DONLUCHO
El l i br odel a
QUI NUA
Es t acompi l aci ónder ecet asdequi nua( oqui noacomol al l amans i gui endol aor t ogr af í ai ngl es a ent odoel pl anet as al v oel Per úyBol i v i a)f uepubl i cadaor i gi nal ment eenel bl og LaCoci nadeLet i ci aydonLucho. Deal l í l ashemosex t r aí do,s i nni ngunaedi ci ónni r et oque,t al comos epubl i car oncon l ar api dezdel aweb. Per os ól ounparder ecet asf uer onpar ci al ment ecoci nadasporDonLucho. El r es t os edebeal amanodedoñaAl i ci a,qui enf uecapazdeconv enceraDonLuchoque l aqui nuaer aunal i ment oquemer ecí acomer s e. Adent r oes t ál ahi s t or i a,per oel r es umenyl amor al ej aesés t a.Laqui nuamal coci nadaes f r ancament ef r us t r ant eodes agr adabl e.Ymuchasdel asr ecet ast r adi ci onal esyl asqueapar ecen enl osenv as esdel pr oduct ohacenpocopar aquel aqui nuas econv i er t aenl oquees :unode l osal i ment osmásv er s át i l esdel mundo,al apardel ar r ozydel apas t a. DoñaAl i ci al l egóacoci nar l abi enpor quenuncal ahabí acoci nadoant esyporl ot ant onot ení a l acar gadehábi t os( mal os )ycos t umbr es( peor es )quel l ev anaunmedi ocr epl at odequi nua. Sedi oel t r abaj odehacer l aunayot r av ezhas t adarconl aqui nuaper f ect aquev i s i t ami mes a porl omenosunav ezpors emana. Mi r ecomendaci ón.Par acoci nar ,comi enceporel pr i nci pi o,conl ar ecet adequi nuabás i ca. Par al eer ,por quel acomi dat ambi éns el ee,s i gael or denquequi er a.Enes t acompi l aci ón hepues t ol asr ecet asapr ox i madament eenel or denenquef uer onpubl i cadas , queesf el i z ment ear bi t r ar i o. Gr aci aspors us cr i bi r s eal al i s t adecor r eosdeDonLucho. Mi ent r asel bl oges t écer r adol ehar emosl l egarr ecet ast al comof uer onpubl i cadas yconf or meav ancemosens ur ecuper aci ón,quepuedes erl ent a,l ei r emosdandonot i ci as ypi di endocons ej o.Por quel apági nadeDonLuchof ueenmuchoss ent i dosunej er ci ci o i nt er act i v o,ques i nl apar t i ci paci ónent us i as t adel osl ect or eshabr í al angui deci dohacemucho. ¡ Buenpr ov echo! DonLucho
Recetas de quinua o quinoa. Receta básica. http://donlucho.com/2009/05/recetas-de-quinua-quinoa-receta-basica
April 25, 2012
Primera parte: cómo preparar la quinua misma. Si usted me lee desde hace tiempo, sabrá que he pasado recientemente por un proceso de conversión casi religioso. A mí no me gustaba la quinua. Para nada. No me gustaba su textura ni su olor ni su saborcete sospechoso.Y ahora, repentinamente, me he vuelto un fanático de la quinua. ¿Seré un veleta que cambia fácilmente de gustos y opinión? No. ¿Me he dejado convencer por el discurso de los dietistas que con justa razón recomiendan quínua? Tampoco: si algo no me atrae, no hay dietista que me convenza. ¿Por qué, entonces, voy a poner en esta página cuatro recetas seguidas de quínua, lo cual quiere decir que la he comido cuatro veces en una semana, yo que me precio de cambiar de platos y de sazones día tras día? Me parece que he descubierto la razón, y se la voy a contar. Quien aprendió a hacer la quinua que me ha convertido es Alicia, no yo. Ella, tal vez porque nunca vio cocinar quinua en su casa y porque tiene una saludable desconfianza por las recetas establecidas, es la que logró llevar la quinua al punto en que deslumbró a mi paladar. Lo que sigue es su método, bastante distinto al que yo vi desde mi infancia, bastante más cuidadoso y tal vez un poco más complejo. Yo lo he seguido, y el resultado ha sido idéntico, una quinua que es otra cosa. Y dice así. Primero: lavado en serio. Por más que el envase sugiera que la quinua está pre-lavada o que no necesita lavarse, hay que lavarla en varias aguas. La quinua se protege de los ataques de pájaros e insectos con una superficie llamada saponina que sabe a jabón. El lavado tiene que ser hasta que el agua salga transparente, como para el arroz basmati. ¿Toma tiempo? Las cosas buenas toman tiempo. Así es la vida. Segundo: cocción muy cuidadosa. La quinua húmeda del lavado va a la olla, y se cubre de agua con las justas. La parte superior de la quinua debe estar cubierta de agua, pero muy poquito. La cocción es en fuego medio, y hay que estar pendiente: en cuanto la quinua empieza a aflorar, un poquito de agua para que se zambulla, pero no mucha como para que se ahogue. Tercero: cuidado con el agua. Esto parece una exquisitez, pero la diferencia es notable. Alicia descubrió que la quinua sale mejor con agua de botella. Para que podamos beberla, el agua de la canilla tiene cantidad de cloro, y el cloro no le hace daño a las pastas ni a las legumbres, pero la quinua es más delicada, le gusta el agua pura de la montaña, y lo más
parecido es el agua filtrada de botella. Cuarto: cero condimentos. Esta quinua que me gusta se cocina sin nada. Solo agua pura. Los sabores vienen luego y uno puede dejar que la imaginación vuele, pero no en la cocción. Quinto, y lo más importante. Saber cuándo parar. Este es el punto más importante. Hay un punto mágico en la cocción en que la quinua revienta. Los granos de la parte exterior se abren, y se ve como una tímida uñita blanca. Ésa es la señal de apagar la olla. No más fuego, no mas calor. Simplemente tápela y déjela estar. Si ha tenido el cuidado de que no le sobre líquido, lo absorberá dulcemente y terminará de cocerse en paz, por sus propios medios. Eso es todo En unos minutos su quinua estará en punto de perfección, lista para casarse con los sabores que quiera. Le prometo que si ya le gustaba la quinua, con este procedimiento le va a fascinar. Si le era indiferente la redescubrirá y si no le gustaba, como a mí, se volverá un converso evangélico y entusiasta. Todo era tratarla con cuidado, no a lo bestia, con el mismo cuidado con que los árabes preparan su cuscús, los japoneses su arroz y los italianos su pasta. La quinua realmente lo merece.
