Ingenieria: Agroindustrial Agroindustrial
Asignatura: Asignatura: Cursos de Capacitación
Tema: “Elaboración de vinos y licores”
Elaborado por: -Ing. Mario Alberto Olvera Santiago
Profesor(a): Juan Noguez
Generación: 2006-2009 cuatrimestre
Grupo: 2 9
12-junio-2009
NOMBRE DEL CURSO: Elaboración de vinos y licores finalizar el curso, curso, los alumnos de la carrera Ing. Agroindustrial Agroindustrial dominaran OBJETIVO: Al finalizar los procesos para la elaboración de vinos y licores además de analizar y degustar estas bebidas para así diferenciar los olores y sabores característicos de los distintos tipos de vinos y licores. Universidad Politécnica de Francisco I. Madero Carretera Tepatepec – San Juan Tepa, Km. 2, Francisco I. Madero, Hidalgo Teléfono y fax 01 738 72 4 11 70 www.upfim.edu www.upfim.edu.mx .mx
OBJETIVOS ESPECIFICOS: -Con -Conoc ocer er los los dist distin into toss proc proces esos os que que inte interv rvie iene nen n en la elab elabor orac ació ión n de las las bebi bebida dass alcohólicas. - Adquir Adquirir ir conoci conocimie miento ntoss cultur culturale aless vincul vinculado adoss a la correc correcta ta denomi denominac nación ión de estas estas bebidas. bebidas. -Elaborar -Elaborar prácticas prácticas de degustació degustación n para poder comparar comparar diferencias. Resultltad ado o del del diag diagno nost stic ico: o: Falt Falta a de NTCL NTCL O DETE DETECC CCIO ION N DE NECE NECESI SIDA DADE DES S: Resu conocimientos acerca de los procesos para la elaboración de vinos y licores. -falta de equipo de laboratorio
COMPETENCIAS COMPETENCIAS REQUERIDAS: REQUERIDAS: Disposición por parte del participante y sobre todo interés JUSTIFICACION: La razón por la cual se llevara a cabo este curso es para quienes por su rol profesional ó actividad social desean aprender todo lo concerniente al cultivo, elaboración y elección de estas bebidas alcohólicas. DURACION DEL CURSO: 40 horas NUMERO DE PARTICIPANTES PARTICIPANTES: 30 MATERIAL DIDACTICO A EMPLEAR : -1 Manual para el instructor
- Lápices
-1 Manual para el participante
- Hoja con los nombres de los participantes
LUGAR DE INSTRUCCIÓN: -Laboratorio para 30 personas -3 mesas para que trabajen 5 equipos de 10 cada uno
EQUIPO Y MATERIAL REQUERIDO PARA EL CURSO: -Cañón y computadora con PowerPoint -Porta rota folios -Mater -Material iales es especi especific ficado adoss en cada práctica
TEMARIO DE CURSO
Temas
Duración (hr)
U1 -Introducción
2hr
1.1 -Un poco de historia 1.2 -Clasificación de las bebidas alcohólicas: FERMENTADAS DESTILAS - LICORES
3hr
1.3 - Bebidas fermentadas en general -Concepto de fermentación
3hr
1.4 - Las grandes regiones vitivinícolas del 2hr mund mundo: o: Franc rancia ia,, Ital Italiia, Espa España ña,, Australia, Estados Unidos, etc. etc. Elabor orac ació ión n de vino vinoss 1.5 - Elab Blancos, rosados y tintos.
clás clásic icos os:: 4hr
1.6 - Vinos especiales: el Champagne.
2hr
U2 - Análisis organoléptico del vino.
2hr
2.1 - Práctica de degustación comparativa 4hr de diferentes varietales. Análisis is sensor sensorial ial para para determ determina inar r 3hr 2.2 - Anális características Otras bebidas alcohólicas: 3hr 2.3 AGUARDIENTES (Whisky, cognac, grapa, vodka, gin, tequilla, etc) -Pract ctic icas as de vino vinoss (Tin (Tinto to de form forma a 16hrs 2.4 -Pra Artesanal) LICO LICORE RES. S.-E -Ela labo bora raci ción ón de Lico Licore ress (licor de albahaca, avellanas, manz manzan ana, a, tía tía marí maría a (té) (té),, choc chocol olat ate, e, lem lemonch onchel ello lo(c (cas asca cara ra de lim limón), ón), whisky, fresas, hierba de limón.
UNIDAD 1
INTRODUCCIÓN
El vino es una sustancia alcohólica que procede de las uvas después de que hayan sufrido un proceso de fermentación en la que no se ha depositado ninguna sustancia aditiva
Anotaciones
En un principio, el Vino se consumía como sustento energético, aporte calórico necesario para el trabajo; posteriormente como obje objetto de enco encont ntra rarr nuev nuevas as sens sensac acio ione ness, sobr sobre e todo todo actualmente. Por fortuna, en nuestros días se está fomentando el consumo moderado de vino como factor cultural y a la vez saludable. Esto es un hecho importante en sí que se consuma vino, pero el máximo máximo disfrute de todo lo que el este nos puede proporcionar proporcionar está en saber más de él. Saber de qué uvas procede, de qué zona zona,, qué qué tipo tipo de vino vino es, es, a qué qué temp temper erat atu ura hay hay que que consum consumirl irlo…, o…, todos todos estos estos datos datos ayudan ayudan a que disfru disfrutem temos os plenamente del vino pues son los datos que hacen a unos vinos diferentes de otros, a partir de ellos hacemos comparaciones y vemos la gran diversidad de posibilidades, de tipos, de formas de elaborarlo que existen. A la hora de consumir un vino, no se trata de beberlo simplemente, se trata de degustarlo, se disfruta del color, del aroma, además del sabor en boca de esta maravilla. En el vino, como en muchos ámbitos ámbitos de la vida, en la variedad está el éxito, y es fundamental que la persona que los prueba tenga amplitud de miras y mentalidad abierta para ir asimilando lo nuevo que va probando probando sin ningún ningún tipo de prejuicio, prejuicio, pues es esta gran diversidad de vinos y de diferentes características de éstos lo que lo hace ser un mundo apasionante, en el cual se puede profundizar poco a poco. Alguien dijo: "Uno de los parámetros fundamentales para determinar el nivel cultural de un pueblo es el conocimiento que éste tiene de sus vinos". Por otro lado, es un hecho constatado el fomento de la amistad, de la elocuencia, elocuencia, desinhibició desinhibición n y apertura hacia los demás que nos nos prop propor orci cion ona a el vino vino,, siem siempr pre e que que éste éste sea sea bebi bebido do moderadamente. ¿Cuántos tratos comerciales se cierran con un apretón de manos y una copa de vino?, ¿En qué celebración, del tipo que sea, no está presente el vino?
HISTORIA El origen del vino se encuentra en los egipcios que fueron los primeros primeros vinicultore vinicultores. s. Posteriorme Posteriormente nte los griegos griegos introducen introducen el cultivo de esta sustancia en las regiones conquistadas. Además los vinos fueron los protagonistas de muchos textos de los grandes autores de la época.
Los romanos heredaron la cultura del vino de los griegos. Entre sus descub descubrim rimien ientos tos se encuen encuentra tra el transp transport orte e del vino vino en barriles en lugar de en ánforas. Este sistema fue traído desde la Galia. Dura Durant nte e la Edad Edad Medi Media a la igle iglesi sia a estu estuvo vo estr estrec echa hame ment nte e relacionada con el vino ya que eran poseedores de los más grandes grandes viñedos de Europa. Europa. Además Además el Camino de Santiago Santiago introdujo nuevas variedades de uva para la elaboración. En el siglo XVI Pierre Perignon crea el vino espumoso e inventa el corcho para las botellas. El siglo XIX fue una época de plag plagas as,, de la indu indust stri rial aliz izac ació ión n del del vino vino y del del fome foment nto o de la botella como método de conservación. En el siglo XX se produce una mejora de la calidad del vino así como el comienzo de la enología como ciencia de la mano de estudiosos como Pasteur. Entre las investigaciones de este científico francés destacan sobre todo la de conocer el tiempo de maduración óptimo del fruto y el momento ideal de vendimia para cada cosecha.
1.2 CLASIFIC CLASIFICACIÓ ACIÓN N DE LAS BEBIDAS BEBIDAS ALCOH ALCOHÓLICA ÓLICAS: S: FERMENTADAS FERMENTADAS - DESTILAS - LICORES.
Las bebidas fermentadas. Este proceso químico se produce cuando se dejan reposar determinados vegetales y frutas de gran contenido en glucosa dura durant nte e un peri period odo o de tiem tiempo po larg largo o y a una una temp temper erat atur ura a apropiada. Las Las más más cons consum umid idas as en nues nuestr tro o país país son son el vino vino de la mesa mesa(11 (11ºº-12 12º) º),, la cerv cervez eza( a(4º 4º-5 -5º) º) y la sidra sidra(3 (3º) º).. Los Los vino vinoss aperitivos, como los vermús, oscilan entre una graduación de 18º a 24º, y se forman a base de añadir al vino, sino que también otras sustancias vegetales amargas o estimulantes.
Las bebidas destiladas. Se obtien obtiene e cuando cuando se hierve hierven n las bebida bebidass fermen fermentad tadas. as. Al eliminarse por el calor parte de su contenido en agua, se eleva la graduación de alcohol. Entre las más consumidas se encuentran el whisky(50º), la ginebr ginebra(4 a(40º) 0º),, el ron(40 ron(40º.8 º.80º) 0º),, el coñac( coñac(40º 40º), ), el anís(3 anís(36) 6) y el pacharán(28º). También hay bebidas más purificantes, como
ciertos rones o aguardi rdientes, concentración de alcohol del 50%.
que
sobrep repasan
una
Licores. Es el grupo grupo quiz quizá á de meno menorr gradu graduac ació ión n alco alcohó hólilica ca.. y que que incluye las bebidas más dulces y aromáticas. La cantidad de combin combinaci aciones ones y sabore saboress exist existent ente e es ilimit ilimitada ada.. En muchos muchos casos es estandarizada y en otros es asociado a una marca. Su graduación alcohólica comienza en los 27º y termina con los más fuertes en los 40º.
FERMENTACIÓN El proceso de fermentación es producido por acción de las enzi enzima mass camb cambio ioss quím químic icos os en las las sust sustan anci cias as orgá orgáni nica ca.. Este Este proc proces eso o es el que que se util utiliz iza a prin princi cipa palm lmen ente te para para la elaboración de los distintos tipos de cervezas y para el proceso proceso de elaboración de los distintos vinos En el caso de los vinos, vinos, la química de la fermentación es la derivación del dióxido de carbono del aire que penetra las hojas del viñedo y luego es convertido en almidones y sus derivados. Durante la obsorción en la uva, estos cuerpos son convertidos en gluco glucosas sas y fruct fructosas osas (azuca (azucares) res).. Durante el proceso de fermentación, los azucares se transforman en alcohol etílico y dioxido de carbono de acuerdo a la fórmula
C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2. En adició adición n a las infecc infeccion iones es induci inducidas das por acetob acetobact acteri erias as y levaduras, a las cuales se les elimina la acción evitando la presencia de aire en toneles y/o depósitos, y que pueden atacar el vino transformandolo en vinagre o producir enfermedades a los consumidores, es necesario que se acentún los cuidados que eviten este riesgo a través de limpieza en los procesos, pasteu pasteuriz rizado adoss de la produc producció ción n y microf microfilt iltrac racion iones, es, para para no requerir soluciones cuando el problema se ha establecido en la bebida.
