Control de Calidad Cereales y Derivados

Isabel Mª Pérez García

Control Alimentario

Cereales Cereales y derivados

1º Ciclo Formativo Grado Superior Diétetica

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Índice ............................... ..................... ...................... ..................... ........................................... ................................. 3 Definición y tipos..................... ................................ ..................... ..................... ..................... ..................... ..................... ..................... ..................... ............. .. 3 Cereal......................

Especie de cereales..................... ............................... ..................... ..................... ..................... ....................................... ............................ 3 Procesado de cereales..................... ................................ ..................... ..................... ...................... ................................... ........................ 3 .............................. ..................... ..................... ..................... ...................... ..........................5 ...............5 Composición nutricional....................

Características morfológicas y estructurales indicadores de la calidad.............................6 .............................. ..................... ...................... ..................... ..................... ..................... .............................. ....................6 6 Derivados....................

Procesamiento..................... ............................... ..................... ..................... ..................... ................................................ ..................................... 7 Transporte. ..................... ............................... ..................... ..................... ..................... ................................................. ...................................... 7 Almacenamiento...................... ................................ ..................... ..................... ................................................... ........................................ 7 ............................... ..................... ..................... ..................... ................................................... ......................................... 7 Graneros..................... ............................... ..................... ..................... ........................................ ............................. 7 Saneamiento de almacenes.....................

Saneamiento de mercancías..................... ............................... ..................... ..................... ....................................... ............................8 8 Desecación..................... ............................... ..................... ..................... ..................... ................................................ ...................................... 8 ................................ ..................... ..................... ..................... ..................... ................................ .....................8 8 Manipulaciones...................... ............................... ..................... ..................... ..................... ..................... ..................... ......................... ..............8 8 Proi!iciones...................... ............................... ..................... ..................... ..................... ..................... ..................... .............................. ................... 8 Alteraciones.....................

Alteraciones de origen micro!iologico...................................................................9 Alteraciones !io"uimicas y tecnologicas..................... ............................... ..................... ..................... ....................... ............. 9 Modificaciones to#icologicas.................... ............................... ..................... ..................... ..................... ..................... ................. ......9 9 ............................... ..................... ..................... ...................... ..................................................... .......................................... 9 $nsectos.................... ............................... ...................... ..................... ..................... .........................9 ..............9 Control alimetario de los cereales....................

Determinaciones analiticas de control de cereales..................... ................................ ..................... ......................9 ............9 Determinación Determinación e !"mea................. !"mea........................... ..................... ..................... ..................... ...................... ........... 1# ............................... ..................... ..................... ..................... ..................... ...................... .................................. ....................... 13 %arinas.................... ............................... ..................... ..................... ..................... ..................... ..................... .......... 13 &!tención de las arinas....................

Composición de la arina.................................................................................13 Grado de e#tracción..................... ............................... ..................... ..................... .............................................. .................................... 13 Tipos de arinas'..................... ................................ ...................... ..................... ..................... ....................................... ............................ 1$ ............................... ...................... ..................... ..................... ..................... .....................1$ ...........1$ %arinas seg(n su fuer)a .................... ............................... ..................... ..................... ...................... ..................... .............. ....15 15 Alteraciones y falsificaciones....................

Control de calidad de arinas.................... ............................... ..................... ..................... ....................................... ............................15 15 Control reológico de las arinas..................... ............................... ..................... ..................... ..................... ......................15 ...........15 2


............................... ..................... ...................... ..................... ..................... ..................... ............................... ..................... 16 *iografía.....................

Definición y tipos Cereal Denominación gen+rica. Se conocer, !a-o la denominación de cereal a las plantas gramíneas y a sus frutos maduros enteros sanos y secos. Tam!i+n Tam!i+n se considerar, en este epígrafe el alforfón o trigo sarraceno de la familia de las Poligon,ceas.

Especie de cereales /. 5. 6. 7. 9. :. <. =. >. /?. //.

