PROCESO PRODUCTIVO DE LA ELABO ELABOR RACION ACION DE LA LA CERVEZA Y ELABOR ELABORACIONDE ACIONDE LA L A SIDR SIDRA A DE MANZANA
“Año de la Inversión para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria”
Universidad Nacional José austino S!nc"e# $arrión
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL, SISTEMAS E INFORMÁTICA PROCESO PRODUCTIVO DE LA ELABORACION DE LA CERVEZA Y SIDRA DE MANZANA
INTEGRANTES: • •
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Blas Padilla Gi! G!"#$ R!sal#s Diaa G!$al#s Da%ila F#li&# I!'a P(i)! Ca*l!s M#l+a*#! P!*-al ./a"&!!l R#a Ri%#*a 0#i! Sal%ad!* Sa)/#$ .as"i Va*+as Va*+as, B*2a Y(&a Y(&a O3*#+! L(is
DOCENTE ING. SOTO LA ROSA, JOSÉ
CICLO: VII
4UAC4O 5 PER6
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7819 CAPITULO I 1.1Antecedentes………………………………………………… 1.1Antecedentes…………………… ……………………………………… ………… 7 1.2 Objetivs…….……………… Objetivs…….…………………………………………… ………………………………………… …………… ! 1." I#$%t&nci&………………………… I#$%t&nci&…………………………………………………… …………………………………. ………. ! 1.' Li#it&cines…………………………… Li#it&cines……………………………………………………… ……………………………... …... ( CAPITULO II 2.1. )%eve Rese*& +ist%ic& +ist%ic& ………………..……………………… ………………..………………………….. ….. 1CAPITULO III /SCRIPCI0N / LA AT/RIA AT/RIA PRIA. INSUOSSUINISTROS ".1 esc%i$cin 3ene%&4 de 4& #&te%i& $%i#&………………………… $%i#&………………………… 12 ".2 esc%i$cin 3ene%&4 de 4s ins5#s…………………………….. ins5#s…………………………….. 2" "." esc%i$cin 3ene%&4 de 4s s5#inist%s………………………… s5#inist%s………………………… 62 CAPITULO I /SCRIPCI0N / LAS A8UINAS A8UINAS 9 /8UIPOS '.1 P%inci$&4es $%veed%es……….………… $%veed%es……….…………………………………… ………………………… 6" '.2 esc%i$cin de 4&s :;5in&s……………………………………… :;5in&s……………………………………… 6' '." esc%i$cin de 4s /;5i$s……………………………………..… /;5i$s……………………………………..… <1
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CAPITULO /SCRIPCI0N /L PROC/SO PROUCTIO 6.1 esc%i$cin de4 $%d5ct……………………………………….. <6 6.2 esc%i$cin de4 $%ces $%d5ctiv………………………….. <6 6." i&3%&#& de4 $%ces $%d5ctiv……………………………… !1 6.' P%inci$&4 e#$%es& =s> ;5e ?&b%ic&n e4 $%d5ct……………… !2 CAPITULO I CONCLUSION/S 9 R/CO/NACION/S <.1 Cnc45sines………………………………………………………. !2 <.1.1 Cnc45sines cn %es$ect & 4&s #&te%i&s $%i#&s……….. !" <.1.2 Cnc45sines cn %es$ect & 4s ins5#s………………… !' <.1." Cnc45sines cn %es$ect & 4s s5#inist%s…………….. !6 <.1.' Cnc45sines cn %es$ect & 4&s :;5in&s @ /;5i$s….. !6 <.2 Rec#end&cines………………………………………………… !6 <.2.1 Rec#end&cines cn %es$ect & 4&s #&te%i&s $%i#&s…. !7 <.2.2 Rec#end&cines cn %es$ect & 4s ins5#s…………… !7 <.2." Rec#end&cines cn %es$ect & 4s s5#inist%s……….. !!
PR/S/NTACI0N La pelea entre los grupos cerveceros, en cuanto a producción mundial, es muy dura entre las dos principales empresas: SABMiller e InBev. La primea, del Reino Unido, logra el !,"# de la producción mundial, mientras $ue InBev, de B%lgica, alcan&a un porcenta'e de mercado de !,(#. La compa)*a c+ilena U, en tanto, se u-ica en el lugar nmero /0 de la ta-la, con un 0,/# de la producción mundial de cerve&a. Brasil es el principal productor de cerve&a en Latinoam%rica, con m1s de 02,/00 miles de +ectolitros, seguido de M%3ico 450,6/2 miles de +ectolitros7 y 8ene&uela 4(",(/6 miles de +ectolitros7, de acuerdo al 9ndice de la Industria ervecera de este a)o (0(.
+ile, en tanto, ocupa la s%ptima posición en la ta-la de producción de cerve&a dentro de Latinoam%rica, con !,"2 miles de +ectolitros conta-ili&ados en el a)o (00. Segn un estudio di;undido por la Asociación de
por otro lado, de los /0 pa*ses con mayor producción de cerve&a en el a)o (00, +ina, ?stados Unidos, Rusia, Alemania y Brasil enca-e&an la ta-la. Mientras $ue +ile ocupa el lugar nmero 2. ?n cuanto al consumo per c1pita de cerve&a, es 8ene&uela el pa*s $ue lleva la delantera con 6!,/! litros por +a-itante en el a)o (00. Lo sigue -ien por atr1s M%3ico, con un consumo de !5,/( litros por +a-itante, mientras $ue Brasil es el tercer pa*s en consumo, con !/,/0 litros per c1pita.
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Si -ien +ile es el s%ptimo productor de cerve&as en Latinoam%rica, de acuerdo a las ci;ras de (00, cae +asta el puesto 0 en lo $ue dice relación con el consumo de %sta. Aun$ue los c+ilenos an consumen m1s cerve&a $ue los peruanos, -olivianos y ecuatorianos. Argentina, en tanto, es el s%ptimo pa*s de la región en t%rminos de consumo, con 26,(/0 litros por +a-itante, y el $uinto en producción de cerve&a, con !,06 miles de +ectolitros. La producción de cerve&a en
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no sean un grupo in;luido por una pu-licidad nuestraD, e3plicó. Andina.
INTROUCCI0N
Eace unos cien mil a)os muc+os antropólogos aseguran $ue el +om-re primitivo ela-ora-a una -e-ida a -ases de ra*ces, cereales y ;rutos silvestres $ue mastica-an para desencadenar su ;ermentación alco+ólica, y el l*$uido conseguido era tomado con deleite para Crela'arseD. Una -e-ida o-tenida por la ;ermentación de granos $ue denominaron sirau, es la evocación m1s antigua de la cerve&a y se encuentra en las ta-las de arcilla escrita en lengua'es sumerios cuya antigFedad se remonta a /.000 a)os a.. en ellas se revela una ;órmula de la ela-oración casera de la cerve&a Cse cuece pan, se des+ace en migas, se prepara una me&cla en agua y se consigue una -e-ida $ue vuelve a la gente alegre, e3trovertida y ;eli&D. Actualmente en el proceso de ;a-ricación de la cerve&a, la malta es metida en agua caliente, los almidones de la malta se trans;orma en a&ucares ;ermenta-les $ue producen mosto de cerve&a dulce. A este mosto cocinado en un caldero se le agrega lpulo y la ;ermentación se lleva a ca-o cuando se le agrega la levadura de mosto, resaltando este ingrediente como indispensa-le para la ela-oración de la cerve&a. Luego la cerve&a se en;r*a en varias etapas y a temperaturas espec*;icas para su ela-oración, este paso es uno de los secretos de las cervecer*as, al ;inal se o-tiene una deliciosa cerve&a, nicamente $ueda almacenarla, ser servida y deleitarse.
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CAPITULO I G/N/RALIA/S 1.1Antecedentes Segn Stanley . Anderson y Raymond Eull Gel lpulo da a la cerve&a ese sa-or l*mpido y amargo, sin el cual malamente puede llamarse cerve&aH. ue en la Ba'a ?dad Media cuando se originó la costum-re de cocer el mosto con ;lores de lpulo. ?s entonces cuando nace la -e-ida $ue +oy identi;icamos como cerve&a y distinta del vino de malta. al costum-re se originó en Alemania +ace unos mil a)os. ?l lpulo sustituyó a los aromati&antes +asta entonces utili&ados, dando a la ce-ada alco+ólicamente ;ermentada su amargor caracter*stico. ?l lpulo contri-uye decisivamente a su conservación. Adem1s o-ra como e;ica& antis%ptico y esta-ili&ador. am-i%n sirve para detener la ;ermentación ac%tica y clari;icar el l*$uido, causando la precipitación de las sustancias al-uminosas. Los primeros testimonios $ue tenemos so-re el uso del lpulo se remontan a la Alemania del siglo JI, con motivo de los impuestos por el uso del all* llamado G grut H, $ue en ingl%s llaman G gruit H Kel con'unto de yer-as utili&adas en la ela-oración de la cerve&aK $ue ;ue sustituido por el lpulo. Sin el uso del lpulo, el ;ermentado proveniente de la ce-ada no pasa de ser un vino de malta K$ue no lleva lpulo y, si lo lleva, no puede ser ;rescoK, $ue recuerda por su sa-or m1s al vino $ue a la cerve&a. uanto menos lpulo se usa, la -e-ida resulta m1s vinosa. Si la malta est1 muy tostada no +ace ;alta usar tanto lpulo para evitar el sa-or vinoso. ?n ;ranc%s el vino de malta es llamado G vin d’orgeH, en ingl%s G barley wineH, en alem1n G GerstenweinH y GMaltonweinH y en
italiano Gvino d’orzoH. Sa-e a vino, se sirve en copa de vino, tiene una graduación similar a la del vino y los mismos usos $ue el vino. Se distinguen incluso vinos de malta de mesa y de postre. @o se los considera cerve&a, aun$ue los ;amosos
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vinos de malta de B%lgica Kadere&ados con ;rutasK suelen ser incluidos al tratar de las cerve&as, en calidad de Gcerve&as especialesH. Mrs. ritton se)ala en su manual $ue, para ela-orar cerve&a en ve& de vino de malta, -asta a)adir lpulo y un ;ermento de los usados para ela-orar cerve&a. ?n el caso del vino de malta, se suprime el lpulo y se utili&a ;ermento de vino en ve& de ;ermento de cerve&a. " ?l lpulo identi;ica tanto o m1s la individualidad de la cerve&a, $ue la ce-ada u otros cereales. ampoco tienen la consideración de cerve&a, ni se le llama cerve&a, pues carece de lpulo, el ;ermentado alco+ólico, de unos # vol. del $ue se e3trae por destilación el +isey.
1.2 Objetivs ?l o-'etivo principal de ela-orar una descripción del producto es la $%@eccin
&ci& e4 ?5t5% puesto $ue nosotros como 'óvenes del primer ciclo de la escuela de ingenier*a industrial con la asesor*a del in3. SILA TOL/O, Bct% L5is proyectamos vivir ya desde la universidad el am-iente de empresa, conociendo de esta manera todos los pasos $ue encamina una producción en mi caso, 4&
$%d5ccin de 4& ce%ve&. 1." I#$%t&nci& ?ste in;orme $ue detalla un producto, en este caso la cerve&a. Al ela-orarlo y +acer un seguimiento minucioso nos -rinda venta'as, como es e del enri$uecernos con nuevos conocimientos para el tra-a'o $ue nos espera en el ;uturo y de esa manera estar preparados para a;rontar los retos de ma)ana.
L& 5nive%sid&dD
L& ?&c54t&dD
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?l nivel acad%mico intelectual de los estudiantes de la ;acultad escalara un nuevo status
L& esc5e4&D
Se ver1 -ene;iciada, pues la metodolog*a de tra-a'o de investigación llegara a ser m1s reconocida por sus m%todos de tratar un producto y emergerlo e una investigación.
L& c#5nid&dD
La comunidad o-viamente va a ser reconocida al ya ser reconocida su universidad puesto $ue ascender1 muc+o m1s el nivel sociocultural de la comunidad estar1 proyect1ndose +acia un ;uturo con muc+o m1s 'óvenes emprendedores.
1.' Li#it&cines @o tener acceso directo a una ;1-rica $ue nos permita +acer un an1lisis m1s apropiado de la descripción del producto, pero ;eli&mente e3iste una planta piloto de la cerve&a, en la universidad nacional os% austino S1nc+e& arrión, $ue me permitió en tal sentido tomar una idea de cómo es el proceso de ela-oración de la cerve&a.
CAPITULO II R/S/EA +ISTORICA La cerve&a es una -e-ida alco+ólica donde su +istoria proviene o se +a ido desarrollando durante los ltimos !000N 5000 a)os. @o e3iste e3actamente un inventor ya sea pue-lo o pa*s, $ue demuestre $ue ;ue el primero en producir la cerve&a.
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ada pue-lo ;a-rica-a la -e-ida en -ase a su cereal m1s disponi-le, como por e'emplo: • • •
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e-ada y trigo en la Mesopotamia. Mi'o y Sorgo en el O;rica. Arro& en +ina y apón 4el CsaeD es una variante de cerve&a m1s $ue un Cvino de arro&D7. ?l ma*& en Am%rica.
on una +umedad, temperatura y almidones adecuados, todo vegetal $ueda e3puesto a algn tipo de descomposición o ;ermentación natural $ue produce alco+ol. adem1s de otras -e-idas seme'antes tales como el vino de ce-ada. ?n ?spa)a, la in;luencia de pue-los $ue emigraron como los celtas +i&o $ue se produ'eran cerve&as tales como la CceliaD, $ue se o-ten*a de la ce-ada y la CceriaD, $ue era producida a partir del trigo.
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Easta la ?dad Media la preparación de la cerve&a era un tra-a'o $ue se lleva-a a ca-o en el seno de las ;amilias y ciertamente reca*a so-re las mu'eres. Luego, paso a ser una verdadera industria $ue se reali&ó en cervecer*as instaladas en los monasterios y en los pue-los. Eacia el siglo JI ya e3ist*a un importante comercio de cerve&a $ue se +alla-a en manos de la Iglesia: los mon'es eran los mayoristas de esta -e-ida y los 'ud*os los minoristas. ?n esta %poca la cerve&a ;orma-a parte de la econom*a medieval. ?n el siglo JI8 surgen grandes ;1-ricas de cerve&as en Alemania de gran reputación por su calidad y un producto muy e3porta-le. ?n el siglo JJ y en el momento actual la cerve&a es conocida en todo el mundo: en ?uropa, +ay pa*ses $ue se destacan por su producción, como Alemania, =ran Breta)a, Eolanda o la Repu-lica +eca, adem1s de la presencia de ;1-ricas en todos los pa*ses del vie'o continente. Australia, @ueva elanda, O;rica y Sud1;rica, +ina, apón, ilipinas son -uenos productores de erve&a y en Am%rica +ay una gran producción en anad1 y en los ?stados Unidos, pero tam-i%n +ay -uenas marcas en M%3ico, el ari-e y en Am%rica del Sur.
/SCRIPCI0N / LA AT/RIA PRIA, INSUOS 9 SUINISTROS ".1 esc%i$cin 3ene%&4 de 4& #&te%i& $%i#& &> /L GRANO / C/)AA ?n la igura (. y (.( se representa un corte longitudinal y otro transversal del grano de ce-ada.
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cual puede permear el aire y el agua a la planta em-rionaria. ?l em-rión se +alla situado principalmente en la parte redondeada o dorsal del grano> su vaina radicular se encuentra pró3ima al micrópilo, de manera $ue pueda ;1cilmente atravesar esta región cuando se inicie la germinación. ?n contraste con esto, el tallo em-rionario apunta +acia e3tremo distal del grano. Separando el em-rión del depósito de nutrientes o endospermo se encuentra una estructura, a modo de escudo, denominada escutelo, considerado por algunos como la +e em-rionaria de esta planta monocotiledónea. La mayor parte del endospermo est1 constituido por c%lulas de gran tama)o, desvitali&adas, provistas de granos de almidones grandes y pe$ue)os. Los granos de almidón se encuentran recu-iertos de prote*na> tam-i%n contienen algo de grasa. Las paredes celulares, delgadas, contienen +emicelulosa y gomas 4glucanos7. ?n la peri;eria del endospermo encuentra una capa constituida por c%lulas de pe$ue)o tama)o, ricas en prote*na y e3entas de granos de almidón. A esta capa se denomina aleurona> tiene un grosor de tres c%lulas y no alcan&a escutelo> en su lugar se sita una capa de c%lulas aplanadas y vac*as.
N5d ig. ( Qetalles de la espiga de ce-ada (a) espiga de una ce-ada de dos ;ilas (b) espiga de una ce-ada de seis ;ilas vista desde arri-a y (c) espiga de una ce-ada de dos ;ilas vista desde arri-a. ?l tra&o discontinuo representan las ;lorecillas $ue est1n ad+eridas al nudo siguiente.
