Catatan Pengembangan Produk Pangan dan Pengawasan Mutu Pangan PPP
Tujuan : mengembangkan produk pangan yang aman dan bergizi dalam wirausaha bidang gizi Kacang-kacangan kekurangan asam amino metionin, tinggi lisin Pencampuran bubur kacang hijau dan ketan karena dalam kacang2ngan kurang asam amino metionin dan tinggi asam amino lisin maka ditambahkan ketan karena dalam serealia metionin lebih tinggi dibanding lisin. Inilah contoh komplementasi Serealia kekurangan asam amino lisin, tinggi metionin Komplementasi yaitu mengabungkan 2 jenis zat gizi atau lebih
Enrichment / pengayaan
Premiks adalah campuran vitamin dan mineral
DIAAS = Digestible Indispensible Amino Acid Score ialah digunakan untuk menentukan mutu protein Resimisasi = perubahan struktur asam amino contohnya levo (memutar bidang polarisasi kekiri dan dextro (memutar bidang polarisasi kekanan Restorasi = mengembalikan zat gizi yang hilang Jus tetap bervitamin c tinggi karena ditambahkan zat gizi yang dinamakan restorasi Fortifikasi = menambahkan zat gizi pada suatu bahan makanan yang tadinya ada dalam jumlah sedikit atau tidak ada sama sekali. Misalnya tepung ditambahkan Fe, asam folat, B1, B2,dan zink
Susu pada ahli gizi ditambahkan L-Karnitin
Protein pada daging ialah crude protein
Crude protein terbagi menjadi 2 1. True protein = sebagai standar mutu protein, mutu protein yg baik ialah true proteinnya tinggi, contohnya susu dan telur 2. Non protein Nitrogen (NPN), contohnya senyawa melanin (asam amino bebas) yang berbahaya Mutu protein ditentukan oleh kualitas protein (true protein) bukan dari jumlahnya. Zat gizi yang disusun oleh nitrogen salah satunya adalah protein Hewan mampu memakan tumbuh2han karena memiliki enzim pencernaan (enzim selulase) Kemasan harus memiliki kode BPA Free, yang bebas dari senyawa pembuat suatu plastik. BiSphenol A ini dapat menggangu men ggangu sistem metabolisme Alumunium atau stainless yang terbuat dari metal atau logam paling stabil dan tahan berbagai kondisi keasaman dan banyak digunakan pada tempat makanan. Gluten dari protein prolin dan gialin contohnya gandum Klamidom… merubah KH polisakarida menjadi KH monosakarida menyebabkan rasa manis pada KH Rencidity : 3 hal ketengikan 1. Oksidasi 2. Hidrolisa / peruraian
3.
Enzimatis
Gula (bahan sirup) mudah rusak oleh khamir yang akan menjadi alkohol, supaya tidak mudah rusak? Ditambah BTP , Natrium Benzoat dan Asam Sitrat, keduanya sangat efektif pada produk berasam tinggi untuk menghambat khamir Roti ditambah Saccharomyces cereviceae menjadi etil alkohol, karbohidrat akan manis, karena polisakarida berubah menjadi monosakarida
Ragi adalah adonan yang ditambah mikroorganisme
Substitusi = mengganti sebagian bahan dasarnya
Kacang tanah = ada Alfatoksin yang tercemar aspergillus dapat menyebabkan kanker hati (sirosis) Makanan yang kita makan erat kaitannya dengan kesehatan Healthy Diet adalah jenis makanan yang dimakan dengan membatasi gula, garam, dan lemak untuk menurunkan NCD (Non Communicable Desease) atau penyakit tidak menular contohnya seperti gout, metabolic syndrome, diabetes, jantung.
