Enlatado de Alimentos

1

I.

TITULO: EN ENLATADO DE DE AL ALIMENTOS.

II.

OBJETIVOS. •

• •

III.

Dar a conocer las operaciones y tratamientos que deben hacerse a la materia prima antes de su procedimiento. Verificar experimentalmente las etapas de conservas envasadas en latas o frascos. Familiarizar a alumno con los los parámetros que gobiernan estos procesos.

REVISIÓN DE DE LI LITERATURA.

.Es posible. reducir eI tiempo d esterilizaci!n ester ilizaci!n a unos segundos y hasta a Enlatado aséptíco Es unas fracciones. fracciones. de segundo". segundo". y en muchos. productos productos esto resulta en una marcada me#or$a de la calida calidad. d. %odemo %odemoss lograrl lograrlo o en los alimentos alimentos enlata enlatados dos por el mtodo mtodo del enlata enlatado do asptico. Esto se refiere a una tcnica en que el alimento. es esterilizado o esterilizado comercialmen comercialmente te fuera de la lata y colocado colocado en condicione condicioness aspticas aspticas en latas previamente previamente esterilizada esterilizadas" s" que despus se sellan. sellan. Este mtodo se basa en el hecho de que".. a diferencia diferencia del alimento ya en o que requiere muchos. minutos y hasta horas" seg&n el tama'o del envase" envase" para alcanzar alcanzar la. temperatura temperatura de esterilizaci! esterilizaci!n" n" el alimenta alimenta no envasado envasado puede ser pasado por un intercambiador de calor eficaz en el que alcanza la temperatura de aci!n en forma casi instantánea. Despus s!lo hay que. %roporcionar latas y tapas estriles" llenar las latas y sellarlas sellarlas en un ambiente asptico. asptico. (as temperatura temperaturass empleadas empleadas pueden alcanzar alcanzar los )*+, )*+,- y la este esteri rili liza zaci ci!n !n se logr logra a en ) !  segu segund ndos os"" lo cual cual resu result lta a en prod produc ucto toss alimenticios de la más alta calidad El calentamiento rápido de alimentos l$quidos puede hacerse en un intercambiador de calor de placas o en un intercambiador tubular. Este <imo tipo consiste esencialmente de un tubo dentro dentro de otro otro tubo. El vapor fluye fluye por por un espacio espacio entre los dos tubos tubos en tanto tanto que el alimento pasa por el tubo interior. El tubo interior tambin está provisto de un e#e giratorio o mutador mutador equipado equipado con cuchillas raspadoras raspadoras para prevenir que el alimento alimento se adhiera adhiera y se queme sobre la superficie superficie del cambiador cambiador de calor. En contact! con la superficie superficie caliente" la capa delgada delgada de alimento alimento puede alcanzar la temperatura temperatura de esterilizaci! esterilizaci!n n en un segundo segundo o menos. menos. /i se desea prolongar prolongar el tiempo de resistencia resistencia más allá de este l$mite" l$mite" se agrega al equipo un tubo de retenci!n como en el caso de la pasteurizaci!n a temperaturas altas. Esta esterilizaci!n a extremadamente alta temperatura" tal como ) !  seg. a )*+,-" algunas veces se conoce como esterilizaci!n a temperatura ultra alta. 0hora hay que enfriar rápidamente el alimento estril" ya que a temperaturas tan altas la calidad del producto puede puede ser da'ada en unos unos segund segundos. os. El enfria enfriamie miento nto rápido rápido puede puede lograr lograrse se por medio de los mismos mismos tipos de intercambiadores de calor de placas o tubulares" utilizados. ahora con con refrigerantes en lugar de vapor. El alimento estril pasa luego a la l$nea de enlatado asptico Esta consta primero de de un t&nel por el que las latas sin sus tapas son transportadas y en donde donde son esterilizadas por medio de vapor sob sobrec recalentado1 sig sigue una zon zona de (lenado en donde se introduce el alimento a las latas" un repartidor de tapas y una máquina que sella las latas" todo -23/E4V0-I23 5 %42-E/06IE372 %24 6EDI2 DE -0(24 )+8

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este equipo en una atm!sfera atm!sfera estril calentada calentada per vapor. vapor. (as latas ya selladas pueden ser enfriadas enfriadas por medio de chorros chorros de agua atomizada. atomizada. 3o s!lo la temperatura temperatura del alimento alimento tiene que ser regulada con precisi!n precisi!n antes de que entre a la l$nea de enlatado enlatado asptico" sino tambin tambin las temperaturas temperaturas de esterilizaci! esterilizaci!n n de las latas y sus tapas" tapas" ya que la ho#a de lata empieza empieza a fundirse fundirse a unos 9,9,- y el vapor sobrecalentad sobrecalentado o puede puede tener una temperatura temperatura superior a sta. En la figura ) se ve la distribuci!n completa de una fábrica en que se combin combinan an el equipo equipo para la esteriliza esterilizaci! ci!n n rápida rápida de alimen alimentos tos y una l$nea l$nea de enlata enlatado do asptico.