La Fermentación Alcohólica o Primaria. Es la primera en producirse. Es persistente y algunas veces hasta tumultuosa si la temperatura del mosto sobrepasa los 25º centígrados. Como su nombre indica, es la encargada de transformar el azúc azúcar ar del del most mosto o en alco alcoho holl etíl etílic ico, o, y en la que que se
desprende gran cantidad de anhídrido carbónico, una vez terminada, el mosto pasa a ser vino. En la misma puede transformarse todo el azúcar en alcohol y producir un vino seco, o pueden quedar partes mas o meno menoss impo import rtan ante tess de azuc azucar ares es sin sin trans ransfo form rma ar produc producien iendo do vinos vinos semise semisecos cos,, semidu semidulce lces, s, o dulces dulces,, dependiendo de cual sea esta cantidad. La temperatura óptima en que se debe desarrollar este proceso está entre los 18 ? 20 ºC. Es lo que se conoce como Fermentación Controlada, que consigue retener todos los aromas y matices del mosto consiguiendo vinos afrutados y arom aromát átic icos os.. Unas Unas temp temper erat atur uras as elev elevad adas as iría irían n en detrimento de la calidad organoléptica del producto final. Como ya se ha dicho, este mosto puede ser bien proveniente del estruj estrujado ado de uvas uvas fresca frescas, s, o bien bien proven provenien iente te de mosto conservado mediante métodos métodos artificial artificiales, es, como pueden ser el azufrado o sulfitado, método consistente en añadir anhídrido sulfuroso al mosto para evitar la acción de las levaduras, o la concentración, que consiste en eliminar gran parte del agua que contiene este mosto, mediante arrastre por vapor. Si el mosto mosto empleado empleado proviene de uvas frescas, frescas, hay que tener en cuenta que el color del vino no proviene de la pulpa de la uva; sino de la piel y los hollejos, por lo que será necesario mantener mezclado el mosto con la piel y los hollejos hollejos durante un periodo de tiempo que permita que el liquido adquiera poco a poco los taninos, polifenoles, y materi materia a coloran colorante te (enoci (enociani aninas nas)) que le darán darán el color, color, sabor y textura característica. Es lo que se conoce como maceración. Cuantos más días convivan el mosto y la pulpa más color cogerá el mostovino. vino. Una macerac maceración ión igual igual al tiempo tiempo de fermen fermentac tación ión será suficiente en la mayoría de los casos. El trasiego posterior del mosto a otro recipiente dejando aparte la pulpa, dará fin al proceso. Hasta aquí la explicación parece sencilla, pero cabe destacar que en este proceso intervienen intervienen multitud de factores factores que dete determ rmin inan an el resu resultltad ado o fina final.l. La cali calida dad, d, sani sanida dad d y condición del mosto es la principal; pero si bien de una mala uva no puede salir buen vino es también sabido que de buenas uvas sale buen vino, o no. Todo va a depender de los los mate materi rial ales es,, cono conoci cimi mien ento to y dest destre reza za de que que disponga el elaborador. Controlar todos los factores que intervienen en la vinificación es fundamental para obtener un resultado satisfactorio.
La Fermentación Malo-Láctica. Ésta Ésta es prov provoc ocad ada a pri princip ncipa almen lmente te por por una una bact bacte eria, ria, Oenococcus oeni, que es una bacteria gram positiva, tipo
"coc "coco" o" redo redond nda a que que form forma a cade cadeni nita tas; s; (Mar (Maria ia Isab Isabel el Araque, facultad de enologia de la Universidad Rovira i Virgili). Sobre todo en vinos tintos con restos de azúcar, estas estas bacter bacterias ias transf transform orman an el ácido ácido málico málico en ácido ácido láctico. Unas veces puede ser deseable que se produzca y otras no tanto. Suele darse de forma espontánea, aunque a veces haya que prov provoc ocarl arla a con con una una siem siembra bra de esta esta bact bacter eria ia.. Esta Esta fermentación eleva el Ph de los vinos y produce algo de glicerina, reduciendo su acidez y como resultado un sabor más amable y redondeado de los vinos.
1.4 REGIONES VINÍCOLAS DEL MUNDO Las dos franjas vinícolas en el planeta, están geográficamente comprendidas entre las latitudes 50 grados norte y 30 grados norte sobre la línea ecuatorial y 30 grados norte y 50 grados norte por debajo de la línea ecuatorial. Es en la zona norte del globo donde se encuentran los países que por tradición son considerados como los productores de Vinos de la mejor calidad; la franja norte comprende países Asiáticos, Europeos, Norte de África y América del Norte. En la zona Sur la franja pasa por Australia, Sudáfrica y América del Sur. Lo que principalmente caracteriza estas zonas geográficas son las condiciones climáticas y como afectan a los viñedos. Los elementos elementos climáticos climáticos más importantes importantes para la viticultura viticultura son las temperaturas, las precipitaciones, la humedad de la zona y el viento. Históricamente los mejores viñedos se encuentran en zonas más o menos frías y con lluvias moderadas asimismo en zonas mediterráneas con precipitaciones en invierno, altas temperaturas y brisas marítimas moderadas. Dest Destac aca a de igua iguall form forma, a, la impo import rtan anci cia a del del suel suelo; o; los los hay hay de las las más más dive divers rsas as características: Suelos Ácidos, Alcalinos, Aluviales, Arcillosos, Arenosos, Calcáreos, etc. Todos tienen un factor común: El drenaje del suelo, ya que un suelo bien drenado es un suelo caliente y un suelo húmedo es un suelo frío. Un suelo pedregoso produce vinos ligeros y perfumados, mientras que un suelo arcilloso produce vinos más sólidos. Corresponde al Viejo Continente la tradición del cultivo de la Vid pero su influencia cultural en las Colonias principalmente en América, ha dado como resultado que se produzcan vinos excitantes y de gran calidad. Las regiones vinícolas más importantes del mundo comprenden los siguientes países: Franci Francia, a, Aleman Alemania, ia, Suiza, Suiza, Austri Austria, a, Italia Italia,, España España,, Portug Portugal, al, Estado Estadoss Unidos Unidos,, Canadá Canadá,, México, Chile, Argentina, Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica y Gran Bretaña. Sin embargo el cultivo de la Vid no es privativo de estas naciones ya que existe también en países que por lo general poco se mencionan; China, India, Japón, Luxemburgo, Norte de África y Turquía en el Viejo Continente y Uruguay, Perú, Colombia y Brasil en el Continente
Americano.
1.5
ELABORACION ELABORACION DE VINOS( BLANCOS, ROSADOS, Y TINTOS)
INTRODUCCIÓN. El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero no menos importante es el proceso de vinificación. Tant Tanto o es así así que que depe depend ndiiendo endo de los los proc proced edim imiiento entoss enológicos empleados en la elaboración, de la mejor uva puede salir un mal vino y de una uva deficiente un vino correcto. Salv Salvo o exce excepc pcio ione nes, s, desd desde e prime primero ross de sept septie iemb mbre re hast hasta a mediados de octubre tiene lugar la vendimia, donde ya se hace una primera selección separando los racimos dañados. Seguidamente la uva sana es transportada al lagar de la forma menos agresiva posible, poniendo especial cuidado en que el grano no se deteriore por una excesiva presión, provocando una fermentación prematura. La experiencia ha ido imponiendo que el transporte se realice en cajas o pequeños cestos que no sobrepasen los 15 Kg. de capacidad. La descarga de la uva se realiza sobre la “tolva de recepción”, una especie de pirámide invertida que a modo de embudo, irá depo deposi sita tand ndo o la uva uva sobr sobre e un “sin “sin fin” fin” que que la cond conduc ucir irá á direct directame amente nte a la estruj estrujado adora, ra, previo previo anális análisis is del fruto fruto para para determinar su estado sanitario y su contenido en azúcares y ácidos. La estrujadora presionará el grano lo justo para evitar que pepitas y raspones o escobajos (soporte estructural del racimo) se rompan y contaminen el mosto. La pasta resultante es trasladada por medio de la “bomba de impulsión de pastas” hasta las prensas, sin entrar en contacto con el aire para impedir el inicio de la fermentación. fermentación. Si se trata de un vino vino tint tinto, o, ante antess de proce procede derr al pren prensa sado do hay hay que que despalillar la pasta. A partir de aquí el proceso tomará distintos caminos bien se trate de tintos, blancos o rosados, por no hablar de cavas o generosos.
ELABORACIÓN ELABORACIÓN DEL VINO BLANCO.
Tras Tras el pren prensa sado do tien tiene e luga lugarr la sepa separa raci ción ón de most mostos os o “desvinado”. La pasta con el hollejo y el raspón se traslada a las “jaulas” y se deja que el zumo vaya escurriendo lentamente por la fuerza de la gravedad o por una ligera presión. “Mosto yema, de flor o lágrima” son los distintos apelativos que reciben estos primeros mostos que son los de más calidad, finos y ligeros, aromáticos, suaves y afrutados. Los Los most mostos os flor flor obte obteni nido doss de form forma a está estátitica ca,, es deci decir, r, por por gravedad, deben ser adicionados con anhídrido sulfuroso con el fin de retrasar una fermentación que surgiría espontáneamente, debi debido do al tiem tiempo po que que debe deben n perm perman anec ecer er escu escurr rrie iend ndo o en contacto con el aire. La pasta sobrante va recibiendo presiones crecientes conforme se va solidificando por falta de líquido. Los mostos “primeros”, “segundos” y “terceros” o “mostos de prensa”, producto de los suce sucesi sivo voss pren prensa sado dos, s, va perd perdie iend ndo o cali calida dad. d. Cada Cada uno uno fermentará fermentará por separado separado produciendo, produciendo, lógicamente lógicamente,, distintos distintos tipos de vino. Al final sólo quedarán en la prensa los “orujos dulces o frescos”. Esta materia lejos de ser un deshecho, tiene varios apro aprove vech cham amie ient ntos os.. Como Como abon abono o o pien pienso soss anim animal ales es si se fermen fermentan tan los hollej hollejos os en ausenc ausencia ia de aire aire (anaer (anaerobi obiosi osis); s); lavado lavadoss por difusi difusión, ón, se obtien obtienen en las “pique “piquetas tas”, ”, las cuales cuales,, destiladas, producen alcoholes rectificados y otros derivados, mientras que por destilación directa se consigue el aguardiente de orujo, también llamado orujo o marc. Antes de entrar en la fase de fermentación hay ha y que proceder pr oceder al “desfangado” de los mostos, consistente en dejarlos reposar dura durant nte e unas unas hora horass a fin fin de que que las las part partíc ícul ulas as sóli sólida dass suspendidas en ellos se vayan depositando, por decantación, en el fondo del depósito. La fermentación es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, princi principal palmen mente, te, junto junto con otros otros compue compuesto stoss orgáni orgánicos cos.. Esta Esta fermentación alcohólica se lleva a cabo por la mediación de las levaduras (micro hongos que se encuentran en los suelos del viñe viñedo do)) que que al qued quedar arse se sin sin aire aire van van meta metabo boliliza zand ndo o los los azúcares en alcohol y gas carbónico. Durante este proceso es imprescindible controlar, por un lado, la densidad, con el fin de determinar la cantidad de azúcar que
va qued quedan ando do en el mos mosto y, por por otro otro y sobr sobre e todo, odo, la temperatura ya que un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentación por muerte de las levaduras. El final de la fermentación se produce de forma espontánea cuando el contenido de azúcar en el mosto (azúcar residual) no sobrepasa los 4 ó 5 gramos por litro. De esta forma se habrá obtenido un vino seco. Cuando la intención es producir vinos semi semise seco coss o dulc dulces es,, hay hay que que dete detene nerr la ferm fermen enta taci ción ón por por medios medios químic químicos os (adicc (adicción ión de anhídr anhídrido ido sulfur sulfuroso oso)) o físico físicoss (enfri (enfriami amient ento o o sobrec sobrecale alenta ntamie miento nto)) en el moment momento o que el contenido de azúcar residual es el adecuado para el vino que se quiere obtener. La ”fer ”ferme ment ntac ació ión n en virge virgen” n”,, es deci decirr sin sin cont contac acto to con con los los hollejos, hollejos, propia de los mostos blancos, blancos, produce produce vinos ligeros y muy limpios. Ahora bien, en la actualidad hay tendencias que optan por una cierta maceración del mosto con los orujos, frenando la fermentación mediante tratamientos de frío. Este método dota al vino de más cuerpo, enriquece las sensaciones en boca, aumenta su potencia aromática, permite una mejor evolución en botella y le da una vida más larga. Finalizada la fermentación se somete el vino a dos o tres trasiegos para eliminar los restos sólidos. Esta operación se efectúa entre noviembre y enero con el fin de que las bajas temperatura temperaturass eviten eviten contaminaci contaminaciones ones por microorgani microorganismos smos.. Desp Despué uéss se proc proced ede e a la sele selecc cció ión n de cali calida dade dess y a las las correspondientes mezclas para lograr el resultado deseado. Por Por últi último mo se hace hace una una “cla “clari rififica caci ción ón”” defi defini nititiva va medi median ante te sustancias que arrastren los posibles restos es suspensión que hayan conseguido escaparse de los trasiegos y se concluye con el “filtrado” antes del embotellado.
ELABORACIÓN ELABORACIÓN DEL VINO ROSADO. Es similar en sus procesos a la del blanco, con la salvedad de que se utiliza uva tinta o mezcla de blanca y tinta. Como paso previo a la fermentación, el mosto se somete a una corta maceración en frío (para que no llegue a fermentar) junto a los hollejos, de donde extraerá el color. A continuación se procede al desfangado, es decir se separan las materias sólidas del mosto, para efectuar la fermentación en virgen.