Diet terbaik adalah diet gizi seimbang
Tujuan utama healthy diet adalah mencapai kesehatan optimum
Dalam permenkes, konsumsi gula ialah 50 gr (Added gula/gula tambahan)
Metabolisme karbohidrat akan berubah menjadi gula sederhana dan akan didistribusikan ke sel –sel Estrogen like hormone, contoh:kedelai, wanita sanagat dipengaruhi oleh hormon estrogen bila mengonsumsi kedelai berlebih, maka akan mempercepat menopause, dan gout (kenaikan asam urat) CMC ( Carboxy metil cellulose ) BTP pengental pada sari kedelai Bakteri patogen yang dikonumsi di dalam tubuh langsung bereaksi, sedangkan senyawa di dalam tubuh akan di deposit dan menumpuk dan reaksinya jangka panjang Kornet ditambahkan NaNO2 alasannya 1. Natrium nitrit untuk menghambat bakteri anaerobik (Clostridium botulinum) pada saat kornet di vakum, makan bakteri tersebut akan tumbu. 2. Akan membentuk warna merah NaNO2 + Mioglobin(pigmen merah daging) maka menjadi Nitrioksida Miokrom (merah stabil) Mioglobin akan menjadi metmioglobin. NaNO2 bersifat karsinogenik akan menghasilkan senyawa NO (Nitroso) + Amina (pemecahan protein) menjadi Nitrosamin (bersifat karsinogenik) yang tidak bagus untuk kelompok umur batita balita dan anak-anak. Akan menyebabkan tumor dan menderita kanker hati NaNO2 batas maksimalnya 200 ppm Sistem imun akan mendeteksi alergi contoh mengonsumsi ikan tertentu. Senyawa Histamin yaitu dari asam amina histidin (asam amino bebas/NPN). NPN dibagi menjadi : 1. Esensial 2. Nonesensial Keduanya akan membentuk protein, namun bila tidak ada asam amino bebas maka tidak disebut protein
Histidin diubah oleh bakteri proleus morgani dan Acromobacter histamineo menjadi histamin dan IgE (system imun anti gen) yang bertemu akan menimbulkan gatal. Acceptable micronutrient distribution range/ AMDR permenkes No. 49 tahun 2014 Stress dibagi menjadi : 1. Psikologis 2. Oksidatif Stress oksidatif menghasilkan Reactive Oxygen Species (radikal bebas) itu bagus untuk membunuh anti gen namun tidak boleh berlebih Autis tidak boleh mengonsumsi yang ada logam berat (timbal) pigmen merah (ikan), histaminnya cenderung tinggi
12/3/2018 PMP
HACCP muncul setelah penyakit bawaan makanan (food borned disease) → keracunan makanan Di industri berkembang terdapat Quality Control (pengendalian kualitas) dan Quality Assurance (penjaminan kualitas) Sistem manajemen keamanan pangan (food safety management system) yg disebut dgn HACCP berasal dari Amerika, maka masalah pangan teratasi QC tdk mengamati / memeriksa seluruh pengolahan p angan HACCP mengidentifikasi, menganalisis bahaya di seluruh rantai pangan baik ada/tdk ada sampai ke mulut konsumen
International Organization for Standard Division (ISO) berasal dari Eropa
BPOM → badan yang mengawasi mutu pangan di Indonesia
CODEX Allimentarius Commission → badan yang mengawasi mutu pangan di dunia
HACCP diterapkan di Indonesia sekitar thn 2000
Praktek haccp harus bertim tdk boleh sendiri karena keputusan harus konsensus tim
HACCP terbagi menjadi 3 : 1. PLAN 2. APPLICATION 3. AUDITING Perbedaan perencanaan HACCP di tempat kerja dan di kuliah adalah status dari industri dan keterbukaan (komposisi dan formula) Status perusahaan harus GMP (Good Manufacturing Practice), GMP ialah dasar untuk bisa membuat perencanaan HACCP
PIRT → dikeluarkan oleh dinas kesehatan
MD / ML → dikeluarkan oleh BPOM
Sterofoam mengandung unsur arsen
Koran tintanya mengandung timbal
Plastik hitam mengandung bahan yg dapat larut di lemak dan panas
Home industry harus dibina oleh dinas kesehatan, departemen perindustrian
Bakteri pada hidung ialah Staphylococcus aureus