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ig. (. Sección longitudinal 4vertical7 de un grano de ce-ada.
ig. (.( Sección longitudinal 4vertical7 de un grano de ce-ada. La cascarilla y la cu-ierta del ;ruto tienen ;unción protectora. am-i%n aseguran la distri-ución e;ica& del agua por capilaridad, so-re la super;icie del grano. ?l agua puede luego penetrar +a el em-rión, en parte a trav%s del micrópilo y en parte por v*a del cual$uier discontinuidad casual de la cascarilla. la cu-ierta de la semilla, ;undida a la cu-ierta del ;ruto, es selectivamente permea-le. @o sólo impide la salida de a&cares y amino1cidos del grano, sino tam-i%n la entrada de microorganismos. Las ;racturas casuales de estas cepas permiten perdidas de nutrientes y de resistencia mec1nica, y el crecimiento micro-iano en los te'idos. ?n casos e3tremos, pueden incluso evitar la germinación del em-rión. ?l escutelo tiene una ;unción secretora, permitiendo la li-eración de en&imas +idroliticos del
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em-rión al endospermo amil1ceo. La degradación en&im1tica de la prote*na, el almidón y las paredes celulares proporciona nutrientes solu-les en ;orma de amino1cidos y a&cares $ue di;unden al em-rión y sostienen el crecimiento. La capa de aleurona tiene tam-i%n una ;unción secretora, pero se +alla limitada a la amilasa, un en&ima $ue +idroli&a los car-o+idratos. Qurante su crecimiento inicial, el em-rión li-era la ;ito+ormona gi-erelina $ue a su ve& conduce a un incremento de la dotación en&im1tica de la aleurona, por activación de precursores en&iNm1ticos o por iniciación de la -ios*ntesis completa de los en&imas. Los en&imas segregados por el escutelo y la aleurona atacan el endospermo amil1ceo progresivamente +acia el e3tremo distal del grano. Aun$ue la prote*na, el almidón y las sustancias de la pared celular sólo son parcialmente degradados, el grano se va re-landeciendo y su contenido deviene m1s dulce. ?l malteador llama a estos cam-ios GdesagregaciónH.
A4#&cen&#ient de 4& ceb&d& La ce-ada es m1s esta-le seca y mantenida a -a'a temperatura. Si +a sido recolectada por una cosec+adora cuando su contenido en agua era superior al ! # suele secarse en la gran'a o en las materias. ?l proceso de secado tiene $ue llevarse a ca-o de tal ;orma $ue permane&ca via-le la planta em-rionaria contenida en cada grano> por consiguiente, es necesario evitar el uso de temperaturas demasiado altas y para acelerar la desecación de-e recurrirse a aumentar la velocidad del ;lu'o del aire y a un calentamiento gradual del mismo. ?n una operación de secado t*pica de dos +oras de duración, el aire utili&ado para la desecación de-e +allarse inicialmente a !/ e ir elevando su temperatura +asta los "" , pero la temperatura del grano nunca de-e so-repasar !( . ?l calentamiento tiene +a-itualmente otro e;ecto venta'oso, el de reducir el tiempo necesario para ;inali&ar el per*odo durmiente 4estado de reposo7. Un tratamiento t*pico consiste en desecarla +asta un ( # de agua y almacenarla luego a (! durante N/ d*as. ?s +a-itual reducir despu%s la temperatura a ! , mientras se
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e;ectan las operaciones de limpie&a y clasi;icación de los granos por tama)o. ?l movimiento del grano de un silo a otro contri-uye a uni;ormi&ar la temperatura de grandes volmenes de grano y a introducir o3*geno, necesario para $ue los em-riones respiren. Si est1 +medo, el grano es ;1cilmente atacado por los insectos y los +ongos causantes de su deterioro, especialmente si la temperatura supera los ! . ?l meta-olismo de los insectos y el de los +ongos, cuando se esta-lecen, produce agua y eleva localmente la temperatura, lo $ue ;avorece la e3tensión de la in;estación. Ba'o condiciones e3tremas, la elevación de la temperatura puede incluso causar el incendio del grano. ?s, por tanto, conveniente tener en cada silo varios elementos termosensi-les> de este modo se puede detectar cual$uier su-ida signi;icativa de temperatura y tomar las medidas oportunas para evitar un deterioro grave. Los insectos $ue +a-itualmente se encuentran en el malteado son el escara-a'o de dientes de sierra, el gorgo'o y el escara-a'o plano. Algunos como el escara-a'o T+apra pueden desarrollarse en el grano a contenidos de agua muy -a'os, incluso en malta aca-ada con un ( # de agua. Eay microorganismos capaces de crecer en los granos de ce-ada, entre ellos, mo+os, levaduras y -acterias. Los m1s importantes suelen ser los +ongos ;ilamentosos, como los del g%nero Aspergi-llus. ?l grado de in;estación es muy alto si la ce-ada madura est1 +meda, es decir, si el grano maduro se mo'a. ?stos +ongos, sin em-argo, son despla&ados durante el almacenamiento por otros a los $ue con ;recuencia se +ace re;erencia con el t%rmino +ongos del almacenamiento. ?s preciso cuidar de $ue la ce-ada no sea contaminada por +ongos como el Aspergillus fumigatus, cuyos esporos producen lesiones en el pulmón. am-i%n es
preciso evitar la presencia de los +ongos productores de a;lato3inas Kpor ;ortuna
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rarosK y el corne&uelo (laviceps purpurea), $ue al desarrollarse en los granos de ce-ada produce unos ;rutos negros ricos en ergotamina, una sustancia tó3ica.
b> AGUA ?n general los Eome -reer utili&amos el agua disponi-le en nuestros +ogares sin mayores inconvenientes. Una regla muy general es $ue si el agua es
rica
al -e-er 4no considerar el sa-or del cloro, +a-lamos del agua declorinada7 +ay muy -uenas posi-ilidades $ue sea un agua apta para ela-orar cerve&a, si sentimos gustos
e3tra)os
como
astringente,
salado
o
desagrada-le
+ay
$ue
necesariamente -uscar un an1lisis para o-servar los par1metros $ue in;luyen en el agua.
1=
PM
MOJIMP
NITRITOS
0
NITRATOS
M?@PR A (0 M=L
CLORUROS
LP MAS BAP
SULFATOS
M?@PR A 00 M=L
+I/RRO
M?@PR A 0. M=L
ANGAN/SO
M?@PR A 0.0! M=L
UR/A TOTAL
M?@PR A 50 <
)ICAR)ONATOS
LP MAS BAP
CALCIO
LP MAS ALP
AGN/SIO
LP MAS BAP
P+
M?@PR A 5
M?@PR A !0 M=L SILICATOS ?l principal punto a determinar es $ue este dentro del rango denominado pota-le. ?sto nos garanti&ar1 $ue no contiene sustancias $ue pueden resultar nocivas para el cuerpo +umano, como metales pesados y nitritos. ?n general se puede solicitar al proveedor de agua pota-le una copia del protocolo de agua $ue suministra donde ;iguran los m13imos y m*nimos de cada componente $ue en general son ;i'ados por los entes gu-ernamentales de control. Un an1lisis de agua completo es costoso para +acerlo e3clusivo para nuestro Eo--y.
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a7 Nit%its @ Nit%&tsD ?l nitrito es tó3ico para la levadura y seres vivos. Los nitratos en altas concentraciones a;ectan negativamente la ;ermentación y el sa-or ;inal de la cerve&a. -7 C4%5%sD
c7 OHid&cinD Mide la cantidad de material org1nico en el agua. Si es elevado se puede producir su putre;acción y trasmitir sa-or y aroma desagrada-le a la cerve&a. d7 S54?&tsD ienen una in;luencia des;avora-le so-re el amargor de la cerve&a.
&n3&nesD
1>
+7 C&4ciD ?s importante en varias etapas del proceso. avorece el accionar en&im1tico. ?levando el e3tracto o-tenido.
&3nesiD
?stimula la actividad de la levadura, es su;iciente lo aportado por la malta. '7 )ic&%bn&tsD Qe-en ser lo m1s -a'o posi-le, revierten los e;ectos positivos del calcio y su-e la alcalinidad. Si el agua se encuentra dentro de los par1metros de pota-ilidad, los ;actores $ue m1s in;luir1n en la ela-oración de la cerve&a son:
1?
Qure&a: on los valores normales de dure&a 4+asta 0 ppm7 $ue suele tener el agua pota-le se pueden +acer todos los estilos, pero para erve&as
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7 P+D ?l
4> Aditivs $&%& e4 A35&D ?n la mayor*a de los casos no es necesario ningn agregado si se cumplen las recomendaciones mencionadas, pero es comn utili&ar los siguientes aditivos: Sul;ato de calcio aSP/: 4=ypsum7 Ayuda a la sedimentación de las levaduras, logrando una me'or clari;icación. am-i%n remueve las prote*nas y taninos durante el +ervor, me'orando el e;ecto V+irlpool. ?l SP/ le da un sa-or m1s seco 4rips7 a la cerve&a erminada. se usa a 2 cuc+aradita de te en (0 litros.
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loruro de alcio:
N&C4: 4Sal de mesa7 Me'ora la percepción de aromas +asta ! ppm. Solo usar en los casos $ue el sodio sea 0, e'emplo &ona de lagos del sur. Sul;ato de Magnesio MgSo/: ?s para simular el agua de la localidad de Burton 4Ale *pica7. ?n general no es aconse'a-le por el costo utili&ar agua mineral comercial.
Ls v&4%es N%#&4es & 43%&% snD alcio: entre "0 y 50 Lager, pudiendo llegar a !0 Ale Sul;atos, no superar los 00 ppm Magnesio: @o superar "0 en Ale, y los 20 para Lager. Sodio: @o superar las ! ppm loruros: Lo m1s -a'o posi-le menor a /00 ppm.
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".2 esc%i$cin 3ene%&4 de 4s ins5#s &> C/)AA ALT/AA La ce-ada de dos +ileras de primavera se procesa -a'o una germinación y secado, activ1ndose de esta ;orma en&imas $ue convertir1n los almidones en a&ucares solu-les. Aun$ue son varios los granos de cereal $ue pueden ser satis;actoriamente malteados, los de ce-ada son los $ue generalmente presentan menos pro-lemas t%cnicos. ?l ma*& se maltea muy raras veces, por$ue su grasa se enrancia. ?l trigo se maltea a escala comercial, especialmente para la ela-oración de ciertos tipos de pan, pero el desarrollo de microorganismos durante la germinación en la super;icie del grano plantea ciertos pro-lemas.
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manera $ue se den condiciones ;avora-les para $ue los granos germinen cuando todav*a se encuentran en la espiga, pero constituye un inconveniente si o-liga al malteador a recurrir a un tratamiento prolongado y comple'o para germinar los granos. Adem1s de las variantes gen%ticas, se de-en considerar los e;ectos del clima y el suelo so-re el crecimiento de la ce-ada. ?n el +emis;erio norte, la ce-ada crece -ien desde ?scandinavia +asta los pa*ses nortea;ricanos $ue -ordean el Mediterr1neo. am-i%n crece -ien en las altiplanicies tropicales, como en Tenia. Los principales pa*ses productores de ce-ada son la USSR, anad1, los ?stado Unidos, rancia y el Reino Unido de la =ran Breta)a.
b> LPULO ?l lpulo (!umulus lupus7 es una planta trepadora de la ;amilia de las cannabinaceae, del orden de las urticaceae. ?s, por tanto, pariente del canna-is.
Sus +o'as y ;lores son de color verde con gl1ndulas de lupulina amarillas de-a'o de los p%talos. ?s una planta de +o'a perenne y dióica. Lo cual signi;ica $ue las ;lores masculinas y ;emeninas crecen so-re plantas di;erentes.
7;
Se cultiva en m1s de !0 pa*ses. Sin em-argo, los pa*ses e3portadores son sólo Alemania, ??UU, +e$uia,
Las ;lores de la planta del lpulo 4tam-i%n llamadas conos o pi)as7 contienen en su interior unas gl1ndulas de color amarillo. ?stas gl1ndulas est1n llenas de una resina llamada lupulina, $ue es el principio activo $ue los cerveceros -uscan en el lpulo. La lupulina aporta: a. omponentes amargos. Son aportados principalmente por los llamados 1cidos al;a. Qotan a la cerve&a de su caracter*stico amargor, contri-uyen a la ;ormación de espuma y ayudan a la conservación de la cerve&a. -. omponentes arom1ticos. Son los llamados aceites esenciales. Incorporan aroma y sa-or a la cerve&a.
7<
c. aninos. ontri-uyen a la conservación. Qe estos tres componentes los m1s relevantes son los dos primeros y por eso aprenderemos un poco m1s so-re ellos.
C#$nentes &#&%3s ?l amargor del lpulo proporciona el contrapunto adecuado al dul&or de la malta. ?ste sa-or amargo es e3traido del lpulo durante la cocción. Mediante ella, los 1cidos al;a insolu-les se isomeri&an en 1cidos isoNal;a m1s solu-les. Se +an conseguido aislar en el la-oratorio cinco 1cidos al;a $ue est1n presentes en el lpulo de ;orma natural> en proporciones $ue var*an segn la variedad:
"umulone
•
co"umulone
ad"umulone
pre"umulone
post"umulone
•
•
•
•
Adem1s de 1cidos, el lpulo tam-i%n contiene 1cidos -eta, los cuales tam-i%n a)aden amargor a la cerve&a cuando se o3idan. Sin em-argo, los 1cidos -eta o3idados no son tan amargos como los 1cidos al;a isomeri&ados y contri-uyen muc+o menos al amargor ;inal de la cerve&a. Los 1cidos al;a son muy suscepti-les a la o3idación 4so-re todo a temperaturas elevadas7 y cuando esto ocurre ya no pueden ser isomeri&ados en 1cidos isoNal;a, lo cual merma signi;icativamente su capacidad de amargor. ?sta es una caracter*stica $ue +ace $ue su almacenamiento y conservación sean muy
7=
delicados. Los cerveceros de-en tener %sto muy en cuenta y, por ello, tratan de conseguir lpulos lo m1s ;rescos posi-les y de guardarlos en ;r*o 4c1maras ;rigor*;icas7 y en condiciones anaeró-icas 4li-res de o3*geno7.
C#$nentes &%#:tics Los investigadores no +an sido capaces, +asta a+ora, de reproducir la comple'idad de aromas del lpulo a)adiendo componentes $u*micos sint%ticos. @i tampoco utili&ando otro tipo de plantas o especias. ?3iste un consenso generali&ado so-re $ue son las sinergias $ue se producen entre los distintos componentes del lpulo las $ue le con;ieren su inimita-le capacidad aromati&ante. Mediante t%cnicas cromatogr1;icas se +an conseguido identi;icar m1s de (!0 aceites esenciales y todav*a e3isten otros muc+os an desconocidos. Los aceites esenciales son e3tremadamente vol1tiles y son una ra&ón m1s para conservar el lpulo en algn medio anaeró-ico, como en recipientes al vacio o -olsas purgadas de o3*geno mediante P( o nitrógeno. ampoco soportan una cocción dilatada. ?s por ello $ue los lpulos arom1ticos se suelen a)adir en los ltimos minutos de cocción, mientras $ue los lpulos amargos se a)aden antes para ;acilitar la isomeri&ación de los 1cidos al;a.
C5&nti?ic&cin de4 &#&%3% Qesde $ue la ela-oración de cerve&a se +a industriali&ado, los e3pertos en cervecer*a +an -uscado la ;orma de cuanti;icar con una medida cient*;ica el potencial de amargor de un determinado cultivo de lpulo. ?ste es un dato $ue resulta vital para poder sa-er cu1nto lpulo de-en a)adir a sus mostos. Wa +emos e3plicado $ue los principales responsa-les del amargor del lpulo son los 1cidos al;a $ue contienen sus gl1ndulas de resina.
79
directa $ue se utili&a para cuanti;icar el potencial de amargor del lpulo es el llamado Alp+a Acid Units 4AAU7. ?sta unidad se calcula simplemente multiplicando el peso del lpulo por el contenido en 1cidos al;a e3presado en porcenta'e. Atención, por$ue %sta es una medida $ue depende de la unidad de peso utili&ada en cada caso. ?sta es una caracter*stica cient*;icamente -astante critica-le y $ue nos o-liga a tener en cuenta si los datos est1n en unidades de medida anglosa'onas 4como on&as o galones7. Sin em-argo, en realidad, el potencial de amargor depende de otros muc+os ;actores: el tiempo y vigor de la cocción, la densidad y el pE del mosto, la edad y condiciones del lpulo, el tipo de presentación del lpulo 4natural, ta-letas, concentrados, etc.7, nivel de rendimiento del lpulo y algunos otros ;actores no tan relevantes.
