DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA Recepc Rec epción ión de mater materia ia prima prima (cebad (cebadaa maltea malteada, da, lp!l" lp!l" # le$ le$ad! ad!ra ra): el proceso de fabricación comienza con la llegada de la materia prima la cual es examin examinada ada para para asegu asegurar rarse se que cumpla cumpla con las condic condicion iones es estipu estipulad ladas, as, porque con un insumo primo en muy buenas condiciones se pueden obtener altos niveles de aceptación. Almacenamiento de la materia materia prima: el almacenamiento de la materia materia prima se realiza dependiendo del ingrediente: •
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La cebada malteada es almacenada en un depósito libre de humedad y de roe roedores ores que pueda edan romp romper er el saco y daar ar la ceb cebada ada, a temperatura ambiente La levadura se incuba a temperatura que le permite su desarrollo y se examinan los niveles de crecimiento mediante el control de propagación. !l l"pu l"pulo lo se mant mantie iene ne en su enva envase se y se alma almace cena na a temp temper erat atur ura a ambiente en un lugar donde le de poca luz solar y se mantenga seco.
%"lienda de la cebada malteada: iniciando el proceso, se muelen # sacos de cebada de $% &g cada uno y la cebada molida es recogida en grandes envases pl'sticos, limpios y secos.
%e&cla: la cebada molida se agrega en la cuba de cocción y maceración, la cual contiene ( Litros de agua y ambas se mezclan a una temperatura de *#+ hasta obtener un color crema
%aceración: la maceración se realiza en diferentes fases llamadas reposo, las cuales no son m's que el detenimiento de inyección de vapor por ciento tiempo en el momento de haber alcanzado la temperatura deseada. Las temperaturas y tiempo de duración en esta parte del proceso son:
%+ durante * minutos -*+ durante (% minutos $+ durante (% minutos (+ durante (% minutos !n esta etapa se logra activar las amilasas para romper los almidones en carbohidratos m's pequeos y as/ puedan ser fermentados. 0ara tener la certeza que este proceso cumplió con el ob1etivo se realiza la prueba de reacción de yodo.
'iltración: consiste en la separación de sólidos para obtener un mosto libre de sólidos, por medio de presión aplicadas por uno ho1illas que se encuentran en la cuba de filtración haciendo una especie de exprimido donde se extrae a mayor cantidad de l/quido y el resultado se observa a trav2s de una ventanilla trans transpa pare rent nte e que que tien tiene e la cuba cuba de filt filtra raci ción ón,, este este proc proces eso o se real realiz iza a por por
recirculación hasta observar que el mosto est' libre de part/culas. !n caso de haber culminado con la filtración y no se ha alcanzado con el nivel de mosto deseado puede inyectarse agua de tal manera que pueda obtenerse otra filtración en vol"menes de * litros y $ litros3 esta acción es llamada riego. !l residuo obtenido en este proceso en nepe 4alimento para animales) el cual puede ser aprovechado para su venta, trayendo beneficios adicionales a la empresa.
C"cción: en esta etapa se le aplica calor durante ($ minutos a una temperatura entre (+ y ((,-+ y a su vez se le va agregando el l"pulo en tres momentos durante la cocción, con el fin de fortificar las cualidades del l"pulo que se van perdiendo durante la cocción. abe resaltar que el l"pulo es el ingrediente que le da el sabor y el olor caracter/stico a la cerveza .Al finalizar la cocción se de1a en reposo durante - minutos, con el fin de ba1ar la temperatura y facilitar el enfriamiento del mosto.
Enriamient", aeración e in#ección de le$ad!ra: el enfriamiento dela temperatura se realiza por medio de un intercambiador de calor, disminuyendo la misma. Al t2rmino del proceso de reducción de temperatura, el mosto es trasladado a trav2s de tuber/as de acero inoxidable hacia los tanques de fermentación y maduración. 5urante su traslado se le inyecta aire y se introduce la cantidad de levadura necesaria para la fermentación en el tanque de fermentación y maduración.
'ermentación # mad!ración: en esta etapa se logra obtener las caracter/sticas de la cerveza. La fermentación tiene un tiempo estimado de duración de d/as, a una temperatura entre #+ a (6+3 luego de culminar con el proceso de fermentación se procede a la maduración, usando temperaturas entre (6+ a +. en este punto se debe tener cuidado con las presiones de los tanques porue pueden causar graves p2rdidas materiales a la empresa.
