Ciencia y Tecnología Culinaria Fundamentos_cien

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CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA

PROF. DR. JOSÉ BELLO GUTIÉRREZ Catedrático de Universidad Departamento de Bromatología, Tecnología de Alimentos y Toxicología Universidad de Navarra

CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA (Fundamentos científicos de los procesos culinarios implicados en la Restauración Colectiva)

E-mail: [email protected] Internet: //http: www.diazdesantos.es

© José Bello Gutiérrez

Reservados todos los derechos «No está permitida la reproducción total o parcial de este libro, ni su tratamiento informático, ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico por fotocopia, por registro u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito de los titulares del Copyright.»

Ediciones Díaz de Santos, S. A. Juan Bravo, 3-A. 28006 MADRID España ISBN: 978-84-7978-379-2 Depósito legal: M. 47.401-1998 Diseño de cubierta: Ángel Calvete Fotocomposición: Fer, S. A. Impresión: Edigrafos, S. A: Encuadernación: Rústica-Hilo, S. L.

A los hombres y mujeres que con su arte culinario, con su buen hacer, han marcado el camino para esta Ciencia.

Índice

PRESENTACIÓN....................................................................................

XIII

Parte primera: INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA CULINARIA Cap. 1. Concepto y objetivos de la ciencia y tecnología culinaria . . Tecnología culinaria: concepto ................................................. Objetivos de la tecnología culinaria ........................................ Cocina de hogar y cocina empresarial...................................... Sistemas actuales de restauración colectiva .........................

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Cap. 2. La restauración actual: fuentes de alimentos ...................... Objetivos de la restauración actual: los menús ...................... Desarrollo histórico de los hábitos alimenticios ................... Las fuentes de alimentos en la restauración de hoy día ..........

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Cap. 3. El espacio culinario ................................................................ Desarrollo histórico de la cocina como espacio ...................... El espacio culinario profesional: características y normas de instalación ...........................................................................

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Parte segunda. OPERACIONES Y PROCESOS EN TECNOLOGÍA CULINARIA Cap. 4. Las operaciones para la conservación de ingredientes . . . La conservación de las materias primas alimenticias............... Aplicación de bajas temperaturas............................................. Aplicación de temperaturas altas ........................................... Aplicación de sustancias químicas .......................................... Nuevas tecnologías....................................................................

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Cap. 5. Operaciones culinarias a temperatura ambiente ............... Las operaciones previas a los procesos culinarios .................. Operaciones de selección, limpieza y división ...................... Operaciones de unión de ingredientes......................................

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X

ÍNDICE

Cap. 6. Procesos culinarios con aplicación de calor: los procesos de cocción .................................................................................. Generalidades sobre los procesos de cocción.......................... Concepto de cocción ............................................................ Generadores de calor o equipos de cocción ....................... La transferencia del calor al alimento .............................. La naturaleza del proceso de cocción .................................. Principios generales.......................................................... Cinética de la transferencia de calor ............................ El proceso primario de los procesos de cocción ...................... Cambios físicos: transferencia de energía y de masas . . . Los procesos secundarios en los procesos de cocción............. Acción del calor sobre los componentes químicos ............ Modificaciones vinculadas al aspecto externo .............. Modificaciones en las estructuras químicas .................. Cap. 7. Los tipos de cocción .............................................................. Clasificación de las cocciones según el medio de tranferencia de calor................................................................... Cocciones en medio no líquido ................................................. Generalidades, tipos y descripción ...................................... Equipos y condiciones de trabajo ........................................ Efectos sobre los alimentos.................................................. Aplicaciones culinarias ...................................................... Cocciones en medio graso ....................................................... Generalidades, tipos y descripción ...................................... Equipos y condiciones de trabajo ........................................ Propiedades de las grasas de fritura..................................... Efectos sobre los alimentos.................................................. Aplicaciones culinarias ....................................................... Cocciones en medio acuoso .................................................... Generalidades, tipos y descripción ...................................... Equipos y condiciones de trabajo ........................................ Efectos sobre los alimentos .................................................. Aplicaciones culinarias ...................................................... Cocciones mixtas ....................................................................... Generalidades, tipos y descripción ...................................... Consideraciones específicas sobre estofados a partir de ingredientes crudos .............................................................. Consideraciones específicas sobre estofados en su jugo. . Consideraciones específicas sobre braseados...................... Consideraciones específicas sobre guisados........................ Cocciones especiales ............................................................... Tipos de cocciones especiales ..............................................

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ÍNDICE

Consideraciones específicas sobre la cocción a vacío.............. Consideraciones específicas sobre las cocciones con microondas .................................................................................... Cap. 8. La restauración diferida: sistemas y aplicaciones ............. Concepto y desarrollo de la restauración diferida ................... Sistema de conservación en caliente........................................ Sistema de conservación bajo refrigeración ......................... Sistema de conservación bajo ultracongelación ...................... Acondicionamiento del plato cocinado en la cocina terminal. Los servicios de oferta en la restauración diferida ...................

XI 181 186 191 193 197 199 207 210 217

Parte tercera. LA CALIDAD EN TECNOLOGÍA CULINARIA Cap. 9 Tipos de calidad y criterios en tecnología culinaria .......... La calidad en los platos cocinados ......................................... Aspectos nutritivos de la calidad .......................................... Aspectos sensoriales de la calidad ........................................ Aspectos higiénico-sanitarios de la calidad ............................. Aspectos integrados de la calidad............................................. Cap. 10. Gestión y control de calidad en las empresas de producción y servicio de alimentos cocinados ....................................... Aspectos generales de la gestión y control de calidad ............ Gestión y control de calidad en la logística de entrada ......... Gestión y control de calidad en las operaciones de producción . Gestión y control de calidad en la logística de salida .......... Implantación de un sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos (ARICPC).....................................................

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Parte cuarta. BIBLIOGRAFÍA DE CONSULTA Publicaciones en lengua castellana .......................................... Publicaciones en lengua inglesa............................................... Publicaciones en lengua francesa ............................................ Normativa Legal ......................................................................

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Presentación

Durante siglos, la tarea culinaria de producir platos cocinados ha estado fundamentada sobre unas bases puramente empíricas, que tuvieron su origen en las habilidades e inventivas del ama de casa, primero, y de los cocineros profesionales, después. En la sociedad actual, donde la producción de comidas rebasa el entorno familiar y ocupa un lugar importante en el ámbito empresarial, lo empírico ha dado paso a lo experimental y científico y por tanto a la ciencia y tecnología culinaria. En cierto sentido, el quehacer culinario equivale a una tarea de laboratorio donde se experimenta la elaboración de los platos cocinados. Para consolidar sus resultados, tales experiencias necesitan del sostén de unos principios científicos, capaces de explicar las causas de cómo y por qué se desarrollan tales procesos. Es importante conocer por qué las cosas han ocurrido de una forma y no de otra, así como saber interpretar los resultados, para estar en condiciones de conseguir siempre los niveles de calidad establecidos. Este apoyo científico y tecnológico resulta más acuciante cuando se trata de producir comidas a nivel industrial en el ámbito de la denominada restauración colectiva. Tales planteamientos han dado lugar a nuevas técnicas de gestión, que han modificado profundamente las estructuras empresariales en lo que hace referencia a producción, conservación y comercialización de los platos cocinados. La evolución de la sociedad actual ha incidido de modo notable en los hábitos alimentarios, se han incrementado el número de comidas que se realizan fuera del hogar y, de modo particular, aparece una clara disociación, tanto en espacio como en tiempo, entre la producción de las comidas y sus lugares de consumo. De ahí el interés de hacer hincapié en la importancia que debe darse a cualquier fase implicada en la producción de platos cocinados, por su incidencia sobre la calidad del producto final. XIII

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PRESENTACIÓN

Todos estos aspectos han sido tomados en consideración cuando el autor decide redactar el presente libro. Su labor docente durante varios años había puesto de manifiesto cómo a sus alumnos les resultaba imposible disponer de un texto en castellano, de una guía apropiada, que les permitiera profundizar en la disciplina denominada tecnología culinaria, incluida hace pocos años en los planes de estudios universitarios. Esta circunstancia indujo al autor a reunir todo el material empleado para sus explicaciones teóricas y agruparlo de un modo más conveniente bajo la forma de libro. Por consiguiente, su contenido responde a la aspiración de explicar y esquematizar, a nivel universitario, los fundamentos científicos de aquellos procesos y operaciones culinarias que han llevado al ser humano a sus actuales hábitos de alimentación. El libro ha sido concebido primariamente para satisfacer una necesidad pedagógica: disponer de un texto a manejar por el alumno como complemento de las clases teóricas que recibe. De modo secundario, para contribuir a unas necesidades de formación: ofrecer un libro de consulta, tanto para estudiantes como para profesionales, que desean mejorar sus conocimientos. En definitiva, se ha pretendido elaborar un libro útil para los alumnos universitarios que han de cursar la asignatura de tecnología culinaria, o para aquellos otros que siguen los cursos propios de las escuelas de hostelería. No obstante, por su materia se espera que también pueda ser provechoso para otros profesionales: jefes de cocina, gestores de catering, etc.; es decir, para todas aquellas personas que, de una u otra manera, se relacionan con la producción de platos cocinados. Por supuesto, no se pretende exigir de todos estos profesionales un elevado nivel científico de conocimientos, pero sí se intenta que se familiaricen con tales conocimientos, y puedan estar al corriente de cualquier tipo de avance científico y tecnológico. En una primera parte introductoria se expone una panorámica general de la ciencia y tecnología culinaria. En ella se abarca su concepto y las fuentes alimenticias qué emplea, así como el lugar donde se las trabaja, es decir, se hace referencia al desarrollo histórico del espacio culinario. Una segunda parte se centra en el estudio de las operaciones y procesos específicos de la tecnología culinaria. En primer lugar, se profundiza en los fenómenos vinculados a todo proceso de cocción en general y, posteriormente, en las especificaciones que corresponden a cada tipo de cocción. En su capítulo final, se hace hincapié en los últi-

PRESENTACIÓN

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mos avances tecnológicos relacionados con la producción y distribución de platos cocinados con destino a las comidas fuera del hogar y de modo especial a las dirigidas al servicio de colectividades. Una tercera parte se ocupa de todo lo que pueda interesar a una empresa de restauración en lo que respecta a la gestión y control de la calidad, con singular referencia a la implantación de un sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos. En todas ellas se han incluido unos esquemas y cuadros con la convicción de que facilitará la mejor comprensión de lo expuesto en el texto. El libro concluye con una completa relación de la bibliografía que puede servir de consulta y complemento a todo lo incluido en el libro. El autor confía que los lectores encontrarán este libro, no sólo apropiado para el fin al que va destinado, sino también esclarecedor acerca de los fundamentos científicos y tecnológicos de las materias que trata. Además, se toma la libertad de invitarles a que comuniquen los posibles errores detectados, que por supuesto han escapado a la atención del autor, con el fin de mejorar futuras ediciones, con la promesa de que también serán recogidas todas las oportunas sugerencias. Llegado el momento de los agradecimientos, el autor debe expresar su gratitud a las profesoras del Departamento de Bromatología, Tecnología de Alimentos y Toxicología de la Universidad de Navarra que han compartido con él durante estos años, en mayor o menor grado, la docencia de esta disciplina y han sabido ofrecer con generosidad su apoyo y sin duda, lo más valioso, sus acertados consejos: Alicia Bustos, Conchita Cid y M.a Paz Peña. Igualmente ha de agradecer al doctor Antonio Mohino, que aceptó la revisión del manuscrito, por sus numerosas y acertadas sugerencias. Y por último -no por ello menos intenso- su reconocimiento para con Jorge Heredero que, con el aporte de su saber informático, ha facilitado una construcción apropiada del texto. Pamplona, 24 de agosto de 1998. J OSÉ B ELLO Profesor Ordinario de la Universidad de Navarra

PARTE PRIMERA INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA CULINARIA

1 Concepto y objetivos de la ciencia y tecnología culinaria

Estampa del manuscrito «Historia de Alejandro» del siglo xv. Petit Palais, París

CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA: CONCEPTO Desde sus primeros pasos sobre la tierra, el ser humano ha necesitado de alimentos para cubrir sus necesidades en nutrientes y mantener un buen estado de salud. La ingestión de alimentos le permitía conseguir las estructuras químicas que necesitaba para poder desarrollar cada una de sus actividades físicas e intelectuales. En consecuencia, se vio obligado a encontrar las fuentes alimenticias con las que poder satisfacer esas necesidades nutricionales. Todavía en tiempos remotos, comprendió que para mejorar su alimentación, o para hacerla más variada, resultaba necesario llevar a cabo ciertas manipulaciones en esas fuentes de alimentos. Como resultado, aprendió a transformarlas mediante técnicas adecuadas y a proporcionarles unas cualidades más atractivas o, cuando menos, proporcionaban una mayor comodidad para su consumo. De este modo, descubrió la conveniencia de aplicar operaciones y procesos que no sólo eran capaces de mejorar las propiedades nutritivas de los alimentos, sino también sus características organolépticas. A través de una tarea lenta y progresiva, supo seleccionar aquellos alimentos que podían ser convertidos en comestibles mediante los tratamientos culinarios oportunos. De este modo, consiguió establecer las mezclas de ingredientes más acertadas y los tratamientos térmicos más convenientes. Es decir, durante el transcurso de su vida, el ser humano ha conseguido desarrollar unos procesos culinarios, que año tras año ha transmitido hasta nuestros días, mantenidos unas veces o mejorados en otras. Muchos expertos afirman que la tecnología culinaria combina ciencia y arte porque, además de tener en consideración los conocimientos adquiridos mediante el estudio de los elementos que intervie5

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nen en el proceso culinario, lo armonizan con ese saber hacer, tan lleno de inspiración personal, que permite obtener de los ingredientes alimenticios unos efectos sensoriales determinados. De acuerdo con todas estas consideraciones, se le puede definir como «aquella parte de la tecnología de los alimentos que se ocupa de todas las operaciones y procesos, que son de aplicación necesaria para que los ingredientes alimenticios puedan ser transformados de modo adecuado en platos elaborados, aptos para su consumo». En definitiva, los ingredientes son transformados (paso 1) en platos cocinados, que una vez combinados (paso 2) dan lugar a los diferentes menús, cuya variedad caracteriza los hábitos alimentarios de una población y, además, determina su estado nutricional. INGREDIENTES ALIMENTICIOS

[1]

PLATOS COCINADOS

[2]

MENÚS

El paso [1] es el que propiamente atañe al ámbito de la Ciencia y tecnología culinaria. Exige disponer de un cierto conocimiento y dominio de los procesos culinarios para que, a través de reacciones y modificaciones de los componentes químicos de los alimentos, se alcancen las características más apetecibles. De lo contrario, los tratamientos pueden conducir a efectos negativos desde el punto de vista de la alimentación: pérdidas de nutrientes, menoscabo de propiedades sensoriales, reducción de la seguridad sanitaria, etc. En cambio, el paso [2] hace referencia de modo principal al ámbito de la dietética, ajustándose, en la medida de lo posible, para combinar los platos en un menú a los principios establecidos como convenientes por esta ciencia para cada estado fisiológico, o para cada grupo de población. Con todo ello, se pone de relieve la importancia que debe darse a la tecnología culinaria en cuanto disciplina, ya se la estudie como ciencia o bien se la considere como un arte. Su principal finalidad es la de encontrar y establecer aquellos procesos que resultan más apropiados para mejorar las propiedades nutricionales y fruitivas de las fuentes alimenticias. En su conjunto, un alimento puede ser considerado como una mezcla de sustancias químicas, integradas en diversos sistemas fisicoquí-

CONCEPTO Y OBJETIVOS DE LA CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA

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micos. Los tratamientos térmicos propios de cualquier proceso culinario pueden ocasionar tanto alteraciones en dichos sistemas, como reacciones químicas entre sus componentes. Es decir, el cocinado de un alimento modifica las características que tenía en estado crudo, porque las propiedades de todo alimento son manifestaciones de los atributos físicos y químicos de sus componentes. Los alimentos crudos poseen componentes volátiles responsables de su aroma, y los tratamientos térmicos pueden conducir a la formación de otros nuevos. Estas manipulaciones de los ingredientes son la base de los procesos culinarios, que deben ser aplicadas siempre con arreglo a unas normas de conducta estipuladas, aunque la mayoría de las veces hayan sido instituidas de un modo empírico. Tales normas tienen como principal objetivo el que no se perjudiquen las propiedades nutritivas y sensoriales de los ingredientes. Está demostrado que no cuidar las temperaturas de trabajo o los tiempos de aplicación de las mismas en cualquier proceso culinario puede alterar notablemente los resultados esperados, relacionados con sus propiedades sensoriales de textura y flavor, con su contenido en nutrientes, con su aspecto atractivo, etc. En la práctica, los fundamentos de una Ciencia y tecnología culinaria deben estar asentados sobre tres principios básicos: — Apropiada selección de los ingredientes, en función de un plan culinario previamente establecido. — Manipulación cuidadosa de equipos y de productos alimenticios, con el fin de alcanzar los resultados más favorables, con el mayor aprovechamiento de las materias. — Normalización de los procesos culinarios, aplicada con todo rigor y respeto, con el objeto de garantizar la consecución de aquellos efectos culinarios esperados.

OBJETIVOS DE LA TECNOLOGÍA CULINARIA En los últimos años, la frecuente elaboración de platos cocinados, a mayor o menor escala, ha conducido a una verdadera industrialización de los procesos culinarios, dentro de un amplio abanico de posibilidades. Además, tales empresas de restauración pueden disponer de medios adecuados para conservar durante algún tiempo los platos elaborados, y prolongar la vida comercial de los mismos.

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Sin duda alguna, todas estas nuevas circunstancias influyen en los planteamientos implicados en la producción de platos cocinados, circunstancias que han de ser tenidas en cuenta para cualquier actualización de los objetivos de la tecnología culinaria. En cuanto ciencia aplicada que se ocupa de los procesos de cocinado de unos platos, destinados a las dietas humanas, tiene la responsabilidad de establecer las condiciones de trabajo más apropiadas, para que cada plato elaborado responda de modo correcto a las expectativas y exigencias esperadas para cada caso concreto y específico. Destinados a cubrir unas necesidades nutricionales, integrados en un menú, cada plato debe contribuir al aporte de nutrientes: aminoácidos, ácidos grasos, hidratos de carbono, sales minerales, vitaminas, etc., todas ellas estructuras químicas necesarias para el normal funcionamiento del organismo vivo: desarrollo, crecimiento y mantenimiento. Sin embargo, aunque se encuentren tomando parte de la composición química de los ingredientes de partida, los procesos culinarios pueden incidir sobre sus correspondientes niveles, modificándolos e incluso destruyéndolos, por un exceso de tiempo de actuación o de intensidad en el tratamiento térmico, por oxidaciones, etc. Para que un plato cocinado pueda culminar su función nutricional, por fuerza ha de ser consumido y no rechazado; es decir, necesita ofrecer unas propiedades sensoriales atractivas para que resulte apetecible. Precisamente, el buen arte culinario radica en saber poner de manifiesto unos atributos olfatogustativos, que son propios de cada ingrediente: hacer que un plato cocinado sea atractivo porque los diversos olores y sabores caracterizan su finura y su originalidad. Asimismo, no se debe olvidar la estrecha relación entre la salud de una población y los alimentos que recibe. De aquí que, además de la idoneidad del aporte de nutrientes, haya que evitar por todos los medios el aporte de sustancias tóxicas o nocivas, así como de cualquier tipo de microorganismo patógeno. Los platos cocinados no deben contener sustancias, o gérmenes, que puedan ocasionar algún daño en aquel que los ingiera. Por consiguiente, la tecnología culinaria representa una parte de la tecnología de los alimentos cuyo objetivo se centra en el conocimiento científico de todo lo que pueda acaecer en el transcurso de un proceso culinario, con especial referencia a los componentes químicos. De este modo, se podrán efectuar con ciertas garantías los tratamientos culinarios e, incluso, determinar el modo oportuno de intervenir para corregir aquello que sea necesario.


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En resumen, es posible señalar un doble objetivo como primordial para la disciplina Tecnología culinaria: — El estudio científico de los procesos físicos y químicos implicados en la manipulación culinaria de los productos alimenticios, con el fin de conocer las posibles modificaciones que pueden experimentar los componentes químicos, así como sus posibles repercusiones sobre el valor nutritivo y las características organolépticas. — Establecer aquellas condiciones de trabajo, y de manipulación de los alimentos, que garanticen en todo momento una adecuada calidad nutritiva, sanitaria y sensorial de los platos cocinados.

COCINA DE HOGAR Y COCINA EMPRESARIAL En sentido figurado, la palabra cocina significa el arte, o manera, de guisar de cada país y de cada cocinero: así, se habla de cocina española, cocina francesa, cocina andaluza, cocina vasca, cocina de Apicius, de Carême, de Escoffier, de Bocuse, del Bulli, etc. Incluso, dentro de un país, caben distinguir diversos tipos de ofertas culinarias, que presentan puntos comunes y características peculiares muy específicas, en función de las respectivas zonas geográficas. En tal sentido, pueden señalarse para nuestro país nueve grupos de cocinas nacionales (Tabla 1.1). TABLA 1.1. Distribución nacional, según zonas geográficas, de diferentes tipos de ofertas culinarias, que aportan características peculiares y específicas - La Bética: abarca toda la autonomía andaluza. - La Dehesa: abarca la autonomía extremeña y la provincia de Salamanca. -La Costa Cantábrica y Finisterre: abarca las autonomías de Galicia, Asturias, Cantabria y País Vasco. - La Ribera del Ebro: abarca las autonomías de La Rioja, Navarra y Aragón. - El Mediterráneo Catalán: abarca las autonomías de Cataluña y Baleares. - La Huerta: abarca las autonomías de Murcia y Valencia. - La Meseta Norte: abarca las autonomías de Castilla y León, sin Salamanca (León y Ribera del Duero). - La Meseta Sur: abarca las autonomías de Castilla-La Mancha y de Madrid. - Las Islas Canarias: abarca toda la autonomía canaria.

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En un principio, el arte culinario apareció como una necesidad dentro del núcleo familiar, vinculada de modo especial a las funciones del ama de casa en lo que se puede denominar cocina de hogar. No en vano, algunos afirman que ha sido esta cocina la descubridora y promotora del arte de comer. En los tiempos actuales, sus funciones se han visto simplificadas por las mejoras de las instalaciones, utensilios y menajes. Este arte culinario se ha mantenido, y transmitido, durante años a través de las diversas generaciones familiares, sin olvidar la figura del cocinero, verdadero especialista profesional, que sabe elaborar alimentos bajo todos los modos posibles de tecnologías y de preparaciones culinarias. Su importancia y carácter profesional se ha visto realzado por el auge que ha experimentado la comida efectuada fuera del hogar. Salvo excepciones importantes, ni en la época romana, ni tampoco en la medieval, existía lo que podríamos considerar una cocina de hogar refinada; sin embargo, en el siglo XVIII sí se desarrolla una cocina propia de los ambientes burgueses, recién aflorados a la sociedad europea, con la correspondiente profesionalización de la figura del cocinero. Así aparece en París, en 1765, el primer restaurante con el sentido que tiene esta palabra en la actualidad y pronto aparecen sus réplicas, favorecidas por los cambios sociales provocados por la Revolución Francesa. Poco a poco, se asiste al nacimiento y desarrollo de una actividad para la que se acuña el término restauración, una actividad donde la cocina de arte se convierte también en una cocina de técnicas, muchas veces con carácter empresarial. Esta dinámica de producir platos cocinados con un carácter industrial, entraña la necesidad de poseer una infraestructura adecuada, constituida por unos locales y equipos capaces de responder a las exigencias de unas normas sanitarias. En tal sentido, se define como cocina empresarial «aquel conjunto de locales y zonas delimitadas que son necesarios para transformar unas materias primas alimenticias en unos platos cocinados». La variedad de establecimientos que ofertan comidas representan un buen reflejo de los cambios experimentados por la sociedad occidental, tanto en sus necesidades como en sus estilos de vida, en este final del siglo XX. Los datos registrados han puesto de manifiesto que ahora se acude a los restaurantes por los motivos más diversos, incluso parece que la razón de comer fuera del hogar ha superado las simples causas funcionales, para situarse en el ámbito de razones hedonistas: celebraciones de tipo social, reuniones profesionales, conve-


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niencia personal, fines gastronómicos, etc. Se confirma un cierto desplazamiento de la comida en el hogar hacia la realizada en otros lugares específicos, que no sólo ha tenido su influencia sobre los hábitos alimentarios, sino también sobre la producción de materias primas alimenticias. Diversos factores aparecen como responsables de esta evolución en los modos de alimentarse de la sociedad actual, dando lugar a la aparición de la restauración colectiva: — Factores de urbanización, con sus fenómenos anejos. La proliferación de las zonas industrializadas, que suele llevar consigo el fenómeno de una mayor concentración de la población urbana. Además, resulta frecuente habitar en lugares alejados de los puntos de trabajo y los desplazamientos pueden plantearse dificultosos y complejos. — Factores sociales. Horarios más flexibles, jornadas continuadas, incorporación de la mujer a la vida profesional, incremento de los lugares de ocio, etc. — Factores tecnológicos. La evolución y desarrollo de nuevas instalaciones y tecnologías han permitido la aparición de las denominadas cocinas centrales, sobre la que se apoya en su mayor parte la restauración colectiva. El cambio acaecido tanto en la producción de platos cocinados como en sus modos de distribución ha supuesto una verdadera revolución alimentaria. Muchas personas que no pueden realizar alguna de sus comidas diarias en el entorno familiar, buscan un servicio de comida alternativo en los denominados comedores colectivos, que la legislación española vigente define como «establecimientos públicos y privados, con finalidad mercantil o social, cuya actividad es la de facilitar comidas, que se consumen en los mismos». En ellos se incluyen tanto los que tienen cocina propia, como los que carecen de ella. En la actualidad, prevalece una cierta industrialización de este arte culinario, llevada a cabo por empresas que reproducen a gran escala los platos familiares tradicionales y, además, cuentan con los medios adecuados para conservarlos en buenas condiciones durante algún tiempo. Desde el punto de vista de la tecnología culinaria, esta restauración de tipo empresarial puede ser considerada como un ámbito en el que inciden diversas disciplinas, que armonizan sus conocimientos con

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el fin de que se pueda disponer de una oferta alimenticia, capaz de contribuir al mantenimiento de un buen estado de salud en la población. Se reconoce que la restauración colectiva presenta unos aspectos psicológicos y sociales que van más allá del suministro de un simple menú. Comprender el papel que representan en la mejora de la calidad de vida, además de solucionar modos de alimentación, puede significar modificaciones importantes y positivas en las actitudes que adopte la sociedad frente a las formas industriales de preparación y servicio de comidas, dándoles la relevancia social que de verdad tienen.

SISTEMAS ACTUALES DE RESTAURACIÓN COLECTIVA Se entiende como restauración colectiva la preparación, comercial o no, de alimentos destinados a ser consumidos por grupos de personas. Esta modalidad de restauración puede tener en la actualidad orientaciones muy diversas, con planteamientos empresariales que difieren tanto en su concepción, como en sus motivaciones. Resultado de esta disparidad es la profusión de nombres con los que se les califica, cuyas significaciones e interpretaciones depende de cada autor. Así, se encuentran los calificativos de social, comercial, de masa, innovadora, convencional, diferida, etc., que no siempre expresan lo mismo en todas las referencias, aunque en la práctica suelen aludir a los diversos modos de plantear la oferta comercial. Ante esta posible confusión de términos y conceptos, parece más oportuno señalar los diversos tipos de clasificaciones capaces de agrupar los sistemas de restauración de acuerdo con algún criterio específico. No obstante, en todos ellos se procura aplicar del mejor modo posible los principios establecidos por la tecnología culinaria. No hace falta insistir que con este planteamiento, un mismo sistema puede encajar en más de un grupo. De acuerdo con ello, se pueden señalar los siguientes grupos y conceptos de restauración: A. B. C. D. E.

Por sus fines. Por el tiempo que transcurre entre producción y consumo. Por el tipo de público. Por el tipo de cocina. Por la moderna concepción de sus planteamientos.


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A) Por sus fines, que pueden ser lucrativos o no: 1. Social, que sirve comidas a colectividades pero sin tener un fin lucrativo: escuelas, hospitales, cuarteles, etc., gestionadas mediante concesión o simplemente autogestión. 2. Comercial, que también lleva a cabo el suministro de comidas a colectividades, pero con fines lucrativos y que son promocionadas por empresas de restauración. Pueden ser empresas independientes o bien empresas que forman una cadena que sirven a hoteles, restaurantes convencionales, establecimientos de servicio rápido (cafeterías, fast-food, vending automáticos), especializados (pastas, carnes, pescados, etc.), transportes, grandes superficies, autoservicios, etc. En ambos casos, tanto los fines que se tienen que lograr, como los métodos que se tienen que aplicar, están bastante alejados de los empleados, o exigidos, por la restauración comercial tradicional, casi siempre vinculada al ocio. B) Por el tiempo que ha de transcurrir entre la producción del plato hasta el momento de su consumo: 1. Directa, en la que se da una continuidad entre el cocinado del plato y su servicio al cliente. Cocinado

Servicio

Una vez adquiridas y preparadas las materias primas, se cocinan y se sirven directamente en un comedor adyacente a la cocina. En otras palabras, no existe un hueco temporal entre el proceso de cocinado, el montaje de los platos y su consumo. Es un sistema que resulta casi prohibitivo, en relación a costos y organización, para la mayoría de los comedores colectivos actuales, por la necesidad de espacio extenso y personal numeroso. 2. Diferida, en la que una vez obtenido el plato cocinado se ha de esperar un periodo de tiempo, más o menos prolongado, antes de su servicio. Cocinado

Mantenimiento • en caliente • bajo refrigeración • congelado

Servicio

Bajo esta modalidad, los platos cocinados necesitan de un sistema de distribución porque han de ser consumidos en un lugar distante de

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donde se producen. Para ello suele seguirse, con sus particularidades y exigencias propias, cualesquiera de los tres sistemas siguientes: en caliente, bajo refrigeración o bajo congelación. En caliente, hay que mantener todo el tiempo la temperatura adecuada para evitar el desarrollo de microorganismos. No obstante, si no existe un control adecuado de las temperaturas cabe el riesgo de recalentamientos, con pérdidas en la calidad. Para el segundo de los sistemas, los platos deben ser refrigerados de modo inmediato, y almacenados por debajo de los 3 °C, para evitar el posible desarrollo de las esporas del Clostridium botulinum, tipo E. Antes de su consumo, los platos deben ser calentados por encima de los 65 °C. En el tercero de los sistemas, los platos se han de congelar con toda rapidez hasta temperaturas inferiores a -20 °C y almacenados a -18 °C, según exige la legislación alimentaria. Antes de su consumo, deben ser descongelados y calentados por encima de los 65 °C. C) Por el tipo de público al que va destinado: 1. Clásica o tradicional, que corresponde a los restaurantes convencionales, que ofrecen comidas elaboradas in situ a todo tipo de clientes, que acuden a ellos por una libre elección. Su principal característica es poseer un comedor múltiple en el que se sirven los platos que se preparan en la cocina adyacente. Es normal que funcione bajo dos fases: la preparación y acondicionamiento de los platos y el posterior servicio al cliente. Ante la necesidad de tener que producir todo in situ, suelen disponer de instalaciones muy completas, aunque a veces pueden adolecer de espacio insuficiente. 2. De masas o colectiva, que concierne a los sistemas dirigidos a colectividades, tales como centros de enseñanza, residencias de ancianos, hospitales y clínicas, fábricas-empresas, cuarteles militares, etc. Por diversas razones y cada vez con mayor frecuencia, estas colectividades delegan en empresas especializadas las funciones propias de gestión y planificación de menús, hasta la elaboración de los platos cocinados. Aunque en estos casos no exista una relación directa con el cliente, no por ello debe disminuir la calidad de lo que se ofrece. Son empresas con instalaciones amplias y bien acondicionadas, con diseño industrial, con tecnología punta y procesos, a veces semiautomáticos, bien controlados y perfeccionados, tanto en usos como en rendimientos.


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En uno y otro tipo existe un factor empresarial que les diferencia: los primeros se orientan hacia una economía de mercado, mientras que los segundos se basan en una economía de costos. D) Por el tipo de cocina que suministra los platos cocinados: 1. Integradas o in situ, que disponen de espacio culinario propio, adyacente al comedor donde se sirven los platos cocinados en la cocina integrada. Aquí se incluyen tanto los sistemas de restauración más modernos: tipo buffet o los de comida rápida (fast food), como los de siempre, que sirven platos a la carta, según comanda. 2. Cocinas centrales, que corresponden a planteamientos más racionales y económicos, que centralizan en unidades de trabajo, con carácter industrial, las operaciones más importantes: aprovisionamientos, preparaciones previas y operaciones culinarias. En este sentido, se define como cocina central «toda unidad de producción industrial que elabora platos cocinados con destino a diferentes puntos de consumo». Dada su popularidad, desempeñan un papel esencial en los sistemas modernos de restauración, donde los platos procedentes de tales cocinas se reparten a distintos modos de comedores satélites o terminales, vinculadas a diferentes tipos de comedores de consumo. En este sentido, la legislación alimentaria española habla de tres grupos de establecimientos en los que los platos cocinados son consumidos fuera del establecimiento que lo produce: a) Caterings para el servicio de transporte de viajeros. b) Cocinas al servicio de colectivos, tales como escuelas, hospitales, residencias de ancianos, asilos, empresas, etc. c) Restaurantes que están al servicio del cliente. E) Por la moderna concepción de sus planteamientos: En este grupo hay que hacer referencia al conjunto de nuevas formas de restauración, que por las características que imprimen, generalmente rápidas y simplificadas, pueden ser calificadas de «evolutiva», «innovadora» o sencillamente «neo-restauración». Se trata de sistemas innovadores que procuran responder a una concepción evolutiva del consumo de comidas fuera del hogar. Sus instalaciones varían con la oferta comercial que procura adecuarse a los gustos y necesidades culinarias de la sociedad moderna.

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Bajo este concepto de «neo-restauración» se suele incluir a todos aquellos establecimientos, independientes o adheridos a una cadena, que aplican una política moderna de restauración y están dirigidos por unos profesionales cuyo trabajo se ajusta a los criterios siguientes: — Conocimiento del mercado y adaptación de sus fórmulas de restauración a las necesidades de ese mercado. — Ofrecer calidad a base de aplicar en todo momento una tecnología culinaria buena y simple (dando relevancia a los temas regionales). — Aplicaciones de técnicas modernas de preparación de comidas y de conservación de platos. — Preocupación por una formación permanente. Este espíritu de la neo-restauración se presenta en la práctica bajo fórmulas muy diferentes: 1. Restauración con buffet. Esta fórmula consiste en presentar a granel, sobre una mesa o sobre mostrador, una serie de platos cocinados que el cliente elige. Cuenta con la ayuda de un personal para el servicio en las mesas. Se permite al cliente servirse a voluntad y la comida tiene un precio fijo. 2. Autoservicio. Unidad de restauración que, explotada bajo el sistema de servicio libre, presenta un conjunto completo de preparaciones frías y calientes, así como bebidas, todo expuesto visualmente. El sistema de distribución de comida puede corresponder a fórmulas diversas: — Mostrador lineal por delante del cual desfilan los clientes. — Carrousel, o mueble, que gira presentando los diferentes platos cocinados. — Sistema automático, que responde a la introducción de monedas, o piezas, por parte del cliente. Finalmente, el cliente penetra en el comedor, una vez que ha realizado el abono de los platos elegidos. 3. fast food. Unidad de restauración rápida donde se puede hacer una consumición en el mismo lugar, sentado o de pie. También, el cliente puede adquirir para llevar un conjunto limitado de productos a precios unitarios, presentados bajo envolturas apropiadas.


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4. Pizzería. Unidad de restauración cuyo tema principal de la carta comporta las pizzas, generalmente preparadas a la vista del cliente, con servicio en la mesa. 5. Asadores o grill. Unidad de restauración con un servicio tradicional, pero con una carta limitada a carnes y/o pescados tratados fundamentalemnte a la parrilla, elaborados a la vista del cliente, todo dentro de un ambiente que pretende ser rústico. 6. Snack. Unidades de restauración rápida, con servicio en mesa, donde la carta muy simplificada ofrece prestaciones simples, que se preparan normalmente a la vista del cliente. A veces la carta del snack puede ofrecer algunos platos principales más elaborados.

2 La restauración actual: fuentes de alimentos

Durero, Liebre, Viena.

OBJETIVOS DE LA RESTAURACIÓN ACTUAL: LOS MENÚS El principal objetivo de la tecnología culinaria es el estudio de todo lo relacionado con la buena elaboración de platos cocinados, que deben ser combinados de modo adecuado para la composición de los diferentes menús. En la práctica comercial, estos menús son ofertados por empresas de restauración y sus contenidos son los que definen las operaciones y procesos culinarios que han de ser llevados a cabo. De este modo, se establecen unas guías de comportamiento que abarcan dos ámbitos de actuación importantes: — Los ingredientes de base, necesarios para confeccionar tales platos, que han de ser proporcionados por las materias primas más apropiadas, — El esmerado servicio que se ha de prestar al cliente. La primera etapa a planificar por una empresa de restauración es la de precisar los grupos de personas a los que van dirigidos los menús, para tener en cuenta las necesidades y deseos de los mismos. Asimismo, las características propias de cada grupo de clientes van a ser las determinantes de la oferta: no pueden tener los mismos planteamientos los hospitales o las residencias de ancianos, necesitados de dos comidas, desayuno y merienda por cada uno de los siete días de la semana, que aquellos restaurantes donde los clientes son más o menos ocasionales. En cualquiera de los casos, la oferta de platos cocinados debe ajustarse a las condiciones de la cocina: — El cliente no debe esperar demasiado. 21

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— La preparación de un plato no debe interferir con la elaboración de todos los demás. — Cada menú debe incluir platos opcionales para que cualquier cliente pueda satisfacer sus gustos y preferencias, o las exigencias impuestas por su estado de salud. — La inclusión de un plato determinado en un menú debe obedecer tanto a sus propiedades nutritivas como a sus relaciones con los demás platos. — La clave para una buena aceptación de un menú radica en cómo se haya planificado la secuencia de flavores, desde su comienzo hasta el final. Según se ha podido comprobar, son muchas las personas que seleccionan sus menús por el sabor de sus platos, antes que por razones nutricionales o saludables. Resulta frecuente iniciar la comida con productos ácidos, o muy especiados, porque suelen estimular el sentido del gusto, y se concluye con alimentos dulces y blandos, porque aportan una cierta sensación de saciedad. Incluso algunos alimentos requieren una combinación especial de flavores, tales como las carnes asadas, que mejoran sus cualidades sensoriales cuando van acompañadas de ciertos tipos de salsas y guarniciones. Dentro de los diversos sistemas de restauración cuya actividad hostelera está orientada al servicio de comidas fuera de los hogares, se pueden señalar varios tipos, que responden a concepciones diferentes de la oferta de menús: — Menús «a la carta». Cada persona selecciona el plato que le apetece entre aquellos que figuran en una relación individual, cada uno con su precio. — Menús «del día». Se aceptan los platos específicos de cada día, que se planifican de modo cotidiano. Generalmente, sólo se ofrecen unos pocos, o bien sus combinaciones. — Menú «limitado». Se elige, bajo una oferta bastante limitada, que a veces queda reducida a sólo dos o tres. Por sus costos reducidos suelen ser muy populares. — Menú «cíclico». Se programan grupos de platos que difieren cada día dentro de un cierto periodo de tiempo (dos a seis semanas). Al final de cada periodo se inicia de nuevo la oferta de los menús diarios. — Menús para «colectividades». Propios de las empresas que ges-

LA RESTAURACIÓN ACTUAL: FUENTES DE ALIMENTOS

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tionan el suministro de comidas para ciertos grupos de población, tales como empresas, hospitales, colegios, residencias de tercera edad, cuarteles, etc. Los menús se programan de acuerdo con una periodicidad variable, desde una semana hasta un mes, y en sus diseños deben ser tenidas en cuenta algunas peculiaridades, que caracteriza determinados colectivos de personas. Entre estos colectivos caben destacar dos: a) Catering escolar. Los escolares deben recibir menús que no sólo les aporte de modo equilibrado los nutrientes en las cantidades que necesitan, sino también una textura adecuada y colores variados para que sean bien recibidos y no rechazados. Las comidas poco apetitosas no son bien aceptadas y conducen, en cierto modo, al empleo abusivo de las máquinas de snacks. En esas edades, las comidas tienen una notable influencia en los hábitos alimentarios posteriores. Por ello, hay que procurar una provisión de alimentos gustosos y atractivos, a fin de poder contrarrestar la seducción provocada por los alimentos de fast-food, que pueden conducir a dietas desequilibradas. b) Catering para la tercera edad. Son grupos de población cada vez más abundantes, alojados en residencias colectivas donde reciben los cuidados oportunos. Suelen ser personas con unos requerimientos nutricionales muy especiales, con cierta tendencia a una restricción de la ingesta, que puede conducir a ciertos desequilibrios alimentarios. Para soslayar estos inconvenientes, tales residencias acuden a los servicios de algunos sistemas de restauración colectiva, comercial o institucional, con capacidad de diseñar y elaborar unos menús que respondan a unas guías, o normas, que en la práctica tienen su importancia: preferir alimentos densos en nutrientes; variados de textura, aunque nunca duros, porque dificultan la masticación; evitar los elevados contenidos en sodio y ácidos grasos saturados; aportar alimentos ricos en calcio y en fibra dietética; preferir las frutas maduras, o las cocidas, etc. En resumen, se puede afirmar que los menús incluidos en la oferta de cualquier tipo de restauración comercial deben responder a una doble consideración: — Deben estar de acuerdo con los hábitos alimentarios de la población a la que van dirigidos. — Deben fundamentarse en una buena selección de los ingredientes de base, para combinar de modo equilibrado la oferta nutricional con la oferta más atractiva.

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DESARROLLO HISTÓRICO DE LOS HÁBITOS ALIMENTICIOS Los primeros indicios acerca de los hábitos alimentarios del ser humano se pierden en los tiempos más lejanos. En su prolongado nomadismo, el hombre prehistórico se esforzó por encontrar productos alimenticios con los que saciar su hambre, seleccionando aquellos que, de acuerdo con sus gustos, satisfacían sus necesidades sin depararle efectos nocivos para la salud. En el Paleolítico superior ya disponía de todo tipo de trampas, arpones y flechas para la caza de animales salvajes; igualmente, hace acumulo de productos vegetales que encontraba a su paso y que consideraba apropiados para sus comidas. Incluso parece que en épocas tan remotas fueron desarrolladas algunas técnicas culinarias, que tenían por objeto prolongar el tiempo de conservación de los productos recolectados. Desde luego, se sabe que ya en la época Magdaleniense sabía elegir los cereales buenos, las plantas comestibles no tóxicas y los frutos suculentos. Para atender con eficacia a su alimentación tuvo que dominar una serie de conocimientos, que deben ser conceptuados como claves: las especies vegetales que, por experiencia, supo que eran comestibles; las épocas más adecuadas para los diferentes productos, en función del medio ambiente en el que se desenvolvía; los instrumentos más apropiados que debían ser utilizados para su recolección; etc. En el Neolítico comienza una importante etapa de producción de alimentos como consecuencia de dos circunstancias relevantes: el ser humano se inicia en la agricultura y en la ganadería, apareciendo el cultivo de las tierras y la domesticación de algunas especies animales. De este modo, la mesa del hombre primitivo fue mejorando en variedad y en posibilidades. Estos pueblos neolíticos se asentaron en el Oriente Medio, en torno al año 5000 a.C, donde habían encontrado unas condiciones idóneas para el cultivo de cereales y la cría de sus animales domesticados. Dos fueron las zonas geográficas que se significaron por la abundancia de cereales y verduras: el antiguo Egipto, beneficiado por las crecidas del río Nilo, y la Mesopotamia, favorecida por las aguas de los ríos Tigris y Eufrates. Junto a la cría de cerdos, cabras, corderos, vacas y caballos, contaban con el cultivo de cereales (trigo, cebada y avena) y numerosas leguminosas (lentejas, guisantes, habas). Es probable que de la misma zona procedan olivos, viñas, higueras, cebollas, ajos, espinacas,


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zanahorias, etc., así como del Extremo Oriente, arroz, melocotón, pimienta, nuez moscada y clavo. De la India tomaron garbanzos, frutas agrias, sidra, berenjenas, pepinos, albahaca y cardamomo. En cambio, a través de Egipto conocieron productos africanos como melones y sandías. A lo largo del Neolítico no sólo evoluciona la alimentación, sino también las técnicas culinarias, como se ha podido poner de manifiesto en algunos bajorrelieves conservados en Mesopotamia, en los que se pueden observar guisos de gallinas y patos, o bien procesos de extracción de mantequilla. También en las tumbas egipcias abundan representaciones de escenas de cocina: preparación de sopas, compotas endulzadas con miel, etc. Dentro de este periodo Neolítico se detectan en la cuenca mediterránea grandes movimientos de población, que debieron favorecer la dispersión de muchos productos alimenticios, con un riquísimo intercambio que ha tenido su reflejo importante en la dieta habitual de muchos de sus pueblos. Desde esos tiempos remotos hasta el siglo IV d.C. hubo en Europa dos modelos de alimentación, en función de la producción y adquisición de los productos alimenticios: a) El modelo germánico continental. b) El modelo greco-romano de la cuenca mediterránea. No cabe duda que el descubrimiento de la agricultura cerealista y de la ganadería dio origen al desarrollo de un estilo alimentario peculiar. Los trabajos agrícolas y ganaderos complementaron las actividades cinegéticas y recolectoras, dando lugar en su conjunto al esquema propio de las denominadas dietas de los pueblos mediterráneos. Con anterioridad a la llegada de los pueblos indoeuropeos al mar Mediterráneo, la antigua civilización egea ya conocía gran parte del patrimonio de alimentos de origen vegetal que ha llegado hasta nosotros, aunque haya sido enriquecido, más tarde, por el aporte de los navegantes fenicios y de la cultura griega. En la época helénica se consumía abundante pescado, junto a verduras y frutas de todo tipo, algunas importadas de los lugares donde se realizaban las transacciones comerciales. Y toda esta tradición alimenticia fue adoptada por la civilización romana, donde la ciencia culinaria alcanzó niveles interesantes. Los hábitos alimentarios que en esos momentos caracterizaban a nuestra Península Ibérica pueden ser considerados como herederos del

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legado histórico dejado por los pueblos que pasaron por ella: fenicios, griegos, cartagineses, romanos, visigodos y árabes. Estos últimos hicieron progresar la agricultura y de modo especial los cultivos de regadío. Se supone que una serie de productos penetraron en los hábitos alimentarios europeos a través de la influencia de la España musulmana: arroz, berenjena, alcachofa, limón, naranja, toronja, azafrán, nuez moscada, etc. La Europa medieval supuso una cierta uniformidad en los hábitos alimenticios de sus diferentes pueblos, al existir una recíproca influencia entre las zonas interiores y la cuenca mediterránea. Se alcanzan así unas pautas de comportamiento alimentario más uniformes, al margen de posiciones económicas y sociales: diferenciaba la cantidad, pero no el tipo de alimentos, ni los métodos de preparación y cocción. En los albores del siglo XVI cambia el panorama mediterráneo como consecuencia de la presencia española en la cristianización de América, recién descubierta. Se importaron alimentos, desconocidos hasta entonces, modificándose en gran medida el espectro europeo de productos alimenticios: maíz, tomates, pimientos dulces y picantes, calabazas, calabacines, alubias, patatas y un único animal, el pavo. En su momento ofrecieron tales ventajas que, en algunas zonas, sustituyeron a los productos locales o fueron un paliativo para la escasez de otros. Así el cultivo de patata y de maíz mitigaron las hambrunas padecidas por Europa en los siglos XVII y XVIII. Muchos de estos productos se han implantado de tal manera que, hoy día, parecen haber pertenecido siempre a esta cuenca geográfica: tal ocurre con el tomate, ya considerado como un producto emblemático de la cocina mediterránea. Una característica importante de esta cocina, que posiblemente la distingue de cualquier otra, radica en su preferencia por los platos cocinados a base de alimentos de origen vegetal. Las verduras no son tratadas como simple acompañamiento, o guarnición, de otros alimentos de origen animal, sino que por sí mismas constituyen un plato básico. El área mediterránea es la única zona del mundo occidental donde puede consumirse simplemente pan acompañado de algún vegetal. No obstante, parece conveniente señalar que, durante lustros, las poblaciones —tanto rurales como urbanas— consumían, generalmente con un mínimo de transformación, los productos agrícolas y ganaderos producidos en su entorno. De este modo se explican las diferencias observadas en los hábitos alimentarios, no sólo entre países, sino también entre las comarcas dentro de un mismo país.


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Los hábitos alimentarios que conforman las dietas mediterráneas se han consolidado a lo largo de los siglos: comida sobria, variada, rica en fibra, condimentada a base de sal, vinagre, ajo y cebolla, a veces complementado con especias y hierbas aromáticas (perejil, laurel, orégano, etc.). El siglo XIX puede ser considerado como la época histórica en la que se conforman las particularidades alimenticias regionales, una vez que han sido integrados todos los productos traídos de América. En cambio, a partir de mediados el siglo XX, toda Europa se inclina hacia el modelo consumista de los Estados Unidos de América. Hasta mediados de este siglo, nuestro país ofrecía unos hábitos alimentarios totalmente fieles a estos esquemas. Pero durante las décadas de los años sesenta y setenta la sociedad española experimenta una notable transformación: pasa de ser esencialmente agrícola a otra relativamente industrializada, se producen cambios socioeconómicos y se modifican los estilos de vida. Todas estas circunstancias inciden de modo particular en los hábitos alimentarios de grandes grupos de población: han variado las proporciones que existían entre los alimentos de consumo principal, se observa una mayor tendencia hacia la compra de alimentos que incorporan un cierto grado de elaboración (embutidos, conservas, platos semicocinados, platos cocinados) para comer en casa y se incrementa las preferencias para comer fuera del hogar. En consecuencia, se ha alterado el modelo de alimentación, cada vez más parecido a los de la denominada sociedad occidental, con una cierta integración en un modelo alimentario moderno, de sociedad de consumo, bien diferente del arquetipo tradicional español. Resulta digno de ser señalado cómo se ha abandonado una dieta que, hasta la segunda mitad del siglo XX, se podía considerar equilibrada y modélica, cuando precisamente este tipo de alimentación ha comenzado a ponerse de actualidad en los países más desarrollados de Occidente por sus beneficios sobre la salud de la población. Por último, se pueden señalar algunas tendencias actuales, que tienen una clara repercusión sobre los productos alimenticios utilizados, tanto por la cocina de hogar como por la actual industria de restauración: — Se prefieren alimentos que poseen una cierta valoración gastronómica, como sucede con las carnes de ternera y los mariscos.

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— Se demandan aquellos alimentos que gozan de un mayor prestigio social, como carnes y pescados frente a huevos y legumbres. — Se imponen los productos que van adquiriendo símbolos de una mayor calidad. No extraña que en las comidas fuera del hogar se produzca una mayor demanda de alubias y de pastas alimenticias, rechazables en años anteriores. — Se tiende a consumir menos de aquellos alimentos que tienen fama de representar un cierto riesgo para la salud, como las grasas de origen animal. — Se observa un notable avance de muchos productos que por llevar un cierto grado de elaboración, se acomodan mejor a las formas actuales de vida: • Productos cárnicos transformados. • Conservas de pescados y mariscos. • Platos semipreparados y platos cocinados.

LAS FUENTES DE ALIMENTOS EN LA RESTAURACIÓN DE HOY DÍA La tecnología culinaria opera sobre alimentos, en cuanto que son las fuentes suministradoras de aquellos nutrientes que el ser humano necesita para el desarrollo de sus procesos fisiológicos y para mantener un buen estado de salud. En el ámbito culinario, se entiende como materias primas, o ingredientes de base, aquellos productos alimenticios que son esenciales para la elaboración de las diferentes preparaciones culinarias. Los alimentos son la base de los platos cocinados sobre los que se diseñan los menús, que una vez planificados, necesitan de varias etapas hasta alcanzar el punto final. La primera de estas etapas consiste, sin duda alguna, en la adquisición de las materias primas que van a ser utilizadas como ingredientes de los platos integradores de los menús. Para estos fines, los pueblos han utilizado a lo largo de las distintas épocas históricas aquellas materias alimenticias que estaban a su alcance, productos que podían variar en función de muchos factores: condiciones naturales del terreno, orografía, clima, suelo, costumbres, niveles de cultura, etc. Es decir, fueron los productos de producción local, supeditados a las características de cada zona geográfica, los que se han usado durante siglos.


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Sin embargo, cuando se acentuaba la escasez en algunos de los recursos alimenticios esenciales, era necesaria su búsqueda por otros lugares, dando lugar a una mayor comunicación entre los distintos pueblos. A su vez, estos intercambios comerciales proporcionaron más variedad a la dieta alimenticia, además de posibilitar una influencia recíproca entre los hábitos alimentarios de unos y otros pueblos. En la práctica, esta situación se ha mantenido hasta la segunda mitad del siglo XX, tiempos en los que la sociedad occidental experimenta unos cambios tan importantes como para marcar una impronta en los modos de su alimentación: vida social, costumbres cotidianas, estructuras familiares, etc. La producción de alimentos cocinados, así como los métodos culinarios aplicables para la transformación gastronómica de los ingredientes, han evolucionado a impulso del desarrollo tecnológico y científico. En consecuencia, los equipos y utillajes de trabajo han sufrido notables modificaciones en función de las nuevas fuentes de energía térmica y de los materiales innovados. Así, el uso de gas, de electricidad, de ondas electromagnéticas, del acero inoxidable, del plástico, etc., han producido alteraciones relevantes dentro del trabajo culinario. También, la mejora de las técnicas de almacenado, tales como refrigeración, ultracongelación, pasteurización, esterilización, empaquetado a vacío, etc., ha permitido incrementar la vida media de lo cocinado, al facilitar la buena conservación de los mismos, mejorando su calidad sanitaria y reduciendo las incidencias de alteraciones y pérdidas. De este modo, se ha alcanzado una mayor disponibilidad de materias alimenticias, que ya no quedan relegadas a lo que se produce en el entorno, sino que abarca a lo producido en lugares lejanos. Con ello, aparecen importantes modificaciones en la cesta de la compra: varía la selección de alimentos y los productos más tradicionales dan paso a otros de manipulación más fácil, que aportan una mayor comodidad culinaria. Lo mismo ha sucedido durante estos últimos treinta años en las empresas de restauración: se utilizan muchos ingredientes que ya han recibido algún modo de procesado; incluso se adquieren productos en condiciones de ser servidos de modo inmediato, porque exigen tiempos de preparación muy escasos. Este final del siglo XX ha supuesto una auténtica promoción de la industria alimentaria y ahora muchas materias primas alimenticias se presentan bajo aspectos bastante diferentes a los convencionales, o bien se integran en preparaciones complejas. Además, se aplican nue-

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vos sistemas tecnológicos para conservar y distribuir alimentos, que permiten una mayor diversificación en la oferta comercial. En este sentido, puede hablarse de tres grupos de productos, bien definidos desde el punto de vista comercial, usados como materias primas por las empresas de restauración: a) Alimentos de base, no transformados: harinas, carnes, pescados, legumbres, leches, huevos, grasas, verduras, frutas. b) Productos transformados, derivados de los alimentos de base: quesos, pan, charcutería, pastas, galletas, conservas. c) Amplia variedad de platos semielaborados, o incluso totalmente cocinados. Sin embargo, se puede obtener una visión más completa de sus peculiares características cuando esas materias primas se agrupan de acuerdo con unos criterios tecnológicos más modernizados y más en consonancia con su oferta en los mercados alimenticios actuales: — — — — — — —

Productos frescos. Productos appertizados o conservas. Productos congelados. Productos envasados al vacío o en atmósferas modificadas. Productos tratados con calor y con vacío. Productos texturizados. Platos preparados.

