Cata y Maridaje de Vinos Indice La Cata ................................................................................................................................................................. 4 Copa de cata .................................................................................................................................................... 4 Consideraciones básicas .................................................................................................................................. 4 Descripción de los diferentes parámetros ...................................................................................................... 5 Tonalidades de vinos según su edad ........................................................................................................... 5 Copas para cada Vino .......................................................................................................................................... 5 Tipos de Copas ................................................................................................................................................. 6 Lavado de las copas ..................................................................................................................................... 7 Accesorios del Vino.............................................................................................................................................. 7 Descorchado del Vino ........................................................................................................................................ 11 Etiqueta y Datos de importancia ....................................................................................................................... 12 Maridaje ............................................................................................................................................................ 13 Temperaturas para servicio de los vinos ....................................................................................................... 14 Vinos y platos................................................................................................................................................. 14 Variedades: Vinos .............................................................................................................................................. 15 Vino Tinto ...................................................................................................................................................... 15 Vendimia.................................................................................................................................................... 15 Elaboración ................................................................................................................................................ 15 Vinos de año .............................................................................................................................................. 15 Vino tinto crianza, reserva o gran reserva................................................................................................. 16 Fermentación alcohólica – maceración ..................................................................................................... 16 Prensado .................................................................................................................................................... 16 Fermentación maloláctica ......................................................................................................................... 16 Trasiego ..................................................................................................................................................... 17 Clarificación ............................................................................................................................................... 17 Crianza ....................................................................................................................................................... 17 Embotellado .............................................................................................................................................. 17 La Cava ....................................................................................................................................................... 17 Consideraciones ........................................................................................................................................ 17 Clasificación de los vinos tintos según envejecimiento............................................................................. 18 Vino Blanco .................................................................................................................................................... 18 Vinos Espumosos ........................................................................................................................................... 19 Tipos de cepas ........................................................................................................................................... 19 1
Clasificación según su método de gasificación.......................................................................................... 20 Clasificación según dulzura........................................................................................................................ 20 Variedades: Cepas ............................................................................................................................................. 20 Cepas Blancas ................................................................................................................................................ 20 Chardonnay ............................................................................................................................................... 20 Chenin ........................................................................................................................................................ 21 Gewurztraminer ........................................................................................................................................ 22 Champagne ................................................................................................................................................ 24 Dorato Grecánico....................................................................................................................................... 25 Moscatel .................................................................................................................................................... 26 Moscato ..................................................................................................................................................... 26 Pedro Ximénez ........................................................................................................................................... 28 Pinot Gris / Pinot Grigio ............................................................................................................................. 29 Riesling....................................................................................................................................................... 30 Sauvignon Blanc......................................................................................................................................... 30 Semillón ..................................................................................................................................................... 31 Tocai Friulano ............................................................................................................................................ 32 Torrontés ................................................................................................................................................... 33 Ugni Blanc .................................................................................................................................................. 34 Verdelho .................................................................................................................................................... 35 Viognier ..................................................................................................................................................... 36 Cepas Tintas................................................................................................................................................... 37 Agliánico .................................................................................................................................................... 37 Ancellota .................................................................................................................................................... 38 Arinarnoa ................................................................................................................................................... 38 Barbera ...................................................................................................................................................... 39 Bonarda ..................................................................................................................................................... 39 Bourboulenc .............................................................................................................................................. 40 Cabernet Franc .......................................................................................................................................... 40 Cabernet Sauvignon .................................................................................................................................. 41 Caladoc ...................................................................................................................................................... 42 Carignan ..................................................................................................................................................... 43 Carmenere ................................................................................................................................................. 45 Ekigaina...................................................................................................................................................... 46 Graciano .................................................................................................................................................... 47 Grenache Noir ........................................................................................................................................... 48 Lambrusco ................................................................................................................................................. 49 Malbec ....................................................................................................................................................... 50 2
Marselan .................................................................................................................................................... 52 Merlot ........................................................................................................................................................ 52 Mourvedre / Monastrell ............................................................................................................................ 53 Nero D´avola .............................................................................................................................................. 54 Petit Verdot ............................................................................................................................................... 54 Pinot Noir................................................................................................................................................... 55 Sangiovese ................................................................................................................................................. 56 Syrah .......................................................................................................................................................... 57 Tannat ........................................................................................................................................................ 58 Tempranillo................................................................................................................................................ 58 Zinfande ..................................................................................................................................................... 61 La Morfología de la Uva..................................................................................................................................... 61 Selección de Uvas .............................................................................................................................................. 62 Cultivo de Uvas para Vino ................................................................................................................................. 62 El proceso de Prensado en la elaboración del Vino .......................................................................................... 64 Proceso de Maduración del Vino...................................................................................................................... 64 Vinos Jóvenes y Añejos ...................................................................................................................................... 65 Envejecer un Vino .............................................................................................................................................. 66 Conservación del Vino ...................................................................................................................................... 66 5 Mitos sobre el Vino muy comunes ................................................................................................................. 67 Fuentes .............................................................................................................................................................. 68
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La Cata En la cata de vinos (o degustación de vinos) no sólo se utiliza el paladar para degustar, sino el olfato y la vista. De ahí que el lugar ideal para hacer la cata debe ser bien iluminado, aireado, silencioso, carente de olores y a temperatura media. Las copas a usar por los catadores deben ser transparentes e incoloras, para apreciar su color y brillo.En la cata, los catadores prueban con atención distintos tipos de vinos para apreciar sus cualidades, escriben sus impresiones y asignan puntaje. También existen degustaciones turísticas o para clientes que no necesariamente puntúan los vinos, sino simplemente lo disfrutan. Hay que diferenciar la degustación profesional de la de consumidores o aficionados.
Copa de cata La copa recomendada internacionalmente es la llamada copa Afnor que corresponde a la Norma ISO35911977. Tiene las siguientes características:
Altura: 155 mm Diámetro de la parte más ancha: 65 mm Diámetro del borde: 46 mm Grosor del pie: 9 mm Diámetro de la base: 65 mm
Sin embargo, empieza a ser sustituida por la llamada copa oenologue, una copa de tipo balón de boca más ancha que permite introducir a la vez la boca y la nariz. Aunque esté hecha de cristal más fino tiene más peso, lo que aliado con un pie más largo facilita los movimientos necesarios para olfatear el vino.
Consideraciones básicas En una cata de vino, se han de tener en cuenta las siguientes consideraciones básicas: * El orden en la cata es: vista, olfato y gusto. * El vino debe estar a la temperatura adecuada. * La copa se toma del pie y se eleva a la altura de los ojos, para ver primeramente, el vino a contraluz y apreciar su color, brillo y limpieza. Se mueve la copa en torno a su eje, para que el vino suba por las paredes y así apreciar "las lagrimas" o "piernas" que deja el vino en la copa, que denota el grado de alcohol contenido. Después de catar cada vino, el catador profesional lo escupe en una escupidera. * En la fase olfativa, se inclina la copa hacia uno, introduciendo la nariz en la copa para inhalar los aromas "primarios", provenientes de la variedad de uva y "secundarios", procedentes de la fermentación y por último los "terciarios", que proceden de la guarda del vino. Se puede agitar nuevamente la copa para liberar más aromas. * Finalmente se prueba el vino con un pequeño sorbo, moviéndolo de un lado a otro de la boca con la lengua para apreciar los cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Un vino "redondo" es aquel que logra un equilibrio entre los cuatro sabores básicos. Es posible también hacer entrar aire a la boca y devolverlo por la nariz, y así apreciar con mayor intensidad sus sabores y aromas. * Describir las sensaciones requiere de entrenamiento. Es usual comparar los sabores y aromas con sabores y aromas conocidos como son frutas (moras, cerezas, frambuesas, entre otros), madera, cenizas, café, pimienta, por ejemplo. * La cata de vinos a ciegas, consiste en probar vino del cual no se tiene información de su producción (marca, productor, año de cosecha o variedad de vino).
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Descripción de los diferentes parámetros Visualmente pueden diferenciarse varias tonalidades, las cuales son más claras en vinos más jóvenes y más oscuras en vinos más envejecidos. Las tonalidades según avanza la edad del vino son: Tonalidades de vinos según su edad Tipo de vino Blanco Rosado Tinto
Vinos jóvenes Amarillo pajizo o verdoso Rosa pálido o fresa Rubí o guinda
Vinos envejecidos Dorado Asalmonado Granate o teja
Con el olfato se aprecia el aroma del vino. Los vinos jóvenes tienen aromas afrutados o florales, mientras que los vinos envejecidos pueden presentar aromas especiados, como a canela o clavo; aromas balsámicos, como a menta o a pino; o aromas a madera. Por último se paladean los sabores, que se catalogan con términos como afrutado, aterciopelado, cálido, astringente, ligero, con cuerpo, fresco, persistente, corto o seco.
Tipos de Cata "La cata vertical es una sesión donde se prueba el mismo vino –misma etiqueta digamos– de la misma bodega, pero de diferentes cosechas o añadas. Es decir, en una sesión se puede probar el mismo vino, en sus cosechas 1999, 2000 y 2001." "Si los vinos que se catan son diversos pero de la misma añada y de la misma denominación de origen, estaríamos ante una cata horizontal. De esta manera comparamos las distintas elaboraciones de los vinos catados y la calidad de la uva empleada."
Copas para cada Vino Nada realza más la nobleza de un Malbec, un Cabernet o un Champagne, que la nitidez y la pureza de una copa de cristal. Su forma, su naturaleza y su volumen influyen enormemente en nuestras sensaciones. Un mismo vino servido en copas diferentes brinda sabores distintos. Es cierto que ningún vino de mala calidad se convierte en Grand Cru, por más que se lo sirva en una copa de cristal. Pero seguramente un buen vino se potencie en la copa indicada. Por eso la diferencia es mucho mayor en los tintos que en los blancos. La copa ideal debe ser de cristal liso y transparente, con el borde fino y ligero (no redondeado), un tallo alto para poder sostenerla y un cuerpo largo con una boca más pequeña para poder apreciar bien los aromas. La mejor copa es la que tiene forma de huevo porque concentra los aromas y evita las salpicaduras cuando se hace girar el vino o cuando se inclina para ver el color. Por regla general, para los vinos blancos se usa una copa más pequeña que la recomendada para los tintos; para el champagne y lod vinos espumantes, la copa flauta (alta y estrecha) porque permite que las burbujas suban hasta el borde y para los tintos el copón sin ningún tipo de ornamentación.
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Tipos de Copas Entre las copas favoritas de los amantes del vino están las Riedel austriacas, las Spiegelau alemanas y las Bohemia de República Checa. Se consiguen en las vinotecas más importantes del país y, aunque suelen ser más costosas que las nacionales, vale la pena la inversión. Entre las marcas locales se destacan San Carlos y Vitalia, con precios más accesibles. La costumbre de beber cada tipo de vino en una copa diferente está muy difundida en Europa, Estados Unidos, Japón, Australia y, por supuesto, en la Argentina, donde la modalidad se adoptó a partir de 1995 cuando se empezaron a importar las copas Riedel. Hoy cada tipo de vino tiene su copa; aquí, los modelos más conocidos.
De vinos tintos. Conocidas como Burdeos o Borgoña, estas copas son lo suficientemente grandes como para llenar sólo la tercera parte que es la cantidad perfecta para apreciar el vino. Antes, eran algo más pequeñas que las de agua pero ahora se impuso la gran copa o copón.
De vinos blancos. Tienen el pie más largo para evitar que al sostenerlas se caliente la bebida con el calor de la mano. Son algo más pequeñas y estrechas que las de vino tinto y deben llenarse menos de la mitad para mantener al vino frío.
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Flauta de champagne. Alta, de cuerpo largo y aflautado, y corta de pie. Es la más tradicional y bella para el vino espumante. Su gran profundidad y poco diámetro hacen que las burbujas duren mucho más tiempo en la copa.
De vermouth. Corta y de boca ancha, a medida que se acerca al pie su cuerpo se va estrechando. También es ideal para algunos cócteles.
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De oporto o de jerez. Ligeramente aflautada, de tamaño medio y pie corto, encausa el aroma del vino hasta la nariz. Se sirve hasta la mitad y también se usa para vinos dulces.
De cogñac. Gran copa, de amplia cavidad y pie muy corto, diseñada para acomodarla en la mano y mantener templado su contenido. Se llena hasta un tercio de su capacidad. Para grapa o licores. Siempre pequeñas, de pie muy corto y escasa capacidad, se sirven hasta el borde, contrariamente a lo que se hace con el vino. Es una de la copas con más variantes en diseños y medidas.
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Lavado de las copas Lavarlas con un jabón suave y enjuagarlas con mucho agua. No secar con paño o papel para que no se impregnen de falsos olores. Dejar escurrir boca abajo, de ser posible colgadas para que se aireen y no guardarlas en vitrinas o armarios cerrados. Para darles brillo, lo mejor es faginarlas, es decir, mezclar en un rociador agua con alcohol en cantidades iguales, luego rociarlas con esta mezcla y repasarlas con un trapo seco sin pelusa por ambos extremos hasta que no quede nada reflejado en ellas.
Accesorios del Vino Giran en torno al vino una serie de accesorios que no sólo sirven para hacer alardes de buen conocedor, si no también para facilitar la tarea y darle otro entorno. A esta altura nadie duda que no es lo mismo beber un vino en un vaso que una copa, y si ésta es de buena calidad, mucho mejor. Así también giran en torno al vino una serie de accesorios que no sólo sirven para hacer alardes de buen conocedor, si no también para facilitar la tarea y darle otro entorno. Los aficionados no se pueden privar de tener al alcance de su mano estas "herramientas" tan necesarias como un buen sacacorchos, cortagotas, picos vertedores, bomba de vacío, decantadores y termómetros, para citar los más útiles. Aquí una guía para conocerlos en más profundidad:
Termómetro: Sirve para controlar y adaptar las temperaturas, optimizando así los sabores y aromas de los vinos antes de su consumo. Los mas aconsejables son de alcohol de un tamaño de 10 a 15 Cm y en una escala de 0º a 30º y un mango (generalmente de madera) para sostenerlo.
Wine clip thermometer: Es un termométro que se adhiere a la botella como un brazalete sin necesidad de abrirla y mediante una banda térmica que está en el centro de la lámina te indica la temperatura del vino. Además el termómetro tiene impresa la temperatura ideal para servir varios tipos de vinos, lo que puede resultar muy útil para principiantes en la materia.
Corta cápsulas (Drop Stop): Es un accesorio plástico con cuatro discos metálicos en forma de herradura que permite cortar limpiamente la cápsula que recubre el cuello de la botella.
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Corta gotas: Es una lámina de aluminio plastificado circular que se dobla y se introduce en la botella formando un pico que permite servir el vino sin derramar nada. Es lavable y se puede reutilizar nuevamente. Este mismo objetivo tienen los picos vertedores de acero inoxidable que tienen otra vista.
Ataja gota: Consiste en un aro metálico con el lado interno recubierto con una felpa absorbente que se coloca en el cuello de la botella y permite capturar la gota para que no caiga en los manteles o en la ropa de los degustadores.
Sacacorchos: Existen varios modelos en el mercado pero los mas utilizados son los de doble acción que permiten en dos movimientos retirar el corcho con poco esfuerzo y sin hacer ruido como el ceremonial lo requiere. Hay una multiplicidad de modelos para cada gusto personal.
Decantadores: Es un recipiente de vidrio transparente o cristal que le permite a los vinos de guarda tomar el oxígeno necesario antes de ser servido para que el degustador pueda apreciar todas sus cualidades. También permite observar el color del vino antes de ser servido. Facilita la desaparición de aromas no deseados y ayuda a que éste se abra.
Fraperas: Su función es mantener frío el champagne o vino blanco mientras está siendo degustado. Pueden ser de diferentes materiales, como plata, aluminio, cristal, acrílico, entre otros.
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Bombas de vacío: Permiten conservar el vino que queda en la botella luego de ser abierto, ya que permiten sacar hasta el 80 o 90 por ciento del aire que ingresa y así retardar la oxidación del vino. Con bomba de vacío el vino abierto puede durar en muy buenas condiciones hasta una semana.
Pinza-soporte de copa para el plato (wine clip): Sirve para sostener la copa en el plato mientras se está parado. Ideal para reuniones tipo cóctel.
Identificadores de Copas: Sirve para reuniones con muchos invitados. Identifica la copa personal de cada uno mediante un color o formato distinto.
Alcoholímetro o Vinómetro: Determina la gradación alcohólica de los destilados.
Cestillo o Porta botellas: Muy apropiados para servir los vinos, eliminando movimientos bruscos y derrames innecesarios.
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Tapones para Botellas: La mayor y más variada variedad de tapones para botellas de vino. Todos nuestros productos cuenta con elaborados diseños y formas que los hacen perfecto para cualquier tipo de botella de vino.
Aireadores, embudos y escanciadores: Aireadores, embudos y escanciadores de las marcas de accesorios para vinos más exclusivos del mercado que cuidan su diseño y forma ajustándose de manera perfecta a cualquier tipo de botella de vino.
Cleuf du Vin: Estos accesorios indican instantáneamente el potencial de envejecimiento de su vino, además también le permite evaluar y apreciar un buen vino joven, sin esperar a que madure.
Controlador de consumo de alcohol: L'Atelier du Vin ha creado Wine Partner, el primer controlador de consumo de vino y espirituosos del mercado. El intervalo de tiempo de consumo es configurable (una comida, un día, una semana, etc..). La medición se puede realizar por: - Número de vasos o copas - En centilitros (CL) - En Kilocalorias (KC)
Destiladores: Un pequeño capricho que hay que saber utilizar para obtener destilados. Los hay de cobre y de vidrio.
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Descorchado del Vino Abrir una botella de vino es una acción sencilla que si se lleva a cabo con delicadeza mejora la experiencia de beber y compartir un buen vino. Da lo mismo el tipo de vino que sea, pero a mayor edad (crianza, reserva ...) mucho más cuidado aún. La botella se pone en posición vertical y no se debe mover en absoluto, o al menos, moverla lo menos posible. Así evitamos que cualquier tipo de poso o sedimento pueda enturbiar el vino al revolverse por el movimiento.
Con un cortacápsulas o, en su defecto, con un cuchillo, pasamos el borde de la cápsula (que puede ser de distintos materiales: plástico, plomo ...) todo a su alrededor, haciendo la circunferencia completa para dejarlo bien marcado el corte. Levantamos la cápsula y accedemos al corcho de la botella.
Con suaves movimientos insertamos poco a poco el descorchador en el corcho de la botella hasta llegar al tope, generalmente, del tirabuzón del descorchador.
También con cuidado destapamos el vino, haciendo una ligera presión con la botella sobre la mesa y tirando del sacacorchos hacia arriba (hay descorchadores modernos que hacen todo esto por nosotros, con lo que se evita mover la botella para hacer fuerza).
Una vez que hemos destapado el vino, le pasamos por la boca un paño limpio, para quitar cualquier resto de corcho que pueda quedar en la boca de la botella, olemos el corcho para ver que el vino conserva todas sus propiedades intactas y que no se ha deteriorado (cosa que también comprobaremos posteriormente al servirlo).
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Etiqueta y Datos de importancia Toda botella de vino que se aprecie de tal debe tener alguna etiqueta, por más diminuta e intrascendente que parezca, que cuente minimamente con cierta información sobre el vino que contiene. Partiendo de que la etiqueta es algo que debe estar presente en la botella, podemos decir que entran en juego dos factores claves en esta identificación del producto que determinarán su éxito o su fracaso, independientemente de sí su contenido lo merecía o no. Empezamos por definir a los dos factores que influyen en la elección de un vino por su identificación: "Lo objetivo y Lo subjetivo". Lo Objetivo se refiere a lo concerniente o relativo al objeto en si y no a nuestro modo de pensar o sentir; lo Subjetivo es lo concerniente o relativo a nuestro modo de pensar o de sentir y no al objeto en sí mismo. Las etiquetas de vinos en su mayoría tienen que describir una información obligatoria (Objetiva) que por lo general, y salvo excepciones de reglamentaciones de algunos países, son: -
La Marca. Tipo de Vino ( de mesa, selección, vino fino, de postre, etc.) Porcentaje de alcohol al volumen. Contenido Neto. Denominación y dirección del embotellador ( no siempre es el del lugar de origen de los viñedos) Dirección de la bodega elaboradora Procedencia del vino (Ej. Envasado en Origen, Procedencia Mendoza, Industria Argentina) Por ley debe contener la siguiente leyenda " Beber con moderación-Prohibida su venta a menores de 18 años) En el caso argentino, el Instituto Nacional Vitivinícola lo registra con un numero.
Como vemos la información obligatoria que lleva una etiqueta de vino tiene que ver solo con lo relativo al objeto en sí. Para hacer esto más demostrativo lo podemos comparar con el documento de identidad de un individuo, ya que la información allí expuesta simplemente es informativa de los datos cuantitativos y no de su forma de ser, su carácter, sus gustos, etc.Pero las etiquetas contienen otras informaciones que tienen que ver con el lado meramente subjetivo, como por ejemplo: -
Descripción enológica en la etiqueta trasera (Aroma, Sabor y Vista). Características de elaboración como "Vino de noble crianza, resultado de…". Temperatura de consumo adecuada. Recomendaciones gastronómicas con las que resalta su sabor, Ej. "...ideal para acompañar quesos duros y carnes rojas …"
Hasta ahora hemos analizado el lado objetivo y subjetivo de las etiquetas de los vinos, desde el punto de vista de sus fabricantes (Las Bodegas). Especialmente en lo subjetivo debe tomarse como una mera guía, ya que la mayoría va a describir a sus vinos como "Equilibrados", "Aterciopelados", etc… . Es aquí donde nos adentramos en los factores que influyen en nosotros (los consumidores de vinos) que obviamente nos vemos notoriamente influenciados por las etiquetas; si esto no fuera así, ¿Por qué el 90 % de las catas profesionales de vinos se hacen a ciegas?
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Decidir la compra de un vino por objetividad puede ser un gran desacierto para nuestra velada y un notable triunfo para los departamentos de Marketing de las bodegas, pero sí es necesario en nuestra decisión conocer la información de las etiquetas, ya que saber cual es la bodega productora, si es un vino fino o de mesa, cual es su región de origen, son cosas que nos darán ciertos parámetros en nuestra elección final la cual también se reforzará con la información subjetiva de la etiqueta trasera. Es por esto fundamental que la información subjetiva refleje lo más aproximado posible las sensaciones subjetivas de la generalidad de las personas que toman un determinado vino. Esto producirá un efecto multiplicador en las ventas del producto y en el consumidor, un refuerzo en su mente de la bodega productora, a la cual muchas veces le seguirán comprando los vinos debido a esa sinergia producto de haber comprobado que realmente era lo que decía ser en la etiqueta. Para concluir, la información objetiva de una etiqueta es muchas veces la carta de presentación de una bodega, por ello ésta debe ser lo mas completa y clara posible. Por experiencia propia dejo la siguiente frase para que todos la recordemos: "cuando uno compra vinos, no necesariamente debe comprar por la etiqueta".
Maridaje El maridaje es el arte de combinar la comida con el vino, y bien dicho, arte. Se piensa que el maridaje es sencillo, es decir, carne roja con vino tinto, carne blanca con vino blanco, pero va mucho más allá. El maridaje consiste en seleccionar dos elementos de forma uno no tape al otro. Sin ser un experto hay una serie de reglas del maridaje para tener en cuenta. Los alimentos grasos van bien con vinos ácidos y tánicos gracias a la sensación de sequedad que producen. El maridaje ideal para los alimentos ácidos son vinos semisecos, con un leve toque de acidez pero con mucha fruta, por ejemplo un Riesling. Dependiendo del tipo de vino elegido, tenemos que saber a qué temperatura debería servirse. Aunque consultando varios libros, hay ligeras variantes. Los alimentos especiados tienen un estupendo maridaje con tintos jóvenes y livianos. También un buen maridaje para este caso son algunos blancos más dulces con algo de acidez. Obviamente que el maridaje ideal para un plato fino será un vino delicado y para un plato fuerte un vino con mucho cuerpo. Más allá que estas reglas pueden ser manipuladas a gusto del consumidor, si en la receta del plato se utiliza un vino determinado, se debe servir en la mesa el mismo para un maridaje perfecto. Las carnes de caza o fuertes son ideales para realizar un maridaje con vinos de crianza, como los de La Rioja o Ribera del Duero. Cuanto más suave sea la carne, el maridaje será con un vino más liviano, ahora sí tomando en cuenta la uva con la que se produce. El pollo tiene la ventaja de ser una carne neutra, por lo que se pueden usar diferentes vinos para el maridaje, siempre y cuando sean coherentes a la hora de la elección. Los mariscos y pescados no necesariamente tendrán su maridaje con el vino blanco, ya que un salmón va muy bien con algunos tintos suaves. En el caso de la pasta, lo importante para el maridaje es la salsa. Por último están los postres, los cuales irán muy bien con un vino dulce. ¿Y el champagne? Hay quienes dicen que va bien con todas las comidas.
