4 PRODUCCIÓN GASTRONOMICA

CFGS 2º Gestión de Alojamientos Turísticos Módulo Profesional: Comercialización de eventos

UNIDAD DE TRABAJO 4: PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA 0. INTRODUCCION Esta unidad de trabajo no pretende ser un tratado de cocina, pero sí se necesita mencionar los conceptos básicos de las principales técnicas culinarias habitualmente presentes en los menús de banquetes. Esto ayudará al profesional a definir la oferta gastronómica más adecuada para su establecimiento, al tiempo que permitirá a los comerciales asesorar con mayor fundamento al organizador cliente en el momento de decidir la composición del servicio gastronómico proyectado.

1. TIPOS DE ACTOS GASTRONÓMICOS 1.1. EN FUNCIÓN FUNCIÓN DE LA HORA HORA DEL DEL DÍA Los actos gastronómicos se centran en la comida. Los tres tipos básicos se corresponden con las tres comidas del día: desayuno (mañana), almuerzo (mediodía) o cena (noche). El des desay ayun uno o se sir sirve ve por por la la maña mañana na y se se toma toma sen senta tado do.. Inclu Incluye ye muc mucho hoss elem elemen ento toss tradicionales (café o infusiones, jugos y frutas, bollería, etcétera). Si es un acto privado, el desayu desayuno no se sirve sirve en una sala sala indep independ endie iente nte,, separa separada da de cualq cualquie uierr otra otra reuni reunión ón o acontecimiento. El almu almuer erzo zo es el acto acto gast gastro ronó nómi mico co del del medi mediod odía ía.. Los Los menú menúss del del almue almuerz rzo o son similares a los de la cena, pero las porciones servidas a esta hora suelen ser algo más generosas. La cena cena es el el acto acto gast gastron ronómi ómico co forma formall del del final final de la jorn jornada ada.. El menú menú puede puede consta constar r de una serie de platos sucesivos. Una cena puede abrir el paso a grandes actos formales de negocio, o a acontecimientos menos estructurados. Los bailes y las celebraciones que se programan a continuación de una cena se centran en la propia actividad, no en los alimentos

1.2. EN FUNCIÓN FUNCIÓN DE LAS LAS TRADICIONES TRADICIONES Cada cultura, cada país, y a menudo cada localidad, aplican normas de tradición para los acontecimientos acontecimientos gastronómicos dictadas por sus culturas y costumbres. Es necesario considerar el origen cultural, étnico y las limitaciones religiosas del grupo que se tiene que atender. Muchos comensales que visitan el lugar tienen un grado de curiosidad en conocer la cocina local, aunque sin abusar. Querrán volver a sus platos habituales ya conocidos, por mucho que les haya gustado una degustación de la cocina local. Las religiones tienen sus normas para sus fieles, los organizadores del acto deberán ser consultados al respecto, para no caer en conflictos embarazosos. Un banquete o acontecimiento acontecimiento gastronómico sugiere abundancia de los alimentos incluidos.

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la categoría excepcional excepcional

Internacionalmente, es aceptado un tipo de menú compuesto de cuatro elementos. En servicios más formales, este número puede aumentar, lo cual incide en el proceso de

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preparación, preparación, en la complicación del servicio y en su coste. MENÚ BASE Falta, página 98, 99, 10 Otros Otros alimen alimentos tos acceso accesorio rios, s, pan, pan, manteq mantequi uilllla a y condi condimen mentos tos,, están están sobre sobre las las mesas mesas durante todo el servicio servicio y se retiran antes del del postre

MENÚ BASE 1. APERITIVO O ENTRADA El primer elemento de una comida. Puede ser frío o caliente. En algunos lugares es una ensalada o un plato frío, en otros puede ser una sopa. El objetivo es preparar al comensal para la degustación de lo que viene después, y a menudo ofrecerá un contraste de sabores con el plato siguiente. 2. SEGUNDO PLATO Si el aperitivo fue una sopa, aquí se puede servir un plato frío, tipo ensalada. También tiene cabida en algunos casos, una preparación ligera de pescado o marisco. 3. TERCER PLATO Este es el elemento principal, el centro de la comida. Normalmente es una preparación a base de carne o un pescado consistente. Se acostumbra a acompañar de una guarnición de fécula y vegetales. 4. POSTRE El postre conforma el último plato de una comida, un alimento dulce. Puede ser a base de frutas, pasteles, tartas o helados.

MENÚ FORMAL O DE GALA 1. SOBREMESA Sobre la mesa se colocan pequeños bocadillos, para entretener al comensal mientras llega la comida. Con frecuencia se usan aceitunas, verduras encurtidas, encurtidas, crudités o canapés. 2. APERITIVO O ENTRADA El primer elemento de una comida. En muchos lugares es una ensalada o un plato frío. 3. SOPA Normalmente un caldo claro tipo consomé o una crema. No suelen incluir potajes o sopas consistentes en esta posición. 4. PESCADO Una preparación ligera de pescado o marisco. 5. SORBETE Helado de agua y azúcar, con base de frutas. Se incluye para limpiar el paladar de los sabore saboress anteri anteriore oress y dispon disponer er al comen comensal sal para para una una aprop apropiad iada a degust degustaci ación ón del plato plato principal. 6. PLATO PRINCIPAL El centro de la experiencia gastronómica. Normalmente una preparación de carne, con guarnición de fécula y vegetales.


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7. POSTRE El postre, un alimento dulce, conforma el final de una comida. Puede consistir en frutas, pasteles, tartas o helados. 8. QUESOS La tradición sugiere que los quesos facilitan la digestión. En comidas extensas, se suele colocar sobre la mesa al final, una selección de quesos acompañados de pan y mantequilla. 9. CAFÉ No puede faltar el café, con la opción de infusiones variadas (té, manzanilla, menta, poleo, etc) 10. PETITS FOURS Durante la sobremesa, al mismo tiempo que se sirve el café se puede colocar en el centro de la mesa una selección de pequeñas piezas de repostería o pastas secas. Muy frecuente cuando después de la cena hay baile o espectáculo.

1.3. GUSTOS Y PREFERENCIAS Una persona en representación de una organización encarga el servicio para todos. Pero cada comensal tiene sus propias impresiones, preferencias y gustos. Es en el propio interés del organizador anfitrión asegurar que los alimentos que se sirvan generen la satisfacción de la mayoría de los comensales. Al diseñar un menú para un grupo numeroso de comensales, debemos pensar siempre en los gustos del grupo. No tiene sentido incluir únicamente lo que nos gusta a nosotros. Por muy bueno que sea, en nuestra opinión, es muy posible que una buena parte de los comensales no tengan la misma apreciación, llegando a rechazar algunos platos. Los componentes del menú deben ser de composición conocida, aunque está permitido un pequeño toque de novedad o sorpresa. En grupos pequeños, la selección suele ser más fácil. Las personas se conocen, tienen costumbre de reunirse o de frecuentar sitios similares, saben sus preferencias gastronómicas. Si fuera necesario, es fácil hacer una consulta. En todo caso, un cambio de última hora no comportaría una complicación grave.

