UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA Dpto. Ingeniería Química Centro Universitario de Ciencias Exactase Ingenierias
Elaboración de Queso Panela Tecnología de Alimentos II
Elaboró:
Chávez Gutiérrez Liliana Berenice Peña González Hector David
Profesor: Dr. Hector Eduardo Gómez Hernández
1 a c i t c á r P
Guadalajara, Jalisco 1 de Septiembre de 2012
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Contenido 1) Introduccion. 2) Marco Teórico. 3) Materiales y Métodos. 3.1 Materia prima. 3.2 Equipos,Utencilios e Instrumentos de medición. 3.3 Proceso de elaborazión. 4) Resultados, discusión y observación. 5) Conclusiones 6) Bibliografía
1. Introducción La leche es una secresion opaca y blanquecina que esproducida por las glandulas mamarias de las hermbras, su sabor dulce proviene de la lactosa y su aroma proviene de la grasa. Su color proviene de la grasa y de la caseína. Se puede descomponer fácilmente por los microorganismos que contiene en su forma natural pero la tecnología y la bacteriología la han hecho mucho más estable e inocua. A partir de la leche fresca se elaboran distintos derivados; algunos de ellos, como los quesos, se conocen desde hace muchos siglos y su preparación se practica desde entonces como un método de conservación.
2. Marco Teórico El queso es el producto que resulta de la precipitación de las caseínas, que deja como residuo el llamado suero de la leche; para llevar a cabo este proceso, se emplean básicamente dos métodos: por medio de la renina o cuajo, o bien, acidificar en el punto isoeléctrico de las caseínas (pH 4.6). Los pasos fundamentales para su elaboración incluyen la coagulación de la leche, el cortado del coágulo, la eliminación del suero (desuerado), el salado, el prensado y la maduración (si se requiere). Hay quesos de los llamados “frescos”, que son los más consumidos en México, que no son madurados y se consumen solamente salados o sazonados con especias.
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En el mundo existen aproximadamente 1,000 variedades que comparten diversos pasos en su elaboración. Las diferencias de textura, aroma, sabor, etcétera, se deben fundamentalmente a factores como: a) tipo de leche: vaca, oveja, cabra, búfala, entre otros; b) calidad de la leche: pasteurizada, cruda, pasteurizada “en frío”, etcétera; c) relación de concentraciones grasaproteína; d)tipos de microorganismos y enzimas añadidos; e) velocidad e intensidad del desarrollo de la acidez; f) tipo y concentración de la enzima coagulante; g) grado y forma de deshidratación del coágulo; h) cantidad y forma de adición de sal; i) forma y tamaño del queso; j) condiciones de maduración, temperatura, humedad, etcétera; k) tratamientos superficiales del queso, encerado; l) perforaciones en el queso para permitir la entrada de aire, y m) adición de enzimas o microorganismos par efectuar la maduración.
La clasificación se basa en las propiedades de textura de los quesos y en el principal tipo de maduración. Blandos
Sin madurar: requesón, queso freso, queso crema. Madurados: Bel Paese, Brie, Camembert, queso cocido, Neufchatel.
Semiblandos
Madurados por bacterias: Brick, Münster. Madurados por bacterias y microorganismos en la superficie: Limburger, Prot-Salut, Trapista. Madurados por moho en el interior: Roquefort, Gorgonzola, Azul, Stilton, Wensleydale.
Duros
Madurados por bacterias, sin ojos: Cheddar, Granular, Caciocavallo Madurados por bacterias, con ojos: Emmentaler, Gruyère.
Muy duros (para rallar)
Madurados por bacterias: Aciago viejo, Parmesano, Romano, Sapsago.
Quesos procesados: Pasteurizado, empacado en frío, productos análogos. Quesos de suero: Mysost, Primost, Ricotta.
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Quesos Blandos
Quesos Semiblandos
Quesos Duros
Sin madurar.
Madurados por moho en el interior
Quesos muy duros
Quesos procesados
Quesos de Suero
Madurados por bacterias
Pasteurizado,empacado en frío.
Mysost,Primost.
