salsa de tomate ) lb. 2all 7 679 )9
$aballa 4 3nzas 66 7)9 4
4+/6+
4+/6+
)5)/7+
0eso pescado cocido gr.; 'iquido gobierno ml.; Sal gr; 0eso envase gr.;
7+/4+
7+/+
)<7/))
5+/)++
5+/)++
64/9<
56
7
6 66
ACOMODO $onforme se van recibiendo las bandejas o canastillas conteniendo los envases con pescado crudo, se procede a colocarlas en los carros porta bandejas, los que son introducidos en el precocinador. 'os envases con el pescado crudo ingresan al precocinador en forma de boca abajo, de manera que se permite el drenado del e"udado. 'a capacidad de las canastillas es de )7 envases de l lb. 3val/$anastilla ! la altura entre canastillas en el carro es de +.+<7 m.
PRE-COCCIÓN 'a operaci#n de pre cocci#n se realiza en precocinadores semiautomáticos o en pre cocinadores continuos. 'os envases con su contenido ! en algunos casos una vez dosificada el agua, ingresan al precocinador continuo, que es el equipo de ma!or uso en esta línea de crudo El precocinador continuo es un t&nel de vapor ! se trabaja a la presi#n atmosf%rica. 0osee un sistema de dosificaci#n de vapor atraves de tuberías con agujeros de diámetro ! en n&meros determinados. 'as dimensiones de equipo dependen de la carga horaria, así como del tiempo tecnol#gico. El pescado envasado ! acomodado en las canastillas es movilizado a lo largo del precocinador mediante unas cadenas transportadoras, sobre las cuales se colocan las canastillas. 'a precocci#n debe efectuarse a una temperatura de )++= $ ! durante + minutos Antes de efectuar la precocci#n es recomendable un lavado del pescado. Este lavado consiste en llenar los envases con agua ! luego se procede a drenarlos. En cada uno de los envases, dependiendo del tama(o de la sardina deben envasarse de a 6 piezas por lata. $uando se trata de envasar piezas, se colocara una cola hacia abajo ! dos hacia arriba. $uando se envasan 6 piezas, se colocaran dos colas hacia abajo ! dos hacia arriba, cuando se utilizan envases de ) lb. 2all.
En las fábricas de peque(a capacidad e"iste la tendencia a utilizar el precocinador estativo. Este equipo, en virtud de trabajar por cargas requiere de un tiempo tecnol#gico que es de gran incidencia en la estructura del ciclo productivo ! disminu!e la eficiencia de la producci#n. En resumen el pescado recibe un tratamiento t%rmico con vapor saturado hasta conseguir la precocci#n adecuada ! haber reducido convenientemente su contenido de agua. $uando la precocci#n se realiza en precocinadores semiautomáticos, al t%rmino de la operaci#n los carros son retirados para realizar el enfriamiento al medio ambiente ! posteriormente el escurrido del líquido de drenado que contienen los envases. Si la precocci#n se realiza en precocinadores continuos, una vez finalizada la precocci#n en sí, la carga pasa inmediatamente a la cámara de secado, ubicada en forma contigua a la de cocci#n, realizándose una deshidrataci#n parcial del pescado previa eliminaci#n de los líquidos e"udados, !a que los envases se colocan boca abajo al ingresar a la cámara de cocci#n;. 2emperatura ! tiempo para cocinar el pescado en envases. 2ipo de envase 3val 8=) 3val 8= Envase 8=6 Envase 8=) Especial 8=
2emperatura =$; 59 > 54 59 > 54 59 > 54 59 > 54 59 > 54
2iempo min; 69 > 9+ + > 9 9 > 6+ 79 > + +
AGOTAMIENTO Y ADICIÓN DE LÍQUIDO DE GOBIERNO *na vez que los envases con el contenido de pescado salen del precocinador son drenados e inmediatamente se efect&a el transporte al equipo de agotamiento, en donde se evacua parcialmente el aire contenido dentro del envases. En algunos casos al salir los envases del precocinador son drenados e inmediatamente se dosifica el líquido de gobierno ! se cierran. Es conveniente el empleo del e"hauster para provocar el vacío requerido. $uando los envases salen del e"hauster inmediatamente se dosifica la salsa de tomate o la salmuera, seg&n el tipo de producto a elaborar. $uando se emplea la salsa de tomate como liquido de gobierno, esta debe calentarse en las marmitas, mediante la aplicaci#n de calor indirecto ! durante un tiempo adecuado. Si se emplea agua ! sal, el calentamiento se efect&a en recipientes de acero ino"idable ! con sistema de serpentín para la transmisi#n del calor. El equipo de agotamiento debe tener un rendimiento igual al de la maquina cerradora. $uando se efect&a la operaci#n de cerrado al vacío, la operaci#n de agotamiento se elimina. ?espu%s del drenado se debe a(adir la salsa de tomate )6= @ri"; sin demora a una temperatura mínima de 47= $. a! que tener en cuidado que la salsa de tomate no se
calienta a más de 5+= $ ! el agregado se hará en dos etapas: antes ! despu%s del e"hausting para lograr la cantidad de salsa e"igida por lata. 'a temperatura de salida del pescado, previo al sellado no debe ser menor de 47= $. El producto debe tener de 9B a B de vacío. En consecuencia la dosificaci#n de agua o salsa de tomate en caliente, se realiza mediante la utilizaci#n de dosificadores de operaci#n manual. 'as latas con el contenido de pescado precocinado ! escurrido, pasan por el equipo dosificador donde recibe una dosis de salsa de tomate o de agua, seg&n sea el producto que se elabora, al que a su vez se le agrega un poco de sal para darle gusto ! sabor al producto. Esta operaci#n de dosificaci#n del líquido de gobierno se realiza cuando el envase con su contenido, está saliendo del t&nel de vapor cámara de vacío;- dicha operaci#n se ejecuta cuando se emplean precocinadores semiautomáticos. El tiempo de permanencia de los envases en el t&nel de vapor es de 7+ a + segundos. El vacío requerido es de 9 a pulgadas de g. 'a cantidad de líquido de gobierno a dosificar es de +.++ Cg. /envase.
