Dossier Industria Hotelera y Gastronomica

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2010

DOSSIER INDUSTRIA HOTELERA

O M S I R U T Y A Í M O N O R T S A G , A Í R E L E T O H A E R Á

Y GASTRONÓMICA

Titular del derecho: Universidad Tecnológica de Chile INACAP N° de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual #..... Enero 2010 © INACAP 2010 Derechos Reservados Colaboró en el presente Manual o Texto Guía asignatura: a signatura: Sra. Alejandra Fellenberg Instructora INACAP

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Contenido ORIGEN, HISTORIA Y EVOLUCION DEL HOSPEDAJE HO SPEDAJE ..................................................................... 4 PRIMERA APARICION DE SERVICIO S ERVICIO DE ALOJAMIENTO: ............................................................ 4 INDUSTRIA DE LA HOSPITALIDAD............................................................. .............................................................................................. ................................. 4 LA EDAD DORADA DE LOS HOTELES ......................................................... .......................................................................................... ................................. 5 .................................................................... 7 PRECURSORES DE LA INDUSTRIA DEL HOSPEDAJE ..................................................................... Thomas Cook ............................................................................................ ............................................................................................................................. ................................. 7 Auguste Escoffier......................................... Escoffier............................................................................................................... .............................................................................. ........ 8 Cesar Ritz ..................................................................................................... ................................................................................................................................... .............................. 9 Ellsworth Statler ............................................................... ..................................................................................................................... ...................................................... 10 Conrad Hilton .......................................................................................................................... .......................................................................................................................... 11 Barron Hilton .......................................................................................................... ........................................................................................................................... ................. 12 Howard Johnson................................................................. ...................................................................................................................... ..................................................... 12 John Willard Marriott .................................................................... .............................................................................................................. .......................................... 13 Kemmons Wilson .............................................................. .................................................................................................................... ...................................................... 15 ..................................................................... 17 Marcas Hoteleras de Starwood Hotels & Resorts ...................................................................... ................................................................................... 21 EVOLUCION DE LA HOTELERIA EN CHILE .................................................................................... ........................................................................................................................... 27 “LOS HOTELES” ............................................................................................................................ TIPOS DE HOTELES............................................................. ................................................................................................................... ...................................................... 28 OTROS TIPOS DE ALOJAMIENTO TURÍSTICO ........................................................................... ........................................................................... 29

CLASIFICACION GENERAL DE ESTABLECIMIENTOS DE HOSPEDAJE .......................................... ......................................... 30 Otras Clasificación ................................................................................................................... ................................................................................................................... 30 CLASIFICACIÓN OFICIAL DE ESTABLECIMIENTOS DE HOSPEDAJE SERNATUR 2008 ................ 32

ADMINISTRACION DE SERVICIOS DE ALOJAMIENTO ................................................................... .................................................................. 33 Administración Independiente y Cadenas hoteleras .............................................................. .............................................................. 33 ...................................................................... ...... 34 ORGANIZACIÓN DE EMPRESAS DE ALOJAMIENTO................................................................

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Contenido ORIGEN, HISTORIA Y EVOLUCION DEL HOSPEDAJE HO SPEDAJE ..................................................................... 4 PRIMERA APARICION DE SERVICIO S ERVICIO DE ALOJAMIENTO: ............................................................ 4 INDUSTRIA DE LA HOSPITALIDAD............................................................. .............................................................................................. ................................. 4 LA EDAD DORADA DE LOS HOTELES ......................................................... .......................................................................................... ................................. 5 .................................................................... 7 PRECURSORES DE LA INDUSTRIA DEL HOSPEDAJE ..................................................................... Thomas Cook ............................................................................................ ............................................................................................................................. ................................. 7 Auguste Escoffier......................................... Escoffier............................................................................................................... .............................................................................. ........ 8 Cesar Ritz ..................................................................................................... ................................................................................................................................... .............................. 9 Ellsworth Statler ............................................................... ..................................................................................................................... ...................................................... 10 Conrad Hilton .......................................................................................................................... .......................................................................................................................... 11 Barron Hilton .......................................................................................................... ........................................................................................................................... ................. 12 Howard Johnson................................................................. ...................................................................................................................... ..................................................... 12 John Willard Marriott .................................................................... .............................................................................................................. .......................................... 13 Kemmons Wilson .............................................................. .................................................................................................................... ...................................................... 15 ..................................................................... 17 Marcas Hoteleras de Starwood Hotels & Resorts ...................................................................... ................................................................................... 21 EVOLUCION DE LA HOTELERIA EN CHILE .................................................................................... ........................................................................................................................... 27 “LOS HOTELES” ............................................................................................................................ TIPOS DE HOTELES............................................................. ................................................................................................................... ...................................................... 28 OTROS TIPOS DE ALOJAMIENTO TURÍSTICO ........................................................................... ........................................................................... 29

CLASIFICACION GENERAL DE ESTABLECIMIENTOS DE HOSPEDAJE .......................................... ......................................... 30 Otras Clasificación ................................................................................................................... ................................................................................................................... 30 CLASIFICACIÓN OFICIAL DE ESTABLECIMIENTOS DE HOSPEDAJE SERNATUR 2008 ................ 32

ADMINISTRACION DE SERVICIOS DE ALOJAMIENTO ................................................................... .................................................................. 33 Administración Independiente y Cadenas hoteleras .............................................................. .............................................................. 33 ...................................................................... ...... 34 ORGANIZACIÓN DE EMPRESAS DE ALOJAMIENTO................................................................

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Organigrama............................................................................................................................ ............................................................................................................................ 34

EL PERSONAL .............................................................................................................................. ............................................................................................................................. 35 EVOLUCION DE LA GASTRONOMÍA EN LAS DIFERENTES ETAPAS DE LA HISTORIA ................... 37 HECHOS IMPORTANTES RELACIONADOS CON LA GASTRONOMIA ............................................. 46 ...................................................................................................... 48 HISTORIA DEL RESTAURANT ....................................................................................................... TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS Y FORMAS DE RESTAURACIÓN ............................................... 48

LEYES LABORALES ...................................................................................................................... ..................................................................................................................... 49 Conceptos.......................................................................................................................... ................................................................................................................................ ...... 49 ............................................................................................................ 51 CONTRATO DE TRABAJO .............................................................................................................

REGLAMENTOS INTERNOS .......................................................................................................... ......................................................................................................... 53

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ORIGEN, HISTORIA Y EVOLUCION DEL HOSPEDAJE PRIMERA APARICION DE SERVICIO DE ALOJAMIENTO: Las iglesias, templos, conventos, abrieron las puertas de sus establos a los mensajeros, que diariamente realizaban una especie de posta de relevos entre unos y otros, otros, entregando mensaje; de aquí proviene la palabra “Testimonio” en las postas de relevo en el Atletismo. Estos mensajes eran fundamentalmente entre la realeza o eclesiásticos. Las iglesias no cobraban por el alojamiento. alojamiento.

INDUSTRIA DE LA HOSPITALIDAD : Cuando los antiguos hombres se aventuraron a salir por primera vez de sus asentamientos, no había hoteles en los cuales pudieran hospedarse, por lo tanto, armaban sus tiendas donde lo deseaban. Los primeros viajeros intercambiaban mercancías por hospedaje. Indudablemente, hospedar fue una de las primeras empresas comerciales y la hospitalidad fue uno de los primeros servicios a cambio de dinero. Las posadas de los tiempos bíblicos ofrecían un poco más que una cama en el rincón del establo. La mayoría de estos establecimientos eran moradas privadas que ofrecían alojamiento temporal para los extraños. Las tarifas eran razonables pero la compañía era ruda, los viajeros compartían los cuartos con los caballos y el ganado.

En el tercer siglo de la era cristiana, el Imperio Romano desarrolló un sistema extenso de caminos revestidos con ladrillos en Europa y Asia Menor. No fue sino hasta la Revolución Industrial, Industrial , en el siglo XVIII, cuando las tabernas europeas comenzaron a combinar hospedaje con servicio de comida y bebida. A pesar del ello, la higiene recibió poca atención. Los viajeros tenían que compartir con otras personas las camas y las habitaciones, y las tarifas eran altas. Como las posadas y tabernas tabernas eran inadecuadas para los aristócratas, se erigieron, para éstos, estructuras lujosas, con cuartos privados, saneamiento individual y todas las comodidades de los castillos europeos. hotel y sus tarifas Adoptaron la palabra hotel excedían los recursos de los ciudadanos comunes. posadas siguieron el modelo de las tabernas Durante la época colonial en Estados Unidos, las posadas siguieron europeas, en las que dos o más huéspedes compartían las habitaciones.

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A lo largo del siglo XIX, los posaderos estadounidenses mejoraron los servicios y continuaron construyendo propiedades de mayor tamaño y las equiparon más ampliamente. Tales tabernas. La tendencia establecimientos establecimientos se localizaban en los puertos y operaban junto con las tabernas. viajera de los estadounidenses estadounidenses produjo una constante inspiración en las casas de hospedaje. El primer hotel estadounidense, estadounidense, el City Hotel, Hotel, se inauguró en 1794, en la ciudad de Nueva York. El City Hotel contaba con 73 cuartos para huéspedes, cuyo propósito único era el hospedaje. Hotel inspiró la construcción Exchange, Coffee House en House en El City Hotel inspiró construcción de otros hoteles pioneros. La Exchange, House en Filadelfia y el Adelphy Hotel en Hotel en Nueva York. Estos Boston, seguido de la Mansión House en hoteles se convirtieron en importantes centros sociales y, a diferencia de sus contrapartes europeas, daban la bienvenida a quienquiera que pudiera pagar las tarifas razonables. Entre tanto en Europa, un hospedaje higiénico continuaba siendo considerado un privilegio reservado a la aristocracia. En cambio en Estados Unidos, los alojamientos limpios y cómodos estaban a disposición de cualquier trabajador o familia de clase media. LA EDAD DORADA DE LOS HOTELES : En 1829, el arquitecto Isaiah Rogers emprendió la construcción de un House , fue el primer gran hotel en Boston. El Tremont House, hotel de primera clase y el hito hacia la revolución en la hospitalidad. Fue el primer hotel que ofreció habitaciones con llave. Cada habitación tenía un lavabo, una jarra y una barra de jabón. Otra de sus innovaciones fue emplear House fue la personal de tiempo completo. Tremont House precursora de una nueva generación de prestigiosos establecimientos establecimientos de hospedaje.

En 1874, en San Francisco, Ralston, se dio a la tarea de construir el hotel más lujoso del mundo. Su grandiosa creación, el Palace Hotel, Hotel, ostentaba 800 habitaciones y se erguía a la altura de 7 pisos. Este hotel se convirtió en un símbolo de la transición de San Francisco: de un pueblo floreciente a una prominente ciudad de estatura internacional. El Palace tenía su propia planta eléctrica, un abastecimiento de agua proveniente de pozos profundos, extinguidores de fuego y aire acondicionado. El Palace y Palace y los hoteles de primera clase que le siguieron atraían a la gente extremadamente rica y, como en los hoteles europeos de su clase, estaban más allá de los recursos del ciudadano medio.

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A principios del siglo XIX, un nuevo tipo de viajero entró en escena “ el hombre de negocios” para quien el alojamiento era un dilema: los grandes hoteles eran muy caros y las posadas al estilo antiguo, antihigiénicas. Para alojar a este nuevo tipo de huéspedes, se inventó un nuevo tipo de establecimiento: el hotel comercial. El primero se inauguró Statler Hotel en Búfalo, Nueva York, en enero de 1908. Se tomó el concepto de los cuartos privados e higiénicos y se añadió el baño privado. El lema publicitario “una habitación y un baño por un dólar y medio” fue bien conocido entre los viajeros estadounidenses de principios del siglo XX. Los diseños arquitectónicos, sus conceptos de mantenimiento y sus ideas acerca del servicio se convirtieron en el fundamento para todos los establecimientos de hospedaje subsecuentes, desde moteles hasta resorts de lujo. Los moteles fueron creados por Arthur S. Heineman, abriendo el primero el 12 de diciembre de 1925, el Motel de San Luis Obispo en California Estados Unidos. La aparición y la popularización del automóvil en Estados Unidos, los caminos pobres de la era combinada con dos o más días de conducción para viajes de 400 millas entre Los Angeles y San Francisco, fue lo que llevo al desarrollo y el gran auge de los moteles. Después de la Primera Guerra Mundial, muchos hoteles se construyeron en las grandes ciudades y en las comunidades más pequeñas de las afueras. En 1927, el Stevens Hotel (que más tarde se le nombró Conrad Hilton) se estableció en Chicago y, durante varias décadas, continuó siendo el hotel más grande del mundo. Poco tiempo después, partio la construcción de un nuevo hotel lujoso, el Waldorf-Astoria en Nueva York.