Segunda Parte: las recetas Con el procedimiento anterior, va a sacar la materia prima para el plato de quinua que se le antoje, salado o dulce, de inspiración peruana o inspiración universal. Aquí en esta página tenemos las siguientes opciones. Tómelas como un estímulo para hacer lo que quiera a su gusto. La quinua tiene muchas cosas buenas. Tal vez la que la diferencia más de otros cereales es que tiene muchas proteínas. Mejor: tiene el paquete completo de los nueve aminoácidos esenciales. O sea, coma quinua y su cuerpito no extrañará las carnes. Mejor aún, la quinua es rica en lisina, el aminoácido esencial para el crecimiento y reparación de los tejidos. Además de las proteínas la quinua es una gran fuente natural de manganeso, magnesio,hierro, cobre y fósforo y puede ser especialmente valioso para personas con migraña, diabetes y ateroesclerosis. Pocas calorías, harta fibra y bajo índice glicémico la hacen recomendable para adelgazar, cuidar su colesterol y controlar su azúcar.
El plato de quinua que venció a don Lucho
Ensalada de quinua y otras hierbas
Quinua con Cebolla
Caramelizada
Pastel de quinua y espinaca
Quinua con queso azul
Quinua libanesa de la abuela Elisa
Quinua con setas y tomates cherry
Primer Chaufa de quinua, con pollo
Segundo chaufa de quinua (con chancho)
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Quinua libanesa de la Abuela Elisa jun 212009
Plato preparado para Hecho en Mi Cocina, el evento mensual que congrega a bloggers de cocina de España y América Latina en torno a temas específicos. Gran fuente de recetas y de buena gente. ¿Quínua libanesa? ¿Estamos todos locos? ¿De dónde acá, don Lucho la quinua de los Andes puede convertirse en un plato del medio oriente? Milagros, mis amigos, de las migraciones y de esta cosa que hoy llamamos mundo globalizado que empezamos a construir junto con el telégrafo y los barcos a vapor. Vamos por partes, porque esto es una buena receta, pero es una mejor historia. La abuela Elisa Sfeir Sfeir de Seade Sfeir probablemente nunca comió quinua. Seguramente jamás tuvo idea de su existencia. La vida la llevó a comienzos del siglo pasado del pueblo de Raifún, en el Líbano al lejano Valparaíso con un tonel de higos en dulce. De Valparaíso, nadie sabe bien por qué, la familia emigró a Montevideo. Ya no quedaban higos en dulce, pero sí la memoria persistente de los sabores y modos de comer del medio Oriente. Y los hijos de la abuela Elisa y luego sus nietos se criaron entre aceitunas y ajonjolíes, entre berenjenas y garbanzos, entre hummus y hojas de parra rellena. La nieta mas ayudona, que la acompañaba cada vez que podía en los menesteres de la cocina se llamaba Alicia. Años más tarde, ella a su vez dejó su natal Montevideo y la vida la fue llevando a saltos hacia Lima, donde don Lucho tuvo la suerte de atraparla, ofreciéndole un día una tacita de café. Pero eso es otra historia. El hecho es que Alicia trajo consigo los sabores de la abuela Elisa, y los incorporó plenamente a mi propia historia culinaria. En esa historia no se encontraba, por cierto, la quinua. Yo que soy buen comelón, tuve toda la vida una profunda aversión por la quinua que me recordaba los momentos peores (culinariamente hablando) de mi infancia. Pero hace relativamente poco, Alicia asumió el deber patriótico de recuperarme para la quinua. Estudió, ensayó, probó, volvió a hacer, y finalmente consiguió preparar una quinua que no sólo pude comer sin desagrado, sino que se convirtió en uno de mis
ingredientes favoritos. Y es un ingrediente favorito porque es sorprendentemente neutro. Alicia la prepara sin sabor, y le confiere en cada plato una identidad distinta. Esta vez se le ocurrió hacer una quinua como si la hubiera cocinado la abuela Elisa, usando los más clásicos ingredientes mediterráneos. Como de costumbre, preparó la quinua por un lado y todos los demás ingredientes por otro, para ensamblarlos al final, inmediatamente antes de comer. La receta básica de la quinua está aquí. La receta de la quinua libanesa de la abuela Elisa es como sigue. Dos buenas berenjenas, cortadas en cubitos y puestas a cocinar en olla tapada y fuego suave sobre un poquito de agua, básicamente para que se hagan en su propio líquido. Un pimiento morrón, quemado al fuego hasta que quede negro. Así, le sacó la cáscara con una toalla de papel y lo cortó en tiras, que añadió a las berenjenas cuando ya estaban cocidas, pero no deshechas. Un mazo, bonche o manojo de hierbabuena cortado finito, que incorporó a la mezcla de berenjenas y pimientos Como diez buenas aceitunas negras sin semilla, cortadas en rodajas. Las aceitunas peruanas son bastante saladas, así que por el momento no le puso sal Como sazón, una pizca de canela y otra de pimienta. Una vez todo combinado y bien sabroso, mezcló este preparado con la quinua y un buen chorro de aceite de oliva extravirgen. Este fue el punto para probar la sazón. Sal y nada más. Eso fue todo. Sencillísimo. Algunos de los sabores y texturas básicos del Medio Oriente entrañablemente atados a la quinua de los Andes. La abuela Elisa debe estar sonriendo. Nota dietética La quinua, ya se sabe, es uno de los cereales perfectos. Integral, siempre. Cultivada generalmente sin pesticidas. Con el paquete completo de proteínas que el ser humano necesita. Para carbohidrato, baja en calorías. Para carbohidrato, baja en índice glicémico. La berenjena, que constituye la parte principal del plato (fuera de la quinua) es una gran fuente de minerales y fibra. Una de sus virtudes es que es muy llenador. Preparada como en esta receta se elude fácilmente uno de sus mayores riesgos: cuando se prepara frita, es como una esponja de grasa. Peor que las papas fritas. El aceite de oliva extravirgen es especialmente saludable, y el pimiento aporta vitaminas y antioxidantes. La hierbabuena es una buena fuente de vitaminas. En suma, buen plato para todo, salvo que usted esté en dieta de engorde. Posted by Don Lucho at 3:02 pm
