DEPOZITAREA sI PSTRAREA MRFURILOR 1. Generalitati Depozitarea si pastrarea marfurilor, buna gos podarire a fondului de marfa existent si pregatirea adecvata în scopul vânzarii se realizeaza în s patii s pecial amenajate, si anume, în depozite. S patiile de depozitare sunt: depozite propriu propriu zise; · fixe - depozite · mobile - mijloace de trans port. pecifica produ produselor alimentare Pastrarea este considerata temporara (cca. 2±20 zile) si este s pecifica perisa bile sau de lunga durata, durata, când se depaseste aceasta perioada limita, pentru produse industriale (aparatura electro-casnica, încaltaminte si îmbracaminte).
Im portanta portanta pa pastrarii marfurilor în bune conditii este su bliniata si de o bligativitatea supunerii unor produ unor produse (ex: electronice si electrice) încercarilor de depozitare (încercarea H) în vederea verificarii capacitatii de a rezista la trans port sau depozitare în conditii climatice si mecanice s pecifice. Produsele fiind sensi b bile la modificarile de microclimat din tim pul pastrarii, exista bilitatea deprecierii calitative si inevita bil bilitatea aparitiei litigiilor . posi b il po posi b Efectuarea expertizelor merceologice ale s petelor rezultate presupune cunoasterea aprofundata a caracteristicilor produselor si, de multe ori, reconstituirea conditiilor mediului ambiant (considerat cel mai dificil tip de expertiza merceologica). Clasificarea depozitelor Dupa caracterul operatiilor:
de achizitie (depozite în care se primesc marfuri pentru com pletarea sortimentului commercial); de repartitie (are loc divizarea loturilor de marfuri arfuri pentru pentru transmiterea catre magazine); de transbordare (depozite în care se primesc marfuri care ulterior ulterior vor vor fi fi transferate) de pastrare care care pot pot fi: y
y
dupa durata de pastrare ( pentru pastrarea sezoniera si pentru pastrarea de lunga durata) dupa constructie (o bisnuite si s peciale ± silozuri, frigorifice)
1
Dupa produsele depozitate: -
specializate; combinate; universale.
Dupa natura constructiva sunt depozite depozite:: deschise ( platfor me neacoperite, depozite depozite pentru pentru materiale ateriale pentru pentru constructii) semideschise ( platfor me acoperite, soproane oproane pentru pentru legume-fructe) închise (constructii s peciale cu unul sau mai multe niveluri).
Dupa gradul de dotare: dotare: neutilate (sim ple) utilate:
Þ Þ Þ Þ
cu ventilatie mecanica; frigorifice; cu atmosfera controlata; mixta (frigorific + ventilatie mecanica).
Dupa durata de utiliz u tilizare: are: -
pierdute (nerefolo si b bile); de reconditionat; ambalaje materiale.
2. Factorii de mediu ai s patiilor patiilor de de depozitare In tim pul pastrarii, produsele pot suferi modificari însemnate su b actiunea factorilor interni sau externi. Dintre factorii interni enumeram: structura, com pozitia chimica a produselor, proprietatile fizice, chimice etc. Factorii externi sunt: ¨ factorii mecanici (com primarea stivelor, solicitari în tim pul trans portului, în tim pul manipularii); ¨ factori fizico ± chimici (tem peratura, umiditatea, lumina solara, com pozitia si ¨
circulatia aerului); factori biologici ( prezenta unor microor ganisme, bacterii, rozatoare, insecte).
Alti factori se refera la regimul depozitarii (igiena din s patiul de depozitare, existenta mirosurilor straine, res pectarea vecinatatii admise a produselor, ambalajul declansator sau nu de interactiuni cu cu produ produsul).
2
Variatiile acestor factori fizici, chimici sau biochimici produc modificari calitative majore ale unor unor produ produse si din acest motiv im plica mentinerea acestora la nivelul prescris de standarde, pentru fiecare tip de produs. Ca ur mare a deprecierii produselor în tim pul pastrarii, pentru efectuarea expertizelor merceologice ale s petelor rezultate este necesara cunoasterea, în amanunt, a tuturor caracteristicilor ticilor produ produselor depozitate si a im plicatiilor acestor factori asupra calitatii si integritatii produselor . S patiile de depozitare tre buie sa satisfaca anumite conditii de microclimat pentru pastrarea cores punzatoare a marfurilor . Microclimatul este puternic influentat de puritatea aerului, concentratia în particole de praf, gaze toxice, te m peratura, umiditate sau de prezenta microor ganismelor elor care care pot pot influenta influenta proprietatile proprietatile marfurilor în diferite diferite proportii proportii.
2.1. Tem peratura In tim pul pastrarii marfurilor este necesara asigurarea unui regim optim de te m peratura. Oscilatiile te m peraturii aerului din depozit sunt influentate de anotim p si chiar de perioada din tim pul unei zile, dar nu exista identitate între tem peratura din interior cu cea din exterior, deoarece iarna se practica încalzirea depozitului iar vara se realizeaza ventilatia sau conditionarea aerului. E xpertul tre buie sa cunoasca si sa com pare conditiile de pastrare trare pre prescrise în standarde cu valorile existente în depozit sau cu cele o btinute în ur ma reconstituirii. In acest fel poate aprecia daca au fost întrunite conditiile optime de pastrare sau nu si poate aprecia cauza deprecierii calitative a produselor . Temperatura de condens sau a punctului de roua reprezinta tem peratura la care cantitatea de vapori de apa din aer depaseste cantitativ umiditatea a bsoluta. La tem peraturi inferioare punctului inferioare punctului de roua apar picaturi picaturi de apa care umezesc produsele sau ambalajele. Tre buie de remarcat ca pentru mentinerea tem peraturii din s patiul de depozitare în limite prescrise de standarde este necesara ventilatia aerului cu un coeficient de circulatie de 7-8 ori/ora. Ventilatia este considerata nor mala daca diferenta dintre tem peratura aerului introdus si cel 0 evacuat nu este mai mare de 2 C. Masurarea tem peraturii se face cu termometre o bisnuite de camera, cu termografe care înregistreaza variatiile de tem peratura o anumita durata de tim p (o zi sau o saptamâna), cu termometre protejate metalic ( pentru a putea fi introduse în interiorul unor marfuri) sau cu teletermometre. 2.2. Umiditatea
Oscilatiile umiditatii aerului pot, de asemenea, provoca modificari calitative im portante ale produselor si sunt dependente de te m peratura si de presiunea aerului. C ontinutul de vapori de apa poate fi exprimat în felul ur mator: ¨ ¨
umiditatea a bsoluta a aerului (Ua) ± masa vaporilor de apa, în grame, continuta în aer, la un anumit mo ment; umiditatea relativa (Ur ) ± raportul dintre masa vaporilor de apa existenti la un mo ment dat si masa ( presiunea) vaporilor în stare saturata, dintr -un m3 de aer .
