Since this is the guarantee the innocuousness of this kind of products; finally the hermetic sealed of the tin; for that reason the quality control of the process is very important to have a safe product. In the present work are described along the different chapters, the aspects named above to produce tinned tuna.
Introducción
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Cuando degustamos atn en cada una de sus mltiples variedades culinarias muy pocas veces los consumidores nos damos cuenta de la importancia que poseen las diferentes etapas de mane!o que dichos pescados atraviesan desde el momento de su pesca hasta su presentación gastronómica en nuestros mens. "n el atn, las distintas fases de mane!o son de una repercusión important#sima en cuanto a su futura calidad calidad.. Cualquier fallo en su manipulación, por m#nimo que $ste sea, le va a per!udicar de una manera considerable e irreversible depreci%ndolo e incluso en algunos casos inutili&%ndolo o impidiendo el acceso a mercados mercados tan tan e'igentes como el !apon$s, que suele pagar elevados precios por ellos. "l atn es un pe& muy abundante en el (c$ano )ac#fico, all# es capturado por barcos pesqueros provistos de equipos de fr#o para congelar el pescado y mantenerlos en perfecto estado hasta llegar a la planta de procesamiento. *as especies marinas m%s importantes para la elaboración de enlatados de atn son+ Katsuwonus pelamis -onito barrilete, Thunnus alalunnga atn albacora, Thunnus albacares atn aleta amarilla y Thunnus obesus atn o!o grande. /na de las principales formas de procesar este tipo de pescado es como enlatado. *as empresas que se dedican al procesamiento de atn en lata c uentan con una serie de maquinarias y equipos para la elaboración de envases y tapas de ho!alata que son utili&ados posteriormente en el llenado y posterior sellado de los productos en conservas. *a lata es un envase opaco y resistente que resulta adecuado para envasar l#quidos y conservar alimentos alimentos,, $stos pueden ser de acero acero y0o y0o aluminio aluminio,, y se encuentran herm$ticamente cerrados para proteger al alimento contra la entrada de lu& ultravioleta, o'#geno y microorganismos. *os alimentos enlatados no son siempre est$riles desde el punto vista bacteriológico, pero se consideran est$riles comercialmente si no incluyen microorganismos, en especial el Clostridium botulinum, que puedan multiplicarse en condiciones corrientes. *as principales %reas de una planta de elaboración de atn en lata s on+ %rea de frigor#ficos cavas de congelación, limpie&a del atn, llenado o embutido del atn, esterili&ación, embala!e y despacho del producto terminado. Cada una de ellas cuenta con un seguimiento de control de calidad que garanti&a que el producto final cumpla con los par%metros establecidos, de forma que se mantenga en condiciones óptimas para el consumo consumohumano. humano. "ste traba!o traba!o monogr%fico monogr%fico incluye el diagrama de flu!o y flu!o y la información descriptiva correspondiente referente tanto a la materia prima como prima como a los diferentes pasos del proceso para la elaboración de enlatado de atn en agua agua.. Este trabajo monográfico tiene como objetivo objetivo principal: principal: 1escribir el proceso de elaboración de enlatado de atn en agua. "'plicar la importancia de cada uno de los controles reali&ados para el aseguramiento de la calidad en este tipo de producto.
2etodolog#a "ste traba!o de investigación investigación se se reali&ó en base a recopilación y an%lisis de datos cient#ficos, libros libros,, revistas, enciclopedias, 2anuales 2anuales de de Industrias Industrias )esqueras, )esqueras, internet internet,, Centro de Información 3graria de la /niversidad /niversidad 3graria 3graria del "cuador , biblioteca de la "scuela "scuela Superior Superior )olit$cnica del *itoral, -iblioteca 2unicipal, -iblioteca del Instituto 4acional de )esca, reali&%ndose una e'haustiva revisión y selección selección de de los elementos para la elaboración de este tema, por lo consiguiente se aplicaron los siguientes m$todos m$todos++ Método deductivo: )orque deductivo: )orque parte de lo general a lo particular, ya que parte de verdades previamente establecidas como principio general para luego aplicarlo en casos individuales y comprobar su valide&. "n el presente traba!o, la información bibliogr%fica se compara con el proceso que se efecta en una planta enlatadora de atn. Método inductivo: )arte inductivo: )arte de hechos particulares a afirmaciones de car%cter car%cter general, general, permite anali&ar casos particulares a partir de los cuales se e'trae conclusiones de car%cter general. "n este caso se anali&a el proceso de elaboración de atn enlatado en agua. Método bibliográfico: Se bibliográfico: Se ha recopilado investigación secundaria contenida en diferentes bibliograf#as bibliograf#as,, apoyada por el an%lisis critico de los documentos documentos,, se ha seleccionado citas de autores para reali&ar el diagrama diagrama de de flu!o de la elaboración de enlatado de atn en agua. 1I356323 1" 7*/8( )363 *3 "*3-(63CI94 1" "4*3:31( 1" 3:4 "4 35/3. (Chedraui Raimundo: 200!"
# $ #%R& ' $ 'RE)*+ ') $ ,)-R&.'/,&1&2 $ EM'ER&/R& EM'ER&/R& t $ )EM'%
1escripción del proceso (Chedraui Raimundo: 200!" <.= 6ecepción+
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1escripción del proceso (Chedraui Raimundo: 200!" <.= 6ecepción+
"l atn a ser procesado es suministrado a la planta proveniente de una flota atunera y es revisado por un inspector de control de calidad para su evaluación evaluación.. <.> Clasificación+ "l atn es clasificado de acuerdo con peso en kilogramos y con la especie. <.? *avado+ /na ve& el pescado en la planta, se procede a eliminar las materias e'tra@as tales como la basura basura,, tierra tierra,, lodo, roca, otras especies marinas, con cantidades suficientes de agua limpia con una temperatura de A BC. <.< Corte y "viscerado+ Se efecta cuando el te!ido muscular an es firme con el fin de evitar p$rdida de producto aprovechable. "l corte depende del tama@o del atn y de la dimensión de la pie&a que se desea obtener. *uego se limpia retirando cuidadosamente las v#sceras, posteriormente pasan a la siguiente fase. <.A *avado+ Se lavan los tro&os provenientes del corte con abundante agua a temperatura ambiente ambiente para para eliminar residuos de sangre sangre,, v#sceras y otras partes <. Cocción+ *a cocción se la reali&a los cocinadores, a una temperatura de =DDEC, => )SI libras0pulgadas> por un tiempo de < horas para atunes con tama@oFpeso de GD libras. <.H 1escabe&ado0despelle!ado y limpie&a+ *uego del enfriamiento respectivo, las bande!as que contienen el pesc ado se colocar%n al borde de las mesas donde el personal personal destinado destinado a esta tarea hace la separación manual primeramente la cabe&a del cuerpo y luego con cuchillos se reali&a el raspado o quitado de la piel piel,, sacado de espinas y sangre, para obtener lomos atn limpios y de e'celente calidad. *os lomos quedan listos para ser empacados. *a piel, espinas y grasa se utili&an para producir harina de pescado, materia prima para la producción producción de de alimentos para animales animales.. <.G "nvasado+ /na ve& el atn limpio se coloca manualmente en los canales hori&ontales de la m%quina llenadora0cortadora para ser empacados y cortados de una forma autom%tica en envases sanitarios, cuyo formato depende de la presentación estipulada a producirse previamente. Se controla constantemente el peso de las latas. <. 1osificación de l#quido de cobertura+ 3l atn empacado se le adiciona una dosis de salmuera y luego el l#quido de cobertura cobertura agua o aceite aceite, , a una temperatura entre D F GD EC. *a adición del l#quido de cobertura sirve como medio de transmisión de calor y y eliminar algunas bacterias bacterias que que pudieran estar presentes; control%ndose el espacio de cabe&a. <.=D Sellado y lavado+ *os envases son cerrados herm$ticamente para garanti&ar en gran medida la vida til del producto. "sta operación es reali&ada de forma autom%tica y la tapa es codificada previamente para la identificación del lote correspondiente. "l sellado debe ser reali&ado con pruebas pruebas de de doble cierre y de vac#o a las latas y regulando la m%quina de sellado cuando se encuentren da@os en las latas. *os envases ya cerrados se lavan con agua a presión y a una temperatura de AD a HD EC para eliminar remanentes de l#quido de cobertura en la superficie del con!unto envase0tapa. <.== "sterili&ación+ "s la fase m%s importante del proceso donde el producto es sometido a la acción del vapor directo a una temperatura de ==.HEC, ==.HEC, =>.A )SI libras0pulgadas> por un tiempo de D minutos, con la finalidad de reducir la carga microbiana a niveles seguros en un DJ de la carga inicial. <.=> "scurrido y Secado+ /na ve& esterili&adas, enfriadas y escurridas las latas son secadas. "tiquetado y embala!e+ "l etiquetado del producto terminado es manual, previamente se reali&a una limpie&a de cada una de las latas, lo que a su ve& permite separar las latas con defecto f#sico. *as latas etiquetadas se colocan en ca!as de cartón de =>, ><, y