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PRECURSORES DE LA INDUSTRIA DEL HOSPEDAJE 1. Thomas Cook (1808 – 1892) 2. Auguste Escoffier (1846 – 1935) 3. Cesar Ritz (1850 - 1918) 4. Ellsword Statler (1863 – 1928) 5. Conrad Hilton (1887 – 1979) 6. Howard Johnson (1897 – 1972) 7. J. Willard Marriott (1900 – 1985) 8. Kemmons Wilson (1915 – 2003) 9. Sheraton (1937) 10. Hyatt (1957) Thomas Cook

Nació en Melbourne, Derbyshire el 22 de noviembre 1808. Empresario inglés que transformó la producción artesanal de turismo en una moderna empresa mercantil a la que dio su nombre en 1845 como consecuencia de la idea que se le ocurrió mientras viajaba en ferrocarril como militante de una asociación antialcohólica de la que era socio fundador, y está considerado como el primer agente de viajes del mundo. En 1841 realizó un viaje organizado para más de 500 personas a Leicester con motivo de un congreso antialcohol. En 1851 organizó un viaje para 165.000 personas a la exposición universal de Londres y en 1855 a la exposición de París. Con la ayuda de su hijo John Mason Cook, a partir de 1865 formaría una agencia de viajes que fue acercando a los viajeros británicos de clase media a destinos turísticos como Francia (París), Italia o Egipto, además de desarrollar el turismo hacia Suiza, que se convirtió en el destino turístico por excelencia desde este momento y hasta principios del siglo XX con el auge del alpinismo. En 1866 viajó a Estados Unidos para concertar los servicios de diferentes compañías ferroviarias para producir turismo con servicios incentivadores y facilitadores americanos. Más tarde abrió sucursales de la empresa en las ciudades americanas que le interesaban como abastecedoras. En 1868 consiguió la exclusiva para explotar el tráfico de pasajeros del continente europeo por la ruta de Harwich. Con este motivo viajó a Holanda, Bélgica y Alemania con el fin de concertar el abastecimiento de servicios de transporte con diversas compañías ferroviarias. Uno de sus más destacados logros fue conseguir una nueva exclusiva para explotar el tráfico de pasajeros por la ruta del puerto de Brenner a Bríndisi. Durante la guerra franco - prusiana, la ruta solo estuvo abierta para servir a la producción de turismo de la empresa de Cook. Uno de sus aportes más destacadas fue la creación del sistema de pago basado en cupones concertados (voucher) con hoteles usados como medio de pago por sus clientes. El ejemplo de Cook fue imitado tanto en América como en Europa dando nacimiento a la creación de numerosas empresas dedicadas a la producción de turismo y a la intermediación de servicios de

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hospitalidad y de transporte para el segmento de demanda que prefería producir su propio turismo. Murió en Leicester el 18 de julio 1892 a la edad de 84 años. Auguste Escoffier

Nació en Villeneuve-Loubet, Francia el 28 de octubre de 1846. A los 13 años, y a pesar de dar muestras de sus dotes artísticas, empezó de pinche en el restaurante de su tío Le Restauran Français , en Niza. Siguió allí hasta que estalló la Guerra franco-prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejército. La experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata. Poco antes de 1878 abrió su propio restaurante Le Faisan d'Or (el faisán de oro) en Cannes. En 1880 se casó con Delphine Daffis. En 1884 la pareja se trasladó a Monte Carlo, donde Escoffier se puso al mando de la cocina del Grand Hotel . Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel National en Lucerna, donde conoció a César Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron al Hotel Savoy de Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos Hoteles Ritz por todo el mundo. En las cocinas del Savoy, Escoffier creó muchos platos famosos. Por ejemplo, en 1893 inventó el melocotón Melba en honor de la soprano australiana Nellie Melba. También puso nombre a los Tournedos Rossini en honor del compositor italiano Gioacchino Rossini (aunque algunos rumores dicen que se lo copió a Antoine Carême). En 1889 Escoffier y Ritz abrieron el Hôtel Ritz en París. Siguió en 1899 el hotel Carlton de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el menú "a la carta". Ritz sufrió una crisis nerviosa en 1901, dejando a Escoffier al mando del Carlton hasta 1919, poco después de la muerte de Ritz. En 1902 Escoffier publicó su primer libro de éxito, La Guía Culinaria , que contenía 5.000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la cocina Francesa y se sigue utilizando hoy en día como libro de texto de cocina clásica, o como recetario. En 1904 y 1921 la compañía de cruceros "Hamburg-Amerika Lines" le encargó el diseño de las cocinas de sus barcos. En el segundo viaje el Kaiser Guillermo II felicitó a Escoffier diciéndole "Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el Emperador de los cocineros". Alrededor de 1920 Escoffier se convirtió en el primer cocinero que recibió la Legión de Honor y en 1928 se le nombró Oficial de la Legión. Murió a los 89 años, pocos días después que su mujer. Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carême, el fundador de la haute cuisine (alta cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier consistió en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Carême. Junto con las recetas innovó, otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez. Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida. También

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cambió la práctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).

Cesar Ritz

César Ritz fue un hotelero suizo, nacido en Niederwald (Suiza) el 23 de febrero de 1850 y muerto en Küsnacht, cerca de Lucerna (Suiza), el 24 de octubre de 1918. Considerado el padre de la hotelería, concibió, organizó y dirigió los hoteles de lujo del llamado Ancien Regime turístico que estuvo en vigor hasta 1914. Durante el primer tercio del siglo XIX y hasta el comienzos del siglo XX puede decirse que fue el animador de la vida elegante de la que fue de alguna forma el maestro de ceremonias, una actividad absolutamente personal por su parte, ya que allí donde él estuviese atraía la presencia de reyes, magnates y figuras mundiales. Décimo tercer hijo de una familia de ganaderos, se traslada en 1867 a París, donde trabaja en el hotel de la Fidelité , después en un bar y más tarde en un restaurante de precio fijo. Hacia 1870, en la víspera de la guerra franco-prusiana, entra a la Casa Voisin , donde aprendió a servir y a conocer a la gran clientela internacional: el príncipe de Gales, el conde Nigra, Sarah Bernhardt, las vedettes del teatro y de la vida alegre, porque las mujeres elegantes no iban a los restaurantes. En 1872, pasa a trabajar en el Splendide parisino, y luego, en Viena, al restaurante de los Tres Hermanos Provenzales y de allí al Gran Hotel de Niza, donde llegó a ser el encargado del restaurante. En 1874 ya es mâitre de hotel del Righi-Kulm y conoce al hotelero suizo Pfyffer d’Altishofen, fundador del Gran Hotel Nacional de Lucerna, llegando a ser gerente de su establecimiento. Es el primero en instalar cuartos de baño en las habitaciones y establece un sistema personalizado de atención al cliente de forma especial. Siendo el principio de su meteórica carrera en la industria hotelera, que renueva totalmente. Después de abandonar el Nacional de Lucerna, pasa sucesivamente al Roches-Noires de Trouville, al Grand Hotel de Baden-Baden, al Frankfurter-Hof , a las Termas de Salsomaggiore, a la Villa-Hygeia de Palermo, al August-Victoria de Wiesbaden, al Iles-Britaniques de Menton y, finalmente, al Hotel Savoy de Londres. Invitado por el propietario a dirigir el restaurante, Ritz llega a ser director del hotel en 1889, puesto en el que permaneció hasta 1898. Por su iniciativa se construyeron los hoteles Carlton de Londres y Ritz de París con capitales ingleses. Como culminación de su extraordinaria carrera, se construyen bajo su dirección Hoteles Ritz por todas partes, en Madrid, El Cairo, Johannesburgo... Un hotel Ritz llega a ser sinónimo de establecimiento de gran lujo en el que uno se puede inscribir con los ojos cerrados, ya que la marca es indiscutida. La importancia de Ritz radica en la introducción de un nuevo concepto de hotel como establecimientos de servicio completo y personalizado, fijando los mínimos del alojamiento correcto en términos domésticos: habitaciones de espacio suficiente y decoración cuidada y lujosa -cortinajes, alfombras, polveras y tocadores provistos de jofaina y depósito de agua-,

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generaliza el cuarto de baño moderno en cada habitación, utiliza la iluminación indirecta y suprime los papeles pintados para reemplazarlos por pintura; introduce la atención directa al cliente (servicio de habitaciones) centralizado en la recepción. La importancia que da a la cocina y a la calidad de los vinos le llevan a eliminar los antiguos comedores de huéspedes, que se convierten en refinados restaurantes, con mesas reducidas para pocos comensales (su asociación con el gran cocinero Auguste Escoffier fue famosa); establece una diferenciación jerárquica en el personal de servicio por medio de uniformes y graduaciones, desde el camarero hasta el mâitre. Falleció en 1918. Ellsworth Statler En 1863 nació en Bridgeport Ohio, Ellsworth Milton Statler. Hijo de una familia pobre su primer trabajo en un hotel, a los trece años de edad fue de “botones” en el Mc Lure House de la ciudad de Wheelings. Al cumplir los 16 ya había aprendido a llevar los libros de contabilidad y a los 19 ya era asistente del gerente. Había nacido para beneficio de la hotelería un genio revolucionario que con el tiempo abrió grandes hoteles en las principales ciudades de los Estados Unidos.

Cuando en su camino ascendente en el hotel de Wheelings llegó a ser Capitán de Botones, Ellsworth comenzó a llevar una pequeña libreta donde anotaba ideas para su auto desarrollo. Al principio anotaba reglas gramaticales que captaba al aire, pues no había tenido una educación formal, pero luego empezó a registrar ideas para mejorar la operación del hotel. …En una ocasión un huésped iracundo irrumpió en el lobby saliendo del comedor del hotel y se d irigió al recepcionista: “Ese mesero ha tenido el atrevimiento de discutir conmigo”; “Quiero que usted decida quién tiene la razón”. – Sobre qué, preguntó el recepcionista. –Sobre la discusión, desde luego, no importa el tema”, contestó el cliente. ¿Sin es cuchar la versión del mesero?, pregunto el recepcionista. “Sin escuchar ninguna versión del asunto”. El recepcionista, pensando que el huésped estaría un tanto ebrio alzó los hombros y dijo: “como a él lo conozco de más tiempo que a usted, a él le doy la r azón”. El hombre subió furioso a su cuarto, empacó su maleta y salió del hotel jurando jamás regresar. El capitán de botones que había observado la escena anotó algo en su libreta. El propietario del hotel lo vio y preguntó qué es lo que había anotado en su pequeña libreta negra. Ellsworth le mostró su libreta donde había escrito una sola frase: “El huésped siempre tiene la razón”…

En 1894, al regreso de unas vacaciones en Niagara Falls, con algunos amigos, se detuvieron en Buffalo donde Statler se maravilló con la construcción de un enorme edificio. Audaz buscó al promotor del proyecto y le hizo una propuesta: la concesión de toda la planta baja para operar un restaurante con 500 asientos. En julio de 1895 Statler abrió su restaurante en la planta baja del mayor edificio de oficinas del mundo.

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Conrad Hilton Nacido en 1887 en San Antonio, Estados Unidos, hijo de un inmigrante noruego (Augustus Halvorson Hilton) y de una madre alemana (Mary Genevieve Laufersweiler). Antes de ingresar al rubro Hotelero, se lanza a diversos rubros: 

Representante de los Republicanos para la primera legislatura de Nuevo México.

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Presidente del banco de su Padre.

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Subteniente en la II Guerra Mundial.

Tras la muerte de su padre, Conrad, comenzó a erigir su imperio Hotelero, En 1919 compra Mobley Hotel, en Cisco Texas. Seis años mas tarde la funda el primer "Hilton" en 1925 en Dallas. Seguido por el hotel Abilene Hilton en 1927, Waco Hilton en 1928 y El Paso Hilton en 1930. Su primer hotel fuera de Texas fue La Posada de Alburquerque, que fue construido en 1939. Durante los años 20, Hilton siguió comprando hoteles en Texas, aunque la depresión de 1929, fue forzado a banca rota y perdió varios de sus hoteles (4 hoteles). El fué retenido como gerente, Pidió dinero prestado contra su seguro de vida y trabajo esporádicamente para “Affiliated National Hotels. Gracias a sus gestiones y esfuerzo , los hoteles que perdió fueron comprados nuevamente por Hilton. Realizo adquisiciones muy importantes y comienza su imperio:  

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1942, Compro su primer hotel grande fuera de Texas, el Town House, el Los Ángeles. 1943, Hilton Hotels América se convirtió en la primera cadena hotelera. La empresa pone énfasis en la comercialización de viajes de negocios, pero es propietaria y operadora de una serie de complejos turísticos y de ocio orientadas a hoteles también. 1946, La empresa fue expandiéndose hasta formar la Corporación de Hoteles Hilton. 1948, Se funda la Hilton International Company. 1949, Compro Waldorf Astoria de Nueva York. A esta altura, Hilton International, dirigía 13 hoteles valorados en 60 millones de dólares, con un total de 13.000 habitaciones. 1950-1960, En el periodo de post-guerra, la expansión de los hoteles Hilton mundialmente facilitaron, tanto los negocios de corporaciones estadounidenses en el extranjero como al turismo dentro de los Estados unidos. Al mismo tiempo esto promulgó cierto estándar mundial para los alojamientos. 1954, Hilton compra la cadena Statler. Fue la primera Cadena Hotelera Internacional. 1966 Conrad Hilton fue sucedido en la presidencia de la cadena hotelera por su hijo Barron y fué electo director. Otras adquisiciones, Sir Francis Drake de San Francisco, y el Palmer House de Chicago. En los años ’50, la compañía amplió la gama de servicios a sus huéspedes con alquileres de automóviles y tarjetas de crédito (Carte Blanche). 11



Mas que el tamaño de sus posesiones, lo que hizo marcar un hito en la industria del alojamiento fue su sentido para los negocios. Dinámico y lleno de energía, The New York Times, lo describió como “un maestro de las finanzas y un negociador cauteloso que tenia siempre cuidado de no exceder en la financiación” con “un impecable sentido de la coordinación” Hilton fue siempre un innovador, fue idea suya el concepto de dirección. Mediante acuerdos con gobiernos extranjeros, Hilton, arrendaba y dirigía hoteles que eran construidos, amueblados y equipados por países extranjeros. A cambio, Hilton, recibía las dos terceras partes de los beneficios brutos del hotel. El Caribe Hilton, de puerto Rico, si hizo de esta manera. Conrad Hilton falleció en 1979 a los 91 años, dejando la mayor parte de su fortuna a su propia organización filantrópica, la Conrad N. Hilton Foundation. Su hijo Barron lo sucedió en la dirección de la compañía. En abril de 2007, la cadena tuvo 229 hoteles en todo el mundo y tiene varias asociaciones con compañías aéreas y empresas de alquiler de automóviles. En la actualidad, la cadena fundada por el muchacho de San Antonio tiene más de 500 hoteles en todo el mundo. Barron Hilton Nace el 23 de octubre de 1927, es un empresario estadounidense, copresidente de la cadena de hoteles Hilton; abuelo de Paris Hilton.

