Doces de Fazenda

Doces de

Fazenda DALTON DAL TON RANGEL & MÔNICA RANGEL R ANGEL

DOCES DE FAZENDA

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Os experts Mineira de Juiz de Fora, autodidata, Mônica comanda há 23 anos com sucesso os fogões do simpático restaurante Gosto com Gosto, em Visconde de Mauá. Considerado o Melhor Mineiro pelo Guia 4 Rodas desde 2003, a casa faz parte da seleta Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança. Todas as linguiças, doces, queijos e pães, servidos no restaurante, são fabricados por suas mãos habilidosas. Decidido a colocar a mão na massa, Dalton formou-se em gastronomia pela universidade SENAC e começou a construir a sua história na culinária percorrendo o mundo afora em busca de novas experiências, sabores e trabalhos. A primeira aventura foi com o chef Vitor Sobral, em Portugal, no reconhecido Terreiro do Paço. Depois se especializou na Irlanda, em uma gastronomia totalmente diferenciada. Conheceu a fundo os exóticos temperos, aromas e iguarias da Tailândia, onde participou de cursos no Hotel Blue Elephant. Na Itália realizou variadas imersões gastronômicas, conhecendo e estudando a diversidade gastronômica do país. Com sua experiência reconhecida, representou o Brasil em feiras e festivais gastronômicos, como o Chefs do Brasil, durante a Semana Internacional de Design em Milão, a mais importante do setor.

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Sumário COCADA MOLE.......................................................................................4 COCADA DE FORNO..............................................................................5 DOCE DE ABÓBORA COM COCO.......................................................6 ARROZ DOCE...........................................................................................7 DOCE DE LEITE........................................................................................8 AMBROSIA................................................................................................9 CANJICA DE COCO..............................................................................10 CANJICA DE AMENDOIM...................................................................11 GOIABADA CASCÃO...........................................................................12 QUEIJO MINAS FRESCAL...................................................................13 DOCE DE LIMÃO...................................................................................14 PÉTALAS DE CASCA DE MARACUJÁ..............................................15 DOCE DE LEITE SABORIZADO COM CUMARU............................16 ESTERILIZAÇÃO DOS VIDROS..........................................................17 PASTEURIZAÇÃO DO DOCE .............................................................17 LISTA DE FORNECEDORES ...............................................................17


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Cocada Mole RENDIMENTO 2 potes de 600 g VALIDADE 6 meses pasteurizada, guardado em local fresco; depois de aberto, manter na geladeira por até 30 dias

PREPARO • Leve todos os ingredientes, de preferência em um tacho, ao fogo moderado, mexendo constantemente por cerca de 50 minutos ou até obter o ponto de doce em pasta • Envase ainda quente e leve para pasteurizar

TEMPO DE PREPARO 2 horas Ingredientes 375 g de coco fresco ralado 350 g de leite condensado 125 g de açúcar cristal 2 cravos-da-índia 350 ml de água


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Cocada de forno RENDIMENTO cerca de 35

PREPARO

unidades (2 cm cada)

• Preaqueça o forno a 180 °C (moderado) • Unte um refratário de 33 cm X 23 cm com manteiga e farinha • Misture todos os ingredientes e leve ao fogo baixo. Quando levantar fervura (em cerca de 5 minutos), transfira a mistura para o refratário • Leve ao forno até dourar , por cerca de 10 minutos • Deixe esfriar e corte em pedaços quadrados de mais ou menos 4 cm

VALIDADE 5 dias em local fresco ou 10 dias em geladeira

TEMPO DE PREPARO 30 minutos Ingredientes 250 g de coco fresco ralado 30 g de queijo parmesão 25 g de farinha de trigo 250 g de açúcar refnado 1 ovo


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Doce de abóbora com coco RENDIMENTO 2 potes de 600 g VALIDADE 6 meses pasteurizado e guardado em local fresco; depois de aberto, manter na geladeira por até 30 dias