2. DEFINICIÓN DEL MENÚ 2.1. POSIBILIDADES La planificación de un servicio gastronómico y la decisión sobre los platos a incluir, su forma de presentación y de servicio, empieza con las respuestas a unas pocas preguntas clave: ¿QUÉ? = Servicio de desayuno, almuerzo, aperitivo o cena. ¿Quién? = Número de invitados, distribución en grupos, nivel de protocolo, personalidades y puestos de honor. ¿Dónde? = Espacio físico donde se va a ofrecer el servicio. ¿Cuándo? = Día y hora del servicio: hora de inicio y fin. ¿Cómo? = Menú, utensilios de mesa, decoración y estilo del servicio.  

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Todo empieza por un buen conocimiento de las capacidades técnicas y profesionales del equipo y los espacios de que se dispone. En esto el compromiso profesional y la dedicación


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del Jefe de Cocina es esencial. Hoy es cada día más frecuente utilizar procesos de producción adelantada o diferida. Esto implica una preparación anticipada, elaborando en el propio establecimiento o adquiriendo en el exterior, parte de los alimentos a servir. Estos pueden venir ya terminados o muy adelantados. Requerirán tan solo unos toques finales al momento del servicio. Las nuevas técnicas de envasado (congelación, al vacío, etcétera) permiten a los establecimientos, muy especialmente a los grandes, con varios puntos de venta diferenciados, integrar un complejo sistema de procesos de preparación. Este sistema les puede permitir una flexibilidad de producción importante. Ante la sencillez del proceso de terminación de la mayoría de los platos, el establecimiento puede ajustar el volumen de su producción a los cambios de la demanda con agilidad, manteniendo un alto nivel de frescura y presentación. Los conocimientos y las técnicas en la industria de la alimentación profesional son amplios, y evolucionan continuamente. Ello supone un reto permanente para cualquier profesional por más experimentado que se considere. Las nuevas técnicas a menudo tienen peculiaridades únicas. Aprender cosas nuevas cada día puede ser muy gratificante

2.2. EL MENÚ EN DETALLE Se entiende por menú el conjunto de platos que forman parte de una comida. Al momento de decidir el tipo de menú y servicio más adecuado para un evento en concreto, es preciso tener en cuenta algunas normas dictadas por la experiencia. La confección del menú para un banquete es una decisión importante. De su composición, originalidad en la descripción y precio, depende en gran parte el éxito en lograr concretar la contratación del servicio. El menú a servir debe planificarse con atención. Implica definir los elementos que serán servidos a los invitados al evento, tanto comidas como bebidas. Al ser servicios con muy poca posibilidad de elección por parte del comensal, conviene tener presente los gustos y las tradiciones locales, y ejercer una buena dosis de prudencia en cuanto a las sorpresas y la originalidad de la oferta.

Ser diferente es fácil, conseguir que la originalidad en Menús guste y sea aceptada, es mucho más difícil Inicialmente los establecimientos disponen de menús modelo, que se ofrecen al organizador cliente como punto de partida de la negociación. Son menús tipo, con costos bien calculados y que han sido probados por la experiencia. Se entregan al cliente en sus visitas de información. Sobre estos menús tipo se pueden negociar alternativas, combinando platos entre los modelos, ajustando el resultado a los gustos y posibilidades presupuestaria del organizador cliente La responsabilidad de la confección de los menús base, está a cargo del Gerente de Eventos, Reuniones y Banquetes, quien los definirá con el jefe de cocina, evaluando conjuntamente costos, dificultades de preparación y de servicio La selección de menús standard que se suelen tener preparados para una primera orientación puede incluir los siguientes: Almuerzos boda 


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Almuerzos de trabajo Meriendas Cóctel recepción Cóctel boda Cenas de gala Cenas de boda Bufé cena Bufé recepción Desayunos de trabajo

La experiencia sugiere algunos platos probados de aceptación general que se incluyen a menudo en los modelos de menú: SOPAS: Claras tipo consomé o cremas, servidas en bolo taza. HUEVOS: Escalfados o al plato. PESCADOS: Blancos y de río (rape, lenguado, mero, lubina, salmóh, trucha, langosta, langostinos y gambas). AVES: Pollo, pularda, capón, pato, perdices, codornices, faisanes, pintadas, etcétera. CARNES: Ternera, vaca y cordero.   

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Las salsas que cubren o acompañan los alimentos deben tener una condimentación suave, nunca picantes o de sabores demasiado fuertes.

Es muy arriesgado incluir en un menú carnes o pescados a la parrilla, pueden llegar fríos a la mesa, y fuera de punto Para garantizar unos resultados correctos, los platos deben poder prepararse con facilidad y antelación suficiente para que llegue a la mesa en su justo punto. No se puede pretender hacer menús con platos que requieran confeccionarse al momento, pues esto produciría retrasos en el servicio y quejas por parte de los invitados.

Es deber del responsable de banquetes, asesorar al cliente sobre este punto Considerar la estación del año para la inclusión de los platos que conformen el menú, tanto en lo que se refiere a los alimentos que cada época proporciona, como a las apetencias del paladar según sea el clima y la temperatura ambiente. El motivo de la celebración de un banquete, también influye en el tipo de menú que se deba servir .

El Gerente de Eventos, Reuniones y Banquetes debe contactar con el jefe de cocina sobre los géneros a vender con preferencia, bien por su precio, abundancia en el mercado o por un movimiento lento en el almacén.

2.3. DIFICULTAD DE SERVICIO La cocina debe pensar también en el momento del servicio. Los platos no deben plantear una dificultad al camarero. No es muy profesional que los comensales vean a los camareros haciendo equilibrios para servirles. Las salsas que acompañen los alimentos en la misma fuente, deben tener una consistencia suficiente para que el camarero la pueda distribuir correctamente. Si tienen que ser


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líquidas, se servirán en salsera. Así se evita que un camarero pueda derramarla y manchar a los invitados. Si el menú incluye piezas enteras, tales como solomillo, rosbif, salmón, pollo, etcétera las piezas deberán salir ya troceadas de la cocina. Si la mesa a atender es pequeña, es muy elegante servir desde una mesa auxiliar o gueridón. Entonces el encargado del servicio, el Maitre, podrá trocearlas y colocar las porciones en los platos individuales, a la vista de los invitados y con un toque de espectáculo.

organizador del evento sentirá que el menú acordado ha sido planificado especialmente a tono con el caso. Como anfitrión del evento podrá estar orgulloso de ofrecer a sus invitados la impresión de que se ha ocupado de ellos con esmero especial El

3. ESTILOS DE PREPARACIÓN 3.1. ELABORACIONES Partiendo de un conocimiento de los alimentos, sus variedades y sabores, el siguiente paso es conocer las formas de preparación más recomendables, probadas por la experiencia. Por preparación entendemos los procesos de limpieza, aderezo o cocción a que se someten los distintos alimentos componentes del plato, incluyendo sus guarniciones y acompañamientos. Pueden distinguirse dos grandes grupos de preparaciones gastronómicas, las preparaciones frías, que se consumen a temperatura ambiente o menor, y las preparaciones calientes, que se consumen a una temperatura superior. Para cada tipo de alimento se puede optar por uno de los dos tipos, dependiendo del que mejor destaque su sabor, color, consistencia y atributos de calidad.

