“EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA
CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA EN LA
CARNE DE CUY Y ALPACA”
Marianela Díaz Ll1, Lisseth P. Herhuay G 2, Anderson Garfías B 3, Sandra Guzmán L 4, Bruno Centeno Y5 RESUMEN EL presente trabajo de investigación se desarrolló en el laboratorio de cárnicas y química – EPIA UNAJMA. Los objetivos fueron Determinar la capacidad de retención de agua (CRA) en carne fresca, descongelada y cocida (a diferentes temperaturas) en carne de cuy ( Cavia porcellus) porcellus ) y alpaca (Vicugna (Vicugna Pacos). Pacos). Se realizaron los análisis de capacidad de retención de agua en carne descongelada, descongelada, fresca y precocida precocida (5, 20 y 75 °C). Los datos se expresaron expresaron por la media. Se empleó el análisis de varianza de diseño completo al azar (DCA) y la prueba de tukey (p<0.05). La mejor capacidad de retención de agua en carne descongelada correspondió a la carne de alpaca CRA (85.3%) y pH de (5.9); en la carne fresca correspondió a cuy CRA (76.6%) y pH (5.6); en la carne precocida correspondió correspondió a la carne de cuy CRA (57.3%) y pH (4.5) respectivamente. respectivamente.
PALABRAS CLAVE: Carne, CRA, Temperatura. ABSTRACT The present research work was carried out in the meat and chemical laboratory - EPIA UNAJMA. The objectives were to determine the water retention capacity (CRA) in fresh, thawed and cooked meat (at different temperatures) in guinea pig (Cavia porcellus) and alpaca (Vicugna Pacos). Water retention capacity analyzes analyzes were performed on thawed, fresh and precooked meat (5, 20 and 75 ° C). Data were expressed by the mean. We used the randomized complete analysis of variance (DCA) and the tukey test (p <0.05). The best water retention capacity in thawed meat corresponded to alpaca meat CRA (85.3%) and pH of (5.9); In the fresh meat corresponded to guinea pig CRA (76.6%) and pH (5.6); In the precooked meat corresponded to guinea pig CRA (57.3%) and pH (4.5) respectively. respectively.
I.
INTRODUCCIÓN.
El agua es el componente más abundante de la carne (65-80%); sin embargo, la cantidad de agua en el tejido muscular puede ser muy variable debido a la perdida posible después de beneficiado del animal y durante el almacenamiento. afectando la calidad de la carne. muchas de las propiedades físicas de la carne (color y textura en carne cruda) y de aceptación (color y textura en carne cruda) y de aceptación (jugosidad y blandura en carne cocinada) dependen de su capacidad de retención de agua. La pérdida de agua en carne es un problema, ya que esta es vendida por peso y la cantidad de agua que
pierde durante el almacenamiento afecta el aspecto de la carne fresca, su rendimiento y valor económico, además de su rendimiento en la fabricación fabricación de productos elaborados. elaborados. Durante el procesamiento, la carne es sometida a diferentes temperaturas (refrigeración, congelación y tratamiento térmico), lo cual genera la perdida de agua afectando el rendimiento del producto. Una carne que tiene poca capacidad de retención de agua es considerada de baja calidad para la industria de embutidos, porque no tiene estabilidad, en las emulsiones provocando la separación de agua y grasa, afectando la calidad del producto.
La industria cárnica va diversificando, sus productos en la elaboración de embutidos de diferentes especies animales para poder ofrecer al consumidor una variada oferta de estos productos. Por esta razón, en la investigación se estudiará que carnes son más aptas para la industria de embutidos. El Cuy (Cavia Porcellus), en una especie de mamífero roedor de la familia caviidae. Es originario del Perú. Alcanza un peso de hasta 1kg, vive en áreas abiertas y utiliza hoyos y madrigueras para ocultarse y protegerse. Una de las bondades de la carne del cuy, es su alto valor nutricional y su bajo nivel en grasas, pues posee el 19.4% en proteínas, superando al resto de los animales como: el pollo 18.3%, la vaca 17.5% y el cerdo 14.5%. En su carne podemos encontrar como el calcio, fosforo, magnesio, potasio, sodio, hierro, zinc, etc. y vitaminas y diversos aminoácidos, también posee un. Alto contenido en hierro (14-18% de hemoglobina) esencial para el desarrollo mental (Lliguin, 2012). La alpaca (vicugna pacos), es uno de los pocos animales que tiene una alimentación sana, natural, su carne es de buena digestibilidad, alta en proteína, alto valor biológico y baja en grasas; posee ventajas comparativas inigualables (Pacheco, 2012). En base a este marco, se plantearon los siguientes objetivos: Determinar la capacidad de retención de agua (CRA) en carne fresca, descongelada y cocida (a diferentes temperaturas) en carne de cuy (Cavia porcellus) y alpaca (Vicugna Pacos). Determinar el % de la capacidad de retención de agua en la carne de cuy a una temperatura (-5°c, 20°c y 75°c). Determinar el % de la capacidad de retención de agua en la carne de alpaca a temperatura (-5°C, 20°C Y 75°C).