3
Cresterea tem peraturii atrage dupa sine scaderea umiditatii aerului si cresterea presiunii vaporilor de apa. Faptul ca umiditatea ridicata din s patiile de depozitare provoaca dezvoltarea microor ganismelor si umidificarea produselor, este necesara mentinerea acesteia la un anumit nivel care sa asigure conditiile optime de pastrare. Pastrarea nivelului optim de umiditate este foarte im portanta în depozitele sim ple, neîncalzite, unde se depoziteaza marfuri higroscopice (ciment, deter genti). La umiditati ridicate (95 ± 100 %) se pot dezvolta mucegaiuri pe ambalaje sau produse. Nici scaderea umiditatii (te m peraturi ridicate) su b anumite limite nu este avantajoasa deoarece provoaca deoarece provoaca uscarea carea pronuntata, pronuntata, în limite nedorite (lemn, n, piei piei ta bacite).
2.3. Factorii biologici In conditii favora bile de te m peratura si umiditate, microor ganismele se dezvolta rapid, conducând la degradarea produselor . Dezvoltarea mucegaiurilor este favorizata de lipsa de 0 ventilatie din s patiul de depozitare si de te m peraturi de 20 ± 30 C. Multi s pori rezista chiar si la 0 0 C sau la te m peraturi foarte ridicate. Prezenta ciupercilor afecteaza estetica produselor prin as pect dezagrea bil si prin miros neplacut. Exista chiar o chiar o s pecializare a diferitelor s pecii de ciuperci care se dezvolta preferential dezvolta preferential pe pe anumite su bstarturi (materiale pla ateriale plastice, textile etc) Im potriva actiunii agentilor biologici se actioneaza prin mijloace fizice sau chimice au prin prin iradiere. (aplicarea de fungicide sau dioxid de sulf), combaterea biologica a insectelor sau Pastrarea produselor tre buie facuta în conditii de igiena deose bite si tinând cont de criteriul de vecinatate, vecinatate, pentru pentru a nu nu per per mite degradarea sau contaminarea acestora.
3.
Modificari calitative în timpul depozitarii
pul pa pastrarii si depozitarii pot avea loc o serie de modificari ale marfurilor datorita In tim pul diferitilor factori diferitilor factori interni sau externi. Orice modificare a coditiilor reco mandate pentru depozitarea produselor elor poate poate conduce la modificarea calitatii acestora, modificari ce tre buie cunoscute în detaliu atât de catre cei care deservesc depozitul cât si de catre expert.
3.1.
Modificari fizice
Tem peratura, umiditatea si factorii mecanici influenteaza majoritatea produselor provocând pierderi provocând pierderi însemnate. Variatiile de te m peratura cauzeaza schimbari de ordin fizic si anume: dilatari, modificari de faze, separari de emulsii. Scaderea tem peraturii su b limita prevazuta în standarde duce la modificarea calitatii produselor prin înghetare, precipitare, modificarea solu bilitatii sau a vâscozitatii. Cresterea 4
tem peraturii peste limita transcrisa în standarde duce la dilatare, cresterea presiunii vaporilor în recipiente.
Materialele plastice, din lemn sau cele metalice sunt influentate de factorii mecanici care produc pierderi produc pierderi însemnate.
3.2.
Modificari chimice
Ca ur mare a faptului ca marfurile industriale sunt pastrate perioade lungi în depozite, pot sa apara modificari ce schimba proprietatile produselor, facându-le, de multe ori, inutiliza bile. Tem peratura si umiditatea pot influenta viteza reactiilor chimice si pot initia procese chimice precum oxidarea, condensarea, area, poli polimerizarea, coroziunea. Cresterea tem peraturii cu 10 C poate mari cu cca. 10 % viteza de reactie a unor su bstante ceea ce face ca perioada de depozitare sa se reduca considera bil. Produsele metalice sufera degradari radari prin prin coroziune, coroziune, proce proces ce ce produce produce anual anual pa pagu be însemnate.
3.3.
Modificari biochimice
Modificarile biochimice sunt o consecinta a atacului daunatorilor sau al microor ganismelor . Pierderile provocate de daunatori sunt aprecia bile si constau în distrugerea produselor, dar, mai ales, contaminarea acestora. Produsele de origine or ganica, naturale (textilele din bumbac, lâna, blanurile, produsele din piele, lemn) sunt atacate de daunatori (insecte, rozatoare si microor ganisme) care produc pagu be su bstantiale. Microor ganismele provoaca pagu be însemnate, în s pecial în cazul produselor alimentare (fer mentatie si putrefactie). O modificare s pecifica atât produselor alimentare cât si a celor nealimentare o constituie mucegairea. Acest feno men se întâlneste în cazul produselor din lemn când, datorita umezelii, acestea se acopera cu un strat fin de mucegai su b for ma de pete rotunde negricioase. De asemenea, mucegairea ataca ataca produ produsele din din piele piele si tesaturile apretate. elor poate poate fi influentata în s patiile de depozitare si de ati factori, decât cei Calitatea produselor aerului prin co m ponenetele sale oxigen, ozon, bioxid de car bon, amintiti anterior: compozitia aerului prin particule fine, radiatiile si ventilarea pa ventilarea pasiva sau activa a aerului pentru reglarea te m peraturii si umiditatii.
Factorii fizici, chimici sau biologici sunt foarte im portanti deorece atingerea unor valori inaccepta bile duce la modificari calitative ale produselor . Expertiza merceologica are rolul de a elucida motivele care duc la deprecierea calitativa si a sta bili calitatea reala, locul deprecierii, conditiile de aparitie a deprecierilor . Expertizele, în asemenea cazuri, sunt deose bit de la borioase, fiind necesara reconstituirea parametrilor de mediu. R econ econstituirea presupune masurarea parametrilor din interiorul depozitului într -o perioada identica cu cea a depozitarii (în anul în ) si apelarea la Institutul Meteorologic în vederea aflarii valorilor exterioare ale parametrilor ur mariti 5
R econ econstituirea tre buie sa tina cont de modificarea tem peraturilor din interior precum si de umiditate, de faptul ca se realizeaza încalzirea depozitului sau racirea racirea prin prin ventilarea aerului.
la produ produsele alimentare in im pact cu Corelatia conservare- pastrare-depozitare la asigurarea sta bilitatii lor entele parcur g un circuit co m plex, atat Pana la consumatorul individual sau colectiv, alimentele parcur bilitati de insalu brizare, cat si ca modalitati de prelucrare ca po ca posi b de prelucrare tehnologica, conservare si pastrat de pe de pe toata durata circuitului.