3.1.1. Elaboración fría Para los banquetes, las elaboraciones frías tienen la gran ventaja de que pueden prepararse con antelación. Suelen mantener sus cualidades y su aspecto por mayor tiempo. Muchos jefes de Cocina pulverizan los platos fríos, especialmente los decorados, con una fina capa de gelatina sin sabor, que ayuda a mantener el color y el brillo original, evitando que el alimento se reseque. Los platos fríos pueden incluirse casi en cualquier grupo de platos del menú. En el primer grupo tienen cabida las ensaladas de verduras o de frutas, cremas frías, cócteles de marisco, patés, moldes de verduras, etcétera. En el segundo y tercer grupo, los pescados marinados, mariscos decorados, incluso los platos de carnes frías suelen servirse a menudo. En cuanto al postre, lo más habitual es que se sirva frío, o helado. La mayoría de los platos fríos se sirven en porciones individuales, vienen de la cocina ya colocados en los platos. Una buena oportunidad para que el jefe de Cocina haga gala de su buen gusto y originalidad técnica en las presentaciones

3.1.2. Elaboración caliente Aunque no es exactamente siempre el caso, la palabra «cocina» se asocia generalmente con los procesos de cocción de los alimentos. Las elaboraciones calientes pueden ser de forma que se sometan los alimentos a un calentamiento previo para mejorar su degustación, o bien se les someta a un calentamiento más prolongado que les haga pasar


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de un estado crudo al cocido. La cocción transforma el estado físico de los alimentos. Cambia su sabor, su aroma, su textura, su aspecto, incluso sus valores nutritivos. El alimento se convierte en más digerible, apetecible y saludable. Cocción en seco Cuando el alimento es sometido a la acción directa del calor, y la cocción se efectúa desde el exterior hacia el interior. Algunas de sus f ormas más conocidas son el asado a la parrilla, a la brasa, sobre la plancha, en el horno, etcétera. Aunque se clasifiquen estas técnicas como cocción en seco, en la práctica siempre se usa un poco de grasa o aceite para evitar que la pieza se pegue a la superficie caliente. Cocción en seco con aporte líquido Los modernos hornos de convección cuecen mediante la circulación forzada de aire muy caliente, que envuelve totalmente el alimento, causando una cocción más uniforme de toda la pieza, con una temperatura que se puede controlar con mucha precisión. En estos hornos es frecuente contar con la posibilidad de pulverizar agua en la cámara de cocción, con 10 cua11a pieza recupera parte del líquido y no pierde tanto peso ni tanto volumen como en el horneado tradicional. Cocción en líquido Es la fórmula más corriente y habitual. El alimento se sumerge en agua, en caldo o en una mezcla de los dos. E1líquido caliente es el que transmite el calor al alimento, que no pierde volumen, y reduce su consistencia, facilitando su masticación y su digestión. El inconveniente es que parte del sabor y de su valor nutritivo se queda en el agua, aunque ésta puede aprovecharse ventajosamente como base para salsas. Para algunos alimentos delicados, se aplica el término «blanqueado». Esto implica una cocción muy rápida. Se coloca el alimento dentro del agua hirviendo, y se mantiene un breve tiempo, hasta que el agua recupera su temperatura y vuelve a hervir. Técnica muy habitual en el marisco. Si se usa un recipiente a presión, se necesitará muy poco líquido, y los alimentos resultarán con un aspecto más entero y firme, manteniendo mejor su sabor y su color. Cocción en líquido y grasa Una técnica ingeniosa, que combina dos procesos. Conocida también como «breseado», consiste en colocar al fondo del recipiente un lecho de verduras, con agua hasta su altura. Encima se coloca la pieza a cocinar, que se riega con algo de aceite o se embadurna en grasa, normalmente del mismo animal. El alimento es cocinado por el agua pero adquiere un tono exterior dorado por la acción final del aceite o la grasa. El proceso es mucho más efectivo si el recipiente tiene posibilidad de cierre hermético. Otra técnica similar, utilizada para guisados y estofados, consiste en primero en una primera fase el alimento mediante grasa o aceite, y luego terminar la elaboración del plato cocinándolo con verduras, salsas y líquidos. Cocción en grasa El calor es transmitido al alimento por la grasa o el aceite en el que se he sumergido. Es el


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caso de la fritura. El aceite caliente desplaza los líquidos del alimento, dando un tono dorado a su exterior. Hay modernas freidoras a presión que evitan la evaporación del aceite, mantienen mejor el sabor del alimento, y que al trabajar a temperatura más alta, impiden el exceso de aceite en el alimento. La técnica del salteado o rehogado utiliza solamente el aceite para calentar los alimentos previamente cocidos con alguna otra técnica.

Cada una de estas técnicas tiene sus propias características en cuanto a su dificultad de preparación, el costo de sus ingredientes, el tiempo invertido, el consumo de energía y el equipamiento tecnológico necesario.

Un jefe de Cocina profesional sabrá sacar el mejor partido a estas posibilidades.

3.2. CLAVES DE LA PRESENTACIÓN Una comida es algo más que una simple ingesta de alimentos. La comida es una experiencia, una experiencia espectacular, en muchos casos un acontecimiento memorable. La alegría y la expectación que la persona experimenta antes del primer bocado constituyen partes importantes de la experiencia de la comida. En el momento que el comensal mira por primera vez el plato que le acaban de presentar, incluso antes de percibir su aroma o de probado, su mente se forma una imagen de la experiencia que viene a continuación. La influencia del entorno, de la decoración y el ambiente del salón en un banquete influye en la disposición del comensal hacia el disfrute del evento. Expectación y emoción forman parte de la experiencia. Los mejores establecimientos se esmeran en probar nuevas formas de presentación. Investigan constantemente nuevas combinaciones de los elementos, la forma en las que se saborean, huelen y se presentan sobre el plato. El aspecto del alimento en el plato hace reaccionar casi todos los cinco sentidos, la vista, el olfato, el tacto, el gusto e incluso el oído. Cada sentido percibe algo, algo que debe ser agradable, emocionante e incitante. Un menú puede provocar experiencias gastronómicas excepcionales a sus comensales por su combinación de colores y correspondencias entre sabores

3.3. ARMONÍA Cada elemento del menú, cada plato, está integrado por distintos alimentos, que deben estar coordinados bajo el principio de la armonía, para que el conjunto se presente fundamentado y equilibrado como un todo agradable y apetecible Claves de la Armonía Armonía entre ingredientes Armonía entre texturas Armonía de sabores Armonía de técnicas Armonía nutritiva Armonía en su aceptabilidad      

Hay profesionales atrevidos que rompen las leyes de la armonía con presentaciones de UT4: Producción gastronómica

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arriesgado contraste, consiguiendo a veces resultados espectaculares. Es recomendable controlar estos impulsos y en todo caso, hacer pruebas con grupos pequeños antes de lanzar una innovación a un acontecimiento de compromiso.

