Atun - Plan Haccpp 2018

FABRICA DE CONSERVAS CALIFORNIA S.A.C

“PLAN HACCP” ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Código : Versió : P(gi% : Fe,% : Re'is%do /or : A/ro1%do /or :

FACCALSA - PH !"#P$%&% de Coser'%s ) de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

FABRICA DE CONSERVAS CALIFORNIA CALIFORNIA S.A.C S.A .C

PLANTA DE CONSERVAS PUERTO SUPE

PLAN HACCP ENERO DEL .!)* Aprobado por

Elaborado por

Revisión Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"

1 Confidencial – Prohibida su reproducción total o parcial sin autorización de la gerencia general




FACCALSA - PH !"#P$%&% de Coser'%s . de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

REGISTRO DE MODIFICACIONES DEL PLAN HACCP FA2RICA DE CONSERVAS CONSERVAS CALIFORNIA CALIF ORNIA S0A0C FECHA

MODIFICACION 3 O2SERVACIONES

Aprobado por

Elaborado por


Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"





FACCALSA - PH !"#P$%&% de Coser'%s . de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

REGISTRO DE MODIFICACIONES DEL PLAN HACCP FA2RICA DE CONSERVAS CONSERVAS CALIFORNIA CALIF ORNIA S0A0C FECHA

MODIFICACION 3 O2SERVACIONES

Aprobado por

Elaborado por


Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"





FACCALSA - PH !"#P$%&% de Coser'%s 4 de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

CONTENIDO Prese&%,ió

+

)0 .0 .0)0

O25ETIVOS DE F62RICA DE CONSERVAS CALIFORNIA CALIFORNI A S0A0C

40 ;0 +0 "0 70 *0 0 )!0 ))0 ))0)

PRINCIPIOS GENERALES DEL HACCP

ALCANCE 8 CAMPO DE APLICACI9N POLITICA SANITARIA DE FCA DE CONSERVAS CALIFORNIA S0A0C ORGANIGRAMA DEL E
7 7 7  ); )+ )" )* .! 4) 4. 4. 4;



       

             

LINEA CRUDO CORTE HG 8 EVISCERADO ENVASADO COCINADO >COCINADOR CONTINUO? DRENADO ADICION DE LICOCIDO 8 CRUDO? E@HAUSTING >COCIDO 8 CRUDO? SELLADO DE ENVASES >COCIDO 8 CRUDO? LAVADO DE LATAS0 ESTI2ADO EN CARROS DE AUTOCLAVE >COCIDO 8 CRUDO? ESTERILI=ADO# ENFRIAMIENTO ENFRIAMIENTO >COCIDO 8 CRUDO? LIMPIE=A 8 EMPACADO >COCIDO 8 CRUDO? ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO >COCIDO 8 CRUDO? ETICOCIDO 8 CRUDO?

Aprobado por

Elaborado por


Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"





FACCALSA - PH !"#P$%&% de Coser'%s ; de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

LINEA COCIDO ANCHOVETA LINEA CRUDO ANCHOVETA

).0

CUADRO DE ANALISIS DE PELIGROS E IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LA ELA2ORACION DE CONSERVAS DE PESCADO

"+

)40

AR2OL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PUNTOS DE CONTROL

7"

);0

TA2LA DEL AR2OL DE DECISIONES DE PCC PARA CONSERVAS DE PESCADO

77

)+0

IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN EL FLU5OGRAMA DEL 7* PROCESO DE ELA2ORACION DE CONSERVAS DE PESCADO

)"0

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL 3 LIMITES 3 MONITOREO 3 ACCIONES *! CORRECTIVAS

)70

PROCEDIMIENTOS DE PRESERVACION DE REGISTROS

*+

)*0

PROCEDIMIENTOS DE AUDITORIAS INTERNAS

*7

)0

ANE@OS 8 FORMATOS

4

Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"





FACCALSA - PH !"#P$%&% de Coser'%s + de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

PRESENTACI9N FA2RICA DE CONSERVAS CALIFORNIA S0A0C0 Cuenta con una planta de conservas en su línea de cocido y crudo, utilizando diferentes especies o recursos hidrobiológicos tales como anchoveta, jurel, caballa, machete, bonito etc., para la elaboración de productos como; grated, filete y entero de pescado y otros en sus diferentes presentaciones y liquido de gobierno. Nuestra planta se encuentra ubicada en la C!!" !"#$C$ N% &'( )*+" +*"#-, "! $)#$#- " )*+" / 0NC 1 !$2, la misma que acorde con las e3igencias de nuestros clientes y concientes de dar cumplimiento a la normatividad vigente nacional e internacional, en relación a la calidad sanitaria de los productos de la pesca, impartidas por "! 2$N$)#"$- " ! +-*CC$-N / 4$C" 2$N$)#"$- " +")5*"$ y la utoridad )anitaria sectorial como el, )"4$C$- NC$-N! " )N$ +")5*" 1 )N$+"), es que adoptamos la implementación de un sistema de aseguramiento de la calidad, basado en el )istema de N6!$)$) " +"!$7-) 8 C-N#-! " +*N#-) C9#$C-) :CC+<. +lan articulado t=cnicamente con los manuales de $7$"N" 8 )N"2$"N#- :+)< y de 0*"N) +6C#$C) " 2N*>C#* :0+2<; seg?n las siguientes directrices t=cnicas orientadoras@ 







2anual o criterios de )eguridad limentaria e higiene para alimentos y piensos de origen pesquero y acuícola. iv. 2edio ambiente. bril del 'A&&. $#+ ocumentos@ BControl e !a Calidad plicado a !a "laboración e Conservas 2ódulos  8 0, +-*C" D $#+ D )-C$C$EN +-+"* D "C$ D N>C- : 'AAF <, ocumento@ B+rincipios e Control el +roceso #=rmico, cidificación 8 "valuación el Cierre e !os "nvases National >ood +rocessors ssociation : &GG( <. Code3 limentarius , >-, >, Normas #=cnicas +eruanas

Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"











FACCALSA - PH !"#P$%&% de Coser'%s " de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

ecretos )upremos NH AFA1'AA&1+" BNorma )anitaria +ara !as ctividades +esqueras y cuícola ecreto )upremo NH AAI1GJ1), Beglamento e 4igilancia 8 Control )anitario e limentos 8 0ebidas +arKmetros #=cnicos eferenciales 8 Normativos plicables.

"n la identificación y sistema de control de los puntos críticos 1 +CC, se ha considerado la valiosa colaboración y aporte de los profesionales, t=cnicos y au3iliares de producción de nuestra empresa, quienes por sus amplios conocimientos y e3periencia son referenciales importantes. #ambi=n se ha considerado, de suma importancia adicionalmente a lo especificado, la capacitación permanente del personal a todo nivel de la planta.

LLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLL

A$e%dro Re1%&&% SB H% Gere&e Geer%$

Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"






)0- O25ETIVOS DE LA FA2RICA DE CONSERVAS CALIFORNIA S0A0C $mplementación e un )istema de seguramiento e !a Calidad "ficiente,



que garantice la producción de conservas de pescado de alta calidad inocua y competitiva. $mplementación de un sistema de producción / proceso, basado en el



N6!$)$) " $")7-) 8 C-N#-! " +*N#-) C9#$C-) 1 CC+ acorde con la realidad de física y operativa de la planta. Cumplimiento obligatorio de los procedimientos establecidos en los



2N*!") " $7$"N" 8 )N"2$"N#- 8 " 0*"N) +6C#$C) " 2N*>C#*. +revención y )olución contin?a de problemas suscitados en las diferentes



fases comprendidas desde el inicio del procesamiento hasta la satisfacción del consumidor final.

.0- ALCANCE 8 CAMPO DE APLICACI9N 

#odo el +ersonal 7erencial, dministrativo, +rofesional, #=cnico, u3iliar, -perativo y de )ervicios "3ternos.



!a +lanta de Conservas *bicada en la C!!" !"#$C$ N% &'(, +*"#)*+", $)#$#- " )*+" / 0NC / !$2

.0)0- POLITICA SANITARIA DE FA2RICA DE CONSERVAS CALIFORNIA S0A0C ealizamos actividades planificadas y aplicadas en el marco del )istema de 7estión de la Calidad, que nos aseguran el cumplimento de estKndares de calidad Nacionales :$7+, $#+, $N"C-+$, +-*C", N, etc.< Nuestro )istema de 7estión, permite planear, organizar, dirigir y controlar la calidad con el objetivo de dar al cliente productos de e3celente condición. plicamos estrategias de prevención, basada en el anKlisis de riesgo de situaciones que puedan afectar la calidad, asegurKndonos el cumplimiento de los objetivos Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"





FACCALSA - PH !"#P$%&% de Coser'%s * de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

relacionados a nuestros programas de calidad y de seguridad de cada uno de nuestros trabajadores ambiente. plicamos estKndares de proceso para cada producto lo que nos permite la mejora continua la eficacia y eficiencia de nuestros procesos. seguramos sistemKticamente la calidad higi=nica de los alimentos con el objeto de evitar cualquier riesgo de enfermedad al consumidor, aplicando buenas prKcticas de manufactura en todas las actividades involucradas para la obtención de todas las características o especificaciones del producto, seg?n las fichas t=cnicas definidas y detalladas. "ste sistema de calidad tiene como soporte programas y planes a nivel de producción y laboratorio que garantizan la seguridad y la calidad de los productos que elaboramos. "ntre los +lanes y +rogramas con los que trabajamos@ +lan CC+ 2anual de 0uenas +rKcticas de 2anufactura +lan de igiene y )aneamiento !impieza y esinfección Control de igiene y de )alud Control de plagas Calibración de equipos e instrumentos de medición 2antenimiento correctivo y preventivo ecepción y lmacenamiento $nfraestructura y ambientes e3ternos Control de la calidad de agua potable +lan de competencia para laboratorios de ensayo "stKndares de proceso >ichas t=cnicas +rograma de capacitación y entrenamiento Control de calidad de proveedores +lan de contingencia uditorías $nternas                  

Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"





FACCALSA - PH !"#P$%&% de Coser'%s  de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

40- PRINCIPIOS GENERALES DEL HACCP E$ Sis&e% HACCP Se 2%s% E Los SigBie&es 7 Pri,i/ios 2(si,os: Ide&ii,%,ió de Pe$igros  A($isis de Riesgos P%r% De&eri%r edid%s /re'e&i'%s0





Medid%s /re'e&i'%s



Ide&ii,%,ió de PB&os Cr&i,os De Co&ro$ - PCC



Es&%1$e,iie&o de Lii&es Cr&i,os



Moi&oreo De C%d% PCC Es&%1$e,iie&o de A,,ioes Corre,&i'%s CB%do O,Brr% U% Des'i%,ió de Li&es Cr&i,os0





Des'i%,ió de $os $ii&es ,r&i,os



Es&%1$e,iie&o de U Sis&e% De M%&eiie&o De Regis&ros



Es&%1$e,iie&o de Pro,ediie&os De Verii,%,ió0

FBe&e: Seg Code %$ie&%riBs gB% de riesgos de $% FDA Re'0 40 AJo )7

Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"

 Confidencial – Prohibida su reproducción total o parcial sin autorización de la gerencia general



II0


FACCALSA - PH !"#P$%&% de Coser'%s )! de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

DECLARACION DE COMPROMISO DE LA EMPRESA

!a lta dirección de la FA2RICA DE CONSERVAS CALIFORNIA S0A0C tiene el firme compromiso de apoyar la implementación, aplicación y mantenimiento del +lan de AN6LISIS DE PELIGROS 8 CONTROL DE PUNTOS CRKTICOS - HACCP y los programas +"1requisitos para asegurar el sistema de calidad de nuestra empresa. +ara cumplir con el objetivo, la 7erencia se compromete a conformar el equipo CC+, los mismos que serKn capacitados en temas relacionados a seguridad e inocuidad alimentaría de los productos de la pesca; así como el de las 2UENAS

PRACTICAS DE MANUFACTURA E HIGIENE 8 SANEAMIENTO con el objetivo de elaborar productos sanos, seguros y de calidad a nuestros clientes, manteniendo así satisfechos a los mismos, acorde a los estKndares nacionales e internacionales de calidad.

 SR0 ALE5ANDRO RE2ATTA SUN HAN GERENTE GENERAL

Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"

1! Confidencial – Prohibida su reproducción total o parcial sin autorización de la gerencia general




FACCALSA - PH !"#P$%&% de Coser'%s )) de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

PLANO DE AR
Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"





FACCALSA - PH !"#P$%&% de Coser'%s ). de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

PLANO DE DESPLAZAMIENTO DE LA FABRICA DE CONSERVAS CALIFORNIA S.A. EN LINEA DE COCIDO

A 3

6 3

7 3

8 3

5 3

4 3

3 3

1 3 2 3

1! 

11 12

Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"





FACCALSA - PH !"#P$%&% de Coser'%s ). de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

PLANO DE DESPLAZAMIENTO DE LA FABRICA DE CONSERVAS CALIFORNIA S.A. EN LINEA DE COCIDO

A 3

6 3

7 3

8 3

5 3

4 3

3 3

1 3

1!

2 3



11 12

Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"





FACCALSA - PH !"#P$%&% de Coser'%s )4 de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

PLANO DE DESPLAZAMIENTO DE LA FABRICA DE CONSERVAS CALIFORNIA S.A. EN LINEA DE CRUDO

B 5 3

A 7 3

8 3 

4 3

3 3

2 3

1 3

11 6

1!

12 13

Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"






PLANO DE DESPLAZAMIENTO DE LA FABRICA DE CONSERVAS CALIFORNIA S.A. EN LINEA DE CRUDO

B 5 3

A 7 3

8 3 

4 3

3 3

2 3

1 3

11 1!

6

12 13

Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"





FACCALSA - PH !"#P$%&% de Coser'%s ); de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

;0- E
GERENTE GENERAL

AUDITOR INTERNO GESTION DE LA CALIDAD

JEFE DE PRODUCCION

JEFE DE ADMINISTRACION

JEFE DE ASEG. DE LA CALIDAD




FACCALSA - PH !"#P$%&% de Coser'%s ); de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

;0- E
GERENTE GENERAL

JEFE DE ADMINISTRACION

AUDITOR INTERNO GESTION DE LA CALIDAD

JEFE DE ASEG. DE LA CALIDAD

JEFE DE PRODUCCION

JEFE DE MANTENIMIENTO

JEFE DE ALMACEN

ASIST. ASEG. CALIDAD

JEFE DE PRODUCTOS TERMINADOS

T.A.C.

SUPERVISORES DE LINEA

"l "quipo CC+, es de carKcter multidisciplinario e involucra el compromiso de apoyo total del gerente general, jefe de producción, jefe de aseguramiento de calidad, auditor interno, jefe de mantenimiento, encargado de almac=n de materiales y productos terminados, encargado de mantenimiento, t=cnicos de aseguramiento a la calidad, etc.; para el estricto cumplimiento de lo establecido en el presente manual. Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"





+0-

FACCALSA - PH !"#P$%&% de Coser'%s )+ de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

CONFORMACION DEL E
NOM2RES8 APELLIDOS

CARGO

"jecutor

)r. lejandro ebata )un an

7erente 7eneral

$ntegrante del )istema de 7estión de la Calidad

)r. Mes?s 0. 0arreto 0urgos

Mefe de +roducción

esponsable del )istema

$ng. nthoni Mos= Coca #oledo

Mefe de seguramiento de la calidad

uditor $nterno del )istema de 7estión de la Calidad

0ach. >lavio Niller Córdova oyos

Coordinador accp

)r. Cristian Nilo amírez 2aguia

)upervisor de almac=n

Mefe de +roductos #erminados

FIRMA

. uditor interno de mantenimiento )r. Mes?s 0. 0arreto 0urgos

Mefe de mantenimiento y reparaciones

FUENTE: FA2RICA DE CONSERVAS CALIFORNIA S0A0C0 AO .!)*

"0-

FUNCIONES DEL E
Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"


“PLAN HACCP”


ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD


FACCALSA - PH !"#P$%&% de Coser'%s )" de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$



evisa y )upervisa el cumplimiento del +lan CC+.



2odifica el proceso, procedimientos y controles del +lan CC+.



ealiza uditorias internas para verificar la aplicación del +lan CC+.



ealiza registros de control y programas de verificación de los puntos críticos de control durante el proceso de conservas.





+rograma los cursos de capacitación para todo el personal de la planta. ctualiza la documentación con fines de sustentar el control de nuestros procesos y lograr una mejora continua.



+rograma las reuniones del equipo CC+



DESCRIPCION DE FUNCIONES DEL E
GERENTE GENERAL "s el "jecutor de todo el )istema de 7estión de la Calidad.

5EFE DE PRODUCCION )e reporta al 7erente. "s el responsable de todas las actividades diarias de la planta, supervisa la producción y cualquier otro proceso nuevo. evisa el plan CC+ y el +rograma de 0uenas +rKcticas de 2anufactura, con el +residente, Mefe de 2antenimiento y Mefe de seguramiento de la Calidad.

5EFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD )e reporta al 7erente. "s el responsable del +lan CC+, de su aplicación, verificación, validación y de cualquier cambio que est=n relacionados al proceso productivo y a la preservación de los registros que se generen de la aplicación de dicho +lan. demKs,

supervisa

la limpieza diaria

y saneamiento del

establecimiento. "s el responsable de la aplicación y verificación de los programas de igiene y )aneamiento y de 0uenas +rKcticas de 2anufactura. evisa trimestralmente el plan CC+ conjuntamente con el 7erente, Mefe de +lanta y Mefe de 2antenimiento.

AUDITOR INTERNO 8 CORDINADOR HACCP Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"






"s el encargado de supervisar que todos los procedimientos, se ejecuten, se revisen y se monitoree, en coordinación con todos los responsables del equipo CC+

5EFE DE MANTENIMIENTO )e reporta al 7erente. "s responsable de la aplicación y verificación del programa de 2antenimiento del establecimiento, logrando mantener en óptimas condiciones funcionamiento de los equipos de la planta. evisa trimestralmente el plan CC+, conjuntamente con el 7erente, Mefe de +lanta y Mefe de seguramiento de la Calidad.

TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD >TAC? )e reporta al Mefe de seguramiento de la Calidad. "s el encargado de monitorear y registrar las variables del proceso. eporta y registra las acciones correctivas realizando los monitoreos hasta que las variables vuelvan al rango establecido como límite critico.

SUPERVISOR DE PRODUCCION EN LINEA "s el encargado de las operaciones de producción y coordina conjuntamente con el jefe de planta y de aseguramiento de la calidad, las operaciones que se llevaran a cabo durante las etapas de producción. eporta al Mefe de producción y es el responsable operativo de las etapas de producción.



POR
Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"





FACCALSA - PH !"#P$%&% de Coser'%s )* de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

FINALIDAD "s un sistema que permite prevenir peligros significativos ya sean estos de origen microbiológicos, químicos yDo físicos, en el procesamiento de conservas de pescados para obtener productos pesqueros inocuos para el consumidor.

ALCANCE )e aplica durante todas las etapas del proceso en las cuales se haya terminado que e3isten +untos Críticos de Control :+CC<, los mismos que resultaron despu=s de realizar un anKlisis de peligros.

RESPONSA2ILIDAD "l responsable ante la ley es el operador de la planta de procesamiento, el mismo que debe garantizar la aplicación del presente plan.

2ASE LEGAL D0S0 N !;!-.!!)-PE Nor% S%i&%ri% /%r% $%s A,&i'id%des PesBer%s  A,B,o$%0 B!os sistemas de seguramiento de la Calidad que se apliquen deben ser eminentemente preventivos, identificar los peligros relacionados con cada tipo de producto o proceso empleado y establecer las medidas de control que den por resultado la prevención a niveles aceptables de los peligros potenciales que atenten contra la seguridad sanitaria de los productos pesqueros, dentro de un conte3to de procedimientos de vigilancia, registros y verificación. rt. &'J. DEFINICIONES cción Correctiva@ +rocedimientos que se siguen cuando ocurre una desviación de un límite crítico de control. 6rbol de ecisiones de +CC@ )ecuencia lógica de preguntas hechas para determinar si un punto de control es un +CC. esviación@ No cumplimiento de un límite crítico. "quipo CC+@ 7rupo de personas multidisciplinaria responsables de desarrollar el +lan CC+. CC+@ nKlisis de +eligros y Control de +untos Críticos. !ímite Crítico@ Criterio que diferencia la aceptabilidad o la inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.

Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"





FACCALSA - PH !"#P$%&% de Coser'%s ) de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

2edidas +reventivas@ >actores físicos, químicos u otros que se puedan usar para controlar un peligro de salud identificado. #ambi=n se puede entender como medidas de control. 2onitoreo@ Conducir una secuencia planificada de observaciones o medidas para evaluar si un +CC se encuentra bajo control y para producir un registro e3acto para uso futuro en las verificaciones. +eligro@ +ropiedad física, biológica o química que puede causar que los alimentos no sean seguros para su consumo. +lan CC+@ ocumento escrito basado en los principios del sistema CC+, que delinean los procedimientos que se deben seguir para asegurar el control de un proceso o procedimiento especifico. +rogramas +re 1 equisitos@ +asos o procedimientos escritos de igiene y )aneamiento y de 0uenas +rKcticas de 2anufactura dentro de la planta, los mismos proveen una base para la producción segura de alimentos. +unto Crítico de Control :+CC<@ *n punto, paso o procedimiento al cual se le puede aplicar control para prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables un peligro para la inocuidad de los alimentos. )istema CC+@ esultado de la implementación del +lan CC+. 4alidación@ "lemento de verificación que agrupa la colección y evaluación de información para determinar si el +lan CC+, una vez implementado correctamente, controla efectivamente los peligros significativos que afectan la inocuidad de los alimentos. 4erificación@ plicación de m=todos, procedimientos, anKlisis y evaluaciones a parte de los monitoreos para validar el cumplimiento y cuan adecuado es el plan CC+

*0- FICHA TCNICA DE LOS PRODUCTOS A ELA2ORARSE: Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"

1 Confidencial – Prohibida su reproducción total o parcial sin autorización de la gerencia general




FACCALSA - PH !"#P$%&% de Coser'%s .! de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

LINEA DE COCIDO 8 CRUDO

FABRICADECONSERVAS

CALIFORNIA S.A.C

FICHA TECNICA DE ENTERO DE ANCHOVETA “Egr%B$is riges” EN SALSA DE TOMATE PICANTE

PLAN HACCP V!2

ENTERO DE ANCHOVETA EN SALSA DE TOMATE PICANTE

NOM2RE

ENVASE ) L20 TALL

DESCRIPCION DE PRODUCTO

COMPOSICION CARACTERISTICAS SENSORIALES CARACTERISTICAS FISICA 3
"ntero de NC-4"#, limpia, sin cabeza ,cola y vísceras, finalmente acondicionada y cubierta con un liquido de gobierno :salsa de tomate<, pasando por un posterior cerrado:para garantizar su hermeticidad< y sometidos a un proceso de esterilización :inocuidad libre de microorganismos patógenos<

NC-4"# >")C "N#" @ OAA gr. )!) " #-2#" @ &'A ml. M$ +$CN#" @ ( ml. )+"C#-@ Característ. a salsa de tomate roja )0- @ gradable -!- @ Característico. sin olores e3traos istamina menor a (A ppm + @ F.P a I !ibre de g=rmenes viables y esporas, característica especificada como esterilidad comercial

CARACTERISTICAS MICRO2IOLOGICAS

Q)e utiliza como alimento altamente nutritivo del día, en especial el FORMA DE USO 8 CONSUMIDORES POTENCIALES

almuerzo, para escolares y madres gestantes:fuente muy importante de Kcidos grasos omega1O, de demostrados efectos beneficiosos en la salud cardiovascular y en el desarrollo cerebral< Q+roducto destinado al consumo de p?blico en general Q)e comercializa a nivel minorista y mayorista en supermercados, bodegas, etc. nacional e internacional de e3portación

+resentación consumo@ latas de 'F unid. & lb tall +eso neto@ F'( gr. EMPA
FABRICADECONSERVAS

CALIFORNIA S.A.C

FICHA TECNICA DE PLAN HACCP DeseBQ%do >gr%&ed? de V!2 A,o'e&% “Egr%B$is riges” AL NATURAL DeseBQ%do>Gr%&ed? de A,o'e&%

Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"





FACCALSA - PH !"#P$%&% de Coser'%s .) de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

NOM2RE

>Egr%B$is riges? e %gB%  s%$ For%&o )#. L20 TB%


anchoveta, limpia libre de vísceras, piel, escamas, cabeza y cola y acondicionada , cubierta con un liquido de gobierno en agua y sal, pasando por un posterior cerrado:para garantizar su hermeticidad< y sometidos a un proceso de esterilización :inocuidad libre de microorganismos patógenos< NC-4"# ")2"N*R- @ &&A gr. !$5*$- " 7-0$"N@ PA ml. )+"C#-@ Característico )0- @ gradable -!- @ Característ. sin olores e3traos istamina menor a (A ppm + @ F.P a I

COMPOSICION CARACTERISTICAS SENSORIALES CARACTERISTICAS FISICA
!ibre de g=rmenes viables y esporas, característica especificada como esterilidad comercial

CARACTERISTICAS MICRO2IOLOGICAS FORMA DE USO 8 Q)e utiliza como alimento nutritivo del día, en especial el CONSUMIDORES POTENCIALES almuerzo, para nios escolares y madres gestantes:fuente muy importante de Kcidos grasos omega1O, de demostrados efectos beneficiosos en la salud cardiovascular y en el desarrollo cerebral< Q+roducto destinado al consumo de p?blico en general Q)e comercializa a nivel minorista y mayorista en supermercados, bodegas, etc. nacional e internacional de e3portación EMPA
FABRICADECONSERVAS

CALIFORNIA S.A.C

NOM2RE

FICHA TECNICA DE PLAN HACCP FILETE DE ANCHOVETA V!2 “Egr%B$is riges” EN ACEITE VEGETAL )#. L2 >)!4!7? Fi$e&e de A,o'e&% >Egr%B$is riges? e %,ei&e 'ege&%$ For%&o  $10 >)!4!7?


anchoveta, limpia libre de vísceras, piel, escamas, cabeza y cola y acondicionada , cubierta con liquido de gobierno aceite

Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"





FACCALSA - PH !"#P$%&% de Coser'%s .. de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

vegetal, pasando por un posterior cerrado:para garantizar su hermeticidad< y sometidos a un proceso de esterilización :inocuidad libre de microorganismos patógenos< NC-4"# >$!"#" @ &&( gr. C"$#" 4"7"#! @ 'A ml. 7* 8 )! @ O( ml. )+"C#-@ Característico brillante )0- @ gradable -!- @ Característ. sin olores e3traos istamina menor a (A ppm + @ F.P a I !ibre de g=rmenes viables y esporas, característica especificada como esterilidad comercial

FABRICADECONSERVAS

CALIFORNIA S.A.C

FICHA TECNICA ANCHOVETA >Egr%B$is riges? EN SALSA DE TOMATE PICANTE ENVASE * O=

NOM2RE DESCRIPCION DE PRODUCTO

PLAN HACCP V!2

ANCHOVETA >Egr%B$is riges? EN SALSA DE TOMATE PICANTE ENVASE * ON= >.+!  .!? NC-4"#, limpia, libre de vísceras, piel, escamas, cabeza y cola, obtención de enteros y acondicionada, cubierta con un liquido de gobierno en salsa de tomate, pasando por un posterior cerrado:para garantizar su hermeticidad< y sometidos a un proceso de esterilización :inocuidad libre de microorganismos patógenos<

Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"





NC-4"# "N#")!) " #-2#" M$ +$CN#" )+"C#-@ Característico brillante )0- @ gradable -!- @ Característico a tomate istamina menor a (A ppm + @ F.P a I

FACCALSA - PH !"#P$%&% de Coser'%s .4 de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

@ &I( gr. @ OJ ml. @ ' ml.

!ibre de g=rmenes viables y esporas, característica especificada como esterilidad comercial

CARACTERISTICAS MICRO2IOLOGICAS FORMA DE USO 8 Q)e utiliza como alimento nutritivo del día, en especial el CONSUMIDORES POTENCIALES almuerzo de escolares y madres gestantes:fuente muy importante de Kcidos grasos omega1O, de demostrados efectos beneficiosos en la salud cardiovascular y en el desarrollo cerebral< Q+roducto destinado al consumo de p?blico en general Q)e comercializa a nivel minorista y mayorista en supermercados, bodegas, etc. nacional e internacional de e3portación EMPA
FABRICADECONSERVAS

CALIFORNIA S.A.C

NOM2RE

FICHA TECNICA PLAN HACCP DESMENU=ADO >gr%&ed? DE CA2ALLA V!2 EN AGUA 8 SAL ENVASE )#. TUNA DESMENU=ADO >gr%&ed? DE CA2ALLA


COMPOSICION CARACTERISTICAS SENSORIALES

EN AGUA 8 SAL ENVASE  $10 >)!  4!7? C0!!, limpia, libre de vísceras, piel, escamas, cabeza y cola, obtención de filetes y acondicionada, cubierta con líquido de gobierno en agua y sal, pasando por un posterior cerrado:para garantizar su hermeticidad< y sometidos a un proceso de esterilización :inocuidad libre de microorganismos patógenos< ")2"N*R- " C0!! @ &&A gr. 7* 8 )! @ PA ml. )+"C#-@ Característico brillante )0- @ gradable

Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"




CARACTERISTICAS FISICA

FACCALSA - PH !"#P$%&% de Coser'%s .; de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

-!- @ Característico istamina menor a (A ppm + @ F.P a I !ibre de g=rmenes viables y esporas, característica especificada como esterilidad comercial

CARACTERISTICAS MICRO2IOLOGICAS Q)e utiliza como alimento nutritivo del día, en especial el almuerzo de FORMA DE USO 8 CONSUMIDORES POTENCIALES escolares y madres gestantes:fuente muy importante de Kcidos grasos omega1O, de demostrados efectos beneficiosos en la salud cardiovascular y en el desarrollo cerebral< Q+roducto destinado al consumo de p?blico en general Q)e comercializa a nivel minorista y mayorista en supermercados, bodegas, etc. nacional e internacional de e3portación

EMPA
+resentación industrial caja corrugada de FJ unidades +resentación consumo@ latas de FJ unid. S lb 1 #*N +eso neto @ &IA gr. +eso drenado @ &O(gr. "l rotulado indica, marca, fecha de producción, fecha de vencimiento, registro sanitario, lote, condiciones de almacenamiento, código de planta de proceso, país de fabricación. VIDA UTIL ESPERADA 8 ntes de abrir el producto, su tiempo de vida es de ALMACENAMIENTO apro3imadamente F aos, en condiciones de temperatura ambiente y humedad relativa FUENTE: FA2RICA DE CONSERVAS CALIFORNIA S0A0C - .!)*

FABRICADECONSERVAS

CALIFORNIA S.A.C

NOM2RE

FICHA TECNICA PLAN HACCP DESMENU=ADO >gr%&ed? DE 2ONITO V!2 EN AGUA 8 SAL ENVASE )#. TUNA DESMENU=ADO >gr%&ed? DE 2ONITO



EN AGUA 8 SAL ENVASE  $10 >)!  4!7? 0-N$#-, limpia, libre de vísceras, piel, cabeza y cola, obtención de filetes y acondicionada, cubierta con líquido de gobierno en agua y sal, pasando por un posterior cerrado:para garantizar su hermeticidad< y sometidos a un proceso de esterilización :inocuidad libre de microorganismos patógenos< ")2"N*R- " 0-N$#@ &&A gr. 7* 8 )! @ PA ml. )+"C#-@ Característico brillante )0- @ gradable -!- @ Característico

Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"





FACCALSA - PH !"#P$%&% de Coser'%s .+ de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

istamina menor a (A ppm + @ F.P a I !ibre de g=rmenes viables y esporas, característica especificada como esterilidad comercial


EMPA
+resentación industrial caja corrugada de FJ unidades +resentación consumo@ latas de FJ unid. S lb 1 #*N +eso neto @ &IA gr. +eso drenado @ &O(gr. "l rotulado indica, marca, fecha de producción, fecha de vencimiento, registro sanitario, lote, condiciones de almacenamiento, código de planta de proceso, país de fabricación. VIDA UTIL ESPERADA 8 ntes de abrir el producto, su tiempo de vida es de ALMACENAMIENTO apro3imadamente F aos, en condiciones de temperatura ambiente y humedad relativa FUENTE: FA2RICA DE CONSERVAS CALIFORNIA S0A0C - .!)*

FABRICA DE CONSERVAS

CALIFORNIA S.A.C



FICHA TECNICA PLAN HACCP FILETE DE ATN V!2 EN ACEITE VEGETAL ENVASE )#. TUNA FILETE DE ATN EN ACEITE VEGETAL ENVASE  TUNA t?n, limpio, libre de vísceras, piel, cabeza y cola, obtención de filetes y acondicionada, cubierta con un líquido de gobierno en aceite vegetal y sal, pasando por un posterior cerrado:para garantizar su hermeticidad< y sometidos a un proceso de esterilización :inocuidad libre de microorganismos patógenos< #TN >$!"#" @ &&A gr. C"$#" 4"7"#! @ 'A ml. 7* +-#0!" @ FA ml. )+"C#-@ Característico brillante )0- @ gradable -!- @ Característico

Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"





FACCALSA - PH !"#P$%&% de Coser'%s ." de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$



EMPA
+resentación industrial caja corrugada de FJ unidades +resentación consumo@ latas de FJ unid. S lb 1 #*N +eso neto @ &IA gr. +eso drenado@ &O( gr. "l rotulado indica, marca, fecha de producción, fecha de vencimiento, registro sanitario, lote, condiciones de almacenamiento, código de planta de proceso, país de fabricación. VIDA UTIL ESPERADA 8 ntes de abrir el producto, su tiempo de vida es de ALMACENAMIENTO apro3imadamente F aos, en condiciones de temperatura ambiente y humedad relativa FUENTE: FA2RICA DE CONSERVAS CALIFORNIA S0A0C 3 .!)*


CALIFORNIA S.A.C



FICHA TECNICA PLAN HACCP FILETE DE 2ONITO V!2 EN ACEITE VEGETAL ENVASE )#. TUNA FILETE DE 2ONITO EN ACEITE VEGETAL ENVASE  TUNA 0onito, limpio, libre de vísceras, piel, cabeza y cola, obtención de filetes y acondicionada, cubierta con un líquido de gobierno en aceite vegetal y sal, pasando por un posterior cerrado:para garantizar su hermeticidad< y sometidos a un proceso de esterilización :inocuidad libre de microorganismos patógenos< 0-N$#- >$!"#" @ &&A gr. C"$#" 4"7"#! @ 'A ml. 7* +-#0!" @ FA ml. )+"C#-@ Característico brillante )0- @ gradable -!- @ Característico

Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"





FACCALSA - PH !"#P$%&% de Coser'%s .7 de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$



EMPA
VIDA UTIL ESPERADA 8 ALMACENAMIENTO

+resentación industrial caja corrugada de FJ unidades +resentación consumo@ latas de FJ unid. S lb 1 #*N +eso neto @ &IA gr. +eso drenado@ &O( gr. "l rotulado indica, marca, fecha de producción, fecha de vencimiento, registro sanitario, lote, condiciones de almacenamiento, código de planta de proceso, país de fabricación. ntes de abrir el producto, su tiempo de vida es de apro3imadamente F aos, en condiciones de temperatura ambiente y humedad relativa

FUENTE: FA2RICA DE CONSERVAS CALIFORNIA S0A0C 3 .!)*


CALIFORNIA S.A.C



FICHA TECNICA PLAN HACCP ENTERO DE 5UREL V!2 EN SALSA DE TOMATE ENVASE ) L2 3 TALL ENTERO DE 5UREL EN SALSA DE TOMATE ENVASE ) L2 3 TALL >4!!  ;!7? C0!!, limpia, libre de vísceras, piel, escamas, cabeza y cola, obtención de filetes y acondicionada, cubierta con un liquido de gobierno en aceite vegetal y sal, pasando por un posterior cerrado:para garantizar su hermeticidad< y sometidos a un proceso de esterilización :inocuidad libre de microorganismos patógenos< M*"! @ O'A gr. )!) " #-2#" @ &A( ml. )+"C#-@ Característico brillante )0- @ gradable

Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"





FACCALSA - PH !"#P$%&% de Coser'%s .* de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

-!- @ Característico a tomate. sin olores e3traos istamina menor a (A ppm + @ F.P a I !ibre de g=rmenes viables y esporas, característica especificada como esterilidad comercial

CARACTERISTICAS MICRO2IOLOGICAS FORMA DE USO 8 Q)e utiliza como alimento nutritivo del día, en especial el CONSUMIDORES POTENCIALES almuerzo de escolares y madres gestantes :fuente muy importante de Kcidos grasos omega1O, de demostrados efectos beneficiosos en la salud cardiovascular y en el desarrollo cerebral< Q+roducto destinado al consumo de p?blico en general Q)e comercializa a nivel minorista y mayorista en supermercados, bodegas, etc. nacional e internacional de e3portación EMPA
FABRICADECONSERVAS

CALIFORNIA S.A.C


FICHA TECNICA PLAN HACCP ENTERO DE 5UREL V!2 EN SALSA DE TOMATE ENVASE ) L2 3 TALL ENTERO DE 5UREL EN AGUA 8 SAL ENVASE ) L2 3 TALL >4!!  ;!7? M*"!, limpia, libre de vísceras, piel, escamas, cabeza y cola, obtención de filetes y acondicionada, cubierta con un liquido de gobierno en aceite vegetal y sal, pasando por un posterior cerrado:para garantizar su hermeticidad< y sometidos a un proceso de esterilización :inocuidad libre de microorganismos patógenos<

M*"! @ O'A gr. 7* 8 )! @ &A( ml )+"C#-@ Característico brillante )0- @ gradable -!- @ Característico a tomate. sin olores e3traos istamina menor a (A ppm + @ F.P a I !ibre de g=rmenes viables y esporas, característica especificada como esterilidad comercial

Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"





FACCALSA - PH !"#P$%&% de Coser'%s . de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

MICRO2IOLOGICAS Q)e utiliza como alimento nutritivo del día, en especial el almuerzo de FORMA DE USO 8 CONSUMIDORES POTENCIALES escolares y madres gestantes :fuente muy importante de Kcidos grasos omega1O, de demostrados efectos beneficiosos en la salud cardiovascular y en el desarrollo cerebral<. Q+roducto destinado al consumo de p?blico en general Q)e comercializa a nivel minorista y mayorista en supermercados, bodegas, etc. nacional e internacional de e3portación Q

EMPA
+resentación industrial caja corrugada de 'F unidades +resentación consumo@ latas de 'F unid. &!0. #!! +eso neto @ F'( gr. +eso drenado @ 'JA gr. "l rotulado indica, marca, fecha de producción, fecha de vencimiento, registro sanitario, lote, condiciones de almacenamiento, código de planta de proceso, país de fabricación. VIDA UTIL ESPERADA 8 ntes de abrir el producto, su tiempo de vida es de ALMACENAMIENTO apro3imadamente F aos, en condiciones de temperatura ambiente y humedad relativa FUENTE: FA2RICA DE CONSERVAS CALIFORNIA S0A0C - .!)*

FABRICADECONSERVAS

CALIFORNIA S.A.C


FICHA TECNICA PLAN HACCP ENTERO DE 5UREL V!2 EN SALSA DE TOMATE ENVASE ) L2 OVAL ENTERO DE 5UREL EN SALSA DE TOMATE ENVASE ) L2 OVAL >"!7;!")!7? M*"!, limpia, libre de vísceras, piel, escamas, cabeza y cola, obtención de enteros y acondicionada, cubierta con un liquido de gobierno en salsa de tomate, pasando por un posterior cerrado:para garantizar su hermeticidad< y sometidos a un proceso de esterilización :inocuidad libre de microorganismos patógenos< M*"! "N#"@ O'( gr. )!) " #-2#" @ &AA ml. )+"C#-@ Característico brillante )0- @ gradable -!- @ Característico a tomate istamina menor a (A ppm + @ F.P a I !ibre de g=rmenes viables y esporas, característica especificada como esterilidad comercial Q)e utiliza como alimento nutritivo del día, en especial el

Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"





FACCALSA - PH !"#P$%&% de Coser'%s 4! de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

CONSUMIDORES POTENCIALES almuerzo de escolares y madres gestantes:fuente muy importante de Kcidos grasos omega1O, de demostrados efectos beneficiosos en la salud cardiovascular y en el desarrollo cerebral< Q+roducto destinado al consumo de p?blico en general Q)e comercializa a nivel minorista y mayorista en supermercados, bodegas, etc. nacional e internacional de e3portación EMPA
CALIFORNIA S.A.C


COMPOSICION CARACTERISTICAS SENSORIALES CARACTERISTICAS FISICA 3
FICHA TECNICA FILETE DE 5UREL EN ACEITE VEGETAL ENVASE  L2 TUNA

PLAN HACCP V!2

FILETE DE 5UREL EN ACEITE VEGETAL ENVASE  L20 TUNA >)!4!7? M*"!, limpia, libre de vísceras, piel, escamas, cabeza y cola, obtención de filetes y acondicionada, cubierta con un liquido de gobierno en aceite vegetal y sal, pasando por un posterior cerrado:para garantizar su hermeticidad< y sometidos a un proceso de esterilización :inocuidad libre de microorganismos patógenos< M*"! >$!"#" @ &&A gr. C"$#" 4"7"#! @ 'A ml. 7* y )! @ FA ml )+"C#-@ Característico brillante. )0- @ gradable -!- @ Característ. sin olores e3traos istamina menor a (A ppm + @ F.P a I !ibre de g=rmenes viables y esporas, característica especificada como esterilidad comercial

Q)e utiliza como alimento altamente nutritivo del día, en especial el almuerzo, para escolares y madres gestantes:fuente muy importante de Kcidos grasos omega1O, FORMA DE USO 8 de demostrados efectos beneficiosos en la salud CONSUMIDORES POTENCIALES cardiovascular y en el desarrollo cerebral< Q+roducto destinado al consumo de p?blico en general Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"





FACCALSA - PH !"#P$%&% de Coser'%s 4) de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

Q)e comercializa a nivel minorista y mayorista en supermercados, bodegas, etc. nacional e internacional de e3portación +resentación industrial caja corrugada de FJ unidades +resentación consumo@ latas de FJ unid. S !0. #*N EMPA
FABRICADECONSERVAS

CALIFORNIA S.A.C

FICHA TECNICA DE DeseBQ%do >Gr%&ed? DE 5UREL AL NATURAL >AGUA 8 SAL?


PLAN HACCP V!2

DeseBQ%do>Gr%&ed? de 5Bre$ AL NATURAL For%&o )#. L20 TB% >)!4!7? Murel, limpia libre de vísceras, piel, escamas, cabeza y cola y acondicionada , cubierta con un liquido de gobierno en agua y sal, pasando por un posterior cerrado:para garantizar su hermeticidad< y sometidos a un proceso de esterilización :inocuidad libre de microorganismos patógenos< NC-4"# ")2"N*R- @ &&A gr. !$5*$- " 7-0$"N@ PA ml. )+"C#-@ Característico brillante )0- @ gradable -!- @ Característ. sin olores e3traos istamina menor a (A ppm + @ F.P a I !ibre de g=rmenes viables y esporas, característica especificada como esterilidad comercial

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"





FACCALSA - PH !"#P$%&% de Coser'%s 4. de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

PRESENTACIONES

+eso neto @ &IA gr. +eso drenado @ &O( gr. "l rotulado indica, marca, fecha de producción, fecha de vencimiento, registro sanitario, lote, condiciones de almacenamiento, código de planta de proceso, país de fabricación. VIDA UTIL ESPERADA 8 ntes de abrir el producto, su tiempo de vida es de ALMACENAMIENTO apro3imadamente F aos, en condiciones de temperatura ambiente y humedad relativa FUENTE: FA2RICA DE CONSERVAS CALIFORNIA S0A0C 3 .!)*

0- DETERMINACI9N DEL USO PREVISTO DEL PRODUCTO:

CARACTERKSTICAS PRESENTACI9N



PRODUCTO VARIOS 1 "UC!*)$42"N#", + C-N)*2*2N- $"C#- "N )*) $4")) +")"N#C$-N").



For% de CosBo  CosBidores Po&e,i%$es

1 +T0!$C- "N 7"N"!, +- )" >*"N#" 2*8 $2+-#N#" " 6C$-) 7)-) -2"71O, " "2-)#-) ">"C#-) 0"N">$C$-)-) "N ! )!* C$-4)C*! 8 "N "! ")-!!C""0!, ")+"C$!2"N#" "N 2*M"") "20R) 8 N$V-) "N " ")C-!. 1 )" +*"" C-N)*2$ $"C#2"N#" )$N N"C")$ " )-2"#"!-  +-C")- " C-CC$EN, ")#"$!$RC$EN * -#-. 1 "4$# ">$7"!- "N4)-, +- $")7- " -U$C$EN "! "N4)" 8 "#"$-- " "#$5*"#).





Vid% &i$ Es/er%d% Is&rB,,ioes e $% E&iBe&%

1 AF V-)  #"2+"#* 20$"N#",  +#$ " ! >"C " "!0-C$EN. 1 C-N$C$-N") " !2C"N2$"N#-. 1 >"C " +-*CC$EN. 1 >"C " 4"NC$2$"N#-. 1 4"$>$C "7$)#- )N$#$- "! +-*C#1 *N 4"R 0$"#- C-N)"4 "! C-N#"N$- "N ">$7"C$-N

Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"






Co&ro$es Es/e,i%$es e $% Coer,i%$iQ%,ió  Dis&ri1B,ió0



1 !2C"N "! +-*C#- "N 6") $7$WN$C) 8 )"C), +-#"7$) " ! C-N#2$NC$EN 8 )$N "U+-)$C$EN $"C# ! )-!. 1 4"$>$C ! )N$#$RC$-N " !-) C-) " "205*", "N4$- " !-) C"#$>$C-) " C!$ 8 )"7*2$"N#- " C!$ "! +-*C#-  )* ")#$N-.