TEMPO DE PREPARO 2 horas Ingredientes

PREPARO • Descasque e pique a abóbora, só então pese para calcular o açúcar, que deverá ser metade do peso da abó bora • Leve a abóbora com o açúcar ao fogo médio e deixe cozinhar até que a água da abóbora esteja quase seca. Mexa com frequência para que não grude no fundo da panela (por cerca de 30 minutos) • Acrescente o coco e deixe cozinhar até soltar da panela (mais ou menos 5 minutos) • Envase ainda quente e leve para pasteurizar

1,25 kg de abóbora de pescoço 630 g de açúcar cristal 375 g de coco fresco ralado


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Arroz doce RENDIMENTO 1 pote de 600 g VALIDADE 6 meses pasteurizado e em local fresco; depois de aberto, manter na geladeira por até 10 dias

TEMPO DE PREPARO 20 minutos

PREPARO • Cozinhe o arroz com água • Quando a água secar, acrescente os demais ingredientes (menos a canela) e deixe em fogo baixo, mexendo de vez em quando por cerca de 15 minutos ou até engrossar • Envase ainda quente e leve para pasteurizar • Sirva quente ou frio, polvilhando com canela em pó

Ingredientes 200 g de arroz lavado 200 ml de água 2 litros de leite 395 g de leite condensado 20 g de manteiga com sal 3 gemas 500 g de açúcar refnado 1 pau de canela Canela em pó (Q.B.)


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Doce de leite RENDIMENTO 2 potes de 600 g VALIDADE 6 meses pasteurizado e em local fresco; depois de aberto, manter na geladeira por até 10 dias

Dica: se quiser um doce de leite mais próximo do argentino, acrescente uma colher de chá de bicarbonato e 1 fava ou 4 gotas de essência de baunilha. Para realçar o gosto, coloque pitadas de flor de sal sobre uma taça do doce de leite finalizado.

TEMPO DE PREPARO 1h30min PREPARO Ingredientes 5 litros de leite 500 g de açúcar refnado

• Leve o leite com o açúcar ao fogo moderado e mexa até o ponto de doce, ou seja, quando passar a colher e conseguir ver o fundo do tacho, formando um caminho (ponto de pasta mole), o que levará cerca de 1h30min • Envase ainda quente e leve para pasteurizar

Variações doce de leite com baunilha, com cumaru, com hortelã, entre outras possibilidades.


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Ambrosia RENDIMENTO 4 potes de 600 g VALIDADE 6 meses pasteurizado e em local fresco; depois de aberto, manter na geladeira por até 10 dias

TEMPO DE PREPARO 1 hora Ingredientes 5 litros de leite 395 g de leite condensado 400 g de açúcar Raspas da casca de ½ limão (zestes) 1 pau de canela 6 ovos

PREPARO • Ferva o leite • Acrescente o leite condensado, o açúcar, a casca de limão e a canela, mexendo ligeiramente, até reduzir à metade ou engrossar moderadamente (por volta de 30 minutos) • Bata os ovos ligeiramente até que dobrem de volume • Coloque os ovos batidos e deixe chegar ao ponto de doce, em fogo baixo, até que a parte de baixo esteja cozida e firme (cerca de 5 minutos) • Corte o ovo em pedaços do tamanho desejado, com a ajuda de uma escumadeira, e vire-os para que cozinhem por igual por mais 5 minutos • Retire o tacho do fogo e coloque os pedaços de ovo em uma tigela, despejando a calda por cima • Envase ainda quente e leve para pasteurizar para que dure bastante, ou então coloque em potes depois de fria • Sirva gelada


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Canjica de coco RENDIMENTO 4 potes de 600 g VALIDADE 6 meses pasteurizado e em local fresco; depois de aberto, manter na geladeira por até 10 dias

