INGENIERÍA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA HOTELERA “DICCIONARIO GASTRONÓMICO GASTRONÓMICO”” INTEGRANTES: NELLY CASTRO MARIA ISABEL MOLINA
NIVEL: Quinto
PROFESOR: Chef Ismael Guanoluisa
PERIODO: Octubre 2014-Febrero 2015
1. 2.
1.
2.
1. 2.
Es un vino de sabor ligeramente dulce. Término utilizado con frecuencia en el mundo de la enología para referirse a un vino, generalmente blanco y seco; que sin llegar a ser dulce tiene una connotación azucarada. Mejorar el aspecto (dando brillo) de un producto con aceite, mantequilla, gelatina, mermelada o almíbar. Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.
Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo. Es un término que consiste en crear un borde en los extremos de una tarta presionando con los dedos o con la hoja de un cuchillo para dar un efecto más decorativo.
1.
2.
Caramelizar. Operación consistente en untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo. Cubrir con caramelo (baño de azúcar en punto de caramelo) un alimento o la superficie de un recipiente.
1. Acción de agregar agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc., a ensaladas u otras preparaciones frías. Dar su justo sabor a una comida, con la adición de sal u otras especias. 2. Condimentar cualquier alimento con aceite, vinagre y sal.
1.
2.
Colocar un género crudo o troceado dentro de un preparado llamado "adobo" con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo. Es un aliño, salsa o caldo que sirve para condimentar o para conservar carnes, aves, pescados y otros alimentos.
Preparación que admite ingredientes diversos (especias, vinagre, vinos, aceite, sal, etc.)
1.
2.
1.
2.
1.
Cubrir envolviendo, una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.) con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seca cuando la cocinemos. Es la acción de rebozar un alimento para luego freírle y algunas autores lo utilizan para referirse a enmantecar.
Trabajar una masa con las manos quedando la mezcla perfectamente homogénea. Trabajar una masa ya sea con las manos o con la ayuda de materiales específicos. Envolver una preparación con un batido, antes de su proceso de cocción. Puede llevar Harina, Huevo batido y Pan Rallado.
2.
Cubrir un trozo de alimento con pan rallado, almendras o nueces molidas y luego freír o gratinar dejando crocante.
1.
Añadir a un preparado elemento con fuerte olor y sabor. Es la acción de agregar especias, hierbas o esencias con el fin de dar aroma a una preparación.
2.
1.
Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación.
1. Género cocinado, colocado dentro de una gelatina dorada. 2. Se trata de gelatina con sabor moldeada y aromatizada.
1.
2.
Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, con el fin de que momentáneamente deje de cocer. Es la acción de agregar agua fría o cubos de hielo en una preparación que
esta hirviendo, con el fin de cortar su ebullición y provocar el espumado necesario para desgrasar y clarificar.
1. 2.
Colocar la preparación que se retira del fuego a temperatura ambiente. En cocina se emplea este término cuando es necesario igualar o regular la temperatura de una preparación.
BAÑO MARÍA: 1. Recipiente de bastante más altura que diámetro con mango o pequeñas asas que se utiliza para contener jugos, salsas, etc 2. Recipiente con agua caliente que sirve para contener los "baños" anteriormente citados y conservar su temperatura.
BATIR: 1.
2.
Sacudir enérgicamente con las varillas batidoras una materia hasta que adquiera cierta consistencia o densidad deseada. Es la acción de revolver de forma rápida y enérgica con movimientos circulares hacia arriba para mezclar una sustancia hasta que espese y aumente su volumen o bien se disuelva hasta obtener una preparación homogénea.
BLANQUEAR: 1. Cocer un alimento, siempre en agua hirviendo, como proceso previo a u cocinado, durante un tiempo variable.
2. Es la acción de pasar un alimento por agua hirviendo unos minutos (entre 10 a 30 segundos), luego se retira el alimento del agua hirviendo le sumergen en agua helada para detener su cocción.
BOUQUET GARNI: 1.
2.
Ramillete atado que se puede componer de laurel, perejil, tomillo, apio, y verde de puerro. Es propio de la gastronomía francesa y significa "ramillete guarnecido"
BRASEAR: 1. Cocer
los alimentos brevemente después de haberlos soasado en un mínimo líquido y con el recipiente tapado. 2. Es la acción de cocer a fuego lento en sus propios jugos en una cazuela baja y con tapa llamada Brasera.
BRIDAR: 1. Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de un ave. Sujetar con bramante o dar la forma deseada a una pieza antes de su preparación.
