Secretos de la Elaboracion de Cerveza Artesanal y/ o Casera
La elaboracion de cerveza artesanal es un emprendimiento ideal para quien quiera iniciar su propio proyecto. Aprenda todos los detalles del proceso de producción.
Cerveza Artesanal Descubra los Secretos de la Elaboracion de Cerveza Artesanal, el equipo necesario para comenzar con la elaboración casera; los tipos de cervezas; las fórmulas de elaboración, las variedades de malta, el proceso de maceración y fermentación, y todo lo que necesita para montar su propia mini-cervecería !!!
Proceso de elaboracion de cerveza artesanal, Tipos de Cerveza, Variedades de Maltas, Cerveza Artesanal, Maceración, Fermentación.
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Formulas y cálculos para elaborar cerveza artesanal y/o casera
A) EQUIPO NECESARIO 1.- Molino de Malta 2.- Macerador (All grain o tipo heladerita) 3.- Hervidor 4.- Quemador (Hornalla) 5.- Termómetro 6.- Densímetro 7.- Probeta 8.- Enfriador de Mosto 9.- Rotate sprarging (lavador de grano) 10.- Fermentador 11.- Tapón 12.- Airlock 13.- Equipo para hacer sifón 14.- Balde Plástico 15.- Llenadora de Botellas 16.- Tapadora de Botellas B) CALCULOS BASICOS 1) Determinar el tipo de Cerveza que se quiere elaborar Ej. Pilsen Lager, Pale Ale, Porters, Stouts, Trigo, etc. 2) Determinar que tipos de maltas y porcentajes de cada una se va a utilizar. Ej.:Cerveza Pilsen Lager 100% Malta Pilsen. Cerveza de Trigo 50% malta Pilsen, 50% Malta de trigo 3) Tipo de Levadura que se va a utilizar de acuerdo al estilo elegido. 4) Gravedad Original del Mosto. Cantidad de azucares que debo tener al inicio de la fermentación para lograr la cerveza deseada. Ej. Cerveza Pilsen Lager OG=45 5) Amargor de la cerveza, esto se mide en unidades de amargor IBU. Ej. Cerveza Pilsen Lager 18 IBU´s. 6) Cantidad a elaborar. Ahora que ya sabés que cerveza querés hacer, con que maltas la vas a elaborar, porcentajes de la misma, amargor que querés o bien todo esto puede venir dado de una receta conocida, pero nosotros vamos a ajustar las cantidades al valor deseado, es decir partimos del dato de cuanto queremos elaborar. C) COMENZAMOS
1.- Vamos a tomar el siguiente ejemplo que luego lo podés aplicar a cualquier estilo. Cerveza Pilsen Lager (1.045) Malta: pilsen Lúpulo: Cascade (alpha acid 7%) OG: 45 (azucares) IBU´s: 16 (amargor) Q: cantidad a elaborar (20 litros)
2.- Determinación de la cantidad de granos (peso) GU= OG * Q / 3.785 Para nuestro ejemplo GU = 45 * 20 /3.785 = 2383.Como en nuestro ejemplo solo usamos un solo tipo de malta IG = GU * 1 Entonces: IG = 238 4.- La cantidad de granos en kg es igual a P = IG * 0.4536 / ( G * R ) Donde: - IG = 238 (valor que calculamos) - G = coeficiente que tiene los siguientes rangos de valores: Coeficientes: Malta Pilsen 35 - 37 Malta Chocolate 25 - 30 Malta Caramelo 33 - 35 Trigo 36 Maiz 37 – 39 Miel 30 – 35 Azucar de Maiz 37 Azucar de caña 46 Siempre tomamos el valor promedio si no conocemos el valor exacto. Para nuestro ejemplo Malta Pilsen: G = 36 R = rendimiento del equipo macerador. En general un buen valor para tomar es 0.68 (68%). Completando ahora nuestra formula P = IG * 0.4536 / ( G * R ) P = 238 * 0.4536 / ( 36 * 0.68 ) = 4.41 kg Es decir que necesitamos 4.41 kg de malta Pilsen molida.