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Temperaturas para servicio de los vinos 1. 2. 3. 4. 5.
Blancos secos. Entre 7 y 9 grados. Blancos con cuerpo. Entre 9 y 11 grados. Tintos ligeros. Entre 11 y 14 grados. Rosados. Entre 8 y 10 grados. Tintos con cuerpo. Entre 14 y 16 grados.
Vinos y platos Dependiendo del plato a servir, tenemos que saber que vino debería servirse. Unas pequeñas pautas serían: 1. 2. 3. 4. 5.
Blancos ligeros. Pescados blancos. Blancos con cuerpo. Pescados azules, mariscos y salsas. Tintos ligeros. Carnes rojas. Rosados. Carnes blancas. Tintos con cuerpo. Carnes rojas y caza.
Aunque hemos dado una clasificación por el vino, vamos a dar otra más completa en función de los platos a servir, y que al ser más amplia nos puede dar una orientación mejor a la hora de crear el menú ideal: 1. Entremeses. Si son de embutidos y quesos, podemos utilizar un rosado seco. Si hay pescado (o fritos tipo calamares, gambas ...) podemos utilizar un blanco seco. 2. Primero caldoso. Si hay un primer plato como sopa o consomé, lo mejor es servir un blanco seco. 3. Primer plato. Arroces, un blanco seco (también con arroces con pescado). Si el arroz lleva carne, podemos servir un tinto joven. Las pastas admiten un rosado joven, y las legumbres un tinto joven. 4. Pescados. Los pescados blancos (más suaves) admiten servir blancos ligeros o rosados jóvenes. Los pescados azules (más fuertes) y los mariscos admiten blancos de más cuerpo e incluso blancos de aguja. También es admisible un rosado joven y fresco. Sobre todo si el pescado es fuerte y acompañado de guarnición como el "Salmón Papillote", por ejemplo. 5. Carnes. Las carnes suaves o blancas, van acompañadas de un rosado o tinto joven. Las carnes rojas o de caza un tinto añejo y con cuerpo. Las carnes guisadas y a la brasa pueden servirse con un tinto crianza con cuerpo. Pueden darse ciertas variantes más que en función del tipo de carne en función de la preparación de la misma. No es lo mismo tomarse una carne a la plancha que una carne al Roquefort con guarnición. 6. Huevos. Fritos, al plato o con platos fuertes (escalfados en un bacalao al pil-pil , por ejemplo) tintos jóvenes. Revueltos, cocidos y preparados "suaves" rosados, o tintos secos y jóvenes.
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7. Quesos. Tiernos y cremosos, rosado o tinto joven y ligeramente afrutado. Quesos curados, semicurados y fermentados, tinto viejo con cuerpo. 8. Postres. En función del tipo de postre si es dulce, podemos utilizar un vino generoso. Si es salado o frío (como un sorbete o un helado) podemos servir un blanco frío y seco o semiseco. Aunque la costumbre es servir el postre acompañado de cava o champán (bebida que puede ser tomada a lo largo de toda la comida perfectamente, aunque no tengamos esa costumbre). Independientemente del vino que elija para cada plato, recuerde una regla fundamental: no debe servir vinos con más cuerpo y sabor antes que otros más jóvenes y menos intensos. Por ello como se comentó anteriormente, es importante saber elegir el vino adecuado, pero también en qué orden se van a servir. No ahorre nunca en el vino. Puede estropearle la comida más exquisita. Y guarde relación calidad de la comida y la calidad del vino elegido. No conjunte elementos desproporcionados, grandes manjares con pésimos vinos o viceversa.
Variedades: Vinos Vino Tinto El vino tinto es un tipo de vino procedente mayoritariamente de mostos de uvas tintas, con la elaboración pertinente para conseguir la difusión de la materia colorante que contienen los hollejos de la uva. En función del tiempo de envejecimiento que se realice en barrica y en botella, pueden obtenerse vinos jóvenes, crianzas, reservas o grandes reservas. Vendimia Es importante realizar la vendimia en el momento adecuado de maduración de los frutos de la vid. Habitualmente en la recogida se desechan racimos verdes o dañados para que no afecten al sabor del vino resultante. Los racimos de uva son retirados de la vid manualmente mediante el uso de corquetes o tijeras, o de forma mecanizada en el caso de viñas emparradas en espalderas. En el caso manual suelen depositarse en grandes cestos que tras llenarse son volcados en tractores, para trasladarlos a la bodega. Para vinos selectos, la uva se recoge en pequeños cestos y se trasporta en éstos hasta la bodega, para evitar que la uva se aplaste y comience su fermentación durante el transporte, de esta forma todo el proceso puede ser controlado en la bodega. Elaboración Una vez en la bodega, existen dos métodos de elaboración: el de maceración carbónica, con uva entera y confinada (tradicional de los cosecheros, para su comercio temprano) y otro en el que se elimina el raspón del racimo y se rompe la uva antes de la fermentación por levaduras (utilizado por las empresas bodegueras, para destinarlos a crianza). La uva no se lava para que las levaduras que se encuentran sobre el fruto ayuden en la fermentación. Sin embargo es muy importante el cuidado de la higiene previo a su posterior proceso. Vinos de año Para la elaboración de vinos de año, también conocidos como joven o cosechero, se suele utilizar la maceración carbónica. 15
Maceración carbónica: Se realiza con los racimos enteros, sin tan siquiera estrujarlos y a temperaturas relativamente elevadas. En las uvas enteras en situación de ausencia de oxígeno, se produce una fermentación intracelular, mediante fenómenos metabólicos provocados por sus propias enzimas. La fruta respira y cede gas carbónico, al encontrase en un entorno cerrado, este gas vuelve a ser asumido por ella y se produciría una fermentación sin microbios (levaduras). Llega un momento en el que la uva revienta, terminando la maceración y continuando con fermentación por levaduras, pero en menor medida que en la elaboración de crianzas. Los hollejos se mantienen junto con el mosto durante los primeros seis días de su fermentación aproximadamente. Este vino solo mantiene sus propiedades durante unos dos o tres años. El objetivo de graduación de estos vinos son unos 12° y color rojo intenso. Para conseguir estos colores se limita la producción de los viñedos a menos de 10 toneladas por hectárea. El resultado son vinos frescos y con aromas a fruta. Vino tinto crianza, reserva o gran reserva Derrasponado o despalillado Para la primera fermentación de los vinos de crianza se separa el raspón (parte leñosa del racimo) de la uva, mediante una máquina llamada despalilladora. Esto se realiza para que durante la maceración no se transmitan sabores herbáceos y amargos al mosto. Estrujado Para que la uva se abra, se rompe el hollejo o piel para que libere más fácilmente su jugo. Esta operación se realiza mediante máquinas llamadas estrujadoras o pisadoras. Fermentación alcohólica – maceración Las uvas enteras (hollejo, pulpa y pepitas) se vuelcan en grandes depósitos de madera o acero inoxidable, donde el mosto va fermentando debido a las levaduras, transformando los azúcares en alcohol etílico y otros elementos, además de desprender anhídrido carbónico. A su vez, al encontrarse el mosto en contacto con las partes sólidas de la uva, va extrayendo de éstas el color de los denominados antocianos, taninos, etc. El gas carbónico resultante empuja hacia arriba los hollejos, formando en la parte superior una capa llamada sombrero, que se debe ir remojando para que continúe la extracción de color y otros elementos. Para ello se realiza el remontado, que consiste en extraer líquido de la parte inferior del depósito mediante una manguera e introducirlo por la parte superior. Además, para que el sombrero no se haga excesivamente compacto, debe ser removido cada cierto tiempo. A esto último se le llama bazuqueo. En función del tipo de vino que se quiera realizar se dejará realizando este proceso más o menos tiempo, habitualmente entre ocho y doce días a una temperatura de entre 26 a 29 °C. Tras este se procede al descube, que consiste en trasegar únicamente el líquido a otro depósito. Es usual el uso de anhídrido sulfuroso antes de iniciar la fermentación, para anular oxidasas (enzimas que deterioran el color del vino y que se encuentran en las uvas, sobre todo si estas tienen mohos) y retirar las levaduras salvajes. Prensado Tras el descube, la parte sólida que queda en los depósitos esta impregnada de mosto. Para extraerlo se utilizan prensas, que aprietan estas masas hasta casi secarlas. El líquido resultante denominado vino de prensa es mucho más rico en color y taninos y no se mezcla con el anterior. La pasta seca que queda al final del prensado no se desperdicia y suele utilizarse para realizar orujos, tratamientos en spas o para la fabricación de cosméticos. Fermentación maloláctica Tras la primera fermentación, el mosto (únicamente) realiza otra fermentación en la que unas bacterias transforman el ácido málico en ácido láctico. Este es mucho más suave y agradable que el anterior, por lo que el vino gana en finura.
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Trasiego En los vinos nuevos se produce una clarificación espontánea, depositando en el fondo de las cubas "las madres" (lías, fangos). Es aconsejable que estos sedimentos no estén mucho tiempo junto al vino para ir disminuyendo la turbidez. Por esta razón se trasiega el vino a cubas limpias frecuentemente. Este proceso airea el vino, siendo esto conveniente al principio, para ayudar al buen acabado de la fermentación y la estabilización del vino, permite la evaporación de sustancias volátiles resultantes de la fermentación y de gas carbónico. Las cubas suelen disminuir un poco su nivel, debido a la evaporación o la absorción por parte de la madera, rellenándose con vino para evitar que la capa superficial este en contacto con el aire, corriendo riesgo de picado acético. El trasiego también es usado para la homogeneización de vinos entre diferente cubas, para conseguir uniformidad. En la limpieza de las cubas se utiliza anhídrido sulfuroso, generalmente quemando una pastilla de azufre de 5 g, para evitar bacterias de avinagrado y mohos. Clarificación Aunque en la trasiega muchos elementos en suspensión son retirados del vino, otros más ligeros no llegan a decantar por si solos. Para ello se agrega al vino sustancias coloides de origen vegetal o animal. Antiguamente se realizaba con sangre de animales o claras de huevo. Actualmente suele realizarse con gelatinas. Éstas sustancias arrastran hacia el fondo impurezas en suspensión del vino. Este paso en ocasiones va seguido de un filtrado, que consiste en pasar el vino por un elemento poroso para retirar las partículas en suspensión resistentes a la clarificación. Con esto se evitan posos en la botella. Crianza Tras finalizar las dos fermentaciones, el vino se almacena en barricas de roble que aportaran sabores y olores al vino, dependiendo del tipo (francés, americano, etc) y el nivel de tostado que se le haya dado a la madera. En ellas se sucederán una serie de procesos físico–químicos que irán envejeciendo el vino, estabilizando su color y enriqueciendo sus aromas. Las cubas suelen almacenarse apiladas en cavas subterráneas o almacenes frescos. En ocasiones, durante la crianza o el embotellado se usa anhídrido sulfuroso para evitar bacterias de avinagrado. Embotellado El encorchado dispersa aire en el vino, provocando un deterioro de éste al transformar los hierros que contiene, hasta que transcurrido un tiempo el oxígeno es asumido por el vino, encontrándose en unos meses estabilizado de nuevo. La Cava Forma de guardar la Botella de vino NUEVA, por años. Recuerda siempre acostar la botella para que el corcho este mojado, si no esta mojado, al abrir la botella se va a romper el corcho en pedazos. Si al acostarla el corcho no se moja por completo, tienes 2 formas de solucionarlo: 1. Rotar 90· cada mes o 2 meses 2. Lograr la forma, preparando un lugar para que estén inclinadas hacia abajo (Mejor solución) Lo ideal es construirse un pequeño repisero de botellas de vino, ya inclinadas (el corcho hacia abajo por supuesto) Consideraciones Para un buen mantenimiento del color del vino, la uva origen tiene que disponer de un buen grado de maduración, para que sus niveles de antocianos (pigmentación roja) y de taninos sean adecuados, de forma que los últimos ayuden a conservar los primeros para que el vino no se decolore con el tiempo.
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Los principales ácidos orgánicos de la uva son tres, tartárico, málico y cítrico. El cítrico desaparece durante la fermentación alcohólica. El málico es transformado en láctico durante la segunda fermentación. El tartárico es el más estable y será el principal componente ácido del vino.
Clasificación de los vinos tintos según envejecimiento Según el tiempo de envejecimiento de los vinos en barrica y en botella, los vinos tintos se clasifican como sigue: * Joven o de año: no ha pasado ningún tiempo en barrica o no el suficiente para ser considerado crianza. * Crianza: ha pasado entre seis y doce meses en barrica (según lo marcado por las diversas denominaciones de origen), permaneciendo reposando en botella hasta el tercer año tras su elaboración, antes de poder ser comercializado. * Reserva: como mínimo un año en barrica y reposo en botella hasta transcurrido el cuarto año desde su elaboración. * Gran reserva: al menos dos años en barrica y tres en botella, pudiéndose comercializar tras el sexto año. A esta etapa solo llegan las cosechas excepcionales.
Vino Blanco Tras el prensado tiene lugar la separación de mostos o "desvinado". La pasta con el hollejo y el raspón se traslada a las "jaulas" y se deja que el zumo vaya escurriendo lentamente por la fuerza de la gravedad o por una ligera presión. "Mosto yema, de flor o lágrima" son los distintos apelativos que reciben estos primeros mostos que son los de más calidad, finos y ligeros, aromáticos, suaves y afrutados. Los mostos flor obtenidos de forma estática, es decir, por gravedad, deben ser adicionados con anhídrido sulfuroso con el fin de retrasar una fermentación que surgiría espontáneamente, debido al tiempo que deben permanecer escurriendo en contacto con el aire. La pasta sobrante va recibiendo presiones crecientes conforme se va solidificando por falta de líquido. Los mostos "primeros", "segundos" y "terceros" o "mostos de prensa", producto de los sucesivos prensados, van perdiendo calidad. Cada uno fermentará por separado produciendo, lógicamente, distintos tipos de vino. Al final sólo quedarán en la prensa los "orujos dulces o frescos". Esta materia lejos de ser un deshecho, tiene varios aprovechamientos. Como abono o piensos animales si se fermentan los hollejos en ausencia de aire (anaerobiosis); lavados por difusión, se obtienen las "piquetas", las cuales, destiladas, producen alcoholes rectificados y otros derivados, mientras que por destilación directa se consigue el aguardiente de orujo, también llamado orujo o marc. Antes de entrar en la fase de fermentación hay que proceder al "desfangado" de los mostos, consistente en dejarlos reposar durante unas horas a fin de que las partículas sólidas suspendidas en ellos se vayan depositando, por decantación, en el fondo del depósito. La fermentación es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos. Esta fermentación alcohólica se lleva a cabo por la mediación de las levaduras (micro hongos que se encuentran en los suelos del viñedo) que al quedarse sin aire van metabolizando los azúcares en alcohol y gas carbónico. Durante este proceso es imprescindible controlar, por un lado, la densidad, con el fin de determinar la cantidad de azúcar que va quedando en el mosto y, por otro y sobre todo, la temperatura ya que un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentación por muerte de las levaduras.
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El final de la fermentación se produce de forma espontánea cuando el contenido de azúcar en el mosto (azúcar residual) no sobrepasa los 4 ó 5 gramos por litro. De esta forma se habrá obtenido un vino seco. Cuando la intención es producir vinos semisecos o dulces, hay que detener la fermentación por medios químicos (adicción de anhídrido sulfuroso) o físicos (enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento que el contenido de azúcar residual es el adecuado para el vino que se quiere obtener. La "fermentación en virgen", es decir sin contacto con los hollejos, propia de los mostos blancos, produce vinos ligeros y muy limpios. Ahora bien, en la actualidad hay tendencias que optan por una cierta maceración del mosto con los orujos, frenando la fermentación mediante tratamientos de frío. Este método dota al vino de más cuerpo, enriquece las sensaciones en boca, aumenta su potencia aromática, permite una mejor evolución en botella y le da una vida más larga. Finalizada la fermentación se somete el vino a dos o tres trasiegos para eliminar los restos sólidos. Esta operación se efectúa entre noviembre y enero con el fin de que las bajas temperaturas eviten contaminaciones por microrganismos. Después se procede a la selección de calidades y a las correspondientes mezclas para lograr el resultado deseado. Por último, se hace una "clarificación" definitiva mediante sustancias que arrastren los posibles restos es suspensión que hayan conseguido escaparse de los trasiegos y se concluye con el "filtrado" antes del embotellado.
Vinos Espumosos Los vinos espumosos, espumantes o de aguja son vinos con gas disuelto. El gas se consigue haciendo que haya una segunda fermentación dentro de la botella cerrada (o en algunos casos en depósitos cerrados de algunos hectólitros), el CO2 que se produce no puede escapar y se disuelve en el líquido. La segunda fermentación en botella se puede conseguir añadiendo azúcar, embotellando el vino antes de que haya terminado de fermentar o cerrando la cuba de fermentación antes de que termine esta. Un caso aparte son los vinos gasificados a los cuales se les añade artificialmente el gas a la manera de los refrescos gaseosos. Sólo si siguen el método champenoise, se podría considerar champán, y aun así sólo se permite ese nombre a los que tienen la denominación de origen en la región correspondiente de Francia. Los elaborados en España se llaman cavas. La primacía en vinos espumosos españoles corresponde a la localidad de Sant Sadurní d'Anoia, perteneciente a la comarca del Alto Penedés, en ella se iniciaron las elaboraciones y se las llevó a la más alta perfección de los métodos seguidos en la región francesa de la Champagne, y en ella se obtiene la mayor parte de la producción nacional. En proporciones menores (menos del 1%, en realidad) se preparan espumosos en Aragón, Castilla y León, Extremadura, La Rioja, País Vasco, Murcia, Navarra y recientemente en Andalucía. Tipos de cepas Los vinos espumantes se elaboran a partir de muchos tipos de uva, aunque tres de ellos son los mas utilizados: Chardonnay, Pinot Noir y Pimot Meunier. La mayor parte de los vinos espumantes se hacen con una mezcla de Chardonnay y Pinot Noir, por ejemplo 60%/40%. Los champanes Blanc de blanc (blanco de blanco) son 100% chardonnay.. El champán Blanc de noir (blanco de negro) se hace al 100% con Pinot Noir o uvas tintas, usando una especial presión rápida, de manera que el color blanco del hollejo no manche el mosto prensado.
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* Chardonnay: es una uva blanca * Pinot Noir es una uva tinta de pulpa blanca * Pinot Meunier otra uva tinta de pulpa blanca El vino puede ser blanco, rosado o tinto. Dependiendo de la cantidad de uvas que se usen de cada color y la cantidad de taninos presentes en los vinos. Clasificación según su método de gasificación * El Tradicional, Traditionnelle o Champenoise: Consiste en someter el vino, una vez embotellado, a una segunda fermentación para producir el gas. Este proceso se aplica al champán y es considerado el de mayor calidad. * El Charmant o Granvas: Con este método se hace la segunda fermentación del vino en grandes tanques; cuando ya está gasificado se embotella. Aunque es más económico y sencillo que el anterior, el resultado final es óptimo. * El Gasificado: Se inyecta el gas directamente en el vino, de manera industrial. Las burbujas obtenidas son más gruesas y menos integradas que en los dos procesos anteriores. Clasificación según dulzura (Adición de licor de expedición) El volumen perdido con el degüello se repone con un licor de expedición con un alto contenido de azúcar. Según los mililitros agregados por botella se darán distintos grados de abocamiento tipificándose en: * Brut Nature o Brut Zéro (menos de 3 g. de azúcar por litro) * Extra Brut (menos de 6 g de azúcar por litro) * Brut (menos de 15 gramos de azúcar por litro) * Extra Sec (12 a 20 gramos de azúcar por litro) * Sec (17 a 35 gramos de azúcar por litro) * Demi-Sec (33 a 50 g de azúcar por litro) * Doux o Dulce (más de 50 g de azúcar por litro)
Variedades: Cepas
Blanco Tinto Espumantes Rosado
Cepas Blancas Chardonnay Es la variedad blanca más apreciada, más popular y extendida del mundo y la nº 2 tras la cabernet sauvignon, si se consideran todos los tipos de uva. Originaria de la Borgoña (Francia) se ha adaptado con buenos resultados en lugares muy distintos. Muy cultivado al Sur de Australia, California, Sudáfrica, América del Sur, Nueva Zelanda y, en general en todas las zonas vinícolas del mundo. Es la cepa preferida para la elaboración de vinos blancos secos, sus características pueden variar desde vinos ricos, gruesos y espesos, adecuados para envejecer en botella, a vinos más ligeros y frescos hechos sin madera y destinados a ser bebidos jóvenes. Es el cepaje clave de los afamados Chablis y es una de las variedades con que se elaboran el champagne. 20
Los vinos de chardonnay, pueden llegar a ser extremadamente complejos expresando el carácter del terruño del cual proceden. Vista: A la vista éste presenta un color variable entre paja muy pálido y amarillo paja más pronunciado, casi dorado, que en muchos casos se debe al aporte de la madera, y reflejos verdosos, los cuales están definidos por la variedad utilizada. Olfato: Los aromas característicos del Chardonnay poco maduro recuerdan a la manzana verde, los más maduros de clima frío alcanzan una notable acidez y huelen a limón, pomelo, pera, acacia, los de clima cálido adquieren aromas a frutas tropicales (mango, piña, banana, melón, ananá) puede aparecer algo de especias o caramelo. Con crianza en roble pueden aparecer aromas a vainilla, miel y manteca. Sabores: Su sabor es intenso, largo de boca, no tiene extremos duros ni una acidez agresiva. A la boca el mismo presenta una gran gama de sabores los cuales están definidos por manzanas, cítricos, melón, peras, miel, cera, caramelo, dulce de leche, minerales entre los mas reconocidos. Maduración El Chardonnay pueden ser consumido joven, sin madera, y los que han pasado por roble mejoran en botella entre tres y cinco años. Tiene una excelente capacidad de guarda; en estos casos , aparecen rasgos avainillados y tostados, color de almendra y aroma de avellanas y pan tostado. La fermentación y la crianza se realiza en barricas de roble nuevo, lo que le otorga una intensidad de sabor que no se consigue con otros procesos, y para que no sea exagerado se suele realizar la crianza de parte del vino en acero inoxidable, con este procedimiento, se obtiene un vino con buen cuerpo pero sin anular los aromas frutales propios de la variedad. Comidas El Chardonnay es ideal para acompañar:
Pescados blancos; Pescados grillados y ahumados; Mariscos; Carnes blancas; Platos vegetarianos; Pastas; Pollo asado; Aves con salsas a la crema y poco condimento; Comida picante.
