ELABORACION ELABORACI ON DE PANELA GRANULADA
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ELABORAXION DE PANELA GRANULADA FUNDAMENTO:
La panela o raspadura proviene de la caña de azúcar y se la conoce desde hace unos 8.000 años, es originaria de la India. Posteriormente, fue traída al continente Americano por los españoles en el siglo XV más o menos en el año de 1570 y sus principales productores en el mundo son la India, Pakistán e Indonesia, Australia y varios países de América del Sur. El Ecuador es una zona privilegiada para el cultivo de un sin número de productos, de los cuales se puede producir una infinidad de alimentos alternativos, este es el caso de la panela granulada que en la década de los 90, aparece en el mercado nacional como una nueva presentación de alimento edulcorante granulado, de color ligeramente dorado, higroscópico, ligeramente húmedo. Se expende en fundas de material plástico. Tiene un poder edulcorante del 89% en relación con la azúcar refinada. Es de consumo popular en la preparación bebidas, refresco, aguas aromáticas; es insumo intermedio para la fabricación de cocada, alfeñique, platos típicos, pastelería, etc. De las 130 millones de toneladas de azúcar producidas anualmente en el mundo, cerca del 10% corresponde a azúcares integrales, no refinados y presentados por lo general en forma de bloques sólidos. Estos productos, conocidos con los nombres de panela, panelón, piloncillo, chancaca, rapadura, gulayaba o gula mera, entre otros, se caracterizan por ser edulcorantes y una fuente significativa de nutrientes para las poblaciones consumidoras. En el caso de Colombia, esto es más importante, pues el país presenta el mayor consumo por habitante a nivel mundial, con unos 25 kilogramos por año, en promedio nacional y en algunas regiones hasta de 90. No obstante lo anterior, el consumo tiende a disminuir por la modificación de los hábitos alimenticios de los consumidores, lo cual hace que la panela se cambie por productos sustitutos directos como azúcar, endulzantes sintéticos e indirectos como gaseosas y refrescos artificiales, de nulo poder nutricional (Cimpa, 1992; Corpoica, 1996; García, 1997). Para suplir los requerimientos del consumidor moderno, en cuanto a características de calidad, uso múltiple e instantáneo y presentación, el Cimpa, 1992 y luego Corpoica, 1996, desarrollaron una nueva forma de presentación de la panela, la panela granulada, la cual ha logrado una posición significativa en el mercado, alcanzando en este momento alrededor del 5% de la panela comercializada en los supermercados de Bogotá.
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El proceso de elaboración de la panela granulada requiere de las mismas operaciones de la panela en bloque, con la diferencia que la temperatura de punteo es más alta y el batido es tan intenso que las partículas se separan en pequeños gránulos, con menor contenido de humedad.
Definición del producto:
La panela es un producto que se obtiene al evaporar el mínimo contenido de agua de los jugos de la caña de azúcar, y la consiguiente cristalización de la sacarosa, la cual contiene minerales y vitaminas. La panela es conocida en nuestro país como rapadura, pero, también recibe otros nombres: Chancaca: en México, Perú y Chile Piloncillo: en Costa Rica. Papelón: en Venezuela Gur: en La India Black sugar: en Japón y Taiwan.
Origen de la panela
La panela, o azúcar integral de caña, fue un elemento básico en ciertas áreas rurales del sur-occidente de nuestro país, ya que el azúcar ocupa ahora el lugar de la panela, pero no saben que es un alimento natural del que se extrae la azúcar refinada y contiene altos porcentajes de nutrientes. Esta se puede utilizar en la elaboración de productos alimenticios, además como proveedora de insumos para la industria farmacéutica y otras industrias. La panela se puede utilizar en la preparación de: • Bebidas refrescantes (con limón y naranja ag ria) • Bebidas calientes (café, chocolate, aromáticas y té) • Conservas para carnes y repostería • Mermeladas • La cocina de platos típicos • Cicatrizante • Malestares de los resfriados y gripes
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Información nutritiva de la panela
El siguiente cuadro presenta los nutrientes de los que se compone la panela, comparado con los del azúcar.