Di Amerika ada grade untuk industri : A, B, C 7 prinsip HACCP: 1. Analisis bahaya 2. Menentukan CCP 3. Menyusun batas – batas kritis 4. Menyusun suatu sistem untuk mengawasi pengendalian CCP 5. Menyusun tindakan-tindakan perbaikan yg harus diambil ketika pengawasan menunjukkan bahwa CCP berada di luar kendali 6. Menyusun prosedur pengecekan ulang untuk memastikan bahwa sistem HACCP dpt bekerja dgn efektif 7. Menyusun dokumentasi yg berhubungan dgn semua p rosedur dan catatancatatan yg sesuai untuk prinsip-prinsip ini beserta aplikasinya 12 langkah dalam menerapkan prinsip HACCP: 1. Menyusun tim HACCP (Staff QC atau QA, personil bagian produksi, personil bagian teknis, dan ahli mikrobiologi 2. Deskripsikan produk 3. Identifikasi tujuan penggunaan 4. Menyusun diagram alir 5. Konfirmasi diagram alir 6. Analisis pelaksanaan HACCP (bahaya : fisik, kimia, dan b iologis) 7. Menentukan CCP 8. Menyusun batas kritis 9. Prosedur pemantauan CCP 10. Penetapan tindakan koreksi 11. Verifikasi program HACCP 12. Penyimpanan catatan dan dokumentasi Mikroba oncom: 1. Hitam → Rhizopus oligosporus 2. Merah → Neurospora sitophila Cara mendeteksi formalin : pegang ikan/udang/ayam, lalu cuci tangan, dan cium jika ada bau kimia maka itu positif formalin Testimoni adalah suatu pernyataan yang tidak di dukung oleh ilmiah
26/3/2018 PPP
Protein pada susu (cairan) disebut whey protein
Protein yg mengendap disebut casein
Salah satu protein telur ialah albumin
Kualitas protein : 1. Nabati 2. Hewani Dalam industri pangan, protein hrs dibandingkan dgn protein susu dan telur karena keduanya adalah protein terbaik
Protein nabati ada kekurangan asam amino esensial contoh kacang-kacangan ↓ metionin dan serealia ↓ lisine High biological value → true protein Crude protein 1. True protein → pangan yg diberikan kepada penyakit ginjal(albumin rendah), tujuannya supaya semua protein yg dikonsumsi dpt digunakan di dlm tubuh dan sisa yg tdk dicerna sgt sedikit dan dibuang melalui urin 2. NPN (termasuk asam amino bebas) Makanan dgn HBV adalah sumber albumin seperti putih telur(albumin paling tinggi) dan ikan gabus Bagaimana dgn kacang2ngan dan serealia? 1. Dilakukan dgn komplementasi agar skor protein↑ 2. Dilakukan enrichment/pengkayaan - Protein susu bubuk = 22% - Protein susu segar = 3-4% - Contoh enrichment : susu Hi-Lo Konsentrat protein = mengubah pangan dgn kadar air ↑ menjadi ↓ Konsentrat protein dgn cara merubah kadar air pangan shg didapatkan pangan dgn kadar air yg rendah Bagaimana cara menghitung protein tepung telur? Dik : - BB telur segar = 500 gr (BK) - BDD = 80% = 400 gr - Berat kering = 100 gr - Kadar protein dlm telur (TKPI) = 10,8 gr bentuk segar Dit : kandungan protein dalam 100 gr tepung telur? Jawab 400/100 x 10,8 = 43,2 ( BDD / Berat kering bahan x TKPI dlm 100 gr) Protein isolat = dari pangan hanya diambil protein saja Vitamin dan mineral dalam jumlah yg relatif ↑ dlm campuran pangan, misalnya biskuit. Bagaimana cara mendapatkannya? Terigu bahan dasar biskuit di fortifikasi dgn 5 zat gizi : besi, folat, b1, b2 dan z ink Bisa dgn cara konsentrat misalnya bila yg diperlukan zat gizi tunggal misalnya beta karoten, tepung hati dll. Jika ingin mendapat campuran vitamin dan mineral dlm jenis yg lebih byk digunakan Premix vitamin dan mineral yakni dlm satu campuran Untuk ahli gizi hrs memahami jenis senyawa vitamin dan mineral yg digunakan atau dipilih agar mutunya baik misalnya tidak berubah warna, tidak menggumpal dan juga interaksi antar vitamin dan mineral Senyawa yg sering digunakan pd Premix : - Retynyl asetat = vit A - Besi fumarat = zat besi - Sodium selenit = selenium - Zink gluconat = zink
Mutu protein: 1. Skor protein (telur, PPAA) = dibandingkan dgn asam amino esensial Limiting amino acid = jenis asam amino dgn skor yg paling rendah 2. PER (Protein efficiency ration) = peningkatan BB dari hewan coba tiap gram protein yg diberikan 3. Net Protein Utilization (NPN) 4. NDPE % (Net Dietary Protein Energy Percent) 5. PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score) = diliat diseluruh saluran pencernaan 6. DIAAS (Digestible Indespensible Amino Acid Score) = diliat di ileum Utilisasi protein: 1. Digestibility (kemudahan dicerna) Susu cair kandungan protein ↓ digestibility ↑ 2. Biological value 3. NPN = menggambarkan daya cerna dan nilai biologis