7>
Los lpulos englo-ados dentro del primer grupo se caracteri&an por contener mayores concentraciones de 1cidos al;a 4principales responsa-les del amargor de la cerve&a7 pero sus aromas y sa-ores son considerados menos re;inados $ue los de los lpulos arom1ticos.
La clasi;icación en uno u otro grupo es, sin em-argo, una cuestión su-'etiva e incluso e3isten lpulos $ue participan de am-as categor*as. Wa +emos e3plicado en este art*culo $ue, an +oy en d*a, la conservación del lpulo es una cuestión delicada.
7?
omo ocurre con la mayor*a de las plantas arom1ticas, la región de cultivo del lpulo es tan importante como la variedad para determinar sus cualidades.
c> LA L/AURA La levadura es para la cerve&a lo $ue el o3*geno para la vida del +om-re, de su vitalidad depende la conversión de los a&ucares solu-les ;ermenta-les en alco+ol. La levadura de cerve&a contiene vitaminas, todas las del grupo B, / minerales y /"# de prote*nas.
8
C4&si?ic&cin de 4&s 4ev&d5%&s Las levaduras son +ongos unicelulares $ue se reproducen por gemación. @o enca'an per;ectamente en ningn grupo de +ongo por lo $ue parece apropiado revisar, si$uiera sea someramente, clasi;icación de los +ongos en general.
F5ncin @ Ti$s de Lev&d5%&s Qe manera general podemos decir $ue las levaduras son las responsa-les de convertir los a&cares ;ermenta-les en alco+ol y otros su-productos. ?n la actividad cervecera las dividimos normalmente en dos tipos: Levaduras del tipo A#$ (%acc"aromyces erevisiae) el termino latino &%acc"aromices& signi;ica &devoradora de azucares& .
Levaduras del tipo #AG$' (%acc"aromyces varum o arlsbergensis). ?ste ultima denominación arls-ergensis es en +onor a la ;a-rica de cerve&a arls-erg. ?l primer cultivo puro de levaduras para la industria de la cerve&a lo desarrolló en el a)o 552 el dan%s ?mil +ristian EA@S?@ 45/(N6067 en el inicio de los la-oratorios arls-erg. ?ntre 602 y 620 se pudo conocer la naturale&a molecular y la -io$u*mica, del proceso de la ;ermentación. Las levaduras A#$ se utili&an para ela-orar ciertos estilos de cerve&as, como
1
Las levaduras #AG$' se utili&an normalmente como &standares& de ;a-ricación en las cerve&as industriales, y con ella se ela-oran los estilos
1> Lev&d5%&s AL/Ks Las levaduras A#$s actan entre las temperaturas $ue se e3tienden a partir de los ( a (!Z, aun$ue algunas cepas de levaduras no ;ermentar1n activamente de-a'o de /Z. Las levaduras A#$ en el desarrollo de su actividad, su-en a la super;icie durante la ;ermentación, creando una ca-e&a muy gruesa, y rica de levaduras. Qe a+* la asociación al t%rmino &top fermenting botton& o de ;ermentación alta. La ;ermentación de estas levaduras a temperaturas relativamente m1s altas produce una cerve&a alta en %steres, $ue muc+os lo miran como un car1cter distintivo de las cerve&as A#$s.
2> Lev&d5%&s LAG/RKs Las levaduras #AG$'s actan en temperaturas $ue se e3tienden a partir de los a !Z. ?n estas temperaturas, las levaduras #AG$' tienen una actividad mas atenuada $ue las levaduras A#$, y con menos espuma super;icial tienden a descender al ;ondo del ;ermentador, mientras la ;ermentación se acerca a su t%rmino. ?sta es la ra&ón por la cual se las denomina tam-i%n a menudo como levaduras &inferiores&.
?l sa-or ;inal de la cerve&a depender1 muc+o de la levadura #AG$' utili&ada y de las temperaturas en la cual ;ue ;ermentada.
7
"> Cncent%&cin de 4& Lev&d5%& Uti4i&d& La levadura,
de
la
levadura
es
varia-le
dentro
de
esa
me&cla.
'> Cnt&#in&cin de4 C54tiv Sucede con ;recuencia $ue las levaduras lleven en ;orma persistente un nivel muy -a'o de ciertos contaminantes tales como -acterias besumbacterium proteus, bacterias del cido actico, y torulas de crecimiento lento, tam-i%n llamadas ;alsas
levaduras. ?stos organismos se miran generalmente como ino;ensivos por$ue sus nmeros nunca alcan&an a un punto pro-a-le de provocar e;ectos nocivos en la cerve&a.
niveles mas -a'os. Las ;ermentaciones de la cerve&a #AG$' parecen ser m1s suscepti-les a la contaminación -acteriana $ue las ;ermentaciones de las cerve&as A#$. So-re todo por$ue el p! cae m1s lentamente en las cerve&as #AG$' $ue en las cerve&as A#$ , en ellas algunos tipos de -acterias se ven suprimidas por la rapide& de la ca*da del p! .
6> L&v&d de 4& Lev&d5%& Las levaduras recogidas de ;ermentaciones anteriores nunca est1n a-solutamente li-res de in;ección micro-iológica. A pesar de $ue se toman con muc+o cuidado y precauciones sanitarias, un poco de -acterias y levaduras salva'es contaminar1n siempre la levadura
<> A4#&cen&je de 4& Lev&d5%& ?n la mayor*a de las cervecer*as, la levadura se almacena durante el per*odo entre el cultivo y el reutili&ado. La levadura retirada se puede almacenar dentro de un ;ermentador como &mezcla& o como levadura en un recipiente de &colecci0n de levaduras& , y esta puede ser almacenada, -ien -a'o una capa de agua, de cerve&a, -a'o una capa de mosto, o por el sistema de torta presionada.
7> S5b$%d5cts de 4& Lev&d5%&
;
?l sa-or y el aroma de la cerve&a es muy comple'o, siendo el mismo, un derivado de un arsenal e3tenso de componentes, $ue se presentan adem1s de un sin nmero de ;uentes. @o solamente el agua, la malta, el lpulo, le dan el sa-or a la cerve&a, tam-i%n le dan sa-or, la s*ntesis de la levadura, $ue le ;orma su-productos en la ;ermentación y en la maduración. Los m1s nota-les de estos su-productos son por supuesto el -ió3ido de car-ono 4tam-i%n denominado dió3ido de car-ono, o3ido de car-ono, an+*drido car-ónico o comnmente P(7 y el etanol.
A4deBds Eay muc+os alde"1dos, $ue son sa-ores activos presentes en la cerve&a. ?stos se ;orman en las varias etapas del proceso de ela-oración de la cerve&a y son producidos por la o3idación de alco+oles y sustancias grasas varias Los niveles de alde"1dos alcan&an su m13imo durante la ;ermentación primaria o inmediatamente despu%s de la car-onatación del mosto (2raeusening), para luego ir disminuyendo. Los alde"1dos se reducen a etanol para el ;inal de la ;ermentación primaria. Si el o3*geno se introduce nuevamente dentro del proceso, el etanol se o3ida nuevamente para convertirse en acetalde"1do.
/ste%es Los esteres se consideran los compuestos arom1ticos m1s importantes de la cerve&a. Eacen $ue se ;orme la ;amilia m1s grande de compuestos arom1ticos de la cerve&a y en general impartan una caracter*stica t*pica &afrutada& o &con sabor a fruta& a la cerve&a.
<
Los esteres son m1s desea-les en cerve&as A#$3s $ue en cerve&as #AG$'3s. ?l Maestro ervecero Alem1n Vol;gang TU@? en su ultimo li-ro, anali&a lo siguiente: [ue la producción del esteres se aumenta por las: 4) Altas temperaturas de la fermentaci0n 5) 'estringiendo la aireaci0n del mosto 6) Aumentando el l1mite de la atenuaci0n /7 Aumentando la concentraci0n del mosto
Adem1s, el tipo de la cepa de la levadura a;ecta los niveles de los esteres. La mayor*a de los esteres se ;orman durante la ;ermentación primaria, y una cierta ;ormación
del
esteres
se
producen
durante
la
maduración.
Sin em-argo, el nivel de esteres podr*a do-larse en cantidad con una ;ermentación secundaria larga.
i&cet@4 di&ceti4 ?l 7iacetyl (8iacetil 8utanodiona o 5.6-8utanediones) y el Acetil 9ropionilo ( 5.69entanediones)
am-os se clasi;ican como cetonas, son contri-uciones
importantes al sa-or y al aroma de la cerve&a. ?l diacetyl o diacetilo es un su-producto natural de la ;ermentación secundaria o malolctica
4trans;ormación
del
1cido
m1lico
en
1cido
l1ctico7
?stas dos cetonas antes mencionadas se agrupan y se divulgan a menudo, convirtiendo el contenido en un di2etone (dicetona vicinal) cuya composición molecular :! ; 5 denominado el (<7=) de la cerve&a, $ue es el sa-or primario, $ue distinguimos de la cerve&a madura a la de la cerve&a verde. Qe los dos, el diacetyl es el m1s signi;icativo por$ue se produce en cantidades m1s grandes y tiene un impacto m1s alto del sa-or $ue el 5.6-pentanedione. ?n los niveles -a'os en -e-idas alco+ólicas, el diacetyl contri-uye a dar una lu-ricidad en la -oca, llamada &slipperiness& $ue se puede traducir, como una
=
-uena
sensación
$ue
da
la
cerve&a
o
el
vino
en
la
-oca.
La cerve&a e3perimenta a veces un resto diacetilo, $ue e3ige el esperar de ( o 2 d*as despu%s de $ue la ;ermentación es completa, para permitir $ue la levadura a-sor-a el diacetyl $ue produ'o anteriormente en el ciclo de la ;ermentación primaria. A esto ltimo se lo denomina &descanso diacetilo& , lo cual en muc+as cervecer*as no se reali&a por ra&ones de econom*a de costos de tiempo, dinero y por la rapide& en sacar producción o por ra&ones de caracter*sticas del sa-or $ue se le $uiere impartir al producto. ?n mi caso personal, no lo reali&o, y leyendo a muc+os autores, entre ellos a TU@?, el tema es sumamente pol%mico, pues segn en la escuela cervecera $ue se enrole el autor, estar1 de acuerdo, de reali&ar el &descanso diacetilo& o no. ?n cam-io en la industria vitivin*cola los ;a-ricantes de algunos vinos, tales como el c"ardonnay , promueven deli-eradamente la producción de diacetilo de-ido a la grata sensación $ue imparte. Un sa-or &mantecoso& o de &caramelo& indica generalmente la presencia de una gran concentración de diacetilo, y en cam-io tienden a dar, un sa-or a &miel& , las grandes cantidades de acetil (5.6-pentanedione).
S54?5% di #eti4 Ptro compuesto muy importante y responsa-le de los sa-ores &sulfury& (sulfurosos) en la cerve&a es el %ulfuro 7imetilo (7M%) , cuya composición
molecular es !6%!6 y es un componente desea-le en el sa-or en las cerve&as #AG$'3s en no muy grandes proporciones, pero si, es indesea-le y nada
agrada-le en las cerve&as A#$3s. ?n las cerve&as #AG$'3s conducir1 a un gusto a sa-or maltoso sul;uroso, &malty>sulfury& , la mayor*a de los autores normalmente +a-lan de sa-ores
9
maltosos, y sul;urosos por separado y otros crean una tercera variante. ?l um-ral del gusto para el (7M%) se considera $ue +a de ser a partir ?@ a ;@ g>litros
?l (7M%) tam-i%n real&a la caracter*stica del sa-or de la &malta& en la cerve&a.
cids 3%&ss Los 1cidos grasos son los componentes de menor importancia del mosto y aumentan su concentración durante la ;ermentación y la maduración. Qan lugar a sa-ores 'a-onosos, o grasos y a sa-ores &goatys& este es un olor y sa-or $ue se caracteri&a como al de &Bueso de cabra& , los mismos se le reconocen como caracter*sticas comunes del sa-or en las cerve&as A#$3s. y #AG$'3s
A4c4es s5$e%i%es Los alco"oles de fusel son un grupo de los su-productos $ue la mayor*a de las veces se los denomina &alco"oles superiores& o tam-i%n &alco"oles o aceites de fusel&
ontri-uyen directamente al sa-or de la cerve&a pero son tam-i%n importantes de-ido
a
su
implicación
en
la
;ormación
de
los
%steres.
Los alco+oles superiores tienen sa-ores ;uertes, produciendo un sa-or &alco"0lico& y un aroma &como a solvente& .
Su sa-or de'a un e;ecto, como &de Bue se calienta en el paladar&. erca de un 50# de los alco+oles superiores se ;orman durante la ;ermentación primaria.
>
C#$5ests de nit%3en La levadura tam-i%n e3creta algunos compuestos del nitrógeno durante la ;ermentación y maduración como los amino1cidos y los -a'os &peptides& , $ue contri-uyen al redondeo del gusto, con un aumento de plenitud en el paladar. ?l retiro de la levadura demasiado pronto del ;ermentador, puede por lo tanto producir cerve&as $ue sean vac*as de gusto, o secas al paladar, incluso esto sucede cuando son guardadas posteriormente durante muc+o tiempo. ?l principio de &aut0lisis& se puede detectar por un aumento e3cesivo en el contenido de aminocidos. As* como en las cerve&as industriales, el e3ceso de maduración es per'udicial para el sa-or, lo mismo lo es para las cerve&as artesanales, por eso la cerve&a de me'or sa-or, es la cerve&a 'oven, al contrario del vino $ue necesita para la maduración de sus sa-ores, del enve'ecimiento del mismo.
cids O%3:nics Algunos de estos 1cidos org1nicos se derivan de la malta y est1n presentes en niveles -a'os en el mosto, aumentando sus concentraciones durante la ;ermentación. Ptros 1cidos se producen solamente como resultado del meta-olismo de la misma levadura. Los 1cidos org1nicos pueden a;ectar directamente el sa-or de la cerve&a -a'ando inclusive su p! .
C#$5ests de S54?5% Los compuestos de sul;uro vol1tiles tales como el sul;uro del +idrógeno, sul;uro dimetilo, dió3ido de sul;uro, y los t"iols (mercaptans) +acen contri-uciones signi;icativas al sa-or de la cerve&a.
?
uando est1n presentes en concentraciones pe$ue)as, compuestos de sul;uro estos pueden ser acepta-les o an desea-les, pero en e3ceso dan lugar a olores y sa-ores m1s $ue desagrada-les. ?l e'emplo caracter*stico son los &olores y sabores a "uevo podrido&. Las 2 ;uentes principales de los compuestos de sul;uro en la cerve&a se encuentran en sus materias primas, la malta, el lpulo y la levadura. Los compuestos de sul;uro se encuentran en el caso de la levadura, en su meta-olismo y en los organismos de sus desperdicios.
Las &enterobacter aerogenas& son -acilos gram negativos, y las &!afnia alvei& son un bacilo aerobio gram negativo $ue pertenece a la ;amilia de las $nterobacteriaceae.
?l nico da)o $ue pueden llegar a causar estas -acterias, en el supuesto caso de $ue llegaran a contaminar la cerve&a y la misma se pudiese llegar a -e-er, seria provocarle diarrea al $ue la -e-iese.
Cic4 it&4 de 4& Lev&d5%& ?l ciclo vital de la levadura se activa cuando es inoculado al mosto. ?l crecimiento de la levadura sigue cuatro ;ases, las cuales son algo ar-itrarias por$ue todas las ;ases pueden trasladarse en su tiempo: 7 ?l per*odo del retraso. (7 La ;ase del crecimiento. 27 La ;ase de la ;ermentación.
;8
/7 La ;ase de la sedimentación.
1> F&se de Ret%&s La reproducción es la primera gran prioridad $ue tiene nuestro &starter& y la levadura no empe&ara a reproducirse y crecer, +asta $ue no acumulen sus reservas de alimento. ?sta etapa es marcada por una -a'a en el p! de-ido a la utili&ación del ;os;ato y una reducción en o3*geno. La sustancia llamada glic0geno, es una reserva intracelular de car-o+idratos, es esencial como ;uente de energ*a para la actividad de la c%lula puesto $ue los a&cares del mosto no se asimilan temprano en la ;ase de retraso. La c%lula de la levadura trae el glic0geno almacenado, este se anali&a en la glucosa, el cu1l es utili&ado por la c%lula para la reproducción. Los niveles -a'os de glic0geno producen niveles anormales de los di2etones del vicinal 4especialmente el diacetyl 7 y dan lugar a ;ermentaciones m1s largas.
