50963514-CULINARIA-ARABE

Coletânea feita por Ibrahim Goraieb.

ETNIA

Histórico da cozinha árabe libanesa aspectos característicos tradições e costumes. Dizemos cozinha síriolibanesa por!ue somente nestes dois países do mundo árabe s"o encontradas as receitas de #ibe $ esfiha etc...%s para nós habituais !uibes$ esfihas e tabule n"o s"o comuns em países árabes como &íbia$ 'arrocos$ Ira!ue$ ()ito$ *rábia +audita e outros países !ue fazem parte da ,Comunidade -rabe,$ formada por / países.(m contrapartida$ os &ibaneses tamb0m adotaram para o seu cotidiano pratos característicos dos outros países árabes tais como o '1luhie e o 2alafel3 * fartura 0 uma característica da mesa árabe$ moti4o pelo !ual as festas árabes s"o muito bem 4istas. %s árabes )ostam de receber bem$ com mesas fartas de comida$ o tempo todo. 5ara os árabes$ o comer  bem di)nifica a e6ist7ncia. * culinária árabe tem raízes pra lá de milenares. * re)i"o foi o berço da ci4ilizaç"o e das primeiras tradições culinárias. Definir a ori)em da cozinha árabe 0 uma tarefa complicada$ al)uns acreditam !ue foi das ci4ilizações !ue po4oaram o ,crescente f0rtil, 8re)i"o da mesopotâmia$ entre os rios 9i)re e (ufrates: !ue se propa)ou para países 4izinhos como ()ito$ Creta e 50rsia. ;esses rios$ al0m da prática da pesca$ <á eram usados sistemas de irri)aç"o !ue culti4a4am le)umes$ cereais e frutas.Da criaç"o do )ado apro4eita4ase muito o leite para fazer coalhada e outros deri4ados. * anti)=idade da culinária do %riente '0dio  (ste arti)o referese a um aspecto da cultura da anti)a 'esopotâmia 8re)i"o !ue ho
comple6idade alcançado por ela. 9ratase da culinária da anti)a 'esopotâmia. Graças ao trabalho do 5rofessor >. ?ott0ro$ reproduzido resumidamente no li4ro *ncient Ira! do 5rofessor Geor)es @ou6$  podese ter uma pe!uena e importante noç"o desta cozinha$ cu. ?ott0ro$ pode ser considerada ,a mais anti)a culinária do mundo,. ,* partir do período de Hamurabi 8/ABB/BB a.C.:$ a arte de preparar os alimentos ou de embelezálos era perfeita e o cozinheiro 8nuhatimmun: era um artista talentoso. +e)undo os documentos encontrados nas ruínas de 'ari$ ha4ia )rande 4ariedade de utensílios usados para o preparo dos mais di4ersos pratos. %s alimentos podiam ser fer4idos em á)ua$ al)umas 4ezes misturados com )ordura$ no 4apor$ assados ou cozidos sobre brasas. %utro detalhe interessante era !uanto a maneira de adicionar uma 4ariedade de in)redientes na mesma mistura$ produzindo$ assim$ sabores raros e apresentando i)uarias perfeitas de maneiras apetitosas. %s criados de imri&im ser4iam pratos acompanhados de 4ariados tipos de carne 4ermelha$ como a de  boi ou 4aca$ carneiro$ cabra$ cer4os e )azelas$ bem como pei6es$ pássaros$ p ássaros$ a4es dom0sticas$ na maioria das 4ezes )relhadas ou tostadas. (stas carnes tamb0m podiam ser cozidas ou )uisadas em caçarolas de  barro ou em caldeiras de bronze$ br onze$ acompanhadas por ricos molhos condimentados com um sabor  predominante de alho. uanto aos 4e)etais$ estes es tes eram cuidadosamente preparados. preparados . %s mesopotâmicos aprecia4am tamb0m sopas$ di4ersos tipos de !uei
%riente '0dio$ do ;orte da -frica$ e$ mesmo a culinária de certas re)iões da (uropa mediterrânea e do &este (uropeu$ s"o herdeiras$ em parte$ da cozinha da *nti)a 'esopotâmia$ ,a mais anti)a culinária do mundo,.  ;o Ira!ue$ os homens passaram pass aram a culti4ar tri)o$ ce4ada$ pistache$ nozes$ rom"s e fi)os e criaram o p"o chato e redondo. ;o &íbano sur)iu o hábito de cobrir o p"o com carne e cebola. ;ascia a esfiha. Do Ir" 4ieram os in)redientes mais comple6os como arroz$ pato$ am7ndoas e frutos frescos$ e muitas especiarias3 cominho$ cardamomo$ coentro$ feno)re)o$ cFrcuma e )en)ibre. Com o fim da e6pans"o e in4asões$ as di4ersas culinárias mesclaramse em uma cozinha !ue culti4ou um 4erdadeiro respeito por suas tradições.

Culinária árabe 0 um termo !ue define as di4ersas culinárias re)ionais e6istentes por todo o 'undo -rabe$ do Ira!ue ao 'arrocos passando pelo ()ito e pelos países do &e4ante$ entre outros. 9amb0m foi influenciada pelas culinárias 4izinhas$ como da 9ur!uia$ 5a!uist"o$ Ir" e Mndia$ al0m dos hábitos alimentares dos berberes e de outros po4os e culturas !ue habita4am estas re)iões antes do  processo de arabizaç"o cultural empreendido pelos árabes durante dur ante a chamada e6pans"o islâmica.

 História da Culinária Culinária Árabe %ri)inalmente$ os árabes da península *rábica basea4am sua alimentaç"o numa dieta de tâmaras$ tri)o$ ce4ada$ arroz e carne$ com pouca 4ariedade e uma 7nfase em produtos similares ao io)urte$ como o labne. N medida !ue os po4os semitas indí)enas da península se e6pandiram pelo %riente '0dio e pelas re)iões 4izinhas$ seus )ostos e in)redientes tamb0m 4ariaram.

 Sabores da Culinária Culinária Árabe Existe uma forte ênfase nos seguintes itens, na culinária árabe atual: Carne Carneiro e fran)o s"o as mais usadas$ en!uanto carne bo4ina e de camelo tamb0m s"o usadas com menor intensidade$
Laticínios

K

*mplamente utilizados$ especialmente as 4ariedades do io)urte e o !uei
Ervas e especiarias 'enta e tomilho 8fre!=entemente numa mistura chamada de za1atar: s"o muito disponí4eis e usados constantemente as especiarias s"o menos utilizadas do !ue na culinária indiana$ por0m a !uantidade e os tipos )eralmente 4ariam de re)i"o para re)i"o. *l)umas das er4as e especiarias utilizadas s"o o )er)elim$ o açafr"o$ o açafr"odaíndia$ o alho$ o cominho$ a canela e o suma)re. ma mistura de especiarias muito comum 0 o baharat.

Bebidas ?ebidas !uentes s"o mais consumidas do !ue as frias o caf0 ocupa o topo da lista$ especialmente nos  países do )olfo 50rsico$ embora o chá se
Grãos % arroz 0 um alimento básico$ usado para a maior parte dos pratos$ e o tri)o 0 a principal fonte usada nos  p"es$ tamb0m muito consumidos. ;a falta de carne$ )anham ) anham desta!ue os )r"os$ como o tri)o$ a lentilha$ a er4ilha$ o )r"odebico e o arroz. % bul)ur e a semolina tamb0m s"o muito utilizados. 2a4as s"o típicas do ()ito$ presentes no fool midammis$ sopa bem )rossa O base de fei<"o$ ser4ida normalmente durante o caf0 da manh".

Legumes *s lentilhas s"o amplamente consumidas$
rutas e outros vegetais (sta culinária tamb0m utiliza muito di4ersos 4e)etais$ como por e6emplo o pepino$ a berin
J

!o"es 5inhões$ am7ndoas e pistaches s"o muito consumidos.

ol#as verdes * salsa e a hortel" s"o populares como temperos em di4ersos pratos$ en!uanto o espinafre e o córcoro 8chamado de molo#hia$ em árabe: s"o usados noutros. &ar)amente apreciados tamb0m s"o as 4erduras e os le)umes recheados e em conser4a$ os !uibes e esfihas$ as frutas secas e a coalhada.

$ol#os %s mais populares incluem di4ersas combinações de azeite$ suco de lim"o$ salsa$ alho e tahini 8pasta de )r"odebico:. % labaneh$ uma esp0cie de io)urte mais fino$ costuma ser temperado com hortel"$ cebola e alho$ e ser4ido como molho em di4ersos pratos. *s fa4as s"o típicas do ()ito$ presentes no fool midammis$ sopa bem )rossa O base de fei<"o$ ser4ida normalmente durante o caf0 da manh" e o falafel$ !ue <á faz parte dos cardápios de outras nações árabes.

%eixe Q abundante no litoral do %riente '0dio. %s principais3 salmonete$ o pei6eespada e a sardinha marinados. %s pratos s"o temperados com uma rica seleç"o de especiarias e molhos. ;a mesa$ todos s"o re)ados a azeites de oli4a.

Especiarias +"o muito utilizadas na culinária árabe para dar sabor ou perfume aos alimentos. *s mais utilizadas s"o semente de anis$ alcara4ia$ cra4odaíndia$ cominho$ )en)ibre$ suma)re$ nozmoscada$ macis$ semente de )er)elim$ alho$ cebola$ snubar e pimentadaordânia >ordân ia e no &íbano$ e6iste a zahtar$ mistura de folhas de zahtar$ man(I@*+ 8'*1S*@D e '*1*H@:  &í!uidos  bastante perfumados$ e6traídos de d e flores e utilizados em doces e caldas. R *&'M+C*@ 8'I+T:  @esina 4e)etal utilizada para aromatizar doces R *@*T  *)uardente destilado de u4as e aromatizado com anis. R C*@D*'%'% 8HU&:  +ementes utilizadas secas no caf0. R (++V;CI* D( @%'W 8DI?+ @''*;:  Xarope de suco de rom" azeda$ utilizado em substituiç"o

L

ao lim"o. R 5I'(;9* +M@I* 8?H*@:  'istura de especiarias moídas$ tais como3 pimenta da >amaica$ pimenta do @eino preta e branca$ canela$ noz moscada e cra4o. R 5I;H%&(+ 8+;%?*@:  5inhões característicos do 'editerrâneo$ cuunto com as sedas e especiarias 4indas do e6tremo oriente$ che)aram a ?a)dá as massas e o sor4ete. ($ das cozinhas persas$ passaram aos árabes$ !ue os trou6eram para o ocidente. Da China 4eio o arroz$ a canadeaçFcar e al)umas a4es. * t0cnica do sor4ete 8do árabe$ 6arib: foi da China para a Mndia e de lá  para a 50rsia$ onde há re)istros r e)istros de !ue no s0c. PI <á se fazia faz ia sor4etes de á)ua de rosas$ rosas $ frutas e pistaches. * cozinha dos árabes do deserto$ os primeiros muçulmanos$ compunhase de alimentaç"o simples$ de carne$ poucos 4e)etais e pou!uíssimo pei6e. *s con!uistas muçulmanas puseram os árabes em contato com a cozinha bizantina e$ atra40s do com0rcio$ com os produtos e6óticos das <á citadas China e Mndia. Desses po4os os árabes herdaram seu fascínio pelas especiarias e por misturar o doce com o sal)ado. Q bom lembrar !ue os países árabes s"o muitos$ estendendo por todo o norte da -frica e %riente '0dio$ cada lu)ar com características próprias. (m )eral$ os países da costa do 'editerrâneo t7m uma cozinha mais rica e 4ariada$ destacandose o 'arrocos$ *r)0lia$ 9unísia$ &íbia$ ()ito$ &íbano$ >ordânia e 5alestina. ;o receituário árabe$ predominam cozidos e )uisados. *l0m da carne$ s"o famosos na cozinha árabe o ?aba)anu<$ um pat0 !ue$ no ()ito$ 0 feito de berin
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* fartura e a 4ariedade de comida em uma mesa árabe$ al0m de fazer parte de seu cotidiano$ ser4e tamb0m para homena)ear e mostrar o afeto do anfitri"o ao seu con4idado. Geralmente nestas ocasiões o anfitri"o prepara um ban!uete !ue espera ser ines!uecí4el e faz de conta !ue nada preparou de especial. 5or sua 4ez$ os con4idados de4em comer al0m do seu habitual para demonstrar sua satisfaç"o com a )enerosidade e hospitalidade do anfitri"o. Como contribuiç"o dos árabes no tocante O )astronomia$ temos plantas e especiarias !ue est"o definiti4amente incorporadas em toda a culinária do %cidente. 5lantas3 tri)o$ lentilhas$ )r"odebico$ canadeaçFcar$ caf0$ alho$ cebola$ dentre tantos outros. (speciarias3 açafr"o$ canela$ )er)elim$ pimenta$ cra4o$ noz moscada$ cominho$ páprica$ coentro$ cebolinha$ salsa e hortel"$ !ue 4aliam !uase !ue seu peso em ouro e deram ori)em Os )randes na4e)ações nos s0culos XP e XPI.

Gastronomia árabe  ;em só de esfihas e !uibes crus se faz uma boa refeiç"o árabe. á rabe. *s famosas especiarias do %riente !ue seduziram o Pelho Continente fazem toda a diferença desses pratos. *l0m do uni4erso de temperos$ a )rande marca dessas i)uarias 0 a mistura re!uintada das carnes e 4erduras introduzida no ?rasil pela comunidade da +íria e do &íbano$ cu
mundo. %s pratos t7m uma 4ariedade enorme de sabores e podem se adaptar a di4ersas ocasiões. % cordeiro com )en)ibre$ por e6emplo$ 0 um prato para ocasiões em !ue se recebem 4árias pessoas. >á a le4eza e a praticidade s"o a marca do sanduíche no p"o sírio e de uma das saladas mais populares dessa )astronomia$ o tabule$ !ue mistura tomate$ cebola e pepino com o to!ue charmoso do tri)o.

& aromática e colorida comida das arábias * cultura )astron^mica árabe 0 fruto da ri!uíssima mescla das tradições do %riente '0dio com as culturas e tradições dos po4os e ci4ilizações com !ue os árabes entraram em contato no curso de sua História. De4emos procurar sua ori)em nos beduínos do %riente '0dio$ em sua alimentaç"o$ sempre influenciada pelo deserto !ue fre!=entemente atra4essa4am. (mbora o mundo árabe se constitua de muitos (stados diferentes$ a reli)i"o em comum os conecta de forma ine6orá4el. * )rande maioria dos árabes 0 muçulmana e$ como tal$ se)uem a normas alimentares ditadas pelo *lcor"o. ($ como 4eremos$ o Isl" determina muitos detalhes da 4ida e da cultura dos seus fi0is$ influenciando$ portanto$ de forma decisi4a$ a e6ótica e deliciosa ,cozinha das árabias,.  ;os países islâmicos$ por princípio reli)ioso$ o consumo cons umo de carne suína 0 proibido$ de forma f orma !ue$ na totalidade das cozinhas árabes$ a carne de porco
'mas pouco de (ist)ria 5ara entender a História do po4o árabe$ entretanto$ 0 importante conhecer um pou!uinho a História da *rábia antes do ad4ento de 'aom0$ a 0poca chamada de pr0islâmica$ !ue$ em todos os pontos de 4ista$ foi profundamente diferente da cultura árabemulçumana !ue a se)uiu. *ntes de E d.C.$ data !ue corresponde ao ano I do He)ira 8fu)a de 'aom0 e seus se)uidores de 'eca  para 'edina:$ n"o e6istia uma naç"o aut7ntica$ mas um sistema tribal. Desde tempos remotos$ os árabes habita4am a península *rábica$ uma terra árida e imensa$ e!ui4alente a um terço da (uropa$ pouco  po4oada e$ em muitas partes$ deserta. 5ela bai6a incid7ncia de chu4a$ eles aprenderam a procurar a á)ua$ ca4ando poços profundos. ($ !uando$ ent"o$ uma nascente á há BBB anos a.C.$ domesticaram o camelo$ animal bem adaptado Os condições do deserto !ue$
A

% leite de camelo e as tâmaras culti4adas nos oásis eram a alimentaç"o base dos beduínos. Ha4ia uma relaç"o muito pró6ima entre os di4ersos )rupos$ pois tinham necessidade uns dos outros. (m )eral$ as relações entre eles eram pacíficas e de natureza econ^mica. %s n^mades árabes manti4eram e6celentes e intensas relações de com0rcio com a Mndia e outras re)iões da -sia. Conheceram cedo$ e muito antes de outras nações$ o prazer dos condimentos e das especiarias indianas e dominaram o precioso com0rcio entre -sia e (uropa ao lon)o de s0culos. % camelo$ animal resistente e 4eloz$ era Ftil no transporte de pesadas car)as. *s cara4anas saídas das zonas mais f0rteis$ ao +ul da península *rábica$ atra4essa4am todo o deserto$ indo at0 o ;orte e por todo %riente '0dio$ para re4ender os arti)os produzidos localmente$ assim como a!ueles ori)inários da Mndia$ da -frica e do %riente. ($ em al)umas re)iões$ os beduínos cobra4am uma ta6a por essa tra4essia em seus territórios. (m EK d.C.$ depois da morte do profeta 'aom0$ os árabes começaram sua e6pans"o$ at0 a criaç"o de um )rande Imp0rio$ !ue se estendia da -sia ao ;orte da -frica$ passando pela (spanha e Peneza. * Capital desse )rande Imp0rio era ?a)dá. ($ durante a e6pans"o árabe$ os hábitos alimentares herdados dos beduínos do deserto foram se amal)amando com as refinadas tradições bizantinas e de outros po4os con!uistados. (ssas no4as )erações árabes se alimenta4am de le)umes e 4erduras como abobrinha$ alhoporro$ cebola e fei<"o$ e$ tamb0m$ de muita fruta. 5or essa 0poca$ o arroz ori)inário da Mndia se difundiu por todo o Imp0rio. 5ratos e receitas$ al)umas milenares$ como a do alafel$ um bolinho feito com )r"osdebico$ especialidade síria e
alafel  ;a corte de ?a)dá$ a cozinha foi transformada transf ormada em arte$ de tal forma !ue se deu$ ali$ a ori)em a uma real literatura )astron^mica. %s pratos foram enri!uecidos e se tornaram cada 4ez mais comple6os e sofisticados. ( os )randes
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%s +ultões deram bastante cr0dito Os artes da cozinhas$ incenti4ando na compilaç"o de li4ros e receitas de estudiosos$ filósofos e doutores.

 Sabores da Culinária Culinária árabe Carnes % carneiro 0 o principal animal consumido. +ua carne 0 assada ou )uisada$ normalmente recheada e ricamente temperada. * carne de cabrito$ a )alinha e o peru tamb0m s"o apreciados.

Grãos (ntre os )r"os destacamse o tri)o$ a lentilha$ a er4ilha$ o )r"odebico e o arroz. 2a4as s"o típicas do ()ito$ presentes no fool midammis$ sopa bem )rossa O base de fei<"o$ ser4ida normalmente durante o caf0 da manh".

