Las bodegas son depósitos depósitos de importante tamaño, en donde donde se almacena y se deja añejar el producto en toneles en toneles y barricas. barricas. Las características de éstos (materiales de los que está hecho, ventilación, humedad, etc.) incidirán en gran medida en el vino resultante. Las bodegas suelen disponer de laboratorios encargados de inspeccionar la calidad del vino, y cintas de embotellamiento y etiquetado y etiquetado.. Las bodegas más actuales se construyen con criterios de gravedad, de manera que la uva entre en la bodega en la parte más alta, y el producto de las sucesivas fases de elaboración va descendiendo, hasta la guarda en botella, que se situaría en la parte más baja de la bodega. Hay una enorme riqueza en la arquitectura de bodegas, que son reflejo de diferentes formas orográficas, pero también de modas, f ormas de entender el vino, o riqueza aplicada a la edificación de las mismas. Uno de los aspectos de importancia importancia en la adecuada adecuada elaboración de vinos lo constituye la aplicación de las BPM capacitación y concientización del personal vinculado con los procesos y operaciones pertinentes, los que podrían ser afectados si no se los capacitara e informara en forma adecuada. Una herramienta útil para gestionar eficientemente los recursos humanos y materiales vinculados con la inocuidad y la calidad de los vinos que se elaboran.
Las bodegas de vino protegen a las bebidas las bebidas alcohólicas alcohólicas de las influencias externas potencialmente dañinas para estas, proporcionando la oscuridad la oscuridad y una temperatura una temperatura constante para su conservación. El vino es un producto perecedero perecedero natural, el dejarlo expuesto al calor, al calor, la la luz, luz, las las vibraciones vibraciones o fluctuaciones en la temperatura y la humedad, la humedad, puede puede hacer que cualquier tipo de vino pueda echarse a perder. Cuando se almacena adecuadamente, no sólo los vinos mantienen su calidad, sino que aquellos que disponen algún tipo de crianza, pueden mejorar en aroma, sabor y complejidad a medida que maduran.
Conocer el funcionamiento adecuado de una planta y las instalaciones de un establecimiento de elaboración de vivos y pisco.
Conocer eficaz y eficientemente los procesos y operaciones de elaboración, almacenamiento, transporte y distribución de vinos y piscos.
lograr productos inocuos y con la calidad deseada.
Control de los procesos de elaboración.
Se conoce como cava o bodega a la habitación empleada para el almacenamiento de vino en botellas o barriles, también puede ser (aunque en forma menos común), el empleo de damajuanas, ánforas o contenedores plásticos, o cualquier otro almacenamiento de salazones o aceites. En una bodega climatizada de vinos, factores importantes como la temperatura y la humedad son mantenidos por un sistema de control climático. Por el contrario, las bodegas pasivas o naturales no son de clima controlado, y por lo general se construyen bajo tierra para reducir las oscilaciones de temperatura. Una bodega aérea es a menudo llamada " cuarto de vino", mientras que una pequeña bodega (menos de 500 botellas) a veces son llamadas "armarios de vino ".
El vino puede ser almacenado de forma satisfactoria entre los 7 - 18 °C siempre y cuando las variaciones de temperatura sean graduales. Debe tomarse en cuenta que el vino madura en general, de manera diferente y de forma más lenta a temperaturas bajas, contrario a lo que hace a una temperatura superior. Algunos expertos sostienen que la temperatura óptima para la crianza de vinos es de 13 °C, para algunos 15 °C y para otros de 16 °C.
Las bodegas de vino pueden ser activas (artificiales) o bien pasivas (naturales) respecto al enfriamiento de estos. Las activas se muestran altamente aisladas y requieren de una buena construcción. Las bodegas pasivas deben encontrarse en forma natural, fresca y húmeda, con pequeñas áreas estacionales y variaciones de temperatura, por ejemplo, un sótano en un clima templado. Este tipo de bodegas puede ser menos predecible dependiendo de sus características, pero no tienen costo de operación y no son afectadas por los apagones eléctricos.