6esultados A.= 6ese@a histórica de los productos alimenticios enlatados. www"monograf3as" www"monograf3as"com com (2004!" 7ue (2004!" 7ue un franc$s, 4icol%s 3ppert, quien entre los a@os de =HA y =G=D reali&ó una completa investigación sobre la conservación de alimentos mediante el enlatado. "n =GD recibió, por parte del gobierno gobierno franc$s, franc$s, un premio de =>.DDD francos por su traba!o publicado acerca de la conservación de alimentos para las 7uer&as 3rmadas. "n ese entonces no se sab #a nada acerca de la relación e'istente
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entre la presencia de microorganismos y descomposición de los alimentos, pero 3ppert daba instrucciones muy precisas en su traba!o para la conservación de alimentos contenidos en botellas de vidrio de boca ancha tapada con corcho que calentaba varias horas en agua hirviendo. *os adelantos conseguidos en el enlatado s e deben principalmente a los m$todos de tratamiento t$rmico, a la construcción construcción de de envases y al c%lculo c%lculo del del tratamiento requerido. 1esde los tiempos de 3ppert hasta =GAD los conserveros trataban los alimentos por calor de manera similar a la empleada por $l; y fue en ese a@o cuando en "uropa empie&an a usar ba@os de aceite, salmueras o soluciones soluciones de de cloruro c%lcico para conseguir temperaturas superiores a =DDBC. "l envase de ho!alata lo patentó 1urand en Inglaterra en =G=D y ha venido perfeccion%ndose desde ese entonces no sólo en tama@os, construcción y especificaciones, sino tambi$n en equipos para su fabricación. "n cuanto a equipos de calentamiento de los envases, sólo hasta =GH< fue posible el perfeccionamiento de un recipiente cerrado que usara vapor a presión en forma segura, cuando un conservero de 7iladelfia, "stados /nidospatentó /nidos patentó la autoclave. "n los ltimos a@os se ha dedicado especial atención al dise@o dise@o de de procesos y equipos que garanticen un tratamiento t$rmico seguro seguro y y una buena calidad del producto. 5"2 M&ER)& 'R)M& "l atn+ es un pe& muy abundante en el (c$ano )ac#fico, all# es capturado por barcos pesqueros, provistos de equipos de fr#o para congelar el pescado y mantenerlo en perfecto estado, sin que se deteriore hasta llegar a la planta de procesamiento en tierra firme. *as "species m%s importantes de atunes empleadas para enlatados s on+ Katsawonus pelamis atn barrilete, Thunnus alalunga atn albacora, Thunnus albacares atn aleta amarilla y Thunnus obesus atn o!o grande. A.>.= 3:4 3:4 http:..es"6i7ipedia"org.6i7i.&t8n (2004!" %rden: 'erciformes 9amilia: Escmbridos énero: Thunnus *os atunes, por sus condiciones morfológicas cuerpo fusiforme, cabe&a alargada y boca peque@a en relación con el cr%neo, son buenos nadadores. Su piel dura, lubricada con un LmucusL que reduce la fricción con el agua,, est% cubierta por escamas muy peque@as y lisas. 6ecorren agua 6ecorren grandes distancias distancias con velocidades de hasta HD kilómetros por hora. Son animales depredadores de los peces peces que que nadan en cardmenes, c omo sardinas, anchoas y arenques. A.>.> :I)(S 1" "S)"CI"S 236I43S. a) Katsawonus pelamis (&t8n -arrilete!" #ábitat ; alimentacin alimentacin:: Miven en alta mar y se ceban mayormente en la superficie o cerca de ella. *os bandos se me&clan mucho c on los de otras especies de atunes. 1istribucin: 3guas Costeras Continentales, 3lrededor de las Islas Islas 5al%pagos y en 3guas 3guas Internacionales. Caracter3sticas generales: *a presencia de rayas hori&ontales en los flancos y la falta de manchas en los lomos, distinguen f%cilmente los listados de los otros tnidos. *os laterales inferiores y la barriga tienen de < a rayas que empie&an detr%s de las aletas pectorales y siguen hasta la cola donde desaparecen al encontrarse con la l#nea lateral. "l dorso es a&ul morado oscuro y flancos y vientre plateados. 4o tienen escamas. Mer ane'o 4E = a. :ama@o m%'imo+ cm. ==D )eso m%'imo+ Ng. >> "dad+ => a@os. b) Thunnus alalunga (at8n albacora!" #ábitat ; alimentacin: "specie pel%gica, migradora y sociable que vive en alta mar. "n sus rutas sigue a los peque@os pel%gicos como las Sardinas y los -oquerones, que constituyen sus pastos habituales. 1istribucin: Se encuentra en todos los mares c%lidos y temperados del mundo inclusive el 2editerr%neo; aunque en ciertas temporadas se acerca a &onas de aguas menos c%lidas; suele quedarse en las aguas m%s profunda. 3bunda en el 5olfo de Mi&caya donde es activamente activamente pescado por los profesionales. Su carne blanca y fina es la preferida para la industria industria conservera. conservera. Caracter3sticas generales: 4egro a&ulado por encima y plata0blanco por deba!o. *leva una banda de a&ul iridiscente que le recorre los laterales. "s reconocible entre los otros túnidos, por no llevar ninguna mancha y por una l#nea blanca que delimita la parte posterior de la aleta caudal. 1e todas formas, el detalle que m%s destaca son sus aletas pectorales descomunales, que se e'tienden hac#a el borde posterior de la segunda aleta dorsal. Mer ane'o 4E = b.
Thunnus albacares atn aleta amarilla. •
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#ábitat ; alimentacin: "specie pel%gica y migratoria vive en alta mar pero se conoce que en determinadas circunstancias en edad !uvenil se acerca a la costa. )otente depredador se alimenta de peces voladores, peque@os pel%gicos, cefalópodos y crust%ceos. 1istribucin: :odos los mares tropicales y subtropicales. 3usente en el mediterr%neo. *os atunes de 3leta 3marilla son la especie m%s tropical entre todos los atunes y sin duda los que prefieren las aguas m%s c%lidas. :ienen una importancia muy alta para la flota pesquera profesional, la calidad de sus carnes claras es muy alta. Caracter3sticas generales: )osiblemente el m%s colorado de los atunes. "l dorso es a&ul negro, que se transforma en plata en los flancos inferiores y en la barriga. /na raya color amarillo dorado o a&ul iridiscente recorre el cuerpo desde el o!o hasta la cola aunque no siempre sea tan evidente. :odas las aletas son amarillo dorado aunque en los e!emplares m%s grandes puede ocurrir que las largas aletas dorsales y anal sean color plata con bordes amarillos. 2uy a menudo tienen unas rayas verticales de puntos blancos en el vientre, las aletas pectorales y anal largas, de color amarillo pan Mer ane'o 4E = c. :ama@o m%'imo+ cm. >DD )eso m%'imo+ Ng. >DD "dad+ G a@os. c) Thunnus obesus (at8n ojo grande!" #ábitat: 5eneralmente, aguas m%s profundas que los otros atunes. 2ismas costumbres y h%bitos que los dem%s atunes. Caracter3sticas generales+ "s de coloración a&ul oscuro, los costados lavados de pardo o rosa violeta. 3 lo largo de los flancos posee una coloración gris amarillenta. *as aletas son amarillentas o gris amarillentas. *os !óvenes est%n marcados por manchas y estr#as claras por la parte inferior del cuerpo. Mer ane'o 4E = d. :alla+ >DD cms. )eso+ =DD Ng. 5"2"< ='%C& 1E 'EC& E+ EC/&1%R" ()nstituto +acional de 'esca: 2005!" a) Katsawonus pelamis (at8n barrilete!: *a me!or $poca de pesca de esta especie es desde mar&o a septiembre de cada a@o. b) Thunnus albacares (at8n aleta amarilla!: *a me!or $poca de pesca de esta especie es desde 2ayo a Septiembre de cada a@o. c) Thunnus obesus (at8n ojo grande!: Se lo captura durante todo el a@o, pero en abundancia durante el primer y cuarto trimestre. *a Comisión Interamericana de 3tn :ropical CI3:, ha establecido una cuota m%'ima de captura de
.< O6"3S 1" )"SC3 "4 "C/31(6. *as %reas de pesca de atunes en "cuador son las siguientes+ a 3guas Costeras Continentales. b 3guas Insulares Islas 5al%pagos. c 3guas Internacionales. a! &guas Costeras Continentales: Comprende el 5olfo de 5uayaquil y Costas de "smeraldas. b! &guas )nsulares ()slas alápagos!: Comprende el 4oroeste y Sudoeste del 3rchipi$lago de 5al%pagos. c! &guas )nternacionales: Comprende las Costas )eruanas =>E y =GE latitud sur y Costas Colombianas =E?DL y EDDL latitud 4orte. A.>.A C3):/63. *as especies capturadas por la flota atunera ecuatoriana son+ Katsawonus pelamis atn barrilete, bonito o rallado, Thunnus albacares atn aleta amarilla o albacora y Thunnus obesus atn o!o grande. a) Katsawonus pelamis (at8n barrilete!: "l atn barrilete se ubicó en el primer lugar de las capturas. "l total anual obtenido fue =DH ?GH toneladas aumentando respecto a la cifra registrada en el >DD<. "n el primer semestre se capturaron H= ?GH toneladas
