Un iversidad iversidad Cesar Cesar Vall ejo F i siol ogí a y M anejo anej o Postcosecha Postcosecha
CONTROL DE CALIDAD DE CEREALES I. OBJETIVOS
Realizar pruebas de control de calidad en cereales.
Clasificar los productos de acuerdo a su calidad.
II. FUNDAMENTO Al evaluar la calidad de un alimento es necesario determinar la presencia de microorganismos, compuestos tóxicos, otros contaminantes, etcétera. Existen normas que establecen la calidad de los alimentos, un rubro importante es la sanidad del alimento para determinar, en lo posible, la presencia de microorganismos y toxinas que causen daño en el consumidor y/o el deterioro del alimento. La conservación de granos y semillas tiene como objetivo reducir al máximo las pérdidas cualitativas y cuantitativas del producto por eso, se necesita someter a un número de operaciones que se determina al momento de la recepción de los granos. El arroz constituye, en la actualidad, uno de los principales productos alimenticios con los que cuenta el país y uno de los agradables componentes fundamentales de la dieta familiar. Estadísticas recientes señalan que en términos de volúmenes de alimentos consumidos por la población, el arroz a continuación de la papa se encuentra ubicado en el segundo lugar, y que tiende a crecer en su participación en la mesa del pueblo peruano con relación a otros productos. El arroz ha sido uno de los productos de grano de uso más común desde tiempos remotos. Es el alimento básico del mayor número de personas, y casi la mitad de la población mundial mundial consume arroz arroz como artículo principal principal de su dieta. El control de calidad es el conjunto de procedimientos par determinar las características físicas, fisiológicas y sanitarias de un lote de arroz,, mediante el análisis de muestra representativa y cuyo resultado nos permite precisar la calidad del arroz.
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El término de calidad molinera se entienden como la capacidad de un cultivar para producir los mayores porcentajes de granos enteros pulidos y tener alto rendimiento total de pila (grano entero más quebrado) cuando es arroz es sometido al proceso de descarado. Generalmente, algunas características que están asociadas con la expresión de la calidad molinera de los diversos cultivares, incluyen su apariencia, donde los granos largos, delgados y de mejor transparencia del endospermo, presentan mejor calidad. Existen múltiples factores que influyen y modifican la expresión de calidad molinera especialmente en cuanto a su apariencia y resistencia al quebrado. Estos factores pueden resumirse en genéticos y ambientales. Existen una gran variabilidad entre cultivares en cuanto a calidad molinera que están vinculados a características genéticas heredables. Dentro de éstas, las más importantes que influyen en la calidad están relacionadas con características del grano, tales como, las formaciones opacas, dureza del endospermo, tamaño y forma del grano. 1. Formaciones opacas, determinadas por factores genéticos pueden también estar influenciadas por condiciones del ambiente. Estas zonas opacas o tizosas pueden ocurrir en diferentes partes del grano y se caracterizan por la falta de transparencia debida a la presencia de microporos entre los gránulos de almidón. Entre las principales formaciones opacas podemos distinguir la "panza blanca" que es una formación de almidón suave, por espacios de aire entre los gránulos de almidón, situada en la parte ventral del grano y que está sujeta al fácil quebrado. El "centro blanco", zona opaca situada en la parte central del grano "el dorso blanco", grano "tizoso” y grano "perlado" son otras denominaciones.
2. Dureza del grano, es otra característica genética que determina la lata resistencia al quebrado del grano. La proporción de diferentes constituyentes de almidón en la estructura del grano determina una mayor o menor dureza. 3. Tamaño y forma del grano, son también características heredables que tienen gran influencia en los porcentajes finales de grano quebrado.
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4. Tipo de planta, tiene también en la presentación final del grano; cultivares susceptibles a pudrición del tallo y de la vaina ó de la "tumbada" propician mala conformación del grano y/o aumento de zonas tizosas.
Factores ambientales Entre los múltiples factores del ambiente que afectan y modifican la expresión final de la calidad molinera del arroz podemos mencionar como las más importantes las prácticas culturales y la disminuye considerablemente. En los países desarrollados y en los exportadores de arroz, el aspecto físico del grano suele ser más importante que el rendimiento del mismo. El tamaño y forma del grano, recuperación del arroz entero durante la molienda, ausencia de cavidad blanca, contenido apropiado de amilosa, aroma, son factores importantes en el desarrollo de una variedad exitosa de arroz. El arroz se clasifica de acuerdo a sus granos:
Arroz quebradizo: arroz molido con el 25% o menos de ¾ a ½ de grano entero.
Pulidoras: arroz molido cuyo tamaño fluctúa entre ½ a ¼ de un grano entero.
Granos gredosos: arroz molido que contiene 25% o más de porciones blancos.
Granos almidonosos: granos con partes blancas menores al 2%.
Materias extrañas: impurezas como piedras, arena, polvo, etc. que no son propias del arroz molido.
Arroz rojo: arroz con cualquier grano de color rojo.
Grano entero: es el grano completo que no posee deterioro al agua.
Algunos autores clasifican el grano cuatro clases: 1. Grano extra grande, el cual es el grano entero que tiene un tamaño de más de 7.0 mm. 2. Grano grande, que es el grano entero que tiene un tamaño de más de 6.6 mm pero no más de 7.0 mm. 3. Grano mediano, que es el grano entero que tiene un tamaño de más de 6.2 mm pero no más de 6.6 mm. 4. Grano pequeño, que es el grano entero que tiene un tamaño de más de 6.2 mm o menos.