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Chaufa de quinua Arroces, Comida saludable, Destacado, Platos Principales, Quinua, Recetas de fusión u origen desconocido, Recetas de inspiración oriental, Recetas de preparación sencilla o normal, Recetas para adelgazar, Recetas para controlar el colesterol, Recetas para diabéticos Edit ago 152009
Una de las cosas que le pasa a don Lucho es que todo el mundo le habla de comida. Eso hace difícil a veces precisar la fuente de las ideas. Alguién, y no recuerdo bien quién fue, mencionó que había comido un chaufa hecho con quinua, que se caracterizaba por tener todos los ingredientes muy picaditos. La idea se me quedó en la cabeza: había que probarla. En el Perú nos gusta tanto el chaufa que hasta hemos adoptado su nombre original, y es uno de nuestros platos más entrañables. Es uno de los platos clásicos de la comida popular china, el viejo y querido arroz frito (炒饭 Chao Fan)que los chinos hacen de mil maneras y es tal vez uno de los platos más populares del mundo. De hecho la versión que los peruanos hemos asumido es una de las más formalizadas: un plato cantonés llamado 扬州炒饭 Arroz Frito de Yang Zhou, una receta inventada en la dinastía Qing (Ching) por Yi Bingshou (17541815) magistrado de la provincia de Yangzhou. Desgraciadamente para mí, en los últimos tiempos no he podido saciar mis apetitos por un buen chaufa. El arroz está fuera de mi dieta, salvo como acompañante ocasional y en pocas cantidades. Y un buen chaufa es básicamente arroz. Por eso oir hablar del chaufa de quinua me pareció deslumbrante. Le pedí a Alicia que me preparara una quinua perfecta, como sólo ella sabe hacer para que me sirviera de base. ¿Por qué no la hice yo mismo si tengo la receta? Por perezoso, probablemente. Ya que estábamos en estación de pedidos, le encargué que me picara finito todos los ingredientes, y lo hizo con mejor mano que yo. Así cuando me puse a cocinar, ya tenía listos cuatro tazones que contenían mi materia prima Quinua cocida sin sal ni saborizante alguno Pollo picado en cubitos muy pequeños, sazonado con sal
Pimientos morrones picados en cubitos pequeños Calabacín (zucchini) picado en cubitos pequeños Kion (jengibre y ajo) picado muy fino. Un cuarto de piña picada en cubitos Cebolla china (cebollino, cebolleta) picada fino ma non troppo. Un huevo Con todos los ingredientes listos, el resto fue un paseo. Comencé como siempre, calentando fuertísimo un wok y esta vez una sartén, para ganar tiempo. En el wok puse a saltear en un poquitín mínimo de aceite, los ajos y el kion. Cuando empezaron a dorarse agregué las cebollas. En ese momento puse el pollo en la sartén. En cuanto las cebollas estuvieron medianamente cocidas, añadí el pimiento al wok y seguí salteando a dos manos Cuando el pollo empezó a estar listo, le agregué la piña y salteé con entusiasmo. Puse los calabacines a saltear en el wok. En cuanto los calabacines estuvieron más o menos listos, vertí todos los elementos del wok en la sartén, para dejarme espacio, y puse la quinua en el wok, al que le puse un poquitín más de aceite. Salteé la quinua con entusiasmo y la mezclé con el huevo. En el chaufa clásico, se suele poner tortilla de huevo, y yo generalmente lo hago así, pero también lo he comido con el huevo cocido al calor del arroz. Se me ocurrió hacerlo con la quinua, y no quedó nada mal. Ya con el huevo cocido, devolví al wok todos los demás ingredientes, sazoné con salsa de ostión, apagué el fuego y solté unas gotas de aceite de ajonjolí picante. Revolví, serví. comí. Al servir, lo coroné con unas rebanaditas de palta, totalmente fuera de la receta tradicional del chaufa. Pero, digo yo, si me salgo de receta en el ingrediente principal, tengo perfectísimo derecho a salirme de receta en el acompañamiento. En la cocina uno hace lo que se le canta. ¿Qué le puedo decir? Baste con comentarle que Alicia pidió más, cosa rarísima. Que yo rasqué la olla. Que cuando terminé me quedé tristísimo porque no quedaba un átomo de chaufa de quinua para recalentar. Mi conversión a la quinua es reciente, y tal vez escribo con el entusiasmo de quien ha descubierto hace poco la luz de la fe. Pero un breve examen de conciencia me dice que mi entusiasmo se debe a otra cosa. Simple y llanamente es una combinación maravillosa. Los sabores del chaufa se compenetran perfectamente con la quinua, seguramente por la misma razón que lo hacen con el arroz: ambos son vehículos neutros que los asientan y les dan una base común. La quinua responde bien al salteado. Es un poco más frágil que el arroz y hay que tratarla con cariño, pero resiste a pie firme. Lo único que me queda es agradecer a quien me dio la idea, con mis disculpas por no recordar quién fue. Hay cereales y cereales. El arroz no es el más recomendable para los diabéticos, porque tiene una carga glicémica bastante alta, con algunas