Din mo mentul in care este stransa recolta iar ani iar animalele sunt sacrificate, materia pri ateria prima de origine vegetala sau animala este supusa unei deteriorari pro deteriorari pro gresive, care se poate desfasura lent la peste sau la lapte) incat poate incat poate provoca provoca (in cazul nucilor, s pre exem plu) sau atat de rapid (la pe alimentului realmente inutilizari in numai cateva ore. In ceea ce prive ce priveste rezervele alimentare, bacteriile, mucegaiurile, drojdiile, insectele si rozatoarele se afla intr -o constanta si directa Äco m petitie´ cu omul. Produsele alimentare sunt, de asemenea, su biecte ale distrugerii varia bile a factorilor naturali factorilor naturali. Tem peratura inalta sau joasa, lumina, oxigenul, umezeala sau lipsa vaporilor de vaporilor de apa p apa p recum si enzimele naturale insele, proprii alimentului, in tim p, tind sa le deterioreze. Controlul proce ontrolul proceselor de elor de prelucrare prelucrare si conservare, de pa de pastrare-depozitare, are rolul de a elimina sau minimaliza riscurile im plicate de existenta acestor factori de natura micro biologica, biologica, chimica sau fizica. de perioada de tim p in care pot care pot fi mentinute natural, fara a suferi alterari si In functie de perioada degradari calitative, produ calitative, produsele alimentare pot fi clasificate in: produ in: produse perisa bile, semiperisa bile si neperisa bile.
Sta bilitatea produ ilitatea produselor ali elor alimentare, ca factor de factor de clasificare, este foarte varia bila, ceea ce se reflecta si in proce in procesele de distri b la producator la la consumator final ator final. Pro bleme butie fizica de la producator s peciale ridica, mai ales, produsele peri ele perisa bile care, avand un continut ridicat in apa si, deseori, o valoare nutritiva im portanta, sunt deose bit de atractive pentru atractive pentru microo r ganisme. Cunoasterea diferitilor a diferitilor agenti de degradare si a proceselor pe pe care le desfasoara, a directiei si a intensitatii acestora, su b im pactul conditiilor de conditiilor de mediu, dirijate sau nedirijate, a dat cercetarii merceologice clasice po ice posi b bilitatea de a alege cel mai convena bil interval de sta bilitate pentru produ pentru produsele alimentar e, entar e, fara risc sau cu risc minim, in ti m pul circulatiei de la producator la producator la consumator . S-a putut sta bili, de asemenea, regimul de pastrare in s patii fixe si mo bile de depozitare, cu un grad inalt de s pecificitate. 6
Ulterior, cercetarea merceologica si-a intensificat preocuparile ificat preocuparile in ceea ce prive ce priveste esenta, directia, mecanismul si viteza proce viteza proceselor de elor de modificare, metodologia de ur marire a celor mai la bile proprietati, ile proprietati, metode si tehnici de control si dirijare a agentilor din entilor din mediul inconjurator ce inconjurator ce potenteaza sau deter mina modificarile. in procesul distri b lor fizice este o pro blema Cercetarea sta bilitatii alimentelor in proce butiei lor fizice actuala a merceologiei teoretice si practice, care incearca sa sta bilizeze la maximum proprietatile produsului.
Ea constituie o preocupare pe preocupare pe plan plan national a or ganismelor co elor co m petente, dar si pe plan pe plan international, prin international, prin activitatea Comisiei Codex Alimentarius. plexitatea proceselor de elor degradative a deter minat posi b Com plexitatea proce bilitatea de a aplica o serie de criterii de clasificare, cum ar fi: ar fi: categoriile de marfuri; tipurile si nivelurile calitative din cadrul butie fizica in care apar de fiecarei categorii; locul sau veriga din lantul logistic de distri b apar degradarile; factorii sau agentii res ponsa bili; natura proceselor ce deter mina aceste degr adari; r adari; felul si am ploarea modificarilor aparute in marfuri.
Procesul tehnico- stiintific a dezvoltat noi tehnologii de fa bricare si conservare, o gama lar ga de aditivi, noi materiale de ambalat, confectii de ambalaje si metode de ambalare, in tendinta de a
mari sta bilitatea marfurilor ali arfurilor alimentare (mai ales p entru cele peri cele perisa bile), eliminand necesitatea unor conditii unor conditii rigide, s pecifice si foarte variate pentru variate pentru pa pastrare, depozitare. Prin conservare se r ealizeaza r ealizeaza sta bilizarea relativa a proprietatilor unui proprietatilor unui produ produs. In domeniul produ eniul produselor ali elor alimentare, a conserva inseamna a sta biliza anumite proprietati ite proprietati ale unui produs in faza prelucrarii faza prelucrarii lui. unui produs o btinut cu sau fara Pastrarea reprezinta actiunea de mentinere a calitatii unui produ bru al interrelatiei cu agentii mediului inconjurator . Este vor ba de procesare intr -un anumit echili b posi b produsului ca factori interni ai proce ai procesului de pa de pastrare. bila evolutie controlata a proprietatilor produ ai procesului de pa de pastrare este predo te predominanta si acesti factori Influenta factorilor externi ai proce tre buie sa se afle su b control, sa fie monitorizati.
Depozitarea reprezinta toate activitatile legate de am plasarea marfurilor intr -un s patiu fix din punct de v edere tehnic -; (depozite, antrepozite, silozuri) sau mo bil (mijloace de trans port) din punct stivuirea, ordonarea marfurilor dupa arfurilor dupa anumite reguli de vecinatate; din punct din punct de ved ere or ganizatoric
-;zonarea interioara a marfurilor, ordinea intrarii/iesirii marfurilor, accesul la marfa, evidenta intrarii/iesirii marfurilor, caracteristicile depozitelor . 7
Principiile biologice ale conservarii alimentelor aterii prime si produse alimentare se altereaza usor, scurtand considera bil Numeroase materii pri durata lor de lor de pa pastrare. Pentru aprovizionarea continua a industriei si a populatiei cu produ cu produse agroalimentare si alimentare, este necesar sa se p relungeasca durata de pa de pastrare a acestor produse, sa se elimine cat mai mult caracterul sezonier al ezonier al consumului, sa se apropie zonele producatoare de cele consumatoare si sa se reduca intr -o masura cat mai mare pierderile are pierderile produselor ali elor alimentare perisa bile. In acest sens, se recur ge la utilizarea unor procedee procedee de proprietatilor alimentelor . Utilizarea unui procedeu unui procedeu sau a altuia de sta bilizare relativa a proprietatilor ali conservare a alimentelor i entelor im plica unele operatii tehnologice suplimentare, in ur ma carora produsele sufera modificari fizice, chimice si chiar biochimice. De o bicei, valoarea gustativa si nutritiva se amelior eaza elior eaza. ervarii printr -un anumit procedeu it procedeu sau prin au prin aplicarea conjugata a Scopul final al conservarii printr catorva procedee catorva procedee de conservare este de a inhi b chiar de a distruge enzimele si microor ba sau chiar de ganismele din produ din produse, astfel incat sta bilitatea la pa la pastrare a produselor ali elor alimentare sa fie cat mai mare.