Productos frescos (primera gama de alimentos) Corresponden a las materias primas alimenticias que pueden ser consideradas como tecnológicamente no procesadas; desde su recolección o producción, sólo han podido estar protegidas por temperaturas de refrigeración. Lógicamente representan las de uso más antiguo, de empleo cotidiano, y corresponden a los diferentes grupos clasificados en el Código Alimentario, algunas veces bastante perecederos: carnes y derivados, pescados y mariscos, huevos y derivados, leches y derivados, grasas comestibles, harinas y derivados, legumbres, verduras y hortalizas, frutas, condimentos y especias, edulcorantes, estimulantes y derivados, etc. Como la calidad desde su adquisición puede ser garantía de los resultados finales, es importante establecer normas de conducta para


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seleccionar bien los productos durante su compra: disponer de especificaciones sobre cada uno de ellos; tener referencias de las características de los mercados locales más relevantes; conocer los requerimientos del almacenado adecuado para cada producto, etc.

Productos appertizados o conservas (segunda gama de alimentos) Están formados por las denominadas conservas alimenticias, que el Código Alimentario Español las define como: «productos obtenidos a partir de alimentos perecederos de origen animal o vegetal, con o sin adición de otras sustancias autorizadas, contenidos en envases apropiados, herméticamente cerrados, tratados exclusivamente por el calor, en forma que asegure su conservación». (CAE, 3.26.01.) Es decir, son alimentos sometidos a una esterilización comercial dentro de envases cerrados. Responden a una tecnología desarrollada en el siglo XIX, pero que sólo ha alcanzado un nivel industrial en la segunda mitad del siglo actual. Mientras los envases permanezcan cerrados no necesitan de cuidados especiales para su almacenamiento. De acuerdo con la intensidad del tratamiento térmico cabe también considerar las denominadas semiconservas, definidas por el Código como «productos establecidos para un tiempo limitado, por un tratamiento apropiado y mantenidos en recipientes impermeables al agua a presión normal». (CAE, 3.26.01.) Son productos que necesitan de la acción complementaria del frío para prolongar su vida útil comercial y por ello se deben almacenar en frigoríficos. En la actualidad, esta metodología se aplica también para poner en el mercado una cierta variedad de platos precocinados, a los que se les aplica el correspondiente tratamiento térmico para reducir su carga microbiana. Los métodos clásicos de esterilización comercial suelen llevar a cabo el tratamiento térmico de los recipientes mediante el uso de vapor de agua en cubas o tanques, bajo sistemas que trabajan en discontinuo. Exigen tiempos prolongados con riesgo de sobrecocción. Para evitar tales inconvenientes, se han introducido los sistemas en continuo, pero no se ha conseguido eliminar del todo los riesgos de sobrecocción, ni una heterogénea penetración del calor cuando el medio es más o menos viscoso. Para estos casos, como puede ser el de trozos de carne

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en salsa, se ensayan nuevos sistemas de tratamientos térmicos, que aplican el denominado calentamiento óhmico directo. Su fundamento tiene como base la utilización del calor generado en el mismo alimento como consecuencia del denominado «efecto Joule», provocado por el paso de una corriente eléctrica a través del mismo.

Productos congelados (tercera gama de alimentos) Aquí se reúne una gran variedad de productos alimenticios, que hoy día se comercializan bajo el estado congelado. Aunque eran conocidos desde hace un siglo, su difusión en los mercados de alimentos puede ser considerado como un hecho bastante reciente. Las ventajas acerca de prolongar la vida útil comercial de muchos alimentos hace que su oferta comercial se haya incrementado bastante en los mercados europeos. Pero ha sido necesario disponer de la metodología de la ultracongelación para que los alimentos congelados pudieran superar las implicaciones negativas que la deficiente tecnología inicial del frío ejercía sobre la calidad de las materias alimenticias. Una encuesta europea realizada en 1989 puso de manifiesto que el primer puesto en el consumo de alimentos congelados lo ocupaba el Reino Unido, seguido de la República Federal Alemana y Francia. En nuestro país, las ventas de alimentos congelados no alcanzan esos niveles, pero sí adquieren valores importantes como productos de venta directa, siempre superiores a las ventas a través de catering. En primer lugar figuran los vegetales congelados, seguidos de pescados, mariscos y moluscos. En los momentos actuales, ha adquirido un gran interés en el ámbito de la restauración colectiva la oferta de platos precocinados congelados, porque este sistema de distribución de productos alimenticios facilita el buen control en la adquisición de materias primas y permite ampliar el radio de acción de las cocinas centrales. El CAE. establece el concepto de plato precocinado congelado (3.26.09): «Productos resultantes de una preparación culinaria no completada, envasados y sometidos a un procedimiento de conservación por el frío. Para su consumo precisan tratamiento doméstico adicional». Sin duda alguna, también estos tipos de productos alimenticios van penetrando con cierta fuerza en la cocina de hogar, debido al ahorro de tiempo que representan.


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Productos envasados bajo vacío o en atmósferas modificadas (cuarta gama de alimentos) Desde hace algunos años, la industria agroalimentaria ha puesto en el mercado una serie de productos que han modificado de modo importante la naturaleza de las materias primas utilizadas en la preparación de los platos cocinados. Son productos que se adaptan muy bien a los imperativos de gestión de la restauración colectiva y a los modos de vida del consumidor actual. Conocidos como alimentos de la cuarta gama, incluyen una nueva generación de formas comercializadas de vegetales frescos que, cortados y preparados, se envasan bajo vacío, o en atmósferas modificadas, y quedan listos para ser consumidos en cualquier momento. Su correcta elaboración implica una serie de operaciones: a) Eliminación de las piezas imperfectas y cortado de las elegidas, para conferirles las formas definitivas, así como facilitar las fases siguientes. b) Lavado y desinfección, con el fin de reducir la carga microbiana inicial. c) Aclarado y escurrido, para eliminar los residuos de los desinfectantes y secar el producto. d) Envasado y cerrado, bajo las condiciones adecuadas, etapa conocida también como acondicionamiento, que suele ser realizada de modo automático mediante una tecnología bastante sofisticada. El conjunto de estas operaciones deben ser realizadas en frío y los vegetales, una vez envasados, deben ser conservados siempre bajo temperaturas de refrigeración (+3-4 °C) para que mantengan lo mejor posible todas sus cualidades de productos frescos. No obstante, la fecha límite para su consumo depende tanto de la tecnología del proceso como de la aplicación de la cadena de frío durante su almacenamiento y distribución. Son productos alimenticios que aparecieron en EE UU para cubrir una necesidad de ahorro de tiempos de trabajo en los restaurantes de comida rápida; pronto se extendieron por Europa. Su oferta comercial ha permitido que los menús de los servicios rápidos de comidas puedan incluir una mayor variedad de verduras y hortalizas, que de por sí suelen exigir un cierto tiempo de preparación: lechugas, escarolas, achicorias, endivias, espinacas, acelgas, apios, coles, puerros, zanahorias, etc. Las verduras de la cuarta gama han demostrado conservar sus niveles vitamínicos, de modo especial el betacaroteno y los folatos, sin que

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se afecten por el tratamiento que reciben ni por el almacenado. Sólo se reduce su contenido en vitamina C, circunstancia que debe ser tenida en cuenta para el cálculo de su aporte a la ración alimenticia. Esta tecnología también se ha extendido a la conservación de otros productos no cocinados, que se envasan dentro de materiales que impidan el intercambio gaseoso con el exterior, cuya naturaleza dependerá del tipo de alimento a conservar. Según los casos, se aplica vacío, total o parcial, o atmósferas modificadas. Estas nuevas formas comerciales permiten obtener ciertos tipos de beneficios: conservar porciones exactas, preservar las características específicas de un alimento durante un mayor periodo de tiempo, racionalizar las compras, aprovechar oportunidades, etc. La tecnología de las atmósferas modificadas consiste en sustituir la atmósfera natural por otra formada por un gas, o por una mezcla de gases. De este modo se consigue casi duplicar la vida útil comercial de muchos productos, porque se retrasan los fenómenos de degradación o de alteración. Son de obligada aplicación a los alimentos de origen vegetal, siempre activos en su metabolismo: su envasado exige disponer de algo de oxígeno para que su actividad metabólica se pueda mantener dentro de un nivel mínimo. En los demás alimentos, metabólicamente inactivos, basta con sustituir el aire del envase por una atmósfera modificada para defenderle de una alteración. Los gases empleados suelen ser tres, aplicados bajo diversas combinaciones: — Nitrógeno. Gas inerte, con escasa solubilidad en agua y en grasas, que no interviene en procesos de oxidación. — Anhídrido carbónico. Gas inerte, algo soluble en agua y grasas, con efectos bacteriostático, fungistático e insecticida. — Oxígeno. Usado para mantener un mínimo de respiración en los vegetales o el color en las carnes. El uso del envasado bajo atmósferas modificadas suelen ofrecer algunas ventajas comerciales: • proporcionar una mayor higiene, • facilitar la venta de alimentos fileteados o troceados (carnes, pescados, embutidos, etc.), • posibilitar la venta en pequeñas porciones (bollería, quesos, etc.).


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Productos tratados con calor y con vacío (quinta gama de alimentos) En los últimos años ha surgido una nueva gama de alimentos, la quinta gama, que se puede considerar formada por aquellos alimentos cuyas formas comerciales implica haber recibido dos modos diferentes de manipulación tecnológica: algún tipo de tratamiento térmico y el envasado a vacío. En muchos casos, necesitan del complemento del frío para su buena conservación. De modo principal, se trata de platos cocinados, o de verduras cocidas, envasados a vacío, que desde 1985 presentan una notable progresión en los mercados de materias alimenticias. En realidad, se diferencian de los productos de la cuarta gama en que lo sometido a vacío es un producto ya cocinado. Dentro de esta quinta gama se pueden distinguir dos tipos de formas comercializadas: 1. Los platos esterilizados, en su mayor parte verduras, que dentro de envases herméticamente cerrados han sufrido un tratamiento térmico conforme a los baremos propios de una esterilización (temperatura superior a los 100 °C) con el fin de inhibir, o destruir, de modo prácticamente total los microorganismos y sus toxinas. En la práctica, se distinguen de las conservas en la permeabilidad a los gases que caracteriza el material de sus envases. Bajo esta forma comercial pueden conservarse varios meses a la temperatura ambiente, aunque siempre cabe la posibilidad de modificaciones eventuales de sus propiedades sensoriales, debidos al intercambio gaseoso con el medio ambiente. 2. Los platos pasteurizados, que comprenden productos de origen animal y vegetal, aunque de modo particular aquellos cuyo color y textura no soporta los rigores de una esterilización. En este caso, reciben un tratamiento térmico comprendido entre los 65 °C y los 85 °C, con el fin de asegurar una conservación que alcance desde los 21 hasta los 42 días, en función del tratamiento recibido. Se acondicionan en ambiente de anerobiosis, bajo vacío, y necesitan del complemento del frío (< 3 °C ) para su buena conservación. En caso contrario, existe el riesgo de un posible desarrollo de microorganismos, de modo particular los anaerobios patógenos. Para evitar el riesgo de un posterior desarrollo de esporas, algunas empresas someten al producto a una metodología con dos pasteuriza-

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ciones: una vez realizada la primera, el producto se somete durante un día a una incubación a 25-30 °C para inducir el desarrollo de los gérmenes esporulados, que serán destruidos en una segunda pasteurización, mediante un calentamiento muy rápido hasta los 80 °C. Algunos autores incluyen en esta quinta gama productos que, en la práctica, corresponden a lo que se podría denominar cocina al vacío, basada en el efecto conservador de la ausencia de oxígeno, que evita la multiplicación de los microorganismos aerobios alterantes de los productos alimenticios. Para soslayar posibles confusiones, conviene aclarar que dentro de esta cocina al vacío caben distinguir varios tipos, muy diferentes unos de otros: a) Preparaciones de carnes, pescados, verduras, que se limpian y trocean, quedando preparadas de este modo para su uso con gran ahorro de tiempo durante el proceso culinario correspondiente, y una buena conservación que puede llegar a las dos semanas. b) Cocinado tradicional y envasado a vacío, siempre que se pueda aplicar un enfriamiento rápido del plato cocinado. Este envasado a vacío puede ampliar su conservación hasta los 12 días. c) Cocinado a vacío: mezcla de ingredientes crudos, envase en bolsas apropiadas, cierre hermético de las bolsas y tratamiento térmico suave. Las ventajas e inconvenientes de esta nueva tecnología se discutirán en el capítulo de las cocciones especiales. En resumen, podemos afirmar que la quinta gama incluye productos que ya han sido cocinados y se encuentran listos para ser servidos, además de otros productos que, en estado precocinados, permiten una rápida regeneración y pueden ser servidos en un tiempo inferior a los 30 minutos. En este caso aparece el concepto de cocina de ensamblaje, que proporciona la configuración final del plato cocinado.

Productos texturizados Además de estas cinco gamas tecnológicas, existe otro grupo de productos que, con una tecnología muy novedosa y especializada, van adquiriendo posiciones en el mercado alimenticio: son los productos texturizados. La texturización representa un buen ejemplo de transferencia de tecnología, trasladada desde la industria de plástico al mundo del ali-


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mentó. Su aplicación ha permitido aprovechar ciertas proteínas de buena calidad nutritiva, extraídas de algunas fuentes anteriormente desechadas. Suelen ser la base de muchos alimentos, que son simulados o análogos de los convencionales. Dentro de este ámbito, caben señalar las proteínas aisladas de soja o las pastas de proteínas de abadejo, que los japoneses denominan «surimi». A partir de las primeras se consiguen análogos de carnes, pescados o mariscos, según la aromatización que se aplique a la fibra vegetal texturizada; de las segundas, se comercializan análogos de patas de cangrejo, vieiras, gambas o angulas. Las nuevas técnicas de cocción-extrusión ha permitido poner en el mercado un conjunto muy complejo de productos innovadores extruidos. La extrusión consiste en el moldeado o conformación de una sustancia blanda, o plástica, mediante aplicación de calor y fuerzas de fricción mecánicas, hasta hacerla pasar por un orificio, cuya forma especial proporciona al producto final una textura y unas características determinadas. La cocción-extrusión se suele aplicar en gran medida a la transformación de materias con elevado contenido en proteínas o en almidón: harinas, sémolas, salvado, soja, surimi, caseínas, etc. De este modo han aparecido en el mercado de la alimentación humana nuevos productos: snacks aperitivos, cereales para el desayuno, galletas, arroz inflado, papillas infantiles, análogos o simulados de alimentos convencionales, fibra con cereales y almendras, bolas de cereales al chocolate, etc.

Platos preparados Como se ha indicado anteriormente, los cambios producidos en los hábitos de vida en esta segunda mitad del siglo XX han traído varias consecuencias de interés para el ámbito alimentario: mayor número de alimentos para consumir, más diversificación de las formas de consumo, clara tendencia a consumir comidas preparadas fuera del hogar. De aquí que entre los grupos de fuentes de productos alimenticios para la restauración actual haya que incluir, como colofón de todos ellos, los denominados «platos preparados» por la legislación alimentaria española. En concreto, el Código Alimentario Español los define como «productos obtenidos por mezcla y condimentación de alimentos animales y vegetales, con o sin adición de otras sustancias autori-

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zadas, contenidas en envases apropiados, herméticamente cerrados, y tratados por el calor u otro procedimiento que asegure su conservación, prestos para ser consumidos después de un simple calentamiento.» (CAE, 3.26.01.) Los platos preparados pueden corresponder a tres tipos diferentes de acuerdo con el tratamiento culinario recibido, que determina las manipulaciones necesarias para su adecuado consumo: a) Pueden ser cocinados y mantenidos, inmediatamente después, a temperaturas de 65 °C, o superiores. Son platos cocinados de consumo inmediato, siempre dentro del mismo día de preparación. b) Platos cocinados, con un tratamiento culinario completo y sometidos a procesos de conservación, en condiciones de ser consumidos cuando convenga, con o sin calentamiento previo. c) Platos precocinados, que por las manipulaciones recibidas, tanto culinarias como de conservación, pueden ser consumidos cuando convenga, pero siempre después de un proceso culinario adicional.

3 El espacio culinario

Cocina valenciana, segunda mitad del siglo XVIII, Museo de Artes Decorativas, Madrid.

DESARROLLO HISTÓRICO DE LA COCINA COMO ESPACIO En toda sociedad existen unos hábitos alimentarios que sin duda alguna han determinado las características de lo que se entiende por espacio culinario o cocina; es decir, el lugar de trabajo apropiado para elaborar los platos cocinados. Desde un punto de vista hostelero, dicho espacio hace referencia al departamento de la empresa donde se llevan a cabo los procesos necesarios para conservar, cocinar y distribuir alimentos cocinados. Desde los primeros tiempos, el ser humano ha sentido la necesidad de reunirse para comer y, por ello, el espacio culinario puede ser considerado como un núcleo vital, en torno al cual acontece el desarrollo de una sociedad. El estudio de su evolución ha servido para juzgar acerca del nivel cultural de un pueblo; evolución que abarca desde la simple hoguera, usada por el hombre prehistórico en los tiempos primitivos, hasta el ámbito mecanizado, y a veces sofisticado, de los siglos XIX y XX. Poco se conoce acerca de los procedimientos culinarios empleados por el hombre primitivo. En realidad, la presencia de techos ennegrecidos, observados en las cuevas prehistóricas, únicamente ponen de manifiesto que, en ese lugar, se ha encendido fuego. Pero no ha sido posible demostrar que dicho fuego correspondía a unas aplicaciones culinarias y no a otras funciones. Los primeros asentamientos encontrados, ya fuera de las cuevas, parece que corresponden a tiempos avanzados del periodo Neolítico. Debieron ser chozas, cuya aparición podrían estar relacionadas con el cambio experimentado por las formas de vida de sus pobladores: de ser cazadores nómadas, pasaron a convertirse en agricultores sedenta41

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rios. En los restos que han quedado de ellas, se detecta la presencia de un fogón bastante rudimentario. Con posterioridad, este tipo de fogón evoluciona hacia formas propias de los hornos, de uso reiterado en el Antiguo Egipto. Paralelo a la consolidación de esta nueva forma social, se perfecciona el modo de trabajar el barro, haciendo posible la construcción de recipientes de cerámica, donde los alimentos podían ser cocinados sin tener que recibir la acción directa del fuego. En excavaciones arqueológicas del Antiguo Egipto se han encontrado aportaciones de gran interés para comprender mejor la evolución y desarrollo de la tecnología culinaria. En ellas se han descubierto vestigios de cabanas en las que se reconoce el uso de recipientes de cerámica, junto a unos hornos arcaicos y lo que podría entenderse como los primeros esbozos de una cocina-despensa. Hacia el año 1000 a.C. tuvo lugar un verdadero auge de la forja del hierro, coincidiendo con la expansión comercial de los fenicios por toda la cuenca mediterránea. Indudablemente, esta habilidad innovadora tuvo su aplicación en el ámbito de la tecnología culinaria, con el aporte de algunos elementos que mejoraban el empleo del fogón para el cocinado de los alimentos. Se vislumbran ya los inicios de una cierta organización doméstica culinaria, aunque no resulte muy claro todavía que exista una verdadera definición del espacio dedicado a la elaboración de la comida familiar. Desde luego, el perfeccionamiento del horno, en cuanto instrumento que facilita la tarea, puede ser considerado como una importante aportación a la tecnología culinaria. Exterior a la casa en un principio, fue integrándose poco a poco en ella, hasta ocupar la parte más abrigada de los patios en las casas rústicas romanas. Por ello, se piensa que la cocina, en cuanto espacio específico donde tiene lugar la preparación y cocción de los productos alimenticios, tuvo su comienzo en la sociedad romana. Se tiene constancia que, en los tiempos del Imperio romano, se practicaban ya muchos de los métodos de conservación de alimentos que se utilizan hoy día. Más tarde, los cambios ocurridos en las estructuras sociales al inicio de la Edad Media, también tuvieron su repercusión en el modo de concebir esos espacios culinarios, que se hacen mucho más simples en sus esquemas. Diferenciado de modo notable del romano, el espacio culinario medieval se caracteriza por la incorporación de un nuevo elemento, del que se hace del todo dependiente: la chimenea, un sistema bastante eficaz para la eliminación de humos. Su mayor perfección la

EL ESPACIO CULINARIO

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alcanza con la cocina monacal, que se vio en la necesidad de estar capacitada para suministrar comida a colectividades numerosas, tanto de monjes como de peregrinos. A medida que fue aumentando el prestigio de la sociedad civil frente al poder feudal, ya en el siglo XIV, se va perdiendo el interés por los grandes espacios culinarios. Hay que esperar hasta el siglo XIX, para que vuelva a tener relevancia como lugar de trabajo, cuando se nos muestra un espacio culinario moderno, bien definido, con todas sus características y equipamientos, a la vez que destaca la figura del restaurante como auténtico impulsor de las técnicas culinarias. Son los momentos históricos en los que la restauración se define como un oficio capacitado para elaborar, con un cierto carácter comercial, comidas destinadas a la población. Su difusión como empresa exigió un perfeccionamiento del trabajo culinario, que dio lugar al diseño de nuevas maquinarias e instalaciones. De este modo, se fue perfilando una cocina profesional, con toda su carga de modernización, concretada en unas formas y funciones, tal como se la conoce en este siglo XX. Conviene advertir que, en su concepto y planteamiento, la cocina profesional difiere bastante de la cocina doméstica. El ama de casa ha de cocinar unos cuantos platos para un grupo familiar, que puede ser más o menos reducido; mientras que, dentro del ámbito empresarial, el cocinero debe hacerlo para un número, casi siempre elevado, de clientes, con la necesidad de cocinar, a la vez, diversos tipos de platos. Actualmente, la cocina profesional se ha hecho compacta, tecnificada y funcional para ofrecer un servicio bajo las formas comerciales más diversas: restaurantes específicos, grandes empresas hoteleras, hoteles y fondas de pequeña capacidad, hospitales y centros asistenciales, centros de enseñanza, residencias y establecimientos comerciales, cocinas industriales, fast-foods y self-services, cafeterías y snacks.

EL ESPACIO CULINARIO PROFESIONAL: CARACTERÍSTICAS Y NORMAS DE INSTALACIÓN No todas las cocinas industriales pueden responder a un mismo patrón en sus instalaciones, porque deben ser montadas de acuerdo con el sistema de restauración a implantar. Los tipos clásicos disponen de recintos e instalaciones muy variables, normalmente con todo lo

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necesario, pero suelen adolecer de escasez de espacios. Los tipos más modernos de restauración colectiva exigen cocinas montadas de nueva planta, con grandes dimensiones y bien acondicionadas, que respondan a diseños bien planteados para cumplir con todos los requisitos precisados en la legislación vigente para ventilación, iluminación, refrigeración, circuito de circulación, etc. La elaboración de platos cocinados para una oferta comercial implica la necesidad de realizar unas operaciones de manipulación y procesado culinario de los productos alimenticios, que requieren unos espacios, instalaciones y maquinarias apropiados. La eficacia y rentabilidad del sistema instalado, dependerá del modo racional como se haya proyectado su diseño, de tal modo que facilite el trabajo y evite costos superfluos. En la práctica, este espacio culinario se distribuye en zonas, de acuerdo con las funciones que tienen que desempeñar dentro del conjunto del proceso culinario. El centro de todas ellas debe ser, sin duda alguna, la denominada cocina caliente, lugar donde los alimentos crudos son transformados por medio de la acción del calor. Y en perfecta relación con ella hay que contar con espacios complementarios: el cuarto frío, las cámaras frigoríficas, el cuarto de verduras y frutas, el economato, el lugar donde se limpia y conserva la batería de cocina, el cuarto de limpieza, etc. No puede existir un diseño único para cocinas profesionales, porque cada tipo de explotación presenta unas necesidades específicas, que requieren soluciones propias capaces de coordinar con eficacia los tres factores a los que debe ajustarse todo proyecto de diseño: — superficie disponible, — volumen de materias a manejar, — trabajo que se ha de ejecutar. Aunque desde un punto de vista arquitectónico no suelan estar claramente definidos los espacios de trabajo, sin embargo la tarea cotidiana a realizar permite señalar varias zonas específicas de operaciones:

Zona de preparación de ingredientes Es el lugar donde se realizan las denominadas operaciones previas, generalmente a la temperatura ambiente, que las materias primas sue-


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len requerir para estar en condiciones de ser sometidas a una cocción. Aquí se incluyen las mesas de trabajo, las balanzas y las maquinarias de pequeña envergadura, como pueden ser batidora, amasadora, moledora-refinadora, picadora, cortadora, ralladora, trinchadora, peladora, etc.

Zona de producción culinaria Es la zona donde se llevan a cabo todos los procesos culinarios propios de una cocción; es decir, aquellos procesos de transformación de las materias primas alimenticias que exigen de un tratamiento térmico. Suele ser la zona que requiere un mayor espacio disponible y deberá estar situada en el centro de todas las demás, con las que ha de conectar de modo directo o indirecto. Como es el lugar donde se producen humos y olores, necesita de un sistema de extracción de humos y de acondicionamiento de aire. Además, en ella se sitúan los diversos tipos de máquinas generadoras de calor: fogones en todas sus variedades, barbacoas, gratinadoras, parrillas, planchas, hornos en sus distintas variantes, asadores, marmitas, ollas a presión, freidoras, sartenes basculantes y baño-maría. Cualquiera que sea el tipo de diseño, los locales para la cocina caliente, además de limpios y prácticos, deben reunir unas características, necesariamente comunes a todos ellos, y que deben ser respetadas en su totalidad: amplitud, materiales y paramentos, iluminación, ventilación y condiciones sanitarias. Las normas legales a las que debe ajustarse están recogidas en el artículo 4.° de la Reglamentación Técnico Sanitaria de Comedores Colectivos, promulgada en nuestro país en 1983:

Amplitud Con el fin de asegurar unas condiciones de trabajo confortables, los locales deberán ser apropiados para el uso al que se destinen y para los servicios que deban rendir. El espacio disponible debe tener unas dimensiones suficientes, que nunca será menor a la mitad de la superficie del comedor. Para ser adecuado, su emplazamiento será tal que se encuentre próximo a todos los servicios complementarios: comedor, economato, lavadero, etc.

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Las formas geométricas que pueden darse al recinto de la cocina caliente pueden ser bien diversas:

Cuadrado

Rectángulo

Triángulo

Círculo

De todas ellas, el cuadrado es la que mejor se ajusta para una buena distribución de los aparatos y una mejor adaptación de los circuitos que afectan a personas, productos y desechos. Las áreas de circulación deben ser lo suficientemente espaciosas como para facilitar los desplazamientos dentro de ellas. También, presentará accesos fáciles para la llegada de mercancías, para el tránsito de personal y para la salida de basuras. En cuanto a su orientación, la Norte suele ser la más recomendable, por ser más propensa a las temperaturas frescas.

Materiales y paramentos Deben corresponder a buenos criterios de calidad que garanticen la seguridad y el confort. Los suelos deben ser construidos con materiales que no permitan el deslizamiento fácil (cemento, terrazo y mosaico sin pulir), además de ser no absorbentes, ni atacables por los ácidos y álcalis usados en la limpieza. Serán fáciles de limpiar y se les dará la suficiente inclinación hacia los sumideros para permitir la evacuación de agua, o de cualquier otro líquido que se derrame. Estarán provistos de desagües con unos dispositivos adecuados: sifones, rejillas, etc., que eviten tanto el acceso a los rodedores como el paso de malos olores. Los paramentos verticales serán de superficies lisas, de material no absorbente, inalterables por el calor y de fácil limpieza, de color claro, revestidos de material, o pintura que permita ser lavado sin deterioro. Para cubiertas o techos se emplea el revestimiento de yeso, el encalado o la pintura plástica; deberán ser construidos de forma que no permitan el acumulo de polvo ni de vapores de condensación; las uniones de los paramentos verticales y horizontales han de ser redondeadas. En todo su conjunto, reunirán tales condiciones que, además de ofrecer una fácil limpieza, no puedan aportar alguna contaminación a los productos alimenticios.


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Iluminación Para un mejor desarrollo de los trabajos, las cocinas deben gozar de una buena visibilidad. En la medida que sea posible, dispondrá de buenos ventanales iluminados por la luz del día, que los colores claros de paredes y techos deberán reflejar de modo perfecto. La luz natural proporciona una vivencia más agradable y evita mejor el cansancio del personal; además, no modifica el color propio de los alimentos, circunstancia que favorece el control de su calidad. Sin embargo, en muchas ocasiones resulta insuficiente y se complementa con lámparas de iluminación estancas, hasta alcanzar una intensidad que haga confortable la iluminación (un mínimo de 350 lux). Dichas fuentes luminosas han de estar colocadas por encima de las zonas habituales de trabajo, a una altura suficiente para evitar golpes, y dirigidas de tal modo que se supriman toda posibilidad de sombras. Su fijación a paredes y techos se hará de tal forma que se facilite su limpieza y evite la acumulación de polvo. Todo el sistema de iluminación estará debidamente protegido, de manera que en caso de rotura, no pueda contaminar a los alimentos.

Ventilación Es esencial para asegurar unas condiciones de trabajo aceptables y resulta un problema de capital importancia para el buen funcionamiento de una cocina caliente. Con cierta frecuencia, el trabajo a realizar se hace penoso, no sólo por la intensa actividad que se debe desplegar, sino también por la atmósfera sobrecalentada, polucionada y saturada de humedad que hay que soportar. Se hace necesario un acondicionamiento de ese aire, renovándolo unas 20/30 veces por hora. La magnitud de la ventilación debe ser la apropiada para la capacidad del local y permitir, con eficacia, la rápida evacuación de gases quemados, vapores pesados, vapores de agua y olores, así como la renovación del aire fresco. Para conseguirlo, hay que mantener una ligera depresión en la zona de cocción, en relación con los otros servicio; es decir, se ha de extraer una cantidad de aire siempre superior a la que se ha de introducir, con un riguroso control de la velocidad de desplazamiento de ese aire, que no debe ser excesivo. Los sistemas aplicados pueden responder a dos modos de ventilación diferentes: natural y artificial (o forzado). La ventilación natural se realiza a través de campanas con chimeneas situadas encima de los aparatos de cocción, aprovechando

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que el aire caliente se eleva y se elimina por el tiro natural de la chimenea. El sistema natural ofrece, hoy día, graves inconvenientes: — Son frecuentes los riesgos de incendio. — Su higiene es bastante aleatoria. — No suele permitir fuertes caudales de extracción. En cambio, el sistema artificial emplea medios mecánicos para renovar la atmósfera de los locales. Resultan eficaces las instalaciones de aspiradores, que con sus aspas girando a gran velocidad, succionan y renuevan el aire con rapidez. Las normas de higiene establecen unos mínimos para la renovación del aire en locales con ventilación forzada. La Organización Internacional del Trabajo (OIT) fija en 12 m3 por persona y hora la cantidad mínima exigible, aunque la mayoría de las instalaciones trabajan con flujos de 25 a 45 m3. Es importante que toda abertura, o hueco, practicado en los locales para su ventilación vaya dotado de unas mallas adecuadas, que impidan el paso de insectos. Las instalaciones modernas disponen de un sistema de climatización, capaces de filtrar el aire que entra, refrigerándolo en verano y calentándolo en invierno para eliminar las condensaciones.

Condiciones sanitarias La adecuación sanitaria es de suma importancia para la dinámica de trabajo, no sólo en la zona de la cocina caliente, sino en todo el espacio culinario, donde instrumentos y utensilios deben ser mantenidos en un estado de pulcritud perfecto. La limpieza e higiene de todo el ambiente donde tenga lugar la elaboración de productos cocinados son la principal garantía de seguridad de todo aquello que se cocina. Especial atención debe dedicarse a las instalaciones relacionadas con la higiene del personal, que posibilitará el uso de agua potable, tanto fría como caliente, y en cantidad suficiente para cubrir todas las necesidades. Las aguas residuales abocarán a una red de evacuación dotada de tuberías y arquetas, apropiadas para conducirlas a la red de alcantarillado público. En su defecto, será necesario establecer un sistema de depuración industrial. Asimismo, se mantendrán todas las condiciones ambientales de tal


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manera que los productos alimenticios no sufran ningún tipo de alteración, con las adecuadas instalaciones para su conservación.

Zona de distribución Es el espacio donde los alimentos, ya cocinados, se disponen en los recipientes elegidos y se mantienen bajo calor mediante algunos de los sistemas al uso, por ejemplo las mesas calientes.

Locales anejos Además de las zonas indicadas anteriormente, se debe disponer de una serie de locales anejos que van a desempeñar un papel de gran relevancia, tanto en la calidad del trabajo realizado, como en la calidad de lo producido. Son los economatos (despensas y almacén de comestibles), las cámaras frigoríficas, el cuarto de limpieza, las zonas residuales y material neutro de uso generalizado. Economatos. Las materias primas alimenticias no perecederas, que no precisen de frío para su conservación, se guardarán en el economato, o almacén de comestibles, y desde ahí se surte a la cocina caliente. Se recomienda que este lugar sea amplio, fresco y seco, por lo que las condiciones ambientales deben corresponder a temperaturas de 10-15 °C y una humedad relativa de 40-60 %. Adquiere toda la importancia que le proporciona el garantizar la buena marcha de la producción culinaria; sin embargo, no conviene excederse y tener más de lo suficiente, aun contando con los imprevistos. No obstante, hay que aprovechar la mejor época de cada artículo para hacer una compra que reporte beneficios económicos. Aquellos productos de uso habitual, aunque lo sean en cantidades reducidas, se guardan en despensas más pequeñas, pero siempre bajo las mismas condiciones ambientales. Las verduras y frutas deben ocupar un espacio aparte, cuyo tamaño e importancia varía con la facilidad, mayor o menor, que se tenga para la adquisición de estos productos. A fin de evitar que incorporen flavores extraños, las frutas deben estar en compartimentos bien diferenciados del de las hortalizas. Instalaciones generadoras de frío. Por sus características, algunos alimentos perecederos, cuyo uso no va a ser inmediato, requieren

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de materiales generadores de frío para su buena conservación. Estas instalaciones ofrecen un cierto número de ventajas: permite mantener los alimentos en buen estado de consumo durante periodos de tiempo más o menos largos; posibilita la compra en grandes cantidades, con el beneficio económico correspondiente; asegura la disponibilidad del género durante todo el año, incluso para los alimentos estacionales. Exige disponer de un local técnico donde queden emplazados los compresores productores de frío, con todos los elementos auxiliares, y de una serie de cámaras con las condiciones adecuadas, requeridas en cada caso por la naturaleza de los alimentos que van a ser almacenados en ellas. En cuanto a formato, puede haber diferencias según tamaño, forma y capacidad, teniendo en cuenta que sus volúmenes van a depender de varios factores: — — — —

velocidad de rotación de las existencias, actividad de la empresa, frecuencia de las entregas, facilidades de aprovisionamiento, etc.

En general se distinguen tres tipos: grandes cámaras, pequeñas cámaras y armarios frigoríficos. Las grandes cámaras suelen corresponder a recintos construidos en albañilería destinados a una conservación a largo plazo de alimentos que necesiten de la protección del frío. Las instalaciones más completas suelen disponer de antecámara, cámaras de refrigeración y una de congelación. La puerta exterior debe comunicar sólo con la antecámara, cuya temperatura se sitúa entre 8-12 °C, por ser la más adecuada para mantener en ambiente fresco algunos géneros poco perecederos, tales como conservas, escabeches y fiambres. En la medida de lo posible, resulta importante prever la instalación de cámaras frías con carácter específico, a fin de evitar las interferencias de olores y de establecer las mejores condiciones ambientales de temperaturas adecuadas para cada categoría de alimentos: — — — —

Carnes y aves: entre +1 °C y 4 °C. Pescados: 0 °C (situado sobre hielo). Productos lácteos: +5 °C. Frutas y verduras: + 8 °C.

Contigua a estas cámaras de refrigeración se encuentra la cámara para almacenar a largo plazo alimentos ultracongelados, cuya tempe-


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ratura debe ser de -18 °C, como máximo, según lo establecido por la legislación alimentaria vigente. Fundamentalmente, se diferencian de las anteriores en el grosor del aislamiento y en los equipos generadores de frío. Puede constar de diversas partes, según los diferentes tipos de alimentos a conservar. Aunque el frío es y será uno de los pilares esenciales de cualquier sistema de restauración, sin embargo, los cambios en las redes de distribución, transportes, tratamientos, costos, etc. hacen que en la actualidad se prefieran instalaciones más pequeñas, tales como armarios frigoríficos, abatidores de temperatura y mesas refrigeradas. Los armarios son muebles destinados a conservar sólo a corto plazo productos de uso frecuente e inmediato. Los abatidores son armarios que permiten reducir de modo rápido la temperatura del plato cocinado, que en un tiempo máximo de dos horas debe bajar desde 65 °C hasta los 3-5 °C para evitar la posible proliferación de microorganismos. Las mesas refrigeradas son muebles que llevan, además de sus sistemas frigoríficos, unos cajones que permiten conservar los platos cocinados; suelen tener gran aceptación por su economía de espacio y tiempo. Como complemento de estas instalaciones caben citar otras de menor envergadura, que facilitan el trabajo cotidiano: pequeñas cámaras, armarios frigoríficos, producción de cubos de hielo, etc. Todas ellas suelen estar ubicadas en el espacio que corresponde a la cocina caliente y se destinan para almacenar en las condiciones adecuadas los géneros de uso inmediato y habituales. Cuarto de limpieza. Próximo a la zona de cocción debe existir un lugar bien equipado, donde poder limpiar con pulcritud y eficacia todo el material usado en cada proceso culinario. También se debe disponer de un cuarto donde se guarden los instrumentos y productos de limpieza. Zonas residuales. Son los espacios situados lejos de las zonas de producción, donde existen contenedores para depositar desperdicios y basuras, siempre introducidos en bolsas cerradas. Diariamente, los contenedores deben ser lavados con agua caliente y detergentes. Se recomienda que esta zona tenga buena ventilación para reducir la acumulación de malos olores y, a ser posible, sea refrigerada, con el fin de evitar posibles fermentaciones. Material neutro de uso generalizado. Se denomina así a las instalaciones mobiliarias, que complementan el montaje de una cocina. Se suelen fabricar en acero inoxidable o en plásticos de nueva generación, que están dando muy buenos resultados: mesas de trabajo, estanterías, armarios, carros, campanas extractoras, etc.

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En resumen, la manipulación y cocinado de los productos alimenticios no sólo requieren el uso de máquinas específicas, sino también necesitan de instalaciones que complementen las exigencias de una buena dinámica de trabajo en las zonas de recepción de productos, control de los mismos y conservación. Dentro de la complejidad de estos trabajos, es posible diseñar un esquema simple, representativo del proceso culinario en todo su conjunto (Fig. 3.1). La adecuada instalación de un espacio culinario profesional exige que se proyecte una distribución racional (Fig. 3.2) de la superficie disponible, teniendo siempre en cuenta el principio, tan recomendado, de marcha hacia adelante (Fig. 3.3). Significa que desde la recepción de las materias primas alimenticias hasta que se sirve el plato cocinado, todas las operaciones han de ser realizadas sin posibilidad de retrocesos. Con ello se evita la contaminación cruzada entre los productos crudos y los cocinados. De acuerdo con ello, se respetará en la medida de lo posible todos los requisitos normativos exigidos para los circuitos propios de un buen funcionamiento: circuito de personas, circuito de mercancías y platos cocinados, circuito de basuras y productos de desecho.

Figura 3.1. Esquema representativo de un proceso culinario.


Figura 3.2. Diseño de instalaciones.

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CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA Sectores principales

Figura 3.3. Esquema del concepto marcha hacia adelante para cualquier sistema de platos cocinados

PARTE SEGUNDA OPERACIONES Y PROCESOS EN TECNOLOGÍA CULINARIA

4 Las operaciones para la conservación de ingredientes

Imagen de horno medieval.

LA CONSERVACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS ALIMENTICIAS Cuando cualquier ingrediente o materia prima alimenticia, alterable o perecedero, no se usa de inmediato en la producción de platos cocinados, tiene el riesgo de sufrir, con perjuicio de su calidad, algunos de los tres tipos de alteraciones siguientes: a) Microbianas. Son una consecuencia de la actividad metabólica de los microorganismos (bacterias, levaduras, hongos), cuando se desarrollan en un alimento. En ocasiones, algunas de las bacterias presentes pueden corresponder a especies patógenas. El crecimiento microbiano suele tener lugar cuando el alimento se sitúa en un ambiente óptimo de temperatura, humedad o pH. b) Químicas. Bajo determinadas condiciones ambientales cabe la posibilidad de que se originen reacciones químicas y enzimáticas: oxidaciones de lípidos, que dan lugar a enranciamiento de las grasas y pueden implicar destrucción de vitaminas; desnaturalización de proteínas, con pérdida de solubilidad; retrogradación del almidón, con modificaciones de la textura, etc. c) Físicas. Puede ocurrir una pérdida de agua cuando el alimento se encuentra en un ambiente higrométricamente seco; por lo general, se traduce en pérdidas de peso y en variaciones de las características específicas del alimento. Cada uno de estos procesos pueden originar en el alimento modificaciones que, la mayoría de las veces, se traducen en unos efectos perjudiciales. En consecuencia, cuando sea necesario el almacenado de tales productos se deben poner los medios para evitar el desarrollo 59

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microbiano, para impedir la actividad enzimática y para prevenir la desecación. Es decir, resulta necesario aplicar las técnicas adecuadas, que permitan una conservación eficaz y duradera del alimento, capaz de garantizar tanto las cualidades organolépticas, como la seguridad sanitaria. Cuando no se dispone de unos métodos de conservación eficientes, existe el riesgo de que aparezcan problemas y se obstaculice, o se dificulte, el trabajo culinario. Cualquier producto alimenticio puede conservar durante un tiempo, más o menos prolongado, todas sus características organolépticas y nutricionales, si se controlan los tres factores principales que inciden sobre su estabilidad: temperatura y humedad relativa ambientales; actividad de los sistemas enzimáticos presentes; evolución de la carga microbiana que contenga. Para optimizar la conservación de ingredientes y materias primas alimenticias existen diferentes métodos, cuya elección se hace de acuerdo con la posibilidad de ejercer un riguroso control sobre algunos de los dos factores siguientes: — Reducir la carga microbiana inicial. — Evitar, o impedir, el desarrollo de los microorganismos. Para conseguir lo primero, se debe extremar, desde un principio, la higiene en todas las manipulaciones con el fin de restringir al máximo la contaminación inicial. Posteriormente, un tratamiento térmico puede eliminar, al menos parcialmente, esa carga microbiana. En cambio, para luchar contra el desarrollo de los microorganismos existe la alternativa de escoger entre dos sistemáticas diferentes: a) Proporcionar al alimento los medios suficientes para resistir el ataque de los microorganismos, dentro de dos posibilidades de actuación: — Acudir a la presencia de sustancias nocivas para la vida del microorganismo, como puede ser la acidificación, el salado y el ahumado, aunque no suelen ser métodos de aplicación frecuente. — Mediante reducción del agua disponible a través de métodos físicos, como la congelación o la desecación (en pocas ocasiones la liofilización). En el primer caso el agua se convierte en cristales de hielo y en el segundo se elimina por evaporación.

LAS OPERACIONES PARA LA CONSERVACIÓN DE INGREDIENTES

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b) Colocar al alimento en un ambiente que sea desfavorable para la proliferación microbiana, como puede ocurrir con el uso de bajas temperaturas o de atmósferas controladas. En resumen, para mantener las materias primas alimenticias en las condiciones de calidad requeridas durante corto, medio o largo plazo, se hace necesario poner los medios para eludir, total o parcialmente, cualquier tipo de alteración. Para conseguirlo se puede escoger entre la aplicación de varias metodologías, cuyos principios de acción ofrecen notables diferencias: — Bajas temperaturas (frío). — Altas temperaturas (calor). — Sustancias químicas.

APLICACIÓN DE BAJAS TEMPERATURAS El uso de frío en la conservación de los alimentos se remonta a los tiempos más antiguos y se fundamenta en el efecto que las bajas temperaturas tienen sobre la inhibición del desarrollo de microorganismos y sobre la cinética de las reacciones químicas y enzimáticas, que reducen de modo considerable su velocidad (por cada diez grados que baja la temperatura se aminora unas dos veces y media la velocidad de reacción). La aplicación de bajas temperaturas a la conservación de alimentos ofrece dos posibilidades bien diferentes:

Refrigeración Conservación a corto plazo, que se consigue al mantener el alimento a temperaturas positivas, próximas a 0 °C. Con la refrigeración, el alimento se almacena a temperaturas y humedades relativas, que deben variar de acuerdo con la naturaleza de cada producto. Al proceder de materiales vivos de origen animal o vegetal, los alimentos pueden mantener en activo durante bastante tiempo gran parte de sus sistemas enzimáticos. Incluso, después de recolectadas, las verduras y las frutas no paralizan sus procesos metabólicos de respiración. En consecuencia, para conservar sin alteraciones tales alimentos, denominados frescos, se debe reducir su temperatura hasta unos nive-

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les que retrasen de modo significativo la actividad enzimática. Para conseguir enfriar adecuadamente estos alimentos es necesario contrarrestar los diversos tipos de calor implicados en la temperatura de los mismos: calor de respiración, calor del producto, calor generado por el sistema, etc. La experiencia ha demostrado que, para mantener en perfecto estado sus propiedades de frescura, cada alimento presenta unos requerimientos específicos de temperatura y humedad relativa. En la práctica, estas temperaturas oscilan desde los 10-12 °C, cuando se trata de tomates, hasta los 0-2 °C, para los casos de carnes y pescados; en cambio, la humedades relativas suelen mantenerse, por lo general, entre 80 y 85 %. Pocas son las bacterias que, al ser capaces de crecer bajo estas condiciones de frío, perjudican la buena conservación de los alimentos. No ocurre lo mismo con las reacciones químicas que, si bien reducen su velocidad de reacción, a la larga terminan por alterar el alimento. De aquí que el uso de la refrigeración proporcione límites muy variables para el tiempo adecuado de almacenamiento, que casi nunca supera el mes.

Congelación Conservación a largo plazo mediante conversión del agua del alimento en hielo y almacenándolo a temperaturas de -18 °C, o inferiores. Para conseguir tiempos de conservación más prolongados hace falta recurrir a la congelación de los alimentos, empaquetados o no. En la práctica diaria de la restauración pueden presentarse dos alternativas: — Adquirir alimentos frescos y someterlos a unas técnicas de congelación apropiadas. — Adquirir los alimentos ya congelados. En este caso, cuando se trata de productos empaquetados, deberán presentar una rigidez absoluta, con una integridad total y un precinto correcto, mientras que sin empaquetar, además de una rigidez máxima, no deberán ofrecer decoloraciones ni ablandamientos. El proceso de la congelación de un alimento tiene como objeto transformar el máximo de su contenido acuoso en cristales de hielo,


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con lo que se prolonga su periodo de vida útil al reducir el valor de la actividad de agua del alimento. Con ello, se consigue que las moléculas de agua no queden disponibles para tomar parte de reacciones químicas, ni para ser utilizadas en el metabolismo microbiano. En la práctica, la preparación de los productos congelados implica varias etapas, en cada una de las cuales conviene respetar ciertas cautelas: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Elección de materias primas. Preparación. Embalaje. Proceso de congelación. Almacenado. Descongelación y cocinado.

1. La elección de materias primas y condiciones de su preparación debe ser considerada una etapa de verdadera importancia. El frío no mata los microorganismos ni mejora la calidad organoléptica del producto. Por ello, la calidad de lo que se congele se ve reflejado después en la calidad del producto descongelado, que aporta el riesgo adicional de acelerar las reacciones de alteración. 2. Para prevenir la transmisión de olores, las oxidaciones y enranciamientos, así como la desecación y los pardeamientos por el frío, es imperativo preparar con alguna envoltura aquellos alimentos que deban ser congelados. 3. El embalaje debe cumplir con varios requisitos: — Ser de material apto para productos alimenticios. — Permitir la rápida congelación del agua del alimento. — Admitir la dilatación de volumen inherente a la cristalización del agua (un incremento aproximado del 9 %). — Ser impermeable a los líquidos. — Ser resistente a los golpes. — Soportar bajas temperaturas. — No adherirse al contenido. — Ser opaco a la luz. En la práctica, existen diversos materiales para estos fines: cartón parafinado, plásticos, aluminio, polietileno, etc. 4. El proceso de congelado implica la existencia de un fenómeno de la solidificación (cambio del estado líquido del agua al cristalino),

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y para que ocurra hace falta llevarse del alimento una cantidad de calor igual a su calor latente. Esta cantidad de calor corresponde a cuatro pasos sucesivos: — Extracción de calor para rebajar el agua del alimento desde la temperatura inicial hasta la temperatura a la que comienza la congelación (generalmente -1 °C). — Extracción del calor necesario para transformar el agua líquida en cristal de hielo (80 kcal x % humedad). — Extracción de calor para rebajar la temperatura de los cristales de hielo formados hasta la deseada para el final de la congelación. — Extracción de calor para rebajar la temperatura de los componentes sólidos del alimento desde la inicial hasta la final. El agua pura se transforma en cristales de hielo a la temperatura de 0 °C, pero en los alimentos la temperatura de solidificación es una función de la cantidad de sustancias disueltas, tales como sales, azúcares, etc. De este modo el proceso de congelación suele iniciarse cuando en el alimento se alcanza la zona de temperatura entre -1 °C y -3 °C. El porcentaje de agua transformada en hielo depende del alimento y de la temperatura a la que se desarrolle el proceso, aunque existe un cierto porcentaje de su contenido acuoso que nunca se congela, porcentaje tanto menor cuanto más baja sea la temperatura de trabajo. Esta circunstancia explica que, en un alimento congelado, prosigan las reacciones bioquímicas, aunque a velocidades tanto más reducidas cuanto más baja sea la temperatura. Un alimento se considera congelado cuando la mayor parte de su contenido acuoso se encuentra ya en forma de cristales de hielo, circunstancia que requiere haber alcanzado temperaturas inferiores a los -10 °C. La zona de temperaturas donde la cristalización resulta máxima se sitúa entre -1 °C y -5 °C. Para que el proceso de cristalización sea el adecuado resulta necesario que el alimento cruce esta zona del modo más rápido posible. La calidad del alimento congelado suele ser función del tamaño de los cristales de hielo conseguidos, puesto que si son pequeños no alteran la estructura del producto una vez descongelado. El tamaño de los cristales de hielo depende de la velocidad de congelación: gruesos y poco numerosos, cuando es lenta; pequeños y numerosos, cuando es rápida. Los cristales de hielo gruesos presentan el inconveniente de


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dañar los tejidos del alimento y aumentar el volumen de exudado durante la descongelación. De ahí las ventajas de aquellos alimentos que han sido ultracongelados. Cuando se dispone de instalaciones con una gran potencia frigorífica se puede hablar de alimentos ultracongelados: son aquellos en los que la congelación se realiza de tal modo que se franquea muy rápidamente la banda de cristalización máxima. La velocidad de congelación de un alimento y el tiempo de duración del proceso dependen de varios factores: de la potencia frigorífica de la instalación; de la conductividad térmica del alimento a congelar; de la conductividad térmica del embalaje; de la masa de producto a congelar y del espesor de ese producto. Existen productos que no soportan la congelación y, por tanto, hay que evitar su conservación por este método: huevos duros, carne grasa, salsa ligada a base de almidón, lechugas, plátanos, mayonesas, etc. En cambio, con otros basta con que se respeten ciertas cautelas: es aconsejable que las carnes hayan superado ya el proceso de maduración y se les haya desprovisto de nervios, grasas, etc.; los pescados han de ser muy frescos y no haber padecido muchas manipulaciones, mejor bien limpios y troceados; las verduras han debido ser lavadas, escaldadas durante dos o tres minutos a 100 °C; enfriadas con agua fría y secadas. 5. En cuanto a la conservación de alimentos congelados la legislación alimentaria exige que se almacenen a -18 °C (equivalente al 0o Farenheit), temperatura a la que prácticamente se encuentra paralizada toda la actividad microbiana. Sin embargo, bajo estas condiciones no se han detenido totalmente las reacciones químicas, aunque tengan lugar a velocidades muy lentas, ni se han soslayado todas las modificaciones físicas. Estas circunstancias obliga a tener siempre muy presente el comportamiento químico que pueden tener los diferentes productos alimenticios congelados a lo largo de su periodo de almacenamiento, especialmente si va a ser prolongado. La cantidad y tipo de grasa que contienen, así como la mayor o menor fragilidad de sus proteínas, influyen en la estabilidad del alimento y, por tanto, en el tiempo de conservación. Entre las diversas alteraciones químicas que pueden suceder caben citar como más frecuentes: — La oxidación de grasas, particularmente las insaturadas, que se traduce en fenómenos de enranciamientos, con grave perjuicio de las características organolépticas.

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— La oxidación de vitaminas, que conduce a la destrucción de las correspondientes estructuras y, por consiguiente, pérdida de su actividad. — La desnaturalización de proteínas, que se manifiesta la mayoría de las veces bajo formas de endurecimiento. — La retrogradación del almidón, que altera la textura de las preparaciones culinarias en las que interviene, como ocurre con los fallos de ligazón en las salsas. Todas estas reacciones son tanto más lentas cuanto más baja sea la temperatura de almacenamiento, de modo especial por debajo de los -20 °C. Las grasas resultan tanto más sensibles cuanto más ricas sean en ácidos grasos poliinsaturados; por eso, aves y pescados grasos se conservan bastante mal y su periodo de conservación se sitúa por debajo de los 4 meses. También, incluso por razones económicas, hay que evitar cualquier posibilidad de que se produzcan desecaciones superficiales, porque conducen no sólo a pérdidas de peso, sino también ejercen una incidencia negativa sobre la calidad gustativa del producto. Estas desecaciones serán tanto mayor cuanto más seca se encuentre la atmósfera, ya que bajo estas condiciones se favorece la sublimación de los cristales de hielo situados en la superficie del alimento. Por el contrario, una atmósfera demasiado húmeda puede condensar vapor sobre las superficies frías, fenómeno que debe ser evitado porque representa una fuente importante de agua disponible. Todavía cabe citar otros tipos de alteraciones físicas, que afectan a los tejidos de los alimentos: se trata fundamentalmente de las fluctuaciones de temperatura dentro de la cámara, que tienen consecuencias nefastas sobre la estructura del alimento, porque conlleva fusiones de los cristales de hielo, que vuelven a recristalizar cuando el alimento recupera la temperatura establecida. Pero esta nueva formación de cristales tiene lugar sobre los núcleos cristalinos ya existentes, cuyo tamaño crece de modo nada conveniente. De aquí la importancia de abrir y cerrar, lo menos posible, las cámaras frigoríficas. El tiempo durante el cual se puede conservar muy bien un alimento congelado dependerá de la temperatura del almacén. Así, la correcta conservación durante un mes a -20 °C, se puede ver reducida a 15 días cuando la temperatura de almacenamiento sube a -12 °C, o por el contrario, se prolonga a mes y medio si se baja a -30 °C.