Si ahora por ejemplo utilizamos dos tipos de granos, Malta pilsen 80% Adjunto Maiz 20% El cálculo sería como sigue: Si continuamos con el caso anterior una Cerveza tipo Lager de 1.045 de gravedad original, tenemos: OG = 45 El coeficiente GU será igual al calculado ya que no varian hasta ahora los demás parametros, seguimos con 20 litros: GU = 45 * 20 / 3.785 = 238 Ahora enpieza la diferencia: Debemos calcular el Coeficiente IG por separado para cada grano de la siguiente manera: IG malta pilsen (80%) = 238 * 0.8 = 190,40 IG maiz (20%) = 238 * 0.2 = 47,60 Ahora calculamos para cada grano P siguiendo la formula vista: Recordamos que G = 36 para la malta pilsen P m. pilsen = 190,40 *0.4536 / 36 * 0.68 = 3.53 Kg G = 38 (maiz) P maiz = 47.60 * 0.4536 / 38 * 0.68 = 0.836 Kg Es decir que en esta formula para los mismos 1,045 de OG utilizaremos: Malta Pilsen 3.53 Kg Maiz 0.836 Kg 5.- Ahora vamos a determinar la cantidad de lúpulo W(gramos) = Q * Cg * IBU / ( U% * A% * 1000 ) Donde: - W = cantidad de lúpulo en gramos - Q = cantidad final de cerveza a elaborar - Cg = coeficiente que para cervezas de OG menores a 1050 es 1 y para mayores es igual a Cg = 1 + (G-1050) / 0.2 Ej. Cerveza con 1,075 de OG Cg = 1 + (1,075 - 1,050)/0.2 = 1.125 - IBU = unidades de amargor deseadas - U% = es un coeficiente que depende del tiempo del hervor
Coeficientes: 15 minutos 30 minutos 60 minutos 90 minutos
15 (0.15) 19 (0.19) 27 (0.27) 34 (0.34) Recordar que lo tomamos en %
- A% = alpha acid del lúpulo que se va a utilizar En nuestro ejemplo Cascade El Bolson A% = 7% (0.07) (Recordar que lo tomamos en % ) Volviendo a nuestro ejemplo aplicamos la formula completa: W(gramos) = Q * Cg * IBU / ( U% * A% * 1000 ) W = 20 * 1 * 16 / ( 0.27 * 0.07 * 1000 ) = 17 gramos Si ahora vemos el mismo ejemplo pero combinando dos lúpulos diferentes tendremos: El cálculo sería como sigue: IBU = 16 Utilizaremos: 70% Lúpulo Cascade Alfa-acid 7% 30% Lúpulo Hallertauer Alfa-acid 4.1% IBU Cascade = 16 * 0.7 = 11.2 IBU IBU Hallerauer = 16 * 0.3 = 4.8 IBU Además determinamos los siguientes tiempos de hervor Cascade 60 minutos - implica un U = 27% = 0.27 Hallertauer 15 minutos - implica un U = 15% = 0.15 Reemplazando en las formulas vistas: W cascade = 20 * 1 * 11.20 / 0.27 * 0.07 * 1000 = 12 gramos W hallert = 20 * 1 * 4.8 / 0.15 * 0.041 * 1000 = 15.6 gramos El amargor en IBU será igual en ambos casos calculados 16 pero el segundo caso será más aromático y de sabor más fino.
Bueno, ya tenemos todos nuestros datos necesarios para comenzar la elaboración.