Diagrama influentei te m peraturii asupra microor ganismelor si te m peraturile utilizate de metodele co mune de conservare este prezentata te prezentata in figu ra 5.1. atoarele principii biologice: bioza, ana bioza, Procedeele de conservare au la baza ur matoarele principii cenoana bioza si a bioza. elor vii, datorata imunitatii lor naturale, lor naturale, de a Bioza consta in capacitatea or ganismelor vii, contracara actiunea daunatoare a bioagentilor . Dupa intensitatea activitatii vitale, bioza poate ioza poate fi totala sau eu bioza si partiala sau hemi b caracterizeaza pastrarea unor produ produse cu bioza. Eu bioza caracterizeaza pa ale, pasari, crustacee si moluste vii) care fac o biect de meta bolism nor mal si co m plet (animale, pa bioza caracterizeaza pa comert. Hemi b caracterizeaza pastrar ea produ ea produselor - or ganisme vii (oua, boa be de cereale si bi, tu berculi etc.), capa bile de meta bolism redus. leguminoase, radacini, bul b
Diagrama influentei te m peraturii asupra microor ganismelor si te m peraturilor utilizate peraturilor utilizate in metodele co mune de conservare caror conservare se bazeaza pe azeaza pe hemi b pecial procesul In produsele a caror con bioza se desfasoara in s pecial proce de res piratie. Mentinerea res piratiei la intensitati nor male, prin ale, prin asigurarea conditiilor de conditiilor de pa pastrare optime necesare fiecarei grupe (de exem plu, continutul nor mal de apa, tem peratura si umiditate relativa a aerului si o com pozitie chimica a aerului optime), precu e), precum si o viteza de circulatie a aerului cores punzatoare per mit mentinerea proprietatilor entinerea proprietatilor nor nor male ale produ ale produselor pe perioade pe perioade mari de tim p.
Metode si tehnici de conservare:
8
Metodele de conservare mai im portante, cu aplicatii in industria alimentara sunt: utilizarea tem peraturilor scazute (refrigerarea, congelarea), utilizarea tem peraturilor ridicate peraturilor ridicate hidratarea partiala, utilizarea sarii si a zaharurilor, ( pasteurizarea, sterilizarea), uscarea, deshidratarea partiala, murarea, marinarea, utilizarea su bstantelor anti b biotice, sulfitarea, afumarea, adaosul de su bstante antiseptice, anti b biotice, fitoncide si utilizarea radiatiilor (ionizante, ultraviolete)1. Utilizarea te m peraturilor scazute. Tem peratura scazuta franeaza, pana franeaza, pana la oprirea com pleta, procesele vitale ale microor ganismelor si reduce aproape com plet intensitatea activitatii enzimelor din elor din produ produs. Conservarea la te m peraturi scazute se realizeaza prin realizeaza prin doua procedee: doua procedee: refrigerare si congelare. efrigerarea este mai mult un mijloc de pa de pastrare decat de conservare. Ea este lar g R efri utilizata pentru utilizata pentru pa pastrarea laptelui, carnii si pestelui in stare de pri de prima pro s petime pentru o perioada scurta de tim p, precu p, precum si pentru pastrarea de durata a legumelor si fructelor, a oualor etc. Tem peratura de refrigerare are drept scop sa reduca la minim procesele biochimice si de particularitatile biologice, structurale si biochimice ale produ ale produselor micro biologice. Ea depinde de particularitatile alimentare. Pentru a nu provoca nu provoca pierderi pierderi insemnate de apa din produ din produs, este necesar ca ar ca umiditatea relativa a aerului sa se mentina la un nivel cores punzator . Tem peratura de refrigerare este d e regula de 0«. +4o C, varia bila insa in functie de natura produ natura produsului (legume 0.« +1oC, fructe 1«+1 oC, citrice +2«+7 oC, banane la produsele alimentare Cur bele variatiei te m peraturii de congelare lenta si rapida la produ ervar e lar g folosita in industria alimentara pentru entara pentru Congelarea este o metoda de conservar e legume, fructe, carne, pe carne, peste. Congelarea are loc la tem peraturi intre -18 si -;40oC. Proportia de apa inghetata si modificarile structurale si fizico -chimice in tesuturi depind de te m peratura.
Stocarea in frigidere casnice Stocarea in comertul de detail pe detail pe perioade scurte Stocarea in antrepozite Stocarea in depozite frigorifice inter mediare si de tranzit pana la trei luni frigorifice arfurilor alimentare congelate Lantul frigorific in logistica marfurilor ali
Metodele de congelare sunt: congelarea lenta - se realizeaza la te m peraturi ale mediului de congelare de -18«-20oC si dureaza cca. 80 ore (figura5.2. si 5.3.) congelarea semirapida - se realizeaza la te m p eraturi ale mediului de congelare intre -20«400C 9
(in camere frigorifice sau in tunele de congelare) si dureaza cca. 60 ore. in jur de de -;30« -350C s i dureaza pana dureaza pana la 24 ore. congelarea rapida se realizeaza la tem peraturi in jur eratur a de -35«-400C congelarea ultrarapida - este o metoda de congelare care are loc la te m p eratur a si dureaza cca. 3 ore.
Modificarile structurale care au loc in produ in produsul congelat depind de marimea cristalelor de gheata care se for meaza. Prin congelare lenta se for meaza cristale mari, care duc la des prinderea si deteriorarea celulelor si a tesuturilor . ai pot rehidrata la starea initiala, de Prin decongelare, coloizii hidrofili din celule nu se mai pot dinainte de congelare si se produc pierd produc pierd eri mari de suc celular . Congelarea rapida si ultrarapida da cele mai bune rezultate, deoarece for marea cristalelor de talelor de gheata are loc chiar in chiar in celula, dimensiunile acestora sunt mici, suprafata de contact dintre cristale si coloizii deshidratati este coloizilor este intensa. mare, astfel incat la decongelare imbi b barea coloizilor e pozitive ale congelarii rapide si ultrarapide, este necesar sa se Pentru mentinerea efectelor pozitive res pecte riguros anumite trepte ale regimului ter mic (figura 5.4) in verigile de baza ale translatiei produselor din elor din mo mentul congelarii si pana in mo mentul consumului.