Entre los grupos de nutrientes esenciales de la panela deben mencionarse el agua, los carbohidratos, los minerales, las proteínas, las vitaminas y las grasas. Además contiene una capa vitamínica de vitaminas A, B1, B2, B3, B4, B5, B6, D y E así como 8 minerales. Además contienen todos los azúcares principales: sacaros fructuosa, glucosa. A diferencia del azúcar que tradicionalmente consumimos que solamente contiene glucosa. En la panela se encuentran cantidades notables de sales minerales, las cuales son cinco veces mayores que el del azúcar moscabado y 50 veces más que las del azúcar refinado.
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Entre los principales minerales que contiene la panela figuran: el calcio Ca, potasio K, magnesio Mg, cobre Cu, Hierro Fe y fósforo P, como también trazas de flúor F y selenio Se. Porque es un producto natural que en ninguna de sus fases emplea preservantes. Es un alimento con un alto grado de pureza y calidad gracias a su cultivo y tierra sana.
Este producto se puede utilizar para la fabricación alimenticia en la fabricación de productos alimentarios, además como proveedora de insumos, incluso para la industria farmacéutica. Producción de la panela granulada
El cultivo de la caña de azúcar para la producción de la panela granulada se ha convertido en una actividad rentable para los pequeños productores, le ha permitido diversificar y mejorar su economía familiar. La panela es un producto obtenido de la evaporación de los jugos de caña, es una azúcar cruda, sin refinar, sin centrifugar con un alto contenido de la melaza y la consiguiente cristalización de la sacarosa que contiene minerales y vitaminas. Este se puede utilizar para la industrialización alimenticia en la fabricación de productos alimenticios, además como proveedora de insumos para otras industrias y para la industria farmacéutica. Usos de la panela granulada
Se utiliza en la preparación de: Bebidas refrescantes (con limón y naranja agria). Bebidas caliente (café. Chocolate, aromáticas y té). Salsa para carne y repostería. Conserva de frutas y verduras. Edulcorar jugos. Tortas, biscochos, galletas y postres. Mermelada. Otros usos: Cicatrizante. Malestares gripe y resfriado. La granometría de la Panela Granulada y la variedad de la Caña de Azúcar, hace que sea una opción en el consumo de Panela 100% nutritiva. El nombre “panela” se debe a que artesanalmente el jugo de caña era deshidratado y se
solidificaba en paneles rectangulares o moldes de diferentes formas. Para producir la panela, el jugo de caña de azúcar es cocido a temperatura de ebullición hasta formar una miel densa y viscosa, que luego se pasa a unos moldes en forma de cubo donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja. OBJETIVOS
Determinar pH y acidez del jugo de caña
Evaluar la etapa de alcalinización del jugo de caña
Evaluar la clarificación del jugo de caña neutralizado
Obtener las panela granulada Página 4
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MATERIALES Y EQUIPOS
02 litros de jugo de caña
Lechada de cal, 3 huevos
tamices
pH metro
Titulador volumétrico, con NaOH 0.1N
Indicador de fenolftaleína, vasos precipitados, termómetros
Balanza analítica
Cuchara de palo, olla mediana, moldes pequeños de madera
Cocina a gas de la Planta Piloto.
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ELABORACION DE PANELA GRANULADA METODOLOGIA
Se usara la metodología experimental
PROCEDIMIENTO
JUGO DE CAÑA DE AZUCAR
EVALUAR Ph y acidez
CLARIFICACION
EVAPORACION
AGREGADO DE A GLUTINANES
118º A 125ºC, 89º A 91º Brix
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ELABORACION DE PANELA GRANULADA RESULTADOS ACIDEZ
Donde:
Vb: volumen en ml, gastado por la base.
N: normalidad de la base.
Milieq : mili equivalentes del ácido predominante en la muestra acida. Acido predominante: ácido fosfórico = 0.033 u.m.a
Wa: peso de la muestra
A:
B:
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PH A
6.88
B
6.5
° B RIX A
9
B
12
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ELABORACION DE PANELA GRANULADA CENIZAS
Dónde: A= masa del crisol vació en gramos B= masa del crisol y la muestra seca en gramos C= masa del crisol y la muestra calcinada en gramos A:
B:
DISCUSIONES:
Un alimento se define como nutricionalmente bueno cuando reúne los elementos esenciales para el organismo en las proporciones o cantidades adecuadas, suministra la energía para el desarrollo de los procesos metabólicos y está libre de sustancias nocivas para el consumidor. Según la FAO y la OMS, se recomienda para que una dieta sea equilibrada y las necesidades de nuestro organismo queden cubiertas, consumir entre 55% y 60% de hidratos de carbono, entre 30% y 35% de grasas, y entre 10% y 15% de proteínas.
