Planta de Proceso Frutas

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PLANTA DE PROCESAMIENTO de FRUTAS Y HORTALIZAS.

INDUSTRIA ALIMENTARIA CONCEPTOS BÁSICOS ORGANIGRAMA GENERAL PARA LA CONSTITUCIÓN DE UNA INDUSTRIA ALIMENTARIA


GUIA BÁSICA 1.1 Para el diseño de una planta de productos alimenticios hay que evaluar los siguientes puntos:                

Lugar de instalación de la planta. Servicios disponibles y costos. Sistemas de comunicación disponibles en esa área. Mano de obra disponible. Productos y materias primas disponibles. Procesos a los que se quiere someter a las materias primas. Equipamiento necesario. Administración y cabeza de dirección. Diseño o “lay out” de la planta. Capital para invertir en el emprendimiento. Capital de trabajo necesario para poner en marcha. Canales de comercialización . Logística y distribución. Almacenamiento y Packaging . Mercadeo y marketing. Control y Supervisión .

Estos son puntos básicos para la evaluación y formación de criterio científico para desarrollar un emprendimiento.

1.2 Cuestionamiento básico para evaluar: 

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

Lugar de instalación de la planta: Se refiere , 1. si conviene conviene montar montar la misma cerca de la procuración procuración de la materia materia prima. prima. 2. si convie conviene ne montarl montarlaa cerca cerca del luga lugarr de consum consumo. o. Servicios disponibles y costos: Se refiere: 1. si los servic servicios ios en ese lugar lugar son lo sufic suficient ientee satisfact satisfactorio orios. s. 2. si los costos de los mismos mismos son aceptables aceptables al costo costo promedio promedio general general para este este tipo de producto. Sistemas de comunicación disponibles en esa área. Se refiere: 1. Si los los sistema sistemass de rutas rutas y transpor transportes tes son son aceptab aceptables. les. 2. Si los los costos costos de los mismos mismos son aceptable aceptabless al costo promedio general para ese ese tipo de producto. Mano de obra disponible. Se refiere: 1. Si la la mano de obra existe en en lugar lugar y si está dispuesta dispuesta a trabajar trabajar en ese rubro. rubro.

Daniel E. Zapperi Equipos y Sistemas para la Industria Alimentaria [email protected] Consultas al tel: 0291-154426812 2. Si la la mano mano de de obra obra esta esta capac capacitad itadaa o no. no. 

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Productos y materias primas disponibles. 1. Si hay contin continuid uidad ad de procura procuración ción de mate materia ria prima prima todo todo el año. 2. Si existen existen materias materias primas sustitutas sustitutas o estacionales estacionales para desarrollar desarrollar actividad actividad anual. Procesos a los que se quiere someter a las materias primas. 1. Determi Determinar nar el product productoo a elabora elaborar. r. 2. Desarrollar Desarrollar los procesos de manera complementaria complementaria a otros productos. productos. Equipamiento necesario. 1. Determinar Determinar que productos productos se van van a elaborar, desarrollar desarrollar el camino camino crítico. 2. Diseñar Diseñar los siste sistemas mas de de elabor elaboració aciónn con sus punt puntos os crítico críticos. s. 3. Diseñar los equipos equipos de acuerdo acuerdo a los requerimie requerimientos ntos de los los productos productos y de la facilidad de elaboración de los mismos.

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Administración y cabeza de dirección. 1. Determi Determinar nar una una admini administra stración ción minucio minuciosa. sa. 2. Determi Determinar nar un respo responsab nsable le direct director or en cada cada área. área.



Diseño o “lay out” de la planta. 1. 2. 3. 4. 5. 6.