II. MATERIALES Y MÉTODOS.
Esta investigación fue realizada en el laboratorio de Ingeniería Agroindustrial, sede Santa Rosa-Apurímac; se utilizó materia prima proveniente del distrito de Pacucha Apurímac carne de cuy 600g (Cavia porcellus), y la carne de alpaca 600g (vicugna pacos) del distrito de Pampachiri Apurímac.
Evaluación del pH. La evaluación del pH se realizó utilizando el método descrito por (Guerrero et al., 2002). Se pesó 10g de muestra de carne; se añadió 90ml de agua destilada se licuó; y se colocó en un vaso de precipitación de 150ml. luego se introdujo en la muestra diluida el electrodo combinado y se tomó directamente la lectura del pH.
Capacidad de retención de agua (CRA) en carne descongelada (CRAd) 5°C. Para determinar la CRAd de la carne se evaluó utilizando el método descrito por (Ramírez, 2013), la carne se descongeló por 1 hora, este consistió en añadir 8 ml de solución de NaCl a 0.6M, a 5 gramos de carne molida, las muestras tratadas a 20°C durante 30 minutos. Al término del periodo de incubación las muestras fueron centrifugadas a 3600rpm por 15 minutos y se determinó la capacidad de retención de agua midiendo el volumen del sobrenadante (solución de agua y NaCl).
Capacidad de retención de agua (CRA) en carne fresca a temperatura ambiente 20°C La CRA de la carne fresca a temperatura ambiente se midió utilizando el método descrito por (Ramírez, 2013), el cual es una modificación del método descrito por Jáuregui et al. (1981) este consistió en añadir 8 ml de solución de NaCl a 0.6M, a 5 gramos de carne molida, las muestras tratadas a 20°C durante 30 minutos. Al término del periodo de incubación las muestras fueron centrifugadas a 3600rpm por 15 minutos y se determinó la capacidad de retención de agua midiendo el volumen del sobrenadante (solución de agua y NaCl).
Capacidad de retención de agua (CRA) en carne precocinada a 75°C. La CRA de la carne precocida se evaluó utilizando el método descrito por (Ramírez, 2013), para esto se obtuvieron tajadas de 2.5cm de largo por 1.5cm de ancho aproximadamente de la zona más ancha de los cortes las que fueron precocidas a temperatura de 75°C. Respectivamente se pesaron y luego se añadió 8 ml de solución de NaCl a 0.6M, a 5 gramos de carne molida, las muestras tratadas a 75°C durante 30 minutos. Al término del periodo de incubación las muestras fueron centrifugadas a 3600rpm por 15 minutos y se determinó la capacidad de retención de agua midiendo el volumen del sobrenadante (solución de agua y NaCl).
Cálculos Los resultados se expresan como la cantidad de mililitros de solución de NaCl 0.6M retenidos por 100 g de carne. %CRA =
III.