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de la captura total. "n segundo semestre fueron ?AG del total semestral. *os meses de mayor captura fueron+ mar&o en el primer semestre y septiembre en el segundo semestre. Mer ane'o 4E > a. b) Thunnus albacares (at8n aleta amarilla!: "n el >DDA la captura anual. *as mayores capturas fueron registradas en los meses de febrero en el primer semestre y octubre segundo semestre. Siendo el valor de la captura anual ?A G< toneladas. Mer ane'o 4E > b. c) Thunnus obesus (at8n ojo grande!: *a captura anual de atn o!o grande fue de =? ?H toneladas, la cual fue inferior a la obtenida en el >DD<. "n el primer semestre el total capturado fue de GAG toneladas, mientras que en segundo semestre se obtuvieron AD toneladas. *os meses de mayor captura fueron+ febrero en el primer semestre y septiembre en el segundo semestre. Mer ane'o 4E >c. Estad3stica de capturas del a>o 2005" Captura semestral registrada de la especie Thunnus albacares, fue de ?A G< toneladas Mer ane'o 4E ? a, disminuyendo el GJ respecto a la c aptura obtenida en el a@o >DD<. "n el primer semestre se obtuvieron >A =G toneladas equivalentes al >AJ de la captura total, mientras que en el segundo semestre fueron =D >< toneladas igual al =J. "n el a@o >DDA la flota atunera ecuatoriana obtuvo un total de =A = toneladas increment%ndose un =>J respecto a las capturas registradas en el mismo periodo del >DD<. Mer ane'o 4E ? b. 5"2"? EM'ER&/R& /'ER9)C)&, 1E, M&R" (Comisin &sesora &mbiental: 44?!" *os atunes toleran temperaturas de entre =?EC y >EC, siendo su intervalo óptimo de entre =HEC y >>E C. A.? 35/3. 666"senasa"gov"cr (2004!" 3 continuación se describen las caracter#sticas del agua utili&ada como ingrediente en la elaboración del enlatado de atn en agua. Caracter#sticas f#sicas. "ntre las caracter#sticas f#sicas tenemos el olor, sabor y color. Mer ane'o 4E < a. i" Caracter3sticas @u3micas" "ntre las caracter#sticas qu#micas tenemos el pK y la concentración de cloro. Mer ane'o 4E < b. 2icrobiológicas. "l agua que se utili&a en las plantas de proceso de productos pesqueros, adem%s de reunir las caracter#sticas establecidas en el 6eglamento para la calidad del agua potable, decreto e!ecutivo 4B ?>?>HFS, deber% cumplir con pruebas microbiológicas complementarias de acuerdo con los criterios que se establecen. Mer ane'o 4E < c. A.< 31I:IM(S A.<.= )6(:"P43 M"5":3* 666"profeco"gob"mA .revista (2004!" "s un polvo de color crema compuesto por e'tracto vegetal de soya, se utili&a en el caldo o liquido de cobertura para que la carne del pescado se enco!a menos durante el proceso de esterili&ación y resulte mas !ugosa; este aditivo no debe confundirse con la presencia de prote#na de soya que, sin declararlo, indebidamente algunas marcas pueden llegar a utili&ar para sustituir el pescado. Su empleo es opcional en la formulación. Caracter3sticas %rganolépticas" "ntre las caracter#sticas organol$pticas tenemos el color, olor, sabor y aroma. Mer ane'o 4E A a. Caracter3sticas @u3micas" "n las caracter#sticas qu#micas mencionamos la composición porcentual del polvo de soya. Mer ane'o 4E A b. S3*. *a sal utili&ada para la formulación del producto debe estar e'enta de materias e'tra@as tales como basura, tierra, pelos, piedras, etc. 7(62/*3CI94 1" 3:4 "4*3:31( "4 35/3. (Manual de EM'EEC: 200B!" 1entro de la formulación de atn enlatado en agua tenemos la materia prima atn, prote#na vegetal y agua como medios de cobertura. Mer ane'o 4E . "Q)*IC3CI94 1":3**313 1"* )6(C"S(. (Chedraui Raimundo: 200!" 3 continuación se describir% en detalle las diferentes etapas del proceso de elaboración de enlatado de atn desde su recepción hasta obtener el producto final. A.A.= 6ecepción+ "sta es la etapa del proceso en la cual las materias primas llegan a la planta, por lo tanto debemos controlar los siguientes factores+
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a! emperatura de materia prima: "n los productos frescos el pescado debe tener una temperatura de entre DBC y Clasificación+ "l atn es clasificado de acuerdo con peso en kilogramos y con la especie. Mer ane'o H a. A.A.? *avado+ :odos los pescados que van ha ser procesados requerir%n un lavado, as# como una observación visual de presencia de especies diversas o materias e'tra@as. *uego se toma muestras para an%lisis organol$ptico y las siguientes pruebas qu#micas y microbiológicas. a )ruebas qu#micas+ Ceni&a, cloruro de sodio, humedad, histamina, bases vol%tiles, metales pesados y pK. b )ruebas microbiológicas+ Aerobios, Estafilococos aereus, coliformes totales, coliformes termotolerantes, Esherichia coli. *a materia prima que no cumpla con las especificaciones en esta etapa ser% recha &ada. A.A.< Corte y eviscerado+ "l pescado semi o descongelado totalmente pasa a las mesas de evisceración donde el personal encargado de esta tarea proceder% a hacer cortes limpios y rectos, sin aplastar o magullar la carne, la superficie del corte debe quedar sin aspere&as y se remover%n las v#sceras. Si el pescado despu$s de cortado y eviscerado, presenta olores de descomposición o de contaminación ser% sacado de la mesa y ser% recha&ado. Mer ane'o 4E H b. 5"5"5 ,avado: Se lavan los tro&os provenientes del corte con abundante agua a temperatura ambiente para eliminar residuos de sangre, v#sceras y otras partes no aprovechables. A.A. Cocción+ /na ve& efectuadas las operaciones de corte y eviscerado y lavado, el pescado es colocado manualmente en las parrillas para ser cocido en salmuera o al vapor. "n esta fase es muy importante+ *a medición del tiempo de cocción *a medición de la temperatura del vapor o agua de cocción *a medición de la temperatura de la espina dorsal (bservación visual y la te'tura de la carne. *os pescados ingresan a las cocinas a una temperatura inicial de entre D EC a F> EC, el tiempo de cocción para los atunes con tama@oFpeso de GD libras, es de < horas incluso, incluso puede ser necesario cortarlos en mitades o cuartos para que no vayan a quedar porciones sin cocer. *a cocción se la reali&a a una temperatura de =DD EC a => )SI libras0pulgadas>. *a cocción del pescado es una de las partes m%s importantes en el proceso de elaboración, el tiempo que dura esta etapa depender% siempre del tama@o y el contenido de grasa del pescado. /na ve& cocido el pescado, se procede a un enfriamiento que consiste en un sistema de rociado de duchas por el cual circula agua con ? ppm de cloro y que servir% para hidratar y mantener al pescado con su piel y te'tura fresca. 4ingn pescado debe llegar caliente a la mesa de limpie&a, demasiado mo!ado o demasiado seco, para evitar para evitar que las pie&as de pescado se desmoronen al ser manipulados. 5"5"D 1escabeado.despellejado limpiea: *uego del enfriamiento respectivo, las bande!as que contienen el pesc ado se colocar%n al borde de las mesas donde el personal destinado a esta tarea hace la separación manual primeramente la cabe&a del cuerpo y luego con cuchillos se reali&a el raspado o quitado de la piel, s acado de espinas y sangre, para obtener lomos atn limpios y de e'celente calidad. *os lomos quedan listos para ser empacados. *a piel, espinas y grasa se
utili&an para producir harina de pescado, materia prima para la producción de alimentos para animales. Mer ane'o 4E H c. A.A.G "nvasado+ *os lomos de atn limpios o los tro&os peque@os, son colocados en bande!as, las cuales ser%n transportadas a la mesa donde el personal designado para esta tarea colocar% en envases de ho!alata. Se controla constantemente el peso de las latas. A.A. 1osificación de l#quido de cobertura+ *as latas a las cuales se les ha empacado atn envasado, se colocan en una banda transportadora, la cual entra al e'hauster, donde se las somete a un sistema de v ac#o a una temperatura de entre D F GD EC. 3 la salida del e'hauster se dosifica en las latas agua y prote#na vegetal. "l l#quido de cobertura es agregado a una temperatura mayor a GD EC y r%pidamente tienen que ser selladas las latas. A.A.=D Sellado y lavado+ "l tiempo desde el ingreso al e'hauster hasta su llegada a la selladora debe ser m#nimo para evitar una ca#da de temperatura que puede da@ar la calidad posterior del producto. "l sellado debe ser reali&ado con pruebas de doble cierre y de vac#o a las latas y regulando la m%quina de sellado cuando se encuentran da@os en las latas. Con el l#quido ya en las latas, $stas son cerradas herm$ticamente. "l lavado se lo reali&a despu$s de que las latas han sido llenadas y selladas, limpi%ndolas del l#quido de cobertura o residuos de pescado que pudieran haberse derramado en los procesos anteriores. "l lavado se lo reali&a con agua caliente y detergente. A.A.== "sterili&ación+ *a esterili&ación del producto se la reali&a utili&ando autoclaves hori&ontales a una temperatura de ==.H EC, =>.A )SI libras0pulgadas> por una hora. )ara que cualquier alimento en conserva sea absolutamente seguro es condición necesaria que el producto haya sido sometido a un tratamiento t$rmico suficiente para eliminar todos los microorganismos patógenos y sus formas resistentes. "l m%s conocido de $stos, y que se toma como referencia, es el Clostridium botulinum.