La contaminación de alimentario es, según el Codex Alimentarius "Cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento que está presente en dicho alimento como resultado de la producción (incluidas las operaciones realizadas en agricultura, zootecnia y medicina veterinaria), fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminación ambiental. Contaminantes son sustancias químicas que no han sido añadidas intencionalmente a los alimentos o piensos. Estas sustancias pueden estar presentes como resultado de varias etapas en su producción, procesamiento o transporte. También pueden ser resultado de contaminación medioambiental. Los contaminantes pueden suponer un riesgo para la salud humana y animal.
La contaminación cruzada es la transferencia de contaminantes (químicos, biológicos o físicos) de un alimento a otro. Esta contaminación puede ser transmitida directa o indirectamente.
Contaminación directa: ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto con otro alimento que está en óptimas condiciones. Contaminación indirecta: ocurre cuando los gérmenes son transferidos de un alimento a otro, a través de utensilios, tablas, botellas, tapas, etc. Esto se da debido a la manipulación de utensilios contaminados y a la mala higiene del personal.
Hombre
Alimentos Crudos
Insectos y Roedores
Animales y Pájaros
Aire
Suelo
Desperdicios y Basura
El hombre porta bacterias alterantes y patógenas en la boca, nariz, el intestino y la piel. Se produce una contaminación directa cuando las personas tocan, tosen o estornudan sobre los alimentos en las áreas de manipulación. El no lavarse las manos después de ir al baño origina una contaminación directa también. Los alimentos crudos son vehículos de contaminación, especialmente las carnes crudas; los mismos deben mantenerse separados de los alimentos de alto riesgo y de los alimentos cocinados. Muchos insectos tienen cuerpos peludos que recogen y diseminan las bacterias nocivas. Los roedores trasportan organismos como la salmonella y contaminan por medio de los pelos, las heces, la orina y la saliva. Los pelos de los animales domésticos y las plumas de las aves contienen un gran número de bacterias perjudiciales. Las partículas de polvo que andan por el ambiente transportan grandes cantidades de microorganismos perjudiciales. La basura debería contenerse en lugares específicos para ello, en materiales fácilmente lavables y desinfectables, y debe realizarse diariamente.
De comida a comida.-Los alimentos mismos son una fuente de virus, bacterias
y otras sustancias dañinas. Como resultado, éstos pueden contaminar las superficies de trabajo y otros alimentos listos para comer.
De persona a comida.- Los empleados que manipulan comidas pueden
transferir virus, bacterias y otras sustancias a las superficies limpias de trabajo, de utensilios o a la comida misma .
De equipo o utensilio a comida.- Este tipo de contaminación cruzada ocurre
cuando equipos y utensilios sucios entran en contacto con comidas listas para comer.
A lo largo del proceso de elaboración de vinos y piscos existen numerosas etapas donde las malas prácticas de higiene pueden causar mermas en la calidad del producto final. Para evitar estos costes de “NO CALIDAD”, se debe trabajar en la resolución de la problemática de malas prácticas de higiene implementando soluciones que garanticen la obtención de un producto inocuo. Se produce cuando los microorganismos ingresan al producto por una mala manipulación o incumplimiento de las BPM. Las cuales pueden ser debido a:
Utensilios usados durante el proceso de elaboración Las superficies que entran en contacto con el producto. Contacto del producto con el suelo Mala limpieza del área de producción Para ello se debe: Minimizar la presencia de microorganismos que sean capaces de alterar el producto ya sean (levaduras, bacterias lácticas y acéticas, evitar la presencia de taninos, tener un adecuado control de temperatura del área de la bodega). Mejorar las características sensoriales y organolépticas del producto. Tener un control en la limpieza del área de elaboración del producto. Cumplir con las BPM y POES. Ya que estos garantizaran la inocuidad. Evitar accidentes en el área de producción.
La buena higiene personal en el trabajo —lavarse las manos, bañarse y cambiarse de ropa y zapatos sucios —previene la contaminación cruzada. Las personas que manejan productos químicos y contaminantes en su trabajo están conscientes de que el uso de equipos de protección personal (PPE, por sus siglas en inglés), tales como guantes,
gafas de seguridad, equipos de respiración y botas, puede reducir o eliminar su exposición. Los PPE pueden actuar como una barrera contra los contaminantes y proteger a las personas.
