PASTELERÌA MIGNÒN O DE COCTEL. MACARRON. 280g. de almendra en polvo. 280g. de azúcar en polvo 200g. de claras 1g. de albúmina. 200g. de azúcar en polvo Color al gusto. 0g. de claras. Procedimiento: !e mezcla el polvo de almendras con el azúcar en polvo en un bo"l. #n la batidora se baten las claras con la albúmina a la nieve $ luego se les agrega los 200g de azúcar en polvo tamizada. !e unen las dos mezclas utilizando la esp%tula de mano. #sto se &ace suavemente para no ba'ar el aire e las claras. !e le agrega despu(s el colorante $ por último los 0g. )e claras claras sin batir* para &acer la mezcla m%s liviana. !e coloca la preparaci+n en la manga pastelera $ se ,orman circulitos pe-ueos $ del mismo tamao sobre papel siliconado en una bande'a para luego de'ar en reposo a temperatura ambiente por / &oras. or último llevar al &orno a 10C por 13 minutos. Cuando se en,r4en se arman con la mezcla de cremas de ,rutos ro'os* lim+n* ganac&e* etc. CR#MA )# 56MON. 00g. de cobertura blanca. 200g. de crema de lec&e. 100g. de glucosa. 100g. de azúcar re,inada. 200g. de zumo de lim+n. 1 vaina de vainilla. Procedimiento: !e colocan al ,uego el zumo de lim+n* la vainilla* la glucosa $ el azúcar &asta -ue ,ormen un caramelo suave. !e pasan luego a un bo"l aadi(ndole la ralladura de la c%scara de 1 lim+n $ la cobertura blanca rallada rallada con cuc&illo* mezclando mezclando con esp%tula. Aparte se coloca en un recipiente al ,uego la crema de lec&e &asta -ue &ierva $ se lleva a la mezcla anterior* revolviendo suavemente. !i se llegara a separar la grasa* se coloca en el procesador por unos momentos para -ue se &omogenice la preparaci+n. #sta crema sirve para rellenar los macarrones. CR#MA )# 7R9O! RO:O!. 00g. de cobertura de c&ocolate al ;0< 200g. de zumo de ,rutos ro'os. 100g. de glucosa. 100g. de azúcar re,inada. 20g. de crema de lec&e. 20g. de manteca de cacao. 1c.c. de marras-uino. Preparación: !e coloca el zumo de ,rutos ro'os con el azúcar re,inada $ la glucosa al ,uego &asta -ue comience a &ervir $ en ese momento se le aade la crema de lec&e &asta &acer una reducci+n.
#l c&ocolate se ralla con cuc&illo $ se coloca en un bo"l con la manteca de cacao. !obre ellos se agrega la mezcla -ue se &a llevado al ,uego* revolviendo con la esp%tula &asta -ue se derritan. or último se coloca el marras-uino $ se revuelve nuevamente. 9ambi(n se utiliza para rellenar los macarrones.
CR#MA )# MARAC=>. 00c.c. de lec&e. 1 vaina de vainilla. 200g. de azúcar re,inada. /00g. de zumo de maracu$%. 20g. de manteca de cacao. 0g. de almid+n modi,icado. 100g. de crema de lec&e. Procedimiento: !e mezcla el maracu$%* la vainilla $ el azúcar en una olla $ se llevan al ,uego &asta &ervir. Aparte se mezcla el almid+n con un po-uito del azúcar re,inado $ agua para diluirlo. #sta segunda preparaci+n se aade a la primera sin de'ar de revolver con esp%tula $ sin ba'ar del ,uego. )espu(s de un momento se le agrega la crema de lec&e* se revuelve bien $ se de'a reducir. !e ba'a $ se agrega la manteca de cacao mezclando con la esp%tula. Al en,riar se utiliza para rellenar los macarrones. CON769RA )# ?6@6. 2000g. de zumo de i"i. B00g. de azúcar re,inada. 100g. de azúcar re,inada. 20g. de pectina. 0.g. de %cido c4trico. Colorante verde. Procedimiento: #n una olla de cobre se coloca el zumo de i"i $ el azúcar re,inada B00g D $ se lleva al ,uego &asta alcanzar los 100C* revolviendo suavemente. !in ba'ar del ,uego se le aade el %cido c4trico $ la pectina -ue se &a mezclado con los 100g. de azúcar re,inada. or último se le aade el colorante verde $ se sigue mezclando &asta alcanzar los 10C* es decir cuando &aga E&o$os como de lavaF. !e ba'a del ,uego* se de'a reposar $ se empaca en los ,rascos esterilizados. CON769RA )# 7R9O! RO:O!. 2000g. de zumo de ,rutos ro'os. B00g. de azúcar re,inada. 100g. de azúcar re,inada. 0g. de pectina. 0.g. de %cido c4trico. Procedimiento: !e sigue el mismo procedimiento -ue con el i"i* pero no necesita adicionarle colorante. CON769RA )# M#5OCO9ON. 200g. de zumo de melocot+n. B00g. de azúcar re,inada. 100g. de azúcar re,inada.