3.4. COLOR Los artistas valoran a menudo sus obras por la forma en la que utilizaron el color al pintadas. El dominio de la técnica del color exige años de estudio y práctica, y una buena dosis de talento. En las artes gastronómicas, el Jefe de Cocina necesita aplicar su buen gusto y creatividad a través de su talento, su experiencia y sus habilidades profesionales. Al imaginar el colorido de un menú, conviene recordar el concepto del equilibrio. Los distintos colores de los alimentos deberán encajar en el conjunto. ¿Armonizan los colores? ¿Están relacionados con los alimentos? ¿Se repiten demasiado los mismos colores? ¿Hay colores llamativos o exagerados?    

Cada elemento de una comida tiene un color específico que no se debe falsear y que debe combinar armónicamente con el resto. Los comensales invitados a un banquete, por razones profesionales o familiares han participado en muchos otros. Están habituados a que se les sirvan los mismos platos una y otra vez. Es frecuente que tengan predisposiciones negativas hacia la «comida de banquete», asociándola con preparaciones rutinarias, anodinas, de temperatura y composición poco identificable. Sabiendo esto, conociendo la capacidad de las instalaciones y coordinando con el equipo de profesionales de cocina, el Gerente de Eventos, Reuniones y Banquetes puede sugerir nuevas ideas de presentación, que puedan atraer incluso a los comensales más recalcitrantes.

3.5. TABLA DE COMBINACIÓN DE PLATOS Los Gerentes de Eventos, Reuniones y Banquetes experimentados tienen un instrumento de ayuda para combinar los platos en un menú. Con el jefe de Cocina, preparan una tabla con ejemplos ordenados por niveles de precios, y según el orden de servicio habitual en su mercado y en la zona. El cuadro le permite orientar al posible cliente en la combinación de platos que le sean atractivos o adecuados, según los objetivos del evento. Selección de platos para almuerzos de trabajo Nivel precio A Nivel precio B Primeros platos

Cóctel de piña Sopa de espárragos Gelatina de Ave Platos principales Suprema pollo rellena Trucha con almendras Chuleta cerdo B Femme Pastel de manzana Postres Tarta helada Cóctel de frutas


Paté del chef Crema de tomate Lechuga al roquefort Filete lenguado menier Escalope Cordon Bleu Roastbeef al vino Tarta de cerezas Sorbete de naranja Pera Bella Helena

Nivel precio C Palmitos con jamón Cóctel de camarones Bisque de langosta Langosta Termidor Pato a la naranja Solomillo Stroganoff Peche melba Tarta de moka Selva Negra

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Se pueden tener preparados cuadros similares para todos los tipos de servicio gastronómico habitualmente ofrecidos: desayunos, almuerzos, cenas, bodas, comuniones, cumpleaños, recepciones, fiestas, etcétera. A partir de ellos, el cliente podrá concretar su decisión, con la ayuda y la orientación del vendedor o del propio Gerente de Eventos, Reuniones y Banquetes. Es habitual tener copias que poder entregar al interesado para su estudio posterior.

RECETAS: Los platos propuestos en la tabla para cada nivel de tarifa habrán sido todos ellos valorados en cuanto al coste de las mercancías utilizadas. Tengamos en cuenta que un plato puede ser especialmente económico y banal en un país o lugar, y por el contrario ser especialmente costoso y difícil de localizar en otro. No dejarse llevar por la intuición o experiencias anteriores. Asegurar la vigencia del cálculo del costo, y mantenerlo actualizado con la ayuda del departamento de administración.

4. HIGIENE Y SEGURIDAD 4.1. NORMAS OFICIALES El conocimiento de los principios básicos de la higiene alimentaria garantiza la sana alimentación de los clientes. El carnet de Manipulador de Alimentos, un documento obligatorio en el pasado en muchos países, está siendo sustituido por una formación continuada, que oriente a los profesionales de la cocina en la aplicación de buenas normas de trabajo y un mantenimiento y operación adecuada de la maquinaria de trabajo y de las instalaciones. La salud es responsabilidad de todo el equipo

4.2. EL EQUIPO HUMANO La falta de higiene personal puede ser causante de la contaminación de los alimentos. Es pues fundamental que todo el personal del establecimiento se atenga a unas buenas costumbres de estricta higiene personal. Una de las normas básicas de higiene consiste en el cuidado de las manos, la parte del cuerpo que está siempre a la vista de todos. El cabello es portador de microorganismos. Todo el personal que trabaje en la manipulación de alimentos debe portar el gorro o casquete correspondiente a su uniforme. Las heridas se pueden infectar, contaminado los alimentos que se manipulan. NO se llevarán heridas abiertas expuestas. Siempre estarán protegidas con un vendaje impermeable, bien asegurado para evitar desprendimientos fortuitos. Los uniformes estarán adecuados al puesto de trabajo. Sirven de protección a la persona, y por ello han de estar pensados para resistir manchas, desgarrones y los esfuerzos propios de la actividad a desarrollar. Es bien sabido que el aspecto personal es un reflejo del carácter, el tono vital y la personalidad del individuo. A través de su forma de vestir, la compostura y el cuidado personal, todo el equipo humano del establecimiento proyecta una imagen a un cliente cada UT4: Producción gastronómica

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día más exigente y perspicaz. Un empleado correctamente uniformado, con una compostura adecuada, causará una impresión positiva.

Un profesional bien preparado en quien se puede confiar

4.3. HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS Los profesionales utilizan diversas herramientas y utensilios que les permiten trabajar más cómodamente y obtener resultados de mejor calidad. Son sus mejores ayudantes, están con ellos durante la mayor parte de su jornada de trabajo. Existe una gran variedad de herramientas preparadas para las distintas tareas. Todas tienen contacto con los alimentos. Si no se mantienen y se limpian con cuidado, las mismas herramientas y utensilios pueden ser vehículos de transmisión de microbios y la causa de intoxicaciones peligrosas. La máquina lavavajillas trabaja en la retaguardia, pero es una poderosa arma para el control de las contaminaciones alimentarías. Todas las máquinas funcionan bajo unos principios similares. Constan de un depósito de agua caliente y una o varias bombas que distribuyen esta agua a presión, por distintos circuitos, añadiendo una dosis adecuada de detergente, desinfectante y abrillantador. Toda la cristalería que se utiliza en un establecimiento llega directamente a las manos del comensal. Este espera y exige una pulcritud extrema, una transparencia ejemplar, ausencia de depósitos de cal y un olor absolutamente neutro. Las herramientas y utensilios de cocina (cacerolas, ollas, moldes, sartenes y cuchillos) necesitan una buena limpieza, tanto para evitar la transmisión de sabores de una preparación a la siguiente, como para el control de posibles intoxicaciones.