Alpiste Alpiste 01Pala 01Palaris ris cana canarie riensi nsis2 s2.. 3.4. 3.4. Arro Arro)) 01&r 01&ry) y)aa Sativ Sativa2 a2 3.4. 3.4. Avena vena 01A 01Ave vena na Sati Sativa2 va2 3.4. 3.4. Ce!ada Ce!ada 01%or 01%ordeu deum m 8ul 8ulgar gare2 e2 3.4. 3.4. Centen Centenoo 01S 01Seca ecale le Cere Cereale2 ale2 3 3.4. .4. Maí) Maí) 01;e 01;eaa May Mays2 s2 3.4 3.4.. Mi-o Mi-o 01Pani 01Panicum cum Miliac Miliaceum eum2 2 3.4 Pani)o Pani)o 01Setarin 01Setarin $talica $talica P.2 P.2 3.4 y Pani)o Pani)o de Daimiel Daimiel 01Pennise 01Pennisetum tum glaucum2 glaucum24. 4. Sorgo Sorgo 01So 01Sorg rgum um 8u 8ulgare2 lgare2 Pers Pers.4. .4. Trigo Trigo 01Trit 01Triticum2 icum2 3.4. Alforfón o trigo sarraceno 01@agopyrum 01@agopyrum Esculentum2 Esculentum2 Moenc4.

Procesado de cereales nte!rales 3os cereales integrales son los menos procesados puesto "ue sólo se les l es "uita la c,scara lo "ue significa "ue conservan m,s propiedades pero necesitan m,s tiempo de cocción. A(n A(n así son los m,s nutritivos por"ue el germen "ueda intacto

Perlados o pulidos Se refiere a los granos a los "ue se les a "uitado el salvaddo con lo "ue nos "ueda un cereal con menos fi!ra. na de las venta-as es "ue se cocina m,s r,pido y es m,s tierno "ue el integral.

Sémola 3a s+mola es una forma de procesado en la "ue a los cereales se les trocea el centro en tro)os muy pe"ueBos para "ue se cue)an m,s r,pidamente.

Copos

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3os copos de cereales se crean con un proceso en el "ue el grano se cuece al vapor y se enrolla para "ue "uede plano en copos. copos. De esta forma se cuece cuece m,s r,pido.

"arina Son los cereales molidos asta "ue "ueda sólo una especie de arena. Se suele usar en panes y cereales de desayuno.

Salvado El salvado son las capas "ue recu!ren al centro del cereal. Es !,sicamente indigeri!le pero tiene muca fi!ra "ue es muy importante i mportante para la digestión. Algunos tipos de salvado son muy populares como suplementos suplementos y se venden por separado separado como el salvado de avena avena y el de arro).

Germen El germen es el em!rión del cora)ón del grano rico en aceites y del "ue nacer,n los !rotes de la nueva planta. Tiene mucas vitaminas y minerales por lo "ue es muy nutritivo. El germen tam!i+n contiene grasas "ue acortan la vida del cereal.

"arina fina 3a arina fina se fa!rica moliendo y colando el cereal asta "ue "ueda eco polvo. Se usa como ingrediente principal de panes tartas algunas salsas re!o)ados etc. los Cereales refinados# 3os cereales refinados son lo contrario de los cereales integrales. A los cereales refinados sí se les a e#traído el salvado y el germen durante la fase en la "ue son molidos.

Cereales enri$uecidos# 3os cereales enri"uecidos son a"uellos "ue an sido refinados pero a los "ue posteriormente se le an aBadido los nutrientes y las propiedades "ue fueron eliminados durante la molienda de forma artificial.

Composición nutricional 3os cereales por lo general contienen'

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Contienen entre un :9<9 de su peso total son car!oidratos como por e-emplo el

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almidón :/5 como proteína la m,s a!undante es el gluten y los cereales e#entos de esta proteína

•

son entre otros el arro) y el maí). /9 como grasa. lípidos en pe"ueBa proporción 05 a 9 4 del germen se puede e#traer el aceite vegetal de

•

algunos cereales Tienen una gran densidad de energía y nutrientes en comparación con otras fuentes de

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car!oidratos. Destaca su contenido en ierro potasio fósforo y calcio aun"ue este (ltimo se a!sor!e