2. Es una técnica de cocina usada para atar las aves o piezas de carne con la finalidad que no pierdan su forma al cocerlas. Para eso se utiliza un cordel de cocina (bramante) y aguja en los casos que las piezas lleven rellenos.
CALDO: 1. 2.
Líquido que resulta de la cocción de alimentos. Consiste en el agua en que se ha cosido algún alimento, usualmente carnes, vegetales o pescados.
CANAL: 1.
Cuerpo de bóvidos (ternera, vaca, etc.) u ovinos (cordero, cabrito, etc.) desprovistos de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza.
CARCASA: 1. 2.
Caparazón o esqueleto de las aves que se utiliza para la obtención de caldos. Caparazón, lo que queda, por ejemplo, en las aves una vez que se les ha quitado toda la carne.
CINCELAR: 1.
Es la acción de realizar una hendidura en un alimento (especialmente los pescados) con un instrumento cortante.
2.
Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción.
CLARIFICAR: 1. 2.
Aportar limpieza o transparencia a un caldo o salsa. Es la acción de limpiar de impurezas un caldo para que adquiera nitidez.
CLAVETEAR: 1.
2.
Introducir "clavos", especia muy olorosa, en cebolla y otro género similar al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma característico. Es la acción de utilizar clavos de olor en la comida para aromatizar.
COCER AL VAPOR: 1. Cocer o cocinar un
preparado en recipiente puesto dentro de otro y con vapor de agua. 2. Consiste en cocinar los alimentos a través del vapor del medio líquido (agua), sin que éstos entren en contacto con él.
COCER EN BLANCO
1.
2.
Cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas. Es una técnica de cocina que consiste en meter en el horno la base.
CONCASSE: Guarnición de tomate picado en forma gruesa, sin piel ni pepitas y rehogado con cebolla de igual forma, con aderezo de orégano, ajo. Define un tipo de corte y preparación de hortalizas, aunque generalmente se refiere a los tomates.
COLAR: 1.
2.
Es la acción de pasar una sustancia liquida o semilíquida por un cedazo o paño. Separar por el uso del tamiz o cedazo la parte gruesa de una harina o similar.
COULIS: 1. Voz
francesa que significa zumo concentrado de tomate 2. Puré (tomate, cangrejo, etc.) que se somete a una evaporación completa de su juego.
CUAJAR: 1. Coagular por medio de gelatina, huevo o nata principalmente una elaboración o preparado. 2. Por acción de calor o frío sería la operación de coagular o aportar una forma más o menos compacta a elaboraciones culinarias o reposteras.
DESANGRAR: 1. Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre. También se dice de la operación de despojar a una langosta, o similar, de la materia que en crudo tiene en la cabeza, preparándola así para su posterior empleo. 2. Quitar la sangre o limpiar la sangre a un pescado o carne sumergiéndola en agua o leche fría.
DESBARASAR: 1. Operación consistente, en una vez limpios, disponer los utensilios empleados bien en el comedor, bien en la cocina en su lugar correspondiente. 2. Es la acción de retirar un servicio o limpiar una superficie de trabajo.
DESGLASAR: 1. Añadir
un líquido (agua, vino, aguardiente, etc.) al utensilio donde previamente se haya cocinado un ave, un pescado o una carne, para recuperar
la grasa o jugo depositado y caramelizado que contenga. 2. Es la acción de añadir vino a una fuente de horno o una cazuela donde se ha preparado la comida y así conseguir aprovechar los jugos concentrados y grasa de la cocción para la elaboración de una salsa.
DESGRASAR: Quitar la grasa de un preparado. Retirar la grasa de un caldo, salsa, guisado, etc
DESPLUMAR: 1. 2.
Despojar de las plumas. Despojar de las plumas a los animales sacrificados.
DORAR: Dar con huevo batido sobre una pasta para que se dore durante su cocción. Caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave. Freír un alimento hasta que adopte un color dorado. Dorar al horno. Dar bonito color dorado a un frito, asado o cocido al horno.
ENFONDAR: 1. 2.
Forrar el fondo de un molde o tartera. Cubrir el fondo de la cazuela con tocino para brasear carnes y legumbres.
ENGRASAR: 1. 2.
Untar con mantequilla u otra grasa el interior de un molde o recipiente. Significa untar con grasa, con el fin de incorporar un medio graso.
ENHARINAR: 1. Cubrir de harina las superficies de un género. 2. Es la acción de cubrir o espolvorear con harina un alimento o una superficie.