0g. de pectina. 0.g. de %cido c4trico.
Procedimiento: #l mismo -ue el de las otras dos con,ituras. NOTA: ara esterilizar los ,rascos para empa-ue se colocan en una olla con agua cubri(ndolos $ se ponen a &ervir durante 20 minutos. !e llenan con la con,itura sin rebosar colocando la tapa sin a'ustarla $ a bao Mar4a con el agua &asta la mitad del ,rasco en el eGterior $ se de'an as4 en el ,uego por / minutos. or último se sacan* se tapan con ,uerza $ se llevan a &ervir con agua -ue los cubra por 20 minutos m%s. !e sacan* se de'an en,riar $ se rotulan.
76NANC6#R# )# 6!9ACHO = 7RAMI#!A. 6ngredientes Masa sablee. lbs. )e &arina. 2lbs. )e mante-uilla. 1lb. )e azúcar en polvo. 00g. de almendras* peladas $ en polvo. 1 lim+n. / $emas. 6ngredientes del 7inanciereJ 20g. de mante-uilla. 00g. de azúcar en polvo. 0g. de miel. 200g. de claras. 100g. de &arina. 10g. de almendra en polvo. 20g. de pistac&os. 200g. de con,itura de ,rambuesa. Procedimiento: rimero se elabora la masa sablee amasando todos los ingredientes a mano en el mes+n. rimero los secos $ la mante-uilla. or último se agregan las $emas $ se amasa &asta obtener una teGtura mu$ suave. !e de'a reposar pre,eriblemente de un d4a para otro. ara utilizar la masa sablee como base para el ,inanciere* se amasa en el mes+n $ luego se coloca entre dos &o'as de papel siliconado* amas%ndola con un rodillo &asta -ue -uede no mu$ gruesa $ se pasa a una bande'a con papel siliconado. ara elaborar el ,inanciere se coloca la mante-uilla con el azúcar en polvo a cremar en la batidora* luego se les agrega la miel sin de'ar de batir $ se le aaden las claras poco a poco* despu(s la crema de pistac&o $ la &arina con las almendras en polvo. !obre la masa sablee -ue esta cruda en la bande'a* se esparce con una esp%tula la con,itura de ,rambuesa $ ,rutos ro'os $ se lleva al congelador por unos momentos. or último se esparce la masa de ,inanciere con una esp%tula $ se lleva a congelaci+n nuevamente por 2 &oras. !e &ornea luego a 180 por 20 minutos. !e pueden elaborar en versi+n mini colocando la mezcla en una manga pastelera $ utilizando moldes pe-ueos. !e &ornean por 1 minutos.
76NANC6#R# )# )RAKNO AL#55ANA. Masa sablee como en el anterior. 1000g. de azúcar. /00g. de almendra molida. 10g. de polvo para &ornear. 12 claras de &uevo templadas. 1g. de sal maldn en escamasD 30g. de mante-uilla avellanada. 200g. de con,itura de durazno.
Procedimiento: !e mezclan duraznos picados* con la con,itura de durazno $ con la esp%tula se colocan sobre la masa sablee -ue &a sido eGtendida en la bande'a con papel siliconado. ara &acer la mante-uilla avellanada se coloca la mante-uilla en un recipiente al ,uego &asta -ue &ierva $ se ponga doradita* mientras se dora se revuelve con batidor de mano suavemente* evitando -ue se -ueme. #n una batidora se coloca el azúcar en polvo* la almendra molida* el polvo de &ornear $ la sal* luego se aade la mante-uilla avellanada poco a poco $ se bate. 7inalmente se le agrega un po-uito de las claras. !e reserva en otro bo"l $ en la batidora limpia se colocan las claras a batir a punto de nieve para luego retirarlas $ mezclarlas suavemente con la otra masa utilizando una esp%tula. 7inalmente se coloca sobre la con,itura de durazno $ se lleva al congelador por 2 &oras para luego &ornear a 180C por 20 minutos aproGimadamente. 9R7A! A5 CARAM#5O. 1g. )e azúcar. /00c.c. de agua. ;00g. de crema de lec&e. 120g. de zumo de maracu$%. 2g. )e cobertura !antander al ;0< Procedimiento: !e &ace un caramelo con el agua $ el azúcar &asta -ue est( dorado $ a 13C* se le agrega la crema de lec&e teniendo cuidado de no -uemarse pues salpica D. !e le aade un po-uito de ,rutos ro'os licuados $ se de'a &ervir por otros minutos* por último se retira del ,uego $ se vacea sobre el mes+n para en,riar. Cuando est( templado se recoge $ se re serva. ara elaborar las tru,as se derrite la cobertura en microondas a /C $ se de'a un 20< en el bo"l* atemperando el resto en el mes+n para -ue al unirlas nuevamente -ueden aproGimadamente a 0C. !e llena el molde* se vibra para sacar burbu'as de aire $ se vac4a para -ue -uede espacio. 5levar a re,rigerar $ despu(s de 10 minutos sacar el molde* llenarlo con el caramelo a del total* sellarlo nuevamente con c&ocolate $ re,rigerar nuevamente. !e pueden &acer es,eritas uniendo las dos mitades con c&ocolate. CR#MA !A96N LA6N655A. 00c.c. de lec&e. 1 vaina de vainilla. 120g. de $emas. 10g. de azúcar re,inada. g. de gelatina sin sabor.