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• • •

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menos por la presencia del ,cido fítico. Son ricos en vitaminas del comple-o * y carecen de vitamina C. Son muy !uena fuente de fi!ra 5 a // y vitaminas si se consumen integrales. 3as pastas derivadas del trigo contienen vitaminas A */ y *5 "ue facilitan facilit an la asimilación de los almidones El arro) integral contiene vitamina E y vitaminas del grupo *. Tam!i+n Tam!i+n es rico en fi!ra. El maí) se diferencia del resto de cereales por su alto contenido en carotenos o provitamina A%

Caracter&sticas morfoló!icas y estructurales indicadores de la calidad na característica com(n en la totalidad totalidad de los granos de cereales es es la presencia de multitud de sistemas en)im,ticos "ue intervienen intervienen en los procesos meta!ólicos desarrollados en su interior. 3os principales en)imas son'

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Amilasas# En los cereales ay dos amilasas la alfaamilasa "ue rompe en los enlaces /7 al a)ar y reduce el tamaBo de los gr,nulos de almidón y !etaamilasa "ue ataca al almidón por los e#tremos no reductores de los polímeros en los enlaces /7 En los cereales sanos e intactos los niveles de alfaamilasa son !a-os pero si cifra se eleva cuando el cereal germina. 3a !etaamilasa si est, est, presente en los granos de de cereales sanos pero no act(a so!re los so!re los gr,nulos intactos de almidón. 3a función de am!as a m!as en)imas es la degradación del almidón.

Proteasas# En los cereales maduros y sanos encontramos proteinasas y peptidasas aun"ue sus niveles de actividad son !a-os.

'ipasa# 3a actividad lipasica defiere de unos cereales a otros siendo relativamente alta en el caso de la avena y del mi-o perlado

Fitasa' Es una esterasa "ue idroli)a el acido fititico li!erando inostol y acido fosfórico li!re "ue se puede usar como nutrientes

'ipoo(i!enasa# Es un agente !lan"ueador capa) de destruir el pigmento amarillo de de la arina de trigo (til para panificar pero no para productos de pasta

Derivados Pan Pasta Galletas *ollería • • • •

Procesamiento )ransporte% 3os cereales se podr,n transportar en sacos o a granel utili)ando cual"uiera de los medios conocidos siempre "ue se a-usten a las condiciones e#igidas en el Capítulo 8$ de este Código.

Almacenamiento% El almacenamiento podr, reali)arse en paneras !odegas c,maras almacenes ori)ontales 0graneros4 y verticales 0silos4. Cual"uiera "ue sea el sistema de almacenamiento los granos de!er,n allarse en !uen estado de conservación para lo cual ser, necesario' 6


a4 ue est+n comercialmente limpios sanos y secos. !4 3os porcenta-es m,#imos admitidos para materias e#traBas y umedad ser,n los "ue se esta!le)can por el organismo competente. c4 Cuando el porcenta-e de materias e#traBas sea superior al normal se podr, someter el grano a un proceso de limpia previo al almacenamiento. d4 Cuando el contenido de umedad del grano sea superior al normal se podr, proceder a la desecación del mismo seg(n m+todos y normas industriales adecuadas a cada cereal de!idamente controlados para evitar el posi!le deterioro de la mercancía por e#cesivo recalentamiento.

Graneros% 3os graneros de!er,n estar constituidos de materiales idóneos y dotados de medios adecuados para facilitar la carga y descarga descarga a granel y poder reali)ar trasiegos del grano cuando sea necesario.

Saneamiento de almacenes% 3a desinfección desinsectación y desrati)ación de los almacenes de cual"uier clase se reali)ar, por una de las siguientes causas' causas' a4 3a desinfección y desinsectación se efectuar, por lo menos una ve) al aBo cuando se allen vacíos para destruir los microorganismos y los insectos en cual"uier fase de su ciclo vital en "ue se allen. !4 3a desrati)ación se llevar, a ca!o siempre "ue se encuentren roedores. c4 Siempre "ue se vacíen de un producto "ue durante su almacenamiento aya sufrido alg(n ata"ue.

Saneamiento de mercanc&as% 3a desinfección y desinsectación de los granos almacenados se efectuar,' a4 Cuando se reci!a grano "ue presente indicios claros de a!erse iniciado un proceso de infección o ata"ue. !4 Cuando se aprecie la aparición aparición de alg(n foco de infección o plaga plaga en el grano almacenado. Se efectuar, un trasvase del grano almacenado cuando se aprecie aumento de temperatura en la masa almacenada.