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El uso de alimentos congelados para las preparaciones culinarias implica, casi siempre, la necesidad de aplicar otras actuaciones, como la descongelación. 6. La descongelación consiste en llevar de nuevo el producto a temperaturas superiores a 0 °C. En cuanto fenómeno inverso al de congelación, se trata de un proceso físico que necesita el aporte de calor, que se consumen en la superación de tres etapas claves: — Paso desde la temperatura de almacenado congelado hasta la temperatura de fusión (calor específico). — Transformación de los cristales de hielo en agua líquida (calor latente). — Paso desde la temperatura de fusión hasta la temperatura final deseada (subida de la temperatura). Las necesidades energéticas más importantes se deben a la fusión de los cristales de hielo. Como la conductividad térmica del agua líquida es más reducida que la del hielo, resulta que la transmisión del calor externo se hace más dificultosa a medida que el alimento se descongela. Por tanto (salvo en el caso de un horno de microondas que el aporte de calor tiene lugar en el mismo interior del producto en todos aquellos puntos donde pueda darse agitación molecular), el tiempo que un alimento tarda en descongelarse dependerá de los siguientes factores: — tamaño, — forma, — conductividad térmica del envase, — temperatura del fluido calefactor (en general, deben ser inferiores a +4 °C o superiores a +65 °C). En la práctica, es una operación que puede tener honda repercusión sobre las cualidades sensoriales, e incluso higiénicas, del producto una vez descongelado. No hay que olvidar que durante la descongelación se puede producir una cierta cantidad de exudado, sobre todo si con la congelación han resultado dañados los tejidos. Estos exudados suelen ser un excelente medio para la proliferación de los microorganismos, de modo especial cuando el alimento se sitúa en la zona positiva de las temperaturas. Por ello, se recomienda que, durante su descongelación, el alimento permanezca el menor tiempo posible en la zona de temperaturas situada entre +4 °C y +65 °C.

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En las cocinas de hogar y en las empresas pequeñas, se pueden aplicar modos diversos para la descongelación de un alimento, pero siempre tratando de encontrar una solución de compromiso entre el riesgo microbiológico y la duración del proceso. Por razones microbiológicas se suele recomendar (o exigir) que los productos se descongelen bajo frío a +4 °C. Teniendo en cuenta la aparición de exudado y el desarrollo rápido de la población microbiana alterante, un alimento descongelado debe ser preparado y consumido de modo inmediato. Resulta peligroso volver a congelar un alimento crudo, anteriormente descongelado. La descongelación fuera del frigorífico sólo se admite bajo tres condiciones estrictas: a) cuando el proceso se hace de forma tan rápida que no se supera la hora, b) cuando existan garantías de ausencia de patógenos en el alimento, c) cuando el alimento sea de contenido acuoso tan escaso, que apenas pueda producir exudado. En toda descongelación se deben seguir siempre aquellas normas que permitan obtener los mayores rendimientos, pero con las mínimas pérdidas en la calidad organoléptica. Las descongelaciones más correctas se consiguen cuando se mantienen las temperaturas más bajas posibles durante todo el proceso. Las piezas grandes de carnes o de pescados, se deben dejar en la cámara de refrigeración, envueltas en paños, hasta que resulten casi flexibles, momento en el que se les puede tratar como piezas frescas. Cuando sea necesaria la descongelación de las hortalizas, se les trata en agua corriente entre 8 y 10 °C, incluso empaquetadas. Desde luego, no resulta recomendable descongelar un producto vulnerable mediante el empleo de agua tibia, ni situarlos próximos a una fuente de calor. La descongelación previa al cocinado puede llegar a ser necesaria, o simplemente aconsejable, según el método culinario que se vaya a seguir. Desde luego, y siempre que pueda aplicarse, la cocción directa del producto congelado se debe estimar como la mejor de las soluciones: — es rápida, — reduce los riesgos de proliferación microbiana, — respeta la estructura del producto.


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No obstante, sólo se debe aplicar a productos de tamaño pequeño, que no conllevan riesgos de sobrecocciones en su superficie, como puede ocurrir con las piezas de gran tamaño. Las piezas pequeñas de carnes pueden ser tratadas a fuego lento sin descongelación previa, pero las piezas grandes deben ser descongeladas en frigorífico a 4 °C, calculando un tiempo de dos horas por cada centímetro de espesor. En el caso de pescados, se puede proceder directamente a la cocción de las piezas troceadas, pero con las piezas enteras mejor dejarlas permanecer algunas horas en frigorífico. Sin embargo, para obtener un buen resultado con las verduras es preferible no proceder a su descongelación antes de cocinarlas e iniciar la cocción con el producto vegetal todavía en estado congelado. Sin embargo, cuando por cualquier circunstancia fuera precisa una descongelación, aunque sólo sea parcialmente, es aconsejable no sacarlas de su envoltura para evitar el contacto con el aire y, así, impedir las alteraciones oxidativas.

APLICACIÓN DE TEMPERATURAS ALTAS La aplicación de calor a la conservación de alimentos también puede considerarse una técnica antiquísima en lo que hace referencia a provocar una desecación, que al eliminar del alimento la mayor parte de su agua disponible, obstaculiza la posibilidad de reacciones químicas y el desarrollo de microorganismos. Sin embargo, se ha tenido que esperar a los trabajos de Pasteur para que el tratamiento térmico de los alimentos se aplique con la finalidad de reducir, total o parcialmente, la carga microbiana que altera el alimento y, así, mejorar su conservación. En la práctica culinaria se pueden usar alimentos deshidratados, pero suelen ser adquiridos directamente en el comercio como tales. El proceso en sí no es de uso habitual como medio de conservación en la tecnología culinaria empresarial. Sin embargo, la aplicación de calor en cuanto al modo de eliminar microorganismos sí figura como sistema de conservación frecuente en las empresas que comercializan platos cocinados estabilizados por tratamientos térmicos. En la práctica, cabe distinguir dos metodologías que difieren en la intensidad del tratamiento (temperaturas y tiempos), cuya repercusión sobre la eficacia de sus objetivos marca la duración del tiempo factible de almacenamiento para el alimento tratado:

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A) Un proceso de pasteurización, en el que se aplican temperaturas nunca superiores a los 90 °C, con tiempos variables. Con ello, sólo consigue reducir una parte de la carga microbiana, sin que mueran la mayoría de las esporas. No obstante, tiene la ventaja de inactivar los sistemas enzimáticos presentes, aportando mayor estabilidad química al producto. El tiempo de conservación que permite un alimento pasteurizado suele ser reducido, porque los alimentos cocidos ofrecen una menor resistencia que los crudos frente a la actividad enzimática de los microorganismos supervivientes del tratamiento térmico. De aquí que todo producto pasteurizado necesite del complemento de la refrigeración para su almacenado, que nunca puede tener una duración prolongada. B) Cuando se precisa una conservación a más largo plazo resulta necesario aplicar tratamientos térmicos bastante más enérgicos. En este caso, hay que recurrir al proceso denominado esterilización comercial o appertización, en recuerdo de su descubridor, el francés Nicolás Appert. Se trata de una operación a realizar con alimentos introducidos en recipientes cerrados, que posteriormente se someten a los efectos del calor proporcionado por un autoclave. En este caso se alcanzan temperaturas superiores a los 100 °C, que han de ser mantenidas el tiempo suficiente para destruir la casi totalidad de los microorganismos, no sólo en sus formas vegetativas, sino también en sus esporas. Esta operación presenta gran eficacia sobre la calidad higiénica del alimento y permite un almacenado a largo plazo. No siempre puede convenir la aplicación de temperaturas elevadas a la conservación de algunos ingredientes alimenticios, porque como consecuencia del proceso pueden ocurrir modificaciones en la composición química, o al menos, en su estructura física.

APLICACIÓN DE SUSTANCIAS QUÍMICAS La conservación por medio de sustancias químicas puede considerarse como un método ya aplicado por el hombre prehistórico, que bien pronto conoció los efectos beneficiosos de la sal común y del humo. Actualmente, el ahumado ha quedado casi reservado como método de elaboración para conseguir determinadas características organolépticas. En cambio, se mantienen metodologías basadas en el efecto conservante del cloruro sódico, al que se unen el vinagre, el azú-


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car y distintas especias. Entre ellos merecen citarse salazones, encurtidos, adobos y escabeches. Para las salazones se acude a la capacidad que tiene el cloruro sódico (sal común) para extraer moléculas de agua de los alimentos y facilitar su eliminación posterior. De este modo, se reduce la actividad de agua, es decir, su disponibilidad, y se impide el desarrollo de muchos microorganismos, con excepción de los halófilos y los halotolerantes, capaces de crecer en un medio relativamente salino. La metodología a seguir difiere según los casos, pudiéndose tratar de una salmuerización seca o de una húmeda. La primera se aplica fundamentalmente a carnes y pescados, cuyas piezas son cubiertas con sal, azúcar, sal nitro y especias secas, todo en estado sólido. La segunda, usada para carnes, pescados y hortalizas, se basa en la inmersión del alimento en una solución compuesta de agua, sal, azúcar, especias y sal nitro. En el proceso suele darse un cierto intercambio de materias sápidas entre el alimento y la salmuera. Los encurtidos hacen referencia a un tratamiento de conservación del alimento por inmersión en un líquido cuyo principal componente es el vinagre, aunque acompañado de hierbas aromáticas y especias. Se fundamenta en el grado de acidez aportado al medio por el vinagre, capaz de proporcionarle un pH, o concentración protónica, totalmente inadecuado para la vida de la mayoría de los microorganismos. Se aplica principalmente a las hortalizas que van a ser usadas como aperitivos, entremeses y guarnición: cebollitas, pimientos y guindillas verdes, pepinillos, trozos de coliflor, coles de Bruselas, etc. Se pueden usar varias clases de vinagres: de sidra, de malta, de miel, aunque el más indicado es el de vino. Como aromatizantes se pueden citar: clavo, canela, pimienta, gengibre, menta, tomillo, salvia y mejorana. La buena práctica comprende: selección y preparación de las hortalizas, selección y preparación del vinagre, elaboración del encurtido y conservación (a temperatura de 10-12 °C puede ser de un año). También el adobo se viene utilizando desde épocas remotas para conservar algunos tipos de alimentos y en la actualidad se aplica esencialmente para carnes y pescados. Consiste en introducir el producto en líquidos, que suelen ser espesos para las carnes y claros para los pescados. La composición de los primeros varía según se trate de adobar carnes para estofados o carne de cerdo. Para el caso de estofados, las piezas troceadas se mezclan en frío con aceite, cebolla, ajos machacados, laurel, tomillo, pimentón dulce y vino blanco. Para la carne de cerdo, la mezcla incluye ajo machacado, orégano, pimentón,

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vino blanco o vinagre, aceite, pimienta molida y sal. Los líquidos claros para pescados llevan ajos machacados, orégano, laurel, tomillo, perejil, sal, vinagre y agua fría. Unos y otros se usan siempre en frío, durante periodos de tiempo que no deben superar las 48 horas. Hoy día, el adobado también se realiza en seco. Finalmente, hay que citar los escabeches, surgidos desde muy antiguo para conservar productos, previamente cocinados, que solían proceder de las capturas de caza y pesca, tales como perdices, truchas, tencas, etc. Se basa en la introducción del producto, al menos 24 horas para que adquiera los aromas correspondientes, en un caldo conservador compuesto principalmente por aceite, vinagre, sal, especias y hierbas aromáticas. Algunas veces puede requerir del complemento de la refrigeración para prolongar la buena conservación, como ocurre en el caso de los pescados, truchas, bonito, mejillones, etc.

NUEVAS TECNOLOGÍAS La creciente demanda de productos alimenticios con las características propias de los alimentos frescos, sin perder las garantías sanitarias y una conservación prolongada ha conducido a la introducción de nuevas tecnologías en el ámbito de la conservación de alimentos. Son tecnologías que han surgido como alternativas a los tratamientos térmicos, que por lo general siempre plantean algunos inconvenientes relacionados con la calidad del producto conservado. Entre estas nuevas tecnologías caben destacar dos, como más prometedoras en su aplicación a los alimentos: — Los tratamientos por alta presión. — La aplicación de pulsos eléctricos de alta densidad de campo. La utilización de los tratamientos por alta presión para la conservación de alimentos ha comenzado a ponerse en práctica hace pocos años. Por el momento, se considera un procedimiento rentable para aquellos productos en los que el calor provoque importantes cambios en sus características y, además, tengan un alto valor añadido. En relación con la incidencia sobre los componentes, se sabe que la alta presión no afecta los enlaces covalentes de las proteínas, pero sí rompe los enlaces débiles, tales como los puentes de hidrógeno o las fuerzas de Van der Waals. Estos efectos se traducen en una reordena-


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ción espacial, específico para cada tipo de proteína, y también variable con los parámetros del tratamiento: presión, tiempo y temperatura. Pueden aparecer la formación de geles con textura diferente a los formados por la acción del calor. En cambio, las grasas presentan cierta tendencia a cristalizar. En general, ni los azúcares ni las vitaminas experimentan cambios, pero los almidones sí gelatinizan de modo muy particular, con sólo un aumento del tamaño de los gránulos. La resistencia de los microorganismos a la presión es muy variable, aunque puede afirmarse que la presión necesaria para provocar la destrucción progresiva de un microorganismo es superior a la necesaria para impedir su crecimiento. El tratamiento mediante pulsos eléctricos de alto voltaje hace uso de la electricidad como fuente energética para el tratamiento. Se usan pulsos de decenas de miles de voltios, pero extremadamente breves: del orden de microsegundos. Como consecuencia de su empleo, aparecen poros en las paredes celulares de los microorganismos, provocando su destrucción por pérdida de material celular. No obstante, la formación de estos poros puede ser reversible, cuando su tamaño es muy pequeño. Hasta ahora se han aplicado en plan experimental a zumos de frutas, leche, yogur, crema de legumbres, etc. En todos los casos, se ha incrementado la vida útil sobre el producto fresco, sin que se observaran modificaciones negativas en sus propiedades sensoriales.

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Operaciones culinarias a temperatura ambiente

La historia de Noé: mosaico bizantino del siglo XIII, Basílica de San Marcos, Venecia.

LAS OPERACIONES PREVIAS A LOS PROCESOS CULINARIOS Como ya ha sido señalado con anterioridad, un objetivo primario de la tecnología culinaria es la elaboración de platos cocinados. Para ello se parte de productos alimenticios que, mezclados de modo conveniente, se someten a procesos de tratamientos térmicos, variables según los casos. Tanto en la cocina de hogar como en la cocina empresarial, tales productos no siempre pueden ser trabajados directamente, sino que han de ser sometidos a ciertas operaciones previas. En general, son operaciones a la temperatura ambiente que se realizan con finalidades bien diversas: eliminar porciones no comestibles o no deseables, reducir las piezas a tamaño más conveniente, proporcionar unas propiedades tecnológicas concretas y determinadas, etc. En la práctica, un mismo ingrediente puede ser tratado de modos diversos, aun cuando su objetivo tenga unos fines culinarios comunes. En estos casos, se debe tener en cuenta que las propiedades tecnológicas conferidas a un material alimenticio pueden diferir con el tratamiento previo que se le aplique. Y en esta línea de actuación se puede afirmar que un modo de preparación será el adecuado cuando proporcione a cada ingrediente las características que se desee. La elaboración de un plato cocinado implica, como punto de partida, la necesidad de una oportuna preparación para cada ingrediente, haciendo uso de utensilios apropiados y desarrollando la destreza que cada caso exija, con el fin de que adquieran las condiciones más favorables para aplicar un método culinario concreto. En resumen, la organización previa de un plato cocinado implica cortar, trocear, mezclar, sazonar, etc., toda una gran variedad de productos. 77

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Aunque muchas de estas operaciones puedan ser consideradas como aplicables a cualquier tipo de alimento, sin embargo cada producto alimenticio, en particular, exige tratamientos, o modos de proceder, que les son específicos. Así, por ejemplo, el cuchillo debe ser manejado con habilidad y destreza para conseguir los cortes que conviene a cada ingrediente, de modo particular cuando se ha de trabajar con hortalizas, que han de recibir unos tratamientos singulares, diversos a los que necesitan las carnes o los pescados. Desde un punto de vista muy general, estas operaciones previas en frío se pueden reunir en dos grandes grupos, cuyos objetivos están bien diferenciados: 1. Operaciones de selección, limpieza y división, en las que se incluyen lavado, pelado o mondado y troceado. 2. Operaciones de unión, que pueden tener objetivos diversos: mezclado homogéneo de ingredientes; conseguir determinadas propiedades texturales con la contribución de ciertos sistemas fisicoquímicos (emulsiones, espumas y amasado); espesar líquidos (ligazones); proporcionar una textura blanda o un flavor determinado (marinadas).

OPERACIONES DE SELECCIÓN, LIMPIEZA Y DIVISIÓN Las carnes de vacuno, porcino, ovino y caprino suelen necesitar que se les libere de ciertos elementos no comestibles: huesos, grasas, vasos sanguíneos, nervios, tendones, etc. Se admite, como una norma general, que las carnes no deben ser lavadas; sólo en caso de necesidad debe hacerse de modo inmediato antes de su cocinado. En el caso de pescados, se requieren técnicas de preparación particulares: Cortar las aletas. Se trabaja desde la cola a la cabeza; primero, con el dorso hacia arriba, se corta la aleta dorsal y, girando después, la anal y las pectorales; a veces también la caudal. Limpiar de escamas. Se opera siempre en sentido contrario a las escamas, desde la cola a la cabeza, usando el escamador con todo cuidado de no perjudicar la piel. Eviscerado de tripas y agallas. Para los pescados redondos se procede a través del opérculo izquierdo, entre cabeza y branquias, con el

OPERACIONES CULINARIAS A TEMPERATURA AMBIENTE

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fin de no desgarrar el vientre, que lo convertiría en poco presentable, una vez cocinado. Cuando son de pequeño tamaño, se procede, a través de un corte en el vientre, desde el orificio anal hacia las branquias. Para los pescados planos se hace lo mismo, una vez que previamente se ha levantado el opérculo. Pelado. Algunos pescados como lenguados, rape, cazón, anguilas, etc., requieren una eliminación de la piel. En los moluscos cefalópodos de gran tamaño deben quitarse vísceras, pico, ojos y piel. En cambio, cuando son pequeños, como los chipirones, no se les desprovee de su piel. Cortar enfuetes. Se actúa de acuerdo con el número de filetes que se desee conseguir. Se considera la fase más compleja de la preparación de los pescados, reservada para algunos tipos de cocción. Los tratamientos que se deben aplicar para el caso de verduras y hortalizas resultan completamente diferentes, aunque siempre con sus características propias: Eliminación de porciones no comestibles. Tiene por objeto separar del alimento toda porción considerada no comestible, o culinariamente no deseable, con el fin de mejorar su apariencia y su comestibilidad. Es usual que algunas verduras contengan una proporción importante de material desechable (47 % en los espárragos, 20 % en las coles, 18 % en los tomates, etc.). De aquí, que sean frecuentes los casos en los que hay que comenzar por eliminar las partes no comestibles: las hojas externas de coles, coliflores, lechugas y achicoria; el corazón del tallo de las endivias, porque es amargo; las partes fibrosas externas y las coriáceas de las alcachofas; el pedúnculo y el filamento exterior de las judías y habichuelas verdes; la piel de las patatas y de las frutas; la piel coriácea de los granos de habas, una vez que han sido cocidas, etc. No obstante, hay que subrayar que el porcentaje de lo que se desperdicia puede variar en función de algunos factores implicados en la tecnología de trabajo: calidad de la verdura, aparatos utilizados, técnicas empleadas, etc. Así, por ejemplo, el material desechable en el pelado de las patatas se reduce de modo notable cuando, previamente, han sido hervidas con la piel, porque el tratamiento térmico solubiliza el material de la parte interna y se facilita la separación de la piel. También el empleo de aparatos pelapatatas reduce los desperdicios en un 6 %. Existen dos factores importantes a tener en cuenta cuando se trata de eliminar porciones de verduras y frutas: la distribución heterogénea de nutrientes y cuáles son las zonas que resultan demasiado duras e

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imposible de ablandar. En el caso de verduras, el mayor contenido en nutrientes corresponde a las hojas más tiernas y suaves. Sin embargo, las porciones lignificadas de tallos y hojas siempre deben ser eliminadas, porque jamás se ablandan, aunque el tratamiento térmico haya sido intenso. Lavado. Se aplica fundamentalmente a las verduras y su objetivo primordial es eliminar toda una serie de contaminantes de muy diversa naturaleza: sustancias minerales como tierra y piedras; partes vegetales como hojitas, vainas, cortezas, ramas; animales, o fragmentos de ellos, como insectos, pelos, etc.; sustancias químicas como residuos de pesticidas o fertilizantes; organismos de origen microbiano, como hongos y levaduras, etc. Es muy importante que la operación de limpieza sea muy bien llevada a cabo, porque con ella se han de eliminar posibles riesgos de contaminaciones, que pueden ocasionar intoxicaciones alimentarias en el consumidor. Coles, lechugas, achicorias, escarolas, espinacas, son hortalizas que requieren ser lavadas repetidamente en agua fría, para eliminar vestigios de tierra e insectos. El lavado ideal para las verduras es el que se realiza bajo corriente de agua, pero resulta costoso de tiempo y de gasto de agua, por lo que se suelen colocar en recipientes para que permanezcan en remojo. Nunca es aconsejable mantenerlas en los mismos recipientes, una vez eliminada el agua, porque siempre suelen quedar residuos en su fondo. Normalmente, la operación de lavado se realiza utilizando agua potable y sólo para eliminar residuos grasos, se incorpora, en ocasiones, unas gotas de algún detergente. No resulta recomendable aplicar agua tibia o caliente, porque se incrementan las pérdidas de nutrientes hidrosolubles. En cambio, con agua fría, estas pérdidas suelen ser poco significativas si el lavado no se prolonga demasiado, a no ser que se trabaje con productos troceados, en lugar de enteros. Este dato ha sido comprobado, de modo específico, para el caso de patatas cortadas en bastones, que a las 48 horas de remojo han reducido en un 50 % su contenido en vitamina C. Son también hidrosolubles las vitaminas Bi, B2 y niacina, así como algunas formas químicas de P, Ca y Fe. Por eso, la rapidez en las operaciones de lavado llega a ser un factor de importancia, que no se debe descuidar. Troceado. Se trata de una operación muy común en el procesado culinario de los alimentos. Permite la mejora de operaciones posteriores, como pueden ser el mezclado con otros ingredientes o bien la efi-


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cacia de un tratamiento térmico. La utilización de utensilios apropiados, facilita la preparación de los distintos tipos de verduras. Es una operación previa mediante la cual se reduce el tamaño medio de las piezas de los alimentos y se suele aplicar cuando interesa alcanzar algunos de los beneficios siguientes: — Aumentar la relación área superficial/volumen, que mejora la rapidez, o la eficiencia, de un tratamiento térmico. — Asegurar un tamaño de partícula apropiado para la propiedad funcional que se persigue. — Conseguir un rango de tamaño similar en todas las partículas de dos, o más, productos que han de ser mezclados. Para reducir el tamaño de un producto alimenticio se pueden aplicar tres tipos de fuerzas: de compresión, de impacto y de cizalla. En los instrumentos que pueden ser usados para esta operación pueden intervenir los tres tipos de fuerzas, aunque no con la misma importancia. La aplicación de una fuerza exterior a un producto origina en el mismo una tensión interna, que dicho producto absorbe para causar, en primer lugar, una deformación de sus tejidos. Puede ocurrir que la tensión interna no exceda de un cierto nivel crítico (límite de tensión elástica) y, en ese caso, el tejido recupera su situación anterior cuando cesa la fuerza, a la vez que elimina en forma de calor toda la energía absorbida. Pero si en una zona del alimento se supera ese límite, el alimento se deforma de modo permanente, pudiéndose alcanzar el punto de fractura. En esta situación el alimento se trocea y libera parte de la energía almacenada bajo las formas de sonido y calor. Con la reducción de tamaño, se incrementan las fuerzas capaces de superar esos límites y el producto continúa su troceado. La cantidad de energía que debemos suministrar para trocear un alimento viene determinada por la naturaleza del mismo: para los alimentos blandos bastan las fuerzas de cizalla, mientras que los alimentos duros absorben mayor cantidad de energía y, por tanto, exigen aplicaciones de fuerzas más intensas. Entre éstos, los cristalinos necesitan que se apliquen fuerzas de compresión, en tanto que los fibrosos exigen una combinación de las fuerzas de impacto con las de cizalla. Las carnes, los pescados, así como muchas verduras y frutas presentan texturas que son típicas de alimentos fibrosos. Aparte de los efectos beneficiosos, el troceado de un producto alimenticio también puede tener algunas repercusiones negativas sobre

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su calidad. Así por ejemplo, al aumentar la relación superficie/volumen, que acompaña a todo troceado, se produce una mayor exposición al oxígeno del aire y en consecuencia se incrementa el riesgo de que se produzcan reacciones oxidativas. También, el troceado provoca la ruptura de las células y favorece, de este modo, el contacto de los sistemas enzimáticos con sus correspondientes sustratos. Precisamente, éste es el caso de alimentos vegetales que, con el troceado, desarrollan un pardeamiento provocado por las enzimas fenolasas liberadas, que se reactivan con el oxígeno del aire y actúan sobre los sustratos fenólicos, abundantes en esos productos. Estas alteraciones oxidativas tienen un efecto nocivo sobre la estabilidad de vitaminas, tales como la C y la A. El troceado puede responder a tecnologías con particularidades diferentes: cortado, picado, torneado, vaciado, etc. Cortar es trocear las verduras en rodajas finas, y según su grosor, el corte recibe diversas denominaciones: en serpentina, si es en tiras finas, aplicable a verduras de hoja; a la juliana, si es en lonchas finísimas, sólo adecuada para verduras más consistentes. Picar es reducir el tamaño de la verdura. El sistema más fácil es usar la tajadora en forma de media luna, aunque los cocineros profesionales suelen picar todo con el cuchillo. Tornear significa conferir una forma determinada a una verdura y para ello se suele usar un cuchillo de forma recta. Esta operación también se aplica a las patatas, que reciben diversos nombres, según su tamaño: vapor, castillo, fondant, cocotte. Vaciar es una operación que se aplica principalmente a las patatas, o a calabazas pequeñas, con el fin de obtener trozos casi siempre en forma de bolitas. Mediante el uso de vaciadores de forma ovalada, lisa o acanalada se obtendrán distintas formas de vaciado. Los acanalados longitudinales y a intervalos regulares proporciona a las hortalizas un agradable efecto decorativo como guarnición de ensaladas o de platos principales. El empleo de los utensilios apropiados facilita la preparación de las distintas hortalizas.

OPERACIONES DE UNIÓN DE INGREDIENTES Los procesos culinarios necesitan muchas veces de operaciones previas de unión de ingredientes para poder conseguir los fines que se


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proponen. En general, son tres los objetivos fundamentales que se persiguen con estas operaciones: — Acentuar unas características organolépticas, al conseguir una distribución homogénea de las sustancias sápidas y aromatizantes, contenidas en ingredientes y condimentos. — Destacar alguna propiedad tecnológica, imprescindible para que el proceso culinario transcurra de modo correcto, o bien ofrezca las características texturales deseadas: elasticidad, fluidez de la masa, emulsión, etc. — Aportar un flavor característico a un producto alimenticio, a la vez que se asegura su calidad higiénica, mediante la inmersión en líquidos enriquecidos con sustancias aromatizantes y conservantes. El producto modifica sus características organolépticas al incorporar sustancias que toma del medio líquido. Los productos de repostería, algunos platos cocinados y, de modo particular, ciertas salsas culinarias, se elaboran a partir de un mezclado homogéneo de ingredientes y aditivos. El objetivo principal de esta operación es obtener una distribución uniforme de todos los componentes, porque de este modo se pueden conseguir de ellos los propósitos culinarios que se pretenden. En contraste con los líquidos o con las pastas viscosas, el mezclado de compuestos sólidos no permite alcanzar una adecuada uniformidad. El grado de mezclado que se consigue en esta operación depende de cuatro factores: a) b) c) d)

Forma, densidad y tamaño relativo de cada componente. La tendencia de los materiales para formar agregados. El contenido acuoso. Las características superficiales de cada componente.

En general, puede afirmarse que los materiales con tamaño, forma y densidad similares pueden formar mezclas más uniformes. En ocasiones, con el mezclado aparecen cambios físicos, e incluso modificaciones químicas, que pueden tener lugar como una consecuencia de las interacciones entre las especies químicas presentes: agua, proteínas, lípidos, azúcar, sal, enzimas, etc. Todas estas circunstancias deben ser tenidas siempre en consideración, para prevenir la aparición de resultados distintos a los esperados.

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Algunas veces, lo que se pretende en el mezclado de dos sustancias es lo que, en terminología de ciertos aparatos emulsificadores, se denomina homogenización. Consiste esta operación en la reducción de tamaño, con aumento del número de partículas sólidas o líquidas, de la sustancia que forma la fase dispersada, mediante aplicación de una fuerza de cizalla intensa. Con ello se pretende aumentar el contacto íntimo entre las dos sustancias y conseguir una cierta estabilidad en su mezcla. Esta operación debe ser distinguida del proceso, menos severo, de emulsificación, que consiste en la consecución de una emulsión estable mediante mezclado íntimo de dos o más líquidos no miscibles, de tal modo que uno de ellos queda dispersado en el otro en forma de pequeñas gotas. Ambas operaciones se aplican para modificar las propiedades comestibles y funcionales de un alimento. Cuando en el mezclado de ingredientes están implicados productos que forman fases no miscibles, como ocurre con el agua y los aceites, o también con el aire y los líquidos, se puede observar una clara tendencia hacia la separación de las fases correspondientes, con grave perjuicio de la calidad del producto final. En estos casos, sólo podrá conseguirse una estabilidad si en el proceso se hace intervenir una fuerza externa que conduzca a la correcta formación de un sistema coloidal: una emulsión, para el caso de mezclar agua y aceite; una espuma, cuando lo que se trate de homogenizar sea la mezcla de un líquido acuoso con el aire. Generalmente, una emulsión se describe como un sistema que contiene dos fases líquidas no miscibles, donde una de ellas se encuentra dispersa en la otra en forma de pequeñas gotas, que científicamente se denominan micelas. La fase constituida por estas micelas recibe el nombre de fase dispersa, y la matriz en la que están dispersadas se denomina fase continua. La formación del sistema coloidal exige el aporte de energía para que se consiga la dispersión de las gotas en la fase continua. En la práctica culinaria nos podemos encontrar con dos tipos de emulsiones: 1. Emulsiones de grasa en agua (G/A), como la leche, la nata, los helados, el aliño para las ensaladas, la salsa mayonesa, la masa para repostería, etc. 2. Emulsiones de agua en grasa (A/G), como la mantequilla y las margarinas.


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No obstante, existen alimentos que pueden ofrecer sistemas tipo emulsión muchos más complejos, con la intervención de varias fases, algunas de ellas sólidas: helados, salchichas, pastelillos, etc. La formación de las micelas se asocia a la consecución de un incremento del área de la interfase entre los dos líquidos, valor que aumenta a medida que disminuye el diámetro de la gota o micela. En la práctica, el porcentaje en volumen de la fase dispersa frente a la fase continua puede oscilar entre valores muy amplios: 2-3 % para la leche, 65-80 % para una salsa mayonesa. Obtener un sistema emulsión implica incrementar el área superficial de la fase dispersada mediante reducción del tamaño de sus micelas. Esto se consigue por aplicación de una fuerza externa, dando lugar a que en la interfase entre los dos líquidos se acumule una gran cantidad de energía libre positiva. En consecuencia, las emulsiones resultan sistemas termodinámicamente muy inestables, que con el tiempo tienden hacia una reducción de las superficies de contacto y se desestabilizan. Existen tres mecanismos responsables de la ruptura de una emulsión: Sedimentación. Se produce bajo la acción de la gravedad, porque es una consecuencia de una desigualdad en las densidades de cada fase, que de este modo se separan selectivamente. Floculación o agregación. Aparece cuando las micelas se aproximan entre sí formando agregados, que se mueven como un conjunto, aunque no se haya producido la ruptura de la película de la interfase propia de cada glóbulo. No implica un cambio en el tamaño de las gotas originales, pero la floculación se produce por la carga electrostática inadecuada que aparece en la superficie del agregado, separándose las dos fases. Coalescencia. Implica la ruptura de las películas que circunda a las micelas, agrupamiento de las mismas y reducción del área de la interfase. En cierto modo, los dos mecanismos anteriores pueden ser previos a la coalescencia, que necesita de un contacto entre las micelas. La estabilidad de una emulsión viene determinada por una serie de factores: — Tamaño de las micelas. — Las fuerzas que actúan en la interfase sobre la superficie de las micelas.

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— La viscosidad de la fase continua. — La diferencia de densidad entre las dos fases. — La presencia de agente emulsificante: su tipo y cantidad. Cuanto mayor sea la tensión en la interfase más difícil resulta mantener estable una emulsión. En estos casos, se hace necesario la presencia de agentes emulsificantes que, al rodear las micelas, rebajan dicha tensión e impiden que tenga lugar el fenómeno de la coalescencia. La mayoría de los agentes emulsionantes son sustancias químicas de naturaleza anfifílica (con una zona lipofílica y otra hidrofílica), capaces de situarse en la interfase aceite y agua. De este modo tiene lugar una significativa reducción de la tensión en la interfase y de la energía necesaria para que las fuerzas de cizalla reduzcan el tamaño de las micelas, en beneficio de la estabilidad de la emulsión. En culinaria, el principal agente emulsionante es la fosfatidil-colina, conocida como lecitina, contenida en la yema del huevo. Las lecitinas comerciales suelen obtenerse como derivados de la industria del refinado de los aceites de semilla, especialmente de soja, e incluye mezclas con otros fosfolípidos, tales como fosfatidil-etanolamina, fosfatidil-inositol y fosfatidil-serina. La lecitina de la yema del huevo estabiliza las emulsiones grasa en agua, mientras que los fosfolípidos presentes en las lecitinas comerciales de origen vegetal, son útiles para las emulsiones inversas de agua en grasa. Estos fosfolípidos pierden sus propiedades cuando en el medio existen elevadas concentraciones de calcio y magnesio, propias de las aguas consideradas duras. Una aplicación muy típica de la lecitina de huevo es la elaboración de la salsa mayonesa. Se trata de una emulsión de aceite en agua, estabilizada por la adición de yema de huevo. Sirve de base para elaborar otras salsas (andaluza, mosquetera, verde, tártara, alioli, etc.) que, principalmente, acompañan platos fríos: carnes, pescados, crustáceos, huevos o verduras. Gracias a la lecitina, la mayonesa puede contener hasta un 65 % de aceite emulsionado, porque los extremos hidrófilos de su molécula tensoactiva proporcionan a las micelas de aceite una carga eléctrica del mismo signo, que al repelerse proporcionan estabilidad. No obstante, una gran cantidad de aceite incrementa la viscosidad de la salsa, porque el batido permite la formación de pequeñas y numerosas gotas que, al ocupar toda la solución acuosa disponible, se estorban unas a otras y fluyen con dificultad. En este caso, se puede conseguir una salsa más fluida mediante adición de zumo de limón o de vinagre, que aportan su correspondiente agua. La práctica de adi-


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donar el aceite poco a poco y en último lugar, responde a la conveniencia de establecer en todo momento las mejores condiciones para facilitar, no sólo la formación de pequeñas gotitas de aceite, sino que además puedan ser recubiertas, de modo rápido, por las sustancias tensoactivas. Otra aplicación culinaria es la elaboración de una salsa vinagreta. Compuesta por vinagre, aceite, sal y otros ingredientes a voluntad (aceitunas, nueces, queso, pimienta, mostaza, etc.), forma una emulsión de dos fases: el agua del vinagre y el aceite. La adición de mostaza proporciona sustancias tensoactivas capaces de estabilizar dicha emulsión. Sin embargo, la naturaleza de la emulsión varía de acuerdo con las cantidades proporcionales de aceite y de agua: cuando el aceite se encuentra en cantidades iguales, o menores, con respecto del agua se forman micelas de aceite; cuando la proporción de aceite es superior, es el agua quien forma las micelas de la emulsión. De aquí que las caractarísticas propias de esta salsa pueda variar según la cantidad de aceite que lleve. En cualquier caso, la estabilidad de una salsa vinagreta es mucho más efímera que la de una salsa mayonesa: basta dejarla en reposo para que se separen las dos fases de vinagre y de aceite. Diversas sustancias de peso molecular elevado, entre las que se encuentran algunas proteínas y polisacáridos, son capaces de formar películas gruesas en torno a las micelas de una emulsión. Los grupos polares se orientan hacia la fase acuosa, y los no polares, hacia la fase grasa, formando así unas barreras físicas que protegen a las micelas de la coalescencia. La preparación de algunos alimentos, tales como nata montada, merengues, mousses, cakes, etc., implica la obtención del sistema coloidal denominado espuma. Las espumas alimenticias suelen ser dispersiones de burbujas de gas en una fase continua, que puede ser líquida o semisólida, y estabilizada por la presencia de algún agente soluble con actividad superficial. Esas burbujas están separadas por capas delgadas del líquido, denominadas laminillas, que forman la fase continua. Al igual que en las emulsiones, la formación de una espuma también exige un aporte de energía para conseguir la interfase, e igualmente necesita ser estabilizada por agentes con actividad superficial que rebajen la tensión interfasial y le proteja de la coalescencia. La mayoría de las veces, el modo de introducir el aire, en culinaria, dentro de este sistema coloidal es el batido, que mediante una tensión

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mecánica y una acción cizallante intensa origina una dispersión del aire bastante uniforme. El área interfasial presente en una espuma suele ser bastante extensa, pudiéndose alcanzar el m2 por ml de superficie; debido a esta amplitud, la mayoría de las espumas son inestables y necesitan de agentes espumantes, con frecuencia proteínas, que la estabilicen. Ejemplos interesantes los encontramos en la práctica pastelera, entre los que cabe destacar el batido de la clara de huevo hasta el punto de nieve. Con el batido se introducen burbujas de aire que, en un principio, no pueden ser retenidas por el agua para formar la espuma. Se necesita la presencia de las proteínas de la clara de huevo para que, al formar puentes entre agua y aire, proporcionen estabilidad al sistema. También se ha comprobado de modo científico lo que los profesionales de la cocina sabían desde hace mucho tiempo: los recipientes de cobre producen una reacción específica con la clara de huevo, dando lugar a una espuma de gran volumen y estabilidad. La clara de huevo necesita que se cumplan dos requisitos para aportar el máximo de volumen de espuma: — Ausencia de vestigio de grasa, ya corresponda a la yema, bien la aporte el recipiente poco limpio. — Trabajar a temperatura no muy fría. No obstante, el tipo de espuma conseguido en este caso suele ser demasiado frágil para otros propósitos culinarios. Para aportar cierta rigidez a esta espuma se añade azúcar en polvo, que se disuelve en las paredes de las burbujas. Tal es el caso de la elaboración de merengues, que exige el complemento de un tratamiento térmico. Este azúcar debe ser añadido una vez que las claras a punto de nieve están ya firmes, porque su capacidad por fijar moléculas de agua deshidratarían a las moléculas proteicas e impedirían su función espumante. Igualmente, podemos dar consistencia a la espuma añadiendo harina, aunque sea aconsejable hacerlo una vez lograda la firmeza de la espuma, para que el almidón no deshidrate a las proteínas espumantes. Un último ejemplo de espuma pastelera es la elaboración de nata montada, pero en este caso la estabilidad se consigue mediante un efecto diferente. La nata líquida está formada por una fase continua acuosa que incorpora micelas de grasa, entre un 18 y 47 %. Con el batido tratamos de invertir la emulsión y conseguir una dispersión de aire y de agua en la materia grasa, que se transforma en la fase conti-


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nua. Como la viscosidad es un factor fundamental para la estabilidad de esta espuma, se recomienda utilizar una nata lo más espesa posible, así como mantener todos los ingredientes en el refrigerador antes de batir para que, con la temperatura fría, ofrezcan una viscosidad máxima. En la práctica, pueden señalarse tres factores importantes que contribuyen a estabilizar las espumas: — Una baja tensión interfasial. — Una elevada viscosidad de la fase líquida. — La existencia de una película elástica, formada por proteínas adsorbidas. Para formar de modo adecuado una espuma debe aplicarse durante un cierto tiempo una intensidad de batido tal que permita el despliegue de la estructura proteica y su correspondiente adsorción en la interfase. Sin embargo, una agitación excesiva puede disminuir el incremento porcentual de volumen y la estabilidad: esto ocurre de modo particular con la clara de huevo, que no resiste un batido superior a los 6-8 minutos. Las mejores proteínas para la formación de espumas son aquellas integradas por moléculas flexibles, como los derivados hidrófobos de la caseína de la leche. En cambio, para mejorar la estabilidad suelen ser mejores las proteínas globulares, que son capaces de formar, en torno a las burbujas, películas gruesas, elásticas, cohesivas e impermeables al aire. El conjunto de proteínas que integran la clara de huevo parece complementarse y responder a estas dos cualidades de formación y de estabilidad de espumas. También son proteínas con buenas propiedades espumantes la albúmina sérica bovina, la gelatina, las micelas de caseína, las proteínas del trigo y las de soja. Por otra parte, cuando se trata de productos de repostería, existe la necesidad de proceder a una operación previa de amasado. Consiste en unir en una masa varios ingredientes: harina, agua, levadura, sal, etc. El ingrediente esencial es la harina, generalmente de trigo, cuyas proteínas aportan unas propiedades tecnológicas características: ligazón, tenacidad, elasticidad, etc. Cada tipo de harina, en función de sus características específicas, requiere una peculiar forma de trabajo y un determinado tipo y tiempo de amasado. Durante el amasado, la harina absorbe agua en cantidades y formas diversas, de acuerdo con su composición química: el almidón absorbe

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un 36 % de su peso, mientras que las proteínas pueden retener tres veces su peso inicial. En general, la cantidad de agua absorbida depende de varios factores: granulometría, contenido proteico, humedad de las harinas, etc. Los azúcares presentes se disuelven formando soluciones cristalinas, en unión con las sales ya disueltas y las que se añaden con la formulación de la masa. Con el amasado, las proteínas reaccionan entre sí, favorecidas por el ambiente óxido-reductor provocado por la presencia de aire, dando lugar a la formación de puentes disulfuros que proporcionan a la masa unas propiedades viscoelásticas. Este fenómeno resulta particularmente relevante cuando se trabaja con harinas de trigo, cuyas proteínas gliadina y glutenina se combinan con el agua durante el amasado y forman una malla o red, denominada gluten. Sus particulares propiedades vienen a ser las determinantes de la masa típica de los productos de panadería y repostería. La presencia de proteínas extrañas a las harinas puede perjudicar a la consecución de estas propiedades. Algunas veces, conviene modificar la textura de algunas preparaciones líquidas, haciéndolas más espesas, como puede ocurrir con fondos, fumet, leche, etc. En estos casos, se trata de elaborar una ligazón y para conseguirlo se emplean productos alimenticios conocidos con el nombre de agentes ligantes. La naturaleza química de tales sustancias pueden responder a dos tipos bien diferentes, aunque siempre se trata de macromoléculas: hidratos de carbono superiores (polisacáridos) y proteínas. Entre los primeros, hay que destacar el uso de harinas, migas de pan, legumbres y hortalizas trituradas, pero de modo especial almidones y féculas. Resultan más adecuadas las estructuras de almidones ricas en amilopectinas (presentes en algunas variedades actuales de maíz y de arroz), que tienen capacidad para embeber una gran cantidad de agua, incluso por debajo de los 60-70 °C de temperatura, dando lugar a espesamientos viscosos y opalinos. En cualquier caso, sirven para elaborar fondos, cremas, rellenos, cremas, estofados, ragús, etc. Entre los segundos hay que destacar el huevo, entero o sólo la yema, la sangre y el coral de los crustáceos. Sirven para flanes, salsas, crema pastelera, civets, etc. Finalmente, algunos productos alimenticios necesitan de un marinado o adobado, antes de proceder a su uso culinario: aquellas piezas de carne que tienden a ser correosas y duras (buey, cordero, jabalí, etc.), las carnes de caza, los despojos, los pescados, los picadillos de carne, etc. En un principio, las marinadas surgen en la tecnología culinaria


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con una doble finalidad: ablandar la carne y conservarla durante un tiempo más prolongado. Sin embargo, la cocina contemporánea las suelen aplicar para conferir un determinado flavor a carnes, pescados y verduras, blandos ya por naturaleza. En general, el marinado se suele usar para ablandar y aromatizar alimentos, que después van a ser sometidos a diversos tipos de cocción: asado, a la plancha, estofado, etc. En todo caso, se procede de forma muy sencilla: inmersión del producto en mezclas que pueden llevar algunos de los siguientes elementos: vino, aceite, vinagre, especias, hierbas aromáticas, verduras, etc,. y se deja reposar por algún tiempo. Su elaboración exige, en realidad, la acción de tres componentes esenciales: el aceite, el ácido y los productos aromáticos, que pueden ser hierbas o especias. El aceite protege y preserva al alimento, mientras que la acidez, proporcionada por vinagre, yogur, vino o zumo cítrico, modifica la textura. Unas veces proporcionará firmeza al alimento, como sucede con el pescado marinado en zumo de limón; otras, romperá el tejido conectivo y hará más tiernas las fibras musculares, como ocurre con la carne de vacuno marinada en vino tinto. Desde un punto de vista práctico, son tres los factores que regulan este proceso de maceración: — La existencia de un componente ácido, como el vinagre: en todas las zonas del tejido muscular donde ha podido penetrar el vinagre se desarrolla una acidez que permite la degradación del tejido conectivo y la carne se ablanda. — La presencia de sustancias sápidas y aromáticas: como consecuencia de los fenómenos de osmosis y difusión se consigue que algunos de los compuestos solubles, tanto en el agua como en el aceite, penetren en el interior del alimento y contribuyan al desarrollo de unas características organolépticas genuinas de los productos marinados. — El tiempo de inmersión del alimento en el líquido: el tiempo de marinado varía según los fines culinarios perseguidos, la naturaleza y tamaño del alimento, la temperatura de trabajo. Para que unos u otros objetivos se alcancen con las máximas garantías resulta conveniente enfriar muy bien el líquido de marinado antes de introducir el alimento. En la práctica se distinguen tres tipos de marinadas líquidas y uno de marinada seca, de acuerdo con la combinación de los tres ingre-

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dientes citados como básicos: marinada de aceite y ácido; marinada de aceite y productos aromáticos; marinada de ácido y productos aromáticos; la marinada seca a base de una mezcla de sal, hierbas aromáticas y especias. Las marinadas líquidas se usan principalmente para empapar los alimentos, antes o después de su cocción, e incluso para provocar una especie de cocinado químico, al desnaturalizar las proteínas presentes en el alimento. Los ingredientes se seleccionan en función del uso que se desea dar, porque son muchas las ocasiones que también se persigue el aporte de flavor. Muchas preparaciones culinarias exigen la presencia de agentes aromatizantes, unas veces solos y otras bajo la forma de mezclas complejas. Desde siempre, han tenido como finalidad enaltecer y acompañar el flavor de un plato determinado, pero nunca dominarlo. Sin embargo, en la dietética actual, tan preocupada por los efectos saludables de las dietas, que aconseja cocinar con la mínima cantidad posible de sal común para rebajar la ingesta en sodio, el empleo de estos agentes aromatizantes adquieren un valor especial. Para compensar el sabor poco apetecible de las comidas hiposódicas, se aplican con bastante éxito diversos tipos de condimentos: agraz o verjus, vino, vinagre, zumos cítricos, pimienta, mezclas de especias, combinación de vegetales aromáticos (zanahoria, apio, cebolla), hierbas frescas, etc.

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Procesos culinarios con aplicación de calor: los procesos de cocción

Cocinas del Palacio Real, Madrid. Fogón realizado en Madrid por Lemaitre en 1861.

GENERALIDADES SOBRE LOS PROCESOS DE COCCIÓN CONCEPTO DE COCCIÓN El tratamiento por el calor puede ser considerado, sin duda alguna, como uno de los modos más antiguos de procesar las materias primas alimenticias. En el ámbito de la tecnología culinaria, cualquier tipo de tratamiento térmico que se aplique para la elaboración de un plato cocinado recibe el nombre genérico de cocción. Cocer un alimento significa exponerlo a la acción de un foco de calor, o de unas radiaciones, con el propósito de elevar su temperatura. Constituye una parte de la tecnología culinaria estrechamente relacionada con el estudio de las respuestas a la acción del calor de los ingredientes de cada plato, en función de sus propiedades físicas y químicas. Como consecuencia de ese calentamiento, el alimento experimenta cambios que pueden ser físicos, químicos, e incluso biológicos, que implican modificaciones relacionadas con su calidad, tanto organoléptica como nutricional. Tales modificaciones pueden resultar favorables, o desfavorables, según el tipo de cocción y las condiciones bajo las que se realice. Por ello, la cocción puede ser considerada como aquella operación capaz de transformar de modo físico y/o químico el aspecto, la textura, la composición y el valor nutritivo de un alimento mediante la acción del calor, con el fin de satisfacer los sentidos de la vista, del gusto y del olfato. En esencia, la cocción es la aplicación de calor que se hace a un alimento con el fin de convertirlo en algo más digerible, apetecible y sanitariamente seguro. 95

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Bajo determinadas condiciones, el tratamiento térmico del alimento implica una concentración de sus nutrientes. En estos casos, la tecnología culinaria aplicada tiene como objeto conservar todas las sustancias nutritivas contenidas en el interior del alimento. Para conseguirlo, se debe provocar la formación de una costra externa y superficial, con mayor o menor espesor, en función del tamaño de las piezas y de los tiempos de cocción. Normalmente, el fenómeno se consigue por una coagulación térmica de las proteínas en la superficie del alimento, donde también suelen tener lugar otros fenómenos: una caramelización de los jugos, una fusión de las grasas y una pérdida de peso por evaporación de moléculas de agua. Otras veces, la cocción del alimento se realiza en el seno de un líquido para ocasionar modificaciones en su estructura y composición: es el caso de aquellas cocciones en las que los ingredientes se calientan a partir de una inmersión en un líquido frío. En consecuencia, se provoca una expansión hacia fuera de los componentes del alimento y el líquido de cocción se enriquece en sales minerales, vitaminas y demás sustancias solubles. A su vez, aparecen fenómenos de osmosis que conducen a la acumulación, dentro del alimento, de sustancias que proceden de la guarnición. No faltan cocciones en las que se unen los dos fenómenos anteriormente citados: una concentración, como consecuencia de un inicial dorado superficial del alimento, y una expansión hacia el final de la cocción, cuando ha tenido lugar el humedecimiento de los ingredientes. Desde un punto de vista general, los procesos de cocción representan un tipo de tecnología que el ser humano ha desarrollado de un modo empírico a lo largo de los siglos, para ir mejorándolos a medida que se progresaba, y se profundizaba, en el conocimiento de aquellos factores que eran esenciales para el desarrollo del proceso culinario, y corrigiendo, con más o menos acierto, los errores detectados. Como resultado de estos planteamientos se han podido señalar cuáles son los elementos que marcan la pauta para conseguir los objetivos culinarios propuestos: — La naturaleza de los ingredientes con los que se trabaja. — El diseño y funcionamiento de los equipos generadores de calor. — Los medios y los modos que se aplican para la transferencia del calor aportado e incrementar la temperatura de los productos alimenticios.

PROCESOS CULINARIOS CON APLICACIÓN DE CALOR

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GENERADORES DE CALOR O EQUIPOS DE COCCIÓN Todo proceso culinario de cocción necesita de una energía calorífica que, en cada caso, es generada por unos equipos, o bloques de cocción, capacitados para convertir en calorífica ciertos tipos de energía. Hoy día, estos equipos responden a los tipos más variados, con diferentes formatos y diversas aplicaciones: — Cocinas o fogones: de gas (butano, propano o gas ciudad) o eléctrica (radiantes e inducción). — Hornos: incluidos en la cocina (generalmente a gas) o independientes (convección natural, convección forzada y vapor, microondas). — Salamandras: de gas o eléctricas. — Parrillas: de gas o eléctricas. — Freidoras: de gas o eléctricas. — Sartenes basculantes: de gas o eléctricas. — Cocedor de vapor: con o sin presión. — Marmitas fijas: de gas o eléctricas, con calor directo o indirecto. — Baño maría: de gas o eléctrico. Los generadores de calor que permiten realizar una mayor diversificación de técnicas culinarias son los denominados fogones. El fogón viene a ser la pieza principal del espacio culinario conocido como cocina caliente, porque resulta el único elemento capaz de asegurar la integridad de todo tipo de cocción. En efecto, permite ser utilizado, dentro de una amplia gama de temperaturas, para cualquier modalidad de cocción. Los diseños industriales suelen corresponder a dimensiones normalizadas, establecidas por las reglas europeas, con la finalidad de admitir todas las combinaciones posibles e incluso agregar aparatos complementarios. De acuerdo con su acoplamiento se distinguen varios tipos: — Murales. Adosados a la pared, con los elementos de trabajo en un solo frente. — Centrales. Situadas en posición central, con todos sus elementos de trabajo distribuidos a lo largo de dos frentes opuestos.

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— Integrales. Comprenden otros elementos que completan sus servicios: parrillas, baño maría, etc. A todo este equipo principal le deben acompañar varios accesorios: — La campana, que recoge y elimina los vapores y gases de conbustión que se desprenden. — Los extractores, que por medio de un motor dotado de aspas, atrae los gases y los expulsa. — Las rejillas, que sirven para mantener caliente las fuentes y los platos. El diseño de estos equipos se establece en función de las condiciones de trabajo y viene determinado por numerosas cuestiones: — — — — —

Importancia del establecimiento. La fórmula de restauración adoptada. Número de comidas que han de ser servidas. Composición de la carta, que puede incluir alguna especialidad. El tipo de energía aplicada: carbón, gas, placas radiantes, corrientes de inducción. — Las características del espacio culinario. No obstante, los adelantos tecnológicos dentro de diferentes campos —metalúrgico (aceros inoxidables), químicos (plásticos y materiales refractarios), eléctricos (sensores, mandos y reguladores)— han dado lugar a una sucesiva sustitución del fogón tradicional por aparatos diseñados de modo específico para algún modo de cocción determinado. Así, por ejemplo, hay que citar como una realidad innovadora la aparición de marmitas, sartenes basculantes, parrillas, freidoras, etc. Como novedades importantes le han seguido distintos tipos de hornos: de convección forzada y dirigida, de convección de vapor, de infrarrojos oscuros y de microondas. Y como cocinas de última generación hay que reseñar las que funcionan por inducción, de fácil limpieza, muy higiénicas y con poco gasto de energía. La elección de estos elementos de trabajo, que sin duda alguna representa una decisión muy importante, debe fundamentarse en unas exigencias esenciales: — Calidad de la cocción. — Eficacia y rendimientos.


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— Economía de energía. — Fiabilidad, facilidad de manejo, fortaleza y seguridad. — Facilidad de limpieza y mantenimiento.

Fuentes de energía calorífica Todo equipo de cocción usa energía calorífica para elevar la temperatura del producto. Las primeras fuentes de calor usadas por el ser humano para la realización de su culinaria debieron corresponder a procesos basados en la combustión de la madera. Más tarde, fueron conocidos otros elementos naturales, como el carbón, el gas y el petróleo, cuya combustión química permitió que también fueran incorporados al grupo de productores de energía. Con posterioridad, resultó factible añadir a este elenco de posibilidades la electricidad, en sus diferentes formas de poder ser convertida en energía calorífica. El tratamiento térmico de un producto alimenticio suele estar asociado a un proceso de conversión en calor de una energía, que puede proceder de fuentes muy diversas. Razones de comodidad y de economía han marcado una evolución profunda en la elección de la fuente de energía. Esta evolución ha estado marcada por diversas consideraciones: — Reducción en el consumo. — Flexibilidad de su empleo. — Seguridad, etc. Actualmente, la energía disponible para llevar a cabo el tratamiento térmico de las materias primas e ingredientes alimenticios puede proceder principalmente de dos tipos de fuentes, cada una con sus ventajas e inconvenientes: 1. Química (gas ciudad, gas propano). 2. Eléctrica (radiaciones caloríficas o radiaciones electromagnéticas).