180g. de cobertura de c&ocolate blanco Ielcolade IelgaD. 2g. de ,(cula de ma4z. 20g. de crema de lec&e batida.
Procedimiento: Colocar la vainilla en la lec&e 5icuar el azúcar* la gelatina en polvo* las $emas $ un po-uito de lec&e* luego agregar la ,(cula de ma4z $ licuar nuevamente !i se tiene almid+n modi,icado me'orD. Mientras tanto colocar al ,uego la lec&e $ la crema batida &asta -ue &ierva $ se le agrega el contenido de la licuadora* sin de'ar de revolver con el batidos manual de globo. #sto se &ace &asta -ue est( a punto de napa* es decir cuando &aga o'itos $ salte. !e ba'a r%pidamente $ se le agrega el c&ocolate blanco rallado con cuc&illo se puede reemplazar por negroD &asta -ue el c&ocolate se derrita* luego se esparce sobre el mes+n para en,riar. !e reserva $ se utiliza para rellenos como en repollitas* etc. A!9A )# 7R9O! RO:O!.omasD 1g. )e ,rutos ro'os. 00g. )e azúcar. 80g. de pectina. 10g. de azúcar. 10g. de %cido c4trico. Procedimiento: Mezclar los 00g de azúcar con los ,rutos ro'os -ue se &an licuado $ se llevar a cocci+n &asta los 103C igual -ue las con,ituras. !e ba'a para -ue llegue a B8C Aparte mezclar los 10g. de azúcar con la pectina $ el %cido c4trico $ cuando la primera mezcla llegue a los B8C se le aade* se bate por unos minutos en el ,uego $ luego se ba'a. Antes se prepara una bande'a con papel siliconado $ azúcar re,inada rociada por encima con un colador. !obre ella se vacea la mezcla preparada* se de'a secar de un d4a para otro con azúcar re,inada por encima tambi(n. 7inalmente se saca volte%ndola sobre el mes+n $ se pican coloc%ndolas en azúcar $ all4 se pueden guardar.
A!9A )# M#5OCO9ON. 1g. )e zumo de melocot+n. 00g. de azúcar. 80g. de pectina. 10g. de azúcar. 10g. de acido c4trico. Procedimiento: !e realiza todo el proceso de la misma manera -ue el de ,rutos ro'os.
MAKAAN. 100g. de almendra pelada en polvo. /00g. de azúcar re,inada. 200c.c. de agua. 10g. de pasta de pistac&o. 200g. de naran'a con,itada.
Procedimiento: !e &ace un alm4bar con el azúcar re,inada $ el agua* se lleva al ,uego &asta llegar a los 103C. !e ba'a $ se mezcla con las almendras en polvo $ la con,itura de naran'a o la pasta de pistac&o. 7inalmente se le coloca el azúcar en polvo $ se mezcla &asta obtener una pasta. !e puede re,rigerar.
9#:A! )# 56MON. 100g. de mante-uilla. 100g. de azúcar en polvo. 100g. de azúcar moreno. ;g. de &arina. 100g. de zumo de lim+n. Ralladura de lim+n al gusto. Procedimiento: Mezclar la materia grasa con la &arina* los dos azucares $ la ralladura en un bo"l* luego aadir el zumo $ colocar con esp%tula sobre una bande'a con papel siliconado. ara colocarla se debe utilizar un molde de cart+n pa'a sobre el cual se esparce la mezcla con esp%tula $ luego se retira* -uedando los c4rculos -ue se llevan a &ornear a 180C por a 8 minutos. !e sacan del &orno $ se colocan sobre una super,icie curva para -ue al en,riar -ueden como te'itas.