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Desecación% 3os silos almacenes o f,!ricas de arinas "ue dispongan de instalaciones de secado cuando reci!an grano con elevada umedad "ue dificulte su conservación someter,n el producto a un proceso de desecación para para re!a-ar su contenido en agua asta asta límites varia!les seg(n el grano y climatología de la región y "ue garanticen su conservación. 3a temperatura te mperatura m,#ima "ue de!er, emplearse para el secado se fi-ar, en el oportuno reglamento seg(n se trate de productos dedicados a la siem!ra a la alimentación umana o a la de los animales.

*anipulaciones% ueda permitido el pulimento glaseado o a!rillantado de los cereales a los "ue se aya sometido previamente a un proceso de descorte)ado o privación de sus capas e#ternas. Se pueden emplear la glucosa talco y grasas grasas comesti!les siempre siempre "ue el aumento de peso por esta esta operación no sea superior al ?: por /?? so!re el peso final. ueda permitido el tratamiento de los granos de cereales con el anídrido sulfuroso siempre "ue el contenido en S&5 no e#ceda del ??7 por /?? so!re el peso final.

Pro+i,iciones% ueda proi!ido el a!rillantado del arro) con productos "ue no est+n e#presamente autori)ados en este Código.

Alteraciones Durante el tratamiento culinario' 3a composición "uímica de un alimento ali mento en su estado original puede verse nota!lemente afectado como consecuencia de los diversos procesos tecnológicos a los "ue se ve sometido durante el trascurso de la cadena alimentaría' producción ela!oración trasformación almacenamiento y durante la preparación del alimento. En general a medida "ue aumenta el grado de trasformación de un alimento mayores suelen ser las modificaciones de su valor nutritivo.

Alteraciones de ori!en micro,iolo!ico van a influir en la calidad del producto final van a ser las alteraciones de origen micro!iológico "ue van a depender principalmente de la l a composición !io"uímica y el estado físico del grano. Así las partes internas son las m,s vulnera!les para desarrollo de ongos al igual "ue ocurre con los granos daBados mec,nicamente cuyo germen es el me-or punto de partida para el crecimiento de moos.

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Alteraciones ,io$uimicas y tecnolo!icas 3a p+rdida de la capacidad germinativa de los granos y el aumento de acide) grasa durante el almacenamiento est,n directamente relacionadas con el desarrollo de ongos so!re los granos. 3as lipasas f(ngicas producidas por ongos de campo o durante el prealmacenamiento por el g+nero Penicilium son capaces de producir una lenta acidificación de granos y arinas. Tam!i+n Tam!i+n se pueden producir modificaciones organol+pticas y la presencia de olores indesea!les a moo en las arinas "ue pueden persistir incluso en los productos ela!orados con arinas ya cocidos

*odificaciones to(icolo!icas El efecto principal desde el punto de vista sanitario del desarrollo y actividad de los ongos filamentosos en los cereales es el aumento au mento del riesgo de la producción de micoto#inas.

nsectos 3os insectos par,sitos ocasionan alteraciones de cual"uier tipo y de forma !astante general producen daBos directos e indirectosF los primeros se cuantifican cuantifican con la p+rdida de peso de la mercancía o con la rotura de las envueltas de grano. Muco m,s graves son los daBos indirectos "ue se manifiestan en forma de contaminación por la presencia de insectos en estado de larva o adulto restos de larvas y pupas uevos e#crementos fragmentos pelos ilos sedosos y microorganismos patógenos.

Control alimetario de los cereales Determinaciones analiticas de control de cereales 3as determinaciones fisico"uimicas fisico"uimicas mas importantes "ue se de!en de!en de reali)ar en los cerelaes comprenden en ' ceni)as umedad grasas nitrogeno y fosforo 3a muestra se o!tiene y prepara mediante selección por tecnica de cuarteo omegeni)acion y al ser un producto solido duro pulveri)ado de la misma. Determinación de humedad 

&*ET$8&S'

Determinar los par,metros m,s importantes del proceso de o!tención. Evaluar físico "uímica y sensorialmente el producto final. 