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Diseñar Diseñar una una planta planta funcio funcional nal (no impor importa ta su tama tamaño) ño) Diseñar Diseñar áreas áreas específi específicas cas para para cada cada acti activida vidad. d. Diseñar un flujo flujo de actividad actividad que respete normas de seguridad seguridad aliment alimentaria. aria. Diseñar Diseñar un sist sistema ema que admita admita “Control “Control de Puntos Puntos Crít Críticos icos”” Diseñar Diseñar un sistem sistemaa modular modular autoport autoportante ante “transpo “transporta rtable” ble” Diseñar Diseñar la la unidad unidad de elabora elaboración ción que que sea sea continua continua..

Capital para invertir en el emprendimiento. 1. Hacer Hacer un presupue presupuesto sto que especi especifiqu fiquee cada punto punto de inver inversión. sión. 2. Estable Establecer cer un un crite criterio rio de inversió inversión. n. 3. Aplicar un criterio criterio de compra compra de acuerdo acuerdo con con la magnitud magnitud de disponibilid disponibilidad. ad. Capital de trabajo necesario para poner en marcha. 1. Destinar Destinar una parte parte del del lo invertib invertible le a este este rubro. rubro. 2. Hacer Hacer un presupue presupuesto sto de de recursos recursos para para los los primer primeros os 6 mese meses. s.

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Canales de comercialización. 1. Generar Generar una una po polít lítica ica de de comer comercial cializac ización. ión. 2. Asegura Asegurarse rse mercad mercados os (políti (política ca de negoci negociació ación) n)

Daniel E. Zapperi Equipos y Sistemas para la Industria Alimentaria [email protected] Consultas al tel: 0291-154426812 Logística y distribución. 1. Estable Establecer cer cual cual es es el mejo mejorr sistem sistema, a, propio propio o tercer tercerizad izado. o. 

Establecer los alcances de los mismos. Almacenamiento y Packaging . 1. Crear Crear una una lógi lógica ca de de almac almacenam enamient iento. o. 2. Determi Determinar nar un packag packaging ing con con estándare estándaress aceptados aceptados.. 

Mercadeo y marketing. 1. Estable Establecer cer méto métodos dos y sistema sistemass mutab mutables. les. 2. Establecer Establecer una política política de difusión, posicionamiento posicionamiento y perdurabilid perdurabilidad ad de de marca. marca. 

Control y Supervisión



1. 2. 3. 4.

Debe adecuarse Debe adecuarse un grupo grupo Huma Humano no que supervi supervise se todo el el sistema sistema.. Debee aplicar Deb aplicarse se método métodoss de trazabil trazabilidad idad.. Debee hacerse Deb hacerse ejercic ejercicio io hacia hacia la cali calidad dad total total.. Debee Aplicar Deb Aplicarse se un sistema sistema de calid calidad ad total total..

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ESTOS CONCEPTOS SON DE LINEAS GENERALES, Y SON NECESARIOS PARA FORMAR CRITERIO ENTRE LAS PARTES.


1.3 DISEÑO ESQUEMATICO BÁSICO DE PLANTA PLANTA de ALIMENTOS INGRESO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

AREA SUCIA ADECUACIÓN

PRIMERA FASE DE TRANSFORMACIÓN

SEGUNDA Y TERCERA TRANSFORMACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS

PRODUCTO DESNUDO

PRODUCTO ENVASADO Y ESTIBADO

CLASIFICACIÓ N DE

MATERIA S PRIMAS

AREA LIMPIA DEPÓSITO NEUTRO, NEUTRO, FRESCO O FRÍO

INTERVENCIÓN DE MATERIAS PRIMAS IMPIAS

PROCESOS DE VALOR AGREGADO COCCIÓN AHUMADO SABORIZADO DESHIDRATADO OTROS ELEMENTOS Y SISTEMAS DE ENVASADO

PRODUCTO ENVASADO DEPÓSITO

EXPEDICIÓN

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ESTE ESQUEMA NOS MUESTRA LOS “PUNTOS CRITICOS” GENERALES DEL FLUJO DE LA MATERIA PRIMA Y SUS TRANSFORMACIONES A TRAVES DE LOS PROCESOS DE ELABORACIONES.


