TECNOLOGÍA TECNOLOGÍA DE FRUTAS FRUTAS Y HORT HORTALIZAS ALIZAS
GUÍA DEL ALUMNO SECRETARÍA SECRETARÍA DE EDUCACIÓN ED UCACIÓN PÚBLICA SUBSECRETARÍA SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA SUBSISTEMA DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS ELABORÓ: APROBÓ:
R#$%&%' . !.
(GRU (GRUPO PO DE DIRE DIRECT CTOR ORES ES DE LA CARR CARRER ERA A DE ........................................................)
REVISÓ:
COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS
FECHA DE ENTRADA EN VIGOR:
F#*+, -# #$%&%': /0%#12#3 !!4.
P56%, 4 -# 78
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(COMISIÓN ACADÉMICA NACIONAL DEL ÁRE ....................)
AGOSTO DEL !!"
F9CADI9SA9MA9449GP9A
I. DIRECTORIO (Anotar el nombre del funcionario actual) SECRETARÍO DE EDUCACIÓN PÚBLICA (Anotar el nombre del funcionario actual) SUBSECRETARIO DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA DR. ARTURO NAVA NAVA AIMES COORDINADOR GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS
RECONOCIMIENTOS ING. SIVIA !EN"O#A GON#AE# $NIVERSI"A" %E&NOÓGI&A "E S$ROES%E "E G$ANA'$A%O
(NOMBRE DE LA SIGNATURA) SIGNATURA) D.R. !!!4 ESTA OBRA3 SUS CARACTERÍSTICAS Y DERECHOS SON PROPIEDAD DE LA: COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS TECNOLÓGICAS (CGUT) (CGUT) FRANCISCO FRANCISCO PETRARCA PETRARCA N. "43 COL. CHAPULTEPEC CHAPULTEPEC MORALES3 MÉ;ICO D.F. D.F. LOS DERECHOS DE PUBLICACIÓN PERTENECEN A LA CGUT.
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I. DIRECTORIO (Anotar el nombre del funcionario actual) SECRETARÍO DE EDUCACIÓN PÚBLICA (Anotar el nombre del funcionario actual) SUBSECRETARIO DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA DR. ARTURO NAVA NAVA AIMES COORDINADOR GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS
RECONOCIMIENTOS ING. SIVIA !EN"O#A GON#AE# $NIVERSI"A" %E&NOÓGI&A "E S$ROES%E "E G$ANA'$A%O
(NOMBRE DE LA SIGNATURA) SIGNATURA) D.R. !!!4 ESTA OBRA3 SUS CARACTERÍSTICAS Y DERECHOS SON PROPIEDAD DE LA: COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS TECNOLÓGICAS (CGUT) (CGUT) FRANCISCO FRANCISCO PETRARCA PETRARCA N. "43 COL. CHAPULTEPEC CHAPULTEPEC MORALES3 MÉ;ICO D.F. D.F. LOS DERECHOS DE PUBLICACIÓN PERTENECEN A LA CGUT.
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ÍNDICE
&ON%ENI"O
I. "IRE "IRE&% &%OR ORIO IO RE& RE&ON ONO& O&I! I!IE IEN% N%OS OS II. *N"I&E III. III. IN%R IN%RO" O"$& $&&I &IÓN ÓN "E A ASIG ASIGNA NA%$ %$RA RA IV. IV. $NI" $NI"A" A"ES ES %E!+ %E!+%I %I&A &AS S $NI"A" I. !A%ERIAS PRI!AS $NI"A" II. A!IBARES $NI"A" III. !ER!EA"AS $NI"A" IV. 'AEAS $NI"A" $NI"A " V. A%ES A%ES $NI"A" VI. &RIS%AI#A"OS &RIS%AI#A"OS $NI"A" VII. N,&%ARES- '$GOS &ON&EN%RA"OS $NI"A" VIII. SA!$ERAS EN&$R%I"OS. $NI"A" I. &ONSERVAS &ONSERVAS "E 'I%O!A%E 'I%O!A%E SASA. $NI"A" . PRO"$&%OS "ES/I"RA%A"OS. "ES/I"RA%A"OS. V. RE0EREN&IAS VI. GOSARIO VII. VII. ANEOS ANEOS (0IG$R (0IG$RASAS- %ABASABAS- E%&.) E%&.) 1. E2aluaci3n del cur4o- taller- materiale4. 5. Re4ultado4 0inale4 de e2aluaci3n del a6rendi7a8e
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PAGINA
III. INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA
Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos y una fuente importante de vitaminas para la alimentación humana. Las hortalizas y frutas tienen muchas semejanzas con respecto a su composición, métodos de cultivo y cosecha, peculiaridades de almacenamiento y/o procesamiento. En efecto, muchas hortalizas pueden ser consideradas como frutas en sentido botánico eacto. !otánicamente las frutas son a"uellas a"uellas partes de las plantas "ue almacenan almacenan las semillas, semillas, por lo tanto, productos productos como como toma tomate tes, s, pepi pepinos nos,, beren berenje jenas nas,, chil chiles es,, pimi pimien ento tos, s, elot elotes es y otros otros tend tendr# r#an an "ue ser clasificados, sobre esta base, como frutas. $in embargo, la diferencia entre frutas y hortalizas fue hecha sobre la base de uso. Las clases de plantas "ue generalmente se comen durante el curso de una una comi comida da princi principa pall son son consi consider derad adas as fruta frutas. s. Esta Esta es la difer diferen enci ciac ació iónn hecha hecha po porr los los productores de alimentos por ciertas leyes de compra%venta y por el p&blico consumidor. La mayor#a de las frutas y hortalizas se puede comer en estado fresco. La vida &til del producto fresco se prolonga por almacenamiento refrigerado. 'ara aprovechar estos productos a largo plaza, es necesario transformarlos empleando diferentes métodos de conservación. Estos métodos consisten en cambiar la materia prima, de tal forma "ue "ue los los orga organi nismo smoss putr putrefa efact ctore oress y las las reacc reaccio iones nes "u "u#m #mic icas as y enzi enzimá máti tica cass no pu pueda edann desarrollarse. Los productos a base de frutas y hortalizas se dividen en las siguientes clases( enlatados) concentrados, jugos y néctares) congelados) deshidratados) mermeladas y confituras) pastas y/o ates) jaleas, confitados) encurtidos, salmueras y salsas. El siguiente e"uipo es indispensable para la industrialización de frutas y hortalizas, a nivel semi% industrial. !áscula de pesado *esas de selección, eti"uetado y empacado, escurrido y clasificación, de preparación +ina de lavado 'ailas abiertas para escaldado y otras operaciones. 'rensa para etracción de jugos Etractor de pulpa 'eladora ortadora Estufón -rmario de deshidratación 'aila cerrada para desaireación, pasteurización y concentración !andas transportadoras para envases con tinas a sus lados para depositar el producto a envasar. Llenadora manual +&nel de preeesterilización erradora de envases. -utoclave de esterilización +ina de enfriamiento.
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CAPITULO 1 MATERIAS PRIMAS INTRODUCCIÓN. El propósito de esta primera unidad de la asignatura de +ecnolog#a de frutas y hortalizas es eplicar a los alumnos las caracter#sticas fisico"u#micas de las frutas y hortalizas, as# como la identificación de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración de productos derivados de las mismas, como pueden ser( acidulantes, gelificantes, espesantes, estabilizantes, entre otros. -plicar las técnicas de análisis fisico"u#micos y microbiológicos de frutas y hortalizas para la elaboración de productos.
OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
Página
1. Aplica la! caac"#$!"ica! %i!ic&'($)ica! *# la! %("a! + ,&"ali-a! paa la #la/&aci0n *# p&*(c"&!. 1.1. Anali-a la! caac"#$!"ica! %i!ic&'($)ica! *# la! %("a! + ,&"ali-a! paa la #la/&aci0n *# p&*(c"&!.
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.E!"a/l#c# la! "2cnica! paa #l análi!i! *# la! caac"#$!"ica! %i!ic&'($)ica! + )ic&/i&l0gica! *# %("a! + ,&"ali-a!. .1. E3a)ina la! "2cnica! *# análi!i! %i!ic&'($)ic&! + )ic&/i&l0gica! paa %("a! + ,&"ali-a!.
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4.In5#!"iga !&/# l&! ing#*i#n"#! a*i"i5&! )á! #)pl#a*&! #n la in*(!"ia *# %("a! + ,&"ali-a!. 4.1. Sin"#"i-a !&/# l&! ing#*i#n"#! )á! c&)6n)#n"# ("ili-a*&! #n la in*(!"ia *# %("a! + ,&"ali-a!. 4.. R#!()i l&! a*i"i5&! )á! #)pl#a*&! #n la in*(!"ia *# %("a! + ,&"ali-a! 7aci*(lan"#! g#li%ican"#! #!p#!an"#! #!"a/ili-a*&#! #"c8.
:
DEMOSTRACIÓN DE ;ABILIDADES PARCIALES 7RESULTADO DE APRENDIZAJE8 1.1.1. R#!()i la! caac"#$!"ica! %i!ic&'($)ica! *# %("a! + ,&"ali-a! paa la #la/&aci0n *# p&*(c"&!. .1.1. C&ncl(i !&/# la! "2cnica! *# análi!i! %i!ic&'($)ic& + )ic&/i&l0gica! paa %("a! + ,&"ali-a!. 4.1.1. Ap#cia l&! ing#*i#n"#! )á! #)pl#a*&! #n la in*(!"ia *# la! %("a! + ,&"ali-a!. 4..1. Maca l&! a*i"i5&! )á! #)pl#a*&! #n la in*(!"ia *# la! %("a! + ,&"ali-a!
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EVIDENCIA PARCIAL < ACTIVIDAD In.1. In5#!"iga !&/# l&! análi!i! %i!ic&'($)ic&! + )ic&/i&l0gic&! '(# !# p(#*#n aplica paa #5al(a la cali*a* *# la %("a + ,&"ali-a #n (n p&*(c"& "#)ina*&. In.. In5#!"iga #n cinc& p&*(c"&! c&)#cial#! *i%##n"#! *# &ig#n 5#g#"al #l "ip& + c&nc#n"aci0n *# a*i"i5&! # ing#*i#n"#! p#!#n"#!
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TEMA 1. MATERIA PRIMA. 1. Aplica la! caac"#$!"ica! %i!ic&'($)ica! *# la! %("a! + ,&"ali-a! paa la #la/&aci0n *# p&*(c"&!. 1.1. Anali-a la! caac"#$!"ica! %i!ic&'($)ica! *# la! %("a! + ,&"ali-a! paa la #la/&aci0n *# p&*(c"&! O/=#"i5& *# Ap#n*i-a=# -plicar las caracter#sticas fisico"u#micas de las frutas y hortalizas, para la elaboración de productos. Ci"#i& *# Ap#n*i-a=#. -nalizar las caracter#sticas fisico"u#micas de las frutas y hortalizas para la elaboración de productos Di*ác"ica *# #n!#>an-a. E. El profesor hará una eposición sobre le tema, con el apoyo de la gu#a del profesor. .E!"a/l#c# la! "2cnica! paa #l análi!i! *# la! caac"#$!"ica! %i!ic&'($)ica! + )ic&/i&l0gica! *# %("a! + ,&"ali-a!. .1. E3a)ina la! "2cnica! *# análi!i! %i!ic&'($)ic&! + )ic&/i&l0gica! paa %("a! + ,&"ali-a!. O/=#"i5& *# Ap#n*i-a=# Establecer las técnicas para el análisis de las caracter#sticas fisico"u#micas y microbiológicas de frutas y hortalizas. Ci"#i& *# Ap#n*i-a=#. Eaminar las técnicas de análisis fisico"u#micos y microbiológicas para frutas y hortalizas. Di*ác"ica *# #n!#>an-a. i y 'ro. El profesor hará una proyección del tema auiliado de una dinámica de preguntas y respuestas, en base a la investigación . E5i*#ncia pacial? 0n . 0nvestigar sobre los análisis fisico"u#micos y microbiológicos "ue se pueden aplicar para evaluar la calidad de la fruta y hortaliza, en un producto terminado. E5al(aci0n pacial. Entrega del reporte de 0n . Li!"a *# c&"#=&. En el cuaderno, con pluma negra o azul y letra legible.
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TEMA . IN@REDIENTES Y ADITIVOS ADITIVOS EMPLEADOS EN LA INDUSTRIA DE RUTAS Y ;ORTALIZAS. 4.In5#!"iga !&/# l&! ing#*i#n"#! a*i"i5&! )á! #)pl#a*&! #n la in*(!"ia *# %("a! + ,&"ali-a!. 4.1. 4. 1. Si Sin"# n"#"i "i-a -a !&/# !&/# l& l&!! in ing g#*i #*i#n #n"#! "#! )á! c&)6n) c&)6n)#n #n"# "# ("ili ("ili-a -a*& *&!! #n la in in*( *(!" !"ia ia *# %("a! + ,&"ali-a!. 4.. 4. . R# R#!( !() )i l&! a* a*i" i"ii5& 5&!! )á )á!! #) #)pl pl#a #a*& *&!! #n la in in*( *(!" !"i iaa *# % %(" ("a! a! + ,& &"a "ali li-a -a!! 7aci*(lan"#! g#li%ican"#! #!p#!an"#!#!"a/ili-a*&#! #"c8. O/=#"i5& *# Ap#n*i-a=# 0nvestigar sobre los ingredientes aditivos más empleados en la industria de frutas y hortalizas. Ci"#i& *# Ap#n*i-a=#. $intetizar sobre los ingredientes más com&nmente utilizados en la industria de frutas y hortalizas. Di*ác"ica *# #n!#>an-a. E. El profesor hará una eposición sobre le tema, con el apoyo de la gu#a del profesor. Ci"#i& *# ap#n*i-a=# 1esumir los aditivos más empleados en la industria de frutas y hortalizas 2acidulantes, gelificantes, espesantes,estabilizadores, etc3. Di*ác"ica *# #n!#>an-a. i y 'ro. El profesor profesor hará una proyección proyección del tema tema auiliado auiliado de una dinámica dinámica de preguntas preguntas y respuestas, en base a la investigación 4. E5al(aci0n pacial? In.. 0nvestigar en cinco productos comerciales, diferentes, de origen vegetal, el tipo y concentración de aditivos e ingredientes presentes. E5al(aci0n pacial. Entrega del reporte de 0n 4. Li!"a *# c&"#=&. En el cuaderno, con pluma negra o azul y letra legible.
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CAPITULO ALMIBARES INTRODUCCIÓN El propósito de esta unidad es "ue el educando se capaz de realizar lo siguiente( epli"ue los principios fisico"u#micos empleados en la elaboración de jarabes, tipos de az&cares y concentración. 0dentifi"uetipos de hidrólisis de az&cares. 'reparar un diagrama de blo"ues y analizarlo, considerando los pasos esenciales para la elaboración de jarabes alm#bares. 'reparar un jarabe y determinar determinar los parámetros fisico"u#micos y organolépticos. organolépticos. Eplicar las caracter#sticas organolépticas de las frutas para preparar en alm#bar, grado de madurez, tama5o y forma. 0dentificar cuales son las frutas más com&nmente usadas en los alm#bares. Establecer y analizar las condiciones fisico"u#micas espec#ficas del procesado de frutas en alm#bar. 'reparar frutas en alm#bar alm#bar "ue re"uieran escalde escalde y efectuar análisis análisis fisico"u#micos fisico"u#micos y organolépticos del producto terminado.
OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
Página
1.Anali-a l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la #la/&aci0n *# p&*(c"&! #n al)$/a. 1.1.R#!()i l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la #la/&aci0n *# p&*(c"&! #n al)$/a.
.P#!#n"a l&! "ip&! *# ,i*0li!i! *# l&! a-6ca#!. .1.D&c()#n"a l&! "ip&! *# ,i*0li!i! p#!#n"#! #n l&! a-6ca#!.
4.D#"#)in 4.D#"# )ina a la caa caac"# c"#$!" $!"ica ica!! %i!i %i!ic&'( c&'($)i $)ica! ca! + &ga &gan&l n&l2p"i 2p"ica! ca! )á! i)p&"an"#! #n #l p&c#!&! *# #la/&aci0n *# %("a! % ("a! #n al)$/a. al)$/a. 4.1. 4. 1.R# R#(n (ni i la la!! ca caa ac" c"# #$! $!"i "ica ca!! %i %i!i !ic& c&'( '($) $)ic ica! a! + & &ga gan& n&l2 l2p" p"ic ica! a! )á )á!! i)p&"an"#! #n #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# al)$/a#!.
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. I*#n"i I*#n"i%i %ica ca la! la! &p &p# #ac aci& i&n# n#!! /á /á!i !ica ca!! #n #l p p&c &c#!& #!& *# #l #la/ a/&a &aci ci0n 0n *# al)$/a#!. .1. . 1.Di Diag aga) a)a a la la!! &p &p# #aci aci&n &n#! #! /á /á!i !ica! ca! *# *#ll p p&c# &c#!& !& *# #l #la/& a/&a aci ci0n 0n *# al)$/a#!
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.D#"#)ina la! caac"#$!"ica! &gan&l2p"ica! *# la! %("a! #n al)$/a. .1. . 1.C&n C&ncl cl(i (i !& !&/ /## la la!! ca caa ac"# c"#$ $!"i !"ica ca!! &g &gan an&l &l2p 2p"i "ica ca!! *# la la!! % %("a ("a!! #n al)$/a.
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.P#!#n"a la! %("a! )á! c&)6n)#n"# (!a*a! #n l&! al)$/a#! .1.Sin"#"i-a !&/# la! %("a! )á! c&)6n)#n"# (!a*a! #n l&! al)$/a#!.
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9.E3p#i)#n"a la #la/&aci0n *# %("a! #n al)$/a c&n!i*#an*& la! p&pi#*a*#! %i!ic&'($)ica! + &gan&l2p"ica! *#l p&*(c"& %inal 9.1.1.E5al(a #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# %("a! #n al)$/a )#*ian"# #l análi!i! %i!ic&'($)ic& + &gan&l2p"ic& *#l p&*(c"& "#)ina*&.
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DEMOSTRACIÓN DE ;ABILIDADES PARCIALES 7RESULTADO DE APRENDIZAJE8 1.1.1.Ag()#n"a l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la #la/&aci0n *# p&*(c"&! #n al)$/a. al)$/a. .1.1.Cla!i%ica l&! "ip&! *# ,i*0li!i! p#!#n"#! #n l&! a-6ca#!. 4.1.1.Ap 4.1.1.A p#ci #cia a la! caa caac"# c"#$!" $!"ica ica!! %i! %i!ic& ic&'($ '($)ic )ica! a! + &ga &gan&l n&l2p"i 2p"ica! ca! )á! i)p&"an"#! #n #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# al)$/a#!. .1.1.D&c()#n"a la! &p#aci&n#! /á!ica! *#l p&c#!& *# #la/&aci0n *# al)$/a#!. .1.1.Ap#cia la! caac"#$!"ica! &gan&l2p"ica! *# la! %("a! #n al)$/a .1.1.Ap#cia la! %("a! )á! c&)6n)#n"# (!a*a! #n l&! al)$/a#!. 9.1.1.E5al(a #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# %("a! #n al)$/a )#*ian"# #l análi!i! %i!ic&'($)ic& + &gan&l2p"ic& *#l p&*(c"& "#)ina* o
EVIDENCIA
PARCIAL – ACTIVIDAD
Ta.1 C(#!"i&nai& !&/# #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# * # %("a! #n al)$/a. al)$/a. EVIDENCIA INAL < ACTVIDAD Pa.1. D(a-n&! #n al)$/a
TEMA 1.