Uno de los aspectos de importancia en la adecuada aplicación de las BPM a la elaboración de vinos lo constituye la capacitación y concientización del personal vinculado con los procesos y operaciones pertinentes, los que podrían ser afectados si no hay adecuada capacitación e información. Una herramienta útil para gestionar eficientemente los recursos humanos y materiales vinculados con la inocuidad y la calidad de los vinos que se elaboran.
Para obtener un producto inocuo, las BPM establecen que, en el caso de las bodegas, se realicen prácticas de higiene adecuadas y se defina un programa pertinente de acuerdo con precisas instrucciones de trabajo, registros y verificación de dicho programa, de forma tal que se compruebe su eficacia y la adecuación a las necesidades de cada bodega. -
Estructura e higiene del establecimiento. Mantenimiento de los equipos de elaboración y operaciones relacionadas. Higiene durante la elaboración de los vinos. Higiene de la vestimenta y conducta higiénica del personal de elaboración. Almacenamiento y transporte adecuados de las materias primas y el producto final.
Las BPM establecen que los establecimientos que elaboren vinos estén ubicados en zonas que estén exentas de peligros de contaminación ambiental, y cuyos alrededores e interior estén visiblemente limpios y ordenados, y que ello se pueda comprobar en forma objetiva. Para tal fin, se recomienda que cada establecimiento disponga de las instrucciones de trabajo necesarias y pertinentes, y que efectúe el seguimiento correspondiente que permita verificar que dichas instrucciones se cumplen. La higiene en una bodega, permite: Disminuir las contaminaciones cruzadas, minimizando la presencia de microorganismos alterantes (levaduras, bacterias lácticas y acéticas). Mejorar la calidad organoléptica del producto final. Prevenir accidentes laborales.
Optimizar los recursos dedicados a la higiene, reduciendo el impacto sobre el medio ambiente.
Todos los equipos e instalaciones se deben mantener en buen estado comprobable de higiene, conservación y funcionamiento. Para la limpieza y la desinfección se recomienda utilizar productos que no tengan olor ni aromas que puedan producir contaminaciones en el vino, además de enmascarar otros olores no deseables. Para organizar y realizar estas tareas es recomendable aplicar los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) que describen qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y desinfectar, así como anotar los registros y advertencias que se deberían tener en cuenta.
Consiste en asegurar que las operaciones se realicen higiénicamente desde la llegada de la materia prima hasta la obtención del producto terminado. Dada la peculiaridad de la elaboración del vino, la materia prima primero y luego el producto no sufren manipulaciones directas por el personal. A diferencia de otros alimentos, en el vino prácticamente no existen riesgos sanitarios microbiológicos, pero sí yace la posibilidad de que se produzcan contaminaciones químicas o físicas si es que no se toman los recaudos correspondientes. La elaboración debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y supervisados por personal técnico. Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones. Los recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su contaminación, y deben respetarse los métodos de conservación.
Productos recomendados para la limpieza e higiene y desinfección de una bodega Limpieza de vasijas: - Detergentes del grupo alcalino (soda cáustica, potasa cáustica) - Detergentes neutros Desinfección de vasijas: - Yodóforos: con 25 ppm a 75 ppm de yodo activo por litro de solución. Productos de doble efecto (limpieza y desinfección) - Detergentes alcalinos (pertenecen a los detergentes sanitarios): en concentraciones del 1% al 5%. Limpieza y desinfección de vasijas (toneles) de madera: - Limpieza con detergentes alcalinos o alcalinos clorados. - Desinfección con el encendido de una mecha de azufre en su interior (luego que la madera esté bien seca). Limpieza de implementos de bodega (sacamuestras, lagares, sinfines, descobajadora estrujadora, bombas, cañerías, escurridores, prensas, baldes, carritos y similares): - deben limpiarse esmeradamente con un detergente alcalino utilizando una bomba a alta presión con o sin una flecha.
El objetivo que persigue la desinfección superficial de los equipos e instalaciones en la bodega, es conseguir disminuir los microorganismos que puedan ocasionar alteraciones en el vino, y que suelen estar presentes en estos elementos. Para ello, se emplearán desinfectantes con elevada efectividad frente a bacterias lácticas, acéticas, levaduras y mohos. Su aplicación se realizará por pulverización.