Si por el contrario, el proceso de toma de color se realiza por la fermentación de los hollejos junto con el mosto (en este caso mostos procedentes de uvas blancas y tintas), lo que se elabora entonces es un clarete. Resum esumie iend ndo, o, se pued puede e dec decir que que un rosa rosado do es el vino ino elaborado como un blanco pero con uvas tintas o mezcla de tintas y blancas, mientras que un clarete es como un rosado pero elaborado a la manera de los tintos.
ELABORACIÓN ELABORACIÓN DEL VINO TINTO. Se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con las partes sólidas de la uva (hollejo y pepitas). A diferencia con los blancos, la pasta resultante del estrujado, debe pasar por el proceso de “despalillado”, que consiste en separar el grano del raspón, con el fin de que durante la maceración necesaria para la toma de color, no se transmitan sabores herbáceos y amargosos de esta parte leñosa del racimo. Conviene aclarar que en los vinos tintos se llevan a cabo dos ferm fermen enta taci cion ones es.. La prim primer era, a, deno denomi mina nada da ferm fermen enta taci ción ón alco alcohó hólilica ca o “tum “tumul ultu tuos osa” a” debi debido do a la gran gran acti activi vida dad d que que desa desarro rrollllan an en esta esta etap etapa a las las leva levadu duras ras,, los los azúc azúcar ares es se desd desdob obla lan n en alco alcoho holl con con desp despre rend ndim imien iento to de anhí anhídr drid ido o carbónico al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto. El gas carbónico resultante empuja hacia arri arriba ba los los holl hollej ejos os,, form forman ando do una una barr barrer era a natu natura rall llam llamad ada a “sombrero”, que se debe ir remojando con el mosto para activar la extracción de color en una operación llamada “remontado”. Asimismo, el hollejo también debe de ser removido periódicamente, es lo que se llama “bazuqueo”. Una Una vez vez cons conseg egui uido do el colo color, r, se proc proced ede e al “des “descu cube be”, ”, consistente en trasegar el líquido, separado ya de la materia sóli sólida da,, a otro otro depó depósi sito to en el que que se real realiz izar ará á la segu segund nda a fermentación denominada maloláctica, que proporciona al vino finura y suavidad, al transformar un ácido fuerte como es el málico, en otro más suave y untuoso, el láctico. Los restos sólidos sobrantes de la primera fermentación, son sometidos a fuertes prensados obteniéndose el llamado “vino de pren prensa sa”, ”, muy muy rico rico en colo colorr y tani tanino nos, s, y que que no debe debe mez mezclar clarsse con el rest resto. o. Una Una vez vez ter termina minada dass las las dos dos fermen fermentac tacion iones, es, el vino vino es someti sometido do a divers diversos os trasie trasiegos gos y tratamientos de clarificación y estabilización, variables según su
dest destin ino o y tend tenden ente tess a cons conserv ervar ar la limp limpid idez ez del del prod produc ucto to embotellado. Por Por últi último mo los los vino vinoss son son sele selecc ccio iona nado doss por por cali calida dade dess y embotellados inmediatamente, si van a salir al mercado como jóvenes, o pasarán a permanecer en barricas de madera hasta completar los procesos de crianza según las características del vino.
ELABORACIÓN ELABORACIÓN Y CRIANZA DE LOS VINOS GENEROSOS. Se enti entien ende de por por gene generos rosos os aque aquellllos os vino vinoss que que tien tienen en una una gradua graduació ción n alcohó alcohólic lica a elevad elevada, a, genera generalme lmente nte compre comprendi ndida da entre 15 y 23 grados. Aunque su elaboración está extendida por dive divers rsas as regi region ones es viní viníco cola las, s, los los vino vinoss gene genero roso soss está están n especi especialm alment ente e vincul vinculado adoss a la zona zona de Andalu Andalucía cía.. Para Para su elaboración se parte de un vino ligero de uva Palomino, tipo afru afruta tado do seme semeja jant nte e a los los de mesa mesa,, llam llamad ado o en la zona zona “mostovino” con una graduación aproximada de 11 grados. Los vinos vinos genero generosos sos atiend atienden en a difere diferente ntess clasif clasifica icacio ciones nes dependiendo del método de elaboración, crianza y vino base empleado. Así los finos se elaboran partiendo de un vino cuyas características encajan para poder atravesar todo un proceso de crianza sin perder sus caracteres biológicos después de añadir alcohol vínico hasta alcanzar los 15 grados. Los amontillados contienen mayor volumen de alcohol añadido porq porque ue el vino vino pier pierde de cier cierto toss atri atribu buto toss de fino fino,, se oxid oxida a ligeramente y se queda a medio camino entre el fino y el oloroso. Ante esta circunstancia y para evitar alteraciones de la flor residual se le añade alcohol vínico hasta llegar a los 17 grados y así “matar” la flor. Los olorosos son vinos que por su cuerpo no sirven para fino y por lo tanto no atraviesan la fase biológica total de “fino”, ni parcial parcial de amontillado amontillado,, añadiéndose añadiéndose alcohol hasta alcanzar alcanzar los 19 grados y envejeciendo oxidativamente en bodegas menos frescas. Cada uno de los tipos de vino generoso se deposita en las botas de roble de 550 litros. En cuanto a la crianza, ésta también es específica para cada uno de los vinos. La crianza de los finos se realiza de forma biol biológ ógic ica, a, es deci decir, r, a trav través és de la acci acción ón natu natura rall de las las levaduras que al actuar se acumulan en la superficie formando la “flor” o el “velo en flor”. Los amontillados comparten una crianza crianza biológico-ox biológico-oxidati idativa va al evoluciona evolucionarr en un principio principio como
fino (biológico) y más tarde por la acción del oxigeno y del calor (oxidativa). Los olorosos tienen desde el comienzo de la crianza en bota un proceso pr oceso totalmente oxidativo. Con el fin de perfilar las características particulares de cada uno de los tipos de vino se establece el sistema: de criaderas (botas que “crían” el vino, proceso de evolución oxidativa o biológica) y soleras (botas que están en la hilera del “suelo” cuyo vino esta listo para ser embotellado). Las botas de cada tipo se colocan una sobre otra. Las botas nunca quedan vacías ya que se procede a rellenar cada hueco dejado en las botas de la solera, después de la saca para el embotellado operación denominada “roc “rocia iado do”, ”, repi repititién éndo dose se en esca escala la el proc proces eso o en toda todass las las criaderas superiores. El último proceso por el que pasan los vinos antes de su comercialización es el llamado “cabeceo” y tiene como finalidad armonizar las calidades.
1.6
Vinos especiales: El Champagne o vino espumoso.
El vino espumoso (el que contiene dióxido de carbono disuelto, que se libera en forma de burbujas cuando se abre la botella) se elabora siguiendo una serie de métodos diferentes. El más barato y simple es la carbonatación, una técnica muy utilizada en la fabricación de bebidas refrescantes: se bombea dióxido de carbono en el vino, que se embotella a presión. El más prim primititiv ivo o es el embo embote tellllad ado o del del vino vino ante antess de fina finaliliza zarr la fermentación(se practica en algunas partes de Francia, donde es conocido conocido como el "méthode "méthode ancestrale ancestrale o rurale), y produce produce un vino ligeramente espumoso, a veces ligeramente dulce, con sedimento. Todo Todoss los los demá demáss méto método doss empl emplea eado doss para para prod produc ucir ir vino vino espumoso implican una fermentación secundaria. Se añaden azúcar azúcar y levadura (llamado licor de expedición expedición)) a un vino base para para prod produc ucir ir una una nuev nueva a ferm fermen enta taci ción ón en algú algún n tipo tipo de recipiente hermético. Esto puede hacerse en un tanque (método Charmat), y posteriormente el vino se embotella a presión; ó , en una serie de tanques (método continuo). También puede hacerse en botella, cuyo contenido es transferido a un tanque y filtrado antes de proceder a su embotellado definitivo (método de transferencia). El método más caro y laborioso es el método
"Champ "Champañé añés" s" )conoc )conocido ido tambié también n como como método método tradic tradicion ional al o clásico), clásico), en el cual la segunda fermentación fermentación tiene lugar en una botella, normalmente en un entorno fresco y con un período de almacenamiento posterior a la fermentación.
El sedimento del vino es impulsado hacia el cuello de la botella de donde (tras pasar las botellas invertidas a través de una soluci solución ón congel congelado adora) ra) es expuls expulsado ado en forma forma de una pella pella congelada o degüello) Los mejores vinos espumosos del vino, incluy incluyendo endo todos todos los champa champañas ñas,, se elabor elaboran an siguie siguiendo ndo el método Champañés. En España se conoce con el nombre de "cava" al vino espumoso elaborado por este método, según la reglamentación de vinos espumosos. Fue la familia Reventós quie quien n intro introdu dujo jo,, en San San Sadu Sadurn rnii de Noya Noya (Barc (Barcel elon ona) a),, la fabr fabric icac ació ión n de esto estoss vino vinoss al esti estilo lo Cham Champa pañé ñés. s. En 1900 1900 come comenz nzó ó la prod produc ucci ción ón indu indust stri rial al de la masí masía a Codo Codorn rníu íu,, rege regent ntad ada a por por esta esta fami famililia a y, a part partir ir de ento entonc nces es,, otros otros comerciantes del Penedés empezaron a fabricar cava.
Preparación de los espumosos según el sistema continuo.
Desd Desde e hace hace algu alguno noss años años , vari varios os auto autore ress sovi soviét étic icos os han han prop propue uest sto o sist sistem emas as de elab elabor orac ació ión n cont contin inua ua de vino vinoss espumosos y algunas instalaciones de dimensiones industriales basadas en este sistema que funcionan en algunos países del est este. Tamb Tambiién en Itali talia a es pos posible ible act actualm ualmen ente te hal hallar lar espe especi cial alis ista tass que que prop propor orci cion onan an tecn tecnol olog ogía ía y uten utensi sililios os adecuados. Esencialmente, el método consiste en un grupo de dos o más autoclaves autoclaves unidos entre sí en serie, serie, por el centro de los cuales pasa el vino en flujo continuo, desde el llenado del primer autoclave hasta el embotellado continuo a la salida del último. Durante el paso continuo desde el primer autoclave a los sucesivos se produce la segunda fermentación, y por lo tanto, para poder utilizar el simple y limitado desnivel hidráulico, como fuerza para mover el vino, es necesario que todo el sistema de auto autocl clav aves es (uni (unido doss entr entre e ello elloss por por grif grifos os abie abiert rtos os)) esté esté en equilibrio. No debe verificarse una hipotética vuelta inversa del espu espumo moso so desd desde e el últi último mo depó depósi sito to al prim primero ero,, dado dado que que
teóricamente esto representaría una presión más elevada en el último depósito respecto al primero, en el cual aún no se ha producido completamente la segunda fermentación. Es pues necesario poner al vino desde el principio a la misma presión de, de, por por ejem ejempl plo, o, 5 atmó atmósf sfer eras as (por (por medi medio o de CO2 de bombonas) que el espumoso presenta en el último depósito que se encu encuen entr tra a al fina finall de la segu segund nda a ferm fermen enta taci ción ón.. Con Con tal tal propósito todas las cámaras de aire de las diversas autoclaves están unidas entre ellas con una línea de erogación de CO2 . Vallamos ahora a concretar algunos aspectos, aunque expuesto de manera resumida, faltándonos una experiencia directa en relación a la conducción de una tecnología como ésta y dando fe sólo sólo cuan cuanto to nos nos apor aporta tan n los los auto autore ress que que propo propone nen n este este método. Par ello nos referimos a los siguientes conceptos: B
= brandy.
s.l.
= suspensión de levadura.
s.z. s.z.
= jara jarabe be azu azuca cara rado do para para la seg segun unda da ferm fermen enta taci ción ón..
s.s. s.s.
= jara jarabe be de de exp expedi edici ción ón (pa (para ra el el fin final al del del cicl ciclo) o)..
a.f.
=agua fría.
a.c.
= ag agua ca caliente.
s
= salmuera de glicol.
Y además las las voces: SO2 y CO2 .
