Bpm Mezcla y Hojuelas Diciembre 2011 (1)

“EL CONDOR HUARAZ” S.R.L. PROGRAMA DE HIGIENE, SANEAMIENTO Y DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Aprobado por: G.G. VERSION: 8VA.

FECHA: DICIEMBRE 2011

MANUAL DE HIGIENE, SANEAMIENTO Y BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA LINEA DE PRODUCCION DE MEZCLA FORTIFICADA, SUSTITUTO LACTEO, ENRIQUECIDO LACTEO, PAPILLA, HARINAS Y HOJUELAS DE CEREAES

“EL CONDOR HUARAZ” S.R.L.

8VA VERSION DICIEMBRE 2011

INDICE 1




Pag. PRESENTACION …………………………………................................................ 5 CAPITULO I: POLITICA DE SANEAMIENTO………………………….…….

6

CAPITULO II: CONFORMACION DEL COMITÉ DE HIGIOENE Y SANEAMIENTO………….……...........................................

7

2.1 organización Del Comité………………………………………… 8 2.1.1Funciones y Responsabilidades de los Miembros del Comité…………………………………………….................... 8 2.2 Obligaciones de los Trabajadores………………………............. 10 2.3 De las Sanciones ……………………………………………….. 10 2.4 Reuniones del Comité………………………………………….. 10 2.5 organigrama del Comité……………………………………… 11 PROGRAMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA………………. 12

CAPITULO III: CONTROL DE PERSONAL…………………………………….

13

3.1 Control e Higiene del Personal de Producción………………...... 14 3.2 Descripción……………………………………………………. 15 3.2.1 Control de Enfermedades…………………………….. 15 3.2.2 Indumentaria Higiene de Personal...................................................... 3.2.3 del trabajador………………………….. CAPITULO IV: CAPACITACION DE PERSONAL…………………………...

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DE LA PLANTA, EQUIPOS Y MAQUINARIAS.………………………………………………………. CAPITULO V: PROCEDIMIENTO DE SANEAMIENTO………………………

17 18 24 27 28

5.1 Operación: Limpieza General y desinfección. De planta …………………………………………….................. 28 5.2 Procedimiento de limpieza y desinfección de equipos y maquinarias........................................................................ 37 5.2.1 Procedimiento de Limpieza y desinfección de la Máquina Mezcladora…………………………………… 37 5.2.2 Procedimiento de Limpieza y desinfección del Extrusor ……………………………………………... 41 5.2.3 Procedimiento de Limpieza y desinfección de los Molinos ………………………………………….. 44 5.2.4 Procedimiento de Limpieza y desinfección del Mezclador De Cereales Crudos……………………………………… 47 5.2.5 Procedimiento de Limpieza y desinfección de las selladoras…………………………………….…. 50 2




5.2.6 Procedimiento de limpieza y Desinfección de la Laminadora……………………………………….. 53 5.2.7 procedimientos de limpieza y Desinfección de transportadores, mesas y balanzas………………... 56 5.2.8 Procedimiento de Limpieza y desinfección de utensilios …………………………………………... 59 5.2.9 Procedimientos de limpieza y Desinfección de pediluvios y esponjas…………………………………. 62 5.2.10 Procedimiento de limpieza y desinfección de materiales de Limpieza…………………………………………………… 65 5.2.11 Procedimientos de limpieza y Desinfección de depósitos Intermedios de Agua ……………………………………... 68 CAPITULO VI: PROGRAMAPARA LIBERACION DE RESIDUOS Y MANTENIMIENTO DEL CONTENEDOR PRINCIPAL……………………………………….. 71 CAPITULO VII: PROCEDIMIENTOS DE REVISION DE REGISTROS DEL PROGRAMA………………………………………………………………….. 75 CAPITULO VIII: PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO………………………………………….. 77 CAPITULO IX: VERIFICACION DE LAQ EFECTIVIDAD DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO…………………………………………………………… 86

CAPITULO X: CONTROL DE PLAGAS ………………………………………….. 87 10.1 Programa de desinsectación…………………………………........ 10.2 Programa de desratización ……………………………………… PLANO DE DISTRIBUCION DE TRAMPAS MECANICAS PARA EL CONTROL DE ROEDORES

CAPITULO X I:V EALUACIONYS ELECCIÓND E P ROVEEDORES…………………………………………

87 91 96 98

CAPITULO XII PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS…………………………………………………

103

CALIBRACIÓN DE EQUIPOS ………………………………………........ CAPITULO XIII: PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN Y SELECCIÓN DE VEHÍCULOS DE TRANSPORTES……………………………………………………….