Química Gas ciudad Ventajas. Subidas rápidas de las temperaturas, flexibilidad de uso al permitir bajadas aceleradas de las temperaturas, limpieza.

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Inconvenientes. Riesgo de explosiones cuando se utiliza de modo inadecuado, necesidad de una ventilación eficaz para eliminar gases (en parte tóxicos), riesgo de cortes en el suministro (incidencia de huelgas). Gas propano Ventajas. Subidas y bajadas rápidas de las temperaturas, posibilidad de instalación en cualquier lugar geográfico (incluso aislado), limpieza. Inconvenientes. Necesidad de instalacioness externas para los depósitos, necesidad de ventilaciones eficaces, riesgos de explosiones, riesgo de cortes en el suministro (incidencia de huelgas). Recientemente, se ha patentado en España y EE UU unas innovaciones tecnológicas y funcionales para los aparatos de cocción que funcionan con gas, que se traducen en mejoras de sus prestaciones y, por tanto, les permiten ser más competitivos. En ellos se utilizan fluidos caloportadores, que se evaporan en un intercambiador de calor calentado directamente por la acción de las llamas de un quemador de gas, y que condensa después en los emisores de calor. Sus ventajas se derivan, de la posibilidad de independizar el foco productor de calor del foco emisor. Además se consiguen que los emisores trabajen con temperaturas muy uniformes y fácilmente controlables. Con este nuevo sistema ya funcionan hornos, placas de cocción y freidoras, en los que el diseño de emisor de calor se adapta a las funciones que deben realizar en cada caso.

Eléctrica Ventajas. Gasto reducido de instalación, limpieza, control preciso de la temperatura de trabajo, no produce emanaciones de gases ni olores, no necesita almacenado de combustible. Para el caso de placas de inducción: economía de energía, no existen sobrecalentamientos, no se carbonizan las proyecciones de alimentos. Inconvenientes. Subidas lentas de la temperatura, dificultad para bajar las temperaturas, material costoso, necesidad de usar utensilios de cocción elaborados con materiales específicos para las placas de inducción, que son particularmente caros. Los modernos adelantos tecnológicos ha permitido la mejora de las instalaciones, basadas en la aplicación de cuatro variedades en el uso


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de la energía eléctrica con formación de radiaciones electromagnéticas, cada una con sus características y peculiaridades: a) infrarrojos; b) cuarzo; c) microondas; d) inducción. A ellas habría que añadir dos nuevas formas de empleo de la electricidad para cocciones, por el momento de uso restringido a la elaboración de productos y cárnicos tratados por el calor: e) calentamiento óhmico, y f) altas frecuencias. Infrarrojos Dentro del espectro visible de la luz solar, la zona del rojo es la de mayor energía calorífica, pero todavía lo es más la zona del infrarrojo no visible. Se sitúan en la gama de ondas electromagnéticas con tres bandas de aplicación: corta (0,76-2 |im), media (2-4 |im) y larga (4-8 (im). Los infrarrojos, de frecuente uso en los procesos culinarios, provocan una elevación de la temperatura del alimento en función de su absorción. Resulta ser un calor que llega al alimento en forma de energía radiante, sin necesitar de un vehículo de transporte. La cantidad de energía radiante que alcanza al producto alimenticio se encuentra directamente relacionada con la distancia que separa ese alimento de la fuente de irradiación. Ejemplo de aplicación de la energía infrarroja son las modernas instalaciones para hornear, las parrillas, los hornos para reconstituir alimentos congelados, etc. También las lámparas de infrarrojos son buenas para mantener calientes platos cocinados, porque son capaces de proporcionar una temperatura constante y adecuada para que el alimento pueda conservar durante muchas horas el contenido en humedad requerido. Cuarzo El calentamiento de los alimentos mediante lámparas de cuarzo puede ser considerado como una variación del anterior, porque las ondas caloríficas son muy similares. Los tubos de cuarzo difunden ondas energéticas infrarrojas, dando lugar a una fuente de calor fija y consistente. Este calor de tipo infrarrojo se origina cuando una carga eléctrica pasa a través de un filamento de cuarzo situado en un tubo donde ha sido realizado un vacío. El empleo de tales tubos en los hornos, permite concentrar en el mismo veinte veces más energía que con otras fuentes infrarrojas, con la ventaja de poder tolerar temperaturas elevadas.

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Microondas Son ondas electromagnéticas de alta frecuencia, comprendidas entre 3.000 y 300 MHz con longitudes de onda entre 1 cm y 1 m, que se propagan a la velocidad de la luz y son también portadoras de energía. Cuando son absorbidas por un material se transforman en energía calorífica, con la particularidad de no tener que ser conducida de un sitio a otro para provocar elevación de temperatura, porque el fenómeno calorífico tiene lugar en cada punto donde llegue la onda electromagnética. El campo eléctrico alternativo provoca en los cuerpos dieléctricos un calentamiento como consecuencia de los movimientos de las moléculas excitadas. En la actualidad se tiende a usar frecuencias de 915 MHz, que consiguen unas penetraciones en el alimento que alcanzan los 32,8 cm. Frente a ellas, los alimentos se comportan como dieléctricos, en los que el agua desempeña un papel muy importante. Al penetrar en el alimento, provocan en cada molécula de agua unas rotaciones dipolares, con vibraciones de frecuencia tan altísima (dos billones y medio de vibraciones por segundo), que originan una fricción molecular y produce calor. Se trata del fenómeno llamado vibración de acción cinética, aprovechado para el cocinado con hornos de microondas. El calor se produce directamente dentro del alimento, sin necesitar un fluido caloportador, en cada punto donde alcanzan las microondas, al producir una rápida ebullición de las moléculas de agua. Las propiedades dieléctricas variables de los componentes de los alimentos afecta a la magnitud de la penetración, que por lo general casi nunca se superan los dos centímetros de profundidad. A veces, se observan perfiles de temperaturas poco previsibles, con las correspondientes consecuencias culinarias: superficies frías y centros calientes, o al revés, periferias calientes e interiores fríos. Desde luego, el tamaño y la forma del alimento pueden favorecer los calentamientos irregulares. En general, el alimento así calentado pierde agua, con grave riesgo de una intensa desecación. Como las microondas no pardean los alimentos, no resulta posible conseguir con estas técnicas de tratamiento térmico la apariencia y la textura de los asados y de los fritos. Las instalaciones comprenden tres elementos principales: — Los generadores, que transforman la energía de la red en microondas por medio de un magnetrón.


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— La guía de ondas que las conduce hacia el sistema aplicado. — El sistema aplicado, que permite tratamientos estáticos o dinámicos de los alimentos. Inducción El calentamiento por inducción se fundamenta en la creación de un campo magnético variable en las proximidades de un cuerpo conductor eléctrico. De este modo, aparecen corrientes inducidas en la masa metálica, que se calienta bajo su acción. La cantidad de calor producida dependerá de varios factores vinculados a la pieza metálica (conductividad eléctrica, permeabilidad, forma) y a su emplazamiento. Cuando la bobina adopta la forma de plato, se puede situar debajo de una placa de vitrocerámica y proporcionar un foco calorífico. En este caso, el fogón consiste en placas sólidas de vitrocerámica conectadas con un campo magnético. Cuando la placa se cubre con un recipiente de metal ferroso, de inmediato, aparece sobre la placa una energía magnética, que genera calor en el área cubierta por el recipiente. Desde luego, los recipientes deben ser de material adecuado (de hierro o de acero; nunca de aluminio, ni de inoxidable no férrico o de vidrio a fuego) y de fondo totalmente plano, adaptado a la superficie de la vitrocerámica, para no desperdiciar nada de energía. Consume menos energía que los sistemas eléctricos convencionales y el calor se transmite de inmediato a través del recipiente. Las placas de inducción reaccionan de modo inmediato a la regulación de la intensidad calorífica y la producción de calor cesa cuando se retira el recipiente. Ofrece una gran seguridad de trabajo y no sobrecalienta el ambiente con gases ni con un calor excesivo. Calentamiento óhmico Resulta del paso de la corriente eléctrica alterna a través de un producto que se calienta en su masa por el efecto Joule sin necesidad de un fluido caloportador y sin transferencia de calor por conducción. Es un proceso térmico que tiene como característica principal su homogeneidad y rapidez, con mantenimiento de las propiedades sensoriales. Se puede aplicar a los alimentos más heterogéneos: mezclas viscosas, líquidos con partículas, etc. Resulta muy útil para productos cárnicos que incluyen moléculas iónicas como la sal común entre sus componentes, porque se facilita la propagación de la corriente eléctrica. Hoy

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día se suele aplicar a dos grandes grupos de materias alimenticias: a) platos cocinados que incorporan trozos de carne, b) productos cárnicos transformados, como paté y jamones cocidos. Altas frecuencias Como las microondas, las altas frecuencias se aplican a compuestos dieléctricos susceptibles de una polarización bajo la acción de un campo eléctrico alternativo, donde la orientación de los dipolos cambia con cada alternancia. Cuando la frecuencia es elevada, se provocan cambios de orientación muy rápidos, que originan frotamientos entre los dipolos con desprendimiento de calor. Hasta el momento actual sólo se ha aplicado a cocciones en continuo de jamones.

Materiales de construcción para utensilios Para las diferentes modalidades de tratamientos térmicos posibles se hace necesario el uso de una cierta variedad de utensilios para la cocción, que pueden ser construidos de materiales diferentes, más o menos adecuados, según los usos. Las cerámicas son peores conductores de la energía térmica que los metales, de ahí que haya sido el cobre, con su buena conductividad para el calor, el material más usado durante muchos años en la restauración clásica. Sin embargo, la restauración colectiva y, sobre todo, la neorrestauración suele preferir el acero inoxidable. Es un material fuerte, indeformable, de fácil limpieza y mantenimiento, elaborado con una aleación de acero y cromo (o cromo-níquel). Para superar su deficiente conductividad para el calor se suelen acoplar láminas de cobre y aluminio a los fondos. Para el calentamiento rápido de los alimentos son preferibles las sartenes metálicas, mientras que para mantener su temperatura sin enfriarse, convienen mejor los recipientes de cerámica. Nunca deben ser utilizados aquellos que han sido elaborados de modo exclusivo con material de hierro o de aluminio, porque se ionizan y, al recibir una carga, actúan como catalizadores oxidantes de las moléculas insaturadas. En cambio, los aceros inoxidables y las aleaciones de hierro se comportan muy bien.


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LA TRANSFERENCIA DEL CALOR AL ALIMENTO Según se ha visto anteriormente, la conversión de energía en calor puede tener lugar dentro del alimento (calentamiento con microondas), o bien fuera del mismo, que es lo más frecuente, necesitando un medio y un modo de transferirlo. Es decir, en este segundo caso resulta necesaria la presencia de un medio de transmisión, directo o indirecto, para transferir el calor desde el punto donde se genera hasta la superficie del alimento. Este medio difiere según el tipo de fuente utilizada: química, eléctrica o radiación electromagnética (Tabla 6.1). TABLA 6.1 Fuente de energía

Medio de transferencia de calor

Química

Directo: productos de combustión. Indirecto: aire, vapor, agua, aceite, metal, cerámica.

Eléctrica

Indirecto: aire, vapor, agua, aceite, metal, cerámica, radiación visible, infrarrojo.

Radiación electromagnética

Directo: microondas, radiación visible, infrarrojo, Indirecto: calor inducido (metal).

En la práctica, el calor puede ser transferido de tres modos diferentes, si bien el primero de ellos ha sido la forma más común hasta época muy reciente:

Por conducción Es el movimiento del calor que tiene lugar de modo directo, a través de un material, desde una molécula hasta otras moléculas en contacto con ella. La conducción es un fenómeno que se desarrolla cuando se calienta un cuerpo sólido: la energía calorífica se transmite por contacto de partícula a partícula. Cuando se trata del proceso culinario de las cocciones, el calor se transfiere desde un foco calorífico (mechero o quemador) hasta el alimento, que puede estar en contacto con una parrilla, una placa o un recipiente (por lo general, a través de agua o de grasa).

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Dentro de la eficacia de esta modalidad existen diferencias, según el estado físico de los conductores intermedios: en los sólidos, el movimiento resulta muy rápido; lento, en los líquidos; muy lento, en los gases. Es importante tener en cuenta que no todos los sólidos tienen la misma capacidad de conducción del calor: el cobre es excelente, el aluminio sólo bueno, el hierro deficiente. Como el acero inoxidable resulta un conductor relativamente pobre, las freidoras se suelen fabricar con los fondos revestidos de cobre. En algunas modalidades de cocciones, el calor llega hasta la superficie del alimento y, desde aquí, se transmite por conducción hacia el interior. En este caso, la eficacia de la cocción viene determinada por la propia naturaleza conductora del alimento.

Por convección La convección es un fenómeno propio de líquidos y gases, en los que el calor acelera la transmisión de la energía calorífica al provocar movimientos en las moléculas poseídas de energía térmica. La transferencia de calor tiene lugar a través de moléculas que gozan de una cierta libertad de movimiento, como ocurre en un gas y, en menor cuantía, también en un líquido. Cuando una partícula se calienta, se expande y se hace menos densa; en consecuencia, se eleva y su lugar es ocupado por otra. Resulta así un movimiento rotacional de partículas que portan y distribuyen el calor por toda la masa, líquida o gaseosa. En algunas instalaciones en las que se aplica esta modalidad de calentamiento, el movimiento por convección de las partículas se puede forzar mediante el empleo de un ventilador. Tales corrientes de fluidos son tanto más activas cuanto menor sea la viscosidad del medio. Esto explica por qué un puré guarda mejor el calor que un caldo: la menor viscosidad del segundo permite que el calor se disipe con una mayor rapidez a través de corrientes de convección, mientras que la pastosidad del primero hace que el calor sólo pueda escapar por conducción.

Por radiación El calor se mueve a través del espacio en forma de ondas energéticas. El calor irradiado consiste en minúsculas partículas de energía,


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que fluyen desde un cuerpo caliente hasta otro más frío. Muchas instalaciones de parrillas y tostadores calientan los alimentos mediante esta modalidad de transferencia de calor. La máxima cantidad de energía irradiada se obtiene cuando el foco calorífico alcanza el nivel de calor blanco. Sólo las parrillas que contienen partículas de cerámica pueden alcanzar los niveles de calor blanco y proporcionar temperaturas muy altas (3.000 °C). Los objetos incandescentes a nivel de calor rojo sólo emiten algunas radiaciones en la zona de ondas energéticas infrarrojas. Los objetos brillantes reflejan perfectamente el calor irradiado; de ahí, su empleo en los hornos como reflectores calientes para concentrar la energía irradiada hacia el alimento. Como los objetos oscuros absorben más calor que los más claros, los recipientes de aluminio destinados a cocinar alimentos congelados suelen tener coloreado de negro su parte externa para aprovechar mejor el calor que reciben.

LA NATURALEZA DEL PROCESO DE COCCIÓN Principios generales La cocción es un proceso por el que se pretende alcanzar, dentro del alimento, una temperatura determinada, que sabemos necesaria para conseguir unos determinados efectos culinarios. Para ello, se pueden aplicar diversos sistemas de tratamientos térmicos, cuyas consecuencias deberán ser bien estudiadas, para sopesar, en cada caso, las incidencias sobre diversos tipos de factores, unas veces nutricionales, otras económicos: — tiempo de trabajo, — calidad final del producto, — valor nutritivo del mismo, — rendimientos en trabajo, — energía del sistema, — costo de las instalaciones, — etcétera. Algunos son particularmente importantes cuando la tecnología culinaria está industrializada y se enmarca dentro de la dinámica económica de una empresa alimentaria. Como ejemplo, se puede analizar la preparación de una carne asada. El proceso requiere que la superficie de la pieza alcance una tempera-

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tura, que ha de ser elevada y suficiente, para que en ella puedan ocurrir dos fenómenos: evaporación de las moléculas de agua y que se induzcan las reacciones de pardeamiento, que se aceleran por la concatenación de una temperatura elevada y un bajo contenido en humedad. Sin embargo, el proceso térmico no termina aquí: para que la pieza de carne alcance el grado de cocción requerido (muy hecha, poco hecha, en su punto), se precisa que en el interior de la misma se consigan, de modo concreto, una temperatura y un contenido acuoso determinados. El proceso de cocción se considerará bien precisado, cuando se hayan establecido los perfiles de las temperaturas y de las humedades que van desde el exterior del alimento hasta su interior. Tales perfiles quedarán definidos por el conjunto de unos parámetros tecnológicos, ajustados a las condiciones de cada sistema y de cada producto. De acuerdo con lo recogido en el esquema de un proceso de cocción (Fig. 6.1), puede observarse que coexisten dos procesos clara-

(1) Proceso primario de naturaleza física. (2) Transferencia de energía: • Llegada del calor desde el foco calorífico hasta la superficie del alimento. • Propagación del calor hacia el interior del alimento, (3) Transferencia de masas: • Intercambio de componentes químicos entre el alimento y el medio de cocción. • Movimientos de moléculas dentro del alimento. (4) Proceso secundario de naturaleza física y química: • Efecto del calor sobre los sistemas fisicoquímicos y las estructuras químicas. • Reacciones entre componentes químicos.

Figura 6.1. Esquema de un proceso de cocción.


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mente diferenciados: uno primario y otro secundario. Al aplicar la energía calorífica para elevar la temperatura del alimento, se pone en marcha un proceso considerado primario, que es de naturaleza puramente física y afecta a dos mecanismos de transportes: las transferencias de energía y las transferencias de masas. Lo primero resulta de la llegada del calor a la superficie del alimento, con propagación hacia su interior. Lo segundo es consecuencia del movimiento de moléculas que tiene lugar en el interior del alimento y del posible intercambio de las mismas con el medio exterior. De modo secundario, la acción del calor sobre los componentes del alimento puede desencadenar una serie de reacciones químicas, que traen consigo cambios, más o menos profundos, en la naturaleza del alimento: el tratamiento térmico se puede traducir en modificaciones que afectan a los sistemas fisicoquímicos y a las estructuras químicas de sus componentes, con posibles reacciones entre ellas. En su mayor parte, ambos procesos van a ser determinantes de la calidad del producto obtenido, puesto que unas veces su incidencia resulta favorable, mientras que en otras llegan a ser indeseables.

Cinética de la transferencia de calor En la mayoría de los procesos de cocción, los fenómenos vinculados a la transferencia de energía calorífica resultan bastante complejos. Con la excepción de las microondas, suelen ser fenómenos situados en la superficie del alimento, pues en ella tiene lugar la absorción de la energía calorífica. En todo proceso de cocción se tiene que alcanzar un cierto equilibrio entre la absorción de energía en la superficie del alimento y la conducción de la energía térmica hacia el interior del alimento. Para comprender bien un proceso de cocción hay que prestar atención a los fenómenos térmicos que se desarrollan desde la superficie del alimento hacia su interior. Tales fenómenos resultan tan importantes, que han de ser considerados como factores críticos. El calor puede llegar a la superficie del alimento a través de alguno de los dos mecanismos siguientes: — Por conducción, a partir de una superficie calentada. — Por convección, en el caso de un fluido caloportador.

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En ambos casos, existe una fuerza conductora que hace llegar el calor hasta la superficie del alimento, donde se absorbe. Esta fuerza está relacionada con las diferencias de temperaturas entre el fluido, o el sólido, y la superficie del alimento; además, actúa en contra de la resistencia del material. En el caso de calentamientos por conducción, la resistencia viene determinada por dos factores: las áreas superficiales en contacto y la conductividad térmica del sistema. Para los calentamientos por convección, la resistencia está causada por la capa de fluido que se encuentra en contacto con la superficie del alimento y que recibe el nombre de capa limitante o capa fronteriza. En realidad, la superficie de un alimento puede ser considerada como una interfase entre dos fenómenos distintos, aunque relacionados, dentro del mismo proceso de cocción y que denominaremos A y B: Fenómeno A. La velocidad a la que el calor es absorbido en la superficie, que depende de la intensidad de calor aportado. Fenómeno B. La velocidad de conducción de ese calor hacia el centro del alimento, que depende de la naturaleza del alimento. Tanto la velocidad de la cocción, como la correspondencia entre los cambios superficiales y los interiores, vienen determinadas por la relación A/B, específica para cada proceso térmico, donde el valor de B lo marca el alimento y el valor de A puede ser variable en función de los fines culinarios que se pretendan. De aquí, que la mayoría de las normas recomendadas para el adecuado desarrollo de un proceso de cocción representen, en la práctica, un modo de controlar esta relación A/B. Cuando de modo gráfico se representan, en ordenadas, los tiempos de cocción (t) y, en abscisas, el cociente (A/B), se obtiene una gráfica como la que se expone en la Figura 6.2. Según se aprecia en la figura, los tiempos de cocción (t) más prolongados corresponden a los valores más bajos ofrecidos por el cociente (A/B). Es decir, las cocciones requieren más tiempo cuando la velocidad de propagación del calor hacia el interior del alimento (B) resulta proporcionalmente bastante superior a la absorción de calor por la superficie del mismo (A). Sin embargo, a medida que se hace mayor el cociente A/B, se acortan los tiempos de cocción (t), e incluso existe un punto X para el valor de dicho cociente a partir del cual los tiempos de cocción permanecen constantes (tk), aunque aumente A o disminuya B.


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Figura 6.2.

La obtención gráfica de las relaciones entre t y A/B para cada proceso de cocción permite profundizar en la importancia de usar instalaciones caloríficas que resulten adecuadas para lo que se pretende conseguir, y también en las consecuencias que puede implicar cualquier modificación en las magnitudes de A o de B. Como ejemplo, puede describirse la elaboración de una pieza de pan: la formación de la corteza y el desarrollo de la miga significan dos sucesos diferentes, que deben estar sincronizados para que resulte un pan de calidad. El resultado deseado depende de la relación A/B que se obtenga en la instalación empleada: — Cuando A resulta muy pequeño comparado con B, cualquier calor que sea absorbido en la superficie del alimento será disipado de modo muy rápido hacia el centro. En este caso, A se nos presenta como un factor controlador, determinado por la capacidad de la instalación: cualquier incremento de A se traducirá en una reducción del tiempo de cocción. Bajo estas condiciones de trabajo, aparecen unas consecuencias interesantes: no se produce acumulación de calor en la superficie y por tanto su temperatura permanecerá baja; con ello, la pérdida de humedad superficial tendrá lugar a una velocidad lenta. Como resultado, el desarrollo de color y de aroma en la corteza del pan será un proceso lento. — En el caso contrario, si A es muy elevado comparado con B tendremos una llegada de calor a la superficie de un modo mucho más rápi-

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do a como tiene lugar su transferencia hacia el interior. Esta acumulación de calor superficial provocará una elevada temperatura y una intensa evaporación de agua. En consecuencia, en la corteza del pan ocurrirá un desarrollo rápido de los colores de pardeamiento y de los aromas. En la práctica, tanto uno como otro fenómeno se encuentran influidos por diversos factores: Fenómeno A. La velocidad a la cual el calor es absorbido en la superficie del alimento está determinada por factores, que difieren según el sistema empleado para la transferencia de calor al alimento: un foco de energía radiante (radiación), un fluido (convección) o una superficie (conducción). a) La radiación es un método de calentamiento bastante rápido puesto que la energía irradiada se mueve a la velocidad de la luz. La energía irradiada viaja directamente desde la fuente que la produce hasta el objeto que se calienta, sin necesidad de la ayuda de un medio entre ambas. Las radiaciones caloríficas se despliegan como un abanico a partir de la fuente de calor. En el caso de encontrar una superficie intermedia, parte de esa energía sería absorbida por ella y el objeto a calentar recibiría un porcentaje menor de la energía transmitida. En este caso, los factores determinantes del fenómeno serán dos: — Capacidad de emisividad del foco radiante y temperatura del mismo. — Distancia entre la fuente de irradiación y la superficie del alimento. Cuando el foco calorífico tiene una temperatura elevada y está próximo al alimento la velocidad de calentamiento es alta. Cuanto más lejos se encuentre un objeto de la fuente de energía radiante, menor será la cantidad de radiación que recibe y, por tanto, se calentará con menos intensidad. En tecnología culinaria se emplean diversas fuentes de energía radiante: parrillas (de gas, eléctricas), carbón encendido o ascuas. Las radiaciones microondas penetran a mucha mayor profundidad que las térmicas (hasta 2 cm) y en los productos de pequeño volumen y tamaño producen un intenso calentamiento, no sólo superficial sino también en el interior del alimento.


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b) En el calentamiento por convección se usa un fluido caloportador para transferir el calor desde la fuente de energía hasta el alimento. Este fluido puede ser aire, productos de combustión, vapor, agua o aceite. El movimiento del fluido puede ser natural, es decir, ocasionado por las diferencias de densidades entre un medio frío (más denso) y otro más caliente. También puede ser forzado cuando el fluido se mueve por la acción de una bomba o un ventilador. En los sistemas de convección, la citada capa límite resulta un importante factor de control para la velocidad de transferencia de calor desde la superficie de un alimento. Se trata de una capa, en contacto con la superficie, donde el fluido permanece estacionario, o bien se mueve de modo muy lento. Antes de penetrar en el alimento, el calor debe atravesar esta capa, que resulta tanto más resistente cuanto más espesa es. Precisamente su relevancia radica en este hecho. Su grosor viene determinado por el tipo y la velocidad del flujo del fluido sobre la superficie del alimento. Una velocidad elevada da lugar a capas delgadas, que se traduce en tiempos de cocción más reducidos. La convección natural produce velocidades bajas de fluido y por tanto gruesas capas alrededor del alimento. Por tanto, para aumentar la velocidad de transferencia de calor hay que acudir a la convección forzada. Se han observado cocciones desiguales como consecuencia de variaciones locales en la velocidad del fluido dentro de su recipiente o recinto. Durante muchos años, se ha usado el vapor para efectuar cocciones por esta modalidad. Su efecto térmico depende de tres factores: — La transferencia térmica convectiva. — La condensación del vapor. — La temperatura del vapor (sobre todo si se hace a presión). En el caso de que el fluido empleado sea aceite, se observa que la velocidad de transferencia de calor entre el aceite y el alimento es mucho más elevada de lo que cabe esperar de un calentamiento por pura convección. Ello se debe a que del alimento se desprenden burbujas de vapor de agua, como consecuencia de la elevada temperatura de trabajo. Estas burbujas producen turbulencias alrededor de su superficie, capaces de romper la capa límite. c) La conducción ha sido usada durante muchísimos años como un modo de cocción. Como en él la energía cinética se transmite de una molécula a otra, cuando se desea calentar un alimento debe ser puesto

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en contacto con una superficie caliente. En este sentido, los metales son unos excelentes conductores del calor. En esta metodología, la velocidad de transmisión del calor depende de dos factores: — La temperatura de la superficie caliente. — Del área de contacto entre el alimento y la superficie caliente. Fenómeno B. Son varios los factores que pueden ser señalados como determinantes de la velocidad de conducción del calor hacia el centro del alimento. Entre ellos caben destacar los siguientes: — — — —

La velocidad de evaporación en la superficie del alimento. La temperatura de la superficie. El espesor del alimento. La relación área superficial/volumen: cuanto mayor sea la superficie existen más posibilidades de disponer de mayor cantidad de calor. — La distancia al centro del alimento: los alimentos delgados requieren tiempos de cocción más cortos que los gruesos.


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EL PROCESO PRIMARIO EN LOS PROCESOS DE COCCIÓN CAMBIOS FÍSICOS: TRANSFERENCIAS DE ENERGÍA Y DE MASAS Se ha señalado que todo proceso de cocción implica un proceso primario de transferencias de energía y de masas. En esta línea, se pueden establecer dos factores, que deben ser considerados como relevantes dentro del conjunto global de este proceso primario: — La naturaleza, tamaño y forma del alimento a calentar. — La intensidad de la fuente que actúa de foco calorífico. En el calentamiento de un alimento desempeña un papel importante la naturaleza del mismo, porque es la que determina la cantidad de calor requerida para que un gramo de esa sustancia pueda elevar su temperatura un grado. Es decir, la naturaleza del alimento marca su constante fisicoquímica denominada calor específico. Los resultados deseados sólo se podrán conseguir cuando se controlen de modo adecuado tanto la temperatura del foco calorífico como su tiempo de aplicación al alimento. Existe una estrecha relación entre las temperaturas de trabajo y los tiempos necesarios para alcanzar los objetivos de cada cocción. Es decir, los tiempos se prolongan a medida que se reducen las temperaturas de trabajo. De aquí que la cocción apropiada de un alimento exija la perfecta combinación de este binomio temperatura-tiempo. Para desarrollar sus mejores características organolépticas, cada alimento requiere que su tratamiento térmico sea realizado a una temperatura determinada: — Las patatas horneadas a 180 °C resultan jugosas, pero ofrecen un flavor más pobre que cuando se hornean a 200 °C. — Muchos alimentos pueden resultar blandos, o pastosos, cuando reciben un tratamiento calorífico insuficiente. — Con las piezas grandes de carne conviene trabajar a temperaturas poco elevadas, aunque los tiempos vayan a ser más prolongados, porque de este modo resultan más jugosas, con mejor textura. No obstante, siempre hay que tener presente el riesgo

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de sobrecalentamientos de las piezas, que lleva a pérdidas en los nutrientes. También, este proceso primario implica unos mecanismos de transportes, que se traducen en transferencias de masas. Como consecuencia del incremento de temperatura, surgen en el alimento movimientos moleculares interiores y, en muchas ocasiones, movimientos de intercambios de componentes entre el alimento y el medio que le rodea. Es decir, lo mismo ocurren penetraciones de sustancias químicas desde el exterior hacia la masa interna del alimento, como salidas de ellas. Entre todas las transferencias de masas que pueden tener lugar, hay que destacar las pérdidas de moléculas de agua como consecuencia de una evaporación superficial. El fenómeno puede ser de tal intensidad, que provoca una corriente migratoria de moléculas de agua desde el interior del alimento hacia la superficie, para reemplazar a las pérdidas por la evaporación. Con ello, la difusión de agua hacia la superficie también arrastra consigo moléculas de otros componentes que se encuentran en disolución. Por consiguiente, la pérdida de agua, o desecación, sufrida por el alimento al ser sometido a un proceso de cocción resulta un fenómeno que va a tener una cierta transcendencia en la calidad del producto final. Son varios los factores determinantes de la velocidad a la que tienen lugar estas pérdidas de agua a nivel superficial en un proceso de cocción: — — — — —

La temperatura a la que se encuentra la superficie del alimento. La temperatura del medio (que puede ser el aire). La humedad relativa de ese medio. La velocidad a la que se mueve ese medio. La actividad de agua en el alimento (humedad relativa en equilibrio con el medio).


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LOS PROCESOS SECUNDARIOS EN LOS PROCESOS DE COCCIÓN ACCIÓN DEL CALOR SOBRE LOS COMPONENTES QUÍMICOS Una cocción significa un tratamiento térmico del alimento donde el calor incrementa la movilidad de las moléculas y le aporta la energía suficiente para que reaccionen entre ellas y se transformen. La cantidad de calor que recibe un alimento durante su cocción puede tener como efectos secundarios el desarrollo de una serie de fenómenos, tanto físicos como químicos, que sin duda alguna afectan a la calidad del alimento, porque inciden sobre sus características organolépticas, nutritivas y sanitarias. Una vez que el calor incrementa la temperatura del alimento se origina en consecuencia una serie de procesos, que se pueden considerar como la base del cocinado de un alimento: reblandecimiento de fibras, coagulación de las proteínas, disolución de compuestos químicos, liberación de jugos, cambios en los factores de apariencia, etc. La intensidad del tratamiento térmico aplicado en la cocción y las circunstancias bajo las que se realiza, son factores determinantes de posibles modificaciones, que pueden ser agrupadas en dos tipos de cambios: a) Cambios de naturaleza física, externos y visibles, que atañen a la apariencia, textura y flavor del producto, con una clara repercusión visual, olfativa y gustativa. b) Cambios de naturaleza química, sin manifestaciones externas, aunque no menos importantes, que afectan a la composición molecular del alimento y se relacionan tanto con su valor nutritivo, como con su seguridad microbiológica. El estudio de unos y otros tipos de cambios ha permitido aclarar los diversos parámetros que les son determinantes. Entre ellos caben destacar dos: — El binomio tiempo-temperatura. — La actividad de agua del alimento.

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Se ha comprobado que la mayor parte de los cambios cualitativos, que acontecen en un alimento durante su tratamiento térmico se aceleran cuando aumenta la temperatura. También es un hecho cierto que, para una temperatura determinada, aparecen diferencias relacionadas con los tiempos de cocción. Así, tiempos excesivos y temperaturas demasiado elevadas provocan cambios que pueden llegar a ser muy negativos para la calidad del alimento. No obstante, resulta posible evitar las modificaciones más graves, porque los cambios de menos riesgo, como los de textura, se detectan mucho antes que aparezcan los más indeseables, como las pérdidas importantes de vitaminas, sobre todo de tiamina, o el desarrollo de coloraciones anormales. Un alimento puede ser considerado como una mezcla de componentes químicos, que se encuentran insertos en diversos sistemas fisicoquímicos; la mayoría de las veces pueden ser descritos como un conjunto, más o menos complejo, de sistemas coloidales dentro de un equilibrio muy delicado. La estabilidad de esos sistemas presenta una gran sensibilidad frente a los efectos del tratamiento térmico (tiempo y temperatura), hasta el punto que gran parte de la destreza exigida en tecnología culinaria radica en saber mantener dicha estabilidad. Así, un incremento de la temperatura puede fluidificar una grasa, puede pasar a vapor el agua líquida con pérdidas de sustancias volátiles, puede provocar movimientos de componentes capaces de solubilizarse en el agua o en las grasas, etc., con evidente alteración de los sistemas coloidales presentes. Por otra parte, los diferentes valores de la actividad de agua (aw) de un alimento, que representa la disponibilidad de sus moléculas para participar en reacciones químicas, o en el desarrollo de microorganismos, puede tener consecuencias bastante significativas para la calidad final del producto sometido a cocción. Se sabe que el pardeamiento no enzimático, en su modalidad de reacción de Maillard, es un fenómeno esencial para el desarrollo del aroma y color que caracterizan a muchos tipos de alimentos. Suele ser una reacción que se desarrolla de modo muy rápido a las temperaturas propias de asados y horneados, pero más lento a las temperaturas más reducidas de los hervidos a ebullición. Resulta un magnífico ejemplo de los efectos de la interacción de tiempos, temperaturas y actividad de agua: se acelera para actividades de agua reducidas, aunque se paraliza cuando los valores de esta disponibilidad llegan a ser muy bajos. En consecuencia, la cocción es una operación que, por la influencia de numerosos factores, provoca en el alimento de modo secun-


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dario unas transformaciones de naturaleza física y química, de gran transcendencia para las características organolépticas del plato cocinado, y por consiguiente de su calidad.

Modificaciones vinculadas al aspecto externo Lo primero que puede llamar la atención cuando un alimento se somete a un tratamiento térmico suelen ser las modificaciones vinculadas a su aspecto externo. Estas variaciones en la apariencia del alimento pueden ser debidas a cuatro posibles tipos de cambios :

En el volumen El cambio de volumen puede deberse a tres fenómenos físicos diferentes: a) Pérdida de agua de constitución que, en los alimentos horneados, se produce por una deshidratación superficial. Esta desecación será siempre proporcional a tres de los parámetros que caracterizan el tratamiento culinario: — Duración de la exposición al calor. — Superficie del alimento tratado. — Intensidad de la fuente de calor. El fenómeno se puede reducir protegiendo la superficie del alimento, como suele hacerse cuando se albarda con lonchas de tocino alguna parte de las piezas de ciertos animales. b) Pérdidas de materia grasa por fusión debidas al calor. Estas pérdidas también resultan proporcionales a tres parámetros tecnológicos: — Tiempos de cocción. — Temperaturas de cocción. — Cantidad de grasa contenida en el alimento y su punto de fusión. De aquí la importancia de respetar de modo riguroso el empleo del material más adecuado, los tiempos señalados para cada cocción y la regulación precisa de las temperaturas.

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c) Aumento de volumen por rehidratación. Resulta típica para pastas, legumbres y arroces, aunque esta modificación es válida para todos los productos deshidratados,

En la coloración Las cocciones pueden modificar el color inicial de los alimentos. La causa del cambio de color puede responder a los motivos más diversos, aunque siempre en función de algunos de los tres factores siguientes: — Naturaleza del alimento (animal o vegetal). — Composición química del mismo. — Sistema de cocción aplicado. De todas ellas, caben destacar las siguientes: a) Una alteración molecular como consecuencia de una ionización dependiente del pH, que implica cambios en la absorción de la luz. Tal ocurre con las estructuras de antocianos (pigmentos azul-rojo), que se vuelven más rojos a pH ácido (2-4) y se tornan más púrpura, o violeta, en medio básico; o con las de flavonas (pigmentos amarillos), que se vuelven más claros en medio ácido y se oscurecen en medio básico. b) Una caramelización de los azúcares mono y disacáridos presentes. c) Pardeamientos en estructuras proteicas, que han coagulado como consecuencia de una desnaturalización. Cuando se trate de una simple cocción en un líquido acuoso, se producirá sólo una desnaturalización e insolubilización proteica; en cambio, cuando se trata de cocciones a la parrilla, o en una grasa, hay que contar con pardeamientos, como consecuencia de las altas temperaturas alcanzadas.

En la consistencia La modificación por el calor de la consistencia de un alimento se encuentra vinculada a fenómenos muy diversos, debidos principalmente a los efectos sobre proteínas y polisacáridos: a) Una coagulación de las proteínas desnaturalizadas, con el consiguiente endurecimiento, que será proporcional a la duración de la cocción en función de la naturaleza del alimento. En las carnes sirve para


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determinar el punto final, es decir, el acabado que se quiera dar al producto (poco hecho, en su punto, muy hecho). b) Una gelatinización del almidón, que conlleva un espesamiento de la fase líquida por aumento de la viscosidad. Este efecto se suele aprovechar para ligar salsas y cremas, como por ejemplo la salsa bechamel. c) Una dextrinización, como la que se produce en el almidón cuando se calienta en medio seco y que, al caramelizar, se endurece y se vuelve crujiente. d) Un reblandecimiento de la celulosa, como ocurre durante la cocción de legumbres, tanto en estado fresco como secas.

En el sabor Finalmente, el tratamiento térmico provoca en el alimento modificaciones de aroma y de sabor, que se observan a través de los sentidos del olfato y del gusto: a) Captación de sabores. b) Liberación de sustancias volátiles. c) Desarrollo de sabores característicos, como consecuencia de reacciones químicas. d) Volatilización de sustancias aromáticas. e) Solubilización de sustancias sápidas. Una acertada elección de la técnica de cocción permite conseguir una concentración, o una dilución, de los aromas y de las sustancias responsables del sabor, según el fin que se persiga. De acuerdo con la técnica empleada, se producen fenómenos de difusión y de osmosis que dan lugar a emigraciones de componentes, unas veces desde el alimento al medio que le rodea, otras desde éste hacia el interior del alimento, fenómeno importante cuando se utilizan guarniciones aromáticas, especias, condimentos, vinos, hierbas aromáticas, etc.

Modificaciones en las estructuras químicas El calor aplicado a un alimento para su cocción puede ocasionar cambios en las estructuras químicas que integran su composición, con reacciones que varían de acuerdo con la naturaleza química de la sustancia afectada. Las consecuencias de estas reacciones pueden adquí-

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rir especial relevancia cuando las estructuras químicas afectadas corresponden a sustancias responsables de las características organolépticas o del valor nutritivo. Diversos componentes primarios de los alimentos y muchos productos secundarios que se forman en las reacciones provocadas por el tratamiento térmico, o incluso combinaciones entre ellas, originan o toman parte de flavores que pueden ser deseables (asados, horneados, etc.) o indeseables. Cuando se desea optimizar los resultados de un proceso de cocción, se debe tener en cuenta una serie de datos importantes: de una parte, cambios que afectan a la textura, como la gelatinización del almidón; de otra, reacciones de pardeamiento no enzimático que modifican color y aromas. En este sentido, caben señalar las múltiples diferencias observadas en lo que respecta al comportamiento de las especies químicas mayoritarias: proteínas, lípidos, hidratos de carbono y agua. Desde un punto de vista didáctico, parece más conveniente estudiar por separado las modificaciones que afectan a cada una de estas especies químicas.

Proteínas Durante la cocción de los alimentos, sus proteínas sufren una desnaturalización, con pérdidas de solubilidad, a temperaturas que varían de acuerdo con el entorno en el que se encuentran: presencia de sales, azúcar, almidón, grasas, etc. Cuando las proteínas se encuentran en soluciones coloidales aisladas, suele admitirse como regla general que se encuentran totalmente coaguladas cuando su temperatura alcanza los 65 °C. Sin embargo, cuando esas proteínas están tomando parte de un sistema alimentario, estos fenómenos tienen lugar a temperaturas más elevadas, porque interaccionan con otros componentes del mismo. Así, por ejemplo, en las cremas de pastelería, normalmente ricas en almidón, las proteínas no coagulan hasta alcanzar los 95 °C. Alimentos esencialmente proteicos, como huevos, carnes, pescados, leches, etc., suelen presentar coagulación de sus proteínas en función del tratamiento térmico. Sin embargo, cabe señalar algunas excepciones importantes en algunas proteínas de sistemas alimenticios de origen animal: así, por ejemplo, la caseína de la leche se desnaturaliza en un medio ácido, pero no coagula por el calor suave que suelen recibir los productos lácteos en los procesos culinarios; el colágeno de


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la carne tampoco se desnaturaliza, sino que el calor húmedo le transforma en gelatina. Varios son los factores que determinan la temperatura a la que se produce la coagulación térmica de las proteínas: a) La dilución eleva la temperatura de coagulación: la clara de huevo diluida coagula por encima de los 60 °C, que es la temperatura a la que coagula la clara pura. b) La presencia de sales favorece la coagulación, mientras que su ausencia la dificulta. Esta circunstancia explica que la yema de huevo, muy diluida con agua destilada, necesite alcanzar los 86 °C para coagular. c) La naturaleza del componente líquido también influye. Así, para coagular las proteínas de la yema de huevo diluida en leche debe alcanzar los 91-95 °C. d) El azúcar eleva la temperatura de coagulación de modo proporcional a la cantidad añadida. e) La velocidad de calentamiento ejerce su influencia sobre la coagulación proteica: cuando el alimento se calienta de modo lento, coagula a temperaturas más bajas; en cambio, los calentamientos rápidos provocan una brusca precipitación en forma de grumos, pero a temperaturas superiores. Los calentamientos lentos y prolongados influyen, además, en la consistencia del gel formado, e incluso pueden conducir a una sinérisis del mismo. Esta propiedad proteica de coagular por la acción del calor tiene importantes aplicaciones culinarias y suele ser lo primero que se busca en la cocción de muchos alimentos esencialmente proteicos: cocciones de carnes, pescados y huevos; espesamiento de salsas y cremas; formación de espumas, etc. En el caso de cocciones muy rápidas de carnes, como pueden ser los emparrillados, los asados o la primera etapa del braseado, el fenómeno esencial también radica en la coagulación superficial de las proteínas, que forman una película capaz de retener en el interior de la carne los demás componentes químicos. Esta película superficial forma una costra, más o menos oscura, que está constituida por una serie de sustancias no bien definidas (peptonas, derivados de aminoácidos y azúcares), pero sí muy sápidas. Otras veces, la técnica implica la inmersión brusca de la pieza en un fluido caliente, como agua ya hirviendo, mejor incluso si contiene algo de sal que favorece la coagulación proteica.

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Aunque teóricamente en el pescado también puede convenir dicha inmersión rápida en fluido muy caliente, sin embargo se prefiere que las piezas enteras, o las piezas gruesas, se introduzcan en agua fría (caldo corto, etc.) para que en su interior se produzca un calentamiento progresivo, sin que se reseque la superficie del pescado. De este modo se evita una cocción excesiva de su capa externa. La acción del calor sobre la mioglobina del tejido muscular de carnes y pescados pueden provocar cambios en la coloración. A partir de los 65-70 °C se coagula su parte globínica y el grupo hematina cambia de color. En consecuencia, las carnes adquieren coloraciones pardas en el buey y en el cordero; o grisáceas en la ternera y en el cerdo. Cualquiera que sea el sistema de cocción adoptado para carnes y pescados, siempre se produce una coagulación de las proteínas con cambios en la coloración, que suele servir de orientación para marcar los tiempos de cocción y juzgar acerca del acabado del proceso culinario, tal como puede procederse con los asados. No obstante, como el calor debe alcanzar hasta el mismo centro de la pieza para que el tratamiento térmico sea completo, los tiempos de cocción van a depender del grosor de la misma. De todos modos, conviene tener presente que las cocciones demasiado prolongadas conducen a separaciones de las fibras musculares, con desmenuzamiento de la pieza. Esta fragilidad obliga a ciertas cautelas, como puede ser permitir sólo un ritmo moderado de calentamiento para las cocciones en agua y evitar de este modo los borbotones, que pueden dañar la integridad del producto. Por la acción conjunta del agua y del calor prolongado, las proteínas de los alimentos pueden sufrir una hidrólisis, que en el caso de las carnes implica una disgregación de las estructuras de las fibras musculares. En el caso concreto del colágeno lo que se produce es su transformación en gelatina. Por encima de los 68 °C, las proteínas suelen perder su capacidad para fijar moléculas de agua, como consecuencia de una desnaturalización molecular. Por ello, las carnes y los pescados calentados en su interior por encima de esa temperatura sufren una reducción de jugosidad, como consecuencia de la pérdida de líquidos exudados. En las cocciones en agua de huevos enteros con su cáscara, el grado de coagulación depende de la temperatura alcanzada en cada una de sus capas interiores. El calor pasa poco a poco desde el exterior hacia el interior y por tanto el tiempo de cocción va señalando las zonas coaguladas. Para un huevo pasado por agua bastan 3 minutos,


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pero si se quiere con la clara coagulada, aunque no la yema, se necesitan 5 minutos y para el huevo duro, que tiene todo coagulado, hay que cocer durante 10 minutos. Cuando se cuece la yema disuelta en un líquido, se obtiene un espesamiento cuando se alcanza la temperatura de coagulación de sus proteínas, pero en el caso de sobrepasar bruscamente esta temperatura el líquido coagula en forma de grumos. Como la coagulación absorbe calor, su inicio se marca por el estado estacionario de la temperatura. Esta circunstancia se aprovecha para conocer la inminencia de la coagulación al calentar una solución de huevo. En las cocciones de huevos con leche hay que evitar trabajar a temperaturas elevadas, ni provocar la coagulación de forma demasiado rápida, porque entonces el coágulo se endurece, tiende a contraerse y exuda líquido. En algunas preparaciones culinarias la coagulación térmica se facilita mediante la cocción en un medio ácido que aproxima a las proteínas a su punto isoeléctrico. Así se hace con la adición de vinagre en el agua de cocción de huevos escalfados, o de limón en la cocción de un caldo corto de pescado. Algunas proteínas se solubilizan en los líquidos de cocción y entonces pueden coagular formando una espuma cuando la temperatura alcanza los 70 °C. Debido a su peculiar mecanismo de acción, las microondas pueden provocar efectos bien distintos bajo condiciones iguales de producto, temperatura y tiempo: la agitación que experimentan las moléculas de agua ligadas fuertemente a las moléculas proteicas motivan fenómenos desnaturalizantes, que son más rápidos y diferentes. En general, se puede afirmar que son los niveles de temperatura alcanzados por los métodos culinarios de cocción quienes marcan la pauta para que se desarrollen los más variados efectos sobre las moléculas proteicas, como se indica en el la Tabla 6.2.

Lípidos El tratamiento térmico de los alimentos da lugar a una fusión de sus lípidos aunque, por su carácter de mezcla de triglicéridos, sea difícil establecer con exactitud su punto de fusión: antes de llegar al estado líquido, pasan por un estado pastoso. Por encima de este punto, cada tipo de grasa se caracteriza por una determinada temperatura en la que humean y posteriormente se descomponen. Incluso para calentamientos intensos se puede producir una deshidratación del glicerol, con for-

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mación de acroleína, que provoca unos efectos irritantes. De ahí la importancia de evitar sobrecalentamientos en aquellos alimentos ricos en grasas. Una acción prolongada del calor conduce a una inestabilidad de los sistemas emulsión en los que interviene un cuerpo graso. TABLA 6.2. Efectos de las temperaturas de cocción sobre las proteínas

a) Hasta los 100 °C, como ocurre en cocciones en agua o con microondas: — Desnaturalización de las proteínas, que se traduce en otros efectos de interés: • inactivación enzimática de lipasas, proteasas, etc., • mejora de la digestibilidad, • reducción de algún poder tóxico. b) Entre 100 y 140 °C, como la cocción a presión y horneados: — Reacción de Maillard. — Reducción de la digestibilidad por formar puentes covalentes, intra e intermoleculares. c) > 140 °C, como frituras y asados en parrillas: — Reacción de Maillard. — Destrucción de aminoácidos, como cisteína o triptófano, con isomerización a formas D y reducción del valor nutritivo. — Reducción de digestibilidad por formación de puentes covalentes.

Hidratos de carbono Dentro de este grupo de sustancias químicas orgánicas hemos de distinguir entre lo que ocurre con los azúcares y lo que ocurre con los polisacáridos. Respecto a los azúcares hay que tener en cuenta si se encuentran en estado sólido, como azúcar en polvo, o en disolución. El azúcar puro funde con el calor y después cambia de color, convirtiéndose en lo que se denomina caramelo. En estado cristalizado pierde sus propiedades primarias de cuerpo cristalino hacia los 170 °C y pasa al estado coloidal; en el caso de seguir calentando se carboniza. Por ello, para la preparación de caramelo se suele humedecer ligeramente el azúcar cristalizado y calentar sin sobrepasar los 170 °C para obtener un sabor agradable. El caramelo se solidifica rápidamente al enfriar y es soluble en el agua.


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En disolución, el azúcar responde de modo muy diferente al tratamiento térmico. Cuando el azúcar se disuelve en agua forma un jarabe cuya consistencia, o viscosidad, depende de la concentración. Cuando se calienta a ebullición se evapora agua y el jarabe se concentra, pudiéndose llegar a una caramelización. Los tiempos de cocción variarán en función de lo que se desee obtener. Existe el riesgo de cristalizaciones en aquellos jarabes que, por su concentración, pueden ser considerados como saturados o sobresaturados. El tratamiento térmico progresivo de un jarabe de azúcar le hace ir cambiando de textura, lo que permite usos muy diversos en cocina o en confitería. En relación con los polisacáridos, muchos alimentos de origen vegetal contienen almidón, que ofrece un comportamiento peculiar frente al tratamiento térmico. Este comportamiento térmico del almidón resulta de gran importancia por sus aplicaciones culinarias: A partir de los 50 °C comienza el espesamiento (gelatinización), que se hace efectivo cuando se alcanza una temperatura específica para cada tipo (patata, 63 °C; trigo, 65 °C; maíz, 70 °C), aunque puede intervenir la incidencia de otros factores: — — — —

La agitación o reposo de las moléculas. El tamaño de los gránulos. El agua empleada, pues las sales pueden rebajar esa temperatura. La concentración del almidón.

Es decir, cuando la temperatura de los almidones y féculas se sitúa en las proximidades de los 70 °C, se forma una solución coloidal espesa, que constituye un gel denominado engrudo. Cada grano de almidón se hincha, porque fija moléculas de agua, hasta aumentar unas 30 veces su volumen inicial. No hay que olvidar que el almidón se emplea en tecnología culinaria como un agente de ligazón, que permite modificar la consistencia de los líquidos a los que se añade. Pero su comportamiento resulta diferente cuando se calienta de modo prolongado, o en un medio ácido, ya que se puede provocar una hidrólisis parcial de su molécula y por ello el engrudo licuaría. De aquí que la adición de vino o de zumos de limón o tomate a una preparación culinaria que tenga almidón se deba hacer después de la cocción para que se pueda conservar una consistencia espesa. También, la aplicación de calor seco cambia la coloración y el gusto del almidón debido a que se produce una dextrinización, más o

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menos intensa, con un comienzo de caramelización que provoca un cambio de sabor. De este modo, el calor seco aparece por consiguiente como un método para modificar y mejorar el sabor del almidón. En culinaria, la dextrinización parcial del mismo se aprovecha para la elaboración de algunas salsas. Las dextrinas dan geles más fluidos que el almidón y para conseguir la misma consistencia es preciso añadir más cantidad. En repostería y panadería, la cocción en el horno deseca superficialmente la masa y da lugar a una dextrinización y caramelización parcial de la costra dorada, con una mejora del sabor. En general, la temperatura interna no debe sobrepasar los 100 °C para aquellos productos que deben resultar ligeros, esponjosos y han de retener agua; pero sí para aquellos otros que deben ser crujientes. La corteza alcanza rápidamente los 100 °C una vez que el agua se evapora y para conseguir una buena caramelización no se debe superar los 150 °C en la corteza.

El agua El tratamiento térmico del alimento hace que el agua contenida en él participe en dos fenómenos físicos diferentes: de una parte, ebullición con evaporación; de otra, como medio disolvente. Además, en algunos tipos de cocción se usa el agua como medio de transferencia de calor. De acuerdo con la concentración en sustancias disueltas, el agua como medio de cocción puede favorecer los fenómenos de osmosis en los dos sentidos opuestos: paso de sustancias solubles del alimento al medio, o viceversa. La mayor parte de las verduras y hortalizas, ricas en agua y pobres en sustancias minerales, pierden durante la cocción una gran parte de su agua de constitución, por pasar al medio de cocción, que a su vez se enriquece en sustancias solubles: aromas, ácidos orgánicos, proteínas, sales, vitaminas que emigran parcialmente acompañando al agua que difunde del alimento. Esto hace que las verduras reduzcan su volumen, pero el plato total se enriquece en cualidades culinarias. En cambio, los alimentos pobres en agua como las legumbres secas y los granos de cereales se rehidratan durante la cocción y aumentan de volumen. Los intercambios de agua entre el medio y el alimento modifican su estructura, su composición y su valor nutritivo.

7 Los tipos de cocción

Velásquez, Vieja friendo huevos, Edimburgo.

CLASIFICACIÓN DE LAS COCCIONES SEGÚN EL MEDIO DE TRANSFERENCIA DE CALOR En el ámbito de la tecnología culinaria relacionado con el tratamiento térmico de los alimentos, se pueden distinguir varios tipos de cocciones en función de factores diversos: sistema calorífico utilizado, materiales empleados, modalidades de trabajos, etc. Tan variadas tecnologías pueden ser agrupadas de modo bien diferentes, según el criterio que se adopte para encontrarles unas características comunes. En la práctica, cada uno de ellos se caracteriza por ejercer una influencia peculiar y específica sobre la naturaleza del alimento, así como sobre sus propiedades organolépticas. La elección de uno u otro tipo dependerá, de modo fundamental, de las características del alimento (tamaño y forma, magro o graso, etc.), pero también y especialmente de los resultados que se deseen conseguir (textura, color, aroma, etc.). Cuando se pretende desarrollar un estudio sistemático de los tipos de cocción, resulta más didáctico, e incluso más ajustado a sus peculiaridades tecnológicas, establecer una clasificación que toma como criterio el medio utilizado para conseguir la transferencia de calor durante la cocción. Como resultado, los diferentes tipos de cocciones se pueden reunir en cinco grupos diferentes: Cocciones en medio no líquido. Cocciones en medio graso. Cocciones en medio acuoso. Cocciones mixtas. Cocciones especiales. 131

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Muchas veces, los dos primeros grupos anteriormente citados se suelen considerar como uno solo, bajo el nombre de «cocciones bajo calor seco». En realidad, son diversas las técnicas que en el tratamiento térmico aplicado al alimento no interviene el agua como medio calorífico, al menos de un modo teórico. Por ello, se les denomina técnicas de calor seco y en la práctica originan una amplia gama de resultados culinarios diferentes y específicos. La intervención, o no, de agua en la cocción marca notables diferencias en los resultados: como el agua es un buen conductor, las transferencias de calor resultan más eficaces en las cocciones en medio acuoso, como la ebullición, que en los asados, donde las radiaciones caloríficas se transmiten a través del aire seco.