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"l llenado y cerrado de envases debe ser continuo, reali&%ndose la esterili&ación inmediatamente despu$s de completarse el nmero de envases necesario para cargar el autoclave. "l tiempo desde que se cerró el primer envase hasta que se inicia la esterili&ación debe ser inferior a una hora. "n ningn caso deben quedar envases sin tratar al finali&ar la !ornada. :odos los envases cargados en un autoclave deben ser de las mismas dimensiones y con el mismo producto y l#quido de cobertura. )odr#a admitirse en cestas diferentes o en productos diferentes siempre que el proceso fuera id$ntico. *as latas pueden enfriarse en el autoclave por presión de aire, entonces se reducir% la presión interna a un nivel seguro, entonces el envase puede e'ponerse a la presión atmosf$rica sin el peligro de combadura de las latas o la deformación del sello. "l enfriamiento debe ser muy r%pido, llegando a los "scurrido y secado+ Cuando el producto sale del autoclave, este tiene que pasar por una etapa de escurrido, una ve& secado por escurrimiento es dispuesto para la fase de etiquetado y embala!e. 5"5"< Eti@uetado embalaje: "l etiquetado del producto terminado es manual, previamente se reali&a una limpie&a de cada una de las latas, lo que a su ve& nos permite separar las latas con defecto f#sico. "n el etiquetado se deber% declarar+ 1enominación del producto. 7orma de presentación. )eso neto escurrido. Capacidad normali&ada del envase. Ingredientes. Identificación del fabricante. 7echa de consumo preferentemente. "s necesaria una inspección del etiquetado para garanti&ar que este se haga correctamente. *as latas son colocadas en ca!as de cartón de =>F >< y
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DJ, durante =A d#as para verificar la calidad del producto frente a la posible manifestación de defectos de fabricación como abombamiento, filtración de l#quido, etc. hasta su posterior venta y distribución. :oda manipulación de embala!es deber% ser cuidadosa, a fin de evitar golpes, que podr#an abollar los envases, afectando a sus costuras y s$rtidos, comprometiendo su hermeticidad, adem%s de desmerecer su aspecto. "l producto tiene un tiempo de vida til de alrededor de < a@os. 23/I436I3S T "/I)(S C363C:"6PS:IC3S T 7/4CI94. A..= Cocedor de atn. 666"monografias"com (2004!" 2arca 5hi&&oni 1ante U 7iglio, traba!an con vapor, con una presión de => )SI libras0pulgadas>, con una temperatura a!ustada de ==D BC, con una capacidad de G,D toneladas por cada cocedor y el tiempo de cocc ión va a depender del corte y del tama@o del pescado. Mer 3ne'o 4E G a Mesas de pelado" *as mesas de pelado, son de acero ino'idable para evitar que el producto se o'ide y se contamine a la ve&, sirven para limpiar el pescado. Mer 3ne'o 4E G b. Envasadora" 2arca Kermasa, con capacidad de >AD latas por minuto. "s una m%quina dise@ada para llenar y cortar atn o especies similares, en latas de diferentes formas y tama@o, con una elevada precisión en el peso de cada lata. *os lomos de atn son descargados en la bande!a de recepción, de la cual los operarios los colocan en el canal que forman trasportadores de banda, este avan&a hasta la llenadora en donde entra al formato, que le da la forma en función de la lata que se este utili&ando, lo compacta, eliminando los posibles huecos y luego es cortado e introducido a cada lata. Mer 3ne'o 4E G c. Marmitas" Son tanques con capacidades de AD a =DD *ts, su función es almacenar agua y calentarla a H= EC y mantener el dosificador siempre abastecido. 1osificador de l3@uido de cobertura" Son tanques peque@os de ADF=DD *ts, que tienen en la parte inferior tuber#as con orificios y una llave reguladora. 1osifica el grama!e programado a las latas, por e!emplo, la lata de dimensiones ?DH ' =DG c on =HD gramos de peso neto, se le dosifica HA gramos de agua0prote#na vegetal < g de agua y > g de prote#na vegetal. Mer 3ne'o 4E G d. Selladora. *as m%quinas selladoras 72C ?A> V V A>, son completamente autom%ticas con el principio rotativo de cerrado de envases para un doble cierre de envase redondos o cuerpos, desde D hasta ?DD, = EC, a una presión de =>.A )SI libras0pulgadas>. Mer ane'o 4E G h. "4M3S" 2":O*IC( K(83*3:3. (+orma écnica Ecuatoriana 40: 2004!" /n envase met%lico se define en t$rminos generales como un recipiente r#gido a base de metal, para contener productos l#quidos y0o sólidos, que puede adem%s cerrarse herm$ticamente. )ara proteger al alimento contra la entrada de lu& ultravioleta, o'igeno y microorganismos. A.H.= "specificaciones t$cnicas. "l material de recubrimiento que se ponga en contacto directo con el alimento no debe ser tó'ico y no debe cambiar las caracter#sticas organol$pticas y fisicoqu#micas del producto envasado. *os recubrimientos utili&ados en la fabricación de envases deben ser sanitarios, resistir al proceso de fabricación del envase, proceso conservero, manipulación y transporte, en condiciones normales. "l principal recubrimiento que se emplea en la industria alimentaria es el de tipo epo'ifenólico. "l barni& de tipo epo'ifenólico tiene las siguientes propiedades y funciones+ a 7unciones+
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*imita la superficie met%lica en contacto con la atmosfera reduciendo el riesgo de aparición de o'idaciones. 3cta como una barrera frente a la corrosión e'terna. 2edio para proporcionar resistencia a la abrasión. b )ropiedades+ 6esistencia qu#mica "levada resistencia a la esterili&ación. "l material que se utilice como compuesto sellante debe ser tambi$n sanitario, resistir el proceso de sellado del envase, proceso conservero, manipulación y transporte, en condiciones normales. *as tapas y fondos pueden llevar relieves en la superficie, si lo r equieren, para aumentar su resistencia. :ipos. "n general los envases met%licos est%n constituidos por dos o tres pie&as. *os primeros constan de un tuboF fondo constituido en una sola pie&a, adem%s de una tapa suelta que posteriormente se une al e'tremo abierto. "s el caso de las latas de bebida donde no se aprecia la costura lateral.*os envases de tres pie&as constan de un tubo soldado por una de sus generatrices, m%s dos tapas unidas a sus e'tremos. )or su geometr#a pueden ser de sección circular, cuadrada, rectangular, trape&oidal, oval, etc. "s el caso de la mayor#a de las latas de conserva, donde se observa la costura lateral formada por la unión de los bordes del tubo met%lico. &! Envases de dos pieas: "nvase hecho a partir de dos componentes principales+ "l cuerpo y el fondo formando una s ola pie&a y la tapa. Mer 3ne'o 4E a. -! Envases de tres pieas: "s un envase hecho a trav$s de tres componentes principales+ cuerpo, tapa y fondo. Mer 3ne'o 4E b. A.H.? Clasificación+ *os envases pueden clasificarse atendiendo a diversos criterios+ Corte transversal: &! Envase circular" "s un envase de corte transversal circular. Mer ane'o 4E c. -! Envase cuadrado rectangular" "s un envase de corte transversal cuadrado o rectangular con sus v$rtices redondeados. Mer ane'o 4E d. C! Envase oblongo" "s un envase de corte transversal con lados paralelos unidos en sus e'tremos por dos semic#rculos. Mer ane'o 4E e. 1! Envase oval" "s un envase de corte transversal oval. Mer ane'o 4E f. E! Envase trapeoidal" "s un envase de corte transversal, apro'imadamente trape&oidal, con los v$rtices redondeados. "l lado paralelo mas corto puede ser completamente redondeado. Mer ane'o 4E g. eg8n su forma: 9! Envase cil3ndrico" "s un envase de pared recta, escalonado ensanchado, rodonado nervado o con cuello en uno de sus e'tremos. *a sección transversal permanece constante en dimensiones desde la tapa hasta el fondo, descartando las variaciones causadas por el estrechado, ensanchado o nervado del cuerpo. Mer 3ne'o 4E h. ! ronco cnico" "s un envase de pared recta, con cuello estrechado en uno de sus e'tremos, escalonado ensanchado o rodonado nervado, en el cual la sección transversal cambia continuamente en dimensiones desde la tapa hasta el fondo, descartando las variaciones causadas por el estrechado, ensanchado o nervado del cuerpo. Mer 3ne'o 4E i. #! Rectangular" )risma con base rectangular. 1imensiones capacidades" *as dimensiones sirven para identificar el formato de un envase, consta de las siguientes partes+ 3ltura nominal y di%metro o base nominal. :odas las dimensiones de los envases se e'presaran en mil#metros y mililitros. *a capacidad nominal. "s el volumen interior del envase cerrado, e'presado en unidades del SI Sistema Internacional, apro'imadamente igual a su capacidad real y ser% la que identifique a cada tipo de envase comercialmente. )ara identificar un envase se deber% indicar en su orden+ "l tipo de envase, su capacidad c m? y entre par$ntesis las medidas mm.
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&! Envase cil3ndrico: Se deber% e'presar capacidad cm?, di%metro y altura mm en el orden indicado+ GAD=D? ' ==. -! Envase rectangular: Se deber% e'presar capacidad cm?, ancho, largo y altura mm, en el orden indicado+ ==DHG0==D ' >?. C! Envase ovalado: Se deber% e'presar capacidad cm?, e!e menor, e!e mayor y altura mm, en el orden indicado+ >
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*os productos y subproductos de la pesca deben cumplir con los siguientes recuentos m%'imos microbiológicos permitidos. Mer ane'o 4E =D b. A.G.> C(CCI94 1" )"SC31(. )nspeccin en la Coccin" Indicar los tiempos de cocción es una tarea muy delicada, un e'ceso de cocción de!a el pescado seco y poco !ugoso, as# como una p$rdida de rendimiento. "n caso de cocer poco el pescado disminuiremos tambi$n el rendimiento debido a que el pescado se desmorona en las manos de los operarios, y tendr% un porcenta!e elevado de agua. )ara verificar la cocción se utili&an dos m$todos, en ambos sacamos una pie&a de la balsina de cocción. /na ve& obtenida la pie&a podemos, bien observar la firme&a y estructura de la carne, o bien dividir el pescado en dos partes y coger la espina dorsal del pescado, quebrar la espina y observar si el tendón del interior de la espina central se rompe o se estira como una goma, caso de romperse significar#a que el pescado an no est% cocido perfectamente y requiere m%s tiempo. *a temperatura en la espina dorsal del pescado cocido es de A<.< EC a ?EC. Inspección organol$ptica de lomos cocidos. "l inspector de control de calidad, debe revisar y evaluar organol$pticamente el contenido de bande!as de lomos, por lo tanto ningn atn limpio deber% presentar+ flake, espinas, piel, partes negras, colores verdosos, olores fuertes a o'idado, etc. "l color del lomo debe tratarse de que sea homog$neo caracter#stico de cada especie, uniforme "!. 3lbacora. /n control muy importante es el tiempo de e'posición de las bande!as, ya que si este se prolonga podr#a haber problemas de producción de histamina. Se chequea la humedad relativa K6 y la temperaturaBC, la cual debe estar entre >< y >G BC, y la humedad relativa entre D y DJ; para asegurar que el atn se mantenga fresco antes de pasarlo al %rea de envasado. "ste chequeo se lo reali&a cada media hora. A.G.? "4M3S31(. 6evisar la limpie&a de lomos antes de que arranque la m%quina. )nspeccin en el Envasado" "n esta etapa se controla el peso y compactación de 3tn+ /na ve& que las l#neas de producción empie&an a traba!ar, se toman las muestras para asegurarse que salen con el peso deseado, que varia de acuerdo con el tama@o y la presentación del envase. "n caso de que los pesos est$n fuera de los par%metros establecidos para el tipo de envases con los que se est$n traba!ando se debe parar la m%quina para hacer las debidas correcciones. Se verifica que las empacadoras autom%ticas est$n limpias de restos de atn del d#a anterior de la producción para evitar una contaminación del producto. )6(1/C:( :"62I431(. Caracter3sticas organolépticas" (tar7ist eafood: 444!" a! Evaluacin organoléptica del producto enlatado" "l siguiente criterio debe ser utili&ado para recha&ar producto enlatado en la partida de prueba y durante la operación est%ndar. 1ecoloracin"G Cualquier color e'tra@o no caracter#stico de la especie tal como rosado brillante o colores ro!os asociados con el amoniaco. 'erforaciones"G Cualquier evidencia de perforaciones verdaderas, es decir, una apariencia espon!osa de la carne. %lores de descomposicin"G Cualquier no consistente con pescado fresco. "stos son a menudo descritos como agrios, ptridos, amoniacales, dulces, a fruta, a queso y en otros t$rminos. %lores o sabores de aceite de combustible"G "s cualquier olor o sabor de contaminación de aceite de combustible. 4ota+ otros sabores y olores pueden estar presentes pero no constituir motivo para recha &o. "stos incluyen sabores y olores met%licos, sulfurosos, verdosos, acaramelados, chamuscados, rancios y o'idados. b! El aspecto eAterior del envase" (+orma écnica Ecuatoriana )+E+ B0: 2004!" "l envase no debe presentar+ 3bolladuras, "nmohecimiento, 5rietas, Kincha&ón, 5oteo, )$rdida de barni&, "tiquetas rotas, desgarradas, sucias, deste@idas, etc.