TEMPO DE PREPARO 30 minutos Ingredientes ½ kg de canjica branca

PREPARO • Coloque a canjica de molho na noite anterior ou por 12 horas • Troque a água e cozinhe em fogo médio • Rale o coco fresco • Quando a canjica estiver cozida, acrescente os outros ingredientes e cozinhe em fogo baixo até ficar bem cremosa, mexendo sempre para não grudar (cerca de 30 minutos) • Envase ainda quente e leve para pasteurizar, se quiser que dure bastante; caso contrário, coloque em potes depois de fria

200 g de coco fresco 2 litros de leite 395 g de leite condensado 80 g de açúcar 200 ml de leite de coco


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Canjica de amendoim RENDIMENTO 4 potes de 600 g VALIDADE 6 meses pasteurizado e em local fresco; depois de aberto, manter na geladeira por até 10 dias

TEMPO DE PREPARO 30 minutos Ingredientes ½ kg de canjica branca

PREPARO • Coloque a canjica de molho na noite anterior ou por 12 horas • Troque a água e cozinhe em fogo médio • Quando a canjica estiver cozida, acrescente os outros ingredientes e cozinhe em fogo baixo até ficar bem cremosa, mexendo sempre para não grudar (cerca de 30 minutos) • Envase ainda quente e leve para pasteurizar, se quiser que dure bastante; caso contrário, coloque em potes depois de fria

2 litros de leite 395 g de leite condensado 80 g de açúcar 200 g de amendoim torrado e moído 100 g de amendoim quebrado e sem casca


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Goiabada cascão RENDIMENTO 5 marmitas

PREPARO

de 300 g

• Lave e higienize a goiaba. Corte ao meio, retirando e reservando a polpa. Pique em pequenos pedaços em um tacho • Bata a polpa com um pouco de água e passe por uma peneira. Misture à goiaba picada, acrescentando o suco de limão e o açúcar • Mexa sem parar até que ela fique grossa e vermelha e apareça o fundo do tacho (cerca de 1h30min) • Forre um aro vazado de 13 cm de diâmetro com filme plástico, deixando sobras na superfície. Disponha a goiabada. Aperte com o dorso de uma colher e em brulhe com o filme plástico • Deixe descansar por 2 horas antes de consumir ou comercializar

VALIDADE 30 dias em local fresco ou na geladeira

TEMPO DE PREPARO 2 horas Ingredientes 1 kg de goiaba vermelha madura 100 ml de suco de limão 800 g de açúcar cristal


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Queijo minas frescal RENDIMENTO 6 queijos de 12 cm

PREPARO

de diâmetro

• Aqueça o leite com um pouco de sal a 37 °C (reserve 200 ml do leite). Retire do fogo • Acrescente o iogurte misturado nos 200 ml de leite e mexa • Junte o coalho dissolvido na água filtrada • Cubra o recipiente e deixe agir por cerca de 40 minutos ou até coagular (de preferência, dentro do forno desligado e frio). Se a coagulação ultrapassar 60 minutos, na próxima vez aumente um pouco a dose de coalho • Verifique a coagulação introduzindo uma faca na massa: se ela sair limpa, indica que está no ponto • Corte com uma faca em cruzes e deixe repousar por cerca de 5 minutos • Mexa a massa lentamente com uma colher fazendo movimentos em 8 • Repita o movimento intercalado com repouso de 5 minutos, por mais umas cinco vezes • Escorra a coalhada em um saco de tecido e coloque em 6 fôrmas de queijo de 12 cm, salgue com metade do sal • Deixe terminar de escorrer o soro (cerca de 20 minutos) e vire o queijo, salgando do outro lado com o restante do sal • Antes de consumir, leve o queijo ao refrigerador colocando as fôrmas sobre outro recipiente para recolher o restante do soro

VALIDADE 3 dias refrigerado TEMPO DE PREPARO 1 hora Ingredientes 6 litros de leite tipo A ou B 100 g de sal 170 g de iogurte natural 15 g de coalho líquido 100 ml de água fltrada


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Doce de limão RENDIMENTO 20 porções VALIDADE 6 meses pasteurizado e em local fresco; depois de aberto, manter na geladeira por até 10 dias