Utilizarea te m peraturilor ridicate peraturilor ridicate. Prin incalzirea produ incalzirea produselor la te m peraturi ridicate, enzimele si microor ganismele pot ele pot fi distruse partial sau total. La tem peratura de 60«70oC, for mele vegetative ale unor microor ganisme sunt distruse in tim p de 5-10 minute; la tem peratura de +70oC sunt distru se in ti m p de o ora unele microor ganisme nes porulate; la te m peratura de +105«+125oC se distru g atat for mele v egetative, cat si s porii microor ganismelor . Se cunosc doua procedee doua procedee de conservare cu ajutorul caldurii: pa caldurii: pasteurizarea si sterilizarea. Pasteurizarea consta in incalzirea produ incalzirea produsului, de regula la tem peraturi intre +63 si +85oC, pentru distrugerea microor ganismelor p psihrofile si criofile, mezofile si a for melor ve elor vegetative de ic, pasteurizarea poate teurizarea poate fi joa fi joasa, medie, inalta si suprainalta. bacterii. I n functie de nivelul ter mic, pa Pasteurizarea este utilizata la conservarea laptelui, a sucurilor, a gemurilor, a berii etc. ale pasteurizarii inalte si suprainalte constituie cele mai bune procedee une procedee Diferitele variante ale pa aplicate frecvent in practica in practica. Acestea se realizeaza in flux continuu, iar durata iar durata scurta a tratamentului ter mic asigura in cea mai mare masura mentinerea proprietatilor entinerea proprietatilor or or ganoleptice si a valorii nutritive initiale, inactivarea enzimelor din elor din produ produs si creeaza in recipient un mediu aseptic si lipsit de aer .
10
Ultrapasteurizarea sau uperizarea este o varianta a pasteurizarii ultrainalte, caracterizata prin soc ter mic, adica prin adica prin incalzirea lichidelor cu lichidelor cu vapori de apa supraincalziti la tem peratura de cca. al produselor (inchise in recipiente er metice) la Sterilizarea consta in tratamentul ter mic al produ tem peraturi de +115«+125 oC, un tim p deter minat (20«50 minute) (figura 5.5.). Prin sterilizare se ur mareste nu numai distrugerea for melor ve elor vegetative ale microor ganismelor, dar si a s porilor acestora, asiguradu-se o inalta sta bilitate a produselor alimentare la pa la pastrare. In tim pul sterilizarii au loc diferite modificari in produ in produs: su bstantele proteice tantele proteice coaguleaza, se distru g enzimele si intr -o proportie mare si vita minele, se modifica structu ra produ ra produselor si unele proprietati unele proprietati psihosenzoriale.
Conservele sterilizate pot terilizate pot suferi diferite feluri de alterari chimice si micro biologice, care uneori prin bo mbaj. Conservele alterate chimic si micro biologic, cu sau fara se manifesta uneori prin proprii pentru consum, deoar ece deoar ece contin su bstante tox ice. Exista si o for ma de bombaj, sunt im proprii pentru bombaj fizic, ca ur mare a regimului de sterilizare incorect. Desi conservele cu bo mbaj fizic nu sunt toxice, totusi nu sunt admise in comertul de detaliu, ci numai in alimentatia colectivitatilor, dupa un control riguros de la borator . un procedeu de uscare bazat pe azat pe reducerea Deshidratarea ( partiala) sau uscarea este un procedeu continutului de apa, res pectiv cresterea concentratiei su bstantelor solu bile, pana la valori car e car e sa atinga sta bilitatea produ ilitatea produselor ali elor alimentare la pa la pastrare. Prin reducerea umiditatii produ iditatii produselor se incetineste, pana la stagnare, activitatea enzimatica si se opreste dezvoltarea microor ganismelor .
Eliminarea apei din alimente tre buie dirijata in asa fel incat coloizii hidrofili sa-si mentina capacitatea de rehidratare. onditiile principale ale deshidratarii sunt: un nivel de tem peratura care sa asigure Conditiile principale bila si circulatia aerului pentru evaporarea apei, o suprafata de contact cu aerul maxim posi b aerului pentru eliminarea vaporilor de vaporilor de apa rezultati.
Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea naturala, deshidratarea dirijata in instalatii s peciale la pre la presiune nor mala, deshidratarea in pat in pat fluidizat, concentrarea in vid, liofilizarea (criodesicarea sau crio su blimarea). Produsele alimentare deshidratate, avand su bstantele utile concentrate pe o unitate de masa, au un volum micsorat, valoarea ener getica s porita, insa pierd o parte din su bstantele aromatice si se distrug partial unele vita mine. Produsele alimentare in preala in preala bil fluidizate sunt deshidratate prin hidratate prin doua metode: peliculara etode: peliculara prin pulverizare sau atomizare su b for ma de pul de pul b oua praf, lapte praf lapte praf etc) etc). Viteza si si prin pulverizare beri (oua praf, randamentul rehidratarii sunt mai bune la produ la produsele pulverulente ele pulverulente o btinute prin tinute prin deshidratare in atomizoare. 11
O metoda de reducere a continutului de apa este concentrarea, aplicata la unele produ unele produse lichide, sucuri de legume, fructe si lapte. Concentrarea se realizeaza la te m peraturi de cca. +65oC si in vid. Sucurile de legume pot fi concentrate prin con gelare lenta -10«-18oC, ur mata de indepartarea prin indepartarea prin centrifugare a cristalelor de gheata. ar ea de sare in concentratii deter minate de Utilizarea sarii si a zaharului. Prin adaugar ea produsele alimentare, presiunea osmotica creste, celulele tesuturilor din uturilor din produ produs si ale microor ganismelor se d eshidrateaza treptat, producandu treptat, producandu-se pla smoliza acestora. Pentru sarare, ai pura, lipsita de cloruri sau sulfati de calciu si se foloseste sare de bucatarie (NaCl) cat mai pura, in produs. magneziu ( prezenti in s pecial in apa dura), care im piedica difuziunea sarii in produ evarea prin acidifiere naturala este o metoda de conservare biochimica, bazata pe azata pe Consevarea prin principiul acidocenoana biozei, adica for marea in mediul de conservare a acidului lactic prin fer mentarea zaharurilor fer zaharurilor fer mentesci b bile su b actiunea bacteriilor lactice. Aceasta metoda se aplica la o btinerea produ tinerea produselor lactate (iaurt, lapte batut, smantana fer mentata, branza de vaca etc.) si la murarea legumelor si fructelor .