75OR#N96NO!. 200g. de naran'a con,itada. 10g. de amarenas. 00g. de almendra pelada* picada $ tostada en granillo. 100g. de &arina. 10g. de mante-uilla. 5levar aparte a 112CJ 00c.c. de crema de lec&e. 00g. de azúcar re,inada. 100g. de glucosa. 100g. de miel. Preparación: 5a primera lista de ingredientes se mezcla en un bo"l $ cuando los ingredientes de la segunda lista est(n a 112C se retiran del ,uego $ se aaden a los -ue est%n en el bo"l* mezcl%ndolos con esp%tula. !obre una bande'a con papel siliconado se coloca un molde en ,orma de c4rculo -ue servir% de patr+n para &acer las rueditas de ,lorentinos. !e &ornean a 1;0C por 1 minutos aproGimadamente.
MACARRON )# CHOCO5A9#. B20g. de azúcar en polvo. /0g. de polvo de almendras. 80g. de cacao alcalino. /20g. de claras reposadas. 1g. de albúmina.opcionalD
Preparación: #n un bo"l batir las claras con la albúmina a punto de nieve. #n otro recipiente tamizar el azúcar en polvo $ el cacao. Aadir el polvo de almendras $ mezclar bien. or último se unen las dos preparaciones $ se llevan a la manga pastelera para armar los macarrones sobre una bande'a con papel siliconado teniendo cuidado -ue -ueden del mismo tamao. !e de'an reposar a / &oras a temperatura ambiente $ luego se &ornean a 1;0C por 1 minutos.
9#:A! )# COCO. 00g. de coco rallado. 00g. de azúcar en polvo. &uevos. 0g. de mante-uilla ,undida. 80g. de &arina. 10c.c. de crema de lec&e opcionalD. Preparación: !e mezclan todos los ingredientes en un bo"l menos la mante-uilla ,undida* -ue se agrega al ,inal &asta obtener la teGtura deseada. 5a crema de lec&e se aade si vemos -ue &ace ,alta. Cuando se tiene la mezcla lista* se coloca en una bande'a con papel siliconado $ utilizando los moldes se circulo* se sirven $ se &ornean para luego seguir el mismo procedimiento -ue las te'as de lim+n.
IAI> CR:6#N9# )# A5IAR6COP#. 1 pa-uete de pasta ,ilo. 0g. de mante-uilla. 10g. de azúcar re,inada. 20g.de albarico-ues. 10g. de piones. 10g. de sirope. 2 &uevos. 0g. de &arina. Preparación. !e corta la pasta ,ilo en cuadraditos $ se pincelan con mante-uilla ,undida uno a uno para colocarlos en capas &asta completar /. )espu(s se colocan en los moldecitos donde se van a elaborar $ se precocen a 10C por 10 minutos. Aparte se elabora el relleno mezclando todos los dem%s ingredientes -ue se llevan a los moldecitos de masa ,ilo para volver a &ornear a la misma temperatura $ aproGimadamente por el mismo tiempo.
CORONA! )# A5M#N)RA. 200g. de mante-uilla. 200g. de azúcar en polvo. 120g. de claras. 10g. de &arina. 1 vaina de vainilla. Apare'oJ
00g. de azúcar re,inada. 10g. de almendras peladas $ ,ileteadas. ;g. de &arina. 10g. de mante-uilla ,undida. 180cc. de licor de sidra. Preparación: !e van mezclando los ingredientes uno a unoJ la mante-uilla con el azúcar en polvo* luego se le agrega la &arina $ la vainilla. 5as claras se baten a la nieve $ cuando est%n se le agregan a la primera mezcla revolviendo a mano suavemente con esp%tula. #sto se lleva a una manga pastelera con bo-uilla de estrella $ empleando un molde en ,orma de c4rculo sobre bande'a con papel siliconado se colocan en ,orma de EtubitoF en la peri,eria del c4rculo de'ando el espacio del centro para colocar el apare'o. #l apare'o se &ace mezclando todos los ingredientes con esp%tula para luego con una cuc&arita servirlos en la mitad de los c4rculos -ue se &an elaborado con la mezcla en la manga pastelera. No se debe colocar mu$ lleno pues al &ornear se pueden desbordar. !e colocan a una temperatura de 10C por 10 minutos. A!9A C6ARR655O N#RO. 100g. de azúcar en polvo. 100g. de mante-uilla. 100g. de &arina o 0g. de cacao en polvo $ ;0g. de &arina. 100g. de claras. Colorante al gusto carameloD. Preparación: !e mezclan en un bo"l los ingredientes secos* se aade luego la mante-uilla* las claras $ por último el colorante. 9odo se mezcla a mano con batidor de globo $ despu(s se coloca sobre papel siliconado en una bande'a. #n ella se &acen diseos con el peine por e'emplo $ se lleva despu(s a congelaci+n por unos momentos.