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Caracter3sticas fisico@u3micas" (+orma écnica Ecuatoriana )+E+ BF: 2004!" 1entro de las caracter#sticas fisicoqu#micas tenemos la masa escurrida, nitrógeno b%sico vol%til, sal, metales pesados, etc. Mer ane'o 4E ==. Caracter3sticas microbiolgicas" ()nstituto +acional de 'esca: 2004!" *as conservas envasadas de atn deben estar e'entas de microorganismos patógenos y sustancias tó'icas producidas por estos, que puedan ocasionar un peligro para la salud del consumidor . Mer ane'o == b. 34O*ISIS 1" *3-(63:(6I(. 666"monografias"com (200B!" *a importancia de los an%lisis de laboratorio de los productos pesqueros consiste en que permiten evaluar la posible presencia de bacterias u organismos que podr#a resultar una amena&a para la salud pblica. a! #istamina" *a histamina se la e'presa como mgJ de histamina o mg de histamina por =DD gramos de pescado. Se fundamenta en el an%lisis florometrico, que permite determinar con el equipo llamado florometro la cantidad de Kistamina. *a importancia en este an%lisis radica en que la presencia de histamina es un #ndice de descomposición proteica en el pescado, que puede llegar a ser percibida por el consumidor e incluso causarle efectos tó'icos. b! 1eterminacin de Metales 'esados" Se determina cadmio, mercurio y plomo en atn, sardina congelados y enlatados. Se fundamenta en la determinación de cadmio, mercurio y plomo por espectrofotometr#a de absorción atómica previa digestión %cida de la muestra. "ste an%lisis constituye, uno de los marcadores m%s eficaces para garanti&ar la seguridad to'icológica de conservas enlatadas de mariscos. )or el contenido de mercurio que puede haber en las especies empleadas, la 7ood and 1rug 3dministration 713 de "".//, recomienda a las mu!eres embara&adas deben limitar el consumo de atn, ya que estudios reali&ados demuestran que el mercurio afecta al embriónFfeto, caus%ndole deformaciones y problemas en el sistema nervioso central. c! #umedad" "l ob!eto del an%lisis es anali&ar por medio del calor directo la humedad perdida por el alimento. Se basa en la evaporación de agua de la muestra. d! Cloro" "l agua de enfriamiento es tratada con cloro para el control biológico. "l contenido de cloro en el agua de enfriamiento debe ser monitoreado para asegurar un adecuado control de materia org%nica sin causar e'cesiva corrosión en el sistema. e! p#" Se basa en el hecho de que al introducir una muestra en una celda electrol#tica compuesta por dos electrodos, se desarrolla un volta!e que es proporcional a la concentración de iones hidronio de la solución. f! al" "l m$todo utili&ado se fundamenta en la t$cnica de 2ohr, donde se determina el porcenta!e de cloruro en la muestra mediante la titulación de la cantidad de cloruro de sodio presente con nitrato de plata en presencia del indicador dicromato de potasio. "s indispensable para controlar la presencia de sal comn como sustancia adicional con acción sabori&ante y conservante del producto terminado. g! 1eterminacin de +itrgeno básico volátil" Importancia determinar el #ndice de putrefacción. Se fundamenta en el m$todo de k!edahl, donde se somete a la muestra a un tratamiento o'idativo con acido sulfrico concentrado en presencia de una me&cla catali&adora sales0ó'idos met%licos; el sulfato de potasio sirve para elevar el punto de ebullición alcan&%ndose temperaturas de ?DDF
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"s importante para verificar que el producto cumpla con el peso declarado en la etiqueta y evitar que el producto contenga mayor porcenta!e de agua0aceite que de sólidos de pescado. Malor nutricional. www"fitness"com (2004!" "l atn es un alimento saludable y nutritivo, alto en prote#nas y ba!o en grasas y calor#as. "ntre los nutrientes esenciales que contiene est%n+ calcio, niacina, vitaminas 3, - y 1, adem%s, contiene grandes cantidades de %cidos grasos omegaF?+ alfaFlinol$nico 3*3, este %cido graso esencial ya que el cuerpo no lo puede elaborar, el %cido eicosapentanoico ")3 y el %cido docosahe'anoico 1K3, estos dos ltimos son buenos para el cora&ón y para el buen desempe@o neural de las articulaciones. "stos %cidos ayudan en la prevención de trombosis y arteriosclerosis, adem%s, me!oran las funciones cerebrales, reduciendo el riesgo de padecimientos mentales. :ambi$n ayuda a reducir la presión sangu#nea y puede regular y reducir los niveles de colesterol en la sangre. Mer ane'o 4E =>. C(4:6(* 1" 1(-*" CI"66". (-aán onalo: 2000!" "l cierre herm$tico es necesario para mantener paquetes sanitarios atractivos y sanos. *as funciones del doble cierre son+ no de!ar entrar bacterias, librar al envase de filtraciones, fuga de vapores y fuga liquida. )ara ser herm$tico, los cierres deben ser mec%nicamente buenos y cualquier espacio dentro de la costura debe ser correctamente llenado con el compuesto apropiado de hermeti&ación goma o compuesto hermeti&ante" "l doble cierre es la parte del envase formada al unir el cuerpo de la lata y la tapa. *a pesta@a del cuerpo y la de la tapa se entrela&an durante la operación del doble cierre para formar una estructura mec%nica fuerte. *os elementos que componen el doble cierre son los siguientes+ 3ncho, espesor, compuesto hermeti&ante, cuerpo del envase, gancho de cuerpo, gancho de tapa, profundidad, tapa y traslape. "l doble cierre de la lata s e forma generalmente en dos operaciones llamadas primera operación y segunda operación y de ah# el nombre de doble cierre. 1escripcin de las operaciones de sellado" 'rimera %peracin: "sta operación se reali&a con rulinas espec#ficas de primera operación; la pesta@a de la tapa se entrela&a con la pesta@a del cuerpo del envase. Mer ane'o 4E =? a. egunda %peracin: "sta operación se reali&a con rulinas espec#ficas para segunda operación; se comprimen los ganchos preformados, estira las arrugas en el gancho de la tapa distribuye la goma o compuesto hermeti&ante en el sello y espec#ficamente, para desarrollar el grado de a!uste del doble sello cuando se le dice al mec%nico reali&ar a!uste. Mer ane'o 4E =? b. Espesor de cierre" &! 'rimera operacin: "l espesor de cierre en la primera operación no debe ser m%s apretado de lo requerido, para evitar la posibilidad de cortaduras de cierres, cualquier aumento en el espesor tiende a incrementar la ocurrencia de formación de arrugas invertidas en el ri&o de la tapa en la segunda operación del cierre. *as arrugas invertidas son dif#ciles de detectar en la primera operación del cierre. /na arruga invertida en su forma mas severa puede+ Colapsar y fracturar verticalmente, quebrando el gancho tapas; )erforar la pared del cuerpo de la lata. 3mbas condiciones son defectos muy cr#ticos y deben ser evitados. -! egunda operacin: "spesor de segunda operación debe ser bien a!ustado de forma que est$n presentes arrugas de clasificación X = para combinar los materiales del cuerpo y la tapa que est$n corriendo es el valor mas cercano que se pueda encontrar combinando tapa y cuerpo. raslape" *a construcción de un cierre en el cual ambos anchos y largos de los ganchos son ideales. Mer ane'o 4E =? c. /na construcción de un cierre con una condición peligrosa de traslape, el peligro no esta solo en la reducción de traslape, sino en la posibilidad de deformación del cierre cuando durante el proceso del autoclave, por el aumento de la presión interna, los estiramientos se deforman y ese movimiento que se produce podr#a desconectar al cierre. Mer ane'o 4E =? d. /n ba!o traslape produce un cierre de poca seguridad para resistir el mal mane!o de los envases, en los supermercados en la compa@#a procesadora, etc.
