Derterminacion de Saponinas en Quinua Por El Método Afrosimetrico (1)

DERTERMINACION DE SAPONINAS EN QUINUA POR EL MÉTODO AFROSIMETRICO

I.

INTRODUCCION

La quinua (Chenopodium quinoa) es un cereal andino con alto valor nutricional. La quinua destaca especialmente con su elevado contenido de proteínas de alto valor  biológico. El contenido y calidad nutricional de sus proteínas es mucho mayor que el de los cereales comunes, como el trigo, cebada, arroz y maíz. Sin embargo la quinua tiene un factor que limita su uso, y esto es su contenido de sustancias amargas que se llaman saponinas. Las saponinas tienen la propiedad de hemolizar los glóbulos rojos y son elevadamente tóxicas para animales de sangre fría. El nombre de saponina viene el latín, sapon = jabón, y este nombre refiere a las  propiedades de las saponinas de disminuir la tensión superficial y formar espuma en soluciones acuosas. También se ha confirmado la propiedad antilipemica y capacidad de  bajar los niveles de colesterol en el suero de las saponinas. Químicamente las saponinas son glucósidos que por hidrólisis liberan una o más unidades de azúcares y aglicones libres de azúcares que son derivados de sistemas de anillos policíclicos (sapogeninas). Las sapogeninas pueden ser biterpenoides o esteroides. Las saponinas de quinua son de estructura triterpenoide y se ha demostrado que la principal sapogenina es el ácido oleanolico. Existen varios métodos para la cuantificación de saponinas de quinua y entre ellos tenemos; afrosimétrico, hemolítico, volumétrico, espectrofotométrico y cromatográfico. De estos métodos el utilizado con mayor frecuencia es el de la medición de la espuma (afrosimétrico) por su facilidad de manejo y buena correlación. El método hemolítico se  basa en la propiedad de las saponinas de producir hemólisis de la sangre in vitro. En el método volumétrico se cuantifica las sapogeninas mediante titulación con álcali. El método espectrofotométrico mide la absorción de ácido oleanolico en longitud de onda de 527 nm. La determinación cromatográfica de las saponinas puede ser realizada con cromatografía de gases o con cromatografía líquida lí quida de alta resolución (HPLC). En los laboratorios de Latinreco (Ecuador) se ha desarrollado y estandarizado un método afrosimétrico para determinar las saponinas de quinua. Las saponinas disueltas en agua y agitadas forman una espuma estable. La altura de esta espuma correlaciona con el contenido de saponinas en granos.

II.

MARCO TEORICO 2.1 OBJETIVOS: 

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Conocer el método afrosimétrico para determinación de saponinas en quinua Determinar el contenido de saponinas en diferentes variedades de quinua.

2.2 MATERIAL Y METODOS: Dos tipos : quinua del mercado y quinua escarificada.

Materiales

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Tubos de ensayo Cronómetro o reloj. Balanza. Regla Agua destilada.

Método

Para determinar el contenido de saponinas en quinua se puede realizar bajo diferentes maneras: Métodos Volumétricos, Hemolíticos, Afrocimetricos que nos va a permitir cuantificar el contenido de saponinas en quinua. Se toma medio gramo de quinua y se coloca en un tubo de ensayo y se agrega agua destilada 10 ml., esto se puede realizar por el método normal o el método rápido. •

Método Normal : Se coloca medio gramo de quinua en un tubo

de ensayo, se agrega agua destilada 10 ml. y se agita vigorosamente durante 30 segundos, luego se deja reposar por 3 minutos. Se vuelve a agitar 30 segundos y se reposa por 20 minutos. Por último se agita 30 segundos y se reposa por 5 minutos, luego con una regla se mide la altura formada por la espuma.

RESULTADO DE MÉTODO NORMAL Quinua del mercado = 0.4 cm. Quinua Procesada =

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Método rápido  : Se coloca medio gramo de quinua en un tubo

de ensayo, se agrega agua destilada 10 ml. y se agita vigorosamente durante 30 segundos, luego se deja reposar por 3 segundos. Se vuelve a agitar 30 segundos y se reposa por 20 segundos. Se mide lo que se ha formado de espuma.

RESULTADO MÉTODO RÁPIDO: Quinua del mercado = 1 cm. Quinua Procesada = 0.5 cm.

III.

CONCLUSIONES  Nos damos cuenta al realizar esta práctica de laboratorio que en la quinua que no ha tenido ningún proceso tiene más cantidad de saponinas que la que ya está escarificada tanto para el método normal y rápido. Esta técnica puede ser usada sin ningún problema para determinar saponina en quinuas y en otros alimentos que contengan saponina