I6!C69 #N 6MR#!6QN. 10 claras. 20g. de azúcar re,inada. 10 $emas. 20g. de &arina. 0g. de almendras en polvo. 1/0c.c. de agua. Preparación: !e mezclan las almendras con la &arina en un bo"l. Aparte se baten las claras a la nieve $ se les agrega luego el azúcar para seguir batiendo. A mano se les agregan despu(s las almendras $ la &arina $ por último el agua poco a poco. !e mezcla con esp%tula o globo de mano $ al ,inalizar se esparce sobre la bande'a -ue tiene la pasta cigarro con el diseo. !e &ornea ,inalmente a 20C por minutos.
)ACPO6!# CAR6I#. ;g. de claras. 20g. de albúmina. ;g. de azúcar re,inada. 22g. de cobertura al ;0< ,undida m%s 10g. de manteca de cacao. ;g. de polvo de almendras. 0g. de &arina. 8g. de / especies clavo* canela* cardamomo* nuez moscadaD. 100g. de c&ocolate en gotas. Preparación: !e mezclan en la batidora las claras m%s la albúmina a punto de nieve. Aparte se ,unde la cobertura de c&ocolate con la manteca de cacao. 5os dem%s ingredientes se colocan en un bo"l $ se mezclan bien. 7inalmente* se unen las tres preparaciones mezclando a mano con esp%tula $ con movimientos envolventes* de'ando las claras para incorporarlas al ,inal con el ob'etivo -ue no pierdan al aire incorporado al batir. #sta preparaci+n se lleva a una bande'a con papel siliconado* esparci(ndola con una esp%tula. !e &ornea a 20C por minutos aproGimadamente. I6KCOCHO !ACH#R. 200g. de azúcar en polvo. 200g. de almendra en polvo. 10g. de azúcar en polvo. 20g. de $emas. 10g. de &uevos. 12g. de &arina. 12g. de cacao en polvo. 12g. de mante-uilla ,undida. ;g. de claras. 10g. de azúcar re,inada. Preparación: #n un bo"l se mezclan primero los 200g. de azúcar en polvo $ los 10g. de azúcar re,inada. #n otro recipiente se mezclan los 10g. de azúcar en polvo* las almendras* la &arina* el cacao en polvo* las $emas* los &uevos $ la mante-uilla ,undida* mezclando entre uno $ otro. #n la batidora se baten las claras a la nieve. 5a primera mezcla se une con las clara a la nieve $ se mezclan aproGimadamente minutos. Cuando est(n bien mezcladas se les agrega la segunda mezcla* es decir la de los secos. 7inalmente se colocan en una bande'a con papel siliconado* eGtendi(ndola con la esp%tula para -ue -uede delgada $ se &ornea a 20C por minutos aproGimadamente.
IALARO6! )# R6CAR). /00g. de crema inglesa. g. de gelatina sin sabor. 10c.c. de agua. 200c.c. de Ricard. 00g. de crema de lec&e.
Preparación: !e &idrata la gelatina en el agua $ se pone a tibiar al ,uego a bao de Mar4a. #n un bo"l se mezcla la crema inglesa con el licor de Ricard. #n la batidora se bate la crema de lec&e a medio punto. !e mezclan las tres preparaciones anteriores utilizando esp%tula para no ba'ar el aire. !e coloca en la bande'a -ue tiene bizcoc&o !ac&er o alguna otra base de las aprendidas. !e lleva al re,rigerador por unas &oras para luego servir. IALARO6! )# CR#MA )# @H6!?=. 0g. de crema inglesa. g. de gelatina sin sabor. 10c.c. de agua. 200g. de crema de "&is$. 30c.c. de "&is$. /00g. de crema de lec&e batida. Preparación: !e &idrata la gelatina en el agua $ se pone a entibiar al ,uego a bao Mar4a. #n un bo"l se mezcla la crema inglesa con la crema de "&is$ $ el "&is$. !e unen las dos mezclas anteriores $ por último con la crema de lec&e batida a medio punto. !e vierte esta preparaci+n sobre la bande'a -ue contiene el )ac-uoise Caribe. !e lleva a re,rigeraci+n para luego servir o colocar como base de otra preparaci+n en las trilog4as.