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UNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE ALMBARES 1.Anali-a 1.Anal i-a l&! pi pinci ncipi& pi&!! %i!i %i!ic&' c&'($) ($)ic& ic&!! #)p #)pl#a l#a*&! *&! #n la #la #la/& /&aci aci0n 0n *# p p&*(c &*(c"&! "&! #n al)$/a. 1.1.R#!()i l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la #la/&aci0n *# p&*(c"&! #n al)$/a. O/=#"i5& *# Ap#n*i-a=#? -nalizar los principios fisico"u#micos empleados en la elaboración de productos en alm#bar. Ci"#i& *# Ap#n*i-a=#? 1esumir los principios fisico"u#micos empleados en la elaboración de productos en alm#bar. Di*ác"ica *# En!#>an-a? E. El 'rofesor dará una eplicación del tema con el apoyo de diapositivas, además de la participación de los educando basada en la investigación previa del tema. +a. uestionario sobre el proceso de elaboración de frutas en alm#bar. Pác"ica pacial. +a. . 8 9ué 9ué es un alm# alm#ba bar: r: 4. 89ué ventaja ventajass representa representa este este método método de conservac conservación ión para para los producto productores: res: 6. 8uá 8uále less ser#a ser#ann los los princ princip ipal ales es inco inconve nveni nient entes es en el proce proceso so de elab elabora oraci ción ón de estas estas productos finales:. 7. 89ué diferenci diferenciaa eiste eiste entre un mondado mondado y un pelado, pelado, en frutas :. :. ;. 89ué es un balance balance de materia: materia: y sus aplicaciones aplicaciones en la la industria industria.. +a.. E5i*#ncia %inal? Entrega de cuestionario de la +a..
Li!"a *# c&"#=&? % En computadora % 'or 'ortada del trabaj bajo % 'regunt 'reguntas as resu resuelt eltas as y con es"uem es"uemas as 2don 2donde de se se re"ui re"uiera3 era3.. % !ibl !iblio iogr graf# af#aa 2+#t 2+#tul uloo del del libro libro,, nombre nombre del autor autor empez empezan ando do po porr apel apelli lidos dos,, a5o, a5o, editorial, edición y pa#s3. % .P#!#n"a l&! "ip&! *# ,i*0li!i! *# l&! a-6ca#!. .1.D&c()#n"a l&! "ip&! *# ,i*0li!i! p#!#n"#! #n l&! a-6ca#!.
Ci"#i& *# Ap#n*i-a=#? ocumentar los tipos de hidrólisis presentes en los az&cares. Di*ác"ica *# En!#>an-a 'ro. El 'rofesor presentará diapositivas y eplicará sobre la hidrólisis de los az&cares.
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4.D#"#)ina la caac"#$!"ica! %i!ic&'($)ica! + &gan&l2p"ica! )á! i)p&"an"#! #n #l p&c#!&! *# #la/&aci0n *# %("a! #n al)$/a. 4.1.R#(ni la! caac"#$!"ica! %i!ic&'($)ica! + &gan&l2p"ica! )á! i)p&"an"#! #n #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# al)$/a#!.
Ci"#i& *# Ap#n*i-a=#? 1eunir las caracter#sticas fisico"u#micas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de alm#bares. Di*ác"ica *# En!#>an-a: E. El 'rofesor dará una eplicación del tema con el apoyo de diapositivas, además de la participación de los educando basada en la investigación previa del tema. . I*#n"i%ica la! &p#aci&n#! /á!ica! #n #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# al)$/a#!. .1.Diaga)a la! &p#aci&n#! /á!ica! *#l p&c#!& *# #la/&aci0n *# al)$/a#!
Ci"#i& *# Ap#n*i-a=#? iagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de alm#bares Di*ác"ica *# En!#>an-a: 'ro. El 'rofesor presentará diapositivas y eplicará sobre las operaciones básicas del proceso.
TEMA .
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CONDICIONES DEL PROCESO DE RUTAS EN ALMBAR . .D#"#)ina la! caac"#$!"ica! &gan&l2p"ica! *# la! %("a! #n al)$/a. .1.C&ncl(i !&/# la! caac"#$!"ica! &gan&l2p"ica! *# la! %("a! #n al)$/a. O/=#"i5& *# ap#n*i-a=# eterminar las caracter#sticas organolépticas de las frutas en alm#bar. Ci"#i& *# ap#n*i-a=#. oncluir sobre las caracter#sticas organolépticas de las frutas en alm#bar. Di*ác"ica *# #n!#>an-a. E. El 'rofesor dará una eplicación del tema con el apoyo de diapositivas. .P#!#n"a la! %("a! )á! c&)6n)#n"# (!a*a! #n l&! al)$/a#! .1.Sin"#"i-a !&/# la! %("a! )á! c&)6n)#n"# (!a*a! #n l&! al)$/a#!. .
O/=#"i5& *# ap#n*i-a=# 'resentar las frutas más com&nmente usadas en los alm#bares Ci"#i& *# ap#n*i-a=#. $intetizar sobre las frutas más com&nmente usadas en los alm#bares. .
Di*ác"ica *# #n!#>an-a. 'ro. El 'rofesor dará una proyección del tema con el apoyo de diapositivas
TEMA 4. ELABORAR DIERENTES RUTAS EN ALMBAR - 13 -
9.E3p#i)#n"a la #la/&aci0n *# %("a! #n al)$/a c&n!i*#an*& la! p&pi#*a*#! %i!ic&'($)ica! + &gan&l2p"ica! *#l p&*(c"& %inal 9.1.1.E5al(a #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# %("a! #n al)$/a )#*ian"# #l análi!i! %i!ic&'($)ic& + &gan&l2p"ic& *#l p&*(c"& "#)ina*&. O/=#"i5& *# ap#n*i-a=# . Eperimentar la elaboración de frutas en alm#bar, considerando las propiedades fisico"u#micas y organolépticas del producto final Ci"#i& *# ap#n*i-a=# Evaluar el proceso de elaboración de frutas en alm#bar mediante el análisis fisico"u#mico y organoléptico del producto terminado. Di*ác"ica *# #n!#>an-a. 'a. El alumno realizará una práctica para complementar lo visto en el aula de clase. Pác"ica %inal. 1ealización de la 'a.. 'ráctica =o.. uraznos en alm#bar 0nstrucciones( El alumno conocerá el proceso de obtención de un alm#bar como un método más de conservación, aprenderá a elaborar duraznos en alm#bar y estudiará los parámetros de control en éste proceso.
REACTIVOS MATERIALES Y EFUIPO. Lavadora de frutas *ondadora espulpador Ehauster -utoclave Engargoladora 1ecipientes grandes +amices Envases uchillos -z&car =a<> comercial -cido c#trico !enzoato de sodio
METODOLO@A.
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'ara la elaboración de duraznos en alm#bar seguir los pasos y condiciones "ue se listan a continuación 2$oriano ?@; y 'altrinieri ?A43( $ELE0B=. $e seleccionan frutos maduros, limpios y sin principio de descomposición. Los frutos deben ser lo más uniforme posible. L-C-<( en agua simple. *<=-<( on sosa cáustica al D a FDG durante .D minuto. =EH+1-L0I-0B=( on una solución al ;.D de ácido c#trico. Hna vez lavados, se colocan los frutos mondados en esta solución y ah# permanecen hasta realizar el siguiente paso del proceso. '1E'-1-0B= EL LJ9H0< E K-H$+0=K( La finalidad de esta operación es la de eliminar todo el o#geno eistente en el producto ya procesado. onsiste en someter el producto en los envases no cerrados a la acción del calor por medio del ehauster. La temperatura "ue debe eistir en el producto al salir del ehauster deberá ser por lo menos de @; G. E11-<( *anual o mecánica. E$+E10L0I-0B=( En !a5o *ar#a o en autoclave, considere "ue las condiciones de esterilización dependen de la altura sobre el nivel del mar del lugar donde se elabore el producto y del tama5o de las latas o frascos. E=M10-<. $E-<. E+09HE+-<. -L*-E=-<.
RESULTADOS El alumno elaborará el producto bajo las condiciones de higiene y seguridad "ue marca la legislación meicana, conocerá las condiciones de proceso y almacenamiento, además de realizar el balance de materia y concentración necesarios. CUESTIONARIO . 8uáles son los principales estados productores de durazno en el pa#s: 4. 8ómo se evita el pardeamiento de las frutas en la elaboración de éstos productos: 6. -demás de la sacarosa, 8"ué otro edulcorante se puede utilizar en la elaboración de alm#bares: 7. 8uáles son los parámetros de control en la esterilización de alm#bares: ;. Elabore el diagrama de blo"ues del proceso. F. 8uáles son los tipos de jarabe o alm#bar: A. 8uál es la enzima "ue genera el oscurecimiento enzimático: @. e acuerdo a su eperiencia 8cuáles son las condiciones, concentración, temperatura y tiempo, para el mondado de los duraznos: REERENCIAS !adui . $alvador) ?@. 9u#mica de alimentos Ed. -lhambra, *éico.
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!rennan, !utters, oOell, Lilly. ?@;. Las
ortalizas) *anuales para la Educación -gropecuaria) $E'%+rillas)?@4. 'altrinieri, K. ?A4. ursos +eórico 'ráctico de onservación de Mrutas y >ortalizas, 6a. parte) E.=a.*a..+.-., 1o"ue Kto. $oriano, *. E. ?@;. -puntes del curso de 0ndustrialización de Mrutas y >ortalizas, impartido en el 0nstituto $uperior de Educación +ecnológica -gropecuaria) 1o"ue Kto.
E5i*#ncia inal: Entregar reporte de 'a. Lista de Cotejo
EC0E=0Diaga)a *# /l&'(#! *# la pác"ica? 0ndicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. R#!(l"a*&! + Cálc(l&!? 'resentar los resultados más relevantes de la práctica. 'resentar los cálculos realizados, as# como datos y formulas empleadas. Di!c(!i0n *# #!(l"a*&!? 1ealizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos. C&ncl(!i&n#!? oncluir en base a los objetivos planteados en la práctica. C(#!"i&nai&? $e debe resolver completamente cada una de las preguntas epuestas en éste. Bi/li&ga%$a? 1eportar la bibliograf#a consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno 2y el materno s# lo hay3 luego una coma y enseguida la inicial o iniciales &nicamente del nombre de pila. - cada inicial sigue un punto) recuérdese "ue cuando haya dos iniciales tendrá "ue dejarse un espacio después del punto) a5o de la edición del libro, t#tulo del libro, nombre de la editorial, numero de edición, pa#s de edición y n&mero de las páginas consultadas.
CAPITULO 4 MERMELADAS - 16 -
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INTRODUCCIÓN El propósito de esta tercera unidad de la asignatura de +ecnolog#a de frutas y hortalizas es eplicar los principios fisico"u#micos fundamentales en la elaboración de mermeladas) describir las operaciones básicas como son( selección, lavado, escaldado, concentrado, envasado, esterilizado, enfriado, eti"uetado y almacenado. -plicar los diferentes tipos de pectina eistentes en el mercado( caracter#sticas f#sico % "u#micas, grado de gelificación y forma de etracción 2manzana y frutas c#tricas3. $eleccionar el grado de pectina de acuerdo a las condiciones f#sico % "u#micas del proceso. 1ealizar balances de materia en la elaboración de mermelada. Mormular mermelada y efectuar análisis fisico"u#micos y organolépticos del producto terminado. Esbozar un diagrama de flujo de un proceso de mermelada, aplicando las normas de calidad y de sanidad vigentes.
OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
Página
1.Anali-a l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la #la/&aci0n *# p&*(c"&! #n )#)#la*a!. 1.1.R#!()i l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la #la/&aci0n *# p&*(c"&! #n )#)#la*a
1G
.Il(!"a la! &p#aci&n#! /á!ica! #n #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# )#)#la*a!. .1.E3a)ina la! &p#aci&n#! /á!ica! #n #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# )#)#la*a!
1G 1G
4.R#gi!"a l&! "ip&! *# p#c"ina! #3i!"#n"#! #n #l )#ca*&. 4.1.Ca"#g&i-a l&! "ip&! *# p#c"ina! #3i!"#n"#! #n #l )#ca*&.
1G 1G
.E)pl#a /alanc#! *# )a"#ia #n #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# )#)#la*a!. .1.Calc(la l&! /alanc#! *# )a"#ia #n #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# )#)#la*a!
H H
.Pac"ica #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# )#)#la*a! #%#c"(an*& análi!i! %i!ic&'($)ic&! + &gan&l2p"ic&! al p&*(c"& %inal. .1.E3a)ina #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# )#)#la*a! #%#c"(an*& análi!i! %i!ic&'($)ic&! + &gan&l2p"ic&! al p&*(c"& %inal.
H
.Il(!"a #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# )#)#la*a c&n #l #)pl#& *# la! n&)a! *# cali*a* 5ig#n"#!. .1. In5#!"iga la! n&)a! *# cali*a* 5ig#n"#! paa )#)#la*a!.
.. E!"(c"(a #l *iaga)a *# %l(=& *#l p&c#!& *# #la/&aci0n *# )#)#la*a! c&n #l #)pl#& *# la! n&)a! *# cali*a* 5ig#n"#!.
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1G
H
DEMOSTRACIÓN DE ;ABILIDADES PARCIALES 7RESULTADO DE APRENDIZAJE8 1.1.1.Ag()#n"a l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la #la/&aci0n *# p&*(c"&! #n )#)#la*a. .1.1.Diaga)a la! &p#aci&n#! /á!ica! #n #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# )#)#la*a! 4.1.1.R#!()i l&! "ip&! *# p#c"ina! #3i!"#n"#! #n #l )#ca*&. .1.1.C&ncl(i !&/# l&! /alanc#! *# )a"#ia #n #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# )#)#la*a! .1.1. E5al(a #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# )#)#la*a! #%#c"(an*& análi!i! %i!ic&'($)ic&! + &gan&l2p"ic&! al p&*(c"& %inal. .1.1.D&c()#n"a la! n&)a! *# cali*a* 5ig#n"#! paa )#)#la*a!. ..1.&)(la #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# )#)#la*a! c&n #l #)pl#& *# la! n&)a! *# cali*a* 5ig#n"#!.
EVIDENCIA PARCIAL In.. In5#!"iga #l )2"&*& *# #3"acci0n *# la p#c"ina
EVIDENCIA INAL Pa.. Ela/&aci0n *# )#)#la*a!
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TEMA 1 PRINCIPIOS Y UNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS 1.Anali-a l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la #la/&aci0n *# p&*(c"&! #n )#)#la*a!. 1.1.R#!()i l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la #la/&aci0n *# p&*(c"&! #n al)$/a. O/=#"i5& *# Ap#n*i-a=#. -nalizar los principios fisico"u#micos empleados en la elaboración de productos en mermeladas. Ci"#i& *# ap#n*i-a=#. 1esumir los principios fisico"u#micos empleados en la elaboración de productos en alm#bar. Di*ác"ica *# #n!#>an-a. E. El profesor dará una eposición mediante el empleo de diapositivas. .Il(!"a la! &p#aci&n#! /á!ica! #n #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# )#)#la*a!. .1.E3a)ina la! &p#aci&n#! /á!ica! #n #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# )#)#la*a! O/=#"i5& *# Ap#n*i-a=#. 0lustrar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas. Ci"#i& *# ap#n*i-a=#. Eaminar las operaciones básicas en el proceso de elaboración de mermeladas Di*ác"ica *# #n!#>an-a. 'ro. El 'rofesor dará una proyección del tema con el apoyo de diapositivas 4.R#gi!"a l&! "ip&! *# p#c"ina! #3i!"#n"#! #n #l )#ca*&. 4.1.Ca"#g&i-a l&! "ip&! *# p#c"ina! #3i!"#n"#! #n #l )#ca*& O/=#"i5& *# Ap#n*i-a=#. 1egistrar los tipos de pectinas eistentes en el mercado. Ci"#i& *# ap#n*i-a=#. ategorizar los tipos de pectinas eistentes en el mercado Di*ác"ica *# #n!#>an-a. E e 0n. El profesor dará una eposición mediante el empleo de diapositivas y el informe de la 0n.6. Pac"ica pacial. 0n.6. 0nvestigar el método de etracción de la pectina
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E5i*#ncia pacial? Entrega del informe de la 0n.6. Li!"a *# c&"#=&. % En computadora % 'ortada del trabajo % 'reguntas resueltas y con es"uemas 2donde se re"uiera3. % !ibliograf#a 2+#tulo del libro, nombre del autor empezando por apellidos, a5o, editorial, edición y pa#s3. .E)pl#a /alanc#! *# )a"#ia #n #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# )#)#la*a!. .1.Calc(la l&! /alanc#! *# )a"#ia #n #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# )#)#la*a! O/=#"i5& *# Ap#n*i-a=#. Emplear balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas. Ci"#i& *# ap#n*i-a=#. alcular los balances de materia en el proceso de elaboración de mermeladas Di*ác"ica *# #n!#>an-a. E. El profesor dará una eposición mediante el empleo de diapositivas. .Pac"ica #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# )#)#la*a! #%#c"(an*& análi!i! %i!ic&'($)ic&! + &gan&l2p"ic&! al p&*(c"& %inal. .1.E3a)ina #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# )#)#la*a! #%#c"(an*& análi!i! %i!ic&'($)ic&! + &gan&l2p"ic&! al p&*(c"& %inal. O/=#"i5& *# Ap#n*i-a=#. 'racticar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis fisico"u#micos y organolépticos al producto final. Ci"#i& *# ap#n*i-a=#. Eaminar el proceso de elaboración de mermeladas efectuando análisis fisico"u#micos y organolépticos al producto final. Di*ác"ica *# #n!#>an-a. 'ro y 'a. . El 'rofesor dará una proyección del tema con el apoyo de diapositivas y se complementará con la práctica de mermeladas. Pác"ica inal: realización de la 'a.4. 'ráctica =o. 4. *ermelada de pi5a. 0nstrucciones( El alumno analizará los parámetros "ue influyen en el proceso de mermeladas, y conocerá otra técnica de conservación de alimentos. MATERIALES REACTIVOS Y EFUIPO Lavadora de frutas *armita
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-utoclave 1ecipientes grandes +amices uchillos Envases -z&car =a<> comercial -cido c#trico !enzoato de sodio
METODOLO@A La metodolog#a para la elaboración de mermelada de pi5a es la siguiente 2$oriano, *. E. ?@;3( $ELE0B=( Las frutas no deben tener da5os f#sicos, ya "ue estos provocan cambios bio"u#micos en la fruta como es el caso de la fermentación. L-C-<( *anual o por aspersión. *<=-<( *anual. $E0<=-<( En rodajas y posteriormente en octavos o dieciseiavos. <11E0B=( El producto resultante del seccionado debe acondicionarse para la elaboración de mermelada, para lo cual se debe adicionar( -z&car de un AD a @D del peso de la pulpa, !enzoato de sodio al D. , Qcido ascórbico D.6; a D.; <=E=+1-0B=( Hna vez acondicionada la fruta se procede a la concentración, la cual se puede realizar en marmitas abiertas o con sistema de vac#o. La concentración debe proceder hasta "ue la mermelada alcance los F7 !ri. LLE=-<( uando la concentración se realiza en marmitas con sistema de vac#o, el llenado se hace descargando poco a poco el producto por gravedad a través de la válvula eistente en el fondo del e"uipo) llenando los frascos "ue por lo general son de 4;D a ;DD ml. 'ara mermeladas "ue se concentran en marmitas abiertas el llenado se hace utilizando cucharones o cucharas grandes para llenar los frascos, generalmente de ;DD ml. La temperatura en ambos casos debe procurarse "ue sea de @; a ?D G. -demás de la temperatura, habrá "ue cuidar el espacio de cabeza, es decir el espacio entre el producto y la tapa, el cual deberá ser de ; a @ mm. E11-<( *ecánico o manual. 'or medio de má"uinas selladoras con bandas giratorias en circuito cerrado o abierto. uando es en forma manual se coloca la tapa con arandela de hule, para hacer un cierre hermético) debe hacerse cuidando "ue el producto no presente burbujas de aire, ya "ue su aspecto da mala presentación y no se establece un vac#o correcto, además de "ue el producto en algunos lugares presentará cierta oidación. E+09HE+-<( Los frascos secos y limpios son eti"uetados con el marbete correspondiente al producto usando un pegamento especial, procurando "ue este no "uede impregnado en lugares no debidos 2tapa, fondo, o sobre las mismas eti"uetas3 ya "ue esto de una mala presentación del producto. -L*-E=-<( Los frascos eti"uetados son contados y dados de alta en el almacén de productos terminados colocándolos de una manera adecuada, "ue permita la fácil manipulación dentro del mismo.