'iltración (Clariicación): la filtración se realiza a una presión de $ 7ar en un filtro compuesto por una serie de paos que va reteniendo los sólidos, de1ando pasar a la cerveza, y otro 1uego de paos que tienen el papel de eliminación microbiana.
En$a*ad" # pa*te!ri&ación: el envasado se realiza de manera artesanal con una llenadora de botellas manual, luego pasan por una cadena transportadora donde se realiza la pasteurización con una temperatura de -+ durante un tiempo de * minutos.
Empacad", almacenad" # de*pac+" despu2s de haber terminado con la pasteurización, las botellas llenas de cerveza se agrupan en paquetes de $* unidades selladas con bolsa envolvente, transparente y almacenada en un deposito limpio, seco, ba1a penetración de luz y temperatura ambiente, y luego de los an'lisis respectivo el producto se encuentra listo para salir al mercado.
La* N"rma* COVENIN (-./01) para cer$e&a* Deine a la cer$e&a c"m": es una bebida alcohólica obtenida de la fermentación mediante una levadura de cultivo de la Sacc+ar"m#ce* cere$i*ae, de un extracto obtenido de cereales entre los cuales figuran la cebada malteada como componente mayoritario 48%) y el resto de otros cereales malteados o no, y la adicción de ad1untos cerveceros l"pulo o sus derivados con el fin de impartir aroma y amargor caracter/stico. La calificación de la cerveza genuina se dar' a la cerveza que tenga como ingredientes principales: cebada, l"pulo, agua y levadura, sin ninguna sustancia qu/mica extra o aditivo.
Otra deinición de cer$e&a: !s una bebida alcohólica natural fermentada, us'ndose como ingredientes de elaboración, cebada malteada, l"pulo, agua, levadura y en ocasiones el agregado de ad1untos cerveceros,4A9A,(#).
Cla*iicación de la cer$e&a: la cerveza tiene muchas clasificaciones, pero a continuación se citaran las sealadas por la norma ;!<=< 4#(>$) para este tipo de bebidas, que las clasifican de la siguiente manera:
Se2n p"r el tip" de ermentación " tip" de le$ad!ra De ba3a ermentación: elaborada usando colonias de levadura Sacc+ar"m#ce* cariber2en*i* que sedimentan a finalizar el proceso de fermentación.
De alta ermentación: elaborada con cultivos de levadura de la especie Sacc+ar"m#ce* cere$i*ea, las cuales tienden a flotar en la superficie del producto al concluir el proceso d fermentación.
Se2n el e4tract" del m"*t" !*ad" c"m" p!nt" de partida en el pr"ce*" de ermentación Cer$e&a n"rmal son aquellas que presentan un extracto original entre (+ plato y ($+plato 4entre ( ?p@p y ($?p@p) y un m/nimo de 6 mg@l.
Cer$e&a *!a$e* " li2+t: son aquellas que presentan un extracto entre -+ y hasta menos de (+ 4entre - y B(p@p) y m/nimo de nitrógeno de (*% mg@l.
Cer$e&a ar"mati&ada " *ab"ri&ada : es aquella cerveza que le ha sido adicionada aromatizantes y saborizantes.
Calidad de la cer$e&a La calidad de la cerveza presupone la ausencia de elementos reconocidos generalmente como indeseables. La calidad de la cerveza depende de varios factores que tienen relación con las matera primas utilizadas, con el proceso de elaboración y principalmente con el mercado consumidor que eval"a esta calidad 4'rdenas, $6).
Calidad 5*ic"/6!5mica de la cer$e&a Las caracter/sticas f/sico>qu/micas de la cerveza son los t2rminos que se usan para definir los requerimientos de los cuerpos regulatorios, pero como definición de la calidad de una cerveza, el an'lisis de la qu/mico es tanto limitado como ilimitado. !s limitado porque las t2cnicas anal/ticas modernas pueden medir miles de compuestos dentro de la cerveza, la mayor/a de los cuales no tienen influencia reconocida en el sabor 4'rdenas, $6). A continuación se describir'n los factores tomados en cuentas para asegurar la calidad seg"n las especificaciones de la norma ;!<=< 4#(>$) para este tipo de bebidas.