Verduras e Legumes +"o preparados recheados e em conser4a$ ;a +íria e no &íbano$ eles recebem o nome de mehchi na 9ur!uia$ dolmas na Gr0cia$ dolmathes no Ir"$ dolmeh. (ntre os principais le)umes usados est"o a abobrinha$ repolho$ folha de 4ideira ou de parra$ acel)a$ tomate$ piment"o e berin
Frutas +"o essenciais na culinária árabe. 90cnicas a)rícolas transformaram o deserto em f0rteis campos 4erdes$ onde crescem u4as$ fi)os$ rom"s$ amei6as$ damascos$ am7ndoas$ pistaches$ a4el"s$ pinhões$ tâmaras$ azeitonas$ )oiabas$ man)as$ laran
 Especiarias +"o muito utilizadas na culinária árabe para dar sabor ou perfume aos alimentos. *s mais utilizadas s"o semente de anis$ alcara4ia$ cra4odaíndia$ cominho$ )en)ibre$ suma)re$ nozmoscada$ macis$ semente de )er)elim$ alho$ cebola$ snubar e pimentadaordânia >ordân ia e no &íbano$ e6iste a zahtar$ mistura de folhas de zahtar$ man
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Q abundante no litoral do %riente '0dio. %s principais3 salmonete$ o pei6eespada e a sardinha marinados. %s pratos s"o temperados com uma rica seleç"o de especiarias e molhos. ;a mesa$ todos s"o re)ados a azeites de oli4a.

Comer bem sempre * comida farta O mesa 0 conhecida mundialmente. Colocar um árabe sentado O uma mesa com pouca 4ariedade de alimentos$ ou porções n"o )enerosas 0 uma ofensa de primeiro )rau. 5ara ele$ \o de)ustar dos alimentos] tem conotaç"o tamb0m de encher a 4ista. 9em !ue ha4er mesa cheia. 5recisa se fartar e 4er !ue ainda sobrou muito$ mesmo !ue este prato retorne para a mesa no dia se)uinte$
//

+eu paladar$ num futuro bre4e$ 4ai pedir no4amente estas i)uarias e com certeza$ 4oc7 tamb0m estará enfeitiçado para sempre. (m casa$ tem dias !ue acordo$ em !ue sou coa)ido por meu paladar 8ou minha 4ontade:$ de comer um falafel 8bolinho de fa4as$ típico e)ípcio:$ ou um #ibe labaniYe 8#ibe com uma sopa de coalhada:$ ou ainda um m
(arissa

/

%s doces$ elaboradíssimos$ s"o )eralmente feitos de nozes$ am7ndoas$ frutas secas e mel$ e aromatizados com deliciosas ess7ncias$ como a de rosas e a de flor de laran
Ba+lava (m al)uns países$ ainda s"o usadas as flores de laran
* importância dos )r"os na culinária da re)i"o 0 enorme. 'uitos pratos árabes$ al)uns deles muito conhecidos de nós$ s"o O base deles$ como o <á citado falafel e o #omus$ feito com a pasta de )r"ode  bico.

(omus >á o pei6e n"o representa um papel importante na cozinha árabe$ pois esse tipo de alimento$ sensí4el$ se deteriora e6tremamente fácil no deserto !uente. +omente em re)iões ao lon)o das á)uas 8Golfo 50rsico$ 'editerrâneo$ ;ilo$ 'ar Permelho$ %ceano Mndico: os pei6es passam a ter si)nificado.

%ão

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9radicionalmente$ o pão 0 consumido em todos os países árabes$ ser4indo$ muitas 4ezes$ n"o só como  parte da refeiç"o$ mas$ tamb0m$ como substituto s ubstituto do talher.

Com ele s"o pe)as$ em porções$ as comidas de)ustadas$ os molhos s"o absor4idos e os pratos es4aziados. % tri)o$ tamb0m$ 0 base para outras i)uarias da culinária árabe3 o cuscuz 8couscous: do  ;orte da -frica e o bul)ur$ !ue no ?rasil ?r asil familiarmente$ chamamos de ,tri)o para !uibe,. *mbos$ semelhantes no formato$ sabor e forma de produç"o. % couscous 0$ tal4ez$ uma das mais conhecidas i)uarias árabes$ produzido com semolina moída e Fmida$ de tri)o$ ce4ada ou milho. (mbora as bebidas alcoólicas se
couscous  ;otase !ue a 4ariedade 0 enorme en orme n"o somente nos alimentos e temperos usados$ usados $ mas principalmente nas prefer7ncias dos di4ersos po4os e culturas !ue foram todos en)lobados em um )rupo chamado árabes. uando entramos no !uesito er4as e especiarias$ um ícone famoso do %riente '0dio de4ese ter muito cuidado$ mesmo sabendo !ue a possibilidade de combinações desses s"o inFmeras$ pois esses po4os 4alorizam muito o sabor dos alimentos !ue ir"o consumir. 5ortanto$ esses temperos de4em ser4ir apenas  para realçar o sabor sendo s endo adicionados na !uantidade certa. 5or 5 or e6emplo$ há !uem n"o )oste de misturar hortel" no !uibe por acreditar !ue se perde o sabor da carne. 5ara !ue possamos conhecer um pou!uinho desses temperos se)ue abai6o uma pe!uena lista. Canela – kirfy

*pesar de e6istir uma enorme 4ariedade as usadas s"o a canela do Ceil"o e a canela da China !ue aparecem indistintamente em pratos doces e sal)ados. Cravo-da-índia kabssh kurnul 

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ma das mais anti)as especiarias utilizada em doces.uando em pratos sal)ados$ normalmente está associado com canela.  Hortelã – naaná

Citada na mitolo)ia )re)a 0 indispensá4el no tabule e inFmeros outros pratos.  Mech

2ei<"o pe!ueno usado somente para fazer sopas. +emente encontrada somente em empórios árabe$ triturada e aplicada como aromatizante de massas. Trigo – burghul 

endido de diversas formas, cada um tem sua utilidade: • • •

9ri)o inteiro3 para sopas 8de4e ficar sempre de molho na 40spera: 9ri)o )rosso3 usado como substituto do arroz 9ri)o fino3 para fazer !uibe$ tabule.

% po4o árabe con!uistou um )rande imp0rio sobre todo o %riente '0dio$ parte da -sia$ norte da -frica$ +icília$ (spanha e 5ortu)al.Contudo$ essa ci4ilizaç"o foi decaindo a partir do s0culo XI$ perdendo espaço para os turcos. *s famílias árabes passaram ent"o a culti4ar seus costumes de )eraç"o a )eraç"o persistentemente para !ue tudo n"o fosse perdido. Cada família certamente possui uma 4ers"o Fnica de receitas !ue foram ditadas boca a boca e !ue se manti4eram durante todos esses anos. 5ortanto$ da pró6ima 4ez !ue 4oc7 for comer al)um prato árabe tente descobrir a ori)em deste$ tenho certeza !ue será uma a4entura na história de muitos antepassados árabes.

Valor !utricional  %-&./

0'&!.12&2E

C&L/-1&

Homus

/ BB )

K/K.BB

?aba)anuche

/ B B)

AK.LA

+fiha aberta  carne

/ BB )

/_.K

+fiha fechadacarne

/ B B)

/KE.L

+fiha fechada  4erdura

/ BB )

///.BK

Tibe *ssado

/ BB )

/_.A

Tibe 2rito

/ BB )

L/.B

?eirute de @osbife

/ BB )

KB._

?eirute de 5resunto

/ BB )

K.KJ /L

?eirute de 5eru

/ B B)

/.L

?eirute Tala)e

/ B B)

/_E.A/

+alada *lmanara

/ B B)

_.BJ

+alada *)adir

/ BB )

/E.K

9abule

/ B B)

/KA./

2atouche

/ B B)

/E.A/

'ichui de 2il0 'i)non

/ BB )

/L.EE

'ichui de 2ran)o

/ B B)

/K/.LB

Tafta

/ BB )

//E.LE

Tibe Cru

/ B B)

/J.K

Charutinho de 2olha de 4a

/ B B)

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Charutinho de @epolho

/ BB )

EE.K

+esame Chic#en

/ BB)

/A.EE

*bobrinha @echeada

/ BB )

/E.KJ

2alafel

/ BB )

/LJ.AL

*rroz +írio

/ BB )

/LK.L

5"o +írio

/ B B)

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*rroz com &entilhas

/ BB )

/_K.K_

2ran)o com *rroz e *m7ndoas

/ BB )

J_.BA

*taif

/ B B)

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?e#leua

/ BB )

A_./J

'alabie

/ B B)

/E/.EB

Coalhada 2resca

/ B B)

E/.B

+alada de 2rutas

/ BB )

K_.JJ

+or4ete e *companhamento

/ BB )

/EB./_

+alada de 2rutas (special

/ B B)

/B.EL

Pitamina *lmanara

/ B B)

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Iced 9ea

KBBml

AA

+uco de &aran
KBBml

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Coalhada +eca

/BB)

KB$KA

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C&-B/12-&./3

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Co"in#a árabe Completa 5 salgados e doces C%I;H* -@*?( +*&G*D%+ *?&*'* *?%?@I;H*+ ;* C%*&H*D* *@@%D%C( +M@I% *?%?@I;H*+ @(CH(*D*+ *9*I2 *?%?@I;H*+ @(CH(*D*+ (' '%&H% G@%++% *9*I2  *&C*CH%2@*+ ;* &*@*;>* ?(&(* *@@% +M@I% ?I+C%I9%+ D( *'V;D%*+ ?*G%+ *C(?%&*D%+ ?I+C%I9%+ D( 9U'*@*+ ?(@I;>(&* 2@I9* ?%&% D( **2@W% ?(@I;>(&*+ *% 2%@;% ?@%* D( &(I9( ?(@I;>(&*+ @(CH(*D*+ ?@'* C*?@I9% @(CH(*D% C*&D* (+5(CI*& C*29* ;* *++*D(I@* CH(?I(9( A C*29* ;% (+5(9% C%'5%9* D( *?@IC C*'*I ;% (+5(9% D(D%+ D( VI;* C*;>* +M@I* /A

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/ *?%?@I;H*+ ;* C%*&H*D*  In)redientes3  _ abobrinhas pe!uenas / #) de carne )orda moída / 6ícara 8chá: de arroz / tablete de caldo de carne / colher 8sobremesa: de mantei)a fresca 5edaços de mFsculo / dente de alho socado com sal KJ de litro de coalhada cozida Hortel" seca esfarelada Hortel" socada 5imenta síria B

sal 'odo de 2azer3 Corte as tampas das abobrinhas e sal)ue as partes finas. Com uma faca$ tire o má6imo de miolo com muito cuidado. Dei6e as abobrinhas em á)ua e sal$ com um pouco de hortel" socada. (n!uanto isso prepare o recheio misturando a carne com o arroz e a mantei)a. 9empere com a pimenta síria e o sal. *crescente o caldo de carne aos poucos. Depois$ tire as abobrinhas da á)ua$ recheie sem apertar$ dei6ando uma pe!uena fol)a de  cm. N parte$ refo)ue os pedaços de mFsculo com alho. (spalhe bem a carne no fundo da panela$ arrume as abobrinhas por cima e cubra tudo com á)ua. Cozinhe em fo)o brando$ at0 secar a á)ua. (nt"o$ despeunte as abobrinhas$ re)ue com o caldo de carne$ cubra e cozinhe at0 as abobrinhas ficarem tenras.  K *?%?@I;H*+ @(CH(*D*+ (' '%&H% G@%++% In)redientes3 / abobrinhas pe!uenas  tomates cortados em rodelas A tomates cortados ao meio / colher 8sobremesa: de mantei)a / #) de mFsculo cozido e cortado em fatias / concha de caldo de mFsculo / colher 8sopa: de massa de tomate dissol4ida em á)ua !uente / dente de alho socado / 6ícara 8chá: de arroz hortel" seca @echeio3 / #) de alcatra moído / 6ícara 8chá: de arroz / colher 8sobremesa: de mantei)a fresca  a K colheres 8sopa: de caldo de mFsculo 5imenta síria sal /