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RESULTADOS El alumno entregará al profesor el producto terminado, además de un reporte al sobre las diferencias en las condiciones de proceso de ates, mermeladas, y jaleas. -s# como las diferencias en los productos terminados. CUESTIONARIO . 89ué son las pectinas de alto y bajo metoilo: 4. 89ué papel desempe5a la temperatura en la elaboración de mermeladas: 6. 89ué microorganismos se pueden desarrollar en las mermeladas y "ué da5os provocan: 7. 89ué caracter#stica o propiedad tienen estos productos para considerarlos estables: ;. ite cuales son los defectos de una mermelada. F. 89ué es un microorganismo osmorregulador: A. ite "ue microorganismos pueden desarrollarse en las mermeladas. REERENCIAS !adui . $alvador) ?@. 9u#mica de alimentos Ed. -lhambra, *éico. heftel ean laude. ?@@. 0ntroducción a la !io"u#mica y +ecnolog#a de los -limentos. Ed. -cribia. Iaragoza, Espa5a. *eyer, *. 1., 'altrinieri, K., $ol#s, . K., Hsami, <. . 1., Pirchner, $. M. 1., ortalizas) *anuales para la Educación -gropecuaria) $E'%+rillas)?@4. =icRerson, . +. y $insRey, -. .) ?A@. *icrobiolog#a de los -limentos y sus 'rocesos de Elaboración. Editorial -cribia, Iaragoza, Espa5a. 'altrinieri, K. ?A4. ursos +eórico 'ráctico de onservación de Mrutas y >ortalizas, 6a. parte) E.=a.*a..+.-., 1o"ue Kto. 'L*. ??6. iccionario de Especialidades para la 0ndustria -limentaria. 7a Ed. ??6%??7. Ediciones 'L*, $. -. de . C. $oriano, *. E. ?@;. -puntes del curso de 0ndustrialización de Mrutas y >ortalizas, impartido en el 0nstituto $uperior de Educación +ecnológica -gropecuaria) 1o"ue Kto. E5i*#ncia %inal. Entregar reporte de 'a.4. Lista de Cotejo.
EC0E=0Diaga)a *# /l&'(#! *# la pác"ica? 0ndicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. R#!(l"a*&! + Cálc(l&!? 'resentar los resultados más relevantes de la práctica. 'resentar los cálculos realizados, as# como datos y formulas empleadas. Di!c(!i0n *# #!(l"a*&!? 1ealizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos. C&ncl(!i&n#!? oncluir en base a los objetivos planteados en la práctica. C(#!"i&nai&? $e debe resolver completamente cada una de las preguntas epuestas en éste. Bi/li&ga%$a? 1eportar la bibliograf#a consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno 2y el materno s# lo hay3 luego una coma y enseguida la inicial o iniciales &nicamente del nombre de pila. - cada - 22 -
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inicial sigue un punto) recuérdese "ue cuando haya dos iniciales tendrá "ue dejarse un espacio después del punto) a5o de la edición del libro, t#tulo del libro, nombre de la editorial, numero de edición, pa#s de edición y n&mero de las páginas consultadas.
TEMA .
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CALIDAD DE MERMELADAS .Il(!"a #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# )#)#la*a c&n #l #)pl#& *# la! n&)a! *# cali*a* 5ig#n"#!. .1. In5#!"iga la! n&)a! *# cali*a* 5ig#n"#! paa )#)#la*a!. .. E!"(c"(a #l *iaga)a *# %l(=& *#l p&c#!& *# #la/&aci0n *# )#)#la*a! c&n #l #)pl#& *# la! n&)a! *# cali*a* 5ig#n"#!. O/=#"i5& *# Ap#n*i-a=# 0lustrar el proceso de elaboración de mermelada con el empleo de las normas de calidad vigentes. Ci"#i& *# ap#n*i-a=# 0nvestigar las normas de calidad vigentes para mermeladas. Di*ác"ica *# #n!#>an-a E. El profesor dará una eposición mediante el empleo de diapositivas Ci"#i& *# ap#n*i-a=# Estructurar el diagrama de flujo del proceso de elaboración de mermeladas con el empleo de las normas de calidad vigentes. Di*ác"ica *# #n!#>an-a? 'ro. El profesor dará una proyección del tema mediante el empleo de diapositivas
CAPITULO
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JALEAS INTRODUCCIÓN El propósito de esta cuarta unidad de la asignatura de +ecnolog#a de frutas y hortalizas es la de eplicar los principios fisico"u#micos fundamentales en la elaboración de jaleas. La importancia del tipo de pectinas, concentración de az&cares y acidez. Eplicar las operaciones básicas en la elaboración de jaleas( selección, lavado, escaldado, despulpado, etracción de jugo, cocido, envasado, esterilizado, enfriado, eti"uetado y almacenado. -plicar las caracter#sticas organolépticas principales en las frutas, para la elaboración de jaleas. Mormular jaleas. alcular los ingredientes necesarios para la preparación de jaleas. Esbozar balances de materia en la elaboración de jaleas Mormular jaleas y efectuar análisis fisico"u#micos y organolépticos del producto terminado .
OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
Página
1.Anali-a l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la #la/&aci0n *# =al#a!. 1.1.R#!()i l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la #la/&aci0n *# =al#a!
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.Anali-a la! caac"#$!"ica! &gan&l2p"ica! *# la! %("a! paa la #la/&aci0n *# =al#a!. .1. R#(ni la! caac"#$!"ica! %i!ic&'($)ica! + &gan&l2p"ica! )á! i)p&"an"#! #n #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# =al#a!
9
4.I*#n"i%ica la! &p#aci&n#! /á!ica! paa #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# =al#a!. 4.1.Diaga)a la! &p#aci&n#! /á!ica! *#l p&c#!& *# #la/&aci0n *# =al#a!
9
.Pac"ica #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# )#)#la*a! )#*ian"# l&! cálc(l&! c&#!p&n*i#n"#! *# ing#*i#n"#! + )a"#ia pi)a + #l análi!i! %i!ic&'($)ic& + &gan&l2p"ic& *#l p&*(c"& "#)ina*&. .1. E3p#i)#n"a #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# =al#a! c&n #l análi!i! %i!ic&'($)ic& + &gan&l2p"ic& c&#!p&n*i#n"# al p&*(c"& %inal.
:
DEMOSTRACIÓN DE ;ABILIDADES PARCIALES 7RESULTADO DE APRENDIZAJE8 1.1.1.Ag()#n"a l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la #la/&aci0n *# =al#a!. .1.1.Ap#cia la! caac"#$!"ica! &gan&l2p"ica! *# la! %("a! paa =al#a! 4.1.1.D&c()#n"a la! &p#aci&n#! /á!ica! #n #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# =al#a! .1.1.C&ncl(i !&/# #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# =al#a! + la! 5aia/l#! - 25 -
anali-a*a!.
EVIDENCIAS INALES Pa.4. Jal#a *# "#=&c&"#
TEMA 1. - 26 -
PRINCIPIOS Y UNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE JALEAS. 1.Anali-a l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la #la/&aci0n *# =al#a!. 1.1.R#!()i l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la #la/&aci0n *# =al#a! O/=#"i5& *# Ap#n*i-a=#? -nalizar los principios fisico"u#micos empleados en la elaboración de jaleas. Ci"#i& *# ap#n*i-a=#? 1esumir los principios fisico"u#micos empleados en la elaboración de jaleas Di*ác"ica *# #n!#>an-a? E. El profesor dará una eplicación mediante el empleo de diapositivas. .Anali-a la! caac"#$!"ica! &gan&l2p"ica! *# la! %("a! paa la #la/&aci0n *# =al#a!. .1. R#(ni la! caac"#$!"ica! %i!ic&'($)ica! + &gan&l2p"ica! )á! i)p&"an"#! #n #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# =al#a! O/=#"i5& *# Ap#n*i-a=#? -nalizar las caracter#sticas organolépticas de las frutas para la elaboración de jaleas. Ci"#i& *# ap#n*i-a=#? 1eunir las caracter#sticas fisico"u#micas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de jaleas Di*ác"ica *# #n!#>an-a? 'ro. El profesor hará una proyección del tema, mediante acetatos o diapositivas. 4.I*#n"i%ica la! &p#aci&n#! /á!ica! paa #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# =al#a!. 4.1.Diaga)a la! &p#aci&n#! /á!ica! *#l p&c#!& *# #la/&aci0n *# =al#a! O/=#"i5& *# Ap#n*i-a=#? 0dentificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de jaleas. Ci"#i& *# ap#n*i-a=#? iagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de jaleas Di*ác"ica *# #n!#>an-a E. El profesor dará una eplicación mediante el empleo de diapositivas
TEMA
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ORMULACIÓN Y ELABORACIÓN DE JALEAS. .Pac"ica #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# )#)#la*a! )#*ian"# l&! cálc(l&! c&#!p&n*i#n"#! *# ing#*i#n"#! + )a"#ia pi)a + #l análi!i! %i!ic&'($)ic& + &gan&l2p"ic& *#l p&*(c"& "#)ina*&. .1. E3p#i)#n"a #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# =al#a! c&n #l análi!i! %i!ic&'($)ic& + &gan&l2p"ic& c&#!p&n*i#n"# al p&*(c"& %inal. O/=#"i5& *# Ap#n*i-a=#? 'racticar el proceso de elaboración de mermeladas mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisico"u#mico y organoléptico del producto terminado. Ci"#i& *# ap#n*i-a=#? Eperimentar el proceso de elaboración de jaleas con el análisis fisico"u#mico y organoléptico correspondiente al producto final. Di*ác"ica *# #n!#>an-a? El profesor impartirá una práctica sobre la elaboración de jaleas para complementar lo visto en el aula de clases. Pác"ica %inal? 1ealización de la práctica =o.F. 'ráctica =o. 6 alea de tejocote Instrucciones: El alumno aprenderá a elaborar jalea de tejocote y entenderá las etapas del proceso y como controlarlas.
MATERIALES REACTIVOS Y EFUIPO Lavadora de frutas *armitas 1ecipientes grandes 1efractómetro uchillos Envases -z&car =a<> comercial -cido c#trico !enzoato de sodio -cido ascórbico 'arafina METODOLO@A La metodolog#a para la elaboración de jales es la siguiente 2$oriano, *. E. ?@;3( '1E'-1-0B= E L- M1H+-( La fruta se selecciona, lava y se corta en cuartos o mitades para facilitar la etracción de la pectina.
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<0*0E=+<. $e hará con agua hirviente, en cantidad suficiente para "ue el etracto obtenido tenga una buena concentración en pectina, dependiendo dicha cantidad de la fruta y del punto de cocción. 'or lo general la adición de agua es de 7 a ; litros por cada Pg de fruta seccionada. 'ara el caso de frutas tiernas, es necesario un poco de agua para comenzar el tratamiento) en el caso de frutas duras, se agregarán dos a tres veces su volumen de agua. ebe evitarse diluir mucho el etracto, pues si éste "ueda con menos de ; S!ri, es necesario concentrarlo, modificándose entonces notablemente el sabor, color y aroma. -demás la ebullición prolongada, provoca un reblandecimiento de los tejidos, pasando a la solución otros productos "ue dificultan la filtración del jugo y afectan el poder gelificante de la pectina. M0L+1-0B= T L-10M0-0B=( Hna vez terminada la etracción, se procede a separar al jugo de la pulpa por filtración con manta de cielo. - continuación, hay "ue someter el etracto péptico a una clarificación, operación imprescindible para dar a la jalea limpidez y brillantez. Esta operación se efect&a por acción de un filtro%prensa, también se han obtenido buenos resultados con la centrifugación. $e determinará la acidez, epresada en ácido c#trico, deberá oscilar entre D.; y . En los casos de baja acidez, se puede conseguir igualmente la gelificación, pero para ello es necesario agregar mucho az&car o hervir mucho. 'or lo tanto conviene aumentar la acidez haciendo la corrección necesaria, para lo "ue se empleará con preferencia el ácido "ue predomine en la fruta 2por lo general, tartárico o c#trico3. $in embargo, recordamos "ue, más "ue la acidez total, interesa el p> del jugo, "ue debe ser de 6.4. -00B= E -IH-1( La cantidad de az&car por adicionar puede calcularse emp#ricamente con los G!ri del etracto. 'or ejemplo, para un etracto de manzanas se obtiene una buena jalea agregando a cada 7 ó ; litros de jugo, tantas libras de az&car como grados !ri tenga, as#, para un etracto de @ S !ri, se re"uerirán @ libras 26,F4; Pg de az&car3. En los casos de etractos pobres en pectina es necesaria una ebullición preliminar para enri"uecer el jugo de dicho elemento. uando la ri"ueza del etracto en ácido y pectina es conveniente, se comenzará haciendo hervir lentamente, agregando luego el az&car. - veces, en fruta muy pobre, se pueden agregar concentrados de pectina para facilitar la gelificación, o también pectina en polvo, de la "ue eisten varias marcas. En este caso, la pectina se agrega durante la ebullición, muy cerca del punto final. E+E1*0=-0B= EL 'H=+<.% La ebullición se contin&a hasta "ue el producto forma una jalea de la consistencia deseada al enfriarse, lo "ue se puede determinar de varias maneras. El sistema más usado es el de la cuchara. 'ara ello, se introduce una pala o cuchara de madera en el l#"uido y se retira, observando como ésta escurre de la cuchara. $i el escurrimiento es rápido, "uiere decir "ue a&n no se ha alcanzado el UpuntoV, el cual se logra cuando la jalea cae formando láminas, desprendiéndose de la cuchara en forma limpia y bien n#tida.
Luego, como prueba más segura, podemos determinar los G!ri o !alling. $i la determinación se hace a temperatura próima al punto de ebullición, el UpuntoV se alcanza cuando la densidad está entre ;@ y FD, "ue corresponde a F; ó FAS !ri a la temperatura ambiente. -lgunos fabricantes utilizan asimismo el #ndice de refracción "ue determinan con el 1efractómetro -bbe, retirando la jalea cuando se alcanzan F; a FA de sólidos totales. 'or <imo, tenemos la prueba por medio del termómetro, o sea determinando la temperatura de ebullición de la jalea, la "ue generalmente está entre D7 y D;S. E=C-$-<.% En general, las jaleas se envasan en frascos de vidrio de distintas formas, aun"ue se ha utilizado también el envase de lata y el de cartón o papel especial. 'or lo general, en la industria casera, se envasa en caliente y, luego "ue se ha enfriado, se cubre con una tapa de parafina fundida. $i la jalea se ha envasado en caliente, a temperatura entre @; y DDS , no es necesario pasteurizarla. En caso contrario es conveniente esterilizar los frascos a @4S durante treinta minutos, para asegurar as# una conservación perfecta.
RESULTADOS El alumno obtendrá el producto terminado al cual le realizará una evaluación sensorial, analizará y eplicará los resultados obtenidos. Entregará al maestro un reporte de la práctica junto con el cuestionario. CUESTIONARIO . 8uáles son la principales diferencias entre las jaleas, mermeladas y ates: 4. 89ué tipos de pectinas eisten y cómo act&a cada uno de ellos: 6. Elabore un diagrama de flujo del proceso y el tipo de e"uipo utilizado. 7. 89ué tipo de pectinas act&an en la elaboración de jaleas: ;. 8uál es una de las etapas del proceso "ue tiene mayor repercusión en la apariencia del producto terminado: F. 8uáles son las fallas o defectos de una jalea: REERENCIAS !adui . $alvador) ?@. 9u#mica de alimentos Ed. -lhambra, *éico. heftel ean laude. ?@@. 0ntroducción a la !io"u#mica y +ecnolog#a de los -limentos. Ed. -cribia. Iaragoza, Espa5a. *eyer, *. 1., 'altrinieri, K., $ol#s, . K., Hsami, <. . 1., Pirchner, $. M. 1., ortalizas) *anuales para la Educación -gropecuaria) $E'%+rillas)?@4. 'altrinieri, K. ?A4. ursos +eórico 'ráctico de onservación de Mrutas y >ortalizas, 6a. parte) E.=a.*a..+.-., 1o"ue Kto. $oriano, *. E. ?@;. -puntes del curso de 0ndustrialización de Mrutas y >ortalizas, impartido en el 0nstituto $uperior de Educación +ecnológica -gropecuaria) 1o"ue Kto. E5i*#ncia %inal? Entrega del informe dela 'a.6. - 30 -
Li!"a *# c&"#=&. EC0E=0$0 Diaga)a *# /l&'(#! *# la pác"ica? 0ndicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. R#!(l"a*&! + Cálc(l&!? 'resentar los resultados más relevantes de la práctica. 'resentar los cálculos realizados, as# como datos y formulas empleadas. Di!c(!i0n *# #!(l"a*&!? 1ealizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos. C&ncl(!i&n#!? oncluir en base a los objetivos planteados en la práctica. C(#!"i&nai&? $e debe resolver completamente cada una de las preguntas epuestas en éste. Bi/li&ga%$a? 1eportar la bibliograf#a consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno 2y el materno s# lo hay3 luego una coma y enseguida la inicial o iniciales &nicamente del nombre de pila. cada inicial sigue un punto) recuérdese "ue cuando haya dos iniciales tendrá "ue dejarse un espacio después del punto) a5o de la edición del libro, t#tulo del libro, nombre de la editorial, numero de edición, pa#s de edición y n&mero de las páginas consultadas.