E4tract" "ri2inal: es el n"mero de &ilogramos de solidos que est'n presentes en ( &ilogramos de mosto. Ce expresan en grados de platos. !l extracto original del mosto siempre se evaluara en relación con la cantidad de mosto producido, porque la dilución cambia la cifra de gravedad original 4A9A, (#).
7nidad de amar2": el sabor amargo caracter/stico de la cerveza, proviene de la secreción glandular de las flores femeninas no fecundadas del l"pulo, la cual contiene dos compuestos clasificados como resinas3 las humulonas o 'cidos olupulinico y las lupulonas o 'cidos 7>lupulinico 4'rdenas, $6). !sta determinación mida la cantidad de a>'cidos extra/dos del l"pulo y convertidos en sustancias amargas solubles durante la ebullición del mosto dentro de la paila de cocción. D expresada en unidades de amargo 4E.A) 4A9A, (#).
p8 de la cer$e&a: se define como pF el grado de alcalinidad o acidez de una sustancia y es un factor de importancia para las reacciones bioqu/micas que se desarrollan durante el procesos3 en todos los pasos de la fabricación hay disminución del pF y los amortiguadores minerales del agua contrarrestan en parte este cambio. La influencia del contenido mineral del agua sobre el pF es importante durante la fabricación y algunos componentes minerales, ya que e1ercen una influencia espec/fica y estabilizadora de los iones de calcio sobre las amilasas. Los iones de calcio reaccionan con los fosfatos organicos e inorg'nicos de la malta precipitando fosfato de calcio, el resultado es la acidificación del mosto si el calcio esta en forma de sulfato. !l ion magnesio se encuentra raramente en dosis superiores a 6mg@L. el ion potasio produce el
mismo efecto, pero en menor cantidad la mayor/a de los dem's iones como cloruro, sulfatos, sodio y potasio no tienen otra influencia que en el sabor de la cerveza 4'rdenas, $6).
9rad" alc"+ólic" es la cantidad de alcohol et/lico en (ml de cerveza y se expresa en ?;ol. a $+ o en Grados Alcohólicos 4G.L). Ce forma durante la etapa de fermentación del mosto 4proceso anaeróbico), mediante el cual la levadura convierte la glucosa en etanol y dióxido de carbono. Los principales productos de fermentación son etanol y $, aunque tambi2n se forman numerosos subproductos de crecimiento de levaduras, que contribuyen de forma importante el perfumen y aroma de la cerveza 4'rdenas $6).
C"l"r de la* cer$e&a* la aplicación de calor puede ser la causa de muchas reacciones comple1as que comprometen los carbohidratos. La actividad del agua y los protones regulan el grado de liberación de az"cares reductores por hidrolisis a partir de sus con1ugados glicosidicos en los alimentos, despu2s de la liberación ocurre muy poca reacción de los azucares en medios acuosos a pF *, aproximadamente. Cin embargo, si el medio vuelve a ser neutro o d2bilmente alcalino, entonces los hemiacetales pasan m's r'pidamente a la forma carbonilo de los azucares reductores, es decir, a aldeh/dos y cetonas reactivas, las cuales se enolizan y comienzan una serie de reacciones de descomposición. !n una operación normal de planta no debe ser mayor a ,(% unidades, salvo que haya un acontecimiento como cambio de material, demora en la operación de la sala de cocimiento, o introducción de algunas sustancias extraas en el producto 4'rdenas, $6).
Nitró2en" de la cer$e&a (pr"te5na*): un litro de cerveza contiene habitualmente entre (,# y -,6 gramos de componentes nitrogenados, que incluyen amino'cidos, p2ptidos, polipeptidos, prote/nas, 'cidos nucleicos y sus productos de degradación.