FUENTE: FA2RICA DE CONSERVAS CALIFORNIA S0A0C 3 .!)*

FLU5OGRAMA DEL PROCESO DE LA ELA2ORACI9N DE CONSERVAS LINEA DE COCIDO LINEA DE COCIDO PCC )

gua clorada de A.( 1 ' ppm #@ &AA oC, +@ ' lbDpulg ' t@ ((1JA min seg?n sp. #@ &AA %C, +@ ' !bDpulg' t@ ((1JA a temperatura min seg?n especie. ambiente  temperatura ambiente )eg?n producto q se destine, filete, chunX,

"C"+C$EN " 2. +.

nKlisis de istamina Y (A ppm, # Y F.F%C / >.).

!2C"N2$"N#- " 2#"$ +$2

gua, )al y ielo

"2+$!!- 8 !4" C-C") C-C$N-

>$!"#"-

"N4)-

#@ &AA oC, #@ &AA %C gua a GA oC, aceite a JA oC 4erificación de gancho C-N#-! " )"!!- 8 cuerpo, 4$)*! tapa, traslape C-N#-! 2"C6N$C- "

etergente biodegradable, agua # JA oC

etergente biodegradable, agua # JA %C

#@ &&P oC, +@&&.( lbDpulg ' #@ P( 1 &&A min seg?n >o

#@ &&P %C, +@ &&.( !bDpulg' *so de limpiol, parat@ I(1GA min seg?n fo proteger la hojalata Aprobado por )obre pallets, codificados

Gerencia General

dición de líquido de gobierno

"N>$-

2-!$"N peso patrón &P(D&IA !4- " "N4)") gr a F'A a F'(gr A.( / ' ppm U &( )"7

#@ G( oC, t@ '(1OA min seg?n especie.

)alsa de tomate #@ JA oC, aceite a JA oC +ara 7rated 4erificación de gancho cuerpo, +eso patrón &P(D&IA gr a F'A a tapa, traslape F'( gr.

"U*)#$N7 $C$EN " !95*$- " 7-0$"N)"!!-

C"$#" 4"7"#! :JA %C<, 7* :GA %C< 8 )! o

#@ &&P C, +@&&.( lbDpulg ' #@ P( 1 &&A min seg?n >o

PCC .

!4- " !#) ")#$0- " C-N)"4) "N C-) ")#"$!$R- D"N>$-

PCC 4

Elaborado por

Revisión Nº 6

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"

Confidencial – Prohibida su reproducción total o parcial sin autorización de la gerencia general

33



*so de limpiol, para proteger la hojalata

!$2+$"R D"2+C-

)obre pallets, codificados

!2C"N2$"N#-


FACCALSA - PH !"#P$%&% de Coser'%s 4; de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

"#$5*"#")+C-

FUENTE: DIAGRAMA DE FA2RICA DE CONSERVAS CALIFORNIA S0A0C

FLU5OGRAMA DEL PROCESO DE LA ELA2ORACI9N DE CONSERVAS LINEA DE CRUDO LINEA DE CRUDO "C"+C$EN " 2#"$

PCC )

!2C"N2$"N#- " 2#"$ +$2 !4- " "N4)") A.( / ' ppm U &( )"7

nKlisis de istamina Y (A ppm, # Y F.F%C / >.). gua, )al y ielo

C-#" 8 "4$)C")!2*"-

)almuera )aturada Z 'P[ #emperatura Z F %C #iempo Z OA min

"N4)#@ &AA %C t@ '(1OA min

C-C$N"N-

#@ &AA %C

"U*)#$N7

)alsa de #omate #@ JA%C, ceite a #@ JA %C y gua #@ JA %C

$C$EN " !95*$- " 7-0$"NC-N#-! 4$)*! " )"!!- 8 C-N#-! 2"C6N$C- "


)"!!-

PCC .

!4- " !#) ")#$0- " C-N)"4) "N C-)

#@ &&P %C, +@ &A.( !bDpulg' t@ P(1G( min seg?n fo

")#"$!$R- D"N>$-


!$2+$"R D"2+C-


!2C"N2$"N#-

PCC 4

Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"





FACCALSA - PH !"#P$%&% de Coser'%s 4+ de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

"#$5*"#")+C-

FUENTE: DIAGRAMA DE FA2RICA DE CONSERVAS CALIFORNIA S0A0C0

))0)0-

DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES:

LINEA DE CRUDO RECEPCION DE MATERIA PRIMA



!a recepción de la materia prima se realiza mediante transporte en cKmaras isot=rmicas, conteniendo cajas o cubetas plKsticas con hielo. onde el #..C del epartamento de seguramiento de la Calidad toma el tamao de muestra >&odo de Bes&reo seg NTP07!!0!!.0.!!70 Lie%ie&os  Pro,ediie&os de MBes&reo de$ Pes,%do  ProdB,&os PesBeros /%r% Is/e,,ió0 INDECOPI Li% Per0 .!!7? así mismo realiza y registra el anKlisis físico organol=ptico de la materia prima en el formato 1A& :ver ane3o<, la materia prima es aceptada con un grado óptimo de frescura, se procede a descargar el pescado manteniendo su temperatura por debajo de F.FHC, así mismo se realiza la detección yDo presencia de parKsitos en el anKlisis organol=ptico :0oletín de investigación $#+. 4ol. F N% & / &GGF. 2aría estela yala 7aldós, sistema accp para aseguramiento de localidad del pescado<, >M%B%$ idi,%dores o ,ri&erios de segBrid%d %$ie&%ri% e igiee /%r% %$ie&os  Piesos de orige /esBero  %,B,o$%0 ITP0 A1ri$ de$ .!))? +ara controlar el crecimiento de la formación de histamina, que no debe ser mayor a (A ppm :ef. 0ibliogrKfica@ Code3 limentarius, 7uía de iesgos de la ><. +ara el Control de istamina el fundamento es el siguiente@ "! N6!$)$) " $)#2$N )" "!$R 2"$N#" "! !"# G(&(, >*N2"N#- 5*" )" "#!!  C-N#$N*C$EN.

EL TEST !a prueba es un "!$) directo competitivo para el monitoreo de histamina a (A partes por millón :ppm<. !a histamina es e3traída de una muestra en un proceso de e3tracción acuoso. "ste e3tracto es filtrado y despu=s diluido en una solución buffer. !a histamina libre en Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"





FACCALSA - PH !"#P$%&% de Coser'%s 4" de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

la muestra protegida y los controles compite con la to3ina enzima marcada :conjugado< para los sitios de ligamento del anticuerpo. espu=s de que una etapa de lavado, el substrato reacciona con el conjugado de la enzima ligada para producir color azul. "l color de la muestra es visualmente comparado al del control. )i la muestra contiene menos color azul :o mKs rojo<, =sta contiene mKs histamina que el control. ango de detección@ "ntre A y (A ppm :mgDXg< para pescado. Como determinación cualitativa, :cambio de color<

"l analista tomara &J muestras al azar, cogiendo los pescados por la cola y llevando la muestra determinada seg?n la metodología de muestreo :> #he third edition of the fish and fishery +roducts azard and Controls 7uiadance<, teniendo como límite critico (A ppm de histamina en todas las muestras analizadas. )e muele en un mortero, licuadora o molino hasta obtener una mezcla que la utilizaremos en el proceso de e3tracción. lert G(&(, para istamina es utilizado para el monitoreo de histamina en especies escromboideas de peces tales como el at?n, pescado azul y anchoveta. Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"






Pro,ediie&o &1 '1 O1 F1 (1 P1 I1 J1 G1

!as muestras se deben e3traer antes de la pruebaQ gregue el conjugado \! &AA a los pozos de mezcla. gregue &AA \! de controles y muestras a los pozos de mezcla respectivos. #ransfiera &AA \! a los pozos del anticuerpo. eje que incube por &A minutos. escargue el líquido de los pozos del anticuerpo. !ave los pozos a fondo con agua con buffer de lavado diluido. 7olpee ligeramente fuera del agua en la toalla de papel. #ransfiera &AA \! de substrato a los pozos. eje que incube por &A minutos. dhiera &AA \! de solución detenedora. !ea visualmente los resultados Q4ea el instructivo del Xit para las instrucciones completas

ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO Control previsto@ (A ppm :niveles opcionales sobre la dilución< #iempo del test@ 'A minutos eactividad cruzada@ "specífica para histamina #ests por Xit@ hasta 'A 2ateriales recomendados no provistos en el Xit isponibles en catKlogo de NeogenQ &1 '1 O1

Cilindro graduado 0otellas desechables de '(A m! de capacidad Meringa de filtro de Neogen, papel de filtro ]hatman ^&, o equivalente F1 #ubos de colección de muestra (1 "scala capaz de pesar &A1(A gramos P1 +ipeta de &AA \! I1 +untas para pipetas de &AA \! J1 )oporte para micropozo G1 Cronómetro &A1 0otella de lavado Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"





FACCALSA - PH !"#P$%&% de Coser'%s 4* de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

NOTA: So$o se re%$iQ%r( e$ %($isis de His&%i% CB%do se &eg% dBd% de $% M%&eri% Pri%0

Asiiso se e,io% Be $% de&eri%,ió de is&%i% &%1i /Bede ser re%$iQ%d% ,o e$ i& de is&%i% REVEAL >His&%ie? e$ ,B%$ se de&%$$% % ,o&iB%,ió0 IT DE HISTAMINA REVEAL NEOGEN CORPORATION PREPARACI9N DE LAS MUESTRAS &. Cortar secciones de una pulgada de grosor, como se indica en la imagen las franjas de color rojo.

'. )e procede a deshuesar la muestra para luego triturarlos. O. "n un frasco se adiciona &A gr de muestra y &GA ml de agua destilada. !uego se agita manualmente el frasco durante ' minutos, esperar &1' minutos hasta que aparezca sobrenadante y luego filtrar.

Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"





FACCALSA - PH !"#P$%&% de Coser'%s 4 de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

4" #e adicio adiciona na el e$tract e$tracto o filt filtrad rado o al frasco frasco con diluen diluente te%% la cant cantid idad ad de e$trac e$tracto to se define seg&n la siguiente tabla' Nivel de histamina a detectar

ilución de la muestra filtrada en el frasco +re1llenado con los I ml de diluente de la muestra

)! )!! ! // //

Co$o Co$o,% ,%rr +! +! W$ W$ de de so1 so1re re%d %d% %&e &e e e$ r%s r%s,o ,o e&i e&iBe Be&% &% %QB$ %QB$00 T%/ T%/ee  %gi& %gi&e e %s %s&% &% eQ, eQ,$% $%rr0

+! // //

Co$o Co$o,% ,%rr )!! )!! W$ de so1r so1re e%d %d% %&e &e e e$ r%s r%s,o ,o e&i e&iBe Be&% &% %QB$ %QB$00 T%/ T%/ee  %gi& %gi&e e %s %s&% &% eQ, eQ,$% $%rr0

.+ // //

Co$o Co$o,% ,%rr .!! .!! W$ de so1r so1re e%d %d% %&e &e e e$ r%s r%s,o ,o e&i e&iBe Be&% &% %QB$ %QB$00 T%/ T%/ee  %gi& %gi&e e %s %s&% &% eQ, eQ,$% $%rr0

)" // //

Co$o Co$o,% ,%rr 4!! 4!! W$ de so1r so1re e%d %d% %&e &e e e$ r%s r%s,o ,o e&i e&iBe Be&% &% %QB$ %QB$00 T%/ T%/ee  %gi& %gi&e e %s %s&% &% eQ, eQ,$% $%rr0

LA PRUE2A

Aprobado por

Elaborado por


Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"





FACCALSA - PH !"#P$%&% de Coser'%s ;! de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

(. )e transf transfie iere re 'AA \l del frasco frasco hacia hacia la copa de e3trac e3tracto to como como se apreci aprecia a en la imagen.

P. )e coloca coloca la tira tira de detecc detección ión de de la sigui siguiente ente forma@ forma@

I. !a tira debe debe estar estar durante durante e3actame e3actamente nte ( minutos minutos dentro dentro de la copa. copa. "n ese lapso lapso se notarK que la tira comienza a absorber el líquido y casi al final de tiempo se verK la aparición de la o las líneas de color.

Aprobado por

Elaborado por


Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"




!a línea Bcontrol siempre debe aparecer e indica que la prueba es vKlida. >íjese en la intensidad de color de la línea que se formó en su prueba.


FACCALSA - PH !"#P$%&% de Coser'%s ;) de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

!a línea en la sección +rueba indica el resultado. )i la intensidad de color es menor a la línea Control o no hay línea coloreada. "l resultado es que la muestra estK por encima de_. )e corrió la prueba a '( ppm, entonces el res resulta ultado do es que la mues muestr tra a eval evalua uada da es mayo mayorr a '( ppm ppm de istamina.

!a lín línea ea en la sec secció ción n +ru +rueba eba indica indica el resultado. "n este caso como la intensidad de color es igual o mKs intensa a la línea Control, el resultado es que la muestra estK por debajo de _ )i corrió la prueba a &( ppm, entonces el resultado resultado es que la muestra muestra evaluada es menor a &( ppm de istamina.

NO HAGA LECTURAS DESPU"S DE LOS 6 MINUTOS# POR$UE P OR$UE OBTENDR% RESULTADOS RESULTADOS ERRADOS POR SOBREDESARROLLO DE LA PRUEBA.

J. $nmed $nmediat iatame amente nte despu= despu=ss de que se obtuv obtuvo o el resulta resultado, do, coloqu coloque e la tira dentro dentro el papel toalla o papel absorbente doblado en varias veces y presione hasta eliminar todo el resto de líquidos que quede dentro de la tira. Cambie el papel y repita la acción hasta que quede seca a fin de que los colores persistan por meses. G. >inalmen >inalmente te se debe registra registrarr en un cuaderno cuaderno de reporte reporte de resulta resultados. dos. +ara +ara ello se adicionan los siguientes datos@

  

ía y hora en que se realizó la prueba !ote del Xit "4"! usado #ipo



la 

de muestra evaluada +ersona que realizó prueba esultado obtenido

Aprobado por

Elaborado por


Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"





FACCALSA - PH !"#P$%&% de Coser'%s ;. de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

Asiiso se e,io% Be $% de&eri%,ió de is&%i% &%1i /Bede ser re%$iQ%d% ,o e$ i& de is&%i% VERATO@ >His&%ie? e$ ,B%$ se de&%$$% % ,o&iB%,ió0

VERATO@ etección y cuantificación rKpida de histamina en pescado E$ sis&e% Ver%&o /%r% His&%i%

Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"





FACCALSA - PH !"#P$%&% de Coser'%s ;4 de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"





FACCALSA - PH !"#P$%&% de Coser'%s ;; de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"





FACCALSA - PH !"#P$%&% de Coser'%s ;+ de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"





FACCALSA - PH !"#P$%&% de Coser'%s ;" de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

.- CONTROL DE PROVEEDORES DE MATERIA PRIMA O25ETIVO: 

Verii,%r $% ,orre,&% %/$i,%,ió de $os /rogr%%s de Higiee  S%e%ie&o %s ,oo de 2Be%s Pr(,&i,%s  Preser'%,ió % 2ordo de $%s e1%r,%,ioes /ro'eedores de /es,% /%r% FA2RICA DE CONSERVAS CALIFORNIA S0A0C P%r% $% ,orre,&% e igii,% re,e/,ió de %&eri% /ri% de 1Be% ,%$id%d0

ALCANCE: o

Se %/$i,%r( de %er% es&ri,&% % $%s e1%r,%,ioes /esBer%s Be /ro'ee /es,% % FA2RICA DE CONSERVAS CALIFORNIA S0A0C

Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"


“PLAN HACCP”




FACCALSA - PH !"#P$%&% de Coser'%s ;7 de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

RESPONSA2ILIDAD SUPERVISORA:  

5ee de AsegBr%ie&o de C%$id%d 3 5AC T,i,o de AsegBr%ie&o de C%$id%d 3 TAC0

MONITOREO 



Cóo oi&ore%: inspeccionando visualmente y verificando sus programas





CB(do se oi&ore%: cada seis meses.



Dóde se oi&ore%: en todas las instalaciones de la embarcación, bodega.



Dode se regis&r%: en el formato 1AP de control de proveedores de materia prima, adjuntando la guía de despacho :transportista< de la cKmara isot=rmica que se destine a planta

FA2RICA DE CONSERVAS CALIFORNIA S0A0C  o&r%s

e1%r,%,ioes %r&es%%$es0 FRECUENCIA: 

Cada P meses, el #C del 6rea de seguramiento de Calidad de >Kbrica de Conservas California )..C realizaran auditorías a los proveedores de materia prima :embarcaciones que est=n habilitadas por el $#+<, el cual emitirKn dicho informe, de los controles tales como @





!impieza y desinfección de superficies



Control de plagas



Control de compuestos tó3icos



igiene del personal



"stado de bodegas :insuladas para preservación a bordo<, hielo.

"l Krea de seguramiento de la calidad de >Kbrica de Conservas California )..C realizara el control mediante verificaciones periódicas :cada P meses o cuando el caso lo amerite<. utilizando para ello el FORMATO H - !" DE REGISTRO DE

CONTROL DE PROVEEDORES DE MATERIA PRIMA0 DESCRIPCI9N DE PROCEDIMIENTO OPERACIONAL: E$ ,o&ro$ de /ro'eedores de %&eri% /ri% es B /ro,ediie&o de . %ses0 FASE I

HIGIENE 8 SANEAMIENTO:

Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"





FACCALSA - PH !"#P$%&% de Coser'%s ;* de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

)0 LIMPIE=A 8 DESINFECCION CONTROL DE PLAGAS CONTROL DE TO@ICOS E HIGIENE DEL PERSONAL0 













Se 'erii,%r( si $%s Qo%s de &r%1%o se e,Be&r% $i/i%s  desie,&%d%s %s iso /rese,i% o o de /$%g%s %i%$es dos&i,os %s iso $os eBi/os B&esi$ios  sBs&%,i%s &oi,%s /re'i%e&e ide&ii,%dos  %$%,e%dos e B $Bg%r %de,B%do  $eos de $% 1odeg% de %$%,e%ie&o de /es,%do0 Se 'erii,%r( Be $os ,o&eedores e $% Be se dis/og% $% 1%sBr%  o&ros des/erdi,ios se %&edr( sie/re ,o &%/%0 Se 'erii,%r( Be e$ /erso%$ o/er%rio es&%r( %dies&r%do /%r% re/or&%r ,B%$Bier o,o o /B&o de %&r%,,ió de /$%g%s Be /Bdiese o1ser'%r0 Se /edir( $os ,er&ii,%dos de Big%,ió desr%&iQ%,ió desise,&%,ió de ie$o  de$ %gB% /%r% ,osBo de$ /erso%$ >,$oro residB%$? /%r% e$ ,o&ro$ res/e,&i'o Se 'erii,%r( e$ ,orre,&o %$%,e%ie&o  ro&B$%,ió de$ ,o&ro$ de ,o/Bes&os &ói,os0 Se 'erii,%r( Be e$ /erso%$ % 1ordo &eg% ,%re& s%i&%rio >e'i&%r /or&%r %$g &i/o de eered%d ie,&o ,o&%gios%?0 As iso Be e$ /erso%$ /rese&e ro/% $i/i% ,%1e$$o ,or&o BJ%s ,or&%s  $i/i%s

FASE II 

2UENAS PR6CTICAS 8 PRESERVACION A 2ORDO DE MATERIA PRIMA:

)e verificara que la materia prima este debidamente preservado # Y F.F oC, así mismo las cubetas donde se deposite el pescado deben estar limpias, desinfectadas bien acondicionadas y con abundante hielo.



)e verificara que las bodegas est=n insuladas, totalmente limpias y desinfectadas



)e verificara el certificado de calidad del hielo.



)e verificara que el producto o materia prima nunca este en contacto con el piso.



"n general, se tendrK cuidado en observar el estado de las instalaciones, para luego ser reportada a mantenimiento.

REGISTROS: 

H - !" De HIGIENE 8 SANEAMIENTO 8 2UENAS PRACTICAS DE MANIPULACION 8 PRESERVACION A 2ORDO RESPECTIVAMENTE0 Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"





FACCALSA - PH !"#P$%&% de Coser'%s ; de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

VALIDACI9N DEL PROCEDIMIENTO OPERACIONAL DETALLADO: 







Nor% S%i&%ri% /%r% $%s A,&i'id%des PesBer%s  A,B,o$% D0S0 NX !;!-.!!)-PE Ar&,B$o )0 CBrso de Es/e,i%$iQ%,ió Proesio%$ e Ges&ió de $% C%$id%d e Io,Bid%d de $os A$ie&os  2e1id%s ModB$o VII Progr%% de Higiee  S%e%ie&o /%r% $% IdBs&ri% de A$ie&os  2e1id%s0 Progr%%s de igiee  s%e%ie&o 1Be%s /r%,&i,%s de %i/B$%,ió  /reser'%,ió % 1ordo de$ SANIPES - ITP .!))0 P%gi% de$ !)-4+ >&odo de Bes&reo seg NTP07!!0!!.0.!!70 Lie%ie&os  Pro,ediie&os de MBes&reo de$ Pes,%do  ProdB,&os PesBeros /%r% Is/e,,ió0 INDECOPI Li% Per0 .!!7?

LINEA DE COCIDO ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA "sta operación consiste en almacenar la materia prima cuyo procesamiento no es de inmediato en la poza de recepción de diseo sanitario y adecuadas o en contenedores de plKstico :dinos< con hielo en una proporción &@& cuando se trate de nchoveta.

ENCANASTILLADO )e realiza en forma manual, precedi=ndose a seleccionar y estibar los pescados en canastillas con el lomo hacia arriba. !as canastillas son colocadas en carros de cocimiento, siendo inmediatamente lavado con agua potable a flujo continuo.

LAVADO -peración con la cual se eliminarK los remanentes de sanguaza, arena, limo u otras materias e3traas para la obtención de un mejor producto.

COCINADO !os carros de cocimiento que llevan el pescado encanastillado y lavado son colocados en los cocinadotes estKticos, para su cocción con vapor saturado directo donde el pescado es sometido a una presión de ' psi y a una temperatura de &AAHC por un tiempo que varía de acuerdo a las características fisicoquímicas de las especies. Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"





FACCALSA - PH !"#P$%&% de Coser'%s +! de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

ENFRIADO Conforme van saliendo los carros portacanastillas del cocinador estKtico estos son llevados por los operarios hacia el Krea de enfriamiento dentro de la sala de proceso, donde deben permanecer de F a P horas en promedio. "l pescado se deja enfriar a temperatura ambiente. )i fuese necesario se harK uso de ventiladores móviles para disminuir el tiempo de enfriamiento. )e considera frío el pescado a una temperatura menor a FAH C, se harK uso de un termómetro para comprobar la temperatura del pescado. 5ueda totalmente prohibido realizar labores o transito del personal que pudiesen causar contaminación cruzada al pescado cocido o contaminación química :con productos de limpieza<. "s importante considerar que la disposición del pescado cocido para la operación siguiente sea en forma ordenada, respetando el orden :primeras entradas / primeras salidas<.