Madurados por bacterias sin ojos
La elaboración de quesos es un proceso complejo ya que necesita de ciertos cuidados en la materia prima para que el rendimiento del producto sea óptimo, así como el control exacto de temperaturas y procesos para el buen sabor, color y textura del producto terminado. La leche para la elaboración de quesos debe ser de calidad y de un buen rendimiento. Se deben considerar algunos aspectos como el contenido de caseína, la capacidad para coagulación, la presencia de organismos inhibidores y la ausencia de microorganismos por medio de la pasteurización.
Cuajo__________________________________________________ El cuajo es una sustancia presente en el abomaso de los mamíferos rumiantes, contiene principalmente la enzima llamada renina (EC 3.4.23.4), se le conoce también como quimosina, utilizada en la fabricación de quesos cuya función es separar la caseína (el 80% aproximadamente del total de proteínas) de su fase líquida (agua, proteínas del lactosuero y carbohidratos), llamado suero.
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La acción de la enzima sobre la caseína y el calcio disuelto en la leche para formar paracaseinato de calcio, comúnmente llamado cuajo. El cuajo es conocido desde tiempos muy antiguos, pero su componente activo y puro, la quimosina, sólo se conoce desde hace unas cuantas décadas. El cuajo antiguo se obtenía del estómago de terneros lactantes. Se sumergía una parte del estómago en salmuera, y tras dejarlo reposar hasta que la renina difundiera a la salmuera, se utilizaba parte de ese líquido en la leche a cuajar. El inconveniente de este método antiguo radica en la dificultad para obtener dosis precisas de cuajo, y en su variabilidad de concentración a lo largo de su tiempo de uso. El cuajo químico, la quimosina pura, no tiene este inconveniente, por lo que es más fácil estandarizar los tiempos de cuajado. En cuanto al cuajo puro, existen cuajos naturales: quimosina extraída químicamente del estómago de los terneros, y cuajo sintético, descubierto hace una década y de presentación en pastillas: es quimosina obtenida a partir de procedimientos de síntesis química sin usar el estómago de terneros como materia prima.
Cloruro de calcio_______________________________________
Es una sal presente en la leche fluida, que precipita por acción del calor cuando ésta es sometida al proceso de pasteurización, lo que ocasiona que el cuajo actúe con marcada lentitud. Esto se debe, a que las caseínas alfa, beta y gama, son muy sensibles a la alta concentración de iones calcio propios de la leche; éstas precipitarían si no se contara con la caseína kappa, que cumple con una función protectora y estabilizadora. Por la acción de la renina se provoca una pérdida de esta característica estabilizadora, y por lo tanto, que las otras caseínas precipiten por la acción del calcio, así es como se inicia el proceso de fabricación de quesos.
3. Materiales y métodos 3.1 Materia prima. 5 lt de leche bronca 10 mL de cuajo líquido 10g de caseinato de calcio 2g de ácido ascórbico
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3.2 Equipos, Utencilios e Instrumentos de medición. Olla de 5 lt de capacidad Olla para baño María Termómetro Pedazo de tela manta de cielo Cucharón de aluminio Canasta de mimbre con tapa
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DIAGRAMA DE FLUJO
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1.1 Proceso de elaboración. 1) Se colocan 5 lt de leche bronca en una olla a baño María hasta que alcance una temperatura entre 39-41ºC. 2) Se agrega el ácido ascórbico previamente disuelto y el cuajo 3) Mezclar y agitar lentamente por un minuto y dejar reposar el cuajo manteniendo la temperatura. 4) Se deja reposar y se mantiene la temperatura durante una hora y media. 5) Se separa el cuajo del suero 6) Se escurre y compacta la proteína cuajada 7) Se pone el cuajo en la canasta y se deja escurrir debidamente cubierto y después de 1 hora se desmolda y se refrigera.
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4. Resultados, discusión y observación. El procedimiento para el prensado fue exprimir el cuajo con la ayuda de una manta estéril y poder hacer que el liquido traspasara por el poro de la malla. Al obtenerse una masa semisólida se dejo secar y fue colocada en un plato. La textura del queso panela fue chiclosa, probablemente el error fue en la adición del cloruro de calcio, aunque visiblemente fuera atractivo. En cuanto al rendimiento de las materias primas y el producto terminado se obtuvieron aproximadamente 250g de panela a partir de dos litros de leche utilizada.