El concepto fundamental que inspira este método está muy clar claro o ya en su defi defini nici ción ón ofic oficia ial,l, que que reza reza así: así: "Mét "Métod odo o de elaboración continua de espumosos a concentración alta de levaduras inmovilizadas", y parte de un supuesto que también le es característico, el de utilizar, antes del comienzo de la segund segunda a fermen fermentac tación ión,, levadu levaduras ras vivas vivas (vario (varioss millon millones es de células por mililitro) como eficaz agente desoxigenante del vivo base, levaduras que aproximadamente después de 24 horas se eliminan. El vino base entra, pues, en el ciclo prácticamente privado de oxígeno libre (fenómeno que se consigue en algunas horas y crea las condiciones de una preciado ambiente en el vino vino)) y la segun egunda da ferme erment ntac ació ión n pued puede e ser real realiizada zada
renunciando a la tradicional fase multiplicativa de la levadura seleccionada añadida (la cual sería exigente en oxígeno en esta fase fisiológica) en cuanto que la propia levadura se emplea en elevadísima dosis para acabar, desde el inicio de la segunda ferm fermen enta taci ción ón,, con con una una pobl poblac ació ión n numé numéri rica came ment nte e muy muy importante (la gran dosis de aproximadamente 500 millones de células por mililitro), por lo tanto idónea para llevar a cabo como tal la fermentación alcohólica. Siguiendo el esquema de la figura, el vino base entra en el punt punto o 1, y has hasta el punt punto o 9 se some somette a tra tratami tamien ento toss estabilizantes normales como ferrocianuro potásico, con tanino y gelatina gelatina (destáquese (destáquese el grupo 3 de recipientes recipientes con agitador). Desde el punto 10 al 13 el vino se limpia y se separa de los depósitos de clarificación por medio de centrifugación, a lo que sigue una dosificación de SO2 en el punto 13. En el grupo de recipientes numerados con el 14 se hace el almacenaje del vino base clarificado (los números 15 se refieren a bombas). En el recipi recipient ente e 17 provist provisto o de agitad agitadore oress se prepara preparan n las mezclas del vino base, las cuales pueden pasar directamente a la mezcla con la suspensión de levadura y con el jarabe de segunda fermentación, desviando hacia las máquinas dibujadas en la parte superior superior del esquema, esquema, o pueden pasar también también a la refrigeración utilizando la maquinaria relativa al intercambiador térmico 19 y a los refrigeradores de salmuera de glicol 20 y 21, pasando al final a una maduración de duración media en los contenedores 23 o de larga duración en los contenedores 25. La parte superior del esquema se refiere a la preparación de la suspen suspensió sión n de levadu levadura, ra, obteni obtenida da por multip multiplic licaci ación ón de las células en los contenedores 65, termoacondicionados con agua frí fría y en los cuale ualess se util tiliza iza borb borbot oteo eo de aire aire esté estéri rill comprimido, sacado de la maquinaria de los puntos 70, 71 y 72, concluyendo con la activación de la levadura en el punto 68. En la mism misma a part parte e alta alta del del esqu esquem ema a está está repr repres esen enta tada da la preparación del jarabe azucarado para la segunda ferm fermen enta taci ción ón.. Con Con este este prop propós ósitito o de los los reci recipi pien ente tess 54 la solución azucarada, añadida de ácido cítrico, pasa al recipiente 59, 59, se la llev lleva a a la pres presiión en la secc ección ión de segu segund nda a fermentación, y de aquí a los recipientes 60 para la maduración. De aquí, parte del jarabe pasa a los ya nombrados recipientes 65 para la preparación de la suspensión de levaduras, parte, en cambio, va al punto 32 (en la parte baja del esquema) para permitir la realización de la segunda fermentación.
En la parte alta del esquema está representada la preparación del del lico licorr de expe expedi dici ción ón,, obte obteni nido do con con solu soluci ción ón azuc azucar arad ada a preparada en los mencionados puntos 54 y con adición de brandy sacado del recipiente de estocaje 53. Este licor es enviado al depósito de presión 56 y de aquí, previa maduración en los recipientes 57, pasa a los autoclaves 42, inmediatamente antes de la fase del embotellado del espumoso acabado. En la parte inferior del esquema están representados los puntos 28 y 29 los recipientes para la desoxigenación del vino base por medio del desarrollo de las levaduras tomadas en forma de suspensión del citado punto 65. Después de 24 horas, una vez hecha la desoxigenación, estas levaduras se eliminan con un tratam tratamien iento to pasteu pasteuriz rizant ante e en el punto punto 31, acopla acoplado do con un inte interc rcam ambi biad ador or de recu recupe pera raci ción ón térm térmic ica, a, 30. 30. El jara jarabe be azucarado, refrigerado y filtrado respectivamente en los puntos 32 y 33, se recoge en el depósito de presión 34 y de éste pasa, mezclándose con el vino base desoxigenado y con la nueva suspensión suspensión de levaduras levaduras seleccionadas seleccionadas al depósito depósito 36, ambos dotados en el fondo de un substrato absorbente, constituido actualmente por virutas de madera, sobre las cuales la levadura viva se fija eficazmente. La carga por la parte superior de los dos autoclaves señalados, con el consiguiente defluir del vino desd desde e lo alt alto hasta asta lo bajo bajo a trav ravés de este este subst ubstra rato to absorbente, absorbente, facilita facilita el anclaje anclaje de las levaduras levaduras sobre virutas virutas.. Véase que en el mencionado depósito de presión 34, el CO2 que se adiciona (y, en los países del Este, de libre utilización) sirve para establecer establecer el equilibrio bárico entre los depósitos depósitos de presión, donde se inicia la segunda fermentación y aquellos en los que ya se ha completado. Alcanzado el valor de presión deseado una vez finalizada la segunda fermentación, el espumoso pasa al depósito de lisis 37 o al 38, totalmente llenos de virutas de madera absorbentes. En el primero, el flujo de espumoso transcurre de la parte baja a la alta alta;; segú según n expo expone ne Sari Sarich chvi vilili,, y en él las las leva levadu dura rass se subd subdiv ivid iden en en vari varios os en vari varios os nive nivele less del del abso absorb rben ente te en rela relaci ción ón con con sus sus dist distin inta tass cara caract cter erís ístitica cass de grav gravititac ació ión n deri deriva vada dass de su dive divers rsid idad ad fisi fisiol ológ ógic ica. a. De ello elloss deri deriva van n diferentes diferentes especiali especializacio zaciones nes funcionales funcionales,, variables variables a lo largo del transcurso transcurso del flujo líquido. líquido. De todas formas, formas, las levaduras vivas vivas perman permanece ecen n tenazm tenazment ente e adheri adheridas das al absorb absorbent ente, e, las
muertas en cambio son más o menos eludidas por el flujo líquido. El espumoso, de todas maneras, está en este depósito (durante tiempos efectivamente muy breves, de días) para una eficaz lisi lisiss de las leva levadu dura ras, s, de cuy cuyo proc proces eso o se deriv derivan an las las características organolépticas positivas. Hagamos ahora alguna precisión, siempre basada en coloquios mantenidos con técnicos soviéticos, sobre el funcionamiento de una tan enorme masa de levadura. Ante todo, las virutas están constituidas por espirales (enrol (enrollad ladas as en forma forma de cortos cortos segmen segmentos tos rectil rectilíne íneos, os, para permitir cómodos espacios dentro de las espiras que están distanciadas unos 2 cm.) de madera de Haya, cuyas tiras son de aproximadamente 50 cm. de longitud, 5 cm. de altura y 2 mm. de espesor. La madera se trata previamente con vapor y con disolventes idóneos para anular cualquier cesión al vino. Las Las leva levadu dura rass viva vivass perm perman anec ecen en adhe adheri rida dass a las las virut virutas as contenidas en el primer depósito de presión y aquí desarrollan rápidamente la segunda fermentación. Las levaduras muertas son, en cambio, eludidas por el flujo continuo de vino (en un depósito de 500 hl. el flujo es aproximadamente 1 hl./hora) y permanecen tenazmente fijadas por absorción sobre virutas del segundo depósito en donde se realiza su lisis. Esta enorme cantidad de levadura explica cómo en tiempos tan breves se llega a obtener un evidente gusto de levaduras. Basta pensar que si una sola levadura puede dar un cierto gusto a levadura en tiempos normalmente mucho más largos que el "Champ "Champeno enois" is",, un número número de aproxi aproximad madame amente nte 100 veces veces supe superi rior or perm permititir irá á una una enor enorme me redu reducc cció ión n del del tiem tiempo po para para obte obtene nerr la mism misma a inte intens nsid idad ad gust gustat ativ iva a que que la hipo hipotitiza zada da levadura única. A este respecto, según nuestro juicio, derivado de las verificaciones personales realizadas " in situ" , es indudable la presencia de gusto de levadura en el espumoso que sale del depósito de lisis. Falta, por otra parte, todo aquel complejo de perfumes que completa, que redondea al espumoso y que le proporciona finura y alta calidad; perfumes que, en una palabra, "justifica "justifican" n" la presencia presencia del gusto de levadura. levadura. Este, de hecho, hecho, permanece como aislado, suspendido en el aire. Por otra parte,
los los prop propio ioss técn técnic icos os sovi soviét étic icos os admi admite ten n la supe superi rior orid idad ad cualitativa de un "Champenois" clásico. De todas formas, el fuerte poder absorbente de las virutas sobre las levaduras muertas hace que el lentísimo flujo continuo de vino vino no lleva lleva prácti prácticam cament ente e ni una célula célula (se encuentra encuentra apro aproxi xima mada damen mente te una una célu célula la para para cada cada camp campo o ópti óptico co del del microscopio) y el espumoso sale de este depósito perfectamente limpio y estable microbiológicamente. Las virutas se sacan aproximadamente una vez al año y aveces se las libera de substrato, y se utilizan. A la salida del depósito de lisis el espumoso pasa por un refrigerador de salmuera, 39, y a un depósito de crianza, 40; luego pasa por la serie de depósitos refrigerados, 42, y se somete a compensación bárica con CO2 , en cuyo momento recibe el licor de expedición de los recipientes 57; luego, con cadencia de uno de estos depósitos de crianza cada vez, pasa al embote embotella llado do isobár isobárico ico.. Este Este embote embotella llado, do, si se desear deseara, a, podr podríía func funcio iona narr de mane manera ra conti ontinu nua, a, inc incluso luso sin sin las interrupciones nocturnas. Una Una segu segund nda a frac fracci ción ón de espu espumo moso so,, prov proven enie ient nte e de los los depósitos de segunda fermentación, 36, puede pasar en cambio al depósito 38, depósito igual en cuanto a concentración y funcionamiento que el 37, además con flujo de espumoso de arriba abajo ( otro argumento que no está todavía muy claro). Del depósito de lisis 38, el espumoso pasa a los depósitos de maduración 43 o también a sus homólogos 47. Esto, en el caso de que se quiera obtener un producto de mayor precio derivado del envejecimiento, ya que la permanencia aquí puede alcanzar incluso los 9 meses. De los depósitos 43, el espumoso pasa, a través del refrigerador refrigerador de salmuera salmuera 44 y el depósito depósito de crianza crianza 45, directamente al embotellado continuo. Desde los depósito 47, el espumoso pasa al embotellado también en este caso, previo paso por un refrigerador, el 48, y un depósito de crianza, el 49. Obvi Obviam amen ente te,, en los los dive divers rsos os paso pasoss del del cicl ciclo o comp comple leto to se interponen filtraciones que, en el esquema están representados con los respectivos números. Aparte del caso de partidas de espumoso que se quieran envejecer en los depósitos 43 y 47, el ciclo puede concluirse en tiempos breves, entre 20- 30 días.
Por lo que se refiere a la calidad de los espumosos obtenidos con el sistema continuo en esta versión aplazada, no hemos tenido posibilidad de encontrarnos con estos productos. Las degustacion degustaciones es efectuadas efectuadas personalmente personalmente en el pasado, pasado, en los establ estableci ecimie miento ntoss de elabor elaboraci ación ón de espumo espumosos sos de alguno algunoss países países del Este Este que adopta adoptan n la elabora elaboració ción n de espumo espumosos sos continua, y no en la versión actual, nos han permitido clasificar aque aquellllos os vino vinoss como como prod produc ucto toss de cali alidad dad medi media, a, sin particulares entusiasmos. Hoy, lo repetimos, nos reservamos cualquier opinión en este sentido, ya que nos falta experiencia directa. Lo mismo valga por cuanto respecta a cualidades o defe defect ctos os en la impl implan anta taci ción ón tecn tecnol ológ ógic ica a de este este mode modern rno o método e elaboración de espumosos, comprendidos los costos de instalación y de realización. También ha sido propuesta por otros autores soviéticos una interesante variante del tipo de depósitos utilizables para la elaboración de espumosos, variante realizada con un prototipo de dimensiones notables, a nivel de aprovechamiento industrial. De este especial tipo de depósito hacemos aquí sólo una rápida mención, ya que éste, hoy, puede considerarse superado. Lo que que aquí aquí expo expone nemo moss no quie quiere re ser ser sino ino un sim simple ple reconocimiento a una solución tecnológica del todo original, y también genial, que entra en la historia de la elaboración de espumo espumosos sos,, aunque aunque no haya haya tenido tenido desarr desarroll ollo o prácti práctico. co. Se trata, pues, de un depósito vertical de gran capacidad, que pres presen enta ta en el inte interi rior or una una seri serie e conc concén éntr tric ica a de tabi tabiqu ques es anul anular ares es,, con con pare parede dess pues puesta tass entr entre e ella ellass a dist distan anci cia a progresivamente menor desde el centro hasta la periferia de manera que el volumen comprendido entre las paredes sea siem siempr pre e el mism mismo, o, inde indepe pend ndie ient ntem emen ente te de su dist distan anci cia a al centro. centro. Estos tabiques están soldados en el fondo inferior inferior o en el superior alternativamente (es decir, el primero, central, está soldado por debajo y libre por arriba, el segundo está soldado por arriba y libre por debajo). De esta manera, entra en vano cilíndrico central por la bayoneta del fondo; desborda en el segundo vano anular defluyendo de arriba abajo, fluye después en el tercero entrando por debajo, así sucesivamente. Siendo el volu volume men n de las las cáma cámara rass anul anular ares es igua iguale less entr entre e ella ellas, s, se consigue que el flujo del vino por fermentar sea constante, como dice el postulado fundamental del sistema. De esta manera, un solo depósito realiza el trabajo de muchos, con un notable ahorro de inconvenientes.