ENTRECOT: Palabra francesa que significa trozo de carne entre costillas, por ser la porción cárnica comprendida en las chuletas de vacuno.
ENVEJECER: 1. Dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada.
2. Es sinónimo de mortificar y de faisande, se aplica por general a las piezas de caza y consiste en dejar que la carne madureantes de utilizarla.
ESCALFAR: 1.
2.
Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido un género sumergido en él. Cocción de pocos minutos Cocer en líquido graso y corto un género.
ESCALOPAR: 1. Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género. 2. Define básicamente el corte en láminas al bies, relativamente gruesas, de cualquier alimento, se aplica a pescados, mariscos, carnes, verduras.
ESPALMAR: 1.
Estriar y dejar más fino de grosor un género (carne o pescado) con unos golpes ayudados de una espalmadora de hierro.
2.
Es la acción de aplastar un alimento para quede más plano.
ESPUMAR: 1. Quitar con la espumadera las impurezas que en forma de espuma floten en un preparado durante la cocción. 2. También significa formar espuma
ESTOFAR 1.
2.
Hacer un guisado muy tapado, en el que todos los componentes son crudos y se cocinan a la vez Hacer el guiso llamado estofado.
ESTUFAR 1.
2.
Disponer una masa elaborada con levadura en la "estufa" generalmente situada bajo el horno con el fin de que aumente su volumen gracias a su temperatura cálida. Aparato que sirve para calentar espacios cerrados mediante la combustión de carbón, de leña, de gas o gracias a la energía eléctrica: estufa de butano, eléctrica.
FARSA 1. Compuesto de una o varias materias que sirve para rellenar manjares. 2. Se trata de una mezcla de elementos más o menos picados y sazonados, que es utilizado para rellenar huevos, pescados, y carnes de carnicería
FILETEAR 1. Cortar un género en lonjas delgadas y alargadas.
FLAMBEAR 1. Rociar un plato o postre con licor y prenderle fuego. Los platos flambeados deben de servirse en llamas. 2. Echar licor o alcohol en un alimento para luego prenderlo
FLAMEAR 1. Pasar por una llama las aves desplumadas o la piel de un animal para acabar de quitarles los restos de plumas o los pelos.
FONDOS 1.
Caldo sustancioso resultante de cocer una vianda y que puede servir de base a caldos, sopas, salsas, cremas.
GRATINAR Hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado. 2. Técnica de cocción que está presente en una enorme variedad de recetas. Consiste en exponer el alimento a calor intenso para que tome un color dorado o amarronado y una textura ligeramente crocante. 1.
GUARNICIÓN 1. 2.
Géneros diversos que acompañan y complementan los platos de cocina. Se llama así todo lo que se sirve para guarnecer o adornar los platos; las hortalizas, las trufas, las setas, las quenelles y las salchichas,
GUISAR 1.
2.
Cocinar alimentos sometiéndolos a la acción del fuego mediante grasa, agua o caldo, sí como otros condimentos. Preparar los alimentos al fuego, en especial haciéndolos cocer en salsa después de rehogados
LAMAS 1.
Lonchas finamente cortadas.
LEVADURA 1.
2.
En polvo o prensado que hace aumentar el volumen de una masa, volviéndola esponjosa. La levadura son hongos con capacidad para realizar la fermentación de los hidratos de carbono; la más utilizada es la levadura de cerveza
LEVANTAR 1. Poner de nuevo una preparación en ebullición. .
LIGAR 1.
Añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar. Mezclar diversos ingredientes de forma homogénea
1.
Cordel fino, bramante para atar o bordar alimentos.
LIZ
MACERAR Poner en remojo alimentos durante un tiempo para que adquieran aroma y sabor. Es la acción de poner un alimento sumergido en una preparación liquida.
1.
2.
MAJADO 1. 2.
Alimento machacado en un mortero o almirez hasta reducirlo a una pasta. Es la acción de machacar o golpear un alimento con un mortero.
MAJAR 1.
Quebrar de forma grosera, machacar de forma imperfecta.
MANTECA 1.
Sustancia grasa de algunos productos.
MARCAR 1.
Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción.
2.
Es la acción de preparar los ingredientes según la receta a falta de la cocción.
MARINAR 1.
2.
Poner géneros, generalmente carnes o pescados, en compañía de vino, hierbas aromáticas, etc. para conservarlos, aromatizados o ablandarlos. La palabra hace referencia al agua marina utilizada antiguamente para este fin.