PLANTA PARA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS a BASE DE FRUTAS Y LEGUMBRES: INFORME BÁSICO INTRODUCCIÓN: En el siguiente informe se analiza de forma básica la instalación de una planta para elaborar alimentos a partir de FRUTAS Y LEGUMBRES como materia prima, proveniente de del cultivo artesanal. Los productos terminados luego de los procesos de elaboración y valor agregado son expuestos en este informe como ejemplos ilustrativos, solamente se detallan los procesos de transformación aplicados dentro de un sistema ideal, teniendo en cuenta que aquellos sistemas y métodos de aplicación serán diseñados a partir del conocimiento intrínseco de los recursos que se pondrán al servicio del emprendimiento. DESCRIPCIÓN DEL EMPRENDIMIENTO: SEGÚN LAS AREAS El emprendimiento en cuestión se resuelve con áreas determinadas para cada actividad, estas áreas son específicas, con el solo efecto de salvaguardar la seguridad seguridad alimentaria alimentaria y poseer un sistema sistema de gestión gestión auditable. (Posterior aplicación de I.S.O.) Las áreas en cuestión son las siguientes: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

AREA SU SUCIA AREA AREA DE ALMACE ALMACENAM NAMIENT IENTO O Y SELEC SELECCIÓ CIÓN. N. AREA AREA DE ELABOR ELABORACIÓ ACIÓN N Y PREPA PREPARAC RACIÓN IÓN.. AREA AREA DE DE COCCI COCCIÓN ÓN Y TRANSF TRANSFORM ORMACI ACIÓN. ÓN. AREA AREA DE ENV ENVASA ASADO DO y RECEP RECEPCIÓ CIÓN N DE INSUM INSUMOS. OS. AREA AREA DE DE ROTU ROTULAD LADO O Y EMBALA EMBALADO. DO. AREA AREA DE DEPOSIT DEPOSITO/ O/ EXPEDI EXPEDICIÓ CIÓN. N. LABOR ABORAT ATOR ORIO IO..

Estas áreas son necesarias y justificadas, para realizar un control estricto y documentado, evitando riesgos y errores de gestión que posibilitaran hacer un historial de los desarrollos acometidos por el emprendimiento.

DESCRIPCIÓN DE LAS ÁREAS: 1. ÁREA SUCIA: SUCIA: En esta sección se recepcionan recepcionan las materias materias primas en su estado natural, se aplican distintos procedimiento de selección y limpieza, se lavan, evisceran, se pelan, y todas las tareas necesarias para que sean usables en tareas de elaboración. Equipo necesario para estas tareas: Piletas y mesadas.   Agua fría y caliente. Máquinas para pelado, y limpieza.  Iluminación importante. 

Daniel E. Zapperi Equipos y Sistemas para la Industria Alimentaria [email protected] Consultas al tel: 0291-154426812 2. AREA DE ALMAC ALMACENAM ENAMIENTO IENTO Y SELECCIÓN: SELECCIÓN: En esta sección las materias materias primas ya ya limpias limpias pero sin procesar procesar son almacenadas almacenadas en en depósito o cámara de frío según sea su prioridad o su naturaleza, efectuando una cuidadosa selección y control de calidad. Equipo necesario para estas tareas: Cámara de frío, con antecámara con dos tipos de temperatura.  Depósito y contenedores plásticos, húmedos y secos.  Cinta de transporte.  Carros y zorras de transporte  3. AREA AREA DE ELAB ELABOR ORAC ACIÓ IÓN N Y PREP PREPAR ARAC ACIÓ IÓN: N: En esta esta área área los los proc proces esos os de transformación se aceleran , generando preparados fríos para su cocción, concentrado calentamiento, calentamiento, ahumado, ahumado, saborizado, saborizado, y todos los adicionales adicionales que darán al producto su acabado final. 4. Equipo necesario para estas tareas: Cortadora de vegetales y cubeteadoras.  Cinta de transporte.  Mesadas de acero inoxidable, bachas de lavado.  Carros de cocción, raks , bandejas y contenedores.  Accesorios de trabajo.  Iluminación importante.  5. AREA DE COCCIÓN COCCIÓN Y TRANSFORM TRANSFORMACIÓN ACIÓN:: En esta zona zona se producen producen los valores agregados a las materias primas ya semiprocesadas y que consisten en la cocción, concentrado, saborizado, Secado, Curado, Ebullición, Deshielo, Esterilización, Cocción al vapor, Asado, Gratinado, Cocido por aire caliente.