excepciones. En cambio la quinua es por definición un cereal integral, de carga glicémica baja y con el valor adicional de contar con el juego completo de aminoácidos esenciales, y especialmente de lisina, usada para el crecimiento y recuperación de los tejidos. Para quienes controlan el peso, su virtud es que tiene relativamente pocas calorías por porción. Ergo, un chaufa de quinua no sólo es extraordinariamente sabroso, sino que es bastante más sano que el original. Naturalmente, todos los demás ingredientes son una fuente múltiple de vitaminas, micronutrientes y proteínas. La carne, en este caso pollo, era de un corte desgrasado y sin piel. No usé salsa soya sino salsa de ostión, por una buena razón. La soya es hoy uno de los alergenos más frecuentes. En esta casa ya nos ganamos la lotería de esa alergia. Es insidiosa porque poca gente sospecha que algo tan inocente y natural como la soya pueda provocar alergias. Pero la soya de hoy no tiene nada de inocente ni de natural. Todo lo contrario, es uno de los productos bandera de la manipulación genética más irresponsablemente mercantil. Posted by Don Lucho at 7:38 am
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El plato de quinua que venció a don Lucho mar 062009
Quinua con pollo a la naranja. Indigno soy, confieso avergonzado, de recibir este plato de quínua. Durante toda mi vida adulta he eludido, a veces violentamente, la quinua, probablemente porque de chico comí mucha quinua y nunca con placer. Alguna vez intenté prepararla, pero no conseguí hacerla de mi gusto. Eso hace que este plato de quinua tenga mucho más mérito, porque es la primera vez en toda mi vida que la quinua logra vencer mi rechazo. No me venció la resignación. No me venció el cansancio. Me venció un señor plato que comí con entusiasmo y con gusto porque estaba lleno de sabores y mágicamente no sabía a quinua. Aleluya. No lo cociné yo. Valientemente, a riesgo de que se lo rebotara, lo cocinó Alicia. Yo aprovecho de para poner la receta en el hemc 31. Ella me ha contado en detalle cómo lo hizo, y como me lo contó, lo anoto para no olvidar, y se lo cuento porque de veras vale la pena. Lo primero, me dice Ali, fue lavar y lavar la quínua y lavarla de nuevo y lavarla a otra vez en varias aguas. En sus lecturas ella descubrió que la quínua crece recubierta con una saponina (que le da el mal sabor a jabón al que parezco especialmente sensitivo) como mecanismo de protección contra las plagas, y en especial los pájaros. Todos los envases y las recetas recomiendan lavar. Ella lavó, lavó. En serio. Lavó hasta que el agua del lavado saliera totalmente transparente y luego lavó más y la dejó escurriendo en un colador. Después la cocinó siguiendo las instrucciones del paquete. Básicamente como arroz, o para el caso, como cualquier cereal. Dos partes de agua por una de quínua, hervor rápido y fuego lento hasta que se cocine. Prudentemente la cocinó sin ningún sabor. Mientras la quinua se cocinaba, hizo el preparado de los sabores, que es lo que la convirtió en un plato para chuparse los dedos. Ralló una generosa porción de kion o jengibre. Tal vez una pieza entera (unos tres
centímetros cúbicos) y la puso a sofreír en aceite de canola (sin sabor) Añadió cáscaras de naranja a las que había retirado cuidadosamente toda la parte blanca, cortadas en tiritas Agregó la parte blanca de un poro (porro, puerro, como usted lo quiera llamar) cortado en rodajitas finas Incorporó a la mezcla una pechuga de pollo cortada en cubitos Usó también el jugo de la naranja que amablemente había cedido su cáscara. Le echó una taza de vino blanco Todo esto lo sazonó con sal y lo cocinó hasta que las cáscaras y el pollo estuvieran tiernos y bien cocidos. Para entonces la quínua ya estaba lista y como era un montón, incorporó la mitad a la mezcla Terminó la preparación incorporando un pimiento morrón que previamente había pelado al fuego y había cortado en cubitos pequeños, y las rodajitas de la parte verde del poro, cortadas finitas. Tapó y dejó guardado unos minutos, hasta la hora de almorzar. Yo estaba preparado para tener una urgente reunión en la calle o fingir inanición. Pero el bendito plato era tan fragante y se veía tan alegre y tan bonito que no pude resistirme a meterle una renuente cuchara. Empecé y no pude parar. Era rico, rico, rico. Por poco la dejo a Alicia sin almuerzo. Así, de un solo envión consiguió eliminar la única fobia alimenticia seria que me conozco. El secreto no sólo era la maravillosa conjunción de sabores del guiso, sino el cuidado en el lavado de la quinua. Lo comprobé científicamente, porque con la mitad que sobró la convirtió Alicia luego en un budín maravilloso que me comí sin dejarme tiempo para fotografiarlo. Otra vez será. En el Perú, su país de origen, escribimos Quinua con u, no quinoa con o. En inglés y en francés se dice quinoa con o, y de allí debe haber venido la moda, que todavía no reconoce el Diccionario, donde sigue siendo quinua con u. La diferencia más evidente entre la quinua y los cereales regulares, es que tiene el juego completo de aminoácidos esenciales, y especialmente de lisina, usada para el crecimiento y recuperación de los tejidos. En otras palabras, pura proteína. Pero ésa no es la única ventaja dietética de la quinua. Para los diabéticos es importante saber que tiene una carga glicémica bastante baja. Para quienes controlan el peso, que tiene relativamente pocas calorías por porción. Posted by Don Lucho at 2:00 pm