MECHAR 1. Introducir en una carne cruda, con ayuda de una mechadora, tras de tocino en forma de mecha. 2. También trufas o jamón, o cualquier otro ingrediente.
MIREPOIX 1. Término francés utilizado para designar la preparación básica en comida consistente en hortalizas troceadas y rehogadas.
MAJADO 1. 2.
Alimento machacado en un mortero o almirez hasta reducirlo a una pasta. Es la acción de machacar o golpear un alimento con un mortero.
MAJAR Quebrar de forma grosera, machacar de forma imperfecta.
1.
MISE EN PLACE También es un vocablo de origen francés que viene a significar " puesta a punto" en relación a la preparación previa en la cocina y otras áreas de la hostelería.
1.
MOJAR 1.
Añadir a un preparado necesario para su cocción.
el
líquido
MONTAR 1. Colocar los géneros, después de guisados, sobre un plato. Sinónimo de batir.
MOUSSE 1. Preparado culinario o de pastelería en el que los ingredientes, aun siendo diversos componen una masa fina y homogénea. Pueden ser fríos o calientes.
MANTECA 1.
Sustancia grasa de algunos productos.
MARCAR 1.
2.
Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción. Es la acción de preparar los ingredientes según la receta a falta de la cocción.
MARINAR 1. Poner géneros, generalmente carnes o pescados, en compañía de vino, hierbas aromáticas, etc. para conservarlos, aromatizados o ablandarlos. 2. La palabra hace referencia al agua marina utilizada antiguamente para este fin.
MECHAR 1.
2.
Introducir en una carne cruda, con ayuda de una mechadora, tras de tocino en forma de mecha. También trufas o jamón, o cualquier otro ingrediente.
MIREPOIX 1- Término francés utilizado para designar la preparación básica en comida consistente en hortalizas troceadas y rehogadas.
APAR 1. Sinónimo de cubrir un preparado con un líquido espeso que permanezca. 2. Cubrir un alimento, producto preparación con una salsa densa.
o
BLEA Masa muy fina estirada generalmente redonda.
OLIVA 1. Sinónimo de aceituna. OLLA 1.
Recipiente redondo alto, con boca ancha y con asas que se suele realizar de barro. Nombre de algunos cocidos en España.
OREO 1.
Exposición de carnes sacrificadas en cámaras frigoríficas para que resulten tiernas al sufrirse transformaciones químicas en su interior que mejoran su olor y sabor.
ORLY 1.
Pasta elaborada con harina, agua, sal, levadura y cerveza generalmente que se utiliza para rebozar posteriormente géneros que se vayan a freír.
UENEFAS
Son los géneros picados y posteriormente moldeados en forma de bolas que se suelen utilizar como guarnición.
REBOZAR 1.
Cubrir un género con una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo.
.
RECTIFICAR 1.
Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
REDUCIR 1.
Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso.
REFRESCAR 1.
Poner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción rápidamente.
REHOGAR 1.
Freír los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura y sabor.
ROUX 1.
Harina y grasa (por lo general, mantequilla) a partes iguales, en más o menos cantidad por litro, según su empleo.
SACHET 1.
Es una pequeña bolsa hermética descartable empleada para contener alimentos y otros productos, usualmente líquidos, que suelen consumirse de forma continua y de una sola vez
SALTEAR 1.
Cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego violento (180-240º) para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.
SAZONAR 1.
Aderezar, condimentar, dar sazón a los alimentos.
SOASAR 1.
Medio azar ligeramente un alimento.
SOFREIR 1.
Véase rehogar.
SUDAR 1. Cocción lenta de ciertos géneros en recipiente cubierto con un elemento
graso sin adición de líquido. En piezas de carne, hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo.
TAMIZAR 1. Separar con el tamiz o cedazo las partes gruesas. Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz. 2. Es pasar algo por un tamiz o depurar, elegir con cuidado y minuciosidad.
TORNEAR 1. Dar forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla. 2. Es un término culinario que define una técnica o tipo de corte que se practica generalmente a hortalizas de textura firme y cierto tamaño, que permita darle una forma ovalada y regular
TRINCHAR 1. Cortar limpiamente un género. 2. Es la técnica de corte de los alimentos en trozos para servirla. Se refiere al corte de carnes vaca, ternera, cerdo, corderos, y aves pollo, pavo, etc.
VELOUTS 1. 2.
Salsa blanca que se puede emplear como base de otras. Es una salsa clara que está formada por un caldo denominado fondo claro, que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado, todo ello ligado con un roux puede ser blanco o rubio.