AR7A69 56#RO )# =OR9H )# 7R#!A. / =emas. 10g. de azúcar. 100 c.c. de agua. 20g. de ,rambuesas. 10g. de ,rutos ro'os. 0g. de gelatina sin sabor. 100c.c. de agua. 00g. de $ogurt de ,resa. 00g. de crema de lec&e batida. Procedimiento: !e &ace un pur( en la licuadora con los ,rutos ro'os $ son colarlo se aade despu(s al $ogurt. !e colocan en un recipiente el azúcar $ los primeros 100c.c. de agua sin revolver para -ue ,orme un alm4bar. Aparte en un bo"l se coloca la gelatina sin sabor $ se &idrata con los 100c.c. de agua* luego se pone a entibiar un poco al ,uego &asta -ue el agua est( transparente. #n la batidora se colocan las $emas $ cuando est(n bien batidas se les aade el alm4bar en &ilo lentamente ,ormando la pasta bomba -ue es la base de todos los par,aits. #sto se bate en la licuadora &asta -ue est(n con teGtura de ma$onesa. !e retira de la batidora luego $ se le agrega la mezcla de ,rutos ro'os batiendo con el batidor de globo manual o la esp%tula* despu(s tambi(n se le pone la gelatina &idratada $ por último la crema de lec&e batida a medio punto. !e vacea sobre el molde -ue contiene el Iavarois Ricard.
!9R#!!#5. 10g. de mante-uilla. 10g. de azúcar moreno. 10g. de &arina. 10g. de polvo de almendra. Procedimiento: !e mezclan todos los ingredientes en un bo"l $ se colocan sobre una bande'a con papel siliconado* eGtendi(ndolos con una esp%tula para -ue -uede delgado. !e re,rigera por una &ora $ luego se lleva al &orno a 20C por minutos.
!9R#!!#5 )# MACA)AM6A. 10g. de mante-uilla. 10g. de azúcar moreno. 100g. de &arina. 10g. de macadamia ,inamente picada. 80g. de almendra en polvo. Procedimiento: !e realiza igual -ue el !treussel anterior.
L#RR6N# CON CR#MO!O )# 56MON. 1/0g. de $emas. 3g. de azúcar. 200g. de zumo de lim+n. 8C. 8g. de gelatina sin sabor 1 &o'a de colapisD. 00g. de c&ocolate blanco ,undido. 00g. de crema de lec&e batida. Procedimiento: !e &idrata la &o'a de gelatina de'%ndola en agua por minutos aproGimadamente. !e escurre $ se coloca con las $emas en un bo"l. !e coloca el zumo de lim+n en un bo"l con el azúcar el ,uego $ se reduce &asta -ue alcance 8C. Apenas alcance esta temperatura se retira del ,uego $ se de'a entibiar para agreg%rselo a las $emas $ la gelatina batiendo constantemente con un batidor de mano &asta emulsionar. !e lleva luego al ,uego nuevamente a bao Mar4a $ se vuelve a ba'ar* alternando este proceso sin de'ar de batir &asta blan-uear la preparaci+n $ ba'arla a C. !e alista un recipiente con agua ,r4a para invertir la cocci+n en caso de emergencia. !e aade el c&ocolate blanco al bo"l $ se mezcla ,uertemente &asta &omogeneizar la preparaci+n. Aparte se bate la crema de lec&e a medio punto en la batidora $ cuando est( lista se coloca en el bo"l con la preparaci+n* mezclando con esp%tula. !e sirve en los recipientes donde va a ser presentada utilizando una manga pastelera con bo-uilla lisa.
L#RR6N# CR#MO!O )# MARAC=A. 130g. de $emas. 20g. de zumo de maracu$%. 0g. de azúcar.
1 &o'a de gelatina sin sabor. 20g. de c&ocolate Ielcolade. 00g. de crema de lec&e. Procedimiento: asteurizar el maracu$% llev%ndolo al ,uego &asta -ue alcance los 8C* entibiar $ licuar con el azúcar $ las $emas. Hidratar la gelatina sin sabor de'%ndola en agua por minutos* escurri(ndola $ agreg%ndola a la mezcla anterior. 5levar a ,uego esta mezcla bati(ndola con el batidor de globo $ alternando arriba del ,uego $ aba'o del ,uego &asta alcanzar ;0C cuando est( espesa $ espumosa. !in de'ar de batir se le agrega el c&ocolate Ielcolade blanco para -ue -uede bien integrado $ llegue a C. !e bate la crema de lec&e a medio punto para luego aadirla a la mezcla revolviendo con esp%tula para -ue se integre bien $ luego servir con manga pastelera en los recipientes de presentaci+n.