FILETEADO 8 LIMPIE=A "sta etapa consiste en eliminar manualmente cabeza, cola, vísceras, piel, espinas y carne oscura, utilizando para ello cuchillos de acero ino3idable, *na vez obtenido los filetes y dependiendo del producto final a obtener se pasa, a la siguiente etapa; molienda en el caso que el producto sea Bgrated o envasado si el producto fuese Bfilete. !os residuos y desperdicios son llevados mediante una faja transportadora que recorre a lo largo de las mesas de fileteo para su posterior evacuación hacia el almac=n temporal de residuos sólidos y luego ser transportados a una planta de harina residual previo convenio con dicha planta.

MOLIENDA "sta operación se realiza cuando se desea obtener como producto final Bgrated y consiste en moler los filetes obtenidos en la etapa anterior con la ayuda de un molino de peines :martillos locos< construido de acero ino3idable; con la finalidad de lograr partículas homog=neas.

ENVASADO "n esta etapa el pescado fileteado yDo molido es colocado manualmente en envases de hojalata previamente sanitizados. !a cantidad y forma de envasado depende del tipo de producto ya sea grated o filete. !uego se procede al pisonado el cual tiene como objetivo principal mantener el espacio libre para la formación de vacío. Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"





FACCALSA - PH !"#P$%&% de Coser'%s +) de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

LINEA DE CRUDO CORTE HG 8 EVISCERADO "l corte se realiza en forma manual y en las que se elimina la cabeza y cola, que permiten obtener el tamao de corte deseado. )eg?n el tamao de la materia prima, el 6rea de aseguramiento a la Calidad comunicarK a +roducción sobre el tamao del corte. "sto nos evitarK sobrellenado o falta de peso, así como mantener un buen rendimiento.

ENVASADO !a materia prima cortada y eviscerada, continua su proceso en la línea de envasado donde los operarios acomodan adecuadamente los tubos de pescado en las latas. "l n?mero de piezas debe estar comprendido entre P y I anchovetas grandes y entre G y && para anchovetas medianas y para jurel, caballa y machete de ', O a F piezas por lata, seg?n sea el tipo y porte de envase.

COCINADO !as latas con el pescado cortado, eviscerado y envasado son colocados en los carros de autoclave en forma horizontal a e3cepción de las latas oval, para luego ser colocadas en el autoclave para su respectivo cocinado. !a operación debe realizarse a una temperatura de GA a &AAHC, por un tiempo de '( / OA minutos seg?n la especie.

DRENADO  la salida del cocinador, las latas son transportadas a los drenadores manuales, donde los e3udados producidos en la cocción son drenados. "n esta etapa es importante verificar los pesos los mismos que se deben encontrar en los rangos establecidos.

ADICION DE LKCOCIDO 8 CRUDO? "l líquido de cobertura :agua y sal, aceite vegetal y salsa de tomate o cualquier otro líquido de gobierno< son preparados en las marmitas las mismas que son de acero ino3idable, encamisetadas por donde circula vapor de agua que permite calentar el líquido de cobertura a la temperatura deseada. sí por ejemplo la salmuera adecuadamente preparada en una proporción que varía entre el ' a O[, se calienta entre los JA a J(%C y si el líquido de cobertura es aceite vegetal esta se agrega caliente entre JA a GAHC, y si el liquido de gobierno es salsa de tomate se calienta entre los JA y J(HC. :)eg?n fichas t=cnicas del $#+, 'AAI< Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"





FACCALSA - PH !"#P$%&% de Coser'%s +. de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

E@HAUSTING dicionado el liquido de gobierno, las latas son transportadas por un t?nel de vapor a una temperatura mínima de GAH C, con la finalidad de eliminar todo el aire frio que e3iste dentro del envase para obtener un adecuado vacío y poder evitar futuros defectos :latas hinchadas< debido a la diferencia de presiones cuando los productos son transportados a zonas de altura. :)eg?n fichas t=cnicas del $#+, 'AAI< SELLADO >COCIDO 8 CRUDO? )e realiza mediante mKquinas cerradoras automKticas empleando para ello el m=todo del doble cierre, esta operación debe ser realizada por un operador debidamente capacitado y entrenado. "n esta etapa se debe asegurar la hermeticidad del envase ya que un fallo en esta operación compromete la inocuidad del producto y su estabilidad en el almac=n. !a codificación se realiza de acuerdo a lo autorizado por el ministerio de la producción y se hace en dos formas; acuadas en alto relieve yDo con tinta de inyección. ada la importancia fundamental de la formación de los cierres herm=ticos, es indispensable que durante la producción se lleven registros que confirmen la aplicación correcta de las 0+2. "l Krea de seguramiento de la Calidad procede a registrar los resultados de la inspección visual y por rotura de los cierres, en los formatos CC+ / A' y CC+ 1 AO.

LAVADO DE LATAS: >COCIDO 8 CRUDO? $nmediatamente despu=s de la operación de sellado los envases se someten al lavado, en forma mecKnica, con agua potable y un detergente alcalino, con la finalidad de eliminar rastros de líquido de gobierno, residuos de productos que se pueden haber quedado en el e3terior del envase yDo cualquier materia e3traa adheridas al envase. :)eg?n fichas t=cnicas del $#+, 'AAI<

ESTI2ADO EN CARROS: >COCIDO 8 CRUDO? "n esta operación se debe acomodar las latas dentro del carro con la codificación hacia abajo e intercalados, para lograr una adecuada distribución de calor al interior del autoclave y para un rKpido escurrimiento del agua de enfriamiento.

ESTERILI=ADO # ENFRIAMIENTO >COCIDO 8 CRUDO? "sta operación se lleva acabo en autoclaves horizontales estacionarias y por un operador debidamente capacitado y entrenado. ntes de inicio del proceso t=rmico, el operador revisarK la operatividad de todos los accesorios del autoclave y principalmente de los instrumentos bKsicos de control así mismo, la presión de vapor en el manifold distribuidor que debe mantenerse como mínimo a IA psi. "l jefe de seguramiento de la Calidad y el operador deben tener en cuenta que se Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"





FACCALSA - PH !"#P$%&% de Coser'%s +4 de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

carguen los carros conteniendo los envases y que se inicie el tratamiento dentro de la primera hora despu=s del llenado de la primera lata. #odo carro conteniendo las latas selladas deberKn llevar adherido a este un indicador con la finalidad de poder identificar el producto ya esterilizado. )e debe realizar un adecuado venteo para lo cual se debe tener en cuenta que el termómetro de mercurio en vidrio del autoclave, indique una temperatura de '&FH> :&A& HC< durante un tiempo mínimo de &A minutos. espu=s de transcurrido ese tiempo se cerrarK la vKlvula de venteo y se empezarK a levantar la temperatura lentamente, para lo cual el operador regularK manualmente el flujo de vapor con la vKlvula principal de vapor para que la subida de temperatura no sea muy brusca hasta alcanzar la temperatura programada de proceso previamente establecida por la autoridad de proceso mediante el estudio de penetración de calor que para cada producto se haya determinado. Culminando el tiempo de proceso el operador deberK empezar abrir la vKlvula de ingreso de aire del autoclave hasta llegar a una presión de &A.( psi, simultKneamente debe cerrar progresivamente el ingreso de vapor y al mismo tiempo abrir la vKlvula de ingreso de agua debidamente clorada entre A.( a ' ppm. "s muy importante mantener la presión del autoclave en un rango de && a &F psi para evitar las deformaciones en el envase. !os resultados estKn anotados en el formato  1 AF, para que el jefe de seguramiento de la Calidad pueda tomar una decisión en caso que se produzcan desviaciones de los límites establecidos.

LIMPIE=A 8 EMPACADO >COCIDO 8 CRUDO? l finalizar la etapa anterior, se realiza una inspección visual de los productos terminados con la finalidad de seleccionar los productos que se encuentren con defectos de producción, los cuales son separados tales como :abolladuras, fugas, hinchazones, o3idaciones, etc.< !os productos que quedan de la selección son limpiados manualmente con la finalidad de eliminar suciedad, grasa, etc. +ara lo cual se usan un producto químico medio aceitoso, para evitar la corrosión del envase durante su almacenaje.

ALMACENAMIENTO >COCIDO 8 CRUDO? )e almacenan las conservas en lugares techados, ventilados, debidamente limpios y desinfectados, se usarKn parihuelas para colocar los diferentes productos, estos no deben estar a menos de A.&A m. del piso y a A.P m. de la pared, esto ayudarK a contribuir con la mejor circulación de aire y un mejor control de plagas.

ETICOCIDO 8 CRUDO? -peración final, la cual consiste en rotular mediante el uso de una etiqueta los diferentes productos, se debe tener especial cuidado que la etiqueta indique e3actamente la descripción del producto, y que al colocar la misma esta este bien fija a la lata, que no se encuentren etiquetas, sucias, rotas, mal pegadas, etc.

DESPACHO >COCIDO 8 CRUDO? Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"





FACCALSA - PH !"#P$%&% de Coser'%s +; de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

"l producto terminado almacenado; es despachado con autorización de las Kreas de producción y aseguramiento de la calidad, debidamente etiquetada, caso contrario se debe contar con la autorización previa por parte de la autoridad sanitaria : sanipes <, para que dicho producto se traslade a otros almacenes para su etiquetado.

FLU5OGRAMA DE PUNTOS CRKTICOS DE CONSERVAS DE ANCHOVETA - COCIDO LINEA DE COCIDO PCC )

"C"+C$EN " 2. +.

nKlisis de istamina Y (A ppm, # Y F.F%C / >.).

!2C"N2$"N#- " 2#"$ +$2

gua, )al y ielo

C-#"8 "4$)C" gua clorada a ' ppm

+"!- 8 !4-

#@ &AA %C, +@ ' !bDpulg' t@ ((1JA min seg?n especie.

C-C$N-

 temperatura ambiente

"N>$-

!4- " "N4)") A.( / ' ppm U &( )"7

2-!$"N

+ara 7rated

"N4)") "N4)#@ &AA %C

"U*)#$N7 $C$EN " !95*$- " 7-0$"N-

C-N#-! 4$)*! " )"!!- 8 C-N#-! 2"C6N$C- "


+eso patrón &P(D&IA gr a F'A a F'( gr.

)"!!-

C"$#" 4"7"#! :JA %C<, 7* :GA %C< 8 )! PCC .

!4- " !#) ")#$0- " C-N)"4) "N C-)

Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"




#@ &&P %C, +@ &&.( !bDpulg' t@ I(1GA min seg?n fo

")#"$!$R- D"N>$-


!$2+$"R D"2+C-


!2C"N2$"N#-


FACCALSA - PH !"#P$%&% de Coser'%s ++ de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

PCC 4

"#$5*"#")+C-

FUENTE: DIAGRAMA DE FA2RICA DE CONSERVAS CALIFORNIA S0A0C

Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"





FACCALSA - PH !"#P$%&% de Coser'%s +" de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

FLU5OGRAMA DE PUNTOS CRKTICOS DE CONSERVAS DE ANCHOVETA - CRUDO LINEA DE CRUDO "C"+C$EN " 2. +.

PCC )

!2C"N2$"N#- " 2#"$ +$2 !4- " "N4)") A.( / ' ppm U &( )"7

nKlisis de istamina Y (A ppm, # Y F.F%C gua, )al y ielo

C-#" 8 "4$)C")!2*"-

"N4)")


"N4)#@ &AA %C t@ '(1OA min

C-C$N"N-

#@ &AA %C

"U*)#$N7


$C$EN " !95*$- " 7-0$"NC-N#-! 4$)*! " )"!!- 8 C-N#-! 2"C6N$C- "


)"!!-

PCC .

!4- " !#) ")#$0- " C-N)"4) "N C-)


")#"$!$R- D"N>$-


!$2+$"R D"2+C-


!2C"N2$"N#-

PCC 4

"#$5*"#")+C-


Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"





FACCALSA - PH !"#P$%&% de Coser'%s +7 de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

LINEA COCIDO: ANCHOVETA RECEPCION DE MATERIA PRIMA: 

!a recepción de la materia prima se realiza mediante transporte en cKmaras isot=rmicas, conteniendo las cajas o cubetas plKsticas con hielo, provenientes de embarcaciones pesqueras. "l epartamento de seguramiento de la Calidad realiza y registra el anKlisis físico organol=ptico de la materia prima en el formato H - !) :ver ane3o<, la materia prima es aceptada con un grado óptimo de frescura, se procede a descargar el pescado manteniendo su temperatura por debajo de F.FHC, así mismo se realiza la detección yDo presencia de parKsitos en el anKlisis organol=ptico :0oletín de investigación $#+. 4ol. F N% & / &GGF. 2aría estela yala 7aldós, sistema accp para aseguramiento de la calidad del pescado<, para controlar el crecimiento de la formación de histamina, que no debe ser mayor a (A ppm :ef. 0ibliogrKfica@ Code3 limentarius, 7uía de iesgos de la ><. +ara el Control de istamina el fundamento es el siguiente@

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA "sta operación es opcional dependiendo de la disposición de personal con que se cuente y consiste en almacenar la materia prima cuando su procesamiento no es de inmediato en contenedores de plKstico :dinos< con hielo en una proporción &@& cuando se trate de anchoveta.

CORTE 8 EVISCERADO: +ara la ejecución de esta operación se cuenta con personal previamente tecnificado. !a materia prima que llega en la cKmara isot=rmica se descarga y se lava con agua, hielo y sal, a continuación se entregara al personal para su corte y eviscerado. !a materia prima es seleccionada en las mesas de corte por personal entrenado, donde se separan las piezas que no cumplen con los parKmetros de calidad especificados, de acuerdo al mercado de producción. !as piezas aptas, son cortadas tipo 7, eliminKndose la cabeza vísceras y cola obteni=ndose un trozo de &A.( a &&.( cm. de largo =stas piezas se van colocando en contenedores isot=rmicos contenidas de agua, hielo y sal por espacio de OA min, debidamente identificados.

PELADO 8 LAVADO: +or medios mecKnicos y luego de su inmersión en agua a temperatura no menor de P(HC y con un tiempo determinado de acuerdo a la calidad de la materia prima, se realiza el desprendimiento de la piel. :)eg?n fichas t=cnicas del $#+, 'AAI<. !uego de haber realizado el desprendimiento de la piel son lavadas con duchas de agua Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"





FACCALSA - PH !"#P$%&% de Coser'%s +* de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

fría con la finalidad de lograr retirar todos los rezagos de piel adheridos a los trozos pelados.

ENCANASTILLADO: )e procede a encanastillar, en canastillas plKsticas, caladas, para drenar los líquidos del lavado. !as canastillas son colocadas en los carros para su respectiva cocción. Con su parKmetros respectivos.

COCINADO "l cocimiento se realiza en cocinadores estKticos donde son colocados los carros con las canastillas. !os parKmetros de cocción dependerKn del tamao de la materia prima, registrKndose rangos variables de tiempo entre &( a OA minutos y sometido a una presión de ',A a O,A psi de presión y a una temperatura de &AA HC. :)eg?n fichas t=cnicas del $#+, 'AAI<

ENFRIADO: Conforme van saliendo los carros portabandejas del cocinador estKtico estos son llevados por los operarios hacia el Krea de enfriamiento dentro de la sala de proceso. "l pescado se deja enfriar a temperatura ambiente. )e considera frío el pescado a una temperatura menor a FAH C, se harK uso de un termómetro para comprobar la temperatura del pescado. )e realiza al medio ambiente, hasta lograr enfriar totalmente, con la finalidad de poder a continuación someterlo a la molienda. +uede demorar de & a O horas, dependiendo de temperatura ambiental. "s importante considerar que la disposición del pescado cocido para la operación siguiente sea en forma ordenada, respetando el orden :primeras entradas / primeras salidas<. 5ueda totalmente prohibido realizar labores o transito del personal que pudiesen causar contaminación cruzada al pescado cocido o contaminación química :con productos de limpieza<.

MOLIENDA: "sta operación se realiza cuando se desea obtener como producto final Bgrated y consiste en moler los filetes obtenidos en la etapa anterior con la ayuda de un molino de martillo construido en acero ino3idable; con la finalidad de lograr partículas homog=neas :granulometría<.

Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"





FACCALSA - PH !"#P$%&% de Coser'%s + de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

ENVASADO: "n esta etapa el pescado fileteado yDo molido es colocado manualmente en envases de hojalata previamente sanitizados. !a cantidad y forma de envasado depende del tipo de producto. !uego se procede al apisonado el cual tiene como objetivo principal mantener el espacio libre para la formación de vacío.

ADICION DE LI
E@HAUSTING dicionado el liquido de gobierno, las latas son transportadas por un t?nel de vapor a una temperatura mínima de GAH C, con la finalidad de eliminar todo el aire que e3iste dentro del envase para obtener un adecuado vacío y poder evitar futuros defectos :latas hinchadas< debido a la diferencia de presiones cuando los productos son transportados a zonas de altura. :)eg?n fichas t=cnicas del $#+, 'AAI< SELLADO )e realiza mediante mKquinas cerradoras automKticas empleando para ello el m=todo del doble cierre, esta operación debe ser realizada por un operador debidamente capacitado y entrenado. "n esta etapa se debe asegurar la hermeticidad del envase ya que un fallo en esta operación compromete la inocuidad del producto y su estabilidad en el almac=n. !a codificación se realiza de acuerdo a lo autorizado por el ministerio de la producción y se hace en dos formas; acuadas en alto relieve yDo con tinta de inyección. ada la importancia fundamental de la formación de los cierres herm=ticos, es indispensable que durante la producción se lleven registros que confirmen la aplicación correcta de las 0+2. "l Krea de seguramiento de la Calidad procede a registrar los resultados de la inspección visual y por rotura de los cierres, en los formatos H 3 !.  H - !40

LAVADO DE LATAS: $nmediatamente despu=s de la operación de sellado los envases son desplazados por gravedad hacia una lavadora automatica conteniendo agua y detergente alcalino, con la finalidad de eliminar rastros de líquido de gobierno, residuos de productos que se pueden haber quedado en el e3terior del envase yDo cualquier materia e3traa adheridas al envase. :)eg?n fichas t=cnicas del $#+, 'AAI< Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"





FACCALSA - PH !"#P$%&% de Coser'%s "! de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

ESTI2ADO EN CARROS: "n esta operación se debe acomodar las latas dentro del carro con la codificación hacia abajo e intercalados, para lograr una adecuada distribución de calor al interior del autoclave y para un rKpido escurrimiento del agua de enfriamiento.

ESTERILI=ADO # ENFRIAMIENTO "sta operación se lleva acabo en autoclaves horizontales estacionarias y por un operador debidamente capacitado y entrenado. ntes de inicio del proceso t=rmico, el operador revisarK la operatividad de todos los accesorios del autoclave y principalmente de los instrumentos bKsicos de control así mismo verificarK la presión de vapor en el manifold distribuidor que debe mantenerse como mínimo a GA psi. "l jefe de seguramiento de la Calidad y el operador deben tener en cuenta que se carguen los carros conteniendo los envases y que se inicie el tratamiento dentro de la primera hora despu=s del llenado de la primera lata. #odo carro conteniendo las latas selladas deberKn llevar adherido a este un indicador con la finalidad de poder identificar el producto ya esterilizado. )e debe realizar un adecuado venteo para lo cual se debe tener en cuenta que el termómetro de mercurio en vidrio del autoclave, indique una temperatura de '&F H> :&A&HC< durante un tiempo mínimo de &A minutos. espu=s de transcurrido ese tiempo se cerrarK la vKlvula de venteo y se empezarK a levantar la temperatura lentamente, para lo cual el operador regularK manualmente el flujo de vapor con la vKlvula principal de vapor para que la subida de temperatura no sea muy brusca hasta alcanzar la temperatura programada de proceso, Culminado el tiempo de proceso el operador deberK empezar abrir la vKlvula de ingreso de aire del autoclave hasta llegar a una presión de &A.( psi, simultKneamente debe cerrar progresivamente el ingreso de vapor y al mismo tiempo abrir la vKlvula de ingreso de agua debidamente clorada entre A.( a ' ppm. "s muy importante mantener la presión del autoclave en un rango de &A.( a &' psi para evitar las deformaciones en el envase. !os resultados estKn anotados en el formato H 3 !;, para que el jefe de seguramiento de la Calidad pueda tomar una decisión en caso que se produzcan desviaciones de los límites establecidos.

LIMPIE=A 8 EMPACADO l finalizar la etapa anterior, se realiza una inspección visual de los productos terminados con la finalidad de seleccionar los productos que se encuentren con defectos de producción, los cuales son separados tales como :abolladuras, fugas, hinchazones, o3idaciones, etc.< !os productos que quedan de la selección son limpiados manualmente con la finalidad de eliminar suciedad, grasa, etc. +ara lo cual se usa un producto químico y trapo industrial.

Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"





FACCALSA - PH !"#P$%&% de Coser'%s ") de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

ALMACENA5E )e almacenan las conservas en lugares techados, ventilados, debidamente limpios y desinfectados, se usarKn parihuelas para colocar los diferentes productos, estos no deben estar a menos de A.&A m. del piso y a A.P m. de la pared, esto ayudarK a contribuir con la mejor circulación de aire y un mejor control de plagas.

ETI
DESPACHO "l producto terminado almacenado; es despachado con autorización de las Kreas de producción y aseguramiento de la calidad, debidamente etiquetada, caso contrario se debe contar con la autorización previa por parte de la autoridad sanitaria : sanipes <, para que dicho producto se traslade a otros almacenes para su etiquetado.