16/4/2018 PPP
Asam folat pada bumil untuk mencegah NTD (Neural Tube Defect) Proses pengalengan : Cooking ↓ Filling ↓ ← head space = untuk memberi ruang jika ada pemuaian Exhausting = untuk mencegah bakteri aerobik maka sifatnya harus anaerobik ↓ ← penutupan kaleng Sterilisasi komersial = membunuh semua bakteri patogen dan pembusuk juga sebagian besar spora (121 0C dan 1 atm) ↓ Pendinginan cepat = untuk mencegah overcook dan membunuh bakteri termofilik seperti bacillus Pasteurisasi = membunuh semua bakteri patogen dan tdk membunuh bakteri pembusuk Sarden tdk perlu bakteri nitrit karena sudah ada sifat asam dari tomat, berbeda dgn sosis Ransum abri tidak kering, bisa basah Ransum menggunakan beras perasupaya IG ↓ agar lebih tahan lama di perut (tdk cepat lapar) Pangan fungsional = pangan yg mengandung zat gizi/ bio komponen aktif lainnya yg bisa digunakan untuk mempertahankan kondisi sehat atau pangan yg mengandung zat gizi yg mempunyai fungsi selain fungsi dasarnya Contohnya : brokoli, mempunyai kromium → kormium bisa membuka reseptor beta dari sel shg glukosa yg diangkut oleh GLUT-4(Glukosa Transporter 4) yg diproduksi
insulin bisa masuk ke dalam sel. Jika tdk bisa dibawa ke sel maka akan ↑ di dlm darah
Isi tablet tambah darah→ besi (besi elemental 60 mg/tablet) dan folat (0,4 mg0 TTD dulu berisi besi ferro sulfat – exicated sekarang jadinya ferro fumarate (karena jauh lebih aman) Kelebihan zat besi akan menyebabkan patogio 60 mg besi elemental setara dgn 180 mg besi fumarat ( 60/180 x 100% = 33%) → bioavailability (gunanya agar tidak merusak sel) = 33 %
Besi fungsinya untuk membentuk sel darah merah dan untuk sistem imun
Folat berfungsi untuk mencegah NDT (kerusakan tabung saraf)
BCAA (Branched-Chain Amino Acid) pada atlet untuk meningkatkan performa atlet dan meningkatkan daya fokus ketika sedang bertanding Industri harus menggunakan premix vitamin dan mineral pada produk dapat terpenuhi
Daun kelor ada antioksidan yg sangat bagus bernama gama oryzanol
Bekatul mengandung serat ↑, gama oryzanol, asam pagamat, b15
Daun kelor mengandung katekin gama oryzanol yg bermanfaat menghambat asam urat Purin ↓ Xanthine Teh mengandung epigallo catekin( baik untuk menghambat oksidasi) dan epicatechin Serat difermentasi untuk menghasilkan short-cahined fatty acid (SCFA) Serat = gunanya sbg sumber energi, diferensiasi sel dan afotoksis pada sel ↓ difermentasi SCFA
18/4/2018 PPP Cara pengolahan produk pangan yang aman
ADI (Acceptable Daily Intake) → batas asupan dgn minimum penggunaan BTP yg diizinkan sesuai peraturan
GRAS (Generally Recognized / Recommended As Safe)
CPPB di Indonesia
Sekuestran adalah BTP pengikat logam org normal(AKG) UL = batas asupan maksimal yg bisa dikonsumsi
Defisiensi
+ Kematian
Untuk asam folat batas asupannya ialah 1 mg, kebutuhan sehari 800 mg
UL untuk kondisi khusus misal lagi sakit butuh tambahan suplemen
Individu : kebutuhan
Populasi : AKG → kumpulan dari kebutuhan2 individu yg berbeda
Zat gizi berlebih akibatnya metabolisme terganggu
UL vit C = 1000 mg
Peraturan kepala BPOM → produksi makanan untuk kepala RT (pengawasan)
Permen industri no 75 th 2010 (kebijakan)