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CAPITULO ATES INTRODUCCIÓN El propósito de esta "uinta unidad de la asignatura de +ecnolog#a de Mrutas y >ortalizas analizar las operaciones básicas en la elaboración de ates( selección, lavado, escaldado, despulpado, cocido, envasado, esterilizado, enfriado, eti"uetado y almacenado Esbozar los métodos para formular ates. alcular los ingredientes necesarios para la preparación de ates. 'racticar ates y efectuar análisis fisico"u#micos y organolépticos del producto terminado.
OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
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1 Anali-a l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la #la/&aci0n *# a"#!. 1.1.R#!()i l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la #la/&aci0n *# a"#!.
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.Anali-a la! caac"#$!"ica! &gan&l2p"ica! *# la! %("a! paa la #la/&aci0n *# a"#!. .1.R#(ni la! caac"#$!"ica! %i!ic&'($)ica! + &gan&l2p"ica! )á! i)p&"an"#! #n #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# a"#!.
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4.I*#n"i%ica la! &p#aci&n#! /á!ica! paa #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# a"#!. 4.1.Diaga)a la! &p#aci&n#! /á!ica! *#l p&c#!& *# #la/&aci0n *# a"#!.
4
.
.Pac"ica #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# a"#! )#*ian"# l&! cálc(l&! c&#!p&n*i#n"#! *# ing#*i#n"#! + )a"#ia pi)a + #l análi!i! %i!ic&'($)ic& + &gan&l2p"ic& *#l p&*(c"& "#)ina*& .1.E3p#i)#n"a #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# a"#! c&n #l análi!i! %i!ic&'($)ic& + &gan&l2p"ic& c&#!p&n*i#n"# al p&*(c"& %inal. DEMOSTRACIÓN DE ;ABILIDADES PARCIALES 7RESULTADO DE APRENDIZAJE8 1.1.1.Ag()#n"a l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la #la/&aci0n *# a"#!. .1.1.Ap#cia la! caac"#$!"ica! &gan&l2p"ica! *# la! %("a! paa a"#!. 4.1.1.D&c()#n"a la! &p#aci&n#! /á!ica! #n #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# a"#!. .1.1.C&ncl(i !&/# #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# a"#! + la! 5aia/l#! anali-a*a! EVIDENCIAS INALES - 32 -
4
Pa. Ela/&aci0n *# a"# Pa.. Ela/&aci0n *# &ll& *# g(a+a/a
TEMA 1.
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PRINCIPIOS Y UNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE ATES. ORMULACIÓN Y ELABORACIÓN DE ATES. 1 Anali-a l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la #la/&aci0n *# a"#!. 1.1.R#!()i l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la #la/&aci0n *# a"#!. .
O/=#"i5& *# Ap#n*i-a=# -nalizar los principios fisico"u#micos empleados en la elaboración de ates. Ci"#i& *# ap#n*i-a=# 1esumir los principios fisico"u#micos empleados en la elaboración de ates. Di*ác"ica *# #n!#>an-a? E. El profesor hará una eposición sobre el tema con preguntas y respuestas, por parte de los educando. .Anali-a la! caac"#$!"ica! &gan&l2p"ica! *# la! %("a! paa la #la/&aci0n *# a"#!. .1.R#(ni la! caac"#$!"ica! %i!ic&'($)ica! + &gan&l2p"ica! )á! i)p&"an"#! #n #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# a"#!. O/=#"i5& *# Ap#n*i-a=# -nalizar las caracter#sticas organolépticas de las frutas para la elaboración de ates. Ci"#i& *# ap#n*i-a=# 1eunir las caracter#sticas fisico"u#micas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de ates. Di*ác"ica *# #n!#>an-a E. El profesor hará una eposición sobre el tema con preguntas y respuestas, por parte de los educando. 4.I*#n"i%ica la! &p#aci&n#! /á!ica! paa #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# a"#!. 4.1.Diaga)a la! &p#aci&n#! /á!ica! *#l p&c#!& *# #la/&aci0n *# a"#!. O/=#"i5& *# ap#n*i-a=# 0dentificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de ates. Ci"#i& *# ap#n*i-a=# iagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de ates. Di*ác"ica *# #n!#>an-a? 'ro. El profesor dará una proyección sobre el tema apoyado de diapositivas.
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.Pac"ica #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# a"#! )#*ian"# l&! cálc(l&! c&#!p&n*i#n"#! *# ing#*i#n"#! + )a"#ia pi)a + #l análi!i! %i!ic&'($)ic& + &gan&l2p"ic& *#l p&*(c"& "#)ina*& .1.E3p#i)#n"a #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# a"#! c&n #l análi!i! %i!ic&'($)ic& + &gan&l2p"ic& c&#!p&n*i#n"# al p&*(c"& %inal. O/=#"i5& *# ap#n*i-a=# 'racticar el proceso de elaboración de ates mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisico"u#mico y organoléptico del producto terminado Ci"#i& *# ap#n*i-a=# Eperimentar el proceso de elaboración de ates con el análisis fisico"u#mico y organoléptico correspondiente al producto final. Di*ác"ica *# #n!#>an-a? 'ro. El profesor dará una proyección sobre el tema apoyado de diapositivas. Pác"ica %inal? realización de la 'a.7. 'ráctica =o.7. -te de durazno 0nstrucciones( El alumno aprenderá a elaborar ate de durazno y conocerá los parámetros de mayor importancia en su producción. MATERIALES REACTIVOS Y EFUIPO Lavadora de frutas *ondadora espulpador Engargoladora 1ecipientes grandes 1efractómetro +amices uchillos *oldes de madera 'apel encerado o parafinado -z&car =a<> comercial -cido c#trico !enzoato de sodio -cido ascórbico METODOLO@A La metodolog#a para la elaboración de ate de durazno es la siguiente 2$oriano, *. E. ?@;3( $ELE0B=( 'ara este producto se pueden utilizar frutos seniles, en ocasiones también se aprovechan las pulpas magulladas o picadas, eliminando las partes da5adas. L-C-<( *anual o mecánico, de preferencia por aspersión. $E0<=-<( En mitades. - 35 -
+-*0I-<( Htilizar de preferencia un tamiz de Æ mm. <11E0B=( -z&car @D a ?D -cidez D.; a D.F '> 6.7 !ri AA S!ri 'ectina F W .;. onservador( !enzoato de sodio D. -ntioidante( Qcido ascórbico D.6; a D.; <=E=+1-0B=( oncentrar la mezcla hasta AA !ri. *
RESULTADOS El alumno presentará al profesor el producto terminado, y éste será evaluado para verificar "ue los objetivos se hayan cumplido. 1ealizar balance de materia y costos de producción. CUESTIONARIO . urante el almacenado de ates se puede llegar a observar un ehudado de l#"uidos. 8- "ué se debe éste fenómeno: 4. 8uáles son las condiciones de almacenamiento más adecuadas de los ates: 6. Elabore un diagrama de flujo del proceso y el tipo de e"uipo utilizado en la elaboración de ates. 7. La concentración de la pasta para ates desempe5a un papel importante sobre el producto terminado, 8"ué ocurre si la concentración ecede los @D G!ri:
REERENCIAS !adui . $alvador) ?@. 9u#mica de alimentos Ed. -lhambra, *éico. heftel ean laude. ?@@. 0ntroducción a la !io"u#mica y +ecnolog#a de los -limentos. Ed. -cribia. Iaragoza, Espa5a. *eyer, *. 1., 'altrinieri, K., $ol#s, . K., Hsami, <. . 1., Pirchner, $. M. 1., ortalizas) *anuales para la Educación -gropecuaria) $E'%+rillas)?@4. 'altrinieri, K. ?A4. ursos +eórico 'ráctico de onservación de Mrutas y >ortalizas, 6a. parte) E.=a.*a..+.-., 1o"ue Kto. 'L*. ??6. iccionario de Especialidades para la 0ndustria -limentaria. 7a Ed. ??6%??7. Ediciones 'L*, $. -. de . C.
$oriano, *. E. ?@;. -puntes del curso de 0ndustrialización de Mrutas y >ortalizas, impartido en el 0nstituto $uperior de Educación +ecnológica -gropecuaria) 1o"ue Kto.
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E5i*#ncia %inal( Entrega del informe de 'a.7. Li!"a *# c&"#=&. EC0E=0Diaga)a *# /l&'(#! *# la pác"ica? 0ndicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. R#!(l"a*&! + Cálc(l&!? 'resentar los resultados más relevantes de la práctica. 'resentar los cálculos realizados, as# como datos y formulas empleadas. Di!c(!i0n *# #!(l"a*&!? 1ealizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos. C&ncl(!i&n#!? oncluir en base a los objetivos planteados en la práctica. C(#!"i&nai&? $e debe resolver completamente cada una de las preguntas epuestas en éste. Bi/li&ga%$a? 1eportar la bibliograf#a consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno 2y el materno s# lo hay3 luego una coma y enseguida la inicial o iniciales &nicamente del nombre de pila. cada inicial sigue un punto) recuérdese "ue cuando haya dos iniciales tendrá "ue dejarse un espacio después del punto) a5o de la edición del libro, t#tulo del libro, nombre de la editorial, numero de edición, pa#s de edición y n&mero de las páginas consultadas. Pác"ica %inal? realización de la 'a.;. 'ráctica =o.;. 1ollo de guayaba 0nstrucciones( El alumno aprenderá a elaborar rollo de guayaba y conocerá los parámetros de mayor importancia en su producción. MATERIALES REACTIVOS Y EFUIPO Kuayaba -z&car ajeta oco rallado o nuez finamente picada 'apel revolución 'apel encerado
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METODOLO@A . 4. 6. 7. ;.
'esar la fruta correctamente. $eleccionar la fruta. Lavar la fruta. Eliminar el residuo floral y partes da5adas de la fruta. +rituras la fruta ya sea en la licuadora o despulpadora. En caso de haber utilizado licuadora, filtrar en coladores para obtener solamente la pulpa libre de semillas. F. 'esar mermas 2 residuos floral, da5os y semillas3. A. alcular la cantidad de az&car necesaria para la pulpa final. ADD%@DD g/Rg de pulpa. @. ocimiento de la pulpa. Hna vez "ue la pulpa haya alcanzado @DG, aproimadamente, agregar el az&car poco a poco, agitar continuamente y mantenerlo en cocimiento a temperatura de ?D a ?;G, hasta "ue ad"uiera la consistencia 2pasta "ue no se pegue sobre la mesa3 y concentración 2cerca de A7G!ri3 deseada del rollo. $e pueden hacer pruebas para saber si el producto ya está listo como son( a3 poner un ape"ue5a muestra sobre la mesa y ver s# ésta se desprende, para continuar o no con el cocimiento) b3 poner agua potable en un vaso dejar caer unas gotas de la muestra y si ésta no se deshace y flota en el vaso es un indicativo de "ue el producto ya esta terminado) c3 meter un cuchillo de acero inoidable a la olla e impregnarlo con una pe"ue5a muestra, sacarlo, dejar "ue se enfr#e la muestra y si se desprende fácilmente , "ue no se "uede pegada, es otro indicativo para terminar el cocimiento. ?. Etender la pasta elaborado sobre una superficie plana y lisa y con az&car, trata de "ue la capa no "uede muy gruesa, debido a "ue puede dificultar el enrollado, posterior. D. ejar enfriar la pasta 2pueden ser de 4 hasta 47 horas3 hasta "ue ésta se desprenda fácilmente de la mesa. . -plicar la cajeta y el coco en toda la pasta. 4. Enrollar la pasta al tama5o y grosor deseado 2 con dos vueltas es suficiente3. 6. Envolver el rollo obtenido en el papel encerado y posteriormente en el papel revolución. 7. 'esar para cuantificar el rendimiento.
RESULTADOS El alumno presentará al profesor el producto terminado, y éste será evaluado para verificar "ue los objetivos se hayan cumplido. 1ealizar balance de materia y costos de producción.
REERENCIAS !adui . $alvador) ?@. 9u#mica de alimentos Ed. -lhambra, *éico. heftel ean laude. ?@@. 0ntroducción a la !io"u#mica y +ecnolog#a de los -limentos. Ed. -cribia. Iaragoza, Espa5a. *eyer, *. 1., 'altrinieri, K., $ol#s, . K., Hsami, <. . 1., Pirchner, $. M. 1., ortalizas) *anuales para la Educación -gropecuaria) $E'%+rillas)?@4. 'altrinieri, K. ?A4. ursos +eórico 'ráctico de onservación de Mrutas y >ortalizas, 6a. parte) E.=a.*a..+.-., 1o"ue Kto. 'L*. ??6. iccionario de Especialidades para la 0ndustria -limentaria. 7a Ed. ??6%??7. Ediciones 'L*, $. -. de . C.
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$oriano, *. E. ?@;. -puntes del curso de 0ndustrialización de Mrutas y >ortalizas, impartido en el 0nstituto $uperior de Educación +ecnológica -gropecuaria) 1o"ue Kto. E5i*#ncia %inal( Entrega del informe de 'a.7. Li!"a *# c&"#=&. EC0E=0Diaga)a *# /l&'(#! *# la pác"ica? 0ndicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. R#!(l"a*&! + Cálc(l&!? 'resentar los resultados más relevantes de la práctica. 'resentar los cálculos realizados, as# como datos y formulas empleadas. Di!c(!i0n *# #!(l"a*&!? 1ealizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos. C&ncl(!i&n#!? oncluir en base a los objetivos planteados en la práctica. C(#!"i&nai&? $e debe resolver completamente cada una de las preguntas epuestas en éste. Bi/li&ga%$a? 1eportar la bibliograf#a consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno 2y el materno s# lo hay3 luego una coma y enseguida la inicial o iniciales &nicamente del nombre de pila. cada inicial sigue un punto) recuérdese "ue cuando haya dos iniciales tendrá "ue dejarse un espacio después del punto) a5o de la edición del libro, t#tulo del libro, nombre de la editorial, numero de edición, pa#s de edición y n&mero de las páginas consultadas.
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CAPITULO CRISTALIZADOS INTRODUCCIÓN El propósito de esta seta unidad de la asignatura de +ecnolog#a de Mrutas y >ortalizas es la de analizar las operaciones básicas en la elaboración de cristalizados, escaldado, , cocido, inmersión en jarabes, reposado, secado. alcular los ingredientes necesarios para la preparación de cristalizados. 'racticar los cristalizados y efectuar análisis fisico"u#micos y organolépticos del producto terminado.
OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
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1.Anali-a l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la #la/&aci0n *# ci!"ali-a*&!. 1.1.R#!()i l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la #la/&aci0n *# ci!"ali-a*&!.
.Anali-a la! caac"#$!"ica! &gan&l2p"ica! *# la! %("a! paa la #la/&aci0n ci!"ali-a*&!. .1.R#(ni la! caac"#$!"ica! %i!ic&'($)ica! + &gan&l2p"ica! )á! i)p&"an"#! #n #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# ci!"ali-a*&!.
4. I*#n"i%ica la! &p#aci&n#! /á!ica! paa #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# ci!"ali-a*&!. 4.1.Diaga)a la! &p#aci&n#! /á!ica! *#l p&c#!& *# #la/&aci0n *# ci!"ali-a*&!.
.Pac"ica #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# ci!"ali-a*&! )#*ian"# l&! cálc(l&! c&#!p&n*i#n"#! *# ing#*i#n"#! + )a"#ia pi)a + #l análi!i! %i!ic&'($)ic& + &gan&l2p"ic& *#l p&*(c"& "#)ina*&. .1.E3p#i)#n"a #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# ci!"ali-a*&! c&n #l análi!i! %i!ic&'($)ic& + &gan&l2p"ic& c&#!p&n*i#n"# al p&*(c"& %inal.
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DEMOSTRACIÓN DE ;ABILIDADES PARCIALES 7RESULTADO DE APRENDIZAJE8 1.1.1.Ag()#n"a l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #la/&aci0n *# ci!"ali-a*&!.
#n la
.1.1.Ap#cia la! caac"#$!"ica! &gan&l2p"ica! *# la! %("a! paa ci!"ali-a*&!
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4.1.1.D&c()#n"a la! &p#aci&n#! /á!ica! #n #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# ci!"ali-a*&!. .1.1.C&ncl(i !&/# #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# ci!"ali-a*&! + la! 5aia/l#! anali-a*a!
EVIDENCIAS INALES Pa.. ("a c&n%i"a*a Pa.9. Ela/&aci0n *# cala/a-a ci!"ali-a*a
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TEMA 1. PRINCIPIOS Y UNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE CRISTALIZADOS. ORMULACIÓN Y ELABORACIÓN DE CRISTALIZADOS 1.Anali-a l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la #la/&aci0n *# ci!"ali-a*&!. 1.1.R#!()i l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la #la/&aci0n *# ci!"ali-a*&!. O/=#"i5& *# Ap#n*i-a=# -nalizar los principios fisico"u#micos empleados en la elaboración de cristalizados. Ci"#i& *# ap#n*i-a=# 1esumir los principios fisico"u#micos empleados en la elaboración de cristalizados Di*ác"ica *# #n!#>an-a E. El profesor dará una eplicación sobre el tema, con el apoyo de diapositivas. .Anali-a la! caac"#$!"ica! &gan&l2p"ica! *# la! %("a! paa la #la/&aci0n ci!"ali-a*&!. .1.R#(ni la! caac"#$!"ica! %i!ic&'($)ica! + &gan&l2p"ica! )á! i)p&"an"#! #n #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# ci!"ali-a*&!. O/=#"i5& *# Ap#n*i-a=#? -nalizar las caracter#sticas organolépticas de las frutas para la elaboración cristalizados. Ci"#i& *# ap#n*i-a=#? 1eunir las caracter#sticas fisico"u#micas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de cristalizados. Di*ác"ica *# #n!#>an-a? 'ro. El profesor dará una eplicación sobre el tema, con el apoyo de diapositivas. 4. I*#n"i%ica la! &p#aci&n#! /á!ica! paa #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# ci!"ali-a*&!. 4.1.Diaga)a la! &p#aci&n#! /á!ica! *#l p&c#!& *# #la/&aci0n *# ci!"ali-a*&!. O/=#"i5& *# Ap#n*i-a=#? 0dentificar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de cristalizados. Ci"#i& *# ap#n*i-a=#? iagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de cristalizados. Di*ác"ica *# #n!#>an-a? El profesor dará una eplicación sobre el tema, con el apoyo de diapositivas.