LINEA CRUDO ANCHOVETA RECEPCION DE MATERIA PRIMA !a recepción de la materia prima se realiza mediante transporte en cKmaras isot=rmicas. "l epartamento de seguramiento de la Calidad realiza y registra el anKlisis físico organol=ptico en el formato H - !)0) :ver ane3o<, la materia prima es aceptada con un grado óptimo de frescura, a una temperatura por debajo de F.FHC :0oletín de investigación $#+. 4ol F N% & / &GGF. 2aría estela yala 7aldos, sistema accp para aseguramiento de localidad del pescado<, para controlar el crecimiento de la formación de histamina, que no debe ser mayor a (A ppm :ef. 0ibliografica@ Code3 limentarius, 7uía de iesgos de la >, ntes de determinar la aceptación del lote de materia prima se realiza anKlisis de istamina seg?n lo detallado en el manual de las 0uenas +rKcticas de 2anufactura. CORTE 8 EVISCERADO "l corte es manual, debe ser descabezada y eviscerada rKpidamente, es importante dejar la pared ventral intacta, la cabeza se elimina mediante un corte transversal recto a la altura de las aletas pectorales, esta operación se realiza con tijeras. !a materia prima cortada es mantenida en salmuera al O[ durante & hora a una temperatura de FHC. con la finalidad de facilitar el desangrado. Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"





FACCALSA - PH !"#P$%&% de Coser'%s ". de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

SALMUERADO ntes de $niciarse !a operación de corte D limpieza, el Mefe de seguramiento de Calidad / MC, verificarK que el personal, Krea de trabajo, equipos y materiales a emplearse, cumplan con las Normas de igiene y !impieza establecidas en el +rograma de igiene y )aneamiento. )e dispone el pescado en inmersión en salmuera saturada al 'P[ durante OA minutos en dynos. #erminada la inmersión en salmuera fuerte se hace un lavado de enjuague con salmuera leve limpia . ENVASADO !as piezas son retiradas con unas tinas caladas de los dynos para ser enjuagados con agua para pasar a la mesa de envasado. !as operarias acomodan adecuadamente las piezas de pescado en forma vertical para el caso de envases #all, J -z. 8 en forma horizontal para los envases S !ibra #una y -val, en n?meros de piezas de acuerdo al peso requerido del envase utilizado, para controlar el peso cada envasadora cuenta con una balanza de contrapeso, luego de la verificación de pesos los envases son colocados en canastillas de acero ino3idable, para su ingreso al cocinador. COCINADO *na vez envasado el pescado, las latas son colocadas en forma horizontal en los carros de autoclave para luego ser cocinadas en las cocinadores estKticos, luego serKn sometidos a un proceso de precocción a un tiempo '( minutos con una temperatura de GA a G(H C y una presión de &.A a &.( psi. :)eg?n fichas t=cnicas del $#+, 'AAI< DRENADO  la salida del cocinador los carros son llevados a los drenadores manuales, en posición normal, donde drenaran todos los e3udados producidos por la cocción. "n esta etapa es importante verificar los pesos, los mismos que se deben encontrar dentro de los parKmetros establecidos por el Krea de producción. ADICION DE LK
E@HAUSTING Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"





FACCALSA - PH !"#P$%&% de Coser'%s "4 de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

dicionado el liquido de gobierno, las latas son transportadas por un t?nel de vapor a una temperatura mínima de GAH C, con la finalidad de eliminar todo el aire que e3iste dentro del envase para obtener un adecuado vacío y poder evitar futuros defectos :latas hinchadas< debido a la diferencia de presiones cuando los productos son transportados a zonas de altura. :)eg?n fichas t=cnicas del $#+, 'AAI<

SELLADO )e realiza mediante mKquinas cerradoras automKticas empleando para ello el m=todo del doble cierre, esta operación debe ser realizada por un operador debidamente capacitado y entrenado. "n esta etapa se debe asegurar la hermeticidad del envase ya que un fallo en esta operación compromete la inocuidad del producto y su estabilidad en el almac=n. !a codificación se realiza de acuerdo a lo autorizado por el ministerio de la producción y se hace en dos formas; acuadas en alto relieve yDo con tinta de inyección. ada la importancia fundamental de la formación de los cierres herm=ticos, es indispensable que durante la producción se lleven registros que confirmen la aplicación correcta de las 0+2. "l Krea de seguramiento de la Calidad procede a registrar los resultados de la inspección visual y por rotura de los cierres, en los formatos H 3 !. y H - !4. LAVADO DE LATAS: $nmediatamente despu=s de la operación de sellado los envases son desplazados por gravedad hacia el t?nel de la lavadora de latas, mediante duchas con agua potable caliente :PA / IA<%C, con la finalidad de eliminar rastros de líquido de gobierno, residuos de productos que se pueden haber quedado en el e3terior del envase yDo cualquier materia e3traa adheridas al envase. ESTI2ADO EN CARROS: "n esta operación se debe acomodar las latas dentro del carro con la codificación hacia abajo e intercalados, para lograr una adecuada distribución de calor al interior del autoclave y para un rKpido escurrimiento del agua de enfriamiento. ESTERILI=ADO # ENFRIAMIENTO "sta operación se lleva acabo en autoclaves horizontales estacionarias y por un operador debidamente capacitado y entrenado. ntes de inicio del proceso t=rmico, el operador revisarK la operatividad de todos los accesorios del autoclave y principalmente de los instrumentos bKsicos de control así mismo verificara la presión de vapor en el manifold distribuidor que debe mantenerse como mínimo a GA psi, como presión de trabajo. "l jefe de seguramiento de la Calidad y el operador deben tener en cuenta que se carguen los carros conteniendo los envases y que se inicie el tratamiento dentro de la primera hora despu=s del llenado de la primera lata. #odo carro conteniendo las latas selladas deberKn llevar adherido a este un indicador con la finalidad de poder identificar el producto ya esterilizado.

Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"





FACCALSA - PH !"#P$%&% de Coser'%s "; de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

)e debe realizar un adecuado venteo para lo cual se debe tener en cuenta que el termómetro de mercurio en vidrio del autoclave, indique una temperatura de '&FH> :&A& HC< durante un tiempo mínimo de &A minutos. espu=s de transcurrido ese tiempo se cerrarK la vKlvula de venteo y se empezarK a levantar la temperatura lentamente, para lo cual el operador regularK manualmente el flujo de vapor con la vKlvula principal de vapor para que la subida de temperatura no sea muy brusca hasta alcanzar la temperatura programada de proceso previamente establecida por la autoridad de proceso mediante el estudio de penetración de calor que para cada producto se haya determinado, :ver ane3o<. Culminando el tiempo de proceso el operador deberK empezar abrir la vKlvula de ingreso de aire del autoclave hasta llegar a una presión de &A.( psi, simultKneamente debe cerrar progresivamente el ingreso de vapor y al mismo tiempo abrir la vKlvula de ingreso de agua debidamente clorada entre A.( a ' ppm. "s muy importante mantener la presión del autoclave en un rango de &A.( a &' psi para evitar las deformaciones en el envase. !os resultados estKn anotados en el formato H - !;, para que el jefe de seguramiento de la Calidad pueda tomar una decisión en caso que se produzcan desviaciones de los límites establecidos.

LIMPIE=A 8 EMPA
Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"





FACCALSA - PH !"#P$%&% de Coser'%s "+ de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

sanitaria, para que dicho producto se traslade a otros almacenes para su etiquetado.

PROCEDIMIENTO#EVALUACION PARA RECEPCI9N DE MATERIA PRIMA PESCADO CONGELADO )0

Es%os si,o-Bi,os  sesori%$es

)0) E%e sesori%$ %0

P$% de Bes&reo: seg $% NTP0 7!!0!!.0.!!7

10

Es&(d%res /%r% ,er&ii,%,ió: +ara el e3amen sensorial se considera los siguientes parKmetros, los que deben ser evaluados de manera de establecer si la muestra se encuentra en conformidad con estos requisitos.

()*+) ,- 1" P).) P./0C(/# P#./# C.0/# C/,+)0/#  ...)0/# ,C+,0/ P)#() 0 P#C)0/  #.9:" +/ ,/ )C/.0 ) +) ()*+) # C/,#0.) P./0C(/ .C;)<)0/"

ITEMS

DESCRIPCION

")+"C$"

Corresponde a la declarada por el e3portador

+")"N#C$EN

Corresponde a la declarada por el e3portador y debe incluir todos los aspectos por este :ejemplo. "spinas, piel, tipo de corte, tipo de empaque, entre otros<.

)+"C#-

"l producto se presenta bien conservado, con aspecto normal. No presenta deshidratación en mKs del &A[ de la superficie del producto, no contiene materias e3traas ni alteraciones gelatinosas en la carne que afecte en peso, de la muestra.

+)$#-

usencia de parKsitos vivos, ademKs el producto no evidencia presencia de parKsitos muertos. Normal característico de la especie y la presentación. No e3isten aromas anormales signo de descomposición o rancidez.

-!- C-!-

Natural, típico de la especie

#"U#*

#urgente, firme y tierna, típica de la especie

FUENTE: M%B%$ idi,%dores o ,ri&erios de segBrid%d %$ie&%ri% e igiee /%r% %$ie&os  Piesos de orige /esBero  %,B,o$%0 ITP0 A1ri$ de$ .!)!

Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"





FACCALSA - PH !"#P$%&% de Coser'%s "" de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

DETERMINACION DEL E@UDADO: E@HUDADO LI2RE >EL?: "s la cantidad de liquido que se emana despu=s de descongelado el producto sin ejercer alguna influencia, es una medida que determina las condiciones en que fue congelado el producto. "l porcentaje no debe e3ceder de &A[.:pescado en buenas condiciones<

EL: >Pi 3 P? ZPi  )!! Pi: /eso ii,i%$ P: /eso i%$ FBe&e: /ro,ediie&o &o%do de$ ,Brso &%$$er de e'%$B%,ió de %&eri% /ri% /es,%do res,o  ,oge$%do d% .! de No'ie1re de$ .!)!0 Por $% e/res% L% Mo$i% CosB$&ores S0A - Li%?0

Pro,ediie&o: se corta un & cm ' de musculo de pescado, procedi=ndose a realizar un primer pesaje y se deja sobre una superficie plana durante &A min, al aire libre o ayudado con un ventilador en ( min, posterior a eso se realiza una segunda pesada

:peso final< y se realizan las operaciones, seg?n la fórmula,

descrito anteriormente.

As iso se ,o&r%s&%r% ,o B %($isis de is&%i% Y +! //

Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"


“PLAN HACCP”




FACCALSA - PH !"#P$%&% de Coser'%s "7 de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

).0- CUADRO DE ANALISIS DE PELIGROS E IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LA ELA2ORACION DE CONSERVAS DE PESCADO >)? INGREDIENTES # ETAPAS DEL PROCESO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA ALERGENOS:      

ANCHOVETA 5UREL CA2ALLA MACHETE 2ARRILETE 2ONITO

>)?

>.? POSI2LES PELIGROS POTENCIALES SIGNIFICATIVOS >,%Bs%s?

>4? [EL PELIGRO POTENCIAL ES SIGNIFICATIVO\

2IOLOGICO Prese,i% de 1%,&eri% ,$os&ridiB 1o&B$iB /%&óge%s#,o&%i%,ió  ,re,iie&o sB %,&i'%,ió /ro'o,% visión borrosa o doble, debilidad general, reflejos pobres, dificultad para tragar, respirar o hablar, v=rtigos, parKlisis flKcida y, a veces, la muerte por insuficiencia respiratoria y obstrucción de la entrada de aire en la trKquea. "n cuanto a los síntomas gastrointestinales son@ dolor abdominal, diarrea o congestión. afectando la salud de nios, adultos y ancianos
SI

SI

>.?

>;? 5USTIFI
>+? [i/or&%,i%?

L% %&eri% /ri% %$1erg% sB /ro/i% $or% ,o&%i%&e e $% /ie$ %g%$$%s o i&es&io seg sB (1i&%&  %$ie&%,ió] Be /Bede ,%Bs%r d%Jo %$ ,osBidor i%$0 As iso /Bedes ,o& %i %rse /or $% i,ro$or% iere&e % $% %&eri% /ri% o de$ edio %1ie&e %e,&%do $% s%$Bd de$ ,osBidor0

No re,e/,io%r %&eri% /ri% /ro'eie&es de Qo%s /roi1id%s o res&rigid%s s%i&%ri%e&e  so$o de Qo%s %B&oriQ%d%s /or $%s or%s 'ige&es0 E'%$B%,ió sesori%$ de $% %&eri% /ri% %&es de $% des,%rg%0 C%/%,i&%,ió %$ /erso%$ e $% %/$i,%,ió de $os /rogr%%s de Higiee  S%e%ie&o  2Be%s Pr(,&i,%s de M%B%,&Br%0

Ni'e$es %$&os de is&%i% /Bede ,%Bs%r i&oi,%,ió se'er% e e$ ,osBidor i%$0

Pro,es%r #o eri%r iedi%&%e&e e$ /es,%do % B% &e/er%&Br% Be o e,ed% $os ;0;C0 C%/%,i&%,ió %$ /erso%$ e $% %/$i,%,ió de $os /rogr%%s de Higiee  S%e%ie&o  2Be%s Pr(,&i,%s de M%B%,&Br%0

SI

Los go$/es %'ore,e $% r(/id% des,o/osi,ió de$ re,Brso0

>4?

>;?

>"? [ES ESTE UN PUNTO CRITICO DE CONTROL\ >SI # NO? SI

SI

E'%$B%r sesori%e&e ,o&%i%,ió /or $B1ri,%&es0

%$>+?

Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"

NO

>"?


“PLAN HACCP”


ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD INGREDIENTES # ETAPAS DEL PROCESO

"NCN)#$!!:C-C$-<

POSI2LES PELIGROS POTENCIALES SIGNIFICATIVOS

[EL PELIGRO POTENCIAL ES SIGNIFICATIVO\

0$-!-7$CCrecimiento y contaminación de microorganismos patógenos

)$

Pseudomonas Moraxella Acinetobacter Shewanella putrefaciens Flavobacterium Cytophaga ibrio

Bacillus Clostridium Micrococcus Lactobacillus


FACCALSA - PH !"#P$%&% de Coser'%s "* de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

5USTIFI
[
"sta operación se realiza en forma continua e inmediata. Controlado por +rograma de igiene y )aneamiento y 0uenas +rKcticas de 2anufactura.

ealizar esta etapa paralelo a la operación de descarga. ebe utilizarse canastillas de material no corrosible. Capacitación al personal en la aplicación de los +rogramas de igiene y )aneamiento y 0uenas +rKcticas de 2anufactura.

[ES ESTE UN PUNTO CRITICO DE CONTROL\ >SI # NO? N-

1

Coryneformes

N-

N-

brio

N-

!4:C-C$-<

>)? INGREDIENTES #

5*$2$CN$N7*N>$)$C+resencia de materias e3traas 0$-!-7$Cecontaminación microbiana 5*$2$C+resencia de sustancias químicas en el agua de lavado. >$)$CN$N7*N-

N-

!a presencia de materias e3traas, reduce la calidad "fectuar una selección y acomodo en del pescado. la canastilla.

)$

!a utilización del agua no Controlar la calidad y procedencia del potable incrementa la carga agua a utilizar en esta operación. bacteriana. +ersonal no capacitado. Capacitación al personal.

>.? POSI2LES PELIGROS POTENCIALES

>4? [EL PELIGRO POTENCIAL ES

)$ N-

NNN-

>;? 5USTIFI
>+? [
Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"

>"? [ES ESTE UN PUNTO


“PLAN HACCP”



"NCN)#$!!:C-C$-<



0$-!-7$CCrecimiento y contaminación de microorganismos patógenos

)$

Pseudomonas Moraxella Acinetobacter Shewanella putrefaciens Flavobacterium Cytophaga ibrio

Bacillus Clostridium Micrococcus Lactobacillus


FACCALSA - PH !"#P$%&% de Coser'%s "* de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

5USTIFI
[
"sta operación se realiza en forma continua e inmediata. Controlado por +rograma de igiene y )aneamiento y 0uenas +rKcticas de 2anufactura.

ealizar esta etapa paralelo a la operación de descarga. ebe utilizarse canastillas de material no corrosible. Capacitación al personal en la aplicación de los +rogramas de igiene y )aneamiento y 0uenas +rKcticas de 2anufactura.

[ES ESTE UN PUNTO CRITICO DE CONTROL\ >SI # NO? N-

1

Coryneformes

N-

N-

brio

N-

!4:C-C$-<

>)? INGREDIENTES #

5*$2$CN$N7*N>$)$C+resencia de materias e3traas 0$-!-7$Cecontaminación microbiana 5*$2$C+resencia de sustancias químicas en el agua de lavado. >$)$CN$N7*N-

N-

!a presencia de materias e3traas, reduce la calidad "fectuar una selección y acomodo en del pescado. la canastilla.

)$

!a utilización del agua no Controlar la calidad y procedencia del potable incrementa la carga agua a utilizar en esta operación. bacteriana. +ersonal no capacitado. Capacitación al personal.

>.? POSI2LES PELIGROS POTENCIALES

>4? [EL PELIGRO POTENCIAL ES

)$ N-

NNN-

>;? 5USTIFI
>+? [
Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"

>"? [ES ESTE UN PUNTO




ETAPAS DEL PROCESO

SIGNIFICATIVOS

SIGNIFICATIVO\

0$-!-7$CContaminación de microorganismos patógenos@

)$

5*$2$CN$N7*NC-C$N:!$N" C-C$-<

>$)$C+resencia de vísceras, en el pescado cocinado.

NN-

0$-!-7$CContaminación de microorganismos patógenos@ "N>$2$"N#:!$N" C-C$-<

5*$2$CN$N7*N>$)$CN$N7*N-.

N-


COLUMA 4

FACCALSA - PH !"#P$%&% de Coser'%s " de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

PREVENIR PELIGROS SIGNIFICATIVOS\

"sta operación se realiza ealizar esta etapa de cocimiento en forma continua e inmediatamente terminada la etapa inmediata. de selección y encanastillado. !os cocinadores deben tener las Controlado por +rograma superficies internas limpias y de igiene y )aneamiento sanitizadas. y 0uenas +rKcticas de Capacitación al personal en la 2anufactura. aplicación de los +rogramas de igiene y )aneamiento y 0uenas isminuye la calidad del +rKcticas de 2anufactura. producto. !avar adecuadamente los pescados seleccionados para la cocción. )e incrementa la carga microbiana al ser e3puesta el pescado al medio ambiente o al estar en contacto con los trabajadores.

Capacitación al personal en la aplicación de los +rogramas de igiene y )aneamiento y 0uenas +rKcticas de 2anufactura.

Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"

CRITICO DE CONTROL\ >SI # NO? N-

NN-

N-


“PLAN HACCP”


ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD ETAPAS DEL PROCESO

SIGNIFICATIVOS

SIGNIFICATIVO\


>$)$C+resencia de vísceras, en el pescado cocinado.

NN-

0$-!-7$CContaminación de microorganismos patógenos@ "N>$2$"N#:!$N" C-C$-<

5*$2$CN$N7*N>$)$CN$N7*N-.

COLUMA 4

FACCALSA - PH !"#P$%&% de Coser'%s " de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

PREVENIR PELIGROS SIGNIFICATIVOS\

CRITICO DE CONTROL\ >SI # NO?

"sta operación se realiza ealizar esta etapa de cocimiento en forma continua e inmediatamente terminada la etapa inmediata. de selección y encanastillado. !os cocinadores deben tener las Controlado por +rograma superficies internas limpias y de igiene y )aneamiento sanitizadas. y 0uenas +rKcticas de Capacitación al personal en la 2anufactura. aplicación de los +rogramas de igiene y )aneamiento y 0uenas isminuye la calidad del +rKcticas de 2anufactura. producto. !avar adecuadamente los pescados seleccionados para la cocción.

)$

5*$2$CN$N7*NC-C$N:!$N" C-C$-<


)e incrementa la carga microbiana al ser e3puesta el pescado al medio ambiente o al estar en contacto con los trabajadores.

N-

Capacitación al personal en la aplicación de los +rogramas de igiene y )aneamiento y 0uenas +rKcticas de 2anufactura.

Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"

N-

NN-

N-




>)? INGREDIENTES # ETAPAS DEL PROCESO

>.? POSI2LES PELIGROS POTENCIALES SIGNIFICATIVOS 0$-!-7$CContaminación de microorganismos patógenos@

>$!"#"- 8 !$2+"R :!$N" C-C$-<

2-!$"N :!$N" C-C$-<

5*$2$CN$N7*N-. >$)$CN$N7*N-.


N-

NN-


N-

#i-' ió3ido de titanio "1&I& Y A.'([ del peso neto )eg?n $#+. 'AAJ +-*C#- !"7"N-

5*$2$CN$N7*N-. >$)$CN$N7*N-.

NN-


>;? 5USTIFI

>+? [
"sta operación se realiza ealizar esta operación en en forma continua e ambientes cerrados y en superficies inmediata. limpias, aplicando un adecuado procedimiento de lavado de manos Controlado por +rograma con la finalidad de evitar el de igiene y )aneamiento incremento de carga microbiana por y 0uenas +rKcticas de manipuleo, proceder a su 2anufactura. procesamiento inmediatamente. Capacitación al personal en la aplicación de los +rogramas de igiene y )aneamiento y 0uenas +rKcticas de 2anufactura. "sta operación se realiza ealizar la molienda utilizando en forma continua e equipos de acero ino3idable e inmediata. instrumental au3iliar de material no corrosible, procesados en ambientes Controlado por +rograma cerrados con la finalidad de evitar la de igiene y )aneamiento contaminación ambiental, envasar el y 0uenas +rKcticas de producto molido inmediatamente. 2anufactura. Capacitación al personal en la aplicación de los +rogramas de igiene y )aneamiento y 0uenas +rKcticas de 2anufactura.

Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"

>"? [ES ESTE UN PUNTO CRITICO DE CONTROL\ >SI # NO?

N-

NN-

N-

NN-





>.? POSI2LES PELIGROS POTENCIALES SIGNIFICATIVOS


0$-!-7$CContaminación de microorganismos patógenos@ >$!"#"- 8 !$2+"R :!$N" C-C$-<

2-!$"N :!$N" C-C$-<

NN-


"1&I&

+-*C#- !"7"N-

5*$2$CN$N7*N-. >$)$CN$N7*N-.

>+? [
"sta operación se realiza ealizar la molienda utilizando en forma continua e equipos de acero ino3idable e inmediata. instrumental au3iliar de material no corrosible, procesados en ambientes Controlado por +rograma cerrados con la finalidad de evitar la de igiene y )aneamiento contaminación ambiental, envasar el y 0uenas +rKcticas de producto molido inmediatamente. 2anufactura. Capacitación al personal en la aplicación de los +rogramas de igiene y )aneamiento y 0uenas +rKcticas de 2anufactura.

N-

#i-' ió3ido de titanio

Y A.'([ del peso neto )eg?n $#+. 'AAJ

>;? 5USTIFI

"sta operación se realiza ealizar esta operación en en forma continua e ambientes cerrados y en superficies inmediata. limpias, aplicando un adecuado procedimiento de lavado de manos Controlado por +rograma con la finalidad de evitar el de igiene y )aneamiento incremento de carga microbiana por y 0uenas +rKcticas de manipuleo, proceder a su 2anufactura. procesamiento inmediatamente. Capacitación al personal en la aplicación de los +rogramas de igiene y )aneamiento y 0uenas +rKcticas de 2anufactura.

N-

5*$2$CN$N7*N-. >$)$CN$N7*N-.


NNAprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"


N-

NN-

N-

NN-





>.? POSI2LES PELIGROS POTENCIALES SIGNIFICATIVOS 0$-!-7$CContaminación de microorganismos patógenos@


N-

"N4):!$N" C-C$-< 5*$2$CN$N7*N-. >$)$CN$N7*N-.

C-#" 7 D "4$)C":!$N" C*-<

>)?

NN-

0$-!-7$C"l dao físico podría causar deterioros lo cual determinaría el producto con microorganismos patógenos 5*$2$CN$N7*N-. >$)$CN$N7*N-.

N-

NN>.?


>;? 5USTIFI

>+? [
"sta operación se realiza "nvasado del producto en forma continua e manualmente, en ambientes inmediata. cerrados de forma inmediata. plicar procedimientos de lavado de Controlado por +rograma manos. *tilizar envases sanitizados y de igiene y )aneamiento manipulados adecuadamente. y 0uenas +rKcticas de 2anufactura. Capacitación al personal en la aplicación de los +rogramas de igiene y )aneamiento y 0uenas +rKcticas de 2anufactura. "sta operación se realiza ealizar el corte 7 y eviscerado en en forma continua e ambientes cerrados y con utensilios inmediata. de material no corrosible de tal manera que se proteja al pescado de Controlado por +rograma la contaminación cruzada y de igiene y )aneamiento ambiental, procediendo a su y 0uenas +rKcticas de procesamiento inmediatamente. 2anufactura. "tapa posterior de esterilizado asume una carga bacteriana alta. Capacitación al personal en la aplicación de los programas de igiene y )aneamiento y 0uenas +rKcticas de 2anufactura.