4.4. LOCALES Los espacios donde se lleva a cabo la manipulación de los alimentos deben seguir unas estrictas normas relativas a la salubridad y seguridad en el trabajo. Los arquitectos, diseñadores y los técnicos en restauración comparten la responsabilidad de que se apliquen y respeten íntegramente. Habrá espacio suficiente para todas las actividades, más una zona independiente para la higiene del personal de servicio. En el proyecto se habrá definido la separación entre circuito de alimentos limpios y el circuito de material sucio y restos. El suelo puede ser de muchos materiales pero deberá estar en buenas condiciones. Las grietas, arañazos, huecos y piezas sueltas son enemigos de la limpieza. Si es de color claro, será más fácil identificar la suciedad y se evidenciará su estado de limpieza. Cerca de los puntos de riesgo (freidoras, campanas de extracción de humos, parrillas, etcétera) habrán extintores o sistemas de protección adecuados. Los más modernos sistemas son automáticos y expulsan gases inhibidores de las llamas o agua a presión, según la situación, el elemento incendiable o el grado de peligro. Las infraestructuras e instalaciones deben disponer de conexiones de los servicios adecuadas y tener un mantenimiento constante. Las lámparas fluorescentes bien limpias


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para que el personal pueda tener una apreciación correcta del estado y la calidad de las materias primas. La luz evidenciará cualquier suciedad. Tampoco habrá rincones oscuros que puedan disimular su estado. Los espacios necesitan una buena ventilación. Es difícil trabajar en condiciones poco higiénicas, en una atmósfera húmeda, envueltos en vapores, calor y fuertes olores. La ventilación natural es la más económica, pero habrá que cuidar de que los olores de la cocina no lleguen a las áreas de clientes. Una buena ventilación, bien equilibrada y distribuida, contribuye al mantenimiento de la limpieza del ambiente, reduciendo el depósito de grasa y polvo sobre las superficies de trabajo, paredes y cristales. Todos los procesos de manipulación y cocción de los alimentos utilizan grandes cantidades de agua potable, gran parte de ella caliente. El agua, un bien de uso general, existe en forma limitada en muchos lugares. Es recomendable tomar medidas para que su consumo esté en el límite de lo estrictamente necesario. La basura puede ser muy peligrosa por consistir en una mezcla de alimentos crudos y cocidos, frescos y tratados, nuevos y viejos, limpios y sucios, procedentes de diferentes secciones y etapas en el proceso de manipulación y cocinado. Por esta razón, la basura se debe retirar con frecuencia de la zona de trabajo. E l punto de recogida se mantendrá limpio y aseado, libre de olores y moscas, con trampas para roedores.

4.5. ALIMENTOS Los alimentos son elementos necesarios para la vida. Necesitamos recibir las vitaminas y nutrientes que los alimentos nos proporcionan. Pero al mismo tiempo, si no se siguen unas buenas prácticas higiénicas, podemos ingerir elementos nocivos, los microbios. Los microbios necesitan una temperatura y un tiempo para crecer y multiplicarse. Por ello deberán consumirse en el menor tiempo posible los alimentos desde su elaboración. En cualquier caso, será necesario mantenerlos a temperaturas por debajo de los 8° o por encima de los 65°, con lo cual se inhibe (adormece) su actividad. La contaminación cruzada se produce por el contacto entre alimentos crudos (potenciales portadores de microbios) y los alimentos ya cocinados y tratados, que pueden verse afectados por este contacto. Algunos alimentos (cárnicos, lácteos, etcétera) son controlados por extensas Normativas Oficiales en cuanto a sus características. Detallan instrucciones precisas y estrictas para su manipulación desde la siembra o la cría, hasta su transporte, preparación y servicio al consumidor final. Los aditivos, colorantes, especies y conservantes son también objeto de reglamentaciones estrictas. Los proveedores han de ofrecer garantía de la salubridad de los productos que venden. Algunas pruebas elementales controlando el olor, el color, el tacto y el estado del recipiente en el que se han transportado, ofrecen unos primeros indicios sobre la frescura y calidad del producto. La seguridad alimentaría es un derecho de los consumidores. La etiqueta es la garantía, y conviene leerla antes de abrir el recipiente. En ella puede haber información con indicaciones para la utilización del producto, el contenido y los componentes, más las precauciones o recomendaciones para su manipulación.

Hay que saber distinguir entre los mensajes publicitarios y la información técnica


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sobre el producto.

4.6. SEGURIDAD EN EL TRABAJO La cocina es un lugar donde por la presión del trabajo y las características de algunos equipos, hay que mantener cuidado, y acatar unas normas elementales de prevención, que ayudarán a reducir el riesgo de accidentes.

4.6.1. Precauciones en la cocina Vestimenta. La ropa de vestir debe ser de algodón, más fresca y más resistente a las quemaduras. Delantal bien colocado, escondiendo el lazo para evitar que se enganche. Zapatos o zuecos antideslizantes, para evitar resbalones y caídas. Usar calcetines gruesos como protección ante quemaduras por líquidos o aceites calientes. Suelos. Siempre limpios y secos. Si cae agua, grasa o líquidos, recoger, limpiar y secar rápidamente. Cuchillos. Al preparar la mesa de trabajo, los cuchillos se colocan a la derecha, con el filo mirando la tabla. No tenerlos esparcidos por encima de toda la mesa, ni revueltos con los desperdicios o peladuras. Al recoger éstas, se pueden tirar y alguien puede herirse o cortarse Cristales. Jamás tener vasos o copas en la zona de trabajo. En un momento de prisas pueden romperse. Los cristales, al esparcirse, pueden caer dentro de los platos o la comida que se está preparando. Piezas del horno. Cuando se saque una bandeja, cazuela o cacharro del horno, debe marcarse para advertir del calor, y evitar que alguien se queme al tocarla. Maquinaria eléctrica. Antes de usar cualquier máquina eléctrica en la cocina, se debe desconectar, comprobar si está bien limpia y montada, volver a conectar y usar. Al terminar se desconecta, limpia y deja a punto para el siguiente servicio. Las mesas. Deben estar bien secas. No colocar ninguna máquina encima estando húmedas. Al conectarla a la red, puede producir un accidente por descarga eléctrica. Limpieza. Al terminar el servicio, limpiar el área. Cuidar que los enchufes estén protegidos. Evitar el contacto con agua o líquidos. Puesta en marcha de fuegos a gas. Antes de encender, asegurarse que el gas esté cerrado. Si quedaron abiertos al final del servicio anterior, al dar la llave general se pueden producir fugas, y provocar una explosión, quemaduras serias o incendios. Cuadro eléctrico. Al final del servicio, desconectar todas las máquinas y enchufes, a excepción de las cámaras y luces de emergencia. Incendio. Si por accidente se prende fuego a una sartén o cazuela, primero cerrar las espitas del gas y luego apagar con extintor de polvo (nunca con agua). Diferenciales de maquinaria. Si saltan los diferenciales de protección eléctrica, no rearmarlos con las manos mojadas. Avisar al técnico. Máquina de picar carne. Para empujar la carne siempre utilizar la pieza de madera, nunca la mano. Máquina de cortar fiambre. Usar siempre la empuñadura, jamás aguantar la pieza con la mano. Posibilidad de heridas sangrantes muy aparatosas. Robot y Turmix. Antes y después de su uso, comprobar que estén desconectados. 