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"ntre los elementos que componen el doble cierre tenemos+ la altura, espesor, gancho de tapa, traslape y gancho de cuerpo. Mer ane'o 4E =? e. Métodos para determinacin del doble cierre" :iene como ob!etivo verificar las medidas del doble cierre dentro de los par%metros permitidos. Si e'iste un valor fuera de especificación durante la medición se debe reali&ar un rechequeo inmediato. Si en el rechequeo persiste el valor fuera de especificación, se para la m%quina y se espera el a!uste respectivo por parte del mec%nico. Se puede llegar a parar la producción por defectos menores, mayores o cr#ticos que presenten los envases o tapas. "l control del doble cierre se lo puede hacer de dos maneras+ &! Control manual: Se fundamenta en el m$todo del micrómetro, se mide el espesor y altura del cierre. "l control se lo reali&a cada ? horas. -! istema Iaco: Se basa en lectura por medio de colores. "l control se lo reali&a cada ? horas. Control manual+ Se toman ? medidas alrededor del doble cierre se toma el valor m#nimo y el valor m%'imo y se anotan en el respectivo registro. *a profundidad deber#a ser de apro'imadamente de un valor mayor a D.DDA pulgadas de espesor. Sistema Yaco+ *ee par%metros de doble cierre en el computador por medio de colores+ Merde esta ok, amarillo es prevención, ro!o parar la m%quina selladora. "l doble cierre acompa@ado de un proceso de esterili&ación eficiente, garanti&a la destrucción de todos los microorganismos viables de importancia para la salud pblica y de aquellos capaces de reproducirse ba!o condiciones normales de almacenamiento y distribución sin refrigeración. *a bacteria de mayor importancia en la esterili&ación comercial de alimentos de ba!a acide& en enlatados de atn es la del Clostridium botulinum y su to'ina es un veneno mortal para el ser humano. 1efectos de envases" *os defectos de envases pueden ser+ 1efectos de proveedores"G 1efectos que se han producido durante la fabricación del material. "nlit y 7adesa. 1efectos de selladora"G Causadas por descalibración de la selladora. 1efectos @ue se producen en la l3nea de enlatado"G 1efectos ocasionados durante la transportación del envase por toda el %rea de enlatado carrileras. Clasificacin de defectos" *os defectos se clasifican en+ defectos cr#ticos, mayores y menores. &! 1efectos cr3ticos"G Son aquellos que presentan fugas a corto pla&o por ende afecta la integridad del producto y causa da@o a la salud pblica. "n la mayor#a de los casos se evidencia que el envase ha perdido su hermeticidad, e'iste desarrollo microbiano e!emplo+ pesta@a formada de manera incompleta, pesta@a en forma de hongo, arrugas invertidas, ganchos largos y cortos de tapas, ganchos largos y cortos de cuerpo, cuerpo arrugado, formación de labios, cierre flo!o, rebaba o cierre cortado, corte en la unión, falsa costura. -! 1efectos maores"G Son los que no presentan fugas a corto pla&o, puede presentarse a largo pla&o, afecta la integridad del producto y es inaceptable al consumidor e!. o'idación mayor. C! 1efectos menores"G Son los que no afectan la integridad del producto, pero que a veces amerita corrección inmediata e!. )eladuras fuertes en el sello. 1efectos en las operaciones de sellado: &! 'rimera operacin: Cierre apretado"G "l gancho de la tapa estar%n volteados dentro de los ganchos del cuerpo. Mer ane'o 4E =< a. Cierre flojo"G "l gancho de la tapa no estar% en contacto con el cuerpo del envase y no habr% suficiente enganche para formar un buen gancho de tapa y traslape. Mer ane'o 4E =< b. Corte en la unin"G "s la condición donde el metal tiene fractura al tope del cierre. 9ormacin de labio"G "s la condición donde una parte suave del cierre se e'tiende por deba!o del cierre normal. Mer ane'o 4E =< c. 9alsa costura"G "s la condición donde la parte del cierre esta totalmente desenganchada. Mer ane'o 4E =< d. Cierre incompleto"G "s la condición donde el espesor del cierre en los dos lados del traslape es mayor que en el resto del cierre. Mer ane'o 4E =< e. 'esta>a da>ada"G "s la condición similar a la de la Lfalsa costuraL. Mer ane'o 4E =< f. Cuerpo arrugado"G "s la condición donde directamente deba!o del acabado de cierre aparece un doble& o torcedura. Casi siempre aparece cerca del traslape y en algunos casos alrededor del cuerpo del envase. ver ane'o 4E =< g.
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'esta>a en forma de hongo"G "s la condición donde causa un gancho de cuerpo muy largo, no es posible darse cuenta hasta que el cierre ha sido abierto para poder e'aminar el gancho del cuerpo y el gancho de tapa. Mer ane'o 4E =< h. -! egunda operacin: &ncho del cierre sobre el máAimo"G "s la condición donde se produce un aumento del ancho del cierre, produci$ndose un desenganche o reducción del traslape. Mer ane'o 4E =< i. &ncho del cierre por debajo del m3nimo"G /n cierre de primera operación muy flo!o produce un doble cierre que tendr% fugas porque los pliegues de metal no han sido aprisionados fuertemente y el compuesto sellante no ha sido comprimido para llenar las partes del cierre que no son llenadas con metal. %ndulacin invertida"G *a ondulación invertida puede perforar la pared del cuerpo del envase causando perdida del producto o descomposición del mismo. Comnmente las ondulaciones invertidas aparecen solamente en las tapas. Mer ane'o 4E =< !. alto de cierre"G "s la condición donde el cierre se encuentra con Z pulgada de soltura en la unión. Mer ane'o 4E =< k. EAceso de ca3da"G "l espesor mayor del cierre lateral causa una deformación del gancho de la tapa, e'cediendo el largo del gancho de la tapa a D.D=A de pulgada. "ste defecto requiere inmediata corrección. Mer ane'o =< l. anchos largos cortos del cuerpo"G "s la condición donde mucho material ha sido usado para formar el gancho del cuerpo, esto puede ser f%cilmente observado desenganchando el cierre. Si esta condición ocurre hay problemas de descomposición del producto. Mer ane'o 4E =< m. *"5IS*3CI94. (+orma del CodeA &limentarius: 200!" Jmbito de aplicacin" *a presente norma se aplica al atn y el bonito en conserva. 4o se aplica a los productos de especialidad que contengan menos del AD por ciento m0m de atn. 1escripcin" 1efinicin del producto" "l atn y el bonito en conserva son los productos compuestos por la carne de cualquiera de las especies apropiadas enumeradas a continuación, envasados en rec ipientes cerrados herm$ticamente+ :hunnus alalunga :hunnus albacares :hunnus atlanticus :hunnus obesus :hunnus maccoyii :hunnus thynnus :hunnus tonggol "uthynnus affinis "uthynnus lineatus Natsuwonus pelamis sinónimo+ "uthynnus pelamis Sarda chiliensis Sarda orientalis Sarda sarda 1efinicin del proceso" :endr%n que haber sido ob!eto de una elaboración suficiente que se asegure s u esterilidad en el momento de su comerciali&ación. 'resentacin" "l producto se presentar% de la s iguiente manera+ &! Compacto (o slido!: "l pescado estar% cortado en segmentos transversales que se colocaran en la lata con los planos de sus cortes transversales paralelos al fondo de la lata. *a proporción de tro&os peque@os o tro&os sueltos en general no superar% el =G por ciento del peso escurrido del envase. Mer ane'o 4E =A a. -! En troos: )eda&os de pescado, la mayor parte de los cuales tienen como m#nimo =,> cm de longitud en cada lado y mantienen su estructura original del msculo. *a proporción de tro&os de carne de dimensiones inferiores a =,> cm no ser% superior al ?D por ciento del peso escurrido del contenido de la lata. Mer ane'o 4E =A b. C! En hojuelas: /na me&cla de part#culas y peda&os de atn; la proporción de tro&os de pescado de dimensiones inferiores a =,> cm ser% superior al ?D por ciento del peso escurrido del contenido de la lata. Mer ane'o 4E =A c.
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1! En migas o desmenuado: /na me&cla de part#culas de pescado cocido reducidas a dimensiones uniformes, en la cual las part#culas aparecen separadas y no forman una pasta. Mer ane'o 4E =A d. Se permitir% cualquier otra forma de presentación, siempre y cuando+ i Sea suficientemente distinta de las dem%s formas de presentación estipuladas en la presente norma; ii Satisfaga todos los dem%s requisitos de la presente norma; iii "ste debidamente descrita en la etiqueta de manera que no indu&ca a error o enga@o al consumidor. Composicin esencial factores de calidad" Materia prima" *os productos estar%n preparados con pescado sano de una calidad apta para venderse fresco para el consumo humano. %tros ingredientes" "l medio de envasado y todos los dem%s ingredientes ser%n de calidad alimentaria y se a!ustar%n a todas las normas del Code' aplicables.
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*eer m%s+ http+00www.monografias.com0traba!os0procesoFelaboracionFenlatadoFatunFagua0procesoF elaboracionFenlatadoFatunFagua>.shtmlXi'&&<(wc821
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1escomposicin" *os productos no contendr%n mas de =D mg0=DDg de histamina, tomando como base la media de la mitad de la muestra anali&ada. "n ecuador se traba!a con los par%metros de la 4orma :$cnica "cuatoriana 4E=G<, con valores limites m%'imos en histamina de A mg0=DDg de muestra. 'roducto final" Se considerar% que los productos cumplen los requisitos de la presente norma cuando los lotes e'aminados cumplan con los par%metros establecidos por la 4orma :$cnica "cuatoriana 4E =G<. &ditivos alimentarios. Solo est% permitido el empleo de los siguientes aditivos. Mer ane'o 4E =. #igiene manipulacin "l producto final estar% e'ento de cualquier material e'tra@o que constituya un peligro para la salud humana. "star% e'ento de microorganismos capaces de desarrollarse en las condiciones normales de almacenamiento; 4o contendr% ninguna otra sustancia con inclusión de las sustancias derivadas de microorganismos, en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud; y "star% contenido en un envase e'ento de defectos que puedan impedir su cierre herm$tico. Eti@uetado" *os envases deber%n llevar una etiqueta visible o adherido, con caracteres legibles e indelebles, redactados en castellano nicamente con el propósito de e'portación, se permitir% la redacción de otro idioma llevara la información m#nima siguiente+ a 4ombre del producto y forma de presentación, b 2arca comercial, c 6a&ón social de la empresa, d Contenido neto en unidades del sistema internacional, SI e 4mero de registro sanitario, f 7echa de tiempo m%'imo de consumo, g *ista de ingredientes h )recio de venta al pblico, )M). i )a#s de origen, ! 4orma t$cnica I4"4.