'odo de 2azer3 Corte as tampas das abobrinhas e sal)ue as partes finas. Com uma faca$ tire o má6imo de miolo$ com muito cuidado. Dei6e as abobrinhas de molho em á)ua com sal$ alho e hortel" por meia hora. (n!uanto isso$ prepare o recheio misturando a carne e o arroz com a mantei)a. 9empere com o sal e a pimenta síria e acrescente o caldo de mFsculo aos poucos. Com o recheio pronto$ retire as abobrinhas da á)ua$ recheie sem apertar$ dei6ando uma fol)a de  cm para o arroz crescer. N parte$ forre a panela com o mFsculo e al)umas rodelas de tomate. *rrume por cima as abobrinhas e cubraas com os tomates cortados ao meio e o caldo de mFsculo. 9empere com sal$ pimenta síria e ponha um prato por cima de tudo. 9ampe e dei6e cozinhar em fo)o brando$ at0 !ue reste apenas um molho. *crescente a massa de tomate e dei6e cozinhar por al)uns minutos. +ir4a as abobrinhas cobertas com um pouco do próprio molho.  J *@@% +M@I% In)redientes3  6ícaras 8chá: de arroz K colheres cheias 8sopa: de mantei)a / 6ícara rasa 8chá: de macarr"ozinho tipo cabelodean(&*+ *% 2%@;% In)redientes3 A berinunte os pinhõezinhos e dei6e dourar. *dicione o lim"o e tempere com sal$ pimenta e a canela$ ao retirar do fo)o. 5or fim$
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 berin(&*+ @(CH(*D*+ In)redientes3 E berin
/ dente de alho socado com um pouco de sal +uco de lim"o Canela em pó ou pimenta doce *zeite 'odo de 2azer3 'isture bem a carne$ a cebola moída com a salsa$ o alho e o lim"o. 9empere com a canela 8ou pimenta doce: e re)ue com azeite. 5asse tudo na má!uina de moer at0 a mistura ficar bem li)ada. Depois$ faça bolinhos compridos em forma de salsicha e enfieos no espeto$ firmando bem$ para n"o caírem. *sse sobre brasas de fo)o brando ou sobre álcool. +ir4a imediatamente$ acompanhada de  p"o sírio e salada. _ C*'*I ;% (+5(9%  In)redientes3 ma porç"o de co)umelos )randes e secos *lho socado *zeite sal 'odo de 2azer3 9empere os co)umelos 8dei6ados de molho na 40spera: com o sal e o azeite$ e misture com o alho socado. (nfieos em espetos e le4e para assar no braseiro. +ir4a temperado com suco de lim"o e azeite. /B C*;>* +M@I* In)redientes3 / )alinha )orda J 6ícaras 8chá: de arroz 8para J litros de caldo:  pauzinhos de canela  raminhos de salsa sal 'odo de 2azer3 &impe a )alinha$ retire o curanchim e chamus!ue. &a4e$ corte pelas unte arroz ao caldo e dei6e cozinhando at0 en)rossar. (n!uanto isso$ desfie a )alinha. uando o caldo esti4er )rosso$ colo!ue a )alinha para terminar de cozinhar com o arroz. +e dese
sal 'odo de 2azer3 9rabalhe a semolina numa ti)ela com as m"os sempre Fmidas. Colo!uea num escorredor de macarr"o e mer)ulhe esse escorredor numa panela com á)ua fer4ente 8só meia panela de á)ua:. @e)ue com duas colheres 8sopa: de azeite$ tempere com sal a )osto e dei6e cozinhar por mais ou menos duas horas$ me6endo de 4ez em !uando. (n!uanto isso$ doure a cebola no azeite restante. >unte a  perna de carneiro$ os tomates passados p assados na peneira e a massa de d e tomate. Cubra com á)ua fer4ente. *crescente o )r"odebico escorrido$ o molho harissa$ o )en)ibre$ o açafr"o e uma pitada de sal. Dei6e cozinhar em fo)o brando e me6a de 4ez em !uando. Cozinhe$ separadamente$ a abóbora e as batatas$ em á)ua e sal. uando tudo esti4er pronto$ dei6e a semolina numa tra4essa. +obre ela$ colo!ue a perna de carneiro e o )r"odebico. Disponha a abóbora e as batatas em 4olta. 2inalmente$ salpi!ue com os o4os cozidos picadinhos. / CH*C@I( In)redientes3 / #) de mFsculo cortado em !uadradinhos / litro de coalhada fresca / colher 8sopa: de maizena / clara de o4o batida / litro de á)ua 5imenta doce mantei)a +al 'odo de 2azer3 9empere a carne com o sal e a pimenta doce. &e4e ao fo)o para cozinhar. (n!uanto isso misture a coalhada$ a maizena e o o4o$ passando tudo numa peneira. N parte$ doure a cebola na mantei)a e
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á)ua !uente e$ lo)o em se)uida$ em á)ua fria. @echeie e enrole em forma de charuto. N parte$ forre uma  panela com os talos de acel)a$ a cebola e os tomates. Cubra com os charutinhos e cozinhe c ozinhe em á)ua e sal. /J CH*@9%+ D( 2%&H* D( 5*@@(I@* In)redientes3 / #) de folhas de parreira tenras / #) de mFsculo cozido e cortado em fatias  ou K tomates cortados em rodelas +uco de / lim"o )rande 5imenta síria sal @echeio3 / #) de alcatra moído / 6ícara 8chá: de arroz / colher 8sobremesa: de mantei)a  ou K colheres 8sopa: de caldo de mFsculo 5imenta síria sal 'odo de 2azer3 +e as folhas de parreira forem muito )randes$ corteas ao meio$ ao lon)o da ner4ura  principal. Conser4e as folhas pe!uenas pe! uenas inteiras. Corte os cabinhos$ la4e as folhas e escalde. 5ara o recheio$ misture a carne$ o arroz e a mantei)a$ temperando com sal e pimenta síria. *crescente o caldo de mFsculo aos poucos e misture tudo muito bem. (nt"o estenda as folhas com a parte lustrosa para  bai6o. (spalhe o recheio$ dobre as beiradas e enrole dando duas 4oltas. (m se)uida$ cubra o fundo de uma panela com al)umas folhas abertas. Cubraas com as rodelas de tomate$ com as fatias de mFsculo e$  por fim$ com os charutos colocados em camadas. (ntre uma camada e outra$ salpi!ue s alpi!ue sal e pimenta síria. Despe
LB ) de )r"odebico /B cebolas m0dias picadas / #) de !uibe cru em bolinhos ocos 'olho de )er)elim +al 'odo de 2azer3 Cozinhe o )r"odebico num caldeir"o )rande com á)ua. (m outro caldeir"o refo)ue as cebolas em mantei)a$ acrescente o sal e$ por Fltimo$ o mFsculo. uando o )r"odebico esti4er !uase cozido$ passeo$ com o caldo$ para o caldeir"o onde est"o as cebolas e o mFsculo. ( dei6e cozinhando$ em fo)o brando$ at0 !ue as cebolas murchem. *crescente$ ent"o$ o molho de )er)elim. 'e6a sempre$ at0 fer4er$ para !ue a mistura n"o pe)ue no fundo$ nem talhe. Dei6e cozinhar por B minutos$ sem tampar o caldeir"o. uando o mFsculo tomar o )osto do )er)elim$ retireo do caldeir"o e ponha os !uibes ocos para cozinhar durante /B minutos. +ir4a !uente numa sopeira )rande$ acompanhado do mFsculo$ arrumado em uma tra4essa$ e de arroz sírio. / I?( ;* C%*&H*D* In)redientes3 / #) de !uibe cru  litros de coalhada cozida / / 6ícara 8caf0: de arroz 'antei)a fresca e )elada Hortel" seca socada com meio dente de alho refo)ada em mantei)a 'odo de 2azer3 2aça pe!uenos bolinhos de !uibe$ perfureos$ afine as paredes$ recheie com a mantei)a e feche. N parte$  
/ #) de carne moída  copos )randes de tri)o / cebola )rande / colher 8sopa: de sal  pimenta @echeio3 /BB ) de carne moída / cebola m0dia LB ) de pinhõezinhos  colheres 8sopa: de óleo 'odo de 2azer3 * massa de4e ser preparada da mesma maneira !ue o !uibe cru. 5ara fazer o recheio$ doure os in)redientes antes de misturálos. @eser4e. 5e)ue uma porç"o de !uibe cru$ enrole em forma de um o4o$ faça um furo no meio com o indicador. Colo!ue nesse orifício$ um pouco de recheio$ sem colocar muito$ para e4itar !ue estufe e estoure. 'olhe os dedos e feche o orifício do !uibe$ completando a forma de um o4o. 2rite em meia panela de óleo e dei6e secar em papel absor4ente. B ?(@I;>(&* 2@I9* In)redientes3 K berinunte a coalhada fresca$ a maizena$ a clara e o sal. 'isture bem e passe tudo na peneira. &e4e ao fo)o at0 fer4er$ me6endo com uma colher de pau. Depois$ cubra a panela com a peneira. N  parte refo)ue a hortel" na mantei)a e despe
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K C%;+(@P* D( ?(@I;>(&* In)redientes3 L berin
/ colher 8chá: de sal K colheres 8chá: de coalhada fresca J 6ícaras 8chá: de farinha de tri)o  colheres 8sopa: de azeite 'odo de 2azer3 *!ueça a mantei)a le4emente. >unte o fermento$ de uma só 4ez$ e me6a bem. *crescente o leite$ a coalhada$ o sal e o azeite. 'isture bastante. 2inalmente$ despe
_ 2*9*(@ D( P(@D@* ( 5*++*+ @echeio3  maços de acel)a ou escarola  cebolas pe!uenas / maço de salsa e cebolinha picadas  tomates picados$ sem peles e sem sementes / maço de espinafre / pires 8chá: de passas picadas / pires 8caf0: de nozes picadas / pires 8caf0: de pinhõezinhos  6ícaras 8caf0: de azeite  colheres 8sobremesa: de sal +uco de lim"o 'odo de 2azer3 5repare a massa /. 5ara fazer o recheio$ la4e e pi!ue 8separadamente: a acel)a$ a cebola e o espinafre. >unte o sal. Cubra o espinafre com á)ua !uente durante L minutos. Depois la4e tudo em á)ua fria dei6ando a á)ua escorrer por /B minutos. (sprema bem as folhas e a cebola. &a4e no4amente e repita a operaç"o. * se)uir$ le4e a cebola ao fo)o com azeite at0 murchar. >unte a acel)a$ o espinafre$ os  pinhõezinhos e a salsa. 9empere e refo)ue. r efo)ue. uando tirar do fo)o$
K/ CHICH ?*@*T In)redientes3 / / litro de coalhada fresca / colher 8sopa: de maizena / clara batida / litro de á)ua Hortel" seca mantei)a sal 'assa3 L colheres 8sopa: de farinha de tri)o  colheres 8sopa: rasas de mantei)a / 6ícara 8chá: de á)ua / pitada de fermento em pó / pitada de sal @echeio3 / #) de carne moída  cebolas pe!uenas picadas / maço de salsa picada  pinhõezinhos 5imenta canela +al 'odo de 2azer3 5ara fazer a massa$ misture a farinha com o fermento e despe
sal 'odo de 2azer3 ;a 40spera$ limpe a costela e temperea com o alho$ o sal$ a pimenta e o lim"o. 9ire a )ordura e tempere por dentro tamb0m. ;o dia se)uinte$ faça o recheio misturando a carne e o arroz cozidos com a mantei)a. 9empere com o sal e a pimenta síria. Pá acrescentando aos poucos o caldo de carne$ at0 !ue tudo fi!ue bem misturado. >unte o açafr"o. 2inalmente$ recheie e costure a costela. &e4e  para cozinhar em á)ua e sal. sa l. +ir4a acompanhada de coalhada fresca. fres ca. KK (;+%5*D% D( 5*&'I9% In)redientes3 LB ) de alcatra J tomates )randes picados / cebola )rande  dentes de alho socados e salsa J colheres 8sopa: de azeite / palmito )rande cortado em rodelas / colher 8chá: de massa de tomate 5imenta doce sal 'odo de 2azer3 Cozinhe a carne na á)ua. @eser4e o caldo. @efo)ue a carne com a cebola e o alho em azeite. Depois$ unte os tomates e o alho$ despe
E colheres 8sopa: de azeite de oli4a / ramo de louro fresco JB a EB fatias de lim"o leo para )relhar 'odo de 2azer3 Corte o pei6e em !uadrados 8K 6 K cm:. Colo!ue numa ti)ela. Descas!ue a cebola$ rale$ misture com sal e dei6e curtir por uma meia hora. 5asse ent"o a cebola por uma peneira e despeunte a carne$ o arroz$ os pinhõezinhos$ sal$ pimenta síria e um pouco de á)ua !uente. Dei6e cozinhando por pouco tempo. @echeie a )alinha$ dei6ando uma fol)a para o crescimento do arroz. 2eche a )alinha$ costurando a abertura e perfurando com um espeto para !ue o recheio fi!ue bem cozido. 5onha a )alinha recheada num caldeir"o cheio de á)ua e le4e ao fo)o. uando esti4er !uase cozida$  
KA H(@IC( In)redientes3 / #) de costela ou perna de carneiro K 6ícaras 8chá: de tri)o inteiro descascado  pauzinhos de canela / colher 8sopa: de mantei)a !uente Canela em pó sal 'odo de 2azer3 2er4a a costela ou a perna de carneiro numa panela com á)ua. * se)uir$ escorra a á)ua$ colo!ue á)ua limpa e d7 no4a fer4ura. ;o momento em !ue fer4er
 cebolas K o4os / maço de salsa picado AB ) de u4apassas / 6ícara 8chá: de arroz / colher 8sopa: de mantei)a LB ) de am7ndoas cortadas em fatias 5imenta síria leo de )irassol +al 'odo de 2azer3 Cozinhe as batatas em á)ua e sal durante L minutos. @etire$ escorra e dei6e esfriar. &impe os fil0s de pei6e e moaos. *masse bem as batatas. Colo!ue numa ti)ela o pei6e e a batata e misture bem. * se)uir unte / colher 8sopa: rasa de mantei)a$ a u4apassa e as am7ndoas. Colo!ue o arroz no meio de um prato redondo. *o redor$ distribua as alm^nde)as. J 'D-@D*@* In)redientes3  6ícaras rasas 8chá: de lentilha  cebolas )randes cortadas ao lon)o / 6ícara 8chá: de azeite  6ícaras rasas 8chá: de arroz  6ícaras 8chá: de á)ua 'odo de 2azer3 &a4e a lentilha e colo!ue na á)ua para cozinhar. 2rite as cebolas no azeite$ em fo)o  brando$ e 4á me6endo at0 ficarem !uase douradas. * se)uir$ despeunte a abobrinha e dei6e cozinhar em fo)o brando$ com a  panela tampada. De 4ez em !uando$ me6a a mistura. uando esti4er bem cozida$ !uebre os o4os por cima e tempere com a pimenta síria. 9ampe a panela por al)uns minutos e 4olte a me6er para !ue os o4os se misturem O abobrinha. Dei6e completar o cozimento em fo)o brando. * mesma receita pode ser feita com berin
JJ '2*@( C%' C*@;( In)redientes3 LB ) de carne macia K a J abobrinhas raspadas e cortadas em rodelas / cebola )rande picada  colheres 8sopa: de mantei)a  ou K o4os 'odo de 2azer3 'oa a carne. Doure a cebola na mantei)a e o)ue as cebolas sobre o pei6e. 5ara fazer o molho$ misture o óleo de )er)elim com o sal e o alho$ e 4á acrescentando á)ua at0 esbran!uiçar. 2inalmente$  
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'odo de 2azer 5repare o recheio misturando bem a carne moída$ o arroz e a mantei)a. 9empere com sal e pimenta síria a )osto. *os poucos$ acrescente o caldo de mFsculo. Isto pronto la4e as abobrinhas$ corte as pontas e retire a polpa com uma faca. @echeie e le4e as abobrinhas para fritar na mantei)a$ 4irandoas de 4ez em !uando$ para !ue fi!uem coradas por i)ual. ;uma peneira funda$ forrada de papel absor4ente$ colo!ue as abobrinhas em p0$ !uando <á esti4erem fritas. N parte$ forre uma panela com a carne fatiada e as rodelas de tomates$ arrume as abobrinhas por cima. *crescente a calda de carne e le4e ao fo)o  brando$ at0 !ue o molho en)rosse. en)ross e. +ir4a acompanhado de arroz sírio. J *&C*CH%2@*+ ;* &*@*;>* In)redientes E alcachofras / #) de carne )orda moída 5imenta doce 5inhões pe!uenos +uco de / laranunte Os alcachofras um pouco de á)ua morna e o suco da laran
moída e os miFdos$ (&*+ @(CH(*D*+ C%' ;%(+ In)redientes / berin
/ colher 8chá: de málabe moído  colheres 8caf0: de fermento in)l7s @echeio3 BB ) de tâmaras sem caroço$ moídas na má!uina 8peça fina: / colher 8caf0: de azeite  colheres 8sopa: de açFcar / 6ícara 8chá: de leite 'odo de 2azer 'isture a farinha de tri)o com a mantei)a$ acrescente a er4adoce$ o málabe e o fermento 8a massa fica meio dura:. Dei6e a massa descansar durante /B minutos. 5repare o recheio misturando as tâmaras com o leite$ o azeite e o açFcar. &e4e ao fo)o brando e me6a at0 li)ar. uando esti4er pronto$ abra a massa na espessura de / / cm$ espalhe o recheio por cima e enrole$ completando duas 4oltas. (nfeite com cortes en4iesados. Corte em pedaços i)uais de K cm e le4e ao forno brando numa assadeira untada com mantei)a. +ir4a pul4erizado com açFcar. LK 2*P*+ 'D*'*+ In)redientes / #) de fa4a seca / dente de alho socado +alsa e cebolinha 4erdes picadas +uco de / lim"o azeite sal 'odo de 2azer 2er4a as fa4as inteiras e descas!ueas. Depois$ tempere com a cebolinha e a salsa$ o alho$ o sal$ o lim"o e o azeite. %u$ se preferir$ apenas com sal a )osto. +ir4a acompanhado de p"o sírio. LJ 2@*;G% C%' *'(IX*+ In)redientes  fran)os / #) de amei6as secas LB ) de am7ndoas descascadas e fritas / colher 8sopa: de pimentadoreino / pitada de açafr"o  paus de canela  cebolas picadas / colher 8sopa: de canela em pó J colheres 8sopa: de mel L cebolas )randes / colher 8sopa: de )r"os de )er)elim )relhados BB ) de mantei)a mel 'odo de 2azer Corte o fran)o la4ado em A pedaços e tempere com sal e pimentadoreino. Colo!ue o fran)o$ a cebola$ os paus de canela$ a mantei)a$ uma colher 8sopa: de mel$ o açafr"o$ numa panela em fo)o brando e dei6e cozinhar L minutos. >unte  copos de á)ua e cubra com uma tampa. Dei6e fer4er em fo)o brando$ mais ou menos KB minutos. uando a carne esti4er meio cozida$
LL G*''( ( 2*99I In)redientes 9ripas e miFdos de carneiro limpos e la4ados *l)uns mocotós e uma cabeça de carneiro 5"o sírio torrado e cortado em pedaços Coalhada fresca misturada com sal e alho socado *m7ndoas e pinhõezinhos dourados na mantei)a @echeio3 /#) de carne de carneiro moída / 6ícara 8chá: de arroz  pimenta síria  pinhõezinhos sal 'odo de 2azer 5ara limpar bem as tripas$ la4eas com á)ua e sal 4irando 4árias 4ezes do a4esso e esfre)ando durante uma semana e$ O noite$ dei6ando de molho em á)ua e sal. Depois disso$ prepare o recheio misturando a carne de carneiro com o arroz$ a pimenta$ o sal e os pinhõezinhos$ at0 li)ar. @echeie o bucho e as tripas finas. Costure. N parte$ numa panela )rande$ colo!ue os mocotós e a cabeça de carneiro$ e dei6eos fer4endo em á)ua e sal. +e a á)ua ficar escura$ tro!uea por outra$ tamb0m fer4ente. *pós al)um tempo$ acrescente os miFdos e as tripas. 5asse o caldo$ atra40s de uma peneira$  para outra panela. 9ire a carne da cabeça do carneiro e dos mocotós e unte o alho socado com coentro Os cebolas. * se)uir$ despe
/A litro de leite  dentes de alho /LB ) de ca4iar J colheres 8sopa: de suco de lim"o /A litro de azeite / copo de coalhada natural ma pitada de açFcar  pimentadoreino 'odo de 2azer Corte as bordas das fatias de p"o e colo!ue de molho no leite. Depois esprema bem o  p"o amolecido e colo!ue em uma ti)ela unte o azeite num fio fino. % molho de4e ter consist7ncia de maionese. 5or Fltimo acrescente a coalhada com um  batedor de claras. Decore o molho com o ca4iar restante. +ir4a com p"o sírio. LA 'gG&I In)redientes B colheres 8sopa: de farinha de arroz B colheres 8sopa: de caráui socado / colher 8chá: de chumar socado / colher 8chá: de er4adoce socada /B 6ícaras 8chá: de açFcar B copos de á)ua 'odo de 2azer 'isture a farinha de arroz$ o caráui$ o chumar e a er4adoce numa ti)ela com um pouco de á)ua fria. 5onha o resta da á)ua para fer4er num caldeir"o$ em fo)o forte. uando esti4er fer4ida$ tire K conchas e adicione a á)ua O ti)ela. 5asse o conteFdo da ti)ela para o caldeir"o e me6a at0 fer4er no4amente. (nt"o$ diminua o fo)o e
at0 obter a !uantidade dese
'odo de 2azer Dei6e o pernil ficar semiassado. 5repare o molho misturando bem a salsa e a cebolinha$ o tomate$ a cebola$ o alho$ o coentro e o azeite. >unte o molho ao carneiro e ponha para assar no4amente$ na própria )ordura. +ir4a com arroz sírio e batatas fritas. E I?( D( 5(IX( *++*D% In)redientes / #) de pescada sem espinha  ou K 6ícaras 8chá: de tri)o fino la4ado / cebola m0dia picada / maço de coentros @aspa de casca de / laran
JJ

EJ D%C( D( *?@IC C@I+9*&I*D% In)redientes / #) de abricó limpo / copo de á)ua J 6ícaras 8chá: de açFcar B am7ndoas descascadas 'odo de 2azer 5onha a á)ua no fo)o$ dissol4a o açFcar e dependendo da dureza do abricó colo!ueos antes ou depois !ue a á)ua fer4er. uando os abricós começarem a estufar$ espeteos por dentro com um )arfo e passeos na beirada de um prato$ para secálos por fora. ;o centro do abricó$ colo!ue uma am7ndoa$ cubra com outro abricó$ e aperte as beiradas apenas para li)ar. 5asseos em açFcar cristalizado e colo!ueos em forminhas de papel$ depois !ue esti4erem frios. EL D%C( D( 2IG% +(C% In)redientes / #) de fi)o K 6ícaras 8chá: de açFcar J copos de á)ua  colheres 8chá: de er4adoce  ;ozes picadas 'odo de 2azer &a4e o fi)o$ escorra a á)ua e tire os talos. +e os fi)os forem )randes$ corteos em !uatro se forem pe!uenos$ em dois. N parte$
 açFcar 'odo de 2azer Dei6e o tri)o de molho em á)ua por meia hora. Depois$ la4eo bem e ponhao para cozinhar com er4adoce. *ssim !ue o tri)o esti4er cozido$ coe e tempere com açFcar a )osto e
JE

B *9*I2 / In)redientes / / 6ícara 8chá: de leite / tablete de fermento para p"o K / 6ícaras 8chá: de á)ua morna J 6ícaras 8chá: de farinha de tri)o / pitada de sal  6ícaras 8chá: de á)ua morna @echeio3 / forma de re!uei<"o ou catupirY açFcar -)ua de flor de laran
K claras de o4os / colher 8caf0: de fermento em pó @aspas de casca de / lim"o 4erde 'odo de 2azer 'oa as am7ndoas na má!uina$ com a peça de K dentes. >unte as claras$ o açFcar$ o fermento e a raspa de casca. 'isture bem$ sem bater$ at0 !ue a massa fi!ue com consist7ncia para fazer  biscoitos. &e4e para assar em forno brando. J ?I+C%I9%+ D( 9U'*@*+ In)redientes /L ) de mantei)a / 6ícara de farinha de tri)o / 6ícara de açFcar / 6ícara de nozes picadas / 6ícara de p"o torrado moído / o4o / colher 8chá: de ess7ncia de baunilha / colher 8chá: de fermento em pó / colher 8chá: de tâmaras picadas 'odo de 2azer ?ata a mantei)a e o açFcar at0 atin)ir a consist7ncia de um creme. *crescente o o4o$ a ess7ncia e misture bem. >unte a farinha e o fermento$ tornando a misturar. Depois colo!ue as tâmaras e as nozes$ misturando tudo muito bem. 2aça bolinhas en4ol4aas na farinha de p"o e colo!ueas em forma de papel. *comode os doces numa assadeira e le4e ao forno moderado. L ?%&% D( **2@W% In)redientes / #) de farinha de tri)o / / colher 8chá: de açFcar / 6ícara 8chá: de azeite K colheres 8chá: de fermento em pó / colher 8chá: de er4adoce socada / colher 8chá: de açafr"o / pitada de sal / 6ícara de á)ua 'odo de 2azer 'isture a farinha com o açFcar. *crescente o fermento$ o azeite$ a er4adoce e o açafr"o. >unte a á)ua$ aos poucos$ e o sal e continue amassando at0 ad!uirir a consist7ncia de uma massa de  bolacha. 5onha a massa numa assadeira$ ass adeira$ untada com azeite$ e le4e ao forno brando. E ?@%* D( &(I9( In)redientes / #) de farinha de tri)o peneirada / 6ícara 8chá: de mantei)a fresca /J de 6ícara 8chá: de azeite KJ de 6ícara 8chá: de açFcar / colher 8sopa: com er4adoce seca e málabe socados e peneirados / colher 8caf0: de sementes inteiras de bára!ue / copo de leite morno fer4ido / tablete de fermento desmanchado num pouco de leite morno com uma pitada de açFcar JA

'odo de 2azer 'isture todos os in)redientes e amasse bem$ at0 formar bolhas de ar. 9ome pe!uenas  porções da massa$ abra com as m"os e aperte contra a parte par te e6terna de um escorredor de macarr"o. %bser4e !ue o rele4o formado fi!ue bem saliente em um dos lados da broa. 2orre o mármore com um  pano$ colo!ue as broas$ cubra cub ra com uma folha de celofane e$ por cima de tudo$ colo!ue um cobertor de l". Depois de / horas$ le4e as broas ao forno bem !uente. uando esti4erem douradas$ diminua o fo)o. Conser4eas abafadas num caldeir"o$ at0 a hora de ser4ir. 2inalmente$ ao ser4ir$ umedeça as broas no leite$ unteas com mantei)a fresca e pul4erizeas com açFcar.  ?@'* In)redientes / #) de massa pronta para burma 84endida em empórios árabes: @echeio3 / #) de am7ndoas sem pele moídas /J de #) de nozes picadas /J 6ícara 8chá: de açFcar / colher 8chá: de á)ua de flor de laran
J_

