El caramelo es un alimento preparado generalmente a base de azúcar. El caramelo se consigue mediante la cocción de azúcares. Éste puede consumirse tanto líquido (tal es el caso del caramelo que se añade por encima del flan, en este caso se denomina almíbar), como sólido.
El caramelo solidificado se consume habitualmente dejándolo deshacer en la boca. A éste se le suelen añadir sabores de frutas, hierbas u otros aromas. También existen caramelos sin azúcar, que gracias a los edulcorantes consiguen unsabor dulce, sin producir obesidad ni dañar la dentadura. Estos últimos están especialmente elaborados para personas en régimen (como por ejemplo los diabéticos). Químicamente, se utiliza de diversos modos en la fabricación de alimentos como aditivo, también denominado E150.
https://es.wikipedia.org/wiki/Caramelo
Caramelo duro y procedimiento para la fabricaci´on del mismo. La presente invenci´on se refiere a un nuevo tipo de caramelo con un contenido de agua superior a los contenidos habituales para este tipo de confiter´ıa y que presenta, a pesar de este contenido de agua elevado, una gran estabilidad. La presente invenci´on se refiere igualmente a un procedimiento para la fabricaci´on de dicho tipo de caramelos y a la utilizaci´on, en su fabricaci´on, de un compuesto de carbohidratos espec´ıfico. Los caramelos, que se designan tambi´en como caramelos duros, son productos de confiter´ıa s´olidos y esencialmente amorfos. Se obtienen por deshidrataci´on a fondo de jarabes de carbohidratos
http://www.espatentes.com/pdf/2177618_t3.pdf
Caramelo duro: productos elaborados por cocción de una mezcla de azúcar, glucosa u otros edulcorantes y agua, adicionados de sabor, color, ácido y otros aditivos, entre los que se pueden encontrar los rellenos.
http://www.legiscomex.com/BancoMedios/Documentos%20PDF/est_confites_mex_14.pdf
El caramelo es un alimentopreparado generalmente a base de azúcar. El caramelo se consigue mediante la cocción de azúcares. Éste puedeconsumirse tanto líquido (tal es el caso del caramelo que se añade porencima del flan, en este caso se denomina almíbar), como sólido.El caramelo solidificado se consume habitualmente dejándolo deshaceren la boca. A éste se le suelen añadir sabores de frutas, hierbas u otrosaromas. También existen caramelos sin azúcar, que gracias alos edulcorantesconsiguen un sabor dulce, sin producir obesidadnidañar la dentadura. Estos últimos están especialmente elaborados parapersonas en régimen (como por ejemplo los diabéticos). Químicamente,se utiliza de diversos modos en la fabricación de alimentos comoaditivo, también denominado E150.
Los productos de confitería son aquellos elaborados principalmente apartir de azúcar, y se clasifican en no cristalinos si el azúcar no es uncristal y cristalinos si el azúcar se encuentra cristalizada. Los caramelosduros tienen estructuras amorfas o no cristalinas. Los productos conestructura amorfa se pueden formar por distintas maneras: la primerapor una disminución de temperatura por debajo del punto de fusión y lasegunda forma sometiendo al producto a una evaporación del aguaque contiene.
Los factores que se debe controlar para obtener un producto final conbuenas características sensoriales son: temperatura durante el proceso,dureza del agua utilizada, composición de la fórmula del caramelo,porcentaje inicial de sólidos. Los caramelos duros son en generalproductos estables por tener un bajo contenido de agua. Es importanteno obtener un producto demasiado higroscópico que produciría uncaramelo muy poco estable y pegajoso.
Los productos de confitería están elaborados a partir de azúcar, la cualpuede presentarse en diferentes estados: cauchoso, vítreo o cristalino.Los caramelos duros se encuentran en el estado vítreo. Si algunas de lascondiciones del proceso varían como la temperatura o el contenido dehumedad en el producto esto provocaría un cambio del estado vítreoal estado c auchoso; es decir habría una transición de fasesprovocando cambios físico-químicos importantes. La temperatura a lacual se da la transición en la región amorfa entre los estados vítreos ycauchoso se denomina temperatura vítreo de transición (Tg). Estatransición es una propiedad única de la porción amorfa de un sólido, laporción cristalina permanece cristalina durante la transición vítrea.