- Las mediciones afrométricas. Por medición afrométrica se entiende se entiende la medición física de la sobrepresión del anhídrido carbónico, es decir, de la presión por encima de la atmósfera (considerada esta a valor 0, como dispone la C.E.E.)medida mediante la inserción de un manómetro en la cámara de aire en un vino sobresaturado de este gas en botella cerrada, o en depósitos de presión (vino espu espumo moso so o de aguj aguja) a),, cuan cuando do a la temp temper erat atura ura esco escogi gida da subsista un equilibrio bárico definitivo entre dicha cámara de aire y el vino. Una medición realizada, por lo tanto, en un moment momento o que presupo presuponga nga tal equili equilibri brio o no satisf satisfech echo o podrá podrá inte intere ressar exc exclusi lusivvamen amente te des desde el punt punto o de vista ista de investigación, pero no podrá absolutamente considerarse en la iden identitififica caci ción ón anal analít ític ica a de un produ product cto o embo embote tellllad ado. o. Las Las diferencias pueden ser muy grandes, de alrededor, por ejemplo, del 100 por 100 en los sentidos. Dos son los factores principales que entran en juego en esta determinación: las variaciones de presión gaseosa en función de las variaciones térmicas y, la inercia del vino sobresaturado de gas al ceder este último a la cámara de aire del recipiente que, herméticamente, lo contiene. Si la botella o el depósito de presión contuvieran sólo gas, el problema sería de elemental solución: a falta de inercia en el equilibrio del sistema líquidogas, permanecerían sólo las variaciones báricas debidas a las variac variacion iones es térmic térmicas; as; una hipoté hipotétic tica a botell botella a podría podría ser, ser, por tant tanto, o, impu impune ne y rápi rápida dame ment nte e llev llevad ada a a la temp tempera eratu tura ra de conser conservac vación ión de 10°C a la de 20°C para para la determ determina inació ción n afrométrica, y la correspondencia sería rápida, perfectamente repetible e irrefutable. Tratándose, en cambio, de un sistema vino-gas las cosas se complican un poco, quedando incluso al modestísimo nivel de una compresión intuitiva. Está Está comú comúnm nmen ente te acep acepta tado do entr entre e los los elab elabor orad ador ores es de espumosos que, en el clásico caso de la inactivación térmica del espumoso en botella, el manómetro una "respuesta" bárica claramente en retraso sobre las variaciones térmicas que la bote botelllla a está está sopo soport rtan ando do;; retr retras aso o tan tan evid eviden ente te que, que, en el momento de la flexión térmica al final de la fase de recalentamiento (en el caso de la inactivación en botella) se observa incluso el fenómeno, que a primera vista puede parecer absu absurd rdo, o, del del aume aument nto o de la pres presió ión n en prop propor orci ción ón a la disminución de la temperatura del sistema vino-gas.
- Unidades de medida de presión. La unidad de medida de presión de uso común en Italia es la atmósfera (atm). Ya que ha sido propuesta recientemente en la sede internaci internacional, onal, el "bar", "bar", y puesto que que algunas Naciones Naciones adoptan en cambio el kg./cm 2 (en efecto, las diferencias entre las las tres tres unid unidad ades es no son son muy muy sens sensib ible less en la apli aplica caci ción ón prác práctitica ca); ); aport aportam amos os una una tabl tabla a dond donde e comp compara aramo moss esta estass unidades de medida. - Determinación del carbono 14. Un argu argume ment nto o de actu actual alid idad ad es el que que se ref refiere iere a la dete determ rmin inac ació ión n del del carb carbon ono o radi radiac actitivo vo (el (el C14) C14) en los los espumo espumosos sos,, medio medio idóneo idóneo para para discri discrimin minar ar los espumo espumosos sos naturales de los gasificados. Como Como prem premis isa a a este este argu argume ment nto o reco recorda rdamo moss que que el C14, C14, isótopo radioactivo del carbono normal (el C12 ) existe en los estratos altos de la atmósfera por bombardeo de los rayos cósmicos sobre el nitrógeno. En el proces proceso o fotosi fotosinté ntétic tico o una cierta cierta fracci fracción ón del carbon carbono o asimilado está representada por este isótopo, el cual entra en la composició composición n del mosto, mosto, y por lo tanto del vino, en particular en el anhí anhídr drid ido o carb carbón ónic ico o de ferm fermen enta taci ción ón.. Este Este repre represe sent nta a natu natura ralm lmen ente te un dete determ rmin inad ado o nive nivell de radi radioa oact ctiv ivid idad ad.. El anhídrido anhídrido carbónico del cilindro cilindro de presión presión obtenido obtenido en cambio cambio o del subsuelo o artificialmente de reacciones de carbonatos con ácido, no es radiactivo por cuanto los carbonatos del suelo tienen una edad superior a los 11.000 años que representan "grosso modo" la vida del carbono 14. Por lo tanto, el anhídrido carbónico de un espumoso gasificado(artificial) no representa casi radioactividad. En la atmósfera, el contenido de carbono 14 ha sufrido en el tiempo sensibles oscilaciones, en función de los experimentos de explosiones nucleares, en el tiempo recientemente pasado bastante frecuentes. Por lo tanto, desde 1963, año que señala el final de las explosiones atómicas en la atmósfera, se ha pasado de 26 dpm (desintegraciones por minuto) del C14 a 20
en 1970, a 17 en los años sucesivos, y al valor de 13 dpm actualmente, aceptado como mínimo. En este este sent sentid ido, o, conc concre reta tame ment nte e como como conc conclu lusi sión ón a las las inve invest stig igac acio ione ness de Resm Resmin inii y Volo Volont nter erio io se sigu siguen en con con un contador contador de centelleo centelleo líquido determinacione determinacioness de dpm del C14 en el CO2 extraído del espumoso y absorbido sobre hidrato de litio, con formación de carbonato de litio. El méto método do,, sin sin duda duda algu alguna na muy inte intere resa sant nte, e, deja deja paso paso a cualquier perplejidad. De hecho, los azúcares presentes tienen una radioactividad que molesta en la medición , y además no siempre es fijo el origen del azúcar utilizado para la elaboración de los espumosos, pudiendo presentar así dpm muy distintos de aquellos asumidos como normales. Pero el mayor escollo está en el hecho de que un porcentaje notable de las botellas de CO2 comercializadas comercializadas deriva de las destilerías, como el CO2 del vino, una evidente evidente radioactiv radioactividad. idad. Un espumoso espumoso gasificado gasificado con este CO2 difícilmente podrá distinguirse de uno natural.
- Alusión a la fermentación alcohólica. Debemos recordar que, en el campo de la preparación de los vinos espumosos naturales, la presión es debida al gas CO2 produc producido ido por las levadu levaduras ras en el proces proceso o de fermen fermentac tación ión alcohólica de los azúcares residuales o de los añadidos. Los azúc azúcar ares es nat natural urales es de la uva, uva, gluc glucos osa a y fruc fructo tosa sa son directamente fermentables, mientras que la sacarosa (el azúcar añadido en muchos casos) es primero desdoblado en glucosa y fructosa por medio de la enzima invertasa, producida por la levadura activa, y sólo así puede ser fermentado. De esta transformación sale como consecuencia el hecho de que se invierte así el sentido de rotación del plano de la luz polarizada, de ahí el nombre de azúcar invertido. Además, en esta inversión se adquiere una molécula de agua, por lo que su rendimiento en glucosa y fructosa (es decir, en azúcar azúcares es reduct reductore ores, s, porque porque reduce reducen, n, contra contraria riamen mente te a la sacarosa, el líquido de Fehling) es igual al 105 por 100. La reacción química resumida de la fermentación alcohólica es la siguiente:
C6H12O6
2C2H5OH
+
2CO2
- Esterilización. Esta Esta operac operación ión es fundam fundament ental al para la zimote zimotecni cnia, a, ya que permite trabajar con pureza, eliminando cualquier infección por parte de los microorganismos distintos de aquellos objeto de estudio. Por lo tanto, se deberían llevar a esterilización todos los objetos que deberán utilizarse, los medios de cultivo, en una palabra, palabra, todo cuanto pueda tener contacto de una forma u otra con el material microbiológico que hay que tratar. Para Para esto esto se pued puede e recur recurri rirr a medi medios os físi físico coss o a medi medios os químicos. En el primer caso se recurre a las temperaturas elevad elevadas as (las (las bajas bajas temper temperatu aturas ras alcanz alcanzabl ables es con medios medios norm normal ales es de labo labora rato tori rio, o, aunq aunque ue sea sea incl inclus uso o de algu alguna nass dece decena nass de grad grados os,, como como univ univer ersa salm lmen ente te se sabe sabe,, son son prácticamente ineficientes para esta labor), utilizando el calor seco seco o el calo calorr húme húmedo do y alca alcanz nzan ando do temp tempera eratu turas ras algo algo superiores a los 100°C durante tiempos variables.
Para el calor seco se utilizan a llama directa, o a estufas adec adecua uada dass que que func funcio iona nan n con con gas gas o con con cale calent ntam amie ient nto o eléctrico, hasta temperaturas próximas a los 200°C, y así se este esteri rililiza zan n todo todoss los los mate materi rial ales es resi resist sten ente tess a las las alta altass temper temperatu aturas ras (asas (asas de platin platino, o, crista cristales les,, tubos tubos de ensayo ensayo,, placas de Petri, etc...). Para otros materiales no resistentes al calor se adoptó la esterilización con calor húmedo, en depósitos de pres presió ión n que que cont contie iene nen n agua agua.. Deja Dejand ndo o flui fluirr el vapo vaporr se obtienen temperaturas variables hasta un máximo de 100°C; impidiendo, en cambio, que escape por la presión que adquiere, el vapor en el interior del depósito de presión, se alcanzan prácticamente temperaturas de 120-130°C. En líneas generales, las altas temperaturas son suficientes para la este esteri rililiza zaci ción ón en tiem tiempo poss brev breves es de perm perman anen enci cia, a, e inve invers rsam amen ente te para para las las temp temper erat atur uras as baja bajass (com (como o dato datoss orientativos: 30 minutos en autoclave a la presión 0,5-1 atm.). Además, se sabe que el calor húmedo, a igualdad de temperatura y de tiempo, tiene mayor efecto esterilizante que el calor seco. En los medios físicos de esterilización podemos incluir también a la ultrafiltración (es decir, la filtración aséptica de un líquido a trav través és de mem membran branas as poro porossas filt filtra rant ntes es o a trav través és de
membranas filtrantes con porosidad submicrónica, o también a trav través és de plan plancchas has de porc porcel elan ana a no barn barniz izad adas as)) y la ultracentrifugación mediante aparatos de algunas decenas de miles de rotaciones por minuto. Entre los métodos químicos está también el tratamiento de los mate materi rial ales es de uso, uso, con con desi desinf nfec ecta tant ntes es vari varios os,, líqu líquid idos os y gaseosos, entre los cuales se encuentra el formaldehído, el alcohol, el sublimado corrosivo, los ácidos minerales fuertes, el anhídrido sulfuroso, etc. Debemos destacar que antes de cada utilización necesitaremos asegurarnos de que no quedan huellas de estos productos en los materiales tratados. Un cuidado especial debe teners tenerse e despué después, s, en el moment momento o de uso de los material materiales es util utiliz izad ados os,, repit repitie iend ndo o la oper operac ació ión n cada cada vez vez que que se crea crea necesario, de manera especial en las de platino y en los porta obje objeto toss de los los micr micros osco copi pios os,, cuya cuya este esteri rililiza zaci ción ón se repi repite te siempre antes de cada uso, operación que se consigue con la llama de un mechero Bunsen, la cual es rapidísima y sencilla. - Medios de cultivos. Se designan con este nombre los substratos nutritivos en los cual cuales es,, como como vere veremo mos, s, se cult cultiv ivan an en el labo labora rato tori rio o los los micr microo oorg rgan anis ismo mos. s. Esto Estoss pued pueden en ser ser líqu líquid idos os o sóli sólido dos, s, naturales o artificiales complementados con vitaminas, sales minerales, etc. En el campo zimotécnico, se utilizan frecuentemente los medios sólidos obtenidos por la adición de gelatina o de agar, a las divers diversas as soluci soluciones ones o suspen suspencio ciones nes nutrit nutritiva ivass natura naturales les o arti artififici cial ales es,, en las las prop propor orci cion ones es 10-1 10-15 5 y 1,51,5-2 2 por por 100 100 respec respectiv tivame amente nte.. Entre Entre dichas dichas sustan sustancia ciass solidi solidific ficant antes es se utiliz utiliza a prefer preferent enteme emente nte la segund segunda, a, en cuanto cuanto fluidi fluidific fica a más difícilmente. El agar exige, además, un calentamiento en el momento de fundirlo, mucho más elevado (aproximadamente 120°C durante un cuarto de hora), alcanzables alcanzables sólo trabajando con autoclaves (vapor no fluyente). El materi material al que consti constituy tuye e el substr substrato ato nutrit nutritivo ivo puede puede ser dive divers rso, o, pero pero en nues nuestr tro o caso caso los los más más frec frecue uent ntes es está están n basados en el mosto de uva, malta, caldo de zanahoria o de patata, añadidos, como hemos visto, de gelatina o mejor de agar. - Cultivos puros e incubación.