2> F&se de C%eci#ient La ;ase del crecimiento, designada a menudo como la ;ase de la respiración, sigue a la ;ase de retraso una ve& $ue las su;icientes reservas se acumulen dentro de la levadura. ?sta ;ase es evidente en la cu-ierta de la espuma en la super;icie del mosto de-ido al -ió3ido de car-ono li-erado.
;1
?n esta ;ase, las c%lulas de la levadura utili&an el o3*geno en el mosto para o3idar una variedad de compuestos 1cidos, dando por resultado una -a'a signi;icativa en el p!. ?n esta cone3ión, algunas cepas de levadura dar1n lugar a una ca*da muc+o mayor en el p! $ue otras dentro del mismo mosto de la ;ermentación.
"> F&se de Fe%#ent&cin La ;ase de ;ermentación sigue r1pidamente a la ;ase del crecimiento en $ue las levaduras +an agotado la ;uente del o3*geno, es lo $ue se denomina, un proceso anaero-io. Segn TU@? V. 466"7. ec+nology Breing and Malting. 8ersuc+sNund Le+ranstalt ;Fr Brauerei. Berlin autor ya citado anteriormente. &.....#a sobre oCigenaci0n no puede afectar muc"o dado Bue el oCigeno es rpidamente consumido por la levadura en los primeros estados de la fermentaci0n.....&.
Qe todas ;ormas, otros autores agregan tam-i%n, $ue si el nivel de so-re o3igenación es muy alto se producir1 un crecimiento muy vigoroso de la levadura $ue podr*a a;ectar en contra de la calidad de la cerve&a, por el incremento de la producción de %steres y acetalde+*dos. ?sta ;ase es caracteri&ada por la reducción de la densidad del mosto y la producción del dió3ido de car-ono, etanol, y los sa-ores de la cerve&a. Qurante este per*odo, la levadura est1 so-re todo en suspensión, permiti%ndose $ue la dispersión y el contacto m13imo con el mosto de la cerve&a se conviertan r1pidamente ;ermenta-les.
;7
?n el caso de las levaduras A#$s la mayor*a de las levaduras permanecer1n en suspensión a partir de los 2 a los d*as, despu%s de lo cual comen&ar1n la ;loculación y la sedimentación.
'> F&se de Sedi#ent&cin La ;ase de sedimentación es el proceso con el cual la levadura ;locula y se u-ica en el ;ondo del ;ermentador despu%s de la ;ermentación. La levadura comien&a a e3perimentar un proceso $ue preserve su vida, por$ue se alista para la inactividad, produciendo la sustancia llamada glic0geno. ?l glic0geno es necesario para el mantenimiento de la c%lula durante inactividad y, segn lo mencionado, es una ;uente de energ*a durante la ;ase de retraso de la ;ermentación.
Re;5isits A4i#enticis de 4& Lev&d5%&
1>
C&%bid%&ts
Solamente a&cares de poco peso molecular tales como el mono-, el di- y los oligosacc"arides 4son a&cares sencillos con uni0n beta-(4-6) laminaribiosa entre
unidades de glucosa y tam-i%n con uni0n alfa-(4-:) maltosa 7 est1n disponi-les para el crecimiento de la levadura. La maltosa es un disacrido ;ormado por la unión de dos glucosas la cual se esta-lece a trav%s de los car-onos y /, el de una glucosa y el / de la otra, a este compuesto tam-i%n se lo llama alfa glucopiranosil (4-:) o alfa glucopiranosa.
;
Al producirse dic+a unión se desprende una mol%cula de agua y am-as glucosas $uedan unidas mediante un o3*geno monocarbon1lico $ue acta como puente, la maltosa presenta en su estructura el PE "emiacetlico por lo $ue da la reacci0n de 8enedict .
A la maltosa se le llama tam-i%n azDcar de Malta y aparece en los granos de ce-ada germinada, y se la o-tiene mediante la "idr0lisis del almidón, su ;órmula es (E((P. Los
polisac1ridos
no
son
utili&ados
por
la
levadura.
Siguiendo un orden de concentración de los a&ucares ellos serian, maltosa, maltotriosa, glucosa, sucrosa, y fructosa, los cu1les todo 'untos constituyen del !
al 5!# del e3tracto total del mosto. Los otros ! al (0# del e3tracto total del mosto, consiste en productos no ;ermenta-les
tales
como
las
deCtrinas,
beta-glucanos,
pentosans,
y
oligosacc"arides.
Sin importar la concentración, los car-o+idratos ;ermenta-les son asimilados generalmente por la levadura en la orden siguiente: sucrosa, glucosa, y la fructosa los cuales los consume lo m1s r1pidamente posi-le 4entre (/ y /5 +oras7> seguido por la maltosa 4entre "0 y ( +oras7> mientras la maltotriosa 4despu%s de las ( +oras7. Un cierto traslapo en la asimilación ocurre y una mayor*a de las cepas de levaduras de'a la maltotetraosa y las deCtrinas sin ;ermentar.
2>
Nit%3en
?l nitrógeno est1 disponi-le para el crecimiento de la levadura en el mosto como aminocidos, peptides, y sales del amonio .
La levadura pre;iere utili&ar las sales del amonio , pero %stas est1n presentes en el mosto solamente en cantidades muy pe$ue)as, por consiguiente los aminocidos y los peptides son por lo tanto los componentes m1s importantes del mosto.
;;
Los aminocidos, son designados colectivamente como el &nitr0geno amino libre+ son la ;uente principal del nitrógeno en el mosto y es un componente esencial de la nutrición de la levadura. ?s en los aminocidos $ue las c%lulas de levadura utili&an y sinteti&an m1s amino1cidos, as* como alternadamente, sinteti&an las prote*nas.
"> it&#in&s 8itaminas tales como el biotin, el cido pantotenico, la tiamina, y el inositol son esenciales para la ;unción de la en&ima del crecimiento de la levadura. ?l biotin se o-tiene de la malta durante la trituración 4el biotin o biotina, es una vitamina B solu-le en agua, acta como coen&ima en el meta-olismo de las prote*nas, grasas y car-o+idratos7 y est1 implicado en el car-o+idratación del cido piruvico ( sa-or pungente caracter*stico de las ce-ollas es el cido pirDvico),
en la s*ntesis nucleica, en la s*ntesis de la prote*na, y en la s*ntesis de los 1cidos grasos. Las de;iciencias de biotin dar1n lugar a levaduras con altos *ndices de mortalidad. ?l cido pantotenico 4vitamina B! +idrosolu-le $ue participa en el ciclo de =rebs de producción de la energ*a7 es re$uerido por muc+as cepas de levadura en la ;ermentación y es un ;actor esencial en el meta-olismo de los car-o+idratos, del l*pido
y
en
la
;unción
de
la
mem-rana
de
la
c%lula.
Las de;iciencias de cido pantotenico pueden conducir a la acumulación del sul;uro del +idrógeno. La tiamina ( v itamina B ayuda a las c%lulas de las levaduras a convertir car-o+idratos7 es esencial en la de car-o+idratación de los oCocidos 4 estos son compuestos ;ormados por: o3*genoN+idrógenoNno metal cuya ;órmula general es:En Jm Pp,
;<
uando se encuentran en disolución acuosa, de'an protones en li-ertad, dando propiedades 1cidas a las disoluciones7. ?l inositol 4;orma parte de las vitaminas B7 se re$uiere para la ;ormación correcta de las mem-ranas celulares y para la división de c%lula, de;iciencias de inositol disminuir1n el *ndice del meta-olismo de los car-o+idratos.
'> ine%&4es Las levaduras no pueden crecer si no tienen una ;uente de un -uen nmero de minerales. \stos incluyen el ;os;ato, potasio, calcio, magnesio, sul;uro, y elementos de rastro. ?l ;os;ato est1 implicado en la conservación de energ*a, es necesario para el crecimiento r1pido de la levadura, y es parte de muc+os compuestos org1nicos en la c%lula de la levadura. Los
iones
del
potasio
son
necesarios
para
el
al&a
del
;os;ato.
?l calcio me'ora las caracter*sticas de la ;loculación de la levadura y de-e estar presente
en
un
!0
#
de
concentración
mayor
al
de
magnesio.
?l magnesio se re$uiere para el crecimiento de la levadura y acta como activador de la en&ima. La levadura re$uiere del sul;uro para la s*ntesis de la metionina 4uno de los aminocidos esencial de las cadenas de prote*nas, perteneciente tam-i%n a un
grupo de compuestos llamados lipotr0picos7 y para la cisteina,4un amino1cido no esencial, a&u;rado7 tam-i%n es llamada cido 5-amino-6-mercaptopropi0nico 4aun$ue es poco utili&ado7 la cu1l se incorpora en la prote*na, en la glutat"ione, en la coenzima A 4tipo de sustancias termosta-les $ue, unidas a la apoenzima, permiten la actividad de determinadas enzimas7 y en tiamina.
;=
?l cinc , el co-re, y el manganeso se re$uieren en muy pe$ue)as cantidades, son considerados elementos de rastro.
Se4eccin de 4& Lev&d5%& La selección de una levadura con las caracter*sticas re$ueridas para la ela-oración de la cerve&a es vital para la calidad del producto, as* tam-i%n desde el punto de vista económico. Los criterios para la selección de la levadura variar1n segn los re$uisitos del e$uipo de la ela-oración de la cerve&a y del estilo de la cerve&a, algunos criterios pro-a-les ser*an los siguientes:
1> Fe%#ent&cin R:$id& Una ;ermentación r1pida sin crecimiento e3cesivo de la levadura es importante, pues el o-'etivo es producir una cerve&a con el contenido m13imo alcan&a-le de etanol constante y $ue se condimente totalmente el -alance del producto.
T4e%&nci& de 4& Ce$& de 4& Lev&d5%& La cepa de levadura de-e ser tolerante al alco+ol, al c+o$ue osmótico, y a la temperatura de tra-a'o $ue se le asignara. Ptro punto de la cepa para la levadura puede ser la colección, la separación por presión de centri;ugado o por trans;erencia 4-om-eo7 a trav%s de la planta cervecera.
d> SINGLASD ?ste producto nos ayudar1 a clari;icar nuestro producto ya $ue en el momento cum-re de la ;ermentación, la concentración de c%lulas de levadura es de unos !0 millones de c%lulas por mililitro.
;9
?l Singlas es un e3tracto de la ve'iga natatoria del ?sturión. Singlas es una sustancia rica en col1geno el cual se une con las c%lulas de levadura en solución. ?l col1geno cu-ierto de levadura en solución precipita. ?l Singlas generalmente viene en polvo. Se pueden comprar polvos de Singlas ya tratados de ;orma $ue se disuelven en agua.
e> PAPAMNAD ?s una en&ima $ue se e3trae del ;ruto llamado papaya y es este ;amilia de las papa*na $ue segn el tipo de te'idos se encuentran relacionadas. Qesde poder antiin;lamatorio +asta distintas aplicaciones en procesos industriales se cuentan entre las propiedades de la papa*na y $ue permite utili&ar el ;ruto en distintas dolencias como un medicamento natural. \sta se desnaturali&a con un pE de 5 y su temperatura de-e de ser de 2Z.
?>
/STA)ILIANT/SD
Son sustancias $ue posi-ilitan la ;ormación o el mantenimiento de una dispersión uni;orme de dos o m1s sustancias no visi-les en un alimento. Los est&bi4i&ntes son productos $ue contri-uyen a esta-ili&ar la estructura de los alimentos.
Adj5nts Ls ce%e&4es La ela-oración de la cerve&a se puede +acer con cual$uier cereal. \ste +a de ser preparado para $ue sus a&cares sean ;ermenta-les. ?n algunos casos una simple cocción es su;iciente 4como en el caso del ma*&7 y en otros casos es
;>
preciso GmaltearH el cereal. ?n la ela-oración de la cerve&a se utili&an numerosos cereales en su estado crudo o malteado, siendo la ce-ada el nico $ue de-e maltearse necesariamente y el m1s utili&ado en la cervecer*a occidental.
&> AMD /ea mays es una planta monoica> sus
variedades silvestres alcan&an los
in;lorescencias
m de altura.
masculinas
y
;emeninas se encuentran en la misma planta. Si -ien la planta es anual, su r1pido crecimiento le permite alcan&ar +asta los (,! m de altura, con un tallo erguido, r*gido y sólido> algunas
b> A/NAD c7 ?s un g%nero de plantas de la
como alimento y como ;orra'e
;amilia de las po1ceas, utili&ada
para los animales. d7
e7 Si -ien en %pocas tempranas la avena no tuvo la importancia del trigo o la ce-ada, en Asia entral se cultiva-a en -uena cantidad, aun$ue se la considera-a una mala +ier-a para a$uellos. ?n -s$uedas ar$ueológicas se encontraron prue-as del uso de la avena en ?uropa entral en la ?dad de Bronce. am-i%n ;ueron encontrados granos de este cereal en e3cavaciones egipcias, aun$ue no se pudo pro-ar $ue ;uera cultivad. ;7 ?s una planta +er-1cea anual, perteneciente a la ;amilia de las gram*neas.
;?
3> ARRO +7 ?l arro& un la semilla de la
$ue el ma*& es producido con
planta Pry&a sativa. Se trata de
otros muc+os propósitos $ue el
un cereal considerado como
del consumo +umano, se puede
alimento -1sico en muc+as
decir $ue el arro& es el cereal
culturas culinarias 4en especial
m1s
la cocina asi1tica7, as* como en
alimentación +umana, y $ue
algunas partes de Am%rica
contri-uye
Latina. ?l arro& es el segundo
e;ectiva al aporte calórico de la
cereal m1s producido en el
dieta +umana actual.
importante de
en
;orma
la muy
mundo, tras el ma*&. Qe-ido a i7
m7
'7
n>
7
>
l7
$> TRIGO $7 rigo 4riticum spp7( es el
ampliamente cultivadas en todo
t%rmino $ue designa al con'unto
el mundo.2 La pala-ra trigo
de )#*#al#s, tanto cultivados
designa tanto a la &la-a como
como
$ue
a sus s#"illas comesti-les, tal
pertenecen al g%nero riticum>
y como ocurre con los nom-res
son plantas anuales de la
de otros cereales
;amilia
silvestres,
de
las
+*a"@#as,
%>
<8
s> t> 5> "." esc%i$cin 3ene%&4 de 4s s5#inist%s &> CORRI/NT/ /LÉCTRICA v)
37 Lo $ue conocemos como corriente el%ctrica no es otra cosa $ue la circulación de cargas o electrones a trav%s de un circuito el%ctrico cerrado, mueven siempre del polo negativo al polo
$ue
se
positivo
de la ;uente de suministro de ;uer&a electromotri& 4?M7. y7
Una circunstancia reciente es $ue la industria no sólo es
una
gran
consumidora de electricidad, sino $ue, gracias a la cogeneración, tam-i%n empie&a a ser productora. &7
&&>
b> APOR / AGUA
a-7?l vapor de agua es un gas $ue se o-tiene
por
evaporación
o
e-ullición del agua l*$uida o por su-limación del +ielo. ?s inodoro e incoloro. Muy enrarecido, el vapor de agua es responsa-le de la +umedad am-iental. ?n ciertas condiciones, a alta concentración, parte del agua $ue ;orma el vapor se condensa y se ;orma nie-la o, en concentraciones mayores, nu-es.
