UNIDAD EDUCATIVA “MERCEDES ELIO DE RIVERO B”
FERIA SOCIO PRODUCTIVA DESDE LOS CAMPOS Y ÁREAS DE SABERES Y CONOCIMIENTOS CONOCIMIENTOS
ENLATADO DE PIÑA PARA UNA VIDA SANA Y SALUDABLE Estudiantes:
ARKANI MARQUEZ KEVIN WALTER CABRERA CHOQUE JHANET CALLISAYA ZABALETA JHAMIL CALLIZAYA CONDE ABEL CHACOLLA MAYTA FREDDY CHOQUE ZUÑAGUA LUIS GUSTAVO COPA LAYME CARMEN ROSA CRUZ APAZA CRISTHIAN RENATO FLORES MAMANI XIOMARA JUDITH FLORES NINA YOSELIN CECILIA GUTIERREZ MAMANI MARIBEL HUANCOLLO ICHUTA DAYANA PARI FLORES BRAYAN QUECAÑO HUANACU RUDDY RAMOS ORTIZ ABIGAIL GABRIELA VELASQUEZ CHURA MAYELI MAYELI ALISON RAMOS VILLARROEL MARIBEL
Curso:
4to “A” Secundaria Comunitaria Productiva
Docente guía:
Prof. Justina Laura daza
El Alto – La Paz –Bolivia
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA O SITUACIÓN PROBLEMÁTICA La idea del proyecto nace al identificar los problemas que hoy en día se vive en nuestra comunidad, así por ejemplo que los agricultores al querer exportar la piña enfrentan una serie de problemas por el medio de trasporte ya que la fruta se malogra y llega a su destino en mal estado. Los lugares donde se producen la piña en Bolivia son: Cochabamba, Santa Cruz y La Paz, al Identificar
la
problemática,
se
plantea
establecer
una
segunda
alternativa
de
tratamiento; una Planta Procesadora de enlatados de piña, que si bien es cierto ya existen pequeñas plantas o fábricas de enlodado de piña pero aún son muy incipientes. El objeto es agregar valor a nuestra materia prima y al mismo tiempo dar una alternativa más a la producción de esta fruta la cual está aperturando una interesante propuesta.
2. OBJETIVOS
2.1.
OBJETIVO GENERAL
Diseñar el proceso de industrialización de enlatado de piña, desde su etapa inicial, recepción en de la fruta, hasta su enlatado y empaquetado.
2.2.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Analizar y detallar los procesos de producción de la piña.
Describir los procesos de enlatado de piña de forma industrial y de forma artesanal.
Enlatar piña de forma artesanal.
Asociar a las personas para que nos provean piña.
Posicionamiento de la industria de la piña en el mercado nacional.
3. JUSTIFICACIÓN El proyecto se justifica en el hecho de que Bolivia es una zona con gran capacidad de cultivo de frutales entre ellos piña, debido a sus condiciones climáticas. Por lo cual poseemos gran facilidad para la adquisición de materia prima a la cual darle valor agregado y comercializar. Así mismo, nosotros vemos una gran oportunidad de negocio ya que Bolivia es una zona virgen en industria de derivados de piña y esto representa una ventaja competitiva que debemos aprovechar hoy en día. En esta ventaja se incluye que Bolivia es una zona productora de la materia prima la cual es esencial para llevar a cabo el proyecto (Piña).
Esto también tiene una importancia social ya que estamos planteando que el proyecto se desarrollará en Bolivia de parlamento de La Paz Provincia Sud Yungas en localidad de Chulumani para lo cual será necesario personal el cual se verá beneficiado al implementar el proyecto. A esto esta sumado la demanda insatisfecha local que existe actualmente ya que este producto no se puede consumir tan solo en temporada como fruta fresca o en jugos de néctar fuera de ella. Esto es parte de la oportunidad por la cual disponemos y es una razón por la que decidimos trabajar enlatado de piña en La Paz (según hemos calculado en el análisis del entorno, esta demanda sería aproximadamente 65%). El interés de la idea del proyecto es darle un valor agregado a un producto de la región como es la piña que no está siendo explotado industrialmente y solo se exporta como materia prima, lo cual hace al producto menos atractivo al público tanto nacional como internacional.