In cazul murarii legumelor si fructelor, in mediul de fer mentare se adau ga si clorura de sodium 2-6%, care are actiune distructiva selectiva asupra microor ganismelor, favorizand activitatea bacteriilor lactice. Acidul lactic, for mat prin at prin fer mentarea glucozei, fructozei (in cazul cazul produselor lactate elor lactate acide), are actiune antiseptica in concentratii mai murarii) si lactozei (in cazul produ mari de 0,5%. Prin acidificare naturala, concentratia de acid lactic ajunge la 1,8-2%. Conservarea prin ervarea prin acidifiere artificiala (marinarea). Marinarea este o metoda de conservare prin ervare prin acidifiere artificiala, care se face cu ajutorul otetului adaugat in mediu si care se azeaza pe principiul principiul acidoana biozei. Actiunea antiseptica a otetului, in concentratie de pe de peste bazeaza pe 2%, este intensificata si prin adaos de sare 2-3%, iar pentru pentru imbunatatirea gustului se adauga si zahar 2-5%. Daca concentratia in mediu a acidului acetic este su b 2%, produsul se inchide er metic si se pasteurizeaza cca. 20 minute la 90-100 oC. In concentratii de 2-3%, acidul acetic are o actiune bacteriostatica, iar la iar la concentratii de pe de peste tul produselor e elor este prea te prea acru. 4% poate avea si actiune bactericida, insa gustul produ naturala pana la concentratii de acid lactic de 0,5-0,8%, Se utilizeaza curent o acidifiere naturala pana ur mata de o adaugare de acid acetic pana acetic pana la o concentratie de 3%. Produsele astfel conservate au caracteristici or ganoleptice (gust, aroma) superioare celor con celor conservate numai cu acid acetic.
Conservarea cu su bstante antiseptice. Conservarea produ ervarea produselor alimentare cu conservanti azeaza pe principiul principiul antiseptoa biozei. Folosirea conservantilor chi ervantilor chimici, in concentratii se bazeaza pe optime si tinand seama de prevederile de prevederile sanitare, asigura conservarea produ ervarea produselor ali elor alimentare cu
12
modificari reduse ale proprietatilor or ganoleptice si fizico-chimice, chiar in conditiile pastrarii la tem peraturi nor male. Principalele su bstante antiseptice sunt ur matoarele: - acidul benzoic sau benzoatul de sodiu. Se utilizeaza pentru conservarea produselor de legume si fructe nesterilizate sau nepasteurizate, in concentratie maxima admisa, exprimata in mg/k g produs; de exem plu, la gemuri, mar melada - 700, la semifa bricate de fructe - 200, la fructe zaharate -; 100. - acidul asco r bic si sor batul de potasiu se admit in concentratie maxima (mg/k g produs) la branzeturile topite, legume si fructe, pasta de tomate - 1000, mar garina -; 360. - acidul sulfuros si SO2. Sulfitarea consta in tratarea fructelor si legumelor ( precum si a pulpelor si marcului) cu acid sulfuros (metoda umeda) sau cu SO2 (metoda uscata). Metoda umeda consta in dizolvarea (si combinarea) dioxidului de sulf cu apa rece si tratarea produselor cu solutia o btinuta, in doze prescrise. Metoda uscata consta in gazarea produselor sau in tratarea lor cu sulf sau cu bisulfit de sodiu. Prin sulfitare, in produs se inactiveaza enzimele si microor ganismele, se produce partial depigmentarea, dar se mentine vita mina C. Acidul sulfuros ramane partial li ber, iar o alta parte se combina cu zaharurile si cu alte su bstante. Desulfitarea (eliminarea acidului sulfuros) se realizeaza prin incalzirea sau prin tratarea cu apa oxigen ata si car bonat de calciu (insa numai la sucuri), iar sulf atul de calciu se elimina prin filtrare . Afumarea este o metoda mixta de conservare, bazata si pe actiunea caldurii care produce deshidratarea partiala. Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol ce cuprinde cca. 200 de com ponenti chimici, dintre care mai im portanti pentru conservare sunt: acidul for mic, acidul acetic, aldehidele, cetonele, alcoolii, hidrocar burile aromatice, etc. In functie de tem peratura fumului, se deose besc ur matoarele tipuri de afumare:
afumarea la rece, 20-30oC; afumarea cu fum cald, 60-70oC; afumarea cu fum fier binte, 90-170oC (sau hituire). In prezent, se aplica din ce in ce mai mult afumarea in cam p electrostatic si afumarea cu lichid de afumare. Lichidul de fum se o btine prin captarea fractiunii mijlocii a fumului ce rezulta prin arderea rumegusului, din care se inlatura com pusii nedoriti (mai ales cei cancerigeni). Controlul procesului de pastrare -; depozitare a marfurilor alimentare In practica, pastrarea nor mala, cores punzatoare a marfurilor alimentare este asigurata prin asa-numitul regim optim de pastrare, care repr ezinta un echili bru deter minat al actiunii si dependentei reciproce dintre factorii externi si factorii interni ai marfurilor alimentare supuse 13
pastrarii intr -un s patiu de depozitare. R egimul optim se exprima prin limite deter minate ale parametrilor factorilor interni factorilor interni (calitatea marfii) si factorilor externi factorilor externi (conditiile si regimul depozitarii). Dezechili b brul dintre acesti factori, provocat de valorile necores punzatoare ale parametrilor factorilor externi, factorilor externi, conduce intotdeauna la degradari calitative, chiar si la produ la produsele care aveau initial o calitate nor mala.
Principalii factori interni sunt: -
-
com pozitia chimica a produsului; structura anatomica si gradul de integritate (sau gradul de prelucrare de prelucrare tehnologica) ale produsului; proprietatile biologice: starea biologica (eu biotica, hemi b biotica, ana biotica, a biotica), imunitatea, natura si numarul microor ganismelor exi elor existente in produ in produs in conditiile nor male ale proce ale proceselor tehnolo elor tehnologice etc.; proprietatile fizice: starea de agregare (lichida, solida sau stari inter mediare), bilitatea ter mica, densitatea, masa s pecifica, vascozitatea, caldur a s pecifica, conducti b consistenta etc.
Principalii factori externi sunt: -
solicitarile mecanice in tim pul manipularii produ anipularii produselor; com pozitia aerului at mosferic si din depozit; tem peratura aerului din depozit; umiditatea aerului din depozit; lumina si alte radiatii, la car e car e sunt expuse produsele; ambalajul de contact direct cu produ cu produsul; microor ganismele din mediul extern; regimul depozitarii (vecinatatea produ vecinatatea produselor, starea sanitara si de curatenie a depozitului, a bsenta insectelor si a rozatoarelor etc rozatoarelor etc. ).