El envasado asptico no se emplea s!lo con envases metálicos. :n sistema de embote embotella llamie miento nto aspti asptico co para para el procesa procesamie miento nto de crema crema esterili esterilizad zada a a tempera temperatur turas as sumamente altas ha sido s ido establecido . recientemente en escala comercial. Empero" no se han resuelto completamente a&n los problemas de ingenier$a ingenier$a relacionados con el rompimiento del vidrio debido a los choques trmicos. 2tra forma de envasado asptico utiliza materiales flexibles que se esterilizan" se forman" se llenan y se sellan en una operaci!n continua. En algunos casos se combina la propiedad desinfectante del per!xido de hidr!geno con el calor calor para aumentar la efectividad de las tempe tempera ratu tura rass más más ba#a ba#ass en la este esteril riliz izac aci! i!n n de estos estos mate materia riales les de enva envase se meno menoss resisten resistentes tes al calor. calor. De este modo se envasa envasa la crema crema para para caf en unos peque'os peque'os envases de cart!n de porciones individuales. Es de esperarse que el cloro y otras sustancias qu$micas sean utilizados ampliamente en este campo en el futuro. futuro. El organismo nacional ;I7E37E-" )+<+=" define a la fruta envasada en alm$bar como el producto preparado con el fruto maduro" sano y limpio enteras" con cascara o sin ella" despenduculadas" conservadas en una soluci!n de az&car ;alm$bar=" ;alm$bar=" envasadas y sometidas a un proceso de industrializaci!n. (as frutas en alm$bar son productos que se caracterizan por su poder energtico" no solo proveniente de la fruta" si no tambin del #arabe que acompa'a a esta. e sta. %ara el buen xito de la conserva de fruta en alm$bar alm$bar es de mucha importancia tener en cuenta  factores>





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(a materia prima para un proceso proceso de enlatado debe tener las siguientes caracter$sticas> ∗ ∗ ∗ ∗ ∗

7ama'o grande y uniforme Forma simtrica. %ulpa tierna y firme. ?uena calidad para el cocimiento. cocimiento. Debe tener su forma" tama'o" gusto" color y aroma durante la esterilizaci!n.

/eg&n ;6eyer et. 0l" )+8@= la concentraci!n de azucar que equilibra entre la fruta y el liquido de gobierno. (a madurez de la fruta" para que el producto elaborado cumpla con la clasificaci!n requerida.

IV.

MATERIALES Y METODOS. IV.1.

MATERIAL IALES Y EQ EQUIPOS.

1. MATE MATERI RIAL ALE ES. ∗ ∗ ∗ ∗ ∗ ∗ ∗

Envases ;latas" frascos" etc= -uchillos de acero inoxidable. 4efractometro. ?alanza. Exhauster. /elladora. 0utoclave

. 2. MATE MATERI RIA A PRI PRIMA MA  %roductos vegetales ;Frutas u hortalizas) hortalizas) 3. INSUMOS  0zucar blanca refinada.  0cido citrico" soluci!n de /2 al A.B9C  -6-. 4. REACTIVOS. idroxido de sodio al A.) 3. 3. • Fenolftaleina al A.BC • IV.2 IV.2..

METO METODO DO Y PRO PROCE CEDI DIMI MIEN ENTO TO..

En el siguiente diagrama de flu#o establecido por ;-heftel )+8< y errera )+8)= se muestran las etapas a considerar en la elaboraci!n de frutas en almibar.





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Materia prima

See!!i"# $ !a%i&i!a!i"#

La'a(

*a#+,ea( - E%!a(a(

Ma#,a

Pea(

Q,imi!

Crta(

(e%!ara(

r,ta% 0E# !,atr mita(e%  tr%.)

Le#a(

E56a,ti#7  e'a!,a(

Sea(

Tratamie#t termi!

E#&ria(

S,!i"# (e !,/ierta 0Ami/ar) C#tre%  %i( %,/e%  p  a!i( !itri!.  CMC. Temperat,ra. C#tre%  Temperat,ra.  Tiemp.

C#tre%  Temperat,ra.  Tiemp E# a7,a pta/e a tem tem . Am/ Am/ie ie#t #te. e.





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V.

ALULOS Y RESULTADOS. Datos

•

%eso de fruta por cada lata  9B)gr. 9B)gr. %eso de alm$bar por lata  9)*gr. %eso total por cada lata  de latas •

%eso de cada lata  8Bgr. 8Bgr. A ?rix final   ?rix.