La temperatura de servicio de un Chardonnay, la cual le permite al vino exponerse delante de nosotros destacando sus aromas y sabores, ronda entre 8° a 10º y los de crianza a 12°. Chenin Sinónimos: Pinot Blanco (Argentina), Pineau Vert (Vendée), Rousselin (Francia), Tite de Crabe (Teta de Cabra) (Provenza), pineau, pineau de la Loira, pineau d'Anjou, Steen. La chenin blanc es una variedad francesa, originaria del valle del Loira donde se cultiva desde hace más de mil años. Son vinos que requieren de mucho sol para realzar sus sabores intensos afrutados y 21
suavizar su acidez áspera. Se obtienen vinos secos, semisecos y ligeramente dulces que se vuelven muy melosos y ricos en los años buenos. También son espumosos, pálidos, fragantes y ligeros, se los utiliza en vinos de corte donde se buscan sabores frutales y buena acidez y junto al chardonnay en los vinos bases del champán. Los vinos elaborados con uvas de vendimias tardías, con una fuerte concentración de azúcar se obtiene como resultado vinos licorosos. Es susceptible a ataques de podredumbre noble. La podredumbre actúa deshidratando los racimos, concentrando los azúcares y los ácidos de la uva. Los vinos elaborados con estos racimos, vinos de postre muy dulces, adquieren un aroma delicado y delicioso. Vista: Presenta color amarillo verdoso tenue y con algunos reflejos dorados. En general su aspecto es muy pálido y delicado. Olfato: Los aromas más destacados son la avellana, damasco, durazno, mango, miel, ananá, té, flores blancas, entre otros. Sabores: A la boca, con una acidez muy equilibrada, aparecen sabores tales como manzanas, duraznos, nueces, avellanas, miel. Maduración Es un vino para beberlo joven, apenas vinificado luego se vuelve más austero. Por su brotación temprana, está expuesta a las heladas primaverales y cuando le falta el sol, puede alcanzar una acidez excesiva. Una buena acidez hace que se desarrollen bien en botella. Esta acidez afecta negativamente a los vinos jóvenes, pero le proporciona al vino una buena longevidad. Comidas: El Chenin Blanc es ideal para acompañar: Pescados; Pollo a la naranja con hierbas; Pastas con salsa de crema; Legumbres sin picante; Paellas; Pueden ser bebidos como aperitivos y los dulces van bien con la repostería tradicional. La temperatura de servicio de un Chenin Blanc, la cual le permite al vino exponerse delante de nosotros destacando sus aromas y sabores, ronda entre los 10º a 12º.
Gewurztraminer Del alemán: Gewürz ('especiada'), y Traminer ('procedente de Tramin en Trentino-Alto Adigio, Italia'), es el nombre de una variedad o casta de uva de color rosado y especialmente aromática y de sabor cítrico, originaria de Europa central empleada para la elaboración de ciertos vinos blancos de calidad como los producidos tradicionalmente en la región del Viñedo de Alsacia en Francia, en algunas áreas de Alemania, y el delicioso vino de hielo para postres y meriendas, habiendo sido cultivado también con éxito en áreas más templadas como la de Somontano, Extremadura, y Penedés en España. Es una variedad que se desarrolla mejor en climas fríos que templados, alcanzando una relativa cantidad elevada de azúcares propios, aunque no obstante los vinos gewürztraminer suelen ser 22
secos con un bouquet a lichis y aromas característicos florales y afrutados, a rosas y maracuyá. No es raro que este vino se presente también con ligeras burbujas spritz características de un Vino espumoso, o de aguja. Tradicionalmente, los vinos elaborados con la uva gewürztraminer son recomendados para el acompañamiento de quesos grasos, como el Munster, carnes de caza o pescados ahumados, salmón, siendo considerado, también, para las comidas de la gastronomía asiática. Historia La Traminer es una variedad de uva verde que proviene del Tirol del Sur, de la ciudad de Tramin. El ampelógrafo Pierre Galet pensó, cuando se dedicó a realizar sus expediciones científicas a los Alpes, que Traminer era idéntica a la uva de piel verde denominada Savagnin Blanc con la que se elabora el vin jaune en el Jura. Más recientemente se ha sugerido que el Savagnin Blanc adquiere diferencias muy sutiles en la forma de su hoja además de poseer cantidades muy similares de geraniol en su composición. Los francones en Austria, los Gringet en Savoie, Heida en Suiza, Formentin en Hungría y Grumin procedente de Bohemia, todos ellos son especies de uva muy similar al Savagnin Blanc y probablemente representen clones de la cepa cuya familia es la Traminer, si es que no es la Traminer en sí misma. La Viognier de Rhone Valley puede ser quizás un poco más distante a la Savagnin Blanc. En algún momento en el pasado tanto la Traminer como la Savagnin Blanc mutaron a una forma más rosada denominada traminer roja o Savagnin Rose. Galet creía que una mutación de la musqué ('muscat') en la Traminer roja/Savagnin Rose con su contenido extra-aromático podría haber acabado siendo la gewürztraminer, a pesar de esto en Alemania se considera a ambas cepas sinónimos. La mezcla genética en esta área de Europa y el número de disputas territoriales así como de guerras durante el último milenio, no es de sorpreder que no se sepa el origen de esta cepa gewürztraminer. Se puede ver que el vino blanco elaborado en Alemania de la uva 'gewürztraminer' es mucho menos aromático que el elaborado en Alsacia (incluso en el priorato catalán), algunos de los vinos alemanes no se pueden distinguir bien de la Savagnin Rose. Algunos de los viñedos de Baden en Durbach reclaman su propio tipo de Traminer rojo denominado Durbacher Clevner (no debe confundirse con la palabra "Klevner", un sinónimo austríaco para el Pinot blanc). La historia comienza en el año 1780 cuando Karl Friedrich, Grand Duque de Baden llevó unas viñas desde Chiavenna en Italia, a medio camino entre el Tramin y el Jura, que era conocido por los alemanes como Cleven. El Klevener de Heiligenstein o simplemente Heiligensteiner Klevener encontrado en los alrededores de Heiligenstein en los vinos alsacianos puede representar una parte de los vinos de Durbach. A menudo son descritos como menos aromáticos que el gewürztraminer, lo que a la luz de los expertos suena como al Traminer rojo. El traminer es recordado en Tramin desde el año 1000 hasta el siglo XVI. Fue extendido por el valle alto del río Rin hasta Alsacia, mediante los vinos de la región del palatinado donde el prefijo gewürz (especia) fue añadido a su nombre - presumiblemente debido a las mutaciones ocurridas. El nombre largo de esta uva se encontró en Alsacia en 1870 - sin la umlaut. No queda claro que representa el cambio del nombre, la mutación del moscatel coincide con la epidemia de la phylloxera en Europa. No obstante existía una mutación de la cepa resistente al ataque de la phylloxera que permitió su replantación. En 1973 el nombre de Traminer ya no fue empleado en Alsacia excepto en el área de Heiligenstein. 23
Cruces Los alemanes intentaron sacar nuevos sabores de la cepa del gewürztraminer en otras variedades fáciles de cultivar. En el año 1932 Georg Scheu cruzó el gewürztraminer con la cepa del MüllerThurgau para producir lo que se denominaría Würzer, una pequeña variedad que crece en Rheinhessen (zona vinícola) y en Inglaterra. Cruces similares se produjeron en Alzey y Würzburg respectivamente producidos con la uva Septimer y fue razonablemente bien con la uva Perla. Los intentos tempranos de realizar cruces con la Siegerrebe dieron como resultado un cruce de la Madeleine Angevine en Alzey dando lugar a una de las producciones más altas de vinícolas de Alemania en Oechsle. Un cruce entre la Müller-Thurgau y la Siegerrebe produjo la uva conocida como Ortega.
Champagne El champán (o champaña) del francés, champagne, es un tipo de vino espumoso elaborado conforme al método champenoise en la región de Champaña, Francia. Se trata generalmente de un vino blanco, aunque también existe el champán rosado, que se elabora a partir de varios tipos de uva, la mayor parte tintas. El champán tiene denominación de origen, ese es el motivo por el que cuando se empezó a producir en San Sadurní de Noya, se denominó cava al vino espumoso procedente de esta población catalana. Su consumo se asocia a celebraciones y es habitual descorchar una botella de gran formato durante la entrega de trofeos en las carreras de coches o motos. También ha sido tradicional estrellar una botella de champán contra el casco del barco en su botadura. Método champenoise El método tiene dos fases de fermentación. Una primera en cuba (como todos los vinos) y una segunda en botella. Para reactivar la fermentación en la botella se le añade azúcar y en su caso levaduras. Como la fermentación produce CO2 y la botella está cerrada, el gas se disuelve en el líquido. Hay que dosificar bien la cantidad de azúcar ya que si no puede reventar la botella. Este proceso es similar al que se emplea en algunos tipos de cerveza. Esta segunda fermentación produce sedimentos. Para conseguir eliminarlos se colocan las botellas con el cuello hacia abajo y en un ángulo de unos 45 grados en unos pupitres. Durante varias semanas se gira cada botella un cuarto de vuelta un par de veces al día, de manera que los sedimentos se vayan acumulando en el cuello de la botella, junto al tapón. Para eliminar los sedimentos, se congela el cuello de la botella, se descorcha y el gas expulsa la franja congelada (donde se encuentran los sedimentos). Después se llena la botella con el licor de expedición, que le confiere el dulzor deseado (brut, semiseco, etc.) y se vuelve a tapar con un tapón especial. Origen El nombre viene de la región de Champaña, en el noroeste de Francia, aunque ya era conocido por los romanos (que lo denominaban vinum titillum). En el siglo XV ya era conocido por este nombre en París, aunque no en su región de origen donde el término champagne designaba tierras baldías. Durante el siglo XVII se populariza el consumo de estos vinos en las cortes inglesa y francesa gracias al impulso de algunas familias de esta región. Hacia 1660 se comienza a embotellar poco antes de terminar la primera fermentación, a fin de conservar mejor sus aromas, pero a consecuencia de ello aparecen las burbujas, sobre todo en los vinos pálidos, de baja graduación y embotellados en el equinocio de primavera. Esta efervescencia fue una fuente de preocupaciones para los productores que lo denominaron "vino del diablo" y "salta-tapones", por las botellas estalladas y los tapones que saltaban. Si no llega a ser por la 24
popularidad que este vino burbujeante tuvo en Inglaterra, se hubiera abandonado esta forma de producción. En 1670 el monje dom Pérignon, de la abadía benedictina de Hautvillers, introdujo una serie de cambios, tales como la selección de la uva, el corcho cónico sujeto con una grapa metálica y las botellas de vidrio más grueso. A pesar de los muchos esfuerzos del monje el origen de las burbujas continuó siendo un misterio hasta que Louis Pasteur estudiase la fermentación en el siglo XIX. Hay evidencias de que la primera firma de champán la fundó Nicolas Ruinart en 1729 en Épernay: maison Ruinart. A lo largo del siglo XVIII, el champán comienza a adquirir renombre internacional, gracias a la promoción hecha por productores como Claude Moët o Florenz-Louis Heidsieck. En el siglo XIX se añadieron productores como la familia Bollinger o Pierre-Nicolas-Marie Perriet-Jouët. Algunas damas continuaron la labor de producción tras la muerte de sus maridos, entre otras la Sra. Pommery, la Sra. Terrier y la Sra. Clicquot (esta última fue conocida como la "Grande Dame de Champagne"), que también contribuyeron a la notoriedad del champán. Incluso Talleyrand (Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord) lo describió como el «vino de la civilización». Dorato Grecánico El Dorato Grecanico es una variedad de uva blanca italiana. Viene del sur de Italia isla de Sicilia. En Sicilia, se recomienda clasificados en las provincias de Agrigento , de Palermo y Trapani . Es licenciado en la provincia de Catania y Siracusa. Se cultiva casi exclusivamente en la provincia de Trapani, cerca de Marsala.En 1990, cubrió 4.545 ha en Italia. Se clasifica de uva Accent DOC Conte di Sclafani Grecanico , Conte di Sclafani bianco , Contessa Entellina Grecanico , Nivolelli Grecanico Delia , Delia Nivolelli bianco , bianco frizzante Nivolelli Delia , Delia spumante Nivolelli , Grecanico Menfi , bianco Menfi , Santa Margherita di Belice Grecanico , Santa Margherita di Belice Nero D'Avola , Santa Margherita di Bianco Belice , Grecanico Sciacca y bianco Sciacca . Personajes ampelográficas * Extremo de las ramas jóvenes carmín algodón, bordeado de color blanco-verde * Hojas jóvenes color verde suave, ligero. * Hojas adultas, 5 lóbulos con senos profundos altos suficiente, abierto o cerrado por los bordes superpuestos, un seno peciolar en forma de U de ancho, dientes afilados, medio y estrecho, un miembro velloso. Habilidades de cultivo Madurez es la tercera vez: 30 días después de la Chasselas . Potencial tecnológico El racimo es cilíndrico, con alas y largo plazo. La variedad es el efecto positivo que se puede cortar vaso corto y largo plazo en Guyot tamaño. La producción es buena. A menudo se mezcla con la uva fermentada comuna Catarratto bianco , bianco lucido Catarratto y Grillo . Sinónimos El Dorato Grecanico se sabe los nombres de bianco Grecanico, grecanicu Biancu, grecanio, recanicu.
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Moscatel La uva moscatel es una variedad de uva, blanca o morada, de grano redondo y muy liso y gusto muy dulce. Su origen es posiblemente de Alejandría, de ahí una de sus denominaciones más destacadas. Características/Cultivo Es una variedad blanca de maduración media y de útiles muy variados. Considerada procedente del Mediterráneo, para su óptima crianza necesita sol, tierra húmeda e influencia del mar. Para la elaboración de vinos (viticultura) se adapta a cualquier tipo de suelo, aunque las de mejor calidad se consiguen en terrenos de pendiente suave y cantos rodados. En cuanto a clima, los mejores resultados se obtienen cuanto más cerca del mar se localice la plantación. Se caracteriza por su delicado aroma y su sabor dulce. Los granos de esta especie son grandes, lisos, redondos y la piel posee un color negro, blanco o rojizo. Clases * Moscatel de Alejandría: se usa en la producción de vinos secos, aromáticos y dulces y pasas, y como uva de mesa. Es la moscatel por excelencia y a la que se suelen referir cuando se dice, simplemente, moscatel. * Moscatel Morisco: de esta variedad se obtienen vinos muy perfumados. Vino moscatel El vino moscatel es un vino dulce natural, procedente de la uva moscatel, muy madura y soleada, cuyo mosto se somete a fermentación alcohólica parcial. Su graduación Baumé oscila entre los 10 y 20 grados. El vino producido a partir de ella posee el perfume floral característico de esta variedad de uva, debido a ciertos aceites esenciales que hay en la parte próxima a la película del grano, y que lo diferencia de los demás vinos dulces. Hay que diferenciar entre el moscatel de Chipiona y el de Málaga en cuanto a su elaboración se refiere. El moscatel de Chipiona no se somete a ningún proceso fermentativo por lo que, según la definición técnica de vino, no puede ser considerado como tal, al contrario de lo que sí ocurre con el moscatel de Málaga. Este peculiar sistema de elaboración del moscatel en la villa de Chipiona es uno de los factores que hacen que la Denominación de Origen Jerez aún no lo tenga dentro de su catálogo de excelencias (vinos amparados por la Denominación de Origen). Otra zona productora de moscatel es la de la comarca de la Marina Alta, al norte de la provincia de Alicante. Este tipo de moscatel es el llamado romano o de Alejandria. Tradicionalmente en los siglos XIX y XX se elaboraba la pasa con esta variedad y se exportaba a diversos países de Europa y América. Actualmente se elaboran unos exquisitos caldos con esta variedad de uva, como vinos blancos, vinos de licor, vermut, moscateles espumosos, etc. La villa de Teulada es uno de los principales lugares donde se elaboran estos productos. Se usa usa en la producción de vinos secos, aromáticos y dulces y pasas, y como uva de mesa, lo mismo que el moscatel de grano menudo.
Moscato El Muscat variedad de uva de la especie Vitis vinifera se cultiva ampliamente para el vino, las pasas y las uvas de mesa. Su color varía desde el blanco hasta casi negro. Muscat casi siempre tiene una pronunciada floral dulce aroma . uva moscatel se cultivan en todo el mundo en el Macedonia , Chipre , Hungría , Rumania , Croacia , Moldavia , Bulgaria , Serbia , Israel , Francia , Alemania , Portugal , Grecia , España , Australia , Sudáfrica , California , Oregon , Canadá , Italia , Albania , 26
Turquía , Eslovenia , México y otros lugares. La amplitud y el número de variedades de moscatel sugieren que es quizás la más antigua de la uva variedad domesticada, y hay teorías que la mayoría de las familias dentro de la Vitis vinifera variedad de uva son descendientes de la variedad Moscatel. De hecho, los científicos de la Universidad de Pennsylvania han analizado las ollas del rey Midas s túmulo "y determinó que la uva moscatel son un componente clave de las bebidas alcohólicas servidas en su banquete fúnebre. Variedades de uvas moscatel * Muscat Blanc à Petits Cereales (también llamado Muscat Blanc, Muscat Canelli, Muscat de Frontignan, Moscato Bianco, Muscat de Frontignan, Muscat d'Alsace, Muskateller, Moscatel de Grano Menudo, Moscatel Rosado, Muscat de Lunel, Sárgamuskotály y Muscat amarillo). Esta uva se utiliza para los vinos: Asti , clairette de morir, y muscat de Beaumes-de-Venise. También se utiliza para algunos Tokaji vinos. * Muscat Rose à Petit Cereales , Cereales Muscat à Petit Rouge , Moscato Giallo (o Goldmuskateller), Moscato Rosa (o Rosenmuskateller) se consideran estrechamente relacionados con versiones de color de Muscat à Petits Granos Blanc. * Moscatel de Setúbal y de Favaios Moscatel son las variedades más ampliamente consumida en Portugal, por lo general se sirve en bares o como aperitivo en los restaurantes. * Moscatel de Alejandría (también llamada Moscatel, Moscatel Romano, Moscatel de Málaga, Muscat Gordo Blanco, Hanepoot, Lexia, Moscatel, Gordo, y Zibibbo ) Esta uva se utiliza para el jerez , moscatel o vino moscatel, Moscatel de Valencia, Moscatel Passito y otros Moscatel licores y también como una pasa de uva y de uva de mesa. * Muscat Ottonel (también llamado Moskately) Se utiliza para los vinos de postre en Rumania , Bulgaria , Austria , Eslovenia , Croacia y Ucrania , y los vinos secos, en Alsacia , Eslovaquia y Hungría . * Negro Muscat (también llamado Muscat Hamburgo, Moscato di Amburgo) Utilizado para algunos países de Europa del Este vino, pero sobre todo para las uvas de mesa en Italia, Australia y Francia. Un vino de postre elaborados con esta uva se produce en California y Chipre. * Muscat Orange. Se utiliza para vinos de postre de California y Australia . No es de sorprender, tiene algo de un aroma de naranja. * Crocant Muscat. Se utiliza para los vinos de postre del mismo nombre (Muskat Krokan) en Serbia , donde sólo crece a Pearl Island (Biserno Ostrvo) sobre del río Tisza . * Muscat Moravia. El vino nuevo más amplia variedad en la República Checa . En total hay un par de cientos de variedades Moscatel registrados, con muchos sinónimos superpuestas. Vinos Muscat Tabla y vinos espumosos uva moscatel es una de las principales variedades cultivadas para vino de mesa en Chile , y es una variedad de menor importancia en California y de Italia . En Italia, es ampliamente utilizado en la dulce vinos espumosos como el Asti . 'Grapey "Su calidad hace que muchos vinos hechos de Muscat fáciles de identificar. Moscato d'Asti es un ligeramente espumoso ( frizzante ) variedad de moscatel, a partir de la Moscato Bianco (Muscato Canelli) mosto de uva del Piamonte región de Italia. Esta región tiene una DOCG designación, y también es conocida por la producción de Barbera d'Asti , Dolcetto d'Asti, y Spumante Asti . En Lituania , se utiliza también para hacer un vino espumoso llamada Alita . Postres y vinos fortificados uva moscatel son utilizados para hacer una variedad de dulces vinos de postre en diversas partes del mundo. Por lo general, se trata de vinos de licor , aunque algunos dulces de cosecha tardía y la podredumbre noble vinos son también elaborados con uva moscatel. Oficialmente, Muscato no está clasificado como un vino de postre. Muscat es ampliamente cultivada en Portugal y España, donde la uva y los vinos producidos a partir de lo que se conoce como Moscatel o Moscatel . Moscatels realizados en estos países suelen ser dulces y 27
fortificados. Entre estos vinos es Moscatel de Setúbal un dulce vino fortificado de la Setúbal Península de Portugal . Favaios de Moscatel es un Moscatel del Duero Región. Un moscatel vino de Madeira ha sido producido en la isla de Madeira , a pesar de Moscatel se ha convertido cada vez más raro que en el último siglo. En España, dulce Moscatels fortificados son producidos en varias regiones, en particular, Málaga y Jerez , y se hacen a veces con la solera del sistema. Una variedad de moscatel es una de las variedades utilizadas en la producción de vino de Jerez y de acuerdo con la legislación española, es una de las tres variedades de uvas permitidas para esta finalidad. Muscat es cultivar con éxito en el centro-este de California Valle de San Joaquín, donde las variedades moscatel de naranja y negro moscatel de la base de los vinos de postre de primera calidad. Francia también produce una serie de dulces fortificados naturels Doux vins de la uva moscatel, tales como Muscat de Beaumes-de-Venise , Muscat de Rivesaltes , Muscat de Frontignan , Muscat de Lunel, Muscat de Mireval y Muscat de St-Jean-Minervois. En Australia, vinos dulces moscatel fortificados son producidos en la Rutherglen región, con mayores vinos elaborados de acuerdo con el sistema de solera. Brandies y licores Moscatel es también la base de pisco , un aguardiente como bebida hecha en el Perú y Chile , y Metaxa , un aguardiente como bebida hecha en Grecia . Una mezcla de vino moscatel, aguamiel y se llama Muscadore. Química La uva moscatel contienen una serie de compuestos que dan vinos moscatel su sabor distinto. La uva moscatel se ha encontrado que tienen altas concentraciones de antioxidantes flavonoides, en cantidades tan altas como muchas variedades de uvas tintas. Esto significa que los beneficios posibles efectos del consumo de vino tinto también pueden estar presentes en los vinos de moscatel. Pedro Ximénez Sinónimos: Pedro Jiménez o Pedro Ximen o Ximénez (Cádiz, Córdoba, Granada, Huelva y Málaga), Alamis. Dice una de las leyendas, que la pedro ximénez tiene su origen en las islas Canarias, desde donde viajó al Rin para ser devuelta a España, allá por el siglo XVI, por un soldado a las ordenes de Carlos V, llamado Peter Siemens o Pedro Ximén, de origen alemán, y que, con el tiempo, se implantó con éxito en Jerez, desde donde se extendió a todo el sur de la península. Otros historiadores aseguran que esta variedad procede de la zona del Rin e incluso puede estar aparentada con la riesling. Se emplea para la elaboración de dos tipos básicos de vinos: los dulces generosos que suelen provenir de uvas previamente secadas al sol; y los secos generosos o jóvenes. No es fácil de encontrar como varietal puro, pero es el que mayor presencia tiene en el corte de los vinos blancos comunes, en algunos cortes de vino fino y se utiliza para elaborar vinos al estilo de los de Jerez. Vista: Presenta tonalidades doradas con reflejos verdosos. Olfato: Tiene aromas intensos que recuerdan a frutas blancas. Sabores: De muy buen grado alcohólico, en boca resulta suave y untuoso.
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Pinot Gris / Pinot Grigio Pinot gris es un vino de color blanco de uva variedad de la especie Vitis vinifera. Se le considera un mutante clon del pinot noir de uva, que normalmente tiene un color azul grisáceo de frutas, lo que representa su nombre (gris que significa "gris" en francés), pero la uva puede tener un color rosa a pardo e incluso el aspecto blanco y negro. La palabra pinot, que significa "piña" en francés, podría haber sido dado porque las uvas crecen en pequeños racimos en forma de cono de pino. Los vinos elaborados con esta uva también varían en color desde un amarillo dorado profundo de cobre e incluso una cortina de luz de color rosa, y es uno de los más populares de las uvas para el vino de naranja . El clon de pinot gris crecido en Italia se conoce como Pinot grigio. Historia Pinot gris ha sido conocido desde la Edad Media en la Borgoña, región, donde fue llamado, probablemente Fromenteau . La uva fue informes, uno de los favoritos del emperador Carlos IV , que había cortes importados a Hungría por cisterciense monjes : los hermanos plantaron las viñas en las laderas de Badacsony bordeando el lago Balatón en 1375. La vid poco después de desarrollado el Szürkebarát nombre que significa "monje gris". En 1711, un comerciante alemán, llamado Johann Seger Ruland (re) descubierto un cultivo de la vid silvestre en los campos del Palatinado . El vino posterior produjo fue conocido como Ruländer y la vid se descubrió más tarde que se Pinot gris. Hasta el siglo 18 y 19, la uva era una plantación popular en Borgoña y Champagne, pero pobre rendimiento de los cultivos y poco fiable causado la uva a caer en desgracia en esas zonas. La misma suerte que casi ocurrió en Alemania, pero los criadores de vid en el siglo 20 fueron capaces de desarrollar variedades clonales que produciría una consistente y fiable de cultivos más. Investigadores de la Universidad de California en Davis , han determinado que el Pinot gris tiene una muy similar de ADN el perfil de Pinot noir y que la diferencia de color se deriva de una mutación genética que ocurrió hace siglos. Las hojas y los viñedos de las uvas son tan similares que la diferencia de coloración es lo único que las diferencia. Alrededor de 2005, Pinot gris estaba disfrutando de creciente popularidad en el mercado, especialmente en su Pinot Grigio encarnación y similares Nueva vinos varietales del mundo. Características del vino Los vinos de la Pinot gris varían mucho y dependen de la región y la toma de estilo de los vinos son. alsaciana Pinot gris son de medianas a vinos con mucho cuerpo con una, algo rico bouquet floral. Tienden a ser picante en las comparaciones con otros Pinot gris. Aunque la mayoría de Pinot gris están destinados a ser consumidos pronto, Alsacia Pinot gris puede envejecer bien. alemán Pinot gris son más cuerpo con un equilibrio de acidez y dulzura ligera. En Oregon, los vinos son de cuerpo medio con un color amarillo a rosa de color cobre y aromas de pera, manzana, y / o melón. En California, el Pinot gris más claro con un cuerpo y refrescante sabor suaves con un poco de pimienta y rúcula notas. El estilo Pinot grigio de Italia es un cuerpo ligero, a menudo vino magra que es de color claro con spritzy sabores que a veces puede ser crujiente y ácida. Pinot gris es considerado un "pronto para el vino de mercado" que puede ser embotellado y salida en el mercado dentro de 4-12 semanas después de la fermentación.