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.Pac"ica #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# ci!"ali-a*&! )#*ian"# l&! cálc(l&! c&#!p&n*i#n"#! *# ing#*i#n"#! + )a"#ia pi)a + #l análi!i! %i!ic&'($)ic& + &gan&l2p"ic& *#l p&*(c"& "#)ina*&. .1.E3p#i)#n"a #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# ci!"ali-a*&! c&n #l análi!i! %i!ic&'($)ic& + &gan&l2p"ic& c&#!p&n*i#n"# al p&*(c"& %inal. O/=#"i5& *# Ap#n*i-a=# 'racticar el proceso de elaboración de cristalizados, mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisico"u#mico y organoléptico del producto terminado. Ci"#i& *# ap#n*i-a=# Eperimentar el proceso de elaboración de cristalizados, con el análisis fisico"u#mico y organoléptico correspondiente al producto final. Di*ác"ica *# #n!#>an-a? 'ro. El profesor dará una eplicación sobre el tema, con el apoyo de diapositivas y se reforzará con las prácticas F y A. Pác"ica %inal. 1ealización de las 'a.F y 'a.A. Práctica No. 6. Elaboracin !e "ruta con"ita!a
0nstrucciones( El alumno conocerá y realizará el proceso de confitado de diversas frutas, como otra alternativa de conservación e industrialización de productos frut#colas.
MATERIALES REACTIVOS Y EFUIPO urazno. -z&car Klucosa. -cido c#trico. -cido benzoico. >idróido de sodio *etabisulfito de sodio -gua
;;D Rg. ADD Rg. ADD Rg. FDD g 7DD ; Rg DD g DD l
El durazno 2 Prunus persica, L3 es una especie frutal "ue se desarrolla en lugares de clima templado, por lo tanto es un frutal "ue resiste bajas temperaturas en una época del a5o y re"uiere estar epuesto durante cierto periodo a temperaturas inferiores a los A.4G 2horas fr#o3 para satisfacer su re"uerimiento de fr#o y romper su reposo, también se le llama frutal caducifolio por"ue pierde sus hojas durante el invierno, principalmente como un mecanismo de adaptación a condiciones climáticas adversas.
METODOLO@A . R#c#pci0n *# )a"#ia pi)a. 'ara este caso es indispensable "ue los frutos tengan una consistencia firme para "ue durante su tratamiento térmico o calentamiento no pierda esa
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forma caracter#stica de la fruta, además se considera el grado de madurez ya "ue se espera "ue el producto final tenga las mismas caracter#sticas organolépticas del producto fresco. 4. S#l#cci0n. En esta etapa se eliminan toda la materia prima indeseable, "ue contiene da5os tales como materia podrida, ramas, hojas, etc. 6. La5a*&. El fin perseguido en esta etapa es básicamente la eliminación de materias etra5as como tierra, hojas secas, ecremento de pájaros, etc. esto se lleva a cabo haciendo uso de agua corriente y lavadoras industriales de diversos tipos. 7. M&n*a*&. El pelado de esta fruta generalmente se lleva a cabo sumergiéndolo en una solución de lej#a al ; aproimadamente con una temperatura "ue varia entre los AD y A; G. 'osteriormente durante la eliminación de los residuos de lej#a también se va eliminando la cascara "ue ha sido desprendida) la parte final de esta etapa se da al neutralizar algunos residuos de lej#a en la fruta haciendo uso de una solución de ácido c#trico al 4. 'ara evitar el oscurecimiento es recomendable sumergir el producto en una solución de metabisulfito de sodio al D.4. ;. C&"#. Esta operación consiste básicamente en dar forma al fruto de acuerdo a la presentación final de producto, se realiza manualmente con cuchillos sobre mesas de acero inoidable. F. Ll#na*& *# la! c,a&la!. $e coloca la fruta ya cortada sobre las charolas de la canastilla, las frutas deben estar bien acomodadas para garantizas el éito en el confitado. 'osteriormente se introduce la canastilla cargada en la autoclave de la planta confitadora. A. P#paaci0n *#l =aa/# inicial. Este se prepara básicamente con agua, az&car, glucosa adicionándole una pe"ue5a cantidad de ácido c#trico y benzoato de sodio) las caracter#sticas finales de este jarabe van a influir en la calidad final del producto, por lo "ue de manera practica se recomienda "ue la concentración del jarabe sea de 6; a 7D G! y un p> alrededor de 6.;. @. P#paaci0n *# )(#!"a. Es importante "ue se tenga una muestra de aproimadamente 4 Rg de fruta para estar monitoreando el proceso a lo largo de su desarrollo, esta se coloca en la canastilla "ue se encuentra en la parte superior de la autoclave. ?. Ll#na*& *# la a("&cla5#. Estando la canastilla cargada de fruta dentro de la autoclave, se inunda con el jarabe inicial "ue se preparó y esto se hace succionando el jarabe a temperatura de DDG con un vac#o de D a 4 cm>g, el cual es generado por una bomba integrada a la misma planta confitadora. D. E!cal*a*&. 'ara el inicio real del proceso de confitado, es necesario "ue el producto se eleve hasta DDG con el objetivo de abrir los poros de la fruta. . C&nc#n"a*&. Esta operación es básica, dado "ue el jarabe se irá concentrando, al mismo tiempo "ue se irá penetrando en la fruta, la concentración se lleva a cabo al eliminar agua del mismo jarabe "ue se calienta mediante un serpent#n "ue funciona como intercambiador de calor, para "ue el jarabe pase a través de este intercambiador se usa una bomba de recirculación para podré moverlo) después de haber pasado a través del intercambiador de calor el jarabe se dirige hacia un separador ciclónico en donde se elimina parte del vapor de agua "ue el jarabe lleva mezclado, el vapor se dirige hacia un condensador el cual transforma le vapor de agua en li"uido el cual se recupera en un tan"ue receptor de condensados, para evitar la inversión y caramelización de az&cares es necesario manejar condiciones de temperatura de A;G y una presión de 7; mm >g.
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4. D#!caga *# c&n*#n!a*&!. El agua condensada "ue se elimino del jarabe se va acumulando en el tan"ue receptor de condensados, cuando este tan"ue se ha llenado hasta un @D aproimadamente es recomendable eliminarlos, para evitar "ue estos sean succionados por la bomba de vac#o. El desalojo de estos condensados se lleva a cabo rompiendo completamente el vac#o 2de 7; mm>g hasta ; mm>g aproimadamente3. 6. Sa"(aci0n *# a("&cla5#. El agua "ue se elimina del jarabe provoca una disminución en el volumen del li"uido en proceso, por lo "ue es necesario introducir otra cantidad de jarabe para mantener un nivel dentro de la autoclave garantizando "ue la muestra de fruta "uede completamente inundada. El jarabe "ue se adiciona generalmente es de una concentración mayor a la del jarabe "ue se encuentra en proceso, esto para aumentar gradualmente la concentración y disminuir considerablemente el tiempo de proceso. La saturación de la autoclave se lleva a cabo durante tres etapas( en la primera etapa la concentración del jarabe de proceso se eleva hasta casi los ;; G!, durante la segunda etapa la concentración alcanza los F;G! y con la etapa final se consigue una concentración m#nima de ADG!. -ntes de cada saturación se lleva a cabo la respectiva descarga de condensados. 7. E"apa %inal *# la c&nc#n"aci0n. El proceso de confitado se etiende hasta tres d#as, durante el primer d#a se lleva a cabo la primera saturación y la fruta se deja reposando durante doce horas aproimadamente) al segundo d#a se desarrolla la segunda y tercera saturación, para "ue al tercer d#a durante las primeras horas se de por terminada la fase de concentración. ;. D#!caga *#l p&*(c"&. +erminando la concentración, se procede a la descarga del jarabe, esta operación se realiza por medio de la bomba de recirculación en donde esta bomba succiona el jarabe de la autoclave enviándolo a los recipientes donde éste se preparo inicialmente. La canastilla cargada con la fruta se deja reposar dentro del autoclave una hora aproimadamente con el propósito de "ue se escurra el eceso de jarabe impregnado a ella. Minalmente la canastilla es desalojada del autoclave para poder etraer el producto confitado de las charolas. F. R#p&!&. La fruta confitada se deja reposar durante las 47 horas siguientes para "ue se escurra completamente el jarabe impregnado en su superficie y "ue obtenga una consistencia adecuada para poder envasarse sin ninguna dificultad. A. En5a!a*&. El producto se envasa en charolas de plástico con tapa, esta operación se lleva a cabo manualmente sobre mesas de acero inoidable con presentaciones de 4DD gr. @. E)pa'(#. onsiste en colocar los envases con producto en cajas de cartón corrugado con dimensiones y capacidades de acuerdo a la presentación del producto envasado. ?. Al)ac2n. Estos productos no re"uieren condiciones de refrigeración para su almacenamiento a menos "ue el producto sea destapado, por lo "ue esta operación se puede desarrollar en cual"uier lugar aislado del medio ambiente con temperaturas de alrededor de 6DG y una baja humedad relativa 2A;3. 4D. V#n"a. La distribución del producto se lleva a cabo hacia los lugares donde se tiene el mercado, los productos generalmente van a dar a tiendas de autoservicio, tiendas de abarrotes e inclusive a centros de distribución de comercializados particulares.
RESULTADOS. Elaborar diagrama de blo"ues del proceso, calcular rendimiento, costos de producción y analizar puntos cr#ticos.
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CUESTIONARIO . Eplica las diferencias "ue eisten entre una fruta confitada y una glaseada 4.*enciona las ventajas "ue represente éste método de conservación, con respecto a los anteriores 2alm#bar, concentrado, etc.3 6.Eplica el efecto "ue tiene la aplicación de cal en los productos confitados. 7.8'or cual otro producto se pudiera sustituir el empleo de cal utilizada en estos productos:. ;.Eplica los principales problemas "ue se pudieran presentar durante el proceso de elaboración de estos productos. REERENCIAS. 'altrinieri, K. ?A4. urso +eórico 'ráctico sobre la onservación y +ransformación de Mrutas y >ortalizas. 0nstituto $uperior de de Educación +ecnológica -gropecuaria) 1o"ue Kto. $outhgate . ?@?. onservación de Mrutas y >ortalizas. Editorial -cribia, $.-. Iaragoza, Espa5a. E5i*#ncia %inal? Entrega del informe de la 'a. F. Lista de cotejo. EC0E=0Diaga)a *# /l&'(#! *# la pác"ica? 0ndicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. R#!(l"a*&! + Cálc(l&!? 'resentar los resultados más relevantes de la práctica. 'resentar los cálculos realizados, as# como datos y formulas empleadas. Di!c(!i0n *# #!(l"a*&!? 1ealizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos. C&ncl(!i&n#!? oncluir en base a los objetivos planteados en la práctica. C(#!"i&nai&? $e debe resolver completamente cada una de las preguntas epuestas en éste. Bi/li&ga%$a? 1eportar la bibliograf#a consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno 2y el materno s# lo hay3 luego una coma y enseguida la inicial o iniciales &nicamente del nombre de pila. cada inicial sigue un punto) recuérdese "ue cuando haya dos iniciales tendrá "ue dejarse un espacio después del punto) a5o de la edición del libro, t#tulo del libro, nombre de la editorial, numero de edición, pa#s de edición y n&mero de las páginas consultadas. 'ráctica =o. A. Elaboración de calabaza cristalizada 0nstrucciones( el alumno conocerá y realizará el proceso de confitado de calabaza, como otra alternativa de conservación e industrialización de éste producto.
MATERIALES EFUIPO Y REACTIVOS. alabaza -z&car
uchillos +ablas >idróido de calcio 'alillos +inas de plástico Estufones.
METODOLO@A . 'esar y lavar la hortaliza 4. 'elar la hortaliza, eliminando el residuo de ped&nculo floral y la cáscara. 6. +rocear la calabaza en pedazos grandes y dela misma forma y tama5o. 7. 'icar los trozos con palillos, tratando de "ue "uede totalmente picado. ;. 'reparar una solución de agua con >idróido de alcio al 4. El volumen de agua a preparar estará en función de la cantidad de calabaza, es decir, se mide la cantidad de agua con la cual se cubre totalmente la calabaza. F. $umergir la calabaza en el agua, cubrirla con alguna tela perforada y dejarla reposar por 47 horas. A. ar un enjuague sencillo a la calabaza. @. 'reparar el jarabe para el cocimiento, Rg de az&car/ Rg de pulpa, el volumen de agua se determinará dela misma manera "ue en el punto ;. ?. ocimiento. 'oner la calabaza con el jarabe, hasta "ue éste se consuma al menos en unas tres terceras partes 2A;3. D. Enfriar sobre una mesa de acero inoidable. . Empa"uetar el producto terminado. E5i*#ncia %inal? Entrega del informe de la 'a. A. Lista de cotejo. EC0E=0Diaga)a *# /l&'(#! *# la pác"ica? 0ndicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. R#!(l"a*&! + Cálc(l&!? 'resentar los resultados más relevantes de la práctica. 'resentar los cálculos realizados, as# como datos y formulas empleadas. Di!c(!i0n *# #!(l"a*&!? 1ealizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos. C&ncl(!i&n#!? oncluir en base a los objetivos planteados en la práctica. C(#!"i&nai&? $e debe resolver completamente cada una de las preguntas epuestas en éste. Bi/li&ga%$a? 1eportar la bibliograf#a consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno 2y el materno s# lo hay3 luego una coma y enseguida la inicial o iniciales &nicamente del nombre de pila. cada inicial sigue un punto) recuérdese "ue cuando haya dos iniciales tendrá "ue dejarse un espacio después del punto) a5o de la edición del libro, t#tulo del libro, nombre de la editorial, numero de edición, pa#s de edición y n&mero de las páginas consultadas.
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CAPITULO 9 NCTARES JU@OS Y CONCENTRADOS INTRODUCCIÓN El propósito de esta séptima unidad de la asignatura de +ecnolog#a de Mrutas y >ortalizas es la eplicar ( los principios fisico"u#micos fundamentales en la elaboración de néctares, jugos y concentrados. onocer la estabilidad y tipo de pectinas usadas en la elaboración. 0dentificar los *icroorganismos y enzimas de importancia en la preparación de jugos. escribir el e"uipo y ma"uinaria, necesarios para la preparación de néctares, jugos y concentrados Esbozar un diagrama de blo"ues, para distinguir los principales pasos en la elaboración de néctares. Mormular las principales caracter#sticas organolépticas "ue debe reunir una fruta, para la elaboración de los productos. alcular los tiempos de procesamiento para inactivar microorganismos y enzimas espec#ficas en jugos
OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
Página
1.Anali-a l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la #la/&aci0n *# p&*(c"&! #n n2c"a#! =(g&! + c&nc#n"a*&!. 1.1.R#!()i l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la #la/&aci0n *# p&*(c"&! #n n2c"a#! =(g&! + c&nc#n"a*&!.
H
. R#gi!"a l&! "ip&! *# #!"a/ili-a*&#! #)pl#a*&! #n n2c"a#! =(g&! + c&nc#n"a*&!. .1.D#"#)ina l&! "ip&! *# #!"a/ili-a*&#! #)pl#a*&! #n n2c"a#! =(g&! + c&nc#n"a*&!.
H
4. Anali-a l&! )ic&&gani!)&! + #n-i)a! *# i)p&"ancia #n la p#paaci0n *# n2c"a#! =(g&! + c&nc#n"a*&!. 4.1.C&ncl(i !&/# l&! )ic&&gani!)&! + #n-i)a! *# i)p&"ancia #n la p#paaci0n *# n2c"a#! =(g&! + c&nc#n"a*&!.
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.In5#!"iga !&/# #l #'(ip& + )a'(inaia n#c#!ai&! paa la p#paaci0n *# n2c"a#! =(g&! + c&nc#n"a*&!. .1.Sin"#"i-a !&/# #l #'(ip& + )a'(inaia n#c#!ai&! paa la p#paaci0n *# n2c"a#! =(g&! + c&nc#n"a*&!.
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.Anali-a la! caac"#$!"ica! &gan&l2p"ica! *# la! %("a! paa la #la/&aci0n *# n2c"a#! =(g&! + c&nc#n"a*&!. .1.R#(ni la! caac"#$!"ica! %i!ic&'($)ica! + &gan&l2p"ica! )á! i)p&"an"#! #n #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# n2c"a#! =(g&! + c&nc#n"a*&!
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.E3a)ina la! &p#aci&n#! /á!ica! paa #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# n2c"a#! =(g&! + c&nc#n"a*&!. .1.E3a)ina la! &p#aci&n#! /á!ica! *#l p&c#!& *# #la/&aci0n *# n2c"a#! =(g&! + c&nc#n"a*&!.
9.Pac"ica #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# n2c"a#! =(g&! + c&nc#n"a*&! )#*ian"# l&! cálc(l&! c&#!p&n*i#n"#! *# ing#*i#n"#! + )a"#ia pi)a + #l análi!i! %i!ic&'($)ic& + &gan&l2p"ic& *#l p&*(c"& "#)ina*& 9.1.E3p#i)#n"a #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# n2c"a#! =(g&! + c&nc#n"a*&! c&n #l análi!i! %i!ic&'($)ic& + &gan&l2p"ic& c&#!p&n*i#n"# al p&*(c"& %inal.
DEMOSTRACIÓN DE ;ABILIDADES PARCIALES 7RESULTADO DE APRENDIZAJE8 1.1.1.Ag()#n"a l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la #la/&aci0n *# p&*(c"&! n2c"a#! =(g&! + c&nc#n"a*&!. .1.1.D&c()#n"a l&! "ip&! *# #!"a/ili-a*&#! (!a*&! #n *# n2c"a#! =(g&! + c&nc#n"a*&! 4.1.1.R#!()i !&/# l&! )ic&&gani!)&! + #n-i)a! *# i)p&"ancia #n la p#paaci0n *# n2c"a#! =(g&! + c&nc#n"a*&!. .1.1. Ap#cia #l #'(ip& + )a'(inaia n#c#!ai&! paa la p#paaci0n *# n2c"a#! =(g&! + c&nc#n"a*&!. .1.1.Ap#cia la! caac"#$!"ica! &gan&l2p"ica! *# la! %("a! paa n2c"a#! =(g&! + c&nc#n"a*&! .1.1.Diaga)a la! &p#aci&n#! /á!ica! #n #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# n2c"a#! =(g&! + c&nc#n"a*&! 91.1.C&ncl(i !&/# #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# n2c"a#! =(g&! + c&nc#n"a*&! + la! 5aia/l#! anali-a*a! EVIDENCIAS PARCIALES Ta.. C(#!"i&nai& !&/# #!"a/ili-a*&#! + #'(ip& #)pl#a*& #n la in*(!"ia *# l&! n2c"a#! =(g&! + c&nc#n"a*&! EVIDENCIAS INALES Pa.:.N2c"a *# %("a! Pa.G. C&nc#n"a*&
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TEMA 1 PRINCIPIOS Y UNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE NCTARES JU@OS Y CONCENTRADOS. 1.Anali-a l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la #la/&aci0n *# p&*(c"&! #n n2c"a#! =(g&! + c&nc#n"a*&!. 1.1.R#!()i l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la #la/&aci0n *# p&*(c"&! #n n2c"a#! =(g&! + c&nc#n"a*&!. O/=#"i5& *# Ap#n*i-a=#? -nalizar los principios fisico"u#micos empleados en la elaboración de productos en néctares, jugos y concentrados. Ci"#i& *# ap#n*i-a=#? 1esumir los principios fisico"u#micos empleados en la elaboración de productos en néctares, jugos y concentrados. Di*ác"ica *# #n!#>an-a? El profesor dará una eposición mediante el empleo de diapositivas. . R#gi!"a l&! "ip&! *# #!"a/ili-a*&#! #)pl#a*&! #n n2c"a#! =(g&! + c&nc#n"a*&!. .1.D#"#)ina l&! "ip&! *# #!"a/ili-a*&#! #)pl#a*&! #n n2c"a#! =(g&! + c&nc#n"a*&!. O/=#"i5& *# ap#n*i-a=# 1egistrar los tipos de estabilizadores empleados en néctares, jugos y concentrados. Ci"#i& *# ap#n*i-a=#? eterminar los tipos de estabilizadores empleados en néctares, jugos y concentrados. Di*ác"ica *# #n!#>an-a? El profesor dará una eposición mediante el empleo de diapositivas, y habrá una sesión de preguntas y respuestas en base a la tarea correspondiente . Pác"ica pacial? entrega de cuestionario de +a.4. uestionario . ita los estabilizadores más empleados en la industria de los jugos, néctares y concentrados 4. menciona los e"uipos industriales empleados en la industria juguera y la función de cada uno de ellos.