Cerveza Pilsen Lager (1.045) Malta: pilsen Lúpulo: Cascade (alpha acid 7%) Levadura: Lager deshidratada OG: 45 (azucares) IBU´s: 16 (amargor) Q: cantidad a elaborar Materias Primas: Agua: En general los Home brewer utilizamos el agua disponible en nuestros hogares sin mayores inconvenientes. El principal punto a determinar es que este dentro del rango denominado potable. Esto nos garantizará que no contiene sustancias que pueden resultar nocivas para el cuerpo humano, como metales pesados y nitritos. En general se puede solicitar al proveedor de agua potable una copia del protocolo de agua que suministra donde figuran los máximos y minimos de cada componente que en general son fijados por los entes gubernamentales de control. En general un análisis de agua completo es costoso para hacerlo exclusivo para nuestro Hobby. En general la composición de agua cervecera debe tener los siguientes límites:
Si el agua se encuentra dentro de los parámetros de potabilidad, sin duda el factor que más influirá en el sabor final de la cerveza es la dureza. Con los valores normales de dureza que suele tener el agua potable se pueden hacer todos los estilos
pero para Cervezas Pilsen Lager es conveniente aguas blandas y para Ale aguas más duras. En general no es aconsejable por el costo utilizar agua mineral comercial. Malta: La malta es cebada, que se la sometió a un proceso de germinación y secado para activar los procesos enzimáticos del grano que ocurren durante la germinación para luego utilizarlos en el proceso de elaboración de cerveza. El proceso de malteado tiene las siguientes etapas: - Limpieza del grano - Remojado - Germinado - Secado - Limpieza de la malta Limpieza de granos: Se realiza para: - Remover cascaras, polvo, pajas, palos etc. Provenientes de la cosecha del grano. - Remover piedras, trozos metalicos. - Remover semillas extrañas. Remojado: Este paso consiste en aumentar el contenido de humedad del grano. Se realiza en tanques abiertos donde se le rocia agua desde la parte superior. Este paso dura aproximadamente dos días y el grano absorve aproximadamente 45% de su peso. Durante intervalos se drena el agua y se inyecta aire para eliminar bolsones de CO2 que se forman. Germinación: Luego que el grano a obsorbido el agua necesaria se pasan los mismos al sector de germinación. Son cajas rectangulares con inyección de aire en su parte inferior que con vapor se controla la temperatura y humedad de germinación. Además el aire es necesario para que respire la semilla durante la germinación. La temperatura optima es de 12ºC-16ºC. Este proceso dura aproximadamente 5 días. Las cajas de germinación tienen palas que remueven las semillas para lograr homogeneidad en el proceso. Secado: Luego de la germinación se pasa al horno de secado. En el mismo se baja la humedad del grano hasta 4%. De esta manera las enzimas desarrolladas quedan inactivas temporariamente. Es decir que el proceso de germinación se para y junto con ella la trasformación del almidón y proteinas. Otra finalidad del secado es otorgar sabor y color durante el horneado. El proceso dura 24 horas y en función del tiempo y temperatura se logran las distintas variedades de maltas. Limpieza de Malta: Luego del horneado es necesario enfriar la malta y posteriormente remover la colita de raiz que quedo luego de la germinación. Variedades de Malta: Malta Pálida
Malta de Trigo
Malta Caramelo
Malta Brown
Roast Barley Malta Chocolate (Cebada Tostada)
Cebada
Adjuntos: Se denomina así a todo cereal o componente rico en almidones que se utiliza para fabricar Cerveza, aprovechando el exceso de actividad enzimática que brinda la malta. En general se usa hasta un máximo de 40 %, dejando de estar la cerveza bajo la denominación Genuina. Los adjuntos más utilizados son: Maiz y arroz. Para su uso, se debe previo a la incorporación a la maceración abrir el almidón, proceso llamado de gelanitización , que se logra con el hervido de los mismos por el lapso de una hora. Lúpulo: El lúpulo es una planta que crece sobre alambres en altura (tipo enredadera). La flor de lúpulo (capullo) contiene una resina amarilla pegajosa que al disolverse brinda los atributos de sabor, amargor y aroma típicos de la Cerveza. Existen muchas variedades de lúpulos que dan origen a los distintos estilos de cervezas y también se usan combinados.