LOS TIPOS DE COCCIÓN

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COCCIONES EN MEDIO NO LÍQUIDO

GENERALIDADES, TIPOS Y DESCRIPCIÓN Bajo la denominación de cocciones en medio no líquido se reúnen diversos tipos de cocciones que también podrían ser calificadas de cocciones con calor seco, porque el alimento se calienta a través de su parte superficial, puesta en contacto con una atmósfera de aire caliente. Sus objetivos son mejorar la palatabilidad del alimento, haciéndolo más tierno, digerible y con unas propiedades sensoriales específicas. Este calor puede llegar hasta el alimento bajo dos modalidades que difieren esencialmente: — Mediante un fuego directo, que actúa sobre una parrilla o una placa metálica, — Bien a través de un foco calorífico indirecto, con el alimento situado dentro de un horno de aire. En consecuencia, cabe señalar dentro de este grupo los tipos de cocciones que se indican en la Tabla 7.1. Los alimentos tratados según las tres primeras tecnologías reciben el nombre general de asados, aunque se suelen acompañar del calificativo que pueda corresponderle: a la parrilla, a la plancha, al horno (este último con dos variantes: asados en espetón y asados en «papillote»). Se supone que el uso de la parrilla debió ser la primera técnica utilizada por el hombre primitivo para la transformación de sus alimentos crudos. Descubierta posiblemente de modo ocasional, pasó de ser algo necesario e imprescindible, capaz de permitir una separación entre los alimentos y el fuego, a representar un artificio culinario muy útil, que proporciona resultados agradables. En las parrillas, el calor recibido por los alimentos procede de un fogón al aire libre y la transferencia de calor tiene lugar por radiación. En cambio, los alimentos colocados sobre placa se calientan porque el calor es transferido por conducción a través de la plancha caliente. En la culinaria actual es frecuente que el tratamiento térmico con calor seco de un alimento se realice dentro de un horno, donde la transferencia de calor tiene lugar por radiación desde las paredes del

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mismo, aunque existe algo de convección por corrientes de aire, que en los hornos modernos se favorecen con ventiladores. TABLA 7.1. Cocciones en medio no líquido

CON FUEGO DIRECTO Asar a la parrilla. Cocción a temperatura elevada sobre parrilla que recibe el calor por radiación, a una distancia adecuada, desde un foco calorífico, generalmente formado por brasas. Asar a la plancha. Cocción a temperatura elevada del alimento situado sobre una placa caliente, que transfiere por conducción el calor recibido desde un foco calorífico de ascuas, de electricidad o de gas. CON FUEGO INDIRECTO Asar al horno. Cocción en un recinto cerrado, donde el calor se tranfiere, en parte por radiación y en parte por corrientes de convección. Cuando se trata de productos de repostería se denomina hornear. Existen tipos especiales: — Al espetón, que hace uso de una brocheta giratoria a la que se incorpora el alimento. — En papillote, donde el alimento recibe la cocción envuelto en un papel. Gratinar. Acabado que se la da a un alimento para aportarle una coloración superficial por tostación. Baño maría. Cocción del alimento sin contacto con líquido, aunque colocado dentro de un recipiente introducido en otro que lleva agua caliente, que actúa como regulador de la temperatura del aire. De este modo, el alimento es calentado de un modo suave y uniforme.

Estas técnicas de cocción presentan un gran interés culinario, porque con ellas se pueden conseguir fenómenos importantes: — Una coagulación superficial de las proteínas. — La formación de una costra superficial, más o menos coloreada, crujiente y sabrosa. — La pérdida de agua de constitución como consecuencia del ambiente seco donde se desarrolla, que se traduce en una mayor concentración de los nutrientes iniciales al quedar retenidos en el interior del alimento.


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A veces, estas técnicas de asado se aplican con la adición de un poco de grasa, pero nunca se puede considerar a ésta como un medio de cocción, sino como medio para cumplir con dos objetivos diferentes: — Favorecer la formación de la costra superficial. — Evitar que el alimento quede pegado al recipiente. También es frecuente que los asados al horno necesiten de dos operaciones previas: Mechado. Consiste en introducir, mediante la aguja de mechar, unas pequeñas tiras de tocino grueso, hasta una profundidad de unos 4 cm y siempre en el sentido de las fibras de la carne. Bridar. Consiste en atar la pieza para que no pierda su forma durante la cocción, de modo particular cuando la pieza lleva algún tipo de relleno. Como una variante del asado en horno existe el asado con espetón, donde el alimento, atravesado por un eje giratorio, da vueltas bajo la acción de un calor directo, aportado en muchas ocasiones por un hogar de madera (sarmientos de vid, olivo, etc.). Se trata de una cocción bajo calor seco, que se ayuda de la presencia de una grasa para conseguir los efectos de cocción deseados. A partir de una temperatura inicial alta, se provoca en la superficie del producto un pardeamiento y una coagulación compacta de sus proteínas, que dificulta el escape de los jugos naturales. Después, se debe reducir la temperatura del horno para que se cueza el interior del producto, sin que se endurezca la superficie. Con esta metodología, las carnes y los pollos de buena calidad mejoran de modo notable su blandura y suculencia. El tiempo, en general prolongado, viene determinado por el tamaño y la calidad de alimento. Por ser una técnica lenta se suele relegar, hoy día, al caso de pollos. Sin embargo, aunque pueda parecer una técnica en desuso es la modalidad de asado que conduce a productos de cualidades organolépticas más apreciadas, al poder desarrollar una costra bastante firme y olorosa. El horno necesita de un calentamiento previo y la energía calorífica proporcionada al alimento (temperaturas y tiempo de calentamiento) debe ser bien controlada. Es muy recomendable un horno que disponga de puertas transparentes, que permita observar la marcha del proceso de cocción.

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Todos estos tipos de cocción trabajan a temperaturas bastante elevadas, que oscilan desde los 260 °C existentes en los hornos, hasta los 1.100 °C que se alcanzan en las placas metálicas. Por ello, los procesos de asado en parrillas, o en placas, resultan bastante más rápidos que los llevados a cabo en hornos. Esto se debe a que la energía de radiación emitida por un objeto incandescente es igual a la cuarta potencia de su temperatura, expresada en grados Kelvin (t °C + 273). Cuando se comparan placas (1.400 °K) y hornos (540 °K) resulta una diferencia de temperaturas de 860 °K en favor de la primera, que dispone de una capacidad de transferir energía 46 veces superior: 14.0004 / 5404 = 46 Estas consideraciones permiten comprender la importancia que, en culinaria, adquiere la elección del tipo de cocción en función de las características del alimento: para las piezas de carne delgadas y tiernas, deben escogerse métodos rápidos (parrilla o plancha) con el fin de completar el asado de la zona interior antes de que se haya quemado la parte exterior. En cambio, las piezas de carne que necesitan de un tratamiento térmico prolongado para que su centro reciba el calor necesario, deben ser asadas en horno, para que el proceso de cocción se desarrolle de modo relativamente lento. En realidad, todo asado consiste en cocer un alimento de tal manera que el calor recibido en la superficie penetre en el mismo, de un modo lento y progresivo, hasta alcanzar el punto central de la pieza. La parte externa se calienta al quedar expuesta a un foco de energía calorífica, mientras que toda la parte interior consigue elevar su temperatura por un fenómeno de conducción térmica. Como resultado, los alimentos sometidos a procesos de asado modifican sus atributos sensoriales de apariencia y de flavor, bajo la acción del calor. Cualquiera que sea el tipo de tecnología de asado que se desee aplicar, resulta de cierta importancia que se respeten dos requisitos esenciales: 1. Seleccionar de modo adecuado la pieza que se desea someter a este tipo de proceso culinario. 2. Conocer del modo más exacto posible el tiempo necesario de tratamiento térmico para que el alimento alcance sus cualidades culinarias óptimas, momento en el que se debe dar por finalizado el proceso de cocción.


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Al margen de criterios teóricos, este conocimiento se encuentra muy vinculado a la experiencia de cada persona.

EQUIPOS Y CONDICIONES DE TRABAJO En la práctica, los asadores están constituidos por equipos que permiten la cocción del alimento en atmósfera de aire caliente. Pueden ser muy variados y abarcan desde los sistemas más primitivos, usados por los indios americanos, hasta los aparatos más sofisticados y modernos, que trabajan con focos caloríficos indirectos.

Focos caloríficos directos En este caso existen dos factores que pueden ser considerados como fundamentales para el desarrollo correcto del proceso: a) Los artificios, o las superficies, que sirven de medio de transferencia del calor, a la vez que separan el alimento del foco calorífico. Los principales artificios se conocen con el nombre de parrillas. Son aparatos que permiten una cocción rápida del alimento, bien por radiación, bien al ponerlo en contacto con un elemento caliente, bien por acercamiento a un hogar incandescente. Pueden formar parte del fogón o ser módulos independientes, montados sobre muebles neutros. En la práctica se encuentran modalidades de placas algo diversas, de acuerdo con el modo de transferencia del calor al alimento, por conducción o por irradiación: — El fuego toma contacto directo con la placa. De estas placas existen dos variantes: • Placa lisa o plancha. Suele formar parte de la cocina o fogón y es muy usada sobre todo en restauración colectiva y la restauración rápida, para la cocción de hamburguesas y huevos. • Placas nervadas o ranuradas. Usadas, en unos casos, como elemento independiente y, en otros, intercambiable con las planchas del fogón. — La parrilla recibe el calor de una fuente incandescente de diversa naturaleza: carbón, resistencia eléctrica, tubos de cuarzo, roca volcánica calentada, gas, cerámica, porcelana.

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— Suelen ser rejillas o barras gruesas, de sección redonda, rectangular o cuadrada, que se apoyan en un sistema deslizante, que permite graduar su distancia al foco calorífico. El material con el que se fabrican rejillas y placas pueden tener una incidencia muy directa sobre la difusión del calor y la calidad de la cocción. Pueden ser de acero colado, de hierro fundido, de acero inoxidable, de acero cromado, aunque las mejores son de aleación de hierro, cromo y niquel, porque ofrecen notables ventajas sobre las demás: — Son capaces de soportar altas temperaturas sin deformarse (600-900 °C). — Permiten cadencias de asados elevadas, al recuperase de modo rápido de un calentamiento anterior. — Son de una fácil limpieza. Antes de su uso, tanto parrillas como placas deben estar cuidadosamente limpias; en el caso contrario, los alimentos quedan adheridos a ellas, con pérdida de su integridad. b) Las fuentes energéticas, que proporcionan el calor para el asado. Los sistemas de calor irradiado suelen emplear como focos caloríficos diversas fuentes de calor: brasas de carbón vegetal, cerámica refractaria, resistencias eléctricas protegidas, tubos de cuarzo. Los mejores resultados se obtienen con los equipos que trabajan con radiaciones infrarrojas, sean brasas o cerámica. El combustible de uso más frecuente, y admitido como el mejor, es el carbón vegetal, que permite obtener un espeso lecho de brasas persistentes y sin llamas: en veinte minutos se consiguen brasas cubiertas por una capa blancuzca, capaces de mantener una temperatura de 200 °C durante más de una hora. En ocasiones, se suelen usar sarmientos de vid, que proporcionan un aroma muy apreciado, pero hay que señalar en su defecto una rápida combustión, que depara brasas muy fugaces. La madera de otros árboles también representa un buen combustible, aunque tarde unas dos horas en conseguir el tipo de brasas adecuado: abedules, encinas, fresnos, enebros, nogales, alisos, etc. Se consideran poco recomendables olmos, álamos, acacias y sauces, y son rechazables castaños, tilos y pinos.


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La calidad del asado obtenido está en relación directa con la calidad de las brasas empleadas, que siempre deben estar incandescentes y recubiertas por una capa de cenizas blanquecinas. En todo caso se debe evitar la formación de humos, que aportarían al asado sabores anormales. También resulta importante que la fuente de calor tenga la posibilidad de ser regulada para intensidades variables en función de los productos a tratar y según lo aconsejen las circunstancias. La distancia que separa el alimento de las brasas se considera esencial para trabajar a las temperaturas óptimas de asado que, entre otras cosas, quedan determinadas por la configuración de la pieza, puesto que se debe armonizar la acción del calor externo con el que penetra en el alimento, que ha de quedar cocido en su totalidad sin que se carbonice su parte externa. La costra externa típica de los alimentos asados se consigue cuando el alimento se encuentra bajo los efectos de temperaturas que oscilan entre 175 y 200 °C. Por debajo de estas temperaturas, el fenómeno se hace muy lento y la salida de jugos desde el interior se encuentra bastante facilitada, obteniéndose como resultado un asado duro, fibroso y seco. Por el contrario, cuando se trabaja con temperaturas excesivas, se provoca la carbonización del alimento. En cualquier caso, las grasas funden parcialmente con el calor y tienden a salir; por ello, se impone la precaución de evitar que la grasa se inflame al gotear sobre el foco calorífico. En general, los asados suelen rebajar su contenido inicial en grasas.

Focos caloríficos indirectos Para estos casos se emplean los equipos denominados hornos. Son estructuras huecas, con posibilidad de cierre, que reciben calor a través de electricidad, de gas propano, de gas ciudad y, a veces, de un hogar de leña. En general, comprenden un mueble metálico, de forma y dimensiones variables, con revestimiento interno de material refractario al calor. En la transferencia de calor intervienen de modo importante las corrientes de convección, que se producen de modo natural como consecuencia de la menor densidad del aire caliente. Son los hornos conocidos como clásicos o de convección natural y para su uso es preciso realizar siempre un calentamiento previo. Como los fenómenos de convección natural suelen ser lentos, sus equipos se califican de hornos de calor estático, porque en ellos la cocción tiene lugar más como efecto de las radiaciones que por los movimientos de convección del aire caliente.

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En la actualidad han sido sustituidos por otros denominados hornos de convección forzada, dotados de un sistema impulsor del aire que es obligado a circular a mayor velocidad (m/s) y, según las instalaciones, de un modo direccional. En ellos se consigue un tratamiento térmico dinámico, que proporciona una mayor homogeneidad a la temperatura en todo el recinto del horno y permite cocer alimentos situados a diferentes niveles. Suelen alcanzar de modo rápido las temperaturas programadas y, por ello, no necesitan del precalentamiento; además pueden trabajar a temperaturas unos 20-40 °C inferiores a la que necesitan los hornos convencionales. Los de última generación son digitales y disponen de sondas internas, que permiten programar y controlar las cocciones, asegurando que a los asados se les proporcione el punto final adecuado, aparte del ahorro de energía. Este dato tiene una gran relevancia para la práctica de los asados, puesto que el calor aportado a la superficie de cada pieza introducida en un horno tiene que ser transferido hacia el centro del producto por mecanismos de conducción. Por consiguiente, ha de ser la naturaleza del alimento quien determine los tiempos más adecuados para su cocción. Así, por ejemplo, se sabe que las carnes suelen ser muy malas conductoras del calor y exigen tiempos más prolongados, porque la cocción total de sus piezas se logra con cierta dificultad. No obstante, también se conoce que la conductividad térmica de la carne mejora a medida que se calienta. Los tiempos de cocción serán función del calor absorbido en la superficie y de su propagación hacia el interior a través de los tejidos. Desde un punto de vista teórico es posible calcular los tiempos de cocción para una pieza determinada a partir de factores tales como el radio de la pieza, el coeficiente de difusión térmica, la temperatura del horno, la temperatura de la pieza, etc. Como el cálculo resulta bastante complejo, en la práctica se admite que los tiempos óptimos serán aquellos tiempos mínimos en los que las piezas alcanzan en su interior la temperatura de 70 °C, pues cuando se sobrepasa este tiempo se corre el riesgo de que se produzca una coagulación proteica en el interior de la pieza con abundante pérdida de agua.

Otras técnicas El gratinado se aplica para dorar la superficie de algunos preparados culinarios con cierta rapidez. Para ello se hace uso de las denominadas gratinadoras (también salamandras), constituidas por un mué-


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ble rectangular abierto, que dispone de un techo radiante. Los platos se colocan sobre parrilla con altura regulable, que permite situarlos a las distancias aconsejables del foco de irradiación. Normalmente fabricadas en acero inoxidable, algunos modelos se realizan en acero vitrificado. Por lo general, usa fuente de calor eléctrica que puede ser una resistencia blindada o un tubo de cuarzo. Un conmutador permite ponerlo en marcha, a la vez que se regula la posición deseada de aporte de calor, y para conocer el final de la operación incorpora un reloj avisador de tiempos. El equipo denominado baño maría, consiste en un mueble modular, que mediante el calor procedente de un foco de gas o de electricidad, eleva la temperatura del agua contenida en un recipiente, con capacidad para introducir otros recipientes donde se encuentra el alimento, que nunca se calienta por encima de los 100 °C. Generalmente son equipos, fijos o transportables sobre ruedas, que se usan para conservar caliente un alimento culinariamente ya preparado.

EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS Las tecnologías de asados se aplican de modo principal a las carnes, que modifican sus características organolépticas en función del tratamiento térmico que reciben. El desarrollo del asado de una carne se acompaña de cambios en las moléculas de grasas y proteínas, que marcan la pauta del resultado final. La acción del calor incide sobre los tres fenómenos siguientes: 1. Las proteínas se desnaturalizan por efecto del calor y a partir de los 65 °C aparecen cambios en sus estructuras con pérdidas de solubilidad; por encima de los 75 °C se endurecen. Una de ellas, la mioglobina, cambia su típica coloración roja por tintes marrones. 2. El colágeno, que integra el tejido conectivo presente en el músculo, se transforma en gelatina a partir de los 56 °C cuando se encuentra en presencia de agua. 3. La grasa muscular funde en el interior de la carne y le proporciona una mayor jugosidad. En realidad, los asados son métodos culinarios que no pretenden de modo directo un ablandamiento de los productos alimenticios, porque la rapidez de su elaboración no lo permite. Por eso ha de aplicarse a

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piezas y cortes de carne, que suelen proceder de animales jóvenes y tiernos. En el asado, se produce una modificación de la zona superficial del alimento, que se endurece como consecuencia de una coagulación proteica, provocada por el choque brusco del producto con una temperatura elevada. Bajo la acción de un fuego directo, los asados desarrollan una costra superficial dura y resistente, que aporta unas propiedades culinarias superiores a los asados en horno, bajo fuego indirecto. La causa radica en la facilidad con que se elimina el agua evaporada de la superficie de las piezas asadas en parrilla, mientras que en un horno siempre existe un ambiente húmedo que favorece el ablandamiento de la costra. A medida que la pieza se calienta, el calor que penetra provoca una contracción de las fibras musculares con aumento de la presión interna de los jugos, que tenderán a salir. Lo esencial para estos tipos de cocciones es conseguir, con la mayor rapidez posible, un endurecimiento superficial capaz de dificultar las pérdidas de jugosidad. Aparte de este endurecimiento de la superficie de los asados, estos tipos de cocciones también dan lugar a otros fenómenos químicos de un gran interés culinario. Se trata de la denominada reacción de Maillard que suele ocurrir, bajo determinadas condiciones, entre los grupos carbonilos (-C = O) de algunos azúcares y los grupos aminos libres (-NH2), que puedan existir en moléculas proteicas o en aminoácidos libres. Después de sucesivas reacciones, más o menos complejas, que dependen de factores como temperatura, pH y actividad de agua, se llega a la formación de pigmentos denominados melanoidinas. En consecuencia, los alimentos modifican de un modo generalmente favorable su color y su aroma. Se debe señalar que este fenómeno no resulta exclusivo de los asados, sino compartido también con otras técnicas culinarias, tales como la fritura de pescados, el horneado del pan, el tostado de frutos secos, etc. En todos estos casos, los alimentos poseen en sus partes más externas proteínas, lípidos e hidratos de carbono, que reaccionan de modo específico por la acción del calor y conducen a un pardeamiento de la capa superficial, con aporte de unas cualidades sensoriales muy particulares y apreciadas. Además de este tipo de pardeamiento, la acción del calor también puede conducir a una caramelización de los azúcares, que a través de degradaciones y condensaciones de diversos compuestos (entre ello el furfural), conduce a otros tipos de coloraciones y de aromas específicos.


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Otras características sensoriales de los asados, como la blandura o la jugosidad, van a depender de modo especial de dos factores vinculados al tratamiento térmico que reciba el alimento: — La intensidad del calor recibido. — La duración de su aplicación. De aquí la importancia de conocer del modo más exacto posible los tiempos de cocciones adecuados si se desea obtener asados absolutamente correctos. El carácter tierno o duro de la parte interna de un asado, sobre todo si se trata de asados en horno, se vincula de modo muy estrecho con los efectos producidos por el calor sobre dos grupos de proteínas diferentes, que toman parte en la composición del músculo: — De una parte, las proteínas miofibrilares se desnaturalizan, a la vez que se acompañan de una contracción de las fibras musculares. Como consecuencia, la pieza se endurece y si la cocción se prolonga demasiado, la pieza aparecerá, además de dura, poco jugosa por una pérdida importante de agua. — De otra parte, el colágeno, principal proteína del tejido conectivo, se degrada y queda completamente transformado en gelatina soluble cuando la temperatura alcanza los 70 °C, aunque para ello necesita de un cierto tiempo de cocción. Como ambos fenómenos tienen lugar a temperaturas diferentes y a velocidades distintas, los tiempos de cocción deben ser tales que permitan armonizar los fenómenos que corresponden a la desnaturalización de las proteínas miofibrilares con los de la degradación del colágeno. Cuando se trata de piezas de animales jóvenes y cebados, sean cordero o cerdo, conviene llevar a cabo tratamientos en horno a temperatura relativamente elevada (180 °C), porque con ello los fenómenos descritos se desenvuelven con gran rapidez y el proceso global de asado se desarrolla lo suficientemente rápido como para que no se sobreasen las fibras musculares. En cambio, cuando se trate de piezas o cortes de carnes caracterizados por su dureza, se deben someter a tratamientos más suaves (150 °C), pero con tiempos más prolongados, aunque nunca debe bajar la temperatura hasta los 130 °C, porque el resultado sería unas piezas demasiado secas, poco jugosas.

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APLICACIONES CULINARIAS Los métodos de cocción en medio no líquido, es decir, en aire seco, se aplican de hecho a diversos grupos de alimentos: carnes, pescados y vegetales. Sin embargo, tales métodos suelen resultar más apropiados para el caso de las carnes, a pesar de que los pescados también proceden de la transformación bioquímica de un tejido muscular. Los pescados disponen de una musculatura algo diferente a mamíferos y aves, con un tejido conectivo muy frágil, que hace difícil mantener íntegra su estructura durante la cocción. En el ámbito de las carnes puede tratarse de algunas partes de la canal de mamíferos: cerdos, vacunos y corderos, o de piezas enteras de aves: pollo, pularda, capón, pavo, pato y pichón. Las distintas partes de la canal apropiadas para asados varían con la especie animal de la que procedan: Cerdo. Solomillo, pierna trasera, lomo, paleta y costillas. Vacuno. Solomillo, lomo, redondo, cadera y tapa; babilla y cadera en horno. Cordero. Pierna, lomo y paletilla. Los asados con fuego directo, tanto en parrilla como en placa, se destinan para piezas de carne de buena calidad y con poco grosor para que resulten jugosas. Las carnes de vacuno, y en especial la de ternera, mejoran sus cualidades organolépticas con los asados en parrilla, al igual que las carnes de cerdo, muy jugosas cuando se asan a la brasa. Las carnes con bajo porcentaje de grasa, lo mismo que las piezas de pequeño tamaño, deben ser tratadas a temperaturas elevadas para reducir los tiempos de cocción y evitar, así, una desecación excesiva. Cuando el proceso de cocción de las carnes rojas con calor seco, es decir un asado principalmente en parrilla, transcurre de modo adecuado, su descripción responde a lo siguiente: la zona de la carne que recibe en primer lugar la acción del calor, responde con una contracción de sus fibras musculares. Como el calor se propaga hacia el interior en capas sucesivas, los jugos internos son empujados hacia la superficie de la cara opuesta, todavía cruda, que se cubre de una capa perlada. Es el momento de dar la vuelta a la pieza para que el proceso se repita en este lado. Pero, ahora, la costra que se había formado


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impide a los jugos salir y sólo rezumarán al exterior en forma de pequeñas burbujas. En el caso de piezas grasas y de cierto volumen, como un solomillo (400-500 gramos), se debe disminuir la intensidad del calor que llega a la superficie, una vez que se ha formado la costra, para evitar que ésta se carbonice antes de que se haya conseguido la cocción del interior de la pieza. Para las carnes rojas asadas en parrilla o placa, la práctica culinaria ha establecido cuatro estados determinados de cocción (bleu, sangrante, en su punto, bien hecho) que implican unos parámetros concretos de color, consistencia y temperatura, además de una técnica específica para conseguirlos, según se especifica en la

TABLA 7.2. Características de los diferentes estados de asado para las carnes rojas

Bleu. Cocción muy rápida; consistencia blanda y fofa al masticar; color rojo en el interior; 35-40 °C de temperatura en el centro de la pieza. Sangrante. Cocción rápida; costra con una ligera resistencia a la presión del dedo; consistencia ligeramente firme; color rojo-rosado en el interior; 5055 °C de temperatura en el centro de la pieza. En su punto. Cocción relativamente lenta; corteza resistente a la presión digital; consistencia interna blanda; color rosa en el interior, con algunas gotas de sangre en la superficie; temperatura de 60-65 °C en el centro de la pieza. Bien hecho. Cocción muy lenta; consistencia firme al masticar; color grisáceo en el interior; temperatura de 70-80 °C en el centro de la pieza.

En el caso de carnes blancas, tiene menos importancia la formación rápida de una costra superficial, porque en el interior de las piezas existe poca concentración de jugos. El punto final de la cocción se suele conocer porque el jugo que escapa por la superficie resulta prácticamente incoloro, o al menos blanco. En resumen, las carnes que poseen muchos jugos deben ser sometidas a un fuego calorífico intenso, aunque siempre en función del

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volumen de la pieza. Lo importante es asegurar la penetración del calor hasta el centro de la pieza. En cambio, las carnes menos jugosas deben recibir una cocción completa, pero con una intensidad del foco calorífico regulada de tal modo que permita el desarrollo al unísono de la cocción de las piezas y su coloración. Pocos son los pescados comerciales que resultan aptos para la técnica de asado por cualquiera de sus métodos: besugos, lenguados, lubinas, merluzas y meros, estos últimos tanto enteros como en porciones de tronco o de cola. El pescado, sea en piezas grandes o pequeñas, debe ser tratado siempre con fuego moderado. Con los pescados grasos se puede efectuar una cocción rápida y completa, dada por concluida cuando la pieza no se deforma bajo la presión de los dedos. En cambio, los pescados magros deben ser protegidos de una desecación excesiva y para ello se le untan con una grasa, mantequilla o aceite. Cuando se trate de asar piezas grandes, hay que efectuar cortes transversales para facilitar la penetración del calor; en cambio, para piezas troceadas conviene mantener la piel y la espina central. Los tiempos deben ser controlados con rigurosidad, sin olvidar que el calor sigue actuando todavía después de separar la pieza del fuego. Desde luego, el asado en parrilla proporciona a los pescados unas características organolépticas excelentes. Las verduras ricas en agua son alimentos que responden bastante bien a la tecnología de asado en parrilla, porque la formación interna de vapor de agua resblandece su interior. Además este proceso culinario intensifica el sabor de las mismas. Son muchas las verduras que permiten este tipo de tratamiento culinario: cebollas, tomates, patatas, pimientos, berenjenas, setas, espárragos, etc. En algunos casos se procede con piezas enteras, mientras que en otros se cortan en trozos. Se aconseja trabajar siempre con parrillas engrasadas con aceite de oliva y someter las piezas a un calor inicial muy vivo para que, en la superficie, forme una película grasa caramelizada, mientras que la pulpa debe quedar cocida gracias a la vaporización del agua de vegetación. Por ello, la temperatura inicial debe ser rebajada enseguida hasta un nivel que permita desarrollar una cocción lenta de todo el interior, sin peligro de que el producto resulte quemado por fuera. Para alcanzar los mejores resultados con las técnicas de asado se deben tener en cuenta las recomendaciones y observaciones recogidas en la Tabla 7.3.


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TABLA 7.3. Observaciones para la elaboración de un asado

- El éxito final va a depender, de modo primordial, del acierto conseguido al fijar los valores de dos parámetros importantes: • La intensidad de la cantidad de calor que debe llegar al alimento. El grado de calor que recibe una pieza debe ser valorado en función de la naturaleza del producto: calidad, espesor, peso y conformación de la pieza, coloración final, etc. • El tiempo de cocción más adecuado para alcanzar las características organolépticas apetecidas. La duración del proceso se controla en función de la naturaleza de la pieza y también de su peso, porque existe una cierta correlación entre la naturaleza del producto y las pérdidas de peso. - Las grandes piezas deben ser retiradas del horno cuando la temperatura de su interior se haya situado unos 10-12 °C por debajo de la temperatura deseada, porque el calor seguirá actuando en el interior de la masa algún tiempo después de haberle separado del foco calorífico. - Una vez asadas, las piezas deben reposar algún tiempo para conseguir tres objetivos importantes: • Una relajación de sus fibras musculares. • Una rehidratación difusiva de las piezas. • Una uniformidad en la coloración.

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COCCIONES EN MEDIO GRASO GENERALIDADES, TIPOS Y DESCRIPCIÓN Algunas técnicas culinarias de cocción emplean como medio de transferencia de calor para el tratamiento térmico del alimento cuerpos grasos que sean líquidos a la temperatura de trabajo. Debido al calor específico y a las características físicas que presentan los cuerpos grasos, estas tecnologías implican siempre trabajar con temperaturas bastante elevadas, que proporcionan a los alimentos una textura y un sabor muy peculiares, mejorando la mayoría de las veces sus cualidades gastronómicas. Dentro de este grupo de métodos de cocción se incluyen dos técnicas muy usadas en cualquier tipo de culinaria (Tabla 7.4) TABLA 7.4. Cocciones en medio graso

Salteado. Cocción total, o parcial, de un alimento en poca cantidad de cuerpo graso, que se encuentra calentado a fuego vivo. Puede ser aplicado tanto a los alimentos crudos, como a los que han sido sometidos a una cocción previa. En este segundo caso, se le denomina rehogado y tiene como finalidad proporcionar un sabor más agradable, al que suele contribuir la adición de algún condimento. Fritura. Cocción total de un alimento por inmersión en cuerpo graso caliente, dando lugar a la formación de una costra, o corteza, dorada. El salteado es un método de cocción rápida, que se caracteriza por la poca cantidad de grasa que debe usarse como medio calorífico. Tal vez por ello, a veces, se haga referencia al mismo bajo el nombre de pequeña fritura. Su objetivo es favorecer la palatabilidad, dorar la superficie y proporcionar un flavor atractivo. Debido a la temperatura elevada de trabajo se produce una rápida coagulación superficial de las proteínas, que impide la salida de los jugos internos, aunque suele haber un intercambio de compuestos grasos entre el alimento y el medio de cocción. En la fritura, el alimento debe ser sumergido en un cuerpo graso, que ha sido previamente calentado a una temperatura más o menos ele-


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vada, en función de la naturaleza y del grosor de la pieza tratada. Con ello, se consigue obtener preparaciones culinarias doradas y crujientes. Es uno de los más antiguos procesos de cocción aplicado en los países del área mediterránea donde abundaba el aceite de oliva. Inicialmente circunscrito a la cocina doméstica, ha experimentado un notable desarrollo a niveles industriales como proceso culinario básico de muchos productos precocinados. En la práctica se pueden distinguir diferentes tipos de fritura, atendiendo al modo de proceder o al medio usado como fluido de transferencia de calor. Según el modo de proceder cabe señalar dos tipos básicos: — Fritura superficial. Se realiza en sartenes y recipientes de poca profundidad y se lleva a cabo bajo un nivel de aceite escaso. El producto queda, solamente en parte, sumergido en la grasa, que es la porción del alimento que realmente se fríe, mientras que la porción emergida se cuece por el vapor de agua que se forma en el interior. — Fritura profunda. Se emplea tal nivel de aceite, que el alimento queda totalmente sumergido en él. De este modo la fritura se produce de modo uniforme por toda la superficie del producto. También se le denomina gran fritura. En cuanto al medio graso empleado se puede hacer referencia a dos variedades vinculadas a la culinaria propia de algunos pueblos: — Fritura internacional. Aquella que combina las grasas vegetales con las animales (aceite vegetal, manteca de cerdo, grasa de riñonada de ternera). — Fritura española. Aquella que usa aceite de oliva, aunque pueda ir mezclado con aceites de semillas (girasol, cacahuete, soja). Cualquiera que sea el tipo de fritura, difiere de otros procesos de cocción en provocar sobre el alimento un calentamiento rápido y uniforme, con formación de una corteza o costra. Para conseguir un acabado crujiente hay que trabajar dentro de una zona de temperaturas: entre 160 y 200 °C. Un denso desprendimiento de humos siempre es señal de una temperatura excesiva, que suele dar lugar a fritos muy dorados en el exterior, pero crudo o poco cocido en su interior. Es práctica común que, en la culinaria actual, se establezcan tres grados caloríficos para las grandes frituras:

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a) Moderadamente caliente (135-140 °C), que se aplica como labor preparativa con los productos vegetales ricos en agua, o con aquellos pescados que por su espesor necesitan de una cocción por penetración. b) Caliente (155-160 °C), adecuado para aquellos productos que ya han experimentado un principio de cocción, con el fin de completarla, o de proporcionarle la costra que los recubra. c) Muy caliente (180 °C), propio de todos los productos que exigen la formación primaria e inmediata de una costra, así como para aquellos de pequeño volumen que necesitan formar la costra en pocos segundos. Muchas veces, para una fritura se parte directamente de alimentos crudos, que no necesitan de protección para ofrecer las cualidades sensoriales buscadas. Tal es el caso de las patatas fritas. Sin embargo, no son raras las ocasiones en las que el producto debe ser protegidos por una capa superficial de harina, huevo, leche, etc. para moderar la penetración del calor intenso, prevenir la pérdida de humedad y conseguir una rápida cubierta que impida la penetración de la grasa del medio. En cierto modo se trata de operaciones preparativas, que dan lugar a diversas modalidades de productos fritos. En este sentido se deben mencionar las operaciones siguientes: Enharinado. Operación que consiste en proteger el alimento con una ligera capa de harina, como se hace con frecuencia para los pescados fritos. Rebozado. Operación por la que un alimento se recubre con una capa de ciertas características de acuerdo con los ingredientes empleados (harina de trigo, proteína de soja, gluten de trigo, albúmina de huevo, leche, sal común, etc.) y determinado grosor, con la finalidad de mejorar textura, sabor, color, presencia, etc. cuando se someta a procesos de salteado o de fritura. Empanado. Operación por la que un alimento se recubre con pan rallado y pulverizado, antes de que se proceda a su fritura. En la actualidad, estas dos últimas operaciones constituyen el fundamento de toda una serie de productos precocinados, que han inundado el mercado alimenticio por su comodidad en el ahorro de tiempo y de trabajo culinario.


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EQUIPOS Y CONDICIONES DE TRABAJO La operación del salteado se puede llevar a cabo en cualquier tipo de sartén, siempre que sea buena conductora del calor para que se reparta de modo homogéneo por toda la superficie, pero son aconsejables aquellas perfectamente planas y con los bordes más bien bajos, de modo que se facilite el desprendimiento de vapores. Entre los elementos que integran una batería de cocina existen varios para estos fines, que pueden corresponder a dimensiones diversas: sautes, sartenes y sartenes salteadoras. De todos modos, la sartén elegida deberá tener siempre unas proporciones en consonancia con las piezas que se han de tratar porque, en el caso de que resulten de un tamaño superior, se quemará parte de la materia grasa y los jugos quedarán carbonizados. Para cocinas industriales se fabrican unos recipientes generadores de calor, con posibilidad de vaciado rápido por basculación, denominados sartenes abatibles o basculantes. Aunque son aparatos de uso polivalente, su formato de bordes bajos (20 a 25 cm de fondo) les hacen bastante apropiadas para los salteados. A pesar de su diversidad suelen responder a dimensiones similares, con módulos que se pueden instalar aislados, agrupados en baterías, o integrados en un conjunto de fogones. Consta de una cuba rectangular en acero inoxidable, con ángulos redondeados para facilitar su uso y su limpieza, y fondo de gran espesor, que debe ser un excelente difusor del calor. El calentamiento de la cubeta puede estar basado en el uso de gas ciudad, de gas propano o de electricidad. En todos los casos, el diseño del equipo debe permitir un reparto homogéneo del calor por toda la superficie del fondo y evitar que se produzcan puntos de sobrecalentamientos. También para llevar a cabo las operaciones de fritura se usan los utensilios más diversos, aunque los más ordinarios, usados en cocinas de poco volumen de trabajo, reciben el nombre de sartenes, mientras que en las cocinas industriales para colectividades es frecuente el uso de unas modernas máquinas, denominadas freidoras. Los planteamientos actuales en la restauración de tipo industrial se han traducido en innovaciones tecnológicas que afectan a los diseños de las nuevos tipos de freidoras. No obstante, pueden responder a dos modelos básicos, que marcan diferencias en los sistemas de trabajo:

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— Discontinuas, en las que la fritura se lleva a cabo en lotes. Suelen ser las de uso más frecuente y pueden responder a modelos muy diversos. — Continuas, utilizadas por la industria de precocinados. Suelen estar integradas por cuerpo, tapas, cintas transportadoras, termostato y sistema de calentamiento. En la práctica, las freidoras de uso industrial vienen a ser unos generadores de calor, con una instalación autónoma, de aplicación exclusiva a las cocciones en medio graso bajo la técnica conocida bajo el nombre de gran fritura. Con ellas se pueden freír grandes cantidades de alimentos con una perfecta regulación del calor aportado por la grasa utilizada con escaso pardeamiento de la misma. Las freidoras de calor directo han quedado totalmente desfasadas debido a los graves inconvenientes que solían plantear: originan una carbonización de partículas alimenticias, que se mantienen en suspensión y colorean el aceite; perjudican las cualidades sensoriales del producto frito al transmitirle malos olores y sabores, e incluso les hace más indigestos. En la actualidad, se han impuesto las freidoras con zona fría. En esencia, consisten en una cubeta contenedora de la grasa, fabricada en acero inoxidable o en esmalte vitrificado, que incorpora tres zonas bien diferenciadas: — La destinada a contener la grasa que va a servir de medio de transferencia de calor. Para su calentamiento incorpora un foco calorífico, situado a más de 10 cm del fondo, cuyo aporte de calor se controla mediante un termostato. — La que tiene forma de embudo o pirámide truncada, denominada zona fría, porque su temperatura ha de ser mucho más baja (nunca debe superar los 60 °C) y representa una tercera parte del volumen total del aceite. Tiene la misión de recoger las partículas desprendidas de los alimentos y evitar el pardeamiento de la grasa. — La zona de salida de las grasas, con orificio de vertidos y llave ad hoc. Aparte de la estructura exterior, el sistema dispone también de una cesta de rejillas de alambre en acero galvanizado para contener y, posteriormente, escurrir los alimentos, una vez fritos.


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El calor puede ser proporcionado por dos sistemas caloríficos diferentes: — Calentamiento de la cubeta con quemadores de gas ciudad o gas butano, cubiertos y provistos de válvulas de seguridad termoeléctrica. — Por inmersión en la grasa de resistencias eléctricas, normalmente de forma tubular blindada, que pueden ser retiradas a discreción. Como la regulación de la temperatura de trabajo se considera bastante esencial, estas freidoras industriales disponen de un termostato, que permite seleccionar y mantener la temperatura más adecuada para la cocción de cada tipo de alimento a tratar. Se aconseja que el termostato esté graduado en grados centígrados en vez de ofrecer unas referencias numéricas, porque de este modo se consiguen precisiones más exactas. Algunos aparatos pueden estar equipados con un programador electrónico que determina, de modo automático, tanto la temperatura como la duración de la cocción, en función de cada alimento. Es muy importante que las freidoras respondan a las características más adecuadas para la función que van a desempeñar, al mismo tiempo que deben facilitar la limpieza y el mantenimiento. Por ello, antes de elegir un diseño determinado deben conocerse perfectamente las características que debe reunir el equipo, las cuales vienen determinadas por diversos factores: — La capacidad de producción: establece la adecuada relación tamaño/volumen de la fritura. — El volumen mínimo de aceite necesario, parámetro que debe ser optimizado en cada sistema de trabajo, con el fin de que los efectos adversos del tratamiento térmico afecten a la menor cantidad posible de aceite. — La renovación del aceite, que exige se elimine cualquier zona que la pueda dificultar. — La elección del material, que no debe aportar al aceite ninguna contaminación por metales prooxidantes. Lo mejor es el acero inoxidable y se deben evitar el cobre, las aleaciones y los galvanizados. — Mínima iluminación sobre la superficie aceite/aire. — Homogeneidad y regularidad en los sistemas de calor, evitando las fluctuaciones de temperatura mediante termostato.

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— Sistema de rápido enfriamiento para el aceite, una vez usado, a fin de prolongar su vida útil para la fritura. — Facilidad de limpieza, disponiendo de filtros que separen las partículas que se desprendan de los alimentos.

PROPIEDADES DE LAS GRASAS DE FRITURA Las cocciones por fritura emplean como medio de transferencia de calor aquellas grasas comestibles que resultan líquidas a las elevadas temperaturas de trabajo. En los procesos de fritura, el medio graso desempeña una doble función: — De una parte, actúa de medio de transferencia de calor. — De otra, puede ser absorbido por el alimento, integrándose en el mismo como un ingrediente. En consecuencia, su establidad determina la vida útil comercial del producto frito. En la práctica culinaria, tanto en la cocina de hogar como en la cocina industrial, se usan los siguientes medios grasos: aceites de oliva, de cacahuete, de girasol, de germen de maíz, aceite multivegetal, manteca de cerdo, grasas de riñón de buey o de ternera, sebo de vaca, grasas artificales sólidas (concretas) de origen vegetal o animal. Se han podido establecer los requisitos más esenciales que deben cumplir un cuerpo graso para que, por su naturaleza química, resulte adecuado como medio calorífico en los procesos de fritura, tal como son descritos en la Tabla 7.5. De modo general, puede afirmarse que son aptas para la fritura aquellas grasas, tanto vegetales como animales, que presentan un cierto grado de resistencia a los efectos del calor y puedan alcanzar, sin alterarse, un elevado nivel calórico. Por eso, las grasas ricas en ácidos grasos poliinsaturados, como el de girasol o el de germen de maíz, se oxidan con gran rapidez, por lo que no son aconsejables para los trabajos de frituras que implican unos ciclos de calentamientos repetidos. El uso abundante de procesos de frituras de tipo industrial exige disponer de un conocimiento apropiado de todas las grasas de fritura disponibles para elegir la más idónea para cada proceso. Tres parámetros de temperaturas son esenciales para indicar la posibilidad de uso de una grasa en los procesos de fritura: fusión, máxima posible para el

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TABLA 7.5. Requisitos que debe cumplir un cuerpo graso para fritura

Tener un sabor neutro, con el fin de que los alimentos fritos puedan manifestar sus sabores característicos. Soportar sin descomponerse temperaturas elevadas de trabajo, que pueden oscilar entre los 180 y los 200 °C. Ser anhidros, es decir, no contener agua, que con el proceso se vaporizaría y se proyectaría fuera de la cubeta. Resistir las oxidaciones, que conducen a enranciamientos, surgidas como consecuencia de calentamientos repetidos y numerosos. Soportar, sin degradarse, numerosas subidas y bajadas de temperaturas. Ser muy fluidos en caliente, con el fin de que los alimentos puedan ser bien escurridos para no quedar empapados de grasa. Ser pobres en ácidos grasos poliinsaturados, ya que suelen ser los principales responsables de las oxidaciones que pueden sufrir los cuerpos grasos en los procesos de frituras, con los consiguientes cambios indeseables: formación de componentes polares y triglicéridos poliméricos, oscurecimiento del color, aumento de la viscosidad, etc.

TABLA 7.6 Cuerpo graso Cacahuete Girasol Germen de maíz Oliva virgen Manteca de cerdo Sebo de vaca

Temperatura de fusión 18 5 5 5-12 36-40 40-43

Temperatura máxima del baño 180 170 170 180 180 180

Temperatura crítica descomposición 220 200 220 220 230 230

baño de fritura y crítica de descomposición. Las temperaturas de fusión y descomposición son los parámetros analíticos más representativos sobre los que basar esta elección, de acuerdo con la Tabla 7.6. La legislación española estableció en el año 1989 (Normas de Calidad para Aceites y Grasas calentados) el porcentaje de los com-

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puestos polares, en cuanto índice de alteración de la grasa, como parámetro a valorar para conocer cuándo un aceite reutilizado debe ser rechazado y sustituido por otro adecuado. Para que el aceite pueda seguir en uso, el porcentaje de compuestos polares debe mantenerse siempre inferior al 25 %. Los ciclos de subidas y bajadas de la temperatura propios de los procesos de fritura industriales en sistemas discontinuos obliga a la renovación frecuente del aceite del baño calefactor. Lo normal es que tales grasas sufran cambios indeseables: aumento de la viscosidad, oscurecimiento del color, formación de sustancias poliméricas, etc. Sin embargo, resulta bastante dificultoso poder establecer el número máximo de veces que una grasa puede ser reutilizada, porque son muy diversos los factores que determinan dicho número: — — — — — —

Composición química de la grasa utilizada. Temperatura de trabajo. Duración del calentamiento. Condiciones del calentamiento (directo o indirecto). Existencia, o no, de un termostato que regule con precisión. Naturaleza de los alimentos a freír (posibilidad de residuos).

Como regla general puede indicarse que, si las condiciones de uso son excelentes, los aceites frágiles se pueden usar unas 8-12 veces; los aceites de oliva y de cacahuete, más resistentes, unas 12-15 veces; mientras que las grasas sólidas (normalmente más estables) pueden llegar hasta los 15-20 ciclos. Otro dato importante en la fritura industrial es la rentabilidad comercial. Desde este punto de vista hay que tener en cuenta que en toda fritura se pierde cierto volumen de aceite por impregnación del producto que ha sido frito. De aquí que sea interesante determinar el parámetro conocido como grado de renovación del aceite (GR): % G R= aceite añadido por hora capacidad de la freidora

x m

El rendimiento se considera correcto cuando este valor supera el 10 %. Para incrementarlo se puede actuar de tres maneras diferentes: a) aumentando la producción; b) disminuyendo la capacidad de la freidora; c) alternando en su funcionamiento los alimentos de alta absorción con otros de poca absorción de grasa.


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Diversos autores admiten que en un proceso industrial de fritura, el aceite pasa por varios estadios de calidad: — Inicial. Como el aceite es reciente, tiene poca viscosidad y su poder surfactante es mínimo. Por consiguiente, la mojabilidad del producto no es completa: la transmisión de calor es más bien reducida y el producto absorbe poco aceite. — Fresco. Comienza los fenómenos de hidrólisis y aparecen mono y diglicéridos. — Óptimo. Se alcanza la cantidad adecuada de sustancias emulsionantes para que el contacto del producto con el aceite sea el correcto. En cambio, aparece la formación de espumas, que siempre son favorecedoras de las oxidaciones de los compuestos grasos. — Degradado. Se llega a un nivel tan elevado de hidrólisis y oxidación que aparecen sustancias químicas indeseables. En los productos fritos se dan un exceso de cocción y de absorción de compuestos grasos. — Descartado. Aparecen sabores y olores recusables. Además la grasa rebaja su punto de humo, lo que da lugar a una atmósfera irritante. Si se continúa se alcanza el punto de ignición, con el peligro que ello conlleva.

EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS Tanto en el salteado como en la fritura, el alimento debe tomar contacto con la grasa una vez que ésta se encuentre bien caliente, a la temperatura adecuada, para conseguir la rápida formación de una costra tostada. El brusco contacto con el baño de aceite caliente (160-180 °C como máximo) ocasiona la inmediata coagulación de las proteínas superficiales, la caramelización del almidón (cuando lo haya) y favorece la reacción de Maillard entre los grupos aminos libres y los grupos de carbonilos (los primeros en proteínas y aminoácidos, los segundos en algunos azúcares). Sin duda alguna, el factor más importante para conseguir una fritura de calidad es el contacto brusco del alimento con la grasa muy caliente. Como resultado puede distinguirse en el alimento la existencia de tres fenómentos diferentes:

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a) El desarrollo de una costra superficial, que impide la salida del vapor de agua formado, por lo que todo el interior sufre una cocción a 100 °C. b) Se reduce el contenido acuoso de la parte interna de esa corteza, a la vez que se incrementa su contenido en grasa. c) Se produce una deshidratación total en la parte externa de la corteza, que favorece los fenómenos de caramelización y pardeamiento no enzimático, que cambia el color superficial del alimento. Con ello, la fritura actúa sobre el alimento dando lugar a la formación de una costra o cubierta abovedada, que obstaculiza la penetración de la grasa externa y resulta muy apreciada por sus características organolépticas. Además, el agua de constitución, o de vegetación, pasa a la forma de vapor y contribuye a la cocción total del producto al difundirse por todo su interior. El conjunto global de todos estos cambios proporciona al alimento frito unas características que suelen ser muy apreciadas: — Mejora de la textura superficial, que se hace más dura y crujiente, mientras que su interior permanece blando y jugoso. — Se forma un color superficial dorado y brillante. — Ofrece un flavor muy particular, debido a la contribución conjunta de los compuestos químicos aportados por las grasas y los formados por la acción de las altas temperaturas. Por otra parte, estas técnicas culinarias presentan el gran interés nutricional de ofrecer una mayor concentración de nutrientes. La rápida formación de la costra superficial favorece la retención de la máxima cantidad de sustancias sápidas y nutritivas, al no poder escapar del alimento, pero no puede impedir algunas pérdidas de agua. Sin embargo, el tratamiento térmico implicado en las frituras, sobre todo cuando se trata de procesos industriales, puede incidir en la composición química de la grasa empleada, dando lugar a degradaciones que llevan a productos que, al pasar al alimento, modifican sus cualidades organolépticas, nutritivas y saludables. Con el tratamiento térmico pueden tener lugar en los cuerpos grasas reacciones que responden a cualquiera de los tres mecanismos siguientes:


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1. Hidrólisis de triglicéridos, con liberación de ácidos grasos, que pueden afectar al sabor cuando alcanzan un cierto nivel. 2. Reacción con el oxígeno del aire, con formación de estructuras muy diversas: hidroperóxidos, epóxidos, cetonas, etc., que posteriormente pueden sufrir fenómenos de fisión a fragmentos moleculares más pequeños. 3. Formación de enlaces cruzados entre ácidos grasos oxidados, dando lugar a la aparición de moléculas diméricas e, incluso, triglicéridos poliméricos superiores. Cuando los enlaces cruzados se forman dentro de una misma molécula y sin la intervención del oxígeno, aparecen los ácidos grasos cíclicos. Todos estos cambios deben ser evitados por las consecuencias negativas que pueden tener para la salud, puesto que algunos de los productos secundarios formados poseen un carácter tóxico.

APLICACIONES CULINARIAS La operación de salteado se puede aplicar a pequeñas piezas enteras de verduras, huevos, despojos, productos de charcutería, pescados, volátiles y caza, sobre todo de animales jóvenes, carnes tiernas de excelente calidad. En general, puede afirmarse que solamente son adecuados para saltear aquellos productos que ya resultan tiernos al finalizar el rápido tiempo de cocción. En cambio, la fritura es una operación culinaria que se puede aplicar a los grupos de alimentos más variados: carnes, volátiles, despojos, pescados, huevos, verduras, pastas, etc. No obstante, el resultado del proceso viene marcado por la conjunción de numerosas variables, que dependen de la naturaleza tanto del alimento como de la grasa, así como de la tecnología del proceso.

Variables dependientes del alimento En relación con la naturaleza del alimento, la calidad del resultado va a depender de la preparación del mismo y del intercambio de sustancias grasas entre medio y alimento. Lo primero a cuidar es la superficie del alimento, que debe estar completamente seca, porque la humedad favorece los fenómenos de hidrólisis, además de formar espumas, que aceleran las oxidaciones.

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Por otra parte, el alimento destinado a la fritura debe ser cuidadosamente seleccionado, teniendo como criterio general el trabajar siempre con piezas relativamente pequeñas. En este sentido, se debe evitar aplicar el proceso de fritura a piezas grandes de pescados, tanto si son enteros como si están troceados, porque antes de que todo su interior esté cocido pueden deteriorarse sus zonas externas. Cuando tenga que hacerse se aconseja practicar unas hendiduras laterales en las piezas macizas para facilitar su cocción. La fritura resulta bastante apropiada para los alimentos de origen vegetal que son ricos en almidón, como es el caso de las patatas. Por efecto de la brusca inmersión en la grasa caliente, el almidón forma una costra impermeable que retiene en su interior el vapor de agua. No obstante, la temperatura tampoco debe resultar excesiva para que no se caramelicen los azúcares, porque en este caso los productos vegetales adquieren un sabor más bien acre y poco agradable.

Variables dependiente del medio graso La elección del medio graso a utilizar tiene bastante importancia porque su naturaleza química debe estar en consonancia con diversos factores y criterios: condiciones de trabajo, gustos, rentabilidad, etc. Además, los criterios aplicables pueden variar según se trate de una culinaria referida a la cocina del hogar, la alta cocina o la cocina industrial. En nuestro país, la grasa ideal para usar en uno u otro tipo de cocina es el aceite de oliva, pero su elevado costo lleva al empleo de una mezcla en partes iguales con el aceite de girasol. No obstante, la alta cocina suele preferir la grasa de riñón de ternera por las cualidades organolépticas que aporta a los fritos, pero responde a una grasa poco resistente a la acción del calor. Además, debe estar muy bien preparada, fundida y saponificada, para que no provoque espumas durante la operación de fritura y para que no convierta los alimentos fritos en algo muy graso e indigesto, al penetrar en ellos con mayor facilidad. También en la alta cocina se usa la grasa de riñonada de cerdo, que mejora en sus resultados cuando se mezcla con la de buey o la de ternera. En cambio, debe ser rechazada por completo la grasa de riñonada procedente de ganado lanar, bien porque si es animal adulto adolece de sabores y aromas desagradables, bien porque si es de jóvenes provoca tanta espuma, que rebosa por los bordes de la sartén.