@HDAMEHT& TEIJ$C&'

Determinación de "umedad 9


Todos Todos los alimentos cual"uiera "ue sea el m+todo de industriali)ación a "ue ayan a yan sido sometidos contienen agua en mayor o menor proporción. 3as cifras ci fras de contenido en agua varían entre un :? y un >9 en los alimentos naturales.

-a.ones por las cuales/ determinan la +umedad# E#isten varias ra)ones por las cuales la mayoría de las industrias de alimentos ali mentos determinan la umedad las principales son las siguientes' a4 El comprador de materias primas no desea ad"uirir agua en e#ceso. !4 El agua si est, presente presente por encima de ciertos niveles facilita el desarrollo desarrollo de los microorganismos. c4 Para la mante"uilla margarina lece en polvo y "ueso est, seBalado el m,#imo legal. d4 3os materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua por e-emplo a)(car y sal. f4 3a cantidad de agua presente puede afectar la te#tura. g4 3a determinación del contenido en agua representa una vía sencilla para el control de la concentración en las distintas etapas de la fa!ricación de alimentos.

*etodos de secado Son los m,s comunes para valorar el contenido de umedad se calcula el porcenta-e en agua por la perdida en peso de!ida de!ida a su eliminación por calentamiento. Aun"ue estos m+todos dan !uenos resultados ay "ue tener en cuenta' a4 Algunas veces es difícil eliminar por secado toda la umedad presente !4 a cierta temperatura el alimento es suscepti!le de descomponerse con lo "ue se volatili)an otras sustancias adem,s de agua c4 tam!i+n pueden perderse otras materias vol,tiles aparte de agua.

*étodo por secado de estufa 

Se !asa en la p+rdida de peso de la muestra por evaporación del agua. Para esto se re"uiere "ue la muestra sea t+rmicamente t+r micamente esta!le y "ue no contenga una cantidad significativa de compuestos vol,tiles

*étodo de secado en termo,alan.a

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

Se !asa en evaporar de manera continua la umedad de la muestra y el registro continuo de la p+rdida de peso asta "ue la muestra se sit(e a peso constante. El error de pesada en este m+todo se minimi)a cuando la muestra no se e#pone constantemente al am!iente

Determinacion de ceni.as Definición de ceni)as' 

Son un t+rmino analítico e"uivalente al residuo inorg,nico "ue "ueda despu+s de calcinar la materia org,nica.



El valor principal de la determinación de ceni)as es "ue supone un m+todo sencillo para determinar la calidad

M+todo ceni)as totales' 

3a determinación en seco es el m+todo m,s com(n para cuantificar la totalidad de minerales en alimentos y se !asa en la descomposición de la materia org,nica "uedando solamente materia inorg,nica en la muestra es eficiente ya "ue determina tanto ceni)as solu!les en agua insolu!les y solu!les en medio ,cido. ,ci do. En este m+todo toda la materia org,nica se o#ida en ausencia de flama a una temperatura "ue fluct(a entre los 99? :??KCF el material inorg,nico "ue no se volatili)a a esta temperatura se conoce como ceni)a

Determinación de "umedad y Ceni.as en Cereales *A)E-A'ES 0 E2P3S Para ladeterminación de umedad y ceni)as en alimentos empleamos los siguientes materiales' /. Materiales' • • • • •

Trigo inflado9??gr &lla grande A)(car 69?gr Man-ar !lanco <9gr Agua /7?gr

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5. $nstrumentos' • • • • •

*alan)a analítica Crisoles / Placas Petri / Mufla E"uipo de medición de umedad Estufa Secador Termómetro. Termómetro. Jefractómetro

6. M+todos de an,lisis y control • • •

Determinar la densidad para la materia prima y el producto final. Determinar el p% L*ri# y TL de la co!ertura Evaluar el cereal de desayuno desa yuno o!tenido o!tenido' Densidad %umedad y an,lisis sensorial.