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Gourmet en 4 minutos: quinua con setas y tomates cherry may 032009
LA SEMANA DE LA QUINUA (2) Quinua con queso. Quinua atamalada. Pastel de quinua. Para los más innovadores, risotto de quinua. Esta es la gama de versiones que consigo encontrar en mi memoria. Tal vez sea porque no le prestaba mucha atención a la quinua. El hecho es que si uno busca en Google puede encontrar montones de recetas. La de hoy tiene el mérito de que es la primera que hice yo solito, sobre la base de la quinua preparada por Alicia. La hice exactamente en cuatro minutos, pero es todo lo contrario al fast food. Es simplemente un plato de sueño que hice con lo que tenía en ese momento en la refri. Está a la vista. Para hacerlo así de rápido usé a la vez tres hornillas de la cocina. En la primera puse a calentar la quinua, a fuego medio, con un poquitín de agua. En la segunda, puse una sartén chiquita, vertí un chorrito de aceite de oliva y puse a saltear un puñado de tomatitos cherry enteros En la tercera, puse otro poquitín de aceite de oliva, una cebolla pequeña picada muy finita y cuando empezó a cambiar de color, unos 200 gramos de setas. Aclaro. En el Perú distinguimos entre setas, que son las que ve en la foto, y champignones, que son los que parecen botones blancos. En algunos lugares les llaman setas a las dos variedades, y es
posible que tengan nombres distintos en su país. Imagino que esto saldrá igual de bien con ambas. NOTA: en Lima las setas (Pleurotus Ostreatus) no son fáciles de conseguir. Generalmente tiene la gente de las Vaquitas Felices en el Mercado ecológico. Las crían junto con sus vacas en el anexo de Ayas, en San Jerónimo de Surco, Huarochirí. Mientras se salteaban los tomates y las setas con cebolla, piqué perejil. Ya cocidos los tomates, los vertí a la sartén de las setas y mezclé todo con el perejil. Sazoné con sal y pimienta La quinua ya estaba caliente, verifiqué la sazón, y de la olla al plato. Sobre la quinua, la mezcla de setas, tomates y perejil, y listo y frito pipiringuito. El plato lucía tentador, el sabor respondía a la tentación. La quinua proporcionó una base neutra de sabor limpio y textura compleja, los tomates aportaron dulce y ácido, la cebolla y el perejil sus aromas compatibles, y las setas, salteadas sin trozar y por poco tiempo, una textura sensual y carnosa, apoyada por la fragancia del aceite de oliva. Póngalo en su restaurant, preséntelo con arte y tendrá un plato serio. Hágalo en su casa y sienta que está de mantel largo. Más sobre la quinua: habrá escuchado la importancia de comer cereales integrales: tiene fibra dietética, micronutrientes, son buenos para usted. La quinua es por definición un cereal integral con carga proteínica completa. Súmele el lycopene del tomate cocido, y la riqueza mineral de los hongos, y tiene un plato perfecto, si los hay, para dietas de diabético, de adelgazar o de quien cuida sus colesteroles. Posted by Don Lucho at 12:18 pm
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Ensalada de quinua y hierbas ene 162011
Para mí, la quinua fue toda una novedad, un enamoramiento repentino. Yo que repudiaba la quinua, la detestaba, me negaba a sus encantos, ahora me he convertido en jubiloso evangelista de sus virtudes. Y como lo soy, aproveche un poco de quinua ya preparada que le había sobrado a Alicia en su extraordinario pastel de quinua y espinacas, y en cinco minutos hice una ensalada inspirada en el tabuleh de la comida árabe que creo que se va a incorporar a mi repertorio estable. Ya me veo acechando en la cocina cada vez que Alicia prepare quinua, tratando de sustraerle siquiera media tacita para hacer esta ensalada fácil como ninguna, pero más encantadora que muchas. Piqué muy fino una buena cantidad de menta y albahaca recién sacadas de la planta y un buen puñado de perejil. Para darle crocantez quise picar algo de almendras, pero no había y piqué unas cuantas pecanas. Agregué una pequeña paltita de esas que llamamos de dedo, picada en cubitos pequeños y unos cuantos tomatitos cherry picados también chiquito. Mezclé todo con aceite de oliva, sal con especies (canela, cardamomo, pimienta) y un chorro de vinagre de buena calidad. Dejé reposar este tabuleh peruano mientras calentaba el pastel de quinua. Cuando lo comí, era una verdadera belleza. No le quiero mentir, ésta no es una receta nueva, pero la tenía escondida junto con la receta del pastel de espinaca y quinua, y el otro día me llegaron preguntas sobe otras ensaladas de quinua, y me di cuenta que ésta merecía estar en un post independiente Posted by Don Lucho at 6:25 am
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Quinua con cebolla caramelizada may 102009