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1efinicin de defectos" /na unidad de muestra se considerara defectuosa cuando presente cualquiera de las caracter#sticas que se determinan seguidamente+ Materias eAtra>as" Cualquier materia presente en la unidad de muestra de producto terminado que no provenga del pescado o del medio de envasado, que no constituya un peligro para la salud humana espinas, piel, restos de sangre, etc., y se recono&ca f%cilmente sin una lente de aumento o se detecte mediante cualquier m$todo, incluso mediante el uso de una lente de aumento, que revele el incumplimiento de las buenas pr%cticas de fabricación e higiene. %lor sabor" /na unidad de muestra afectada por olores y sabores ob!etables persistentes e inconfundibles que sean signo de descomposición o ranciedad. eAtura" I Carne e'cesiva blanda no caracter#stica de las especies que componen el producto; II Carne e'cesivamente dura no caracter#stica de las especies que componen el producto; III )resencia de orificios en la carne en m%s del A por ciento del contenido escurrido. <eraciones del color " /na unidad de muestra con claras alteraciones del color que sean signo de descomposición o ranciedad con manchas de sulfuro que afecten a m%s del A por ciento del contenido escurrido. Materias objetables" /na unidad de muestra que presente uno o m%s cristales de estruvita de m%s de A mm de longitud. *os cristales de estruvita, est%n formados por fosfato amónico magn$sico. Se producen en presencia de amonio o compuestos nitrogenados de las prote#nas del pescado. *a acidificación aumenta la solubilidad de los cristales de estruvita y no se forman los c%lculos de estruvita. "st% permitido usar pirofosfato %cido de sodio S3)), para inhibir la formación de cristales de estruvita. "sta permitido a@adir el pirofosfato %cido de sodio, sólo a la albacora y no deber% e'c eder los D.=A gramos por on&a del peso neto.
Conclusiones /na ve& anali&ada la información recopilada en el presente traba!o monogr%fico he podido llegar a las siguientes conclusiones+ "l proceso de elaboración de enlatado de atn en agua, conlleva los siguientes pasos+ recepción de materia prima, clasificación, lavado, corte0eviscerado, lavado, cocción, descabe&ado0despelle!ado y limpie&a, envasado, dosificación de liquido de cobertura, sellado y lavado, esterili&ación, escurrido y secado, etiquetado y embala!e, almacenamiento0cuarentena y distribución. Siendo el enlatado de atn en agua un producto de tipo conserva cuya vida til es de < a@os, el control de calidad debe ser riguroso y sobre todo en los siguientes puntos+ *os análisis organolépticosH cuya importancia radica en que a trav$s de ellos se verifica la calidad general del producto final, siendo consideradas las cualidades de color, olor, sabor, te'tura; adem%s de las caracter#sticas del envase como son+ abolladuras, enmohecimiento, grietas, hincha&ón, goteo, p$rdida de barni& y etiquetas rotas, desgarradas, sucias, deste@idas, etc. 3s# mismo, los an%lisis f3sicoG@u3micos y microbiolgicosH es de suma importancia para garanti&ar la inocuidad o seguridad de consumo de los productos enlatados. "ntre las caracter#sticas f#sicoFqu#micas que se consideran tenemos las siguientes+ histamina, humedad, metales pesados cadmio, cobre, mercurio y plomo, pK, nitrógeno b%sico vol%til, vac#o, espacio libre, peso neto, escurrido y peso del l#quido de cobertura. 1entro de los an%lisis microbiológicos se consideran los siguientes+ ausencia de bacterias del tipo coliformes totales y anaerobios en el producto terminado. El control del doble cierre, es esencial para impedir el acceso de bacterias al producto y librar al envase de filtraciones. )or lo anteriormente e'puesto, se puede concluir que el proceso de enlatado es una f orma de conservación de alimentos muy til y que los productos obtenidos a trav$s del mismo mantienen sus cualidades nutritivas y su consumo es seguro siempre que se hayan cumplido los par%metros de control de calidad de materia prima, envase, producto en proceso y producto terminado, descritos en el presente traba!o monogr%fico.
*iteratura citada -a&%n 5on&alo, >DDD. Seminario de doble cierre para mec%nicos de cerradoras. %peraciones preliminares para el cierre de latas. 7adesa, 5uayaquil "cuador. =F ?FA, , ==,=>F=HF>DF>=F>?,>H pp. Chedraui Safadi 6aimundo, >DD=. )lan de 3n%lisis de riesgos y Control de )untos Cr#ticos. 1escripcin del 1iagrama de flujo para procesamiento de at8n en agua.EAamen 93sico %rganoléptico del 'escado . 5uayaquil "cuador. S04 pp.
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Comisión 3sesora 3mbiental de la )residencia de la 6epblica, =. Sistemas -iof#sicos y )esquer#as en el 5olfo de 5uayaquil. 'esca de &t8n. ><> pp. Instituto 4acional de )esca, >DDA. 3ctividad de la flota atunera. Jreas de pesca. = V A pp. Instituto 4acional de )esca, >DD. +ormas &%&C (&ssociation of oficial analtical chemistG/&! Dth Edicin. S04 pp. Instituto 4acional de )esca, >DD" 6eglamento 4E=GG=0>DD. Cantidades máAimas de metales pesados en at8n. > pp. 2anual de la "mpresa )esquera "cuatoriana "mpesec, >DDG. 4orma 3(3C 3ssociation of oficial analytical chemistF/S3 HH.=?. 9ormulacin de enlatado de at8n en agua. S04 pp. 4orma >= C.7.6 code of federal regulations X ==.=D.S04 pp. 4orma del Code' 3limentarius, 6oma, >DD=. &t8n bonito en conserva" Molumen 3. HHFG? pp. 4orma :$cnica "cuatoriana I4"4 =GD, >DD. Conservas envasadas de pescado ensayos f#sicos y organol$pticos. &specto del envase. =,?FA pp. 4orma :$cnica "cuatoriana I4"4 =G<, >DD. Conservas envasadas de atn. Re@uisitos de las conservas envasadas de at8n. ? y < pp. 4orma :$cnica "cuatoriana I4"4 =D, >DD. "nvases met%licos de sellado herm$tico para alimentos y bebidas no carbonatadas. Re@uisitos. = FH pp. StarFkist Seafood, =. )rocedimiento de calidad. Evaluacin de producto enlatado. FH pp. Consultas en )nternet" www.ceniap.gov. ve >DD.F 2anipulación y conservación del pescado fresco. www.fitness.com >DD.F Malor nutricional del atn fresco y enlatado. www.foodcanning.com >DD.F "quipos industriales. www.marbelize.comescalidad.html >DDH.F proceso de enlatado de atn. www.monografias.com. >DDG+ 3n%lisis de laboratorio. 2aquinarias y equipos. 6ese@a histórica de los alimentos enlatados. www.profeco.gob.m! revista atún >DD.F )rote#na vegetal. www.senasa.gov.cr >DDG.F 6eglamentos para plantas procesadoras de atn. www.es.wi"ipedia.orgwi"iAtún >DD.F "species de atunes.
3ne'os 3ne'o 4B =.F "species marinas de importancia comercial. a! Katsawonus pelamis (at8n barrilete!"
b! Thunnus alalunga (at8n albacora!"
c! Thunnus albacares (at8n aleta amarilla!"
d! Thunnus obesus (at8n ojo grande!"
9/E+E: www"es"6i7ipedia"org.6i7i. 3tn (2004!" 3ne'o 4E >.F Capturas mensuales de atn durante el a@o >DDA. a) Katsawonus pelamis (at8n barrilete!" •
Thunnus albacares (at8n aleta amarilla!
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b) Thunnus obesus (at8n ojo grande!"
9/E+E: Instituto +acional de 'esca: 2005 3ne'o 4E ?.F "stad#stica de capturas.
Captura (toneladas! por especies durante el 2005 semestral"
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Thunnus albacares
>A =G =D >< ?A G< >? ?G >> >G •
Captura total por mes especies en el a>o 2005"
Thunnus albacares
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=G 9/E+E: Instituto +acional de 'esca: 2005 3ne'o 4E <.F Caracter#sticas del agua empleada como materia prima. 93sicas •
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Ku3micas
Microbiolgicas
(L! "ste agente microbiológico solo se muestrea en aguas superficiales. 9/E+E: www"senasa"gov"cr (200B!" &neAo + 5"G Caracter3sticas de aditivos (prote3na de soa!" a! %rganolépticas •
Crema Caracter#stico de soya Caracter#stico de soya Caracter#stico de soya •
b! Ku3micas
9/E+E: www"profeco"gob"mA.revista.atn (2004!" 3ne'o 4E.F 7ormulación de atn enlatado en agua.
9/E+E: Manual de EM'EEC: 200B 3ne'o 4B H.F )rocesamiento del enlatado de atn. a! Clasificacin de atunes •
b! Corte .eviscerado
c! 1escabeado.despellejado limpiea
d! Eti@uetado Embalaje 9/E+E: 666"marbelie"com.es.calidad"html (200D!" 3ne'o 4B G.F 2aquinarias y equipos.