<1
ac7
&d> &e>
&?> c> GAS =PROPANO>
ag7?l principal uso del propano es
4R(607 o como gas propulsor
el aprovec+amiento energ%tico
en aerosoles.
como combustible. on -ase al punto de e-ullición m1s -a'o $ue el butano y el mayor valor energ%tico por gramo, a veces se me&clan con %ste o se utili&a
a+7 ai7 a'7
propano en ve& de -utano. ?n la industria $u*mica es uno de los productos de partida en la s*ntesis del propano. Adem1s se utili&a como gas re;rigerante
a7 al7 am7 an7
&> CO2D ap7?n la industria alimentaria, se utili&a en -e-idas car-onatadas para darles e;ervescencia. am-i%n se puede utili&ar como 1cido inocuo o poco contaminante. La acide& puede ayudar a cua'ar l1cteos de una ;orma m1s r1pida y por tanto -arata, sin a)adir ningn sa-or, y en la industria se puede utili&ar para neutrali&ar residuos alcalinos sin a)adir otro 1cido m1s contaminante como el sul;rico
<7
&;> CAPITULO I /SCRIPCI0N / LAS A8UINAS 9 /8UIPOS &%> '.1 esc%i$cin de 4&s :;5in&s &> /L OLINO as)
?mpleados
para
el
desprendimiento de la pel*cula del grano de malta, tritur1ndose el cuerpo principal del almidón al grado necesario para poderlo someter a proceso. at) au) av) aw) ax) ay)
b> TAN8U/ / AC/RACI0N a&7?s usado en la ;ase del proceso donde se e3traen de la malta y eventualmente de los granos crudos la mayor cantidad de e3tracto y de la me'or calidad posi-le en ;unción al tipo de cerve&a $ue se -usca ;a-ricar. ba) bb)
<
bc) bd) be)
c> OLLA / +IRLPOOL -;7 ?l mosto se clari;ica en una olla de V+irlpool, donde con un remolino se separan los sólidos del mosto, por precipitación ;orm1ndose en el centro de la olla una torta crónica de desec+os o tur-ios calientes. bg) bh) bi) bj) bk)
b4> d> OLLA / COCCI0N -m7La olla de cocción lenta es un tipo de olla $ue por sus caracter*sticas como electrodom%stico conectado a la corriente el%ctrica permite mantener la temperatura constante durante largos periodos de tiempo. Suele colocarse en las encimeras de las cocinas y sirve para ela-orar alimentos en cocciones prolongadas. Su t%cnica de cocina es opuesta a las ollas a presión pero posee algunas venta'as ;rente a ellas. -n7 -o7 -p7
<;
-$7 br)
e> /NFRIAOR CONTRA CORRI/NT/ -s7 Un intercam-iador de calor es un e$uipo sumamente necesario en el proceso de ela-oración. ada cervecero usa el $ue pre;iere y es muy di;*cil determinar cu1l es me'or. -t7 Su o-'etivo principal es en;riar nuestra ]ort] para por un lado evitar cual$uier tipo de contaminación de nuestro mosto despu%s de +ervido y por otro -a'ar la temperatura para poder sem-rar la levadura a una temperatura ;avora-le para ella. bu) bv) bw) bx)
?> TAN8U/ / F/R/NTACI0N -y7Se trata de un tan$ue vertical, cilindro N cónico para la ;ermentación y maduración de la cerve&a. ?l tan$ue presenta &onas de en;riamiento independientes y se encuentra u-icado en pies a'usta-les. -&7 ca7 c-7 cc7
<<
cd)
3> TAN8U/ / AURACI0N ce7?ste tan$ue comprende todo el tiempo a $ue dure la cerve&a en los tan$ues a -a'a temperatura antes de ser ;iltrada. c;7 cg7 c+7 ci7 c'7 ck)
> TI/RRA / IATO/A cl7 ?s una roca sedimentaria sil*cea ;ormada por microN;ósiles de diatomeas, algas marinas unicelulares $ue secretan un es$ueleto sil*ceo llamado ;rstula. ?ste material sirve de medio de ;iltración> su granulometr*a es ideal para la ;iltración del vino. cm7am-i%n se utili&an para las ;iltraciones en $u*mica y en la ;a-ricación de la cerve&a. Se les utili&ó, en particular, para esta-ili&ar la nitroglicerina, y ;ormar con ella la dinamita. cn7 co) cp) cq)
<=
cr)
i> A8UINA LL/NAORA cs7 ?stas son las encargadas de llenar la cerve&a en las -otellas, pero tienen un compresor $ue las ayuda a cumplir su ;unción adecuadamente.
ct> c5> cv> c> cH> c@> c> d&> db> dc> j> /NC+APAORA dd7?stas se encargan de enc+apar todas las -otellas luego del llenado, pero esta ;unción tiene $ue tener una r1pida e'ecución pues un m*nimo descuido, puede llevar a perder una proporción de la producción total. de7 d;7 dg)
d> di> dj> d> > TAN8U/ / ALAC/NAI/NTO
<9
dl7 an$ues de almacenamiento de compensación se utili&an principalmente para optimi&ar la gestión de la energ*a t%rmica dm) dn) do) dp) dq) dr)
4> PAST/URIAOR ds7?l
tiene
cuatro ;unciones: dt7 • Lograr el proceso de pasteri&ación du7• Lograr la temperatura de salida del producto dv7• Minimi&ar los costos de servicios y mantenimiento d7 • Ser consistente d37?l proceso de pasteri&ación tiene como o-'etivo el minimi&ar las -acterias y levaduras activas en la cerve&a. dy7Se trata de o-tener un -alance entre $ue tanto se cam-ia el sa-or y cu1nto tiempo $ueremos e3tender la vida de producto en las tiendas. dz)
e&>'.2 esc%i$cin de 4s /;5i$s &> CU)/TA / ALT/AO
<>
e-7umple una ;unción espec*;ica de germinar los granos para provocar las trans;ormaciones $ue la planta conoce de ;orma natural durante su crecimiento y detener esta trans;ormación m1s o menos r1pidamente segn las caracter*sticas esperadas. ec7 ed7 ee7 e;7 eg)
e>
OTOR/S
ei7 Son empleados en el accionamiento de las -andas transportadoras, los transportadores de canguilones, -om-as, ventiladores y compresores.
&> COPR/SOR e'7 ?s una m1$uina de ;luido $ue est1 construida para aumentar la presión y despla&ar cierto tipo de ;luidos llamados compresi-les, tal como lo son los gases y los vapores. ?sto se reali&a a trav%s de un intercam-io de energ*a entre la m1$uina y el ;luido en el cual el tra-a'o e'ercido por el compresor es trans;erido a la sustancia $ue pasa por %l convirti%ndose en energ*a de ;lu'o, aumentando su presión y energ*a cin%tica impuls1ndola a ;luir. ek) el) em)
en) eo) ep) eq)
b> OTOR/S I/S/L er7
c> )O)AS ;a7 Son del tipo a3ial y se emplean para transportar los di;erentes ;luidos con;ormados a lo largo del proceso.
=8
sedimentado, tan$ues de ;ermentación, tan$ues de maduración, tan$ues de almacenamiento y por ultimo +acia la llenadora. ;-7 ;c7 ;d7 ;e7
??> ?3> d> AN0/TRO ;+7 ?s un aparato $ue sirve para medir la presión de ;luidos contenidos en recipientes cerrados. ?sencialmente se distinguen dos tipos de manómetros, segn se empleen para medir la presión de l*$uidos o de gases ;i7 fj) fk) fl)
e> A)LANAOR / AGUA ;m7Un a-landador de agua es un elemento utili&ado para a-landar el agua, la eliminación de los minerales $ue causan la dure&a. ;n7
=1
;o7 ;p7 ;$7 ;r7 ;s7 ;t7 ;u7 ;v7 ;7 ;37
2 fz)
3&> 3b> 3c> CAPITULO /SCRIPCI0N /L PROC/SO PROUCTIO 3d> 6.1 esc%i$cin de4 $%d5ct ge7La cerve&a es una -e-ida alco+ólica muy antigua, desarrollada por los pue-los de los imperios mesopot1micos y por los egipcios, resultado de ;ermentar los cereales germinados en agua, en presencia de levadura
=7
g;7 Aun$ue e3isten en el mercado cerve&as de trigo, mi'o y arro&, la m1s +a-itual es la o-tenida a partir de la ;ermentación de la ce-ada. gg7Una ve& em-e-ida de agua, la ce-ada se de'a germinar a ;in de $ue el almidón se convierta en a&car solu-le. Una ve& conseguido este proceso, se seca y se tuesta m1s o menos, segn se $uiera o-tener una cerve&a p1lida, dorada o negra. g+7 entre 6/! y 6"! se duplicó la producción mundial. ?l aumento de la producción y del consumo +a sido nota-le en pa*ses como apón, URSS, M%3ico y ?spa)a. gl) 5.2 esc%i$cin de4 $%ces $%d5ctiv gm) 1. MO!"#
%$=
gn7La molienda consiste en destruir el grano, respetando la c1scara o envoltura y provocando la pulveri&ación de la +arina. la malta es comprimida entre dos cilindros pero evitando destruir la c1scara lo menos posi-le pues %sta servir1 de lec+o ;iltrante en la operación de ;iltración del mosto> a su ve& el interior del grano en una +arina lo m1s ;ina posi-le. ?stas dos condiciones, c1scara entera y +arina ;ina no podr1n respetarse si el grano no est1 seco 4e3cepción molienda +meda7 y muy -ien desagregado una tercera e3igencia es un -uen cali-rado de la malta. La molienda de-e ser tam-i%n regulada segn el cocimiento> si se utili&a un alto porcenta'e de granos crudos o ad'untos es necesario moler groseramente. S* para la ;iltración del mosto se utili&a un ;iltro prensa en lugar de una cu-aN;iltro o de ;also ;ondo se puede moler m1s ;ino pues en el ;iltro prensa el espesor de la capa ;iltrante de oru'o o a;rec+o es muc+o m1s delgado. go7 P%cent&je 4iend& gp7 P&i4&L&5te% Fi4t%P%ens& g$7 C&sc&%& (0 a (! ( a ! gr7 +&%in& G%5es& /! a !! /0 a /! gs7 +&%in& Fin& (0 a 20 /0 a /! gt7 gu7 gv)
&. M%'"(%'!#
g7 ase del proceso donde se e3traen de la malta y eventualmente de los granos crudos la mayor cantidad de e3tracto y de la me'or calidad posi-le en ;unción al tipo de cerve&a $ue se -usca ;a-ricar. La e3tracción se logra
=;
principalmente por +idrólisis en&imatica, solamente un 0# de la e3tracción es de-ida a una simple disolución $u*mica. Las amilasas desdo-lan el almidón en de3trinas y maltosa principalmente las en&imas proteol*ticas desdo-lan las prote*nas comple'as en materias nitrogenadas solu-les, la ;itasa desdo-la la ;itina en inositol y ;os;ato,etc. ?stas trans;ormaciones en&imaticas +an sido ya empe&adas durante el malteado a un ritmo muc+o menos intenso de el $ue suceder1 en el cocimiento> donde de-ido a la acción de las di;erentes temperaturas y la gran cantidad de agua las reacciones suceden muc+as veces en ;orma e3plosiva. uantitativamente el desdo-lamiento del almidón en a&ucares y de3trinas es el m1s importante.La ;órmula -ruta del almidón es: ('*+1,O5)n. Las principales reacciones $ue ocurren durante el cocimiento por acción de las amilasas son ;ormación de de3trinas. ('*+1,O5)n ----------------> n( '*+1,O5)n-x ;ormación de maltosa : ('*+1,O5)n + n-& +&O -----> n-&('1&+&&O11) W en menor proporción ;ormación de glucosa ('*+1,O5)n + n +&O --------> n('*+1&O*) ?l almidón contiene dos polisac1ridos di;erentes : &#i4s& y &#i4$Qctin&> la
&#i4s& est1 constituida por cadenas rectilineas de glucosa con uniones a 1/; la &#i4$Qctin& est1 constituida por cadenas rami;icadas de uniones de glucosa en uniones a N/ y a N" e3istiendo tam-i%n uniones del tipo a N2.
=<
g&7aN amilasa : iene su óptimo de temperatura de "( a "! Zc , se destruye s* se mantiene 20 minutos a "! Zc r1pidamente, y entre 0 a ! Zc inmediatamente. Su estas &onas son compuestas por tres glucosas como m*nimo es decir maltotriosas. +-7a N Amilasa : iene su óptimo de temperatura entre los ( y ! Zc , es destruida a 50 Zc, su
c> L&s c&%&cte%istic&s de 4&s eni#&s P%te4itic&s snD +d7ontrariamente a lo $ue pasa con el almidón las sustancias nitrogenadas est1n le'os de disolverse completamente durante el cocimiento> se disuelven mayormente durante el malteado. a "0 Zc est1n an en actividad, pero ;ormando una proporción alta de compuestos nitrogenados comple'os> A 0 Zc las prote*nasas son
==
r1pidamente destruidas> su
?> Te#$e%&t5%&s @ Tie#$s t%&dicin&4es de #&ce%&cinD +g7ada cervecer*a utili&a el sistema de maceración $ue m1s le conviene segn las materias primas y los e$uipos de $ue se dispone, y segn la cerve&a $ue se desea ela-orar.
=9
+i7 esc&ns de +id%&t&cin = "6 c > ?s un descanso $ue varia entre (0 a "0 minutos, y se reali&a cuando se descarga las +arinas de malta en el agua cervecera con el agitador de la paila ;uncionando. +'7 esc&ns de P%te4isis = '6 c ) ?sta temperatura es óptima para la actividad de la p%ptidasa, es decir para la ;ormación de amino1cidos y p%ptidos simples, tam-i%n +ay actividad de la ;itasa 4/5 Zc 7 $ue activa la trans;ormación de los compuestos org1nicos del ;ós;oro. ?ste descanso se conoce tam-i%n como de peptoni&ación. y puede variar de 0 a "0 minutos. k) esc&ns
de ?%#&cin de &5c&%es =66 <2.6 c ) emperatura óptima
para la ;ormación de maltosa o sea para la actividad de la - N &#i4&s& variando entre ! a (0 minutos, a$u* an +ay algo de actividad proteol*tica y algo de actividad de la a Namilasa. +l7 esc&ns ?%#&cin de deHt%in&s =<7 72.6 c > A esta temperatura se tiene la m13ima actividad de la a N &#i4&s& produci%ndose una gran cantidad de de3trinas, con un tiempo $ue var*a entre los ! y 20 minutos. m) esc&ns
de cnve%sin =7- 7' c > ?ste descanso la mayor*a de veces
es id%ntico al anterior, pero sirve para completar todas las actividades en&im1ticas, en este descanso $uedan sac1ridos de acrode3trinas +acia a-a'o. on una duración m13ima de 20 minutos. n) esc&ns
est&bi4i&cin de #&s& =7' 77.6 c > Se reali&a para
inactivación total de las en&imas, +ay una ligera actividad de la a N amilasa, pero se va destruyendo. on este descanso se termina la maceración, posteriormente se pasar1 la masa a la paila de ;iltración o ;iltro prensa para separar los a;rec+os. ?ste descanso con un promedio de duración entre ! a 0 minutos es importante para regular la viscosidad del mosto durante la ;iltración.
=>
> Siste#&s de &ce%&cinD p) Qepende
de las materias primas, del tipo de cerve&a $ue se desea ela-orar
y de los e$uipos $ue se dispone. Actualmente se practican tres sistemas siendo estos sistemas los $ue dan origen a la variedad de cerve&as en el mundo y son los siguientes : !) In?5sin
Qonde el aumento de la temperatura se +ace progresivamente en
todo el con'unto.a con el agitador de la paila ;uncionando. +r7 b4e #&s& iHt *pico para la utili&ación de ad'untos, siendo el mas empleado en nuestro medio, y se puede decir $ue es una me&cla de los dos anteriores. +s7
".
1 FILTRACI0N
+t7 Ea-iendo ya disuelto las materias solu-les por el cocimiento es necesario separar el mosto de la parte insolu-le llamada oru'o o a;rec+o. La operación se reali&a en dos ;ases primero el ;lu'o del mosto y luego la operación de lavado del e3tracto $ue contiene el oru'o. ?l mosto y el agua de lavado de-en ser claros pues si se aporta durante la operación demasiadas sustancias mal disueltas, la clari;icación de la cerve&a ser1 demasiado di;*cil. La calidad de la cerve&a pude ser tam-i%n alterada por un lavado de oru'o con agua alcalina pues los poli;enoles y sustancias amargas de la c1scara de la malta se disuelven muy ;1cilmente en agua alcalina an m1s si se tiene en cuenta $ue el lavado se +ace en agua a una temperatura m13ima de ! Zc> a propósito de la temperatura es muy importante no e3cederse de ! Zc pues se corre el riesgo de disolver almidón presente an en el oru'o, lo $ue acarear*a pro-lemas de tur-iedad y ;ermentación posteriores. ?3isten dos tipos de aparatos donde se reali&an la ;iltración y posteriormente el lavado del oru'o: u-a ;iltro y iltro prensa.