Calidad micr"bi"ló2ica de la cer$e&a : la cerveza no es un buen medio de cultivo para el crecimiento de microorganismos, lo que se refle1a en el escaso n"mero de microorganismos capaces de crecer en ella. !s, adem's, un alimento seguro desde el punto de vista de la ausencia de microorganismos patógenos. !xisten seis factores en la cerveza que limitan el crecimiento microbiano
(. !l ba1o pF $. !l ba1o potencial de óxido>reducción 6. !l relativamente ba1o contenido de nutrientes, consumidos en su mayor parte por la levadura cervecera *. La presencia de alcohol et/lico %. La presencia de anh/drido carbónico -. La presencia de las isohumulonas del l"pulo, de marcado efecto antimicrobiano !stos cinco factores act"an como barrera sucesivas frente al desarrollo microbiano 4ib/dem) Ci se permitiese el crecimiento de microorganismos indeseable, podr/an aparecer modificaciones importantes de la calidad del producto final. Las m's habituales son las levaduras salva1es, que dan como resultado un producto final de gran turbidez y con presencia de aromas extraos. Las mismas caracter/sticas se presentan cuando en el producto hay exceso de flora l'ctica y de bacterias del 'cido ac2tico. La existencia de enterobacterias se detecta igualmente por la formación de aromas extraos 4Hu'rez, $*)
La calidad de a2!a para la elab"ración de cer$e&a : la calidad de agua ha sido reconocida como un factor importante para determinar la calidad de la cerveza. Foy d/a existen muchas fuentes de agua, pero desgraciadamente estas est'n contaminadas, por lo tanto se deben establecer procedimientos de un estricto control de calidad, cualquiera que sea su procedencia. !l agua para el proceso de fabricación de cervezas no solo debe satisfacer los requerimientos generales del agua potable, si no tambi2n que debe cumplir con ciertos requerimientos espec/ficos para asegurar el debido pF de la masa, la debida extracción del l"pulo, buena coagulación en la paila de cocción, sana fermentación y el debido desarrollo del color y sabor dentro de la cerveza terminada 4A9A, (#). !xisten ciertos par'metros que son tomados en cuenta para la calidad del agua en las cervecer/as, a continuación se sealaran algunas de ellas:
Alcalinidad: la alcalinidad del agua es una medida de cantidades titulables de bicarbonatos, carbonatos e hidróxidos y normalmente se expresa en t2rminos de cantidades equivalentes de carbonatos de calcio o en miligramos por litro 4mg@L). !ste par'metro no diferencia entre iones oxidrilo de carbonatos y bicarbonatos. Los bicarbonatos son los principales iones en la mayor/a de las aguas naturales de la tierra y la mayor parte del agua que se usa para los suministros p"blicos. La fuerza de la alcalinidad representa una gu/a hacia la corrosividad de un agua determinada 4ib/dem).
p8 del a2!a: la escala de pF indica si una solución es alcalina, neutra o acida. La escala varia de a(* donde el es el punto medio neutro. 5onde los valores menores a son de acides y los valores superiores son alcalinos. !l agua contiene mol2culas de F$, iones de hidrogeno 4FI) e iones de oxidrilo 4F>) la acidez del agua depender' de la concentración de iones de FI y la alcalinidad depender' de los iones F> 4ib/dem).
D!re&a : la dureza representa la concentración total de iones de calcio y de magnesio. Aquella parte que desaparece por ebullición se denomina dureza temporal. !sta es esencialmente una medida del bicarbonato de calcio y del magnesio durante la ebullición, esto se convierte en carbonato, los cuales, debido su menor solubilidad, se precipitan, la dureza permanente es la que persiste despu2s de hervir e incluyen los sulfatos y cloruros, as/ como los iones de calcio y magnesio que no se precipitan como carbonato 4ib/dem)
Nitrat"*: el nitrato se presenta en ba1as concentraciones dentro de la mayor/a de las aguas naturales y se deriva principalmente de materia org'nica nitrogenada de origen animal. Las aguas con concentraciones de nitratos mayores de %mg@L normalmente son indicios de aguas contaminadas residuos de animales o aguas cloacales 4ib/dem).
Criteri"* micr"bi"ló2ic"* para el a2!a La seguridad microbiológica del agua se mide someti2ndolas a pruebas para detectar bacterias coliformes. !stas pruebas sirven solamente como indicador, ya que se basan en la presunción de que el agua que satisface los requerimientos con relación a las bacterias coliformes, tambi2n est' libre de otras bacterias potencialmente patógenas 4ib/dem).
%edida* c"rrecti$a* en el c"ntr"l de calidad del pr"d!ct" al interpretar los resultados de los an'lisis de laboratorio, debe tenerse cuidado de que el tipo de medidas correctivas no produzca un resultado que sea peor que la situación original. 0or e1emplo, cuando el contenido de aire de los tanques de envase es m's elevado que los limites especificados, la utilización de un exceso de purga y recarbonatacion puede producir una p2rdida de componentes de espuma en las paredes del tanque. !stas medidas correctivas producen una cerveza con un ba1o contenido de aire, pero una deficiente capacidad de reducción de espuma.