D#rmula para la preparaci#n de la salsa de tomate: Se Ec " $) /$e Se $antidad de pasta de tomate concentrada Cg.; Ec cantidad requerida de salsa diluida Cg.; $) F de salsa de tomate requerida = @ri"; $eF de salsa de tomate concentrada = @ri";
'a dosificaci#n de líquido de gobierno se puede ejecutar con salmuera al 6F- salsa de tomate a )) )7=bri" Gg de pasta de tomate H 4 litros de agua H + g de sal H +.)F de carbo"imetilcelulosa H +.9F de glutamato mono s#dico;. Se debe agregar a por lo menos 5+=$ a fin de asegurar el vacío de los envases.
'as cantidades son las siguientes de acuerdo al tama(o del envase: 2ipo de envase 3val 8=) 3val 8=
$antidad de salsa gr; 4+ > 5+ <+ > <9
Envase 8=6 Envase 8=) Especial 8=
9 > 4+ + +
CERRADO DE LATAS El producto envasado con el vacío correspondiente, es sellado herm%ticamente en forma continua, para luego pasar a la maquina lavadora de envases. Es necesario controlar la calidad del sellado de los envases. En la siguiente imagen se ilustra los detalles del cierre del envase que se deben controlar. Iedida 0rofundidad Espesor Altura Jancho de tapa Jancho de cuerpo 2raslape
Envases cilíndricos ) lb. pulg.; mm; +.))9.+)7 7.57 > .77 +.+65+.+9 ).76 > ).66 +.)+9+.)77 7.<< > .+5 +.+++.+5+ ). > 7.74 +.+++.+5+ ). > 7.74 +.+64+.+9< ).7) > ).67
Envases ovales ) lb. pulg.; mm; +.)7++.)7 .+6 > .9 +.+95+.+< ).65 > ).+ +.)))+.)77 7.4) > .+5 +.+)9+.+59 ). > 7.74 +.+9+.+59 ). > 7.74 +.+64+.+9< ).7) > ).67
LAVADO DE ENVASES 'as latas cerradas son lavadas mediante una maquina automática que utiliza para tal fin una soluci#n jabonosa o detergente de uso industrial, con lo que se consigue eliminar las adherencias de líquidos de gobierno que pudieran haber quedado en dichas latas.
ESTERILIZACION 'as latas lavadas son recepcionadas en unos Kcarros porta envasesK, los cuales una vez llenos serán colocados en las autoclaves horizontales para proceder a la esterilizaci#n comercial. 'as condiciones de esterilizaci#n son dadas de acuerdo a las características del pescado que se procesa sardina, machete, caballa; ! de acuerdo al tipo de envases que se está utilizado ) lb. tall o ) lb. oval;. *na vez el tratamiento t%rmico con vapor se procede a enfriar la carga mediante la in!ecci#n de agua a presi#n, previa utilizaci#n de aire comprimido para evitar problemas con la presi#n interna de los envases. 2oda la operaci#n de enfriamiento con agua a presi#n ! aire comprimido se lleva a cabo dentro del autoclave. El tiempo total de esterilizaci#n en cada autoclave es de ))9 minutos/carga a la temperatura de ))9.<=$ ! presi#n de )+. psi.
2ipo de envase 3val 8=) 3val 8= Envase 8=6 Envase 8=) Especial 8=
2emperatura =$; )) )) )) )) ))
2iempo min; 5+ 4+ 5+ 5+ 4+
LAVADO Y SECADO DE ENVASES *na vez enfriadas las latas son e"traídas del autoclave para ser lavadas ! secadas, dejándolas libres de adherencias a fin de obtener una buena presentaci#n ! limpieza.
ETIQUETADO Y EMPACADO *na vez realizado el control de calidad respectivo del producto terminado, se procede a colocar las etiquetas. 'a operaci#n del etiquetado se realiza en forma manual o mecánica, dependiendo ello del tipo de envases. *na vez que los envases han sido etiquetados, se les acomoda en cajas de cart#n, son cerradas ! llevadas al almac%n de productos terminados.
DIAGRAMA DE OPERACIONES 1
RECEPCIÓN
2
PESADA
3
LAVADO-ESCAMADO
4
DECAPITADO-EVISCERADO
5
LAVADO MECÁNICO
6
ENVASADO
7
ACOMODO
8
PRE-COCCIÓN
9
AGOTAMIENTO Y ADICIÓN DE LÍQUIDO DE GOBIERNO
10
CERRADO DE LATAS
11
LAVADO DE ENVASES
12
ESTERILIZACION
13
LAVADO Y SECADO DE ENVASES
14
ETIQUETADO Y EMPACADO