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De acuerdo al tipo de grano tenemos por ejemplo: Arroz quebrado, arroz molido con el 25% o menos de ¾ o ½ de un grano entero; Granos Gredosos, arroz molido cuyo tamaño contiene 25% o más de porciones blancas; Arroz rojo, arroz con cualquier grano de color rojo y Grano entero, es el grano completo que no posee deterioro alguno. Norma para la comercialización de maíz (Zea Mays L.) NORMA XII COLOR: Colorado - Amarillo - Blanco TIPO: Duro - Dentado Peso Grado Hectolitrito Min. (Kgs) 1 75,00 2 72,00 3 69,00
Granos Granos Mat. Hum. Picados Color Tipo Dañados Quebr. Extrañas % % % % % % % 3,00 2,00 1,00 5,00 3,00 1,50 14,50 3,00 5,00 5,00 8,00 5,00 2,00
LIBRE DE INSECTOS Y ARACNIDOS VIVOS SE ADMITEN 2 SEMILLAS CADA 100 GRS. Las mercaderías que excedan el "GRADO 3", al igual que las que presenten olores comercialmente objetables, granos amohosados y/o aquellos tratados con productos que alteren su condición natural, o que cualquier otra causa sean de calidad inferior, se consideran "FUERA DE STANDARD".
Rebajas por mercadería fuera de standart PESO HECTOLÍTRICO GRANOS DAÑADOS MATERIAS EXTRAÑAS GRANOS QUEBRADOS TIPO COLOR
1% por cada kg. o fracción proporcional 1% por cada por ciento o fracción proporcional. 1% por cada por ciento o fracción proporcional. 0,25% por cada por ciento o fracción proporcional. 0,25% por cada por ciento o fracción proporcional. 0,25% por cada por ciento o fracción proporcional.
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OLORES COMERCIALMENTE OBJETABLES GRANOS AMOHOSADOS CHAMICO HUMEDAD PESO HECTOL�TRICO
Desde 0,50% a 2% según intensidad. Desde 0,50% a 2% según intensidad. 1,3% de merma de peso y gastos de zarandeo. Se aplicará la merma porcentual de acuerdo a tabla y tarifa de secado convenida. Se determinará con balanza Schopper de 1/4 Lt. El valor obtenido debe multiplicarse por el factor 0,4 para expresar los resultados en Kg./hl.
III. MATERIALES Y MÉTODOS A. MATERIALES:
Arroz de diferentes calidades (desde extra hasta corriente).
Cualquier cereal (lenteja, frejol, quinua, etc)
Balanza semianalítica.
Tamíz
Detector de humedad (eléctrico)
Pinzas.
Probeta
B. METODOLOGÍA DETERMINACION DE LA CALIDAD
Tomar una muestra de 20 g de arroz de cada bolsa de arroz. Observar las características organolépticas: color (brilloso, opaco), olor (fresco, guardado), textura (lisa, con polvillo).
Cernir el tamiz la porción que cae (ñelen)
De la porción que queda en el tamiz contar los granos enteros, partidos, quebrados, tisosos (con almidón), coloreados, impurezas.
Pesar cada porción y calcular el porcentaje.
Pesar la porción de impureza y calcular el porcentaje.
Verificar la presencia de plagas (gorgojos, polillas, etc.)
Tomar una muestra y determinar la humedad (usar de preferencia el detector eléctrico)
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Tomar una muestra de 20g de cualquier cereal y verificar los defectuosos, la presencia de plagas, características organolépticas y la humedad.
DETERMINACÓN DEL PESO HECTOLITRICO DEL CEREAL. El término de poso hectolítrico se refiere al concepto de "densidad aparente" del grano Se habla de densidad aparente porque es una relación entre la masa y el volumen de una muestra de grano, considerando dentro de este volumen no solamente el espacio ocupado por los granos propiamente dichos sino también el volumen de los espacios intergranulares. Por hacer referencia a un volumen fácilmente comprensible para los usuarios, se acostumbra expresar los resultados de este análisis en libras por bushel en el sistema de USA y en kilogramos por hectolitro o por metro cúbico en el sistema métrico decimal. El uso más general que se le da al dato de la densidad de los granos es la estimación del peso de un volumen determinado de grano en los procesos de control de existencias. Sin embargo, en algunos granos como el trigo existe una relación muy estrecha entre la densidad y las características de calidad de las harinas obtenidas con estos granos. En otros granos existe menos o ninguna relación entre la densidad y la calidad industrial del grano. El principio del análisis de la densidad del grano es llenar, en forma uniforme, un recipiente de un volumen determinado y pesarlo. En los equipos comerciales se encuentran los sistemas para tomar en cuenta el volumen y peso del recipiente y hacer la conversión del peso y volumen del grano a un dato usual como los mencionados de libras por bushel o kilogramos por hectolitro. Es común utilizar en estos equipos recipientes de cerca de un litro de capacidad, aunque, por la variabilidad de este análisis, entre mas grandes sean los recipientes más confiables son los resultados.
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IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ARROZ Ñelén Quebradizo TIPO Entero Partido (< (1/3) (1/2) 1/5)
Tizoso (Entero Colorado Impurezas con almidón)
TIPO 1 TIPO 2 TIPO 3 TIPO 4 TIPO 5 Características organolépticas Presencia de plagas
TIPO
Color
Olor
Textura
Humedad
TIPO 1 TIPO 2 TIPO 3 TIPO 4 TIPO 5 Cereales Cereal
% Impurezas
% Defectuosos
V. CONCLUSIONES VI. RECOMENDACIONES VII. BIBLIOGRAFÍA
%Chicos
% Medianos
%Grandes
Humedad
Peso hectolitrico