>4?

>;?

>+?

Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"


N-

NNN-

NN-

>"?







0$-!-7$CContaminación de microorganismos patógenos@ "N4):!$N" C-C$-<

C-#" 7 D "4$)C":!$N" C*-<

NN-

0$-!-7$C"l dao físico podría causar deterioros lo cual determinaría el producto con microorganismos patógenos

>)?

NN>.?

>+? [
"sta operación se realiza ealizar el corte 7 y eviscerado en en forma continua e ambientes cerrados y con utensilios inmediata. de material no corrosible de tal manera que se proteja al pescado de Controlado por +rograma la contaminación cruzada y de igiene y )aneamiento ambiental, procediendo a su y 0uenas +rKcticas de procesamiento inmediatamente. 2anufactura. "tapa posterior de esterilizado asume una carga bacteriana alta. Capacitación al personal en la aplicación de los programas de igiene y )aneamiento y 0uenas +rKcticas de 2anufactura.

N-

5*$2$CN$N7*N-. >$)$CN$N7*N-.

>;? 5USTIFI

"sta operación se realiza "nvasado del producto en forma continua e manualmente, en ambientes inmediata. cerrados de forma inmediata. plicar procedimientos de lavado de Controlado por +rograma manos. *tilizar envases sanitizados y de igiene y )aneamiento manipulados adecuadamente. y 0uenas +rKcticas de 2anufactura. Capacitación al personal en la aplicación de los +rogramas de igiene y )aneamiento y 0uenas +rKcticas de 2anufactura.

N-

5*$2$CN$N7*N-. >$)$CN$N7*N-.


>4?

>;?

>+?

Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"


N-

NNN-

NN-

>"?




INGREDIENTES # ETAPAS DEL PROCESO

POSI2LES PELIGROS POTENCIALES SIGNIFICATIVOS 0$-!-7$CContaminación por microorganismos patógenos


N-

"N4):!$N" C*-< 5*$2$CN$N7*N-. >$)$CN$N7*N-.

C-C$N:!$N" C*-<

>)?

NN-

0$-!-7$CContaminación de microorganismos termófilos patógenos 5*$2$CN$N7*N-. >$)$CN$N7*N-.

N-

NN-

>.?


5USTIFI

[
"sta operación se realiza ealizar al envasado del producto en forma continua e manualmente, en ambientes inmediata. cerrados de forma inmediata. plicar al procedimiento del lavado de Controlado por +rograma manos. *tilizar envases de hojalata de igiene y )aneamiento sanitizados y manipulados y 0uenas +rKcticas de adecuadamente. 2anufactura. "tapa posterior de esterilizado asume una carga bacteriana alta. Capacitación al personal en la aplicación de los +rogramas de igiene y )aneamiento y 0uenas +rKcticas de 2anufactura. ealizar la etapa de cocimiento "sta operación se realiza inmediatamente terminada la etapa en forma continua e de envasado. "l cocinador contin?o inmediata. debe tener las superficies internas de acero ino3idable. Controlado por +rograma "tapa posterior de esterilizado de igiene y )aneamiento asume una carga bacteriana alta. y 0uenas +rKcticas de Capacitación al personal en la 2anufactura. aplicación de los +rogramas de igiene y )aneamiento y 0uenas +rKcticas de 2anufactura.

>4?

>;?

>+?

Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"

[ES ESTE UN PUNTO CRITICO DE CONTROL\ >SI # NO?

N-

NN-

NNN-

>"?







0$-!-7$CContaminación por microorganismos patógenos "N4):!$N" C*-<

C-C$N:!$N" C*-<

NN-

0$-!-7$CContaminación de microorganismos termófilos patógenos

N-

5*$2$CN$N7*N-. >$)$CN$N7*N-.

>)?

NN-

>.?

5USTIFI

[
"sta operación se realiza ealizar al envasado del producto en forma continua e manualmente, en ambientes inmediata. cerrados de forma inmediata. plicar al procedimiento del lavado de Controlado por +rograma manos. *tilizar envases de hojalata de igiene y )aneamiento sanitizados y manipulados y 0uenas +rKcticas de adecuadamente. 2anufactura. "tapa posterior de esterilizado asume una carga bacteriana alta. Capacitación al personal en la aplicación de los +rogramas de igiene y )aneamiento y 0uenas +rKcticas de 2anufactura. ealizar la etapa de cocimiento "sta operación se realiza inmediatamente terminada la etapa en forma continua e de envasado. "l cocinador contin?o inmediata. debe tener las superficies internas de acero ino3idable. Controlado por +rograma "tapa posterior de esterilizado de igiene y )aneamiento asume una carga bacteriana alta. y 0uenas +rKcticas de Capacitación al personal en la 2anufactura. aplicación de los +rogramas de igiene y )aneamiento y 0uenas +rKcticas de 2anufactura.

N-

5*$2$CN$N7*N-. >$)$CN$N7*N-.


>4?

>;?

>+?

Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"


N-

NN-

NNN-

>"?






$C$-N "! !$5*$- " 7-0$"N- 8 "U*)#$N7 :!$N" C-C$- 8 C*-<

  

C"$#" " )-8 M$ +$CN#" 7-2 7* C2C

>)?

[

N-

N-

5*$2$CN$N7*N-.

N-

N-

>$)$CN$N7*N-.

N-

N-

0$-!-7$CContaminación de microorganismos patógenos

N-

!"7"N-) 

5USTIFI

0$-!-7$CNINGUNO

"N:!$N" C*-<



5*$2$CN$N7*N-.

N-

>$)$CN$N7*N-.

N>.?

ealizar la adición del líquido de "sta operación se realiza gobierno utilizando equipos de acero en forma continua e ino3idable e instrumental au3iliar de inmediata. material no corrosible, "tapa muy importante para la formación del Controlado por +rograma vacío, previene la deformación del de igiene y )aneamiento envase cuando se somete a altas y 0uenas +rKcticas de temperaturas o a una baja presión 2anufactura. atmosf=rica e3perimentada durante el transporte, almacenamiento o comercialización. Capacitación al personal en la aplicación de los +rogramas de igiene y )aneamiento y 0uenas +rKcticas de 2anufactura.

>4?

>;?

>+?

Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"

N-

NN-

>"?







$C$-N "! !$5*$- " 7-0$"N- 8 "U*)#$N7 :!$N" C-C$- 8 C*-<

  

C"$#" " )-8 M$ +$CN#" 7-2 7* C2C

[

N-

N-

5*$2$CN$N7*N-.

N-

N-

>$)$CN$N7*N-.

N-

N-

0$-!-7$CContaminación de microorganismos patógenos

ealizar la adición del líquido de "sta operación se realiza gobierno utilizando equipos de acero en forma continua e ino3idable e instrumental au3iliar de inmediata. material no corrosible, "tapa muy importante para la formación del Controlado por +rograma vacío, previene la deformación del de igiene y )aneamiento envase cuando se somete a altas y 0uenas +rKcticas de temperaturas o a una baja presión 2anufactura. atmosf=rica e3perimentada durante el transporte, almacenamiento o comercialización. Capacitación al personal en la aplicación de los +rogramas de igiene y )aneamiento y 0uenas +rKcticas de 2anufactura.

N-

!"7"N-) 

5USTIFI

0$-!-7$CNINGUNO

"N:!$N" C*-<


5*$2$CN$N7*N-.

N-

>$)$CN$N7*N-.

>)?

N>.?

>4?

>;?

>+?

Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"

N-

NN-

>"?







2IOLOGICO Prese,i% de 1%,&eri% /%&óge%s SI

SELLADO #CODIFICADO >LINEA COCIDO 8 CRUDO?

SI

>)?

SI

>.?


5USTIFI

[
Los ,ierres ,oo riQos d%J%dos B o&ros dee,&os gr%'es /odr% /ro'o,%r Bg%s  ,o&%i%,ió ,o i,roorg%isos /%&ógeos0

ealizar la inspección visual por cada cabezal de la mKquina selladora y registrarlo cada S hora. ealizar la inspección por rotura de los cierres al inicio del proceso, durante una parada o no e3ceder las cuatro horas y registrarlo; tal como lo E$ do1$e ,ierre %$ establece la Nor% S%i&%ri% /%r% or%do /odr% ,%Bs%r $%s A,&i'id%des PesBer%s Bg%s  ,o&%i%,ió A,B,o$%s0 D0S0 !;! 3 .!!) 3 PE0 /or i,roorg%isos Cumplir con las especificaciones /%&ógeos0 t=cnicas para el doble cierre, dadas por el fabricante; para cada tipo de envase utilizado yDo cumplir con los factores estKndares de integridad que para cada tipo de envase se conoce teóricamente. Contar con un operador de mKquinas cerradoras capacitado por instituciones especializadas. Capacitación al personal en la aplicación de los programas de igiene y )aneamiento y 0uenas +rKcticas de 2anufactura.

>4?

>;?

>+?

Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"


SI

SI SI

>"?







2IOLOGICO Prese,i% de 1%,&eri% /%&óge%s

>)?

SI

SI

>.?

[
ealizar la inspección visual por cada cabezal de la mKquina selladora y registrarlo cada S hora. ealizar la inspección por rotura de los cierres al inicio del proceso, durante una parada o no e3ceder las cuatro horas y registrarlo; tal como lo E$ do1$e ,ierre %$ establece la Nor% S%i&%ri% /%r% or%do /odr% ,%Bs%r $%s A,&i'id%des PesBer%s Bg%s  ,o&%i%,ió A,B,o$%s0 D0S0 !;! 3 .!!) 3 PE0 /or i,roorg%isos Cumplir con las especificaciones /%&ógeos0 t=cnicas para el doble cierre, dadas por el fabricante; para cada tipo de envase utilizado yDo cumplir con los factores estKndares de integridad que para cada tipo de envase se conoce teóricamente. Contar con un operador de mKquinas cerradoras capacitado por instituciones especializadas. Capacitación al personal en la aplicación de los programas de igiene y )aneamiento y 0uenas +rKcticas de 2anufactura.

SELLADO #CODIFICADO >LINEA COCIDO 8 CRUDO?

FISICO NINGUNO0

5USTIFI

Los ,ierres ,oo riQos d%J%dos B o&ros dee,&os gr%'es /odr% /ro'o,%r Bg%s  ,o&%i%,ió ,o i,roorg%isos /%&ógeos0

SI


>4?

>;?

>+?

Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"


SI

SI SI

>"?







2IOLOGICO SB/er'i'e,i% de i,roorg%isos &erói$os /%&ógeos] e es/e,i%$ de $%s es/or%s de$ C$os&ridiB 1o&B$iB0 ESTERILI=ADO 8 ENFRIAMIENTO >LINEA COCIDO 8 CRUDO?

Re,o&%i%,ió /or 1%,&eri%s /%&óge%s:

SI A$ B&i$iQ%r e$ %gB% si ,$or%r dBr%&e $% e&%/% de eri%ie&o0



5USTIFI
[
U &r%&%ie&o o /rogr%% o '%$id%dos /Bede d% $Bg%r % B &r%&%ie&o isBi,ie&e  /or $o &%&o % $% sB/er'i'e,i% de 1%,&eri%s &erói$%s /%&óge%s0 U $%/so de &ie/o de%si%do $%rgo e&re e$ ,ierre  e$ %B&o,$%'e%do /odr% origi%r B ,re,iie&o e,esi'o de 1%,&eri%s %$gB%s de $%s ,B%$es /odr% so1re'i'ir %$ &r%&%ie&o &ri,o0 E$ o o1ser'%r $os &ie/os  &e/er%&Br%  o&ros %,&ores ,r&i,os de $os /ro,esos /rogr%%dos /Bede d%r $Bg%r % B &r%&%ie&o &ri,o i%de,B%do /eri&iedo $% sB/er'i'e,i% de 1%,&eri%s /%&óge%s0 E$ B&i$iQ%r %gB% si ,$or%r dBr%&e $% e&%/% de

Co&%r ,o $os es&Bdios de dis&ri1B,ió de ,%$or /%r% $%s %B&o,$%'es  /ee&r%,ió de ,%$or /%r% ,%d% /rodB,&o Be se e$%1or%0

[ES ESTE UN PUNTO CRKTICO DE CONTROL\ >SI # NO?

CB/$ir ,o e$ /ro,eso /rogr%%do es&%1$e,ido /or $% %B&orid%d de /ro,eso resB$&%do de$ es&Bdio %&erior0 Moi&ore%r e$ &ie/o e&re e$ se$$%do  es&eri$iQ%do e$ iso Be o de1e ser %or % B% or%0

SI

Co&%r ,o /ro,esos %$&er%&i'os %&e des'i%,ioes dBr%&e e$ /ro,es%ie&o &ri,o '%$id%dos /or $% %B&orid%d de /ro,eso o is&i&B,ió es/e,i%$iQ%d%0 CB/$ir ,o e$ /ro,ediie&o /%r% $% desie,,ió de$ %gB% es&%1$e,ido e e$ SSOP0 Moi&ore%r e$ i'e$ de ,$oro residB%$ e e$ %gB% de eri%ie&o B&i$iQ%do /%r% e$$o

Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"


“PLAN HACCP”





2IOLOGICO SB/er'i'e,i% de i,roorg%isos &erói$os /%&ógeos] e es/e,i%$ de $%s es/or%s de$ C$os&ridiB 1o&B$iB0 ESTERILI=ADO 8 ENFRIAMIENTO >LINEA COCIDO 8 CRUDO?

Re,o&%i%,ió /or 1%,&eri%s /%&óge%s:

SI A$ B&i$iQ%r e$ %gB% si ,$or%r dBr%&e $% e&%/% de eri%ie&o0



5USTIFI
[
U &r%&%ie&o o /rogr%% o '%$id%dos /Bede d% $Bg%r % B &r%&%ie&o isBi,ie&e  /or $o &%&o % $% sB/er'i'e,i% de 1%,&eri%s &erói$%s /%&óge%s0 U $%/so de &ie/o de%si%do $%rgo e&re e$ ,ierre  e$ %B&o,$%'e%do /odr% origi%r B ,re,iie&o e,esi'o de 1%,&eri%s %$gB%s de $%s ,B%$es /odr% so1re'i'ir %$ &r%&%ie&o &ri,o0 E$ o o1ser'%r $os &ie/os  &e/er%&Br%  o&ros %,&ores ,r&i,os de $os /ro,esos /rogr%%dos /Bede d%r $Bg%r % B &r%&%ie&o &ri,o i%de,B%do /eri&iedo $% sB/er'i'e,i% de 1%,&eri%s /%&óge%s0 E$ B&i$iQ%r %gB% si ,$or%r dBr%&e $% e&%/% de

Co&%r ,o $os es&Bdios de dis&ri1B,ió de ,%$or /%r% $%s %B&o,$%'es  /ee&r%,ió de ,%$or /%r% ,%d% /rodB,&o Be se e$%1or%0

[ES ESTE UN PUNTO CRKTICO DE CONTROL\ >SI # NO?

CB/$ir ,o e$ /ro,eso /rogr%%do es&%1$e,ido /or $% %B&orid%d de /ro,eso resB$&%do de$ es&Bdio %&erior0 Moi&ore%r e$ &ie/o e&re e$ se$$%do  es&eri$iQ%do e$ iso Be o de1e ser %or % B% or%0

SI

Co&%r ,o /ro,esos %$&er%&i'os %&e des'i%,ioes dBr%&e e$ /ro,es%ie&o &ri,o '%$id%dos /or $% %B&orid%d de /ro,eso o is&i&B,ió es/e,i%$iQ%d%0 CB/$ir ,o e$ /ro,ediie&o /%r% $% desie,,ió de$ %gB% es&%1$e,ido e e$ SSOP0 Moi&ore%r e$ i'e$ de ,$oro residB%$ e e$ %gB% de eri%ie&o B&i$iQ%do /%r% e$$o

Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"




FISICO NINGUNO0 NO

NO




0$-!-7$CN$N7*N"2+C- 8 5*$2$C"#$5*"#N$N7*NN:!$N" C-C$- 8 >$)$CC*-< N$N7*N0$-!-7$C"l dao físico podría causar Nfiltraciones lo cual contamina el producto con !2C"N2$"N#- microorganismos patógenos@ " +-*C#)taphylococus aureus. #"2$N!as altas temperaturas :!$N" C-C$- 8 podrían facilitar el crecimiento C*-< de microorganismos patógenos. ). aureus. 5*$2$CNN$N7*NAprobado por >$)$CNGerencia General N$N7*N-



eri%ie&o /odr% d%r e$ eBi/o es/e,i%$ /%r% edir e$ orige % B% i'e$ de ,$oro residB%$ e e$ re,o&%i%,ió /or %s/e,&o ,o$ori&ri,o0 i,roorg%isos /%&ógeos dBr%&e $% Co&%r ,o B o/er%dor de ,o&r%,,ió de $%s $%&%s0 %B&o,$%'es ,%/%,i&%do /or U e,eso de ,$oro e e$ is&i&B,ioes es/e,i%$iQ%d%s0 %gB% /Bede /ro'o,%r ,orrosió  sB1sigBie&e C%/%,i&%,ió %$ /erso%$ e $% i$&r%,ió  ,o&%i%,ió %/$i,%,ió de $os /rogr%%s de de$ /rodB,&o0 Higiee  S%e%ie&o  2Be%s >;? >+? E$ eri%ie&o Pr(,&i,%s de M%B%,&Br%0 >"? 5USTIFISI # NO? des/Bs de$ &r%&%ie&o0

NO NO

N-

Co&ro$%do /or /rogr%%s de Higiee  S%e%ie&o  2Be%s Pr(,&i,%s de M%B%,&Br%0 Controlado en la etapa del tratamiento t=rmico, al realizar el estudio de penetración de calor. Elaborado por Equipo HACCP

0$-!-7$CNN$N7*N")+C5*$2$CN:!$N" C-C$- 8 N$N7*NConfidencial – Prohibida su reproducción total o parcial sin autorización de la gerencia general C*-< >$)$C-

"l almacenamiento de las conservas se debe efectuar en lugares limpios, frescos, secos, libres de polvo. !os productos deben estar debidamente codificados, colocados sobre tarimas que impidan el contacto directo con el piso y deben ser manipulados adecuadamente para evitar daos físicos. C%/%,i&%,ió %$ /erso%$ e $% %/$i,%,ió de $os /rogr%%s de Higiee  S%e%ie&o Revisión Nº 6  2Be%s Pr(,&i,%s de M%B%,&Br%0

N-

NN-

ENERO DEL 2!" NN-

76



FISICO NINGUNO0 NO

NO




0$-!-7$CN$N7*N"2+C- 8 5*$2$C"#$5*"#N$N7*NN:!$N" C-C$- 8 >$)$CC*-< N$N7*N0$-!-7$C"l dao físico podría causar Nfiltraciones lo cual contamina el producto con !2C"N2$"N#- microorganismos patógenos@ " +-*C#)taphylococus aureus. #"2$N!as altas temperaturas :!$N" C-C$- 8 podrían facilitar el crecimiento C*-< de microorganismos patógenos. ). aureus. 5*$2$CNN$N7*NAprobado por >$)$CNGerencia General N$N7*N-



eri%ie&o /odr% d%r e$ eBi/o es/e,i%$ /%r% edir e$ orige % B% i'e$ de ,$oro residB%$ e e$ re,o&%i%,ió /or %s/e,&o ,o$ori&ri,o0 i,roorg%isos /%&ógeos dBr%&e $% Co&%r ,o B o/er%dor de ,o&r%,,ió de $%s $%&%s0 %B&o,$%'es ,%/%,i&%do /or U e,eso de ,$oro e e$ is&i&B,ioes es/e,i%$iQ%d%s0 %gB% /Bede /ro'o,%r ,orrosió  sB1sigBie&e C%/%,i&%,ió %$ /erso%$ e $% i$&r%,ió  ,o&%i%,ió %/$i,%,ió de $os /rogr%%s de de$ /rodB,&o0 Higiee  S%e%ie&o  2Be%s >;? >+? E$ eri%ie&o Pr(,&i,%s de M%B%,&Br%0 >"? 5USTIFISI # NO? des/Bs de$ &r%&%ie&o0

CALIFORNIA S.A.C

NO

N-

Co&ro$%do /or /rogr%%s de Higiee  S%e%ie&o  2Be%s Pr(,&i,%s de M%B%,&Br%0 Controlado en la etapa del tratamiento t=rmico, al realizar el estudio de penetración de calor. Elaborado por Equipo HACCP

"l almacenamiento de las conservas se debe efectuar en lugares limpios, frescos, secos, libres de polvo. !os productos deben estar debidamente codificados, colocados sobre tarimas que impidan el contacto directo con el piso y deben ser manipulados adecuadamente para evitar daos físicos. C%/%,i&%,ió %$ /erso%$ e $% %/$i,%,ió de $os /rogr%%s de Higiee  S%e%ie&o Revisión Nº 6  2Be%s Pr(,&i,%s de M%B%,&Br%0


N-

NN-

ENERO DEL 2!"

0$-!-7$CNN$N7*N")+C5*$2$CN:!$N" C-C$- 8 N$N7*NConfidencial – Prohibida su reproducción total o parcial sin autorización de la gerencia general C*-< >$)$CN$N7*NN-


NO

N-

76

NN-



Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"






Aprobado por

Elaborado por

Revisión Nº 6

Gerencia General

Equipo HACCP

ENERO DEL 2!"


“PLAN HACCP”

FABRICACONSERVA S CALIFORNIA SAC



FACALSA-PH !"#P$%&% de Coser'%s 7* de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

)40-AR2OL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PUNTOS DE CONTROL

P): [Eis&e edid%s /re'e&i'%s de ,o&ro$\

NO

SI

Modii,%r $% %se /ro,eso o /rodB,&o

[Se e,esi&% ,o&ro$ e es&% %se /or r%Qoes de io,Bid%d\

NO

NO ES UN PCC

P.: [H% sido $% %se es/e,i,%e&e ,o,e1id% /%r% e$ii%r o redB,ir % B i'e$ %,e/&%1$e $% /osi1$e /rese,i% de B /e$igro\

SI + :Q<

“PLAN HACCP”




FACALSA-PH !"#P$%&% de Coser'%s 7* de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

)40-AR2OL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PUNTOS DE CONTROL

P): [Eis&e edid%s /re'e&i'%s de ,o&ro$\

NO

SI

Modii,%r $% %se /ro,eso o /rodB,&o

[Se e,esi&% ,o&ro$ e es&% %se /or r%Qoes de io,Bid%d\

SI

NO ES UN PCC

NO

+ :Q<

P.: [H% sido $% %se es/e,i,%e&e ,o,e1id% /%r% e$ii%r o redB,ir % B i'e$ %,e/&%1$e $% /osi1$e /rese,i% de B /e$igro\ SI NO

P4: [Podr% /rodB,irse B% ,o&%i%,ió ,o /e$igros ide&ii,%dos sB/erior % $os i'e$es %,e/&%1$es o /odr% es&os %Be&%r % i'e$es %,e/&%1$es\

N- ") *N +CC

NO

SI

+ :Q<

P;: [Se e$ii%r( $os /e$igros ide&ii,%dos o se redB,ir( sB /osi1$e /rese,i% % B i'e$ %,e/&%1$e e B% %se /os&erior\

SI

+*N#- C9#$C- " C-N#-! 1 +CC

NO

N- ") *N +CC ificado

+ :Q<

>To%do de dire,&ri,es /%r% $% %/$i,%,ió de$ sis&e% H%,,/ %Jo .!!!? Aprobado por

Elaborado por Equipo

Revisión Nº 6

Gerencia

HACCP

ENERO DEL 2!"