_ C%'5%9* D( *?@IC In)redientes BB ) de abricós / / copo de açFcar 'odo de 2azer &a4e os abricós e dei6e de molho na 40spera. ;o dia se)uinte le4e ao fo)o com a mesma á)ua e dei6e cozinhar por /B minutos. (nt"o$ unte / copo de á)ua e dei6e fer4er no4amente. *crescente outro copo de á)ua e mais uma 4ez dei6e fer4er. (nt"o$ despe
LB

AK D%C( D( +('%&I;*  In)redientes / #) de semolina / / 6ícara 8chá: de açFcar / 6ícara 8chá: de mantei)a  colheres 8chá: de leite frio KJ de 6ícara 8chá: de leite morno / colher 8chá: de fermento em pó 'olho de )er)elim *m7ndoas descascadas @echeio3 / prato fundo de nozes picadas / colher 8sobremesa: de ess7ncia de flor de laran
/ #) de açFcar 'odo de 2azer Cozinhe os marmelos em pouca á)ua. Depois de cozidos$ coe o suco atra40s de um saco de pano ralo 8esprema bem o pano para !ue o suco saia completamente:. Depois * *(D* (' C*&D* C*&D* In)redientes / laran*+ '*@@%I;*+ In)redientes /B laran
J 6ícaras 8chá: de farinha de tri)o / colher 8sopa: de maizena  colheres 8sopa: de açFcar / colher 8sobremesa: de málabe socado / colher 8sobremesa: de fermento em pó / /J de 6ícara 8chá: de óleo á)ua morna 'odo de 2azer 'isture os in)redientes secos. *os poucos$ 4á acrescentando o óleo$ sem parar de me6er. >unte á)ua morna at0 !ue a massa fi!ue bem lisa e macia$ amassando sempre. *bra a massa e enrolea na )rossura de um dedo. Cortea em pedaços de J cm$ no sentido da dia)onal ao comprimento. *perte cada pedaço contra a parte de trás de um ralador de !uei
/ concha pe!uena e rasa de farinha de arroz / litro e  6ícaras 8chá: de leite fer4ido e frio  conchas de açFcar  )r"os de mis!ue socados e misturados com / colher 8caf0: de á)ua de flor de laranunte o o4o e$ depois$ o leite$ aos poucos$ at0 !ue a massa fi!ue bem lisa. Dei6e descansar por al)uns minutos. (nt"o$ tome pe!uenas porções da massa enrole formando um  bast"o com /B cm de comprimento e a )rossura )ros sura de um lápis. Com os bastões$ faça ar)olas unindo as e6tremidades. 5asse um dos lados em mel e o outro$ em simsom. Colo!ue as ros!uinhas numa assadeira seca e le4e ao forno brando. _L +*'?+( In)redientes / #) de farinha de tri)o  6ícaras 8chá: de mantei)a derretida / colher 8chá: de málabe socado LJ

/ colher 8sopa: de fermento em pó leite á)ua 'odo de 2azer 'isture bem a farinha com a mantei)a. *crescente o málabe e o fermento. >unte leite e á)ua$ aos poucos$ amassando sempre$ at0 !ue a massa fi!ue lisa e macia. Dei6e descansar por al)uns minutos. Depois abra a massa com um rolo e corte em rodelas com um copo. 5onha recheio de am7ndoas eou nozes no centro das rodelas e enrole as beiradas. Colo!ue os pasteizinhos numa assadeira sem untar e le4e ao forno brando. 5ul4erize os pasteizinhos com açFcar. % recheio pode ainda ser substituído por tâmaras moídas e misturadas com mantei)a. _E +%@P(9( D( 'I+( In)redientes  colheres 8sobremesa: de maizena / litro de leite  folhas de )elatina branca  6ícaras 8chá: de açFcar  )r"os de mis!ue socados 5istache doce 'odo de 2azer Desmanche a maizena em um pouco de leite frio. *crescente o açFcar$ a )elatina e o restante do leite. &e4e ao fo)o forte e me6a at0 ficar no ponto. @etire do fo)o e dei6e esfriar. 5ul4erize com o mis!ue e ponha a massa na )eladeira$ numa forma )rande. (spere )elar$ retire da )eladeira e bata a massa. @epita a operaç"o por K 4ezes$ at0 a massa ficar cremosa e lisa. +ir4a em taças enfeitadas com  pistache doce. _ 9*'*@I( In)redientes / #) de farinha de tri)o / / 6ícara 8chá: de á)ua fria / tablete de fermento / / copo de mantei)a derretida / pitada de sal azeite @echeio3 / #) de tâmaras sem caroço / 6ícara 8chá: de açFcar / copo de á)ua 'odo de 2azer 5onha a farinha em uma ti)ela$
*D(;D%+

KIBE CRU INGREDIENTES • • •

Para 1kg de carne moída (patinho) ½ kg de Trigo Ceboa! "orte#! $a! Pimenta %rabe&

' trigo (deiar de moho em %ga por * hora$ ante$ de +a,er o kibe) k ibe) ' trigo de-e $er po$to nm pano e torcido at. +icar /a$e $eco depoi$ de-e $er mi$trado com a carne (0% moída no aoge) e pa$$ar e pa$$ar no moedor (microproce$$ador) $2 a carne e o trigo& Pa$$ar ceboa! $o,inha! no proce$$ador& 3i$trar tdo com a$ m#o$ e por $a e pimenta %rabe a go$to H%'%+ ?i 9*HI;( 8pasta de )r"o de bico:

  INGREDIENTES • • • •

1 coher de $opa de tahine 0% pa$ta ($e nece$$%rio por mai$) Sco de ½ im#o * dente$ de aho e$premido$ ½ kio de gr#o de bico

Co,inhar o gr#o de bico com poco $a e %ga! mehor na panea de pre$$#o (at. apitar)&Pa$$ar o gr#o de bico no e$premedor de batata para tirar a/ea ca$/inha! $e po$$í-e $ar peneira! ma pa$ta con$i$tente de-e $er o re$tado +ina& 3i$trar a pa$ta com o meio $co de im#o! o tahine e com * dente$ de aho bem e$premido$! coocar $a a go$to& ?*?*G*;> 8pasta de berin
LE

INGREDIENTES • •

1 berin0ea '$ me$mo$ ingrediente$ do "omo$ 4i Tehine

En+ia5$e a berin0ea no gar+o! cooca5$e direto na chama at. a ca$ca +icar /eimada& De$ca$car! ama$$ar com o gar+o para -irar ma pa$ta! coocar a me$ma mi$tra /e -ai ao gr#o de bico& 'I>*D@*

  INGREDIENTES • • • • • • •

6 ícara$ de entiha 7 ícara arro, (n#o co,ido) 6 ceboa$ m.dia$ +atiada$ (rodea$) ½ ícara de 8eo de 'i-a Sa a go$to 9 coher de $opa de cominho ½ coher de $opa de pimenta da :amaica

3odo de Preparo;
INGREDIENTES • • • • • • • • • •

6 kg de batata gra>da 1?6 kg de carne moída 6 ceboa$ m.dia$ 1 aho @ cohere$ ($opa) de manteiga Sa e pimenta5do5reino a go$to * cohere$ ($opa) de $a$inha 6 cohere$ ($opa) de etrato de tomate 1 itro de %ga 1 coher de horte# $eca

L

3'D' DE PREP=R' De$ca$car a batata$! a-ar e retirar ma tampa nma da$ ponta$& Com m +rador de egme$ o +aca de ponta! retirar cidado$amente parte da popa& Re$er-ar& Re+ogar a carne com a ceboa e o aho picado$ na manteiga& 3i$trar o $a! a pimenta! a $a$inha picada& Rechear a$ batata$ e prender a tampa com paito$& Cooc%5a$ nma a$$adeira ma ao ado da otra! cobrindo com o etrato de tomate di$$o-ido na %ga& =$$ar em +orno m.dio drante @A minto$& Po-ihar horte# $eca e $er-ir&

+%5* D( &(;9I&H* I;G@(DI(;9(+ • • • • • • • • •

1?6 /io de entiha @ itro$ de %ga 6 ceboa$ m.dia$ 6 dente$ de aho * cohere$ de $opa de a,eite de oi-a Sa a go$to 1 coher de ch% de coentro em $emente$ 6 batata$ grande$ 1 im#o

3'D' DE PREP=R' Deiar a entiha de moho na %ga drante dra nte 1 hora& Co,inhar at. amaciar& Re+ogar a ceboa e o aho picado$ no a,eite e acre$centar B entiha! 0ntamente com o $a! o coentro e a$ batata$ picada$& ando a batata e$ti-er macia! $er-ir a $opa $ opa regada com o $co de im#o& C'RDEIR' C'3 GENGI4RE   I;G@(DI(;9(+ • • • • •

@ k de perni de cordeiro de$o$$ado 6 cohere$ de ch% de $a A g de pimenta $íria o pimenta5do5reino 1AA g de gengibre +re$co raado 1 copo (@AA m) de a,eite a ,eite

3'D' DE PREP=R'

LA

9empere o pernil com a pimentadoreino$ )en)ibre fresco$ azeite e sal. (nrole o pernil com papel de alumínio e amarre com um barbante para n"o desmanchar. Colo!ueo numa assadeira com pouca á)ua e asseo por cerca de  horas. Corte o pernil em rodelas medias.

=RR' C'3 D=3=SC' I;G@(DI(;9(+ • •

AA g de dama$co $eco AA g de arro, branco

3odo de preparo Cozinhe o arroz.Deixe o damasco seco de molho em água por 1 hora e depois cozinhe-o por pouco tempo. Deixe-o esriar e !ata no li"#idiicador para $irar massa. %isture o arroz com a massa de damasco para o!ter um risoto.

Sir-a +atia$ de cordeiro com arro, de dama$co *@@% * '%D* -@*?(

INGREDIENTES • • • • •

1AA grama$ de manteiga 1 ícara (ch%) de macarr#o tipo cabeo de an0o 6 ícara$ (ch%) de arro, Sa a go$to  ícara$ (ch%) de %ga

3'D' DE PREP=R' Doure na manteiga o macarr&o picado at' icar dourado. (unte o arroz) o sal e a água er$ente. Cozinhe em ogo !rando durante 1* minutos. %exa o arroz com um garo para icar !em solto antes de ser$ir.

=RR' 3=RR'FIN'   I;G@(DI(;9(+ • • • • • •

1 kg de coa$ e $obre coa$ de +rango 1AAg de manteiga 6 ceboa$ 1 ícara (ch%) de %ga Sa e pimenta5do5reino a go$to 1 en-eope de aa+r#o L_

• • • • •

1 rama de canea em rama 1 coher (ch%) de cominho 1AAg de ameia $eca 6 cohere$ ($opa) de me 1 ícara (ch%) de amndoa $em pee 3'D' DE PREP=R'

Dorar o +rango na manteiga! re$er-ando 1 coher para re+ogar a amndoa& :ntar a ceboa picada e deiar dorar& Coocar a %ga! o $a! o aa+r#o! a canea! a pimenta! e o cominho& Co,inhar at. o +rango amaciar& a maciar& Retirar da panea e re$er-ar& Coocar a ameia no cado do +rango +ra ngo e co,inhar drante 1 minto$& =cre$centar o me e deiar +ormar ma cada& Recoocar o$ pedao$ de +rango! en-o-endo5o$ na cada& Her-er  minto$ e de$igar o +ogo& To$tar a$ $emente$ de gergeim nma +rigideira $eca& Dorar a$ amndoa$ na manteiga& Ser-ir o +rango! po-ihado de amndoa$& *9*[2( D( ;%(+ '*++* • • • • • •

 INGREDIENTES  AA g de +arinha de trigo 1A g de eite em p2 A g de +ermento bio2gico A g de bicarbonato de $2dio ga morna

@(CH(I%

INGREDIENTES • • •

6A g de no,e$ moída$ gro$$eiramente A g de a>car 6 m de %ga de ro$a$ (encontrado em o0a$ e$peciai,ada$ e agn$ $permercado$)

3'D' DE PREP=R' No i/idi+icador! bata o$ ingrediente$ da ma$$a at. +ormar m i/ido gro$$o& Deie de$can$ar por @A minto$& De$pe0e m poco da ma$$a em ma +rigideira! com $e +a, a pan/eca& 3i$tre todo$ o$ ingrediente$ do recheio e re$er-e& Depoi$ de a$$ada! recheie a ma$$a&

EB

 3'D' DE SERJIR Pode5$e +a,er ma cada de a>car o po-ihar com a$ no,e$ moída$&

=R=K  4ebida B ba$e de ani$ e -a! o =rak . bebida aco2ica e pode $er encontrada em ca$a$ e$peciai,ada$ em prodto$ %rabe$! em bebida$ e $permercado$& INGREDIENTES P=R= F3 DRINK •

do$e de =rak

•

do$e de %ga

•

pedra$ de geo

3'D' DE PREP=R' Ei$te m $egredo /e . prepar%5a na ordem certa! $en#o coaha& = /antidade de =rak e %ga +ica a crit.rio de cada m& 1L Coo/e a do$e de =rak 6L =dicione a do$e de %ga @L Hinai,a com o geo 3alada de 0uei6o 7rabe 1ngredientes: B/ Chancliche Chancliche de  de BB) B/ tomate )rande B/ cebola m0dia B/ pepino B rabanetes B/ maço de salsinha B/ colher de chá de zaatar ou or0)ano +al$ pimenta árabe e azeite$ a )osto. %reparo: Corte o !uei
1ngredientes para C#arutin#o de -epol#o:

KBB) de carne moída / cebola ralada / dente de alho picado J colheres de sopa de salsa picada +uco de  limões +al e pimenta síria a )osto / 6ícara de chá de arroz / repolho )rande 'olho3 K colheres de sopa de óleo / cebola picada / dente de alho / 6ícara de chá de pur7 de tomates  6ícaras de chá de á)ua +al e pimenta síria a )osto K colheres de sopa de salsa picada 'an
DHALL CURRY (LENTILHA COM OVOS)  "!G#E$"E!%ES   "!G#E$"E!%ES  / 6ícara de chá de lentilhas K colheres de sopa de mantei)a

E

 cebolas cortadas em rodelas / colher de sopa de caril / 6ícara de chá de á)ua / colher de caf0 de sal E o4os cozidos duros

'%D% D( 5@(5*@% Dei6e a er4ilha de molho em á)ua de / dia para outro. (scorra a á)ua no dia se)uinte. Derreta a mantei)a$
.empo de %reparo /3BB  @endimento 3 J porções

HOUT MAGLI (PEIXE FRITO)

 "!G#E$"E!%ES   "!G#E$"E!%ES  A fil0s de pescada JBB) de tomate sem pele e semente / lim"o K dentes de alho picadinho / o4o

EK

2arinha de tri)o leo +al 5imentadoreino

 &'$' $E (#E()#' &a4e bem o fil0 e en6u)ue. Corte o tomate ao meio. ?ata li)eiramente o o4o. 5asse o pei6e na farinha e depois no o4o. 2rite em óleo !uente e escorra. 9empere o pei6e com sal e pimenta. &e4e ao fo)o L colheres de sopa de óleo. *crescente o tomate$ pol4ilhe com o alho e dei6e fritar. +ir4a o pei6e com o tomate e )omos de lim"o.

%empo de (reparo /3BB  @endimento 3 J porções

HUNKAR BEGENDI 

 "!G#E$"E!%ES   "!G#E$"E!%ES  E berin
 &'$' $E (#E()#' Grelhe a berin
 $icas EJ

+ubstitua a berin
%empo de (reparo /3KB @endimento 3 E porções

LUBEY BE-ZEIT   "!G#E$"E!%ES   "!G#E$"E!%ES  / 6ícara de chá de azeite de oli4a J cebola picadinhas / 6ícara de chá de suco de tomate /#) de 4a)em fresca / colher de caf0 de sal / colher de caf0 de pimentadoreino

 &'$' $E (#E()#' (s!uente o azeite$ unte a 4a)em$ tampe e dei6e cozinhar em fo)o barndo por /L minutos$ me6endo de 4ez em !uando. *dicione o suco de tomate$ o sal e a pimenta. Cozinhe por /L minutos. @etire do fo)o. +ir4a frio com azeite.

%empo de (reparo /3BB  @endimento 3 E porções

TABULE LIGHT 

 "!G#E$"E!%ES   "!G#E$"E!%ES  /J 6ícara de chá de tri)o para #ibe / / tomate picado / cebola picada  pepinos picados / maço de salsinha picada K colheres de sopa de suco de lim"o EL

 colheres de sopa de azeite +al e pimenta do reino a )osto

 &'$' $E (#E()#' Colo!ue o tri)o num recipiente e cubra com á)ua. Dei6e de molho por  horas ou at0 !ue o tri)o dobre de 4olume. Colo!ue os pepinos numa peneira e
 #endimento J porções  Calorias 3 /J por porç"o

%empo KB minutos

HIOR MA LABIBME  (SALADA DE COALHADA)

 "!G#E$"E!%ES   "!G#E$"E!%ES  / litro de coalhada fresca +al  dentes de alho socado / colher de sopa de hortel" picada  pepinos

 &'$' $E (#E()#'

EE

'isture bem a hortel" com o alho. 9ire a casca do pepino e pi!ue bem. 'isture tudo e
%empo de (reparo /3BB  @endimento 3 J porções

KAFTA ASSADA

 "!G#E$"E!%ES   "!G#E$"E!%ES  KBB) de carne moída / cebola m0dia ralada / colher de sopa de creme de cebola em pó K colheres de sopa de folhas de hortel" picadinhas +al 5imenta síria

 &'$' $E (#E()#' 'isture bem todos os in)rendientes. 2aça L bolinhas do mesmo tamanho.Com as m"os$ molde a carne em torno de palitos de churrasco$ como um cro!uete. Colo!ue em uma churras!ueira para assar$ 4irando apenas !uando um lado <á esti4er assado. ;"o dei6e assar demais para n"o ficar seco e duro.

 $icas +ir4a com arroz e uma salada. Colo!ue O mesa limões cortados em !uartos. % cabinho da hortel" tem sabor desa)radá4el$ use apenas as folhas. +e !uiser con)elar$ n"o use hortel". 2aça a massa$ colo!ue no palito e distribua em uma assadeira. uando esti4er duro$ colo!ue em sacos plásticos fechados.

%empo de (reparo /3BB  @endimento 3 L porções E

PãO ÁRABE 

 "!G#E$"E!%ES   "!G#E$"E!%ES  / colher de sopa de sal / copo de leite morno  colheres de sopa de açFcar / #) de farinha de tri)o  colheres de sopa de óleo / copo de á)ua morna  tabletes de fermento para p"o

 &'$' $E (#E()#' Colocar numa ti)ela a farinha misturada com o sal e o açFcar. 2azer um pe!ueno buraco no centro$ colocando o óleo$ o leite e o fermento dissol4ido na á)ua morna. 9rabalhar a massa com m"o at0 li)ar  bem. Colocar sobre uma mesa enfarinhada enf arinhada e so4ar para obter uma massa lisa. Cobrir com um pano e dei6ar fermentar durante KB min num lu)ar sem corrente de ar. Di4idir$ ent"o$ a massa em bolinhas e abrir com um rolo$ formando p"es redondos e achatados com cerca de /B centímetros de diâmetro. Colocar num tabuleiro pol4ilhado com farinha e dei6ar descansar mais /L min em lu)ar abafado. &e4ar ao forno pr0a!uecido bem !uente por L a /B min.