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UNIDAD DE TRABAJO 7: Comer y beber


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No hay ningún otro elemento en el trabajo de un organizador de convenciones que pueda causar más problemas que éste: la comida y la bebida. Un público hambriento es un público peligroso. Cuando tiene hambre, la gente se vuelve irritable, no presta atención y sólo tiene ganas de irse. Además, puede que las comidas sean la única ocasión que tengan los asistentes para relacionarse e intercambiar cotilleos (un ingrediente vital de cualquier convención que se precie). Por desgracia, pocos organizadores de convenciones prestan suficiente atención a esta parte del programa. Como consecuencia, los asistentes no se quedan satisfechos y el mensaje corporativo no les llega adecuadamente.

El arte de organizar y supervisar las comidas Cuando hablamos de organizar y supervisar las comidas, ¿a qué nos referimos exactamente? A menudo se cree, erróneamente, que sólo hay que ocuparse de la cena de gala. Sin embargo, hay que pensar en otros muchos momentos del día, desde el café / té Y la bollería / pastas que se servirá durante la pausa de la mañana hasta el servicio de bar / habitaciones y el desayuno, si sus asistentes van a pasar la noche en el hotel. Y, desde luego, no hay que olvidar el almuerzo. En ocasiones, puede que suponga instalar un comedor completo en la playa, en el desierto o en la cima de una montaña. Hay que pensar que, además de la comida, debe tenerse en cuenta cómo se sitúan las mesas, los adornos florales que se colocarán y qué atmósfera se quiere crear con todo ello. Tipos de servicios de comidas Para un organizador de convenciones inexperto puede resultar un tanto complicado tener que escoger el tipo de comida adecuado para cada ocasión. ¿Un bufé? ¿Servicio en mesa? ¿Servicio de lujo? ¿Vales para la cafetería? ¿Canapés? ¿Bebidas incluidas? Cada situación es diferente, pero lo importante es que el encargado de las comidas y las bebidas del hotel reciba instrucciones claras para evitar quejas por parte de los asistentes o una factura del bar totalmente des proporcionada. Puede que necesite información sobre los diferentes métodos de preparación de las comidas que se utilizan habitualmente en los hoteles. El servicio de mesa En las convenciones de mediano o gran tamaño, la mayoría de la comida se prepara con mucha antelación y se recurre a un método que facilita su distribución. Los hoteles modernos se diseñan de manera que las áreas donde se dan los últimos toques a la comida están situadas al Iado de los comedores (en el caso de que no lo estén, estará en su derecho si pregunta cómo van a servir la comida caliente en la mesa). Se trabaja con platos calientes que ayudan a conservar el calor de la comida y con unidades especiales para la reftigeración de los platos fríos. Los diferentes elementos del plato se van añadiendo de manera rotativa, en una cinta transportadora, y una vez que los platos están listos se colocan en un carrito para que los sirvan los/as camareros/as. Para servir 300 cubiertos, basta con cinco empleados y unos 45 minutos. Se controlan las raciones utilizando herramientas específicas (medidores, cortadores, etc.) para lograr que todos los platos tengan un aspecto similar. Esto también evita que unos camareros sirvan más cantidad que otros, lo que podría ocasionar quejas por parte de los comensales. Hay platos que conllevan más problemas que otros cuando se trata de prepararlos para grupos numerosos: los soufflés, los postres flambeados, etc. En estos casos, los cambios de última hora pueden causar un auténtico quebradero de cabeza al cocinero. También debe tener en cuenta que los platos que usted probó durante su visita al hotel UT4: Producción gastronómica

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puede que no sean los más adecuados cuando los comensales alcanzan los 300, ya que las condiciones de preparación y distribución serán muy diferentes. Además, es importante recordar que no podrá cambiar de ingrediente principal el mismo día de la cena de gala, ya que el cocinero no podrá encontrar una cantidad tan grande de producto con tan poco tiempo. Y si lo encuentra, tendrá que descongelarlo, yeso lleva su tiempo. Lo mejor suele ser seguir los consejos que le ofrezca el propio hotel, ya que ellos han probado sus menús con un gran número de clientes y saben las complicaciones de preparación y distribución que presentan.

Cómo elegir los menús Cualquier persona sabe escoger unos platos en un menú. Pero el organizador de una convención de dos o tres días necesita tener en cuenta el perfil de sus asistentes, lo que comieron el día anterior o incluso dos días antes y lo que comerán al día siguiente. Tampoco hay que olvidarse de las actividades que incluye el programa a la hora de elegir un menú. El desayuno El desayuno es relativamente fácil de organizar, ya que pocos asistentes pondrán pegas si es el mismo cada día, cosa que no ocurrirá si se trata del almuerzo o la cena. Sin embargo, debido a las tendencias actuales en temas de nutrición, hay que considerar que cada vez se desayuna de forma más saludable, con menos embutidos y carne, y más fruta fresca y leche desnatada. Si la convención es también un incentivo, se suele recurrir a grandes bandejas de frutas exóticas, diversos tipos de café y té, o incluso bufés temáticos. En la actualidad, lo más habitual a nivel internacional es instalar un bufé en el que los comensales se sirven ellos mismos. Esto nos ahorrará también unos cuantos camareros y no será necesario crear turnos para desayunar, tan sólo designar una franja horaria. Conviene pensar en contratar un bufé privado para sus asistentes, en lugar de dejar que desayunen en el comedor con los demás clientes del hotel. En los hoteles ya saben cómo se comportan los clientes individuales a la hora de bajar a desayunar durante la franja horaria que se les ofrece (de dos o tres horas) y se comportan en consecuencia (poniendo más o menos servicio según la hora). Pero los asistentes a una convención no se comportan de la misma manera. Suelen bajar todos 45 minutos antes de que empiece la convención y necesitan que se les sirva inmediatamente. Por ese motivo, puede resultar una buena idea contar con una sala privada para el desayuno, ya que por mucho que el hotel le diga que no habrá problemas de servicio, es probable que los haya.

El almuerzo El almuerzo queda en medio de la sesión de la mañana y la de la tarde. Por este motivo, el tiempo del que se dispone es muy limitado y hay que mirar de solucionarlo lo mejor posible. La mayoría de los asistentes dirán que un bufé será lo más rápido (si lo es para el desayuno, ¿por qué no va a serlo para el almuerzo?). Sin embargo, en la práctica, es mucho más fácil controlar el tiempo si se sirve un almuerzo en la mesa. Se pueden colocar entremeses o primeros platos fiíos en el centro de la mesa, para que los comensales se vayan sirviendo mientras les llega el segundo plato, que será caliente. El postre puede ser frío (fruta, helado), para que no sea tan complicado en términos de planificación. Si hay que vigilar con el precio, es más difícil controlarlo con un bufé.