L#RR6N# CR#MO!O )# 7RAMI#!A. 130g. de $emas. 20g. de zumo de ,rambuesa pasteurizado a 8C. 10g. de gelatina sin sabor. 20g. de c&ocolate blanco ,undido 00g. de crema batida. Procedimiento: Hidratar la gelatina sin sabor de'%ndola en agua por minutos* escurri(ndola $ agreg%ndola a la ,rambuesa licuada $ tamizada* se mezcla $ se le agrega tambi(n las $emas batidas a mano con el batidor de globo. 5levar a pasteurizaci+n &asta alcanzar los 8C con el mismo procedimiento -ue los anteriores. Cuando est( espesa $ espumosa $ sin de'ar de batir se le agrega el c&ocolate Ielcolade blanco para -ue -uede bien integrado $ llegue a C. !e bate la crema de lec&e a medio punto para luego aadirla a la mezcla revolviendo con esp%tula para -ue se integre bien $ luego servir con manga pastelera en los recipientes de presentaci+n.
L#RR6N# CON CR#MO!O )# COCO. 10g. de $emas. 0g. de azúcar. 1 lata de lec&e de coco sin azúcar. 10g. de gelatina sin sabor. 20g. de c&ocolate blanco Ielcolade ,undido. 00g. de crema de lec&e batida. Procedimiento:
!e mezclan la lec&e de coco* las $emas* la gelatina $ el azúcar* se licúan para luego llevar a pasteurizaci+n a 8C. Cuando alcance esta temperatura se ba'a del ,uego $ sin de'ar de batir se espera a -ue llegue a C para agregarle el c&ocolate blanco ,undido. !e agrega tambi(n la crema de lec&e batida a punto c&antill$ revolviendo con esp%tula para -ue se integre bien. !e sirve con manga pastelera en los recipientes de presentaci+n.
MO!!# )# CHOCO5A9# N#RO. 00g. de crema inglesa. 30g. de c&ocolate Ielcolade. 10g. de pulpa de ,rambuesa. /0g. de crema de lec&e. Procedimiento:
!e colocan 10g. de crema de lec&e a &ervir $ cuando lo &a$a &ec&o* se agrega sobre el c&ocolate Ielcolade para ,undirlo en un bo"l ,uera del ,uego. )espu(s -ue se &a derretido bien el c&ocolate $ se &a mezclado con la crema de lec&e* se le agrega la crema inglesa $ se mezcla con esp%tula de mano. !e aade tambi(n el resto de la crema de lec&e batida a punto c&antill$ $ la pulpa de ,rambuesa. !e integran bien $ se colocan sobre un bizcoc&o o base para elaborar el postre deseado. 6!9O5#A)O CON CO5ORAN9#! 56O!O5I5#!. 200g. de manteca de cacao. 20g. de colorante liposoluble del color elegidoJ amarillo* ro'o* naran'a* verde* azul* etc. Procedimiento:
!e ,unde la manteca de cacao con el colorante a bao Mar4a* mezclando bien. !e cuela $ se deposita en la pistola con la cual se pinta o EpistoleaF el bomb+n de c&ocolate* postre* &elado* etc. 6!9O5#A)O CON CHOCO5A9# N#RO. 00g. de c&ocolate amargo. 00g. de manteca de cacao. Procedimiento:
!e ,unde el c&ocolate con la manteca de cacao a bao Mar4a $ se colocan despu(s en la pistola para pistolear. 6!9O5#A)O CON CHOCO5A9# I5ANCO. 00g. de c&ocolate blanco. 00g. de manteca de cacao. #l procedimiento es el mismo -ue con el c&ocolate negro. CR6!9A5 )# 7R9O! RO:O!. 00g. de ,rutos ro'osJ ,resas* ,rambuesas* amarenas $ moras. 1 litro de siropJ 1 litro de agua* 1 litro de azúcar re,inada* clavos* canela $ anSs estrellado enteros $ T lim+n. 20g. de agar agar. 0g. de azúcar. 0g. de licor de marras-uino. Procedimiento:
!e elabora el sirop mezclando todos los ingredientes $ coloc%ndolos al ,uego &asta -ue se ,orme el alm4bar* sin revolverlo. Cuando est% listo se le agregan los ,rutos ro'os licuados $ tamizados $ el agar agar ve&iculizado con los 0g. de azúcar $ se vuelve a poner al ,uego mezclando permanentemente con el batidor de globo &asta -ue co'a cuerpo.