PJ&CED$M$EHT&' /. Pesar a)(car agua y man-ar !lanco 5. Calentar el agua en una olla y agregar el a)(car y man-ar 6. Medir la densidad del cereal antes de agregar la co!ertura 7. ABadir la co!ertura al cereal y esparcir el cereal en una fuente 9. 8olver 8olver a medir densidad del cereal con la co!ertura luego ornear por /5?LC por 5?min :. Por tercera ve) medir la densidad del cereal envasar y al día siguiente medir la umedad /5 <. Pesar 6gr del cereal "uemar asta volverse negro luego colocarlo en la mufla por 6 oras a 9:?LC =. Transcurrido Transcurrido el tiempo previsto en la mufla retirar el crisol >. Colocar el crisol en el secador para "ue enfríe luego pesar

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"arinas Seg(n el código alimentario es el producto de moltura el trigo industrialmente limpio. li mpio. 3as arinas de otros cereales y leguminosas de!er,n llevar -unto a sus nom!re gen+rico indicación i ndicación del cual proceden.

3,tención de las +arinas Se consiguen mediantes los procesos de mienda y molturación. Previamente es necesario limpiar los granos sanos ya "ue est,n daBados no de!en destinarse a tal fin.

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3as impure)as met,licas se eliminan eliminan gracias un dispositivo de separaciones separaciones magn+ticasF otros tipos de separadores se encargan de apartar piedras palos pa-a y !ro)a y todo material e#traBo de mayor o menos tamaBo "ue el del grano "ue se est, limpiando.

Composición de la +arina

Grado de e(tracción Es la cantidad de arina "ue se o!tiene a trav+s de la molturación de /?? g de grano limpio. 3a arina de!e tener un cierto contenido en umedad "ue no de!e e#ceder del /9 el gluten nunca inferior al 99. Tam!i+n est, seBalado en la legislación el contenido en ceni)as. Hunca superior al 6 de ceni)as insolu!les en %Cl al /?. A mayor mayor contenido de ceni)as mayor fraude.

)ipos de +arinas# •

%arina enri"uecida' lleva productos adicionados para me-orar su valor nutritivo

•

%arinas acondicionadas' se a sometido a un proceso físico o adicionado alguna sustancia para me-orar sus características organol+pticas.

•

%arinas me)cladas' producto resultante de la me)cla de cereales

•

%arina integral' producto "ue se o!tiene de la molturación del grano pero sin separar ninguna de sus partes

•

%arinas malteadas' se o!tienen a partir de cereales "ue an sufrido un malteado previo

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•

%arina de#trinada' contiene de#trinas por"ue se a provocado una idrólisis parcial del almidón.

"arinas se!4n su fuer.a •

%arina ? N arina de gran fuer)a

•

%arina ?? N arina de media fuer)a

•

%arina ??? N arina flo-a

•

%arina ???? N arina muy flo-a

5 Son las m,s !astas con m,s impure)as y posi!les restos de grano. Son menos refinadas y se utili)an para ela!oraciones m,s espesas.

55 y 555 Se utili)an siempre en la ela!oración de panes ya "ue su alto contenido de proteínas posi!ilita la formación de gluten y se consigue un !uen leudado sin "ue las pie)as pierdan su forma.

5555 Es m,s refinada y m,s !lanca al tener escasa formación de gluten no es un !uen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utili)a en pastelería repostería o-aldres etc. y masas "ue tengan "ue ser ligeras.

Alteraciones y falsificaciones De!ido a su car,cter de polvo idroscópico puede alterarse f,cilmente si la conservación no es adecuada. Al Al aumentar la umedad la contaminación tanto !acteriana como por ongos y par,sitos es f,cil de instaurarse. instaurarse. Al Al mismo tiempo la actividad en)im,tica se ve ve favorecida ocurriendo idrólisis importantes "ue se traducen en cam!ios nota!les en las características organol+pticas'  Aumenta la acide) la grasa se enrancia y progresan los procesos idrolíticos.  Enmoecimiento.  Ata"ue por ,caros específicos. Falsifcaciones

3as falsificaciones m,s frecuentes son de!idas a me)clas con otras arinas de naturale)a mineral como yeso creta talco..."ue se descu!rir,n en el an,lisis de ceni)as.