El recipiente que contiene el medio de cultivo solidificado (o mejor una botella con tapón a rosca) se calienta, normalmente, al "baño maría", hasta la licuación. 20-30 ml. de este medio, cogidos con un pipeta, se vierten en una cápsula de Petri y se deja solidificar. Aparte se prepara, partiendo de la masa fermentadora, o de las hece hecess de ferm fermen enta taci ción ón,, una una susp suspen ensi sión ón de leva levadu dura ras, s, trabajando con diluciones adecuadas (para este menester se reco recomi mien enda da el uso uso de cám cámaras aras cuen cuenta ta glób glóbul ulos os para para microscopio) hasta que la suspensión contenga un millón de células por mililitro. Para la puesta a punto de preparaciones teñidas, el campo es muy vasto vasto y pedirí pediría a tratam tratamien ientos tos demasi demasiado ado partic particula ulares res.. Resumamos de todas formas aquí, a modo de ejemplo, que la colo colora raci ción ón con con azul azul de meti metile leno no es muy muy simp simple le,, y se usa usa frecuentemente con buenos resultados prácticos. Se pone una gota de líquido sobre el cristal porta objetos por medio del asa de platino y con la misma se extiende. Se deja evaporar al aire y luego se pasa rápidamente a la llama con la intensión de fijar los microorganismos al cristal. Se hace caer sobre el líquido desecado una gota de azul de metileno al 1% en agua destilada, destilada, dejándolo después en reposo durante unos minutos. Después de esto se elimina el exceso de colorante lavando con agua, se le sobrepone el cristal cubre objeto, se seca el residual que desborda de los márgenes y se pone todo en el microscopio.
Las Las leva levadu dura rass ( o los los otro otross micr microo oorg rgan anis ismo mos) s) apar aparec ecerá erán n coloreados en azul en el campo incoloro, obteniéndose así un contraste óptico muy bueno. Será Será fáci fácill cont contro rola larr así así la pres presen enci cia a de micr microo oorg rgan anis ismo moss inde indesseabl eables es en las las col colonia oniass de las levad evadur uras as que que se consideraban puras. En el caso de la confección de preparaciones permanentes, se proced procede e a la fijaci fijación ón de la prepara preparació ción, n, previam previament ente e teñida teñida antes de sobreponerle el cubre objetos. Se aplica sobre el líquido fijado una gota de bálsamo de Canadá convenientemente disuelto en xilol. Luego se comprime encima el cubre objetos y se deja secar durante algunos días.
Con esto se obtiene una preparación conservable y cómodamente observable cada vez que esto sea necesario.
- Preparación vino espumante Valdivieso Moscate. Las cepas "Torontel" y "Moscatel " están plantadas en la ladera de la colina con gran exposición al sol que hace que estas uvas se distingan por su gran fragancia fragancia y persistente persistente sabor varietal. Se vendimian tardíamente para que alcancen plena madurez. Se cosechan y transportan a la bodega en bandejas para que no se dañen las uvas. Se efectú efectúa a la primer primera a fermen fermentac tación ión en estanq estanques ues de acero acero inoxidable inoxidable con temperatura temperatura controlada controlada (15°- 17°C). Cuando Cuando se completa la fermentación, el vino se almacena por 3 a 4 meses en estanques de acero inoxidable a bajas temperaturas (5°C). El primer paso es hacer el Coupage (80% Torontel y 20% Mosc Moscat atel el); ); una una vez vez hech hecho, o, este este repos reposa a tran tranqu quililo o por por una una semana. Se adicionan levaduras seleccionadas y el vino es transportado a cuba cubass de ferm fermen enta taci ción ón con con temp temper erat atur ura a cont contro rola lada da y supe superv rvis isió ión n compu omputa tari riza zada da;; ahí ahí empi empiez eza a la Segu Segund nda a Ferm ermenta entaci ción ón que que lo tran transsform forma a en un exqu exquiisito sito Vino Vino Espumoso. Cuan Cuando do el Mosc Moscat ato o está está list listo, o, se tran transp spor orta ta a la líne línea a embo embote tellllad ador ora, a, allí allí en un cont contin inuo uo y rápi rápido do proc proces eso, o, se embotella, encorcha, y se guarda en un sótano fresco y oscuro para completar su envejecimiento en la botella. Después de 3 a 4 meses el producto esta listo para etiquetarse y capsularse. El Mosc Moscat ato o es fres fresco co,, con con sabo saborr a frut fruta, a, con con un perf perfec ecto to equilibrio de dulzura y acidez, especial para servirlo como un aperitivo.
- Preparación del Champaña Valdivieso. En la Viña Viña Valdi Valdivi vies eso o se culti cultiva van n las las cepa cepass Pino Pinott Noir Noir y Chard hardon onna nayy, el Ries iesling ling es prod produc ucid ido o por por pequ pequeñ eños os productores a los que se asesora técnicamente. Estas uvas esco escogi gida dass y de la más más alta alta cali calida dad, d, son son vini vinififica cada dass con con temperatura controlada lo que permite conservar el fino aroma y persistente sabor de estas cepas. La primer primera a fermen fermentac tación ión se efectú efectúa a en estanq estanque ue de acero acero inoxidable inoxidable con temperatura temperatura controlada controlada (15°- 17°C). Cuando Cuando se
completa la fermentación, el vino se almacena por 3 a 4 meses en estanques de acero inoxidable a 5°C. El primer paso es hacer el Cuvee, el enólogo guiado por su gran gran expe experi rien enci cia, a, mezc mezcla la los los vino vinos, s, esco escogi gién éndol dolos os por por su textura, sabor y aromas, una vez hecho el Cuvee este reposa tranquilo por unas semanas. Se adicionan levaduras seleccionadas el vino es transportado a cuba cubass de ferm fermen enta taci ción ón con temp temper erat atur ura a contr ontrol olad ada a y supe superv rvis isió ión n compu omputa tari riza zada da,, ahí ahí empi empiez eza a la Segu Segund nda a Fermentación que lo transforma en un exquisito Champaña. Cuan Cuando do el Cham Champa paña ña está está list listo, o, se tran transp spor orta ta a la líne línea a embote embotella llador dora a y allí, allí, en un continuo continuo y rápido rápido proceso, proceso, se embotella encorcha y se almacena en pallet. Se transportan ento entonc nces es a otro otro sóta sótano no fres fresco co,, oscu oscuro ro,, para para comp comple leta tarr su enve enveje jeci cimie mient nto o en la bote botelllla. a. Desp Despué uéss de 3 a 4 mese mesess el Champaña esta listo para etiquetarse y capsularse.
Unidad 2
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO. ORGANOLÉPTICO.
Valoración cualitativa que se realiza sobre una muestra basada exclusivamente en la valoración de los sentidos (vista, gusto, olfato, etc.)
También Cata. Para llevar a cabo una buena cata es necesario contar con experiencia (para poder distinguir las sutilezas de los distintos sentidos) y un buen estado físico (si el catador está acatarrado no podrá saborear ni oler correctamente) A pesar de que este análisis persigue la determinación objetiva de una serie de cualidades organolépticas (color, olor, sabor, etc.), la valoración global será siempre subjetiva debido a las distintas percepciones que puedan recibir los catadores y que no siempre serán las mismas.
2.1PRACTICA DE DEGUSTACIÓN COMPARATIVA COMPARATIVA 2. 2 ANÁLISIS SENSORIAL CARACTERÍSTICAS.
PARA
DETERMINAR
Objetivo y fundamentos Análisis basado en la observación visual y olfativa y degustación del vino.
Material Copas de cristal fino, incoloro y perfectamente transparente, de forma ovoide o de tulipa. Servilleta. Cuchillo pequeño. Sacacorchos de espiral.
Metodología 1.- Sacar los precintos del tapón, cortando alrededor del cuello de la botella y a medio dedo de la boca de la misma; limpiar la boca de la botella con una servilleta limpia y inodora. 2- Extraer el tapón, con ayuda del sacacorchos, con cuidado de no atra atrave vesa sarl rlo o y tira tirarr una una pequ pequeñ eña a porc porció ión n del del vino vino (par (para a eliminar eventuales restos del corcho). 3.- Llenar la copa a 1/3 de su capacidad, observando si se forman burbujas más o menos persistentes (anotar); sostener la copa por la base, utilizando los dedos pulgar, índice y central. 4.- Apreciar visualmente el color. 5.- Agitar el vino en la copa y observar el aspecto y características de la espuma formada. 6.- Observar si el vino es turbio, claro o brillante y la presencia presencia de depósitos (prueba de nitidez). 7.- Agitar con suavidad, haciendo girar el vino y oler, apreciando y caracterizando el olor.
8.8.- Cata Catarr el vino vino,, sin sin apur apurar ar la copa copa,, haci hacién éndol dolo o desl desliz izar ar suavemente por la lengua y dejándolo unos segundos en el interior de la boca antes de tragarlo o escupirlo. 9.- Si hay que realizar otros análisis organolépticos, enjuagarse la boca con agua mineral.
Interpretación de los resultados Utilizar las siguientes calificaciones de color para vinos tintos o rojos: - rojo rubí - morado - cebolla - viraje amarillento.
Según la intensidad del color, el vino tinto se clasifica en: - negro (también llamado tinto) - rosado - clarete
Según tenga más o menos color dentro de estas clasificaciones, diremos que tiene mucha o poca capa. En vinos blancos, utilizar las siguientes nomenclaturas de color: - verde
- ambarino
- casi incoloro
- paja
- amarillo
- paja oscura (ó rancia)
- dorado
Formación de espuma; observar la cantidad, la persistencia y el color. Los pasos 7 y 8 de la metodología consisten en la "degustación o cata"; deben consignarse:
olores: Vino Vinoso so,, afru afruta tado do,, flor floral al,, jove joven, n, ácid ácido, o, inte intens nso, o, suav suave, e, amaderado, así como olores que puedan denotar defectos o alteraciones. Paladar: Con cuerpo, aterciopelado, ligero, fresco, ácido, agrio, etc. La apreciación aproximada del grado alcohólico se hace en la degustación, así como la del tiempo, si bien en esta última apreciación también Puede ayudar la observación visual.
Observaciones Si hay que efectuar una cantidad relativamente alta (más de 3 ó 4) de análisis organolépticos, no debe ingerirse el vino, a fin de evitar evitar alterac alteracion iones es en la capaci capacidad dad analí analític tica a del labora laborante nte.. Debe Deberá rán n abst absten ener erse se de efec efectu tuar ar esta esta prác práctitica ca aque aquellllas as personas que sufran alguna patología en que el vino resulte contraindicado (alcoholismo, hepatopatias, etc...) Durante las horas anteriores al análisis organoléptico no se deben comer huevos ni queso, ni beber ningún tipo de bebida alcohólica, ni fumar ni tomar ningún alimento o bebida que dejen sabor persistente.