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Riesling Alemania ha creado una variedad de blanco realmente clásica. Junto con la Chardonnay produce los mejores vinos blancos, con exquisito sabor, suave textura y muy aromáticos. El Riesling es un vino delicado pero complejo, de poco cuerpo, bajo grado alcohólico, aunque de intenso sabor y larga vida. Puede elaborarse semiseco o dulce, este lo hace con las uvas deshidratadas, con concentración de azúcar y acidez producida por la “Botrytis cinerea” o podredumbre noble. Da vinos de gran riqueza aromática (flores secas, pasas, higos secos) y buena acidez, especialmente apta para climas más bien frescos. Madura tardíamente, pero puede proporcionar espléndidos vinos dulces si el otoño ha sido caluroso. Vista: Color amarillo paja con reflejos verdosos. Olfato: Los aromas del Riesling son tan variados como el terruño de donde provienen, pueden ser ahumados, minerales, florales o ligeramente especiados, son frecuentes los que recuerdan a manzana verde, membrillo y cítricos. Algunos recuerdan al tilo, al limón la acacia y la miel; a veces, con reminiscencias de canela. Sabores: Los más maduros suelen tener sabor a piña, lima, canela, limón. Maduración Estableciendo un buen equilibrio entre su acidez y un elevado nivel de azúcar es la clave de la gran capacidad de envejecimiento. A partir de la riesling pueden obtenerse vinos secos o dulces, vinos para ser bebidos jóvenes o para añejar incluso durante decenios. Los mejores son los que aprovechan su acidez, imprescindible para el añejamiento y el equilibrio de los vinos licorosos. Comidas: El Riesling es ideal para acompañar: Pescados; Mariscos; Carnes blancas; Comida china; Ensaladas; Como aperitivo; Con postres a base de frutas. La temperatura de servicio de un Riesling, la cual le permite al vino exponerse delante de nosotros destacando sus aromas y sabores, no debe sobrepar los 10°C. Sauvignon Blanc El nombre, Sauvignon Blanc, parece venir de la contracción de sauvage (salvaje) y vignon (viña), por lo que podemos deducir que se trata de la adaptación de una viña salvaje francesa. La Sauvignon Blanc es originaria de Burdeos, Francia, produce vinos de buen cuerpo, muy aromáticos y de buena acidez. Su versatilidad es amplia, casi para todos los gustos y los tiempos: produce vinos refrescantes, secos, agresivos o simplemente listos para beber. El Sauvignon Blanc es una variedad que se usa sola y en algunos casos la misma se combinada con la variedad Semillón obteniendo vinos finos blancos de excelente calidad. Hoy en día, el estilo sauvignion -fresco, vivo e imperioso, pero con una fruta sabrosa- está muy considerado en todo el mundo. Luego de la chardonnay, la Sauvignon Blanc es la variedad más fina en lo que a vinos blancos se refiere. En el mundo del vino, son reconocidos los Sauvignon Blanc de Sudáfrica y Chile.
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Vista: A la vista el vino Sauvignon Blanc presenta un color amarillo verdoso, llegando a presentarse levemente verdoso con reflejos dorados. Tienen una acidez natural muy pronunciada que le confieren al vino frescura y brillo, para conservarla se prefiere cosechar la uva no muy madura, consiguiendo una particular sequedad. Olfato: Los aromas primarios que emanan del Sauvignon Blanc son herbáceos, recuerdan a pasto recién cortado, la miel, el bizcocho, ananá, mango, pólvora, espárragos, pomelo rosado, miel, etc. Sabores: A la boca el Sauvignon Blanc presenta un cantidad de ácidos notables, de gran personalidad y con sabores a pasto, pomelos rosados y en ciertos casos a yesca-pedernal. A veces, tiene acentos ahumados y un sabor ligeramente picante, que resalta su potencia aromática en el paladar. Maduración Es un vino para beber preferentemente joven, no está pensado para envejecer. Algunas bodegas se animan a hacerlo convivir un tiempo con la madera de roble logrando ejemplares excepcionales, que igualmente conservan su identidad. La fermentación en barrica produce una gama de sabores de frutas tropicales, a piña, banana, guayaba. Muchos vinicultores apuestan por el contacto con los hollejos para obtener sabores frutales más intensos. Comidas: El Sauvignon Blanc es ideal para acompañar: Mariscos; Pescados; Comida picante; Pastas con frutos de mar; Aves; Queso de cabra; Son excelentes como aperitivos. La temperatura de servicio de un Sauvignon Blanc, la cual le permite al vino exponerse delante de nosotros destacando sus aromas y sabores, ronda entre 8° y 10°.
Semillón Sinónimos: Semillón Muscat y Colombia (Francia) y Greengrape (Sudáfrica). El Semillón es originaria de la región de Burdeos en el sudoeste de Francia. Es una variedad con muchos usos: se pueden elaborar vinos secos o dulces, jerez o brandy. Da los mejores resultados cuando se vinifica en asociación con otras variedades, sobre todo, el Sauvignon blanc, obteniendo vinos de calidad superlativo. Los vinos de variedad Semillón en general cuando son bien logrados son extraordinarios. Estacionado en roble nuevo forma, un bouquet especiado interesante. El Semillón tiene la virtud, junto a la Riesling, de pudrirse noblemente. Bajo ciertas condiciones de temperatura y humedad, un hongo (Botrytis cinerea) suaviza la piel de la uva y permite que se deshidrate, por lo que toma el aspecto de uva pasa con gran contenido de azúcar y acidez, para elaborar así un vino dulce y cremoso. La fermentación del mosto se lleva a cabo lentamente y el resultado es un vino con un equilibrio perfecto que va, entre ácido, azúcar y alcohol, el cual tiene un intenso aroma floral y sabor amielado que, en buena parte es dado por el hongo. Vista: A la vista el Semillón, presenta un color amarillo verdoso tenue, sorprendiendo con reflejos dorados.
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Olfato: Los aromas principales del Semillón son miel, frutas de carozo, tostadas, hierba recién cortada y algunos aromas cítricos. Cuando ha sido cosechado tempranamente, cuidadosamente fermentado y tiene paso por roble, el Semillón se destaca por sus aromas a banana y pan tostado. Sabores: A la boca, el Semillón es un vino seco, equilibrado y de gran personalidad, presenta sabores a damasco, manzana verde, crema, miel, algunos citrus, tostadas, etc. Maduración Con el Semillón mayoritariamente se obtienen vinos ya sean dulces o secos de gran envejecimiento ya que las características de esta variedad lo permiten. Es uno de los vinos blancos más exquisitos, apreciado por su longevidad, se une a la madera tan bien como el Chardonnay, pero a diferencia de ésta es raro encontrarlo como varietal. Comidas: El Semillón es ideal para acompañar: Pescados a la plancha; Salmón grillado; Pollo a las finas hierbas; Pastas con hongos o con espinacas; Para postre; Como aperitivo. La temperatura de servicio de un Semillón, la cual le permite al vino exponerse delante de nosotros destacando sus aromas y sabores, ronda entre los 10º a 12º. Tocai Friulano Sauvignon vert (también conocido como Sauvignonasse y friulano) es una uva de vino blanco de la especie Vitis vinifera . Es ampliamente plantada en Chile , donde históricamente se había equivocado de Sauvignon blanc . La uva es distinta de la plantación de California Muscadelle que también se llama Sauvignon vert. La uva es también conocido como el vino italiano Tocai Friulano de uva en la región de Friuli-Venezia Giulia región, y como Tokaj en la vecina Eslovenia Litoral. Aunque el Pinot Grigio vid que es también frecuente en Friuli es conocido por el sinónimo de Tokay d'Alsace, en Alsacia , no hay conexión entre Tocai Friulano (Sauvignon vert) y Pinot grigio. Historia La uva se cree que se originó en el Véneto región y de allí viajó al Friuli región y otras regiones vinícolas italianas como la Lombardía . También fue ampliamente plantado en el Goriška región de Eslovenia , especialmente en el Valle Vipava y Brda ( Collio Goriziano ). En Italia y en Eslovenia, la uva se conoce históricamente como Tocai Friulano (Tokaj en esloveno), a pesar de que la uva no tiene ninguna relación conocida de las uvas utilizadas en el vino húngaro Tokaji , aunque la evidencia sugiere que, tras la boda del siglo 17 de la Venecia princesa Aurora Formentini a la húngara Batthujany conde que algunas cepas de Tocai Friulano se ha presentado con la princesa de Hungría. Para distinguir mejor los vinos y para proteger el nombre Tokaji, la Unión Europea establece normas que prohíben el uso de nombres muy de cerca asociados y fácilmente confundirse con Tokaji. Productores de vino en la región de Friul han elegido para hacer referencia sólo a la uva como simplemente Friulano. Sólo en la década de 1990 hizo ampelographers determinar que el chileno "Sauvignon Blanc" era en realidad Sauvignon vert. Una vez que el descubrimiento fue hecho, las plantaciones de la verdadera "sauvignon blanc" aumentado Sauvignon vert (o Sauvignonasse como se sabe) se redujo. Mientras que la uva sigue
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siendo una plantación popular en el Friuli-Venezia Giulia, que actualmente tiene poca presencia en otras partes del mundo. Confusión con Sauvignon Blanc A diferencia de Sauvignon gris , que es una mutación clonal de Sauvignon Blanc se encuentran también en Chile, Sauvignon vert no tiene conexión conocida con el Sauvignon blanc. Las viñas se cree que intercalan juntos en Burdeos en el siglo 19 cuando la cortes fueron traídos a Chile etiquetados simplemente como "sauvignon blanc". Las hojas y racimos de bayas de la vert Sauvignon y Sauvignon blanc son muy similares, que explica en parte de la confusión entre las dos viñas. Las dos cepas también tienen sensibilidad similar a la Botrytis. Los vinos de las dos uvas son notablemente diferentes en comparación con Sauvignon blanc es mucho más aromático con notas de fruta madura como la grosella y la grosella negro que Sauvignon vert falta en favor de más suave, aromas florales. Sauvignon blanc también tiene más acidez que vert Sauvignon y conserva mucho de su vitalidad y los sabores más tiempo. La viticultura y el vino La vid es propenso a la producción de rendimiento que deben ser controlados con el fin de hacer de la calidad de vinos premium. Con Sauvignon vert, la calidad del vino depende en gran medida de las uvas que se cosechan en el punto correcto. Si se recogen demasiado pronto el vino resultante será aburrido y carecen de cualquier variedad de caracteres. La uva también tiene el potencial de los altos niveles muy de alcohol con el 14,5% ABV no siendo rara. El vino elaborado con Sauvignon vert varía dependiendo de la zona se ha producido. En la región de Friuli, el vino Friuilano suele ser completo de cuerpo , con moderada acidez , florales aromas y sabores de frutas delicadas. En Chile, Sauvignon vert suele comenzar con aromas de manzana verde en su juventud que se desvanecen a medida que envejece y es más de medio cuerpo. Las regiones del vino Mientras que la uva todavía tiene algo de presencia en Chile, la uva más conocida casa está en el FriuliVenecia Julia y Brda en Eslovenia , donde una de las regiones más plantada variedad de uva. En la región de Friul es el blanco de uva principal de la Denominación de Origen Controlada (DOC) zonas de Colli orientali del Friuli , Goriziano Collio , Grave Friuli y Friuli Isonzo , donde las cuentas de uva destinados a más de 20% de las superficies totales plantaciones de viñedo. La uva se cree que es relacionado con el Tocai Itálico de vid que se siembra a través de la región del Véneto. La única duda consiste en la Tocai Itálico plantaciones de todo el pueblo de Breganze ampelographers que creen que es una cepa totalmente diferente. Argentina , con sus estrechos lazos con Italia viticultura , también tiene una pequeña cantidad de vides plantadas Friulano. Sinónimos Sauvignonasse, Friulano, tokaj, jakot Sauvignonasse, Friulano, Tokaj, jakot. Torrontés Junto a la malbec, el Torrontés se convirtió en la cepa blanca emblemática de Argentina. Argentina es el único país que la produce. El Torrontés es una uva típica de Argentina que forma parte del grupo de los cepajes "criollos". Existen diferentes tipos: el Riojano, el Mendocino y el Sanjuanino, aunque es el primero el que expresa mejores cualidades para la elaboración de vinos finos, muy frutados y a la vez secos, lo que les ha valido varios galardones internacionales. En cambio, los otros poseen aptitudes para el consumo en fresco. El perfume básico del Torrontés recuerda a la moscatel, pero de manera más suave y elegante, con una intensa voluptuosidad frutada y tonos especiados y florales. De origen dudoso, se cree que proviene del mediterráneo. Se piensa que es cruza entre la moscatel y una variedad criolla, aunque se continua estudiando si es clon de algun cepaje europeo. Algunos estudios ya finalizados aseguran que provendría del cruzamiento entre Moscatel de Alejandría y Criolla Chica. España cuenta también con un Torrontés, pero no 33
se ha demostrado todavía una relación con la nuestra. No hay que dejar de probar los espumantes de Torrotés que se convierten sin lugar a dudas en una alternativa mas a la hora de brindar. También se producen vinos del tipo de cosecha tardía con uvas sobre maduras. Vista: A la vista, el Torrontés, es de color amarillo pálido, verdosos o dorados, cuando es joven y dependiendo de la zona de producción estos dorados pueden ser de mayor intensidad. Su color evoluciona a dorados con reflejos brillantes cuando ya ha envejecido. Olfato: Los aromas característicos del Torrontés recuerdan a la ruda, rosas, los cuales son muy intensos, duraznos, manzañillas, clavo de olor, miel y en ciertos casos se hace presente el aroma a uva moscatel. Los aromas primarios del vino Torrontés están dado por las rosas, duraznos blancos y ensalada de frutas. Sabores: A la boca el Torrontés tiene presente los sabores a cáscara de naranja, duraznos, ensalada de frutas, miel, orégano, manzanilla y uva moscatel. El equilibrio presente en él, entre la acidez y los sabores a frutas, hacen que el mismo aparezca como un vino dulce pero en realidad es un magnífico vino seco. A medida que el vino evoluciona en forma adecuada cambia sus aromas, pero al contar con un buen equilibrio entre los sabores frutales y florales hacen que en la boca se redondeen de manera excepcional. Maduración Es conveniente beberlo joven (en su año de elaboración), ya que el tiempo no lo beneficia. Comidas El Torrontés es ideal para acompañar: Entradas; Mariscos; Comida china; Cocina fusión; Platos thai picantes; Empanadas salteñas; Locro norteño; Como aperitivo. La temperatura de servicio de un Torrontés, la cual le permite al vino exponerse delante de nosotros destacando sus aromas y sabores, ronda entre los 8º a 10º. Ugni Blanc Es una de las variedades de más amplia difusión mundial. También conocida como Trebbiano, en Italia se cultiva especialmente en la región de Toscana; allí, interviene en la constitución de los famosos “Chianti” italianos. En Francia se la llama Saint Emilion o Charante y está ampliamente difundida en la región de Cognac, al sur del país. En Australia se conoce al Ugni Blanc como White Hermitage y White Shiraz. También se cultiva en Sudáfrica, Estados Unidos, Chile y Uruguay. En Cataluña (España) esta variedad blanca es utilizada sólo para destilar, con lo que se obtienen destilados muy intensos, aromáticos y muy florales, con notas que recuerdan a los aromas de las violetas. En Argentina, especialmente en Mendoza, estuvo mucho tiempo confundida con otra variedad: la Gibi, pero ya han sido correctamente identificadas. Cómo reconocerla En nuestro país hay cerca de 3.000 hectáreas cultivadas con esta variedad. El Ugni Blanc se destaca por ser una cepaje muy frondoso, con hojas grandes, de bordes profundamente dentados. Es característico su 34
racimo grande, bastante compacto y granos redondos, de color amarillo verdoso. Es una de las variedades blancas que brota más tardíamente: unos 10 o 15 días después del Malbec, por eso se recomienda cultivarla en las zonas más cálidas. Puede producir altos rendimientos (cantidad de kilos de uva por hectárea) sin que se produzca una excesiva dilución de sus características aromáticas y gustativas. Los vinos En Argentina el Ugni Blanc se destina generalmente a vinos de corte, especialmente porque tiene un importante nivel de acidez que se conjuga muy bien con otros cepajes blancos, frutados y ligeros. Además, esta variedad es apta para la elaboración de vinos base para espumante, en los que puede combinarse con cepajes como el Semillón o el Chardonnay. Algunas bodegas locales se animan a elaborarlo como varietal. Se trata de vinos de aspecto brillante, color amarillo limón con reflejos verdosos, vivaces y ágiles. Sus aromas son levemente intensos pero agradables y limpios: recuerdan a las flores blancas y frutas tropicales como ananá y pera. En la boca es curiosamente seco, de cuerpo medio y raramente puede tolerar una convivencia con la madera. Para disfrutarlo plenamente, debe ser bebido joven y frío. Con qué acompañarlo Por sus características, puede combinarse perfectamente con postres frutales y helados. Los mariscos y pescados también aceptan de buen grado su compañía, pero los sabores más intensos pueden opacarlo, ya que su estructura es más bien discreta. Pastas y Ugni Blanc puede ser un acertado maridaje. La temperatura de servicio de un Ugni Blanc, la cual le permite al vino exponerse delante de nosotros destacando sus aromas y sabores, ronda entre los 7º a 9º.
Verdelho Verdelho es un blanco vino uva crecido en todas partes Portugal, aunque el más asociado con la isla de Madeira, y también da su nombre a uno de los cuatro tipos principales de Vino de Madeira. Al final de vigésimo siglo era la uva blanca lo más extensamente posible plantada de Madeira. Madeira La uva ha sido tradicionalmente una de las uvas más populares plantadas en la isla pequeña de Madeira desde que las vides primero fueron plantadas allí en el décimo quinto siglo. Sin embargo fue afectado gravemente por Filoxera la plaga y el número de vides ha disminuido grandemente en el siglo desde entonces. Desde entonces 1993 cualquier vino de Madeira etiquetado como Verdelho debe contener por lo menos 85 por ciento de la uva, que no era previamente el caso. La variedad de vino de Madeira conocida como Verdelho miente entre las de Sercial y Bual en estilo, siendo más rico que Bual pero tan seco como Sercial. La variedad se sabe para su alta acidez cuando está envejecida, pero si el joven borracho posee generalmente más sabor de la fruta que las otras Madeira. Algunos productores están experimentando con la fabricación de a tabla-estilo vino permitiendo que las uvas maduren más antes de el cosechar y mezclando con la uva Arnsburger al balance Verdelho naturalmente alto acidez. Otras regiones La uva también se produce en Douro valle, donde se conoce como Gouveio y utilizado en blanco puerto. Es también un componente pequeño de alguno Vinho hace Dão.Verdelho portugués se observa para su contenido más alto del azúcar en las uvas entonces qué se alcanza típicamente en el clima más caliente de Madeira.In cantidades más pequeñas, él se crece en Galicia región de España donde se llama Verdello.La uva se puede también encontrar en la Argentina, con por lo menos una comercialización del productor simplemente llamado un Verdelho varietal. La uva ha sido acertada en los viñedos de Australia, particularmente Valle del cazador región, Cala de Langhorne y Valle del cisne. Las versiones australianas de Verdelho se observan para sus sabores intensos 35
con indirectas de cal y madreselva y la textura aceitosa que los vinos pueden conseguir después de un cierto envejecimiento. Viticultura Verdelho es una vid moderado vigorosa que produce los manojos pequeños de bayas ovales pequeñas con una piel alta para juice cociente. Las pieles de la baya pueden ser gruesas y gusto “difícilmente” cuando están comidas. Las uvas maduran temprano pero pueden ser propensas moho polvoriento. Las vides pueden también ser susceptibles a helada durante resorte. Otras uvas Verdelho se confunde a menudo con Verdelho Tinto, una uva roja también producida en Madeira. Las uvas son similares relacionado pero aún diverso a cómo Pinot negro y Pinot gris. La uva también se confunde con el Verdelho semejantemente nombrado Feijão de Portugal, la uva italiana Verdello y Verdejo uva blanca producida en España. Viognier Podría decirse que el Viognier es una pequeña rareza, descubierta hace poco y con un enorme potencial. Hay quienes sostienen que es la nueva cepa que enfrenta el eterno reinado del Chardonnay. El origen de esta variedad es un misterio que resulta tan difícil de desentrañar como complejo e interesante es describir el vino que produce. Respecto a las hipótesis sobre su llegada a Francia, se baraja que los griegos la pudieran traer al Valle del Ródano junto con la Syrah. Pero la versión más legendaria, y probablemente también más romántica, atribuye el logro al emperador Probus, quien devolvió a los galos el derecho a cultivar la vid casi dos siglos después de que Domiciano ordenara arrancar la mitad del viñedo. Sería él quien en el año 281 habría importado la cepa desde Dalmacia a la región de Condrieu (Francia). De esta forma, se uniría en parentesco con una variedad conocida como Vugava, propia de la isla de Vis en la costa Dálmata de la que se sabe que contenía una elevada riqueza sacarínica, mucho extracto seco y aromas que podrían ser los del Viognier. Características de la variedad Argentina no dedica grandes extensiones de cultivo para esta variedad, apenas unas 151 hectáreas, pero en el mercado se encuentran excelentes exponentes varietales, provenientes sobretodo de las provincias de Mendoza y San Juan. Delicado y elegante, el Viognier es una variedad de racimo compacto y baya pequeña. De difícil cultivo, escaso rendimiento se ha adaptado perfectamente a las zonas cálidas. Vinos originales El Viognier madura de manera óptima y puede alcanzar los 15 grados de alcohol, aunque se obtiene vinos de baja acidez. Su color típico es un inconfundible amarillo dorado. Hay quienes dicen que el Viognier tiene una gran capacidad para evolucionar favorablemente en el tiempo: si en su juventud resulta licoroso, al cabo de dos o tres años puede volverse más seco. Sus aromas evocan a flores como la magnolia y la madreselva y aparecen con gran intensidad y calidad recuerdos de aromas frutales como de melocotón, damasco y melón. Los más concentrados brindan abundantes aromas de miel, similares a los del Torrontés pero más sutiles. En la boca es complejo y untuoso, gracias a su riqueza en glicerinas. Resulta muy bueno para beberlo joven, pero –aunque no es una variedad de gran longevidad– también es interesante cuando goza de los favores de una breve crianza en barrica de roble. En general, son vinos concentrados y voluminosos y muchas bodegas –cada vez más– son capaces de hacer vinos que resistan con dignidad el paso por barrica y preserven sus cualidades hasta cinco o seis años en la botella; la mayoría de los vinos se beben en sus dos o tres primeros años de vida para poder apreciar en su esplendor sus aromas florales y sus recuerdos especiados, que recuerdan a la canela.