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Control de calidad de +arinas na arina de calidad es a"uella "ue produce una cantidad suficiente de gas "ue permite alcan)ar un !uen volumen en la fermentación y adem,s ese gas de!e ser retenido para una !uena estructura de la miga. Se reali)an varios controles para asegurar la calidad de la arina  Color  Acide)  @alling num!er  Gluten  An,lisis físico"uímicos y reológicos'  Horma $JAM /9=9?/ determinación de umedad  Horma $JAM /9=9/ determinación de ceni)as  Horma $JAM /9=9< m+todo del alveógrafo' permite conocer las características mec,nicas 0pl,sticas4 de las masas. Es importante a la ora de predecir el comportamiento en las diferentes etapas de la producción. En este vídeo muestra cómo funciona este e"uipo.  Horma $JAM /9=99 m+todo del farinógrafo': Mide la consistencia de la masas mediante la fuer)a necesaria para amasarla a una velocidad constante

Control reoló!ico de las +arinas Se !asa en estudiar el comportamiento co mportamiento de las masas frente a un tra!a-o mec,nico. Se puede medir' O M+todo del alveógrafo' Permite conocer las características mec,nicas 0pl,sticas4 de las masas. O M+todo del farinógrafo' Mide la consistencia de las masas mediante la fuer)a necesaria para amasarla a un velocidad constante

6io!raf&a %lteraci&nes' (&ns"lta&) #1'#$'2#17 !tt*)''+++.,"naci&niabetes.&r !tt*)''+++ .,"naci&niabetes.&r-'saberc&mer'$#1'cambi&s -'saberc&mer'$#1'cambi&sn"trici&nales n"trici&nales enaliment&salc&cinarl&s (&ntr&l e las !arinas '(&ns"lta& #1'#$'2#17 !tt*s)''es.slies!are.net'+eisman/imenezs&l&rzan&'*ractican#3326$3581 !tt*s)''*rezi.c&m'zaebzrt30rz'c&ntr&lecaliae!arinas' i*&s e !arinas !arinas '(&ns"lta& #1'#$'2#17 !tt*)''s+eetma-.es'ti*&se!arinas"s"s&s' Gra& e e0tracción e e0tracción e la !arina' (&ns"lta& #$'#$2#17 !tt*)''+++.eler-&n&mista !tt*)''+++ .eler-&n&mista.c&m'aliment&s'm&liena.!tm .c&m'aliment&s'm&liena.!tm 19


abla abla e las características n"tritias' n"tritias' c&ns"lta& 21'#3'2#17 !tt*s)''es.+i4i*eia.&r-'+i4i'(ereal(aracter !tt*s)''es.+i4i*eia.&r-'+i4i'(er eal(aracter.(3.%Dsticasn"tritias .(3.%Dsticasn"tritiase,ect e,ect &ss&brelasal" i*&s e cereales cereales 'c&ns"lta&21'#3'2#17 'c&ns"lta&21'#3'2#17 !tt*)''b&lcereales.c&m.ar'alimentaci&n'ti*&secereales' nzimas'c&ns"lta& 22'#3'2#17 le)'''()'sers'isabe'D&+nl&as'(lase:25252#te&rica(ereales 2#15.c&m*resse.*, Pr&*ieaes Pr&*ieaes n"trici&nales e l&s cereales'c&ns"lta& 22'#3'2#17 !tt*)''+++.ianat"ralia.c&m'*r&*iea !tt*)''+++ .ianat"ralia.c&m'*r&*ieaesel&scereal esel&scereales' es' Denición e cereales; ti*&s e cereales; almacenamient&; trans*&rte etc< !tt*s)''+++.b&e.es'b"scar'act.*!*= !tt*s)''+++ .b&e.es'b"scar'act.*!*=i>?@% i>?@%196716$85 196716$85 Aibr& e re,erencia) (@BC@A  IGIB D A@E %AIMB@E'Aibr& e Ile,&ns& F"an Aarraa-a (&llH Marian& (arball& ernJnezH María el Mar C&rí-"ez &rres' McGra+ ill Interamericana e s*aa E.A.'1. iciónK15'12'1998L (&ntr&l e cereales  cenizas !tt*s)''es.slies!are.net'r"min'eterminaci&ne!"mea !tt*s)''es.slies!are.net'r"min'ete rminaci&ne!"meacenizase cenizasen n cereales

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Control de Calidad Cereales y Derivados

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