Las estructuras amorfas poseen una temperatura vítreo de transición(Tg) baja, por lo que se encuentran en un estado estable. Por encimade la temperatura vítreo de transición el estado es cauchoso o en casode los confites es fluido o líquido. Si el producto se encuentra porencima del Tg ciertas propiedades se verán afectadas; la másimportante será que la movilidad del agua se incrementará, suviscosidad bajará y por lo tanto el producto empezara a desarrollar unapegajosidad no característica del mismo.
Los productos de confitería son aquellos elaboradosprincipalmente a partir de azúcar. Su preparación se basa en lapreparación de jarabes concentrados de azúcar. Luego se losomete a una cocción para concentrar la mezcla; el resto delproceso dependerá del tipo de dulce que se quiera fabricar Losproductos de confitería se clasifican en no cristalinos si el azúcarno es un cristal y cristalinos si el azúcar se encuentra cristalizada.
Caramelos Duros
Los caramelos duros se elaboran partiendo de una mezcla deazúcar, agua y glucosa. Luego la mezcla se la somete a elevadas temperaturas para su concentración y eliminaciónde agua. Una vez concentrada la mezcla se agregancolorantes, saborizantes y ácidos para finalmente troquelar,enfriar y envolver el producto.
Caramelos Suaves
Los caramelos suaves son elaborados básicamente de azúcar,glucosa, leche condensada y grasa. A estos caramelos se losconocen también en ciertos países como toffees. Este tipo decaramelo es masticable y no necesita refrigeración durante elalmacenamiento. Para su elaboración se disuelven todos lossólidos en agua y luego se agregan los productos lácteos y lasgrasas. La emulsión obtenida es llevada a cocción hastaalcanzar la temperatura de ebullición deseada, luego seenfría la masa, se la coloca en moldeadoras para darle laforma al caramelo suave y finalmente envolverlo.
Condiciones del Proceso Influyentes en el Producto Final
Los factores que se debe controlar para obtener un productofinal con buenas características sensoriales son:Temperatura durante el proceso.Dureza del agua utilizada.Composición de la fórmula del caramelo, porcentaje inicialde sólidos
Composición de Caramelos Duros
Dentro de los caramelos duros se incluyen todos aquellos dulcesque posean un porcentaje de glucosa suficiente para estabilizaral caramelo. Lo más importante al momento de realizar laformulación de los caramelos duros es la relación entre el azúcary la glucosa. Mediante el siguiente grafico se puede observar lasdistintas relaciones que existen entre la glucosa y el azúcar paralos diferentes productos de confitería y como los caramelos durostiene mayor cantidad de glucosa en su composición.
La cantidad de agua a utilizar va a depender de la temperaturaa la que se piensa llegar. Los caramelos duros son en generalproductos estables por tener un bajo contenido de agua. Esimportante no obtener un producto demasiado higroscópico queproduciría un caramelo muy poco estable y pegajoso. Utilizarmayores cantidades de glucosa traería distintos problemas. Elprimer problema es que al aumentar la glucosa aumentaríatambién la proporción de dextrosa en el producto. El segundoproblema sería el cambio de la temperatura vitrio de transición(Tg) que se daría por las variaciones de glucosa en lacomposición del caramelo.
Posibles Defectos en los Caramelos Duros3.5.1.
Granulación:
Causada por un balance incorrecto deazúcares, por una mala disolución de azúcares, por envolvercaramelos calientes o por continuar agitando una vez llegadoal punto final del proceso.
3.5.2.
Pegajosidad:
Los caramelos se pueden volver pegajosos pordistintas razones:Uso de aromatizantes naturales demasiados ácidos.La cocción del proceso es demasiada lenta.Condición atmosférica de la fábrica inadecuada.Temperatura o vacío del vacum demasiado bajo.Condiciones de almacenamiento inadecuadas
0pacidad:
este defecto es causado principalmente por:
a.Una cocción muy lenta de la masa.
b.Por mesas de enfriamiento que no están a una temperaturaadecuada.
c.Por una excesiva manipulación de la masa.MA SOLUCION
d.Por utilizar glucosa con un color muy marcado.
e.Por emplear envolturas que no son lo suficientementeherméticas
http://es.scribd.com/doc/181936758/ELABORACION-DE-CARAMELOS-DUROS#scribd
Caramelo suave: también se conocen como "chiclosos" y son de textura elástica moldeable. Pueden contener leche, grenetina o almidón modificado. Se caracterizan por su contenido de grasa, suavidad y plasticidad.
http://www.legiscomex.com/BancoMedios/Documentos%20PDF/est_confites_mex_14.pdf