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E5i*#ncia %inal( Entrega del informe de la +a. 4. Li!"a *# c&"#=&. % En computadora % 'ortada del trabajo % 'reguntas resueltas y con es"uemas 2donde se re"uiera3. % !ibliograf#a 2+#tulo del libro, nombre del autor empezando por apellidos, a5o, editorial, edición y pa#s3. 4. Anali-a l&! )ic&&gani!)&! + #n-i)a! *# i)p&"ancia #n la p#paaci0n *# n2c"a#! =(g&! + c&nc#n"a*&!. 4.1.C&ncl(i !&/# l&! )ic&&gani!)&! + #n-i)a! *# i)p&"ancia #n la p#paaci0n *# n2c"a#! =(g&! + c&nc#n"a*&!. O/=#"i5& *# ap#n*i-a=# -nalizar los microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de néctares, jugos y concentrados. Ci"#i& *# ap#n*i-a=#? oncluir sobre los microorganismos y enzimas de importancia en la preparación de néctares, jugos y concentrados. Di*ác"ica *# #n!#>an-a? El profesor dará una proyección del tema mediante el empleo de diapositivas. .In5#!"iga !&/# #l #'(ip& + )a'(inaia n#c#!ai&! paa la p#paaci0n *# n2c"a#! =(g&! + c&nc#n"a*&!. .1.Sin"#"i-a !&/# #l #'(ip& + )a'(inaia n#c#!ai&! paa la p#paaci0n *# n2c"a#! =(g&! + c&nc#n"a*&!. O/=#"i5& *# ap#n*i-a=# 0nvestigar sobre el e"uipo y ma"uinaria necesarios para la preparación de néctares, jugos y concentrados. Ci"#i& *# ap#n*i-a=#? $intetizar sobre el e"uipo y ma"uinaria necesarios para la preparación de néctares, jugos y concentrados. Di*ác"ica *# #n!#>an-a? El profesor dará una eposición mediante el empleo de diapositivas, y habrá una sesión de preguntas y respuestas en base a la tarea correspondiente. .Anali-a la! caac"#$!"ica! &gan&l2p"ica! *# la! %("a! paa la #la/&aci0n *# n2c"a#! =(g&! + c&nc#n"a*&!. .1.R#(ni la! caac"#$!"ica! %i!ic&'($)ica! + &gan&l2p"ica! )á! i)p&"an"#! #n #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# n2c"a#! =(g&! + c&nc#n"a*&!
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O/=#"i5& *# ap#n*i-a=# -nalizar las caracter#sticas organolépticas de las frutas para la elaboración de néctares, jugos y concentrados. Ci"#i& *# ap#n*i-a=#? 1eunir las caracter#sticas fisico"u#micas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de néctares, jugos y concentrados Di*ác"ica *# #n!#>an-a? El profesor dará una eposición mediante el empleo de diapositivas .E3a)ina la! &p#aci&n#! /á!ica! paa #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# n2c"a#! =(g&! + c&nc#n"a*&!. .1.E3a)ina la! &p#aci&n#! /á!ica! *#l p&c#!& *# #la/&aci0n *# n2c"a#! =(g&! + c&nc#n"a*&!. O/=#"i5& *# ap#n*i-a=# Eaminar las operaciones básicas para el proceso de elaboración de néctares, jugos y concentrados. Ci"#i& *# ap#n*i-a=#? Eaminar las operaciones básicas del proceso de elaboración de néctares, jugos y concentrados Di*ác"ica *# #n!#>an-a? El profesor dará una eposición mediante el empleo de diapositivas 9.Pac"ica #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# n2c"a#! =(g&! + c&nc#n"a*&! )#*ian"# l&! cálc(l&! c&#!p&n*i#n"#! *# ing#*i#n"#! + )a"#ia pi)a + #l análi!i! %i!ic&'($)ic& + &gan&l2p"ic& *#l p&*(c"& "#)ina*& 9.1.E3p#i)#n"a #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# n2c"a#! =(g&! + c&nc#n"a*&! c&n #l análi!i! %i!ic&'($)ic& + &gan&l2p"ic& c&#!p&n*i#n"# al p&*(c"& %inal. O/=#"i5& *# ap#n*i-a=# 'racticar el proceso de elaboración de néctares, jugos y concentrados, mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisico"u#mico y organoléptico del producto terminado Ci"#i& *# ap#n*i-a=#? Eperimentar el proceso de elaboración de néctares, jugos y concentrados , con el análisis fisico"u#mico y organoléptico correspondiente al producto final. Di*ác"ica *# #n!#>an-a? El profesor dará una eposición mediante el empleo de diapositivas, y habrá una sesión de preguntas y respuestas en base a la tarea correspondiente . Pác"ica %inal? entrega de cuestionario de 'a.@ y ?.
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'ráctica =o. @. =éctar de frutas. 0nstrucciones( El alumno conocerá la importancia de la selección y clasificación de materia prima y además aprenderá las diferentes etapas del proceso néctar de frutas.
MATERIALES REACTIVOS Y EFUIPO Lavadora de frutas *ondadora espulpador -utoclave Engargoladora 1ecipientes grandes +amices uchillos Envases -z&car =a<> comercial -cido c#trico !enzoato de sodio METODOLO@A La metodolog#a para la elaboración de néctar de frutas es la siguiente 2$oriano, *. E., ?@; y 2'altrinieri, ?A43( $ELE0B=( $e seleccionan frutos maduros, limpios y sin principio de descomposición. '1E'-1-0B= E M1H+-( Lavado manual o mecánico con agua corriente. *ondado con una solución de sosa cáustica comercial. =eutralización con una solución de ácido c#trico al ;.
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aracter#sticas de néctares de diversas frutas 2'altrinieri, ?A43. =E+-1E$ !10N -0EI 23 '> H1-I=< 7S D.6 - D.7 6.@ M1E$6S a 7S D.4 a D.6 6.; a 6.A KH-T-!7S D.4 a D.6 6.F a 6.@ *-=K< 6S a 7S D.4 a D.; 6.7 a 6.F *-=I-=6S a 7S D.6 a D.; 6.6 a 6.F =-1-=6S a 7S D.6 a D.; 6.6 a D.; '-'-TF D.7 a D.; 6.; a 6.A 'E16S a 7S D.; a D.F 6.; a 6.@ '0X6S a 7S D.6 a D.7 6.; a 6.@ '0X- T 6S a 7S D.; a D.F 6.F a 7 '-'-T<=$E1C-< !enzoato de sodio D. 1( -=+0
-KH4D a 7D 4; a 6D ;D a 4DD 4; 7D 7D ;D 7D 4; a @D ;D
RESULTADOS Los alumnos conocerán y dominaran el proceso de elaboración de néctares. +erminada la práctica, los alumnos entregarán al maestro el producto terminado. El maestro evaluará la parte práctica y la parte escrita para asegurarse "ue los objetivos anteriormente planteados se hayan cumplidos. CUESTIONARIO . 8uáles son los beneficios de éste método de conservación: 4. 8'or "ué razón se utiliza conservador en éste proceso y no en la concentración de jugos: 6. 89ué importancia tiene la relación az&cares%acidez en la aceptación de néctares: 7. 1ealice un diagrama de flujo del proceso e identifi"ue las principales etapas en las "ue puede ocurrir una contaminación del producto: ;. 8- "ué se puede deber el oscurecimiento de los néctares durante su almacén: F. 8uáles son los tipos de esterilización: A. 89ué e"uipos son utilizados en la esterilización de l#"uidos y de "ue tipo son: @. 8uáles son las condiciones adecuadas de esterilización considerando la altura sobre el nivel del mar: ?. 89ué es el tratamiento térmico: REERENCIAS !rennan, !utters, oOell, Lilly. ?@;. Las eiss, 1. ?@;. 'rincipios del envasado de alimentos. Ed. -cribia. Iaragoza, Espa5a *eyer, *. 1., 'altrinieri, K., $ol#s, . K., Hsami, <. . 1., Pirchner, $. M. 1., ortalizas) *anuales para la Educación -gropecuaria) $E'%+rillas)?@4.
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=icRerson, . +. + $insRey, -. .) ?A@. *icrobiolog#a de los -limentos y sus 'rocesos de Elaboración. Editorial -cribia, Iaragoza, Espa5a. 'altrinieri, K. ?A4. ursos +eórico 'ráctico de onservación de Mrutas y >ortalizas, 6a. parte) E.=a.*a..+.-., 1o"ue Kto. $oriano, *. E. ?@;. -puntes del curso de 0ndustrialización de Mrutas y >ortalizas, impartido en el 0nstituto $uperior de Educación +ecnológica -gropecuaria) 1o"ue Kto. $oriano, *. E. ??D. 0ngenier#a !ásica para la operación de un 'lanta 'iloto de onservación de Mrutas y >ortalizas. 0+a 4?. Nocoyucan, +lacala, *éico. 'ráctica =o.?. oncentrado de jugo de naranja 0nstrucciones( El alumno aprenderá el proceso de conservación por remoción de agua y entenderá los conceptos de conservación particulares del proceso de concentración de jugo de naranja.
MATERIALES REACTIVOS Y EFUIPO Lavadora de frutas Etractor de ugos +amices Evaporador 1ecipientes grandes +amices uchillos Envases METODOLO@A 'roceso de elaboración de concentrado de jugo de naranja 2$oriano, *. E. ?@;3( ><*
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tiempo necesario hasta "ue se logre el nivel de evaporación deseado. $e puede evaporar hasta lograr la mitad del volumen original obteniéndose una lectura de apro. 47 S!ri. $i se concentra hasta aproimadamente /7 del volumen original se obtiene una lectura de 7; S!ri. Este <imo es el punto final más com&n. $i se emplea un evaporador de 7 efectos y siete etapas, en la primera etapa se calienta el jugo hasta ??S y al transcurrir rápidamente en las siguientes etapas, desciende la temperatura a medida "ue también aumenta el vac#o. $e obtienen concentraciones entre ;; y F; S!ri. -H$+E( En caso "ue se obtengan jugos muy concentrados, se diluyen con jugo fresco hasta alcanzar un valor de 7; S!ri. $e pueden agregar las esencias recuperadas en el evaporador, para obtener as# un sabor más completo del producto. E=C-$-<( $e envasa asépticamente y al vac#o en latas de F a 7F
RESULTADOS El alumno elaborará y envasará el producto para "ue el profesor verifi"ue las caracter#sticas 2p>, grados !ri y consistencia3 del producto y el envasado. CUESTIONARIO . 8uáles son las concentraciones más comunes de los diferentes jugos concentragos: 4. 89ué efecto tiene el agua en la estabilidad o conservación de alimentos: 6. 8uáles son los principios termodinámicos del proceso: 7. 89ué efecto tiene el vac#o realizado en el proceso sobre la calidad del producto final: ;. 89ué beneficios tiene éste método de conservación: F. 89ué tipos de embace se pueden utilizar con los concentrados de jugos: A. 8Hn evaporados hasta cuantos efectos puede tener: @. 8uántos tipos de concentración eisten y cuáles son: REERENCIAS !rennan, !utters, oOell, Lilly. ?@;. Las ortalizas, impartido en el 0nstituto $uperior de Educación +ecnológica -gropecuaria) 1o"ue Kto. 'altrinieri, K. ?A4. urso +eórico 'ráctico sobre la onservación y +ransformación de Mrutas y >ortalizas. 0nstituto $uperior de de Educación +ecnológica -gropecuaria) 1o"ue Kto. >olds, Y. $. . ?@@. onservación de Mrutas y >ortalizas. Ed.-cribia. Iaragoza, Espa5a. E5i*#ncia %inal? Entrega de informes de 'a. @ y 'a.? Lista de cotejo.
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EC0E=0Diaga)a *# /l&'(#! *# la pác"ica? 0ndicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. R#!(l"a*&! + Cálc(l&!? 'resentar los resultados más relevantes de la práctica. 'resentar los cálculos realizados, as# como datos y formulas empleadas. 1ealizar gráficas de p>, tiempo y temperatura. Di!c(!i0n *# #!(l"a*&!? 1ealizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos. C&ncl(!i&n#!? oncluir en base a los objetivos planteados en la práctica. C(#!"i&nai&? $e debe resolver completamente cada una de las preguntas epuestas en éste. Bi/li&ga%$a? 1eportar la bibliograf#a consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno 2y el materno s# lo hay3 luego una coma y enseguida la inicial o iniciales &nicamente del nombre de pila. cada inicial sigue un punto) recuérdese "ue cuando haya dos iniciales tendrá "ue dejarse un espacio después del punto) a5o de la edición del libro, t#tulo del libro, nombre de la editorial, numero de edición, pa#s de edición y n&mero de las páginas consultadas.
CAPITULO :
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SALMUERAS Y ENCURTIDOS INTRODUCCIÓN El propósito de esta octava unidad de la asignatura de +ecnolog#a de Mrutas y >ortalizas es la eplicar los principios fisico"u#micos fundamentales en la elaboración de salmueras) as# como su concentración. Eplicar las operaciones básicas en la elaboración de hortalizas en salmuera( selección, lavado, escaldado, envasado, adición de salmuera, agotado, esterilizado, enfriado, eti"uetado y almacenado. -plicar las principales caracter#sticas organolépticas "ue debe reunir una hortaliza, para su elaboración en salmuera . Mormular las operaciones básicas para el procesamiento de hortalizas en salmuera. Mormular y elaborar hortalizas en salmuera, aplicando las normas de calidad y de sanidad vigentes. Eplicar los 'rincipios fisico"u#micos fundamentales en la elaboración de encurtidos) as# como su concentración. Eplicar las operaciones básicas en la elaboración de hortalizas en encurtidos( selección, lavado, escaldado, envasado, adición de salmuera, agotado, esterilizado, enfriado, eti"uetado y almacenado -plicar las principales caracter#sticas organolépticas "ue debe reunir una hortaliza, para su elaboración en escabeche. Mormular las operaciones básicas para el procesamiento de hortalizas en escabeche. Mormular y elaborar hortalizas en encurtido aplicando las normas de calidad y de sanidad vigentes.
OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1.Anali-a l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la #la/&aci0n *# p&*(c"&! #n !al)(#a. 1.1.R#!()i l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la #la/&aci0n *# p&*(c"&! #n !al)(#a. .R#(ni la! caac"#$!"ica! %i!ic&'($)ica! + &gan&l2p"ica! )á! i)p&"an"#! #n #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# !al)(#a. .1.R#(ni la! caac"#$!"ica! %i!ic&'($)ica! + &gan&l2p"ica! )á! i)p&"an"#! #n #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# !al)(#a!. 4.I*#n"i%ica la! &p#aci&n#! /á!ica! *#l p&c#!& *# #la/&aci0n *# !al)(#a. 4.1.Diaga)a la! &p#aci&n#! /á!ica! *#l p&c#!& *# #la/&aci0n *# !al)(#a! .Pac"ica #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# !al)(#a! )#*ian"# l&! cálc(l&! c&#!p&n*i#n"#! *# ing#*i#n"#! + )a"#ia pi)a + #l análi!i! %i!ic&'($)ic& + &gan&l2p"ic& *#l p&*(c"& "#)ina*&. .1.E3p#i)#n"a #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# !al)(#a! c&n #l análi!i! - 58 -
Página
%i!ic&'($)ic& + &gan&l2p"ic& c&#!p&n*i#n"# al p&*(c"& %inal. .Anali-a l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la #la/&aci0n *# p&*(c"&! #n #nc("i*&. .1.R#!()i l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la #la/&aci0n *# p&*(c"&! #n #!ca/#c,#. .R#(ni la! caac"#$!"ica! %i!ic&'($)ica! + &gan&l2p"ica! )á! i)p&"an"#! #n #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# #nc("i*&!. .1.R#(ni la! caac"#$!"ica! %i!ic&'($)ica! + &gan&l2p"ica! )á! i)p&"an"#! #n #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# p&*(c"&! #n #!ca/#c,#. 9. I*#n"i%ica la! &p#aci&n#! /á!ica! *#l p&c#!& *# #la/&aci0n *# #nc("i*&!. 9.1.Diaga)a la! &p#aci&n#! /á!ica! *#l p&c#!& *# #la/&aci0n *# #nc("i*&! :.Pac"ica #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# #nc("i*&! )#*ian"# l&! cálc(l&! c&#!p&n*i#n"#! *# ing#*i#n"#! + )a"#ia pi)a + #l análi!i! %i!ic&'($)ic& + &gan&l2p"ic& *#l p&*(c"& "#)ina*& :.1.E3p#i)#n"a #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# #nc("i*&! c&n #l análi!i! %i!ic&'($)ic& + &gan&l2p"ic& c&#!p&n*i#n"# al p&*(c"& %inal. DEMOSTRACIÓN DE ;ABILIDADES PARCIALES 7RESULTADO DE APRENDIZAJE8 1.1.1.Ag()#n"a l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la #la/&aci0n *# p&*(c"&! #n !al)(#a. .1.1.Ap#cia la! caac"#$!"ica! &gan&l2p"ica! *# la! ,&"ali-a! paa !al)(#a 4.1.1.D&c()#n"a la! &p#aci&n#! /á!ica! #n #l p&c#!& *# #la/&aci0n !al)(#a! .1.1.C&ncl(i !&/# #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# !al)(#a! + la! 5aia/l#! anali-a*a!. .1.1.Ag()#n"a l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la #la/&aci0n *# p&*(c"&! #n #nc("i*&. .1.1.Ap#cia la! caac"#$!"ica! &gan&l2p"ica! *# l&! p&*(c"&! #n #!ca/#c,#. 9.1.1.D&c()#n"a la! &p#aci&n#! /á!ica! #n #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# #nc("i*&!. :.1.1.C&ncl(i !&/# #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# #nc("i*&! + la! 5aia/l#!
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anali-a*a! EVIDENCIAS INALES Pa. 1H. Ela/&aci0n *# !al)(#a! Pa.11. C,il#! c,ip&"l# #n #!ca/#c,#. Pa.1. C,il#! =alap#>&! #n #!ca/#c,#.
TEMA 1.