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Nota gastronómica El Viognier se casa muy bien con la gastronomía mediterránea a base de pescado y, como el Torrontés, va muy bien con la cocina asiática y vegetariana. A la hora de los postres, las frutas frescas pueden resultar una excelente combinación. Si tiene crianza, puede acompañar algunas carnes no muy picantes y quesos semiduros y no demasiado picantes. La temperatura de servicio de un Viognier, la cual le permite al vino exponerse delante de nosotros destacando sus aromas y sabores, ronda entre los 8º a 10º.
Cepas Tintas Agliánico Aglianico es una uva cultivadas sobre todo en rojo Basilicata , Campania , Puglia y Molise . La variedad se introdujo recientemente en Australia , ya que se desarrolla principalmente en climas soleados. Sinónimos: Aglianica, Aglianichella, Aglianico del Buitre, Aglianico Aglianico Femenino, Masculino, Nero Aglianico Aglianico Tringarulo, Zerpoluso Aglianico, Aglianicuccia, Agliano, Agnano Agnano Castellaneta, Cascavoglia, Cerasoli, Ellanico, Fresella Helénica, Gagliano, Ghiandara, Yannis, Ghiannara , Glianica, Gnanico, Olivella San Cosme, Ruopolo, Sprierna, Tringarulo, uvas de perro, Uva di Castellaneta. Características * Cosecha: Mediados o tarde (octubre). * Vigor: medio-alto. * Productividad: abundante y constante. * Peso promedio de la uva: medio-bajo (150-250 g). * Berry: medio-pequeñas, esféricas, de piel pruinose, azul-negro, y medio-corto consistencia espesa. * Cultivo requisitos: terreno montañoso de origen volcánico, pero también se adapta bien a diferentes tipos de suelo. Sufre de la altas temperaturas del verano y los meses de invierno que no se caliente. * Uso: para la vinificación, de preferencia solo. Historia Se trata de una cepa antigua, probablemente originaria de Grecia e introdujo en Italia alrededor del siglo VIVII aC Uno de los muchos testimonios de su larga historia es el descubrimiento de los restos de un lagar romano zona de Rionero in Vulture , Provincia de Potenza . No hay certezas sobre el origen del nombre, que puede remontarse a la antigua ciudad de Elea (Eleanico), en la costa del Tirreno de la Campania, o simplemente ser una corrupción de la palabra griega. La presencia histórica y literaria de esta variedad se encuentran en Horacio , que cantó las cualidades de su tierra natal Venosa y su excelente vino.El nombre original (Elleanico o Ellen) se convirtió en Aglianico durante la dominación aragonesa durante el siglo XV, debido a la doble mano en el uso de la fonética española. Departamento de Comercio El uso de la uva es predominante en la zona de Monte Buitre . L ' Aglianico del Buitre , uno de los mejores vinos tintos italianos, es ahora el único vino de la provincia de Potenza , junto con la Alta Val d'Agri-Terre , que ha sido galardonado con el Departamento de Comercio , el 18 de febrero de 1971 . Los centros de producción de interés común Buitre - Melfi como Barile , Rionero , Venosa , Montemilone , Melfi , Acerenza , Ripacandida , Escoba , Rapolla y Maschito . Otra área de producción de Aglianico es la provincia de Benevento , en particular, en las laderas del Monte Taburno , donde tenemos la producción de diferentes DOC Aglianico del Taburno rojo , rojo de reserva de color rosa. Por no hablar de la provincia de Avellino , 37
donde la uva es esencial para la producción de la prestigiosa Taurasi , una importante del sur de Italia rojo DOCG. Aglianico se ha dedicado el libro "Historia de la controvertida fortuna imparable de vino Aglianico en el mundo" (Marsilio, 2007), escrito por Gaetano Cappelli .
Ancellota Poco se sabe sobre su origen, al parecer debe su nombre al descubridor de la familia, Lancellotti o Lanzarote. También se le llama Ancellotta Massenzatico del lugar de origen. Zona de cultivo Toda la provincia de Reggio Emilia, especialmente en las zonas que rodean la capital . Características Botanico Hojas de tamaño medio, de cinco lóbulos con lóbulos muy marcados. Alta luz de superficie verde y opaca, de color verde oliva por debajo y pubescentes. Gruesos, dientes irregulares. Racimo de tamaño medio, 15-20 cm de longitud, piramidales. Berry, esferoide y regular pequeña de la piel de color - de espesor, consistencia y negro, azul medio. Características agronómicas FUERZA: medio PRODUCTIVIDAD: abundante y constante Maduración: medio CAPACIDAD DE VINO Contenido medio de alcohol de vino, un poco amarga, pero muy ricos en color y el azúcar, apto para el corte.
Arinarnoa El Arinarnoa es una variedad de uva negro de Francia. Arinarnoa literalmente significa en vasco el "vino la luz." Arin es la "ligereza, algo agradable o versátil" y Arno se traduce como "vino". Ces deux mots ne se rassemblent pas dans l'écriture courante, l'auteur les a unis pour créer un nouveau nom. Estas dos palabras no se unen en la escritura, el autor se ha unido para crear un nuevo nombre. Origen y distribución geográfica El Arinarnoa es la obtención de los vascos Pierre Marcel Durquéty el Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas en Burdeos. El origen genético se verifica y es un cruce de las variedades Merlot x petit verdot en 1956. La variedad está registrado o con licencia en la mayoría de los departamentos y el suroeste de Francia y, sobre todo en el área mediterránea. En Francia , que cubre 148 hectáreas (2004). Es un poco crecido en Suiza , Australia , Bulgaria , Chile , Líbano y España . Durquety Pierre Marcel, investigador principal, ha hecho que muchos cruzamientos intraespecíficos entre 1950 y 1980, entre ellos siete variedades están oficialmente registradas en el catálogo de variedades, entre ellas cuatro rojas (Arinarnoa, Egiodola , ekigaïna , semebat ) y tres blancos ( arriloba , Liliorila , Perdea ). Personajes ampelográficas # Extremo de las ramas jóvenes algodonosa playas de arena blanca, color de rosa. # Las hojas jóvenes, suave y esponjosa, morena, muy corta. # Hojas adultas, 5-lobulado con un seno lateral superior U seno fondo y los bordes laterales cóncavas superpuestas, una peciolar en forma de lira seno completamente calva, dientes irregulares y estrechas, una extremidad suave.
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Habilidades de cultivo Vencimiento es a finales del segundo periodo: 25 días después de la Chasselas. Potencial tecnológico Las agrupaciones son a medio y bayas grandes y medianas empresas. El clúster está suelto para acechar visibles. La vid es moderadamente vigoroso y es llevado a la poda Guyot doble, la fertilidad relativamente alta y constante. Es muy resistente a la botrytis . El vino tinto tiene un color intenso y un aroma picante o herbáceas bien pronunciadas. Es muy afrutado y mejora con el envejecimiento.
Barbera La Denominación de Origen Conca de Barberá (Barberà en catalán) es una denominación de origen española situada en el norte de la provincia de Tarragona. La historia vinícola de la comarca se remonta al siglo I a. C., pero su tradición está estrechamente ligada al monasterio de Poblet. Durante la época medieval los monjes cistercienses impulsaron el cultivo de la vid y la elaboración del vino. Se conserva una bodega de estilo gótico del siglo XIII. La irrupción de la filoxera a finales del siglo XIX provocó un movimiento cooperativo para hacer frente a la plaga. En 1894 nació la Cooperativa de Barberà de la Conca a la que siguieron toda una lista de bodegas cooperativas. A principios del XX, se levantaron edificios modernistas en las bodegas, bautizadas por Àngel Guimerà como las "catedrales del vino", obra de arquitectos como Domènech y Martinell. Geografía El viñedo se asienta en una hoya o depresión (no otra cosa significa conca), suelo erosionado por el paso del río Francolí. Son suelos calcáreos. Se trata de una zona que forma parte de la gran depresión del Ebro y rodeada de montañas (sierras de Miramar, Gayá, Tallat y macizo de Prades), lo que provoca que tenga un microclima mediterráneo, pero con influencia continental que hace que se produzcan marcadas diferencias térmicas entre el día y la noche. Tipos de vino Las variedades de vid más usadas son las blancas macabeo y parellada y la tinta autóctona trepat. Produce sobre todo vino blanco, aunque también lo hay rosado, tinto y espumoso. Sus vinos son frescos, de graduación alcohólica moderada, ligeros y de aroma afrutado.
Bonarda Bonarda, variedad italiana que siempre contó en Argentina con una importantísima superficie de cultivo, aunque recién fue reconocida en los últimos años como uva capaz de producir vinos de calidad. Con Bonarda se elaboran vinos de mesa perfumados y secos, que con su guarda se tornan armoniosos y de una marcada acidez no excesiva. El Bonarda, es un vino liviano, bajo en taninos, ideal para consumir dentro del año de su elaboración. Tiene una especial aptitud para mejorar y realzar vinos de corte, el Bonarda acompaña muy bien al Malbec, siendo éste un corte típicamente argentino, ya que es usado desde hace tiempo con mucho éxito. Junto a las variedades Malbec y Sangiovese se obtienen los vinos llamados Borgoña. El Syrah-Bonarda es otra de las opciones.
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Vista: El Bonarda es generoso en color, se caracteriza por sus colores rojo rubí intenso (brillante) hasta los violetas, pasando por los púrpuras. Olfato: El Bonarda en nariz es intenso y sus aromas primarios son las frutas rojas, mora, frambuesa, frutillas, cassis y cerezas. Suele tener un fondo especiado. La madera le otorga aromas a vainilla y tabaco. Sabores: El Bonarda en boca es agradable y dulce, de buena intensidad. De menor riqueza tánica que el Cabernet Sauvignon, taninos muy suaves lo que lo hace aterciopelado, elegante. La madera le permite una excelente maduración completando esto con aromas a vainilla y tostado. Maduración El Bonarda, evoluciona en botella más rápidamente que el Malbec o el Cabernet Sauvignon. La madera le permite una excelente maduración. Maridajes: El Bonarda es ideal para acompañar: Carnes y vegetales grillados; Platos especiados; Pastas; Legumbres; Carnes asadas; Quesos duros. La temperatura a la cual se debe servir un Bonarda, ronda entre los 16º a 18º, la cual le permite al vino exponerse delante de nosotros destacando sus aromas y sabores.
Bourboulenc Bourboulenc es una variedad de uva (Vitis Vinifera L.) blanca francesa, emparentada con la Heunisch Weiss. Se cultiva en el sur de Francia en las zonas del Rhone, Languedoc y Provence. Es una variedad de maduración tardía de racimos apretados y granos grandes. En las mejores elaboraciones puede dar vinos con buena acidez, cuerpo, carácter, ahumados y aromas cítricos. Si se recoge antes de tiempo da vinos neutros. Se la conoce con muchos nombres, entre ellos, Blanquette, Blanquette Menue, Burbulen, Clairette Blanche, Doucillon, Frappad, Malvoisie du Languedoc, Blanquette du Frontonnais, Picardan o Roussete.
Cabernet Franc La Cabernet Franc da lugar a vinos más suaves que la Cabernet Sauvignon. Se cultiva para producir vinos tintos o rosado. Los vinos Cabernet Franc son más pobres en taninos que los Sauvignon y por eso suelen ensamblarse para obtener un caldo más sutil y complejo acelerando su crianza y evolución. La Cabernet Franc es una de las cepas que dieron origen al cultivo del Cabernet Sauvignon. Los vinos Cabernet Franc tienen un profundo color púrpura cuando son jovenes y un aroma herbal. Vista:El Cabernet Franc es un vino de color rojo rubí brillante.
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Olfato: En nariz el Cabernet Franc es suave y delicado, presenta aroma herbáceo con notas a frutas rojas maduras como la frambuesa y en algunas ocasiones recuerda a mermelada. Sabores: De alcohol moderado y sabor seco, ligero y de fina textura. Cuando no se abusa del roble, delicadamente tánico. Maduración Se creia que la capacidad de envejecimiento del Cabernet Franc era relativamente corta pero actualmente por experiencias realizadas se sabe que su capacidad de envejecer es, incluso, superior a la Cabernet Sauvignon. Maridajes: El Cabernet Franc es ideal para acompañar: Carnes asadas; Guisos con hierbas y frutas; Carne de pato; Quesos bien curados. La temperatura a la cual se debe servir un Cabernet Franc, ronda entre los 17º a 18º, la cual le permite al vino exponerse delante de nosotros destacando sus aromas y sabores.
Cabernet Sauvignon Sinónimos: Petit Cabernet, Vidure, Petit Vidure, Cabernet Sauvignon. El Cabernet Sauvignon puede ser considerado como el equivalente en vino tinto al Chardonnay. Se trata de una uva de color intenso, bayas pequeñas y gruesos hollejos que produce vinos elegantes, ricos y sensuales. El Cabernet Sauvignon se caracteriza por sus taninos densos y aristocráticos, su color intenso, sus complejos aromas frutales y su estructura elegante. Es uno de los tintos con más potencial (a causa de los taninos que provienen de las pieles) de envejecer durante mucho tiempo, y ganan en categoría si envejecen en roble. Sus poderosos taninos y viva acidez proporcionan vinos duros en su juventud. Apreciada como "mejorante" en vinos de potencial oxidativo. El Cabernet Sauvignon se mezcla con otras variedades menos tánicas como Merlot o Cabernet Franc, mejora notablemente las características organolépticas. Vista: El Cabernet Sauvignon a la vista se observa como un vino intenso, pesado, que ya ofrece muestras de su gran cuerpo. De colores muy intensos rojo oscuro, rubí, con notas violáceas que viran al ladrillo con el tiempo. Olfato: Entre los aromas primarios que ofrece el Cabernet Sauvignon, se destaca la esencia de grosella, cerezas y ciruelas, tal vez aromas a tabaco o chocolate, si el cabernet sauvignon ha pasado por barrica. Cuando el nivel de maduración es bajo muestra el aromo típico de pimiento verde. Sabores: El Cabernet Sauvignon en boca presenta sabores a pino, cedro, grafito, chocolate negro y aceitunas negras. A traves del tiempo va sufriendo transformaciones que lo hacen de aroma profundo, aterciopelado, de muy buen paladar y estructura. Los Cabernet Sauvignon de jóvenes son ásperos y duros, por lo que agradecerán una crianza en roble o envejecimiento en botella para domar su consistente estructura.
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Maduración El Cabernet Sauvignon es un vino añejable por excelencia, el paso por roble nuevo aumenta su complejidad y concentración. Debido a la buena cantidad de taninos y gran acidez que posee en su juventud resulta bastante áspero y astringente en boca, lo cual beberlo joven no deja de ser toda una experiencia. Se suaviza cuando pasa un período en barricas de roble. Alcanza su plenitud después de mucho madurar en madera y añejarse en botella, conjugando los aromas de la madera con los frutados de la cepa. Con un tiempo prolongado de guarda se obtiene una notable fineza. Maridajes: El Cabernet Sauvignon es ideal para acompañar: Carnes rojas; Carnes de caza (ciervo, jabalí, conejo); Cordero; Guisos; Comidas con salsas fuertes; Carnes a la parrilla. La temperatura de servicio de un Cabernet Sauvignon, la cual le permite al vino exponerse delante de nosotros destacando sus aromas y sabores, ronda entre los 16º a 18º, para un cabernet joven y entre los 18º-20º, para un vino de guarda. Para un vino de guarda seria recomendamos usar decantador, aproximadamente una hora antes de beberlo.
Caladoc Caladoc es de color rojo vino francés variedad de uva plantada principalmente en las regiones vinícolas del sur como el Languedoc . La uva es un cruce de Garnacha y Malbec creado por Pablo True en 1958 en el Institut National de la Recherche Agronomique (INRA). Mientras que la uva se utiliza en varios 'vin de pays' en el Languedoc y la 'Provenza vino' regiones, no está oficialmente permitido en ninguna Denominación de Origen Controlada (AOC) de los vinos. Historia Caladoc fue creado por Pablo de uva obtentor True en el Institut National de la Recherche Agronomique en 1958. La uva como un cruce entre Garnacha y Malbec que Truel creado con el objetivo de tener una enredadera que puede crecer en el sur de Francia, que era menos propenso a corrimiento que cualquiera de sus padres. Las regiones del vino Mientras Caladoc no está oficialmente permitido en ninguna de vinos de AOC, los productores de varios en el sur de Francia (sobre todo el Languedoc y Provenza) han experimentado con la variedad de color rojo 'in de pays' mezclas.Fuera de Francia hay plantaciones limitada en América del Sur y Portugal . Estilos de vino Las uvas Caladoc tienen altos niveles de fenólicos que producen vinos con importantes taninos y los niveles de color rojo oscuro colores . En las mezclas de la uva puede contribuir al aroma del vino, compartiendo muchas de las frutas mismo y aromas especiados (como loganberry ) como padre de sus uvas. Sinónimos El sinónimo sólo de Caladoc es Kaladok.
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Carignan Tras décadas de ser destinada a vinos corrientes, esta cepa afincada en el secano del Maule promete darle a Chile vinos con una calidad e identidad pocas veces vista. Max Weinlaub tenía que marcar la diferencia. A mediados de 2007, había sido nombrado enólogo jefe de viña Canepa, tras siete años como ayudante de otros enólogos de Concha y Toro y luego de que este conglomerado llegara a un acuerdo de arriendo a largo plazo con la familia dueña. Weinlaub estaba convencido de que el mayor riesgo para Canepa era que perdiera su identidad. Que se transformara en un satélite más del mayor holding viñatero de Chile. Sin embargo, tenía una carta bajo la manga: inauguraría la línea de vinos premium de su viña con la cepa carignan. El enólogo de Canepa había conocido el potencial del carignan al hacer su práctica como agrónomo en la sede del Inia en Cauquenes, a fines de los años 90. Para su fortuna, esa cepa no sólo estaba ausente de la inmensa oferta del grupo Concha y Toro, sino que las poquísimas botellas de ella existentes en el mercado estaba atrayendo un interés creciente de críticos y consumidores entendidos en el mundo. Afincado por décadas en el tórrido secano costero de la Séptima Región, el carignan llegó como obrero a esa zona con el fin de mejorar el color y el cuerpo de la popular uva país. Fue así como desde los años cuarenta del siglo XX, su único destino fue ir a vinos baratos y masivos. Sin embargo, desde mediados de los noventa, en un giro del destino digno de un guión de teleserie mexicana, un puñado de enólogos, comandados por Pablo Morandé, descubrió que bajo su humilde ropaje se escondía todo un aristócrata. Al elaborarlo con el mismo cuidado que cualquier otro vino con medianas pretensiones, saltó a la vista que su alta acidez le permitía un frescor pocas veces visto en un tinto en Chile. En tanto, sus taninos, aunque firmes, son finos y permiten beber una botella sin cansarse. Lo interesante no se queda ahí. Porque, cuando es tratado en forma gentil, es capaz de entregar aromas delicados, con presencia de guindas y notas florales, poco comunes en tintos de este lado del mundo. - Para mí el carignan es un vino campesino. Vive en condiciones rústicas. En el Maule sufre de un calor casi insoportable. Sin embargo, tiene alma de hidalgo, pues es capaz de entregar una elegancia enorme, afirma Pablo Morandé, enólogo de viña Morandé. Eso sí, el despertar del carignan caminó a paso lento. El desconocimiento del público masivo y el alto costo de las botellas - que rondan entre los 10 mil a 15 mil pesos- explican el pausado ritmo. Luego del rescate de Pablo Morandé, la posta del carignan la tomaron viñas con un perfil de pequeños volúmenes y de alta calidad, como De Martino, Odfjell y Gillmore. Eso, hasta que la decisión de Max Weinlaub de embotellar este año su propio carignan, trajo consigo la "bendición" de Concha y Toro, el mayor exportador de vino del país, al resurgimiento de la cepa en Chile. De golpe y porrazo, a partir de 2009, de ser marginal, la variedad se volverá parte del mainstream de la industria vinícola local. Imagen A pesar de vivir en la tranquilidad del secano de la Región del Maule, Andrés Sánchez, enólogo de viña Gillmore, es un tipo que pierde la calma cuando se lo entrevista sobre la actual situación del carignan: - Chile produce buenos cabernet sauvignon y sauvignon blanc. Sin embargo, son vinos commodities, que se hacen bien en todo el mundo. Lo que los consumidores están buscando son vinos distintos, que reflejen un lugar y una historia particular. En Chile, la única variedad que reúne esas condiciones es el carignan. 43
Tenemos parras con décadas de vida, cultivadas por pequeños productores en zonas aisladas. Hay una oportunidad de oro ahí. El carignan tiene mucho más potencial para convertirse en la cepa emblemática de Chile que el carmenere, señala Sánchez. La idea de que esta cepa tiene un "cuento" distinto al resto de la industria vitícola chilena, queda clara al visitar un viñedo de carignan maulino. A contrapelo de las ordenadas hileras de parras, que es común ver en la zona central, esta cepa parece mucho menos glamorosa: pequeños arbustos que crecen casi a ras de tierra, con troncos añosos y una buena separación entre ellos. En términos técnicos, se trata del antiquísimo sistema de conducción conocido como "cabeza". Según cuentan los maulinos, la cepa comenzó a extenderse en la zona que va entre Talca y Cauquenes, luego del terremoto de Chillán de 1939. El sismo destruyó la mayoría de las bodegas de la zona y como parte del esfuerzo de reconstrucción - que también incluyó crear la todavía vigente Cooperativa de Cauquenes- se potenció la introducción de cepas "mejoradoras" de la masiva cepa país. De hecho, es usual que en los campos las plantas de país y carignan estén intercaladas. Para los productores, la ventaja de esta variedad era que en el sur de Francia y España - este último país donde se la conoce como cariñena- , había demostrado un alto volumen de producción en zonas cálidas y susceptibles a períodos de sequía. Al amparo de la cooperativa local, los viticultores cauqueninos, pudieron sobrevivir por décadas, eso sí, con un modelo de negocio que apuntaba a vinos baratos y retornos ídem. Ni el boom de los años 80 y 90 del vino chileno, afincado en la zona central, perturbó el letargo del carignan. Por eso, hasta hace un par de años, era usual que esta uva se pagara al mismo precio de la país, es decir el menor valor de todas las que se producen en Chile. Precios entre 50 a 100 pesos por kilo a productor eran la norma. Sin embargo, su redescubrimiento comenzó a cambiar el panorama totalmente. Por estos días, las viñas están negociando con los agricultores cauqueninos a precios que ni en sus más afiebrados sueños hubieran imaginado. Un productor de uvas carignan de calidad, sin problema puede vender su producción a un dólar el kilo, unos 600 pesos al cambio de la semana pasada. - Para nosotros es difícil competir con las viñas grandes que están llegando. Con esfuerzo podemos pasar de pagar 100 pesos a 300. Pero llega alguien de Santiago y duplica o triplica nuestra oferta. Sabemos que "espían" para saber cuales son nuestros mejores productores. Para muchos de ellos es difícil resistirse, sin embargo, hay otros que son bien cauqueninos y siguen fieles a nosotros, afirma Felipe Zúñiga, enólogo responsable de Lomas de Cauquenes, la marca con la que cooperativa local vende sus vinos embotellados. En este momento salta una pregunta: ¿Por qué si la demanda por parte de las viñas es tan alta es casi imposible encontrar botellas de carignan en los supermercados? En parte, la respuesta pasa porque, según reconocen en off algunos enólogos, una parte importante del carignan va ahora a mezclas de tintos de alta gama. Un uso particularmente extendido es la adición de pequeñas dosis a los cabernet sauvignon del Maipo, para apuntalar su frescor.