En 1979, cuando Conrad Hilton murió dejando toda su fortuna a Iglesia Católica Romana y obras de caridad, Barron inició un juicio, que finalmente ganaría en 1988, argumentando que había ayudado a su padre a construir la cadena de hoteles. Hoy, con 80 años, se calcula que su fortuna supera los 2.500 millones de dólares. El 27 de diciembre de 2007, Barron Hilton decidió donar a obras benéficas y no a su nieta Paris Hilton el 97% de su fortuna, valorada en 2.500 millones de dólares según él. Con esta donación, Barron Hilton siguió los pasos de su padre, Conrad Hilton, que creó la fundación en 1944 y dejó su fortuna también a obras benéficas. Howard Johnson La Compañía comenzó cuando Howard Johnson compró un pequeño Drugstore y decidió vender su propia marca de helados cremosos y de gran calidad. Deseando expandirse, construyo puestos en muchas zonas de playa y contrato a chicos para vender cucuruchos de helado y hot dogs a los bañistas.

En los años 30, Howard Johnson vio las oportunidades que ofrecían las franquicias y se convirtió en uno de los pioneros. Desgraciadamente, la II guerra mundial y el consiguiente racionamiento de la gasolina y neumáticos, llevo al cierre de casi todos los restaurantes de Johnson. El emprendedor Howard Johnson mantuvo en funcionamiento sus plantas de producción haciendo

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comida para las fábricas de defensa. Después de la guerra los restaurantes volvieron a abrir y la expansión continúo. La base del éxito de los restaurantes en los años 50 y 60 tenia tres facetas: emplazamiento en autopistas, comidas y helados de alta calidad y edificios limpios, atractivos y fácilmente identificables por sus tejados naranja. A lo largo de este tiempo Howard Johnson empezó a cocinar y a congelar la mayor parte de los elementos de su menú en plantas de producción y a transportar luego la comida congelada a los restaurantes. Eso significaba que se podía reemplazar los cargos de Chef con cocineros sencillo, para mantener el menú estandarizado de alta calidad dentro de unos precios razonables. La colocación de un lugar para vehículos en los establecimientos vino en 1954 por idea de su hijo Howard Brennan Johnson . Y en 1959, su hijo se convirtió en presidente de la compañía hasta su venta. En los años 70, el imperio Johnson estaba formado por unos 1.000 restaurantes y mas de 500 estacionamientos para vehículos. Desgraciadamente, en los años 80 Johnson encontró la competencia en la comida rápida (McDonald`s, Burger King, etc) y no volvió a ser capaz de recuperar la fama de su época dorada. Sin embargo, seguirá siendo una pagina importante de la historia de la restoración. Hoy día, Johnson pertenece a la Franchise Asociates Inc. Con ocho establecimientos explotados por la compañía y 24 franquicias en estados Unidos, además de 3 heladerías en Puerto Rico. John Willard Marriott

La historia del comienzo de la conocida Corporación Marriott, no es elegante ni lujosa como lo son hoy en día sus 3.000 hoteles, por el contrario está llena de sacrificios que más tarde con mucha perseverancia se convirtirían en una de las más prestigiosas cadenas a nivel mundial. John Willard Marriott padre del conocido Presidente de Marriott International, Bill Marriott, nació el 17 de septiembre de 1900, en Utah donde creció en la granja de su padre junto a sus siete hermanos, aprendiendo desde muy pequeño a trabajar duro y a tomar responsabilidades. Nunca pudo terminar sus estudios de secundaria, sin embargo, se las arregló para que lo aceptaran sin título en el College y en la Universidad en Utah. Fué aquí que desarrolló sus habilidades como comerciante y emprendedor, llegando a ser en el segundo año de su carrera, vendedor, escritor para un periódico, gerente de una librería, profesor de inglés y presidente senior de su clase. Durante su carrera conoció a su posterior esposa Alice Sheets, con quien comenzó en 1927 su primer restaurante de nueve mesas llamado “The Hot Shoppe”, que ofrecía sólo malta fría, después de ver la demanda que tenía esta bebida en el verano. Al llegar el invierno, en vista de que ya la malta no era tan popular, agregó a su menú una variedad de platillos mexicanos

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gracias a la amistad que mantenía con el cocinero de la Embajada de México, con esto lograron ya para el año de 1932 sentar las bases para una de las cadenas de restaurantes más grandes del este de los Estados Unidos. En 1937 empezo a suministrar comida a las lineas aereas y fundo la industria de catering para la aviacion comercial. En 1953, Marriott, saco a la venta la tercera parte de Hot Shopper al mercado de la bolsa. Tambien, en el mismo año, entro en el servicio de comida institucional, firmando un contrato para servir comida a la American University y a Children`s Hospital de Washington D.C El primer hotel Marriott fué en realidad un motel localizado en Arlington, Virginia en 1957, el Twin Bridges Marriott Motor Hotel. Diez años más tarde ya la corporación estaba creada, la cual se enfocó primero en sus restaurantes agregando dos grandes cadenas a su portafolio, Big Boy y Roy Rogers Family Restaurants. Con respecto a los hoteles, como ya sabemos, Marriott ha llegado con sus diferentes marcas a ser una de las cadenas más reconocidas del mundo. Es en los restaurantes en donde comienza la excelencia en el servicio que identifica esta marca, J.W. Marriott, paseaba constantemente por todas las áreas fijándose en cada detalle y recordándole a sus empleados como debía ser el proceso de producción y el servicio, instrucción que aún hoy en día practican todos los Gerentes Generales de sus hoteles, en donde las oficinas de éste cargo deben ser pequeñas en garantía de que no se conviertan el enfoque principal del trabajo, J.W. Marriott decía: “…uno debe estar allá afuera en resguardo de la calidad de servicio y el mantenimiento del producto…no se puede exigir algo que no se inspecciona….” . Siempre es fascinante conocer el comienzo de las grandes corporaciones, ya que sus historias nos enseñanan valores que sólo toman fuerza y son creíbles cuando podemos palpar los resultados. En los años 60, Marriott nombro sucesor a su Hijo Bill Marriott y en 1972, llego a ser el Director ejecutivo de la Marriott Corporation. A mediados de los años 80 la corporacion tenia una venta de mas de 3.000 millones de delares y se habia extendido en muchos campos, como los centros de vacaciones, los cruceros, comida rapida y comunidades de retirados. En el verano de 1985, John Willard Marriott, murio. Marriott International se formó en 1993, cuando Marriott Corporation se dividió en dos compañías, Marriott International y Host Marriott Corporation. Entre los años 2002 y 2003 la compañía llevó a cabo una gran reestructuración. En 1995, Marriott International pasó a formar parte del capital de Ritz-Carlton con un 49% del mismo, adquiriendo el 99% en 1998. Marcas de Marriott International La compañía cuenta con más de 3.000 establecimientos en todo el mundo. Sus marcas son las siguientes:           

Marriott Hotels & Resorts JW Marriott Hotels & Resorts Renaissance Hotels & Resorts Courtyard by Marriott Residence Inn by Marriott Fairfield Inn by Marriott Marriott Conference Centers TownePlace Suites by Marriott SpringHill Suites by Marriott Marriott Vacation Club Internation (MCVI) Horizons by Marriott Vacation Club 14


Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2010      

The Ritz-Carlton Hotel Company L.L.C. The Ritz-Carlton Club Marriott ExecuStay Marriott Executive Apartments Marriott Grand Residence Club Bvlgari Hotels & Resorts Kemmons Wilson Nació en Osceola, Arkansas, el 5 enero de 1915. Se traslado a Memphis Tennessee con su madre tras la muerte de su padre. Empezó a trabajar a los 14 años, primero como recadero de una empresa farmacéutica, a los 17 como empresario de un puesto de palomitas de maíz para un teatro local. Finalmente invirtió en varias empresas, entre ellas, maquinas de flipper, vuelos en avioneta y también en la construcción. Además sirvió una temporada al ejército.

Durante unas vacaciones familiares, a Washington, DC en 1951, Wilson tuvo la idea de un nuevo tipo de hospedaje a orillas de la carretera debido a lo que tuvo que vivenciar: Wilson estaba indignado por los excesos de las prácticas de la mayoría de los establecimientos hoteleros. El precio básico era de aproximadamente ocho dólares por noche y además, la mayoría de los hoteles cobraban un adicional de dos dólares por niño. Este cargo adicional enviaría el precio de una noche de alojamiento para la familia de Wilson a US 18 la noche, que era demasiado para la mayoría de las familias de clase media en el momento y los otros lugares de alojamientos asequibles respecto al costo, eran los moteles, donde amantes, asesinos, traficantes, hacían de las suyas. Poco tiempo después en 1952 y debido a lo ocurrido en sus vacaciones, Wilson pidió un préstamo bancario y construyo el primer Holiday INN en su ciudad natal, Menphis (aunque nació en Arkansas, Wilson, siempre dijo que fue en Menphis donde creció y se crio). ¿Qué es lo que hizo que los Holiday Inn fueran distintos? Todas las habitaciones eran muy grandes, con dos camas matrimoniales, tenían restaurant, los niños menores de 12 años no pagaban, había perreras gratuitas, piscina, todas las habitaciones tenían televisión gratuita, teléfono y una biblia, y lo que quizás era mas importante, mantenía la promesa de Wilson, que era el eslogan de Holiday Inn: “La mejor sorpresa, es que no haya sorpresas” Wilson siguió costruyendo su imperio y al crecer la red de carreteras estatales, sus Holiday Inn contribuyeron a crear un fenómeno de la hospitalidad a bajo costo. Wilson instauro que si en un Holiday Inn no habia vacantes, fasilitaba en forma gratuita teléfono para que los viajeros pudieran realizar reservas en lel próxima hotel disponible, ya fuera de su cadena u otra. Lo que el buscaba era que nadie se quedara sin un lugar para dormir.

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En el verano de 1989, Bass PLC, un conglomerado británico que figuraba como el fabricante de cervezas mas importante del Reino Unido y el mayor operador de hoteles del mundo compro la Holiday Inn Corporation. Kemmons Wilson, el pionero que construyo uno de los imperios comerciales mas importantes del siglo XX se dedico a otras cosas: una cadena de moteles suite conocida como Wilson Inns en la que se ofrecían habitaciones mas grandes que lo habitual y extra lujo por un precio asequible. No hay bares, restaurantes ni piscinas en Wilson Inns. Compite con cadenas como Red Roof, La quinta y Motel 6 (el más grande de América). Hoteles Holiday Inn, hoy en día: InterContinental Hotels Group: es una compañía multinacional que opera varias marcas

hoteleras. Es la compañía más grande en cuanto al número de hoteles (556.000 a marzo de 2007) y tiene su sede en Windsor justo a las afueras del Greater London. Esta compañía cotiza en la London Stock Exchange. Marcas de InterContinental Hotels Group   

InterContinental Crowne Plaza Holiday Inn Holiday Inn Select Nickelodeon Family Suites by Holiday Inn Holiday Inn Resorts and Holiday Inn SunSpree Resorts Express by Holiday Inn Staybridge Suites Candlewood Suites Hotel Indigo o o o o

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Sheraton Sheraton empezó en 1937 cuando dos emprendedores, Ernest Henderson y Robert Moore, compraron el Hotel Stonehaven en Springfield, Massachusetts. Rápidamente expandieron su empresa, para incluir hoteles a lo largo de los Estados Unidos. Tal fue el crecimiento, que en 1945, se convirtió en la primera cadena hotelera que cotizaba en la Bolsa de Nueva York. Sheraton se expandió internacionalmente en 1949 con la compra de dos cadenas hoteleras canadienses. En la década de 1960 se abrieron los primeros hoteles Sheraton en América Latina y en Oriente Medio. En 1965, Sheraton abrió su hotel número 100. El conglomerado internacional ITT compró la cadena en 1968, recibiendo el nombre de Compañía ITT Sheraton. En 1998, Sheraton y sus subdivisiones: Four Points by Sheraton, St. Regis y The Luxury Collection fueron adquiridas por Starwood Hotels & Resorts.

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Starwood Hotels & Resorts Worldwide: es una cadena hotelera que tiene su sede en White Plains, Nueva York. Esta compañía tiene en propiedad, opera, gestiona y franquicia establecimientos de hostelería bajo sus ocho marcas. A fecha de 25 de Noviembre de 2005 la firma poseía, gestionaba, o tenía en franquicia más de 850 hoteles en 95 países con un total de 232.000 habitaciones y 145.000 empleados. Starwood Preferred Guest es su programa de fidelización de clientes. Starwood Hotels and Resorts, fue creada como una empresa de inversión en capital en el sector hotelero. En sus primeros años, esta firma era conocida por el nombre de Starwood Lodging, que poseía un numero pequeño de hoteles en Norteamérica, todos bajo diferentes marcas. No fue hasta el año 1994 cuando Starwood empezó a forjarse como una gran cadena hotelera, tras la compra del grupo Westin a los japoneses de la Corporación Aoki. Posteriormente, Starwood compra las cadenas Sheraton, Four Points by Sheraton y The Luxury Collection a ITT Sheraton en 1998, asentándose como una de las principales cadenas hoteleras del mundo. En 1999, Starwood lanzó la marca "W". En septiembre de 2005, Starwood anunció la creación de aLoft, una nueva marca hotelera basada en W. En noviembre de 2005, Starwood compró la marca Le Méridien. Marcas Hoteleras de Starwood Hotels & Resorts Sheraton Hotels and Resorts: es la principal marca de Starwood y la segunda más antigua (Westin es la más antigua). Four Points by Sheraton : En abril de 1995, Sheraton Hotels & Resorts lanzó Four Points by Sheraton, una nueva marca hotelera de nivel medio que ofrece una experiencia hotelera de servicio completo a un precio razonable. Four Points by Sheraton ofrece las cortesías y servicios que las personas que viajan por negocios o por placer buscan hoy en día. sus hoteles cuentan con habitaciones confortables y bien equipadas con un teléfono de dos líneas, un escritorio grande para trabajar o cenar en la habitación y cómodos asientos. También tienen un restaurante que sirve tres comidas al día y cuenta con servicio a la habitación. Para su recreación, nuestros hoteles tienen un fitness center ( que generalmente es gratuito ) y la mayoría cuenta con una piscina. Espacios para reuniones, catering, más los servicios para viajeros de negocios disponibles "las 24 horas, los siete días de la semana", componen nuestro completo servicio de hotel. Además, Four Points by Sheraton es el único hotel de precio medio que le ofrece a los huéspedes todas las ventajas de Starwood Preferred Guest, posee también su premiado programa de viajeros frecuentes que le permite a los socios canjear puntos dónde y cuándo quiera. Four Points by Sheraton es un hotel de servicio completo para personas que desean pagar menos y obtener más. Los huéspedes pueden disfrutar el servicio de Four Points by Sheraton en más de 140 hoteles en más de 15 países. Con una gran cantidad de hoteles listos para abrir en el futuro cercano, Four Points by Sheraton continúa siendo una de las marcas hoteleras de más rápido crecimiento en el mundo. Westin Hotels & Resorts: fue fundada en el año 1930. Está compuesta por más de 170 hoteles, resorts y spas situados en todo el mundo. The Luxury Collection: es una selección de hoteles de lujo de la marca Starwood. Estos hoteles se caracterizan por estar englobados en un entorno cultural y tener unas instalaciones acorde con la arquitectura local que lo rodea.