En base a esta tabla podemos decir que si se añade en exceso ácido a un coagulo dado, la caseína se redisolverá, formando una sal con el ácido clorhídrico, la solución contendrá cloruro de caseína parcialmente disociado en iones. Cuando se calienta la leche, parte de las proteínas del suero de la misma se desnaturalizan y forman complejos con la caseína, disminuyendo la capacidad de la caseína de ser atacada por el cuajo y ligar calcio. La cuajada de leche calentada a una alta temperatura no suelta suero como lo suele hacer en condiciones normales la cuajada en la fabricación de queso, debido al menor número de enlaces de caseína dentro y entre las moléculas de caseína.
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Evaluación sensorial Para obtener un análisis de calidad de nuestro producto se llevo a cabo una encuesta a 10 personas dándoles a catar una muestra de queso panela que venden en el tianguis y la nuestra.
Textura
30%
70%
Los resultados fueron los siguientes, siendo la primer pregunta cual de las dos muestras elegirían por su sabor.
Queso tipo Panela (Comercial) Queso Tipo Panela (Experimental)
Sabor
20%
Los comentarios del publico fueron satisfactorios a la competencia al presentar una mejor salazón y acidez. El experimental debería mejorar esos parámetros.
. La siguiente pregunta fue de cual elegirian porsu textura al paladar.
80%
10
Esta evaluación se posiciono mejor solo que el comentario generalizado fue una textura chiclosa y para algunos desagradable.
Apariencia
Queso tipo Panela (Comercial) Queso Tipo Panela (Experimental)
40%
60%
Cuatro de las personas encuestadas opinaron que la muestra que era de panela casera tenía una mejor apariencia que la comercial quizá por la presentación a la hora de la degustación, ya que se veía más fresca y apetecible.
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5. Conclusiones Al ser la leche bronca no se necesito mucho cloruro de calcio que es el que se necesita recuperar si la leche ha sido pasteurizada. Al elaborar la panela pudimos darnos cuenta que al incorporar el cuajo separaramos la caseína, que es la proteína de la leche, del suero; por medio de la enzima (renina), para así obtener la leche cuajada y después de prensarla obtener el queso.
Se necesitaba hacer un control microbiológico más estricto por ser leche bronca pero no se contaba con el material para su detección. Casi instantáneamente al incorporar el cuajo, se vio el caseinato de calcio y el ácido ascórbico, la leche tuvo una consistencia más viscosa y formación de gránulos o grumos y al poco tiempo se pudo diferenciar el cuajo en el fondo de la olla y el suero de color paja en la superficie. Es importante mantener la temperatura ya que es uno de los factores más importantes para que se puedan llevar a cabo las reacciones enzimáticas de la renina para que se haga la separación. Es importante tener el cuidado de no exprimir tanto el queso a la hora de colocarlo en la tela porque eso hace que pierda la consistencia a lo largo del tiempo , o la perdida normal de agua por el medio ambiente haciéndolo poco agradable al paladar.
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6. Bibliografía.
Química de los Alimentos; Badui Dergal, Salvador; Editorial Pearson; cuarta edición; México, 2006. Manual de Industrias Lácteas. M. Gčosta Bylund, Antonio López Gómez.Mundi-Prensa, Libros. 2003.
Ciencia de los Alimentos. Bioquimica, microbiologia, procesos y productos. Vol.II Romain Jeantet.Thomas Croguennec.Pierre Schuck. Gérard Brulé. Editorial Acribia. España,2007. Tecnología de la Leche, Procesamiento, manufactura y análisis, Revilla Aurelio R., Herrero Hnos., Quinta edición, México, 1976.
7. Referencias electrónicas.
http://bibliotecadigital.conevyt.org.mx/colecciones/consumir_bien/lacteos/queso_pa nela.htm. Fecha de consulta: 1 de septiembre de 2012 http://es.wikipedia.org/wiki/Cuajo Fecha de consulta: 1 de septiembre de 2012 http://www.geocities.com/grupoindustrialaisa/cacl.html Fecha de consulta: 1 de Septiembre de 2012
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