=?
u)
/. 'O''!#
+v7La ;inalidad de la e-ullición es ?sta-ili&ar en&im1tica y micro-iológicamente el mosto, -uscar la c&354&cin de las prote*nas. La destrucción de las en&imas es reali&ada para evitar $ue sigan desdo-lando a lo largo de la ;ermentación, las amilasas podr*an seguir desdo-lando las de3trinas y %stas se trans;ormar*an enteramente en alco+ol. La este%i4i&cin del mosto es o-tenida por simple e-ullición, pues su reacción es ligeramente 1cida. La coagulación de las materias prote*nicas de-e +acerse lo me'or posi-le, pues si su-sisten en el mosto ocasionar*an pro-lemas en la ;ermentación y provocando ;1cilmente
tur-iedad
en la cerve&a
em-otellada. La
este%i4i&cin y la dest%5ccin de 4&s eni#&s es ;1cil de reali&ar, un cuarto de +ora de e-ullición es generalmente su;iciente. La c&354&cin de
$%teBn&s es muc+o m1s di;*cil, se reali&a por etapas, la primera es la desn&t5%&4i&cin $ue consiste en la ruptura de puentes de +idrógeno en la mol%cula de prote*na, pasando del estado +idratado al des+idratado, manteni%ndose en suspensión nicamente por su carga el%ctrica> luego de la desnaturali&ación se produce la c&354&cin $%$i&#ente dic+a por agrupación de micelios des+idratados> es a$u* donde el como e3isten muc+as prote*nas en el mosto se +a optado por el
#e4&nidin&s, tam-i%n por Hid&cin de t&nins" estas dos reacciones son ;avorecidas por el
98
de los 1cidos y del lpulo> esta isomeri&ación es incompleta de-ido principalmente al cada uno de estos compuestos donar1 su isómero respectivo> el con'unto es conocido como iso+umulonas pues son esencialmente $uienes donan el amargor deseado. x)
5. &0 !2(%'!#
+y7?sta ;ase es necesaria para aclarar el mosto por completo, eliminando los restos de lpulo y las partes espesas $ue se +an ;ormado durante la cocción. ?sta ;iltración se puede +acer por varios procedimientos: ;iltración, decantación o centri;ugación. z)
*. "#(!%#M!"#2O 'O#2(% 'O((!"#2"
ia)
i-7 ?l mosto o-tenido por sacari;icación de la malta o de los ad'untos y por proteólisis de las prote*nas de la malta, e-ullido durante +ora y media con el lpulo para otorgarle el amargo, a lo largo de esta e-ullición la esterili&ación completa es o-tenida gracias en particular a un el mosto es enseguida en;riado a la temperatura de inoculación de la levadura, esta temperatura depende del tipo de levadura empleada y del tipo de cerve&a a ;a-ricar entre " a (0 Zc. Qurante el en;riamiento un nuevo precipitado de poli;enolesNprote*nas se ;orma, por un lado por enlaces de +idrógeno y tam-i%n por la ;alta de solu-ilidad de las prolaminas. La presencia de este nuevo precipitado 'uega un rol esencial so-re la ;ormación de E(S por la levadura.
91
ic7 ?l mosto en;riado, en principio est%ril, de-e ser airada antes del inicio de la ;ermentación, de no ser airada la tasa de mortalidad levuriana aumentar*a a tal punto $ue la levadura no podr*a ser reutili&ada> la o3igenación del mosto antes del inicio de la ;ermentación permite a la levadura sinteti&ar :cids
3%&ss ins&t5%&ds 44eBcs, 4in4eBcs, @ 4in4Qnics> , en ausencia de estos 1cidos grasos la pared celular est1 su'eta a alteraciones lo cual lo +ace m1s permea-le a los %steres correspondientes a los alco+oles superiores $ue ella misma ;orma. i#)
La composición del mosto es muy varia-le en ;unción al tipo de cerve&a ;a-ricada, su densidad puede variar entre ( a (0 Z< 4grados a su ve& puede ser rico o no en amino1cidos y p%ptidos en ;unción de la importancia de la proteólisis y de la proporción de ad'untos utili&ados. La relación
#&4ts&deHt%in&s es igualmente varia-le de acuerdo al m%todo de cocimiento escogido. Qe manera general se puede decir $ue el mosto es un medio incompleto, normalmente carente de amino1cidos y 1cidos grasos insaturados pues es imposi-le o-tener un crecimiento r1pido y completo de levadura> cosa $ue no sucede si se tratara de un medio sint%tico a -ase de e3tractos de levadura. ie)
3. "(M"#2%'!#
i;7 La ;ermentación 'uega un rol esencial en la calidad de la cerve&a, en particular gracias a los productos secundarios como los alco+oles superiores y %steres> es tam-i%n la etapa de la ;a-ricación m1s di;*cil de controlar. La levadura $ue es reutili&ada de una ;ermentación a otra no tiene un meta-olismo esta-le> ella degenera. ?sta degradación es de-ida a una in;ección por presencia de otros microorganismos, ni +a-itualmente tampoco de-ido a una mutación> de-ido a modi;icaciones progresivas de la mem-rana celular y de la actividad en&im1tica de la levadura. Las
97
;ermentaciones son modi;icaciones del meta-olismo celular, es decir el con'unto de modi;icaciones -io$u*micas y ;*sicas. ?ste meta-olismo comprende el cata-olismo y ana-olismo. Se +a preparado un l*$uido comple'o y se +a puri;icado cuidadosamente +asta el momento de agregar la levadura cervecera para producir su ;ermentación. Al ;inal de esta cuando los a&ucares +an sido trans;ormados +asta alco+ol y gas car-ónico se tendr1 la cerve&a. Qespu%s de la ;ermentación la cerve&a es separada de la levadura, la cual puede ser utili&ada para ;ermentar m1s mosto, posteriormente. La cerve&a se de'a un determinado tiempo en reposo durante el cual se ;i'an ciertas cualidades y se clari;ica naturalmente> despu%s es ;iltrada. ?l principal producto o-tenido durante la ;ermentación es el alco+ol et*lico pero se conoce dos tipos de ;ermentaciones en cervecer*a la ;ermentación de super;icie y la ;ermentación de ;ondo ig7 ermentación de super;icie.N Se usa levadura $ue va a la super;icie del l*$uido despu%s de ;iltrar la ;ermentación. on este sistema se +acen cerve&as tipo Ale,
9
calcula teniendo el cuenta el volumen de mosto $ue va contener la tina de ;ermentación. La temperatura inicial de ;ermentación puede variar entre " a 0 Z. Una ve& $ue se inicia la ;ermentación se aprecian como cam-ios notorios, el descenso del e3tracto, la producción de gas car-ónico y el desprendimiento de calor> durante la ;ermentación se controla el descenso de la densidad regulando la temperatura con atemperadores 4serpentines o c+a$uetas7, por los cuales circula agua ;r*a o salmuera o agua glicolada a temperaturas $ue oscilan entre a (Z para el caso del agua y de N! a N0Z. para el caso de la salmuera o el agua glicolada. una $ue va a la intemperie y la otra $ue va a la planta de puri;icación de gas car-ónico. ?n la planta de gas car-ónico, %ste es puri;icado y licuado con el ;in de inyectarlo posteriormente a la cerve&a. uando se alcan&a el e3tracto l*mite o sea +asta donde se le va a de'ar ;ermentar se a-re el ;r*o para conseguir en;riar la cerve&a y para $ue la levadura se alimente. Se consigue en;riar la cerve&a +asta !Z. y se suspende el envió de gas car-ónico a la planta, luego se -om-ea la cerve&a a los tan$ues de maduración y se recupera la levadura. A la cantidad de levadura o-tenida en cada ;ermentación se le denomina cosec+a de levadura, lo normal es o-tener / veces la cantidad de levadura agregada. ik)
4. M%$(%'!#
il7 on el nom-re de maduración se distingue la etapa siguiente a la ;ermentación y comprende todo el tiempo a$ue dure la cerve&a en los tan$ues a -a'a temperatura antes de ser ;iltrada. omnmente se divide en dos etapas $ue son reposo y aca-ado, entre el reposo y el aca-ado puede +a-er una pre ;iltración, pre en;riamiento y pre car-onatación. La maduración se puede +acer :
9;
im7Qos etapas Reposo y aca-ado y durante el reposo +acer una segunda ;ermentación, en el paso de reposo a aca-ado la temperatura es de ( a 2Z. y en aca-ado se puede en;riar a NZ. in7 ermentar +asta el e3tracto l*mite ?ste sistema es americano y en el paso de ;ermentación a reposo se e;ecta el en;riamiento y entre reposo y aca-ado, pre car-onatación, pre ;iltración y pre en;riamiento y durante la ;iltración ;inal se +ace tam-i%n en;riamiento.
i> Ls bjetivs de 4& #&d5%&cin ip7 son acumular o almacenar cerve&a, de'ar sedimentar en ;orma natural la materia amor;a y la levadura $ue an tiene la cerve&a, re;inación del sa-or por eliminación de las sustancias vol1tiles $ue causan el sa-or verde, separación por precipitación de los compuestos $ue se ;orman al ser en;riada la cerve&a, es muy importante considerar $ue la cerve&a se entur-ia al ser en;riada despu%s de +a-er sido ;iltrada, otro de los o-'etivos es completar la atenuación l*mite $ue no +a sido alcan&ada en la ;ermentación y tam-i%n se -usca car-onatar la cerve&a. Al reci-ir la cerve&a en un tan$ue de maduración es necesario contra presionar para evitar la salida de gas y la ;ormación de espuma. ?s un ;actor $ue puede contri-uir a la de;iciencia de espuma. Qurante la maduración la cerve&a de-e mantenerse -a'o presión de 0.2 a 0.! atmós;eras para evitar la o3idación y ;acilitar la clari;icación 4la levadura con presión tiende a sedimentarse y m1s con ;r*o7 y se evita el e3ceso de purga. Al reci-o la contrapresión puede ser con aire o con gas car-ónico. Qespu%s se de'a -a'ar la presión con el o-'eto de e;ectuar purga y eliminar aire en la parte vac*a del tan$ue. Luego se cierra y se sostiene algo de presión por$ue si no , +ay eliminación de muc+as sustancias vol1tiles y se a;ecta el aroma de la cerve&a. ?l tan$ue no se llena completamente Si la maduración es muy larga o prolongada el sa-or se suavi&a demasiado, pierde cuerpo, pierde amargo y $ueda muy
9<
simple aparte de $ue es muy costoso tener maduraciones largas, pues se necesitan muc+os tan$ues. =eneralmente se de'a un ( a ! # de c1mara li-re. i$7 on respecto a la temperatura de cerve&a en maduración se especi;ica entre N( y 0.Z. si se +ace segunda maduración se pasa a la etapa de reposo de ( a 2Z. y cuando se pasa al aca-ado se en;r*a a N(Z. Si es mayor de 0Z.puede presentarse autolisis de la levadura $ue pasa a maduración a;ectando el sa-or, se presentan coagulaciones de las sustancias $ue precipitan en ;r*o 4proteasas o peptonas N taninos7 y por tanto se o-tienen cerve&as $u*micamente inesta-les, tam-i%n por esta temperatura alta no se o-tiene una -uena clari;icación y por lo tanto cerve&as muy tur-ias al ;inal de la maduración $ue causan pro-lemas en la ;iltración. Al su-ir la temperatura se puede aumentar el e;ecto de la o3idación. ?n re;erencia al tiempo de la maduración cuando se +ace en una sola etapa se de'a de ( a 2 semanas. uando es en dos etapas el tiempo de la primera etapa dura comnmente ( semanas y el tiempo de aca-ado o segunda etapa dura apro3imadamente una semana. La producción de-e ser programada de tal manera $ue la cerve&a tenga una maduración uni;orme. Si el tiempo es corto menos de ! d*as es posi-le $ue se o-tenga un sa-or verde, no precipiten las sustancias $ue causan esta-ilidad $u*mica de;iciente, no se clari;i$ue -ien la cerve&a originando pro-lemas de ;iltración. ir7 Al ;inal de la maduración como se va a llevar a ca-o una ;iltración y por lo tanto una eliminación de la levadura se tendr1 $ue proteger la cerve&a agreg1ndole antio3idantes para $ue se com-inen con el o3*geno y evitar $ue se com-ine con la cerve&a pudi%ndose emplear 1cido ascór-ico o -isul;ito de sodio o potasio y para me'orar la clari;icación de la cerve&a se emplean clari;icantes $ue pueden ser gelatina, viruta y una me&cla de -entonita con 1cido t1nico. La clari;icación normal de la cerve&a en maduración es a;ectada por maltas muy ;rescas sin el de-ido tiempo de
9=
reposo, temperaturas altas en maduración, alto e3tracto ;ermenta-le residual, poco tiempo de maduración, ;alta de presión positiva en los tan$ues de maduración y tam-i%n por maltas mal modi;icadas o con un alto contenido de -eta glucanos.
it)
iu7 Qespu%s del lagering y antes del em-otellamiento, la cerve&a pasa de nuevo por una ;iltración $ue elimina los ltimos restos $ue puedan $uedar de la ;ermentación y tam-i%n los restos de nitrógeno $ue durante el lagering +an ;ormado una especie de mucosa, lo $ue podr*a provocar m1s adelante $ue la cerve&a saliera tur-ia, un e;ecto $ue no de-e de ocurrir en las cerve&as sin ;ermentación en -otella. iv) •
1,. 8O'!!'%'!# 9 "#:%;%$O
Antes de llevar la cerve&a a la m1$uina de llenado se inyecta
P( en los tan$ues +asta conseguir la saturación deseada, para $ue la cerve&a salga de su recipiente con una -uena capa de espuma.
99
i37
$ue cam-ie de aspecto, se esterili&a la cerve&a por medio de la pasteuri&ación despu%s del envasado 4las -otellas pasan por un tnel con agua a 0Z 7, o con una ;las+Npasteuri&ación antes de envasar 4durante el recorrido del tan$ue a la cadena de envasado la cerve&a se calienta +asta "!Z 7. iy) •
11. "#'+%8%$O
ja) •
La pasteuri&ación asegura la esta-ilidad -ilógica de la cerve&a, esta se reali&a por medio de un tratamiento t%rmico en el cual se controlan las unidades de pasteuri&ación 4U.<7 caracter*sticas de un producto. jb)
•
1=. 'O#;MO
?ste es el proceso ;inal por el cual pasa la cerve&a, en este se e3pone el producto al gusto del cliente.
'c7
6." i&3%&#& de $%d5ccin de 4& ce%ve&
j#)
je>
9>
j?> j3> j> ji> jj> j> j4> j#> jn> j> 6.' P%inci$&4es e#$%es&s ;5e ?&b%ic&n e4 $%d5ct j$> &> A)/D '$7 X Marcas: BRAEMA, S?@QA
j%> b> )ACUSD 's7 X Marcas: RISAL,
jt> c> AJ/P/RD 'u7 X Marcas: RA@A, LUB, ARAL.
jv> CAPITULO I. '7 CONCLUSION/S 9 R/CO/NACION/S
9?
jH> j@> <.1Cnc45sines '&7 Si -ien en estos tiempos ya se sa-en las causas por las cuales en el proceso de ela-oración de cerve&a, no se llega-a a la o-tención de la misma, tam-i%n se sa-e $ue es necesario tener un control $ue permita medir con e3actitud el estado del proceso, para lo cual puede per;ectamente intervenir un Ingeniero en Industrial. a7 La industria cervecera en M%3ico es tan importante $ue los Ingenieros en Industrial de-en ser capaces de mane'ar el ;lu'o de datos necesario para $ue una empresa productora de cerve&a cuente con la in;ormación instant1nea y ;ia-le del estado de la planta cervecera en cual$uiera de las ;ases
$ue
esta
contenga.
-7Adem1s de-e de contar con los conocimientos -1sicos de las etapas $ue componen el proceso de ela-oración de la cerve&a. kc) am-i%n
es importante mencionar $ue se trata en general el tema de la
producción de la cerve&a, ya $ue en realidad e3isten di;erentes tipos de cerve&a $ue por la amplitud del tema, no es posi-le tratar en este apartado. Las industria cervecera es tan importante en M%3ico, $ue muc+as empresas son reconocidas a nivel internacional, y aun$ue M%3ico no es por si solo un gran consumidor de cerve&a, si tiene un nivel elevado de consumo y tam-i%n de e3portaciones, por lo $ue es una industria creciente $ue se ampliara en los pró3imos a)os, con lo $ue se creara una ;uente de empleo para los Ingenieros en industrial.
d> <.1.1 Cnc45sines cn %es$ect & 4&s #&te%i&s $%i#&s. e7
AGUA
>8
;7 ?ntre el 55 y el 6( por ciento de cual$uier -otella o lata de cerve&a $ue Ud. se tome estar1 constituido por agua. Qe a+* la importancia ;undamental $ue ad$uiere este ingrediente $ue, adem1s, por las caracter*sticas especiales $ue de-e reunir es considerada por los Maestros erveceros como una de las
principales
materias
primas
del
proceso
de
ela-oración.