4. MARCO TEÓRICO La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento del fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en un líquido azucarado (almíbar) y el sellado hermético del envase. La ausencia de oxígeno y la aplicación de calor, inhiben y destruyen la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden causar el deterioro del alimento. La piña es una fruta que se presta para procesarla por este método y puede ir en trozos o rodajas. El proceso consiste en seleccionar, lavar, pelar y extraer el corazón de la piña. Luego, si el producto se pone en latas, la piña se corta en tajadas o trozos, mientras que si se envasa en vidrio es mejor cortar en trozos porque su apariencia es mejor. Por último se agrega el almíbar caliente, se tapan y se aplica un tratamiento de esterilización comercial. 4.1 INSTALACIONES El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. Equipo
marmita de vapor o eléctrica (estufa de gas o eléctrica)
selladora de latas
refractómetro, con escala de 0-50 °Brix
medidor de acidez
reloj
balanza.
utensilios: cuchillos, tablas, ollas, cucharas.
4.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO A) Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. La piña se recibe sin el penacho o corona para evitar el exceso de desechos dentro de la planta.
B) Lavado: las piñas se lavan con chorros de agua clorada. Para clorar el agua basta agregar cloro al agua de lavado en una proporción de dos partes de cloro por millón de agua (2 ppm). C) Selección: se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado.
Se
recomienda que la fruta este en un estado de 3/4 de maduración para que resista bien el tratamiento y contenga mayor acidez. D) Pelado y descorazonado: la piña se pela con cuchillos, primero se cortan los extremos y luego se quita toda la cáscara a si dejar ojos (semillas). La cáscara se recoge en recipientes limpios y se puede utilizar para obtener pulpa, vinagre o almíbar. Se elimina el corazón haciendo cortes rectos con el cuchillo o con un aparato tipo sacabocados. E) Trozado: la piña libre de cáscara y corazón se puede cortar de varias formas: en cubos de 2 cm de lado, en rodajas o en triángulos. Los trozos que no cumplen con el tamaño se procesan junto con las cáscaras y el corazón. F) Preparación del almíbar de llenado: en una olla o marmita se prepara un almíbar simple de 30 - 35 ° Brix, mezclando agua y azúcar y calentando hasta 90 ° C para que todo el azúcar se disuelva. Se necesitan aproximadamente 2 Kg. de azúcar por cada 5 litros de agua.. Se revisa la concentración del almíbar y de ser necesario se agrega un poco más de azúcar. G) Cocción de la fruta: los trozos se ponen en una olla y se agrega una parte del almíbar preparado. Se calienta hasta 80-85 °C durante 5 minutos. H) Lavado de envases: los frascos y sus tapas se lavan con agua y jabón y se esterilizan en agua caliente o vapor por 5 minutos. I) Llenado de envases: los trozos de piña se acomodan en los frascos de procurando que queden acomodados para que quepa la mayor cantidad de ellos. J) Adición del almíbar: se agrega el almíbar en caliente hasta la boca del frasco. Se dejan en reposo por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y, se eliminen las burbujas de aire. La relación de llenado debe ser 60% piña y 40 % almíbar. Se colocan las tapas y se cierran herméticamente. K) Esterilizado: los frascos se colocan de nuevo en el baño con agua y se calientan a ebullición durante 15 minutos. Es conveniente colocar una manta doblada en el fondo para evitar que los frascos se quiebren. El nivel del agua debe cubrir los frascos por completo. L) Enfriamiento: los frascos se enfrían primero con agua tibia y luego fría para evitar que el cambio de temperatura quiebre el vidrio.