Cuestionario: Análisis organoléptico del vino 1.1.- Por Por qué qué no debe deben n come comers rse e huev huevos os dura durant nte e las las horas horas inmediatamente anteriores a la práctica?. 2.2.- Por Por qué qué no debe debe come comers rse e ques queso o dura durant nte e les les hora horass inmediatamente anteriores a la práctica? 3.- Hacer un informe ("nota de cata") para cada uno de los vinos analiz analizados ados donde donde se hará hará consta constarr (no utiliz utilizar ar boleti boletines nes de análisis; hacerlo en hojas corrientes de papel): Color y intensidad del color
Capa del color Cantidad, persistencia y color de la espuma (si la hay) Olores Paladar Apreciación aproximada del grado alcohólico.
2.3 OTRAS OTRAS BEBIDAS BEBIDAS ALCOHÓ ALCOHÓLICA LICAS: S: AGUARD AGUARDIENTE IENTES S (WHISKY, COGNAC, GRAPA, VODKA, GIN, TEQUILLA, ETC) Las bebidas destiladas son las descriptas generalmente como aguardientes y licores; sin embargo la destilación, agrupa a la mayoría de las bebidas alcohólicas que superen los 20º de carga alcohólica. Entre ellas se encuentran ran bebidas de muy variadas características, y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de whisky, anís, tequila, ron, vodka, cachaca y gin entre otras. El ingre ingreso so mone moneta tari rio o que que apor aporta ta la elab elabor orac ació ión n de esta estass bebidas a los gobiernos de los distintos países del mundo es tan tan gran grande de,, que que la dest destililac ació ión n es una una de las las indu indust stri rias as y acti activi vida dade dess mas mas supe superv rvis isad adas as y regu regula lada dass a lo larg largo o del del planeta. Esto, al punto que en muchos países la supervisión es efectuada directamente por dependencias de recaudación de impuestos o agentes del tesoro.
Principio de destilación El principio de la destilación se basa en las diferencias que existen entre los puntos de fusión del agua (100ºC) y el alcohol (78.3ºC). Si un recipiente que contiene alcohol es calentado a una temperatura que supera los 78.3ºC, pero sin alcanzar los 100ºC, el alcohol se vaporizará y separará del líquido original, para luego juntarlo y recondensarlo en un líquido de mayor fuerza alcohólica. Result Resultado adoss simila similares res pero pero de separa separació ción n más difíci difícill pueden pueden lograrse invirtiendo el proceso. Esto implicaría enfriar el alcohol cont conten enid ido o en un líqu líquido ido,, come comenz nzan ando do a cong congel elar ar el agua agua cuando se alcancen los 0ºC y separar el alcohol de la solución. (el punto de congelación del alcohol es -114ºC).
Así, de comprender el proceso de destilación se deduce que los mayores componentes de las bebidas destiladas son el alcohol etílico (C2H5OH) y el agua.
La combin combinaci ación ón de estas estas dos substanc substancias ias en una mezcla mezcla directa no produce una bebida sabrosa, aunque esto cambia al adicionarle componentes con carácter propio, y que dan aroma y sabor que hacen sumamente atractivo su consumo. El secreto de las bebidas alcohólicas alcohólicas destilada destiladas, s, y en especial del del prod produc ucto tor, r, es el de otor otorga garl rle e a la bebi bebida da una una fuer fuerza za alcohólica alcohólica elevada elevada y al mismo tiempo que el producto producto final sea gustoso al paladar. Proceso que fue evolucionando y mejorando con el paso del tiempo. Gene General ralme ment nte e los los mate materi rial ales es de los los que que se part parte e para para la elaboración elaboración de bebidas bebidas destiladas destiladas,, son alimentos alimentos dulces dulces en su forma natural como la caña de azúcar, la miel, leche, frutas madura maduras, s, etc. etc. y aquell aquellos os que pueden pueden ser transf transform ormado adoss en melazas y azucares. Todos estos elementos de los que se parte contienen agentes activos que los transforman naturalmente en alcoholes, excepto en el caso de la papa donde se debe adicionar algún cereal para lograr el mismo efecto. Los agentes activos son enzimas, y están están encarg encargado adoss de transf transform ormar ar el azúcar azúcar en alcoho alcohol.l. Las enzimas son generalmente compuestos nitrogenados solubles en agua que se comportan como albuminoides, los que, actúan como catalizadores dado que pequeñas cantidades de enzimas logran un cambio efectivo en grandes cantidades de material base destinado al producto.
Bebidas elaboradas por destilación Las bebidas alcohólicas que incluyen destilación en su proceso de elaboración son muchas, y se distinguen las siguientes: Incluye e todas todas sus varied variedade ades; s; Escocé Escocéss (Scotc (Scotch), h), Whisky: Incluy Irlandés, Whiskies Estadounidenses y Canadienses. Incluyen cierto añejamiento según sea su productor. Siempre a partir de fermento de cereales, cerveza o malta.
Vodka: Los de Europa oriental y báltica a base de papa y cereales, y los occidentales a partir de cereales solamente.
Rum: Ron español o Rhum Francés. Partiendo todos de la caña de azucar, son agrupados en tres variantes. (1) los secos y de cuerpo liviano. Producidos en Cuba, Puerto Rico, México, Argentina, Brasil y Paraguay; (2) los de cuerpo intenso producidos principalmente en Jamaica, Barbados y Demerara (Guyana Britanica); (3) los tipo Brandy pero aromáticos de Java e Indonesia, Haití y Martinica. Brandy o Cognac: A partir de la destilación de vino o frutas molida fermentadas y añejados en toneles de madera. Los más conocidos son los que han tenido origen en Francia bajo el término de cognac y es el reconocido como destilación de vino. Los Los de frut fruta a part parten en de manz manzan anas as,, cere cereza za,, alba albari rico coqu que e (damas (damasco) co),, ciruel ciruela, a, etc. etc. aunque aunque son bebida bebidass conoci conocidas das no como como brand brandyy o cogn cognac ac sinó sinó por por las las marc marcas as del del produ product cto o terminado o nombre histórico que se les haya asignado. La Slivovitza que derivan su nombre de la ciruela utilizada (Que (Quets tsch ch o Mira Mirabe belllle) e).. El Bara Baratt Pali Palink nka a que que deri deriva va del del albaricoque y añejada en barriles de madera. El Brandy de cereza que es también conocido como Kirsch en Francia y Kirschwasser en Alemania y Suiza que no tiene añejamiento alguno y por tanto color transparente. Tequila: Obtenido a partir del mezcal o agave, variedades de cactus del pais azteca y desierto del sur de Estados Unidos. Su añej añejam amie ient nto o aume aument nta a su cali calida dad. d. Se come comerc rcia ialiliza za con con graduaciones alcohólicas que van desde los 37º hasta los 50º Oke (Okelehao): Parte de la destilación de melaza de caña de azucar, arroz y jugo de una fruta local con la que también hacen una comida llamada Poi. Es añejada en barriles de roble. Ng ka py: Es una variedad de whisky chino de 43º hecho a partir de fermento de mijo y hierbas aromáticas y añejado en madera. Aguardientes aromáticas: Este grupo incluye varias bebidas alco alcohó hólilica cass de alta alta grad gradua uaci ción ón (may (mayor or a 40º) 40º).. Aquí Aquí se encuen encuentran tran el Gin, Gin, el aj ajen enjo jo,, la Zubr Zubrov ovka ka y la Akvav kvavit it Escandinava (distinta al aquavitae escocesa). El gin a partir de fres fresas as,, mora morass o fram frambu bues esas as;; La Zubro ubrow wka (45º (45º)) pero pero aromat aromatiza izada da con cierta ciertass varied variedade adess de pastur pasturas; as; la Akvavi Akvavitt Escandinava (46º) que se produce en forma similar al gin pero incluy incluye e fermen fermento to de papas papas y se aromat aromatiza iza con semill semillas as de comino. Su variedad Danesa es incolora y aromatizada con
semilla de carvi; Las variedades Noruegas y Suecas tienen tono rojizo, son mas dulces y picantes. La variedad Finlandesa es aromatizada con canela. La cachaça brasilera es hecha a partir de caña de azucar, con la diferencia que no incluye añejamiento en madera madera,, ni es aromat aromatiza izada. da. Suele Suele comple complemen mentars tarse e con azucares y cítricos.
Licores: Es el grupo quizá de menor graduación alcohólica. y que incluye las bebidas más dulces y aromáticas. La cantidad de combinacio combinaciones nes y sabores sabores existente existente es ilimitada. ilimitada. En muchos casos es estandarizada y en otros es asociado a una marca. Su graduación alcohólica comienza en los 27º y termina con los más fuertes en los 40º .
2.4 ELABORACIÓN ELABORACIÓN CASERA Y/O ARTESANAL DE VINO TINTO Material a utilizar -Uvas (Lo que el participante participante quiera realizar realizar de vino) -Levaduras -Levaduras (Sacharomy (Sacharomyces ces Cerevisae en sus variantes Cerevisae y Bayanus)** 2 Recipientes (damajuanas) Capacidad 20 y/o 25Lt -1 globo de hule
-2 Corchos y 2 palitos de madera de 7 y 20cm. -2 mangueras transparentes de 1mt -Botellas con capacidad 1lt
corcho
-1 recipiente metálico capacidad 20 y/o 25lt Si se pretende ** Si
agregar para asegurar una buena fermentación
Procedimiento 1- Lo primero que hay que hacer es moler la UVA ya sea pisándola o con una moledora. Algunas uvas que podemos utilizar como recomendadas para la elab elabor orac ació ión n de vino vinoss tint tintos os son: son: Temp Tempra rani nillllo o (cen (cenci cibe bel) l),, Cabernet, Merlot, Bobal
2- Una vez molida hay que volcar el contenido en un recipiente metálico (acero inox.) que se encuentre abierto en su parte superior. Si el mosto mosto empleado empleado proviene de uvas frescas, frescas, hay que tener en cuenta que el color del vino no proviene de la pulpa de la uva; sino de la piel y los hollejos, por lo que será necesario mantener mezclado el mosto con la piel y los hollejos durante un periodo de tiempo que permita que el liquido liquido adquiera poco a poc poco los los tani tanino noss, pol polifen ifenol oles es,, y mate materi ria a colo colora rant nte e (enocianinas) que le darán rán el color, sabor y textura característica. (7 días) Después de desencubar hay que medir el grado de alcohol; si el vino yema es pobre, se puede añadir azúcar, contando con que son necesarios 18 grs./litro para aumentar 1º grado de alcohol. En este este últi último mo caso caso habr habría ía que que deja dejarr ferm fermen enta tarr unos unos días días más(3) ya sin hollejos ni pepitas. Hay que tener en cuenta que el propio CO2 emitido en la fermentación alcohólica, es un freno para la misma, por lo que conviene tener el recipiente aireado pudiendo usar un paño o malla para evitar la presencia molesta de los mosquitos. Es lo que se conoce como maceración. Cuantos más días convivan el mosto y la pulpa más color cogerá el mosto-vino. Una maceración igual al tiempo de fermentación será suficiente en la mayoría de los casos. El trasiego posterior del mosto a otro recipiente dejando aparte la pulpa, dará fin al proceso La temperatura ideal para este proceso es entre 17º y 24º grados centígrados para vinos jóvenes y entre 23º y 30º para vinos de crianza. Es muy importante que la temperatura no pase nunca de los 30º, ya que a partir de esa temperatura vuelven a tomar actividad las bacterias que avinagran el vino. Si pode podemo moss cont contro rola larr una una temp temper erat atur ura a entr entre e 18 a 20C 20C es fundamental para la realización dela fermentación optima. 3- Introducir en el recipiente metálico una manguerita que en la punta tenga enganchado un palito como del largo de un dedo (7cm), de manera que el palito sobresalga de los extremos de la manguera. Introducir la manguera con el palito hasta que el palito palito toque toque el fondo fondo del recipi recipient ente, e, allí allí chupam chupamos os como como si fuésemos a sacar gasolina de un tanque de combustible y el
liquido irá pasando a 1 recipiente o los que sean necesarios según la cantidad de vino que estemos haciendo. Fermentación maleo láctica: Es el proceso de transformación del ácido málico en ácido láctico, el primero tiene un sabor más herbáceo y amargo, mientras que el segundo es más agradable y suave al paladar, al tiempo que aporta una mejoría aromática al vino. Es un proceso largo que requiere trasegar primero el vino yema y luego el vino en varias ocasiones. La temperatura ideal para todo todo el proc proces eso o de ferm fermen enta taci ción ón male maleo o láct láctic ica a es de 20º 20º centígrados. Durante este tiempo se va apagando poco a poco ferm fermen enta taci ción ón prima primari ria a de la leva levadu dura ra debi debido do a la falt falta a de oxígeno y la bacteria bacillus gracile comienza a convertir el ácido málico resultante de la primera fermentación en ácido láctico+CO2. 4- A medi medida da que que vamo vamoss haci hacien endo do esto esto hay hay que que volc volcar ar el contenido de los recipientes a recipientes de vidrio (damajuanas o garr garraf afon ones es)) de 20 o 25 litr litros os de capa capaci cida dad, d, tapa taparr los los garrafones con un corcho pero este debe estar agujereado en el medio para que así pueda ser atravesado por un tubito de plástico transparente. Hay que meter el tubito en el garrafón de forma que el extremo que estamos metiendo atraviese el corcho pero que no llegue a tener contacto con el líquido que está dentro del garrafón. De esta forma irán saliendo saliendo los gases que se van produciendo durante la fermentación, el otro extremo del tubito de plástico lo ubico dentro de un vaso con agua, de manera que se meta la puntita dentro del agua. Notaremos que durante la fermentación producirá burbujas. Dejarlo así durante 30 días. La fina finalilida dad d de deja dejarl rlo o 30 días días es para para que que se haga haga una una fermentació fermentación n correcta correcta en caso de no adicionar adicionar levadura y solo van a actuar las de la uva propia. Además de clarificar el vino de forma natural sin usar clarificantes como bentonitas que atrapan atrapan los sólidos en suspensión suspensión y quedan en el fondo en 3 a 5 días aprox. utilizadas en la industria.