#!7#R676CAC6ON )# MANO. 20g. de pulpa de mango. 10g. de azúcar. 2/g. de gluconolactato. 1 litro de agua. 8g. de alginato. Procedimiento:
Mezclar el purU o pulpa de mango con el azúcar $ el gluconolactato* de'ar reposar. Aparte disolver el alginato en el litro de agua $ de'ar reposar 10 minutos. Colocar en una 'eringa el zumo o la primera mezcla $ verterlo gota a gota sobre el agua con el alginato. )e'ar -uieto por 2 minutos para luego retirar las es,eras* pasarlas por agua ,resca $ servirlas.
ARROK !O5A)O. B0g. de arroz soplado. 110g. de azúcar re,inada. Procedimiento:
!e lleva el azúcar a ,uego para ,undirla $ cuando esto sucede se le agrega el arroz soplado $ se revuelve. !e ba'a del ,uego e inmediatamente se coloca entre dos !ilpats para aplanarla con el rodillo. !e de'a en,riar $ se utiliza como crocante en la decoraci+n de postres o como turr+n. CR#M# IR55# #5676CA)A. ;00g. de crema de lec&e. 20g. de lec&e. 200g. de miel. 13 $emas de &uevo. 2 vainas de vainilla. 2 &o'as de gelatina o colapis. Procedimiento:
!e colocan la miel* la lec&e* la vainilla $ las $emas en la licuadora. !e &idrata la colapis $ se le agrega a la crema de lec&e* despu(s se une con la mezcla de la licuadora en un bo"l* con batidor de globo $ cuando est(n bien &omogeneizadas se llevan a ,uego &asta llegar a los 80C. 6nmediatamente se ba'a del ,uego $ se coloca en bao Mar4a invertido para despu(s servirlos en el molde $ de'ar en,riar para re,rigerar. MO!!# )# CHAMAN# CON MO!#56N# IALARO. Bizcocho de chocolate sin harina.
;g. de cobertura de c&ocolate al ;0< 10g. de mante-uilla ,undida. 120g. de $emas. 300g. de claras. 200g. de azúcar re,inada. Procedimiento:
!e ,unde el c&ocolate a /C* se mezcla con la mante-uilla ,undida $ de inmediato se agregan las $emas.
Aparte batir las claras a la nieve $ luego agregarles el azúcar para seguir batiendo. nir las dos mezclas en un bo"l aparte $ con esp%tula en movimientos envolventes $ suaves. !ervir en una bande'a con papel siliconado $ llevar al &orno a 220C por minutos. Mousse de champagne.
T botella de c&agne. Kumo de 1 lim+n amarillo pre,eriblementeD 0g. de c&ocolate blanco. 8 $emas. 12g. de azúcar re,inada. 28g. de gelatina sin sabor. 00g. de crema de lec&e. Procedimiento:
Mousselin bávaro pasión.
100g. de azúcar. 13 $emas de &uevo. 20g. de crema de lec&e. ;0g. de lec&e. 20g. de maracu$%. 0g. de gelatina sin sabor. 10 c.c. de agua. 0g. de merengue italiano.1V2 ,ormulaD. 300g. de crema de lec&e. Procedimiento:
MOSSE DE C!AMPAGNE CON MOSSELINE "A#ARO. "i$coc%o de c%oco&ate 'in %arina. ;g. de c&ocolate cobertura al ;0<. 10g. de mante-uilla ,undida. 120g. de $emas. 300g. de claras. 200g. de azúcar re,inada.
Procedimiento: 7undir el c&ocolate a /C. $ mezclarle la mante-uilla ,undida batiendo bien con esp%tula para de inmediato agregar las $emas $ seguir mezclando. Iatir las claras a la nieve para luego agregarles el azúcar re,inada sin de'ar de batir en la batidora &asta obtener el punto. nir las dos mezclas con esp%tula $ movimiento envolvente para luego llevar a una bande'a con papel siliconado. Hornear a 220C. por minutos. #n,riar o congelar para luego retirar el papel siliconado* embeber en sirope $ utilizar. !e puede &acer rollo* entre capas con ganac&e de c&ocolate o crema de mante-uilla* etc. Mo(''e de c%ampa)ne. T botella de c&agne. Kumo de 1 lim+n. 0g.de c&ocolate blanco. 10 $emas. 12g. de azúcar. 28g. de gelatina sin sabor. 00g. de crema de lec&e.
Procedimiento: Le&iculizar la gelatina con el azúcar $ unir con todos los ingredientes menos la crema de lec&e. 5levar a pasteurizaci+n a 8C. siempre en ,uego ba'o puesto -ue &a$ presencia de alco&ol. No debe &aber ebullici+n. 5levar a bao invertido $ colar. 5levar luego a re,rigerar mientras se bate la crema de lec&e a punto c&antill$ para unirla a la mezcla $ colocar sobre el bizcoc&o de c&ocolate con esp%tula.