 $icas +e preferir o p"o árabe com )er)elim$ esfre)ar as bolinhas de massa nesta semente$ antes de abrir com o rolo.

 #endimento /B unidades

EA

CHARUTINHO DE REPOLHO 

 "!G#E$"E!%ES   "!G#E$"E!%ES  KBB) de carne moída / cebola ralada / dente de alho picado J colheres de sopa de salsa picada +uco de  limões +al e pimenta síria a )osto / 6ícara de chá de arroz / repolho )rande

 &olho K colheres de sopa de óleo / cebola picada / dente de alho / 6ícara de chá de pur7 de tomates  6ícaras de chá de á)ua +al e pimenta síria a )osto K colheres de sopa de salsa picada 'an
 &'$' $E (#E()#' 9empere a carne3 colo!uea numa ti)ela$
E_

Cha!"#$h%& (sprema um tanto do recheio !ue caiba em sua m"o e colo!ueo no centro de meia folha de repolho cozido. D7 uma 4olta$ dobre os lados para dentro e continue a enrolar. ;"o 0 necessário prender com  palito. ;"o se preocupe se n"o ficarem todos do mesmo tamanho.

 &olho &e4e uma panela ao fo)o para a!uecer. Colo!ue o óleo e refo)ue a cebola e o alho. (m se)uida$
 $icas Congelando: colo!ue os charutinhos e o molho num utensílio próprio para con)elamento$ com tampa. (sfrie rapidamente numa bacia com )elo$ eti!uete 8tr7s meses: e le4e ao freezer. +e n"o encontrar pimenta +íria$ use pimentadoreino misturada a canela em pó$ meio a meio.

 #endimento E porções

'UIBE FRITO 

 "!G#E$"E!%ES   "!G#E$"E!%ES   #echeio KBB) de capa de fil0 moída fina LB) de mantei)a /BB) de cebola branca picada

B

/B) de sal /B) de tempero árabe

 &assa /#) de patinho moído /#) de tri)o fino escuro KB) de sal /L) de tempero árabe ou sete temperos /BB) de cebola branca picada / maço de hortel" fresca / litro de óleo para fritar 

 &'$' $E (#E()#'  #echeio  ;uma panela$ doure a mantei)a$ acrescente acrescen te a carne com o sal e o tempero árabe. ár abe. Depois !ue a carne esti4er mal passada$ acrescente a cebola at0 ficar uma mistura homo)7nea. @eser4e.

 &assa &a4e o tri)o e dei6e de molho$ com pouca á)ua$ por / hora. 'oa carne  4ezes e acrescente todos os in)redientes. 5asse no moedor de carne mais  4ezes. 2i!ue com uma 4asilha contendo á)ua pró6ima O área de trabalho$ caso se
 #endimento KB unidades  9empo 3 /h3KB

 E*ecu+ão 2ácil

Custo: ?ai6o

/

 ABOBRINHA RECHEADA RECHEADA

 "!G#E$"E!%ES   "!G#E$"E!%ES  / 6ícara de chá de arroz  / 6ícaras de chá de á)ua / en4elope de tempero pronto para arroz / #) de carne moída de se)unda / tomate cortado em cubos / cebola bem picada K dentes de alho amassados K folhas de louro l colher de sobremesa de sal / colher de tempero árabe comprado pronto leo de )irassol / folhas de hortel" bem picadas +alsa picada J abobrinhas pe!uenas e retas  tomates picados

 &'$' $E (#E()#' 2er4a a á)ua com o tempero. uando a á)ua fer4er$ colo!ue o arroz. (spere fer4er no4amente e bai6e o fo)o. uando secar a á)ua$ apa)ue o fo)o. *!ueça uma panela. uando esti4er a!uecida$ cubra o fundo com o óleo. 2rite a cebola e o alho$ at0 murcharem. *crescente os demais temperos e frite p^r al)uns minutos. *crescente a carne moída e me6a sem parar$ at0 a carne começar a lar)ar á)ua. 'e6a de 4ez em !uando at0 a á)ua secar. uando a á)ua secar$ mas a carne ainda esti4er Fmida$ apa)ue o fo)o. 'isture bem a carne moída com o arroz$ a hortel" e a salsinha e reser4e. Corte a tampa do lado do cabo de todas as abobrinhas. Com o furador próprio$ retire o miolo das abobrinhas. +e n"o ti4er o furador$ retire o miolo com o au6ílio de uma fa!uinha de cozinha. Cuidado para n"o furar as abobrinhas. 5repare a panela$ colocando á)ua suficiente no fundo. Colo!ue o recipiente para 

cozimento a 4apor no lu)ar. Com o au6ilio de uma colher$ recheie as abobrinhas$ e <á 4á colocando na  panela em camadas. Cubra cada camada$ c amada$ com os tomates picados. Completada a panela$ acenda acend a o fo)o$ e dei6e cozinhar . uando as abobrinhas esti4erem cozidas o prato está pronto.

 $icas  ;a le)ítima abobrinha O moda árabe$ 0 utilizado recheio cru. cr u. +e n"o encontrar o tempero árabe pronto$ substitua por canela moída mistura em partes i)uais com  pimenta
 #endimento E porções

HOMUS BI TAHINE 

 "!G#E$"E!%ES   "!G#E$"E!%ES  / pacote de )r"o de bico +uco de  limões m0dios / colher de sopa rasa de sal J dentes de alho socados K colheres de sopa rasas de tahine

 &'$' $E (#E()#' Dei6e o )r"odebico de molho de um dia para outro. Depois$ cozinheo dei6ando cerca de /L minutos em á)ua fer4ente. (scorra a á)ua$ reser4ando uma 6ícara desta á)ua. (sfre)ue os )r"os$ uns contra os outros$ remo4endo o má6imo possí4el das cascas. se um multiprocessador e bata os )r"os$ o lim"o$ o alho$ e parte da á)ua do cozimento. +e ficar muito denso$ acrescente mais á)ua do cozimento ou á)ua K

fria comum. Polte a processar at0 !ue a massa ad!uira a consist7ncia de um pur7 mas sem partículas sólidas. *crescente o sal e o tahine e processe no4amente. 5asse para o recipiente !ue 4ai ser4ir frio$ acrescente a salsinha bem picada$ re)ue com azeite$ e sir4a com p"o árabe. +e dese
Curiosidade 9ahine 0 uma pasta espessa feita com sementes de )er)elim$ utilizada na culinária do %riente '0dio. Q empre)ada como tempero$ em molhos e pastas.

MOUNA (BOLO DOS DESEOS)

 "!G#E$"E!%ES   "!G#E$"E!%ES  KLB) de farinha de tri)o /LB) de açFcar de confeiteiro LB) de açFcar  K o4os 'antei)a +uco de lim"o / laran
 &'$' $E (#E()#' Dissol4a o fermento em um pouco de leite morno. 'isture a farinha com o açFcar de confeiteiro$ a  baunilha$ / 6ícara de chá de óleo$ fermento fer mento dissol4ido no leite$ o4os e sal. *masse bem e
J

%empo de (reparo /3BB  @endimento 3 /B porções

KNEFE 

 "!G#E$"E!%ES   "!G#E$"E!%ES  BB) de mantei)a / #) de massa cabelo de an
Calda / 6ícara de chá de açFcar  / 6ícara de chá de á)ua  colheres de sopa de á)ua de flor de laran
 &'$' $E (#E()#' uebre a massa em pedaços de  cm. @eser4e. Colo!ue metade da mantei)a em uma panela$ le4e ao fo)o e doure metade dos pedacinhos de massa. @etire da panela e reser4e. @epita com a mantei)a e massa restantes. 5asse a ricota por uma peneira e misture ao leite condensado. @eser4e. Com metade do macarr"o frito forre uma assadeira de apro6imadamente KB cm. Cubra com o creme de ricota e cubra tudo com a massa restante. 5repare uma calda rala com a á)ua e açFcar. @etire do fo)o e acrescente a á)ua de flor de laran
/bs: Tnefe 0 um doce árabe de ricota tamb0m apresentado em triân)ulos.

L

BURMA  "!G#E$"E!%ES   "!G#E$"E!%ES  / 6ícara de chá de açFcar /BB) de mantei)a  colheres de sopa de á)ua de flor de laran
Calda J 6ícaras de chá de açFcar / colher de sopa de á)ua de rosas  6ícaras de chá de á)ua / colher de sopa de á)ua de flor de laran
 &'$' $E (#E()#' 'isturar as nozes com açFcar e á)ua de flor de laran
Calda de )+,car  2er4er a á)ua e o açFcar durante L min. Colocar a á)ua de rosas$ a á)ua de flor de laran
 $icas *s nozes podem ser substituídas por am7ndoas ou pistaches. * á)ua de rosas ser4e para aromatizar caldas$ doces e bolos$ assim como refrescos e caf0s$ a á)ua de rosas 0 uma boa opç"o. % lí!uido 0 resultado da destilaç"o das p0talas de rosas e 0 usado como in)rediente importante na culinária indiana$ assim como na árabe. Importante3 usea com moderaç"o$  pois seu perfume 0 muito intenso.

 #endimento A unidades

E

HALAI BE GIBNE 

 "!G#E$"E!%ES   "!G#E$"E!%ES  / #) de semolina / #) de mussarela  copos de leite / receita de calda

Calda K copos de açFcar   copos de á)ua / colher de sopa de á)ua de flor de laran
 &'$' $E (#E()#' 5i!ue o !uei
MOUSSAKHAN 

 "!G#E$"E!%ES   "!G#E$"E!%ES  

 fran)os m0dios em pedaços J pitas 8p"o árabe: +al e pimenta a )osto E cebolas em pedaços )randes / 6ícara de chá de á)ua /J de 6ícara de chá de óleo de oli4a / 6ícara de chá de am7ndoas / colher de chá de cra4o moído / colher de chá de açafr"o / colher de chá de páprica / colher de chá de pimenta

 &'$' $E (#E()#' (sfre)ue o fran)o com a mar)arina e tempere com sal e pimenta. Colo!ue numa forma refratária com os  pedaços de cebola em 4olta. Despe
BASBUSSA

 "!G#E$"E!%ES   "!G#E$"E!%ES   copos de açFcar   copos de io)urte desnatados / pacotinho de açFcar 4anilha / colher de sopa de fermento em pó  copos de semolina LB) mantei)a para untar 

Cobertura  copos de açFcar   copos de á)ua

A

 &'$' $E (#E()#' 'isture todos os in)redientes. nte uma forma com a mantei)a e le4e para derreter no forno pr0 a!uecido. Depois de !uente colo!ue a massa do bolo por cima e le4e de 4olta ao forno por KB minutos ou at0 ficar dourado por cima. @etire do forno e corte em !uadrados.

Cobertura 2er4a a á)ua com o açFcar$ sem dei6ar caramelizar. Despe
 $ica (ste bolo pode ser tamb0m ser4ido !uente acompanhado de creme de leite.

 A*+"#a

 "!G#E$"E!%ES   "!G#E$"E!%ES  /BB) de cabelinho de an
 &'$' $E (#E()#' Colo!ue meio litro de á)ua na panela e dei6e fer4er. Despe
_

% leite será absor4ido. +e notar !ue o macarr"o ainda n"o está macio e o lí!uido secou$
Curiosidade Persátil$ o macarr"o tamb0m 0 utilizado em confeitaria. % capellini ou cabelinho de an
MANUL  "!G#E$"E!%ES   "!G#E$"E!%ES  /#) de semolina /L) de mantei)a derretida / colher de sobremesa de fermento em pó &eite

 #echeio /BB ) de nozes descascadas e picadas / colher de sopa de açFcar 

 &'$' $E (#E()#' 'isture a semolina com a mantei)a$ colo!ue o leite morno at0 dar o ponto 8mais ou menos / copo: Dei6e descansar por  horas. Depois colo!ue o fermento em pó$ dissol4ido em um pouco de leite. *masse bem e recheie com nozes. Depois de assado$ passe no açFcar de confeiteiro.

 A,%,#$ha&  A,%,#$ha& a% F%$% F%

%$ "ngredientes J abobrinhas 4erdes )raFdas J tomates sem sementes / cebola pe!uena AB

/ 6ícara 8chá: de nozes picadas J colheres 8sopa: de !uei
 &odo de preparo &a4ar as abobrinhas e cortar uma tampa fina no sentido do comprimento$ retirar cuidadosamente com a  ponta de uma faca a parte do miolo$ dei6ando uma beirada de meio centímetro. ?ater no li!uidificador o miolo das abobrinhas com um tomate e a cebola picada$ as nozes$ o !uei
 #endimento J pessoas.

 A"a# 

A/

 "ngredientes / / 6ícara 8chá: de leite / tablete de fermento para p"o K / 6ícaras 8chá: de á)ua morna J 6ícaras 8chá: de farinha de tri)o / pitada de sal  6ícaras 8chá: de á)ua morna. In)redientes para o @echeio3 / forma de re!uei<"o ou catupirY *çFcar -)ua de flor de laran
 &odo de preparo Dei6e o fermento e o sal no leite frio por al)uns minutos$ me6a e
 &odo de preparo do #echeio #echeio (sfre)ue o re!uei<"o ou catupirY com açFcar e a á)ua de flor de laran
Ba,a.a$!/ 

A

 "ngredientes / berin
 &odo de preparo (nfiase a berin
Ba0*a1a

 "ngredientes JBB) de noz moída / 6ícara 8chá: de açFcar  K colheres 8sopa: de á)ua de flor de laran
 &odo de preparo 'isturar as nozes com o açFcar e a á)ua de flor de laran
AK

&e4ar ao forno brando por JB minutos$ retirar do forno e banhar com a calda de açFcar para doces árabes.

 &odo de preparo da Calda de de )+,car  2er4er a á)ua e o açFcar durante L minutos. Colocar a á)ua de rosas$ a de flor de laran
 #endimento /A unidades.

Ch#0h Baa2

 "ngredientes para a &assa  copos de farinha de tri)o / copo de á)ua  colheres de sopa de mantei)a / colher de chá de sal / colher de chá de fermento em pó. In)redientes para o @echeio3 / cebola pe!uena / !uilo de carne moída  colheres de sopa de azeite de oli4a / colher de chá de canela em pó +al e pimentadoreino a )osto / maço de salsinha  colheres de sopa de pinh"ozinho. In)redientes para o 'olho3 / colher de sopa de maisena / litro de á)ua / e / litro de coalhada fresca +al a )osto / dente de alho AJ

/ colher de sopa de hortel" seca  colheres de sopa de mantei)a

 &odo de preparo da &assa &assa 'isturar a farinha com os demais in)redientes$ trabalhar com as m"os at0 obter massa lisa. Dei6ar descansar meia hora. (stender com um rolo e cortar pe!uenos círculos$ rechear com carne moída e formar pe!uenos chap0us 8tipo capelete:$ dobrando a massa sobre o recheio dando forma de triân)ulo e unindo as duas pontas numa le4e press"o. Colocar os chap0uzinhos crus numa assadeira untada com mantei)a e le4ar ao forno pr0a!uecido por al)uns minutos para secar e corar le4emente.

 &odo de preparo do #echeio #echeio @efo)ar a cebola picada e a carne no azeite$
 &odo de preparo do &olho &olho 'isturar a maisena dissol4ida na á)ua com a coalhada fresca$ temperar com sal e alho socado. &e4ar ao fo)o$ me6endo sem parar at0 le4antar fer4ura$
 #endimento  pessoas.

 A%3 S4#%

 "ngredientes AL

/ 6ícara de chá de macarr"o cabelodean
 &odo de (reparo  ;uma panela$ colo!ue a mantei)a$ le4e ao fo)o fo) o m0dio e dei6e derreter. >unte o macarr"o cabelodeanunte a á)ua e tempere com sal a )osto. uando a á)ua e4aporar$ abai6e o fo)o e continue a cozinhar at0 o arroz ficar macio$ tampando a panela !uase no final do cozimento. @etire o arroz do fo)o$ passe para uma tra4essa de ser4ir e le4e O mesa.

D%0+ Áa,+ (Ca,+*% 5+ A$/%)

 "ngredientes  pacotes de aletria 8macarr"o cabelo de an
 &odo de (reparo 9orre o macarr"o na mantei)a$ e colo!ue metade em uma forma refrataria retan)ular. Colo!ue a ricota amassada com açFcar e cubra com o resto de aletria. 2aça uma calda em ponto de fio e despe
AE

Ka"a $% E&6+"%

 "ngredientes / #) de patinho moído / cebola )rande / dente de alho / lim"o / colher 8sopa: de farinha de tri)o  colheres 8sopa: de azeite de oli4a / colher 8chá: de canela em pó / maço de salsinha sal e pimentadoreino a )osto

 &odo de (reparo 'isturar com a cebola picada$ o alho socado$ o suco de lim"o$ a farinha$ o azeite e os temperos. 2azer cro!uetes lon)os em forma de salsicha. (nfiar no espetinho e assar na )relha ou sobre brasas. +er4ir com p"o árabe.

C%76%"a 5+ A,#08

In)redientes

A

BB ) de abricós / / copo de açFcar.

 &odo de preparo &a4e os abricós e dei6e de molho de 40spera.  ;o dia se)uinte$ le4e ao fo)o com a mesma á)ua á)u a e dei6e cozinhar por /B minutos. >unte o açFcar e le4e tudo para fer4er$ at0 !ue o caldo en)rosse.

S%6a 5+ L+$"#*ha&

 "ngredientes / !uilo de lentilha K litros de á)ua  cebolas m0dias  dentes de alho J colheres de sopa de azeite de oli4a sal a )osto / colher de chá de coentro em sementes  batatas )randes / lim"o

 &odo de (reparo Dei6ar a lentilha de molho na á)ua durante / hora. Cozinhar at0 amaciar. @efo)ar a cebola e o alho  picados no azeite e acrescentar O lentilha$
 #endimento J pessoas

AA

C+7+ 5+ E9#*ha& 0%7 H%"+*ã

 "ngredientes / #) de er4ilha seca  litros de á)ua / cebola pe!uena / dente de alho J colheres 8sopa: de mantei)a sal$ pimenta e salsinha picada a )osto / maço de hortel" fresca

 &odo de (reparo Dei6ar a er4ilha de molho na á)ua durante / hora. 2er4er em se)uida at0 amaciar. 5assar no li!uidificador. ;uma panela$ refo)ar a cebola e alho picados na mantei)a. >untar o pur7 de re4ilhas$ acrescentando um pouco mais de á)ua$ se necessário. 9emperar com sal e pimenta e dei6ar fer4er por mais L minutos. 5ol4ilhar com hortel" picada e se4ir.

 #endimento J pessoas

S%6a 5+ V+ã%  "ngredientes / 6ícara 8chá: de tri)o em )r"o  litros de coalhada fresca / pepino )rande  dentes de alho / maço de hortel" fresca

A_

sal e pimentadoreino a )osto  colheres 8sopa: de azeite de oli4a

 &odo de (reparo Dei6ar o tri)o de molho na á)ua durante B minutos. Cozinhar at0 ficar macio. (scorrer e esfriar. 'isturar o tri)o cozido com a coalhada$ o pepino cortado em cubos$ o alho esma)ado e a hortel" picada. 9emperar com o sal$ a pimenta e o azeite. +er4ir )elada no 4er"o.