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Para la elaboración de la panela se desea que el jugo tenga un valor de pH cercano al neutro o al óptimo 5.8 para evitar la inversión de la sacarosa y lograr una cristalización adecuada, obteniendo así una panela de color natural, de grano adecuado y mejor calidad. Por ello, es conveniente evitar acidificar el jugo y que el pH del jugo extraído se acerque a la neutralidad o se mantenga los valores originales de la caña (5 a 5.5), ya que si el pH es muy bajo se produce panela “falta de grano” (blanda y melco chosa); caso contrario (pH superior a 7 se oscurece el producto. Por encima de un pH de
6.2, se obtiene panela negra o sacaratos de calcio. ( DURÁN CA STRO,1992 ) En nuestro caso para ambas muestras obtuvimos para la muestra A un ph de 6.88 y para la muestra B un ph de 6.5, en este caso los valores de ph son un poco alejados de los teóricos ya que hubo un oscurecimiento en el producto, lo cual modifico su análisis fisicoquímico y por lo tanto presentara problemas de calidad como producto final.
El “punto” de panela se obtiene entre 118 y 125°C, una buena panela tendrá una
concentración de 90 a 92 ºBrix determinándose por la consistencia, color y densidad de las mieles. ( ROMO POZO S, A, 2008 )
Es de anotar que del punto final que le demos a la panela depende el grado de humedad final, panelas con humedad por encima del 16% tienen un período de vida útil más corto que las panelas con menor humedad.
Como hemos mencionado, el azúcar es un alimento refinado mientras que la panela es integral, debido a que el azúcar está compuesto en su mayoría por sacarosa (99%), un carbohidrato de origen natural formado por carbono, oxígeno e hidrógeno, mientras que la panela contiene un promedio de 85% de sacarosa, azúcares reductores (glucosa y fructosa) y muchos nutrientes como minerales, proteínas y algunas vitaminas. Es por ello que actualmente, el consumo de productos integrales ha aumentado, como es el caso de la panela que ayuda a prevenir enfermedades y a mantener la buena salud, por no contener químicos ni preservantes.
El encalado es una parte de la limpieza donde se adiciona cal (óxido de calcio), con el objeto de regular la acidez de los jugos a un valor de pH de 5,8, para prevenir la 12 formación de azúcares reductores y ayudar a la clarificación de los jugos; la aplicación se realiza en dos etapas a 40°C y 80°C ( MA NRIQUE ESTUPIÑÁN, 2000 ). El coagulante más utilizado para la clarificación es la cal. Las impurezas que flotan se llaman cachaza, que se remueve manualmente con un remellón y se depositan en los Página 10
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recipientes llamados cachaceras. Cuando el jugo empieza a hervir se añade más lechada de cal, para fijar un pH de 6.0, y así evitar la formación de azúcares reductores, que dañan la calidad de la panela e impiden que la misma posea una buena textura.
El Instituto Colombiano de Bienestar Familiar establece que los niños de 0 a 6 meses deben ingerir 350 mg/día, niños de 6 a 12 meses - 400 mg/día, niños de 1 a 10 años 500 a 700 mg/día, jóvenes – 800 a 1000 mg/día y adultos - 800 a 1200 mg/día”. Esto indica que la panela granulada por su alto contenido de calcio podría contribuir en forma significativa a la dieta alimenticia. El consumo de 70 gramos diarios de panela aporta entre el 4 y el 12% de las necesidades diarias de calcio de un adulto.
La panela posee un color sui géneris muy propio de cada variedad de caña y que no se justifica modificar por medios artificiales que le hace perder su carácter de producto natural, teniendo en cuenta que se puede obtener un buen color de panela con una apropiada limpieza de los jugos. Si durante el proceso se presenta incremento de los azúcares reductores o una limpieza deficiente el color natural de la variedad se oscurece. Otra de las causas de las coloraciones oscuras de la panela es la deficiencia de fósforo en los jugos
CONCLUSIONES:
•
Se logro obtener satisfactoriamente la panela granulada a partir de cana de azúcar, así como conocer los parámetros y condiciones de trabajo para obtener un mejor resultado
•
Se determinó que valores de Ph, Acidez del jugo que se procesará para obtener panela granulada; son de mucha influencia en la calidad del producto final.