Keamanan pangan adalah pangan bebas dari cemaran fisik, kimia, dan biologi 1. Contaminan / hazard cemaran kimia Contoh : Hazard kepiting darat ada logam berat Austime : dalam darah ibu ada logam berat yg membuat anak autis Laki2 yg keperempuanan → makan ayam yg disuntik hormon pertumbuhan shg tinggi progesterone 2. Cemaran fisik Contoh : aqua galon Sanitasi pangan = upaya untuk meningkatkan pangan yg sehat Mutu pangan = nilai yg ditentukan atas dasar kriteria 1. Kandungan gizi 2. Keamanan pangan Gizi = senyawa / zat yg terdapat dlm pangan yg bermanfaat bagi pertumbuhan dan kesehatan manusia Contoh : pigmen dan klorofil juga gizi Rekayasa genetika Suatu proses melibatkan pemindahan gen dari suatu jenis hayati ke jenis hayati lain yang berbeda/sama untuk mendapatkan jenis baru yg menghasilkan produk pangan yg lebih unggul Contoh : golden rice → mendapatkan beta karoten ↑ GMO (Genetically Modified Organism) = organisme mikro atau makro yg melibatkan transfer gen daro 1 organisme ke organisme lainnya melalui pendekatan bioteknologi modern Contoh : Jagung Bt (Bacillus thuringiensis) → pangan transgenik (pemindahan suatu gen) Secara alamiah Bt memproduksi toksin untuk mengontrol lipidopteran (mengganggu tanaman) Bahan bakunya yg lokal(lebih kecil) jangan GMO(2x lebih besar), contoh : kedelai Aspek tekonologi berpengaruh pada keamanan pangan Pada transgenik, hanya gen spesifik / fragmen spesifik yg diambil dari DNA ke dalam reseptor organisme Co58/59 = yg digunakan untuk sterilisasi pada iradiasi memproduksi alfa, beta, gama(menembus plat baja) → daya tembus lebih tinggi, frekuensi rendah Pasal 69 - Sanitasi pangan
BTP Rekayasa genetika Iradiasi Kemasan pangan Keamanan dan mutu pangan
Kemasan pangan Food grade, contohnya : wrapping film pada kemasan bakmie gadja mada PVC(polivinil clorida) = menghasilkan dioxine 2,3,7,8(karsinogenik) tetraclorodioxin Melamin jika kena pas akan mengeluarkan formalin BPA free pada botol minum Jika diolah pada suhu tinggi(>/ 200 0C) maka PAHS(Poli Aromatic Hidro Carbon) akan menghasilakn yang bakar2 dan gosong Kenapa pembuluh darah sempit? Tertutup oleh lemak, teroksidasi dan LDL tinggi penting antioksidan CPPB disebut juga GMP (Good Manufacturing Practice) bertujuan memenuhi persyaratan yang ditentukan Mikroba patogen: 1. Salmonella : unggas, telur 2. Clos. Perenngers : daging ternak, unggas, makan kering 3. Bacillus sereus : susu bubuk, makanan kering 4. Staphylococcus aureus : makanan dingin 5. E.coli : bahan pangan mentah (usus) 6. Vibrio parahaemoly 7. Sigella : susu 8. Streptococcus pyrogenes 9. Campylobacter jejuni 10. Yersinia enterolitica 11. Listeria monocytogenes : garnish 12. Virus : terong mentah(?) BTP -
-
Penyakit bawaan makanan ; food borned disease Oleh bakteri: 1. Food infection : salmonella (tifus) sumber pengolaha pangan 2. Keracunan makanan : mo memproduksi racun yg termakan oleh manusai Contoh : Clostridium botulinum Tempe bongkrek : ampas kelapa/kacang tanah Pseudomonas cocovenenans = racun asam bongkrek dan toxoflavin Kacang tanah = aflatoxin oleh aspergillus Beras berwarna kuning = ditumbuhi penicilium islandium dan penicilium sitinum → citrinin bersifat karsinogeni toksin islandi Sayuran yang tersiram air tinja 3. Amoeba 4. Parasit = cacing pita, kremi, dan gelang
-
5. Yang penyebabnya bukan kuman = HCN pd singkong (unamarin) → rasa pahit = HCN↑ Racun alamiah Tongkol warna hitam : ada histamin ↑ ikan yg sudah busuk Daun singkong terasa panas = HCN ↑ Rebung HCN ↑ harus direbus dulu Ikan di tambah buah kluwak(HCN ↑ 100 mg/kg) muda Yang dilarang: 1. Asam borat 2. Asam salisilat dan garam 3. Dietilkarbonat 4. Dulsin 5. Formalin 6. Kalium bromat 7. Kalium klorat 8. Clorafenikol (kuteks) 9. Dulkamara 10. Kokain 11. Nitrobenzene 12. Nitrobemen 13. Sinamil antranilat 14. Dihidrosafrol
Komplementasi = menggabungkan 2 jenis bahan pangan untuk melengkap kandunga gizi Subtitusi = tidak lebih banyak dari bahan utama Contoh : mengurangi penggunaan terigu pada roti, ditambah tepung arrowroat 70% terigu, 30% arrowroat Misal : sumber vit A selain wortel Substitusi pangan sumber vitamin dan mineral (kering dan sayuran kering)
Protein texture, protein analog
Substitusi KH → cari yg belum banyak yg digunakan
Kerusakan irreversible = pada telur yg pinggirnya terlalu gosong/kering