 #endimento J pessoas

S%6a 5+ F+#/ã% Ba$0%

 "ngredientes LB) de fei<"o branco K litros de á)ua / folha de louro _B

/ colher 8caf0: de tomilho / !uilo de mFsculo K colheres 8sopa: de azeite de oli4a  cebolas pe!uenas / dente de alho K tomates )randes sal a )osto / colher 8sopa: de páprica  colheres 8sopa: de salsinha  colheres 8sopa: de cebolinha 4erde

 &odo de (reparo Dei6ar o fei<"o de molho na á)ua de 40spera. Cozinhar at0 ficar macio com o louro$ o tomilho e a carne cortada em pe!uenos pedaços. @efo)ar no azeite a cebola e o alho e adicionar ao fei<"o
 #endimento J pessoas

Sa*a5a 5+ P+6#

%$ "ngredientes L pepinos pe!uenos / litro de coalhada fresca / copo de á)ua  dentes de alho

_/

sal e pimentadoreino a )osto / maço de hortel" fresca

 &odo de (reparo 5icar os pepinos em cubinhos e reser4ar. 'isturar a coalhada com á)ua$ o alho amassado$ sal$ pimenta e hortel" picadinha. Colocar o pepino dentro deste molho e ser4ir.

 #endimento J pessoas

Sa*a5a 5+ B+#$/+*a

 "ngredientes / #) de berin
 &odo de (reparo &a4ar e le4ar ao fo)o com á)ua e sal as berinuntar O berin
 #endimento J pessoas _

 A*a0+ 0%7 '!+#/%

 "ngredientes A folhas de alface  cenouras pe!uenas /BB) de !uei
 &odo de (reparo Cortar a alface em tirinhas. @alar a cenoura e picar em cubos o !ueiuntar estes in)redientes e temperar com sal$ pimenta$ suco de lim"o e azeite. 5ol4ilhar com hortel" e salsinha. 'isturar bem e ser4ir.

 #endimento J pessoas

P+! 0%7 F!"a& S+0a&  "ngredientes / peru  limões _K

/ fran)o pe!ueno defumado / 6ícara 8chá: de arroz cozido / 6ícara 8chá: de am7ndoas sem pele / 6ícara 8chá: de pistache / 6ícara 8chá: de pinh"ozinho / colher 8chá: de canela em pó / casca de larn
 &olho de Laran-a LB) de mantei)a  colheres 8sopa: de farinha de tri)o  6ícaras 8chá: de á)ua  laran
 &odo de (reparo (sfre)ar peru com o suco de lim"o. @echear com a mistura de fran)o desfiado$ o arroz cozido$ as am7ndoas picadas$ o pistache$ o pinh"ozinho$ a canela$ a casca de laran
 &olho de Laran-a  ;uma panela$ dourar a farinha em e m  colheres de mantei)a. Colocar a á)ua$ o suco de laran
 #endimento E pessoas

C%!&0%!& A.+*#

%$_J

 "ngredientes / #) de peito e sobreco6a de fran)o  dentes de alho sal e pimentadoreino a )osto  limões J colheres 8sopa: de azeite de oli4a J cebolas m0dias  tomates sem pele e sem semente / colher 8sopa: de coentro em )r"o / colher 8sopa: de CurrY / folha de louro / )alho de alecrim / )alho de tomilho LB) de couscous 8semolina de tri)o duro:

 &odo de (reparo 9emperar o fran)o com o alho socado$ o sal e a pimenta. @e)ar com o suco de lim"o e dei6ar tomar )osto durante /L minutos. @efo)ar no azeite com a cebola picada. Colocar os tomates em cubos e os demais temperos. Cobrir com á)ua. Cozinhar em fo)o brando at0 amaciar. @etirar o fran)o para uma tra4essa. Coar /J de litro do seu caldo. &e4ar ao fo)o numa panela. uando fer4er$ colocar a farinha de couscous$ me6endo sem parar com uma colher de pau at0 en)rossar. Cozinhar em fo)o brando durante /B minutos e me6er de 4ez em !uando. +er4ir o couscous acompanhado dos pedaços de fran)o e do restante do caldo.

; / frango pode ser substituído por carne de carneiro _L

 #endimento J pessoas

Fa$.% Ma%:!#

%$ "ngredientes / #) de co6as e sobre co6as de fran)o /BB) de mantei)a  cebolas / 6ícara 8chá: de á)ua sal e pimentadoreino a )osto / en4elope de açafr"o / rama de canela em rama / colher 8chá: de cominho /BB) de amei6a seca  colheres 8sopa: de mel  colheres 8sopa: de semente de )er)elim / 6ícara 8chá: de am7ndoa sem pele

 &odo de (reparo Dourar o fran)o na mantei)a$ reser4ando / colher para refo)ar a am7ndoa. >untar a cebola picada e dei6ar dourar. Colocar a á)ua$ o sal$ o açafr"o$ a canela$ a pimenta$ e o cominho. Cozinhar at0 o fran)o amaciar. @etirar da panela e reser4ar. Colocar a amei6a no caldo do fran)o e cozinhar durante /L minutos. *crescentar o mel e dei6ar formar uma calda. @(colocar os pedaços de fran)o$ en4ol4endoos na calda. 2er4er L minutos e desli)ar o fo)o. 9ostar as sementes de )er)elim numa fri)ideira seca. Dourar as am7ndoas na mantei)a. +er4ir o fran)o$ pol4ilhado de )er)elim e am7ndoas.

 #endimento J pessoas

_E

Ga*#$ha $% A;aã%

 "ngredientes / )alinha )rande J colheres 8sopa: de mantei)a  cebolas m0dias / dente de alho / en4elope de açafr"o / rama de canela em rama sal e pimentadoreino a )osto L 6ícaras 8chá: de á)ua  6ícaras 8chá: de arroz / maço de salsinha / colher 8sopa: de hortel" seca

 &odo de (reparo Corte a )alinha em pedaços e doureas na mantei)a. >unte a cebola e o alho picados$ o açafr"o$ a canela$ o sal$ a pimenta e a á)ua. Cozinhe at0 amaciar. @etire e desfie a )alinha. Cozinhe o arroz no caldo de )alinha em fo)o bai6o. uando esti4er pronto$ colo!ue a salsinha e a hortel". Colo!ue a )alinha desfiada numa tra4essa$ rodeada de arroz.

Ca$+#% R+0h+a5%  "ngredientes / #) de carneiro / colher 8sopa: de farinha de tri)o +al e pimentadoreino a )osto / colher 8chá: de cominho / colher 8chá: de canela em pó

_

 colheres 8sopa: de azeite de oli4a / maço pe!ueno de hortel" fresca / dente de alho K cenouras pe!uenas / lata de er4ilhas  cebolas m0dias / maço pe!ueno de salsinha picada / batatinhas

 &odo de (reparo 'oer a carne e misturar com a farinha$ o sal$ a pimenta$ o cominho$ a canela$ o o4o$ o azeite$ a hortel" e o alho picadinhos. @eser4ar. Cozinhar em á)ua e sal a cenoura cortada em cubinhos. (scorrer e misturar com a er4ilha. (stender a carne sobre uma folha de papel laminado ou plástico para uso culinário$ formando um retân)ulo de cerca de / cm de espessura. (spalhar sobre a carne a cenoura e a er4ilha$ a cebola e a salsinha picadas. (nrolar cuidadosamente$ como um rocambole$ usando o papel laminado ou plástico para n"o romper a carne. @etirar o papel ou  plástico e pol4ilhar o rolo de carne com farinha. far inha. ntar uma assadeira e colocar a carne. *o seu redor$ espalhar as batatinhas descascadas inteiras. @e)ar com o azeite e le4ar ao forno !uente durante KB min.

 #endimento J pessoas

Ca$+#% 0%7 R%7ã  "ngredientes / perna de / e / !uilo de carneiro sal e pimentadoreino a )osto / colher 8chá: de cominho K limões LB )ramas de mantei)a J rom"s )randes

 &odo de (reparo _A

(sfre)ar a perna de carneiro com o sal$ a pimenta e o cominho. @e)ar com o suco dos limões. (spalhar a mantei)a sobre a carne e le4ar ao forno. *ssar at0 ficar macia. uando esti4er bem corada$ retirar do forno$ cobrir com as sementes de rom" e ser4ir.

E&#ha 5+ E&6#$a+

 "ngredientes / maço de espinafre  cebolas m0dias / colher de sopa de azeite de oli4a sal e pimentadoreino a )osto / lim"o / pacote de massa folhada pronta / 6ícara de chá de nozes picadas

 &odo de (reparo 2er4er o espinafre com á)ua e escorrer. 5icar miudinho a o espinafre e a cebola. @efo)ar no azeite e temperar com o sal$ a pimenta e o suco de lim"o$ dei6ando secar a á)ua restante. >untar as nozes e esfriar. *brir a massa folhada$ cortar !uadrados$ rechear com o espinafre e fechar umedecendo as pontas com um pouco de á)ua fria$ formando triân)ulos. Colocar numa assadeira apenas umedecida com á)ua e assar em fo)o m0dio durante /L minutos.

 #endimento J pessoas

__

M#0h!4 

 "ngredientes / #) de fil0 mi)non sal e pimentadoreino a )osto / colher 8sopa: de azeite de oli4a / colher 8sopa: de 4ina)re J tomates m0dios  cebolas m0dias  pimentões 4ermelhos

 &odo de (reparo Cortar a carne em cubos )randes e temperar com o sal$ a pimenta$ o azeite e o 4ina)re. Dei6ar tomar )osto durante / hora. Colocar em espetinhos os cubos de carne$ intercalados com pedaços de tomate$ de cebola e de piment"o. *ssar na )relha ou na brasa. uando pronto$ ser4ir o michuí dentro do p"o árabe.

; / $ic#uí pode ser feito tamb
Ca$+#% 0%7 Ba"a"a

/BB

 "ngredientes A bistecas de carneiro sal e pimentadoreino a )osto / colher 8chá: de cominho / 6ícara 8chá: de suco de laran
 &odo de (reparo 9emperar as bistecas de carneiro com o sal$ a pimenta$ o cominho$ o suco de laran
 #endimento J pessoas

'!#,+ $a C%a*ha

 "ngredientes / #) de !uibe / 6ícara 8chá: de arroz J 6ícaras 8chá: de á)ua sal a )osto / litro de coalhada K dentes de alho /B/

 colheres 8sopa: de mantei)a  colheres 8sopa: de hortel" seca

 &odo de (reparo 5repare o !uibe como na receita de uibe Cru. (nrole cerca de J !uibes pe!uenos e reser4e. ;uma  panela de press"o$ colo!ue o arroz a rroz la4ado e a á)ua. 9empere com c om sal. Cozinhe por /B minutos. Desli)ue e espere acabar toda a press"o. ?ata no li!uidificador o arroz e a coalhada. Colo!ue numa  panela )rande. uando começar a fer4er$
P+#<+ 0%7 A7=$5%a&

 "ngredientes / 6ícara 8chá: de pinh"ozinho / 6ícara 8chá: de am7ndoas sem pele / colher 8sopa: de mantei)a  #) de fil0 de bade
 &odo de (reparo Dourar o pinh"ozinho e a am7ndoa na mantei)a. @eser4ar. &a4ar o pei6e e re)ar com o suco de lim"o. @efo)ar a cebola em rodelas no azeite at0 dourar. 2ritar no óleo o pei6e$ temperando com sal$ cominho e

/B

 pimenta. *rrumar numa tra4essa refratária ref ratária os fil0s de pei6e$ cobrir com cebola$ pinh"ozinho e am7ndoas. &e4ar ao forno por al)uns minutos apenas para a!uecer. +er4ir com arroz.

 #endimento J pessoas

'!#,+ 5+ P+#<+ $a Ba$5+/a

 "ngredientes / #) de fil0 de pescada$ bade
 &odo de (reparo @efo)ar o fil0 de pei6e no azeite com uma cebola picada. *crescentar o coentro picado e o sal. Cozinhar em fo)o brando no próprio lí!uido do pei6e. uando secar$ esma)ar o pei6e com o )arfo. @eser4ar. Dei6ar o tri)o moído de molho na á)ua durante /L minutos. (scorrer e espremer na m"o. 'isturar o tri)o ao pei6e$ acrescentando a casca ralada da laran
 #endimento J pessoas

/BK

T#.% 0%7 N%3+&

 "ngredientes  6ícaras 8chá: de tri)o em )r"o / 6ícara 8chá: de noz  pepinos )randes / dente de alho / maço de hortel" fresca / maço de salsinha  copos de coalhada fresca sal e pimentadoreino a )osto  colheres 8sopa: de azeite de oli4a

 &odo de (reparo Dei6ar o tri)o de molho na á)ua durante B minutos. Cozinhar at0 amaciar. (scorrer e esfriar. 5icar as nozes$ o pepino$ o alho$ a hortel" e a salsinha. 'isturar estes in)redientes ao tri)o e temperar com sal$  pimenta$ azeite e coalhada. +er4ir )elado.

 #endimento J pessoas

Pa&"#3#   "ngredientes / pacote de massa folhada pronta / maço de espinafre  6ícaras 8chá: de coalhada seca /BJ

 o4os sal e pimentadoreino a )osto / pitada de noz moscada / colher 8chá: de canela em pó  colheres 8sopa: de noz moída

 &odo de (reparo Cozinhar o espinafre com á)ua e sal e escorrer. 5icar e misturar O coalhada com o4os batidos$ o sal$ a  pimenta$ a noz moscada$ a canela e as nozes. (sfriar. *rrumar numa tra4essa tra4es sa refratária untada os retân)ulos de massa entremeados com o recheio de espinafre e coalhada. &e4ar ao forno m0dio durante B minutos.

 #endimento . pessoas

Ba,a.a$!/   "ngredientes  berin
/BL

 &odo de (reparo &e4e as berin
Cha!"% 5+ F%*ha 5+ U9a

 "ngredientes  dFzias ou mais de folhas de u4a frescas ou em conser4a / 6ícara de arroz branco /BB )ramas de carne de boi moída /BB )ramas de carne de porco ou carneiro moída  tomates sem pele e sementes picados em cubinhos / cebola m0dia picadinha  colheres de sopa de cebolinha picadinha fininha / colher de sopa de salsinha fresca picadinha  colheres de sopa de hortel" fresca picadinha / colher de chá de canela em pó / colher de chá de cominho em pó sal e pimentadoreino a )osto

 &odo de (reparo +e 4oce esti4er usando folhas de u4a em conser4a$ colo!ueas numa tra4essa )rande e
 bem o arroz e le4e a uma tra4essa tra4ess a )rande$ acrescente todos os in)redientes restantes ao arroz e misture  bem. 5ara rechear as folhas de u4a3 abra as folhas de u4a sobre uma tábua de madeira ou um prato )rande$ com a parte interna para fora$ com o lado do cabinho em direç"o ao seu corpo. Colo!ue pe!uenas !uantias do recheio no começo da folha$ perto do cabinho e comece a enrolar$ dobrando as laterais para dentro$ como se fosse um charuto$ aprete com a m"o e 4á reser4ando os charutinhos bem fechados$ mas n"o muito apertados.  ;uma panela )rande$ colo!ue al)umas rodelas r odelas do tomate e o alho$ misture o restante dos in)redientes  para o molho numa tra4essa á parte. pa rte. Pá fazendo camadas com os charutos charu tos intercalando com o tomate e o alho$ dei6ando todos os charutos bem acomodados. 5or Fltimo$
C+7+ 5+ R#0%"a 0%7 Tah#$+  "ngredientes / !uei
 &odo de (reparo

/B

*masse o !uei
S%6a 5+ L+$"#*ha& 1ngredientes / !uilo de lentilha K litros de á)ua  cebolas m0dias  dentes de alho J colheres de sopa de azeite de oli4a sal a )osto / colher de chá de coentro em sementes  batatas )randes / lim"o

$odo de %reparo Dei6ar a lentilha de molho na á)ua durante / hora. Cozinhar at0 amaciar. @efo)ar a cebola e o alho  picados no azeite e acrescentar O lentilha$
-endimento J pessoas

C+7+ 5+ E9#*ha& 0%7 H%"+*ã 1ngredientes / #) de er4ilha seca  litros de á)ua / cebola pe!uena / dente de alho J colheres 8sopa: de mantei)a sal$ pimenta e salsinha picada a )osto / maço de hortel" fresca

$odo de %reparo Dei6ar a er4ilha de molho na á)ua durante / hora. 2er4er em se)uida at0 amaciar. 5assar no li!uidificador. ;uma panela$ refo)ar a cebola e alho picados na mantei)a. >untar o pur7 de re4ilhas$ acrescentando um pouco mais de á)ua$ se necessário. 9emperar com sal e pimenta e dei6ar fer4er por mais L minutos. 5ol4ilhar com hortel" picada e se4ir.

/BA

-endimento J pessoas

S%6a 5+ V+ã% 1ngredientes / 6ícara 8chá: de tri)o em )r"o  litros de coalhada fresca / pepino )rande  dentes de alho / maço de hortel"s frescas sal e pimentadoreino a )osto  colheres 8sopa: de azeite de oli4a

$odo de %reparo Dei6ar o tri)o de molho na á)ua durante B minutos. Cozinhar at0 ficar macio. (scorrer e esfriar. 'isturar o tri)o cozido com a coalhada$ o pepino cortado em cubos$ o alho esma)ado e a hortel" picada. 9emperar com o sal$ a pimenta e o azeite. +er4ir )elada no 4er"o.

-endimento J pessoas

S%6a 5+ A*+"#a 1ngredientes  o4os  litros de á)ua K copos de coalhada fresca sal e pimenta a )osto /LB) de macarr"o tipo ,aletria,  colheres 8sopa: de mantei)a / cebola m0dia K colheres 8sopa: de hortel" seca

$odo de %reparo ?ater no li!uidificador a á)ua$ coalhada$ os o4os$ sal e pimenta. &e4ar ao fo)o. uando le4antar fer4ura$ colocar o macarr"o$ me6endo sempre para n"o )rudar. ;uma fri)ideira$ refo)ar a cebola ralada na mantei)a e
-endimento /B_

J pessoas

S%6a 5+ Gã%-5+-B#0% 1ngredientes / !uilo de )r"odebico K litros de á)ua J colheres de sopa de azeite de oli4a / dente de alho / cebola )rande BB )ramas de costeleta de carneiro / folha de louro / colher de sopa de páprica / colher de caf0 de tomilho sal a )osto K tomates )randes  colheres de sopa de salsinha

$odo de %reparo Dei6ar o )r"odebico de molho na á)ua de 40spera. Cozinhar at0 amaciar. @efo)ar no azeite o alho e a cebola picados e adicionar ao )r"odebico$
-endimento J pessoas

S%6a 5+ F+#/ã% Ba$0% 1ngredientes LB) de fei<"o branco K litros de á)ua / folha de louro / colher 8caf0: de tomilho / !uilo de mFsculo K colheres 8sopa: de azeite de oli4a  cebolas pe!uenas / dente de alho K tomates )randes sal a )osto / colher 8sopa: de páprica

//B

 colheres 8sopa: de salsinha  colheres 8sopa: de cebolinha 4erde

$odo de %reparo Dei6ar o fei<"o de molho na á)ua de 40spera. Cozinhar at0 ficar macio com o louro$ o tomilho e a carne cortada em pe!uenos pedaços. @efo)ar no azeite a cebola e o alho e adicionar ao fei<"o
-endimento J pessoas

Gã%-5+-B#0% 0%7 T#.% 1ngredientes / 6ícara 8chá: de tri)o em )r"o LB) de )r"odebico K tomates )randes sem sementes  cebolas pe!uenas / maço de coentro fresco / maço de salsinha / maço de salsinha sal e pimentadoreino a )osto J colheres 8sopa: de azeite de oli4a  limões

$odo de %reparo Dei6ar o tri)o e o )r"odebico de molho na á)ua$ separadamente durante B minutos. Cozinhar o )r"o debico at0 ficar macio. (scorrer e esfriar. 5icar o tomate$ a cebola$ o coentro e a salsinha$ misturando ao )r"odebico e tri)o. 9emperar com sal$ pimentadoreino$ azeite e suco de lim"o.

