DEPOZITAREA PÂINII După coacere, produsele sunt trecute in depozitul de peine, scopul denorum ei pe durata durata depozitari. RACIREA PÂINII .Pinea !er"inte scoasă din cuptor, trecută #n spaț iul de depozitare, #ncepe să se răcească . $n timpul răcirii pinea cedează mediului am"iant căldură ș i umiditate. Datorită cedării umidităț ii, #n timpul timpul răcinii au loc pierderi care in!luențează randamentul #n pine. $n plus, de%a&ările de căldură și umiditatea modi!ică parametrii spațiului de depozitare, ceea ce !ace necesară condiționarea acestuia. 'c(im"ul de caldură. $n timpul procesului procesului de răcire pinea cedează mediului #ncon&urător căldura acumulată #n timpul coacerii. Cedarea căldurii are loc prin radiaț ie și con)ecț ie. Răcirea Răcirea pinii pinii de la temper temperatura atura pe care care o are are la ieș irea din din camera camera de coacere, coacere, *+...*-C in cua&ă ș i */C #n miez, pnă la temperatura depozitului, de *0...+1 /C, #ncepe de la e2terior și continuă la interior. Coa&a, datorită di!erenț ei mari de temperatură dintre aceasta ș i mediu 3**4*5/C6, precum ș i dintre aceasta ș i miez 3+4..7 /C6, se răceș te repedepnă la o temperatură apropiată de temperatura depozitului. 8a #nceputul procesului procesului de răcire, răcire, ca urmare a di!erențelor de temperatură, #n coa&a pinii se instalează un !lu2 termic termic cu du"lu sens9 un !lu2 #ndreptat spre spre e2terior e2terior și altul altul #ndreptat #ndreptat spre spre interior, interior, către miez. :lu2ul termic termic #ndreptat #ndreptat spre spre mez !ace ca miezul pinii să se #ncălzească 3cu circa 1...0 /C6. /C6. Acest !enomen are loc loc pnă #n momentul #n care temperatura co&ii #n răcire de)ine e%ală cu temperatura miezului. Din acest moment, #n pine se instalează instalează un !u2 termic termic #ndreptat #ntr;un sin%ur sens, sens, spre e2terior, e2terior, pinea răcindu;se. 'traturile de miez se răcesc mai lent dect straturile e2terioare, e2terioare, !apt care conduce la apariț ia de di!eren di!erențe de temper temperatură atură #ntre #ntre acestea, acestea, di!eren di!erenț e ce pot lua lua )alori )alori apreci aprecia"ile. a"ile. Pe măsura măsura racirii, racirii, )aloarea )aloarea di!erențelor de temperatură temperatură scade. scade. Racirea Racirea are un caracter nestaț ionar. ionar. Schimbul de umiditate.
Datorită Datorită di!eren di!erențelor de temper temperatură atură care care iau naș tere stratur straturile ile pinii pinii #n timpu timpull ș i datorită datorită di!erențelor de umiditate e2istente la la scoaterea painii din cuptor3coa&a practic practic are umiditatea zero, #n timp ce miezul miezul are umiditatea medie e%ală cu a aluatului aluatului din care a pro)enit6 uniditate uniditate se deplasează din miez spre spre coa&ă prin di!uzie di!uzie ș i termodi!uzie. Deci, !lu2ul de umiditate umiditate este este diri&at, ca si !lu2ul de căldură, din interior interior spre spre e2terior. e2terior. $ntre sc(im"ul de căldură ș i cel de umiditate e2istă o strnsă interdependenț ă. 'c(im"ul de umiditate, ca si cel de caldura, caldura, are un caracter nestaționar. Ca urmare a deplasării umiditaț ii din interior spre e2terior, e2terior, umiditatea co&ii crește, la aceasta contri"uind ș i umiditatea primită de la mediu.
mediului e2terior prin așanumită di!uzie e2terioară, determinnd pierderi #n masa #ntre%ii pini. >ărimea acestor pierderi depinde de )iteza di!uziei e2terioare. 'e consideră că di!uzia umidităț ii din coa&ă #n mediul #ncon&urător are loc su" !ormă de )apori de apă, prin intermediul unui strat !oarte su"ț ire de aer practic nemiș cat, saturat cu )apori de apă,e2istent #n &urul produsului. Pirderile în masa pâinii.
Acestea nu sunt uni!orme pe toată durata răcirii. Ele sunt mai mari #n prima parte a răcirii, cnd pinea are temperature mai mare dect mediul am"iant? pierderile din această perioadă reprezintă circa 1= din am"iant. De aceea, din punct de )edere al pierderilor, procesul de răcire poate !i #mpărțit #n două perioade9 ; perioada I, cnd pierderile sunt mari, cuprinde inter)alul de timp de la scoaterea pinii din cuptor pnă la atin%erea temperaturii mediului am"iant? ; perioada a II a, după răcirea pinii pnă la temperature mediului am"iant, cnd pierderile sunt mai mici. Reducerea pierderilor la răcire este posi"ilă prin scurtarea primei perioade de răcire, unde pierderile sunt mari, și acesta este posi"il prin accelerarea racirii pinii. Pierderile la răcire sunt in!luențate de 9 temperature și umiditatea relati)ă din deposit? cu ct temperature este mai scăzită, cu att răcirea este mai rapidă și pierderie sunt mai mici? mărimea și !orma produsului? produsele de masă ș i alun%ite se racesc mai repede dect cele de masă mare și !ormat rotund ș i, de aceea su!eră pierderi ma mici? umiditatea pinii? cu ct aceasta este mai mare, cu att pierderile la răcire sunt mai mari? spoirea supra!eței produsului la scoaterea din cuptor? acsta reduce pierderile la răcire? este accelerată #n acest caz răcirea pinii datorită consumului unei cantităț i de căldură din pine pentru e)aporarea apei de spoire, precum ș i datorită !aptului că prin spoire de2rinele din coa&ă sunt solu"ilizate ș i acoperă porii acesteia, reducnd e)aporarea apei din pine? modul de depozitare? deopzitarea pini #n na)ete desc(ise, pereț i cu %oluri, sau #n rastele reduce pierderile la răcire #n comparaț ie cu depozitarea #n lădiț e cu pereț i plini. Perderile la r#cire au )alori de +,1;5,7= •
•
• •
•
Modificarea calitații pâinii.
Din punct de )edere al calitaț ii pinii, procesul de răcire este considerat un proces de maturizare, iar trans!ormările care au loc sunt de răcire este cosiderat un proces de maturizare, iar trans!ormările care au loc sunt considerate positi)e, pentru că pinea rece este optimă pentru consum. $n timpul răcirii elasticitatea pinii crește, atin%nd )aloarea ma2imă cnd pinea a&un%e la temperaura mediului am"iant. Aroma #nsăscade, ca urmare a )olatilizării su"stanțelor de aromă )olatile din coa&ă.