TEMPO DE PREPARO 5 dias antes do preparo e 50 minutos para fazer

Ingredientes 2 kg de limão-taiti 2 litros de água 1 kg de açúcar cristal

PREPARO • Abra os limões ao meio e ferva com água por 5 minutos • Escorra os limões e descarte a água • Com o auxílio de uma colher, retire cuidadosamente a parte amolecida da polpa dos limões e descarte. Ponha os limões de molho em água fria • Troque a água dos limões diariamente e retire a polpa amolecida. Esse processo pode durar até 5 dias. Repare que os limões ficarão marrons • Leve um tacho ao fogo com 2 litros de água e o açúcar. Deixe ferver por cerca de 15 minutos e adicione as cascas de limão escorridas. Deixe ferver até a casca do limão voltar ao normal, por mais ou menos 20 minutos em fogo baixo • Envase ainda quente e leve para pasteurizar • Sirva a casca de limão recheada com o doce de leite


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Pétalas de casca de maracujá RENDIMENTO 1 pote de 600 g VALIDADE 6 meses pasteurizado e em local fresco; depois de aberto, manter na geladeira por até 10 dias

TEMPO DE PREPARO 1 hora Ingredientes 5 maracujás 500 g de açúcar cristal 500 ml de água 5 cardamomos 2 unidades de anis-estrelado

PREPARO • Descasque e corte em pétalas os maracujás, reservando a polpa e as sementes • Cozinhe as cascas e escorra por duas vezes (cerca de 10 minutos) • Leve ao fogo o açúcar, a água, os cardamomos e o anis-estrelado até o ponto de fio, por cerca de 10 minutos • Junte as pétalas de maracujá e cozinhe por cerca de 20 minutos ou até ficarem macias • Bata o maracujá com um pouco de água, coe para retirar as sementes, reserve-as Acrescente o suco ao doce junto com as sementes e depois ferva por mais 5 minutos • Envase ainda quente e leve para pasteurizar • Sirva com uma bola de sorvete ou queijo minas frescal

Suco dos maracujás


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Doce de leite saborizado com cumaru RENDIMENTO 2 potes de 600 g VALIDADE 6 meses pasteurizado e em local fresco; depois de aberto, manter na geladeira por até 10 dias

TEMPO DE PREPARO 1h30min

Dicas: o cumaru é uma opção mais barata que a fava de bauni;ha, também chamada de fava tonka, é originário da região amazônica. Seu aroma adocicado lembra a baunilha. Dica: cocê também pode saborizar com hortelã. PREPARO

Ingredientes 5 litros de leite 500 g de açúcar 2 cumarus ralados

• Raspe o cumaru com o lado fino do ralador • Misture com todos os ingredientes do doce de leite (o leite e o açúcar, de acordo com a receita do curso) antes de levar ao fogo • O ponto do doce é de pasta mole


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Esterilização dos vidros • Lave muito bem os frascos e as tampas com água e detergente. • Enxague bem com água corrente até retirar qualquer resquício de sabão. • Forre uma panela com pano de prato e coloque os vidros cheios de água, calce com panos entre os vidros para não bater e complete com água até cobrir. Ou coloque em uma fôrma e leve ao forno quente emborcado para baixo até secar completamente. Desvire imediatamente após sair do forno.

Pasteurização dos doces • Após higienização e pasteurização dos vidros e tampas, coloque o doce ainda quente, enrosque bem a tampa e vire de cabeça para baixo para que saia todo o ar. • Colocar uma panela para ferver com água suficiente para cobrir os potes fechados, com um pano no fundo para que os vidros não quebrem com o atrito. Coloque os vidros cheios de doce e fechados na panela por cerca de 30 minutos. • Deixe esfriar.

Obs.: as tampas precisam ser novas.

Lista de fornecedores Cobrearte (tachos de cobre) (37) 9868-6105 Embavidro (11) 3871-1000 Unidades em SP e no RJ. http://www.embavidro.com.br/ Marmitas (Aquiles) (11) 99814-3447


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