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Variables dependientes de la tecnología del proceso Aparte de factores como el material de las freidoras o la renovación del aceite, se pueden señalar dos variables de especial relevancia para la calidad de los resultados:

La temperatura de trabajo De ella va a depender el tiempo que un alimento deba permanecer en la freidora para que tengan lugar los fenómenos de coagulación de las proteínas, la gelificación de los almidones o la deshidratación parcial, todos ellos importantes para que se desarrollen las características esperadas. En primer lugar, la temperatura de fritura debe ser elegida en función del tamaño de la pieza a freír, siendo de gran importancia la relación tiempo/temperatura. Las temperaturas altas aceleran el proceso de fritura, pero también hacen más rápida la degradación de los componentes de las grasas. Por el contrario, las temperaturas bajas dan mayor lentitud al proceso, pero favorecen una absorción de grasa más intensa por parte del alimento. Pueden servir de orientación los siguientes criterios: — Todos aquellos alimentos de origen vegetal, con un contenido excesivo de agua que es necesario evaporar al comienzo de su cocción, requieren un proceso de fritura moderadamente caliente (135-140 °C). Lo mismo cabe decir de aquellas piezas de pescados que, por el espesor del filete, precisan de una cocción previa antes de que se forme su costra superficial. — Aquellos alimentos que ya han recibido un principio de cocción, pero necesitan que se le complete con la formación de una costra superficial, requieren un proceso de fritura caliente (155-160 °C). Esta modalidad también se puede aplicar a los alimentos que han sido rebozados con alguna pasta de freír o, simplemente, han sido empanados. — A todos los alimentos de pequeño volumen a los que resulta esencial la rápida formación de una costra superficial y cuya cocción debe ser efectuada en tiempos muy reducidos, se debe aplicar un proceso de fritura muy caliente (180 °C).

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— Cuando la temperatura del medio graso resulta inferior a la adecuada para la cocción, es decir, no está suficientemente caliente, los alimentos se impregnan de la grasa de cocción y se vuelven indigestos. En cambio, cuando se llega a temperaturas próximas a los 200 °C se provoca una caramelización de los azúcares y las sustancias proteicas se queman.

Volumen de fritura Es conveniente freir de una vez cantidades de alimentos proporcionadas al tamaño de la sartén, porque si la cantidad resulta excesiva se origina una bajada de la temperatura del baño de aceite, sobre todo cuando se trata de alimentos congelados, con riesgo de varios efectos negativos: formación de espumas, desbordamiento exterior, incendio de la grasa, proyecciones peligrosas, incremento de la producción de vapores, vahos y olores desagradables. La cantidad de grasa empleada debe ser siempre proporcional a la cantidad o volumen de alimentos a freír, los cuales deben estar en todo momento sumergidos en la grasa caliente. Las piezas deben ser introducidas en el aceite cuando éste se encuentre humeante y bajo la acción de un foco calorífico vivo, para que pueda recuperar en seguida la temperatura adecuada, que se ha reducido como consecuencia de la inmersión de productos. De este modo la fritura nunca dejará de borbotear.


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COCCIONES EN MEDIO ACUOSO GENERALIDADES, TIPOS Y DESCRIPCIÓN Existen técnicas de cocción en las que se emplea un fluido acuoso como medio de transferencia de calor para el tratamiento térmico del alimento. Para ello, el alimento toma contacto con agua, caldo corto, jarabe o, incluso, vapor de agua normal o sobrecalentado. Dentro de sus posibilidades de realización, se puede partir, tanto de un medio acuoso líquido, más o menos frío, como de un líquido en ebullición o de vapor de agua. La diversidad del medio acuoso elegido tendrá, de modo indudable, su reflejo y sus consecuencias prácticas en los mecanismos de transferencias de energía y de masas. De acuerdo con su calor específico, cada cuerpo líquido retiene, o acumula, cantidades de calor diferentes, de tal modo que su temperatura puede resultar extraordinariamente variable. Por tanto, se escogerá uno u otro medio acuoso, de acuerdo con lo que se desee conseguir, pues los resultados pueden diferir en función de la temperatura que alcance al calentarse. Asimismo, según sean las condiciones bajo las que se realice el proceso de cocción, se tendrá una mayor o menor facilidad para la difusión de las sustancias hidrosolubles desde el alimento hacia el medio que le rodea, y viceversa. De este modo, el medio líquido gana en nutrientes y sustancias sápidas, mientras que el alimento también puede enriquecerse con otras sustancias aportadas por el medio. En la práctica culinaria, nos encontramos con cuatro tecnologías de cocción que pueden ser incluidas dentro de este grupo, tal como se definen en la Tabla 7.7. Más que un tipo de cocción específica, el escaldado puede ser considerado como una operación previa, necesaria en la culinaria de carnes, aves y pescados, así como en el congelado de verduras y frutas, para inactivar los sistemas enzimáticos. Una variedad de esta tecnología se conoce con el nombre de sancochado. En ella, el alimento debe permanecer en contacto con el agua un periodo más prolongado de tiempo. La mayoría de las veces se aplica con el propósito de provocar en el alimento una cocción parcial, antes de que reciba cualquier otro tipo de tratamiento culinario, tal como lo practican en la India desde muy antiguo para hacer al arroz más resistente y nutritivo.

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TABLA 7.7. Cocciones en medio acuoso

Escaldar o blanquear. Cocción incompleta de un alimento, que recibe los efectos térmicos del agua hirviendo durante un periodo de tiempo muy corto. Cuando el tiempo de contacto es más prolongado se denomina sancochado. Cocer o hervir. Proceso que implica la cocción del alimento por inmersión en agua, o en caldo. Puede ser realizada bajo diferentes modos: a) partiendo de agua fría, b) partiendo de agua caliente, c) partiendo de agua en ebullición. Escalfar. Se denomina así a la cocción de un alimento mediante un líquido acuoso, justamente por debajo de su punto de ebullición. Cocción al vapor. Cocción mediante vapor de agua, que puede ser realizada bajo dos modalidades: a) a la presión normal, b) a presión elevada. El hervido implica la cocción de un alimento por inmersión en agua, o en un caldo que puede estar a diferentes grados de temperatura: fría, caliente, o en ebullición. En cualquier caso, los tiempos de cocción vendrán determinados por la calidad y volumen de algunos alimentos. Cuando se haya de cocer en líquido hirviente, el alimento debe añadirse una vez alcanzado el punto de ebullición, además de asegurar que se dispone de una cantidad de líquido suficiente para completar la cocción. También se debe minimizar la evaporación, así como mantener el volumen de líquido para compensar la merma del mismo durante la cocción. El escalfado suele designar a todas aquellas cocciones lentas en medio líquido, por escasa que sea su cantidad. El medio líquido empleado como transferencia del calor al alimento puede ser muy variado: agua, caldo, fumet, leche, jarabe, etc. Es una técnica equivalente a la que los franceses llaman pocher, aplicable a cualquier tipo de alimento, con la variante del líquido empleado o el tiempo de cocción, ambos determinados por la naturaleza del alimento a tratar. Su objetivo es cocer el alimento de tal manera que se facilite su digestibilidad y se le proporcione una textura más tierna, porque los efectos de la cocción ayudan al ablandamiento de las estructuras fibrosas, a veces difíciles de masticar. La temperatura necesita ser bien controlada para que se mantenga siempre en el punto justo, mientras que


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el tiempo de tratamiento térmico tiene su importancia, para no sobrecocer los alimentos, que llevaría a una pérdida de palatabilidad y de valor nutritivo. En la cocción al vapor los objetivos son varios: facilitar la digestión, proporcionar una textura más agradable y comestible, minimizar las pérdidas de nutrientes. La textura del alimento varía de acuerdo con la naturaleza del mismo, el tipo de vapor y el grado de calor aplicado. Entre sus ventajas caben citar: — Mejor retención de nutrientes. — Reduce el riesgo de una sobrecocción. — La alta presión permite una mayor rapidez para alcanzar el punto final. — Ahorra trabajo y le hace aconsejable para la cocina en gran escala. — Permite que algunos alimentos resulten más ligeros y fáciles de digerir, por lo que se puede recomendar para la culinaria clínica.

EQUIPOS Y CONDICIONES DE TRABAJO Cualquiera que sea el método elegido dentro de las tecnologías de cocción en medio acuoso, el agua es el elemento base de transferencia de calor y el alimento ha de calentarse a través de ellas, siempre en función de las modalidades de trabajo que se adopte. La temperatura bajo la cual deba ser desarrollada la cocción del alimento va a depender de que el agua necesite alcanzar, o no, su punto de ebullición, y también del sistema de trabajo: a presión normal o con sobrepresión. La cantidad de agua necesaria para la cocción varía de acuerdo con su aprovechamiento posterior: si se queda formando parte del plato cocinado, o si se desecha. Así, en el caso de arroz, el agua ha de ser abundante, aunque se emplee solamente como elemento de cocción, porque suele ser consumida integrada en los granos de arroz o en el caldo que los contiene. En cambio, para algunos pescados y verduras, basta con poca agua para evitar demasiadas pérdidas de nutrientes por disolución; existen casos en los que se aprovecha este agua, pero en otros no. El tiempo de cocción es un parámetro que depende del tamaño y de la naturaleza del alimento, según requiera un ablandamiento (caso de vegetales) o una simple coagulación (caso de los huevos). Los utensilios más adecuados para llevar a cabo estos procesos de cocción son las denominadas marmitas. Se pueden definir como un

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generador de calor, capaz de calentar un recipiente profundo, o cuba, que permite la cocción de cantidades importantes de producto dentro de una misma operación, por la técnica de cocción húmeda. Pueden responder a tipos muy diferentes: con instalación fija o basculante, con sistema de calentamiento directo o indirecto, trabajando a presiones normales o con sobrepresión (marmita exprés). Sus formas, tamaños, focos caloríficos, etc. han de estar de acuerdo con las características del trabajo planteado. No obstante, las cubas demasiado grandes son peligrosas, de difícil limpieza e incómodas de usar. Las marmitas basculantes también deben estar equipadas de algún dispositivo de seguridad para bloquear la cuba en caso necesario. Las marmitas pueden ser instaladas de varios modos: independientes, agrupadas en batería, empotradas en un fogón. Sus elementos básicos más importantes son dos: la cuba o recipiente y la cámara de calentamiento. Preferiblemente, el recipiente debe ser redondo y de acero inoxidable, aunque también puede estar elaborado con aluminio laminado de gran espesor; las cuadradas y rectangulares deben estar diseñadas con los ángulos redondeados para facilitar su limpieza. Formando un solo cuerpo con la marmita suele estar la cámara de calentamiento, adaptada al sistema de calefacción que se aplique: las eléctricas llevan resistencias blindadas, mientras que las de gas butano, o gas ciudad, llevan quemadores. En algunos casos, el calentamiento de la marmita se hace por métodos directos, al quedar los focos caloríficos debajo del recipiente o cuba. Son marmitas que sólo permiten cocciones en líquidos. En otra ocasiones, el recipiente queda colocado en el interior de una doble envoltura que contiene un fluido intermediario (agua, vapor), que asegura un calentamiento regular y progresivo. La regulación del calor se realiza mediante sistemas que dependen del método de calefacción empleado: termostato para los eléctricos, interruptores para los de gas, etc. Frente a este tipo de marmitas clásicas, han surgido las que trabajan con vapor de agua, cada vez más utilizadas en las cocinas profesionales por las numerosas ventajas que ofrecen: — Mayor rapidez para alcanzar la cocción de los alimentos, lo que implica un acortamiento de los tiempos de cocción. — Mejor control de los tiempos de cocción, como consecuencia de una gran estabilidad en las temperaturas internas. — Una importante economía de tiempos y ahorro de energía. No


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es necesario calentar hasta ebullición grandes cantidades de agua, sino sólo la necesaria para producir el vapor que se necesita. — Menos gastos de mantenimiento, cuando los aparatos se fabrican en acero inoxidable. — Mejor presentación de los alimentos, con mayor uniformidad y con menos peligro de que se desmenucen, al ser sometidos a una menor agitación. — Mejor conservación de la cualidades organolépticas (color, olor, sabor, textura, etc.) y nutricionales (menos oxidación y destrucción de las vitaminas) de los productos alimenticios. Es decir, el vapor empleado en este tipo de marmitas goza, por su calor específico, de una mayor reserva calorífica, y por tanto tiene la capacidad de ser transferida con mejor eficacia a todo producto que se considere frío. Esta circunstancia se traduce en una mayor rapidez para los procesos de cocción. Estos aparatos suelen estar constituidos por compartimentos estancos, calorífugos, a menudo de acero inoxidable, donde el vapor transfiere calor a los productos alimenticios mediante una acción directa sobre los mismos. El vapor puede ser producido dentro del mismo recinto, o bien fuera mediante un generador de vapor independiente. Se clasifican en función de la presión de vapor utilizada: a) Marmitas a vapor sin presión, que comúnmente se le conoce como vapor húmedo o saturado. Como la presión del vapor es la atmosférica, la temperatura de trabajo suele situarse próxima a los 100 °C. Se aplican para la cocción de productos muy delicados como los filetes de pescados. b) Marmitas a vapor con presión, que se conoce como vapor seco o sobrecalentado. La temperatura de trabajo puede oscilar entre los 110 y 120 °C, en función de la presión alcanzada. Debe disponer no sólo dé un cerrado hermético, sino también de válvulas de seguridad para la salida de gases y vapores. La presión de vapor se controla por el correspondiente manómetro. Los aparatos más sofisticados disponen de una programación electrónica capaz de asegurar varios aspectos importantes: — Llenado del generador, con control de un nivel de agua de seguridad.

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— Cierre de la cubierta o puerta, con purga del aire y sistema de seguridad. — Apertura de la puerta, al final de la cocción, con descompresión y evacuación de los condensados. — Puesta en presión, y su control, del generador de vapor.

EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS En las cocciones realizadas en un medio líquido acuoso, el calor es transmitido al alimento por el líquido que le rodea, cuyo volumen puede ser más o menos importante, según su relación con la cantidad del alimento. Sin embargo, estas cocciones pueden iniciarse a partir de un líquido hirviendo o de un líquido frío, detalle particularmente importante por las consecuencias que van a reflejarse en el alimento. Cuando un alimento se introduce en un líquido cuya temperatura ha sobrepasado los 70 °C, se provoca una coagulación de las proteínas superficiales, por lo que se dificulta el intercambio de sustancias entre el alimento y el medio que le rodea. Esto significa que, bajo estas condiciones, el alimento conserva mejor sus cualidades nutritivas, porque se reducen las pérdidas por disolución de las sales minerales y las vitaminas hidrosolubles. En esencia se trata de un proceso de cocción que se desarrolla sin pérdidas de sustancias y que se aplica a una gran variedad de alimentos: arroz, pastas alimenticias, verduras de hojas, etc. Al partir de un agua, o de cualquier otro líquido, más o menos frío, la coagulación superficial de las proteínas no tiene lugar hasta que se han alcanzado temperaturas más o menos próximas a los 70 °C, según la naturaleza de la pieza. En este caso, se desarrolla una cocción con expansión de sustancias, donde los fenómenos de osmosis resultan extraordinariamente importantes. Durante el proceso de cocción, los líquidos tenderán a pasar desde el medio hacia el alimento, a la vez que de éste salen sustancias solubles. Es decir, aparece un doble movimiento de sustancias, que no cesa hasta que se han equilibrado las concentraciones en uno y otro lado. Algunos alimentos, como las legumbres o el arroz, necesitan de una hidratación para que resulten comestibles. De ahí lo adecuado de este tipo de cocción, puesto que tiene lugar una transferencia de moléculas de agua desde el medio, con un aumento de volumen en el grano. Por el contrario, alimentos ricos en agua, tales como carnes, pescados o verduras, pierden parte de ella y reducen su volumen.


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La acción, durante más o menos tiempo, del calor húmedo tiene su influencia sobre las macromoléculas que forman las fibras de algunos alimentos como carnes o verduras: el tejido conectivo se reblandece, al transformarse el colágeno en gelatina; las fibras musculares de la carne se hinchan al fijar agua, sufren una fragmentación parcial y se ablandan; lo mismo ocurre con las fibras celulósicas de las verduras, o con las macromoléculas de almidón de cereales y patatas, que experimentan un principio de hidrólisis y el producto se ablanda. Todos estos fenómenos tienen una gran importancia práctica en los procesos culinarios de cocción en medio acuoso, porque modifican la estructura, el sabor y el valor nutritivo de los alimentos tratados. Pero, además, las cocciones en agua hirviente pueden presentar también otro tipo de ventaja: permite excluir algunas sustancias potencialmente tóxicas, tales como derivados cianurados, pesticidas, nitratos, aditivos, etc., que al ser solubilizadas en el líquido de cocción pueden ser eliminadas con éste. Cuando se desea evitar las pérdidas de sustancias solubles en el alimento a cocer, se emplea un medio líquido con elevada concentración de sustancias disueltas: aparece una presión osmótica que se opone a la salida de sustancias desde el alimento. De aquí que las cocciones en caldo corto, fondos, fumets, jarabes, etc. se empleen para enriquecer un alimento en sustancias sápidas y aromáticas. Esto explica por qué se endurecen las verduras cocidas en aguas calcáreas, al enriquecerse sus fibras celulósicas en calcio soluble. De modo paralelo, en las cocciones simplemente en agua, el medio líquido se enriquece en sustancias aromáticas solubles, sales, vitaminas, proteínas, etc. Por consiguiente, resulta bastante importante que se recupere este líquido para la elaboración de salsas, que después pueden acompañar al alimento. Cuando en las cocciones se emplea el vapor como medio de transferencia de calor, el alimento no toma contacto con una cantidad importante de agua líquida. Bajo estas condiciones se limitan los fenómenos de osmosis y, en consecuencia, se da una mayor retención de las sustancias hidrosolubles, por lo que los alimentos resultan más sabrosos. Es un proceso culinario que permite conservar las cualidades nutritivas iniciales de un producto alimenticio, a la vez que mantiene los sabores genuinos de los ingredientes frescos. Por ello, cuando éstos se caracterizan por sabores muy fuertes, necesitan de un escaldado previo para situarlos en una justa medida.

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El empleo de ollas a presión permite alcanzar temperaturas superiores a los 100 °C, que incrementan la velocidad de las reacciones y acortan los tiempos de cocción. Además, ofrecen la ventaja de una menor pérdida de nutrientes.

APLICACIONES CULINARIAS Las cocciones en medio líquido acuoso son procesos muy simples que se aplican a todo tipo de alimentos: carnes, pescados, cereales, legumbres, verduras, etc. Sin embargo, las diversas características de cada uno de los productos alimenticios incluidos en estos grupos hace que unas tecnologías sean más adecuadas que otras para alcanzar algún fin determinado. Así, las cocciones con agua hirviente van bien para las carnes magras, con poca grasa, mientras que las ebulliciones en caldo corto son adecuadas para volátiles y pescados. Los alimentos de origen vegetal se suelen clasificar en cuatro grupos de acuerdo con el tipo de cocción en medio acuoso que les resulta más favorable, desde luego en función de lo que se pretende obtener: a) Productos con humedad alta y flavor suave: espinaca, apio, calabaza, etc. Las verduras deben ser hervidas en recipientes sin tapar para que escapen las sustancias volátiles responsables de los flavores desagradables cuando quedan retenidos en el agua de cocción. En realidad, se trata del modo de cocción denominado a la inglesa, que exige hervir el alimento en recipiente con abundante cantidad de agua salada y sin tapar. Con ello se consigue algunas ventajas importantes: se aceleran los tiempos de cocción y se evita el endurecimiento, al precipitar el calcio con las pectinas. b) Productos con humedad alta y fuerte flavor: col, cebolla, nabo, etcétera. Son los productos que más agradecen el hervido con agua, porque se les rebaja el fuerte flavor que les caracteriza. Los relacionados con el grupo de las cebollas necesitan hervir un tiempo prolongado para disipar el flavor picante que proporciona el sulfuro de alilo. En general, todos estos productos necesitan de un escaldado si van a ser sometidos a otros procesos culinarios. También el escaldado se suele emplear para algunos despojos (ríñones, hígados, mollejas o lechezuelas, etc.) con el fin de rebajar un poco sus fuertes flavores. Incluso hígados y lechezuelas deben ser


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sometidos a un remojo previo con agua salada y fría, antes de proceder al escaldado, para facilitar la eliminación de algunas partes indeseables. c) Productos húmedos y ricos en almidón: patatas, etc. El método más adecuado para este grupo es la cocción a vapor, que no resulta bien para otros vegetales. Sin embargo, es una técnica culinaria que se puede aplicar a otros muchos alimentos, con la simple precaución de distribuirlos de un modo homogéneo a fin de conseguir una cocción totalmente regular. De todos modos, la acción dinámica del vapor favorece el reparto uniforme del calor. Esta técnica se aplica para conseguir los más diversos fines: cocción del pescado al vapor sobre caldos aromatizados; piezas de carne, siempre que se eviten los sobrecalentamientos; para el pelado de frutas y tomates con mayor facilidad, porque la acción del vapor facilita la separación de la piel; etc. Por la inmediata disponibilidad de los alimentos cocinados y por su excelente calidad dietética, la cocción a vapor es una tecnología que se aplica con frecuencia en las cocinas de colectividades, tales como hospitales y clínicas. d) Productos secos y ricos en almidón: legumbres secas y algunos cereales, como el arroz. Para este conjunto de productos resulta muy conveniente las cocciones prolongadas en agua, que pueden variar de una a tres horas. El punto final se alcanza cuando el alimento cede ante la presión de los dedos. Arroz, macarrones y otros derivados deben ser hervidos en agua con sal, agitando de vez en cuando para que no se aglutinen. El arroz debe ablandarse, pero no demasiado; los macarrones hasta el punto denominado por los italianos al dente: sin perder una ligera resistencia a la masticación. Asimismo, a las frutas se les suele aplicar una cocción en algún jarabe; es decir, en agua con una mayor o menor concentración de productos azucarados, según la naturaleza de la fruta. Por un proceso de osmosis, el jarabe penetra en la fruta, en tanto que el agua de constitución pasa al jarabe, acompañada de sustancias solubles. Finalmente, hay que hacer referencia a las aplicaciones del escalfado o cocción en líquido que justamente se encuentra por debajo del punto de ebullición, siempre a fuego lento y con una agitación del líquido apenas perceptible. Se trata de una técnica que se aplica para provocar un intercambio de sustancias entre el alimento y el medio de cocción, con las consiguientes modificaciones en la composición química de ambos.

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Sus aplicaciones práticas son innumerables. Incluso muchas veces se pretende cubrir objetivos que, aparentemente, pueden parecer contrapuestos: — La rehidratación de los alimentos pobres en contenido acuoso, con aumento de su volumen. — Pérdidas de agua en los alimentos ricos en ella, a cambio de enriquecerles en sal común y otras sustancias, que inicialmente contienen en cantidades más bien escasas. En el caso de piezas grandes de pescados y de volatería, el producto debe ser colocado en el líquido de cocción cuando todavía se encuentra frío, a condición de llevarlo en seguida hasta la temperatura que interese. En España se aplica el término pocher al escalfado en caldo corto de piezas grandes de rodaballo o de salmón, así como a la cocción de un filete de lenguado en un fumet. Hay que señalar lo apropiado que resulta esta técnica para los pescados blancos, que pueden competir en calidad con las carnes o las aves más finas, siempre que se preparen de modo correcto, a la temperatura de cocción justa. Los demás alimentos deben ser introducidos en el medio de cocción una vez que el líquido se encuentre ya a la temperatura adecuada para la cocción. Generalmente, para las carnes resulta indiferente seguir una u otra modalidad, porque los flavores conseguidos en ambos casos vienen a ser equivalentes. El escalfado es el tipo de cocción que resulta más tradicional para las aves, debido a que supera a los asados en lo que hace referencia a incrementar el flavor, la jugosidad, la blandura y los rendimientos. Cada pieza de ave, que a veces puede llevar un relleno, se somete a cocción cubierta con un caldo dentro de una marmita, cuya capacidad debe corresponder lo más ajustadamente posible al tamaño de la pieza, para emplear la menor cantidad de líquido posible y favorecer la concentración de sus componentes. A continuación se calienta el caldo hasta una temperatura próxima a su punto de ebullición y se continua el tratamiento térmico a esa temperatura, después de haber eliminado la espuma que se haya podido formar. En la superficie del líquido sólo se ha de observar un ligero temblor, apenas perceptible, lo que asegura que la pieza de ave se cuece lentamente como consecuencia de una penetración progresiva del calor. El proceso alcanza su punto final cuando al punzar la pieza a nivel de la parte grasa de los muslos, deja salir un jugo completamente blanco por el orificio que se ha originado.


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COCCIONES MIXTAS GENERALIDADES, TIPOS Y DESCRIPCIÓN Existen tecnologías de cocción que podrían ser catalogadas como cocciones mixtas, porque en ellas el calor se transmite al alimento a través de un medio, que puede contener tanto agua como grasa, que pueden proceder de un líquido añadido, o bien aportadas por el propio alimento o de la guarnición que le acompañe. Numerosos alimentos, pero de modo particular los de origen vegetal, contienen un contenido acuoso que puede resultar suficiente para que puedan ser cocidos en su propia agua de constitución. En estos casos, el tratamiento térmico suele tener lugar bajo un foco calorífico suave y sin humedecer al producto para provocar la exudación de su agua. En realidad, se trata de un grupo de cocciones que, en la práctica culinaria, presenta una gran confusión tanto en lo que hace referencia a su concepto, como a su terminología. Así, por ejemplo, aquellos procesos en los que la grasa interviene para proporcionar un dorado previo al alimento, en tanto que la cocción se concluye con la adición de un líquido (agua, vino, caldo, etc.), suele denominarse guisado en la culinaria familiar o cocina del hogar, pero en el ámbito de la hostelería este procedimiento culinario suele recibir la denominación de estofado. Los recipientes utilizados pueden ser también muy variados, según técnica y alimento. En principio, bajo la calificación de cocciones mixtas pueden ser incluidas las cinco que se definen en la Tabla 7.8. En la actualidad, el término estofar se emplea de un modo bastante genérico, puesto que bajo él se engloban todos aquellos métodos de cocción que responden a las condiciones de trabajo anteriormente indicadas, con independencia del material empleado para llevarlo a cabo. En este sentido, algunos autores distinguen varios tipos de estofados: 1. 2. 3. 4.

A partir de ingredientes crudos. En su jugo. Braseado. Guisado, que al final incorpora un rehogado.

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TABLA 7.8. Cocciones mixtas Estofar. Cocción de un alimento con un poco de grasa (y a veces algo de agua), siempre a fuego lento. Alimento y líquido se sirven juntos. Brasear o bresar. Cocción de un alimento durante largo tiempo a fuego suave, sobre un lecho de hortalizas, llevada a cabo en recipiente grueso provisto de tapadera con cierre hermético, que recibe el nombre de brasero. Guisar. Cocción en la que intervienen de modo principal tanto el agua como un cuerpo graso. Unas veces se realiza después que sus ingredientes han recibido un rehogado previo. En cambio, en otras, el rehogado se adiciona al final del proceso. Rehogar. Operación culinaria donde el alimento debe ser pasado, bajo fuego débil, por una sartén con poca cantidad de aceite, con la intervención del agua aportada por el propio alimento. Se trata de una cocción, total o parcial, a fuego lento sin que el alimento llegue a tomar color. Sofreír. Sinónimo de la operación anterior, que significa dejar dorar ligeramente.

CONSIDERACIONES ESPECÍFICAS SOBRE ESTOFADOS A PARTIR DE INGREDIENTES CRUDOS Dentro de los estofados que parten de ingredientes crudos, se admite que los de verduras requieren mucha práctica. Se aconseja trabajar con verduras tempranas, que deben ser sazonadas y untadas con un poco de mantequilla, antes de ser introducidas en el recipiente ad hoc. Al principio, se calienta a fuego suave y sin tapar, hasta que las verduras hayan soltado parte de su agua de composición, para continuar hasta su finalización con el recipiente tapado y a una temperatura moderada y constante. Dos son los factores críticos a cuidar en este tipo de cocción: — La temperatura de cocción: ni demasiado baja, para no disgregar las verduras, ni demasiado alta, para que no se caramelicen. — Nunca debe quedar agotado el líquido que genera el calor, porque en caso contrario las verduras quedarían resecas. A veces se cuecen envueltas en papel sulfurizado, que hace lenta la evaporación y permite que condense el vapor desprendido. De este


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modo se mantiene una atmósfera húmeda, se reducen al mínimo las pérdidas de sustancias solubles y se conservan al máximo los sabores y los nutrientes.

CONSIDERACIONES ESPECÍFICAS SOBRE ESTOFADOS EN SU JUGO Las piezas grandes de carne o de ave tienen el riesgo de un rechazo en el caso de que se cocinen como un asado. Para estos productos se recomienda un estofado, realizado mediante cocción de la pieza al horno (180-200 °C), previamente rociada con una grasa y colocada sobre una guarnición aromática (zanahoria, cebolla, apio, tomillo, tocino, etc.) en recipiente hondo, herméticamente cerrado. Con esta metodología, las piezas se impregnan de los aromas que se concentran en el interior del recipiente cerrado y se cuecen bajo la influencia de los vapores producidos por el agua de vegetación de las verduras. Es importante evitar una evaporación excesiva, que produciría una desecación de las piezas. Para ello se recomienda utilizar recipientes altos y estrechos, provistos de tapadera, que permiten mantener un cierto grado de humedad.

CONSIDERACIONES ESPECÍFICAS SOBRE BRASEADOS Las grandes piezas de carne de animales adultos, que necesitan tiempos de cocción prolongados para ablandar sus tejidos, se someten a un tratamiento térmico regular y lento, en un tipo de recipientes con cierre hermético, denominado brasero.. Esta técnica puede hacerse extensiva tanto a verduras, como a piezas grandes de pescado, aunque en estos casos no hay necesidad de proceder a un dorado previo. En verdad, son preparaciones culinarias muy difíciles de realizar, cuya técnica sólo se llega a dominar con la práctica. En ellas, tan importante resulta la calidad del alimento tratado como el fondo empleado para el humedecimiento o el fondo de hortalizas que sirve para acompañar, que debe tener siempre mucho cuerpo y aroma. En la práctica culinaria actual es una técnica que apenas se realiza, porque son tiempos en los que no suelen valorarse aquellas cocciones en salsas que requieran tiempos de cocción muy prolongados.

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A pesar de todo, se pueden establecer cuatro técnicas de braseado, de acuerdo con el alimento a tratar y el resultado esperado, cada una con su propio interés: a) Braseados oscuros o pardos, propios para las carnes rojas, las aves, la caza y algunos tipos de despojos compactos. A veces se hace necesario preparar la pieza previamente poniéndola en una marinada. b) Braseados blancos, principalmente para carnes y despojos blancos. c) Braseados de pescado para piezas grandes, generalmente rellenas. d) Braseados de verduras. Al tener lugar la cocción del alimento en un fondo, ya concentrado, todas las sustancias solubilizadas que se encuentran dentro del alimento no se ven forzadas por fenómenos osmóticos a escapar hacia fuera y permanecen en su interior; por el contrario, permite la penetración de sal y de sustancias aromáticas. No obstante, siempre pierde parte de su agua de constitución, dando lugar a una considerable reducción de su volumen y peso, con perjuicio de la rentabilidad económica. Hay que señalar, como una regla esencial que debe ser cumplida siempre, la importacia de ajustar lo mejor posible el recipiente a las dimensiones de las piezas, para necesitar la menor cantidad posible de fondo de cocción, puesto que en todo momento la pieza debe quedar totalmente cubierta por el líquido. De este modo, el fondo obtenido resultará más sabroso y ofrecerá una mayor concentración de sustancias aportadas por las piezas tratadas. Durante la primera fase del braseado se forma una especie de corteza endurecida, que aumenta hacia el interior a medida que avanza la cocción. Bajo la influencia del calor suministrado por el medio líquido que baña la pieza, las fibras musculares se contraen y fuerzan a una concentración de jugos hacia el centro de la misma. Cuando el calor alcanza al mismo centro, se produce tal compresión que el agua se convierte en vapor y dispone de suficiente fuerza para distendir y disociar esas fibras. Los fenómenos ocurridos hasta aquí se traducen en una concentración de los jugos. Cuando se continúa el braseado, los efectos corresponderán a los de una expansión de los jugos hacia el exterior de la pieza. Poco a


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poco, mediante un proceso de difusión capilar, los jugos de la carne van pasando a la salsa, en tanto que algunos compuestos de éstos penetran en el interior de la pieza. Para carnes blancas de aves adultas y firmes, la cocción deberá ser realizada de modo lento y progresivo, porque de este modo se facilita que todo el tejido conjuntivo presente se convierta en gelatina, aportando con ello una consistencia más blanda. Las piezas y rodajas grandes de pescados se brasean sobre una guarnición aromática, variable según los casos, con un fumet reducido y vino, blanco o tinto, según la receta. Las verduras que se van a utilizar para un braseado se deben someter previamente a un escaldado, seguido de refrigeración en agua fresca y corriente. Una vez escurridas, se colocan en el recipiente y se bañan hasta un cuarto de su altura con un caldo graso, debidamente sazonado con sal y pimienta. La cocción se debe hacer en recipiente cerrado y a una temperatura que proporcione una ebullición lenta.

CONSIDERACIONES ESPECÍFICAS SOBRE GUISADOS Son preparados culinarios que en cierto modo participan de las propiedades de los salteados y braseados. Esta técnica, conocida como guisado, consiste en cocer a cubierto en un líquido ligado, lentamente y de modo regular, alimentos que han sido troceados y dorados previamente. En la primera fase de este preparado, las carnes cortadas en trozos pequeños se tratan como un salteado, es decir, se sofríen para conseguir en ella una costra dorada. Para una segunda fase, los trozos ya tratados se cuecen de modo lento y completo, en unión de una salsa, o guarnición, de forma análoga al trabajo de un braseado. La técnica ofrece el interés propio de los procesos de cocción mixtos: — Primero tienen lugar los fenómenos de concentración, favorecidos por la coagulación de las proteínas superficiales y la caramelización de los hidratos de carbono, con formación de una costra más o menos coloreada. — Después aparecen fenómenos de expansión, con el intercambio correspondiente de elementos aromáticos entre las piezas tratadas y la salsa utilizada para la cocción.

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En realidad, se trata de un proceso genérico que, con los años, ha experimentado cierta evolución y recibe las más variadas denominaciones específicas en el ámbito de las cocinas regionales de muchos países: ragoûts en Francia, carbonadas en Bélgica, osso buceo en Italia, etc. Son preparaciones culinarias particularmente apropiadas para volátiles, caza, pescados y trozos de carne de segunda y tercera categoría, ricos en tejido conectivo, que con la cocción se transforma en gelatina. En su conjunto resultan variadas y económicas.


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COCCIONES ESPECIALES TIPOS DE COCCIONES ESPECIALES Todos los métodos de cocción anteriormente estudiados son procesos que se conocen y aplican desde la más remota antigüedad en la culinaria popular primero y en la empresarial después. Todo lo más que se les puede señalar como novedad se reduce a las mejoras de maquinarias e instalaciones para ser llevados a cabo con garantía y eficacia. En el transcurso de estos últimos años, las presiones ejercidas por el consumidor, que espera encontrar en los platos cocinados las propiedades sensoriales específicas de las materias primas, ha desembocado en una clara evolución de las tecnologías de las cocciones. No sólo se han optimizado las ya existentes, sino que se han ensayado otras nuevas, algunas con éxito. De aquí que podamos citar otros métodos de cocción que representan una auténtica novedad, tanto por sus fundamentos teóricos como por los planteamientos en el modo de efectuar el tratamiento térmico de los alimentos. De todos ellos se pueden destacar dos que serán estudiados bajo la calificación de cocciones especiales:

Cocción a vacío Operación culinaria en la que las materias primas (algunas con alguna ligera cocción previa) se mezclan con los condimentos aromáticos y se introducen en bolsas especiales para estos efectos. Una vez hecho el vacío y cerradas de modo hermético, reciben una pasteurización o una esterilización, en aparatos autoclaves. Se trata de una nueva tecnología de cocción desarrollada en Francia hacia finales de los años setenta y surgida a raíz de los ensayos de un chef de cocina, George Pallus, que intentaba resolver el problema de las pérdidas de jugos y de peso, cuando elaboraba el foie-gras. Tuvo la iniciativa de aplicar el principio culinario del papillote (método clásico de cocinado de alimentos envueltos en papel aceitado para retener mejor aromas y humedad) y, tras varios intentos, consiguió reducir las pérdidas desde el 40 % hasta sólo un 5 %.

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El resultado alentador despertó el interés de los fabricantes, que elaboraron un material plástico multilaminado con una propiedad transcendental: era resistente al calor e impermeable a los vapores, incluso a temperaturas elevadas. Con el fin de evitar posibles contaminaciones tóxicas, este material necesita ser revestido de cualquier otro que haya sido aprobado para alimentación. De este modo apareció y se desarrolló una nueva tecnología de cocción que permite el tratamiento térmico de los alimentos sin que apenas se pierda suculencia, a la vez que ofrece los jugos y aromas propios de las materias primas.

Cocción con microondas Operación culinaria en la que los alimentos se calientan por la acción de ondas electromagnéticas de alta frecuencia en virtud del comportamiento dieléctrico de algunos de sus compuestos. En un principio, las radiaciones microondas fueron empleadas en sistemas de radar para la localización de objetos bélicos, pero un hecho fortuito permitió extender su aplicación al campo de los procesos culinarios: en 1945, un físico colocó, de modo distraído, su sandwich sobre un dispositivo emisor de ondas cortas y al poco tiempo se lo encontró caliente. Por consiguiente, han sido dos hechos fortuitos (el azar y la observación aguda de un científico) los que han conducido a su aplicación en el ámbito de las cocciones y los que han planteado la conveniencia de fabricar hornos de calefacción, aprovechando las características de estas ondas electromagnéticas. Las microondas que se aplican a los aparatos culinarios se propagan en línea recta y cuando en su camino inciden sobre un cuerpo pueden dar lugar a tres tipos de respuesta, según la naturaleza de ese cuerpo: — Los objetos eléctricamente neutros (cristal, papel, cerámica, plástico, etc.) son transparentes a estas radiaciones y atravesados sin que se modifique su temperatura. — Las superficies metálicas reflejan las ondas y la energía. — Los materiales con moléculas no conductoras, que presentan una polaridad eléctrica (agua, proteínas, carbohidratos, etc.) absorben las ondas y por una agitación electrónica transforman su energía en calor. De este modo, se genera en esas moléculas


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un aumento de la temperatura, de modo semejante a lo que ocurre con una resistencia óhmica. Sin embargo, su empleo en la práctica de las cocciones tiene sus limitaciones: aunque cualquier material puede ser calentado por un sistema térmico que aplique un mecanismo de convección, no ocurre lo mismo con las actuaciones de las microondas. El calentamiento por este sistema solamente atañe a los materiales cuya naturaleza química tenga la capacidad de transformar en energía térmica la energía ligada a una radiación. Es decir, los alimentos pueden ser calentados por microondas cuando en su composición incluyen moléculas cuyas estructuras químicas se comporten como cuerpos dieléctricos ante las radiaciones de los sistemas microondas. Precisamente, la presencia de tales moléculas es lo que desempeña un papel esencial en el calentamiento del producto. En los alimentos, las interacciones entre la radiación y los dipolos moleculares vienen determinadas por el comportamiento de las moléculas de agua, de acuerdo con su carácter polar y su masa molecular. Por efecto del campo electromagnético, las moléculas de agua contenidas en todo alimento giran de modo vertiginoso sobre sus ejes, al recibir una emisión de microondas. Además, el sentido de su rotación cambia unas 4.900 millones de veces en un segundo, por lo que el rozamiento molecular hace elevar tanto su temperatura, que en seguida alcanza los 100 °C y se vaporiza. De este modo, se genera una gran cantidad de calor, que se propaga por todo el alimento. En general, puede afirmarse que las propiedades dieléctricas de las materias alimenticias se presentan como una función del contenido acuoso de los productos y del estado físico de ese agua. Se sabe que las moléculas de agua contenidas en un alimento pueden encontrarse bajo modos muy diversos: a) formando zonas de monocapas de agua estrechamente ligadas a superficies sólidas; b) como capas de agua adicionadas, con niveles decreciente de energía de enlace; c) bajo regiones porosas, ocupadas por agua libre o ligada débilmente. Precisamente, las microondas actúan de modo pleno sobre estas últimas.

CONSIDERACIONES ESPECÍFICAS DE LA COCCIÓN A VACÍO Consiste en colocar el alimento en un envase adecuado, hermético y termorresistente, al que se le extrae el aire de su interior. En estas

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condiciones, se somete a un tratamiento de cocción por debajo de los 100 °C, puesto que a vacío no se necesita alcanzar esta temperatura para que el agua de constitución se vaporice. A la cocción debe seguir, de modo inmediato, un rápido enfriamiento de cada envase cerrado. De acuerdo con las condiciones de fabricación, el producto sin abrir puede ser conservado durante 6-21 días en refrigeración, siempre por debajo de +3 °C. Desde un punto de vista general, el proceso puede comprender las etapas siguientes:

Preparación Se trata de la preparación previa de todos los ingredientes (carnes, pescados, etc.) con sus operaciones de lavado, mondado, troceado, sazonado, etc. anterior a su cocinado. Es decir, toda una serie de operaciones que también se aplican en cualquier proceso culinario convencional. Hay que subrayar de un modo muy especial la necesidad de cumplir, en todas y cada una de estas operaciones, con las reglas sanitarias más estrictas.

Precocinado Como el alimento, o la mezcla de ingredientes, no queda expuesto de un modo directo a la acción del calor radiante, los efectos térmicos sobre el desarrollo del color resultarán mínimos. De aquí que, en muchos casos, se haga necesario efectuar esta operación de modo previo, según la naturaleza de los productos a tratar; por ejemplo, un pasado ligero por parrilla si se trata de una carne. Para que los productos vegetales no desarrollen aromas inadecuados en las bolsas a vacío, también deben ser introducidos en ellas después de haber sido escaldados.

Empaquetado a vacío Una vez preparada de modo adecuado la mezcla de ingredientes, se introduce en la bolsa especial de plástico y se le hace el vacío, en tanto que se cierra de modo hermético. Al aplicar el vacío, se consigue que


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la película plástica quede adherida totalmente por toda la superficie del alimento y esta circunstancia permite una máxima transferencia de calor, al desaparecer todo espacio de aire que siempre actúa como una capa aislante del calor. En cierto modo, la película plástica se comporta como una piel protectora del alimento, sin menoscabo de la transferencia de calor.

Tratamiento térmico o pasteurización El producto así envasado se somete a un tratamiento térmico que equivale a una pasteurización, dentro de unos rangos de temperatura y tiempo que deben ser los apropiados para las características de los alimentos que se van a cocer. Puede ser llevado a cabo de diversas maneras: bien mediante inmersión de las bolsas en baños de agua mantenidos a temperaturas perfectamente controladas, bien con vapor. En todo caso, al ser la etapa más crítica del proceso, el binomio temperatura-tiempo debe ser controlado con todo rigor. Sin duda alguna, este binomio se elige en función de la calidad organoléptica de los productos cocinados, especialmente en lo que hace referencia a su textura, blandura y aroma. No obstante, resulta esencial aplicar un tratamiento térmico que alcance la eficacia de una pasteurización para la totalidad de los ingredientes. Al finalizar esta fase, el producto se encuentra en condiciones de ser consumido de modo inmediato. En este caso, el método sólo representa un mero refinamiento en el enfoque del catering clásico y se podría considerar simplemente como una moderna versión del sistema de cocción en papillote. Sin embargo, esta tecnología ha sido aplicada con relativo éxito a los sistemas de restauración colectiva diferida y bajo estas circunstancias hay que continuar en lo referente a las sucesivas etapas tecnológicas.

Refrigeración rápida Una vez cocinado (pasteurizado), la bolsa debe ser enfriada lo más rápidamente posible hasta 1-3 °C, de modo preferible dentro de un tiempo de 90 minutos. Como el alimento está envasado de modo hermético, la refrigeración se puede hacer introduciendo directamente las bolsas en un baño de agua con hielo.

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Almacenado en refrigeración Hasta su consumo se almacena a la temperatura de 0-3 °C, bajo condiciones rigurosamente controladas, para evitar alteraciones en su composición.

Regeneración o acondicionamiento Se trata del nuevo calentamiento que se ha de aplicar en el mismo momento que el producto cocinado vaya a ser servido. Puede tener lugar con la misma bolsa cerrada con vacío, usando baño de agua caliente o bien horno con vapor. También puede calentarse introduciendo el contenido en platos térmicos o usar un horno microondas. Pero cualquiera sea el método elegido, la temperatura debe alcanzar en el centro del producto, cuando menos, los 65 °C. El método puede ser usado perfectamente para una producción racionalizada de alimentos cocinados, siempre que se aplique a recetas bien probadas y con operaciones muy controladas. Permite disponer de una carta variada y de calidad para ofrecer a los clientes. En este sentido, algunas publicaciones hosteleras (documento interno puesto en circulación por la cadena de Hoteles Hilton en 1985) han resaltado las siguientes ventajas: — Durante su cocinado no se altera la estructura celular de los alimentos. — Aplicando los controles adecuados, el método resulta totalmente higiénico, al imposibilitar las contaminaciones después de la pasteurización, ni por el aire, ni por la manipulación. — El alimento ya cocinado no se puede contaminar con olores ajenos durante la refrigeración. — Cuando se usa de modo adecuado puede economizar personal de servicio. — Permite disponer de una carta variada sin la necesidad de consumir mucho tiempo en la preparación de los platos. A pesar de estas ventajas, no han faltado los detractores cuyos argumentos llevaron a la Food and Drug Administration de EE UU a declarar en 1988 que su empleo al por menor era ilegal hasta que se establecieran las garantías sanitarias del sistema.


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Un aspecto importante a considerar es la dificultad que el vacío representa para el desarrollo de cualquier microorganismo aerobio, pero en cambio establece unas condiciones anaeróbicas muy adecuadas para que proliferen algunas bacterias peligrosas, como pueden ser los clostridium. Esta circunstancia explica por qué existe cierta aprensión en torno a la seguridad sanitaria de este método de cocción, especialmente cuando se aplica en restauración colectiva, que normalmente conlleva un cierto tiempo de almacenado de los platos ya cocinados. En algunas ocasiones aparece una segunda modalidad de uso: cocción a vacío de aquellos ingredientes que con posterioridad van a tomar parte en la elaboración de un plato determinado. De este modo, quedan almacenadas bajo formas ya preparadas aquellas materias alimenticias que tienen cierto valor gastronómico, para que puedan ser utilizadas en el momento oportuno. Esta utilización se lleva a cabo en las denominadas cocinas de ensamblaje, donde cada plato recibe su acabado en la forma más adecuada para su consumo final. Las posibilidades se extienden desde la mezcla de varios preparados, como salsas o guarniciones, con cada elemento principal, hasta la finalización de una carne o de un pescado. De todos modos, cualquiera que sea el tipo de aplicación que se elija, existen algunas reglas que deben ser respetadas con el fin de garantizar la calidad y la seguridad de los resultados: — Usar solamente ingredientes frescos y de buena calidad, porque la tecnología de cocción a vacío no compensa una mala calidad en las materias primas. — Ser exigentes en la adquisición de las bolsas de material plástico para cocción a vacío. Siempre deben ser de material de buena calidad, recibir un vacío perfecto, con un cierre totalmente hermético. — Obedecer de modo muy estricto con lo estipulado para los parámetros de tiempos y temperaturas, establecidos para alcanzar la correcta pasteurización del producto. — Aplicar de modo inmediato una buena y eficaz refrigeración, una vez concluido el tratamiento térmico. — Cuidar que tanto el almacenado como el transporte se realicen siempre bajo refrigeración apropiada. — Asegurar un adecuado adiestramiento de todo el personal que interviene en el sistema de restauración para que, en todo momento, se opere bajo las más estrictas condiciones higiénicas

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y se evite, de modo particular, las posibles contaminaciones cruzadas de los alimentos. Otro punto importante en favor de la importancia del método es la calidad nutricional de los productos cocinados, porque no sólo permite una retención casi completa de jugos, flavores y aromas, sino también de las vitaminas termolábiles. Además, con esta nueva tecnología se reduce la necesidad de tener que enaltecer las propiedades organolépticas de los productos con sustancias aromáticas. Por todo ello, parece una metodología muy apropiada para clínicas y hospitales, lugares en los que se suele requerir la preparación de numerosas dietas para regímenes especiales, que exigen un mínimo de salsas y especias. Sin embargo, no todo resulta ser alabanzas para el nuevo método culinario. También se han señalado defectos, más o menos importantes. En primer lugar, el método tiene una aplicación limitada porque son bastantes los ingredientes de un menú que no permiten una preparación por este sistema: soufflés, productos de bollería y panadería, etc. Además, puede representar un coste elevado al exigir el uso, casi exclusivo, de materias primas de gran calidad, aparte de equipos e instalaciones especiales, como los aparatos de hacer el vacío y los hornos de diseños particulares. De todos modos, lo que más pesa en su contra es la amenaza para la sanidad pública cuando no se aplica de un modo correcto. Cuando los ingredientes aportan una población microbiana preocupante y la pasteurización no resulta ser la apropiada, la bolsa a vacío representa un medio ideal para el desarrollo de los microorganismos anaerobios. Incluso aunque la pasteurización haya sido adecuada, si el almacenado no se hace a temperatura por debajo de los 3 °C, existe el riesgo de un posible desarrollo de algunas esporas de Clostridium botulinun.

CONSIDERACIONES ESPECÍFICAS SOBRE LAS COCCIONES CON MICROONDAS De un modo global y de acuerdo con los resultados experimentales incluidos en la bibliografía, se puede afirmar que los alimentos ofrecen ante las radiaciones electromagnéticas un comportamiento dieléctrico semejante al de una mezcla difásica: una fase acuosa líquida, que contiene iones disueltos; y una fase sólida, que contiene agua libre, iones disueltos, además de lípidos, proteínas y carbohidratos en forma coloidal.


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Al producirse un calentamiento en cualquier punto del alimento y no sólo en su superficie, el método de cocción difiere de cualquier otro tipo de tratamiento térmico convencional, donde el calor siempre actúa desde la superficie hacia el interior. Forzando una comparación, sus efectos vienen a ser comparables con los de una cocción en agua, porque en las condiciones actuales, los hornos microondas trabajan a la presión atmosférica y nunca se superan los 100 °C de temperatura en el alimento. Como dato positivo se puede señalar que en la práctica no se han detectado efectos residuales de las ondas electromagnéticas sobre los alimentos tratados en los hornos microondas. A esta circunstancia se puede añadir otros tipos de ventajas, pero también se pueden objetar diversos inconvenientes. La cocción de un alimento con microondas resulta ser un proceso instantáneo, pero en su superficie nunca se alcanza la temperatura suficiente para que se pueda formar la costra y la caramelización superficial, requeridas en muchos procesos culinarios. Esta circunstancia restringe las posibilidades de aplicación de los hornos microondas, aunque algunos palian esta deficiencia incluyendo una placa doradora como accesorio. Suele ser un recipiente de vidrio cerámica, con un revestimiento especial, capaz de absorber las microondas y alcanzar elevadas temperaturas; una vez caliente, se puede colocar sobre ella cualquier alimento como se hace con una placa caliente o una sartén al fuego. Además de su rapidez, ofrecen la ventaja de la homogeneidad en la cocción, que se consigue mejorar mediante unos sistemas de guías de ondas, o con el empleo más frecuente de bandejas giratorias. Los hornos microondas están constituidos por recintos cerrados de materiales conductores (acero, aleaciones, etc.), que funcionan como una caja de Faraday, al formarse un sistema impermeable a las radiaciones. Por lo mismo, es importante señalar para su buen funcionamiento que todo recipiente cerrado y conductor que se introduzca en él, como puede ser una cacerola metálica con su tapadera, desempeña el mismo papel de caja de Faraday y por tanto se comporta como un aislante de las ondas electromagnéticas. Además, en el caso de introducir elementos metálicos, existe el riesgo de que se produzcan descargas eléctricas y aparezcan desperfectos a nivel del magnetrón. Tres son los tipos de aplicaciones culinarias que pueden realizarse con un horno microondas:

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— Descongelación de alimentos, sean crudos o cocinados. — Recalentamiento de platos, cocinados con anterioridad, con vista a su inmediato consumo. — Elaboración de platos cocinados. Sin duda alguna, los hornos microondas representan en la actualidad un adelanto bastante notable en la culinaria de los alimentos, tanto en las cocinas de hogar como en las denominadas cocinas satélites o terminales de los comedores colectivos; incluso a un nivel industrial, se aplican en sistemas de túneles, provistos a veces de una guía de ondas, permitiendo así un tratamiento continuo de los alimentos a cocinar. No obstante, para su correcto empleo hay que tener en cuenta tres factores esenciales: — La naturaleza, tamaño y volumen del alimento a calentar. — Las características técnicas del horno microondas que se va a usar. — El objetivo culinario que se desea alcanzar. Los hornos microondas domésticos pueden tener una potencia eléctrica que varía entre 450 y 700 vatios. Por consiguiente, la potencia del aparato nos marcará el tiempo necesario para la cocción del producto en ese aparato. Como las radiaciones de las microondas pierden su energía de modo bastante rápido, no conviene someter a su actividad calorífica alimentos con grandes volúmenes; resulta preferible trabajar con trozos relativamente pequeños, para que se asegure la cocción de todo el alimento. Debido a su gran velocidad, los alimentos cuecen muy deprisa bajo la acción de las microondas. De este modo los alimentos no necesitan de la protección de una costra superficial para no perder sus jugos interiores. Sin embargo, cuando se trabaje con productos que requiera el dorado superficial, tales como bistec, salchichas, pollos, etc., deben ser pasados previamente por la placa doradora, o dorarlos aparte en la sartén. Cuando se introduce una carne en el horno microondas sin más, sólo se consigue una vaporización de su agua, por lo que la carne se cuece al vapor. Es decir, los hornos microondas convencionales no son capaces de responder a dos exigencias implicadas en muchos procesos culinarios:


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— Hacer más asimilables los alimentos duros y fibrosos. — Provocar el desarrollo de sabores y aromas, porque a las temperaturas de trabajo de estos hornos (100 °C) no permiten el desarrollo de la reacción de Maillard. Por ello, existen procesos culinarios que no se pueden, o no conviene, realizar con el horno microondas: no sirve para frituras, no se deben cocer las verduras que puedan resultar bastante duras, al no absorber agua. Por el contrario, se puede utilizar para el cocinado de aves, pescados, pastas, sopas, etc. Los hornos microondas presentan ciertas dificultades en lo que hace referencia a la calidad del calentamiento de los alimentos. Así, las interacciones de las ondas electromagnéticas con las propiedades dieléctricas de los sistemas alimentarios están influidas de modo notable por el comportamiento de las moléculas de agua, de carácter polar elevado y débil masa molecular. Las consecuencias pueden ser muy diversas y con cierta frecuencia puede ocurrir que el calentamiento presente un perfil de temperaturas bastante complejo, con un resultado no siempre previsible. Entre otras cosas, las variaciones en las propiedades dieléctricas de los componentes alimentarios puede afectar a la penetración de las microondas en el alimento. El tamaño y la forma del producto puede ocasionar, incluso, un calentamiento irregular: de este modo, un recipiente rectangular puede presentar temperaturas elevadas en los ángulos, mientras que el centro se queda frío; en cambio, uno cilíndrico calienta también el centro sin dificultad, aunque el resultado es más homogéneo cuanto mayor sea el diámetro del recipiente. No cabe duda que la aplicación de la cocción con microondas ha sido objeto de numerosos estudios experimentales, de modo especial su incidencia en las cualidades nutritivas y sensoriales de los platos cocinados: Para las carnes de vacuno, solamente se ha encontrado la ventaja, siempre valorable, de la rapidez del proceso culinario. En cambio, para las carnes de cerdo se han puesto de manifiesto dos hechos positivos: a) una mejora en la retención de la tiamina; b) la necesidad de alcanzar una temperatura superior a los 77 °C, durante un tiempo prolongado, para asegurar la muerte de las larvas de Trichinella spiralis. Para el caso de las aves se ha señalado la ventaja de una menor oxidación de lípidos, frente al riesgo de menos eficacia en la destrucción

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de bacterias patógenas (Staphilococcus aureus, Salmonella tiphymurium, Clostridium perfringes). Sin embargo, los mejores resultados los ha obtenido la industria que comercializa aves cocidas mediante el uso mixto de microondas y vapor. No obstante, es importante señalar que los actuales hornos de microondas permiten elaborar un buen número de platos, con un considerable ahorro de energía y de tiempo, además de ofrecer una mejor conservación de la calidad nutritiva y sensorial. Asimismo, se han introducido otras innovaciones que han permitido ampliar su empleo a grandes colectividades. Muchos hospitales usan los servicios de una cocina central, cuyos platos cocinados necesitan ser recalentados de modo adecuado para su consumo, lo que resulta engorroso si tuviera que llevarse a cabo con los sistemas convencionales, debido al volumen de platos que se sirven. Por el contrario, se puede trabajar de una manera particularmente cómoda y rápida mediante la aplicación de túneles de microondas, que presentan además la ventaja del ahorro de mano de obra.