-endimento J pessoas Glossário da Cozinha Árabe

&ra=ess

///

+anduíche com carne de cordeiro

&taif >+ata=ef, +ataif, ata=ef?

5e!uenas pan!uecas recheadas de nozes ou !uei
B&B& G(&!/'@ 5asta de berin
Ba#arat >B6ar? (speciarias mistas utilizadas nos países árabes.

Ba+laAa >ba+lava?

//

+obremesa composta de 4árias camadas de massa phYlo intercaladas por um recheio de frutas secas 8em )eral nozes embebidas na calda de maç" e lim"o: e re)ada com mel ou calda de flor de laran
Bamia >/+ra o Gombo? Q o nosso !uiabo. 2resco ou em conser4a$ 0 ser4ido como acompanhamento de carnes e fran)o.

Bara"e ?iscoito de sementes de )er)elim e mel.

Bariani >1raue? 5rato de carneiro O base de arroz$ am7ndoas$ u4aspassa e pinoli.

Basboosa

Basboosa, (areesa ou !ammoura ?olo denso de tri)o e io)urte !ue 0 ensopado em um 6arope doce. 5ossui 4ários nomes e 4árias formas de fazer. %s sírios e os palestinos chamamno de Hareesa e usam farinha como o in)rediente principal os libanesaes chamamno de ;ammoura e acrescentam coco O mistura$ e os ()ípcios chamamno ?asboosa e usam a s7mola de tri)o em 4ez de farinha.

Bu+#ari Cordeiro e arroz frito com cebola e$ suco de lim"o$ cenouras e tomates

Burg#ul >bulgur?

//K

131- 5 3&L&2& 2E B'LG'Q o )r"o do tri)o inte)ral parcialmente cozido no 4apor$ seco$ normalmente ao sol$ e$ por fim$ partidos em pe!uenos pedaços. *s dimensões do )r"o$ depois de partido$ s"o 4ariá4eis$ assim como a sua coloraç"o. uanto ao )ranulado$ e6iste o bul)ur de maior dimens"o !ue 0 normalmente utilizado na  preparaç"o de pilafs$ e o bul)ur de )ranulado muito fino$ utilizado especialmente em #ftes$ !uibe e na na salada de bul)ur 8#isir:. uanto O coloraç"o$ 4aria entre o esbran!uiçado$ amarelo e o castanho. ;a 9ur!uia est"o disponí4eis todas estas 4ariantes Conhecido como bur)hul em países do '0dio %riente e do ;orte de -frica e como bul)ur na 9ur!uia$ 0 feito de diferentes tipos de esp0cies de tri)o$ mas mais fre!=entemente de tri)o duro ou durum 8triticum durum:. ;o ?rasil$ chamamos de tri)o pra #ibe.

Cardamono 5lanta ori)inária da Mndia$ os seus )r"os de cor cinza e oleosos s"o usados para perfumar e chá$ especialmente na península árabe.

Carvi Q uma especiaria muito usada na cozinha árabe$ parecida com o cominho. %s tunisianos a misturam com o coentro$ pimenta fresca e alho. (ssa mistura recebe o nome de 9abel.

Couscous

Couscous

//J

% couscous 0 um prato de ori)em bárbara$ a pala4ra se refere ao mesmo tempo O s7mola e ao prato  preparado com 4erduras$ 4erduras $ carnes e raramente pei6e. 5ara 5ar a preparálo 0 necessário necessár io a cuscuzeira$ uma  panela especial composta de duas partes$ p artes$ uma superior furada na base b ase para cozinhar a s7mola ao 4apor 4ap or e uma inferior para os temperos e condimentos.

Curcuma 9empero de ori)em indiana de cor amarelalaran
alafel

alafel com $ol#o .arator 2alafel s"o bolinhos de )r"o de bico$ fritos$ com cebola$ alho e coentro.

ata=er

ata=er 'assa recheada com espinafre$ carne ou !uei
attus#

//L

attus# +alada com crostini$ pepino$ tomate e hortel"

ul 5asta de fei<ões ne)ros e lentilhas 4ermelhas cozidos em fo)o lento e temperado com suco de lim"o$ óleo de oli4a e cuminho.

Ga#Aa >a#Aa? Caf0.

(alba >iengreco? 5e!uenas sementes amarelas usadas especialmente na península árabe por suas propriedades sedati4as e antireumáticas

(alib &eite

(alAa >#alva?

(alAa >#alva? //E

Doce feito com massa de sementes de )er)elim torradas$ moídas e misturadas com açFcar derretido. Q  por 4ezes temperado com mel$ baunilha e pistache. p istache. frutas ou nozes.

(arira >$ag#reb? +opa de carne e le)umes secos$ um prato e6tremamente le4e e completo$ muito consumido nos meses de @amadan$ ser4ido como primeiro prato para a !uebra de lon)as horas de
(arissa * Harissa  uma especialidade tunisiana$ difundida em todo o mundo árabe. Q um pasta de pimenta fresca$ alho e óleo de oli4a.

(ommus

(ommus % hommus 0 uma pasta feita com )r"odebico e tahine$ pasta de )er)elim !ue 0 normalmente temperada com suco de lim"o$ cominho$ alho$ azeite e páprica.

@aris# Gr"os de tri)o cozidos no io)urte ou no leite e temperado com especiarias.

@ebne uei
absa

//

absa Clássico prato árabe O base de carne e arroz.

+afta

+afta (spetinho de carne moída$ cebola e especiarias$ )relhado.

amareddine  ;0ctar de damasco !ue se coloca no p"o durante o @amad".

amun >comin#o? Q uma especiaria aromática e di)esti4a$ as sementes se assemelham as da er4adoce. 'uito usado nos  países árabes e !uase sempre s empre
adaif >+anafe#, +nafe#, +ataifi, +onafa, +onafa#, +unafa#, +unafi, +ada=if?

adaif

//A

'assa fresca$ com fios lon)os$ finos$ como o 4ermicelle 8cabelinho de an
ebab

ebab (speto de carne )relhado

#ub" arabi >pão sírio? 5"o le4e e macio$ em formato redondo.

#ub" marcoo+  5"o árabe le4e$ feito em casa

ibbe# >+ibe?

ibbe# >+ibe? ?olinho de carne de cordeiro moída com tri)o 8bul)ur:.

ibbe# !a=e >+ibe cru?

//_

ibbe# !a=e >+ibe cru? Carne moída com tri)o 8bul)ur: crua.

+lee6a

+lee6a ?iscoito de canela ori)inário do Ira!ue.

os#ar= 5rato de massa$ arroz e lentilha com adiç"o de cebola$ pimentões e molho de tomate.

ou"i Cordeiro cozido no forno sobre uma camada de arroz$ de modo com suco da carne se
u"bur >coentro? (r4a fresca muito semelhante O salsinha$ com um aroma mais forte. sado com carnes e saladas.

Laban

/B

&eite mais ácido usado na cozinha com substituto do leite. (sp0cie de io)urte ralo.

Labena# Creme de !uei
La#ma bi a6een >la#ma6oun, la#m bi5Da6in?

La#ma bi a6een 5izza árabe.

Lo+um >lou+oum, lou+oumi, Lou+oum, tur+is# delig#t?

Lo+um Doce de ori)em turca$ cu
Loubia >fassul=a?

//

2ei<õezinhos cozidos no molho de tomate.

$ e5""a#r Destilado n"o alcoólico de flor de laran
$ el Aard Q um destilado de flor de rosas$ muito aromático$ usado no preparo de doces.

$a#alabi De ori)em libanesa 0 um man
$ai9i -)ua

$amul >$aamoul?

$amul >$aamoul? 'amul 0 um doce árabe cu
$antou ?olinha de massa cozida feita com carne de cordeiro picadinha

$aluba 5rato O base de fran)o ou pei6e$ arroz$ berin
$ar+o+

/

Guisado de cordeiro e abóbora

$eg#li

$eg#li (sp0cie de pudim de arroz$ de ori)em libanesa$ tradicionalmente preparado em ocasiões especiais$ sobretudo !uando do nascimento de um beb7$ para ser ser4ido Os 4isitas recebidas. 9amb0m 0 ser4ido na ceia de ;atal$
$e#s#i

$e#s#i Pe)etais recheados com carne picadinha ou moída. (m al)umas recitas usase a carne misturada com arroz no recheio. % mais comum 0 usar berin
$elo+#i==a Q uma planta de folhas muito parecida com espinafre. +eca e moída e usada em pó$ 4erde. 'uito usada no ()ito na preparaç"o de sopas tradicionais.

$e""e >me""a, me""a#?

/K

+eleç"o de aperiti4os ou pe!uenos pratos !ue antecedem uma refeiç"o árabe. Correspondem O nossa entrada. (m )eral$ incluem baba )hannou<$ homus$ esfiha$ #ibe$ samboosa# e saladas como tabouleh. uase sempre$ tamb0m$ conta com azeitonas e escabeches.

$ubassal

$ubassal 2ritada de cebola.

$u#ammara 5asta de nozes com óleo de oli4a$ cominho e pimentões. +er4ida passada no p"o sírio.

$usa+#an Guisado de fran)o com sumac 8ou suma)re  pó 4ermelho e ácido e6traído das frutas da planta suma)re:.

$utaba+  9orta doce e saborosa$ feita )eralmente com !uei
$utabel

/J

?erin
!abulsi ueiordânia e países 4izinhos. Q produzido$  principalmente$ com leite de cabra e de o4elhas$ embora embor a o leite de 4aca$ tamb0m$ se
0uo"i >3íria? 9orta recheado com arroz$ fran)o$ am7ndoas$ u4as passas e pinoli.

-as al5#anut >$arrocos? (1 uma mistura de muitas especiarias moídas$ )r"os de pimentas pretas $ nozmoscada$ canela$ cra4o$  brotos de rosas$ )en)ibre$ cFrcuma$ cardamomo$ etc..

-occa

-occa +alada 4erde aromática com sabor de mostarda

3ambuse+ 9orta em forma de triân)ulo de carne$ !uei
3a==adi=a 5rato de pei6e le4emente temperado ser4ido sobre uma camada de arroz.

C#ai

/L

c#ai sFfi#a >la#ma6oun , la#macun, la#m bi a6een, esfi#a? (sfiha 8ou esfirra: 0 uma pe!uena torta assada ori)inária da +íria e encontrada em outros países do %riente '0dio3 na >ordânia$ no &íbano$ na 5alestina e no Ira!ue. (6istem di4ersas receitas diferentes de esfiha a forma tradicional sempre 0 feita com massa de p"o$ assada no forno com recheios !ue podem ser de carne bo4ina$ carne de carneiro$ !uei
3elee+ 5rato de cordeiro e arroz$ onde o arroz 0 cozido no leite separadamente da carne

3#aAerma

3#aAerma Cone de carne prensada$ de cordeiro$ fran)o ou boi$ assado num espeto 4ertical. * carne 0 fatiada no  próprio espeto$ !ue continua )irando em torno ao fo)o$ !ue 0 lateral. % sanduíche mais popular da *rábia +audita 0 feito com p"o sírio$ a shajerma$ salada$ molho !uente e tahine.

3#ees#a >narguil
/E

3#ees#a >narguil
3#is# ebab

3#is# ebab (spetinhos tradicionais feitos de carne de cordeiro ou bo4ina$ na brasa$ com molho picante O parte.

3#is# .au+ (spetinhos de fran)o na brasa.

3#urba

/

+opa

3nober 5inoli

3u++ar *çFcar 

.abbule#

.abbule# +alada de tri)o$ tomates$ hortel" e salsinha.

.a6ine >$arrocos?

Q um recipiente em terracota com uma tampa com forma c^nica. 9a
.a#ini >ta#ine, ta#ina?

/A

Q um creme !ue se obt0m das sementes de )er)elim tostadas e espremidas. 'uito densa e de cor de nozes.'uito usada no %riente '0dio.

.a+lia 9empero feito com alho e coentro.

.amr 9âmaras

.arator 'aionese de pinoli$ coentro e lim"o.

'm &li ,* m"e de *li, 0 um pudim feito de suco de u4a$ coco moído no leite.

ara+ Enab >C#aruto?

2olhas de u4a recheadas.

Hansoon Chá com especiarias usado com finalidades curati4as

H'&-L&$& +opa de ori)em turca$ feita com carne$ )r"odebico$ menta$ azeite de oli4a e io)urte.

8aitun *zeitonas.

8attar

/_

'isto de especiarias$ de sabor picante e sal)ado$ composto por )er)elim$ cominho$ coentro$ or0)ano$ man
B+,#5a& % mais corrente 0 a á)ua mineral$ os sucos de frutas$ e os refri)erantes. % IC#ampagne 3auditaI 0 feito a base de suco de maç" e 5errier.

%rato com me"es servido em %etra, na @ordnia C&I;*@I* *@*?(  +I;%5+(+ Introduç"o * cozinha árabe$ como a conhecemos no ?rasil$ che)ou at0 nós pelos imi)rantes de ori)em síria e libanesa$ !ue começaram a che)ar por 4olta de /AB. * cultura árabe en4ol4e muito mais países$ como 'arrocos$ ()ito$ >ordânia$ Ira!ue$ entre muitos outros$ !ue t7m uma identidade cultural Fnica$ como reli)i"o e lín)ua. * culinária desses países 4aria um pouco$ mas usam !uase sempre os mesmos in)redientes. %s árabes !uando a!ui che)aram$ manti4eram a tradiç"o coesa no seu modo de 4ida. (ncontraram um ambiente n"ohostil$ facilitada pela e6ist7ncia de uma identidade culturais entre os dois  po4os$ brasileiros e síriolibaneses$ for
Citemos ainda produtos por eles culti4ados há s0culos$ tal4ez mil7nios$ como tri)o$ ce4ada$ pimentado reino$ cominho$ hortel"$ coentro$ cebola. (m todos os lu)ares$ o sabor da cozinha árabe se faz presente$ e com esse sabor$ fica claro no po4o brasileiro o )osto pelo prazer de comer e a re4er7ncia pela mesa$ marcas re)istradas do po4o árabe. *&G'*+ 5@%Dk(+ C&I;-@I*+ '*I+ C%';+3 C%*&H*D* 2@(+C*  &*?*; +*&*D* *&D(W  fatouch T*29* ;% (+5(9%  #afta michjYe I?( D( *??%@* C%*&H*D* +(C* C%' *(I9(  lában bi zait ?%&I;H%+ D( G@W%D(?IC%  faláfel I?( 2@I9%  #ibe mihle *C%'5*;H*'(;9% 5*@* I?(  mussáua!ue 5W% +M@I%  #houbiz 8pita: *@@% C%' &(;9I&H*+  m<ádara C%*&H*D* C%' '*++* @(CH(*D*  chich bara# +*&*D* P(@D( D( 9@IG%  tabule 5*+9* D( G@W%D(?IC%  homus bi tahine ?(@I;>(&*+ @(CH(*D*+  shei#h el mehchi 5*+9* D( ?(@I;>(&* C%' ;%(+ baba)hannoush (+2IH*+ D( (+C*@%&*  fataYer C*@;(I@% (;+%5*D% 5*+9(I+ D%C(+ D( '*++* 2%&H*D*  sambusi# CH*@9% D( 2%&H* D( P*  mehchi jarah ina I?( D( C*@;(I@% *++*D%  #ibe bsenY0 C*2Q ?(DM;% @%+*+ *C*@*D*+ C%*&H*D* 2@(+C*  &-?*; B/ l leite * ou ?. ;"o pode ser lon)a 4ida.  c. c. coalho lí!uido ou  pote de io)urte natural$ ou ainda$ B/ c. s. coalho preparado com miolo de p"o 84er nota:. 5reparo3  2er4a o leite e dei6e amornar at0 alcançar mais ou menos EL )raus.  Colo!ue em uma 4asilha de cerâmica ou 4idro refratário$ de prefer7ncia.  >unte um pouco do leite morno ao coalho ou io)urte$ acrescente ao leite e misture$ sempre no mesmo sentido e de4a)ar.  (nrole um pano ou papel toalha na tampa da 4asilha e cubra.  Cubra tudo com um pano )rosso.  Dei6e repousar por A horas$ se o dia esti4er frio$ e E horas se esti4er !uente.  ;ota3 para preparar um coalho caseiro$ pe)ue  6. c. leite fer4ido morno$ colo!ue o miolo de / p"o franc7s$ e dei6e descansar por KE horas$ no mínimo$ em temperatura ambiente. Depois disso$ )uarde na )eladeira$ onde dura por mais de / m7s. tilize como especificado na receita acima. C%*&H*D* +(C* C%' *(I9(  &-?*; ?I *I9 5e)ar a coalhada fresca$ e colocála para escorrer em um pano limpo$ em um local bem fresco e are
cortados em cubinhos B c.s. salsa picada B/ c.c. sumac ou B/ c.s. suco de lim"o B ml azeite de oli4a !b sal 5reparo3  'isture todos os in)redientes$ passe para um a tra4essa$ decore e sir4a com o p"o sírio. Pariações3 com alface picada ou ras)ada com )r"os de rom" com zahtar com alho$ cebola $ lim"o. T*29* ;% (+5(9%  T*29* 'ICHS[( 8L porções: LBB ) carne bo4ina moída duas 4ezes 8patinho: B/ cebola pe!uena cortada em cubinhos pe!uenos  6.c. salsa picada B/ un tomate tomate para salada cortado em cubinhos pe!uenos BL folhas de hortel" picada  c.s. páprica picante B/ pitada pitada cominho em pó B/ pitada canela em pó !b azeite de oli4a !b sal !b espetos de madeira pe!uenos 5reparo3  'isture todos os in)redientes  'olhe os espetos de madeira  Com a m"o Fmida colo!ue a mistura nos espetos apertando bem para ficar bem firme.  *sse na brasa. Pariações3 #afta )relhada$ assada$ frita$ ensopada$ etc. I?( D( *??%@* 8 E porções : ABB ) abóbora madura sem casca$ em pedaços LBB ) tri)o para !uibe B/ dente alho  cebola  6.c. hortel" picada  6.c. salsinha picada B/ pitada pimenta síria B/ c.s. farinha de tri)o !b sal cunhas de lim"o para ser4ir 5reparo3  *ssar os pedaços de abóbora$ para isso unte a tra4essa$ ou cozinheos na á)ua le4emente sal)ada.  &a4e rapidamente o tri)o e hidrate com um  pouco de á)ua morna.  (n!uanto (n!ua nto isso$ pi!ue a cebola e o alho. >unte com as er4as e com o tri)o.  (scorra a abóbora e passe pelo espremedor de batatas. >unte ao tri)o.  Colo!ue a farinha de tri)o$ tempere e amasse bem.  +e for ser4ir cru$ molde e decore.  +e for ser4ir assado$ unte um refratário$ colo!ue a massa$ unte >un te os pinholes$ o lim"o$ misture e retire do fo)o.  5asse para uma tra4essa e sir4a$ ou recheie os !uibes.