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Le Méridien: es una marca de hoteles de estilo francés con un total de 130 hoteles. Su compra por parte de Starwood fue anunciada el 28 de abril de 2005 y completada el 24 de noviembre de 2005. Le Méridien permitirá a Starwood seguir expandiéndose alrededor del mundo. St. Regis: engloba hoteles y resorts situados en los Estados Unidos, México, el Caribe, Europa y Asia. W Hotels: es una marca de hoteles modernos y funcionales. aLoft: combina los conceptos de W Hotels y Four Points by Sheraton

Hyatt En 1957, Jay Pritzker, su fundador, advirtió la creciente importancia de los hoteles en un viaje corto de negocios a Los Angeles. Allí se alojó en un hotel que pertenecía a Hyatt Von Dehn, un inversor californiano. Impresionado con la calidad del establecimiento, Pritzker le compró el hotel y el nombre Hyatt en ese mismo viaje. Ese fue el nacimiento de la corporación Hyatt. En los diez años subsiguientes la compañía creció rápidamente, primero con hoteles situados en las cercanías de los aeropuertos y luego en el centro de las ciudades. La reputación innovadora de los hoteles Hyatt data de 1967 cuando se completó la construcción del Hyatt Regency Atlanta, cuyo diseño causó gran impacto por su enorme diferencia con los hoteles existentes. En 1969 la compañía se convirtió en internacional con la apertura del Hyatt Regency Hong Kong, el cual fue demolido en el 2005 para reconstruirlo e inaugurarlo a fines del 2009. Posteriormente se construyeron hoteles en Manila, Acapulco y Singapur, entre otros, todos ellos encuadrados dentro de la cadena Hyatt International Hotels, división que manejaba los establecimientos ubicados fuera de los Estados Unidos. 1980, Grand Hyatt y Park Hyatt fueron presentados. Hyatt se ha hizo conocido para la apertura de Hyatt Maui Resort. Aunque Hyatt Hotels Corporation y Hyatt Internacional Corporation son compañías separadas con sus respectivos presidentes y filosofías, hay muchas cosas en las que trabajan en conjunto: programas de marketing y sistema de reservaciones, entre otras. Hyatt International tiene su base central en Chicago (Estados Unidos) cuenta con hoteles alrededor del mundo, con excelentes ubicaciones y continúa aumentando su número constantemente; bajo la dirección de Bernard Chorengel, su presidente, ha crecido hasta convertirse en unas de las cadenas hoteleras más importantes del mundo. Uno de los factores éxitos de la compañía ha sido la de utilizar arte y decoración locales en el diseño de sus hoteles, reflejando el estilo de vida, la herencia del país y poniendo énfasis en los productos nativos y en la comida del lugar

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. Cada hotel Hyatt International está diseñado exclusivamente para el lugar en donde se construye, complementando el ambiente. Diferente sitios requieren diferentes estilos de hoteles. Los más numerosos son los Hyatt Regency, ubicados generalmente en grandes ciudades del mundo. Los hoteles de ésta compañía pueden diferenciarse en cuanto a su dimensión: 

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Los hoteles Grand Hyatt: son mayores que los Regency y se construyen solo en grandes capitales. Los Park Hyatt Hotels: El nombre Park hace alusión a un concepto diferente. Los Park Hyatt se caracterizan por ser hoteles pequeños y muy lujosos, de gran nivel arquitectónico y magnifico diseño. Los huéspedes de estos hoteles gozan de un servicio muy personalizado que supera las expectativas hasta de los más exigentes. Los Hyatt Resorts: son especiales para la temporada de vacaciones; estos hoteles se encuentran en centros veraniegos o invernales de esparcimiento y ofrecen a los huéspedes múltiples alternativas de entretenimiento y recreación.

El futuro para Hyatt International se presenta favorable, con la construcción de hoteles en varios países, la personalización constante de un servicio, la actualización permanente en su tecnología y el diseño en sus hoteles alrededor del mundo. En agosto de 2006 contaba con 215 hoteles en 43 países, que trabajaban bajo las marcas:        

Grand Hyatt Park Hyatt Andaz Hyatt Regency Hyatt Resorts and Spa Hyatt Place Hyatt Summerfield Suites Hyatt at Home

El volumen de su plantilla se eleva a más de 30 mil trabajadores. Su política de empresa no revela datos financieros. SURGIMIENTO DE HOTELES ECONOMICOS: Las cadenas Hilton, Sheraton, Holiday Inn, Howard Johnson y Marriott continúan teniendo éxito. Pero en los 60, un Nuevo tipo de establecimiento para hospedaje “el hotel económico o budget hotel” entró en escena. Estos nuevos establecimientos vendían sólo el espacio de habitación, sin servicio de comida o bebida. A fin de ahorrar los costos de construcción, los hoteles económicos se construían en terrenos baratos y el personal era reducido, y no había ni abotones. Al minimizar los costos, los moteles económicos ofrecían tarifas mucho más bajas que sus competidores. El primer hotel económico de éxito, Travelodge se inauguró en 1956, pero la cadena no se desplegó por todo el país sino hasta 1966.

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El primer motel económico austero, Motel 6, fue establecido en 1963; ofrecía una tarifa de 6,66 dólares por alojamiento sencillo, limpio, pero sin televisor y sin teléfono. A principios de los 70, la idea de los moteles de tarifas bajas capturó la imaginación de los inversionistas y también la de los viajeros.

COMIENZA LA COMPETENCIA: La cadena más grande de hoteles económicos, Days Inn, fue fundada en 1970 por Cecil B. Day, quien abrió seis moteles austeros. Dos años más tarde, un ejecutivo del Days Inn advirtió una intensa construcción en el área de Orlando, Florida. Kessler convenció a Day de que empezara a levantar moteles cerca de la construcción. El objeto de la construcción era Disney World-Epcot Center , y, debido a la previsión, los Days Inn se convirtieron en el principal proveedor de hospedaje para los visitantes de una de las atracciones turísticas más grandes del mundo. En 1990, la organización Days llegó a ser la cadena de moteles económicos más grande de Estados Unidos. Para competir con estas propiedades de bajo costo, las cadenas de hoteles de mediana categoría introdujeron sus propios hoteles de servicio limitado, que combinan algunos rasgos del hotel de servicio completo con el ahorro de los hoteles económicos. La expansión ascendente también tuvo lugar durante los 70 y los 80. La cadena Holiday Inn creó los hoteles Crowne Plaza para atraer a los hombres de negocios que prefieren propiedades de alta categoría, y Ramada Inn creó los Renaissance Inn para competir con los hoteles de primera clase. Entre 1970 y 1980, se habían construido tantos hoteles que el porcentaje de ocupación a nivel nacional declinó de casi 70% a un poco más del 50%. Esta difícil situación inspiró otro período de innovación en el diseño de hoteles. De 1988 a 1990, la expansión más rápida ocurrió en los hoteles de suites, en cuyos alojamientos la recámara y la sala están separadas. En los años 80 la construcción de establecimientos para hospedaje también fue rápida. En 1984, a instancias del presidente Ronald Reagan, el Congreso de Estados Unidos aprobó una arrolladora revisión de impuestos. La nueva ley eliminaba algunas exenciones de impuestos, pero dejaba intactos los beneficios de inversión en la construcción de hoteles. A lo largo de los 80 miles de propietarios de negocios pequeños compraron franquicias para operar sus propios hoteles con nombres famosos tales como Holiday Inn, Travelodge, Hilton y Sheraton. El porcentaje de expansión de hoteles en 1980 superó al de la expansión de toda la industria de viajes. Como resultado, en los 90 había más habitaciones disponibles en los hoteles que viajeros para ocuparlos. La tendencia de hospedaje en los 90 apunta hacia los servicios integrados, combinando las características de hoteles de servicio completo y servicio limitado para crear un nuevo tipo de hotel, con la esperanza de atraer huéspedes y apartarlos de las opciones tradicionales de hospedaje. Las estrellas prometedoras del comercio del hospedaje, es decir los hoteles de suites, añaden aún otra dimensión. Pero una premisa ciertamente se mantendrá durante la década de los 90 y en el próximo siglo: la competencia por los clientes será más intensa que en cualquier otro tiempo en la historia.

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EVOLUCION DE LA HOTELERIA EN CHILE

1820

Valparaíso, PRIMERA POSADA “Pobre de Asís”: Valparaíso, puerto principal de Chile. Donde llegaba gran afluencia de visitantes, marinos y comerciantes, por lo que el alojamiento toma carácter comercial. Santiago, MISMO AÑO, MESES DESPUES POSADA “Santo Domingo” Entre Valparaíso y Santiago se centra el movimiento del país. En Casablanca se crea una posada con estándares ingleses, que ofrecía al viajero un descanso satisfactorio. Contaba con un colchón de lana, sobre un establo de cañas, lavatorio de porcelana con su espejo y recipientes con agua. Esta posada solo estaba destinada para los visitantes mas ilustres. A nivel nacional se fueron creando lugares de bajo nivel que ofrecía alojamiento, bebidas, comida. Nacen las tabernas, bodegas y cafés. La industria se expande por Santiago, Viña del Mar, Valdivia, Concepción y Temuco. Hotel Ingles, en la Plaza de Armas, Santiago. El mejor de la ciudad.

1840

Este es el Portal Fernández Concha con el Gran Hotel Inglés en el segundo piso. Como se aprecia en la foto eran muy pocas las construcciones de más de dos pisos en la ciudad. Hotel Aubry, Valparaíso. Tipo residencia.

1663

1675

Siglo XIX

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Elegante Hotel Aubry, situado en la calle de la Aduana, hoy calle Prat.

1850

Hotel Chile, ofrecía intérpretes ingles, francés e italiano. Estaba ubicado en Santiago. Hoteles en regiones, como el Hotel Valdivia, Valdivia

1863

La Estrella de Chile, posada en Viña del Mar.

1900

Se incorporan numerosos servicios complementarios a los hoteles, tales como restaurantes, bar, cafeterías, áreas deportivas y recreativas, servicio de custodia de mensajes internos, contratación de taxis y tours, servicio medico concertado a toda hora, telefonista bilingüe, encargos y correspondencia de los huéspedes e información turística Hotel Con-Con, fue uno de los hoteles mas cómodo, higiénicos y pintorescos de la costa de Chile. Fundación de la sociedad Nacional del Fomento del turismo, cuyo objetivo fue el progreso nacional de la actividad hotelera. El Hotel Crillon, fue construido entre 1917 y 1919, fue en su origen residencia de la familia Larraín García Moreno. Bautizado primero como Hotel Savoy, el Crillón fue conocido en todo el continente. Sus elegantes salones fueron, en los años 30, epicentro de recepciones sociales. El hotel, que contaba con todos las comodidades de un moderno recinto, se caracterizaba por su esmerada atención, a cargo de camareras expertas. Comedores amplios y bien decorados, tanto cerrados como al aire libre, en donde se servía comida francesa e internacional, eran valorados por el público exigente como la mejor opción para un encuentro El hotel Crillón, en la esquina de Agustinas con Ahumada fue el foco de la moda y punto de encuentro del glamour y la bohemia; centro de conversación de intelectuales, políticos y empresarios; escenario de novelas y de trágicos sucesos de la vida santiaguina durante largos años así como también fue el escenario de animadas y prolongadas conversaciones por las tardes, a la hora del té en su concurrido salón. También sería el terrible escenario de la pasión: tanto María Luisa Bombal como María Carolina Geel, en épocas distintas y con distinta suerte, nublada la razón, en arranques de celos y con el corazón roto por un amor no correspondido decidieron descargar a balazos su ira. El primero de los amantes sobrevivió con algunos rasguños y perdonó a la apasionada poeta, que salió al exilio. El segundo no pudo sobrevivir a las balas de 9 mm. y la escritora pasó largos y productivos meses en la cárcel. Así se mantuvo el hotel hasta 1977, año en que cerró sus puertas porque el negocio dejó de ser rentable. Entre otras cosas, la ciudad creció y el centro dejó de tener la importancia que hasta entonces había tenido.