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Si es más importante la convención que el almuerzo, escoja una comida ligera que permita a los asistentes seguir con atención la sesión de la tarde sin que les entre el sueño. Eso implica evitar las salsas pesadas, los postres pesados y las carnes rojas. La mayoría de los organizadores optan por pescado o pollo y un postre a base de fruta.

La cena La cena es otra cosa. Normalmente, lo que usted busca es que sus asistentes se relajen, por lo que se puede elegir un menú más lento y trabajado. La mayoría de hoteles tienen ya un menú con entre 5 y 10 opciones para los primeros y segundos platos, y los postres. El precio de cualquier combinación es idéntico. Otros hoteles tienen menús con diferentes precios según los ingredientes de los platos. Lo mejor será pedir consejo al hotel, ya que están más acostumbrados a preparar menús equilibrados y saben qué pueden servir en un tiempo determinado y para cierto número de comensales sin riesgo de colapso en la cocina. Piense que aunque la mayoría de los asistentes agradecerán un segundo plato a base de carne, cada vez son más las personas que no la comen, por lo que debería haber una opción (pescado) para éstas. Tenga en cuenta, también, que aunque una cena de gala temática puede parecer una buena idea, muy creativa, una cena a base de comida china como anuncio del viaje de incentivos a Hong Kong del año siguiente, por ejemplo, puede ser un fracaso si no se ofrecen alternativas. Con que el primer plato sea temático, puede que baste y no resulte tan problemático. Las dietas especiales necesitarán una atención particular. Usted tendrá ya esta información a partir del cuestionario preconvención, pero debe avisar a los camareros para que el plato adecuado llegue al comensal adecuado. Siempre es buena idea hablar del tema con el asistente en cuestión, ya que a veces, inexplicablemente, éstos cambian de idea cuando ven lo que hay en el menú. De la misma manera, será necesario «controlar», educadamente, a los asistentes que decidan de repente que ellos también necesitan una dieta especial, sobre todo cuando esto ocurre al ver el plato que le sirven al vecino. Si no, se le crearán problemas al cocinero y se malgastarán platos ya preparados. La comida es algo muy personal. Sin embargo, el trabajo del organizador de convenciones es optar por una vía diplomática que combine un menú atractivo y la seguridad de que el hotel lo puede servir, sin problemas ya la temperatura adecuada, a un gran número de personas. El consejo a seguir será siempre el de los expertos de los hoteles, y no el de la mujer del presidente de la compañía, o el de alguien que sabe mucho de cocina y trabaja en su empresa, por ejemplo.

Cómo reservar la sala adecuada Como ya hemos mencionado en el capítulo 6, el diseño de una sala es crucial a la hora de acomodar a más o menos asistentes. Sin embargo, el responsable del hotel es quien tendrá la última palabra. Piense que será difícil que le asigne una sala muy amplia, puesto que puede necesitarla para un grupo más numeroso que el suyo. El hotel calcula el beneficio que obtendrá por número de comensales, por lo que le intentará asignar una sala lo más ajustada posible al número de asistentes de su convención. Pero, una vez dicho esto, si usted cree que vale la pena, en términos de atmósfera y estilo, pagar un plus y hacerse con una sala para cien personas aunque su grupo sea de veinte, adelante. Pero no se sorprenda si le piden que pague una cantidad importante por gozar de semejante privilegio. Cuanto más próxima esté la convención, menores posibilidades tendrá el hotel de que le salga otro cliente para un UT4: Producción gastronómica

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comedor determinado. O sea, que si va a jugar sus cartas en esta línea (contratar una sala mayor de la que le ofrecen), lo más recomendable es que espere hasta el último minuto y de esta forma le saldrá más económico. Cualquiera que sea su enfoque, asegúrese de que sabe las respuestas a las siguientes preguntas: - ¿Hay bastante espacio para el espectáculo y la barra de bar? - ¿Van a estar sentados o de pie, sus asistentes? Si van a estar sentados, necesita 1m2 por asistente; 0,8 m 2 si van a estar de pie. - ¿Pueden acceder fácilmente a la sala tanto los asistentes como los camareros? - Compruebe las medidas de las mesas y las sillas que se usarán. Si son de tamaño superior al estandar, pueden reducir la capacidad de la sala significativamente. ¿Qué habrá en la sala de al Iado? Si es una discoteca, ¿se oirá el discurso del presidente de su empresa? - Si la sala está al aire libre, parcial o totalmente, ¿qué recursos hay si hace mal tiempo? Cuando reserve la sala (o las salas), hágalo por escrito y especifique los horarios y el tipo de actividad que se desarrollará. Añada la decoración que desea (si va a ser algo especial) y el espectáculo u orquesta que se debe contratar. El tamaño de la sala no se debe elegir únicamente en función del número de asistentes. Si es difícil estimar el número de asistentes, tome como referencia el máximo al que puede llegar y reserve alguna sala de menor tamaño, por si acaso. Es mejor ser sinceros con el hotel desde el primer momento; seguramente ellos están gestionando varios grupos a la vez y les será más sencillo tomar decisiones sobre las salas que usted va a usar.

Las bebidas alcohólicas Una parte importante de las comidas de una convención es la gestión de las bebidas. No es estrictamente necesario que cada comida incluya bebidas alcohólicas. Como en el caso de la comida, tanto usted como organizador de la convención, como el hotel/centro de conferencias, deben tener claro qué política se seguirá respecto al alcohol antes de que lleguen los asistentes. Cuándo ofrecer una bebida Se ofrecen bebidas: - con el desayuno; durante las pausas; - antes de comer, como aperitivo; - durante el almuerzo; - en las recepciones; - durante la cena; - en el bar. Y se ofrecen por cuenta del patrocinador o con cargo al asistente. Dependerá del tipo de acto que está organizando y de 10 que se haya hecho en anteriores ocasiones. Sólo tiene que asegurarse de que tanto el encargado del hotel como sus asistentes saben 10 que paga / no paga el patrocinador.

Desayuno En el contexto de una convención, el desayuno comporta las mismas dificultades que un almuerzo o una cena. Siempre hay una minoría que se levanta pronto y se encuentra con que el desayuno no está preparado. Además, hay que prestar atención


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a detalles como el café descafeinado o la variedad de zumos de frutas, que pueden causar bastantes quejas. Como organizador de la convención, necesitará estar muy atento (y despierto) antes de la hora del desayuno para comprobar que se sirve 10 acordado. Si no, con una sola persona que se levante antes que usted y se dé cuenta de que algo no va bien, ya tendrá bastante para que se entere el resto de los asistentes. Las convenciones no son el momento adecuado para que recupere horas de sueño.