•
Se identificó la importancia que tiene conocer el procesamiento para obtener panela ya que ésta tiene mayores beneficias que el azúcar obtenido del jugo de caña, sin embargo es menor la cantidad destinada para su elaboración.
ANEXOS:
1. ¿Cuáles son las características mas importantes para la panela granulada? ¿influye en la salud consumir panela granulada?
Las características mas importantes son:
Puede ser utilizada en la fabricación de productos alimenticios y proveedora de insumos para otras industrias como la farmacéutica.
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La panela o chancaca, como se le conoce en Perú, es utilizada tradicionalmente como un endulzante para postres, los famosos picarones o antiguamente en la elaboración del turrón de Doña Pepa
Se trata de un alimento nutritivo con el que se podría co mbatir la desnutrición.
En la preparación de bebidas refrescantes o calientes, conservas de frutas, verduras y en todo lo relacionado a la panadería. Al no sufrir ningún refinado ni centrifugado, ni otro tipo de procedimiento químico se obtiene un alimento, que a diferencia del azúcar blanco conserva los nutrientes de la caña de azúcar.
La panela granulada si influye en la salud:
El alto contenido de sales minerales representa beneficios para el desarrollo armónico del cuerpo humano, con el consumo de la panela se ayuda a alcanzar los niveles nutricionales apropiados y requeridos para el buen funcionamiento del mismo, así el calcio contribuye a tener dientes sanos y huesos más fuertes; el hierro previene la anemia, el fósforo para la conservación de huesos y metabolismo de las grasas y potasio, indispensable en el mantenimiento del equilibrio del líquido intracelular, mejora el ritmo del corazón y participa en la regulación de la excitabilidad nerviosa y muscular.
Contiene igualmente vitamina B1 (tiamina: genera energía), B2 (riboflavina: favorece el crecimiento), B3 (niacina: mejora la digestión), B5 (pantotenato: piel
saludable),
B6
(piridoxina:
aumenta
la
defensa
para
evitar
enfermedades) y B7 (biotina: previene la diabetes y el colesterol).
2. A nivel industrial, que equipos son indispensables para obtener la panela granulada?
Molinos Precalentador Pozuelo Evaporador
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3. ¿Cuál es la vida útil de la panela granulada? ¿Qué tipo de empaque es recomendable?
Los tiempos de vida útil de la panela granulada en condiciones normales, aceleradas y extremas son de aproximadamente 11 meses, 5 meses y 13 dias, respectivamente.
Es recomendable:
El producto no se debe empacar en caliente, ni colocarse para su enfriamiento o empaque en un sitio desaseado. El polietileno biorientado de 300 micras ofrece una buena presentación y preserva la panela de la humedad. Siendo este un punto critico en la comercialización de panela se deben considerar los materiales ideales para servir de empaque a un alimento, según condiciones ideales se debe emplear un material, resistente, impermeable e inocuo. La realidad nos muestra que en la industria panelera se utilizan los siguientes empaques: Cajas de cartón de diferentes capacidades. Bolsas de polietileno transparentes. Envolturas de celofán. Bolsas de papel tipo kraf nuevas o recicladas Las cajas de cartón protegen el producto de daño mecánico, pero si no se tiene un preempaque individual, estas no aíslan del medio. Las envolturas de celofán y bolsas de polietileno selladas actúan como un excelente aislante disminuyendo la absorción de humedad propia de la panela por ser un producto altamente higroscópico.
BIBLIOGRAFIA:
DURÁN CASTRO, Néstor; GIL ZAPATA, Nicolás, y GARCÍA BERNAL, Hugo, Manual de elaboración de panela y otros derivados de la panela. Barbosa: Cimpa, Santander, 1992, 187 p. Romo Pozos, A; Jiménez Guzmán; García Bemal, H. Caracterización nutricional de la panela granulada. Colombia, 2008. MANRIQUE ESTUPIÑÁN, Roberto, et al. Manual de Caña de azúcar para la producción de panela, 2 ed., Bucaramanga: Corpoica, 2000,154 p. Castellanos O, Torres L, Florez D. Agenda prospectiva de investigación y desarrollo tecnológico para la cadena productiva de la panela y su agroindustria en Colombia. Colombia: MADR; 2010.
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