Coctel de Frutas 1

Proceso de elaboración, Coctel de Frutas. Frutas. 

Izquierdo Rivera Sandra



Oliva Santín Claudia



Pisfil Serquen Tania



Sánchez Saavedra Anghie



Farro Rimarachín JhanPool



Pinedo Salirrosas Juan Manuel



Chaname Piscoya José Pimentel, 09 de Setiembre de 2015

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INTRODUCCION

En el campo de la industria alimentaria se han dado grandes avances en lo que se refiere a la conservación de alimentos, una forma de esta conservación

es

la

elaboración

de

conservas.

Las conservas de frutas aumentan la vida útil de las mismas, de manera que se

puedan

consumir

posteriormente.

Una clase de estas conservas son las frutas en almíbar, donde las frutas son envasadas en un medio líquido formado por agua y azúcar llamado líquido de gobierno, sometiéndose a un proceso de pasterización o shock térmico que

asegure

la

destrucción

de

microorganismos

patógenos.

En el presente trabajo se elaborara un cóctel de frutas en almíbar con las frutas manzana, pina, pera, uva, durazno y cereza. La importancia de este trabajo es la de elaborar un producto con frutas nativas que las pueda hacer aún más atractivas en el mercado.







I.

OBJETIVOS

- Elaborar un producto novedoso en función a sus características sensoriales - Conocer detalladamente las operaciones que intervienen en la elaboración de coctel en almíbar. - Determinar los parámetros adecuados en cada etapa del proceso para obtener un producto de buena calidad. - Conocer los fundamentos científicos en la elaboración de este producto.

II.

REVISION DE LITERATURA

2.1 2. 1 Generalidad es

El “Cóctel de Frutas”, será elaborado en condiciones sanitarias apropiadas, apropiadas, con frutas frescas, maduras, sanas, convenientemente lavadas libres de residuos de plaguicidas u otras sustancias eventualmente nocivas, irán fraccionadas en cubos o rebanadas, pudiendo quedar enteras, cuando sean pequeñas, no deberán adicionársele sustancias que modifiquen la naturaleza del producto y estará exento de corteza, semillas o sedimento. Estos productos son de consumo directo, aunque actualmente se utiliza mucho en decoración de tortas, helados, yogurt y otros.

a) Definición

Coctel de frutas en conserva se define a la mezcla de trozos t rozos de diferentes frutas, conservadas en un medio líquido apropiado y sometida a un tratamiento térmico,







b) Criterios de c alidad • C o l o r - El coctel de frutas en conserva deberá tener un color normal, con la

salvedad de que será aceptable una ligera decoloración de las cerezas coloreadas.

• Sabor -

El coctel de frutas en conserva deberá tener el sabor normal,

característico de cada fruta y de toda la mezcla. El coctel de frutas en conserva con ingredientes especiales deberá tener el sabor característico de las frutas del producto y de las demás sustancias utilizadas.

• Textura - Los ingredientes de fruta no deberán ser ni demasiado firmes ni

demasiado blandos, según lo apropiado para la fruta respectiva.

c) Materia prim a e insum os para co ns ervas d e frutas en alm íbar .

Frutas:

No todas las frutas son aptas para elaborar frutas en almíbar, ya que existen muchas frutas que son muy sensibles a los tratamientos del proceso y presentan problemas en sus características sensoriales, que las hace poco apetecibles al consumidor. Debe emplearse frutas sanas al estado de madurez pintón, de tamaño y color uniforme. Deben ser frutos de primera calidad. Las características de las frutas para elaborar frutas en almíbar son: -

Que sean pulposas; es decir que presente estructura definida y firme.

-

En estado de madurez intermedia; porque presentan textura firme y poseen color y aroma definidos, además de soportar los tr atamientos del proceso.

-

Que sean sanas, sin daño físico, químico o microbiológico.







Insumos:

Se requieren muy pocos insumos y todos se utilizan para preparar el almíbar ¿Q u ée s e l al m íb a r ?

El almíbar es un líquido de consistencia similar al jarabe, cuya función es cubrir a las frutas por las siguientes razones: -

Contribuye en la conservación de la fruta, transfiriendo transfiriendo a esta sus sus ácidos que le permite bajar su pH y evitar el crecimiento de microorganismos dañinos.

-

Acentúa y mejora el sabor característico del producto, a través través del paso del azúcar del almíbar a la fruta.

-

Desaloja el oxígeno, que puede producto alteraciones en el producto.

-

Facilita la transmisión de calor a las frutas durante la pre-cocción pre-cocción y pasteurización.

Para preparar el almíbar se necesita de los siguientes insumos: -

Ag ua Potable

Es el insumo que se utiliza en mayor cantidad y en él se disuelven los otros insumos. El agua debe ser potable, significa que debe cumplir los siguientes requisitos.

-

o

No contener microorganismos dañinos o patógenos

o

Estar libre de olores y sabores indeseables

o

No contener metales pesados, especialmente hierro.

o

Bajo contenido contenido de sales sales de calcio máximo 0,04 g por litro.