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No todo el Carirgnan es oro Ahora bien, con el carignan no todo es coser y cantar. No son pocos los conocedores de la realidad de esa cepa que advierten que hay viñas que pagan bastante por uvas que no lo merecen. Es que para que esta variedad cabalgue como hidalgo, hay que seguir varios pasos. - Hay grandes diferencias entre las calidades que se logran en zonas con pendiente, con suelos pobres, que lo que sucede cuando está en zonas fértiles. En esa situación, las parras de carignan se vuelven demasiado productivas y los vinos tienden a ser mucho más diluidos, afirma Marcelo Retamal, enólogo de viña De Martino. Aunque el rango es amplio, las mejores calidades de esta cepa se dan entre los 2.500 a 7.000 kilos de uva por hectárea. Otro punto relevante es el sistema de conducción. - La única forma de protegerlo del calor que golpea el secano maulino es mantener las parras en cabeza. Si se hace en espalderas, las hojas no alcanzan a proteger lo suficiente a los racimos, explica Pablo Morandé. El mismo Morandé afirma que la edad de las parras también hace la diferencia. Según su experiencia, las parras antiguas permiten una concentración y equilibrio en los vinos bastante mayor que las plantas jóvenes. Claramente, hay un mundo por conocer en el carignan. Carmenere En Francia hasta la segunda mitad del siglo XIX, el Carménère estaba muy extendida en el Medoc. Con la aparición de la filoxera (1868) la variedad prácticamente se extingue en toda Europa. Actualmente su cultivo se está fomentando en Chile, donde aspira a convertirse en la variedad estrella. En 1991, el ampelógrafo francés Claude Valat señala, por primera vez, que la variedad denominada Merlot en Chile no corresponde a ella, señalando que probablemente se trataría de Cabernet franco. Esta identificación se transformó en la práctica en un verdadero secreto, y estuvo sólo en conocimiento de unas pocas personas. En noviembre de 1994, durante el desarrollo del "VI Congreso Latinoamericano de Viticultura y Enología", organizado por la Asociación Nacional de Ingenieros Agrónomos Enólogos de Chile y la Facultad de Agronomía de la Pontificia Universidad Católica de Chile, el profesor Jean-Michel Boursiquot, ampelógrafo del ENSA de Montpellier e invitado al Congreso, volvió a identificar la variedad como Carménère, divulgándose dicha información a partir de ese momento. Es una variedad vigorosa. Su entrada en producción es lenta. En climas fríos se muestra muy sensible a la “corredura” de sus racimos, situación que afecta su capacidad productiva. Su brotación es relativamente tardía. Está comprendida entre la del Cabernet franco y el Cabernet sauvignon, lo cual hace que no presente demasiada sensibilidad frente a las heladas tardías de primavera. No presenta una sensibilidad particular frente al Oidio o la Botrytis cinerea. Sin embargo, su sensibilidad es alta respecto a ácaros, tales como la araña roja de la vid o la erinosis y presenta una extrema sensibilidad a plagas del suelo, en particular a filoxera, la cual contribuyó a su rápida desaparición en Francia.
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Sus racimos son de tamaño pequeño, relativamente suelto. Las bayas son esféricas, de color negro azulado y sabor herbáceo. Dado su alto potencial de acumulación de azúcares, produce vinos alcohólicos, de color muy intenso (aproximadamente un tercio más de antocianas que el Cabernet sauvignon), con un alto contenido de taninos, generalmente suaves y redondos, aun cuando a veces es posible obtener un pequeño grado de amargor. Por lo general son vinos faltos de acidez. Otros nombres: Cabernella, Bouton blanc, Grande vidure, Grand camernet, Carbouet, Cabernet carmenere, Karmene
Ekigaina El ekigaïna es una variedad de uva negro de Francia. Etimología Ekigaina literalmente significa "sol arriba" en el País Vasco . La palabra es originario de la palabra vasca que corresponde al mes de junio (Eki ganancia = = Ekain junio) Si hay una diéresis sobre la "I" se pronuncia como la vasca. Por ejemplo, la palabra es pronunciada y Gaina: "Ga-na-i". Origen y distribución geográfica El Arinarnoa es la obtención de los vascos Pierre Marcel Durquéty del Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas en Burdeos . El origen genético se verifica y es un cruce de las variedades Tannat x Cabernet Sauvignon en 1956. La variedad está registrado o con licencia en la mayoría de los departamentos y el suroeste de Francia y particularmente en el área pirenaica. En Francia hay pocos tiempos. Pierre Marcel Durquety, Oficial de Investigación, ha hecho que muchos cruzamientos intraespecíficos entre 1950 y 1980, entre ellos siete variedades son admitidas a cotización oficial en el catálogo de variedades, entre ellas cuatro rojas ( Arinarnoa , Egiodola , Ekigaïna, Semebat ) en blanco y tres ( Arriloba , Liliorila , Perdea ). Personajes ampelográficas * Fin de la suave ramas jóvenes. * Aracnoideos hojas jóvenes con manchas de bronce. * Hojas maduras, 3-lobuladas (lóbulos o 5) con un seno peciolar casi cerrada, los dientes, ángulo, medio, una hoja de araneous. Habilidades de cultivo La madurez es la media por primera vez con Chasselas . Potencial tecnológico Los clusters son medianas y las bayas son pequeñas. El racimo es cónico y suelto. La vid es muy vigorosa y se llevó con el tamaño o el plomo en espaldera Guyot, la fertilidad bastante buena y estable. El vino tinto tiene un color intenso. Está bien equilibrado.
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Graciano Graciano es una variedad española de vid (Vitis vinifera) tinta. Es originaria de La Rioja y Navarra. Sinónimos Sinónimos de graciano son: monastrell, morrastel, moristel y juan ibáñez. Recientes análisis de ADN sugieren que la monastrell, que anteriormente se pensaba que era un sinónimo español de la mourvèdre francesa es, de hecho, graciano. Otros: bastardo nero, bois dur, bordelais, cagliunari, cagnonale, cagnovali nero, cagnulari, cagnulari bastardo, cagnulari sardo, cagnulatu, caldareddu, caldarello, cargo muol, courouillade, courouillade, couthurier, drug, graciana, graciano tinto, grosse negrette, jerusano, karis, marastel, matarou, minostello, minustello, monastel, monestaou, morastel, morestel, mourastel, perpignan, perpignanou bois dur, plant de ledenon, tinta do padre antonio, tinta miuda, tintilla, uva cagnelata, xeres, xerez, zinzillosa,[1] cendrón, parraleta, tanat gris, tintilla de Rota, tinta miúda y tinta do padre antónio. Características Es una uva de poco rendimiento, por lo que no es muy abundante, cultivándose en el mismo viñedo con otras variedades. Prospera en climas áridos y cálidos. Poco resistente a las enfermedades. La vid produce una baja cantidad de bayas delicadamente aromatizadas que son normalmente vendimiadas a finales de octubre. El racimo tiene dos hombros cilíndricos cortos. Sus bayas son de tamaño pequeño y forma redonda. Tienen la pulpa dura e incolora. En cuanto al color de la piel es negro intenso. Presenta gran resistencia a las enfermedades. Origen y extensión El origen de la graciano es incierto, pero se cree que apareció en La Rioja. Forma parte de los ensamblajes de vinos gran reserva de las denominaciones de origen Rioja y Navarra. En España produce bajas cosechas, pero es un componente clave de los grandes reservas de Rioja y Navarra, aportando estructura y potencial para envejecer. En la DOC Rioja, 395 hectáreas (0,7%) están plantadas con esta variedad. Las Bodegas Viña Ijalba producen un único varietal, en un estilo de vino joven. Según la Orden APA/1819/2007, la uva graciano es una variedad vinífera recomendada en las comunidades autónomas de Navarra, País Vasco y La Rioja, mientras que está autorizada en Andalucía (también como tintilla de Rota), Aragón (parraleta), Cantabria, Castilla-La Mancha, Castilla y León, Extremadura y Comunidad Valenciana. Esta casta se cultiva en el Languedoc-Rosellón como morastel o courouillade. En Australia, para añadirle confusión, graciano se usa como sinónimo de mourvèdre/mataró. En California a la uva graciano se la conoce con el nombre de «xeres». Vinos graciano Los vinos que se hacen con ella son muy apreciados, por dotarle de un rojo intenso y acidez elevada. Aporta a los vinos mayor longevidad. El vino que esta uva produce se caracteriza por su intenso color rojo, fuerte aroma y capacidad para envejecer bien.
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Grenache Noir Es realmente sorprendente que una uva como la Garnacha, Grenache en Francia, desconocida por la gran mayoria del público, no solo es la variedad tinta mas plantada en España, de donde es originaria, sino que con mas de 300.000 hectareas es la uva tinta mas plantada en todo el mundo. Cepa muy resistente a la sequia y de tardia maduración, crece bien en climas secos y calurosos, de piel muy fina, esta uva es bastante baja acidez y taninos pero con mucha concentracion de azucares por lo que se consiguen caldos de alta graduación alcoholica. Sus vinos tienden a envejecer y oxidarse rapidamente por lo que la mayorias de vinos producidos con esta uva son elavorados para ser consumidos jóvenes, con la excepción de algunos varietales en Priorat, Francia o California. Rioja Normalmente mezclada con tempranillo, esta uva es plantada mayoritariamente en la mas calurosa Rioja baja, aportando a los caldos de esta región mayor cuerpo y frutosidad. Priorat Aqui Garnacha y la Cariñena comparte casi en partes iguales la superficie plantada con vides. Garnacha ha sido durante siglos parte fundamental de la producción vinicola de esta, una de las dos unicas, junto con La Rioja, con el titulo de Denominación de Origen Controlada. Pero fue a partir de principios de los noventa cuando esta region atrajo el interes del público en general, Gracias en gran parte a un grupo de Productores, liderados por René Barbier y Alvaro Palacios entre otros. Esta nueva ola de productores confiaron en viejas vides de Garnacha plantadas en terrazas de dificil acceso con la capacidad de producir realmente pequeñas cantidades de uva (alrededor de 5 a 6 hectolitros por hectarea) y con las que se produce vinos de un intenso color granate, sabor rico y denso, con poderosos taninos y alta graduación alcohólica. Navarra La Garnacha ocupa en Navarra mas de un 70% de la superficie cultivada con vides, elaborandose con esta tintos de gran calidad de taninos muy suaves, pensados para un rapido consumo. Tambien es utilizada esta uva para la elaboración de los internacionalmente reconocidos Rosados de Navarra, frutales y frescos, considerados por muchos de lo mejor que se produce en este tipo de vinos. Francia En Francia, Grenache Noir como alli es conocida, puede ser encontrada mayoritariamente en las zonas vinicolas del sur del pais como Languedoc and Rousillon. Pero es gracias al AOC Chateauneuf-du-Pape por lo que esta uva tiene reconocimiento mundial. Esta apelacion con Gigondas y Vacqueyras utilizan Grenache Noir en por lo menos 50% de sus mezclas. Al igual que en el Priorat, aunque en menor medida, se limita muchisimo la cantidad de uva recogida por Hectarea, alrededor de 30 Hectolitros, para asi darle a el vino la estructuara y el cuerpo que de otra manera seria imposible con esta uva. Tambien se pueden encontrar productores de vinos basados en Garnacha en paises como Australia, EEUU (California), Marruecos y en la isla italiana Cerdena donde se le conoce Cannonau. Vid y viticultura La vid es vertical, con buena tolerancia del viento. Su vigor natural debe ser controlado para los mejores resultados. Las hojas tres-lobuladas son amarillento-verdes, sin los pelos en la cara interior a menos que sea la copia “melenuda” mencionada arriba. Los manojos de tamaño mediano son cónicos e idos volando, con las bayas azul-negras. En la producción comercial, la vid tiende para alternarse, con una “buen” año de la producción, seguido por un año “más ligero” mientras que recupera. Sinónimos Abundante, Aleante, Aleantedi Rivalto, Aleante Poggiarelli, Alicant Blau, Alicante, Alicante Grenache, Aragones, Bois Jaune, Cannonaddu, Cannonadu Nieddu, Cannonau, Cannonau Selvaggio, Canonazo, Carignane Rosso, Elegante, Francese, negro de Garnaccho, Garnacha Comun, Garnacha Negra, Garnacha Roja, Garnacha Tinta, Garnatxa Negra, Garnatxa Pais, Gironet, Granaccia, Granaxa, Grenache Noir, colorete 48
de Grenache, Kek Grenache, Lladoner, Mencida, Navaro, Navarra, Navarre de la Dordogne, Navarro, Negru Calvese, Ranconnat, Grenache rojo, Redondal, Retagliadu Nieddu, Rivesaltes, Rousillon Tinto, Roussillon, Rouvaillard, Sans Pareil, Santa María de Alcantara, Tentillo, Tintella, Tintilla, Tinto Aragones, Tinto Menudo, Tinto Navalcarnero, Tocai Rosso, Toledana y Uva di Spagna. Los sinónimos para el Grenache melenudo incluyen Garnatca Peluda, Garnatxa Pelud, Lladoner Gris, Lladoner Pelud y Lledoner Pelut.
Lambrusco Lambrusco es el nombre de una serie de vinos italianos de la zona norte del país, en concreto de EmiliaRomagna. Al igual que el prosecco, el lambrusco es en primer lugar un tipo de vid con 40 variedades. La variedad de uva y el vino Lambrusco se dan concretamente en las provincias de Módena, Parma, y Reggio Emilia. Del mismo vino existen cuatro denominaciones de origen: Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Salamino di Santa Croce, y Lambrusco Reggiano, cada uno de los cuales se corresponde con diversas variedades de la uva lambrusca. El lambrusco tradicional puede ser de excelente calidad. El Lambrusco es un vino de características peculiares, inimitable, totalmente original, extraordinario y probablemente único entre todos los vinos contemplados por la entera enología. Pensad: un vino tinto... ¡espumoso! Probablemente, la armonía de sus particularidades es el resultado del extraordinario compendio de las tierras, del clima y del carácter de la gente emiliana: una extraña mezcla de cordialidad, generosidad, pero también de pureza y de franqueza. Un producto que hace enorgullecer a toda la Emilia, y en particular Modena, y con el cual se ha instaurado una relación que no es sólo de consumo, sino también afectiva. Porque Modena es la cuna de origen y la verdadera patria del Lambrusco, como testimonia una amplia antología de documentos históricos. Pero existe un segundo motivo por el cual en está ciudad estamos orgullosos, e incluso un poco celosos, de nuestro Lambrusco: Lambrusco es el nombre de un grupo de cepas de matriz común, similares entre sí, pero no idénticas, y es justo a Modena que se han desarrollado las calidades de uva desde siempre consideradas las más nobles, la auténtica aristocracia del Lambrusco, las variedades - individuadas de manera tan precisa por los testimonios históricos - que con todo derecho podemos considerar los "antepasados" de los tres tipos de Lambrusco DOC tutelados por el consorcio. Con un carácter tan alegre y jovial, agradable pero nunca demasiado "complicado", versátil y por lo tanto siempre a la altura de cada situación, al Lambrusco ha bastado poco tiempo para hacerse de tantos amigos, incluso fuera de esta tierra emiliana que lo ha visto nacer. No es una casualidad que en breve tiempo se haya convertido - a partir de los años '70 - en el vino italiano más conocido y bebido del mundo. Es un vino simpático, que conquista, y con su espuma briosa da alegría. De antiguas y nobles orígenes, ha sufrido en el curso de los años una lenta evolución que no ha producido modificaciones substanciales a sus particulares características, limitándose en cambio a perfeccionarlas y exaltarlas progresivamente. Maridaje Es difícil establecer quien ha nacido primero, si la cocina modenesa consolidada por la tradición y que llega hasta nuestros días o el vino Lambrusco. De las pocas informaciones históricas que se disponen, podemos deducir que se ha establecido una evolución paralela puesto que nuestro vino sustituyó a las demás producciones enológicas de la zona y se transformó en el vino de Módena por excelencia, gracias a su 49
insuperable capacidad para el maridaje con los platos típicos locales. “Afinidades electivas” (entre el Lambrusco y los productos del arte culinario modenés en particular y de la gastronomía Emiliana en general) de entre las más válidas y afirmadas, a tal punto que han conquistado una total aprobación, incluso bajo los severos cánones adoptados actualmente por los sommeliers. Se trata principalmente de maridajes “por contraste”, en los que al gusto y a otras características se contraponen las características del vino:en nuestro caso, a los platos sustanciosos, ricos de grasas y calorías se contrapone un vino de frescura y acidez elevadas, lo que se acentúa gracias a sus características “de aguja” o “espumoso” y a su moderada gradación alcohólica. La presencia de tanino (¡es un vino tinto!) lo convierte en un vino “tónico” ,que por lo tanto, facilita la digestión. Se realizan también algunos maridajes “por semejanza”, por ejemplo el Lambrusco amable se combina con pasteles, pero que se pueden definir de todas maneras, maridajes de “consonancia y de contraste” al mismo tiempo. De hecho, también en la versión amable, el Lambrusco mantiene aquellas características típicas de frescura, acidez y vitalidad que saben “atenuar” el sabor de las comidas. Pero confinar el Lambrusco DOC únicamente a los platos de la gastronomía de Modena o genéricamente a los de la cocina emiliana es demasiado reductivo: es limitarse a constataciones obvias, cuando en cambio el Lambrusco DOC, por su carácter genuino y exuberante, su vivacidad y ligereza es protagonista ideal cada vez que se desee beber ligero, porque es capaz de jugar en todo el campo, combinándose magníficamente sea con los platos tradicionales que con los de más reciente ideación. El maridaje de Lambrusco con cierto tipo de carnes frías como prosciutto o salami, es una excelente opción para pasar las fiestas navideñas. Esto es porque el Lambrusco, que en este caso nos referimos al espumoso, es un vino joven y refrescante, de taninos ligeros. Así, conviene servirlo con alimentos que tengan un poco más de carácter como algunas variedades de carnes frías. Te recomendamos específicamente el prosciutto, que es un corte de carne de cerdo que viene del miembro posterior, normalmente se sirve fresco en forma de jamón o cocinado. El salami, por su parte es un embutido elaborado también de carne de cerdo que se cura al aire. Otros platillos con los que se lleva muy bien el Lambrusco son las pastas rellenas como los ravioles o el tortellini, y prácticamente con cualquier platillo típico italiano.
Malbec Malbec es el nombre de una variedad o casta de uva originaria del sudoeste de Francia con la que se elaboran vinos tintos. Localización La malbec es originaria de Francia y se cultiva en las regiones de Burdeos y Cahors. En España, el varietal malbec se considera autorizada en las comunidades autónomas de Castilla-La Mancha y Castilla y León. Puede encontrarse en la Denominación de Origen Ribera del Duero. Su cultivo se ha extendido con éxito al "Nuevo Mundo" del vino, destacando Argentina, Chile y California. El malbec argentino ha alcanzado gran reconocimiento internacional. Según algunos enólogos extranjeros, como Hervé Joyaux-Fabre , la uva malbec mendocina es la mejor del mundo, y por ello este francés compró bodegas en dicha región. Entre los productores más destacados se encuentran Trapiche, Achával-Ferrer, Viña Cobos, Pulmary, Catena Zapata, y Pascual Toso, todos ellos en la provincia de Mendoza, Yacochuya y El Esteco, en la provincia de Salta (noroeste argentino), y Noemia, en la provincia de Río Negro (Patagonia). Chile también ha demostrado ser capaz de producir Malbec de alta calidad, sobre todo en las regiones de Colchagua y San Antonio. Algunos productores chilenos destacados de Malbec son Viu Manent (considerado en Chile una suerte de especialista en la variedad), Quebrada de Macul, de Martino, y Loma Larga.
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Características * Racimo: medianos, a menudo alados y bastante sueltos. * Uvas: Esféricas, pequeñas o medianas, de color negro azulado, con piel delgada y pulpa blanda. * Maduración: en primera época tardía. Argentina está reconocida como el país productor de los Malbec más refinados y los vinos Malbec de Mendoza son considerados los mejores del mundo. Malbec Luján de Cuyo es la primera Denominación de Origen (DOC) de América. El Malbec presenta un color muy intenso y oscuro de tipo rojo cereza que puede llegar a parecer casi negro. Los vinos Malbec son cálidos, suaves y con taninos dulces muy agradables. Con aromas frutados durante su juventud, luego evoluciona con aromas a canela y toques de vainilla; son vinos con gran cuerpo, estructura y profundos. La ciruela es una de las características del Malbec. Utilizados para mejorar el cuerpo, el color y la calidad de otros vinos más débiles. Complementa bien a variedades como Cabernet Sauvignon, Merlot, Bonarda y Syrah. Brindan amplia capacidad de añejamiento en madera tanto como varietales o como complementarias. Vista: El Malbec presenta un color rojo profundo, rubí intenso con matices violáceos o azulados que puede llegar a parecer casi negro, durante los dos primeros años estos colores están definidos por el rojo cereza o rojo guinda, luego se vislumbran matices bordó. Olfato: Los vinos Malbec en nariz son florales y frutales (frutas salvajes y frutos secos). Dentro de los aromas principales podremos encontrar guindas, ciruelas, café, chocolate, cuero, trufa, vainilla, uvas pasas, entre otros. La vainilla aparece cuando pasa por barricas de roble. Sabores: Los vinos Malbec son cálidos, suaves y con taninos dulces muy agradables. A la boca pueden apreciarse sabores a mermelada de ciruela, dulce de guinda, chocolate, frutas secas, vainilla y gustos balsámicos. Suele haber notas herbáceas cuando el cepaje no es cosechado en su óptima maduración lo que suele determinar un gusto amargo. Cuando se añeja en botella aparece el tabaco, la pimienta, canela o cuero. Maduración El Malbec es un vino tinto muy frutado cuando joven y muy complejo cuando ha envejecido en roble nuevo pero debe cuidarse para no suavizar con la madera su madurez natural. Se puede tener un Malbec joven, sin madera, para consumir hoy, un Malbec con estacionamiento, en madera de ocho a 10 meses, que se puede estibar en botella de dos a tres años. Maridajes: El Malbec es ideal para acompañar: Carnes rojas; Quesos duros; Pastas con salsa de tomate; Carnes a la parrilla. La temperatura de servicio de un Malbec, la cual le permite al vino exponerse delante de nosotros destacando sus aromas y sabores, ronda entre los 16º a 18º, para un vino joven y entre los 18º-20º, para un vino de guarda. Para un Malbec de guarda recomendamos usar decantador, más o menos una hora antes de beberlo.
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Marselan Es un cruce(híbrido) entre cabernet sauvignon y garnacha creado por el INRA francés en 1961. Aunque no esta muy extendida, se cultiva sobre todo en Francia, en Languedoc-Roussillon. Sus uvas son medianas, alargadas y de color negro violáceo. Presenta un vigor moderado y una producción mediana. Es Adecuada para la formación en espaldera y se adapta bien tanto a climas secos como húmedos. Muy robusta y resistente a los ácaros, al oidio y a la botrytis. Los vinos son perfumados y ricos en taninos; presentan aromas de cacao, frutas maduras, grosella y frambuesa. Merlot La Merlot es originaria del sudoeste de Francia es la segunda cepa tradicional y en importancia de los grandes vinos de Bordeaux. Los vinos de Merlot son vinos con cierta intensidad colorante, con grado alcohólico elevado y con ligeros aromas afrutados y especiados. El Merlot es parecido al Cabernet Sauvignon, pero es menos tánica; por lo que da vinos más livianos para beber, más jugosos y que maduran más pronto, que de algún modo parecen más dulces. El Merlot se puede considerar como una cepa tinta de calidad aceptable. A la Merlot siempre se la ha considerado como una uva complementaria para mezclarla con la Cabernet Sauvignon, se logra un bivarietal excelente ya que uno aporta suavidad y carnosidad y el otro estructura. En menor medida se mezcla con la Cabernet Franc. Hay dos teorías sobre el origen de la palabra que da nombre a esta variedad. Una viene del dialecto bordelés, en el que Merlot quiere decir "petit oiseau noir" (mirlo): el Merlot es la primera uva de la temporada, ese momento en que los mirlos atacan las cepas para alimentarse. La otra teoría asocia el color del plumaje del mirlo con el azul negruzco de las bayas de la cepa. Vista: A la vista el Merlot presenta un color rubí intenso con tintes violáceos y depende de la zona de elaboración. Los Merlot de guarda suelen ser más oscuros que los jóvenes. Olfato: El Merlot tiene como aromas principales cassis, grosellas, moras u otros frutos rojos, pimiento dulce, humo, guinda, violeta además de trufas y el cuero. Sabores: A la boca el Merlot es agradable cuando es joven ya que no presenta gran cantidad taninos, presenta sabores a ciruela, pasa de uva, miel y menta. Maduración El Merlot puede beberse joven, incluso recién elaborado, no precisan envejecimiento en botella, aunque su maduración puede mejorarlos y volverlos más complejos. Como varietal da un vino de evolución rápida, con aromas frescos y frutales y de cuerpo elegante; para consumirlo como vino tinto joven o como vino joven con un ligero paso de pocos meses por barrica de roble. Maridajes El Merlot es ideal para acompañar: Platos con legumbres, frutos secos; Verduras asadas; Carnes de caza (pato, vizcacha, conejo); Pescado en salsa; Estofados o guisos livianos; Arroz; Quesos semiduros; 52
Como postre, con membrillos.
La temperatura de servicio de un Merlot, la cual le permite al vino exponerse delante de nosotros destacando sus aromas y sabores, ronda entre los 16º a 18º.