C/)AA ALT/AA
+7 La materia prima ;undamental para la ela-oración de la cerve&a la constituyen los cereales y dentro de ellos el m1s utili&ado so-re todo en el mundo occidental es la ce-ada previamente sometida a un proceso germinativo $ue la convierte en ebada Malteada o simplemente ]Malta].
i> <.1.2 Cnc45sines cn %es$ect & 4s ins5#s j>
LPULO
7@o es realmente una materia prima en el estricto sentido de la pala-ra pero lo incluimos a$u* dada la importancia $ue ad$uiere por ser el elemento $ue caracteri&a el t*pico sa-or amargo de la cerve&a. ?l lpulo es una planta de escaso y di;*cil cultivo y de la cual sólo se utili&an las ;lores $ue proporcionan el amargo y el aroma cl1sico y caracter*stico de la cerve&a. Inicialmente se utili&a-a el lpulo en ;lor pero luego el modernismo impuso el lpulo en pellets, triturado y compactado, y m1s recientemente se +a venido utili&ando el e3tracto de lpulo concentrado en ;orma de una pasta viscosa. l7
L/AURA
>1
m7 am-i%n la incluimos en este aparte por ra&ones pr1cticas y por el importante rol $ue 'uega en la producción de cerve&a. La Levadura es un microorganismo unicelular y es el responsa-le de la conversión ;inal de los car-o+idratos
e3tra*dos
de
las
principales
materias
primas
utili&adas generando as* el alco+ol et*lico $ue estar1 presente en el producto ;inal de nuestro proceso cervecero.
n> <.1." Cnc45sines cn %es$ect & 4s s5#inist%s. o7 odos los suministros 'uegan un papel importante e el proceso de ela-oración del c cerve&a, puesto $ue si estos no e3istieran no servir*a tener todas las me'ores materias primas. p7
;> <.1.' Cnc45sines cn %es$ect & 4&s :;5in&s @ /;5i$s r7 Las m1$uinas y e$uipos son esenciales para una me'or circulación en el proceso de producción de la cerve&a, ya $ue estas aceleran y ;acilitan $ue la materia prima tenga una r1pida trans;ormación.
s><.2 Rec#end&cines t7 &>
envasan en -otellas de cristal colorado para evitar la p%rdida de sus caracter*sticas por la in;luencia de los rayos ultravioletas. u7 @o se de-e -e-er una -uena cerve&a demasiado ;r*a, ya $ue el ;r*o +ace perder muc+os aromas y sa-ores.
?s recomenda-le -e-er primero un vaso de agua ;r*o y despu%s una
-uena cerve&a a su temperatura idónea.
>7
7 Las cerve&as con ;ermentación en -otella se sirven en B%lgica a temperatura de -odega, aun$ue se comprende $ue en ?spa)a una cerve&a a temperatura de -odega es m1s di;*cil de conseguir. @o o-stante, recomiendo +acer la prue-a: s*rvete una cerve&a con segunda ;ermentación a "Z y tómatela con tiempo. Se de-e -e-er la cerve&a, siempre $ue sea posi-le, en su propia copa o vaso. ada cervecer*a +a elegido el recipiente idóneo para dis;rutar de lleno de sus encantos. ?l +ec+o de $ue un local especialista en cerve&as no sirva las cerve&as en su va'illa adecuada, le $uita el derec+o de llamarse pro;esional. La va'illa tiene $ue estar siempre muy limpia, li-re de grasa, por$ue la grasa devora la espuma. A los locales en los $ue se lavan las copas con lavava'illas se recomienda no usar a-rillantador, ya $ue los componentes de estos consumen y disipan la espuma por$ue son agresivos. y7 d>
Siempre es me'or guardar las cerve&as de pie, especialmente las
cerve&as con segunda ;ermentación en -otella, para $ue los restos de la levadura se puedan depositar en el ;ondo de la -otella. Una cerve&a de segunda ;ermentación se sirve de ]un via'e], inclinando la copa y de'ando dos cent*metros en la -otella. ?l -e-edor luego puede a)adir el resto Ncon los restos de la levaduraN, a propia elección. &7 e> ?n el proceso de producción de la cerve&a es muy importantes $ue todos los e$uipos y ma$uinas sean esterili&ados, pero muy aparte +acer un tratamiento especial a las m1$uinas de maduración y ;ermentación.
>
la7
4c> 4d> <.2.1 Rec#end&cines cn %es$ect & 4&s #&te%i&s $%i#&s 4e>
/n e4 &35&
l;7
Qe-e tener la dure&a de !0N(00 ppm
43>
/n 4& #&4t&
l+7 ?l proceso de malteado tiene $ue ser óptima por e'emplo la conversión de almidón en a&cares.
4i> 4j> <.2.2 Rec#end&cines cn %es$ect & 4s ins5#s l7
/n e4 4V$54
ll7
Lo m1s importante son los al;a 1cidos de cada variedad.
>;
4#>
/n 4& 4ev&d5%&
ln7
?scoger la adecuada para cada tipo de cerve&a. lo7 X 4Ale: %acc"aromyces cerevisiae.7 lp7 X 4Lager: S. arlsbergensis)
4;> <.2." Rec#end&cines cn %es$ect & 4s s5#inist%sD lr7 Qe acuerdo al proceso de producción de cerve&a del la-oratorio piloto de cerve&a, es muy importante $ue en el proceso se suministre de una manera adecuada todos los generadores de energ*a, se de-e de llevar un cuidado muy minuciosos con respecto a estos, puesto $ue tra-a'amos con corriente el%ctrica, un m*nimo descuido puede llevar a un corto circuito, como tam-i%n en el caso del gas propano es muy importante o-servar la m*nima ;uga de gas, etc. ls)
>!>!O?(%@%
•
$.%.&oug 'iotecnologa #e la cerveza y #e la malta apman *,
•
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•
1a 2eb #e la cerveza: ttp:33222.lupulo.es.org3ttp:33222.lupulo.es.org3
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41as materias nitrogena#as y la cerveza4 $. 5rnuncio 6astor
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4ontrol #e cali#a# en la cerveza4 %. 7artn 5paricio
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4in8tica #el proceso #e fermentaci9n alco9lica #el mosto #e cerveza4 7. 1. il #e la 6ea" 7. 5.
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INTROUCCI0N
#4> mm7 mm7
?s pr1c pr1ctitica came ment nte e imp impos osii-le le diso disoci ciar ar la rela relaci ción ón $ue $ue e3i e3ist ste e ent entre re la
man&ana y su producto ;ermentado, la sidra, de la propia +istoria del
tendr*an
por
entonces
4ilado,
picado
ac%tico,
sa-ores
e3tra)os_.etc.7. ?s decir $ue la e3periencia ad$uirida durante todos estos siglos de tradición es muy amplia e importante y no solamente nos podemos aprovec+ar de ella si no $ue casi tenemos la o-ligación de +acerlo, para mantener t%cnicas artesanales y naturales de +acer -ien la sidr sidra a en detr detrim imen ento to de mode modern rnos os y m1s m1s arti arti;i;ici cial ales es m%to m%todo doss de ela-oración, $ue no siempre garanti&an un producto de la calidad e3igida. mp7 m$7 mr7
ms7 mt7 mu7 mv7 m7 m37 my7 m&7 na7 n-7 nc7 nd7 ne7 n;7 ng7 n+7 ni7
nj>/LA)ORACI0N n> nl7 1 &te%i&s P%i#&D L& &n&n&. n> 2 T%&ns?%#&cin. T%&ns?%#&cin. n$> " Li#$ie Li#$ie&. &. n;> ' Fe%#ent&ci Fe%#ent&cines. nes. n%> 6 T%&sie3s T%&sie3s.. ns> < /#bte44& /#bte44&d. d. nt> 7 A4te%&cinesD A4te%&cinesD F%#&s de evit&%4&s @ $sib4es s45cines. s45cines. n5>
nv>1 AT/RIA PRIAD LA ANANA. n> n37 n37 La man& man&an ana a es la nic nica a mate materi ria a prim prima a $ue $ue vamo vamoss a utili utili&a &arr en la ela-oración de la sidra, por ello es la -ase para o-tener un producto de calidad. ny7Los agricultores asturianos +an llevado a ca-o durante siglos un proceso de selección de variedades a partir de 1r-oles procedentes de semillas, no in'ertados, escogiendo a$uellos m1s productivos, me'or adaptados a su medio y $ue produc*an de ;orma +omog%nea, man&ana de mayor calidad sidrera, para poder in'ertar de ellos y poder reproducirlos. ?l resultado de este proceso es la e3istencia en el momento actual de un nmero importante de variedades locales de man&ano de sidra siendo pr1cticamente siempre las plantaciones de sidra multivarietales.
n&7As* en cada &ona de-emos aprovec+ar las variedades locales m1s comunes puesto $ue traen consigo la e3periencia de muc+os a)os de nuestros antepasados y, generalmente, suelen coincidir con la m1s productivas y resistentes a en;ermedades en esa &ona en concreto.
cada
variedad,
$ue
de-emos conocer para evitar pro-lemas de e3ceso o ;alta de madure& en el ;ruto. am-i%n e3isten varios m%todos para determinar este momento óptimo de maduración y $ue vamos a citar, m1s como curiosidad $ue como utilidad ya $ue implican tener un pe$ue)o la-oratorio en casa $ue no todos tenemos: o-7 c> &> ete%#in&cin de 4& #&d5%&cin $% e4 cntenid de &Vc&%es. d> oe7La maduración se alcan&a cuando el contenido en a&cares llega a 00 gTg o el de 1cido m1lico est1 en torno a ,! gTg. @os -asaremos m1s en el primer dato por$ue los a&cares solu-les se miden ;1cilmente utili&ando un re;ractómetro como el de la ;igura, y se e3presan en grados Bri3. o;7 og7 > b> ete%#in&cin de 4& #&d5%&cin cn e4 $enet%#et%. i> o'7 ?l penetrómetro es un instrumento $ue mide la oposición $ue e'erce la man&ana a ser penetrada
por un pun&ón. ?sta ;uer&a, cuando la man&ana est1 madura +a de estar comprendida entre y 5,! Tgcm(. o7
4> c> ete%#in&cin de 4& #&d5%&cin $% e4 cntenid en &4#idn. =Test de L534>. om7Se utili&a una sustancia indicadora a -ase de Wodo al # de concentración m1s Ioduro
os7La me&cla recomenda-le para o-tener una sidra con -uenas caracter*sticas ot7 organol%pticas y con -a'os riesgos de alteraciones micro-iológicas es la siguiente:
5> N '- W Man&anas CIAS. v> N "- X 26 W Man&anas S/ICIAS. > N 1- X 16 W Man&anas ULC/S. H> N 16 X 2- W Man&anas ULC/AARGAS. N 6 W Man&anas AARGAS. @> o&7 pa7 p-7 pc7 pd7 pe7 p;7 pg7 p+7La clasi;icación de algunas variedades segn el grupo tecnológico al $ue pertenecen la podemos o-servar en la siguiente ta-la: pi7
p'7 La elección de un porcenta'e tan alto de man&anas 1cidas es de-ido a $ue un pE -a'o 4?l óptimo est1 entre 2,! y /7 contri-uye a mantener el +1-itat óptimo de las levaduras $ue producen la ;ermentación y contri-uye a mantener el color natural del mosto y la limpie&a de la sidra, evitando en todo momento la contaminación por ennegrecimiento, protegi%ndolo adem1s del ata$ue y la invasión de las -acterias $ue tanto da)o pueden +acer a la sidra. p7 pl7 Las man&anas amargas suelen distinguirse por su aspere&a pronunciada, $ue es pm7de-ido a una dosis elevada de tanino. ?l tanino 4ompuestos ;enólicos7 a dosis moderadas contri-uyen durante la ;ermentación a la limpie&a del mosto y, si su cantidad es de;iciente, produce una sidra de peor calidad e3puesta a la en;ermedad de la grasa 4ilado7. pn7W antes de pasar a la trans;ormación del ;ruto, vamos a e3plicar -revemente los po7compuestos -1sicos $ue aporta cada parte de la man&ana a la ;ermentación y $ue e3plica el por$ue se reali&an procesos como la maceración o los trasiegos. pp7?n la man&ana se distinguen tres partes di;erenciadas: p$7N
$t> pu7 LA PI/L : ?s la parte $ue recu-re la man&ana, recu-ierta a su ve& por pru*na, $ue es la sustancia $ue le da ese -rillo caracter*stico.
adelante, la ;unción de la piel en el prensado es muy importante. La piel es muy po-re en a&cares.
$v> p7 LA PULPAD ?s la parte carnosa de la man&ana, est1 ;ormada por unas celdas $ue p37contienen el mosto de la man&ana, estas celdas est1n ;ormadas por sustancias p%pticas, +emicelulosas y sustancias proteicas. ?l contenido de estas celdas 4el mosto7 est1 ;ormado por a&cares, 1cidos, poli;enoles, pectina, sustancias nitrogenadas, almidón, etc.
$@> p&7 CORA0N: ?st1 constituida so-re todo por pectina, y dentro de ella se sitan las pepitas., La pulpa de las pepitas es rica en aceites esenciales y sustancias amargas $ue se consideran negativas para la sidra.
;&> ;b>
2 LA TRANSFORACI0N.
$c7 $d7La primera condición de %3ito en la ;a-ricación de sidra, por orden cronológico, es una limpie&a esmerada del local y del material. Antes de utili&ar todas las m1$uinas y recipientes $ue van a estar en contacto con la man&ana y el mosto 4Quernos, mayadora, -om-as_etc.7 tendremos cuidado de limpiarlas con lavados repetidos con agua, a poder ser caliente para eliminar la suciedad m1s agarrada con un cepillo e incluso con una solución de sosa al ! # 4! Tg por cada 00 litros de agua7 para terminar la limpie&a con a-undante agua limpia. $e7Una ve& limpio todo el material, pasaremos a la e3tracción del mosto $ue se lleva a ca-o en tres etapas: Molienda o rituración, Maceración y
;3>A OLI/NA 0 TRITURACI0N. $+7 $i7 ?n la molienda el tama)o de la magalla o pulpa de man&ana es determinante para conseguir la m13ima e;icacia en la etapa de prensado. Antiguamente se reali&a-a mayando las man&anas con un mayu en una duerna +asta o-tener la granulometr*a adecuada. Actualmente se utili&an, incluso a nivel artesanal, molinos troceadores de aspas o martillos,
complementados con unos rodillos móviles $ue nos permiten controlar el tama)o de los tro&os de man&ana. Si la $'7 man&ana est1 muy madura o el tiempo es muy caluroso, los tro&os tienen $ue ser mayores y por el contrario si la man&ana est1 un poco verde podemos disminuir el tama)o de los mismos. ?s muy importante $ue el molino no corte las man&anas, sino $ue las desgarre sin romper las pepitas para ;avorecer la e3tracción del mosto. $7
;4> ) AC/RACI0N. $m7 $n7La maceración es un proceso $ue a veces pasamos por alto o +acemos de ;orma $o7inconsciente y $ue no por ello resulta menos importante puesto $ue, aparte de me'orar el rendimiento en mosto,
;acilita
pre;ermentativa
la y
clari;icación promueve
la
$ue
los
s*ntesis de aromas. $p7onseguimos
as*
compuestos ;enólicos presentes en la piel de la man&ana se incorporen al mosto 'unto con las levaduras y -acterias $ue porta-an.
;%>C PR/NSAO. ;s> $t7 omo se comentó en el apartado anterior y veremos en la parte pr1ctica, durante las primeras +oras de'aremos la magalla reposar dentro del llagar sin apretar durante un d*a, apro3imadamente. Qurante este periodo
el mosto comen&ar1 a salir a trav%s de los agu'eros de la masera por lo $ue tendremos preparado un duerno para recogerlo. $u7A partir del segundo d*a, comen&aremos a apretar el llagar lentamente para $ue el mosto salga despacio, sin tur-ide& y con la menor cantidad de sólidos en suspensión posi-les. $v7 $7uando de la magalla ya no salga casi nada de mosto, se proceder1 a lo $ue se denomina CcortarD el llagar, $ue consiste en desmontar la parte superior, es decir, los c+aplones, los verdugos y los carneros, y +acer una especie de canal perimetral 4Siempre y cuando nos lo permita el tama)o del llagar7 con un anc+o apro3imado de (0 a 20 cent*metros. ?ste corte se reali&ar1 con una pala, palote o similar, y la magalla $ue se saca del canal se coloca en el centro del ca'ón. Una ve& reali&ado este corte se vuelve a montar el llagar y se vuelve a prensar.