M) Etiquetado y embalaje: consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), y la puesta del producto en cajas. N) Almacenado: las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto terminado que debe ser ventilada y seca. 4.3 CONTROL DE CALIDAD - Higiene: Durante el proceso se deben observar buenas medidas de higiene para no contaminar el producto, específicamente en los puntos de escaldado o en el sellado. - Control en la materia prima: Debe cuidarse el grado de madurez y la ausencia de golpes o magulladuras, en la fruta que entra a proceso. - Control de proceso: Los puntos donde se requiere mayor atención son las temperaturas y tiempos, en desaireado y la esterilización. También se debe controlar los °Brix y la acidez (pH) del jarabe. - Control del producto: Los factores de calidad a cuidar en esta fase son: color sabor y tamaño de los trozos, y están en relación directa con el cuidado observado en el proceso. El producto debe tener un mínimo de 60% de fruta en relación al peso neto. 4.4 ASPECTOS DE COMERCIALIZACIÓN La piña en almíbar se consume directamente como golosina, en ensaladas de frutas y como ingrediente en productos de repostería.
4.5 PREPARACIÓN DEL ALMIBAR Al almíbar también se conoce como solución de cubierta, jarabe, líquido, entre
otros. Se
prepara con agua potable, azúcar blanca, ácido cítrico, espesante y de acuerdo a la tecnología un conservador químico (tecnología artesanal). La cantidad de azúcar está en función a la fruta y al mercado consumidor. Por lo general se preparan almíbares entre 25 y 40 °Brix, lo cierto es que en los últimos años existe una tendencia a consumir fruta en almíbar con menos azúcar el equilibrio generalmente entre 16 a 20 °Brix. En cuanto al pH del almíbar también dependerá de la fruta. Para frutas poco acidas se recomienda un pH de 2.8-3.3 (para reportar en el equilibrio 3.8) y para frutas más acidas entre 3.5-4.0 (para que en el equilibrio sea menor a 3.8 y cercano al pH de la fruta).
El espesante es para darle cuerpo al almíbar, puede ser CMC (Carboximetil Celulosa) o Keltrol. Para facilitar su incorporación y evitar la formación de grumos, éstos deben ser mezclados con parte del azúcar, antes de su adicción. Y el persevante que puede ser sorbato de potasio o benzoato de sodio ejerce efecto sobre mohos y levaduras. Solamente se le adiciona si la tecnología va a ser a nivel artesanal y no deberá ser mayor al 0.05%. 4.6 FLUJO INDUSTRIAL a) Envasado: La fruta ya acondicionada se acondiciona en envases, para recibir la solución de cubierta que es el jarabe o almíbar que se adiciona a la fruta en caliente a una temperatura no menor a 85°C. La cantidad de fruta en el envase, por lo general, es de 70% y de jarabe 30%, pero esto puede variar. b) Evacuado o Exhausting: Consiste en hacer pasar los envases abiertos con el contenido (fruta y jarabe) a través de un “túnel” de vapor, con la finalidad de que éste vapor ocupe el espacio de cabeza del producto y contribuya a la formación de un vacío parcial dentro del envase (esto se podrá medir cuando el envase este sellado y frío). El vacío que se debe lograr deberá estar entre 10-15 pulg. de Hg . c) Sellado de envases: Inmediatamente después de que los envases salen del Exhauster deben ser sellados o cerrados (para atrapar el vapor que ocupó el espacio de cabeza del producto). d) Tratamiento térmico: Se realiza en autoclaves. Dependiendo de la variedad de la fruta, se puede aplicar 200 a 220°F por tiempos comprendidos entre 10 a 15 min, en todo caso se requiere lograr una UP apropiada En el mismo equipo se realiza el enfriado, para lo cual se elimina el vapor y se hace ingresar aire y agua. Posteriormente los envases son limpiados y secados, quedando listos para su etiquetado y empacado en cajas 4.7 FLUJO ARTESANAL i) Cocción de la fruta en el jarabe: La fruta acondicionada se coloca dentro de la olla en el que se encuentra el almíbar preparado y se cuece por unos minutos, con la finalidad de ablandar la fruta, inactivar carga microbiana y llevar a una correcta temperatura de envasado. j) Envasado: La fruta luego de la cocción es envasada en frascos de vidrio, cubriéndola con el almíbar caliente y cerrándolo inmediatamente.