LA SEMANA DE LA QUINUA (4) Receta dedicada a Leticia y Emilio. Les va a gustar. La última receta de la serie, es la que más nos gusta, y probablemente la que se convertirá en una de nuestras favoritas. Es extraordinariamente simple. Si está contento con su cebolla caramelizada, simplemente prepárela y mézclela con la quinua antes de servir. Le advierto una cosa. Una vez que empiece a comérsela, le va a ser difícil parar, así que sea precavido y prepárese una segunda ración. Si no está seguro si sus cebollas caramelizadas son algo fuera de este mundo, siga leyendo, y le contaré cómo las hace Alicia. Lo primero. Mejor le saldrá con cebollas blancas que con cebollas coloradas. Lo segundo, dispóngase a preparar mucha cebolla, porque al caramelizar se reducen enormemente. En nuestro caso, este plato, como para tres personas, lo hizo con cinco cebollas medianas El método es simple, pero cuidadoso Empieza el trámite cortando las cebollas en rebanadas o tiras finas, es igual. Luego se van al wok donde las espera una cucharada de aceite de oliva.. Si no tiene, use una sartén profunda. Si no tiene, lástima, use una olla. Revuélvalas como para que no se peguen y para que el poco aceite se reparta por todas las cebollas. Cuando están poniéndose transparentes, baje el fuego y tape. Olvídelas. O mejor dicho, cuídelas sólo de cuando en cuando. Solitas se reducirán. Solitas se cocinarán en sus propios jugos, se cuidarán de no quemarse, serán felices. Cuando ya tengan un saludable color caramelo, pruébelas. Con suerte, estarán relativamente dulces. Si no lo están, deles una ayudita. En nuestro caso, fueron dos sobres de edulcorante,
pero tal vez sea una exageración. Un par de cucharaditas de azúcar morena (o panela como le dicen ahora) no van a matar a nadie. Déjelas cocinar hasta que tengan un color dorado oscuro y una condición untuosa. Sabrá que están listas por el aroma. Hechas de este modo, la cebolla pierde su olor agresivo y virulento y se vuelve casi un perfume a rica comida. Ajústeles la sazón con un toque de sal, y tal vez algo de pimienta fresca. Su gusto es su gusto Ya con las cebollas acarameladas, lo único que tiene que hacer es mezclarlas con la quinua. Sea pudente, reserve por lo menos un tercio de las cebollas para coronar sus platos. Se verán más lindos y podrá disfrutarlas mejor. Disfrutar. Ésa es la palabra que estaba buscando. En su mundo de cebolla caramelizada, la quinua disfruta como loca. Y le aseguro que usted también. Yo lo hago, y he visto comer gente que sufre cuando se acaba el plato. Posted by Don Lucho at 5:09 pm
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Quinua con queso azul may 062009
LA SEMANA DE LA QUINUA (3) Este es un plato que hizo Alicia. Ella carece felizmente de los prejuicios peruanos sobre cómo se debe preparar la quinua, y ha encontrado que es un vehículo delicadamente neutro que se deja tratar como una página en blanco. Su método es preparar la quinua y los elementos de sabor por separado. Aquí, la forma de preparar la quinua. En el siguiente párrafo el resto de esta receta elegante, como para mantel largo. Ésta es una preparación extremadamente sencilla. Simplemente salteó en un wok poro (porro, puerro, ajoporro, como usted l0 quiera llamar) cortado muy fino, sin olvidarse de sacar las hojas duras del exterior. ¿Cantidad? un puerro chico por cabeza. Parece un montón, pero reduce y concentra su sabor. Lo sazonó con sal casi desde el comienzo para ayudarlo a soltar sus jugos En este caso, le añadió tomillo seco para agregar sabor y una cáscara de mandarina cortada en juliana luego de limpiarle bien todo el blanco. Se ve verde en la foto porque eran mandarinas satzuma, de las pequeñitas y verdes, pero dulcísimas. Otrosí, no sea cosa de desperdiciar, el jugo de la mandarina también entró en la preparación. Cuando el puerro estuvo cocido, apagó en fuego y virtió un puñado pequeñito de queso azul desmenuzado. Era el único queso fuerte que teníamos en la refri. Podría haber sido otro queso poderoso. Dejó que el queso se ablandara y semi-derritiera al calor de los puerros para que combinaran sus sabores. La quinua, mientras tanto iba calentando en otra olla, muy dulcemente. Mezcló en el wok la quinua con el puerro saltado, cuidando de no romperla. Es bastante resistente, pero ¿por qué no tratarla bonito?
Dejó estar la mezcla con el fuego apagado para que los sabores terminaran de casarse, mientras tostó brevemente en sartén unas pecanas, que incorporó a la mezcla antes de servir. Este es el plato que terminó mi proceso de conversión. Si con base de quinua se puede crear un plato de la nada, si ese plato es instantáneamente extraordinario, si ya el sabor no me ofende, si espero su textura, la quinua es mi ingrediente. Y la verdad es que, así preparada, es un plato de lujo. La quinua tiene un sabor sutil, casi como el del agua fresca (por eso salarla de más es criminal). El puerro tiene a su vez un sabor propio, pero menos poderoso que el de su prima, la cebolla. Y a diferencia de la cebolla, bien cocido alcanza una mayor complejidad de texturas: el interior se deshace mientras las capas exteriores conservan algo de su crocante. La nuez o pecana agrega justamente el toque de crocante necesario, y el queso fuerte, azul u otro parecido, proporciona un sabor complejo, poderoso, pero no invasivo y un toque de textura untuosa que redondea el plato. Los quesos fuertes tienen una virtud secreta para la gente que está a dieta para controlar su peso. Aunque tienen tanta o más grasa animal que cualquier otro queso, vienen tan cargados de sabor, que se comen en muy pequeñas cantidades. En este plato en particular, habría que usar mucho queso suave para que tenga sabor. Un queso intenso no. Al contrario, si se pasa de queso, desnaturaliza el plato. Puesto dentro de un ambiente tan saludable como la quinua y el puerro, me lo comí sin asomo de culpa Posted by Don Lucho at 7:37 am