8 La restauración diferida: sistemas y aplicaciones

Bruegel, Banquete nupcial (detalle), Kunsthistorisches Museum Viena.

CONCEPTO Y DESARROLLO DE LA RESTAURACIÓN DIFERIDA En los últimos años, la demanda de comidas fuera del núcleo familiar ha experimentado tal incremento, que las empresas dedicadas a la producción de platos cocinados se han visto obligadas a introducir modificaciones en sus técnicas de trabajo y adoptar nuevos sistemas comerciales de oferta. Las exigencias de esta restauración fuera del hogar ha dado cierta relevancia al papel que desempeñan las denominadas cocinas centrales, en cuanto han de ser las suministradoras de menús a comedores colectivos o a restaurantes satélites. De este modo, aparece una disociación entre lo que es la producción de los platos cocinados y lo que hace referencia a su consumo, disociación que no sólo puede afectar al espacio sino también al tiempo. En tal sentido, cabe distinguir dos tipos de ofertas para el servicio de comidas, ambas numerosas en los momentos actuales: — Una restauración tradicional, o convencional, cuyos menús son elaborados y servidos in situ. En ella, el consumo de los platos cocinados tiene lugar de forma inmediata y en el mismo lugar donde se producen. — Una restauración diferida, que corresponde a industrias de elaboración de comidas para el consumo por colectividades, fuera del establecimiento elaborador. Es decir, partiendo de un sistema de producción centralizada, el servicio de comida puede tener lugar en puntos de consumo distantes de la unidad de producción. De este modo, ha surgido este nuevo con193

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cepto que se caracteriza por ser un sistema de restauración comercial que se asienta sobre la base de consumir en otra parte la comida, que en la restauración convencional se tendría que haber servido en seguida y en el mismo lugar. A efectos sanitarios, la legislación alimentaria española encuadra todos los establecimientos implicados en los sistemas de restauración diferida en varias categorías: — Catering de aviación. Industrias que preparan comidas para el consumo de pasajeros y tripulaciones a bordo de aeronaves, en instalaciones que normalmente no se encuentran unidas a las del aeropuerto, aunque también incluye los bares, cafeterías, restaurantes y cantinas de los aeropuertos, que las puedan preparar en sus cocinas respectivas. — Catering de ferrocarriles. Industrias, normalmente ubicadas en una estación de ferrocarril, que preparan comidas para ser consumidas a bordo de trenes. — Catering de buques. Industrias que preparan comidas, normalmente en edificios situados en los puertos, para ser consumidas por las tripulaciones y pasajeros de buques de carga o de pasaje. — Cocinas centrales. Industrias que, a partir de locales preparados al efecto, preparan comidas, bien completas o sólo parte de las mismas, para su posterior distribución a colectividades, tales como escuelas, empresas, hospitales, etc. — Restaurantes que sirven a colectividades. Se trata de restaurantes de cualquier tipo (públicos, privados, de colectividades, etc.) que, además de la actividad primordial, preparan en sus instalaciones comidas para consumo inmediato en colectividades cercanas, que no están dotadas de medios de cocina. Esta clara separación entre los lugares de producción de los platos cocinados (cocinas centrales) y los lugares donde son servidos para su consumo, ofrece en la práctica algunas ventajas importantes, como lo avalan diversos factores, unas veces de aspecto social y otras de aspecto económico, que inciden en sus planteamientos, sin olvidar los aspectos sanitarios: — Desde un punto de vista social, la cocina central se justifica en razón a una mejora de la calidad en las condiciones de trabajos: mejor escalonamiento de los horarios de trabajo; desarrollo profesional en ambientes más humanos, etc.

LA RESTAURACIÓN DIFERIDA: SISTEMAS Y APLICACIONES

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— Desde el aspecto económico se justifica por motivos muy variados: para facilitar la gestión; para mejorar la utilización de materias primas; para obtener mejores ventajas en las condiciones de compra de productos, al hacerla en cantidades más elevadas; programar mejor el trabajo, con un cierto ahorro energético; abaratar las instalaciones, al situarlas en zonas industriales, económicamente más favorables que las zonas urbanas; etc. — Desde el aspecto sanitario ofrece la posibilidad de un control higiénico permanente, además de contar con instalaciones adecuadas para conservar y trabajar alimentos específicos. Aunque en esquema los planteamientos que conlleva la implantación de un sistema de restauración diferida puedan parecer bastante simples, sin embargo su realización práctica no está exenta de problemas, algunos de cierta importancia. Las cocinas centrales, propias de este tipo de restauración, tienen una característica esencial: la conservación de sus preparados cocinados durante un tiempo, que puede ser más o menos prolongado, hasta el momento de su consumo en el correspondiente comedor terminal. Legalmente sólo existe un medio permitido para conservar los alimentos una vez cocinados: el control de la temperatura a la que debe permanecer hasta su consumo. Desde este punto de vista caben distinguir dos sistemas de trabajo en las cocinas centrales, que tienen planteamientos bien diferentes: A) La conservación en caliente. B) La conservación en frío: bien bajo refrigeración, bien bajo congelación. Las pautas de actuación en cualquier sistema diferido de restauración vienen marcadas por la capacidad de mantener la calidad prevista del producto que se ha de servir al cliente. En este sentido, desempeña un papel importante la estabilidad del producto durante su almacenado, representada por lo que se conoce como vida media del plato cocinado. Se entiende como vida media de un plato cocinado «el periodo de tiempo durante el cual mantiene sus propiedades sensoriales a nivel aceptable y se puede considerar seguro desde el punto de vista sanitario e higiénico». Este concepto de vida media ha sido estimado de modos distintos en función del punto que se tome como referencia: la producción o la

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venta. No obstante, su relación con el momento del consumo parece ser el criterio que más se adecúa a la dinámica de los sistemas de restauración diferida. No se puede olvidar que los microorganismos responsables de algunos trastornos de origen alimentario se multiplican en la zona de temperaturas comprendidas entre los 10 °C y los 65 °C. En consecuencia, sólo cabe optar por una de las dos soluciones siguientes: mantener por encima de los 65 °C la temperatura del plato cocinado, hasta que sea consumido, o bien someterlo a un proceso rápido de enfriamiento hasta niveles inferiores a los 10 °C, para evitar cualquier proliferación importante de los microorganismos supervivientes a la cocción. En definitiva, es de gran importancia que la temperatura del alimento permanezca el menor tiempo posible en la zona favorable para el desarrollo bacteriano. Los métodos tradicionales de oferta de comidas fuera del hogar se han basado en el cocinado del alimento de modo inmediato a su servicio y consumo. Pero esta circunstancia sólo resulta posible cuando se trata de restaurantes pequeños, que producen sus platos al ser solicitados por el cliente (servicio según comanda). En estos casos existe una elevada relación entre personal de servicio y número de clientes, que se refleja en los costos. Cuando el número de peticiones se eleva, las dificultades para un cocinado inmediato se incrementan. Para soslayar este problema se fue imponiendo la práctica de un tiempo de espera en caliente, que podía durar algunas horas. No obstante, se daban casos en los que este modo de proceder afectaba a la palatabilidad de algunos platos, e incluso a la pérdida de nutrientes termolábiles. La alternativa ha sido introducir, entre producción y servicio, una etapa de espera bajo unas condiciones que permita detener el daño térmico sobre el alimento. La única forma de conseguir este objetivo de un modo razonable consiste en aplicar la técnica del frío para reducir la temperatura del producto cocinado. Con ello se han alcanzado tres fines importanes: — Evitar que se produzca una sobrecocción en los platos ya cocinados, que han de ser almacenados y transportados para su servicio. — Prevenir el deterioro de la calidad del producto, naciéndolo muy lento. — Asegurar la palatabilidad, cuando sea servido a la temperatura conveniente.


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Por consiguiente, debe conseguirse una refrigeración tan rápida que paralice la cocción, a la vez que reduzca la velocidad de propagación de las bacterias. Y hasta que se caliente para su consumo, el plato debe ser mantenido bajo temperaturas de frío. En la práctica, las diversas industrias diseñan y ajustan sus instalaciones para resolver el periodo de conservación de los platos cocinados de acuerdo con alguno de los tres sistemas que reconoce la legislación alimentaria española, como se indica en la Figura 8.1: — Sistema que, desde su producción hasta su consumo, mantiene los platos en caliente (>65 °C). — Sistema de conservación bajo refrigeración (3 °C). — Sistema de conservación por ultracongelación (-18 °C).

SISTEMA DE CONSERVACIÓN EN CALIENTE Este sistema tiene como fin mantener los platos cocinados a una temperatura de 65 °C, o superior, hasta el momento de su consumo en un comedor terminal. Para conseguirlo es necesario disponer de dos elementos esenciales: — Contenedores isotérmicos, herméticamente cerrados. También cabe la posibilidad de usar carros calientes, con termostato regulador. — Vehículos isotérmicos para su transporte a los comedores terminales. Se trata de un sistema solamente adecuado para desplazamientos de corto recorrido. Una vez preparadas, las comidas pueden plantear la necesidad de algún tiempo de espera antes de su distribución. En estos casos no es indispensable disponer en la cocina central de recintos especiales para su almacenamiento. En cambio, cuando la espera tenga lugar en los puntos de destino, deben existir los equipos apropiados para mantener correctamente su temperatura. Desde luego, las comidas deben ser consumidas en el mismo día de su elaboración y no se debe tolerar que se sirvan restos de las comidas del día anterior. Una vez utilizados, los contenedores deben ser limpiados y desinfectados, antes de su devolución inmediata a la cocina central.

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Figura 8.1. Esquema de posibilidades para sistemas de restauración diferida.

Sus sectores de actividad pueden ser comedores de escuelas, universidades, hospitales, clínicas, residencias de ancianos, fábricas y restaurantes satélites situados a tal distancia que el transporte de los platos no represente cierta demora. Un diagrama de las fases implicadas en un sistema de conservación en caliente se representa en la Figura 8.2.


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Figura 8.2. Diagrama de sistema en caliente para la restauración diferida.

SISTEMA DE CONSERVACIÓN BAJO REFRIGERACIÓN Para evitar los problemas vinculados a los sistemas que enlazan la producción de los alimentos cocinados con su servicio mediante su mantenimiento en caliente, se ha acudido a los que introducen una etapa de conservación con empleo de temperaturas refrigeradas. Esta etapa viene a representar como un tiempo amortiguador o regulador de los desacoplamientos posibles entre la elaboración y el consumo de

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los platos cocinados. Su eficacia dependerá del tiempo que se consiga para la vida media de los platos cocinados refrigerados. Con respecto a este criterio se pueden distinguir dos grupos de sistemas:

Sistema estándar bajo refrigeración Este sistema tiene como característica esencial la rápida reducción de la temperatura de los platos, envasados o no, una vez cocinados. Su adecuada aplicación exige que, en un tiempo inferior a las dos horas, la elevada temperatura interna del plato, provocada por la cocción, alcance niveles térmicos inferiores (+10 °C). Para conseguirlo se hace preciso disponer de unos sistemas de producción de frío que sean eficaces. Hoy día se aplican células de refrigeración rápida, situadas dentro de un recinto aislado, conforme exige la legislación alimentaria. Una vez que el plato cocinado reúne todas estas condiciones, se almacenan en cámaras frías a la temperatura de 3 °C, exigida por la normativa alimentaria específica para estos efectos. En la práctica industrial se conocen dos procedimientos diferentes para mantener la temperatura de refrigeración en estas cámaras: — Ventilación mecánica mediante aire enfriado, impelido por unos potentes ventiladores. — Enfriamiento mediante fluidos criogénicos. En este caso la eliminación de la energía calorífica que se le quita al plato cocinado se asegura por el empleo de un fluido intermediario, que se mantiene a baja temperatura dentro de un depósito isotérmico. Las cámaras de refrigeración deben ser de uso exclusivo para estos menesteres y su temperatura debe ser controlada en todo momento mediante la instalación de termómetros registradores. La permanencia del producto en estas cámaras no debe exceder de los seis días, contando el de producción y el de servicio. Un factor crítico de la estancia de los platos cocinados en las cámaras de refrigeración es el microbiológico. Cuando se han cumplido todas las normas establecidas por la legislación alimentaria no existen motivos para que puedan aparecer problemas higiénicos microbianos cuando sean consumidos dentro del tiempo reglamentado.


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Es verdad que algún patógeno, como la Listeria monocytogenes, se puede desarrollar a estas temperaturas; sin embargo, aunque esté muy difundido por la naturaleza y se encuentre presente en las materias primas, las células microbianas no sobreviven a un proceso de cocción correcto. Por consiguiente, su presencia en un plato cocinado sólo se explica en el caso de haber tenido lugar alguna contaminación cruzada después del cocinado. No obstante, su presencia deberá ser eliminada por el adecuado recalentamiento del plato antes de su servicio y consumo. También la Yersinia enterocolítica puede crecer por debajo de los 3 °C, pero hasta el momento no ha sido reconocida como causa significativa de problemas sanitarios con este tipo de sistema diferido. Tampoco los microorganismos psicotrofos alterantes causan problema, siempre que el almacenamiento del plato refrigerado no se prolongue más de los cinco días establecidos. El alimento refrigerado se debe transportar hasta las cocinas terminales en vehículos isotérmicos a 3 °C, bajo el mismo estado en el que se encuentran almacenados y sin que en ningún momento pueda haberse producido una interrupción de los efectos del frío. Para minimizar los riesgos de una intoxicación de origen microbiano, se recomienda que la temperatura de refrigeración nunca sobrepase de los +3,3 °C, temperatura mínima a la que puede haber desarrollo de esporas de algunas cepas del Clostridium botulinum. Para mayor garantía sanitaria, algunos montajes industriales se regulan para mantenerse siempre dentro del intervalo de 0 a +2 °C. El uso de la refrigeración como método de conservación ha permitido racionalizar y simplificar los procesos implicados en la dinámica de una restauración diferida. Su empleo comenzó en la década de los años sesenta, en países como Francia, Suecia y Estados Unidos; después se ha extendido a otros muchos y de modo particular en aquellos donde la restauración colectiva representa una verdadera necesidad: alimentación de escolares, de trabajadores de grandes empresas, de personas hospitalizadas, incluso de consumidores rurales de la tercera edad, como ocurre en Australia. A pesar de todo, este sistema no se ha librado de algunas campañas de desprestigio, que hacían referencia a niveles de alto riesgo para la salud pública. Sin embargo, hay que subrayar en su favor que, cumplidas con todo rigor las normas estrictas señaladas para una práctica correcta, no tiene más riesgo que cualquier otro sistema con separación temporal entre la producción y el consumo.

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El análisis profundo de sus principales características permite establecer una relación de ventajas y de inconvenientes. No obstante, hay que señalar cómo muchas de esas ventajas sólo aparecen cuando sea posible disponer de una buena gerencia y de unas instalaciones apropiadas; asimismo, algunas de las desventajas se pueden obviar mediante una gerencia adecuada, además de aplicar más de un sistema. Entre las principales ventajas caben señalar las siguientes: — Se evita el costo de las horas de trabajo extras, puesto que la producción puede ser encajada en jornadas laborales con semanas de cinco días y ocho horas diarias. — Todo posible fallo en la producción no da lugar, de modo necesario, a una crisis inmediata, tal como suele suceder en la restauración tradicional. — El método permite un mejor control sobre los procesos de producción global por parte de la gestoría, de tal modo que cualquier problema detectado se puede resolver antes de que afecte a los consumidores. — Se puede alcanzar una mayor productividad al concentrar tanto actividades como personas especializadas en un sistema central de producción. — Mantiene la palatibilidad de los alimentos cocinados, puesto que el estado refrigerado del alimento no obliga a realizar posteriores tratamientos térmicos demasiado intensos. — Permite posibilidades muy amplias en la gama de menús que pueden ser ofrecidos. Sin embargo, también se han puesto de manifiesto algunas desventajas, que derivan de dos circunstancias posibles: — Su mayor coste de inversión. — El riesgo de una gestoría inapropiada, que no sepa hacer un uso adecuado de las instalaciones. Es absolutamente necesario que en todo momento se cumplan las más estrictas normas de higiene, desde la recepción de materia prima hasta el consumo de los platos cocinados pasando por preparación, cocinado, almacenado, distribución, regeneración y servicio. El éxito de un sistema de este tipo se fundamenta en la toma de conciencia de dos puntos:


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1. La estricta necesidad de observar un riguroso respeto de tiempos y temperaturas establecidos para cada uno de los puntos del proceso. 2. Disponer de un personal competente, además de estable, en su empleo. El uso de procedimientos normalizados para conservar el plato cocinado bajo refrigeración permite un almacenado en frío y ambiente natural, pero durante periodos de tiempo bastante cortos, que nunca deben superar los cinco días. No obstante, bajo estas condiciones se suelen producir fenómenos de oxidación que, al deteriorar las propiedades sensoriales del producto, limita su vida media. Así, los platos de carnes y de aves pueden desarrollar en pocas horas flavores anormales. En algunos casos se aplican salsas para proteger al producto cocinado de estas oxidaciones, pero es un procedimiento que se ha debido ensayar previamente y comprobar que no interfiere con las exigencias organolépticas del resto del menú. Es verdad que con el seguimiento de las buenas prácticas de fabricación (BPF) se garantiza que los platos elaborados reciben una pasteurización adecuada, seguida de un rápido enfriamiento y de que en sus primeros cinco días de almacenado no se han sobrepasado los 3 °C de temperatura. Sin embargo, aunque los platos estén preparados bajo condiciones higiénicas muy estrictas, de acuerdo con las buenas prácticas de fabricación, y se empleen unidades de refrigeración excepcionales, no se puede garantizar su seguridad higiénica para tiempos más prolongados. Ha sido el riesgo de crecimiento de algunos microorganismos patógenos, como ya se ha indicado para la Listeria monocytogenes, lo que en estos últimos años ha sido objeto de preocupación y ha hecho que se extremen las cautelas y precauciones. Cuando todo ocurre así, esos platos pueden ser recalentados y servidos con toda seguridad. Sin embargo, cuando se cometen incorrecciones en la aplicación de las BPF pueden aparecer fallos, que suelen corresponden a los siguientes errores cometidos durante los procesos de producción: — El alimento no ha sido pasteurizado correctamente en el proceso térmico. — No se ha enfriado con la suficiente rapidez después del proceso térmico.

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— Se ha podido contaminar con microorganismos patógenos después del cocinado. — No se ha controlado bien la temperatura (0-3 °C) del almacén de productos refrigerados. La combinación de algunos de estos errores da lugar al incidente sanitario después del consumo del alimento, aun cuando se haga dentro de los cinco días establecidos para su vida media. En general, representa un sistema adoptado por la mayoría de los grandes sectores de restauración diferida: hospitales, beneficiencia, hoteles, lugares de ocio, compañías aéreas, etc. Hoy día, este sistema se desarrolla con éxito en la venta al por menor: no sólo las grandes empresas lo usan para ofertar sus productos cocinados a través de las grandes superficies, sino que también algunos medianos y pequeños productores disponen de las instalaciones adecuadas para una refrigeración rápida y pueden suministrar sus platos cocinados a restaurantes o a máquinas automáticas. Un diagrama representativo de sus distintas fases puede ser el señalado en la Figura 8.3.

Sistema de conservación bajo refrigeración, con vida media prolongada En algunas situaciones dentro de la dinámica de servicio de alimentos cocinados, se impone la necesidad de poder conseguir una prolongación de la vida media de los platos almacenados bajo refrigeración. Con este fin se han sugerido novedades tecnológicas en el proceso, que mejoran la duración del periodo de tiempo durante el cual se mantienen muy bien las calidades nutritiva, sensorial y sanitaria. Entre los métodos propuestos se encuentra el envasado a vacío y en atmósferas controladas, aplicable después del cocinado y refrigerado, e incluso en combinación con el cocinado. El envasado a vacío se suele usar para aumentar la vida media de los alimentos frescos, pero también cabe extenderlo a los platos cocinados, pues al eliminar el aire se evita la acción nociva del oxígeno sobre la alteración de los componentes químicos de los alimentos y la posibilidad de que se puedan desarrollar los microorganismos aerobios. Los platos cocinados se envasan, cuando todavía están calientes, en recipientes de materiales adecuados y se les hace el vacío con una


Figura 8.3. Diagrama de un sistema estándar bajo refrigeración.

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máquina apropiada. Desde luego, resulta imposible alcanzar un vacío total, y con alimentos sólidos hay que cuidar no forzar la eliminación de todo el aire para evitar que aparezcan colapsos físicos o distorsiones. Muchas máquinas de vacío permiten visualizar el producto mientras se trabaja: cuando se considera que ha alcanzado el vacío requerido, se procede al cierre hermético del envase. En el caso de trabajar con materiales plásticos se calienta el borde hasta que queda totalmente pegado. También se ha propuesto el envasado en atmósferas modificadas, en las que el aire puro se sustituye por una mezcla de gases especialmente formulada para inhibir o retardar los cambios químicos y paralizar el desarrollo de microorganismos. El dióxido de carbono ha resultado ser un poderoso inhibidor del crecimiento de muchos de estos microorganismos. La mezcla de CO2 y N2 se usa para todos aquellos platos que sean delicados y costosos, o bien puedan ser estropeados por el vacío. En estos casos, se debe aplicar primero un vacío parcial, antes de introducir la mezcla gaseosa. De cualquier modo, hay que tener en cuenta las implicaciones de trabajar con elevadas concentraciones de CO2: puede provocar el desarrollo de manchas en el alimento e, incluso, comunicarle sabores ácidos cuando el almacenamiento se prolonga. Estas tecnologías de envasado a vacío, o en atmósfera de N2, o de mezcla de aire y CO2, se han propuesto como una solución para evitar, o al menos paliar, la oxidación de las grasas en las carnes cocidas y el posible desarrollo de olores a sobrecocido, proceso químico independiente del enranciamiento. Aunque estas metodologías proporcionan una mayor estabilidad de las cualidades sensoriales, sin embargo resulta difícil de predecir los efectos sobre el desarrollo bacteriano. En la práctica, estos métodos alargan el periodo de vida media de los platos cocinados y refrigerados, siempre que hayan sido elaborados en las condiciones higiénicas apropiadas y exigidas por la legislación, y almacenados con un riguroso control de las temperaturas establecidas. De este modo se ha conseguido prorrogar la vida media de los platos hasta los 10-15 días desde su producción. No obstante, existe el riesgo de confiar demasiado en las propiedades protectoras del envasado a vacío y descuidar las demás operaciones del sistema. Algunas patentes actuales introducen un segundo proceso de pasteurización, una vez que el alimento cocinado ha sido envasado de modo hermético a vacío. El envase cerrado se calienta a unos 100 °C durante tres minutos e, inmediatamente, se pasa por un túnel de enfria-


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miento con una temperatura inicial de 10 °C, que pasa a 4 °C al cabo de una hora. De este modo se pueden alcanzar sin riesgos sanitarios los 21 días de almacenamiento. Aunque la calidad organoléptica y microbiológica de lo elaborado resulta buena, sin embargo no es aplicable a todo tipo de alimentos: así, tortillas, carnes picadas, etc. se deterioran con tales tipos de tratamientos.

SISTEMA DE CONSERVACIÓN BAJO ULTRACONGELACIÓN Otra metodología de aplicación del frío en la restauración diferida consiste en la ultracongelación de los productos una vez cocinados. Este sistema también ofrece algunas ventajas, que justifican el interés despertado en los ámbitos de empresas de servicios de comidas: — Sirve de regulador de la producción culinaria y permite una mejor racionalización del trabajo. — Evita el trabajo en horas intempestivas y también la sobrecarga que significa los días de festejos. — Permite una mejor flexibilidad en el momento de su fabricación. — Mejora la productividad y por tanto la rentabilidad. — Soslaya el problema planteado, a veces, por los platos elaborados y no vendidos. Es un proceso tecnológico de aplicación de frío a los alimentos, de tal manera que las altas temperaturas alcanzadas con la cocción se reduzcan en poco tiempo hasta la adecuada para que las moléculas de agua presentes se transformen con rapidez en microcristales de hielo. De este modo, pierden la disponibilidad para ser utilizada por los microorganismos, o por los sistemas enzimáticos, para sus reacciones. Además, la pequeñez de tamaño de los cristales de hielo no daña los tejidos integrados en el alimento, hecho de extraordinaria importancia para la calidad del producto cuando éste se descongele. De aquí la necesidad de tener siempre presentes algunos aspectos prácticos esenciales desde el punto de vista de la calidad, que debe ser mantenida en todo momento: • En primer lugar, saber que siempre existe una parte del agua que no se congela, aunque será tanto menor cuanto más baja sea la tempe-

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ratura del producto alimenticio congelado. Esto tiene bastante transcendencia, porque esa pequeña porción de agua libre tiene capacidad para intervenir en reacciones bioquímicas alterantes, aun cuando su velocidad sea extraordinariamente lenta. • La zona donde la cristalización resulta máxima se sitúa entre -1 °C y -5 °C, punto en el que puede estar cristalizada el 80 % de las moléculas de agua. Con vistas a mantener al máximo la calidad del producto, esta zona debe ser franqueada con la mayor rapidez posible. • El tamaño de los cristales de hielo que se forman depende, en todo momento, de la velocidad de enfriamiento y congelación. Cuando la producción de frío no tiene la potencia suficiente, la congelación del agua tiene lugar de modo lento y se forman pocos cristales de hielo, pero grandes. En cambio, con la rapidez propia de la ultracongelación se forman cristales de pequeño tamaño, que no alteran las estructuras del alimento, ni provocan un exudado anormal cuando el producto se descongela. La ultracongelación de los platos cocinados se puede conseguir de modo rápido y eficiente con el empleo de células criogénicas, que se sirven de la capacidad que tienen algunos fluidos para producir frío. Los usados de modo tradicional son el amoniaco y los hidrocarburos fluorados, aunque se tiende al nitrógeno líquido. Un factor importante a definir en estos sistemas de frío es la normalización del tamaño, la forma y el material del envase, porque de su repercusión en el proceso va a depender la calidad del producto que se sirva en la etapa final. Una cautela a tener en cuenta cuando se congelan platos cocinados es el aumento de volumen que experimenta el agua cuando se transforma en hielo (casi un 9 %). Esto se traduce en una dilatación de las proporciones de la masa cocinada, según el contenido total en agua. Por tanto, hay que emplear envases que permitan este incremento del volumen. Para aplicar este sistema se deben seguir las mismas pautas que fueron indicadas para la refrigeración, aunque ahora la permanencia del producto cocinado en las células criogénicas tiene que ser más prolongada. Recordemos que un alimento se considera congelado cuando tiene la mayor parte de su agua bajo la forma de cristales de hielo. Además, para que reciban la consideración de ultracongelados hace falta que se cumplan dos condiciones: a) Que la congelación se haya producido con tal potencia frigorífica que haya permitido cruzar de modo rápido la banda de cristaliza-


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ción máxima (de -1 °C a -5 °C para la mayoría de los productos) y proseguir hasta alcanzar -18 °C, que va a ser la máxima temperatura de equilibrio que puede alcanzar el producto durante su almacenamiento. b) Que durante todo su almacenamiento se haya mantenido la temperatura del producto a -18 °C, o por debajo de ella, y lo mismo durante su transporte, admitiéndose sólo pequeñas oscilaciones de temperatura. Para conseguir una buena ultracongelación se necesitan equipos congeladores, que permitan someter al producto a un frío seco y ventilado del orden de -35 °C a -40 °C, durante un periodo de tiempo variable de acuerdo con el tamaño y volumen del producto (entre 2 y 4 horas). Los platos ya ultracongelados se deben almacenar a -18 °C, temperatura en la que está paralizada toda actividad microbiana, aunque se puedan dar alteraciones físicas y químicas de modo lento. A pesar de todo, bajo estas condiciones la vida media del producto sólo alcanza varios meses, porque diversas reacciones químicas pueden alterar de modo lento el alimento congelado: — Enranciamiento, por oxidación de las grasas. — Pérdidas de vitaminas, por oxidación de las mismas. — Pardeamiento, por reacciones enzimáticas. — Endurecimiento, por desnaturalización de las proteínas. — Desligazón de las salsas, por retrogradación del almidón. Todas estas reacciones se desarrollan a velocidades muy lentas por debajo de los -20 °C y esto permite algunas actuaciones para evitarlas. Como los compuestos más sensibles al enranciamiento son los ácidos grasos insaturados, los platos que incorporan grasas de ave o de pescados grasos son los que peor se conservan bajo el estado congelado. Por ello, nunca deben sobrepasar los 4 meses de cámara frigorífica, al menos que se almacenen a muy bajas temperaturas, entre -25 °C y -30 °C. El problema de pardeamientos por reacciones enzimáticas concierne de modo fundamental a las verduras, aunque sus sistemas enzimaticos pueden quedar inactivados por la pasteurización vinculada siempre a toda cocción. La retrogradación del almidón queda paralizada cuando se alcanzan temperaturas situadas por debajo de los -18 °C, por lo que no deben constituir un problema si se cumplen los requisitos (-18 °C) de la legislación para el almacenado de los productos congelados.

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Hay que evitar a toda costa los cambios de temperatura en la cámara de almacenado, porque cuando la temperatura se eleva, la superficie del envase se hace más caliente que la superficie del alimento envasado y se produce una sublimación de los cristales de hielo, que condensan sobre el embalaje o envasado. En cambio, cuando baja la temperatura de la cámara ocurre el fenómeno inverso, pero ahora el vapor de agua condensa sobre la superficie del alimento y no penetra a la estructura celular de la que salió en un principio. Para evitar fluctuaciones de temperatura hay que limitar las entradas y salidas de las cámaras de almacenado. La vida media de un plato congelado depende, sin duda, de la naturaleza de sus ingredientes, pero también de modo esencial de la temperatura de almacenado, que la hace más prolongada cuanto más baja sea. Los platos ultracongelados y almacenados a -18 °C pueden ser consumidos durante un periodo máximo de cuatro meses, siempre de acuerdo con la composición del mismo. De todos modos, la producción debe ser muy bien programada para que los platos almacenados sean servidos de acuerdo con una estricta rotación. Para ello, cada partida debe quedar perfectamente identificada con un código que incluya la fecha de elaboración. En la Figura 8.4 se recoge el diagrama representativo de estos sistemas.

ACONDICIONAMIENTO DEL PLATO COCINADO EN LA COCINA TERMINAL En restauración diferida, los platos cocinados que se han sometido para su conservación a la acción protectora del frío, necesitan de una regeneración térmica en las cocinas terminales, siempre cuando vayan a ser consumidos de inmediato. Generalmente, no suele necesitar de tratamientos culinarios adicionales, aunque pueden existir algunas preparaciones que requiere una acción culinaria complementaria. La regeneración térmica ha de ser realizada mediante procedimientos autorizados y siempre de tal manera que, en menos de una hora, su temperatura interna se eleve por encima de los 65 °C. En ella ha de ser mantenida hasta el momento de su consumo. En el caso de suministros a base de platos congelados, la cocina terminal necesita proceder a su descongelación y recalentamiento antes de que sean servidos para su consumo.


Figura 8.4. Diagrama de sistemas bajo ultracongelación.

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El proceso de descongelación consiste en llevar de nuevo el producto a una temperatura situada por encima de 0 °C. El proceso de recalentamiento consiste en elevar su temperatura hasta el punto de consumo. Tales operaciones pueden hacerse separadas en el tiempo, pero es frecuente que se realicen de modo simultáneo. Existen diversos tipos de equipos que pueden ser usados para estos efectos con gran rapidez en las cocinas terminales, pero no todos ellos resultan satisfactorios para cualquier tipo de situación. La elección de un buen equipo de recalentamiento debe ser realizada, en cada caso, teniendo en cuenta varios factores determinantes, de tipo práctico: — — — — —

Polivalencia de aplicación. Rapidez de calentamiento. Simplicidad y seguridad de manejo. Efectos posibles sobre los ingredientes. Costes adaptados a los presupuestos.

En el caso de empresas donde el uso de platos congelados alcanzan un cierto volumen, se aplican para su descongelación equipos de calentamiento que responden a numerosas variantes. Tales equipos pueden ser agrupados en dos grandes categorías, de acuerdo con sus fundamentos metodológicos: a) Métodos térmicos, en los que el calor que llega es algo externo al producto congelado. b) Métodos eléctricos, en los que el calor se produce de un modo interno en dicho producto. En los primeros, la transferencia térmica se lleva a cabo mediante mecanismos de conducción a través de un fluido, que puede ser aire, agua, vapor con vacío, o simplemente placas calefactoras. En cualquiera de los casos, aparece un frente de descongelación que avanza desde la periferia del alimento hasta su zona central. Como en el producto congelado es mayor la conductividad calorífica, la difusión térmica a través de las capas superficiales es elevada en un principio, pero se atenúa a medida que la propagación del calor va formando agua líquida, es decir, disminuye en función del aumento de la zona descongelada.


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El empleo de aire como fluido calorífico suele dar lugar a tiempos demasiados prolongados para la descongelación total del plato, aunque el resultado puede ser mejorado si se consigue regular tres parámetros tecnológicos: temperatura del aire, su humedad relativa y su velocidad de circulación. La aplicación de agua puede ser llevada a cabo de dos modos diferentes: mediante inmersión en ella, o por aspersión que, en su caso, permite actuar de dos formas distintas, de modo estático o de modo continuo. El agua usada para estos efectos debe ser siempre potable. El vapor bajo vacío permite ser aplicado como un fluido térmico sin que su temperatura tenga que ser muy elevada. Se aprovecha la transformación del calor latente de condensación del vapor sobre la superficie del producto congelado. Los métodos del segundo grupo se fundan en la aplicación de campos eléctricos, que ponen en movimiento las diferentes cargas eléctricas existentes en el producto congelado, según su naturaleza química. Este movimiento produce una cierta cantidad de calor en función de las características de cada producto, calor que determina la descongelación cuando es absorbido. Pueden ser equipos que utilizan diferentes fuentes de energía calorífica interna: las microondas y el calentamiento óhmico. En el caso de usar microondas, la energía transportada por las ondas electromagnéticas se transforma en calorífica dentro del producto, gracias al fenómeno de pérdidas dieléctricas en la materia. La energía de transporte se atenúa a medida que las ondas penetran en el producto, cuyas características marcan la posibilidad de su aplicación y de su eficacia. El método de calentamiento óhmico utiliza la resistencia que un producto ofrece para el paso de la corriente eléctrica. Como los cristales de hielo presentan una resistencia elevada, la corriente tiende a pasar de modo preferente por aquellas partes que ya han podido ser descongeladas. De este modo, se convierten en fuentes de calor y provocan nuevas zonas de descongelación, con un avance muy rápido, incluso para productos de gran tamaño. Para su aplicación el producto congelado se introduce en agua, entre dos electrodos que no contactan directamente con el producto. En la Tabla 8.1. se ofrece un esquema donde se recogen las ventajas e inconvenientes de cada metodología. En la práctica, existe un uso más extendido de los métodos que aplican un recalentamiento externo, debido a la polivalencia de sus aplicaciones, y sobre todo a su costo, siempre inferior al del otro grupos, donde muchas veces la elevada inversión no compensa su rapidez.

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TABLA 8.1. Ventajas (v) e inconvenientes (i) de los diferentes procedimientos aplicados a la descongelación de platos cocinados 1. Aire caliente v) Poco coste de instalación y mantenimiento. i) Tiempos prolongados de descongelación, riesgo de desarrollo microbiano, distribución heterogénea de la temperatura, riesgo de oxidaciones de las grasas, necesidad de grandes superficies de trabajo, exudación abundante, procesos discontinuos. 2. Aire forzado v) Se acortan los tiempos de descongelación, mejora la calidad del plato calentado, coste limitado, posible aplicación en continuo. i) Tiempos prolongados de descongelación cuando el producto congelado ocupa un gran volumen. 3. Inmersión en agua v) Muy buen coeficiente de transferencia térmica en superficie, costes limitados, posible aplicación en continuo. i) Riesgo de lixiviación en el producto, modificación de su presentación, consumo de agua, eliminación de efluentes residuales, riesgo de contaminación microbiana en el baño de descongelación. 4. Aspersión con agua v) Buen coeficiente de transferencia térmica en superficie, reducción del consumo de agua si se recicla por inmersión, i) Igual que el anterior. 5. Vapor bajo vacío v) Muy buen coeficiente de transferencia térmica en superficie, buena conservación de las propiedades sensoriales y microbiológicas. i) Limitación del espesor (10 cm) a descongelar cuando se desea gran rapidez, coste elevado de instalación, proceso discontinuo. 6 Microondas v) Rapidez en la descongelación, ausencia de eliminación de efluentes, escasas pérdidas por exudación, proceso continuo. i) Heterogeneidad en la composición de los productos, límites en el espesor (12-20 cm) del producto congelado, costo elevado. 7. Calentamiento óhmico v) Rapidez en el proceso, escasas pérdidas por exudación, sin límites en el espesor de los productos. i) Exigencias en las formas y acondicionamiento de los productos, procesos discontinuos, composición heterogénea de los productos.


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El proceso de la descongelación condiciona la calidad organoléptica, e incluso higiénica, del plato que va a ser servido, una vez recalentado. En la práctica, los resultados vienen determinados por la metodología térmica que se aplique para conseguirla. Cuando se usan hornos de convección, ocurre un recalentamiento externo y la transferencia térmica origina un avance progresivo y continuado del frente de descongelación desde la periferia del plato hacia su zona central. En estos casos de aporte externo de calor, la descongelación se presenta como un fenómeno centrípeto, que le hace ser muy rápido en la superficie y bastante lento en la zona interior. La razón hay que buscarla en la elevada conductividad del hielo, que al inicio del calentamiento permite una mayor velocidad de difusión térmica. En cambio a medida que aumenta el espesor de la zona recalentada, la propagación del calor se va haciendo más atenuada, porque se ha incrementado la cantidad de agua líquida, menos eficaz como medio térmico. De este modo, hay que establecer de modo adecuado los tiempos de calentamiento para evitar que se puedan servir platos en cuyo interior existan todavía algunos cristales de hielo. Los hornos de radiaciones infrarrojas suelen incluir un sistema anticondensación para impedir la desecación de los alimentos. El uso de envases de porcelana con tapadera metálica hace que el calor se difunda de modo lento por la porcelana, mientras la parte metálica se calienta de modo instantáneo. De esta manera se evita las condensaciones. Cuando se emplean envases de aluminio, la parte superior o cubierta debe ser de tono más oscuro, para que absorba mejor el calor. Siempre en función del tamaño y espesor del plato, así como de la naturaleza del alimento, se consiguen con estos equipos unos tiempos de recalentamiento que pueden variar desde 10-15 minutos para los platos refrigerados hasta 25-30 minutos para los congelados. En los hornos de convección, el aire caliente se canaliza de tal modo que envuelva los platos en una temperatura que se regula por un termostato. Este aire se recicla, haciéndole pasar por intercambiadores térmicos, y para evitar los fenómenos de una posible desecación, incorpora un humidificador que de modo intermitente inyecta vapor de agua. En la práctica son equipos que necesitan algunos minutos de precalentamiento, pero ofrecen la posibilidad de trabajar con varios niveles de calor. Con ellos se suelen conseguir excelentes resultados. Cuando se aplican métodos que se basan en tecnologías que producen un recalentamiento interno de toda la masa, los tiempos suelen

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estar en función de la naturaleza de los ingredientes, que responden con más o menos intensidad a los efectos de las ondas electromagnéticas sobre sus cargas eléctricas. Los hornos de microondas son particularmente recomendables para el recalentamiento de los platos congelados. Además, la rapidez de trabajo y la facilidad de uso les hacen idóneos para aquellos servicios de comidas donde la demanda es incierta, o bien para cumplir con los servicios fuera de horas de trabajo. Manteniendo el criterio de que necesitan pocos minutos para actuar con eficacia, se debe hacer constar que, ante la energía electromagnética, los alimentos no responden todos de la misma manera. Así, por ejemplo, la consistencia o el contenido en humedad pueden introducir variaciones en los tiempos de recalentamiento. Suelen ser equipos que admiten poco volumen de trabajo, aunque en la actualidad se fabrican túneles equipados con varios magnetrones para su uso en grandes comedores colectivos Un principio importante a respetar es la norma impuesta por la legislación, que obliga a destruir aquellos platos cocinados que hayan sido recalentados una vez. Estos platos no se deben refrigerar para guardarlos y volver a recalentarlos por segunda vez. Tanto los contenedores como los vehículos que hayan servido de transporte de los platos cocinados deben ser lavados y desinfectados cada día de uso en las cocinas terminales.

LOS SERVICIOS DE OFERTA EN LA RESTAURACIÓN DIFERIDA Los sistemas de prestación de servicio en restauración suelen ser muy variados, pero dentro de la diversidad existente pueden clasificarse en tres grupos: a) servicio de mostrador, b) servicio de mesa o servicio con camarero, c) autoservicio. Cualquiera que sea la modalidad del sistema, lo esencial es que los platos se sirvan a la temperatura requerida (>65 °C para los platos caliente). El responder adecuadamente a esta necesidad exige disponer de armarios isotermos de buen material y hacer uso de platos de material calorífugo. De todos modos, las modalidades más comunes corresponden al grupo conocido como autoservicio, en las que dentro de un horario bastante amplio, y a la vista de los clientes, se ofrece un conjunto de preparaciones, tanto frías como calientes. Los productos pueden, o


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deben, ser expuestos de modo atractivo y con una información suficiente para que el consumidor se vea estimulado a elegir un menú equilibrado. La realización práctica del sistema de autoservicio puede concretarse de varios modos:

Modalidad del «mostrador lineal» Fue la primera fórmula que se aplicó para este tipo de oferta de platos cocinados. Se basa en un desplazamiento del cliente a lo largo de una cadena de ofertas, a la vez que va eligiendo su menú: entremeses, platos con guarnición, quesos, postres y bebidas. Paga al final de la línea, como queda indicado en diagrama incluido en la Figura 8.5.

Figura 8.5. Diagrama de ofertas con «mostrador lineal».

Es un sistema que presenta ciertas ventajas en lo que hace referencia a la relación clientes/personal: — De una parte, el responsable del comedor colectivo ve lo que elige el cliente y puede dispensar un control cualitativo y cuantitativo de su menú, después de escuchar sus reflexiones. — De otra, es el propio cliente quien puede sugerir modificaciones a su menú. Pero también tiene sus inconvenientes: — Las dudas de un cliente puede bloquear la marcha fluida a lo largo de toda la cadena.

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— Cualquier cliente que sólo desee elegir un plato se ve obligado a tener que circular a lo largo de toda la cadena y sufrir las demoras correspondientes. — Las indecisiones que surgen ante la posibilidad de elegir entre muchas opciones puede bloquear la circulación adecuada de los clientes. El autoservicio lineal resulta una solución válida para aquellos establecimientos importantes que tienen limitaciones en lo que hace referencia a la superficie de sus locales.

Modalidad en forma de carrusel En el autoservicio de tipo carrusel no es el cliente el que se desplaza para elegir sus platos. Son éstos los que se encuentran introducidos en compartimentos giratorios, que se desplazan por delante del cliente, como se puede observar en el diagrama de la Figura 8.6. Para su funcionamiento, el cliente toma su bandeja y se sitúa delante de una de las seis ventanillas del carrusel. Allí elige su menú entre los platos que le ofrece el carrusel mientras efectúa un giro completo. Los platos, separados según su lugar en un menú, están situados en cuatro niveles de estantes: una serie con entremeses, una serie con quesos, dos series de platos con guarnición. Si desea elegir entre todas las variedades ofrecidas debe esperar que transcurra una vuelta completa del carrusel, circunstancia que suele durar un minuto. A continuación se dirige a la caja registradora a la vez que, de paso, coge las bebidas, cubiertos, vasos y pan. Tiene dos ventajas importantes: — Reduce la superficie destinada a la oferta de platos cocinados. — Suprime el posible bloqueo de las cadenas por parte de los clientes dubitativos. — Cuando la presencia del carrusel resulta atractiva, la venta puede ser importante. En cambio, se le puede objetar algunos inconvenientes, no despreciables: — La visualización puede ser difícil.


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Figura 8.6. Diagrama de oferta en forma de carrusel.

— El contacto cliente/servicio es más complejo. — El servicio observa con más dificultad las reacciones del cliente. Es un sistema de distribución que puede aportar una solución a las empresas fuertes, con ventas importantes, para ganar puestos de consumo.

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Modalidad de mostradores en islotes Actualmente se aplica un sistema que viene a ser como una quiebra de la fórmula lineal, disociando los distintos puntos de ofertas. El cliente penetra en la zona de ofertas y pasa delante del bloque bandejas/cubiertos. Lee la pizarra que le sugiere los platos del día, los precios y los consejos nutricionales para que pueda elegir un menú equilibrado y se mueve de acuerdo con la distribución de espacios señalados en el diagrama de la Figura 8.7. Igual que en los supermercados, los clientes evolucionan delante de los cuatro mostradores de distribución y hacen su elección. Las principales ventajas son de orden psicológico: al cliente se le deja una entera libertad de movimientos, elige su menú con toda tranquilidad,

Figura 8.7. Diagrama de ofertas con mostradores en islotes.


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las reacciones de otros clientes no intervienen en su elección y por tanto no se encuentra condicionado. Además el sistema permite una exposición espectacular de los platos, no suele haber colas de espera, el contacto humano está asegurado pues el cocinero actúa como un dependiente que sugiere.

Modalidad automática Finalmente, la distribución automática puede corresponder tanto a las prestaciones de integrantes del menú como a calentar platos gracias a servicios de microondas. Puede resolver el problema de la restauración para pequeñas y medianas empresas, o bien para los turnos de noche y de fines de semana de las grandes empresas. Los comedores se encuentran a la disposición del personal fuera de las horas en que se sirven las comidas y se pueden adquirir bebidas y colaciones frías. Al entrar, el consumidor encuentra un mostrador con las bandejas y cubiertos junto a las baterías de distribuidoras automáticas. Para calentar los platos recibidos en estado refrigerado o congelado dispone de aparatos microondas. Presenta la ventaja de una superficie de distribución reducida y escasa acumulación de personas, se suprime la cocina y el cliente se puede servir a cualquier hora. Tiene el inconveniente de necesitar una clientela con una cierta formación, para que sepa adaptarse correctamente a su uso y elección de menús que, por otra parte, visualiza mal, sobre todo los platos congelados.

PARTE TERCERA LA CALIDAD EN TECNOLOGÍA CULINARIA

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Tipos de calidad y criterios en tecnología culinaria

El festín, de Baltasar, miniatura de la Biblia, palacio de los Duques de Alba, Madrid.

LA CALIDAD EN LOS PLATOS COCINADOS La tecnología culinaria se ocupa de la elaboración de unos platos cocinados que van a ser destinados a la alimentación humana. Esto quiere decir que han de ser aceptados por las personas a las que van dirigidos y que, por tanto, han de responder a unas exigencias y a unas expectativas concretas y determinadas. Por consiguiente, todo lo que se haga en el ámbito de esta rama de la tecnología de alimentos debe tener siempre como una referencia primordial los criterios de calidad establecidos. La calidad de un producto alimenticio es un concepto que viene determinado por la conjunción de diversos factores, estrechamente relacionados con la aceptabilidad o el rechazo que tenga dicho producto. Sin embargo, aunque se admita que esta calidad viene determinada por la aceptación que pueda tener el plato cocinado, no resulta fácil ofrecer una definición adecuada por lo amplio, complejo y difuminado de su objeto. En la práctica, suelen admitirse numerosas y diversas definiciones de la calidad de un alimento, entre las que podemos destacar las siguientes: — «Adecuación para un uso determinado». — «Grado de bondad, o de aceptación, de un alimento en cuanto hace referencia a unas cualidades previamente establecidas como un patrón». — «Conjunto de rasgos y características que capacitan a un alimento para satisfacer una necesidad determinada». A pesar de todo, nunca debe olvidarse que el término calidad representa un concepto relativo, que siempre hace referencia a idoneidad 227

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con un patrón de atributos previamente establecido. Este patrón puede venir impuesto por la Administración Pública a través de la legislación alimentaria vigente, por la propia industria que produce el alimento, o incluso por el consumidor, que en definitiva es el que tiene la última palabra para aceptarlo o rechazarlo. En resumen, la calidad de un alimento puede ser considerada como un término indicador de su grado de excelencia, en cuanto puede abarcar tanto su contenido nutricional como sus propiedades sensoriales de color, sabor, olor, textura, etc., e incluso factores vinculados a la seguridad sanitaria del mismo. Es decir, cuando se hace referencia a la calidad de un plato cocinado podemos estar considerando aspectos nutricionales, organolépticos y sanitarios. Esto quiere decir que en su calificación se contemplan puntos de vista diferentes que, a su vez, establecen unas especificaciones y unas características concretas. Por consiguiente, se puede hablar de diversos tipos de calidades: — Calidad nutricional: viene determinada por el nivel de contribución al aporte de nutrientes a las dietas. Se evalúa en función de unos principios dietéticos establecidos. — Calidad organoléptica: responde a los atributos que se perciben por los sentidos de la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el oído. Se valora mediante las pruebas del análisis sensorial. — Calidad higiénico-sanitaria: hace referencia a las ausencias de sustancias potencialmente tóxicas y de microorganismos patógenos; también asegura que la carga microbiana responde a los niveles legalmente admitidos, tanto para los alterantes como para los potencialmente patógenos. Se estima de acuerdo con el grado de cumplimiento que hayan tenido las normas higiénicas instituidas. En lo que respecta a la tecnología culinaria pueden señalarse tres factores, sucesivos en el tiempo, que por su influencia resultan esenciales en el resultado de la calidad final: — La calidad de las materias primas. — Las manipulaciones culinarias. — El tiempo transcurrido desde que se elabora hasta que se consume. Con ello se pone de manifiesto que en la calidad de todo plato cocinado inciden numerosos parámetros, cuya importancia varía con

TIPOS DE CALIDAD Y CRITERIOS EN TECNOLOGÍA CULINARIA

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la naturaleza de los ingredientes y con la tecnología culinaria que se le aplique a los procesos culinarios. En las práctica, se consideran productos de calidad aquellos cuyas cualidades responden a las expectativas planteadas sobre su uso o consumo. Es decir, aquel producto que se acepta en virtud de su adecuación a unos atributos de referencia, relacionados con las propiedades nutritivas, sensoriales y sanitarias. Por consiguiente, siempre que en tecnología culinaria se emita un juicio de valor sobre el nivel de calidad exhibido por un plato cocinado, tanto si se produce en la cocina de hogar como en la cocina industrial, hay que contemplar los distintos aspectos implicados en este concepto.

ASPECTOS NUTRITIVOS DE LA CALIDAD Si un plato cocinado se suele elaborar para que tome parte de un menú, que como tal se integra en la alimentación de unas personas, de un colectivo específico, de un núcleo de población concreto, etc., no se puede prescindir de su aportación de nutrientes a la dieta. Por tanto, es la calidad nutricional un primer criterio a respetar en cualquier sistema de restauración. Un plato cocinado debe contribuir en cantidad y calidad al conjunto de estructuras químicas requeridas por las necesidades fisiológicas de la persona que lo consume: energía, aminoácidos, ácidos grasos esenciales, elementos minerales, vitaminas, etc. Todas ellas son sustancias químicas que deben estar presentes en el conjunto de ingredientes empleados en la elaboración de un plato cocinado; sin embargo, no hay que olvidar las posibles variaciones que los procesos culinarios aplicados pueden ocasionar sobre los niveles de partida: unas veces los aumentan, cuando existe una concentración de nutrientes; en otras los reduce, cuando ocurre una destrucción, o degradación de las estructuras químicas, por las causas más diversas: oxidaciones, excesos de tratamiento térmico, etc. Los ingredientes usados como materias primas en la preparación culinaria de los alimentos suelen requerir unas operaciones previas que, en ocasiones, significa pérdidas importantes de nutrientes. En consecuencia, aparece una repercusión negativa sobre el valor nutritivo de los alimentos; sin embargo, operando con el cuidado apropiado, las pérdidas pueden ser reducidas al mínimo.

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Así, por ejemplo, muchas veces puede resultar necesario recortar la grasa que acompaña a las piezas de carne adquiridas en el mercado; tales recortes vienen a representar un 6 % de pérdida de peso, que referido a componentes químicos suponen, en piezas de vacuno, un 83-87 % de grasa y sólo un 2-4 % de proteínas. Sin embargo, la porción grasa puede tener un elevado contenido en fósforo y magnesio, que indudablemente se pierden. Igualmente, verduras y frutas requieren un tratamiento previo de troceado, lavado, remojado y mezclado. Estas operaciones previas pueden ocasionar pérdidas de nutrientes, que vienen a ser proporcionales al tiempo transcurrido desde que se realizan hasta que se lleva a cabo la cocción. Tales circunstancias son las que aconsejan evitar diversos modos de actuación: remojo prolongado, descongelación previa de las verduras antes de su cocción, preparación de las ensaladas con antelación a su consumo, etc. Aunque el troceado de las verduras y hortalizas represente una pérdida de peso muy pequeña, sin embargo las pérdidas de algunos nutrientes pueden llegar a ser excesivas, porque vitaminas y elementos minerales se suelen encontrar a menudo en aquellas partes que se desechan. Las principales modificaciones en el valor nutritivo se alcanzan con el tratamiento térmico de los alimentos, es decir, durante su cocción, aunque siempre en función del tipo de cocción que se trate. Los efectos del calor pueden ser perjudiciales, en algunas ocasiones, por la destrucción de algún nutriente, mientras que en otras resultan beneficiosos, al neutralizar la actividad antinutritiva de alguna sustancia. Con frecuencia se habla de los efectos de la cocción solamente desde un punto de vista negativo, haciendo hincapié en la destrucción de nutrientes; sin embargo, es importante subrayar que el tratamiento térmico ocasiona, en ciertos alimentos, una mejor disponibilidad de algunos de sus nutrientes. Tal es el caso de algunas leguminosas, ricas en sustancias con efectos antinutritivos cuando se ingieren crudas, pero que la cocción las destruye o las hace inocuas: sustancias que inhiben las enzimas digestivas, sustancias enlazadas a nutrientes e impiden su disponibilidad, etc. En general, el tratamiento térmico hace más digerible a los alimentos, porque entre otras cosas desnaturalizan proteínas y las hacen más accesibles a las enzimas digestivas. Sin embargo, un sobrecalentamiento reduce la calidad sensorial del alimento y también puede disminuir notablemente su valor nutritivo. Parece importante recordar


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que, tanto en la cocina familiar como en la industrial, la clave de la tecnología culinaria está en optimizar los procesos de cocción. Se trata de conseguir las mejores características sensoriales y nutricionales a partir de unas materias primas utilizadas. Los alimentos de origen animal representan para la dieta humana una fuente importante de algunos nutrientes: vitaminas, elementos minerales y proteínas. Muchos de los métodos de cocción aplicados en la culinaria de las carnes suelen tener como consecuencia final una concentración de la mayoría de sus componentes, debido a dos hechos esenciales: impiden que tales sustancias se marchen del alimento, a la vez que provocan una pérdida de agua. No obstante, no es raro que los procesos de cocción tengan como consecuencia una degradación térmica de ciertos nutrientes, de modo primordial las vitaminas. De todas ellas, la tiamina es la que resulta ser más susceptible de una degradación por el calor; sobre ella se ha centrado la atención a la hora de juzgar las pérdidas vitamínicas por cocción. Se ha visto que en la magnitud o intensidad de estas pérdidas intervienen varios factores:

El medio líquido usado para calentar El líquido empleado como medio en la cocción ha de ser considerado como un factor muy importante para la retención de nutrientes. La retención suele ser mejor en aquellos métodos que exigen poca cantidad de agua, como es el caso de las cocciones a presión. Indudablemente, aquellos métodos de cocción que no incluyen agua, o bien implican la presencia de una cantidad mínima de ella (emparrillado y fritura), dan lugar a una mayor retención de nutrientes que aquellos otros en los que el alimento se sumerge en un líquido acuoso. Por eso, asados y emparrillados suelen ser considerados los métodos de cocción que provocan menores pérdidas de nutrientes en las carnes: las retenciones de tiamina se sitúan entre 60-85 % y las de riboflavina entre 60-100 %. Las pérdidas de tiamina parecen depender de la cantidad de agua presente: así, el guisado de la carne por ebullición lenta en agua da lugar a una menor retención de tiamina que el braseado de la misma, donde primero se dora y después se cuece en un 8-10 % de agua, en relación a su peso. La carne más rica en contenido de tiamina es la de cerdo, que a su vez suele ofrecer las mejores retenciones durante las cocciones.