/K

5W% +M@I%  TH%?I % 5I9* 8 E porções : BK 6.c. farinha de tri)o B/ 6.c. á)ua morna B/ c.s. óleo ou azeite  c.s. fermento seco para p"o !b sal B/ c.c. açFcar refinado óleo para untar 5reparo3 5eneire a farinha e a!ueça no forno em temperatura bai6a Dissol4a o fermento em um pouco de á)ua morna$ -D*@* 8 K porções :  6.c. lentilhas la4adas B/ 6.c. arroz branco B/ cebola )rande BK c. s. azeite de oli4a BK dentes alho !b sal !b á)ua !b pimentadoreino 5reparo3  &a4e o arroz e colo!ueo de molho em á)ua !uente.  5i!ue a cebola em lascas bem finas.  Cozinhe a lentilha em apro6imadamente LB ml de á)ua$ por / hora.  Doure a cebola no azeite e despeunte a coalhada e a farinha e dei6e cozinhar at0 en)rossar. Da massa3 (m uma ti)ela$ misture a farinha com o sal e o fermento. >unte a á)ua e trabalhe a massa at0 des)rudar da m"o. Dei6e descansar por /B minutos. Do recheio3 (m uma panela$derreta a mantei)a e doure os snoubar. @eser4e. ;a mesma panela$ doure a cebola e a carne e tempere com sal e  pimenta síria. @eser4e. 'onta)em3 *bra a massa sobre s obre uma superfície enfarinhada e corte c orte pe!uenos círculos. ;o centro de cada círculo$ colo!ue um pou!uinho do recheio e um snoubar. 2eche como um  pastel$ e una as duas pontas$ formando f ormando um capelletti. Pá colocandoos em uma assadeira assade ira untada com mantei)a. &e4e ao forno pr0a!uecido 8/AB )raus: por cerca de /B minutos ou at0 dourarem le4emente. Colo!ue a labanie numa panela e le4e ao fo)o brando at0 fer4er. >unte os chapeuzinhos recheados assados$ dei6e a panela semiaberta$ me6endo de 4ez em !uando. Cozinhe por apro6imadamente por B minutos$ dei6andoos \al dente]. (m uma fri)ideira pe!uena$ refo)ue o alho$ o coentro e a hortel" seca na mantei)a. 5asse o chichbara# para uma sopeira e espalhe o refo)ado de alho e hortel"$ e sir4a bem !uente. +*&*D* P(@D( D( 9@IG%  9*?&( 8K porções: LB ) tri)o para !uibe B tomates para salada$ sem sementes B 6.c. salsa picada picada  6.c. cebolinha picada B/ 6.c. hortel" picada B/ cebola picada O  brunoise  pepino
 bicarbonato de sódio 5reparo3  Colo!ue o )r"o de bico de molho em á)ua$ por mais ou menos / horas.  Cozinheo at0 ficar macio 8JB minutos$ ou B minutos em panela de press"o.:  (scorra reser4ando a á)ua do cozimento e al)uns )r"os para decorar o prato.  ;o processador ou li!uidificador$ (&*+ @(CH(*D*+  +H(ITH (& '(HCHI 8 J porções : LBB ) berin(&*  ?*?*GH*;%+H 8K porções: LBB ) berinunte a escarola e tempere com sal e  pimenta.  (scorra o lí!uido.  *bra pe!uenos pe!uen os discos de massa e ponha um u m pouco de recheio. 2eche formando triân)ulos.  nte a assadeira e colo!ue as esfihas. Dei6eas crescerem.  *sse em forno m0dio at0 dourar.  +e dese
um escorredor e re)ueas com á)ua fer4ente. (scorra.  5repare o recheio3 misture a carne$ a arroz <á escorrido$ o sal$ a pimenta$ o alho$ a hortel" e o azeite.  (m cada folha de u4a$ colo!ue  colher de sopa do recheio. (nrole em forma de charuto e aperte.  ;uma panela$ ponha o tomate$ os charutos$ cubraos com á)ua$ tempere com sal$ pimenta síria e )otas de lim"o.  2er4a em fo)o alto e abai6e o fo)o.  Colo!ue um prato sobre os charutos para e4itar !ue se abram durante o cozimento.  9ampe a panela e cozinhe at0 ficarem macios 8apro6. JL minutos:  +e necessário acrescente mais um pouco de á)ua.  uando esti4erem cozidos$ escorra o lí!uido do cozimento$ 4ireos sobre um prato ou tra4essa$ re)ue mais lim"o e azeite de oli4a e sir4a. ;ota3 5odese ser4ir !uente ou frio. *companhado de coalhada seca fica ótimo. I?( *++*D%  TI?( ?+(;[Q 8J porções: JBB ) carne moída$ de boi ou carneiro B/ 6.c. tri)o  para !uibe  bour)houl  un cebola ce bola picada O brunoise B c.s. hortel" fresca fr esca picada B/ pitada cominho em pó ou pimentasíria !b sal LB ) mantei)a B/ receita de recheio 8mussáua!ue: 5reparo3  'esmo modo de preparo do #ibe frito$ por0m de4ese colocar metade do #ibe em um refratário$ colocar uma camada de mussaua!ue$ e colocar a outra metade restante do #ibe por cima.  &e4ar ao forno pr0 a!uecido por apro6. JB minutos. C*2Q ?(DM;% Caf0 preparado na hora$ nem muito forte$ nem muito fraco. *çFcar a )osto Gr"os de cardamomo 5reparo3 Colo!ue al)uns )r"os de cardamomo socados em cada 6ícara. Despe
@áubi 3 fermento de coalhada. @oz bi halib 3 arroz doce aromatizado com á)ua de flor de laran
 "ngredientes  "ngredientes LB) pimenta do reino preta LB) pimenta do reino branca B) canela em pó Cra4o moído / pacotinho / ;oz moscada  opcional  (reparo 'isture tudo muito bem$ )uarde em recipiente fechado$ e use a medida de sua necessidade.

ou PIMENTA SÍRIA

 "ngredientes/  "ngredientes/  colheres 8sopa: de pimenta da
/KE

A NOME

ORIGEM &   USO PROPRIEDADES CARACTERÍSTICAS AÇAFRO São os pistilos de uma flor "tili#ado no preparo de Os estigmas da flor de cor violeta, originária do arro#, risotos, massas, do açafrão t%m Oriente, cultivada na carnes, sopas, cremes, propriedades Espanha e no Paquistão. crustáceos, carnes brancas, antiespasm'dicas e O verdadeiro açafrão tem pães, doces e biscoitos. sedativas. (omo infusão, um preço elevado devido $ndispensável na paella, no usase no tratamento da às dificuldades no cultivo. risoto milan%s. asma,coqueluche, histeria, Especiaria de forte aroma, &eve ser dissolvido na água, cálculos dos rins, f)gado e sabor amargo e coloração em caldos, no a#eite ou 'leo be*iga. +o combate às vermelhoalaran!ada. quente antes de qualquer hemorr'idas  usado como preparo. cataplasma quente. AÇAFRO DA -ambm conhecido como "sado para colorir latic)nios, TERRA falso açafrão, açafrão de bebidas e mostarda, em rai#, gengibre dourado ou co#idos, sopas, ensopados, açafrão do ama#onas, são molhos, pei*es, pratos à nomes populares da base de fei!ão, receitas com crcuma, especiaria mais ovos, maioneses, massas, econ/mica utili#ada como frango, batatas, couveflor e alternativa ao verdadeiro at pães. &eve ser dissolvida açafrão. em um caldo quente antes &e coloração amarelo de ser incorporada a uma dourado que tem um saborreceita. ligeiramente amargo e 0 ingrediente essencial para perfume almiscarado, se acentuar o sabor e dar cor a obtm do risoma de uma muitos pratos da co#inha planta tropical da fam)lia doindiana, principalmente gengibre. arro#. AIPO OU SA!SO

Planta de caule grosso e fibroso, com grandes folhas verdes. -em aroma e sabor bem fortes. &ele são usados a rai#, o caule, as folhas e as sementes.

"se em pequenas quantidades pois seu 'leo tem aroma muito forte que se mistura aos alimentos durante o co#imento. Pode ser comido cru, cortado em rodelas ou ralado, acrescentando uma te*tura crocante às saladas. 1uito utili#ado em co#idos, ensopados e molhos. A!CAPARRA 2otão da flor de Se mistura muito bem com alcaparreira. tem um sabor a cebola e a#eitonas,em a#eitonas,em picante e acre. molhos frios, carnes frias, 4uarda seu aroma e sabor pei*es co#idos e saladas. mesmo depois do $ndispensável no molho co#imento. co#imento. "tili#ada na na tártaro e no stea5 tartare. forma de conserva em vinagre. A!ECRIM Erva aromática de sabor "tili#ada para perfumar forte ligeiramente carnes, aves e pei*es canforado. &eve ser grelhados,principalmente, adicionada inteira ou de porco, carneiro, cabrito, picada no final do cordeiro e de vitela. co#imento, para evitar a -ambm usada em sopas, evaporação de seus 'leos molhos, legumes, arro# e aromáticos. 6presentase saladas. 6crescenta um desidratada ou em p'. sabor delicioso à maionese. A!FA"ACA Erva da fam)lia do OU man!ericão. Pode ser MAN#ERICO utili#ada fresca e seca

2oa fonte de potássio, a!uda a equilibrar a pressão arterial e bai*ar o colesterol. 3avorece o funcionamento dos rins, alivia dores articulares principalmente em casos de gota. -em poucas calorias. &igestivoo &igestivoo e afrodis)ac afrodis)aco.su o.suas as ra)#es possuem qualidades diurticas, adstringentes e calmantes.

&iurtico,antimicrobiano, cicatri#ante,t/nico, cardiot/nico, anti reumático,estimulante, digestivo,antiespasm'dico, antireumático. (ombate dores musculares, ativa as funç7es do p8ncreas e  anticonvulsivo.

Suas folhas secas são 6nalgsico, diurtico usadas em pei*es, carnes, 9frutos: e antiespasm'dico arro# co#ido com caldos e ensopado de lagosta. 3resca usase no preparo de saladas, pi##as, massas, e carnes. (ombina com molho de tomate, quei!o parmesão, berin!ela, abobrinha e

/K

$ NOME

$AUNI!%A

$ICAR$ONATO DE AMNIA OU SA! DE AMONÍACO

$ICAR$ONATO DE S'DIO

$OU(UET GARNI

ORIGEM &  USO PROPRIEDADES CARACTERÍSTICAS Planta que pertence à 6romati#a fam)lia das orqu)deas, "tili#ada para perfumar medicamentos de gosto doces, bolos, cremes, encontrada em fava e ruim, como *aropes e mingaus, pudins, fios de tinturas. mais facilmente como ess%ncia. 1uito aromática ovos, marrom glac%, e de coloração marrom bebidas com leite e gemadas. escuro. 3ermento utili#ado no 3a# crescer a massa e por preparo de pães, bolos e ser volátil, seu aroma biscoitos, para dar desaparece no forno sem croc8ncia. dei*ar sabor. 3ermento em p' . 6s "tili#ado no preparo de "sado para absorver primeiras bebidas de bolos e biscoitos. umidade e odores. soda foram produ#idas "sado como antiácido pela adição de no tratamento da bicarbonato de s'dio indigestão. na limonada 2ouquet de ervas "sado quando voc% quiser aromáticas frescas ou temperar, sem dei*ar secas amarradinho com vest)gio dos temperos. barbante ou linha. Para 3aça o bouquet e remova ervas secas, faça um no final da preparação. sach% com um pedaço de gase e amarre com um fio de algodão. O que voc% !unta e a quantidade, depende da receita e do volume que será preparado. O bouquet garni clássico leva salsinha, louro e tomilho. Outras combinaç7es; salsinha, louro e alecrim< salsinha, louro e cebolinha verde< salsinha, louro, cebolinha verde e tomilho< salsinha, louro, tomilho e aipo< salsinha, tomilho e ma!erona< salsinha, louro e organo, salsão, louro, tomilho e alho porr'< salsão, louro, tomilho, alhopor' e alecrim< sálvia, louro, tomilho, alecrim, sálvia e dill.

C NOME

ORIGEM & CARACTERÍSTICAS

USO

PROPRIEDADES

/KA

CANE!A

CE$O!A

 &á um toque oriental e misterioso mesclada no tempero de carne de carneiro ou cabrito.

"sada para aromati#ar doces, como arro# &i#em ter doce e curau. 0 propriedades maravilhosa sobre afrodi#)acas banana co#ida.

"m dos temperos mais utili#ados na co#inha. +o 2rasil são cultivadas as brancas, mais suaves, e as ro*as, mais fortes e picantes.

$ndispensável nas saladas ou para dar consist%ncia a certos molhos.

D NOME DEND)

ORIGEM & CARACTERÍSTICAS

USO

&a polpa e da am%ndoa do fruto e*tra)se o a#eite de dend%.

PROPRIEDADES

"sado na composição da maioria dos pratos da culinária baiana

E NOME

ORIGEM & CARACTERÍSTICAS

ER"A CIDREIRA -em um 'timo aroma e OU sabor ME!ISSA

USO

PROPRIEDADES

utili#ada como condimento alimentar, em sopas, aves, pei*es, frutos do mar, saladas, e bebidas à base de frutas. Somente deve ser colocada no final do -ambm  co#imento, pois perde conhecida como o sabor quando co#ida. 1elissa. "samse as folhas e flores que devem ser secas rapidamente e conservada em separado. Pode ser encontrada fresca, em p' ou desidratada.

G NOME

GENGI$RE

ORIGEM & CARACTERÍSTICAS

USO

PROPRIEDADES

1uito usado num tipo Presente na composição do de cerve!a e para curr=. aromati#ar destilados. -empero básico do

/K_

nosso quentão caipira. +a co#inha acrescenta frescor e aroma a pei*es, carnes e molhos.

GERGE!IM

"sado na co#inha árabe, cru ou levemente tostado, com sabor mais forte, no tempero de saladas, quei!os, ensopados de pei*es, aves ou carnes. &á um sabor especial Sementes com sabor muito quando acrescentado O gergelim dá um semelhante ao das 'leo com alto teor ao arro# integral !á am%ndoas. co#ido.2om nas massa de gordura. de pães, pãe#inhos, biscoitos, roscas, e em certos tipos de bolo. >timo polvilhado sobre pei*e, galinha, ou macarrão, antes de ir ao forno.

% NOME

ORIGEM & CARACTERÍSTICAS

USO

%ORTE! OU MENTA

 E*iste uma enorme variedade de sabores e de aromas de hortelã. 6s espcies mais conhecidas no 2rasil são a hortelã pimenta e a hortelã comum. -ambm  conhecida como menta.

+a culinária a hortelã  muito usada no preparo de molhos, para aromati#ar pratos salgados, alm de dar um sabor especial a bebidas e sobremesas. 6 culinária árabe fa# muito uso da hortelã. Por e*emplo, no quibe, no tabule e pratos feitos à base de carne de cordeiro. Suas folhas frescas dão aroma especial a saladas, caldas e pratos feitos à base de carne e de pei*e.

PROPRIEDADES

M NOME

ORIGEM & CARACTERÍSTICAS

 MAN#ERICO Erva da fam)lia do man!ericão. OU A!FA"ACA Pode ser utili#ada fresca e seca

USO

PROPRIEDADES

Suas folhas secas são 6nalgsico, diurtico usadas em pei*es, carnes, 9frutos: e arro# co#ido com caldos e antiespasm'dico ensopado de lagosta. 3resca usase no preparo de saladas, pi##as, massas, e carnes. (ombina com molho de tomate, quei!o parmesão,

/JB

berin!ela, abobrinha e tomate fresco. Em caldos e carnes dá certo e acrescenta um agradável sabor de limão aos pratos de ME!ISSA OU &a fam)lia da ervacidreira. pei*es, saladas e ER"A CIDREIRA ? tambm um tempero frangos. 1as,  nas aromati#ante. sobremesas, especialmente nas de frutas, e em sucos, que  utili#ada.

MENTA OU %ORTE!

erva comest)vel apreciada 2astante utili#ada na por seu aroma refrescante. co#inha. Planta aromática, de flores rosadas ou brancas, utili#ada para aromati#ar licores, caramelos, etc.

+o preparo de chás que a água de melissa sempre se usou como calmante.

Seu consumo produ# uma sensação de frio na boca. >tima para as vias respirat'rias e o seu aroma  um estimulante do apetite.

Extras: Con)elando3 colo!ue os charutinhos e o molho num utensílio próprio para con)elamento$ com tampa. (sfrie rapidamente numa bacia com )elo$ eti!uete 8tr7s meses: e le4e ao freezer. +e n"o encontrar pimenta +íria$ use pimentadoreino misturada a canela em pó$ meio a meio.  +noubar$ zaatar$ á)ua de flor de laranamaica$ sua4izam os temperos$ en!uanto a á)ua de flor de laraná +íria e &íbano sua4izam os sabores de seus pratos.

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*l)uns temperos e in)redientes +noubar3 sementes de um tipo de pinheiro$ 5inus pinea$ nati4o da re)i"o do 'editerrâneo. Q conhecido tamb0m como pi)noli e usado no preparo de massas$ esfihas$ charutos recheados$ coalhadas e al)umas sobremesas. aatar3 condimento sal)ado da culinária árabe e libanesa$ 0 uma mistura de folhas 4erdes de tomilho$ secas e moídas$ com sementes de )er)elim e summac. +ummac3 pó 4ermelho e ácido e6traído das frutas da planta suma)re. *cel)a recheada e tabule s"o al)uns dos pratos preparados com este tempero. -ra!ue 8ou ara#:3 nome dado aos destilados produzidos nos países do %riente '0dio$ Mndia$ Indon0sia$ Gr0cia$ 9ur!uia e ()ito. +"o aromatizados com anis e outras especiarias. ;a +íria e no &íbano$ 0 destilado da u4a no Ira!ue e no ()ito$ da tâmara. 9ahine3 pasta espessa feita com sementes de )er)elim$ utilizada na culinária do %riente '0dio. Q empre)ada como tempero$ em molhos e pastas. 'is!ue 8ou mis#i:3 @esina 4e)etal de cor clara ori)inária da ár4ore 5istachia lentiscus$ de sabor forte e muito utilizada para aromatizar doces como o mualabie 8esp0cie de manamaica3 Diferente das outras pimentas$ tem sabor tem sabor sua4e e perfumado. *1*9*@  a1atar 8em árabe q: 0 uma mistura de especiarias usada como condimento ori)inária do %riente '0dio$ !ue le4a em sua composiç"o3 tomilho$ )er)elim$ summac 8summac3 pó 4ermelho e ácido e6traído das frutas da planta suma)re:.  ;os restaurantes árabes 0 possí4el encontrálo no cardápio como opç"o de recheio de esfihas. +e n"o encontrar o za1atar pronto$ 4oc7 pode fazer em casa. aatar 8caseiro:  / colher 8caf0: de )er)elim em pó  / colher 8caf0: de hortel" seca em pó /J

 / colher 8caf0: de tomilho em pó  /B )otas de suco de lim"o  ;uma 4asilha$ misture todos os in)redientes e colo!ue em e m um 4idro ?iblio)rafias @elacionadas *ncient Ira!$ Geor)es @ou6$ 5en)uin ?oo#s$ /__. +uper Interessante$ n /$ dez /__ 'iddle 'id dle (astern (aster n Cui Cuisin sines3 es3 @ecipes @ecipe s and Coo#in) Coo#i n) 9ips Culiná Cul inária ria árabe ára be 8Comida$ Cozinha$ @eceitas  Culi Culinár nária ia árabe árab e:

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