1846

1901 1917 1919

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1934

En el año 1930, la ciudad de Viña del Mar ya necesitaba un lugar donde recibir a la gran cantidad de turistas que en esa época visitaba el exclusivo balneario. Por este motivo se inició la construcción de un recinto que albergará a estos visitantes, finalizando la construcción de la primera etapa a fines de 1934. Dos años después se terminó la actual estructura de un recinto que a pesar de no ser el único (había más de 20 en ese tiempo), se convirtió en el más importante de la ciudad. El Hotel O´Higgins está ubicado frente a la Plaza de Viña, en pleno centro de la ciudad, y actualmente era el hotel de Viña debido a la demolición del Miramar que dejó a la ciudad con una oferta hotelera muy disminuida considerando que se trata de un sector netamente turístico. Junto al Hotel Gala y otros más se convertían en la única oferta para los turistas.

1938

Hotel City, Ubicado en calle Compañía 1063. Lamentablemente este hotel desapareció. Ocupó un bello edificio construido en 1938, donde destacaba su conectividad, pues se ubicó en pleno centro de la ciudad, a pasos de la plaza de Armas y de edificios patrimoniales como la Catedral y Correos. Su ambientación era un lujo, con muebles de estilo de los años 50. Todo era genuino, recorrer sus pasillos y ascensores era encontrarse con esas escenas que uno suele ir buscar a ciudades como Nueva York. Punto aparte era su bar y restaurante, un lujo para una ciudad tan ecléctica y arribista como Santiago. Sencillamente, era una joya.

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1940

Hotel Carrera, ubicado en Teatinos 180. El Hotel Carrera encarnaba a la tradición, en el mundo de la hospitalidad. Muchos visitantes ilustres y muchos episodios del acontecer nacional tuvieron lugar en sus amplios salones. El Hotel comenzó a construirse en 1937, justamente, a instancias del Estado, que promovió la proliferación de hoteles de calidad, para promocionar el turismo chileno. Se llamó al mejor arquitecto de la época, Josué Smith Solar, quien trabajó junto a su hijo, Smith Miller. Con bombos y platillos se inauguró en 1940. Luego de 65 años de tradición y hospedando a los personajes más ilustres que visitaron nuestro país, el hotel cierra sus puertas en enero de 2005, para transformarse en el Ministerio de Relaciones Exteriores.

1953

Se obtienen las primeras cifras de turistas extranjeros alojados en nuestro país que alcanzaron los 56.000 visitantes. Esto permite la inauguración de otros hoteles como el Turista de Valdivia, Antofagasta, Puerto Montt y el San Martín en Viña del Mar. Hotel Sheraton San Cristóbal, Santiago. A través de los años este hotel se ha mantenido como el más importante del país. Este establecimiento abre gracias al incentivo que se le hizo a la empresa privada de construir nuevos establecimientos, favoreciéndoles el decreto que concedía franquicias para la internación de elementos de construcción y alojamientos de hoteles de lujo.

1970

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1980

Se crean las asociaciones gremiales del rubro Hotelero – Gastronómico. ACHIGA – Asociación Chilena de Gastronomía (20 de Enero). HOTELAM – Asociación Gremial de Empresarios Hoteleros del Área Metropolitana (6 de Agosto). HOTELGA – Federación Gremial de la Industria Hotelera y gastronómica de Chile (28 de Noviembre). Se crea con el fin de unir las asociaciones anteriormente nombradas. De esta forma se pretende lograr una justa representatividad a nivel nacional y ocupar el lugar que le corresponde como área económica del país.

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1989 1995

1995

1998 2000 en adelante

Ya Chile cuanta con la cadena internacional más importante del mundo como lo es Holiday Inn. Además entran en funcionamiento 29 hoteles, entre ellos Hyatt regency, Plaza San Francisco, Santiago Park Plaza, Kennedy. Ya en 1995 en Santiago se contaba con 124 hoteles y más de 6500 habitaciones.

Santiago compite por los mejores precios y establecimientos. Sumándose a la línea hotelera, numerosos Apart hoteles y hoteles de 4 y 5 estrellas en la comuna de Las Condes y Providencia. La competencia era difícil por la llegada de capital extranjero y el aumento de inversionistas nacionales. A nivel nacional se va desarrollando el negocio de las cadenas como Holiday Inn Express con 8 establecimientos en el país y la Panamericana con 9 hoteles a lo largo de todo el país y con una oferta de 2500 camas. El negocio hotelero va dirigido a los hombres de negocio, lo que origino lugares de trabajo en las habitaciones, business center y todo tipo de tecnología que le permitirán al huésped desarrollar sus labores. A fines del año ya se contaban con 8240 habitaciones disponibles en todo Santiago, y ya participaban en la actividad metropolitana hoteles como Marriott, Atton, Cap Ducal y Neruda. 2001, abre Intercontinental, Eurotel y en 2003 Ritz Carlton, el hotel mas lujoso del país.

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“LOS HOTELES”

Un hotel es un edificio planificado y acondicionado para albergar a las personas temporalmente y que permite a los viajeros, alojarse durante sus desplazamientos. Los hoteles proveen a los huéspedes de servicios adicionales como restaurantes, piscinas y guarderías. Algunos hoteles tienen servicios de conferencias y animan a grupos a organizar convenciones y reuniones en su establecimiento. Los hoteles están normalmente, clasificados en categorías según el grado de confort y el nivel de servicios que ofrecen. En cada país pueden encontrarse las categorías siguientes: Estrellas (de 1 a 5, exceptuando el Burj al-Arab, calificado con 7 estrellas)  Letras (de E a A)  Clases (de la cuarta a la primera)  Diamantes y "World Tourism". Estas clasificaciones son exclusivamente nacionales, el confort y el nivel de servicio pueden variar de un país a otro para una misma categoría y se basan en criterios objetivos: amplitud de las habitaciones, cuarto de baño, televisión, piscina, etc. A nivel empresarial, al hotel se le puede considerar una empresa tradicional, se utiliza a menudo el término "industria hotelera" para definir al colectivo, su gestión se basa en el control de costes de producción y en la correcta organización de los recursos (habitaciones) disponibles, así como en una adecuada gestión de las tarifas, muchas veces basadas en cambios de temporada (alta, media y baja) y en la negociación para el alojamiento de grupos de gente en oposición al alojamiento individual. 

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Origen del nombre La palabra hotel deriva del francés hôtel , que originalmente se refería a una versión francesa de una casa adosada, no a un lugar que ofreciera alojamiento. TIPOS DE HOTELES

Existen hoteles de diversos tipos atendiendo a sus instalaciones y al entorno en que se encuentran. Hoteles de aeropuerto Están situados en las proximidades de las principales aeropuertos, especialmente cuando están alejados de los centros urbanos a los que sirven. Su principal clientela son pasajeros en tránsito o de entrada salida sin tiempo suficiente para desplazarse a la ciudad y tripulaciones de las líneas aéreas. Las estancias suelen ser muy cortas. Se han hecho populares por su cercanía a los aeropuertos y porque adaptan sus servicios a la clientela, sobre todo, ejecutiva. Hoteles de Playa Están situados en las proximidades de las principales playas. Su clientela casi exclusivamente son turistas de turismo masivo gestionado por operadores aunque no faltan pequeños establecimientos dedicados a turismo individual. Las estancias suelen ser de varios días. Estos hoteles en su mayoría pertenecen a grandes cadenas hoteleras que generan ingresos y beneficios para las comunidades donde se construyen. Los hoteles de playa son muy apetecidos por sus costas, entretenimiento y gastronomía. Hoteles de naturaleza Están situados en las proximidades de parajes naturales de interés como parques naturales, reservas y áreas protegidas. Las estancias suelen ser de varios días. El turismo ecológico es una de las actividades que esta creciendo por la variedades que la naturaleza y las costumbres que los habitantes nos brindan, aunque la naturaleza como la única y verdadera fuente de descanso y paz por lo tanto tenemos que ser muy responsables para no causar daño a la naturaleza ni a los nativos de la región. Debido a su rápido crecimiento han contribuido al desarrollo de la actividad turística. Hoteles monumento Se encuentran ubicados en edificios de interés cultural. Ejemplos de este tipo son los hoteles situados en castillos, conventos, iglesias y palacios. Hoteles casino Se caracterizan por su oferta de juego en sus propias instalaciones. El ejemplo paradigmático de estos hoteles estaría en los establecimientos de Las Vegas aunque existen en muchas otras partes del mundo. Suelen ser establecimientos de categoría elevada. Hoteles de temporada También llamados hoteles estacionales. Son hoteles con estructuras estacionales que desarrollan su actividad solamente durante parte del año. Un ejemplo típico son algunos hoteles situados en la montaña, en estaciones de esquí, e incluso en la costa.

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Hoteles boutique El término hoteles boutique es originario de Estados Unidos de América, utilizado para describir hoteles de entornos íntimos, generalmente lujosos o no convencionales. Estos hoteles se diferencian de las grandes cadenas por ofrecer un nivel de alojamiento, servicios e instalaciones excepcionales y personalizados. Generalmente están ambientados con una temática o estilo particular. Son usualmente más pequeños que los hoteles convencionales, teniendo desde 3 hasta 100 habitaciones. Muchos poseen instalaciones para cenas, bares y salas que pueden estar abiertos al público en general. El segmento que genera la fuente principal de ingresos de estos hoteles son los viajeros corporativos, quienes dan gran importancia a la privacidad, los servicios, la atención y el lujo. Este segmento de mercado es de gran poder adquisitivo, no estacional, muy elástico y repetitivo. Dentro de este mismo término pueden encajar perfectamente los hoteles denominados pequeños hoteles con encanto, normalmente hoteles de reducidas dimensiones, situados en entornos singulares y habitualmente ubicados en edificaciones cuya arquitectura tiene un interés especial por tratarse de edificaciones antiguas rehabilitadas y adaptadas. Hoteles de Negocios Este tipo de hoteles se caracterizan por atender a personas que visitan un lugar con fines de trabajo o negocio, existen muchas cadenas hoteleras que se especializan en atender a este tipo de huéspedes, los cuales requieren servicios muy particulares de los hoteles tales como: Internet en Habitaciones y Áreas Generales, Centro de negocios, Servicio a la Habitación, Express Check In y Check Out (Término utilizado en la Hotelería para definir el momento de registro y de salida de un huésped, respectivamente), Bell Boys y Valet Parking. OTROS TIPOS DE ALOJAMIENTO TURÍSTICO

Aparthotel Son establecimientos que por su estructura (departamentos) y servicio disponen de la instalación adecuada para la conservación, instalación y consumo de alimentos dentro de la unidad de alojamiento. Estos lugares de alojamiento, permiten que los huéspedes hagan una vida igual que en su hogar pero pudiendo utilizar todos los servicios que brinda un Hotel. Moteles Son establecimientos situados en las proximidades de carreteras que facilitan alojamiento en cabañas con estacionamiento y entrada independiente para estancia de corta duración. Se encuentra fuera del núcleo urbano o como mínimo en las afueras de los mismos próximos en grandes vías de comunicación. Suelen tener señalización vial indicando el acceso por carretera. Este acceso suele ser independiente del peatonal. Tienen un bajo índice de estancia o de alojamiento oscilando entre las 12 horas y 24 horas. Termas Hospedaje situado dentro de unas instalaciones dedicadas a los baños terapéuticos o medicinales. Tienen un índice de estancia medio oscilando entre varios días y pocas semanas. Por la gran demanda que han tenido en estos últimos años, estas termas, que en un inicio comenzaron sin ofrecer alojamiento (solamente ofrecían baños termales), se han convertido es grandes SPA de relajación y terapéuticos. 29



Posada Una posada es un establecimiento para viajeros que proporciona servicios básicos de restauración y alojamiento. Algunas son muy antiguas y por lo general familiares, con una capacidad máxima de 20 personas, donde el pago es menor al de un hotel común. Por lo general se ubican en zonas rurales. Albergues turísticos Establecimiento que atiende al turismo durante estancias que suelen ser entre varios días y varias semanas. Suelen ser económicos y entre ellos cabe destacar los albergues juveniles. Estos frecuentemente alquilan camas en un dormitorio común, comparten baño, cocina y sala de estar, aunque muchos disponen también de habitaciones privadas. Ubicados generalmente es zonas periféricas. Resort Una estación turística o resort es un lugar para la relajación o recreación. Como resultado, la gente suele buscar una estación turística para las vacaciones. Generalmente, una estación turística se distingue por una gran selección de actividades, como comida, bebida, alojamiento, deporte, entretenimiento y compras. El término resort a veces se emplea mal para identificar un hotel que no reúne los requisitos de un resort. No obstante, un hotel es la característica central de un resort.

CLASIFICACION GENERAL DE ESTABLECIMIENTOS DE HOSPEDAJE 12345-

Hotel de lujo (5 estrellas) Hotel de primera "A" (4 estrellas) Hotel de primera "B" ( 3 estrellas) Hotel de segunda ( 2 estrellas) Hotel de tercera (1 estrella) Otras Clasificación

1.- Por Tamaño    

Hasta 150 Habitaciones (pequeño) 150 – 299 Habitaciones (mediano) 300 – 600 Habitaciones (grande) Mas de 600 Habitaciones (mega hotel)

2.- Segmento de Mercado – Social:    

Albergues Cabañas Camping Posadas 30



3.- Segmento de Mercado – Comercial:    

Business Hotel Airoport Hotel Hoteles Urbanos Suites Hotel

4.- Segmento de Mercado - Turístico:    

Resorte Bed and Breakfast Tiempo Compartido Casino Hotel

5.- Por nivel de Servicio:   

World Class Service (de lujo) Mid Ranger Service (Servicio Medio) Economi Service

6.- Por Propietario o Afiliacion:   

Hotel Independiente Cadena Hotelera Franquicias

7.- Estrellas y Diamantes Es el programa internacional más importante a través del cual los establecimientos de hospedaje (hoteles, moteles, villas, tiempos compartidos, cabañas, bungalows, posadas, casas de huéspedes, suites, etc.) certifican su clasificación. Así Estrellas y Diamantes es un programa de carácter voluntario y cuenta con bases y criterios técnicos consensados a nivel nacional e internacional para la Clasificación Certificada de la Calidad de las instalaciones (Estrellas) y de los servicios y operación (Diamantes) de los Establecimientos de Hospedaje, bajo criterios homologables, comparables y equivalentes a las utilizados en otros destinos turísticos del mundo, desarrollando para su beneficio elementos de reconocimiento, credibilidad y confianza que le permiten distinguirse ante la oferta y entre sus clientes reales y potenciales nacionales o extranjeros, como garantía de calidad y cumplimiento en el servicio.