Equipo necesario para estas tareas:    

Paila de hervido y escaldado. Paila a presión para concentrado y cocción. Escaldado continuo. Paila para desecado osmótica

Esta área de Cocción por ser generadora de calor y gases debe ser aislada convenientemente para evitar evitar la contaminación contaminación y la propagación propagación de olores olores a otras otras áreas. 5. AREA DE ENVASADO y RECEPCIÓN DE INSUMOS: A esta área llegan los productos ya cocidos y preparados para su fase final en el acabado del alimento. Aquí se envasan en frascos, blister , saches, o pouchs, se disponen disponen según la elección de receta designada. Los procesos de envasado envasado al vacío, vacío, el envasado envasado en frascos frascos de vidrio, vidrio, se hacen hacen en forma manual manual y alimentando una secuencia de mesa móvil en la cual se disponen operadores que manipulan rutinariamente una o dos tareas simples, esto asegura calidad y control de producción. 

Equipo necesario para estas tareas: Envasadora por vacío.

Daniel E. Zapperi Equipos y Sistemas para la Industria Alimentaria [email protected] Consultas al tel: 0291-154426812   

Mesa de armado con cinta de transporte. Esterilizador Esterilizador de frascos. Mesadas de depósito transitorio.

6. AREA DE ROTULA ROTULADO DO Y EMBALADO EMBALADO:: en este sector sector se efectúa efectúa la rotulación rotulación , etiquetado, fechado y embalado de los productos.

Equipo necesario para estas tareas: Etiquetadora.  Fechadora.   Material de embalaje. 7. AREA DE DEPOSIT DEPOSITO/ O/ EXPEDICIÓ EXPEDICIÓN: N: Es el área critica critica de de deposito, deposito, porque aquí debe existir delimitación a los productos preparados para un simple control de existencias, debe haber cámara fría y de congelados si hay productos que la necesitan.

Equipo necesario para estas tareas: Estanterías y raks.  Cámaras y freezers.  8. LABORATOR LABORATORIO. IO. : Es Es un requerimie requerimiento nto contar con un profesional profesional técnico en Alimentos, y un lugar para desarrollar estas tareas. Las tareas científicas para determinar parámetros bromatologicos, que puedan efectuar una trazabilidad del producto son de máxima máxima importancia importancia en en una industria industria de alimentos alimentos..

Equipo necesario para estas tareas: Microscopio.  Licuadora.  Estufa de cultivo.  Horno de cocción de pequeño volumen.  Analizador de humedad.  Accesorios de laboratorio.  Este análisis básico sirve para evaluar y formar criterio para el desarrollo del “lay out” definitivo. Debe tenerse en cuenta, también, cuales son en líneas generales que tipo de productos se van a elaborar, elaborar, para decidir decidir cual es es el camino

PROCESOS ESPECIFICOS Y EQUIPAMIENTO SEGÚN LOS EQUIPOS ELABORACION DE PULPAS CONCENTRADAS Estos son los equipos para para la producción producción de pulpas concentrada concentradass tanto de frutas frutas como de hortalizas. La versatilidad de la línea permite, con variantes preestablecidas la elaboración de:


-Dulces -Mermeladas -Pulpas concentradas -Jugos pulposos preconcentrados -Cremas de frutas