Mourvedre / Monastrell Es una planta de buen porte; sus hojas son pelosas por el envés, de mediano tamaño, casi enteras, de ancho seno peciolar, color verde intenso. Los sarmientos son de color castaño, rojizo claro y algo erguidos. Los racimos son cónicos y apretados, con granos de tamaño medio redondos, jugosos y azucarados. Es planta de brotación tardía. La madurez de sus uvas es media hacia tardía. Producen mostos que dan buenos vinos tintos, bastante alcohólicos y de un color rojo oscuro. Los racimos normalmente son de dimensión media, cónicos, compactos y que suelen nacen a partir de la tercera yema. Las bayas son esféricas, pequeñas de color negro intenso, con bastante pruina, de piel gruesa rica en antocianos, con una pulpa muy carnosa, blanda, incolora y con poca cantidad de taninos. Su sabor varía notablemente dependiendo de la zona, suele ser silvestre o a madera, con toques suaves de zarzamora. Su zumo varia de un de sabor áspero a neutro. En los años muy calurosos, es capaz de dar vinos con mucha graduación y con un alto nivel de tanino. Produce vinos tánicos que pueden ser altos en alcohol, y tiene más éxito en el Ródano estilo de mezclas. Tiene una afinidad particular por Garnacha , suavizando y dándole estructura. Así mismo la uva Monastrell es más que capaz de crear vinos de mesa con alto grado de finura, incluso mezclándola con Syrah y Merlot. En España es la segunda variedad más importante de uva tinta después de la Tempranillo. Esta variedad de uva tinta, que España es la mayor zona de producción, del mundo, con unas /43.000 Ha./ de cultivo y explotación:. En otras zonas del mundo se encuentra en zonas muy concretas. La Monastrell Presuntamente conocida internacionalmente por el nombre frances de: Mourvèdre (derivado de Morvedre, antiguo nombre de la localidad Valenciana de Sagunto. En el Nuevo Mundo también se la llama Mataro (y, a veces Esparte), nombre procedente del pueblo de Mataró en Cataluña. En algunas regiones de Francia es todavía conocida por el nombre de Estrangle-Chien (estrangula perros). En Alicante fue llamada Vermeta (bermeja) o Monastrell indistintamente. La Monastrell necesita un clima cálido para madurar (Clima Mediterráneo), en España sólo se plantan significativamente en la zona este y sur-este del país. La Monastrell es variedad preferente en la Región de Murcia tanto en las D.O. Jumilla, D.O. Yecla y D.O. Bullas, Y en la Comunidad Valenciana D.O. de Alicante y D.O. Valencia. En Cataluña donde tambien la llaman Morrastrell. /D.O. Cataluña. Está autorizada en Andalucía, Aragón, Baleares, Castilla-La Mancha, Extremadura, Comunidad de Madrid, Navarra, País Vasco, La Rioja.
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Nero D´avola El Nero d'Avola es un vino de color rojo del producto en el conjunto de Sicilia, de la vid del mismo nombre. Su comercialización en una fecha a escala industrial de principios de los años sesenta del siglo pasado. Hasta entonces, se ha considerado un vino de mezcla, debido a su alto contenido de alcohol, que fácilmente alcanza los 15 grados. Sólo a principios de la década de 1960 , algunas bodegas decidió hacer un vino de mesa de Sicilia con las nuevas técnicas de vinificación son más sensibles a las demandas del mercado que incluye una disminución en el contenido de azúcar y un incremento en la acidez. Desde entonces, ha crecido también de Sicilia e Italia, por ejemplo en California y Australia. Los productores que la botella de Sicilia Nero d'Avola, en sus diversos tipos, unos quinientos. La zona más adecuada para el Nero d'Avola es la parte más baja de Sicilia, en particular en las áreas de Noto , Pachino y Avola , los distritos de Buonivini, Bufalefi, Maccari, Cuerdas, Burgio. En esta área durante los últimos diez años ha habido un auge de nuevas empresas procedentes de fuera de Sicilia, que han invertido en la instalación de nuevos viñedos, preferiblemente capacitado para espaldera o con el tradicional árbol , el más caro y menos productivas, pero hecho con una calidad superior en términos de sabor y potencial de envejecimiento. Características El Nero d'Avola se presenta a la vista de un bonito color rojo rubí, más o menos intenso dependiendo del tipo de la viña, su ubicación y el envejecimiento, tiene un sabor con notas de mora, cereza, ciruela, picante a veces. Servir a 18 ° C y va bien con carnes rojas, asados y quesos.
Petit Verdot Es la variedad de uva tinta más exótica procedente de la zona de Burdeos, en Francia. También podemos encontrarla en Chile, California, Australia y Nueva Zelanda, entre otros. En España está autorizada su cultivo en las Comunidades Autónomas de Andalucía, Castilla la Mancha, Castilla León, Extremadura, Murcia y Valencia, donde se dan las condiciones climatológicas óptimas. De maduración muy tardía, y muy sensible durante el proceso de vendimia, solo alcanza su punto álgido con climas muy calurosos dando toques especiados muy acentuados, aromas de plátano e incluso mina de lápiz. Utilizada normalmente para mezclar con otras variedades como la Cabernet Sauvignon, donde no se añadía en más de un 10%, actualmente podemos encontrar vinos casi monovarietales de Petit Verdot, o por lo menos con un alto porcentraje, de colores violáceos potentes, y ácido y taninos acusados, y con alto contenido alcohólico. Las bayas son de tamaño pequeño, redondeadas y de color azul oscuro-violáceos, con un racimo no muy apretado. Necesitan muchas horas de luz y calor para madurar correctamente, por lo que su cultivo resulta difícil y pocas bodegas dan el paso y se arriesgan a obtener un vino de calidad, diferente y sorprendente a partir de esta variedad tan elegante. Maridaje perfecto Un vino Petit Verdot combina estupendamente con carnes rojas y quesos curados de sabores fuertes, también se puede maridar con guisos de aves y carnes de animales de caza. La temperatura ideal para beber este vino bordea los 15 grados.
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Pinot Noir El Pinot Noir es una variedad de uva tinta (Vitis vinifera), considerada una de las más internacionales y elegantes. Origen y expansión Es originaria de Borgoña. Es una de las cepas que integran la mezcla de la mayoría de los Champagne (Espumantes de la region homonima) Como de muchos espumosos del mundo. También se la considera una de las variedades más selectas a nivel mundial para la elaboración de vinos varietal, en Bourgogne da algunos de los vinos mas exclusivos y caros del mundo, por su escasa produccion, tales como Romanée Conti. Se cree posible que sea el cepaje madre del Tempranillo español. Es una variedad que no se adapta fácilmente a cualquier región, requiere de un clima frío para lograr buenos resultados. Las principales regiones y países productores de esta variedad son: Francia, Alemania, Sonoma Country en California, Australia y Sudáfrica. En España, y según la Orden APA/1819/2007, por la que se actualiza el anexo V, clasificación de las variedades de vid, del Real Decreto 1472/2000, de 4 de agosto, que regula el potencial de producción vitícola, la pinot noir es variedad recomendada para las Comunidades autónomas de Aragón, Cataluña, Extremadura, La Rioja y Comunidad Valenciana; además, está autorizada en Andalucía, Asturias, Baleares, Canarias, Cantabria, Castilla-La Mancha, Castilla y León, Navarra y País Vasco. Se cultiva en viñedos del Penedés Superior. En Argentina, varias bodegas que lograron muy buenos exponentes, dando vinos redondos y muy perfumados, en el valle de Uco en Mendoza y en el valle del río Neuquén en la Patagonia. Cepas Sus bayas son pequeñas, de un negro violáceo, enceradas por pruina abundante. El hollejo es espeso, y la pulpa suave. Vinos pinot noir Se hace con esta vid un vino muy fino. Se caracteriza por su estructura taninosa baja, de cuerpo medio despertando sensaciones refinadas y sutiles en boca. Pinot Noir produce un vino extremadamente suave, fresco y frutado, de un muy buen bouquet, con una acidez que lo hace bastante vivo y persistente al paladar, sin ser agresivo. Olfato: En nariz, los tintos de Pinot Noir pueden alcanzar la excelencia aromática (cereza, cassis, fresa, frambuesa, violeta, cuero, regaliz que evolucionan a un delicado aroma con el envejecimiento) y admiten una buena crianza. Los aromas característicos de este vino son a frutas rojas y negras como cereza, moras, frambuesa, ciruela, entre los más destacados. Los aromas primarios están determinados por las grosellas negras, las trufas. También se destacan notas florales como por ejemplo rosas marchitas. Vista: A la vista, es un vino que tiene una luminosidad especial, recuerda a un rojo teja más opaco que brillante, al contrario de los vinos franceses de Pinot Noir que se caracterizan por tener un brillo bastante más luminoso. Su color varía según su edad: de un rojo, rubí o violeta cuando es joven, a un anaranjado ocre, después de 8 a 10 años de guarda, manteniendo una capa media. Sabores: En boca suele ser vino ligero, pero estructurado, si se vinifica al viejo estilo Borgoñes, puede necesitar de años de añejamiento, para suavizar los taninos aportados por los escobajos.
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Recomendación de servicio Adecuados para acompañar variedades de quesos semimaduros, magret de pato o ganso, es famoso el marinaje con el Coq au Vin ( Pollo al vino ),siendo uno de los pocos tintos que armonizan con algunos pescados como Atun fresco y Salmon. Su temperatura ideal de servicio varía entre los 14 y 15 °C.
Sangiovese Las colinas toscanas vieron nacer a la Sangiovese, una cepa que fue conocida por los etnascos en su forma silvestre. La misma etimología del vocablo (sanguis jovis, que quiere decir "sangre de Júpiter") refuerza su antigüedad. La Sangiovese es la variedad clave del vino italiano más internacional: el Chianti, y uno de los cepajes de orígenes más antiguos. En los mejores chiantis actuales, la Sangiovese domina la mezcla, junto a una pequeña cantidad de Canaiolo (entorno al 5 por ciento) y Cabernet Sauvignon (que no supera el 10 por ciento). Los de Sangiovese y Cabernet son aún mejores, por el cuerpo, bouquet y longevidad que la última aporta al vino. Sin embargo, todavía se elaboran tintos de calidad bastante media con adición de uva blanca, en especial Ungí Blanca o Trepano. La Sangiovese prefiere los suelos calcáreos y bien drenados y necesita mucha atención en el viñedo para conseguir una fruta concentrada, aumentar el color, suavizar los taninos y lograr una acidez menos agresiva. Vista: La Sangiovese a la vista da vinos que no se destacan por su fuerza colorante, de un tono rojo púrpura que evoluciona hacia el anaranjado. Olfato: En nariz la Sangiovese presenta aromas florales, especialmente de rosas. Además da con aromas muy variables, pero casi siempre impregnados por un matiz terroso. Sabores: La Sangiovese en boca tiene un toque de cerezas amargas al final, fresco. Se caracteriza también por su elevada acidez, poco extracto, graduación media y no ofrecer una resistencia demasiado buena a la oxidación. Maduración Para consumo rápido, dentro del año y medio de elaboración, salvo que se lo mezcle con otro cepaje que le otorgue más estructura. Su evolución en botella es veloz y desarrolla un bouquet que recuerda a pasas de uva. Si se conserva demasiado tiempo adquiere aroma a tomate y aumenta la acidez. En general, los elaboradores someten a la Sangiovese a una pequeña crianza en barrica vieja para cautivar su carácter vivaz y brillante.
Maridajes El Sangiovese es ideal para acompañar: Pizzas; Pastas con salsas de tomates; Pescados fritos y marinados; Pescados a la plancha; Arroces. La temperatura de servicio de un Sangiovese, la cual le permite al vino exponerse delante de nosotros destacando sus aromas y sabores, ronda los 15 grados.
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Syrah Sinónimos: shiraz, Sirah (Francia), Candive Noir, Entournerein, Hignin Noir, Plan de la Biaune, Schiraz, Sérine, Séräne, Sirac, Syra, Syrac, Petite Syrah (Brasil). El Syrah es la tercera variedad tinta de mayor fama mundial en el que comparte honores con la Cabernet Sauvignon y la Pinot Noir. La Syrah es otra variedad clásica francesa trasplantada a diversos lugares del mundo. Los vinos son de una acidez alta, vigorosos, con cuerpo, gran cantidad de taninos y materias colorantes, los aromas se encuentran entre florales y afrutados con ligeros toques ahumados. Con el Syrah también se elaboran vinos rosados muy afrutados e interesantes. Se mezcla con Cabernet Sauvignon, combinando la opulencia especiada de la primera con la austeridad herbácea del Syrah. Vista: Si el Syrah es joven, presenta colores muy oscuros e intensos del estilo rojo grosella o frambuesa o violeta intenso. Olfato: Los aromas primarios del Syrah son el cuero, la trufa, violeta entre los mas destacados. Los Syrah jóvenes tienen aromas muy agradables a violeta, cassis, coco, higos, frutos secos, grafito, vainilla, violeta, mermelada de ciruelas, grosella negra y zarzamora. Los Syrah con crianza en roble desarrollan otros aromas, ligeros toques ahumados, coco, higos secos, aceituna negra, trufa, clavo de olor, especias. Sabores: El Syrah en boca se muestra untuoso, vigoroso con buen grado alcohólico, suave, con gran cantidad de taninos que se redondean y reducen su astringencia durante la crianza en barricas, mejorando las propiedades naturales del cepaje y lo habilitan para largas estibas en botella. Predominan los sabores a grosella negra, cassis, y mermelada de ciruelas, zarzamoras y sabores especiados dejando un prolongado recuerdo en la boca. Maduración Tiene la particularidad de que se puede beber joven, momento en el que presenta notas frescas y aromas muy agradables. La Syrah da vinos muy vigorosos, sólidos, ricos en taninos y de larga conservación por lo que le sienta muy bien la crianza en madera y añejamiento en botella. Su proceso de envejecimiento es muy rápido pero con gran calidad y resistiendo la oxidación, esto permite que sean bebidos bastante pronto o bien con un tiempo de crianza prolongado. Evoluciona favorablemente con el tiempo y se convierte en un exponente de gran cuerpo.
Maridajes El Syrah es ideal para acompañar: Carnes de caza (ciervo, jabalí, conejo); Carne de pavo; Cerdos; Comidas especiadas(picantes); Chivitos; Fiambres; Quesos de cabra. La temperatura de servicio de un Syrah, la cual le permite al vino exponerse delante de nosotros destacando sus aromas y sabores, ronda entre los 16º a 19º, para un vino joven y entre los 18º-20º, para un vino de guarda. Para un vino de guarda seria muy interesante usar decantador, por lo menos una hora antes de beberlo.
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Tannat La Tannat es natural del suroeste de Francia (Madiran) y está muy difundida en Uruguay, al punto que se ha convertido en el vino emblema de ese país. Es un vino de alta calidad como varietal puro, y por sus cualidades también se destina a cortes con otras variedades ofreciendo combinaciones destacadas: TannatCabernet Sauvignon, Tannat-Merlot, Tannat-Cabernet Franc. El Tannat, por sus características de bajo PH, buen color y buena graduación alcohólica, durante estos años es utilizado como vino de corte para dar estabilidad en vinos comunes. Un estudio realizado sobre los beneficios de los vinos, el Tannat demostró tener el mayor nivel de antioxidantes que previenen enfermedades cardiovasculares. Es un varietal de gran personalidad, preferido por quienes disfrutan de los vinos con carácter que dejan sensaciones fuertes en boca. Vista: El Tannat es de color muy intenso, rojo morado, rubí tirando al granate. Olfato: En nariz el Tannat presenta aromas a frutos rojos y negros muy maduros, especias, chocolate amargo que se acentúan cuando se estaciona por algún tiempo. Sabores: El Tannat tiene mucha presencia en boca, tiene excelente final y bien seco, supera en intensidad al Cabernet Sauvignon, es muy concentrado, potente, tánico y astringente. Con delicado sabor a moras. Además llevan como característica un notable balance entre la acidez y la fruta. Maduración El Tannat es apto para la guarda. Maridajes El Tannat es ideal para acompañar: Pastas con salsas fuertes; Carnes rojas al horno; Guisados de carne; Quesos grasos y picantes; Quesos azules; Carnes a la parrilla. La temperatura de servicio de un Tannat, la cual le permite al vino exponerse delante de nosotros destacando sus aromas y sabores, ronda entre los 16º a 18º, para un vino joven y entre los 18º-20º, para un vino de guarda. Para un vino de guarda seria muy interesante usar decantador, por lo menos una hora antes de beberlo. Tempranillo Tempranillo, Tinta del país o Cencibel, es una variedad de uva tinta cultivada extensamente para producir vinos tintos con cuerpo en España, de donde es originaria. Ocupa una superficie de cultivo de 31.046 hectáreas, lo que supone un 61% de la D.O. Calificada Rioja, con un aumento progresivo en los últimos años en detrimento de otras variedades. Se considera autóctona de Rioja. Es la principal uva usada en La Rioja, y a menudo se la menciona como la "uva noble" de España. Su nombre es el diminutivo de temprano, lo cual hace referencia al hecho de que madura varias semanas antes que la mayor parte de las variedades de uva tinta españolas. Existe una variedad blanca de mutación reciente: tempranillo blanco.
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Historia Hasta hace poco, se sospechaba que la tempranillo estaba emparentada con la uva pinot noir, pero los recientes estudios genéticos tienden a descartar esa posibilidad. El cultivo español de Vitis vinifera, el antecesor común de la mayor parte de las vides que actualmente existen, comenzó bien pronto con el asentamiento fenicio en las provincias del sur de la Península. Más tarde, según el escritor romano Columela, se cultivaba la vid por toda España, aunque sólo hay unas pocas referencias dispersas al nombre "tempranillo". Esto puede deberse a que en muchos lugares, como en la región de Valdepeñas, fue la principal variedad indígena y se asumía que era una uva diferente. Una referencia temprana a esta uva se encuentra en el Libro de Alexandre, (siglo XIII) refiriéndose a la región de Ribera del Duero, en la que menciona las uvas castellanas por su nombre: "Ally fallaría ommes las bonas cardeniellas e las otras mejores que son las tempraniellas" Hasta el siglo XVII, las vides de tipo tempranillo permanecieron limitadas a la España continental, donde eran más apropiadas al clima ligeramente más fresco de las provincias septentrionales. Aquí las regiones de La Rioja y Valdepeñas históricamente hicieron de la tempranillo su variedad más importante, y aún hoy es la uva principal de sus vinos más destacados. La uva fue llevada a América, posiblemente en semillas, con los colonizadores españoles del siglo XVII, donde ha mantenido ampliamente su identidad genética y aún se parece mucho a sus antepasados españoles. Debido a su gran sensibilidad a las enfermedades y las plagas, particularmente la filoxera que devastó las vides en el siglo XIX y aún amenaza actualmente los viñedos, la tempranillo española ha sido a menudo injertada en portainjertos más resistentes, de lo que resulta un estilo de uva ligeramente diferente a aquellos hoy cultivados en Chile y Argentina. A pesar de su aparente fragilidad, la tempranillo viajó ampliamente durante el último siglo, después de mucho ensayo y error, se ha establecido en un sorprendente número de países por todo el mundo. En 1905, Frederick Bioletti llevó la tempranillo a California donde recibió una fría recepción, no sólo debido a la naciente ley seca, sino también porque la uva no gusta de climas calientes y secos. Fue mucho más tarde, durante los años 1980 cuando comenzó a florecer la producción de vino californiano basado en la tempranillo, después de establecerlo en lugares montañosos adecuados. La producción en esta zona se ha más que doblado desde 1993. La tempranillo está actualmente disfrutando de un llamado renacimiento en la producción vinícola mundial. Esta oleada empezó en parte como resultado de los esfuerzos de una "nueva ola" de cultivadores españoles que mostraron que era posible producir vinos de gran carácter y calidad en zonas fuera de la región riojana. Uno de los resultados de esto ha sido que vinos varietales de tempranillo se hacen más comunes, especialmente, en las regiones españolas más aptas y frescas, como la Ribera del Duero, Navarra y el Penedés. Durante la última década, han plantado tempranillo cultivadores de lugares tan lejanos como Australia, los Estados Unidos y Sudáfrica. Características Tempranillo es una uva tinta con una piel gruesa. Crece mejor en altitudes relativamente altas, pero puede también tolerar climas mucho más templados. Con relación a la producción de tempranillo en varios climas, el experto en vino Oz Clarke señala: Para obtener elegancia y acidez de la tempranillo, necesitas un clima fresco. Pero para conseguir altos niveles de azúcar y las gruesas pieles que dan color intenso necesitas calor. En España estos dos opuestos se dan de la mejor manera en el clima contienental pero con altitud de Ribera del Duero. En la Ribera del Duero la temperatura media en julio está alrededor de los 21.4 °C, aunque las temperaturas a mediodía en el valle inferior pueden llegar a los 40 °C . Por la noche la región experimenta una dramática variación de temperatura diurna con temperaturas que bajan hasta 16 °C (60 °F) respecto a la máxima del día. La uva tempranillo es una de las pocas que pueden adaptarse y prosperar en climas mediterráneos continentales como éste.
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La baja acidez asociada con el crecimiento a baja altitud se remedia mayormente mezclándola con uvas más ácidas, como la graciano en La Rioja. Es muy segura en el cuajado, muy sensible a plagas y enfermedades, y poco resistente a la sequía y a temperaturas altas. Los racimos tienen forma cilíndrica y son compactos. Las bayas son esféricas, de color negro púrpura con una pulpa incolora. La baya es de color muy oscuro y forma una esfera como un abalorio, y de ahí su nombre en catalán: Ull de Llebre ("ojo de liebre"). La raíz de tempranillo absorbe potasio con facilidad, lo que ayuda a los niveles de pH de 3.6 en la pulpa y 4.3 en la piel cuando alcanza la madurez. Cuando absorbe demasiado potasio, el mosto es más salino lo que hace más lenta la desaparición del ácido málico lo que da como resultado un pH superior. La piel no presenta ningún carácter herbáceo.La uva es muy susceptible a las inclemencias del tiempo, contrayéndose cuando hay sequía e hinchándose cuando hay demasiada humedad. La hunchazón tiene un efecto negativo en la calidad, pues afecta al color del vino. Los efectos del tiempo se atenúan en lugares con piedra caliza debido al efecto de la arcilla y la humedad en las raíces; los efectos son peores en zonas arenosas, así como para viñas que tienen menos de doce años, pues las raíces son generalmente demasiado superficiales. Vinos tempranillo Tempranillo se usa en mezclas, siendo normalmente el 90% de la mezcla. Menos frecuentemente se embotella como vino varietal. Siendo de baja acidez y bajo también el contenido de azúcar, lo más normal es mezclarla con garnacha, mazuela, graciano, merlot y cabernet sauvignon. Al mezclar la uva con mazuela se logra un vino más brillante y ácido. En Australia, la tempranillo se mezcla con garnacha y syrah. En Portugal, donde se la conoce como tinta roriz, es una uva principal en la producción de algunos oportos. Los vinos de tempranillo pueden consumirse jóvenes, pero los más caros se envejecen durante varios años en barrica de roble. Los vinos tienen color rojo rubí, con aromas de bayas, ciruelo, tabaco, vainilla, cuero y hierba. La uva tempranillo produce un mosto equilibrado en azúcar, color y acidez, aunque esta última a veces es escasa. Posee un paladar franco, interesante en vino joven y aterciopelado cuando envejece. Se considera variedad preferente y desde hace algunos años es la variedad que mayor superficie ocupa en la Denominación Rioja. Vista: El Tempranillo es de agradable color rojo intenso y matices violáceos en su juventud; con los años se transforma en teja. Olfato: Los aromas primarios del Tempranillo son frutas rojas maduras, principalmente ciruelas y grosellas, con algo de frutos secos. Tambien deja sentir frutos silvestres, guindas, frambuesas y un leve olor a pasto recién cortado. Complementados con tabaco, café y cacao. Sabores: La Tempranillo posee un paladar franco, interesante en vino joven y aterciopelado cuando evejece. No es una variedad muy rica en taninos, por lo que suelen ser amables en boca y sabrosos. Sabores que recuerdan las fresas y frutos silvestres (moras, grosellas, etc). El roble le aporta notas de chocolate y vainilla Maduración El Tempranillo es un tinto de gran estructura y esto permite una excelente convivencia con el roble para lograr un vino de guarda. Es resistente a la oxidación de modo que puede pasar mucho más tiempo que otras variedades en madera. Con un largo envejecimiento en roble, los sabores adquieren intensidad con un punto de café en grano y frutas secas, evoluciona hacia notas maderizadas y tostadas, con un bouquet complejo y envolvente.