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PRINCIPIOS Y UNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE SALMUERAS. 1.Anali-a l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la #la/&aci0n *# p&*(c"&! #n !al)(#a. 1.1.R#!()i l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la #la/&aci0n *# p&*(c"&! #n !al)(#a. O/=#"i5& *# ap#n*i-a=# -nalizar los principios fisico"u#micos empleados en la elaboración de productos en salmuera. Ci"#i& *# ap#n*i-a=#? 1esumir los principios fisico"u#micos empleados en la elaboración de productos en salmuera. Di*ác"ica *# #n!#>an-a? E. El profesor dará una eposición mediante el empleo de diapositivas .R#(ni la! caac"#$!"ica! %i!ic&'($)ica! + &gan&l2p"ica! )á! i)p&"an"#! #n #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# !al)(#a. .1.R#(ni la! caac"#$!"ica! %i!ic&'($)ica! + &gan&l2p"ica! )á! i)p&"an"#! #n #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# !al)(#a!. O/=#"i5& *# ap#n*i-a=# 1eunir las caracter#sticas fisico"u#micas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de salmuera. Ci"#i& *# ap#n*i-a=# 1eunir las caracter#sticas fisico"u#micas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de salmueras. Di*ác"ica *# #n!#>an-a 'ro. El profesor dará una proyección del tema con el apoyo de diapositivas. 4.I*#n"i%ica la! &p#aci&n#! /á!ica! *#l p&c#!& *# #la/&aci0n *# !al)(#a. 4.1.Diaga)a la! &p#aci&n#! /á!ica! *#l p&c#!& *# #la/&aci0n *# !al)(#a! O/=#"i5& *# ap#n*i-a=# 0dentificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de salmuera. Ci"#i& *# ap#n*i-a=# iagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de salmueras Di*ác"ica *# #n!#>an-a. E. El profesor dará una eposición mediante el empleo de diapositivas, con apoyo de la guZZia del profesor.
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TEMA . ELABORACIÓN DE ;ORTALIZAS EN SALMUERA .Pac"ica #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# !al)(#a! )#*ian"# l&! cálc(l&! c&#!p&n*i#n"#! *# ing#*i#n"#! + )a"#ia pi)a + #l análi!i! %i!ic&'($)ic& + &gan&l2p"ic& *#l p&*(c"& "#)ina*&. .1.E3p#i)#n"a #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# !al)(#a! c&n #l análi!i! %i!ic&'($)ic& + &gan&l2p"ic& c&#!p&n*i#n"# al p&*(c"& %inal. O/=#"i5& *# ap#n*i-a=# 'racticar el proceso de elaboración de salmueras, mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisico"u#mico y organoléptico del producto terminado. Ci"#i& *# ap#n*i-a=# Eperimentar el proceso de elaboración de salmueras organoléptico correspondiente al producto final.
con el análisis fisico"u#mico y
Di*ác"ica *# #n!#>an-a 'ro. El profesor dará una proyección del tema con el apoyo de diapositivas y se reforzará con la práctica D. Pác"ica %inal? realización de la práctica D. 'ráctica =o.D. >ortalizas en salmuera. 0nstrucciones( El alumno aprenderá a elaborar hortalizas en salmuera y verificara el efecto de la salmuera como medio de conservación de productos alimenticios.
REACTIVOS MATERIALES Y EFUIPO Lavadora *ondadora -utoclave Engargoladora 1ecipientes grandes +amices uchillos Envases METODOLO@A La metodolog#a para la elaboración de hortalizas en salmuera es la siguiente 2$oriano, *. E. ?@; y *eyer y col., ?@43( $ELE0B=( $e seleccionan ejotes, ch#charos, zanahorias y papas maduras, limpias y sin principio de descomposición. e preferencia las hortalizas deben ser lo más uniforme posible. L-C-<( on agua corriente en forma manual o mecánica. *<=-<( $ólo de las zanahorias y papas.
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E$-LE( ada hortaliza se escalda en agua simple hirviendo durante el tiempo re"uerido para cada hortaliza. espués se seccionan. $E0<=-<( Ejotes( cm. de largo. h#charos ( desgranados. Ianahorias( .; cm. 'apas en c&bitos de cm[. '1E'-1-0B= EL L09H0< E K-H$+0=K. 1ealizar el agotamiento en un ehauster, la temperatura "ue debe eistir en el producto al salir del e"uipo deberá ser por lo menos de @; G. E11-<( 'uede realizarse manual 2frascos3 o mecánico 2latas3. E$+E10L0I-<( En autoclave, a una presión de 4 atmósferas durante 44 minutos para latas de 7FD ml. E=M10-<( Las latas son enfriadas después de terminada la esterilización, en la tina de enfriado, en la cual se lleva a cabo un enfriamiento gradual hasta alcanzar la temperatura ambiente. uando la cantidad de latas producidas es mucha el agua se calienta, es necesario renovarla. $E-<( Esta operación es importante en latas pues de no hacerlo se oidar#an eternamente dando un mal aspecto y haciendo imposible su venta. $e puede realizar con un pa5o limpio y seco. E+09HE+-<( Los frascos secos son eti"uetados con el marbete correspondiente al producto.
RESULTADOS El alumno elaborará y entregará las hortalizas en salmuera al profesor para "ue éste eval&e los factores de importancia en el producto terminado. CUESTIONARIO . En el escaldado 8"ué efecto tiene la adición de bicarbonato de sodio: 4. 8uánto tiempo se re"uiere para obtener un producto terminado: 6. 8uál es método de conservación con salmuera: 7. 8uántos tipos de encurtidos eisten: ;. 8En "ue consiste la fermentación láctica: F. 8uál es la concentración de sal en las salmueras: A. 89ué microorganismos producen la fermentación láctica:
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REERENCIAS >olds, Y. $. . ?@@. onservación de Mrutas y >ortalizas. Ed.-cribia. Iaragoza, Espa5a. *eyer, *. 1., 'altrinieri, K., $ol#s, . K., Hsami, <. . 1., Pirchner, $. M. 1., ortalizas) *anuales para la Educación -gropecuaria) $E'%+rillas)?@4. $oriano, *. E. ?@;. -puntes del curso de 0ndustrialización de Mrutas y >ortalizas, impartido en el 0nstituto $uperior de Educación +ecnológica -gropecuaria) 1o"ue Kto. 'altrinieri, K. ?A4. urso +eórico 'ráctico sobre la onservación y +ransformación de Mrutas y >ortalizas. 0nstituto $uperior de de Educación +ecnológica -gropecuaria) 1o"ue Kto. E5i*#ncia %inal. Entrega del informe de la 'a.D Lista de cotejo. EC0E=0Diaga)a *# /l&'(#! *# la pác"ica? 0ndicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. R#!(l"a*&! + Cálc(l&!? 'resentar los resultados más relevantes de la práctica. 'resentar los cálculos realizados, as# como datos y formulas empleadas. 1ealizar gráficas de p>, tiempo y temperatura. Di!c(!i0n *# #!(l"a*&!? 1ealizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos. C&ncl(!i&n#!? oncluir en base a los objetivos planteados en la práctica. C(#!"i&nai&? $e debe resolver completamente cada una de las preguntas epuestas en éste. Bi/li&ga%$a? 1eportar la bibliograf#a consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno 2y el materno s# lo hay3 luego una coma y enseguida la inicial o iniciales &nicamente del nombre de pila. cada inicial sigue un punto) recuérdese "ue cuando haya dos iniciales tendrá "ue dejarse un espacio después del punto) a5o de la edición del libro, t#tulo del libro, nombre de la editorial, numero de edición, pa#s de edición y n&mero de las páginas consultadas.
TEMA 4.
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PRINCIPIOS Y UNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS .Anali-a l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la #la/&aci0n *# p&*(c"&! #n #nc("i*&. .1.R#!()i l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la #la/&aci0n *# p&*(c"&! #n #!ca/#c,#. O/=#"i5& *# ap#n*i-a=# -nalizar los principios fisico"u#micos empleados en la elaboración de productos en encurtido. Ci"#i& *# ap#n*i-a=# 1esumir los principios fisico"u#micos empleados en la elaboración de productos en escabeche Di*ác"ica *# #n!#>an-a E. El profesor epondrá el tema con el apoyo de la gu#a del profesor y de acetatos o diapositivas. .R#(ni la! caac"#$!"ica! %i!ic&'($)ica! + &gan&l2p"ica! )á! i)p&"an"#! #n #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# #nc("i*&!. .1.R#(ni la! caac"#$!"ica! %i!ic&'($)ica! + &gan&l2p"ica! )á! i)p&"an"#! #n #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# p&*(c"&! #n #!ca/#c,#. O/=#"i5& *# ap#n*i-a=# 1eunir las caracter#sticas fisico"u#micas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de encurtidos. Ci"#i& *# ap#n*i-a=# 1eunir las caracter#sticas fisico"u#micas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de productos en escabeche. Di*ác"ica *# #n!#>an-a E. El profesor epondrá el tema con el apoyo de la gu#a del profesor y de acetatos o diapositivas. 9. I*#n"i%ica la! &p#aci&n#! /á!ica! *#l p&c#!& *# #la/&aci0n *# #nc("i*&!. 9.1.Diaga)a la! &p#aci&n#! /á!ica! *#l p&c#!& *# #la/&aci0n *# #nc("i*&! O/=#"i5& *# ap#n*i-a=# 0dentificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de encurtidos. Ci"#i& *# ap#n*i-a=# iagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de encurtidos Di*ác"ica *# #n!#>an-a
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'ro. El profesor hará una proyección del tema con el apoyo de la gu#a del profesor y de acetatos o diapositivas.
:.Pac"ica #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# #nc("i*&! )#*ian"# l&! cálc(l&! c&#!p&n*i#n"#! *# ing#*i#n"#! + )a"#ia pi)a + #l análi!i! %i!ic&'($)ic& + &gan&l2p"ic& *#l p&*(c"& "#)ina*& :.1.E3p#i)#n"a #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# #nc("i*&! c&n #l análi!i! %i!ic&'($)ic& + &gan&l2p"ic& c&#!p&n*i#n"# al p&*(c"& %inal. O/=#"i5& *# ap#n*i-a=# 'racticar el proceso de elaboración de encurtidos mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisico"u#mico y organoléptico del producto terminado Ci"#i& *# ap#n*i-a=# Eperimentar el proceso de elaboración de encurtidos organoléptico correspondiente al producto final.
con el análisis fisico"u#mico y
Di*ác"ica *# #n!#>an-a 'ro y 'a. El profesor dará una proyección del tema con el apoyo de diapositivas y se reforzará con la práctica . Pác"ica %inal. 1ealización de la 'a . 'ráctica =o.. hiles en chipotle en escabeche. 0nstrucciones( El alumno aprenderá a elaborar chiles chipotles en escabeche y conocerá la elaboración del escabeche y su forma de conservación.
MATERIALES REACTIVOS Y EFUIPO Lavadora *ondadora Ehauster -utoclave Engargoladora 1ecipientes grandes +amices uchillos Envases METODOLO@A La metodolog#a para la elaboración de chiles chilpotles en escabeche es la siguiente 2$oriano, *. E. ?@; y *eyer y col., ?@43( $ELE0<=( Los chiles deben ser grandes, de color uniforme y de preferencia de la variedad color café con rayas firme y tama5o uniforme. E$-LE( El escalde se puede efectuar por inmersión del producto en agua caliente, o por eposición a chorros de vapor. Escalde en agua hirviente durante 4D o 6D minutos seg&n la consistencia del tejido.
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'1E'-1-0<= EL L09H0< E K
l 7D g D g @g 7g 4g 4g 4g 4g 4g DD g
-0+1<=-<.% Este paso se realiza &nicamente en los chiles en escabeche y consiste en sofre#r los ajos ya mondados y seccionados, posteriormente las cebollas y finalmente las hojas de laurel, éstas estarán hasta "ue tomen brillo. $e filtra y se emplea el aceite aromatizado. $e puede emplear aceite de oliva o cual"uier comestible. -ceite de olivo, cártamo, etc.. @D ml ebolla ;D g -jos picados 4D g Laurel ;g 1ELLE=-<.% +ambién le llamamos la adición del l#"uido de gobierno, y se puede hacer manual o con llenadoras mecánicas. El l#"uido debe tener una temperatura m#nima de @; G y deberá estar colado o filtrado si es necesario, procurando mantener un peso drenado de FD%F; , y un espacio libre de 6 a ; mm de la superficie al borde de las latas o frascos de vidrio. EN>-H$+0=K( En el ehauster por 6 min a ?6 G. 0E11E >E1*E+0<( $e sellan herméticamente los envases, inmediatamente "ue salen del ehauster o después de "ue se envasa el producto en caliente. Es muy importante controlar, tanto la temperatura de cierre como el espacio libre, pues de estos factores depende el vac#o "ue se logre en los envases al enfriarse. E$+E10L0I-0<=( !a5o *ar#a 2?6G3 Mrascos de /4 l por 47 minutos Mrascos de l por 67 minutos En autoclave a D6 G Mrascos de /4 Lt por 4 minutos Mrascos de Lt por A minutos E=M10-*0E=+<, E+09HE+-< T -L*-\=.
RESULTADOS
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El alumno presentará el producto terminado y el profesor evaluará algunas variables de calidad y de proceso importante a considerar en estos productos de baja acidez.
CUESTIONARIO 1. 89ué es el escabeche y cuantos productos de éste tipo conoces: 2. 8uál es el método de conservación del escabeche: 3. 89ué papel desempe5a la acidez en la conservación de alimentos: 4. 8ómo se produce el vinagre: 5. 8uántos tipos de vinagre eisten: 6. 89ué microorganismos pueden desarrollarse en productos ácidos: 7. 89ué enfermedades puede producir el Clostridium botulinum? REERENCIAS heftel ean laude. ?@@. 0ntroducción a la !io"u#mica y +ecnolog#a de los -limentos. Ed. -cribia. Iaragoza, Espa5a. *eyer, *. 1., 'altrinieri, K., $ol#s, . K., Hsami, <. . 1., Pirchner, $. M. 1., ortalizas) *anuales para la Educación -gropecuaria) $E'%+rillas)?@4. =icRerson, . +. y $insRey, -. .) ?A@. *icrobiolog#a de los -limentos y sus 'rocesos de Elaboración. Editorial -cribia, Iaragoza, Espa5a. $oriano, *. E. ?@;. -puntes del curso de 0ndustrialización de Mrutas y >ortalizas, impartido en el 0nstituto $uperior de Educación +ecnológica -gropecuaria) 1o"ue Kto. 'altrinieri, K. ?A4. urso +eórico 'ráctico sobre la onservación y +ransformación de Mrutas y >ortalizas. 0nstituto $uperior de de Educación +ecnológica -gropecuaria) 1o"ue Kto. E5i*#ncia %inal( Entrega del informe de 'a. y lista de cotejo Lista de cotejo. EC0E=0Diaga)a *# /l&'(#! *# la pác"ica? 0ndicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. R#!(l"a*&! + Cálc(l&!? 'resentar los resultados más relevantes de la práctica. 'resentar los cálculos realizados, as# como datos y formulas empleadas. 1ealizar gráficas de p>, tiempo y temperatura. Di!c(!i0n *# #!(l"a*&!? 1ealizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos. C&ncl(!i&n#!? oncluir en base a los objetivos planteados en la práctica. C(#!"i&nai&? $e debe resolver completamente cada una de las preguntas epuestas en éste. Bi/li&ga%$a? 1eportar la bibliograf#a consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno 2y el materno s# lo hay3 luego una coma y enseguida la inicial o iniciales &nicamente del nombre de pila. cada inicial sigue un punto) recuérdese "ue cuando haya dos iniciales tendrá "ue dejarse un espacio después del punto) a5o de la edición del libro, t#tulo del libro, nombre de la editorial, numero de edición, pa#s de edición y n&mero de las páginas consultadas.
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Pác"ica %inal. 1ealización de la 'a 4. 'ráctica =o.4. hiles en escabeche. 0nstrucciones( El alumno aprenderá a elaborar chiles en escabeche y su forma de conservación.
MATERIALES REACTIVOS Y EFUIPO Lavadora *ondadora Ehauster -utoclave Engargoladora 1ecipientes grandes +amices uchillos Envases METODOLO@A La5a*&. 'esar y lavar los chiles y verduras, cuyos pesos correspondientes sean del 7D del total del producto. La zanahoria corresponde a un D, cebolla y ajo a otro y el resto es vinagre. Lavar, pelar ,cortar las zanahorias en rebanadas y la cebolla en rodajas. S#l#cci0n( Los chiles deben ser grandes, de color uniforme y de preferencia de la variedad color café con rayas firme y tama5o uniforme. Pica*&. $e deben picar los chiles con un aguja o alfiler de modo "ue los orificios sean pe"ue5os, para "ue pueda penetrar la entrada del l#"uido de gobierno. E!cal*#( El escalde se puede efectuar por inmersión del producto en agua caliente, o por eposición a chorros de vapor. Escalde en agua hirviente durante D o 4D minutos seg&n la consistencia del tejido a una temperatura de DDG. - este tratamiento se somete las zanahorias y los chiles. P#paaci0n *#l l$'(i*& *# g&/i#n&( omo l#"uidos de gobierno designamos a a"uellos "ue nos sirven como l#"uido de cobertura "ue facilita la transmisión de calor durante la esterilización, contribuyendo también al sabor, presentación y a la conservación del producto. 'ara estos productos se prepara un escabeche de la siguiente forma( C0=-K1E al 4 $al Laurel -jo picado anela
l 7D g D g @g 7g
'imienta
4g 4g 4g 4g 4g
$i las especias son enteras es conveniente elaborar un pe"ue5o esto"uinete para juntarlas y evitar "ue aparezcan flotando en el producto.
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Aci"&na*&.% onsiste en sofre#r los ajos ya mondados y seccionados, posteriormente las cebollas, zanahorias y finalmente las hojas de laurel, éstas estarán hasta "ue tomen brillo. $e filtra y se emplea el aceite aromatizado. $e puede emplear aceite de oliva o cual"uier comestible. -ceite de olivo, cártamo, etc.. @D ml ebolla
;D g
-jos picados
4D g
Laurel
;g
R#ll#na*&. +ambién le llamamos la adición del l#"uido de gobierno, y se puede hacer manual o con llenadoras mecánicas. El l#"uido debe tener una temperatura m#nima de @; G y deberá estar colado o filtrado si es necesario, procurando mantener un peso drenado de FD%F; , y un espacio libre de 6 a ; mm de la superficie al borde de las latas o frascos de vidrio. $e pone una capa de zanahoria en la base del envase, a continuación se ponen los chiles y verduras, una capa de cebolla y una cucharada sopera del aceite usado para sofre#r. Ci## ,#)2"ic&( $e sellan herméticamente los envases, después de "ue se envasa el producto en caliente. Es muy importante controlar, tanto la temperatura de cierre como el espacio libre, pues de estos factores depende el vac#o "ue se logre en los envases al enfriarse. La temperatura debe ser entre ?D y ?;G. Enfriamiento. Es muy importante enfriar el producto hasta la temperatura ambiente, una vez "ue haya sido cerrado y esto es para producir el vac#o antes mencionado. E"i'(#"a*& + al)ac2n. RESULTADOS El alumno presentará el producto terminado y el profesor evaluará algunas variables de calidad y de proceso importante a considerar en estos productos de baja acidez. REERENCIAS heftel ean laude. ?@@. 0ntroducción a la !io"u#mica y +ecnolog#a de los -limentos. Ed. -cribia. Iaragoza, Espa5a. *eyer, *. 1., 'altrinieri, K., $ol#s, . K., Hsami, <. . 1., Pirchner, $. M. 1., ortalizas) *anuales para la Educación -gropecuaria) $E'%+rillas)?@4. =icRerson, . +. y $insRey, -. .) ?A@. *icrobiolog#a de los -limentos y sus 'rocesos de Elaboración. Editorial -cribia, Iaragoza, Espa5a. $oriano, *. E. ?@;. -puntes del curso de 0ndustrialización de Mrutas y >ortalizas, impartido en el 0nstituto $uperior de Educación +ecnológica -gropecuaria) 1o"ue Kto. 'altrinieri, K. ?A4. urso +eórico 'ráctico sobre la onservación y +ransformación de Mrutas y >ortalizas. 0nstituto $uperior de de Educación +ecnológica -gropecuaria) 1o"ue Kto. E5i*#ncia %inal( Entrega del informe de 'a.4 y lista de cotejo. Lista de cotejo. EC0E=0Diaga)a *# /l&'(#! *# la pác"ica? 0ndicando cada una de las etapas
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y las variables más importantes en la determinación. R#!(l"a*&! + Cálc(l&!? 'resentar los resultados más relevantes de la práctica. 'resentar los cálculos realizados, as# como datos y formulas empleadas. 1ealizar gráficas de p>, tiempo y temperatura. Di!c(!i0n *# #!(l"a*&!? 1ealizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos. C&ncl(!i&n#!? oncluir en base a los objetivos planteados en la práctica.