-Extracto de tomate -Puré de tomate -Puré de frutas y hortalizas estériles. -Néctar - Frutas desecadas cubeteadas o rodajas

Componentes: - Lavadora continúa de inmersión y aspersión. Lavadoras rotativas - Cintas de selección y retoque - Peladora química - Trituradora - Descarozadoras - Despepitadoras -Eliminadoras de semillas - Cocinadores continuos y discontinuos. Hornos deshidratadores, Pailas osmóticas. - Tamizadores y refinadoras - Concentradores discontinuos y continuos para pulpas o jugos pulposos - Envasadoras

Operaciones para la elaboración de frutas concentradas: 1. LAVADO Y SELECCIÓN: Tiene por objeto la eliminación total de partículas extrañas y frutos indeseables. Las lavadoras son equipos donde se combina el lavado por inmersión con agitación por medio de aire comprimido y la aspersión, asegurando una limpieza eficaz del producto que va a entrar en operaciones. operaciones. También se emplean lavadoras rotativas con chorros de agua a presión con excelentes resultados cuando la fruta es resistente y soporta este tipo de lavado, como es el caso del durazno, tomate, manzana, etc. 2. MOLIENDA Y TRATAMIENTO TERMICO: El producto una vez limpio es triturado o molido y sometido a un tratamiento térmico en un cocinador que tiene por objeto preservar las cualidades organolépticas y nutritivas del producto en en cuestión. 3. TAMIZADO Y REFINADO: La pasta obtenida pasa por tamices de malla adecuada que eliminan sucesivamente las partes más gruesas, semillas, resto de pieles, fibras, etc., de manera de obtener un producto suave y delicado al paladar. 4. CONCENTRACION: La concentración se puede realizar en equipos continuos o discontinuos, pailas abiertas o sistemas bajo vacío con simple, doble o triple efecto. Los concentradores continuos se emplean para jugos y pulpas donde la evaporación se realiza a baja temperatura merced a un sistema de vacío, asegurando la conservación de las características físico químicas de productos termosensib termosensibles les como son son los jugos jugos y pulpas de de frutas. Los Los equipos doble, doble, triple triple y

Daniel E. Zapperi Equipos y Sistemas para la Industria Alimentaria [email protected] Consultas al tel: 0291-154426812 múltiple efecto permiten un considerable ahorro en vapor lo que conduce a una operación económica y de alto rendimiento.

5. ENVASADO: Se efectúa en máquinas adecuadas al tipo y características de los envases utilizados (tambores de 55 galones, en hojalatas de menor capacidad, bolsas plásticas, etc. ) En caso caso de env envasa asado do en tamb tambore oress metá metáli licos cos asépti asépticos cos o bolsas plásticas plásticas asépticas, asépticas, se dispone de los equipos más avanzados en la tecnología del envasado en estado totalmente aséptico.

6. ESTERILIZADO Y ENFRIADO: Una vez envasado el producto es esterilizado, según las necesidades pueden ser continuos a presión atmosférica atmosférica o discontinuos discontinuos tipo autoclave. autoclave. Un esterilizador continuo es un equipo que transporta los envases a través de un recinto donde reciben inyecciones de vapor durante un tiempo determinado para pasar luego en forma continua a un baño de agua que enfría el producto para evitar sobrecalentamiento que desmerecería el producto terminado.

LA DESHIDRATACION DE FRUTAS La deshidratación proporciona un medio de producir fruta de calidad uniforme. Técnicamente todas las frutas y hortalizas pueden deshidratarse con éxito, comercialmente algunos productos gozan de mayor popularidad siendo muy apreciados en los mercados internacionales, como es el caso de las ciruelas, duraznos, pasa de uva y otras frutas; entre las verduras y hortalizas podemos nombrar pimiento, ají, cebolla y todas las especias: orégano, perejil, etc. etc.