5- Una vez transcurridos los 30 días procedemos a sacar el corcho del garrafón y con la misma manguera que use en el paso nro. 3. Pero con un palito en la punta de la misma que tenga esta vez una longitud de 3 dedos (20cm) en vez de 1
dedo (7cm). Volvemos a poner la manguerita hasta que el palito toque el fondo del garrafón, de esta manera se evita el contacto con la borra. Otra vez chupamos como si fuésemos a extraer gasolina de un tanque y el líquido lo iremos pasando al otro garrafón.
6- Ahora en esta segunda escala de garrafones y/o damajuanas, repetiremos lo mismo que hicimos en el paso nume numero ro 4. No nos nos olvi olvide demo moss que que la borra borra genera generada da en la primer primera a tanda hay que tirarla. tirarla. Esta Esta segunda segunda tanda tambié también n durará unos 30 días. La finalidad de volver a volcar el contenido es una especie de trasiego para desechar la borra y evitar re fermentaciones y malos olores. Además sigue clarificándose.
7- Ahora hay que hacer una 3era tanda repitiendo de igual manera los procedimientos de las dos primeras tandas. La eliminación de borra y los varios trasiegos evita que nosotros realicemos realicemos filtrados, filtrados, clarifican clarificando do cada vez el vino y haciéndolo haciéndolo de mejor calidad
8- Una vez finalizadas las 3 etapas de 30 días y la etapa inicial de 7 días. Vuelco el vino en garrafones otra vez más pero esta vez vez la dife difere renc ncia ia es que que en vez vez de pone ponerl rles es un corc corchi hito to agujereado con un tubito en el medio, tendremos que ponerle un corchito que quede como medio flojito, es decir que no tape completamente, así hay que dejar las damajuanas otros 30 días más. Con Con el fin fin de elim elimin inar ar la may mayor cant cantid idad ad de sóli sólido doss en suspensión. 9- Una vez finalizada esta 4 etapa de 30 días, le ponemos a cada garrafón en vez de un corcho en la boca un globito como los que se usan para carnaval, de manera que no entre nada de aire en el garrafón. Así quedara entre 45 a 60 días. Con el fin de bajar el grado de alcohol
10- Una vez cumplida esta última etapa, retiramos el globito de cada garrafón y recién allí podremos encorchar los garrafones o pasar el vino que ya está listo a botellas mas chicas para ir embotellándolo.
El vino obtenido tendrá una graduación alcohólica de entre 14 y 15 grados. Por cada 100 kilos de UVA se extraen aproximadamente 65 litros de vino. Seguramente en el mercado pueda encontrar vinos a precios mas elevados pero elaborar vino artesanal, no es un acto de economía, sino de obtención de conocimiento y experiencia, que gratifica nuestro nivel personal.
ELABORACION ELABORACION DE LICORES CONSIDERACIONES CONSIDERACIONES PARA OBTENER LOS MEJORES LICORES Cabe aclarar que mientras las materias primas sean de la mejor calidad que podamos comprar mejor va a ser el sabor. -Se puede utilizar dos tipos de alcohol 1) Alcohol de cereal: es el que como su nombre lo indica, se obtiene de algunos cereales (da mejor sabor, pero no es fácil de conseguir, y es un poco mas caro) lo pueden comprar en algunas casas naturistas. 2) Alcohol etílico: es el que se compra en farmacias (si, el que usas para las heridas) es mas barato, y mas fácil de conseguir (es el que usaremos) - Agua en lo posible que sea destilada o declorada (para esto basta con que la dejen en reposo unas 24 horas) - Almíbar: se obtiene de la cocción de azúcar y agua (colocamos el agua y la azúcar en una olla, lo llevamos al fuego fuerte hasta que rompa el hervor esperamos de 7 a 10 minutos) según la calidad de la azúcar. -Para almacenar los licores utilicen botellas bien limpias
1) Para dejarlas bien limpias, lávenlas por fuera con detergente y agua caliente, y por dentro con una mezcla de agua y un poco de alcohol (nunca con detergente o lavandina) -Para preparar las mezclas nunca utilicen recipientes de aluminio ya que pueden dejar cierto sabor "metálico" en el resultado final (utilicen acero o vidrio)
LICOR DE ALBAHACA: Ingredientes: - 20 hojas de albahaca. - 1 litro de agua. - 1 litro de alcohol 90° (de venta en farmacias). - 1/2 kilo de azúcar. Preparación: Desprender las hojas de albahaca, cuidando que no quede con el tallo, escogerlas bien frescas, limpiarlas y dejarlas secar muy bien una a una. Meterlas en un frasco de cierre hermético con el alcohol. Dejar macerar por 2 semanas, moviendo el frasco una vez al día. Transcurrido este tiempo, preparar un almíbar con el azúcar y el agua, dejar cocinar hasta que se diluya bien el azúcar y dejar enfriar. Una vez frío, mezclarlo con el alcohol al cual se le han quitado las hojas de albahaca. Dejar reposar 2 semanas más y filtrarlo, embotellar y si se desea tomar bien frío se puede meter en la heladera.
LICOR DE AVELLANAS: Ingredientes: - 250 gramos de avellanas. - 1/2 litro de agua mineral. - 1/2 litro de bebida blanca de 40 grados (Alcohol). - 400 gramos de azúcar molida. - Media chaucha de vainilla o reemplazar por unas gotas de esencia de vainilla. Preparación: Separar 10 avellanas, las restantes molerlas y colocarlas en una botella cerrada herméticamente.
Agregarle medio litro de agua hirviendo y dejar enfriar. Cuando la preparación este bien fría, agregar el alcohol y la chaucha de vainilla. Dejar macerar 15 minutos, luego colar, agregar el azúcar y las avellanas enteras peladas. Cerrar la botella en forma hermética, sacudir hasta que se mezcle bien. Dejar descansar durante 3 semanas.
LICOR DE MANZANA Ingredientes •Medio litro de alcohol etílico azúcar •Medio litro de agua o rojas (según preferencia)
•Medio kilo de •Seis manzanas verdes
•Una vaina de vainilla o algunas gotas de esencia
Preparación Debes colocar en un recipiente de cristal hermético a macerar las manzanas, con la vaina de vainilla y el alcohol. No peles las manzanas, ya que en la piel tienen muchas de sus mejores propiedades. Eso sí, quita las semillas y otras impurezas que pueda llegar a tener. Deja reposando esta mezcla por, al menos, 10 o 15 días. A continuación prepara el almíbar con el agua y el azúcar hirviendo por el tiempo necesario hasta que tome la consistencia indicada. Es importante que tenga la misma proporción de agua que de azúcar. Te quedará un almíbar más bien espeso. Filtra el alcohol de la manera tradicional, con un filtro de papel o un colador fino y mezcla con el almíbar. Embotella y deja descansar la mezcla por otros 10 o 15 días más, removiendo cada tanto si fuera necesario. Obtendrás, de esta manera, una de las mejores recetas de licor de manzana que existen.
LICOR TÍA MARÍA Ingredientes:
_2 litros de agua _1 kilo de azúcar _2 cucharadas de café instantáneo _4 saquitos de té _1 litro de alcohol (etílico o de cereal) _unas gotas de esencia de vainilla
Preparación: Poner a hervir el agua con el azúcar, cuando rompe el hervor, esperamos 5 minutos y retiramos del fuego, se agrega el café, el té y la vainilla y lo dejamos reposar hasta que se enfrie, luego le agregamos el alcohol y lo metemos en la botella. Acá viene la parte mas complicada de todo el proceso!! Lo dejamos en reposo por 4 días y listo. listo.
LICOR DE CHOCOLATE Ingredientes: 1/3 litro de alcohol 1/2 litro de agua 1/2 kilo de azúcar 3 barritas de chocolate bien rayado 1 chaucha de vainilla (mas barato un par de gotitas de esencia de vainilla)
Preparación:
Se hace un almíbar con el agua y la azúcar, y se mezcla todo con el almíbar tibio (menos el alcohol, el cual agregamos una ves se enfrió la otra mezcla) lo dejamos reposar 8 días revolviendo un poco todos los días, luego de 8 días lo filtras lo envasas y listo
LICOR LEMONCHELLO
Ingredientes: 8 limones (la cascara, solo la parte amarilla lo blanco no) 1 litro de alcohol 1 litro de agua 600 gramos de azúcar
Preparación: Lavar bien los limones (con un cepillo mejor) pelarlos pero sin sacar la parte blanca (da sabor amargo) dejamos las cascaras en el alcohol durante 1 semana (en un bol con tapa, para que no se evapore) luego de una semana preparamos almíbar con el agua y la azúcar dejamos enfriar y lo mezclamos con el alcohol (sin las cascaras) lo dejamos reposar una semana y listo (esta preparación se puede dejar en el congelador ya que no se congela).
LICOR DE WHISKY 1 Bote de leche condensada pequeño 1 Bote pequeño de leche evaporada 1 Yema de huevo 1 Vaso de Whisky 3 Cucharadas (pequeñas) de nescafé 1 Sobre de vainilla. Preparación Se mezclan todo y se pone en una botella oscura, dejándolo reposar mínimo 4 días. Cuando se sirva, agitarlo siempre antes.
LICOR DE FRESAS Ingredientes: 450gr a 900gr de fresas frescas (remover las hojitas) 900gr a 1.125kg de azúcar 1 raja de canela (o al gusto)
1litro de ron blanco u oscuro 1 recipiente grande de boca ancha, preferiblemente de vidrio, con una tapa que cierre herméticamente.
Procedimiento: 1. Limpiar y esterilizar el recipiente. 2. Agregar 1 taza de azúcar en el fondo del recipiente, seguir con una capa de fresas, luego otra de azúcar, alternando con una de fresas hasta que se terminen ambos. La ultima capa debe ser de azúcar. 3. Agregar el RON, tapar herméticamente y dejar reposar en un lugar lugar oscuro oscuro por un mínimo mínimo de 3 meses. meses. Agitar Agitar el envase envase generosamente, ocasionalmente para ayudar que se disuelva el azúcar. 4. Pasado el tiempo deseado para madurar el licor, tenemos que que remo removver los los sól sólidos idos.. Como omo hac hacer esto esto? ? Bueno ueno,, el procedimiento mas fácil y efectivo es colocar una malla en un embudo grande y debajo de estos un recipiente limpio para recoger el licor. Cuando se haya pasado toda la mezcla por el embudo, remover la raja de canela, canela, y recoger recoger los extremos de la malla y exprimir exprimir los sólidos de fresas, hasta sacar la mayor cantidad de jugo. En este punto el licor es consumible y muy delicioso, pero si gustan una segunda filtración.
LICOR DE HIRBA DE LIMON Ingredientes: 1 litro de vodka o aguardiente 1 litro de agua 15-20 ramitas tiernas de Limón, cortados en trocitos de 1 pulgada 1.800kg de azúcar azúcar blanca blanca fina
Semillitas de anís (al gusto)
Procedimiento: En un recipiente colocar los trocitos de ramitas, las semillitas de anís y el vodka. Tapar bien y dejar reposar por 10 días en un lugar oscuro. Una vez pasado ese tiempo, hacer un almíbar con el azúcar y el agua, cocinando a fuego lento hasta que se disuelva el azúcar. Dejar enfriar el almíbar, luego combinarlo con la mezcla de vodka. Revolver bien, luego filtrar, envasar o consumir de inmediato.