9/E+E: www"foodcanning"com (2004!" 3ne'o 4B .F "nvases met%licos
9/E+E: +orma écnica Ecuatoriana B0: 2004" 3ne'o 4E =D.F Control de calidad en pescado crudo caracter#sticas. a! Re@uisitos @u3micos
9/E+E: )nstituto +acional de 'esca: 200?" b! Re@uisitos Microbiolgicos Método 3(3C, D.=> 3(3C, >DD?.== 3(3C, D.DG 7130Capitulo < 3(3C, =.=<
3(3C, G.DG &%&C: &ssociation of official analtical chemistG/&" 91&: 9ood and drug &dmistration" 9/E+E: )nstituto +acional de 'esca: 2004" 3ne'o 4E ==.F )roducto terminado caracter#sticas. a! Re@uisitos fisico@u3micos"
9/E+E: +orma écnica Ecuatoriana BF: 2004" b! Re@uisitos Microbiolgicos"
91&: 9ood and drug &dministration" &%&C: &ssociation of official analtical chemistG/&" 9/E+E: )nstituto +acional de 'esca: 2004" 3ne'o 4E =>.F Malor nutricional del atn.
9/E+E: www"fitness"com (2004!" 3ne'o 4B =?.F 1oble Cierre. •
a! 'rimera operacin de sellado
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b! egunda operacin de sellado
c! raslape ideal d! Condicin peligrosa de traslape"
e! Especificaciones del doble para envases de N libra
3ne'o 4E =<.F 1efectos en las operaciones de sellado. 'rimera operacin a! Cierre apretado" •
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b! Cierre flojo
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c! 9ormacin de labio"
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d! 9alsa costura"
e! Cierre incompleto"
f! 'esta>a da>ada
g! Cuerpo arrugado"
h! 'esta>a en forma de hongo"
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egunda operacin
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i! &ncho del cierre sobre el máAimo"
j! %ndulacin invertida"
7! alto de cierre"
l! EAceso de ca3da
m! anchos largos cortos del cuerpo
9/E+E: -aán onalo: 2000" &neAo + 5"G 'resentaciones de at8n enlatado"
9/E+E: www"profeco"gob (2004!" 3ne'o 4E =.F *egislación de aditivos alimentarios.
-'9 $ -uenas practicas de fabricacin" 9/E+E: +orma del CodeA &limentarius: 200"
5losario de t$rminos
<ura nominal. "s aquella medida que se toma desde el fondo del envase cerrado hasta la pesta@a del e'tremo del cuerpo no engar&ado del envase. -ase nominal. "sta formada por el ancho y el largo total del fondo del envase y ser% la que identifique a los envases de fondo rectangular y c uadrado. "n el envase ovalado la identificación se la har% por los e!es mayor y menor de su base. -ases volátiles. "s una prueba de frescura que se reali&a a los productos pesqueros. Capacidad. "s el volumen interno del envase sellado, medido de acuerdo con el m$todo establecido en la 4orma I4"4 =G=. y e'presado en cent#metros cbicos. Clostridium botulinum " "s una bacteria, anaerobia crece solo en ausencia de o'igeno, gramFpositiva, esporulada, termoresistente, es decir, que resiste altas temperaturas y adem%s es la principal causante de into'icación alimentaria. Compuesto sellante. "s la resina natural o sint$tica que se coloca en el ri&o de las tapas del envase, con el finFde asegurar la hermeticidad del doble cierre. 1iámetro nominal. "s aquel que es medido en la parte e'terior del engarce de los fondos. Envase hermético" "s un recipiente de metal r#gido fabricado para contener alimentos y bebidas, el cual es sellado herm$ticamente. Espacio libre o espacio de cabea" "s la distancia vertical e'presada en mil#metros desde la parte superior del envase hasta el nivel del producto dentro del envase. Espesor" "s la distancia entre las caras de la l%mina met%lica con la que est%n construidos los envases, e'presado en mil#metros. Esteriliacin comercial" Significa la destrucción de todos los microorganismos capaces de crecer en el alimento ba!o condiciones normales de almacena!e y distribución a temperaturas normales. #ermeticidad. "s la caracter#stica que se asigna al envase, el cual est% provisto de un cierre tal que a#sla al producto del medio e'terior, para evitar su contaminación. #ermético" Significa sin paso de aire y es la meta de todos los productos cerrados enlatados. #istamina" "s un compuesto org%nico, producto de la degradación del amino%cido histidina el cual est% presente en todas las especies pertenecientes a la 7amilia+ #combridae. *a principal bacteria productora de histamina, $organella morganii , se desarrolla me!or a un pK neutro. 4o obstante, puede desarrollarse en un rango de un pK entre <,H y G,=. #umedad" "s la cantidad de agua contenida en el alimento. +itrgeno básico volátil" "s el nitrógeno que forma parte del con!unto de sustancia integradas por el amoniaco, la monoetilamina, la dimetilamina y la trimetilamina. %lores de amoniaco" "s cualquier olor de contaminación de amoniaco. 'elágico. 1#cese a lo que pertenece al oc$ano, como los peces de importancia comercial. p#" 3cide& iónica indicada por la concentración de hidrogeniones. p#Gmetro" Instrumento electrónico utili&ado para determinar la concentración de hidrogeniones en una sustancia. 'eso escurrido" "s el peso de la porción sólida contenida dentro del envase. 'eso neto" "s el peso de la porción sólida mas la liquida contenida en el envase. 'eso seco" "s el peso del atn solo sin adición del l#quido de cobertura. 'rote3nas" Son biomóleculas formadas b%sicamente por carbono, hidrógeno, o'#geno y nitrógeno. )ueden adem%s contener a&ufre y en algunos tipos de prote#nas fósforo, hierro, magnesio y cobre en otros elementos. Recubrimiento. Capa o pel#cula de naturale&a org%nica usada para proteger interna y0o e'ternamente el cuerpo, fondo, tapa y costura lateral del envase. Oac3o" "s la diferencia entre la presión atmosf$rica y la presión interna del envase, referida a condiciones normales >D E C y HD mm Kg. 35631"CI2I"4:( 3 1ios. )or haberme llenado de fuer&as para enfrentar todos los obst%culos, ya que para m# fue m%s que un desaf#o llegar a culminar $sta carrera. 3 la /niversidad 3graria del "cuador. )or haberme brindado todo su apoyo y comprensión. 3 mis profesores. )or toda la dedicación, amor , esfuer&o y paciencia. 3 mi tutora Ing. 5race S%nche&. )or haberme guiado en la reali&ación de este traba!o monogr%fico y por toda la paciencia que tuvo hacia mi persona. 1"1IC3:(6I3 3 1ios. )or darme la dicha de vivir, servir y amar. 3 m# querida madre. )or estar conmigo en los momentos mas dif#ciles de mi vida y ser fuente constante de motivación y apoyo.
3 mis hi!as+ :ungF2ee, 2ichelle y 8oanna. )or ser fuente inagotable de inspiración y alegr#a en mi vida. 3 mi esposo. )or haberme brindado todo su apoyo incondicional. 6"S)(4S3-I*I131 T 1"6"CK( 1"* 3/:(6 *os resultados y conclusiones de esta investigación son responsabilidad del autor; los derechos corresponden a la /niversidad 3graria del "cuador. *eer m%s+ http+00www.monografias.com0traba!os0procesoFelaboracionFenlatadoFatunFagua0procesoF elaboracionFenlatadoFatunFagua?.shtmlXi'&&<(3vnw7
6esumen Cada d#a se sabe m%s sobre el papel beneficioso del pescado en la salud humana. "n los descubrimientos efectuados en las dos primeras d$cadas del siglo QQ, cuando se descubrió que el aceite de h#gado de bacalao e!erc#a acciones preventivas y terap$uticas en las carencias de las vitaminas 3 y 1. "l pescado tambi$n es muy importante en la dieta humana por ser rico en prote#nas, as# como en una amplia variedad de sales minerales y microelementos. /na de las diferentes formas de conservar el pescado es a trav$s del procesamiento t$rmico conocido como enlatado. "l ob!etivo primordial del tratamiento t$rmico es destruir microorganismos capaces de causar trastornos a la salud pblica, as# como otros g$rmenes responsables de la alteración de productos envasados, siendo la principal amena&a para la salud pblica en los alimentos enlatados la posible presencia del microorganismo llamado Clostridium botulinum. *as especies marinas m%s empleadas para la elaboración de enlatados de atn son+ Katsawonus pelamis -onito barrilete, Thunnus alalunga atn albacora, Thunnus albacares atn aleta amarilla y Thunnus obesus atn o!o grande, debido a su abundancia en los mares. Siendo el "cuador uno de los principales productores y e'portadores a nivel mundial. "stas especies marinas son capturadas en el (c$ano )acifico, mantenidas y trasladadas en barcos pesqueros que est%n dise@ados con sistemas de refrigeración mec%nicos. 3 trav$s de los a@os, las industrias de envases de ho!alata y procesamiento de alimentos enlatados se han e'tendido hasta ser las m%s grandes del mundo. *as empresas que se dedican a la producción de atn enlatado cuentan con diversas %reas de procesos, siendo las principales+ recepción, corte0eviscerado, cocción, limpie&a de lomos, envasado, dosificación de liquido de cobertura, sellado, esterili&ación, etiquetado0embala!e, almacenamiento0cuarentena0distribución. "ntre los aspectos mas destacados del procesamiento est%n+ el mantener la cadena de fr#o en lo referente a la materia prima; as# como el proceso t$rmico en el autoclave; pues este garanti&a la inocuidad y seguridad de consumo de este tipo de productos; y finalmente el sellado o cierre herm$tico del envase de ho!alata; de ah# que el control de calidad respectivo en los mismos sea de suma importancia para obtener un producto seguro para elconsumidor .