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CLASIFICACIÓN OFICIAL DE ESTABLECIMIENTOS DE HOSPEDAJE SERNATUR 2008


LISTADO OFICIAL DE ESTABLECIMIENTOS DE HOSPEDAJE SERNATUR 2008

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HOTELES REGISTRADOS EN CHILE SEGÚN ESTRELLAS SERNATUR 2008 Cinco

Cuatro

Tres

Dos

Una

21

77

172

51

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ADMINISTRACION DE SERVICIOS DE ALOJAMIENTO Administración Independiente y Cadenas hoteleras

Las cadenas Hoteleras son aquel conjunto de empresas agrupadas, en forma de concentración horizontal, con distintas fórmulas de propiedad y de gestión cuya finalidad es la de obtener una mayor rentabilidad, una situación de poder, control y prestigio en el mercado nacional e internacional. Las principales características de las diferentes clases de cadenas son:     

Cadena formada por hoteles nacionales propios. Cadena internacional formada por hoteles propios situados en varios países. Cadena formada por hoteles propios y hoteles adheridos. Cadena formada por hoteles propiedad de particulares, pero gestionados y administrados bajo la firma de una cadena. Cadenas de hoteles gestionados a base de franquicias.

Para entender lo que es una cadena, debemos saber que quiere decir: Gestión independiente: El propietario del hotel es quien gestiona el negocio, toma las decisiones y asume los riesgos y responsabilidades de la empresa de. Para mitigar el inconveniente de la competencia con los grandes empresarios (cadenas hoteleras), estas pequeñas empresas buscan colaboraciones entre empresarios independientes sin integrarse en cadenas. Crean Asociación de Empresarios Independientes y/o se integran en los sistemas de reserva. Gestión Independiente Agrupada o Integrada: “Cadena Hotelera”, que engloba una gestión unificada en mayor o menor grado, a un número determinado de empresas de alojamiento, donde cada una de ellas debe cumplir con sistemas de administración, gestión, status, para que de esta forma se logre posicionar la marca en el mercado. Las formulas de gestión independiente son, en grado de dependencia y pudiéndose dar varias formas de integración, las siguientes: 1) PROPIEDAD: dependencia absoluta o integración total. La cadena Hotelera es dueña de las empresas de alojamiento sometidas a una misma gestión y dirección. (Ventaja económica) 2) ARRENDAMIENTO: contrato de arrendamiento de empresa, la Cadena Hotelera alquila el total de la empresa de alojamiento en pleno funcionamiento. El propietario es el arrendador y la Cadena Hotelera el arrendatario, en consecuencia adquiere la posesión (no la propiedad) de la empresa. Contrato el cual tiene con una duración aproximada de 5 a 10 años.

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Franquicia La franquicia es un tipo de contrato utilizado en comercio por el que una parte llamada franquiciador cede a otra llamada franquiciado la licencia de una marca así como métodos de hacer negocios a cambio de una tarifa periódica o royalty.

La franquicia consiste en aprovechar la experiencia de un empresario que ha conseguido una ventaja competitiva destacable en el mercado. Dicha ventaja puede consistir en una marca de prestigio, productos o métodos patentados o, simplemente, un profundo conocimiento del negocio que le hace conocedor de la fórmula de obtener beneficios. Mediante el contrato de franquicia, el franquiciador se compromete a transmitir parte de esos valores al franquiciado y éste consigue una sensible reducción de los requisitos de inversión así como el riesgo.

ORGANIZACIÓN DE EMPRESAS DE ALOJAMIENTO Organigrama Un organigrama es la representación gráfica de la estructura organizativa de una empresa u organización. Representa las estructuras departamentales y, en algunos casos, las personas que las dirigen, haciendo un esquema sobre las relaciones jerárquicas y competenciales en vigor en la organización.

La jerarquía es el orden de los elementos de una serie según su valor. De igual modo, es la disposición de personas, animales o cosas, en orden ascendente o descendente, según criterios de clase, poder, oficio, categoría, autoridad o cualquier otro asunto que conduzca a un sistema de clasificación. En una determinada sociedad, la jerarquía es el orden de los elementos existentes, ya sean políticos, sociales, económicos u otros. El organigrama es un modelo abstracto y sistemático, que permite obtener una idea uniforme acerca de la estructura formal de una organización. Tiene una doble finalidad: Desempeña un papel informativo, al permitir que los integrantes de la organización y de las personas vinculadas a ella conozcan, a nivel global, sus características generales.  Es un instrumento para realizar análisis estructurales al poner de relieve, con la eficacia propia de las representaciones gráficas, las particularidades esenciales de la organización representada. En el organigrama no se tiene que encontrar toda la información, para conocer como es la estructura total de la empresa. 

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EL PERSONAL Los hoteles ofrecen servicios de alojamiento y restauración básicamente, aunque dependiendo del tipo de hotel pueden ofrecer otros tipos de servicio, tales como arriendo de sala de reuniones, banquetes o servicios de animación, gimnasio, spa, etc La organización generalmente suele estar constituida de la siguiente manera: Dirección o Gerencia General Formado por el director , subdirector y ayudante de dirección. Su misión es definir políticas de empresa y objetivos. También se suelen encargar de la supervisión de la gestión de Recursos Humanos, Ventas y Marketing, Control de sistemas de Seguridad y Calidad.

Dirección o Gerencia de Housekeeping, Gobernanta o Ama de Llaves Está formado por la gobernanta, supervisoras, mucamas de piso y aseadores públicos. La gobernanta se encarga de organizar y repartir tareas, controlar los pedidos y existencias (lencería), planificar los horarios del personal a su cargo, recogida de datos estadísticos y comunicación. Las Mucamas se encargan de las tareas de limpieza, control de las habitaciones y mini bares comunicando las incidencias encontradas. El personal que trabaja en pisos, ya sean mucamas, aseadores o gobernanta deben ser como buenas amas de casa, solo que en un lugar más grande. Hoy la tecnología es un buen aliado para pisos. Permite controlar a través de diversos sistemas los cargos telefónicos, Mini bares, cerraduras electrónicas. Muchas veces la parte de mantención también es de responsabilidad de la Ama de llaves Especialistas en mantenimiento: Incluye tanto las reparaciones de las instalaciones comunes como de las habitaciones por lo que en ocasiones requiere un servicio permanente. También suele incluir el mantenimiento de jardines, piscinas y otras instalaciones deportivas. Dirección o Gerencia de Recepción y Habitaciones o Front Desk La recepción es un área de trabajo que se divide en: 1. Servicio y Cordialidad hacia el Huésped 2. La operatividad interna para que el servicio otorgado se cumpla. “Importante es señalar que la primera impresión del pasajero va ligada a la imagen que le muestre la recepción” El Gerente de Recepción se encarga de organizar y controlar las tareas propias del departamento, elaborando el horario del personal a su cargo. También es el encargado de gestionar las quejas, de la comunicación con otros departamentos organizando las reuniones que sean precisas. •

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Los Recepcionistas son los encargados de la atención al cliente gestionando la recepción y salida de los clientes y resolviendo las dudas que pudieran presentarse durante la estancia. En el caso de no existir un servicio de reservas propio también se encargan de la gestión de reservas y cancelaciones. Es el principal contacto con el cliente.


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EVOLUCION DE LA GASTRONOMÍA EN LAS DIFERENTES ETAPAS DE LA HISTORIA PREHISTORIA, Desde la aparición del fuego, hasta la escritura Materias Primas Recolectores: frutos, raíces,

ANTES DEL FUEGO

hojas y tallos. Caza de pequeñas: especies

(lagartijas, roedores, liebres, erizos) Caza grandes piezas: (renos,

bisontes, vacunos salvajes y caballos)

Utensilios Para la caza: con arco y

flecha, elaborados con los huesos de los grandes animales y piedras. Para la pesca: con anzuelos y con arpones. Arman trampas y acorralan a los animales para ir matándolos a medidas de sus necesidades.

Desarrollo Técnico

Los alimentos se consumían crudos. El secado se utilizaba ya en la PREHISTORIA para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto.

Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras, ramas y eran muy simples.

DESPUES DEL FUEGO

Con la extinción de los grandes animales el hombre comenzó a domesticar a ciertos animales (Primero el reno, que era atraído por la orina de los humanos y luego el perro, que era compañero, ayudaba en la caza y protegía a su amo) La domesticación en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio origen a la GANADERIA La AGRICULTURA , fue tarea

Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos. Los huesos de los animales, de los cuales se consumía la carne y las pieles, eran utilizados como abrigo, eran usados para hacer herramientas. Se inventó el arado: una

rama con forma, con esto, la mujer perdió el control de la agricultura, atribuyendo la labor a la fuerza del hombre

de mujeres, quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogían. Los primeros cultivos fueron: trigo, En el siglo V a.C. en cebada, avena, col, higos, México inventa en molino habas, lentejas, mijo y vid. Se de trigo. consumían frutos del manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo. En Oriente Medio (4.000 a.C.) se cultivaban el almendro, el granado, garbanzo, cebolla, y dátiles. Al final de los períodos glaciales, algunas herbáceas de semilla grande, las antecesoras de los cereales, empezaron a crecer en las colinas del Oriente próximo.

Método de cocción utilizado: asado. Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se digerían mejor, evitaban la transmisión de enfermedades y podían apreciar mejor su sabor. El fuego significó, para el hombre, poder estar despierto más horas y comenzó el proceso de sociabilización, dando como resultado un aumento demográfico. La agricultura reemplazó a la recolección de forma gradual. A partir del año 3500 a.C. se produjo un cambió notable en el aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya sólo para obtener su carne y sus pieles sino también para la obtención de productos secundarios como leche, queso y lanas. En la PHEHISTORIA, el hombre ya utilizaba el frío como método de conservación de las carnes (bloques de hielo).

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EDAD ANTIGUA, desde la escritura, hasta la caída del Imperio Romano Occidental

PUEBLO EGIPCIO

Materias Primas

Utensilios

Desarrollo Técnico

Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; también los tallos de papiro y las raíces y los bulbos de lotus servían de alimento. El egipcio medio vivía con muy escasas mantenencias: pan, cerveza, cebollas y algunas legumbres. Las clases privilegiadas comían en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones. Egipto era rico en producción agrícola. Había muchos frutos: higos, dátiles, uvas, sandías, pepinos y melones. Las almendras, las peras y los melocotones no hicieron su aparición sino hasta después de la dominación romana. No fueron partidarios de los productos lácteos. La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo que debía consumirse rápido pues si no se agriaba. El cereal más antiguo fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno. Como consecuencia del cultivo de cereales se descubre el pan.

Comían sentados, separados hombres de mujeres y, es curioso comprobar que, utilizaban cucharas y tenedores de madera o metal.

Las carnes se consumían crudas y en salazón. Los egipcios hacían un culto de la comida. Cuando moría un faraón, lo momificaban y lo adornaban con alimentos; tenían la creencia de que existía una vida después de la muerte. Los egipcios fueron los primeros comedores de pan. O se conoce dónde ni cuándo se descubrió la levadura; es decir, se pasó de la harina cocida al pan listo para comer. La repostería egipcia fue muy importante.

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Materias Primas

PUEBLE HEBREO

Como alimentos simbólicos encontramos: el pan y el vino. Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada. El agua no era potable por lo que la leche, cuajada y agria, ocupaba un papel muy importante. Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombros, melones, puerros, cebollas y ajos. Las uvas se comían frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan). Usaban especias como el comino negro para aderezar guisos. La carne se consumía, en general, en fiestas y provenía del cordero o la cabra. La carne del buey y los animales engordados se reservaba para las grandes fiestas que sólo estaba al alcance de los ricos. El vino era accesible a todos y lo bebían puro.

Utensilios

Desarrollo Técnico

Método de cocción utilizado: hervido. Conocemos Su forma de alimentarse por los relatos de la Biblia. En los templos no sólo se oraba sino que también se comía. La leche la mantenían en un saco llamado obre que era el estómago de la cabra. De forma accidental, por el batido de la leche contenida en la obre, conocieron la manteca. La religión hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos que se podían consumir. Se podían comer bueyes, terneras, cabras y corderos. De los peces se podían comer aquellos que tuviesen escamas.

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PUEBLO GRIEGO

Materias Primas

Utensilios

Egis de Todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevó a la cocina aristocrática la cocción del pescado aunque tardaron en apreciarlo. Lo cocinaban con orégano, hinojo y comino. El pescado principal era el atún que se conservaba en aceite de oliva pero había también: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturión. Los griegos comían todas las carnes que hoy conocemos. La que menos consumían era la carne del buey. Como especias se encontraban: laurel, tomillo, orégano, retama, salvia, cilantro y malva. La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amamantar a sus terneros.

Los invitados a banquetes comían apoyados sobre su brazo izquierdo, pudiendo utilizar únicamente –si respetaban las normas de educación, cosa que el vino solía impedirles- los dedos de la mano derecha para tomar los alimentos dispuestos en las bandejas. En estos grandes banquetes la mujer quedaba en un segundo plano, cocinaba pero jamás participaba de ellos. Las grandes piezas de pan eran cocidas en planchas de hierro y fuego a leña. La liebre era cazada con arco y flecha.