El lúpulo se usa en la elaboración de cerveza en tres formas: Flor disecada Natural Pellet Extracto El lúpulo solo crece en regiones donde el clima es muy especial (microclima). En Argentina solo se cultiva en el Bolsón de Río Negro la variedad Cascade. Levadura: La levadura es un organismo unicelular , que tiene la particularidad de transformar las moléculas de azúcar en alcohol, CO2 (gas carbónico) y calor (energía). A su vez utiliza parte de las proteínas y azúcar para desarrollarse y multiplicarse. Además de producir alcohol las levaduras brindan sabores y aromas específicos a la cerveza. La levadura es el ingrediente que le aporta tal vez más características particulares a la cerveza. Si a un mismo mosto lo repartimos en dos y le agregamos dos levadura obtendremos dos cerveza totalmente diferentes. Existen tres grandes grupos de levaduras cerveceras: Lager , Ale, Trigo Las características que definen a una levadura son: Sabor característico, Atenuación (baja, media, alta), temperatura optima de fermentación, floculación. Todas las levaduras cerveceras son del género Saccharomyces. A su vez se dividen en dos grandes grupos:
» Top: fermentan a temperaturas altas 15-25ºC, parte de la levadura trabaja en la parte superior en forma de espuma. Estilo Ale. » Bottom: estas son las que producen cerveza tipo lager y fermentan en el fondo del recipiente. A) MOLIENDA: El objeto de la molienda es liberar el contenido del grano, y permitir liberar las enzimas para que tomen mejor contacto con todo el almidón y adquieran mayor movilidad en el macerado. Es decir pueden alcanzar rápidamente los almidones y proteínas para su total transformación. Es de mucha importancia la calidad de la molienda , ya que si se produce la rotura de la cáscara de la malta se tienen las siguientes desventajas: - Sustancias no deseadas que se disuelven el mosto, y afectan el sabor. - Se pierde la capacidad de filtrado, generando taponamientos. Una buena molienda debe tener la siguiente composición a modo orientativo: 30% Cáscara 10% grano grueso 30% grano fino 30% harina Equipo Molino de malta y adjunto OPERACIÓN: Se coloca la malta dentro del molino, se regula la molienda de tal manera que se cumpla con las condiciones descriptas. Por lo general esto se logra abriendo los discos hasta que el grano de malta pase entero. Luego se va cerrando lentamente hasta que todos los granos se quiebren sin pasar enteros. CONTROL: Inspección visual de la molienda, que respete lo antedicho. B) MACERADO: Es el proceso en el que las moléculas de almidón son transformadas en azúcares. Los almidones amilosa y amilopectin son cadenas de glucosa que las enzimas rompen hasta dejarlas en su expresión de moléculas de glucosa (azúcar). Este proceso lo llevan a cabo dos tipos de enzimas las alfa-amilasas y las beta-amilasas. La actuación óptima de estas enzimas es cuando el PH es de 5.6, para las beta-amilasas alrededor de 65º y para las alfaamilasas 72º . Por esta razón para tener un buen macerado se deben seguir curvas de temperatura-tiempo para que se permita actuar a cada enzima en su condición óptima. Mediante el método de la heladerita esto se dificulta ya que se trabaja a un promedio y no se pueden seguir curvas. Se recomienda un equipo de temperatura de macerado controlada. Una curva de macerado puede ser la siguiente: 40ºC 30 minutos 52ºC 30 minutos 62ºC - 65ºC 60 minutos 72ºC 30 minutos (Están incluidos los tiempos de elevación de temperatura 1º/minuto aproximadamente) En general cada receta tiene su curva, pero esta puede ser tomada como base. Equipo Quemador Olla de macerado (aluminio 30 litros con válvula) Falso fondo (inoxidable) Termómetro flotante OPERACIÓN: Se comienza con el empaste, es decir mezclando agua y malta. La cantidad de malta molida va a ser la calculada previamente o la indicada en la receta que se esta siguiendo. El agua a utilizar debe estar declorinada (ojo que el agua está muy clorada). Esto se elimina con filtros especiales o calentándola previamente.
La cantidad de agua a utilizar la podemos estimar de la siguiente manera: Tamaño del Bach: 19 litros Volumen final del hervido: 20 litros (por las perdidas del trup y lúpulo aproximadamente 1 litros) Dividimos por 0.96 por la restricción del volumen al enfriar 20/0.96 = 21 litros Perdidas por evaporación dividimos por 0.925 : 21/0.925 = 22.5 litros Perdidas en los equipos (varia con los mismos entre 2 y 4 litros) tomamos 2 litros = 24.5 litros Perdida con la absorción del grano. Cada 2.5 kg grano 3.5 litros. Si usamos 5 kg por ejemplo son 7 litros = 31.5 litros. Estos son valores orientativos. ¿Como repartimos el agua? de la siguiente manera: Macerado entre ½ y 2/3 del total necesario, para nuestro ejemplo entre 15 y 20 litros de agua. Luego que se fue realizando el empaste (un poco de agua , un poco de grano) , se comienza a seguir la curva indicada o la de la receta a seguir. Cuando finaliza la misma y se comprobó que la transformación termino se pasa al filtrado. CONTROL: Es importante en este paso realizar el test de Yodo, consiste en tomar una porción (cucharada) del mosto, agregarle unas gotitas de yodo