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Segundo chaufa de quinua oct 152009
Hace menos de dos meses, el día de mi cumpleaños (y de Arequipa, la tierra de mis mayores) publiqué una receta de Chaufa de Quinua. ¿Por qué me repito con tan poca diferencia? Fácil, porque hoy lo hice de nuevo, sin ver la receta, y me quedó tan, pero tan bueno que me parecería de un penoso egoísmo guardármelo. ¿Pero igual, no es una repetición, don Lucho? No, mi estimado. Este es otro chaufa. Otro sabor, otra textura, otra cosa, mariposa. Ahi le va.Como siempre que hago platos de quinua parto de la receta canónica de Alicia, y de quinua preparada con su propia mano bendita, así que prescindo de esa parte, que ya está escrita. Como siempre que cocino comida china, lo primero que hago es preparar mis ingredientes y dejarlos picados y esperando a la cocción y ensamblado. Eso hice hoy: una sesión de picado de diez minutos a mitad de mañana, entre trabajo y trabajo, me dejó con cinco bowls de cosas. Una pechuga de pollo cortada en cubitos y dejada sazonando con sal y un chorrito de aceite de oliva Un bowl con la parte blanca y el comienzo del tallo de un atado de cebollitas chinas (cebollinos) picado en trozos de un par de centímetros. Otro bowl con la parte verde del susodicho atado de cebollitas, cortado finito, como he escuchado decir en chiffonnade, aunque el nombre es incorrecto, porque no se refiere a la finura del corte sino al estilo de doblar hojas verdes como si fueran cigarros, para cortarlas en rebanadas finísimas. Un calabacín mediano (zucchini) cortado en cubitos y sazonado con un chorrito todavía más chiquito de aceite de oliva Un ají picado muy pequeñito, como dirían para continuar la onda pedante, en brunoise. Un pimiento morrón cortado en tiras de medio dedo de ancho. Cuatro dientes de ajo cortados en laminillas y un par de centímetros de jengibre pelado y
cortado en bastoncitos en julianne. Una botella de salsa de ostión. Podría ser salsa de soya, pero ya sabe, en esta casa cunde la alergia a la soya. La salsa de ostión sazona y da color: buen y sabroso sustituto ¿Se ha fijado que en el chifa ya tienen todas las cosas picaditas y el cocinero lo único que hace es batirse con el wok? Esa es la idea. Un par de horas más tarde, cuando ya apretaba el hambre, corrí a la cocina, en mi fuego más fuerte puse un wok y en mi fuego normal puse una sartén de teflón. Al wok le puse un poquitín de aceite de canola. Esto es un saltado, no una fritura, y el papel del aceite no es cocinar, sino transmitir eficientemente el calor del wok a los alimentos. Cuando estuvo que quemaba, achachay candela, tiré encima de un solo envión la parte blanca de las cebollitas, el ají, el ajo, el kion y el pimiento morrón. Todas esas cosas tienen un punto de cocción parecido. Mientras tanto, eché los calabacines en cubitos a la sartén de teflón. Me puse a saltear a dos manos, mueva, jale, levante y de vuelta. Es todo un ejercicio físico y de control mental. Si a uno se le va la mano, el piso de la cocina queda lleno de ingredientes. Malo, malo, malo. Cuando los calabacines empezaron a dorar, los volqué en el wok y sobre la sartén calientísima dejé caer el pollo en cubitos. Salteé y salteé con entusiasmo hasta que vi que estaba dorándose por los cuatro costados. Como son pedazos chicos, no es necesario que se tuesten. En una cocina doméstica llegar al punto de dorado total sin ayuda de grasa o de empanizados, conduce a un pollo seco como lengua de loro. En ese punto volqué el pollo sobre el resto de ingredientes que se estaban haciendo en el wok Al final, sólo al final puse la parte verde de las cebollitas. No las quería mustias, no las quería recocidas, las quería verdes, fragantes y sabrosonas. Vertí un poquitín de agua a la mezcla para limpiar bien el fondo de wok, que ya tenía cosas pegadas, y eso es malo por dos cosas: que se queman y que después es una jeringa la operación lavado. Ya con todo seco, empecé a poner uno tras otro cuatro generosos cucharones de la quinua cocida que reposaba en su olla al lado del wok. Revolví bien. Vertí una cantidad moderada de salsa de ostión. Probé y vi que estaba chuma, como decimos en esta tierra a las cosas bajas de sabor. Otra prudente ración y llegué a un punto de sal perfecto. Una vuelta más, y finalmente unas gotitas de aceite de ajonjolí más por aroma que por sabor o textura. Listo para servir. que no se enfríe. Quedó tal como lo ve. Notará que he sido muy cuidadoso con la sal. Antes de cocinar, sólo se la puse al pollo. Al final, sólo sazoné el conjunto. Los ingredientes vegetales se cocieron solos, sin sazón alguna. Todo esto tiene un propósito. Las carnes, no solo el pollo sino las demás carnes, quedan mejor cuando uno las sala con tiempo, una o dos horas. La sal extrae los jugos de la carne y los vuelve a meter. En el caso de la verduras, la sal extrae líquidos, y cuando uno cocina en seco, como en un salteado, si se llena de líquidos, de saltado pasa a sancochado, con verduras blandas. Yo las quería crocantes.