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Maridajes El Tempranillo es ideal para acompañar: Pastas con salsas livianas; Carnes asadas (Cordero, Chivitos); Pescado de río; Guisos; Embutidos; Quesos suaves. La temperatura de servicio de un Tempranillo, la cual le permite al vino exponerse delante de nosotros destacando sus aromas y sabores, ronda entre los 14º y 16º.
Zinfande Zinfandel es una variedad de uva cultivada en algunos viñedos californianos. Un análisis de ADN de esta variedad reveló que es genéticamente equivalente a la uva Crljenak Kaštelanski proveniente de Croacia, así como a la variedad denominada Primitivo que se cultiva en la región de Apulia al sur de Italia, donde fue introducida en el siglo XVIII. Esa variedad llegó a los América a mediados del siglo XIX y allí comenzó a ser conocida con el nombre Zinfandel, que es de origen desconocido. Características Con esta variedad de uva se produce un vino tinto de carácter robusto, así como un vino semidulce (rosé) denominado Zinfandel blanco. La variedad de uva Zinfandel tiene un alto contenido de azúcar que permite obtener mediante fermentación niveles de alcohol superiores a 15 por ciento. Su principal producción en América abarca la California de México y USA.
La Morfología de la Uva La uva contiene en su interior todos los elementos necesarios para la elaboración del vino, es por esta razón que comprender la morfología del fruto puede ayudar a comprender el resultado final del vino. Esta morfología es semajante a una división concéntrica de zonas sin solución de continuidad que empieza por las semillas que ocupan una posición interior cerca de su centro. : Primera zona - En el interior las semillas se encuentran rodeadas de una muy alta concentración de azúcares (la mayor zona de concentración se encuentra rodeando las semillas), en esta zona hay azúcares y ácido málico (a veces este ácido se convierte en un azúcar mediante gluconeogénesis). Esta zona suele tener unas ligeras tonalidades verdes. Segunda zona - En la siguiente zona, concéntrica a la anterior, la concentración de azúcares disminuye progresivamente y aumenta la presencia de ácido tartárico. El segundo componente químico en la uva, tras los azúcares, es la presencia de estos dos ácidos: a. málico y a. tartárico. Ambos ácidos juegan un papel importante en la elaboración de los vinos y los vinicultores son los que deciden modificar la presencia de cualquiera de ellos en el producto final. Tercera zona - En ella se encuentran las sales minerales, principalmente potasio. Los polifenoles como pueden ser los taninos (ubicados principalmente en la piel exterior), antocianinas (responsables de los
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colores colorados en los vinos), los aromas, etc. Los sabores característicos de la uva se almacenan en esta tercera zona, en el interior de la piel. La manera en la que se aplasta la uva puede afectar las propiedades organolépticas del mosto, por ejemplo, si se prensa poco se extraen los azúcares del centro de la uva, obteniéndose pocos polifenoles (vinos blancos afrutados), pero si se aprieta más, empiezan a extraerse los taninos y aparece la coloración tinta.
Selección de Uvas Muchas bodegas practican lo que se denomina "selección manual" de la vendimia, una fase previa al despalillado que se realiza tanto para racimos de uvas tintas como blancas. Es una operación de uso relativamente reciente y que comenzó a implantarse en bodegas de elaboración de vinos de calidad como una fase necesaria para el control de calidad de los racimos y como prevención de factores de riesgo en la elaboración de los vinos. La selección manual de racimos se realiza en las mesas de selección. Las cajas de la vendimia se voltean sobre una cinta transportadora a través de la cual van pasando todos los racimos antes de llegar a los depósitos de la bodega. El objetivo es separar racimos o partes de racimos defectuosos: uvas podridas, pasificadas o bayas verdes, así como restos de vendimia, hojas etc. Hay muchos tipos de mesa de selección pero la mayoría tienen en común el color blanco de la cinta de PVC, la posibilidad de regular la velocidad de la cinta y la altura de la máquina.
Cultivo de Uvas para Vino Las vides básicamente desarrollan el ciclo del carbono con sus hojas y la fotosíntesis generan en las frutas (las uvas) los azúcares necesarios para su almacenamiento. Las uvas son por lo tanto "almacenes" de azúcares que se emplean posteriormente en la fermentación del vino. El cultivo de la uva se centra en la vigilancia permanente de ese proceso de "almacenamiento" progresivo de azúcar en los frutos. Cualquier problema que perjudique o rompa el equilibrio, la poda hace que el azúcar se concentre en un número pequeños de frutos, en una tierra moderadamente húmeda las raíces se dedican a profundizar con el objeto de poder absorber los minerales necesarios (principalmente potasio). El balance entre el contenido de azúcares y ácidos juega un papel importante en la calidad del resultado final del vino. Por regla general cuanto más sol esté expuesta la vid mayor es la concentración de azúcares en las uvas, y por el contrario poca exposición da una cantidad mínima de azúcares (y por lo tanto una pequeña cantidad de alcohol). Esta concentración de azúcar en las uvas suele estar reglamentada en los diferentes países y se suele medir con un refractómetro portátil (bastan pequeñas cantidades de mosto para determinar la concentración de azúcar en grados Brix). Es por esta razón, con el objeto de maximizar la cantidad de luz recibida, por la que las vides se adaptan con formas de pérgola con el objeto de que capten la mayor cantidad de sol posible. Durante la maduración de la uva en la vid existe un cambio en la uva denominado en castellano con la palabra envero, que al francés se traduce por "véraison"; palabra de reciente aparición en los diccionarios franceses. Existe un instante en el que la uva cambia su metabolismo y empieza a almacenar azúcares a una velocidad muy superior, al mismo tiempo va disminuyendo la concentración de ácidos dentro de la uva. En el Hemisferio Norte el envero se produce en el mes de enero. De la noche a la mañana la uva de una cepa deja de tener color verde y pasa a tenerlo amarillo, si la variedad es de uva blanca o se pone roja, si la variedad es 62
de uva tinta. El fenómeno no se produce en todas las cepas del viñedo simultáneamente. El envero es entendido como el comienzo de una cuenta atrás para la determinación del momento de la vendimia. Existen otros factores que determinan ese momento como puede ser la transición de color de las semillas del interior de la uva, que suelen pasar de verdes a marrones, o la maduración de los polifenoles. Antaño los viticultores experimentados masticaban una uva cada día a partir del instante del envero y con los sabores y aromas que detectaban determinaban el comienzo de la vendimia. Hoy en día se realiza con aparatos de medida tales como: refractómetros, etc. Investigadores australianos y californianos se han aplicado al estudio de la viticultura, consiguiendo buenos resultados, aunque quizá excesivamente prácticos. En la Universidad de Davis, en California, con el simple estudio de la viticultura y sin prestar especial atención ni a la ampelografía, ni a la ampelología ni a la ampelometría han conseguido resultados muy bien valorados en el mundo científico. Las vides viejas tienen muchos partidarios, a pesar de su menor rendimiento; pero se ha descubierto que ese buen resultado no se debe a la vejez de la vid, sino a que al ser vieja las pocas uvas que produce reciben mayor insolación. El mismo resultado puede conseguirse con vides nuevas procurando una mayor exposición a la luz solar y que las uvas no se den sombra unas a otras. Tradicionalmente se buscaban terrenos con alta insolación y de secano. Pero —tal como asegura Carlos Falcó— esos mismos resultados pueden conseguirse mediante el riego por goteo y el llamado “canopy management”, que puede traducirse por “gestión de la conducción del viñedo”, con una producción que multiplica por seis la producción. Tal modalidad de viticultura está prohibido por la legislación comunitaria europea que favorece cualquier criterio que asegure que no haya excedentes de vino. Por lo mismo está muy limitada la práctica de emparrar las viñas, que es el método aplicado tradicionalmente para multiplicar la producción. Según las cualidades del clima y terreno, unos viduños son más aptos que otros para producir vino o aguardiente de vino. En general los más aptos suelen ser los tradicionales en cada país. Al menos eso es lo que recomienda la Unión Europea. El viñedo suele arrancarse a los treinta o cuarenta años. Una viña también puede ser como la navaja de Jorge: unas veces se le cambia el mango y otras la hoja, pero siempre es la misma navaja de Jorge. Es decir, se van sustituyendo las cepas viejas, pero no todas al mismo tiempo. El art. 1656 del Código civil español recoge la institución catalana llamada de contrato a “rabassa morta”, que significa “a raíz muerta”. Consiste en la cesión de suelo para plantar viñas por el tiempo que vivieren las primeras cepas. Y se considera que murieron, cuando murieron dos tercios. Mediante nuevos acodos en las cepas viejas éstas se renuevan y en consecuencia la viña puede resultar perpetua. Por ello, salvo cláusula en contrario, se entiende que al cabo de cincuenta años murió la viña y se extinguió el contrato. Las tradiciones vitivinícolas en ocasiones se remontan a estudios de viticultura tan antiguos como los de Columela. El arte de la vinificación tiene caracteres comunes con el arte de hacer vitrales emplomados o piezas de porcelana. Desde cierto punto de vista hoy no nos es posible hacerlos “tan mal”, tan llenos de faltas, de “ojos”, de asperezas y burbujas como los hacían los antiguos artesanos. Pero en eso reside su encanto. El corcho no es el mejor cierre; pero es difícil de abandonar. Está demostrado que el mejor envase para el vino es el “tetrabrick”, pero qué sumiller se atreve a presentar su vino en tetrabrick y a abrirlo a continuación en su modalidad de tapón de rosca. En un restaurante se representa la ficción de que estamos en una época pasada compartiendo nuestro vino y nuestra mesa con personajes antiguos entre los que cuenta un sumiller que porta un collar del que cuelga un catavinos y una llave que acredita que él es el sumiller, el que tiene la máxima potestad sobre la bodega, después de su amo y señor.
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El proceso de Prensado en la elaboración del Vino Antiguamente se procedía al prensado de las uvas directamente tras la vendimia con el objeto de obtener el mosto (zumo de la Vitis vinífera). Era habitual ver personas descalzas pisando la recolección de uvas en recipientes perforados en el fondo, de esta forma se obtenía el primer mosto. Ya Catón en su manual De Agri Cultura menciona en detalle la operación de prensado. Este método era adecuado para producción en pequeña escala, posteriormente vinieron las prensas en forma de husillo que permitían controlar la presión. En la actualidad se emplean prensas neumáticas herméticamente cerradas en las que la delicadeza del prensado permite una menor extracción de sustancias indeseadas y el máximo respeto por las cualidades intrínsecas de la uva. Se suele pasar por un proceso previo de limpieza quitando la vegetación y los raspones (tallos de los racimos). Esta operación se realiza en tambores metálicos perforados que giran a gran velocidad, las uvas salen enteras por las perforaciones del tambor. Es de vital importancia que la mayor parte de ellas salgan intactas para que no pongan en contacto con la atmósfera su zumo interior. El proceso de aplastado suele ser el más empleado en los vinos blancos, con el objeto de evitar la extracción de los antocianinas de los hollejos. Mientras que el prensado es más habitual en los vinos tintos. En el aplastado no se reduce a puré la uva lo que permite la extracción de los jugos del mesocarpio y del endocarpio de la uva. En algunos vinos se emplean mostos concentrados de uva, como puede ser el marsala, la mistela, vino de Málaga, etc.
Proceso de Maduración del Vino El género quercus posee cientos de especies diferentes, por ejemplo con una de las especies la Quercus suber (Alcornoque) se elaboran los tapones de corcho empleados en la embotellación. Se emplea roble en la elaboración de los toneles debido a su robustez y a que resulta fácil trabajar su madera. Su madera es rica en estructuras celulares denominadas tilosas que impermeabilizan la madera. La composición de la madera de roble es de un 40% de celulosa, un 20% de hemicelulosa, 25% de lignina, 10% de elagitaninos (ésteres hexahidroxidifénicos que aportan taninos al vino), y 5% de componentes de naturaleza química diversa. La influencia de la madera en el vino es compleja y hay muchos estudios acerca de la química de la maduración en barrica de roble. A veces se suele añadir astillas de madera de roble (quercus fragmentus) con el objeto de acelerar el proceso de adopción de sabores de la madera, aunque esta práctica está regulada por ley en cada país. El vino tiende a evaporarse dentro de las barricas a una velocidad que puede variar entre un 2% y un 5% de su volumen por año (lo que hace una pérdida entre un litro y cinco por año en un barril de 225 litros). El oxígeno tiene una posición relevante en la maduración del vino en las barricas. Uno de los métodos recientes (desde 1991) permiten introducir pequeñas cantidades de oxígeno en la fermentación, se han venido a denominar microoxigenación. El oxígeno juega un papel importante en la estabilización de los colores del vino tinto, permite que los taninos y las antocianinas tengan un proceso conocido como acoplamiento oxidativo. Algunos vinos generosos se suelen hacer pasar por una serie de barriles (criaderas), un ejemplo de este tipo de vinos es el fino, el amontillado y el oloroso. Otros vinos como el vermouth se maduran con hierbas aromáticas (entre ellas la artemisia absinthium). La maduración en barricas es una especie de lenta oxidación del vino. Dos de las reacciones más habituales en la maduración son la oxidación fenólica y la polimerización de las antocianinas con otros flavonoides para formar pigmentos y sabores. Una de las más conocidas es la aparición de vainillina debido a las reacciones con la lignina presente en la madera. En la actualidad el vino se almacena en barricas de roble procedente de América (qercus alba, qercus bicolor, qercus macrocarpa) y de Francia (principalmente qercus robur y quercus sessillis), la elección de uno de estos materiales impacta en el precio final del vino. El roble francés 64
(europeo) contribuye más a la aportación de extractos sólidos y compuestos fenólicos, además su vida útil es mayor que el roble americano (más blando).
Vinos Jóvenes y Añejos En castellano se llama añada a la cosecha de cada año, especialmente en el caso del vino. La vendimia tiene lugar en otoño y el primer vino, que los italianos llaman “novello”, puede aparecer ya en noviembre, mes y medio después de la vendimia. El vino “novello” requiere una técnica particular de fermentación. Es muy oloroso y fragante y nada adecuado para el envejecimiento. Un vino deja de ser considerado joven el día 31 de agosto; fecha que en el hemisferio norte se toma para computar la edad del vino. A partir de esa fecha el vino es del año pasado. La añada es un referente importante en los vinos de mesa y suele constar en la etiqueta de la botella. Desde la orden ministerial de 1 de agosto de 1979 debe corresponderse con el de la cosecha al menos en un 85%. El resto consiste en la adición de vinos de otras añadas, guardadas como reserva. La mezcla de vinos, que se suele denominar preferentemente con la expresión francesa “coupage”, es todo un arte. Con el “coupage” se pueden conseguir vinos muy uniformes a lo largo del tiempo independientemente de las diversas cosechas, si así se desea, o bien diversificarlos. Bastantes entendidos, no obstante admirar el arte del “coupage”, prefieren añadas sin mezcla alguna, con el resultado de que la diferencia entre las añadas buenas y malas es muy marcada; pero esas buenas añadas, por infrecuentes que sean, parecen compensar con creces los malos resultados de otros años. En Jerez ni siquiera se llega a señalar fecha de añada, como consecuencia de las muchas mezclas que el vino sufre. Sólo cuando se entiende que una añada no necesita corrección ninguna no es mezclado. Pero eso sólo acontece rara vez. Entonces se pone la fecha de añada. Los vinos de añada de Jerez han prácticamente desaparecido del mercado. Cuando los vinos comenzaron a comercializarse en botellas, se entendió que su vejez debía ser calculada por el tiempo que habían pasado almacenados en madera y no por el tiempo que hubiesen pasado almacenados en vidrio. El envejecimiento en madera elimina poco a poco el alcohol metílico que pudiera haber y la madera comunica taninos. Ello es relativamente exacto, si por envejecimiento se entiende un lapso de tiempo relativo al almacenamiento en madera. Hay que tener en cuenta, no obstante, que en el caso de los vinos, a diferencia de lo que sucede con los aguardientes, un tiempo excesivo en contacto con madera resulta nocivo. Así lo hacía notar Alexis Lechine a propósito de los vinos de Rioja. El artículo 8 del Real Decreto 157/88 de 22 de febrero contempla lo que denomina la crianza por el sistema de añadas en el proceso mixto de madera y botella. “En todos los casos de crianza, ésta empezará a contar como mínimo —escribe Carlos Delgado—, a partir del 1 de enero siguiente a la campaña de elaboración”. Si se trata de tintos, “reserva” significa un mínimo de tres años en barrica y botella y un mínimo de doce meses en barrica. Si se trata de blancos o rosados significa mínimo de dos años en barrica y botella y mínimo de seis meses en barrica. Pero los consejos reguladores pueden subir el listón de envejecimiento en barrica. Así lo han decidido los de Rioja, Navarra y Ribera del Duero . en relación con la denominación “crianza”. En consecuencia, cuando llega al consumidor, lo certificado por el consejo regulador como “crianza” puede ser en realidad “reserva”, al haber completado su ciclo de crianza en botella. El resultado final es que el consumidor no sabe con exactitud qué periodo de tiempo estuvo en barrica un crianza un reserva y un gran reserva y desde cuándo dejó de estarlo. El consumidor no tiene a su disposición una terminal para conocer lo que significa legalmente crianza, reserva y gran reserva en los diversos periodos de la historia legislativa española, con las correspondientes decisiones de los consejos reguladores, en relación con los vinos blancos y rosados de un lado y con los vinos tintos de otro. Incluso teniendo esa información, no logra conocer con exactitud más que aproximadamente 65
el tiempo de permanencia en madera. La ley 24/2003 previó nuevas denominaciones para indicar la edad: roble, añejo, viejo, crianza, reserva y gran reserva. Son muy de agradecer las etiquetas que expresan con claridad. Vendimia: septiembre octubre. Barrica roble: 12 meses. Embotellado en diciembre de 2005. Variedad tempranillo. Etc.
Envejecer un Vino Franc Thomas fué el mejor sommelier de Francia en el año 2000, inventó algo que asombró a los más expertos enólogos. Se trata de una cuchara que tiene en la base una pastilla compuesta por una aleación de metales específicos que acelera el desarrollo de los aromas y suaviza la textura del vino. Se le llama La Clef du vin (llave del vino), esta llave es capaz de convertir un vino joven en uno de unos cinco años. Apacigua los taninos y acentua el gusto del vino. Los mejores sommeliers de Europa ya se han adaptado a la nueva técnica de degustación. El precio mínimo de este invento es de 109 euros.
Conservación del Vino Es sólo un mito aquello de que un vino, cuanto más viejo, mejor. Cada vino, de acuerdo al tipo de uva y al proceso de elaboración, aguarda un momento de apogeo, y luego ingresa en un declive cuya duración es variable. Numerosas cuestiones entran en juego a la hora de la conservación del vino, entre ellas, la posición de la botella, la temperatura, la humedad, la iluminación. Nunca de pie Las botellas de vino deben conservarse en forma horizontal, acostadas, procurando así que el corcho permanezca en contacto constante con el líquido. Esto evita que el corcho se seque, pierda elasticidad, y el aire penetre perjudicando el estacionamiento. Ni calor ni frío La temperatura ideal para guardar los vinos abarca desde los 12° C hasta los 15º C, llegando, a lo sumo, a los 20° C. Someter al vino a una temperatura superior, acelera su evolución en el interior de la botella, pudiendo incluso dañar el contenido. Igualmente contradictorias resultan las bajas temperaturas, que impiden la evolución pudiendo provocar en casos extremos el helado de la botella y hasta su ruptura. La justa humedad Entre el 55% y el 75%, es lo que debería registrar de humedad una bodega hogareña para conservar las botellas en condiciones óptimas. Un ambiente seco puede afectar la condición del corcho provocándole pérdida de elasticidad, y un consecuente encogimiento y agrietado, lo que da entrada al aire y con él a la oxidación del vino. Un ambiente demasiado húmedo, por el contrario, puede enmohecer el corcho, que terminará por pudrirse, estropeando el contenido de la botella y transmitiendo olores desagradables. Silencio y quietud La bodega debe ser un lugar apacible, ajeno a movimientos que puedan afectar el contenido de las botellas manteniendo el depósito suspendido en el líquido. Cualquier artefacto instalado con el fin de ambientar el espacio de acuerdo a la temperatura y humedad ideal, debe procurar no perjudicar la reserva con vibraciones, ruidos y olores. Mejor a oscuras Es esencial conservar las botellas en un espacio oscuro, ya que la luz es un acelerador del proceso de oxidación del vino. Se debe evitar por tanto la exposición a rayos solares ultravioletas, luces halógenas y fluorescentes. Si se coloca alguna luz, es recomendable que la misma no supere los 25 watts.
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Malas compañías Los quesos y las frutas resultan acompañantes exquisitos de los vinos a la hora de la consumición, pero no ocurre lo mismo durante el estacionamiento. Por ello es aconsejable evitar la guarda del vino junto a otros productos aromáticos (quesos, frutas, vinagres, legumbres), así como procurar su lejanía de productos químicos que podrían afectar su evolución.
5 Mitos sobre el Vino muy comunes La amplia variedad de vinos, el cultivo de las vides y su maridaje y características son motivo de estudio entre sus adeptos y también, de muchos curiosos amantes del buen vivir. Según dicta un viejo refrán, las reglas están para romperlas y muchos mitos sobre el vino han sido desterrados en los últimos años remplazándolos por una visión más amplia y no tan tradicional. A continuación, les contaremos sobre 5 mitos del vino muy comunes y extendidos. Vino blanco con pescado, vino tinto con carne Aún los más ignotos saben acerca de esta costumbre respaldada muchas veces por estudios e investigaciones que aseguran que cada variedad debe emparejarse con un tipo de carne. Por ejemplo, un estudio asegura que la mezcla de vino tinto con pescado produce un sabor desagradable en la boca por la presencia de hierro en la bebida oscura. Si bien la perfección del maridaje se obtiene dejando a cada color con su tipo de carne, esto no significa que no se puedan combinar ciertos vinos blancos con carne y tintos con pescado. La cocina de fusión actual acostumbra mezclar aromas y sabores que en otra época hubieran sido impensados y lo mismo ocurre con la bebida. Vinos a temperatura ambiente Esto en realidad corresponde a la categoría de costumbre de otra época, ya que tiempo atrás no existían las estufas o la calefacción central en los hogares, por lo que servir un vino a temperatura ambiente era una regla general más o menos precisa. Pero en la actualidad, el calor puede comenzar a arruinar el sabor de la bebida, por eso se los debe tener en un lugar con la temperatura adecuada o calcular al menos cuánto necesitarán de frío en la heladera antes de servir. Vinos dulces para postres Al igual que el primer enunciado, si bien es la regla general, no significa que se la deba cumplir a rajatabla, tanto en un sentido como en el contrario. Ya hemos visto la relación entre vinos y postres, pero lo cierto es que hay vinos dulces como el Sauternes que puede ir muy bien con el foie gras o el oporto con ciertos tipos de quesos. Este es dulce, este es suave Muchas veces se encasilla a cada vino de acuerdo a una característica en particular: que el merlot es suave, el gewurztraminer dulce. Pero a priori, el nombre o el tipo de vino no significa que su sabor pueda generalizarse. La zona de donde proviene y el proceso de elaboración sumado al embotellamiento pueden lograr que sus características no se ajusten del todo a lo que se espera de él. Los críticos de vino saben más 67
Como todas las actividades que requieren de una opinión, incluso viniendo de una persona con años de experiencia, la subjetividad siempre está presente. Un crítico puede saber todo lo que se necesita sobre la bebida, pero su conclusión estará basada, aunque sea finamente, en lo que él o ella consideran que un vino debe tener y cuanto les gustó. Y sobre gustos no hay nada escrito. Luego de desterrar algunos antiguos mitos sobre el vino, es justo decir que la experiencia y el saber siempre son importantes, pero en última instancia, cada uno es libre de mezclar sabores y bebidas como guste. Quizás descubras algo sobre ellos sin haberlo imaginado.
Fuentes
http://www.maridajedevinos.com.ar http://www.tutrago.com
Verónica Orges Organización de Congresos y Eventos UTU Maldonado
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