Desarrollo Técnico

Para preparar las cataplasmas y tizanas medicinales usaban el hervido. La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos. Tenían una diosa a la que le ofrendaban los panes recién horneados, frutos, miel y la lana hilada: Deméter. Y a su vez Bacco era el dios del vino. El aceite de oliva: el de primer prensado se utilizaba para comer, el de segundo para el cuerpo y el de tercero para alumbrar. El olivo tarda 16 años en dar fruto y otros 40 para madurar. La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a base de hierbas aromáticas. Los siete legendarios cocineros fueron: EGIS, NEREO, CHARIADES, LAMPRIA, APCTONETE, EUTHYNO y ARISTON. Arquestrato era un cocinero que resumió su experiencia en un poema que llamó "Gastronomía".

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PUEBLO ROMANO

Materias Primas

Utensilios

La revolución culinaria romana se basó en la incorporación de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rábanos. La gallina fue la primera de las aves. Había vid y olivos, había ciruelas, granado, membrillos y cerezos y la higuera era autóctona de Italia. El limonero llegó de las Hespérides. Tenían predilección por las ubres y por las vulvas de cerdas vírgenes. Se hacían tres comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo romano tomaba el pullmentum (papilla de harina de trigo y agua, que diluida hacia de refresco). Los romanos conocían la levadura (fermentum) y aunque su pan era fermentado hacían otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado. El garo se utilizaba para condimentar o aliñar cualquier comida. Éste era un liquido que se obtenía prensando carne de diversos pescados azules con sal. A esto se añadían hierbas olorosas: ruda, anís, hinojo, menta, albahaca, tomillo, etc. La presencia hispánica en el imperio puede apreciarse en los jamones, salazones, aceite y en los cereales. Los bizantinos adoraban la lechuga y hacían una gran variedad de purés de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto y miel.

El espetón era una cruz De hierro incrustada en la tierra en la que asaban las carnes.

Desarrollo Técnico

Método de cocción utilizado: asado.

Los romanos organizaban grandes banquetes de En la época de derroche por la clase Constantino el emperador privilegiada. Tan amantes y sus invitados del placer de comer eran, comenzaron a comer que a mitad de éstos sentados y no tendidos debían retirarse al como en la época romana. vomitorium en donde, excitándose la garganta con plumas de pavo real, devolvían lo comido para alivianarse el vientre y poder continuar comiendo. Dos grandes cocineros romanos fueron Lúculo y Apicius Marcus. Del primero se cuenta que gastaba fortunas buscando manjares extravagantes y alcanzó la máxima celebridad con la frase: "Lúpulo hoy come en casa de Lúpulo" dando a entender a su mayordomo que no hacían falta invitados para comer bien. Apicius por su parte es autor del famoso recetario de cocina, el más antiguo que se conserva.

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EDAD MEDIA

DESDE LA CAIDA DEL IMPERIO ROMANO, HASTA LA CAIDA DE CONSTANTINOPLA

Materias Primas

Utensilios

Desarrollo Técnico

El pavo real era el plato que el emperador prefería y debía ser servido por una dama porque no se consideraba a los criados con derecho a tocar el gran manjar. Se comía mucho asno joven. Se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al espetón. La cocina del cerdo fue popular en la Germania medieval. Los maestros salchicheros gozaban de un rango artesano. A partir del S XIII Europa entra en un período que luego fue llamado: Europa de los carnívoros, considerado el prólogo del renacimiento. Había comida para todos. Los empleados artesanos comían cuatro platos servidos por sus patrones: una sopa, dos platos de carne y uno de legumbres. A diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes señores eran más carnívoros. A demás de cerdos consumían gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabalíes y corzos. Se consumían mucho los frutos secos como las almendras, las pasas, los piñones, las nueces, las avellanas y los higos. Las especias importadas: la pimienta (que sirvió de moneda en épocas de sistema monetario incierto), el jengibre, el clavo de olor, la nuez moscada, la canela, la mostaza y el azafrán, las otras especias y hierbas aromáticas como el

Carlomagno fue el primer rey cristiano que sentó a las mujeres a la mesa. El pueblo utilizaba vajilla esmaltada toscamente, platos de tierra cocida y de madera. Los burgueses utilizaban el estaño pero al Gran Señor le gustaba la vajilla de oro y plata. Se comía con las manos y el cuchillo. Luego se extiende el uso de la cuchara y de los palillos. Los invitados llevan una servilleta personal para proteger la ropa. El mantel juega un papel muy importante: comer en el mismo mantel significaba igualdad de condiciones. El tenedor fue un aporte a la cultura de los venecianos aunque durante mucho tiempo no se utilizó y fue considerado: afeminado, demoníaco o tan sólo una curiosidad. Se trabajó con el bronce y otros metales. Se inventó el tamiz, coladores con asas, tarteras, ganchos para colgar alimentos, ralladores de queso y nuez moscada y la parrilla.

Cuando cae el imperio romano se empobrece la cocina europea. La cara contraria a Carlomagno y la reivindicación de los banquetes romanos era la hambruna que pasaban los campesinos y la servidumbre. Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que acompañaban platos con las carnes y pescados más variados. Los cocineros emplean lo que tienen a mano: las plantas aromáticas y las especias de la gente humilde: cebolla, chalote y ajo. Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China. De las Cruzadas, de Asia Menor y fundamentalmente de Persia e India, vienen las especias más caras y nuevos métodos de guisar que desde España se difunden por toda Europa. Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por realizar los platos más variados con pescados. Un plato típico de la edad media es el manjar blanco. El pueblo lo hacía con una base de arroz, miel y leche. La realeza con gallina desmenuzada y cocida por hervor a fuego lento y cacerola tapada hasta que se deshaga en hebras. Se condimentaba con varias especias. En los monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con carnes. Se bebían vinos, cerveza e hidromiel especiada. Se sirven las aves vestidas,

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orégano, el tomillo y la albahaca eran considerados cosa de pobres.

es decir: con su plumaje como si estuvieran vivas.

EDAD MODERNA

DESDE LA CAIDA DE CONSTANTINOPLA, HASTA LA REVOLUCION FRANCESA

Materias Primas

Utensilios

Catalina de Médicis introduce en Francia rasgos italianos gastronómicos que luego son refinados. Nace el hojaldre con el nombre de torroni. En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz, lengua de buey y cocido a fuego fuerte), los puddings de arroz y el pastel de manzana o apple pie. Alimentos comunes: aceites, vinos, porotos alubia, carnes de pato, pollo, jabalí, terneros, frutas como el melón, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos. Se preparan dulces y helados.

Italia introduce en toda Europa, desde Venecia, el tenedor y, desde Murano, las copas de cristal.

Los labradores comen unas migas o unas sopas

Desarrollo Técnico

Método de cocción utilizado: spiedo . Se maceran las carnes con gran variedad de especias Las aves se siguen sirviendo Cubiertos de oro, servilletas, vestidas: pavos reales, escudillas, bandejas y mesas cisnes, ocas y grullas a las con ruedas y plataformas, que los cocineros ponían en aguamaniles y candeleros de el asador rociándoles las plata son vajilla típica de este cabezas con agua fría para período. que conserven el plumaje. Bebidas: hipocrás (vino, azúcar, canela, clavo de olor y almendras), carraspada (vino cocido, adobado, zumo de tres clases de uvas, canela y pimienta). Se preparan sopas cremas: de pichón, de tortugas, de pollo acompañado de espárragos. También pavos a la frambuesa, cordero con higos. Como postres se sirven: tortas de amizcle, mermeladas de distintos sabores y cuernos al agua de rosas. Un plato típico: la olla podrida (alubias, garbanzos, ajo, cebolla con carne y grasas –carnero, vaca, gallina, capón, longaniza, morcilla). La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lácteos: la crema, la manteca, la nata y distintos tipos de quesos. Se cierra la fase expansivas del Quinientos y empieza la

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SIGLO XVII Y XVIII

con un poco de tocino, comen un trozo de pan con cebollas, ajos o quesos y a la noche cenan una olla de nabos o coles. Hubo pueblos enteros que se alimentaban sólo de bellotas.

fase depresiva del Seiscientos. Se descubre el procedimiento para la fabricación del Champagne. Se prepara la bechamel. Llegando a finales de la edad moderna (luego de la incorporación de los alimentos traídos del Nuevo Mundo), debido al hambre se expande el consumo de la papa, alimento que juega un rol importantísimo en el aumento demográfico. O M S I R U T Y A Í M O N O R T S A G , A Í R E L E T O H A E R Á

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Materias Primas NUEVAS TIERRAS AMERICA Y ASIA

Utensilios

Desarrollo Técnico

Lo que llegó a Europa de América: el cacao, el maíz, el maní, el girasol, las arvejas (o judías), el pimiento y el pimentón, el ananá, las papas y el tomate.

La semilla del cacao entre los aztecas ha servido de moneda. El refinamiento de éste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo tomaban con cantidades extremas de endulzantes.

El tabaco también es originario de América.

El maíz fue el cultivo básico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas consideradas "civilizadoras") y las características y requerimientos de éste marcaron a las culturas americanas.

De lo que llegó de Asia a Europa, el arroz ha sido el cultivo más importante traído a América.

La papa fue el tubérculo que recuperó del hambre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Se preparaban con salchichas, hecha puré, se consumía el almidón y se hervía para hacer aguardiente. En Inglaterra triunfan las papas al vapor y fritas acompañadas de pescado frito también (fish and chips). El tomate (de la familia de la venenosa belladona) en un principio se utilizó verde y como adorno en sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho zumo en el famoso trago Bloody Mary. En Italia lo llamaban la manzana dorada y se unió casi maritalmente a la pasta. El girasol es, a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utilizó como ornamental, rica en aceite.

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HECHOS IMPORTANTES RELACIONADOS CON LA GASTRONOMIA Durante el Imperio Romano 

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Los Atenienses acostumbraban invitar a familiares y amigos para compartir la mesa vespertina. Sus invitados se acomodaban en divanes en el lugar que se preparaba para ese fin y una vez finalizada esta se realizaba una animada conversación la que llamaban “SIMPOSIO”, palabra proveniente del griego que significa “BEBER JUNTOS”, por lo que obviamente la conversación iba acompañada de algún licor . Grecia les enseñó a los romanos el arte culinario y como era muy caro traer a un cocinero griego los tomaron como esclavos, ya desde entonces las amas de casas se encargaban de hacer el pan. Se introduce en los países de occidentes una serie de cultivos exóticos y de animales apropiados para la alimentación y todo ello hace que se ennoblezca y refine el régimen de comida con lo cual la gastronomía se convierte en un factor de civilización. Con el tiempo la gallina y el gallo los consideraron aves de corral. El pavo real era presentado asado y revestido con pluma en grandes banquetes de lujo, lo mismo ocurre con el faisán. La cocina romana a lo largo de la historia ha sido famosa no tan sólo por sus manjares, sino también por la presentación de sus mesas, por sus flores sobretodo las rosas, por los espectáculos que se hacían durante las cenas, por la riqueza de vajilla, aunque ya existían los utensilios para la mesa. Los cubiertos constituían un orgullo para el dueño de casa y sus invitados. El hombre y la forma de alimentarse a través del tiempo y de las culturas.

1.- La comida como hecho social 

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Durante el siglo XIII (España) la mesa se componía de la siguiente manera: la del rey estaba bajo un dosel (especie de monumento), los nobles y los caballeros en mesas apartes, los escuderos en otras, las damas comían separadas de los hombres. Esta separación de sexos continúa hasta el siglo XV. En las comidas de reyes (España) estaban las carnes de vacuno, cerdo, carnero y con frecuencia la de cabrito y cuervo. Los servidores también tenían sus derechos (se hacían reparticiones) por ejemplo: el mayordomo los cueros de vaca, cocinero mayor cuellos de las vacas, el copero el corazón de las vacas y el cebadero lo que sobraba de los platos. Cocina Conventual (Cocina de convento): los monjes entendían a la austeridad en cuanto a la calidad de los platos servidos, pero no en cuanto a su cantidad, sus comidas consistían en pan abundante, huevos 3 por cabezas y las raciones de vinos eran abundantes. Tenían días específicos para comer un poco más rico con postre, por ejemplo en navidad.

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La época de Luis XV (Francia) como perdió joven la dentadura y mascaba mal, se eliminaron de su mesa los alimentos sólidos, entonces se dijo que en la corte era grosero e indelicado mascar en público, ya que ésto deformaba la cara y se veían unos frente a otros cómo se les movía el rostro. Pero después cuando murió este Rey aparece Luis XVI que tenía un apetito sano y franco, es decir, volvió una masticación normal. Los alemanes imitaban a los franceses en sus banquetes; eran abundantes, vajillas de plata, loza de porcelana, cristalería, etc. Esto ocurría con personas de cargos importantes, sus banquetes consistían en 12-18 platos sin contar los postres. La gente de clase media de Viena eran los pequeños funcionarios de la corte, como los comerciantes, artistas y artesanos, ellos comían de 6-8 platos y hasta 10 platos con 2-4 clases de vinos. Los banquetes rusos sobre todo el de Catalina la Grande, contenían manjares y arreglos del lugar, las fiestas eran de 3000 invitados, tenían cocineros italianos, franceses y rusos. (Catalina la Grande reinó sola después de la muerte de su marido Pedro III de 1762 a 1796. Fue célebre en sus guerras afortunadas, sus conquistas sobre los turcos, sus reformas, etc.)

2.- Los alimentos y los fenómenos históricos. 