Azúcar Azú car b lanca

El azúcar es el encargado de proporcionar el dulzor al almíbar y este a su vez a la fruta, acentuando de esta forma el sabor de la misma. Existe una gran variedad de insumos que proporcionan dulzor, se conoce







-

Áci do cítr ic o

Se adiciona ácido al almíbar con la finalidad que este eleve o disminuya la acidez de la fruta, de esta manera se logra en el producto final una acidez adecuada, que contribuye con su conservación y se encuentra dentro de los rangos establecidos por las normas y preferencia del consumidor. Existen diversos tipos de ácidos orgánicos que se pueden utilizar: ácido tartárico, málico entre otros, pero el más comercial y económico es el ácido cítrico.

-

Estabilizante

Proporciona al almíbar una consistencia viscosa, similar al jarabe, lo cual favorece a la presentación de la fruta en almíbar. El estabilizante más usado es el Carboxil Metil Celulosa conocido por sus siglas como C.M.C, este producto es obtenido a partir de celulosa que es componente de las cáscaras de frutas y tallos de las plantas. El C.M.C. presenta las siguientes características: -

Gran afinidad con el agua

-

Estable a temperaturas altas (100°C) y pH bajos.

-

Se disuelve sin formar grumos a 50°C.

III.

MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 3. 1 MATERIAL ES Materia Mate ria prim a: 

Manzana, piña, pera, durazno, uva y cereza.

Insumos 

Azúcar blanca refinada









CMC



Materiale Mate rialess y/o utensilios de coc ina 

Envases de vidrio



Tapas twist- off

Coladores



Ollas



Cucharon

 

Tablas de picar

Cuchillos



Tinas

 

Lejía para la desinfección



Mesa de trabajo

Equipos

Balanza



3.2 M ETO DO L OG ÍA

: Se hizo antes y después de la l a elaboración del producto para Pesado determinar posteriores rendimientos. L a v a d o : Se hizo para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar







E n v a s a d o : La La fruta se puso en los frascos para recibir el almíbar, que se puso

en caliente a una temperatura aproximada de 95ºC. Además se buscó que el jarabe tenga el pH adecuado. adecuado. Evacuado y enfriado : Se buscó formar vacío en los envases enfriándolos

también en tinas con agua fría. Grafico 1: Flujo de operaciones de cóctel de frutas en almíbar







3.3 PROCESO

Figura 1. Lavado de frutas

Figura 2. Escaldado de Frutas

Figura 3: Pelado de Frutas







Figura 4. : Trozado Tr ozado de Pera y Manzana







Figura 6. Envasado

Figura 7. Pateurización

Figura 8. Etiquetado









IV.

Costos y Presupuestos:

4.1 4. 1 Cos tos: Materia prim a (Frutas): (Frutas): Manzana

CANTIDAD

PRECIO DE VENTA

1 kg

s/. 4.00

CANTIDAD

PRECIO DE VENTA

6 kg (s./ 5.00 x Kg)

s/. 30.00

CANTIDAD

PRECIO DE VENTA

5 kg (s./ 6.00 x kg)

s/. 30.00

CANTIDAD

PRECIO DE VENTA

Durazno

Pera

Uva







Insumos: Canela Y Clavo Clavo De Olo r

CANTIDAD

PRECIO DE VENTA

2 Und (s./ 0.50 x Und)

s/. 1.00

Azúcar Azú car B lanca

CANTIDAD

PRECIO DE VENTA

2.5 kg (s./ 2.60 x kg)

s/. 6.50

Materiales: Envases

Otros:

CANTIDAD

PRECIO DE VENTA

30 und ( s./ 1.50 x und)

s/. 45.00







El total de inversión es de s./ 172.50 Si se han obtenido 35 envases el precio unitario es de:    ó   172.50 35

=     

= 4.93 .93

Costo de venta unitario = s/. 4.93

El margen de ganancia es el porcentaje de utilidad del proceso productivo, generalmente se considera igual al 25% del costo unitario.      =      +      

Si deseamos obtener una ganancia del 25%, 4.93  (25%) = 1.23

Ento nc es el Pr ecio de Ven ta Unitario sería de:

       = 4.93 4.93 + 1.23 1.23







V.

CONCLUSIONES

Se cumplió con lo establecido en la teoría señalado aquí Es muy importante cumplir con los parámetros establecidos adecuándolos a la materia prima y los requisitos finales requeridos para obtener un producto de buena calidad. El uso de durazno, piña, manzana y pera como materia prima para la elaboración en almíbar dan una regular eficiencia en cuanto a mermas. Es fundamental obtener los grados brix requeridos teóricamente en el almíbar. Se pueden usar métodos alternativos para la eliminación de microorganismos patógenos, debiéndose considerar las limitaciones impuestas por los parámetros.







VI.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

Agroindustria- Procesamiento de frutas (SF). Fecha de Consulta: 26 de setiembre

de

2015

URL: URL:http://www.bvcooperacion.pe/biblioteca/bitstream/12345678

9/7778/4/BVCI0006832_4.pdf

Ospina. T, Piedrahita. P, Giraldo. L, Velasquez. J, (2013). Almibar de frutas Melón y piña. Fecha de Consulta: 26 de setiembre de 2015. URL:

http://www.buenastareas.com/ensayos/Informe-Frutas-En-

Almibar/24845363.html

Coctel de Frutas 1

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