Factorii at mosferici provoaca ferici provoaca modificari fizice ( pierderi in greutate), psihosenzoriale proprietatilor estetice ale alimentului), dar mai (inchideri la culoare, modificarea as pectului, a proprietatilor e ales modificari chimice prin ice prin schimbari ale continutului de apa, ale aciditatii, degradari si descom puneri ale co m ponentelor or ponentelor or ganice cu eliminare de su bstante mai mult sau mai putin ai putin toxice pentru toxice pentru sanatatea umana. De aceea, se acorda o atentie deose bita res pectarii para pectarii parametrilor factorilor externi: factorilor externi: te m peratura, umiditate relativa a aerului, com pozitie a aerului si radiatii din s patiile de depozitare.
un parametru controlat si supravegheat pe toata durata pa durata pastrarii, Tem peratura aerului este un para fiind s pecific pentru pecific pentru fiecare tip de produ de produse. Orice fluctuatie de tem peratura influenteaza negativ brul care tre buie sa existe intre umiditatea aerului si umiditatea produ echili b iditatea produselor, provocand elor, provocand
14
umectarea sau uscarea lor . De asemenea, cresterea tem peraturii intensifica procesele res piratorii, scurtand durata pastrarii sau cauzand alterarea legumelor, fructelor etc., cu pierderi cantitative.
Im preuna cu alti factori, tem peratura ridicata stimuleaza dezvoltarea microor ganismelor si a altor daunatori. R idicarea te m peraturii accelereaza diferite reactii chimice in produse, influentand vascozitatea si consistenta produselor .
Umiditatea relativa a aerului este un factor extern in functie de care produsele pot fi: higroscopice (cand presiunea vaporilor de apa din atmosfera este mai mare decat presiunea vaporilor de apa din produs si acesta a bsoar be umiditate); in echili bru (cand presiunea vaporilor de apa din at mosfera este egala cu presiunea vaporilor de apa din produs, fara ca acesta sa primeasca sau sa cedeze vapori de apa); hidroemisive (cand presiunea vaporilor de apa din atmosfera este mai mica decat presiunea vaporilor de apa din produs si acesta pierde din umiditate). Umiditatea de echili bru este s pecifica pentru fiecare tip de produse alimentare si are o mare insemnatate practica pentru pastrarea optima a acestora. La majoritatea produselor alimentare, umiditatea de echili bru depinde de tem peratura, redu candu-se o data cu cresterea acesteia.
Com pozitia aerului din depozit are rol deose bit prin co m ponentele aerului, care influenteaza calitatea produselor in tim pul pastrarii. Aceste com ponente sunt: fix e (oxigenul, azotul, ar gonul, hidrogenul, heliul, neonul, criptonul, xenonul si radonul); varia bile (ozonul, bioxidul de car bon, vaporii de apa); intam platoare (biox id de sulf, amoniac, metan, vapori de acizi, particule fine de praf or ganic si praf mineral, precum si microor ganisme). Oxigenul favorizeaza desfasurarea nor mala a proceselor fiziologice in cereale, legume si fructe, insa are o actiune negativa asupra produselo r prelucrate: oxidarea grasimilor, a vita minelor, a pigmentilor . Ozonul este folosit la dezinfectarea si reim pros patarea aerului din depozite, iar bioxidul de car bon este folosit in anumite conditii la franarea proceselor de incingere. D iferitele com ponente inta m platoare ale aerului conduc de regula, la im purificarea, infectarea marfurilor alimentare, res pectiv la degradarea sau alterarea lor . Com pozitia aerului din depozitele de marfuri alimentare tre buie sa fie cat mai apropiata de a aerului at mosferic pur . Prin ventilare, se poate regla atat com pozitia aerului, cat si tem peratura din depozite, in limitele valorilor optime pentru fiecare grupa de marfu ri pastrate.
R adiatiile influenteaza puternic asupra proceselor biochimice din produse si asupra vitalitatii micro si macrodaunatorilor . In majoritatea cazurilor, radiatiile luminoase joaca un rol negativ. Lumina declanseaza doua tipuri de reactii fotochimice: fotoliza si fotooxidarea. Fotoliza este o descom punere fotochimica produsa su b actiunea radiatiilor din s pectrul vizi bil sau ultraviolet. S pre deose bire de fotoliza, fotooxidarea se desfasoara intr -un tim p mai indelungat, ener gia radiatiilor nefiind
15
suficienta declansarii modificarilor chi odificarilor chimice la nivelul produ nivelul produsului. Drept pentru rept pentru care se com pleteaza cu ener gia rezultata din proce din procesele de oxidare externa. Totusi, lumina si mai ales razele ultraviolete au actiune vatamatoare asupra microor ganismelor si insectelor . adiatiile ionizante au actiune distrugatoare asupra or ganismelor vii, elor vii, mai ales la doze R adiatiile
mari. ile pentru cele mai multe deteriorari sunt: mucegaiurile, Microor ganismele res ponsa bile pentru drojdiile si bacteriile.
Mucegaiurile, intr -o mare varietate, se pot dezvolta pe dezvolta pe produ produse alimentare ca: fructe, gemuri, mar melade, paine, elade, paine, carne. Se dezvolta in locuri intunecoase, la te m peraturi inalte, un climat tropical fiind excelent pentru excelent pentru multiplicare. Drojdiile se dezvolta foarte rapid la te m peraturi de 25-30oC, fiind distruse la te m perature inalte. Tem peratura, umezeala si sur sa de glucide sunt factori necesari aparitiei si evolutiei lor . Desi diferitele varietati de drojdii cultivate sunt folositoare in mod curent in industria alimentara ( panificatie, bere), drojdiile sal b batice pot atice pot contamina si degrada alimentele prin entele prin per per manenta lor prezenta in atmosfera. utile pentru industria alimentara, exista o serie de bacterii Bacteriile. In afara de bacteriile utile pentru patogene ce cauzeaza intoxicatiile si toxiinfectiile alimentare. Deoarece au conditii foarte diver se de dezvoltare (aliment, umiditate, tem peratura, aer), doar anu doar anumite bacterii pot acterii pot supravietui in anumite alimente. Bacteriile au nevoie de o mare cantitate de apa, totusi, solutiile concentrate de zahar nu le av antajeaza; drept pentru drept pentru care cele mai multe dintre ele nu apar in gemuri, sare si zahar nu uraturi, produse deshidratate. muraturi, produ printre alimente, cauzandu-le Insectele si rozatoarele sunt factori de ras pandire a bolilor printre pierderi si alterari. Fiind purtatoare iind purtatoare de bacterii pato acterii patogene, lantul infectarii si contaminarii tre buie rupt prin rupt prin eliminarea acestor paraziti tor paraziti. de protectie mecanica si fizico -chimica are un rol im portant in asigurarea sta bilitatii Ambalajul de protectie produselor ali elor alimentare. recente privind echili b Studiile recente privind brul ca rezultat al interactiunii dintre factorii interni si cei externi ai pa ai pastrarii se bazeaza pe azeaza pe o conceptie sistemica, incep and cu siste mul bicom ponent marfa ambalaj si continuand cu siste mul trico m ponent marfa- ambalaj -agenti de agresiune din mediul extern (figura 5.6). pul pastrarii, ca ur mare a diferitelor proce procese, la nivelul marfurilor ali arfurilor alimentare pot entare pot In tim pul pa avea loc ur matoarele modificari:
16
modificari fizice (inghetarea, topirea, precipitarea, topirea, precipitarea, evaporarea, su blimarea, pulverizarea, area, pulverizarea, aglomerar ea, erar ea, desemulsionarea etc.); modificari chimice (oxidarea, hidroliza acida, poli acida, polimerizarea, condensarea, caramelizarea etc.); modificari biochimice (hidroliza, descom puneri si for mari de su bstante ca ur mare a activitatii echipamentului enzimatic al produ al produselor sau al microor ganismelor incluse in produ in produse in mod necesar sau accidental). Modificari de natura fizica. Aceste modificari sunt deter minate, in s pecial, de actiunea factorilor ecanici, precum si de variatia te m peraturii si, umiditatii din s patiile de pa de pastrare -; depozitare. mecanici, precu Þ Solicitarile mecanice distrug in pri in primul rand ambalajele si ca un rezultat al acestui feno men, se inregistreaza pierderi treaza pierderi si la produ la produsele ca atare (oua, bauturi, conserve, produ erve, produse lactate). Þ Fluctuatiile de tem peratura din s patiile de depozitare mo bile sau fixe constituie o sur sa principala de modificari fizice. Scaderea tem peraturii su b nivelul optim poate deter mina: inghetarea si contractarea produ contractarea produselor recipientelor, p recipitari, modificari ale solu bilitatii); desta bilizarea (uneori cu s par gerea recipientelor, p emulsiilor (de exem plu, desemulsionarea maionezei la -;15oC); reducerea sta bilitatii unor bauturi alcoolice (separarea tartratului de vin, a colorantilor din colorantilor din bauturile alcoolice tari); pierderi tari); pierderi de greutate prin reutate prin su blimare (la produ la produsele conservate p rin congelare). peraturii peste optimul sta bilit conduce la: dilatarea produ dilatarea produselor, cresterea Cresterea tem peraturii pe presiunii vaporilor in vaporilor in recipiente ( pericol de explozie la bauturile alcoolice imbuteliate); topirea produ topirea produselor (trans pirarea grasimii la mezeluri, difuzarea grasimii prin ii prin ambalaje la unt si ciocolata). -
influenteaza prin modificari calitative im portante: Umiditatea relativa a aerului influenteaza prin
erarea produselor higroscopice (la lapte praf, lapte praf, faina, Cresterea umiditatii aerului deter mina aglomerarea produ bomboane); carea produselor din elor din cauza flu ctuatiilor de ctuatiilor de umiditate si tem peratura. Uscarea produ
Modificari de natura chimica. Sunt uneori destul de profunde, mer gand pana and pana la aparitia unor su bstante noi (caramelan, caramelen, melanoidine). In numeroase cazuri, reactiile sunt stimulate de diver si catalizatori anor ganici aflati in produ in produse (Fe, Cu, Zn), chiar si in cantitati mai mici decat doza admisa. ridicata provoaca intensificarea reactiilor chi reactiilor chimice de oxidare, coroziune, hidroliza Tem peratura ridicata provoaca acida, condensare. Procesele de hidroliza acida a zaharurilor, a lipidelor si a proteinelor au proteinelor au loc su b actiunea acizilor si sunt favorizate de cresterea tem peraturii. 17
Su b actiunea razelor lu razelor luminoase si a oxigenului din aer se desfasoara reactii fotochimice ce conduc la distrugerea unor ele unor elemente v aloroase din produ din produs (scaderea continutului sau chiar distrugerea totala a vita minelor), afectarea as pectului acestuia ( prin schimbarea culorii) sau degradarea lui totala ( prin rancezirea grasimilor). Modificari de natura biochimica. Cele mai im portante modificari care au loc su b influenta enzimelor continute elor continute in produ in produse sunt: res piratia, incoltirea, maturatia si an atoliza. o R es piratia este cel mai im portant proces de oxidare din celula vie, datorita caruia unele su bstante (glucide, lipide) sunt descom puse oxidativ. Procesul res pirator este s pecific in pa in pastrarea cerealelor, legumelor si fructelor proa proas pete. piratia poate fi aero ba sau anaero ba si este stimulata de enzimele oxido-reducato are si R es piratia poate intensificata de tem peratura si umiditate. pul pastrarii cerealelor, legumelor si fructelor in fructelor in stare proa tare proas pata este necesar ca ar ca proce procesul In tim pul pa res piratiei sa fie aero b si sa decur ga cu o intensitate minima. In caz contrar, produsele se degradeaza sau, in lipsa conditionarii aerului, ca ur mare a cresterii te m peraturii si umiditatii, se produc proce produc procese biochimice si micro biologice nedorite. Daca proce aca procesul este aero b, insa cu intensitate marita, se consuma o mar e ar e parte din su bstantele chimice nutritive. o Incoltirea este un proces fiziolo gic care im plica adanci transfor mari biochimice provocate ice provocate de com plexul enzimatic al semintelor (de cereale, leguminoase etc.), in conditii deter minate de umiditate si tem peratura. Intensitatea proce itatea procesului s poreste o data cu cresterea tem peraturii si umiditatii relative a aerului. ari profunde ale com ponentilor chi ponentilor chimici, intr -o prima etapa Prin incoltire, au loc transfor mari profunde predominand proce inand procesul hidrolitic. o Maturarea este un proce un proces biochimic co m plex, care are loc la unele produ unele produse vegetale dupa recoltare (cereale, leguminoase, diver se fructe) precu fructe) precum si la alte produse prelucrate (faina, branzeturi, salamuri crude), proces prin care se amelioreaza insusirile or ganoleptice (in s pecial gustul si aroma), structurale si tehnologice.
Procesul de maturare variaza dupa n atura produ atura produsului si consta in reactii de hidroliza si mai putin ai putin de poli de polimerizare si condensare. Este o varianta a autolizei. o Autoliza este, de asemenea, un proces enzimatic co m plex care consta in descom pun erea celulelor moarte su b actiunea enzimelor litice ( proteaza). Se manifesta la carne, pe carne, peste si, intr -o anumita masura, la branzeturi. Este accelerata de prezenta bata de prezenta de prezenta bioxidului de car bon si inhi b de prezenta oxigenului. Ca ur mar e ar e a autolizei, produ autolizei, produsele res pectiv e isi modifica gustul si consistenta. Modificari de natura biochimica au loc si ca ur mare a atacului unor daun unor daun atori sau al daunatorii pot provoca provoca pierderi pierderi aprecia bile produ ile produselor ali elor alimentare, fie microor ganismelor . Astfel, daunatorii pot prin distrugerea lor (de catre rozatoare, molia graului, a fainii), fie prin fie prin contaminarea acestora (cu dejectii ale rozatoarelor si infestari ale produ ale produselo r su b for ma de boa be: fasole, linte, orez). 18
19