Componentes: - Peladora química. - Descarozadoras. - Tajadoras - Cubeteadoras. - Hornos deshidratadores y Pailas osmóticas.

Deshidratación de frutas y hortalizas

Daniel E. Zapperi Equipos y Sistemas para la Industria Alimentaria [email protected] Consultas al tel: 0291-154426812 La preparación de las frutas, verduras u hortalizas hortalizas para la deshidratación deshidratación incluye operaciones como:

PELADO: Durazno, manzana, etc. DESCAROZADO: Pera, manzanas, etc. BAÑO ALCALINO: Para agrietar la piel y favorecer rapidez del secado: uvas, ciruelas, etc. AZUFRADO: Esta operación consiste en someter a los frutos a la acción del azufre, con objeto de preservar el color manteniendo intactas sus cualidades nutritivas. ESCALDADO: Esta operación, común para las hortalizas consiste en un tratamiento térmico ya sea con agua caliente o vapor y tiene por objeto impedir cambios indeseables en la materia prima. PREPARACION PARA ÉL DESHIDRATADO: De acuerdo con la demanda la materia prima puede puede prepararse prepararse en cubos, tajadas, tajadas, mitades, mitades, trozos, trozos, picados, picados, molido, molido, etc. DESHIDRATACION: En esta operación, con condiciones perfectamente controladas se elimina el agua manteniendo las características propias deseables en el producto terminado, por dos métodos métodos o sistemas sistemas propuestos. propuestos. DESHIDRATACION OSMOTICA DESHIDRATACION POR AIRE CALIENTE La deshidratación previa se realiza en pailas osmóticas y luego en túneles de aire caliente a contra corriente CONSERVAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS Las líneas de producción están adecuadamente adaptadas adaptadas para cada caso en particular, lo que permite la elaboración de una amplia gama de producción con eficiencia y alto rendimiento; rendimiento; frutas tradicionales como: manzana, ciruela, damasco, durazno, etc.; también frutas tropicales como: Mamón, mango, ananá, etc. las más variadas legumbres y hortalizas.

- Frutas en conserva (frutas al jugo). - Frutas en almíbar. - Jugos de frutas, néctar.

- Cóctel de frutas - Hortalizas y legumbres en conserva o ahumadas. - Jardinera de verdura

Componentes: - Lavadoras: Inmersión y aspersión, con agitación por medio de aire comprimido.

Daniel E. Zapperi Equipos y Sistemas para la Industria Alimentaria [email protected] Consultas al tel: 0291-154426812 - Peladora química. - Descarozadoras. - Tajadoras, cubeteadoras. - Envasadora lineal continua, con prevacío. - Expulsadores. - Remachadoras. - Esterilizador enfriador continúo. - Autoclaves.

Elaboración La elaboración de conservas vegetales, sea el caso de frutas, legumbre u hortalizas, en general siguen los mismos pasos: preparación del producto, agregado del líquido, cobertura, sellado, esterilizado y enfriado. Para el caso de las frutas el líquido de cobertura esta constituido constituido por azucares nutritivos tales como glucosa, sacarosa y sus mezclas. Para las hortalizas la composición composición del líquido cobertura puede variar desde la simple adición de agua y sal (cloruro de sodio) a mezclas más complejas con ácidos orgánicos, glucosa, estabilizadores, antioxidantes, etc.

SINTESIS DE LA INVERSION NECESARIA: ( a modo de guía) Para montar un emprendimiento para procesar 500 kgs diarios de frutas frescas, debe tenerse en cuenta una superficie techada y apta de 300 m2 como fracción mínima, y para albergar e instalar la maquinaria suficiente debe estar al pie todos los servicios necesarios, como agua, energía eléctrica industrial, gas natural. El monto de inversión necesaria en maquinarias maquinarias y equipos equipos puestos en funcionamiento, sin fletes y acarreos es de:

U$S 120.000.-

ciento veinte mil dólares americanos

Planta de Proceso Frutas

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