Pero además las quería con el propio sabor que ganan en la cocción, no homogenizadas por la sal. Así, cada trozo de ajo me supo a ajo, el kion no perdió un ápice de su pungencia, el ají me dio su mágica mixtura de dulce y picante (lo corté con cuidado, casi sin venas) las cebollas chinas ganaron todo su dulzor, y los calabacines me supieron clara, nítidamente a calabación. Fue como comer en tres dimensiones, cada cosa con su sabor y el conjunto con sabor propio, pues la quinua absorbió como sabe hacer todos los sabores mezclados del plato. En este sentido, la quinua se parece muchísimo al arroz y la pasta, que no son acompañantes, sino cómplices camaleónicos que cambian de sabores según la sazón Nota dietética. Ya lo sabemos, la quinua tiene menos calorías, menos índice glicémico y más proteínas que el arroz. Bueno para todos, menos para engordar. Esta vez me quise demostrar que un uso juicioso de la sal me podía dar más satisfacción que un salado arbitrario, y no me equivoqué. Este chaufa fue, además, el vehículo para una cantidad masiva de vegetales, desde el zucchini, llenador de bajas calorías y cargado de partes de la vitamina B y de fibra, el jengibre y el ajo que trabajan juntos para garantizar una digestión feliz, la cebolla, el ají y el pimiento, cargados de micronutrientes. Una verdadera fiesta nutricional para todos, diabéticos o no. Posted by Don Lucho at 12:53 pm
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Un plato que quisiera ver en menús y panaderías Comida saludable, Ensaladas, Entradas-Entrantes, Menestras-Legumbres, Platos Principales, Quinua, Recetas de fusión u origen desconocido, Recetas de inspiración peruana, Recetas de preparación instantánea, Recetas de preparación sencilla o normal, Recetas para adelgazar, Recetas para controlar el colesterol, Recetas para diabéticos, Recetas vegetarianas Edit abr 212010
Pastel de quinua y espinaca No tengo nada contra el pastel de acelga, omnipresente en tantos menús peruanos y latinoamericanos, presente en panaderías y pastelerías, acompañante mío de toda la vida. No tengo nada. Lo seguiré comiendo siempre con las misma ganas. Pero hoy Alicia preparó un pastel de quinua con espinaca tan, pero tan bueno, que me lo quisiera poder encontrar en todas partes. Es un clásico. Le pregunté como lo hizo, y es tan fácil que hasta yo me animaría a hacerlo; solo que en esto de pasteles soy un comprador atávico, no un cocinero. Como me lo contó se lo cuento. Lo primero, naturalmente, es la quinua bien preparada. Todos los días cerca de cien personas llegan a esta página y leen la receta básica de quinua o quinoa de Alicia. 1. Ella comenzó allí, con una taza de quinua cuidando muchísimo de no pasarse de cocción. Cortó el fuego en el momento en que saltaron de los granos de quinua esas uñitas blancas que indican que ya está cocida. 2. Apagó el fuego, y la dejó reposar. 3. Tomó un paquete de espinacas, de esas espinacas que llaman baby en el Perú, y que son más bien adolescentes, y las picó groseramente con tronco y todo. Las puso al fuego con un poquito de agua, muy brevemente. Todavía estaban casi crudas cuando apagó. 4. En otra olla puso a caramelizar en aceite de oliva cuatro dientes de ajo, seguidos por una cebolla blanca. 5. Cuando la cebolla estuvo bien caramelizada, negrita y dulce, virtió las espinacas y las mezcló bien 6. Virtió luego la quinua y unos trocitos de queso parmesano y queso fresco cortados a cuchillo 7. Espolvoró algo de canela y de comino molido y ralló su buena media nuez moscada. 8. Sazonó con sal gruesa y un poco de pimienta molida directamente sobre la olla. 9. Al final, ya mezclados todos los ingredientes, añadió tres huevos batidos, en ese punto que están entre mezclados y batidos, todavía sin hacer espuma, con una cucharadita de polvo de hornear. 10. Puso todo en un molde de pyrex. 11. Encima, colocó tiritas de queso fresco. Buen queso fresco del que hace la señora Leonor de Leo-Ray en Chupaca y que trae cada sábado a la Bioferia de Miraflores. 12. El horno estaba precalentado a 350ºF (180ºC)
13. Allí estuvo hasta el punto en que dejaron de salir burbujitas de agua en el centro del pastel, y cuando los bordes indicaban que el pastel estaba cuajado. Lo siento, esos son los indicadores, no el tiempo. Como se hace con todo pastel bien nacido, lo guardó en la refrigeradora hasta el día siguiente. Un golpe de horno, y listo para comer. El resultado es un pastel que tiene las virtudes del pastel de acelga y algunas más. Como el pastel de acelga, se deja comer tanto con la mano, porque no se rompe ni se desmenuza, como con cuchillo y tenedor, si uno quiere comerlo en la mesa. Pero a diferencia de los pasteles de acelga regulares, no tiene harina ni tiene grasas, fuera del nominal aceite de oliva en el que se caramelizan ajo y cebolla. Es de sabor poderoso, con su carga de especies y de quesos, y ya sabe que sabor sin sabor no camina en esta casa. Es contundente, como un buen pastel de acelga, que, ya se sabe, puede hacer que uno se aguante un par de horitas más antes de almorzar en serio. Naturalmente no es un invento. Nada se puede inventar en la cocina. Mientras escribo estas líneas, una búsqueda en Google me revela una receta similar en Argentina, repetida, citada y copiada hasta la saciedad, qué mejor homenaje. Y veo referencias a pasteles similares. Tal vez usted misma, querida lectora, se enorgullezca del pastel de espinaca con quinua que se come en su casa desde siempre. Pero si nunca lo ha comido o preparado, haga la prueba. Si tiene restaurant, cafetería o panadería, avíseme e iré a probarlo, si no queda tan lejos que la pereza me gane. Salvo que nos conozcamos de antes, no sabrá quien soy ni se lo diré, pero le mandaré mis comentarios. En público si son buenos, en privado si no lo son. Nota dietética. No necesito cantar las bondades de la quinua o quinoa. Es el cereal com más contenido de proteínas y menor carga glicémica. Bueno para todo. Pero el pastel es mucho más. Con los lacteos en cantidad moderada de los quesos, la porción también moderada de huevo y la presencia importante de verdura de hoja verde, ajo y cebolla, este pastel es una especie de sueño de nutricionista. Incapaz de engordar a nadie, los diabéticos y hasta los celíacos lo pueden comer con entusiasmo. Y la ensalada tiene además una cantidad importante de hierbas de olor, cuya potencia en micronutrientes es muchísimas veces más significativa que la de las verduras normales. Posted by Don Lucho at 3:11 pm
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