General Confidencial – Prohibida su reproducción total o parcial sin autorización de la gerencia genera

P4: [H% sido $% %se es/e,i,%e&e ,o,e1id% /%r% e$ii%r o redB,ir % N- ") *N +CC + :Q< B SI i'e$ %,e/&%1$e NO $% /osi1$e /rese,i% de B /e$igro\

78




FACALSA-PH !"#P$%&% de Coser'%s 7 de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

);0- TA2LA DEL AR2OL DE DECISIONES DE PCC PARA FA2RICA DE CONSERVAS CALIFORNIA S0A0C N DE ETAPAS

ETAPA DEL PROCESO # PELIGRO

P)

P.

P4

P;

PCC

)

RECEPCION DE MATERIA PRIMA >L0COC0#CR?

SI

SI

-

-

SI

.

ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA?

SI

NO

SI

SI

NO

4

ENCANASTILLADO >LINEA COCIDO?

SI

NO

SI

SI

NO

;

FILETEADO >LINEA COCIDO?

SI

NO

SI

SI

NO

+

MOLIDO >LINEA COCIDO?

SI

NO

SI

SI

NO

"

ENVASADO >LINEA COCIDO?

SI

NO

SI

SI

NO

7

CORTE HG # EVISCERADO >LINEA CRUDO?

SI

NO

SI

SI

NO

*

ENVASADO >LINEA CRUDO?

SI

NO

SI

SI

NO



COCINADO >LINEA CRUDO?

SI

NO

SI

SI

NO

)!

DRENADO >LINEA CRUDO?

SI

NO

SI

SI

NO

))

ADICION DEL LIL0COC0#CR?

SI

NO

SI

SI

NO

).

SELLADO # CODIFICADO >L0COC0#CR?

SI

SI

-

-

SI

)4

ESTERILI=ADO # ENFRIAMIENTO >L0COC0#CR?

SI

SI

-

-

SI

);

ETIL0COC0#CR?

SI

NO

SI

SI

NO

)+

ALMACENAMIENTODE PRODUCTOS TERMINADOS >L0COC0#CR?

SI

NO

SI

SI

NO

)"

DESPACHO >L0COC0#CR?

SI

NO

SI

SI

NO

Aprobado por


Revisión Nº 6

Gerencia

HACCP

ENERO DEL 2!"


7

“PLAN HACCP”




FACALSA-PH !"#P$%&% de Coser'%s *! de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

)+0- IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN FLU5OGRAMA DE PROCESO FLU5OGRAMA DEL PROCESO DE LA ELA2ORACI9N DE CONSERVAS LINEA DE COCIDO LINEA DE COCIDO "C"+C$EN " 2#"$

PCC )

!2C"N2$"N#- " 2#"$ +$2

gua clorada de A.( 1 ' ppm

!4- 8 "2+$!!" C-C")

#@ &AA %C, +@ ' !bDpulg' t@ ((1JA min seg?n especie.

C-C$N-

 temperatura ambiente

"N>$-


C-#" 8 "4$)C"!4- " "N4)") A.( / ' ppm U &( )"7

2-!$"N

+ara 7rated

"N4)") "N4)#@ &AA %C

"U*)#$N7 $C$EN " !95*$- " 7-0$"N-

4erificación de gancho cuerpo, tapa, traslape y hermeticidad etergente biodegradable, agua # JA %C

+eso patrón &P(D&IA gr a F'A a F'( gr.

)"!!-

C"$#" 4"7"#! :JA %C<, 7* :GA %C< 8 )! PCC .

!4- " !#) ")#$0- "N C-)

#@ &&P %C, +@ &&.( !bDpulg' t@ I(1GA min seg?n fo

")#"$!$R- D"N>$-


!$2+$"R D"2+C-


!2C"N2$"N#-

PCC 4

"#$5*"#")+C-

FUENTE: DIAGRAMA DE FA2RICA DE CONSERVAS CALIFORNIA S0A0C FLU5OGRAMA DEL PROCESO DE LA ELA2ORACI9N DE CONSERVAS LINEA DE CRUDO Aprobado por


Revisión Nº 6

Gerencia

HACCP

ENERO DEL 2!"


8!

“PLAN HACCP”




FACALSA-PH !"#P$%&% de Coser'%s *) de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

LINEA DE CRUDO "C"+C$EN " 2#"$

PCC )

!2C"N2$"N#- " 2#"$ +$2 !4- " "N4)") A.( / ' ppm U &( )"7


C-#" 8 "4$)C")!2*"-

"N4)")


"N4)#@ &AA %C t@ '(1OA min

C-C$N"N-

#@ &AA %C

"U*)#$N7


$C$EN " !95*$- " 7-0$"N4erificación de gancho cuerpo, tapa, traslape y hermeticidad

)"!!-


PCC .

!4- " !#) ")#$0- "N C-)


")#"$!$R- D"N>$-


!$2+$"R D"2+C-


!2C"N2$"N#-

PCC 4

"#$5*"#")+C-


Aprobado por


Revisión Nº 6

Gerencia

HACCP

ENERO DEL 2!"


81

“PLAN HACCP”




FACALSA-PH !"#P$%&% de Coser'%s *. de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

)"0- PUNTOS CRITICOS DE CONTROL 3 LIMITES 3 MONITOREO 3 ACCIONES CORRECTIVAS >^? 2OLETKN DE INVESTIGACI9N ITP0 VOL ; NX ) 3 );0 MARIA ESTELA A8ALA GALDOS0 SISTEMA HACCP PARA ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL PESCADO

>)? PUNTOS CRITICOS DE CONTROL >PCC?

RECEPCION DE MATERIA PRIMA >LINEA COCIDO 8 CRUDO?

>)?

>.?

>4?

>;?

>+?

PELIGROS SIGNIFICATIVOS

LIMITES CRITICOS

COMO

FRECUENCIA

C$%sii,%,ió sesori%$ >^?

A($isis sesori%$

'isB%$

HISTAMINA Y +!//

A($isis de

De %,Berdo % $o es&%1$e,ido e /rogr%% de 2PM0 8 HACCP

Se re%$iQ% e or% ,o&iB% % ,%d% $o&e de /rodB,&o Be igres% % /$%&%0

Por e$ T,i,o de AsegBr% ie&o de $% C%$id%d >TAC?0

2IOLOGICO Prese,i% de i,roorg%isos /%&ógeos0 Des,o/osi,ió  ,o&%i%,ió /or i,roorg%isos /%&ógeos ,oo 'i1rio s/0 Be /rodB,e 'oi&os di%rre% do$ores %1doi%$es e iJos ó'ees  %dB$&os0 S&%/$o,o,,Bs %BreBs Be /rodB,e 'oi&o e iJos  %dB$&os
is&%i%

Te/er%&Br%: Y ;0;C0>^?

Te/er% &Br% de$ /es,%do

>"? MONITOREO

>7?

O1ser'%,ió

de &ie/os 

&e/er%&Br%s0

>.?

>4?

>;?

>+?

>"?

>7?

>*?

>?

ACCIONES CORRECTIVAS

REGISTROS

VERIFICACION

De Re,e/,ió de %&eri% /ri%0 H 3 !) H - )0) H - )0.

Re'isió di%ri% de $os regis&ros e /rodB,,ió

No Re,e/,io%r $o&es de /rodB,&o ,B% e'%$B%,ió sesori%$ de ,óo resB$&%do B /B&%e eor o igB%$ % ). /B&os0 C%/%,i&%r %$ /erso%$ e $% %/$i,%,ió de $os Progr%%s de Higiee  S%e%ie&o  2Be%s Pr(,&i,%s de M%B%,&Br%0 Pro,es%r #o eri%r iedi%&%e&e e$ /es,%do % B% &e/er%&Br% Be o e,ed% $os ;0;C0 Todo /rodB,&o Be ,o&eg% residBos de ,o1Bs&i1$es  #o $B1ri,%&es de1e ser re,%Q%do0

>*?

Aprobado por


Revisión Nº 6

Gerencia

HACCP

ENERO DEL 2!"

De A,,ioes Corre,&i'%s H 3 !+

>?

>)!?

A/$i,%,ió de$ Progr%% de 2PM0 ABdi&ori%s re%$iQ%d%s /or e$ eBi/o HACCP %$ sis&e% de AsegBr%ie& o de C%$id%d0 C%d% " eses se re%$iQ%r% B ,o&ro$ de is&%i% de $% %&eri% /ri% /or B $%1or%&orio >)!? 82


“PLAN HACCP”


PUNTOS CRITICOS DE CONTROL >PCC?


LIMITES CRITICOS

2IOLOGICO Des,o/osi,ió  ,o&%i%,ió /or i,roorg%isos /%&ógeos0

SELLADO >LINEA COCIDO 8 CRUDO?

>)?

>.?



MONITOREO
COMO

FRECUENCIA

Is/e,,ió 'isB%$: ABse,i% de dee,&os ,r&i,os0 >C%d%s r%,&Br%s %$so ,ierre %1o$$%dBr%s i$o?0 Is/e,,ió /or ro&Br%: %,&ores de i&egrid%d de %,Berdo % es/e,ii,%,ioes de$ %1ri,%&e #o &eóri,os: Co/%,id%d: _ 7!`0 >'er igBr% 2PM?0 Pee&r%,ió de g%,o de ,Ber/o  &%/% 7.-! /B$g0 Tr%s$%/e: ;!`0 SEGN MODULO 2 PRODUCE-ITPANFACO .!!;

Se$$o do1$e dBr%&e e$ /ro,eso0

De %,Berdo % $o es&%1$e,ido e /rogr%% de 2PM0

Is/e,,ió VisB%$: ,%d%  or% ,oo (io0

Por e$ T,i,o de AsegBr%i e&o de $% C%$id%d >TAC?0

>4?

>;?

Is/e,,ió /or ro&Br%: o e,eder $%s ; or%s ,oo (io0

>+?

>"?

Por: O/er%dor de $%s (Bi%s ,err%dor%s

>7?

FACALSA-PH !"#P$%&% de Coser'%s *4 de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

ACCIONES CORRECTIVAS Ior%r iedi%&%e&e %$ 5ee de ProdB,,ió  e,(i,o de (Bi%s ,err%dor%s de $%s des'i%,ioes e,o&r%d%s0 C%$i1r%r $%s (Bi%s ,err%dor%s  e'%$B%r $os ,ierres %s&% Be se e,Be&re de&ro de $%s es/e,ii,%,ioes0 Los e'%ses ,err%dos ,o edid%s Ber% de /%r(e&ros se ide&ii,%  se /oe e o1ser'%,ió /%r% &o%r B% de,isió0 Co&%r ,o B o/er%dor de (Bi%s ,err%dor%s ,%/%,i&%do /or is&i&B,ioes es/e,i%$iQ%d%s0 C%/%,i&%r %$ /erso%$ e $% %/$i,%,ió de$ Progr%% de Higiee  S%e%ie&o  2PM0

>*?

Aprobado por


Revisión Nº 6

Gerencia

HACCP

ENERO DEL 2!"


REGISTROS

VERIFICACION

De Is/e,,ió VisB%$ de $os Cierres] H 3 !.0 De Is/e,,ió /or Ro&Br% de $os Cierres] H 3 !40 De A,,ioes Corre,&i'%s H - !+

Re'isió di%ri% de $os regis&ros0 A/$i,%,ió de$ Progr%% de 2PM0 ABdi&ori%s re%$iQ%d%s /or e$ eBi/o HACCP %$ sis&e% de AsegBr%ie& o de C%$id%d0

>?

>)!? 83

“PLAN HACCP”




LIMITES CRITICOS

2IOLOGICO Des,o/osi,ió  ,o&%i%,ió /or i,roorg%isos /%&ógeos0

SELLADO >LINEA COCIDO 8 CRUDO?

>)?



MONITOREO
COMO

FRECUENCIA

Is/e,,ió 'isB%$: ABse,i% de dee,&os ,r&i,os0 >C%d%s r%,&Br%s %$so ,ierre %1o$$%dBr%s i$o?0 Is/e,,ió /or ro&Br%: %,&ores de i&egrid%d de %,Berdo % es/e,ii,%,ioes de$ %1ri,%&e #o &eóri,os: Co/%,id%d: _ 7!`0 >'er igBr% 2PM?0 Pee&r%,ió de g%,o de ,Ber/o  &%/% 7.-! /B$g0 Tr%s$%/e: ;!`0 SEGN MODULO 2 PRODUCE-ITPANFACO .!!;

Se$$o do1$e dBr%&e e$ /ro,eso0

De %,Berdo % $o es&%1$e,ido e /rogr%% de 2PM0

Is/e,,ió VisB%$: ,%d%  or% ,oo (io0

Por e$ T,i,o de AsegBr%i e&o de $% C%$id%d >TAC?0

>4?

>;?

>.?

Is/e,,ió /or ro&Br%: o e,eder $%s ; or%s ,oo (io0

>+?

Por: O/er%dor de $%s (Bi%s ,err%dor%s

>"?

>7?


ACCIONES CORRECTIVAS Ior%r iedi%&%e&e %$ 5ee de ProdB,,ió  e,(i,o de (Bi%s ,err%dor%s de $%s des'i%,ioes e,o&r%d%s0 C%$i1r%r $%s (Bi%s ,err%dor%s  e'%$B%r $os ,ierres %s&% Be se e,Be&re de&ro de $%s es/e,ii,%,ioes0 Los e'%ses ,err%dos ,o edid%s Ber% de /%r(e&ros se ide&ii,%  se /oe e o1ser'%,ió /%r% &o%r B% de,isió0 Co&%r ,o B o/er%dor de (Bi%s ,err%dor%s ,%/%,i&%do /or is&i&B,ioes es/e,i%$iQ%d%s0 C%/%,i&%r %$ /erso%$ e $% %/$i,%,ió de$ Progr%% de Higiee  S%e%ie&o  2PM0

REGISTROS

VERIFICACION

De Is/e,,ió VisB%$ de $os Cierres] H 3 !.0 De Is/e,,ió /or Ro&Br% de $os Cierres] H 3 !40 De A,,ioes Corre,&i'%s H - !+

Re'isió di%ri% de $os regis&ros0 A/$i,%,ió de$ Progr%% de 2PM0 ABdi&ori%s re%$iQ%d%s /or e$ eBi/o HACCP %$ sis&e% de AsegBr%ie& o de C%$id%d0

>?

>)!?

>*?

Aprobado por


Revisión Nº 6

Gerencia

HACCP

ENERO DEL 2!"

83


“PLAN HACCP”



ESTERILI=ADO ENFRIAMIENTO

>LINEA COCIDO 8 CRUDO?


LIMITES CRITICOS

2IOLOGICO )upervivencia de microorganismos termófilos patógenos; en especial de las esporas de Clostridium 0otulinum. 5ue provoca insuficiencia respiratoria y muerte en lactantes y nios generalmente

Cumplir estrictamente con los procesos programados que para cada producto se ha elaborado de acuerdo al estudio de penetración de calor efectuado por la autoridad de proceso ))"XC de &e/er%&Br%  7+ i0 de &ie/o /%r%  $1 TB%0

econtaminación por bacterias patógenas; al utilizar agua sin clorar durante la etapa de enfriamiento.



MONITOREO
COMO

P%r(e&ro s de /ro,eso de $% o/er%,ió de 'e&eo  de$ /ro,eso /rogr%% do0

De %,Berdo % $o es&%1$e,ido e /rogr%% de 2PM  SSOP0

FRECUEN CIA

FACALSA-PH !"#P$%&% de Coser'%s *; de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$


Ior%r %$ 5ee de E or% Por e$ ProdB,,ió de ,o&iB% T,i,o ,B%$Bier des'i%,ió /or ,%d% de 1%, de AsegBr%i res/e,&o %$ /rogr%%do %B&o,$%'e% e&o de $% /ro,eso dBr%&e $% /rodB,,ió0 do0 C%$id%d >TAC?0 A/$i,%r /ro,eso Por: %$&er%&i'o %&e O/er%dor des'i%,ioes des,ri&o e e$ %B%$ de 2Be%s de %B&o,$%'es Pr(,&i,%s de M%B%,&Br%0

Ni'e$ de$ residB%$ de ,$oro de$ %gB% de eri%ie &o0

CB/$ir ,o e$ /ro,ediie&o /%r% $% desie,,ió de$ %gB% es&%1$e,ido e e$ Progr%% de Higiee  S%e%ie&o0

REGISTROS

VERIFICACION

De

Re'isió di%ri% de $os regis&ros e /rodB,,ió A/$i,%,ió de$ Progr%% de 2PM0 ABdi&ori%s re%$iQ%d%s /or e$ eBi/o HACCP %$ sis&e% de AsegBr%ie& o de C%$id%d0

Es&eri$iQ%,ió]

H 3 !; De A,,ioes Corre,&i'%s H - !+

Moi&ore%r e$ i'e$ de ,$oro residB%$ e e$ %gB% de eri%ie&o B&i$iQ%do /%r% e$$o e$ eBi/o ,$orie&ro

))"XC de &e/er%&Br%  ! i0 de &ie/o /%r%) $1 &i/o T%$$  o'%$ Be&e :

Co&%r ,o B o/er%dor de %B&o,$%'es

FICHAS TECNICAS Aprobado por


Revisión Nº 6

Gerencia

HACCP

ENERO DEL 2!"


84

“PLAN HACCP”



ESTERILI=ADO ENFRIAMIENTO

>LINEA COCIDO 8 CRUDO?


LIMITES CRITICOS

2IOLOGICO )upervivencia de microorganismos termófilos patógenos; en especial de las esporas de Clostridium 0otulinum. 5ue provoca insuficiencia respiratoria y muerte en lactantes y nios generalmente

Cumplir estrictamente con los procesos programados que para cada producto se ha elaborado de acuerdo al estudio de penetración de calor efectuado por la autoridad de proceso ))"XC de &e/er%&Br%  7+ i0 de &ie/o /%r%  $1 TB%0

econtaminación por bacterias patógenas; al utilizar agua sin clorar durante la etapa de enfriamiento.



MONITOREO
COMO

P%r(e&ro s de /ro,eso de $% o/er%,ió de 'e&eo  de$ /ro,eso /rogr%% do0

De %,Berdo % $o es&%1$e,ido e /rogr%% de 2PM  SSOP0

FRECUEN CIA

FACALSA-PH !"#P$%&% de Coser'%s *; de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$


Ior%r %$ 5ee de E or% Por e$ ProdB,,ió de ,o&iB% T,i,o ,B%$Bier des'i%,ió /or ,%d% de 1%, de AsegBr%i res/e,&o %$ /rogr%%do %B&o,$%'e% e&o de $% /ro,eso dBr%&e $% /rodB,,ió0 do0 C%$id%d >TAC?0 A/$i,%r /ro,eso Por: %$&er%&i'o %&e O/er%dor des'i%,ioes des,ri&o e e$ %B%$ de 2Be%s de %B&o,$%'es Pr(,&i,%s de

REGISTROS

VERIFICACION

De

Re'isió di%ri% de $os regis&ros e /rodB,,ió A/$i,%,ió de$ Progr%% de 2PM0 ABdi&ori%s re%$iQ%d%s /or e$ eBi/o HACCP %$ sis&e% de AsegBr%ie& o de C%$id%d0

Es&eri$iQ%,ió]

H 3 !; De A,,ioes Corre,&i'%s H - !+

M%B%,&Br%0

Ni'e$ de$ residB%$ de ,$oro de$ %gB% de eri%ie &o0

CB/$ir ,o e$ /ro,ediie&o /%r% $% desie,,ió de$ %gB% es&%1$e,ido e e$ Progr%% de Higiee  S%e%ie&o0 Moi&ore%r e$ i'e$ de ,$oro residB%$ e e$ %gB% de eri%ie&o B&i$iQ%do /%r% e$$o e$ eBi/o ,$orie&ro

))"XC de &e/er%&Br%  ! i0 de &ie/o /%r%) $1 &i/o T%$$  o'%$ Be&e :

Co&%r ,o B o/er%dor de %B&o,$%'es

FICHAS TECNICAS Aprobado por


Revisión Nº 6

Gerencia

HACCP

ENERO DEL 2!"

84





FACALSA-PH !"#P$%&% de Coser'%s *+ de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$ ,%/%,i&%do /or is&i&B,ioes es/e,i%$iQ%d%s0

ITP0 .!!7 >'er %eo: T%1$% de /ro,esos /rogr%%dos?

C%/%,i&%r %$ /erso%$ e $% %/$i,%,ió de$ Progr%% de Higiee  S%e%ie&o  2Be%s Pr(,&i,%s de M%B%,&Br%0

Ni'e$ residB%$ de ,$oro e e$ %gB% de eri%ie&o de: !0+ % .0! //0

PROCESO TERMICO DE LOS PRODUCTOS EN FA2RICA DE CONSERVAS CALIFORNIA S0A0C

Aprobado por


Revisión Nº 6

Gerencia

HACCP

ENERO DEL 2!"


85




FACALSA-PH !"#P$%&% de Coser'%s *+ de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$ ,%/%,i&%do /or is&i&B,ioes es/e,i%$iQ%d%s0

ITP0 .!!7 >'er %eo: T%1$% de /ro,esos /rogr%%dos?

C%/%,i&%r %$ /erso%$ e $% %/$i,%,ió de$ Progr%% de Higiee  S%e%ie&o  2Be%s Pr(,&i,%s de M%B%,&Br%0

Ni'e$ residB%$ de ,$oro e e$ %gB% de eri%ie&o de: !0+ % .0! //0

PROCESO TERMICO DE LOS PRODUCTOS EN FA2RICA DE CONSERVAS CALIFORNIA S0A0C 85

Aprobado por


Revisión Nº 6

Gerencia

HACCP

ENERO DEL 2!"



N ) . 4 ; + " 7 *  )! ))

PRODUCTO E&ero de A,o'e&% e s%$s% de &o%&e /i,%&e E&ero de A,o'e&% e s%$s% de &o%&e /i,%&e DeseBQ%do>Gr%&ed? de A,o'e&% >Egr%B$is riges? e AgB%  s%$ Fi$e&e de A,o'e&% >Egr%B$is riges? e %,ei&e 'ege&%$ DeseBQ%do>Gr%&ed? de C%1%$$% e AgB%  s%$ Fi$e&e de C%1%$$% e A,ei&e Vege&%$

E&ero de 5Bre$ e S%$s% de To%&e E&ero de 5Bre$ e AgB%  s%$ E&ero de 5Bre$ e S%$s% de To%&e Fi$e&e de 5Bre$ e A,ei&e Vege&%$ DeseBQ%do >gr%&ed? de 5Bre$ e AgB%  s%$



FACALSA-PH !"#P$%&% de Coser'%s *" de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

TIPO DE ENVASE

PESO NETO >g?