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Caben citar algunas otras vitaminas del grupo B que también pasan al medio de cocción en unión de la tiamina: la niacina, estable al calor, pasa con facilidad al medio de cocción y se reduce sustancialmente en un 33-50 % con el braseado de la carne; el ácido pantoténico, que en más de un 50 % se puede encontrar en el caldo cuando la carne se cuece en gran cantidad de agua; el piridoxal y el ácido fólico también se reducen al pasar al medio acuoso.

El binomio temperatura-tiempo Dentro de cada tipo de tratamiento térmico, la estabilidad de los nutrientes de la carne resulta influida por el binomio temperatura-tiempo. Al encontrarse formando parte de complejos estructurales, las vitaminas de los alimentos pueden aparecer más estables al calor que lo teóricamente esperado. Por otra parte, los tiempos de cocción más cortos, aun cuando las temperaturas sean más elevadas, contribuyen a una mejor retención de tiamina. En relación con los componentes proteicos, se ha comprobado que las prácticas caseras de cocción de la carne apenas afectan al valor biológico de sus proteínas, lo que significa una ausencia de modificaciones estructurales en sus aminoácidos esenciales. Hay que ajustar muy bien el binomio temperatura-tiempo, puesto que algunas verduras pueden requerir un tratamiento térmico prolongado para mejorar su textura. Otras verduras han de ser sometidas a escaldado antes de ser congeladas o enlatadas, para que se inactiven sus enzimas y no desarrollen color, textura y aromas indeseables. En estos casos, el agua puede extraer algunos nutrientes, aunque no los destruya, pero siempre supone una pérdida. Un objetivo importante a conseguir en las cocciones de productos vegetales es minimizar estas pérdidas. En ocasiones se ha recomendado la adición de bicarbonato sódico, u otra sal alcalina, al agua de cocción para aumentar la velocidad del proceso y también mejorar la estabilidad del color. Sin embargo, la cocción de un vegetal nunca debe realizarse en medio alcalino, porque hay nutrientes, como la tiamina y el ácido ascórbico, que son especialmente sensibles al calor cuando se encuentran en un medio con pH básico.

El tamaño del troceado Un troceado intenso de las carnes da lugar a piezas pequeñas, que requieren tiempos de cocción más cortos y, por tanto, equivale a una


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mejor retención de nutrientes. Sin embargo, en las carnes muy troceadas se reduce la calidad proteica cuando se les somete a la acción de un calor intenso y directo. También, en las verduras y hortalizas troceadas resulta importante la relación superficie/volumen, que se traduce en una mayor sensibilidad para las pérdidas de nutrientes provocadas por los procesos de cocción. Los alimentos de origen vegetal siempre han representado una buena fuente de vitaminas en las dietas humanas. No obstante, tanto las verduras como las frutas suelen ser culinariamente preparadas de acuerdo con unas preferencias gustativas, en función de una mayor comodidad, sin tener en cuenta la retención de los nutrientes. Por ello se debe insistir en la necesidad de elegir aquellas formas culinarias en las que se minimicen las pérdidas en nutrientes, aun cuando se respete el interés por una mayor aceptabilidad. Ácido ascórbico, tiamina y ácido pantoténico son las vitaminas que, en alimentos vegetales, ofrecen una mayor labilidad frente a la acción del calor. Además, todas las hidrosolubles son susceptibles de una retención escasa dentro del alimento, cuando el tratamiento térmico implica la utilización de agua como medio de cocción. Como indicador global de las pérdidas vitamínicas ocasionadas por las cocciones en verduras y frutas, se ha sugerido la valoración del ácido ascórbico. Abundante en estos alimentos, su sensibilidad al calor, le convierte en objeto de oxidaciones, aparte de su paso al medio acuoso de cocción por solubilidad. Sin embargo, sus pérdidas no se corresponden de modo equivalente con las de otros nutrientes y por tanto sus resultados no deben ser extrapolados al resto de las vitaminas. Una buena retención del ácido ascórbico significa que el alimento no ha sido afectado de modo adverso por el tratamiento de cocción aplicado en lo que hace referencia a la vitamina C, pero no significa que no puedan ocurrir pérdidas en otras vitaminas. También algunos autores han empleado el control de la tiamina como un índice de retención global vitamínico frente a la acción negativa de las cocciones culinarias. No obstante, son indicadores que hacen referencia a la estabilidad de las vitaminas hidrosolubles. Para evaluar las posibles pérdidas de vitaminas liposolubles se aconseja la valoración del contenido en vitamina A. Los elementos minerales suelen resultar bastante estables en la composición química de los alimentos y sus pérdidas se relacionan siempre con su solubilidad en agua y en cierta medida con la naturaleza del producto. Sin embargo, la aplicación de calor puede modificar

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la forma química bajo la que se encuentran y afectar a su biodisponibilidad, especialmente en lo que respeta a la del hierro o del zinc. Los datos publicados acerca de la retención de minerales en platos de carnes no sólo varían con el tipo de cocción aplicada, sino también aparecen con una gran dispersión, por lo que resulta prácticamente imposible establecer una pauta de tipo general. No obstante, se ha puesto de relieve que los problemas vinculados a la solubilidad de los elementos minerales afectan de modo más intenso al potasio. Las modificaciones que pueden sufrir los compuestos grasos adquieren cierta relevancia cuando los procesos de cocción se llevan a cabo a escala industrial. En este sentido, un tratamiento a la parrilla conduce normalmente a una reducción en el contenido graso de las carnes y productos cárnicos; en cambio, una fritura puede aumentarlo sustancialmente, de modo especial cuando se emplean grasas ricas en ácidos grasos saturados como medio de cocción, ya que en estos casos el alimento absorbe grasa. También hay que contar con el riesgo de alteración de grasas como resultado de oxidaciones durante el calentamiento al aire. En relación con ellas, no se puede ignorar dos desventajas vinculadas a la oxidación de las grasas: cuando es elevada se daña también a las vitaminas liposolubles, sobre todo la vitamina A, y además pueden aparecer sustancias tóxicas para el ser humano. Las oxidaciones consecuentes a un tratamiento térmico intenso también afectan a las proteínas, que pueden ver destruidas las estructuras químicas de algunos de sus aminoácidos esenciales como la Usina, especialmente bajo condiciones alcalinas: nuevos tipos de enlaces cruzados entre algunos aminoácidos, que afectan a su digestibilidad; nuevos enlaces péptidos (lisina-alanina), que pueden resultar tóxicos o cuando menos no disponibles; etc. No obstante, en general estas pérdidas de valor nutritivo no suelen ser significativas dentro de la dieta global. Tampoco resulta relevante para la nutrición las pérdidas térmicas en los carbohidratos asimilables, tales como almidones y azúcares. Incluso los almidones se hacen más digeribles después de la cocción. Un caso especial lo constituyen las cocciones llevadas a cabo con la aplicación de hornos microondas. En lo que respecta a los efectos sobre los nutrientes existen bastantes referencias bibliográficas, pero los datos aportados resultan algunas veces contradictorios y se hace difícil establecer alguna conclusión.


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En este sentido, parece que las pérdidas de nutrientes por cocción de la carne de buey resultan menores con microondas, especialmente si se consideran proteínas, aminoácidos, fósforo, potasio, sustancias nitrogenadas y sobre todo tiamina y riboflavina. No obstante, algunos autores piensan que la única ventaja de la aplicación de las microondas es la rapidez. En relación con la carne de cerdo, sólo se ha mencionado un parámetro como significativamente mejorado por las microondas: la retención de tiamina. Sin embargo, se ha observado un aspecto muy ventajoso en la cocción de aves debido a que la oxidación de los lípidos es menor por tratarse de carne con un tipo de grasa más rica en ácidos grasos poliinsaturados y ser menor la autooxidación de la grasa de las aves que se produce con el microondas, y por tanto resulta más sana. También hay más retención de proteínas, sales minerales y piridoxina. Para los filetes de pescado se han señalado datos favorables: la piel no se deteriora, se retienen mejor las proteínas y las pérdidas de peso son menores. En cambio, no suele haber diferencias con otros tipos de cocción en relación con los demás nutrientes.

ASPECTOS SENSORIALES DE LA CALIDAD Un plato cocinado será aceptado cuando resulte apetecible, es decir, cuando ofrezca una calidad sensorial u organoléptica adecuada. Color, olor, sabor, textura, flavor, etc. son atributos del plato cocinado que estimulan los sentidos del consumidor y le predispone hacia su aceptación o su rechazo. Normalmente, la aceptabilidad de un plato cocinado se basa en un juicio que elaboramos con la información que nos suministran los sentidos, información apoyada en tres tipos de factores, como se indica en la Tabla 9.1. TABLA 9.1. Factores indicadores de la aceptabilidad de un plato cocinado Factores de apariencia, que se perciben por los ojos, el olfato y el oído. Factores de textura, que se perciben a través de las sensaciones táctiles captadas por los músculos de las manos o de la cavidad bucal. Factores de flavor, que abarcan sensaciones percibidas en la cavidad buconasal, de modo particular olores y sabores, junto a la participación de otros elementos bucales, incluido el proceso de la deglución.

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• La apariencia puede ser considerada como la interpretación sensorial que el proceso visual elabora a partir de percepciones provocadas por las características físicas en los órganos de la vista, el oído y el olfato. Suelen ser las que más influyen acerca de la aceptación o del rechazo, porque estos órganos reciben unas informaciones que transmiten al cerebro, donde se genera todo un conjunto de sensaciones que se combinan y se interpretan. Por ello, se piensa que la apariencia es una cualidad que va más allá de ser una simple apreciación de su color, su tamaño, su forma, etc. A veces, entre los factores de apariencia se incluye la consistencia del producto cocinado, aunque este factor corresponde más bien a un atributo de la calidad textural. • Los atributos de textura hacen referencia a las cualidades percibidas a través del tacto realizado con la lengua, con el paladar y con los dientes. Las zonas terminales de los músculos contienen receptores de la presión y del movimiento que, al recibir los correspondientes impulsos, los transmiten hacia el cerebro por medio del nervio trigémino. En la práctica, el término textura debe ser aplicado para indicar aquellos aspectos de la calidad sensorial relacionados con las respuestas a las fuerzas y movimientos musculares de la cavidad bucal, es decir, viene marcada por las presiones ejercidas sobre dientes, lengua y paladar durante el proceso de la masticación. Desde luego, el primer conocimiento que obtenemos de un plato cocinado ocurre cuando todavía se encuentra situado a cierta distancia de nosotros: son percepciones que nos llegan a través del olfato, la vista y/o el oído. Sin embargo, el conocimiento más completo y definitivo lo alcanzamos una vez que su contenido ha sido introducido en la cavidad bucal y masticado para su deglución. • El resultado de todo ello es un conjunto de percepciones que se conocen con el nombre de flavor. — De una parte, los componentes químicos solubles se disuelven en la saliva e interaccionan con los receptores del sabor, es decir, con las papilas gustativas. — De otra parte, se escapan sustancias volátiles, algunas de las cuales son arrastradas desde la garganta, por la vía retronasal, hacia el interior de la cavidad nasal; una pequeña proporción de estas sustancias volátiles toman contacto con las células receptoras del sentido del olfato, situadas todas ellas en el epitelio olfativo.


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— A ello se une el tacto bucal facilitado por el proceso de masticación: la actividad de los músculos de la lengua y carrillos detectan ciertas propiedades cinestésicas del alimento e interpreta una serie de características: viscosidad, blandura, etc. — Asimismo, la presión de los elementos bucales sobre los ingredientes del plato origina sonidos, que son captados por el órgano del oído. — Por último, durante la deglución se estimulan receptores que completan este fenómeno sensorial. En resumen, el flavor del plato cocinado viene determinado por una mezcla de sabores provocados por algunos de los componentes solubles, de olores aportados por innumerables sustancias volátiles y de sensaciones táctiles apreciadas en el conjunto bucal. Todo buen arte culinario radica en la capacidad de poner de manifiesto los atributos olfato-gustativos, que contienen las materias primas de las que se parte. La sensibilidad del consumidor puede apreciar y distinguir muchísimos olores, sabores y flavores diferentes, que le permite juzgar de la finura y originalidad sensorial de una salsa, de una guarnición, de una preparación culinaria, etc., en definitiva, de un plato cocinado. Asimismo, puede detectar alguna anormalidad en los atributos anteriores, que le provocará una inmediata reacción de desconfianza, o incluso llegar al rechazo.

ASPECTOS HIGIÉNICO-SANITARIOS DE LA CALIDAD No hay que olvidar la estrecha relación que existe entre alimentación y salud, por lo que la calidad higiénico-sanitaria de los platos cocinados ha de ser cuidada por todos los medios. El gran número de platos cocinados que diariamente se producen con destino a la alimentación de colectividades de todo tipo, así como los problemas que su consumo conlleva, hace más acuciante la necesidad de prestar una especial atención a sus condiciones higiénicos-sanitarias, tanto en lo que afecta a la limpieza de sus instalaciones, como en lo que haga referencia al personal manipulador y también a los productos alimenticios que se elaboran y preparan. Los alimentos cocinados no deben aportar sustancias tóxicas ni transmitir microorganismos patógenos al organismo que los ingiere.

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Es decir, hay que eludir tanto la contaminación abiótica como la biótica, teniendo en cuenta que los alimentos cocinados se pueden contaminar a lo largo de las numerosas fases implicadas en su producción: desde la adquisición de las materias primas hasta el momento de la preparación para su consumo, pasando por los procesos tecnológicos de elaboración y distribución. Los microorganismos pueden proceder de las fuentes de contaminación más diversas: personas, aire, polvo, agua, insectos, utensilios, maquinaria, ropa, etc. Y existen alimentos que por su naturaleza química son más vulnerables al desarrollo microbiano que otros: alimentos a base de huevos sin tratamiento térmico, o bien lo reciben suave; carnes picadas; productos avícolas; moluscos; verduras; derivados lácteos frescos; repostería; platos fríos; etc. La contaminación biótica incide, en mayor o menor grado, sobre el nivel de calidad higiénico-sanitaria del plato cocinado, de acuerdo con el perfil microbiológico que ofrezca en el momento de su consumo: • De una parte, la calidad sanitaria de un plato cocinado viene determinada por el riesgo de provocar algún tipo de enfermedad cuando se consume. Va a depender del número de gérmenes o de la cantidad de sustancias tóxicas, cuyos niveles alcanzan la capacidad de provocar una infección o una intoxicación. • De otra, la calidad higiénica hace referencia a su capacidad de vehicular algunos elementos que no resultan admisibles, aun cuando no supongan un riesgo para la salud. Estará marcada por el tipo y número de microorganismos que informan de la bondad o de la incorrección de las prácticas de trabajo. Uno de los elementos que caracteriza a la restauración diferida es la existencia de un tiempo amortiguador entre la producción de platos cocinados y su consumo. Dentro de cada uno de los sistemas de conservación utilizados en ella, hay que disponer las cosas para que dichos alimentos cocinados mantengan una gran estabilidad durante ese tiempo amortiguador, de tal modo que no se menoscaben aquellos elementos que garanticen su valor nutritivo, su palatabilidad y su seguridad. En general, los problemas higiénico-sanitarios que pueden plantear la elaboración de los platos en una cocina central se relacionan con su nivel microbiológico a través de tres factores que siempre deben ser tenidos en consideración:


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a) La contaminación microbiana: exige una planificación adecuada de la instalaciones y limpieza que permita eliminar cualquier foco de contaminación. b) La superviviencia de los microorganismos en relación con los tratamientos culinarios: lavado de los ingredientes crudos, reducción del pH, seguridad de que la zona central del plato ha alcanzado la temperatura recomendada durante su cocción, etc. c) Condiciones de almacenado: evitar aquellas que puedan ser favorables al desarrollo de los microorganismos. Objetivo prioritario de toda empresa de restauración es asegurar la calidad sanitaria de lo que produce, para que no entrañe peligro para la salud del consumidor. La experiencia ha puesto de manifiesto que los brotes observados de enfermedades transmitidas por los alimentos suelen ser una consecuencia del incumplimiento de las normas de prácticas higiénicas establecidas. Los fallos observados se pueden encuadrar en los puntos siguientes: — Demasiado tiempo entre producción y consumo, que se acompaña de una refrigeración defectuosa. — Anomalías, o errores, en el tratamiento térmico. — Contaminación por manipuladores enfermos. — Insuficiente temperatura de recalentamiento. — Falta de limpieza en maquinarias, superficies y utillajes. — Aprovechamiento de sobras. — Contaminaciones cruzadas. La higiene es un factor muy relacionado con la limpieza y, a su vez, con la seguridad. Un alimento no higiénico nunca puede ser considerado como un alimento seguro, puesto que el concepto de seguridad de un alimento significa la exención de riesgo de injuria, y un alimento en esas condiciones implica el riesgo de provocar una enfermedad en el organismo que lo consume.

ASPECTOS INTEGRADOS DE LA CALIDAD Si bien todos estos aspectos de la calidad de un plato cocinado pueden ser considerados como factores independientes, que difieren unos de otros, no obstante cabe la posibilidad de que se relacionen entre sí.

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Incluso esta presunción resulta particularmente cierta cuando se considera el ámbito de lo sensorial, que de algún modo puede incidir sobre los otros dos ámbitos. Aunque la calidad nutritiva de un producto alimenticio no tenga una dependencia directa de su calidad sensorial, sí puede ocurrir de un modo indirecto cuando sus propiedades organolépticas le convierten en algo más atractivo y apetecible que puede incrementar su consumo y por tanto el aporte de nutrientes a la dieta. Por el contrario, un posible desarrollo de microorganismos alterantes puede motivar cambios sensoriales negativos capaces de incitar al rechazo. Todo cocinado tiene como base un proceso térmico que origina cambios en diversos atributos, tales como consistencia, color, sabor y olor de los alimentos. El fin buscado con este tratamiento responde siempre a un intento de mejorar la calidad global del conjunto de ingredientes: — — — — — —

Hacer más agradable la textura de los vegetales. Producir aromas en carnes y pescados. Neutralizar sustancias nocivas de las leguminosas. Inactivar enzimas alterantes. Destruir microorganismos. Etcétera.

Y lo alcanzado con el cocinado debe ser conservado en toda su integridad hasta el momento de su consumo. Numerosos estudios han puesto de manifiesto que, en general, los productos recién elaborados suelen ofrecer mejor olor, textura, jugosidad, aroma y apariencia que los almacenados durante un cierto tiempo, incluso a bajas temperaturas. Sin embargo, no ha sido posible establecer un criterio general acerca del tiempo de almacenado a partir del cual los platos cocinados comienzan a perder calidad. Dicho momento varía de acuerdo con el tipo de producto cocinado: unos pueden permanecer hasta cinco días sin daño ostensible en su calidad sensorial, mientras que otros no superan los dos días de almacenamiento. Para comprender mejor esta incertidumbre se debe recordar que por su tratamiento térmico cualquier cocción suele equivaler a un proceso de pasteurización. Como se sabe, en estos procesos no se destruyen todos los microoganismos presentes, ni se dañan las esporas de los esporulados. Además, los tiempos de destruccción térmica de cada especie de microorganismo suelen variar en función de los recuentos


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iniciales obtenidos para el conjunto de ingredientes. Por tanto, un plato elaborado con materias primas más contaminadas necesitarán de tiempos de cocción más prolongados. Los dos microorganismos patógenos más comunes, y más peligrosos, son las Salmonellas y el Clostridium botulinum. Pero así como las primeras se destruyen fácilmente por la pasteurización, las esporas del segundo necesitan de una esterilización para su destruccción, tratamiento térmico que apenas se da en un cocinado. Además, la mayoría de las esporas microbianas se activan por un tratamiento térmico y por tanto es crítico que los alimentos cocinados se refrigeren de modo extremadamente rápido para prevenir su germinación y crecimiento. Y para que no se desarrollen las esporas de algunos tipos de Clostridium botulinum hay que conservar el alimento a temperaturas inferiores a los +3,3 °C. Se han realizado muchos estudios acerca de los efectos de las bajas temperaturas sobre la población microbiana, cuyo desarrollo en los platos cocinados y refrigerados durante el tiempo de almacenado bajo frío depende de varios factores. Se conoce desde hace muchos años que algunos microoganismos alterantes pueden sobrevivir, e incluso, crecer a bajas temperaturas: Pseudomonas, algunas especies de Penicillium crecen a —4 °C, Cladosporium y Sporotrichum lo pueden hacer también hasta los -7 °C. Por tanto, la refrigeración en la zona de 0 a +3 °C, poco puede hacer para impedir sus desarrollos y es más conveniente la congelación. Además, hoy día algunos patógenos como la Listeria monocytogenes y la Yersinia enterocolítica pueden colonizar alimentos mantenidos a +4 °C si no se les ha destruido con la pasteurización. No obstante, en la práctica, el nivel y la composición de la población microbiana en los platos cocinados vienen determinados por el seguimiento de las normas de higiene y el control que se apliquen en la cocina. Cuando estas normas de higiene no se viven de modo uniforme en todos los puntos del sistema de producción, los resultados de los análisis microbiológicos presentarán variaciones importantes en los productos acabados. En esta línea de actuación hay que recordar un dato analítico esencial: no sólo hay que vigilar la carga microbiana de la materia prima; también pueden ser vehículos de contaminación el aire, las superficies de trabajo y las personas. Algunas observaciones acerca del servicio de alimentos cocinados, distribuidos bajo refrigeración o congelación, que benefician su calidad global, se recogen en la Tabla 9.2.

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TABLA 9.2. Cautelas a observar en la elaboración de platos cocinados a distribuir bajo refrigeración o congelación — Usar contenedores que minimicen la manipulación durante los procesos de refrigeración o de congelación, almacenado, transporte, recalentamiento y servicio. El material deberá variar en función del aparato usado para el recalentamiento: de metal cuando se usan hornos convencionales; de cristal cuando se trata de hornos microondas. — Elegir un contenedor o envase que, además de permitir el cierre hermético, sea impermeable a la humedad, pero que no aísle al producto de tal modo que impida una congelación o una descongelación rápida. — Mantener en todo momento durante su almacenado y distribución la temperatura apropiada: 0 a +3 °C para refrigerados y -18°C para congelados. — Siempre se debe elegir aquel método de recalentamiento que permita conservar mejor la calidad y, a la vez, estar perfectamente coordinado con el momento destinado para su consumo, pues hay que evitar los retrasos en esta última etapa, que nunca deben sobrepasar esperas de cinco minutos.

Finalmente, se debe subrayar que en la actualidad se está obligado a trabajar de acuerdo con las normas y conceptos establecidos por las denominadas buenas prácticas de fabricación (BPF, o GMP en el mundo anglosajón: good manufacturig practice). Desde un punto de vista práctico tal modo de proceder es la manera de garantizar un modo correcto de proceder que permita alcanzar la calidad establecida en los productos finales. Todo ello exige la idónea realización de unas operaciones de trabajo según lo diseñado y la aplicación de unos sistemas de controles eficaces.

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Gestión y control de calidad en las empresas de producción y servicio de alimentos cocinados

Frente de cerámica, siglo XIII, Museo de Cerámica, Madrid.

ASPECTOS GENERALES DE LA GESTIÓN Y CONTROL DE CALIDAD Un objetivo primordial para cualquier empresa de restauración debe ser la preocupación por la calidad de lo que produce, por ser uno de los factores que más inciden en su competitividad, puesto que se encuentra vinculada a la apreciación que de ella hacen los clientes. Para conseguir este objetivo resulta necesario instaurar un programa que asegure una permanente vigilancia de los niveles de calidad alcanzados en la producción. Es fundamental implantar un sistema que permita hacer las cosas bien a la primera, sin que sea preciso posteriores rectificaciones. Estos programas, o sistemas, tienen como finalidad el desarrollo de dos funciones fundamentales: • La gestión de calidad: indica la forma cómo se debe proceder para lograr unos resultados deseados, es decir producir el nivel de calidad convenido. Para ello es preciso establecer un conjunto de normas y criterios a seguir con toda rigurosidad en las distintas fases de la producción. Esta función desempeña una importante misión, que abarca diversos ámbitos: — Conocer las preferencias y necesidades del mercado. — Diseñar los productos cocinados que se deba ofrecer, o bien mejorarlos. — Reducir el riesgo de que se produzcan errores, que se puede traducir en la eliminación de defectos y conseguir menos pérdidas de fabricación. 245

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Con el cumplimiento de todos estos objetivos se pretende asegurar dos cosas: — Las propiedades más adecuadas para el plato cocinado en lo que respecta a sus caracteres higiénicos-sanitarios, ponderales, organolépticos y compositivos. — Garantizar su fiabilidad, es decir, la propiedad de no alterarse bajo las condiciones de conservación que se establezcan, de tal modo que mantenga buena estabilidad durante la vida media comercial prevista. Previamente, para su puesta en marcha, esta función debe haber resuelto algunas cuestiones, que resultan esenciales para el buen logro de sus objetivos: — — — —

Diseño apropiado de los espacios culinarios. Instalación de los equipos adecuados. Selección y formación del personal de trabajo. Adecuación a las normas sanitarias exigidas por la legislación alimentaria vigente. — Conocimiento del tipo de clientela a servir. En este sentido, necesita llevar a cabo un profundo estudio de los grupos de clientes que espera atender, para llegar a conocer sus necesidades y preferencias, porque son ellos con sus expectativas quienes, en la práctica, marcan los niveles de calidad adecuados. Es indudable que las exigencias varían con el tipo de cliente: viajeros de avión o de tren, personas alojadas en un hotel de lujo, transeúntes de un hostal de carretera, comensales de restaurantes que se sirven de la carta de menús, los que solicitan el menú turístico, etc. En la práctica, sea cual sea el tipo de cliente, siempre se ofrece un determinado nivel de calidad que será calificado de elevado, bueno, aceptable o pésimo por cada cliente. En este juicio de valor inciden no sólo los productos que se ofrecen, sino también cómo se ofrecen, es decir, su servicio. A partir de todos estos supuestos, se elaboran unos criterios de actuación para cada una de las operaciones unitarias (Tabla 10.1) implicadas en la producción y en el servicio de los menús que oferta. Todo programa de calidad exige el desarrollo de una serie de actividades, involucradas en el logro de sus objetivos aunque con diferen-

GESTIÓN Y CONTROL DE CALIDAD EN LAS EMPRESAS...

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TABLA 10.1. Operaciones unitarias implicadas en la producción y servicio de platos cocinados 1. Almacenado de materias primas. 2. Operaciones de preparación. 3. Cocinado. 4. Conservación de los platos cocinados. 5. Transporte y distribución. 6. Regeneración o calentamiento del producto cocinado. 7. Servicio. 8. Consumo. 9. Recogida de los desperdicios y del material sucio. 10. Limpieza.

tes grados, que son interdependientes dentro de su propia dinámica. En este sentido, caben distinguir dos tipos de actividades: — Las consideradas primarias, porque están implicadas en la elaboración física del plato cocinado. Entre ellas caben destacar tres: a) Logística de entrada. b) Operaciones culinarias. c) Logística de salida, que incluye el servicio al cliente. — Las denominadas de apoyo, porque sirven de sostenimiento a las anteriores. • El control de calidad: vigila el seguimiento de tales criterios y compara los resultados obtenidos con los patrones de referencia fijados. Su aplicación hace posible llegar a conocer tres aspectos esenciales: — Detectar cualquier posible desviación. — Indagar sus causas. — Sugerir las medidas correctoras oportunas. En consecuencia, alcanza a todas aquellas funciones cuya finalidad consiste en mantener, y en lo posible mejorar, la calidad de lo que se produce. Su eficacia implica que no sólo se ponga cierto énfasis en la inspección del producto final, sino que además se vigile con rigor el cumplimiento de todas y cada una de las normas a respetar a lo largo de toda la cadena de fabricación. No se puede ignorar que la calidad, además de gestionada, también debe ser controlada. Por consiguiente, hay que poner todos los

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medios necesarios para que en cada fase del proceso se vigile tanto el cumplimiento de las normas tecnológicas y sanitarias como la adecuación de lo que se produce con los patrones de referencia establecidos. En el terreno práctico, hay que resaltar cómo el punto final del proceso está representado por el plato cocinado y servido y, a ese nivel, ya no caben medidas correctoras de ningún tipo para que lo evaluado como incorrecto pueda ser modificado. En esta fase, el plato cocinado sólo puede ser aceptado o rechazado. Para cubrir todas sus responsabilidades, la dinámica del control de calidad obliga a poner en práctica diversos tipos de medidas: — Preventivas: poder prever cualquier tipo de dificultad. — De verificación: comprobar que se cumple con lo esperado. — Correctoras: corregir lo inapropiado. — De confianza: garantizar la buena marcha de todo el proceso. Cuando los criterios de selección de materias primas son acertados y los procesos tecnológicos se realizan bajo control riguroso, de acuerdo con las normas establecidas, apenas será necesaria la inspección del producto cocinado. Sin embargo, es importante subrayar que asegurar la calidad absoluta del producto cocinado es algo imposible, porque nunca se consigue alcanzar unos resultados perfectos. Por ello es importante que no se omita ninguna de las medidas señaladas como necesarias para el efectivo control de todas y cada una de las etapas implicadas en el proceso. De aquí que sea aconsejable apoyar el control con la medición de unos parámetros que previamente han debido ser seleccionados con el fin de comprobar si, en cada caso, sus valores corresponden a los intervalos de referencia admitidos como correctos. Cuando se cumplen todos estos requisitos, la dinámica del control de calidad se encontrará en las condiciones idóneas para definir la situación del producto en cada momento de su elaboración. Y a través de esos conocimientos puede detectar la presencia no esperada de diversos tipos de defectos, que pueden ser: — Defectos críticos: porque pueden implicar un riesgo grave para la salud del consumidor. — Defectos mayores: porque representan un riesgo sobre la vida del producto, aunque no afecte a la salud del consumidor. — Defectos minoritarios: porque aparecen de forma poco frecuente o esporádica.


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GESTIÓN Y CONTROL DE CALIDAD EN LA LOGÍSTICA DE ENTRADA La primera tarea de toda gestión y control de calidad implantada en una empresa de restauración corresponde a unas actividades de apoyo dentro de la logística de entrada: la compra o adquisición de las materias primas. Se trata de una tarea que debe exigir la máxima atención, puesto que desarrollarla con acierto o con fracaso va a repercutir en la calidad del producto ofertado. Su objetivo principal se centra en la consecución de la máxima calidad con el menor costo posible. No obstante, siempre se deberá respetar todo lo indicado en los patrones de referencia, que establecen las propiedades a exigir para cada ingrediente y las normas para su almacenado. La compra de estos productos alimenticios debe estar fundamentada sobre criterios surgidos del estudio previo de varios factores: — Estudio de mercado. — Definición de las especificaciones de los productos. — Selección de proveedores. En el mercado alimentario, las materias primas pueden ser clasificadas de varios modos: por sus características de interés técnico y comercial, por el tratamiento que han sufrido antes de su puesta en el mercado, por la calidad de los procesos productivos, etc. Ante esta variedad de posibilidades, será necesario establecer unos criterios para la selección de ingredientes, de acuerdo con los tipos de platos que se deseen cocinar. Para facilitar esta elección resulta extraordinariamente útil el empleo de unas fichas que, para cada producto, proporcionan una información adecuada sobre su clasificación en el mercado, los tipos y formas de venta, la determinación sensorial de la calidad, etc. Es decir, informan sobre las variedades que existen en el mercado y permiten realizar una selección adecuada a las necesidades requeridas para la producción de cada plato. En este sentido, es importante que las materias primas que se adquieran respondan de modo conveniente a todas y cada una de las especificaciones establecidas: — Se adecúen al método de cocción previsto,. — Se acomode a la legislación vigente.

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— Se encuentren en unas óptimas condiciones, desde el punto de vista nutritivo, sanitario y sensorial. El criterio importante a seguir es no aceptar aquellos productos que adolezcan de alguna variación, de tal modo que no se correspondan con las especificaciones. No obstante, podrían ser aceptados siempre que ese cambio haya sido previsto y se conozca que su empleo no menoscaba la calidad del producto final. La correcta vigilancia de los suministros de materias primas no sólo conduce a unas preferencias de las mismas, sino también a una selección adecuada de los proveedores, eliminando a los que hayan demostrado negligencias en las entregas de la calidad contratada. Como tareas independientes de la compra propiamente dicha, existe un conjunto de actividades primarias que van asociadas con el tratamiento que debe darse a las materias primas una vez que han sido adquiridas, y que completan la logística de entrada:

Recepción de materias primas Debe ser considerada como una fase muy relevante en relación con el proceso global, porque la mayoría de las veces se trata de productos alimenticios con propiedades muy delicadas y, en bastantes ocasiones, perecederos. Para llevarla a cabo de modo correcto hace falta disponer de dos elementos esenciales: 1. Un área de recepción, que tenga fácil acceso y una buena comunicación con las zonas de almacenamiento, además de unas instalaciones adecuadas. 2. Unas fichas de especificaciones de compra, para ser utilizadas como sistema de control y permitan proceder al rechazo de aquellas mercancías, cuyas características no se correspondan con los patrones de referencia fijados. Para planificar el control de las materias alimenticias que se reciben, es muy importante disponer de una información lo más detallada posible acerca de las características de cada producto. Siempre que sea posible, estas características deberán quedar definidas por unas pruebas objetivas de laboratorio, aunque algunas propiedades, como el flavor, rara vez puedan quedar definidas en tales términos.


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Desde un punto de vista práctico, pueden servir de control la determinación de parámetros como los siguientes: los caracteres organolépticos, el peso, la temperatura y pureza del producto, las condiciones de los envases, la concordancia del contenido con lo indicado en la etiqueta y la fecha de caducidad. No obstante, una materia prima puede ser examinada desde aspectos diferentes, aunque siempre en función de la información que se desea tener de ella, según el papel llamado a desempeñar en el plato cocinado donde se integre. En este sentido son varias las cautelas que deben ser tenidas en cuenta: — Los ingredientes se usan en cantidades variables, según las proporciones con las que participe en las formulaciones de los platos cocinados. — No todas las materias primas tienen la misma incidencia sobre la calidad del producto acabado. — No siempre, el producto empleado en mayor cantidad debe ser considerado como el dominante, en términos de la calidad final. Cuando el volumen de entrada es grande, se suele seguir el criterio de controlar todos los artículos que se consideran perecederos (carnes, pescados, huevos, leches y salsas) y los más utilizados de los que no lo son. No obstante, se debe establecer un sistema de rotación en los artículos para que dentro de un tiempo razonable hayan podido ser verificados todas las materias primas adquiridas.

Almacenado de las mercancías aceptadas Tarea considerada de especial importancia, que debe respetar las normas establecidas para estos efectos, con el fin de que lo almacenado pueda conservar todas sus propiedades nutritivas y sensoriales y no sufran alteraciones que supongan un riesgo sanitario cuando sea consumido. En cualquier caso, se ha de procurar que lo almacenado se disponga de tal manera que no dificulte llevar a cabo las rotaciones establecidas para cada producto y tampoco se sobrepase la capacidad de cada almacén. En realidad se trata de unas reglas prácticas nacidas de la experiencia, que concierne a la calidad y a los costes. Poner límites al volumen de productos almacenados resulta muy conveniente, porque con ello se pueden alcanzar tres logros importantes:

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— Se facilita el control y la renovación de los productos. — Se previenen los desechos y las alteraciones. — Se consigue mayor economía en la inversión de capital. Los criterios de almacenado suelen ser específicos para cada grupo de alimentos, que se reúnen según se trate de alimentos perecederos, pasteurizados, esterilizados, refrigerados, congelados, desecados, etc. No obstante, en ningún caso han de tomar contacto con el suelo. La producción debe ser planificada de antemano, de tal manera que permita una correcta rotación de los productos almacenados. La utilización de unas fichas de almacenado de cada producto puede facilitar, en gran manera, su control y su rotación.

Reparto de ingredientes en la zona de producción Diariamente la cocina necesita usar los ingredientes para sus producciones y ello exige la llegada cotidiana de tales productos a las zonas destinadas a las operaciones culinarias. En tal sentido, el control en esta fase ha de ser doble: — Comprobar que las materias a usar van a ser las adecuadas. — Que su historial de almacenamiento ha sido totalmente correcto.

GESTIÓN Y CONTROL DE CALIDAD EN LAS OPERACIONES DE PRODUCCIÓN Se conocen con el nombre de operaciones de producción aquellas actividades que van asociadas con la transformación de la materia prima en el plato cocinado. En la práctica implica unas tareas que se concretan del modo siguiente: — — — —

Preparaciones para elaboraciones frías. Preparaciones previas a la cocción. Cocción. Acabado o preparación del producto cocinado en sus tres posibilidades: • para su servicio inmediato, • para su distribución en caliente, • para su almacenado bajo la acción protectora del frío.


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En esta fase de actividad, los ingredientes son facilitados desde la zona de suministros y almacenes, una vez comprobado que sus condiciones higiénico-sanitarias les permite ser consideradas aptas para el consumo. Una vez retiradas de las cámaras de almacenado, las materias primas deben ser utilizadas de inmediato. Se debe procurar que con las operaciones culinarias, los diversos ingredientes no experimenten más cambios que los esperados. Para ello se han de tomar algunas cautelas: — Las cocciones deberán durar lo estipulado. — Se evitará la cocción de piezas de gran volumen. — Debe vigilarse que los tiempos y temperaturas aplicados son los adecuados. Cuando la elaboración de un plato se desarrolla de acuerdo con una receta culinaria aprobada, es lógico que lo obtenido responda a todas las expectativas indicadas por la gestión de calidad. En definitiva, una receta contrastada debe ser considerada como un protocolo normalizado de trabajo. Sin embargo, en la vida práctica nunca se está exento de que surjan sorpresas, porque los factores que intervienen en cada uno de los procesos de cocción aplicables son numerosos: humedad, temperaturas de trabajo, tiempos de actuación, acciones mecánicas, etc. Por eso, pueden aparecer desviaciones que responden a causas muy diversas: — Ignorancia de los métodos de cocción, que lleva a una defectuosa aplicación de tiempos y temperaturas. — Uso de ingredientes inadecuados. — Empleo de recipientes no apropiados. — Mal funcionamiento de cronómetros o de termostatos. Para conseguir un control riguroso de cualquier operación implicada en la producción del producto cocinado, es muy importante que, para cada plato, se pueda disponer de unas fichas en las que queden reflejados de modo minucioso los parámetros indicados en la Tabla 10.2. Con el uso de estas fichas pueden quedar cubiertos varios objetivos dentro de la organización del trabajo: — Un mayor orden en la cocina. — Una mejor concentración en las tareas a realizar, que reducirán los posibles errores de ejecución. — Se obtendrán resultados bastante uniformes, en beneficio de la calidad que se oferta.

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TABLA 10.2. Ficha de elaboración de un plato cocinado Plato:

Código:

1. Ingredientes

Cantidad a manejar

Coste

(por orden de utilización) • • • • • • •

• • • • • • •

• • • • • • •

2. Aspectos cualitativos

• Aspecto visual • Consistencia • Sabor

Dibujo o foto

3. Material empleado Puntos claves de elaboración • • • • • • •

• • • • • • •

Tiempo Temperatura •

•

4. Diagrama del proceso

Las operaciones previas de limpieza, troceado, descongelación, etc. El proceso de cocción, incluyendo tiempos y temperaturas. Operaciones de acabado: son tareas que es necesario realizar para que el producto cocinado quede en condiciones de pasar a ser servido en comedor o, en su defecto, a ser distribuido o almacenado. Puede ser causa de algunas desviaciones como consecuencia de factores que no han sido controlados de modo conveniente: pérdidas de temperatura, fallos en la higiene de recipientes, manipulaciones incorrectas, etc.

En general, las comidas deberán ser preparadas con la menor antelación posible a su consumo. En el caso de que éste sea inmediato, los productos cocinados deberán mantener su temperatura interior por encima de los 65 °C, en todo momento. Las comidas destinadas a ser conservadas durante un cierto tiempo, más o menos prolongado, deberán recibir la aplicación de frío con la mayor rapidez: refrigeración o ultracongelación. En estos casos,


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deben ser envasadas de modo inmediato después de su cocción o preparación, de tal forma que sus condiciones permitan que, en el menor tiempo posible, se alcance en el centro del alimento la temperatura adecuada: 3 °C para el caso de refrigeración y -18 °C para los platos ultracongelados.

GESTIÓN Y CONTROL DE CALIDAD EN LA LOGÍSTICA DE SALIDA La logística de salida es una actividad que engloba las tareas asociadas con la distribución física del producto cocinado hasta que es servido para su consumo. Su realización práctica ha de estar organizada de acuerdo con el sistema implantado por la empresa: en caliente, bajo la protección del frío en refrigeración, bajo congelación, etc. Es decir, es una actividad asociada a todas aquellas tareas implicadas en los mecanismos a través de los cuales el alimento cocinado llega hasta los comedores colectivos o los restaurantes satélites, donde van a ser manipulados y servidos de modo conveniente a los respectivos clientes. Toda actividad que atañe al servicio de las comidas elaboradas, debe ser objeto de una especial atención, con el fin de asegurar hasta el final los niveles de calidad programados. Se trata de una tarea que la dinámica empresarial no debe minimizar, porque en los momentos actuales el negocio de servicio de comidas acusa de modo bastante notable las presiones, cada vez más fuertes, que proceden tanto de la competencia como de los clientes. En primer lugar, se ha de procurar cumplir con todo rigor las normas establecidas para el transporte de los productos cocinados, y luego conservados de algún modo, hasta el lugar donde se ubica el comedor terminal. Una vez aquí, la vigilancia de actuación ha de centrarse de modo muy particular en torno al servicio que se haga de esos productos. En definitiva, no basta que los platos servidos hayan sido cocinados de modo correcto, con fidelidad a la receta diseñada, ni que hayan sido distribuidos de modo adecuado; es preciso que se ofrezcan bajo las condiciones más apropiadas para su consumo. Al igual que se ha indicado para las anteriores actividades, también en estas tareas se pueden producir desviaciones, como consecuencia de algún descuido que haya podido pasar inadvertido. Por ello, es conve-

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niente que se establezcan algunos puntos en los que la función de control deba ser más exigente y cuidadosa, insistiendo con especial atención en algunas cautelas que resultan importantes, tales como las indicadas en la Tabla 10.3, por su posible incidencia sobre las propiedades nutritivas, sensoriales y sanitarias del plato cocinado. TABLA 10.3. Cautelas a tener en cuenta en el servicio de platos cocinados

La limpieza de los espacios y de los recipientes donde se realiza el acondicionamiento térmico de los platos. Todos los equipos de calefacción y utillaje que se utilicen para estos efectos han de estar instalados de tal modo que se facilite su limpieza y desinfección. Durante el proceso de regeneración térmica del alimento, es importante que la temperatura en el centro del producto alcance, por lo menos, 65 °C. En realidad, se exige una nueva pasteurización para evitar los riesgos bacterianos. -Cada plato caliente debe ser servido a la temperatura más oportuna para que puedan ser apreciadas de modo adecuado sus cualidades sensoriales específicas. -Hay que señalar la importancia de la limpieza de todo el material utilizado, pues de ello depende la calidad higiénica de lo que se produce. Todas las instalaciones, equipos, menaje de cocina y vajillas de uso deben ser mantenidas perfectamente limpias con arreglo a una programación adecuada. Además, la legislación establece que después de cada jornada de trabajo, o antes si es necesario, se debe proceder de modo sistemático a la limpieza y desinfección de todos los útiles empleados: mesas, recipientes, vajillas, cubiertos, etc., que hayan tenido contacto con los alimentos. En esta tarea de la limpieza se puede aplicar un criterio práctico importante: ir limpiando lo que se ensucia. Las maquinarias no sólo deben recibir una limpieza una vez utilizada, sino que periódicamente deben realizarse en ellas controles microbiológicos de sus superficies. Es muy útil disponer de unas fichas de limpieza para cada aparato, en la que conste la periodicidad requerida (diaria, semanal, mensual, etc.), el momento más apropiado para hacerlo, el modo de llevarla a cabo y el material que se precisa. Además, debe de hacer referencia a las precauciones que deben ser tomadas para que se evite cualquier tipo de peligro en su limpieza.


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Igualmente, hay que subrayar unos aspectos de gran relevancia relacionados con el personal que manipula los alimentos, que debe ajustarse en todo momento a lo indicado en la Tabla 10.4. TABLA 10.4. Algunas obligaciones esenciales relacionadas con el personal manipulador de alimentos - Deberá observar la máxima pulcritud en su aseo y vestuario, portando las ropas adecuadas. - No fumará, ni masticará goma o tabaco, o desarrollará cualquier otra práctica no higiénica en las dependencias donde se producen, o se manipulan, los platos cocinados. En la manipulación de alimentos no podrán intervenir personas que padezcan, o bien sean simplemente portadoras, enfermedades que puedan ser transmisibles por los alimentos.

IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE ANÁLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS (ARICPC) Hasta 1993, el control de calidad en las empresas alimentarias, y de modo particular la inspección de alimentos por parte de la Administración Pública, se llevaba a cabo a través de una inspección de las instalaciones y de los muestreos realizados en el producto final. Sin embargo, una Directiva de la Unión Europea (93/43/CEE), publicada en esa fecha, establecía, como garantía de calidad y de higiene en lo producido, la implantación en los establecimientos de restauración colectiva del nuevo sistema denominado Análisis de riesgos e identificación y control de puntos críticos, también conocido por las siglas ARICPC. Los anteriores sistemas de control ejercían su función actuando sobre el producto final, cuya identidad confrontaban con unos patrones de referencia y de modo particular hacían hincapié en la presencia de una población microbiana y sus niveles correspondientes. Tales formas de actuar adolecían de graves inconvenientes, planteados de modo particular por la necesidad de una toma de muestras bastante numerosa y también por unas limitaciones en el tiempo, de modo particular para aquellos casos en el que tendría que actuar de acuerdo con los

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resultados de los análisis. Por otra parte, estos resultados sólo tienen capacidad para poner de manifiesto la presencia de unos efectos no recomendables, pero no permiten identificar las causas, cuyo conocimiento resulta esencial para poder controlarlas. En cambio, el sistema ARICPC representa una metodología de prevención que simplifica bastante la tarea de inspección y, una vez implantado, resulta muy válida para garantizar la calidad de lo que se produce. El sistema ofrece un planteamiento racional para poder controlar los posibles riesgos microbiológicos que implica la producción y servicio de los platos cocinados y evita todos los inconvenientes indicados en los planteamientos anteriores. Es un método sistemático y preventivo, que permite evitar aquellos riesgos vinculados a la seguridad de los productos alimenticios que se elaboran. Fue desarrollado a partir de 1960, dentro de los programas de vuelos espaciales, para ser aplicado a la producción de comidas para los astronautas. En su aplicación a las empresas de restauración, el sistema exige disponer de un conocimiento profundo tanto de los productos cocinados como de sus procesos de fabricación y de servicio, con el fin de utilizar tales informaciones para establecer las cautelas y los modos de proceder que permitan la solución de los problemas que en algún momento puedan surgir. En definitiva, es un sistema que permite analizar los peligros potenciales y definir las medidas de prevención, o de corrección, de esos peligros. El desarrollo del sistema ARICPC está basado en siete principios fundamentales, que se corresponden con las diversas etapas exigidas por el sistema y con la definición de sus principales funciones. Principio 1. Identificación de los peligros y riesgos, así como evaluar su gravedad y sus riesgos Se trata de una primera etapa, que puede ser calificada de esencial, pues de ella va a depender la validez del sistema. Consiste en una evaluación de los procesos implicados, de acuerdo con los conceptos de peligro, riesgo y gravedad: Se entiende por peligro toda carga microbiana, sea de origen o sea por supervivencia después de una cocción, que resulta inaceptable, porque puede afectar a la inocuidad del consumo del alimento, unas veces por su patogenicidad, otras por aportar al alimento toxinas propias de su metabolismo. Se entiende por riesgo la estimación de la probabilidad para que pueda sobrevenir un peligro.


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Se entiende por gravedad la magnitud de un peligro, o bien la importancia de sus posibles consecuencias. En el caso que nos ocupa, tiene como finalidad detectar cuatro puntos importantes relacionados con la calidad higiénico-sanitaria de los platos cocinados: a) Identificar los ingredientes potencialmente peligrosos por su población microbiana. b) Identificar las puntos precisos a lo largo de todo el proceso, desde la adquisición de materias primas hasta el consumo de los productos cocinados, que pueden ser un posible peligro de contaminación. c) Determinar la probabilidad de que la población microbiana pueda sobrevivir a los tratamientos térmicos de las cocciones. d) Evaluar los riesgos y gravedad de aquellos peligros que han sido identificados. Principio 2. Establecer cuáles son los puntos críticos a controlar Se conocen con el nombre de puntos críticos de control (PCC) aquellos puntos, etapas, operaciones y técnicas implicados en el proceso global y en los que es posible intervenir a través de uno, o más, factores con el fin de eliminar el peligro por completo (en este caso se suelen denominar PCC1) o, al menos, minimizar sus efectos (en este caso se suelen denominar PCC2). Como ayuda para su identificación puede ser útil cubrir un cuestionario (Fig. 10.1), cuyas respuestas nos marca la pauta para enjuiciar de modo adecuado si un peligro identificado debe ser calificado o no de punto crítico. Principio 3. Especificación de los criterios que permiten saber si una operación se encuentra controlada por un PCC Para cada PCC establecido se deben definir aquellos parámetros de naturaleza física, química, biológica o sensorial cuyas determinaciones permiten establecer los criterios o límites críticos más allá de los cuales el peligro de riesgo no parece que pudiera ser controlado. Principio 4. Elaboración de un sistema de vigilancia En cada punto crítico hay que establecer un conjunto de observaciones y/o medidas que deben ser tenidas en cuenta como verificación

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Figura 10.1. Cuestionario para poder calificar de punto crítico de control a cualquier tipo de peligro que haya sido identificado.


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y análisis de los datos. Con ellas se pretende prevenir todo lo que se deriva de ese punto crítico. Principio 5. Establecimiento de las acciones correctivas Cuando se detecta que se han sobrepasado los límites o criterios establecidos, hay que poner en marcha una serie de acciones correctoras. Principio 6. Registro de datos Se debe establecer un sistema documentado, que puede consistir en el uso de hojas de papel o en el empleo de ordenadores, donde quede registrado el conjunto de acciones realizadas y los resultados generados. Estas medidas de actuación tienen el interés de permitir el análisis de los datos registrados cuando exista algún problema, y también capacitar para la verificación del control. Principio 7. Verificación del sistema Tiene por objeto asegurar que se aplican las medidas establecidas y que tales medidas resultan eficaces. De este modo se puede confirmar que el sistema funciona correctamente. Una vez definido, se puede apreciar que el sistema AIRCPC se apoya, dentro de su implantación, sobre tres funciones principales: a) Prevención de peligros a través de unas medidas preventivas, que necesariamente deben responder a las exigencias específicas para el control de cada tipo de producción. La naturaleza de tales medidas puede ser muy variada: puede afectar a las operaciones y condiciones de tratamiento o de fabricación del producto o bien, en un sentido amplio, puede tratarse de cualquier actividad que pueda contribuir, de modo más o menos directo, a limitar, reducir o eliminar los peligros identificados. b) Una vigilancia que permita asegurar la aplicación y la eficacia de las medidas preventivas y de las condiciones establecidas para el control de los peligros. Se aplica justamente en los puntos críticos de control, mediante unas acciones específicas que, en poco tiempo, nos proporcione los datos de aquellos parámetros cuyos valores medibles nos permita evaluar la marcha del proceso. c) La verificación o examen profundo de la marcha del sistema bajo la forma de una auditoría o de una revisión. Tiene un doble obje-

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tivo: verificar que las disposiciones establecidas se aplican de modo correcto y asegurar la eficacia real del sistema. Para planificar su implantación es imprescindible conocer las secuencias de las etapas tecnológicas que intervienen en el procesos global; es decir, hace falta disponer del diagrama de flujo (Tabla 10.5), con el fin de adoptar la precaución de proyectar etapas alternativas para resolver posibles variaciones, ocasionadas muchas veces por las propiedades de las materias primas adquiridas. La implantación del sistema ARICPC como mecanismo de control de calidad en las empresas de restauración exige una doble actuación, sucesiva en el tiempo.

TABLA 10.5. Diagrama de flujo en la producción de platos cocinados y aplicación de un sistema ARICPC 1. Recepción de materias primas PCC2: Ingredientes adquiridos. Riesgos: Contaminación de origen. 2. Almacenamiento de materias primas PCC2: Ubicación en el almacén. Higiene. Temperatura. Rotación de stocks. Riesgos: Proliferación de bacterias. Contaminaciones cruzadas. Pérdidas de calidad por envejecimiento. 3. Operaciones previas PCC2: Higiene de manipuladores. Higiene de instalaciones. Calidad del agua. Riesgos: Contaminación durante manipulado. Disgregación física de las preparaciones. 4. Cocciones PCC1: Combinación tiempo/temperatura. Renovación del aire ambiental (humos y vapores). Riesgos: Fallos en el tratamiento térmico. Contaminación por el ambiente. 5. Conservación y distribución PCC1: Temperatura de mantenimiento. Tiempo de retención. Riesgos: Multiplicación bacteriana. Recontaminación. 6. Acondicionamiento del plato PCC1: Temperatura de recalentamiento. Riesgos: No alcanzar la pasteurización adecuada.


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a) Llevar a cabo un profundo análisis de cada paso del proceso productivo, desde la adquisición de los ingredientes hasta el servicio del plato cocinado para su consumo. b) Poner en juego la metodología y sistemática adecuada para comprobar y vigilar que se cumple lo que se haya dictaminado para cada punto crítico de control.

PARTE CUARTA BIBLIOGRAFÍA DE CONSULTA

Portada de la primera edición de la obra del único cocinero escritor de la Casa de Austria, Biblioteca Nacional, Madrid.

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Normativa legal • «Normas higiénico-sanitarias para la instalación y funcionamiento de industrias dedicadas a la preparación y distribución de comidas para consumo en colectividades y medios de transporte». (Orden del Ministerio de la Gobernación. BOE de 10 de marzo de 1977; corrección de errores de 14 de mayo de 1977 y 27 de mayo de 1977.)

BIBLIOGRAFÍA DE CONSULTA

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Ciencia y Tecnología Culinaria Fundamentos_cien

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