5. PLAN DE ACCIÓN Objetivo
Actividad
especifico
Tareas a
Insumos
Responsables Costo por
desarrollar
actividad
(Procedimiento) Analizar y
Investigar
Buscar
detallar los
los
información a
procesos
procesos
cerda de como
de
de
enlatar piña.
producción
elaboración Obtener
de la piña.
de forma
información
artesanal e
acerca de los
industrial
procesos de
Internet Bs. 50 Revistas
Equipo de trabajo
Libros Videos
industrialización de piña en fábrica. Describir los
Realizar
Elaboración de
Plataforma
procesos
maqueta
maqueta con los
Hojas
de
procesos de
Pegamento
enlatado
producción de
Tierra
de piña de
piña.
Alfileres
Equipo de
forma
Arbustos
trabajo
industrial.
Paja
Bs. 200
Marcadores Mondadientes Casitas armables Enlatar
Procesos
Lavado de
Piña
piña de
del
manos
Azúcar
Equipo de
forma
enlatado
Lavado de piña
Olla
trabajo
artesanal.
de piña de
Pelar la piña
Agua
Bs. 200
forma
Trozar la piña en
Utensilios
artesanal
cubos.
Frasco
Prepara el
Indumentaria
almíbar Hacer cocer la piña en almíbar. Enlatado de piña Sellado del envase
6. EVALUACIÓN FODA FORTALEZAS
Contar con una producción variada de la
OPORTUNIDADES
piña.
En un futuro contar con una industria o plante de enlatados de piña en nuestro país.
Contar con personal con ideas emprendedoras.
Agregar el valor económico a la materia prima
Comercial nuestro producto en el mercado interno.
Exportar enlatados de piña a los países vecinos.
DEBILIDADES
Que no exista la producción suficiente de
AMENAZAS
piña.
Las empresas grandes no dejen crecer a nuestra empresa.
Que el clima afecte en la producción de piña.
De no contar con un financiamiento a tiempo.
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Las conclusiones nutricionales y saludables de las frutas son un resumen consensuado que muestra cuál debería ser nuestra actuación alimentaria, con lo que sería muy interesante seguirlas para disfrutar de una vida más saludable. Una correcta alimentación, equilibrada y variada, acompañada de unos hábitos de vida saludables, es la receta ideal para conseguir un buen estado de salud.
Aprendimos a realizar con exactitud un enlatado de piña de forma artesanal.
No se trabajó con fruta muy madura.
8. BIBLIOGRAFÍA https://www.superama.com.mx/catalogo/d-despensa/f-enlatados/l-enlatados-frutas-almibar/pinaen-almibar-la-costena-en-rebanadas-800-g/0750101700333 https://www.sams.com.mx/enlatados-y-conservas/pina-en-trozos-astra-astra-3-035kg/000107395 https://books.google.com.bo/books?id=8rSpvU2FISMC&pg=PA446&lpg=PA446&dq=l+el+enlata do+de+la+pi%C3%B1a&source=bl&ots=Cb0b2Sqlld&sig=6Dz0vNXBnzblKlGzd1hX3VX2KY&hl=es&sa=X&redir_esc=y#v=onepage&q=l%20el%20enlatado%20de%20la%20pi%C3 %B1a&f=false http://www.exito.com/Mercado-Alimentos_y_bebidas-Despensa-Enlatados_y_conservas/_/N2an7 http://www.industrias.ec/archivos/file/ESTUDIOS%20DE%20MERCADO/Perfil_Mercado_Pina_ BO.pdf
9 ANEXOS (FOTOGRAFÍAS, PRODUCCIÓN DE TEXTOS)
PIÑAS
RECEPCIÓN
agua
LAVADO
agua de lavado
SELECCION
fruta de rechazo
PELADO Y DESCORAZONADO
cáscaras y corazones
TROCEADO
Agua, azúcar
PREPARACIÓN DEL JARABE DE LLENADO
35 °Brix / 90 °C
COCCION DE LOS TROZOS
80 –85 °C x 5 min.
LLENADO DE LOS FRASCOS
jarabe 35 °Brix
ADICION LLENADO
DEL
JARABE
70 % fruta
DE
30% jarabe
TAPADO
ESTERILIZACIÓN COMERCIAL
95 °C x 15 minutos
ENFRIAMIENTO
Agua a 40 °C
ETIQUETADO
9.1 ANEXOS
En Proceso De Enlata amiento