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En 1460 aprox. Aparece el tenedor en Aragón y Cataluña (ciudades de España) a través de Italia. Se hablaban de brocas y tenedores; existían 4 clases: 2 puntas, tridentes, perero y pungan, se usaban sólo cuando era necesario (para trinchar), así no se engrasaban las manos. Un cronista llamado Enrique De Villena, decía que no había que usar la misma broca para trinchar comidas crudas con cocidas, ni para montar frutas, para que no se contaminaran los sabores. Felipe El Bueno (Duque de Borgoña) quería recuperar Constantinopla (Mayo de 1453) tomada por Mohamed el conquistador (turco). Felipe llama a sus soldados para que arriesgasen su vida. Se reunieron en una fiesta llamada "El voto del faisán" (17 de junio 1454). Esta era una costumbre caballeresca en el que se comprometían a una heroica hazaña, trabajos esforzados y prestaban juramento sobre un ave reputada como noble (estas podían ser la garza, pavo real, cisne o faisán). El animal era servido asado cubierto con su pellejo y sus plumas. La mujer depositaba la pieza de animal a uno de los caballeros más bravos y éste se la ofrecía a otro más digno y así iba de mano en mano hasta llegar al supremamente honrado; a este último le tocaba trinchar el animal, dar el voto y repartir. En el siglo XVI, la gran mesa ostentosa empieza en España con la gula imperial y bulímica de Carlos V, este personaje tenía mal formaciones en la boca, como una masticación deficiente, dentadura escasa y mala, cerrando la boca no podía juntar los dientes; engullía (devoraba) con una voracidad ansiosa, además sufría de gota. En una de sus comidas se le sorprende con: sopas, pescados salados, en cuanto a carnes vacas cocidas, cordero asado, liebres al horno, capones en salsa, sumergía su cabeza 5 veces en un gran vaso de plata con vino, cada trago equivalía a poco menos de 1 lt. También era muy especiado (pimienta, clavo de olor, canela, nuez moscada) Descubrimientos geográficos: con los descubrimientos de Colón en América en 1492 y Vasco de Gama (India) en 1497, llegaron a Europa productos del oriente tales como canela, pimienta, clavo de olor, nuez moscada, especies en general y productos de América tales como maíz, cacao, patatas, frijoles, alubias, tabaco, cacahuetes, batatas, tomates, pimientos, coco, vainilla, frutas como piña, chirimoya, mango. Los europeos aportaron hortalizas, leguminosas, frutas, vid, olivos y caña de azúcar y diversas especies sazonadores especialmente el ajo

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HISTORIA DEL RESTAURANT La palabra proviene del francés “restaurants” que significa “restaurativo”, refiriendose a la comida que se ofrecía en esa época (un caldo de carne). La palabra se extendió por toda Europa. En algunos países se modifica a "Restoran" , "Restaurante" o "Restauracja" (en Polonia). El primer restaurant francés se fundó en 1765 y su nombre fue “BOULANGER”, mientras que en Londres apenas en 1773. “La Gran Taberna de Londres” fue el primer Restaurante en entregar a los clientes un servicio basado en una lista en la que ofrecía al comensal los productos y preparaciones del que disponía en su establecimiento. Fue Antonio Beaullivier en el año 1782 quien comenzó a utilizar este sistema el que hoy se conoce como “MENÚ”. También ofrecía al cliente la posibilidad de ser atendidos en mesas privadas y guardadas para tal ocasión. Este restaurante estaba localizado en Francia. Además de todos los sucesos ya ocurridos en Francia que de alguna manera ayudaron al constante desarrollo e innovación gastronómica de estos, en el año 1789 comenzó la “Revolución Francesa”, la que produjo una emigración de los grandes chefs que hasta entonces pertenecían solo a la monarquía. Algunos se fueron del país llevándose sus conocimientos y técnicas culinarias a otras partes del mundo, mientras que los que se quedaron en Francia decidieron abrir sus propios restaurantes. Todos los antecedentes encontrados hasta ahora deja muy de manifiesto que los franceses son los amantes de la buena mesa. Gustan y disfrutan de la magia y encanto que significa reunirse en un restaurante, ya sea por negocios, reuniones o simplemente por el echo de disfrutar deliciosos productos acompañado de un entorno agradable y amigos, pareja, etc. Es por esto que se considera a Francia como un país preocupado del desarrollo social de sus habitantes y es un país que mantiene viva la tradición y la importancia de consumir los alimentos sentados todos alrededor de una mesa muy bien armada y sin alterar el orden ni la composición de la bien conocida “Comida Completa o Menú Completo” el que esta formado por: Entrada, Principal y Postre o Queso (Tradición que aún se mantiene íntegra).

TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS Y FORMAS DE RESTAURACIÓN

Restaurant buffet. Es posible escoger uno mismo una gran variedad de platos cocinados y dispuestos para el autoservicio. A veces se paga un monto fijo u otras veces por cantidad consumida (peso o tipos de platos). Surgido en los años 70's, es una forma rápida y sencilla de servir a grandes grupos de persona. Restaurant de comida rápida (fast food ). Restaurantes informales donde se consume alimentos simples y de rápida preparación como hamburguesas, papas fritas, pizzas o pollo. Algunas de las cadenas de restaurantes más conocidas son: Mc Donalds, Burger King, KFC, Pizza Hut o Domino's pizza. Restaurantes de alta cocina o gourmet. Los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. El pedido es "a la carta" o escogido de un "menú", por lo que los alimentos son cocinados al momento. El costo va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que consume. Existen mozos o camareros , dirigidos por un Maitre . El servicio, decoración, ambientación, comida y bebidas son cuidadosamente escogidos.

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Restaurantes temáticos. Son clasificados por el tipo de comida ofrecida. Los más comunes son según origen de la cocina, siendo los más populares en todo el mundo: La cocina italiana y la cocina china, pero también cocina mexicana, cocina japonesa, cocina española, cocina francesa, cocina tailandesa, restaurantes espectáculo, entre otras. Comida para llevar o take away. Son establecimientos que ofertan una variedad de primeros platos, segundos, y una variedad de aperitivos, que se exponen en vitrinas frías o calientes, según su condición. El cliente elige la oferta y se confecciona un menú a su gusto, ya que la oferta se realiza por raciones individuales o como grupos de menús. Dentro de los take away podemos encontrar establecimientos especializados en un determinado tipo de producto o en una cocina étnica determinada. Al igual que los fast food , la vajilla y el menaje que se usa son recipientes desechables. Un ejemplo son las Rosticerías, los asaderos de pollos, etc.

LEYES LABORALES Conceptos 

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Trabajador: persona que con la edad legal suficiente, y de forma voluntaria presta sus servicios retribuidos Empleador: persona natural o jurídica que utiliza los servicios intelectuales o materiales de una o más personas en virtud de un contrato de trabajo Jornada de Trabajo Ordinaria: Tiempo durante el cual el trabajador debe prestar sus servicios de acuerdo con lo establecido en el contrato. Se dividirá en 2 partes, con media hora para la colación, el cual no se considerará trabajado. No excederá de 45 horas semanales Jornada especial: Empresas que operan fuera del radio urbano establecer sistemas de trabajo de dos semanas continuas laborales otorgando 1 o 2 día de descanso por cada semana trabajada + 1 día adicional por trabajar 2 semanas continúas más los feriados legales que procedan. Jornada Extraordinaria: Es el tiempo que se trabaja por sobre la jornada máxima legal o la estipulada en el contrato de trabajo

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Días de Trabajo y Descanso para el rubro del servicio: Semanas

Criterio a considerar

Días

52

Semanas en el Año

365

3

Semanas Vacaciones

21 días corridos

Domingos libres al año

26 (52 domingos al año)

día libre a la semana

52 (1 día por semana)

Feriados al año

15 Feriados Civiles y Religiosos: 01/ Enero

Año Nuevo

2° viernes de Abril

Viernes Santo

2° sábado de Abril

Sábado Santo

01/ Mayo

Día del Trabajador

21/ Mayo

Día de las glorias Navales

29/ Junio

San Pedro y Pablo

16/ Julio

Virgen del Carmen

15/ Agosto

Asunción de la Virgen

18/ Septiembre

Independencia de Chile

19/ Septiembre

Glorias del Ejercito

12 / Octubre

Día de la Raza

31/ Octubre

Iglesias Evangélicas

01/ Noviembre

Todos los Santos

08/ Diciembre

Inmaculada Concepción

25/ Diciembre

Navidad

TOTAL DIAS TRABAJADOS 251 TOTAL DIAS LIBRES

114

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CONTRATO DE TRABAJO Contratar a un trabajador o ser contratado como empleado es un procedimiento que implica concretar una serie de formalidades, principalmente, constituir un contrato de trabajo. Sin embargo, no todos los trabajadores ni los contratos son iguales. Subordinación y dependencia: Para que exista un vínculo de subordinación y dependencia, y por ende se requiera la existencia de un contrato de trabajo, se deben cumplir ciertas condiciones, como: 

Continuidad de los servicios prestados



La obligación de asistencia del trabajador



El cumplimiento de un horario de trabajo



La supervigilancia en el desempeño de las funciones

El contrato de trabajo debe contener, a lo menos, las siguientes estipulaciones: 1- Lugar y fecha del contrato 2- Individualización de las partes con indicación de la nacionalidad y fechas de nacimiento e ingreso del trabajador. 3- Determinación de la naturaleza de los servicios y del lugar o ciudad en que hayan de prestarse. El contrato podrá señalar dos o más funciones específicas. 4- Monto, forma y período de pago de la remuneración acordada. 5- Duración y distribución de la jornada de trabajo, salvo que en la empresa existiere el sistema de trabajo por turno, caso en el cual se estará a lo dispuesto en el reglamento interno. 6- Plazo del contrato 7- Demás pactos que acordaren las partes. Si un trabajador declara por escrito que renuncia a la escrituración del contrato no sirve a los ojos de la ley: se trata de un derecho irrenunciable y por tanto el empleador será sancionado. Es muy importante que considere que la ley no contempla los contratos “a prueba”, salvo para el caso de los trabajadores de casa particular (donde los quince primeros días se entienden a prueba).

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Tipos de contrato: En la formalización del contrato debe quedar claramente establecido qué tipo de contrato se trata. La ley contempla tres tipos de contratos: a plazo fijo, por obra o faena e indefinidos. 1- Indefinido Es el contrato "de planta", ya que por su carácter solo se le puede poner término por renuncia, despido o muerte del trabajador. La ley exige que una vez al año dicho contrato se actualice. 2- Contrato a plazo fijo Como su nombre lo indica, es aquel que se define porque, independientemente de la naturaleza del trabajo, tiene un plazo máximo de extensión, es decir, existe certeza respecto de la fecha de término. Al respecto, la norma general dice que: 1) Estos contratos duran como máximo 1 año. 2) La causa por la que expiran es por el cumplimiento del plazo máximo (el empleador puede poner fin anticipado, pero deberá pagar el total de las remuneraciones hasta la fecha original del vencimiento) 3) Admiten una sola renovación, pero ésta debe ser dentro del año, es decir, incluida la renovación no puede en total superar un año de extensión. 4) Si hay una segunda renovación, o la persona sigue desempeñando sus tareas con el conocimiento del empleador más allá del año, automáticamente pasa a ser un contrato indefinido. 3- Obra o faena Es un tipo de contrato que se caracteriza por: 1) Utilizarse para contratar a alguien para desempeñar una tarea determinada, pero que no sabe con certeza en qué momento del tiempo concluirá. 2) No tiene duración limitada en el tiempo. 3) No tiene límite de renovaciones. 4) Se extingue cuando se pone término a la obra o faena que le dio origen.

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3- Contrato a honorarios Es un acuerdo o convenio a través del cual una persona se compromete a prestar, por un tiempo determinado, un servicio específico a otra, la cual a su vez se obliga a pagar por el servicio prestado. Este contrato se configura cuando no existe una relación de subordinación y dependencia, y por lo tanto no corresponde vincular al trabajador y al empleador por medio de un contrato de trabajo. Término del Contrato de Trabajo El contrato de trabajo terminará en los siguientes casos: 

Mutuo acuerdo de las partes

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Renuncia del trabajador

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Muerte del trabajador

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Vencimiento del plazo convenido en el contrato

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Término del trabajo o servicio que dio origen al contrato

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Caso fortuito o fuerza mayor.

REGLAMENTOS INTERNOS Definición: 

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Norma elaborada por las empresas, de acuerdo a sus intereses y acorde con la legislación laboral. Establece las condiciones de trabajo, relaciones humanas, medidas de orden técnico y sanciones disciplinarias. Normas reglamentadas en los artículos 66 a 68 del Código del Trabajo y en el decreto Nº4 del 26 de abril de 1996 y sus reformas.

Objetivos: 

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Dar a conocer las reglas que se deben seguir en el centro de trabajo y las consecuencias de su incumplimiento. Este se debe publicar en dos lugares visibles de la empresa y tendrá vigencia a partir de 15 días luego de ser expuestos.

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Participación de los trabajadores: 



A través de un comité Permanente de Trabajadores conformado para tal efecto. Si no existiese, se podrá hacer una votación secreta, reunidos bajo asamblea y con el apoyo de un funcionario del Departamento de Relaciones de Trabajo del Ministerio de Trabajo y Seguridad.

La aprobación: 

La empresa o el patrono deberá presentar la solicitud de aprobación del proyecto al Departamento de Asesoría Externa de la Dirección de Asuntos Jurídicos del Ministerio de Trabajo y Seguridad Social.

Contenidos: 

Identificación de la empresa.

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Indicación de las actividades.

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Lugar en donde los trabajadores prestan los servicios.



Jornadas de trabajo existentes en la empresa.



Horarios.



Forma de pago de los salarios, lugar, día y hora.

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Incentivos salariales adicionales.



Normas relativas a la salud ocupacional.

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Normas sobre el trabajo de las mujeres y menores de edad.



Indicación de las jerarquías dentro de la empresa y ante quiénes deben presentarse sugerencias, reclamos y quejas.



Las disposiciones disciplinarias y formas de aplicarla.



Procedimientos para conocer las denuncias sobre acoso sexual u hostigamiento sexual.

Disposiciones generales: 

Control de asistencia y puntualidad.

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Llegadas tardías.

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Abandono del trabajo.

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Vacaciones.

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Dossier Industria Hotelera y Gastronomica

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