Bi/li&ga%$a? 1eportar la bibliograf#a consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno 2y el materno s# lo hay3 luego una coma y enseguida la inicial o iniciales &nicamente del nombre de pila. cada inicial sigue un punto) recuérdese "ue cuando haya dos iniciales tendrá "ue dejarse un espacio después del punto) a5o de la edición del libro, t#tulo del libro, nombre de la editorial, numero de edición, pa#s de edición y n&mero de las páginas consultadas.
CAPITULO G
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CONSERVAS DE JITOMATE Y SALSAS. INTRODUCCIÓN El propósito de esta novena unidad de la asignatura de +ecnolog#a de Mrutas y >ortalizas es la eplicar los 'rincipios fisico"u#micos fundamentales en la elaboración de conservas y salsas de jitomate. Eplicar las operaciones básicas en la elaboración de conservas y salsas de jitomate.( selección, lavado, escaldado, envasado, esterilizado, enfriado, eti"uetado y almacenado. Mormular las operaciones básicas para el procesamiento de conservas y salsas de jitomate. Mormular y elaborar conservas y salsas de jitomate bajo las normas de calidad y de sanidad vigentes. -plicar las principales caracter#sticas organolépticas "ue debe reunir conservas y salsas de jitomate para su elaboración.
OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1.Anali-a l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la #la/&aci0n *# c&n!#5a! + !al!a! *# =i"&)a"#. 1.1.R#!()i l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la #la/&aci0n *# c&n!#5a! + !al!a! *# =i"&)a"#. . I*#n"i%ica la! &p#aci&n#! /á!ica! *#l p&c#!& *# #la/&aci0n *# c&n!#5a! + !al!a! *# =i"&)a"#. .1.Diaga)a la! &p#aci&n#! /á!ica! *#l p&c#!& *# #la/&aci0n *# c&n!#5a! + !al!a! *# =i"&)a"#. 4. Pac"ica #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# c&n!#5a! + !al!a! *# =i"&)a"# )#*ian"# l&! cálc(l&! c&#!p&n*i#n"#! *# ing#*i#n"#! + )a"#ia pi)a + #l análi!i! %i!ic&'($)ic& + &gan&l2p"ic& *#l p&*(c"& "#)ina*& 4.1.E3p#i)#n"a #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# c&n!#5a! + !al!a! *# =i"&)a"# c&n #l análi!i! %i!ic&'($)ic& + &gan&l2p"ic& c&#!p&n*i#n"# al p&*(c"& %inal.
DEMOSTRACIÓN DE ;ABILIDADES PARCIALES 7RESULTADO DE APRENDIZAJE8 1.1.1.Ag()#n"a l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la #la/&aci0n *# c&n!#5a! + !al!a! *# =i"&)a"#. .1.1.D&c()#n"a la! &p#aci&n#! /á!ica! #n #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# c&n!#5a! + !al!a! *# =i"&)a"#. 4.1.1.C&ncl(i !&/# #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# c&n!#5a! + !al!a! *# =i"&)a"# + la! 5aia/l#! anali-a*a!. - 72 -
Página
EVIDENCIAS INALES Pa. 14. Sal!a ca"!(p
TEMA 1. PRINCIPIOS Y UNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y SALSAS DE JITOMATE. - 73 -
1.Anali-a l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la #la/&aci0n *# c&n!#5a! + !al!a! *# =i"&)a"#. 1.1.R#!()i l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la #la/&aci0n *# c&n!#5a! + !al!a! *# =i"&)a"#. O/=#"i5& *# ap#n*i-a=# -nalizar los principios fisico"u#micos empleados en la elaboración de conservas y salsas de jitomate.. Ci"#i& *# ap#n*i-a=# 1esumir los principios fisico"u#micos empleados en la elaboración de conservas y salsas de jitomate Di*ác"ica *# #n!#>an-a E. El profesor dará una breve eplicación sobre el tema con el apoyo de diapositivas o acetatos. . I*#n"i%ica la! &p#aci&n#! /á!ica! *#l p&c#!& *# #la/&aci0n *# c&n!#5a! + !al!a! *# =i"&)a"#. .1.Diaga)a la! &p#aci&n#! /á!ica! *#l p&c#!& *# #la/&aci0n *# c&n!#5a! + !al!a! *# =i"&)a"#. O/=#"i5& *# ap#n*i-a=# 0dentificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate. Ci"#i& *# ap#n*i-a=# iagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate. Di*ác"ica *# #n!#>an-a E. El profesor dará una breve eplicación sobre el tema con el apoyo de diapositivas o acetatos
TEMA . ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y SALSAS DE JITOMATE
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4. Pac"ica #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# c&n!#5a! + !al!a! *# =i"&)a"# )#*ian"# l&! cálc(l&! c&#!p&n*i#n"#! *# ing#*i#n"#! + )a"#ia pi)a + #l análi!i! %i!ic&'($)ic& + &gan&l2p"ic& *#l p&*(c"& "#)ina*& 4.1.E3p#i)#n"a #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# c&n!#5a! + !al!a! *# =i"&)a"# c&n #l análi!i! %i!ic&'($)ic& + &gan&l2p"ic& c&#!p&n*i#n"# al p&*(c"& %inal. O/=#"i5& *# ap#n*i-a=# 'racticar el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate, mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisico"u#mico y organoléptico del producto terminado. Ci"#i& *# ap#n*i-a=# Eperimentar el proceso de elaboración de conservas y salsas de jitomate con el análisis fisico"u#mico y organoléptico correspondiente al producto final. Di*ác"ica *# #n!#>an-a 'ro y 'a. El profesor hará una proyección sobre el tema con el apoyo de diapositivas o acetatos y se reforzará con la práctica. E5i*#ncia %inal? realización de la 'a. 6. 'ráctica =o.6. $alsa catsup. 0nstrucciones( 9ue el alumno realice la elaboración de un producto derivado del tomate, como pueden ser las salsas MATERIALES Y EFUIPO.
0=K1E0E=+E 'uré de tomate a 6FG!ri ebolla molida -jo molido -z&car blanca refinada $al refinada >arina de mostaza 'imienta negra molida anela molida lavo molido Cinagre al ; de acidez olorante rojo seg&n el tono y las especificaciones del proveedor.
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-=+0- ;D Rg 7 Rg Rg F Rg .@ Rg 7DD g 4DD g DD g DD g 4D ml
METODOLO@A . La cebolla molida, la canela, el clavo y la pimienta se hierven en el vinagre durante 7 minutos, agregando el ajo al tercer minuto. 4. La mezcla se filtra, se enfr#a a temperatura ambiente para incorporársele la harina de mostaza. 6. El puré de tomate se mezcla con la sal, el az&car y el colorante. 7. Las dos mezclas efectuadas, se juntan y se homogenizan. ;. El conjunto se pone a hervir y se concentra hasta 6DG!ri. F. La salsa se envasa en botellas o frasco de vidrio 2 de preferencia3, las cuales se esterilizan a DDG durante 6D minutos. RESULTADOS El alumno elaborará y entregará la salsa de tomate al profesor para "ue éste eval&e los factores de importancia en el producto terminado. CUESTIONARIO . *encione la función "ue tienen cada uno de los ingredientes empleados en la elaboración de salsa de tomate. 4. 8 0nfluye la variedad del tomate en el producto terminado 2salsa de tomate3:. ontesta s# o no y 8por "ué:. 6. *enciona las caracter#sticas particulares del proceso de elaboración de salsa de tomate con respecto a otro producto. 7. *enciona los puntos cr#ticos del proceso de elaboración de la salsa de tomate. REERENCIAS >olds, Y. $. . ?@@. onservación de Mrutas y >ortalizas. Ed.-cribia. Iaragoza, Espa5a. *eyer, *. 1., 'altrinieri, K., $ol#s, . K., Hsami, <. . 1., Pirchner, $. M. 1., ortalizas) *anuales para la Educación -gropecuaria) $E'%+rillas)?@4. $oriano, *. E. ?@;. -puntes del curso de 0ndustrialización de Mrutas y >ortalizas, impartido en el 0nstituto $uperior de Educación +ecnológica -gropecuaria) 1o"ue Kto. 'altrinieri, K. ?A4. urso +eórico 'ráctico sobre la onservación y +ransformación de Mrutas y >ortalizas. 0nstituto $uperior de de Educación +ecnológica -gropecuaria) 1o"ue Kto. E5i*#ncia %inal. Entrega del informe de la 'a.6 Lista de cotejo. EC0E=0Diaga)a *# /l&'(#! *# la pác"ica? 0ndicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. R#!(l"a*&! + Cálc(l&!? 'resentar los resultados más relevantes de la práctica. 'resentar los cálculos realizados, as# como datos y formulas empleadas. 1ealizar gráficas de p>, tiempo y temperatura. Di!c(!i0n *# #!(l"a*&!? 1ealizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos. C&ncl(!i&n#!? oncluir en base a los objetivos planteados en la práctica. C(#!"i&nai&? $e debe resolver completamente cada una de las
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preguntas epuestas en éste. Bi/li&ga%$a? 1eportar la bibliograf#a consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno 2y el materno s# lo hay3 luego una coma y enseguida la inicial o iniciales &nicamente del nombre de pila. cada inicial sigue un punto) recuérdese "ue cuando haya dos iniciales tendrá "ue dejarse un espacio después del punto) a5o de la edición del libro, t#tulo del libro, nombre de la editorial, numero de edición, pa#s de edición y n&mero de las páginas consultadas.
CAPITULO 1H PRODUCTOS DES;IDRATADOS
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INTRODUCCIÓN El propósito de esta décima unidad de la asignatura de +ecnolog#a de Mrutas y >ortalizas es la eplicar los principios fisico"u#micos fundamentales en la elaboración productos deshidratados. -plicar las principales caracter#sticas organolépticas "ue debe reunir productos deshidratados. Eplicar las operaciones básicas en la elaboración de productos deshidratados( selección, lavado, escaldado, deshidratado envasado, , eti"uetado y almacenado Mormular las operaciones básicas para el procesamiento de productos deshidratados. Mormular y elaborar productos deshidratados
OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
Página
1.Anali-a l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la #la/&aci0n *# *#!,i*a"a*&!. 1.1.R#!()i l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la #la/&aci0n *# *#!,i*a"a*&!. . I*#n"i%ica la! &p#aci&n#! /á!ica! *#l p&c#!& *# #la/&aci0n *# *#!,i*a"a*&!. .1.Diaga)a la! &p#aci&n#! /á!ica! *#l p&c#!& *# #la/&aci0n *# *#!,i*a"a*&!. 4. Pac"ica #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# *#!,i*a"a*&! )#*ian"# l&! cálc(l&! c&#!p&n*i#n"#! *# ing#*i#n"#! + )a"#ia pi)a + #l análi!i! %i!ic&'($)ic& + &gan&l2p"ic& *#l p&*(c"& "#)ina*& 4.1.E3p#i)#n"a #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# *#!,i*a"a*&! c&n #l análi!i! %i!ic&'($)ic& + &gan&l2p"ic& c&#!p&n*i#n"# al p&*(c"& %inal. DEMOSTRACIÓN DE ;ABILIDADES PARCIALES 7RESULTADO DE APRENDIZAJE8 1.1.1.Ag()#n"a l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la #la/&aci0n *# *#!,i*a"a*&!. .1.1.D&c()#n"a la! &p#aci&n#! /á!ica! #n #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# *#!,i*a"a*&!. 4.1.1.C&ncl(i !&/# #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# *#!,i*a"a*&! + la! 5aia/l#! anali-a*a! EVIDENCIAS INALES Pa.1. Ali)#n"&! *#!,i*a"a*&! TEMA 1. PRINCIPIOS Y UNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DES;IDRATADOS
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1.Anali-a l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la #la/&aci0n *# *#!,i*a"a*&!. 1.1.R#!()i l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la #la/&aci0n *# *#!,i*a"a*&!. O/=#"i5& *# ap#n*i-a=# -nalizar los principios fisico"u#micos empleados en la elaboración de deshidratados. Ci"#i& *# ap#n*i-a=# 1esumir los principios fisico"u#micos empleados en la elaboración de deshidratados. Di*ác"ica *# #n!#>an-a E. El profesor dará una eplicación del tema con el apoyo de diapositivas y acetatos del tema. . I*#n"i%ica la! &p#aci&n#! /á!ica! *#l p&c#!& *# #la/&aci0n *# *#!,i*a"a*&!. .1.Diaga)a la! &p#aci&n#! /á!ica! *#l p&c#!& *# #la/&aci0n *# *#!,i*a"a*&!. O/=#"i5& *# ap#n*i-a=# 0dentificar las operaciones básicas del proceso de elaboración de deshidratados. Ci"#i& *# ap#n*i-a=# iagramar las operaciones básicas del proceso de elaboración de deshidratados. Di*ác"ica *# #n!#>an-a E. El profesor dará una eplicación del tema con el apoyo de diapositivas y acetatos del tema.
TEMA . ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DES;IDRATADOS
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4. Pac"ica #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# *#!,i*a"a*&! )#*ian"# l&! cálc(l&! c&#!p&n*i#n"#! *# ing#*i#n"#! + )a"#ia pi)a + #l análi!i! %i!ic&'($)ic& + &gan&l2p"ic& *#l p&*(c"& "#)ina*& 4.1.E3p#i)#n"a #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# *#!,i*a"a*&! c&n #l análi!i! %i!ic&'($)ic& + &gan&l2p"ic& c&#!p&n*i#n"# al p&*(c"& %inal. O/=#"i5& *# ap#n*i-a=# 'racticar el proceso de elaboración de deshidratados, mediante los cálculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisico"u#mico y organoléptico del producto terminado Ci"#i& *# ap#n*i-a=# Eperimentar el proceso de elaboración de deshidratados, con el análisis fisico"u#mico y organoléptico correspondiente al producto final. Di*ác"ica *# #n!#>an-a 'ro y 'a. El profesor hará una proyección sobre el tema con el apoyo de diapositivas o acetatos y se reforzará con la práctica. E5i*#ncia %inal? realización de la 'a. 7. 'ráctica =o. Mruta deshidratada 0nstrucciones( onoce la aplicación del método de conservación por deshidratación empleado para la elaboración de pasas.
MATERIAL REACTIVOS Y EFUIPO !áscula $osa Qcido c#trico +inas Hva -zufre !andejas metálicas. >orno. METODOLO@A . 1ecepción de la materia prima 4. 'esado 6. $elección 7. Lavado ;. Escurrido F. 0nmersión en una solución de sosa al D.6 con una temperatura de ?6G, durante 6 seg. A. =eutralización de la sosa por inmersión en una solución del de ácido c#trico. @. istribución del producto en las bandejas. ada bandeja, de un metro cuadrado, debe llevar unos @ Rg del producto.
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?. -zufrado y secado. 'or cada DD Rg de producto, se "uema 4;D g de flor de azufre durante ; horas. Luego, se inicia la deshidratación a una temperatura de F;G. - la mitad del secado, se eleva la temperatura a ADG. En las <imas fases se baja la temperatura otra vez a F;G. ada 4 horas se mezcla el producto en la bandeja . -demás se debe de invertir la bandeja cada 7 horas, es decir, las bandejas "ue se encuentren más cerca de la fuente de calor se cambian de lugar con las "ue están más lejos. e vez en cuando, se pesa una bandeja para evaluar el proceso de secado. El #ndice de reducción de la uva es de 6. D. Enfriamiento, clasificación y envasado. Las uvas desecadas se separan del racimo. $e elimina el producto defectuoso y pulverizado. Las pasas se envasan en bolsas de plástico. -ntes del envasado las pasas pueden tratarse con aceite de vaselina para proporcionarle más brillo.
CUESTIONARIO. .*enciona el procedimiento para la deshidratación de otro producto hortofrut#cola. 4.8 ómo se puede llevar a cabo la deshidratación a nivel semiindustrial. 6.*enciona las variables más importantes a controlar durante la deshidratación. 7.*enciona algunas de las ventajas "ue ofrece el método de conservación por deshidratación comparado con otros métodos. ;.Htilización de los productos deshidratados en la industria alimenticia. F.Eplica a "ue se debe "ue el valor vitam#nico de los frutas y hortalizas se mantenga. REERENCIAS >olds, Y. $. . ?@@. onservación de Mrutas y >ortalizas. Ed.-cribia. Iaragoza, Espa5a. *eyer, *. 1., 'altrinieri, K., $ol#s, . K., Hsami, <. . 1., Pirchner, $. M. 1., ortalizas) *anuales para la Educación -gropecuaria) $E'%+rillas)?@4. $oriano, *. E. ?@;. -puntes del curso de 0ndustrialización de Mrutas y >ortalizas, impartido en el 0nstituto $uperior de Educación +ecnológica -gropecuaria) 1o"ue Kto. 'altrinieri, K. ?A4. urso +eórico 'ráctico sobre la onservación y +ransformación de Mrutas y >ortalizas. 0nstituto $uperior de de Educación +ecnológica -gropecuaria) 1o"ue Kto. E5i*#ncia %inal. Entrega del informe de la 'a.7 Lista de cotejo. EC0E=0Diaga)a *# /l&'(#! *# la pác"ica? 0ndicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. R#!(l"a*&! + Cálc(l&!? 'resentar los resultados más relevantes de la práctica. 'resentar los cálculos realizados, as# como datos y formulas empleadas. Di!c(!i0n *# #!(l"a*&!? 1ealizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos. C&ncl(!i&n#!? oncluir en base a los objetivos planteados en la práctica. C(#!"i&nai&? $e debe resolver completamente cada una de las
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