 <
alc!los.   de latas G %eso de la fruta por cada lata. Peso de fruta requerida total total  %F  A G A.9B)  8A.A Hg.   de latas G %eso de almibar por lata. Peso de almibar total a utilizar  %.al  A G A.9)* A.9)*  <.@ litros. Cantidad de azucar en la fruta  peso de fruta por cada lata G ?irx de la fruta o mezcla". %0F  A.9B) G A.)*8  A.AB)Hg de de az&car presente en la fruta por cada lata.

cantidad total del producto producto por lata G Cantidad de azucar total por cada lata  cantidad ?irx final. -07  A.<
9.9;8 =

9.314

: 199

=

39.28

  latas G peso de almibar por lata. Cantidad de almibar total  -.0l.7  9)* G A  <@A ml  <.@ litros. )AA mlL 2 MMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM 9A.B gr de /acarosa. <@A ml de almibar MMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM MMMMMMMMMMMMMMMMMM MMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM N N  )+*<.@ gr de sacarosa sacarosa para todo el producto.





=

-.0l t  <@A J )+*<.@  *.99*

VI.

DISUIONES. •

•

•

•

VII.

(a calidad de un buen enlatado no solo depende depende de la lata o material for#ado" sino tambin tambin del contenido de la misma" el cual no debe reaccionar reaccionar con el envase o el barn barniz iz del del enva envase. se. %ara %ara lo cual cual el enva envase se no debe debe sufri sufrirr magu magull llad adur uras as ni rasgaduras en su interior. El producto producto utilizado fue fruta fresca la cual reacciona dif$cilmente dif$cilmente con el envase a comparaci!n comparaci!n de los productos productos cárnicos como pollo y pescado. (a cantidad de sacarosa a utilizar depende de la cantidad de s!lidos disueltos en la materia prima" lo cual se tubo en cuenta en la practica realizada. El sellado de las latas debe hacerse con precisi!n precis i!n y teniendo en cuenta la altura de la misma de lo contrario contrario el sellado selladorr golpea golpeara ra fuertem fuertement entee en ella" para as$ causarle causarle aplastamiento aplastamiento y salpicar salpicar el barniz barniz de#ando libre la superficie de la lata" para luego el producto y la lata tener una reacci!n del tipo oxidativa. %ara la practica se descartaron las latas mal selladas. %ara la cocci!n cocci!n de las latas conteniendo conteniendo el producto producto se debe tener en cuenta la cantidad del producto" diámetro de las latas" tiempo y temperatura1 las cuales influirán mucho en la calidad del producto

ONLUIONES. •

•

(as calidad de envasado fue buena ya que no se probo malos sabores en la degustaci!n del contenido. (a consistencia de las frutas fue algo inconsistente" ya que estas deben mantener una buena consistencia para tener una buena calidad en cuanto a la presentaci!n

VIII VIII.. BIBL BIBLIO IO"R "RA# A#IA IA..

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%27E4 324603 ;)+8@= ;)+8@= O(a -iencia de (os 0limentosP 0limentosP Edit ED:70 6xico.

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ANE$O. UESTIONARIO ). SEn

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-onsiste -onsiste en la formulaci!n formulaci!n de un determinado determinado producto producto teniendo teniendo en cuenta sus propiedades termodinamicas y de comportamiento frente al calor" para lo cual se determinan los factores temperatura tiempo.

. SUu import importancia ancia puede puede tener el grado de vac$o vac$o en un un envase" envase" durante durante y despus despus de su procesamiento trmicoT El grado de vac$o es con la finalidad de evitar que la lata reviente al lograr un máximo máximo de temper temperatu atura ra interi interior or y tambi tambin n para para evitar evitar los microo microorga rganis nismo moss aerofilos. 9. SUu SUu tipo tipo de envases envases para para enva envasa sado do de alime aliment ntos os cono conoceT ceT S-ua S-uale less son sus usosT. (os tipos de envases son variados ya que existen envases tanto para alimentos l$quidos l$quidos como alimentos alimentos consistentes consistentes.. %ara alimentos alimentos l$quidos l$quidos tenemos envases envases de vidrio y plástico ;polietileno. %olipropileno" %olipropileno" etc.= y un envase especializado es el 7E740%0K 7E740%0K el cual es un envase de varias varias capas que que protege con muy muy buena eficiencia este tipo de envases. %ara alimentos con consistencia están los envases de papel metálico y tambin los plásticos. *. En procesami procesamientos entos termico termicoss inadecuad inadecuados" os" que microorgani microorganismos smos podria podrian n resistir> resistir> pasteurizaci!n y esterilizaci!n. Explique las consecuencias. En procesos termicos pueden sobrevivir las esporas de muchas bacterias" por e#emplo la espora de clostridiun botulinun el cual es mortal para el ser humano

Enlatado de Alimentos

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