y observar el color (esto se debe realizar antes de pasar a los 72ºC). Si la solución se torna azulina es porque todavía persisten restos de almidón, es decir la transformación no ha concluido. Cuando la transformación es total el color del yodo permanece naranja/marrón. C) FILTRADO: Una vez que se termino el macerado , se debe comenzar con el filtrado. Para el equipo mencionado conviene utilizar una bomba de bajo caudal. Se comienza con el recirculado hasta que se forma el manto filtrante y luego cuando ya se observa el mosto limpio de granos se comienza a llenar la olla de hervido. Equipo Bomba Olla hervido (aluminio 30 litros) con válvula D) SPARGING: (Lavado del grano) Simultáneamente que comenzó el filtrado a medida que va saliendo el mosto del macerador se va haciendo ingresar agua caliente (70/80ºC) por un elemento tal que rocíe suavemente el agua sobre el macerador para que no se rompa el manto filtrante formado (Rotate sparging). En esta etapa completamos con el agua hasta que tengamos en el hervidor el volumen de hervido. Equipo Rotate Sparging CONTROL: En este momento se debe medir la gravedad original del mosto, para ver este respecto al target buscado Para esto se debe utilizar el Densímetro. La densidad debe ser menor ya que durante el hervido se va a concentrar el mismo. Equipo Densimetro triple escala Probeta 100 cc E) HERVIDO: El hervido se realiza para: - Solubilizar las sustancias que brindan el amargor del lúpulo. - Evaporar el exceso de agua
- Inactivar las enzimas - Esterilizar el mosto - Remover el exceso de proteínas El tiempo de hervido varía entre 60 y 90 minutos. El mismo debe ser vigoroso. Durante el hervido se realiza el lupulado, que se recomienda hacerlo en 3 etapas. El 80 % al comienzo del hervor (lúpulo de amargor) , 15% (lúpulo sabor) a los 45 minutos y 5% (lúpulo aromático) al final del hervido (2 minutos antes de finalizar). Todos estos valores son orientativos. Si utiliza clarificante irish moss, se debe poner la porción ( 2 a 4 gramos) 15 minutos antes de finalizar el hervido. Equipo Quemador Olla hervido (aluminio 30 litros) con válvula F) ENFRIADO Una vez finalizado el Hervido, se debe proceder al enfriado. Previamente se debe colocar el enfriador para su esterilización durante 15 minutos dentro del mosto. El enfriado es un punto muy importante ya que se debe realizar en no más de 20 minutos para evitar contaminación. Equipo Enfriador de mosto G) HIDRATADO DE LEVADURA: Cuando se utilizan levaduras secas deshidratadas se debe realizar 15 minutos antes del pitching ( colocación de levadura al mosto). Para esto se debe utilizar agua hervida, enfriada a 40ºC aproximadamente 50 cc para un sobre (5 a 10 gramos). Una vez que el mosto está frío se pasa al fermentador y previa aireación, agitación vigorosa se le introduce la levadura. H) FERMENTACION: Es la etapa en la que la levadura, transforma los azucares fermentecibles del mosto en Gas carbónico y alcohol. Una vez llenado el fermentador, aireado y sembrado de levadura se debe tapar el mismo con una válvula, que permita el egreso del gas carbónico producido y evita el ingreso de aire. Luego de la etapa de aireación , nunca más es recomendable que el mosto o cerveza tome contacto con aire. En la primera etapa la levadura se reproduce (proceso aeróbico) y luego se produce la fermentación propiamente dicha (proceso anaeróbico). Equipo Fermentador de vidrio Fermentador de plástico PET Tapón silicona Tapón 2 vías Airlock Es recomendable la fermentación en dos etapas para obtener una cerveza más clara y transparente. Al cabo de los primeros tres a siete días, cuando se observa que la levadura ha sedimentado, y la fermentación ha disminuido a una burbuja cada minuto, se debe pasar por sifón al segundo fermentador. Teniendo cuidado de dejar en el primero todo el sedimento. Luego de una semana , verificar que el burbujeo sea mayor a los 3 minutos. Se procede a embotellar. I) LLENADO: Para el llenado se debe sacar la cerveza por sifón, dejar todos los sedimentos en el fermentador, a un recipiente esterilizado
donde se le agregará azúcar para la carbonatación dentro de la botella. El ratio de azúcar es 8 gramos por litro de cerveza. Se recomienda azúcar de maíz, glucosa o también se puede usar azúcar de caña. El azúcar se debe disolver en agua caliente previo al mezclado (400 cc aproximadamente). Luego se procede al llenado y tapado. Equipo Llenadora de botellas Tapadora manual Tapadora de Banco Hemos tratado de hacer un rápido mapeo por el proceso de fabricación casera de cerveza, sepan disculpar los errores o las simplificaciones realizadas que las iremos modificando en el tiempo. Se aceptan todas las sugerencias, críticas y consultas sobre los proceso mencionados.