Pausas Las pausas para el café / té a media mañana / tarde (o a la hora de la acreditación) deben tratarse como una parte integral del programa de la convención, y no como un intermedio molesto. En el caso de que se vayan a dar buenas noticias durante la convención, como por ejemplo un viaje de incentivos, puede decidirse por pausas temáticas. Si el objetivo de la convención es que se establezcan relaciones entre los asistentes, es mejor tener una sala aparte para servir los cafés, con un ambiente diferente que invite a los delegados a hablar de temas sociales en lugar de sobre negocios. No es buena idea utilizar los pasillos ni las áreas públicas para instalar estas zonas de descanso; es conveniente que sea una sala privada. Se pueden colocar algunas mesas y sillas de manera que se formen grupos de cinco o seis personas; esto ayudará a que se hable de temas más generales que si las conversaciones discurren sólo entre dos personas. Hemos hablado ya de los elementos logísticos que conlleva tener poco tiempo y mucha gente a quien servir. Desde el punto de vista de las bebidas, deberá calcular las cantidades de antemano (4,5 litros de café equivalen a 20 tazas), ya que si no t iene bastante y tiene que mandar prepararlo, estará listo para cuando se acabe la pausa.

Bebidas según el momento Si la pausa es a media tarde, hay que incluir agua fría y refrescos. Según las encuestas, cerca de dos tercios de los asistentes preferirán, por la tarde, agua o refrescos en lugar de café o té. Sin embargo, esto depende de la nacionalidad de los asistentes. Las bebidas alcohólicas sólo provocarán sueño. Si esto es lo que desea (quizá en grupos de incentivos), adelante. Pero si éste no es el caso, piense que el alcohol hará que los asistentes estén menos atentos durante la siguiente sesión. La última pausa, justo antes de que los asistentes regresen a sus casas, ha de recibir una atención muy especial. En el caso de que haya gente que tenga que conducir el coche, será irresponsable servir bebidas alcohólicas. Si se van a quedar en el hotel, entonces no hay problema para celebrar el final del día con unos cócteles.

Antes o durante el almuerzo Más de una buena comunicación corporativa se ha quedado en nada por haber servido alcohol antes o durante el almuerzo. Si quiere que los asistentes presten atención después del almuerzo, nada de alcohol. No hay nada que produzca más sueño que una cantidad considerable de vino. Si cree necesario servir alcohol pero no desea cargar con las terribles consecuencias, puede servir una única copa de vino blanco con un almuerzo ligero (pescado o pollo) y UT4: Producción gastronómica

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un postre sano (piña). No llene las copas de nuevo y sirva agua en abundancia. En cualquier caso, en los últimos años se ha puesto de moda no servir alcohol durante los almuerzos de convenciones; así que no debe sentirse obligado a servir vino. Podemos asegurarle que cada vez se hace menos, excepto si se quiere crear un ambiente jovial y distendido. Un estudio llevado a cabo por una empresa de consultoría especializada en el sector hotelero afirma que el porcentaje de organizadores de convenciones que no sirven alcohol (o lo hacen con restricciones) durante el almuerzo ha pasado de un 47 % a un 62 % en los últimos años.

La cena de gala Siempre se cuentan historias sobre los efectos de los excesos en las cenas de gala. Las hay que hablan de ligeras «borracheras», aunque otras llegan a incluir detenciones masivas y la prohibición de volver a hospedarse en el hotel. Lo cierto es que conviene ir con cuidado a la hora de decidir la política de bebidas durante la cena de gala. Por una parte, su tarea de organizador de la «fiesta» le obliga a asegurarse de que todo el mundo se lo pasa bien. Pero también debe vigilar el presupuesto y evitar desórdenes provocados por un exceso de alcohol. Puede optar por pagar por bebida o por botella consumida. Si paga por bebida consumida, puede resultarle un poco caro en el caso de que los asistentes tengan gustos exóticos. En cambio, si se establece una tarifa por persona (que incluye una variedad de bebidas alcohólicas), suele salir más económico. Esto es lo que se suele hacer en los cócteles, ya que las consumiciones se producirán durante una franja horaria y es fácil hacer una estimación de la media de consumiciones por persona. Si se trata de una cena de gala, lo más habitual es pagar por botella de vino consumida. Aunque esto puede conllevar alguna «equivocación» por parte de hoteles que cuentan botellas vacías de más. O, a veces, descorchan más botellas de las necesarias e insisten en que se les abonen aunque no se hayan consumido. Deberá estar atento en estos casos y dejar claro de antemano qué piensa pagar. Un buen sistema es que usted firme por cada botella que se salga del presupuesto.

El bar También hay que dejar claro cómo va a funcionar el sistema de bar que suele quedar abierto después de la cena de gala. Tanto si se trata de una «barra libre» a cargo del patrocinador, como si es un bar en el que los asistentes pagarán sus consumiciones al contado, necesitará comprobar el precio de las consumiciones y dejar claro hasta qué hora se sirven bebidas y quién está autorizado para cargarlas a la organización. A veces, le puede interesar autorizar a ciertos superiores de su empresa para que puedan cargar sus consumiciones a la cuenta del hotel. Pero deje claro al bar quién puede hacerlo y adviértales de que sólo pagará las consumiciones que hayan solicitado las personas autorizadas. Es difícil hablar sobre consumiciones, ya que cada grupo es diferente. Pero suele ser verdad que los hombres beben más que las mujeres, que se bebe más vino blanco que tinto durante las cenas de gala (en una proporción de tres a uno) y que cuanta más agua haya a mano, menos vino se bebe y menos se embriaga la gente. Si quiere calcular el número de botellas que necesita, se suelen contar seis copas de vino por botella y 2,5 copas por persona/hora durante la primera hora, y una copa por hora a continuación. Pero por muchos cálculos que haga, su grupo puede ser la excepción a la regla. Lo mejor será estar en contacto con el encargado de las comidas y bebidas


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del hotel, o el jefe de camareros, y que le mantenga informado del nivel de consumición que llevan en cada momento.

Las copas Cuando se acaba la función oficial, es muy probable que haya quien tenga aÚn humor para sentarse a tomar unas copas en el bar durante la noche (a veces, incluso hasta la mañana siguiente). ¿Va a pagar su empresa las bebidas? En caso afirmativo, ¿cómo contabilizarán las consumiciones? ¿A qué hora va a cerrar el bar? Al igual que en los demás aspectos aquí tratados, decida qué política va a seguir al respecto, comuníquesela a los camareros y asegúrese de que los asistentes están informados. Si queda claro de antemano, los únicos que tendrán dolor de cabeza al día siguiente serán los juerguistas. Resumen Las comidas y las bebidas son un ingrediente esencial para que una convención resulte un éxito. Dado que representan una parte considerable del presupuesto de la convención, es necesario escogerlas con cuidado y supervisarlas de cerca. Su convención Deberá asegurarse de: - Escoger menús que no necesiten elaboración in situ. - Reservar un comedor de tamaño adecuado. - Elaborar una política de consumo de bebidas. - Comprobar que el hotel sabe quiénes son las personas autorizadas para encargar bebidas con cargo a su empresa.


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4 PRODUCCIÓN GASTRONOMICA

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