PESO COCIDO >g?

PESO DRENADO >g?

TEMPERATURA INICIAL > C ?

PROCESO TERMICO > C  Mi?

ENFRIAMIENTO

* oQ0

.)+

)*+

)".

.*0+;

))+0*)7!

4!0""  )7

) $1 &%$$ 4!! ;!7 )#. $1 &B% 4!7  )!

;.+

4);

44!

."0)

))+0*"  +

.0..  *

)7!

)47

);+

.70*4

))+0** 7!

.0;.  *

)#. $1 &B% 4!7  )!

)7!

)47

);+

."04!

))+0** 7!

.0;.  *

)#. $1 &B% 4!7  )! )#. $1 &B% 4!7  )! ) $1 &%$$ 4!!  ;!7 ) $1 &%$$ 4!!  ;!7 ) $1 O'%$ "!!  ;!")!* )#. $1 &B% 4!7  )! )#. $1 &B% 4!7  )!

)7!

)47

);+

."0+*

))+0** 7!

4!04  7

)7!

)47

);+

."0;!

))+04 +

.0;.  *

;.+

4);

44!

."0)

;.+

4);

44!

.04

))+0"7 7!

4;044  )7

;.+

4);

44!

."0;!

))+0! "+

+.04  )

)7!

)47

);+

."0+!

))+0** 7!

.0;.  *

)7!

)47

);+

."0+!

))+0** 7!

.0;.  *

))+0*" +

> C  Mi?

.0..  *

FBe&e: FA2RICA DE CONSERVAS CALIFORNIA SAC - .!)7

Aprobado por


Revisión Nº 6

Gerencia

HACCP

ENERO DEL 2!"


86


N ) . 4 ; + " 7 *  )! ))

PRODUCTO E&ero de A,o'e&% e s%$s% de &o%&e /i,%&e E&ero de A,o'e&% e s%$s% de &o%&e /i,%&e DeseBQ%do>Gr%&ed? de A,o'e&% >Egr%B$is riges? e AgB%  s%$ Fi$e&e de A,o'e&% >Egr%B$is riges? e %,ei&e 'ege&%$ DeseBQ%do>Gr%&ed? de C%1%$$% e AgB%  s%$ Fi$e&e de C%1%$$% e A,ei&e Vege&%$

E&ero de 5Bre$ e S%$s% de To%&e E&ero de 5Bre$ e AgB%  s%$ E&ero de 5Bre$ e S%$s% de To%&e Fi$e&e de 5Bre$ e A,ei&e Vege&%$ DeseBQ%do >gr%&ed? de 5Bre$ e AgB%  s%$



FACALSA-PH !"#P$%&% de Coser'%s *" de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

TIPO DE ENVASE

PESO NETO >g?

PESO COCIDO >g?

PESO DRENADO >g?

TEMPERATURA INICIAL > C ?

PROCESO TERMICO > C  Mi?

ENFRIAMIENTO

* oQ0

.)+

)*+

)".

.*0+;

))+0*)7!

4!0""  )7

) $1 &%$$ 4!! ;!7 )#. $1 &B% 4!7  )!

;.+

4);

44!

."0)

))+0*"  +

.0..  *

)7!

)47

);+

.70*4

))+0** 7!

.0;.  *

)#. $1 &B% 4!7  )!

)7!

)47

);+

."04!

))+0** 7!

.0;.  *

)#. $1 &B% 4!7  )! )#. $1 &B% 4!7  )! ) $1 &%$$ 4!!  ;!7 ) $1 &%$$ 4!!  ;!7 ) $1 O'%$ "!!  ;!")!* )#. $1 &B% 4!7  )! )#. $1 &B% 4!7  )!

)7!

)47

);+

."0+*

))+0** 7!

4!04  7

)7!

)47

);+

."0;!

))+04 +

.0;.  *

;.+

4);

44!

."0)

;.+

4);

44!

.04

))+0"7 7!

4;044  )7

;.+

4);

44!

."0;!

))+0! "+

+.04  )

)7!

)47

);+

."0+!

))+0** 7!

.0;.  *

)7!

)47

);+

."0+!

))+0** 7!

.0;.  *

> C  Mi?

))+0*" +

.0..  *

FBe&e: FA2RICA DE CONSERVAS CALIFORNIA SAC - .!)7

Aprobado por


Revisión Nº 6

Gerencia

HACCP

ENERO DEL 2!"

86



)70




PROCEDIMIENTO DE PRESERVACION DE REGISTROS

"l sistema de inspección basado en CC+ requiere que su plan incluya una salvaguardia adicional, muy especialmente para aquellas etapas del proceso donde se han determinado que con +CC. ichas salvaguardias son las siguientes@

FB,ioes de $os Regis&ros +ermitirK al equipo CC+, realizar una revisión adecuada del plan, determinar si e3isten y donde defectos críticos y como evitar su repetición. !os registros cumplen tres funciones vitales. 





ocumentar si los límites críticos establecidos para cada +CC han sido violados o no. )i los límites críticos fueron violados, documentar las acciones correctivas tomadas para mantener al +CC bajo control. ocumentar la trazabilidad del producto durante todo el proceso en planta.

“PLAN HACCP”


)70




PROCEDIMIENTO DE PRESERVACION DE REGISTROS

"l sistema de inspección basado en CC+ requiere que su plan incluya una salvaguardia adicional, muy especialmente para aquellas etapas del proceso donde se han determinado que con +CC. ichas salvaguardias son las siguientes@

FB,ioes de $os Regis&ros +ermitirK al equipo CC+, realizar una revisión adecuada del plan, determinar si e3isten y donde defectos críticos y como evitar su repetición. !os registros cumplen tres funciones vitales. 





ocumentar si los límites críticos establecidos para cada +CC han sido violados o no. )i los límites críticos fueron violados, documentar las acciones correctivas tomadas para mantener al +CC bajo control. ocumentar la trazabilidad del producto durante todo el proceso en planta.

Preser'%,ió de Regis&ros )e debe tener en cuenta dos consideraciones importantes. 

+reservación física de los registros #odos los registros e3istentes del +!N CC+ deben mantenerse en la oficina del jefe de seguramiento de Calidad :MC<, disponibles para el equipo CC+ y la utoridad )anitaria. eberKn ser archivados en orden cronológico y debidamente ordenados, accesibles cuando se requieran para actividades de verificación por el equipo CC+, auditoria e3ternas y por la utoridad )anitaria. !os registros deben mantenerse en custodia por un período mínimo tres aos.



+reservación de la utenticidad de la información

Con el objeto de tener un adecuado funcionamiento del plan y una autentica información del sistema de calidad, el 7erente de la empresa conjuntamente con el equipo CC+, verificarKn la autenticidad de la información, con la finalidad evitar posibles errores, tales como@ Aprobado por


Revisión Nº 6

Gerencia

HACCP

ENERO DEL 2!"


87

“PLAN HACCP”


ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD = = = = = = =




FACALSA-PH !"#P$%&% de Coser'%s ** de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

No deben e3istir desviaciones sin acciones correctivas durante el proceso. Consignar información errónea en los registros. >alsificación de los registros. $nformación incompleta, la misma que no permita tomar acciones inmediatas. No se encuentren registradas las acciones correctivas que hayas tomado. Cambios en el diseo del empaque y manipuleo del producto terminado. Cambios en el tipo de consumidores o formas del producto.

Iore de Verii,%,ió

"l informe debe abarcar lo siguiente@ = =

= =

=

ocumento que acredite la e3istencia de un +lan CC+, así como su actualización en los puntos que se estime conveniente. ocumentación que sustente la e3istencia de registros y documentos relacionados al monitoreo de los +CC, debidamente firmados por los responsables. atos derivados del monitoreo de cada +CC durante la elaboración del producto. #odos los ensayos, certificados yD u otro documento realizado por entidades especializadas que ayudan a verificar la aplicación correcta del sistema CC+. -tra documentación de carKcter t=cnico que ayude a mejorar el sistema de aseguramiento de calidad en CC+.

)*0 PROCEDIMIENTO DE AUDITORIAS INTERNAS DE FA2RICA DE CONSERVAS DE PESCADO CALIFORNIA S0A0C Aprobado por


Revisión Nº 6

Gerencia

HACCP

ENERO DEL 2!"


88




FACALSA-PH !"#P$%&% de Coser'%s * de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

Nuestros procedimientos de auditoría se adaptan a las requerimientos establecidos en =l@ *)> '& C> +arte &'O; *)> '& C> +arte &&A; irectiva de la *" GODFODC""; irectiva de la *" GFDO(PDC"; #e3tos bKsicos de igiene del Code3 limentarius :CCDC+ &1&GPG, ev O :&GGI<, md. & :&GGG<; )istema de nKlisis de peligros y puntos críticos de control :CC+< / irectrices para su aplicación, ne3o al CCDC+ &1&GPG, ev. O :&GGI<. =

!as auditorías internas serKn cada O meses

Normativas desarrolladas para el control de peligros de seguridad alimentaria propios del producto o desarrollados a trav=s de distintas etapas del proceso. "l sistema de auditoría consiste en la evaluación de tres etapas bien definidas@ "valuación y confirmación de implantación de las 0+2 :0uenas prKcticas de manufactura< "valuación y confirmación de implantación de los ))-+ :+rocedimientos operacionales estKndar de )anitizacion< "valuación y confirmación de implantación del plan CC+ +ara dicho >0$C " C-N)"4) C!$>-N$ )..C, ha desarrollado procedimientos internos especializados, aplicables a plantas procesadoras de productos del mar. ichos procedimientos tienen la finalidad de verificar el correcto cumplimiento de las mencionadas normativas internacionales.

RESUMEN AUDITORIA L% %Bdi&or% %$ sis&e% HACCP ,osis&e e $% 'erii,%,ió , que serK realizada por nuestro auditor interno en accp, el $ng. nthoni Mos= Coca #oledo y que constaran de &res /%r&es /ri,i/%$es $%s Be se de&%$$% % ,o&iB%,ió: %0 2Be%s Pr(,&i,%s de M%B%,&Br% >2PM? !os 0+2 son los requisitos mínimos para los procesadores de alimentos que permiten desarrollar productos alimenticios. "stos requisitos incluyen ítems como el control de la higiene, controles de la temperatura del producto, manejo de desechos, entrenamiento de los empleados, diseo de la planta, etc. "l procesador alimenticio necesita las 0+2 como la base para un alimento seguro, y como una herramienta para proteger el consumidor de los riesgos de salud. )i un procesador alimenticio no cumple con los requisitos de las 0+2, se debe considerar que el producto representa un gran riesgo para la salud del consumidor. Aprobado por


Revisión Nº 6

Gerencia

HACCP

ENERO DEL 2!"


8




FACALSA-PH !"#P$%&% de Coser'%s ! de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

10 Pro,ediie&os O/er%,io%$es Es&(d%res de S%i&iQ%,io "llos son puntos específicos tomados de los requisitos de 0+2, que deben ser desarrollados como procedimientos formales que obligan a los procesadores a mantener controles mKs rigurosos que los que se requieren para cumplimiento de las 0+2. "stos procedimientos formales, incluyen ocho puntos principales obligatorios@ ` )eguridad de gua que entra en el contacto con alimentos :incluido hielo<; ` Condición de limpieza de superficies de contacto con alimentos; ` +revención de contaminación cruzada; ` 2antenimiento de facilidades sanitarias, limpieza de manos y desinfección; ` +rotección de los alimentos, materiales de empaque y superficies de contacto con los alimentos, de la adulteración; ` "tiquetado apropiado, almacenamiento y uso adecuado de compuestos tó3icos; ` Control de salud de los empleados, en aquellas condiciones que pudieran resultar en contaminación microbiológica de los alimentos; ` !a e3clusión de plagas de la planta. "stos procedimientos incluirKn como un requisito legal, archivos y registros que confirmen su control.

,0 ReBisi&os de$ sis&e% HACCP "l Código de egulaciones >ederales de los *) #itulo '& +arte &'O requiere que cualquier procesador de productos del mar y acuacultura cuyo destino final sea los "".**, debe tener un sistema de CC+ formal en la planta para evitar cualquier riesgo relacionado al producto procesado y pueda proteger la salud del consumidor final. Wste es un sistema formal que requiere que el procesador siga una estructura definida para disear un sistema correcto de control para todos los riesgos identificados en todas los etapas del proceso alimenticio. Como todo sistema formalizado, requiere documentación que apoye todas las actividades de control que tienen que ser realizadas en las instalaciones del procesador.

)0 RESUMEN PROCEDIMIENTO

Aprobado por


Revisión Nº 6

Gerencia

HACCP

ENERO DEL 2!"


!




FACALSA-PH !"#P$%&% de Coser'%s ) de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

ependiendo de la cantidad de productos que se procesan en >0$C " C-N)"4) C!$>-N$ )..C. la auditoria al sistema CC+ durara uno o mas días de trabajo en los cuales se incluyen@

REVISI9N DOCUMENTAL "n la primera fase se incluye una revisión general de todo el sistema documentado, incluyendo los manuales, formatos, procedimientos, etc., los que son proporcionados previamente por el procesador para confirmar que estos documentos siguen los requisitos legales de las regulaciones del *) Código de egulaciones >ederales #itulo '& +arte &'O  +arte &&A.

REVISI9N DE LOS RE
ReBisi&os de 2PM "l auditor procederK a revisar de acuerdo a los procedimientos de auditoría el cumplimiento normativo estipulado en el *)> '& C> +arte &&A, irectiva GODFODC"" y #e3tos de higiene, los siguientes ítems@

)0 Co&ro$ de Perso%$ ` Control de la salud del personal ` !impieza y normas de higiene seguidas por el personal ` +rogramas de entrenamiento aplicados al personal ` Control de las actividades de supervisión .0 Edii,ios e is&%$%,ioes ` Control y manejo en la planta ` Construcción y diseo de la planta

40 O/er%,ioes S%i&%ri%s

Aprobado por


Revisión Nº 6

Gerencia

HACCP

ENERO DEL 2!"


1




FACALSA-PH !"#P$%&% de Coser'%s . de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

` 2antenimiento general ` )ustancias utilizadas en la limpieza y mantención ` lmacenamiento de compuestos químicos

;0 F%,i$id%des s%i&%ri%s  ,o&ro$es ` Control de la provisión de agua ` Control del sistema de tuberías ` Control del sistema de alcantarillado ` Control de los servicios sanitarios y facilidades para el lavado de manos ` Control de desechos generados

+0 EBi/%ie&o ` Controles de proceso y producción ` Control de materia prima, empaques y otros ingredientes utilizados ` Control de las operaciones de manufactura ` Controles de tiempo y temperatura ` Controles aplicados en temas de seguridad alimentaria

"0 Co&ro$ de %$%,e%ie&o  1odeg%e 70 ReBeriie&os de SSOP "l auditor verifica que se ha diseado, desarrollado  implementado los procedimientos de ))-+ para las J condiciones mínimas que requieren las regulaciones del Código americano de egulaciones >ederales #itulo '& +arte &'O.&&.b& a bJ. )eguridad de gua que entra en contacto con los alimentos :incluido hielo< !a auditoría de este punto incluye la revisión de registros, verificación de instalaciones, verificación del tratamiento de agua, verificación del almacenamiento de agua, revisión de los registros de anKlisis, el manejo de hielo y almacenamiento del mismos y procedimiento control de calidad establecidos. Condición de limpieza de superficies de contacto con alimentos !a auditoría de este punto incluye revisión de los procedimientos para limpieza y desinfección para todas las superficies en contacto alimentos, aprobación de estos procedimientos, verificación de la seguridad de los químicos usados, revisión de los archivos, y otros los temas relacionados.

Pre'e,ió de ,o&%i%,ió ,rBQ%d% Aprobado por


Revisión Nº 6

Gerencia

HACCP

ENERO DEL 2!"


2




FACALSA-PH !"#P$%&% de Coser'%s 4 de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

"l interventor verifica que todo el flujo del proceso, los materiales usados, el manejo de los químicos y las instalaciones no proporcionan cualquier circunstancia que podría poner en peligro el producto en una situación de contaminación cruzada.

M%&eiie&o de $%'%dos de %os desie,,ió  re&re&es )e verifican todos los lavatorios, medios de desinfección y retretes para confirmar que ellos se mantienen en un buen estado y en condición limpia, y que el uso del personal es de acuerdo a los requisitos de 0+2, y tambi=n se confirma que todos los procedimientos relacionados a higiene personal se siguen. "l interventor confirma que los procedimientos para manejo de alimentos, material de empaque y el manejo de químicos no permiten cualquier situación que podría contaminar el producto. "tiquetado apropiado, almacenamiento, y uso de compuestos tó3icos urante la auditoría, es confirmado que >0$C " C-N)"4) C!$>-N$ )..C ha establecido procedimientos claros y seguros para el manejo de tó3icos y que los mismos se siguen.

Co&ro$ de ,odi,ioes de s%$Bd de e/$e%do Be /odr% /rodB,ir $% ,o&%i%,ió i,ro1io$ógi,% l manipulador se lo audita para verificar qu= tipo de controles =l tiene para prevenir cualquier tipo de contaminación producida por sus empleados :capacitación, asesoría medica, etc.<, que pudieran poner en peligro el producto.

L% e,$Bsió de /$%g%s de $% /$%&% )e verifican todos los procedimientos para el control de pestes en la planta para verificar que ellos estKn en acuerdo a los requisitos de 72+, y que los químicos usados no posean ning?n riesgo adicional para el proceso alimenticio, y tambi=n se interviene para confirmar, que los controles establecidos son eficaces para el control de pestes.

REVISI9N DE RE

Revisión Nº 6

Gerencia

HACCP

ENERO DEL 2!"


3




FACALSA-PH !"#P$%&% de Coser'%s ; de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

"n la siguiente etapa el auditor verifica todos los archivos relacionados con el cumplim cumplimien iento to del sistem sistema a CC+ CC+,, espec especial ialmen mente te aqu=llo aqu=lloss relaci relaciona onados dos a los requisitos obligatorios de la regulación establecidos en el Código americano de egulaciones >ederales #itulo '& +arte &'O. !a revisión del auditor de todos los archivos que se generan a partir del sistema y tambi=n todos los archivos que se usaron como apoyo o para los propósitos de la comprobación de los controles  los límites críticos establecidos. "n caso de pres presen enta tars rse e algu alguna na duda duda rela relaci cion onad ada a con con el cump cumplilimie mient nto o del del sist sistem ema a de procesador, las mismas se presentan en para clarificar o confirmar alguna no1 conformidad. "n ese día el auditor confirma que todos los controles CC+ diseados se llevan a cabo de acuerdo a lo que se define en los procedimientos escritos, y tambi=n se confirm confirma a que dichos dichos proced procedimi imient entos os son adecua adecuados dos para para contro controlar lar todos todos los riesgos identificados durante la auditoría.

REPORTE DE AUDITORIA "l informe se da a conocer a todo el equipo accp, con la finalidad de decirle el estado de cumplimiento del sistema, cubriendo de una manera separada 0+2, ))-+, y los artículos de los requisitos de CC+. Cada no 1 conformidad :Crítica, mayor, menor< serK e3plicada de una manera deta detallllad ada, a, soli solici cita tand ndo o que que la mism misma a sea sea corr correg egid ida a en un tiem tiempo po defin definid ido. o. !a e3plicación de la misma tiene como finalidad que el procesador pueda entender lo que podrían ser las posibles consecuencias de no cumplimiento o no corrección de la situación observada.

PROCEDIMIENTO DE SEGUIMIENTO >TERMINANDO EL PROCESO DE LA PROCEDIMIENTO AUDITORIA? "n cada no1conformidad fundada, :incumplimiento con un punto específico de las regulaciones mencionadas anteriormente< y sustentada en evidencia objetiva, la empresa preverK un tiempo para corregir la situación descubierta.

E$ or%&o es e$ 2-+ Be se e,Be&r% e e$ M%B%$ de 2Be%s Pr(,&i,%s de M%B%,&Br%0

Aprobado por


Revisión Nº 6

Gerencia

HACCP

ENERO DEL 2!"


4




FACALSA-PH !"#P$%&% de Coser'%s + de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

ANE@OS

Aprobado por


Revisión Nº 6

Gerencia

HACCP

ENERO DEL 2!"


5

“PLAN HACCP”




FACALSA-PH !"#P$%&% de Coser'%s " de *+ ENERO de$ .!)* D/&o0 de Aseg0 C%$id%d Gere,i% Geer%$

SISTEMA DE CODIFICACION DE LA FA2RICA DE CONSERVAS CALIFORNIA S0A0C L% ,odi ,odii i,% ,%,i ,ió ó se regi regis& s&re re e $% &%/% &%/% de $% ,os ,oser er'% '% e &res &res $e $e%s %s sigii,%do: +: FA2RICA DE CONSERVAS CALIFORNIA S0A0C PRIMERA LINEA: De&%$$e de$ ProdB,&o

ESPECIE

PLANTA

TIPO PRODUCTO

TIPO

DETALLE

TIPO

DETALLE

TIPO

CC

EMPRESA

A 2 C

ATUN 2ONITO CA2ALLA

L E F

E 5 M 8 T R S

ANCHOVETA 5UREL MACHETE PE5ERRE8 POTA 2ARRILETE SARDINA

G M S T U

N

LORNA

DETALLE

LI
LOTE PRODUCCION

TIPO

DETALLE

TIPO

LOMITO ENTERO FILETE

A E P

ACEITE VEGETAL ESCA2ECHADO

) . 4

PRIMER LOTE SEGUNDO LOTE TERCER LOTE

DESMENU=ADO MEDALLON S9LIDO TRO=OS FLAES

T S V N M

;

CUARTO LOTE

SALSA PICANTE

TOMATE

SALSA TOMATE A GU A 8 S A L VEGETALES NATURAL MOSTA=A

DETALLE

SEGUNDA LINEA: L% Fe,% de ProdB,,ió DIA DE PRODUCCION TIPO DETALLE !) !. !4 !; !+ !" !7 !* ! )! b 4)

MES DE PRODUCCION TIPO DETALLE

UNO DOS TRES CUATRO CINCO SEIS SIETE OCHO NUEVE DIE= H%s&% e$ b TREITA 8 UNO

!) !. !4 !; !+ !" !7 !* ! )! )) ).

ENERO FE2RERO MAR=O A2RIL MA8O 5UNIO 5ULIO AGOSTO SETIEM2RE OCTU2RE NOVIEM2RE DICIEM2RE

AO DE PRODUCCION TIPO DETALLE .!)) .!). .!)4 .!); .!)+ .!)" .!)7 .!)* .!) .!.! .!.) .!..

AO ). AO )4 AO ); AO )+ AO )" AO )7 AO )* AO ) AO .! AO .) AO .. AO .4

TERCERA LINEA: L% Fe,% de Ve,iie&o Aprobado por


Revisión Nº 6

Gerencia

HACCP

ENERO DEL 2!"


6

Atun - Plan Haccpp 2018

Recommend Documents