$37 $y7
$&7 ra7 r-7 rc7 rd7 re7 r;7 rg7 r+7 ri7 r'7 r7 on
esta
operación
;acilitaremos la e3tracción de la sidra por el canal reali&ado +asta $ue por e;ecto de la presión de la magalla se vuelva a compactar momento en el cual volvemos a repetir el proceso las veces $ue sea preciso, $ue suelen ser 2 ó / veces al d*a durante ( ó 2 d*as. rl7 omo dato anecdótico, para una prensa industrial de apro3imadamente ( toneladas de capacidad, y para $ue la e3tracción sea continua y lo m1s r1pida posi-le, se suelen e;ectuar de (0 a 20 cortes por d*a con una media de un corte cada /0 ó !0 minutos aumentando de ;orma progresiva la presión en cada prensada. rm7
%n> " LIPI/A / TON/L/S. %> rp7 Antes de introducir la sidra dulce o mosto o-tenido en las -arricas, pipas o toneles 4?n adelante toneles7 es important*simo $ue nos aseguremos de la limpie&a correcta y esmerada del interior de los mismos puesto $ue la mayor parte de los de;ectos $ue nos podemos encontrar en las sidras caseras vienen provocados por limpie&as de;icientes o utili&ación de toneles inadecuados para el almacenamiento de sidra. r$7
rr7 ;rotado, aclarado7 y de'ar*amos el tonel a-ierto para $ue se secase. Al ca-o de ( ó 2 semanas repetir*amos toda la operación antes de cerrarlo para reci-ir la sidra. ?s muy importante $ue el interior est% -ien seco de-ido $ $ue en un am-iente +medo proli;eran los mo+os $ue provocan el amugorado de la sidra. rs7 Si tra-a'amos con -arricas sin puerta lo ideal ser*a a;lo'arlas para $uitarles la ca-e&a ;orrando las duelas con una ta-la para $ue no se desmonten y proceder de la ;orma ya descrita, pero es una operación comple'a y no siempre recomenda-le. ?n este caso se introducir*a por la &apa una cantidad de apro3imadamente un 0 # de la capacidad total de la -arrica de agua caliente y a continuación se meter*a una cadena de varios metros $ue +ace las veces del cepillo de pas.
rv7 r7
%H> %@>' F/R/NTACION/S. %> sa7La ;ermentación es una sucesión de trans;ormaciones -io$u*micas de los componentes del mosto, llevados a ca-o por levaduras, -acterias l1cticas y -acterias ac%ticas. s-7Se distinguen dos tipos de ;ermentaciones:
sc> sd>1Y. Fe%#ent&cin &4c4ic&. se7 s;7 ?n la ;ermentación alco+ólica, los a&cares, ;ructosa, glucosa y sacarosa, son sg7trans;ormados, por levaduras ;ermentativas del g%nero Sacc+aromyces, en un gran nmero de componentes -io$u*micos, entre los $ue destaca el etanol y el gas car-ónico como productos mayoritarios. s+7A lo largo del tiempo $ue dura este proceso, so-re todo en su parte inicial en la si7 $ue las levaduras ;ermentativas se reproducen r1pidamente y $ue se denomina s'7 ;ermentación tumultuosa, se desprenden una serie de productos, en ;orma de espuma, resultantes de la trans;ormación ;ermentativa. Asimismo se produce una p%rdida de l*$uido por lo $ue +a-r1 $ue reponer con mosto de reserva o con sidra de -uena calidad para no de'ar c1mara de aire. ?l tonel se de'a a-ierto durante esta ;ermentación. s7 ?n esta ;ermentación +ay dos par1metros a controlar: la temperatura y la densidad. sl7
s#> L& Te#$e%&t5%&D sn> so7?l control de la temperatura durante el proceso ;ermentativo es muy importante ya $ue de desviarse ocasionar*a la alteración del proceso y por consiguiente un producto ;inal de mala calidad. ?l valor óptimo se encuentra entre (Z y /Z. Si su-e de 5N 6Z es preciso en;riar el tonel. Si se produce una parada ;ermentativa 4la densidad permanece
constante en el tiempo7, es necesario activarla mediante la inoculación de levaduras seleccionadas 4pie de cu-a7. sp7 s;> L& ensid&dD sr7 ss7 ?l mosto tiene una densidad de apro3imadamente .0!0 gl 40,!gl de a&car7 y la ;ermentación tumultuosa se da por terminada cuando alcan&a el valor de .0!gl. ?3iste una relación entre la densidad y el grado alco+ólico de la sidra, de manera $ue en ;unción de la densidad del mosto o-tendremos una sidra con m1s o menos alco+ol. on una densidad de .0!0 gl se o-tienen alrededor de ",2!Z de alco+ol. Al comen&ar la ;ermentación alco+ólica los a&cares, por acción de las levaduras comien&an a trans;ormarse en etanol y otros derivados 4Alco+oles7 consumiendo P3*geno y desprendi%ndose en el proceso An+*drido ar-ónico 4P(7. st7 omo los a&cares, al tener un peso molecular alto, son los $ue provocan la elevada densidad del mosto y al ir desapareciendo, a medida $ue avan&a la ;ermentación, la consecuencia es $ue la densidad va -a'ando. su7La concentración inicial de a&cares determinar1 el potencial alco+ólico de la sv7 sidra y lo podemos ver en la ta-la de la p1gina siguiente: s7 s37 sy7 s&7 ta7 t-7 tc7 td7 te7 t;7
tg7 t+7 ti7 t'7 t7 tl7 La +umedad am-iental desea-le estar1 en torno al 5!#. tm7La duración de la primera ;ermentación viene a ser de 20 d*as en condiciones adecuadas.
tn> t>2Y. Fe%#ent&cin #&44:ctic&. t$> t$7 La segunda ;ermentación llamada malol1ctica es llevada a ca-o por -acterias tr7 l1cticas 4p.e. Leuconostoc7, consiste en la conversión -io$u*mica del 1cido m1lico en l1ctico. ?sta ;ermentación produce importantes cam-ios sensoriales en la sidra, al llevarse a ca-o una nota-le p%rdida de acide& y un aumento de determinados ts7 componentes vol1tiles, principalmente: 1cidos, %steres y alco+oles. Adem1s, la tt7 reali&ación de este proceso -io$u*mico promueve una mayor esta-ilidad micro-iológica. ?n la ;ermentación malol1ctica es conveniente reali&ar un control tu7 semicuantitativo 4mediante cromatogra;*a de papel7 de los 1cidos m1lico y l1ctico. tv7 A lo largo de la conservación en tonel, la sidra e3perimenta una nota-le t7 evolución sensorial, durante este tiempo es preciso e;ectuar periódicos controles de la acide& de la sidra para ver el grado de aceti;icación y reali&ar las correcciones oportunas en el caso de desviaciones. t37 Qurante la ;ermentación alco+ólica y despu%s de terminar el rellenado de los toneles, convendr1 limpiar -ien el e3terior del tonel, so-re todo en la &ona pró3ima a la &apa con un cepillo y agua caliente para evitar $ue sea un ;oco de -acterias ac%ticas $ue pueden atacar a la sidra.
ty7 La temperatura, como ya di'imos, de-e mantenerse en torno a ( Z siempre $ue sea posi-le. Si la temperatura es elevada e3isten serios riesgos de $ue se produ&can alteraciones micro-ianas y, por el contrario, si son m1s -a'as se ;avorece la proli;eración de levaduras salva'es $ue son d%-ilmente ;ermentadas lo $ue limitar*a el proceso de ;ermentación. t&7 Si detectamos $ue la densidad permanece constante en el tiempo estar*amos ante una parada ;ermentativa y ser*a necesario proceder a un urgente control micro-iológico. Los dese$uili-rios entre las levaduras ;ermentativas y el resto de microorganismos se reesta-lecen o activan mediante la inoculación de levaduras seleccionadas. ?sto $ue actualmente se +ace a)adiendo levaduras compradas y cultivadas a tal e;ecto, se +ac*a anta)o a)adiendo -orras de ;ermentación de un tonel sano. ?stas -orras conten*an levaduras sanas $ue volv*an a iniciar el proceso de ;ermentación de la sidra. ua7
5b>
6 TRASI/GOS.
uc7 ud7Se e;ecta al ;inal de la ;ase ;ermentativa y persigue la separación de las -orras de ;ermentación de la sidra para garanti&ar su esta-ilidad ;isicoN $u*mica y micro-iológica. ?l trasiego consiste en el cam-io de la sidra de un tonel a otro para separar las -orras. ?sta operación persigue dos o-'etivos: ue7N ?l primero eliminar los residuos 4-orras7 producidos en el proceso ;ermentativo con el ;in de clari;icar la sidra y garanti&ar una adecuada esta-ilidad. u;7 N ?l segundo me&clar la sidra de los distintos toneles con el ;in de +omogenei&ar el ug7producto. u+7?l trasiego +ay $ue e;ectuarlo al a-rigo del aire y pre;eri-lemente en cuarto menguante y con alta presión atmos;%rica ya $ue si no ;uese as* los gases desprendidos del ;ondo del tonel arrastrar*an a la super;icie los residuos sólidos del ;ondo, entur-iando la sidra.
ui7 ascensión de posos. La manguera no de-e de llegar al ;ondo del tonel ya $ue arrastrar*a los posos. ?l nivel e3acto lo determinaremos +aciendo prue-as a distintas alturas +asta $ue la sidra salga clara. Una ve& ;inali&ado el trasiego, se rellenar1 el tonel con mosto o sidra de -uena calidad y se tapar1 4@o de'ar c1mara de aire7. u'7 Una vea +ec+o el trasiego, tendremos especial cuidado en evitar las corrientes de aire en el local donde tengamos los toneles ya $ue mover*an el l*$uido rompiendo la capa viscosa $ue se crea en la &apa con lo $ue penetrar*a el o3*geno dando lugar a posi-les alteraciones $ue veremos posteriormente. u7La temperatura +a de mantenerse, siempre $ue se pueda, en torno a ( Z. A ul7 temperaturas muy -a'as la sidra $ueda muerta y no se produce el correcto proceso de la ;ermentación.
+a-er los sistemas actuales para retrasar la ;ermentación 4*sicos con aplicación de ;r*o o $u*micos con adición de Meta-isul;ito up7
el sistema para
retrasar ligeramente
la
;ermentación en algunos toneles evitando as* $ue la mayor parte de la sidra se pusiese para em-otellar toda a la ve&.
5;>
5%> < /)OT/LLAO. us7 ut7 Se de-e e;ectuar cuando la densidad sea in;erior a 000 gL y en las mismas condiciones uu7descritas para el trasiego, es decir al a-rigo del aire y en d*as ;r*os y con altas presiones. uv7?s aconse'a-le reali&ar un test de esta-ilidad de sidra en la -otella.
u&7Lo ideal es utili&ar corc+os en seco. Si no dispusi%semos de una corc+adota de palanca y tuvi%semos $ue corc+ar a ma&a, podemos mo'arlos con agua templada, pero nunca cocerlos ni emplear agua caliente. va7 Ptra pr1ctica $ue se sol*a +acer a menudo so-re todo en sidras destinadas a la venta al p-lico era la de disimular la ;alta de espalme con algn tipo de grasa. v-7uando se descorc+a una -otella de sidra y se escancia se produce un c+o$ue contra la pared del vaso $ue origina una ;ina capa de espuma en la super;icie del vaso $ue de-e desaparecer r1pidamente empe&ando por el centro del vaso +acia la peri;eria. ?sto es el espalme y si la espuma no desaparece se dice vulgarmente $ue la sidra est1 muerta. ?sto se de-e a $ue la man&ana contiene una sustancia grasienta llamada pectina $ue tiene propiedades antiespumantes y cuya concentración var*a de a " gL segn la variedad. uando las man&anas $ue +emos usado para ela-orar la sidra son po-res en pectina, la espuma no desaparece por ;altarle la grasa $ue tiene la propiedad de destruirla. vc7
v+7mante$uilla ser1 e3pulsada contra la pared interna del cuello de la -otella donde se ad+erir1. vi7 M1s tarde al destapar y vaciar la sidra, entrar1 en contacto con la mante$uilla, la cual al destruir la espuma de'ar1 conseguido el espalme. v'7 @ormalmente para sa-er si la sidra produce espalme natural, +ay $ue esperar a $ue la ;ermentación termine, es decir, a $ue la densidad llegue a 000grL, por$ue mientras dure la ;ermentación +a-r1 siempre una producción e3agerada de espuma. v7
v4>7 ALT/RACION/SD FORAS / /ITARLA 9 SOLUCION/S. vm7 vn7Las alteraciones $ue se pueden producir en la sidra son: vo7 v$> Pic&d 4:cticD v$7 vr7 Algunas -acterias l1cticas +etero;ermentativas utili&an el a&car residual de la b vs7 ;ermentación y producen, entre otros, 1cido ac%tico. ?sta alteración est1 ;avorecida por la presencia de o3*geno y ;ructosa.
vt> v5> F%&#bisQ A?%&#b5es&d vv7 v7 Se llama as* a olores $ue recuerdan a ;rutas en mal estado 4a limones o pl1tanos podridos7, siendo muy negativo para la sidra. ?sta alteración se da so-re todo con la llegada de la primavera y la su-ida de temperaturas en sidras $ue +an sido sometidas a aireación o trasiegos poco cuidadosos. ?stos olores son ac+acados aciertos g%rmenes del g%nero &ymomonas anaero-ia. ?stos g%rmenes no se suelen encontrar en los toneles, si no $ue son tra*das 'unto con las man&anas de la pumarada, por lo $ue el lavado de estas resulta del todo preventivo.Se mani;iesta por un sa-or y olor muy desagrada-le, $ue es consecuencia de una v37 gran acumulación de acetalde+*do. Se o-serva tam-i%n una ;uerte tur-ide&.
v@> v>Fi4&dD a7
-7 Aumento espectacular de la viscosidad de la sidra $ue le comunica un aspecto aceitoso. c7 ?sta en;ermedad es muy preocupante en la sidra, ya $ue el escaso uso de medidas correctoras y preventivas 4como el an+*drido sul;uroso7 despu%s de la post;ermentación la +ace -astante sensi-le a ata$ues de -acterias l1cticas como lacto-acilos collinoides y cocos del g%nero leuconostoc, este tipo de contaminación se da m1s en caldos con -a'a concentración en poli;enoles 4taninos7. La sidra suele modi;icar su densidad, su car1cter ;resco, adoptando cierto parecido con el aceite, aun$ue apenas modi;ica su sa-or, sin em-argo d7 s* modi;ica su tacto en la -oca +aci%ndola m1s pastosa, amortiguando su sa-or y +aci%ndola m1s sosa. La viscosidad de la sidra aceitada se de-e a la presencia de polis1caridos del tipo de glucanos y otros pol*meros como la galactosa, manosa, ara-inosa y 1cido galacturónico. ?stas sustancias son producidas como de;ensa ante situaciones adversas por las -acterias. e7
3>A#&%3%D +7 Pic&d &cQticD l7 Las -acterias ac%ticas, en presencia de o3*geno, trans;orman el etanol en 1cido ac%tico, $ue es el ;undamento de la ;ormación del vinagre.
#> n>G5st & Qste%D
o7 Alteración producida por levaduras del g%nero Tloecera $ue producen un ;uerte p7 incremento de la concentración de los acetatos de etilo e isoamilo.
;> %> e4D s7 Las levaduras ó3idativas de los g%neros andida y
5>Rec#end&cines $&%& evit&% 4i#it&% 4&s &4te%&cines v7 N Blan$uear las paredes del lagar con una me&cla de cal viva y sul;ato de co-re 40:7. 7
N Limpie&a e3+austiva de los elementos del molino $ue entran en
contacto con el ;ruto y el mosto, mediante una solución de sosa al !# 4! g. por 00 l. de agua7> a continuación, se elimina la sosa por lavado con a-undante agua. 37 N Limpie&a y mec+ado de los toneles. Los recipientes se lavar1n con una solución de sosa al !#, se aclarar1n posteriormente con a-undante agua +asta $ue el las condiciones +igi%nicoN sanitarias ser1n óptimas. &7 N Me&cla apropiada de man&ana, a ;in de tener una concentración su;iciente en 1cidos y compuestos ;enólicos y un nivel -a'o en componentes nitrogenados. 3a7N
3c7 d%-ilmente ;ermentativas en la etapa pre;ermentativa, ser1 necesario llevar a ca-o una clari;icación pre;ermentativa y posteriormente se inducir1 la ;ermentación alco+ólica con levaduras seleccionadas del g%nero Sacc+aromyces. 3d7 N Qurante el proceso ;ermentativo y en todas las operaciones tecnológicas, la sidra se mantendr1 al a-rigo del aire. nicamente, en caso de detectarse la alteración del ilado ser1 preciso incorporar a la sidra un cierto nivel de o3*geno, mediante trasiego con aireación, con el o-'eto de ;acilitar el tratamiento de %sta. 3e7N A lo largo de la etapa de maduración de la sidra, se de-en reali&ar controles 3;7 periódicos de la acide& vol1til, particularmente si la temperatura am-iente es alta> en caso de o-servar una su-ida de esta acide&, se de-e incorporar sul;uroso en concentraciones moderadas 4p.e., 20N!0 mgl7 y si ;uese necesario 4acide& ;i'a por de-a'o de !0 me$l7 corregir la acide& mediante la adición de 1cido c*trico. 3g7 3+7 3i7 xj) xk) >!>!O?(%@% •
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