(8ml − ml recuperado)x 100 5g
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Figura N°01 %CRA CARNE DE CUY & ALPACA A R U T A R E P M E T
5 7
6 . 6 0 7 3 . 7 7 5
0 2 5
Ph De La Carne De Cuy & Alpaca A R U T A R E P M E T
5 7
5
0 2
5 . 5 . 9 . 5 5 4
6 . 2 . 9 . 5 5 5
Cuadro N°01 ANOVA Fuente Suma de Cuadra dos Entre 24.0 grupos Intra 931.29 grupos 3 Total 955.29 (Corr.) 3
Gl
Cuadr Razón Valorado -F P Medio
1
24.0
4
232.8 23
0.10
0.076 42
5
La tabla ANOVA muestra que el valor-P de la razón-F es mayor o igual que 0.05, esto significa que si existe una diferencia estadísticamente significativa entre las medias de las 2 variables con un nivel del 95.0% de confianza. Cuadro N° 02. Pruebas de Múltiple Rangos
y = 19.3x + 13.133 R² = 0.9454 3 . 5 8
6 . 8 5 8 4
Método: 95.0 porcentaje Tukey HSD Caso Media Grupos s Homogéneos % CRA Carne de 3 63.966 X Alpaca 7 % CRA Carne de 3 83.966 X Cuy 7 Contraste
AXIS TITLE
Figura N° 02
Sig Diferen +/. cia Límites % CRA Carne de Alpaca - % CRA -4.0 34.5906 Carne de Cuy Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para determinar cuáles medias son significativamente diferentes de otras. La mitad inferior de la salida muestra las diferencias estimadas entre cada par de
medias. Indicando que hay diferencias estadísticamente significativas entre cualquier par de medias, con un nivel del 95.0% de confianza. El método empleado actualmente para discriminar entre las medias es el procedimiento de diferencia honestamente significativa (HSD) de Tukey. Con este método hay un riesgo del 5.0% al decir que uno o más pares son significativamente diferentes, cuando la diferencia real es igual a 0. Figura N°03
Gráfico Caja y Bigotes
% CRA Carne de Alpaca
% CRA Carne de Cuy
48
58
68 respuesta
78
Figura N°04 Medias y 95.0% de Fisher LSD
En los resultados de los cuadros 1y 2 y figuras 1 y 2, en la capacidad de retención de agua se realizaron el análisis estadístico, se encontró que existe una diferencia altamente significativa entre ellas. Comparando los promedios mediante la prueba de Tukey (p>0.05), se determinó que la mayor CRA correspondió a la carne de cuy con 67.9% siendo estadísticamente similar a la carne de alpaca con 63.9% esto puede ser explicado según lo reportado por (Guerrero y R. Artega, 2001). Quienes indican que uno de los factores que afecta la CRA es el pH. En tanto (López, 1991) menciona que a medida que el pH se aleja del punto isoeléctrico de las proteínas (5 - 5.5) la capacidad de retención de agua aumenta, mejorando la habilidad de las carnes para retener más jugo en su interior, lo cual lo hace más jugosa al ser cocinada. Esto se justifica ya que en la evaluación del pH de estas dos carnes se obtuvieron valores cercanos al punto isoeléctrico, por otro lado la especie que tuvo menor CRA correspondió a la carne de alpaca con 63.9%. La importancia de la capacidad de retención de agua reside en que muchas de las propiedades físicas de la carne depende de la humedad al igual que las propiedades funcionales de las proteínas musculares
(Aberle et al., 2001).
86
En los resultados de la CRA a 5°C mostrados en la figura 1 se realizó el análisis estadístico y se encontró que existe un diferencia altamente significativa. Comparando los promedios mediante la prueba de Tukey (p<0.05), se encontró que la mejor CRA correspondió a la carne de alpaca con 85.3%
76 i a d e M
88
En las figuras se observa que la diferencia de las medias se traslapan entre la CRA de la carne de cuy y alpaca, esto indica que existe una diferencia significativa entre los dos tipos de carne.
66
56
46 % CRA Carne de Alp aca
% CRACarne de Cuy
En los resultados de la CRA a 20°C en la figura 1 se realizó el análisis estadístico y se encontró que existe un diferencia altamente significativa. Comparando los promedios mediante la prueba de tukey (p<0.05), se
encontró que la mejor CRA correspondió a la carne de cuy con 76.6% En los resultados de la CRA a 75°C en la figura 1 se realizó el análisis estadístico y se encontró que existe un diferencia altamente significativa. Comparando los promedios mediante la prueba de tukey (p<0.05), se encontró que la mejor CRA correspondió a la carne de cuy con 57.3%.
IV.
CONCLUSIONES.
En la carne fresca a 20°C, la carne de cuy tiene la mayor capacidad de retención de agua CRA (76.6%) con un pH de (5.9); en la carne descongelada 5°C la carne de alpaca posee mayor capacidad de retención de agua CRAd (85.3%) y pH (5.6), en la carne precocida a temperatura de 75°C, la carne de cuy obtuvo mayor capacidad de retención de agua CRA (57.3%) y pH (4.5).
V.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.
Ramírez, 2003 “Características cárnicas de Jabalí domésticas, sacrificadas a dos pesos de faenamiento: propiedades físicoquímicas de la carne, Valdivia, Chile. Pacheco, E.M (2012). Estudio investigativo de la carne de alpaca e introducción a la gastronomía Ecuatoriana Tesis. INIA., Crianza de cuyes., INIA, N 0 01, Lima – Perú., 1995. p. 20. Guerrero y R. Artega, Tecnología de Carnes Editorial trillas, México, 2001. G López, B. Carballo, Manual de bioquímica y tecnología de la carne, Edit. Igarra, S.A; Madrid, 1991. P. Gonzales, 2000 Calidad de carne y composición corporal: Capacidad de retención de agua y pH de la carne de conejos de monte procedente de la casa Sevilla.