1. Tiempo de contacto: el tiempo de circulación del desinfectante en los circuitos a
desinfectar debe ser mayor de 5 minutos. 2. Temperatura: la destrucción de las bacterias por los desinfectantes aumenta junto
con la temperatura. A temperaturas bajas, por cada 10 ºC de incremento de la temperatura se produce una duplicación del índice germicida. 3. pH: la concentración del ión hidrógeno influye sobre la acción bactericida al afectar
tanto al microorganismo como al agente químico. Cuando las bacterias están suspendidas en un medio de cultivo de pH 7 tienen una carga negativa. Un aumento de pH aumenta la carga y puede alterar la concentración efectiva del agente químico sobre la superficie de la célula. El pH también determina el grado de ionización del producto químico. En general, la forma no ionizada de un agente disociable pasa a través de la membrana celular con mayor
facilidad que las formas iónicas relativa mente inactivas. En
determinados desinfectantes, por ejemplo la lejía (hipoclorito sódico) el pH es un factor determinante de la capacidad microbiana.
La desinfección de ambientes y superficies por vía aérea (DSVA) se realiza mediante desinfectantes específicos y equipos de nebulización. Es muy apropiada para las zonas críticas de la industria vinícola (sala de embotellado), y permite la eliminación de la contaminación microbiana en zonas de difícil acceso, para la desinfección convencional mediante una rociada o pulverización.
Para la higiene de las botellas., es posible utilizar soluciones de sosa cáustica en la que se dosifican aditivos para obtener un producto completo, y con excelentes propiedades para el lavado de las botellas.
Si se desea obtener productos de calidad es importante la capacitación y concientización del personal, para ello es importante implementar las medidas necesarias para impartir dicha capacitación y lograr la debida concientización. Es conveniente, que se aseguren de la debida concientización de los operarios acerca de su rol clave en la elaboración del vino. Asimismo, se recomienda incluir en la capacitación conceptos sobre higiene en las instalaciones y equipos,
controles sobre el estado de salud de los empleados, para evitar de esa forma que los empleados con enfermedades contagiosas, o heridas expuestas, estén en contacto con los productos en elaboración.
Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones óptimas para impedir su contaminación. De esta manera, también se los protege de la alteración y de posibles daños del recipiente o el envase que los contiene. Si fuera necesario por las características del producto, durante su almacenamiento es conveniente realizar una inspección periódica de los productos terminados. Los vehículos de transporte del producto final o los insumos para su elaboración deben estar autorizados por un organismo competente, y deben recibir un tratamiento higiénico similar al que se dé a la bodega.
Para tener un resultado óptimo en la elaboración de vinos y piscos son necesarios ciertos controles y buenas prácticas de manufactura que permitan asegurar el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en la elaboración de vino, asegurar su inocuidad y la genuinidad de los productos elaborados. Los controles son útiles para detectar la presencia de contaminantes físicos, químicos y/o microbiológicos.
La limpieza y desinfección es una operación clave en la industria alimentaria en general y para la vinícola en particular. Puede afirmarse que: - Casi toda el agua consumida en una bodega se usa para limpiar instalaciones y es el origen de las aguas residuales de la empresa. - Las aguas de limpieza se encuentran contaminadas con restos de productos y los agentes de limpieza y desinfección. - La segregación y gestión del primer enjuague y de las soluciones alcalinas hace disminuir en gran medida la carga de las aguas residuales vertidas. - Es habitual el control manual por parte de un operario de todo el proceso de limpieza y desinfección afectando la repetibilidad y la optimización de la operación en cuanto al tiempo empleado y el volumen de agua que realmente es necesario. La automatización y la monitorización podrían aportar grandes ahorros de tiempo y agua. - En general, falta un registro más exhaustivo de cada operación de limpieza realizada con datos que por histórico permitan optimizar los procesos (por ejemplo medida del volumen de agua consumida en la operación, duración de cada etapa, etc.
- La sobre dosificación de desinfectantes conduce al vertido de aguas con toxicidad y a un excesivo consumo de agua de enjuague para asegurar que no queden restos de desinfectante en las superficies de depósitos.
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M.pdf https://es.scribd.com/doc/309660921/Contaminacion-
Cruzada-en-Una-Planta-Vitivinicola https://es.wikipedia.org/wiki/Cava_(bodega) http://www.betelgeux.es/images/files/Documentos/Catalog
o_bodegas_Betelgeux.pdf