104

107

CAPITULO XIV: PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE CLORO RESIDUAL EN EL 110 AGUA................................................................................................................. CAPITULO XV: MONIRTOREO DE LA CALIDAD DE AGUA…………………………. 113

3




FICHA DE CONTROL DE MANUALES HIGIENE, SANEAMIENTO Y BPM : EL CONDOR HUARAZ S.R.L.

EMPRESA

FECHADEEJECUCION

:

DICIEMBRE 2011

LUGAR DE EJECUCION PLANTA DE ELABORACION DE PRODUCTOS DE ROCONSTITUCION INSTANTANEA, HARINA DE CEREALES FORTIFICADAS/ENRIQUECIDAS, HOJUELA DE CEREALES Y PSEUDOCEREALES FORTIFICADAS/ENRIQUECIDAS. Ubicado en la avenida Raymondi N° 1314 en la Ciudad de Huaraz - Ancash

Nº DE COPIAS EXISTENTES DE LOS MANUALES : 02

DESTINOS: -

GERENCIAGENERAL :01ORIGINAL. AREA DE CONTROL DE CALIDAD : 01 COPIA DIGESA 01 COPIA :

APROBADO POR:

4 ………………………………………….

Ing. David Zarzosa Zarzosa GERENTE GENERAL




PRESENTACION Considerando que la higienización de la planta de procesamiento de alimentos es la meta de todo el esfuerzo del área de saneamiento, primero habría que contestarnos el concepto que tenemos de higienización. A través de los años en que venimos aplicando los procedimientos de nuestros manuales, nuestra empresa ha venido renovando e implementando constantemente los conceptos que en ellos se detallan. Las apreciaciones sobre la limpieza son tan variadas que su definición sólo puede justificar por medio de las inspecciones sistemáticas organizadas y bien detalladas, con las cuales la limpieza puede ser valorizada con tanta objetividad como sea posible. Sin embargo, generalmente se admite que el Programa de BPM y Saneamiento de la Empresa deberá preocuparse principalmente de la capacitación permanente del personal. Uno de los principios del programa de BPM de una empresa, es educar al personal en los principios y prácticas adecuadas de manipulación, así como de salud física y mental. Por lo tanto, para lograr que el medio ambiente del trabajo sea todo lo saludable y seguro posible, es importante establecer normas operacionales, de saneamiento que abarquen todos estos aspectos anteriormente mencionados y así lograr las metas trazadas. A continuación se señalan algunas de estas normas operacionales de Saneamiento y Buenas Prácticas Manufactureras que se desarrollarán dentro de la planta de procesamiento de alimentos El Cóndor Huaraz S.R.L. -

-

Limpieza y desinfección de todas las áreas de la Planta, mediante la aplicación de Programas de Limpieza y Desinfección. Higienización de maquinarias, equipos y utensilios con que cuenta la planta. Control de Plagas: Roedores, insectos. Higiene de personal/Capacitación Servicios higiénicos Material de Empaque (protección al producto) Productos Químicos (Almacenados y etiquetados) Ventilación e iluminación adecuada y necesaria Inspección de saneamiento en forma integral.

La Vigilancia debe hacerse con una frecuencia establecida y deberá quedar registrada en un formato de revisión de las normas operacionales de saneamiento. 5




La supervisión y el cumplimiento corresponden a los supervisores generales del Plan HACCP de El Cóndor Huaraz. S.R.L. La Ejecución corresponde a los supervisores y a todo el personal que labora en la Planta sin excepción

CAPITULO I

POLITICA DE SANEAMIENTO

EL CONDOR HUARAZ S.R.L. asume como política lo siguiente: -

-

-

-

Cumplir y verificar el establecimiento y cumplimiento de las pautas y exigencias del manual de Saneamiento. Capacitar en forma continua al personal de la Organización, para que ellos participen en forma activa y efectiva en el cumplimiento del Plan Integral de Saneamiento y garantizar la seguridad, salubridad e integridad de los productos manufacturados en el establecimiento. Producir alimentos seguros para consumo humano, de acuerdo a los lineamientos de su Manual de BPM y Saneamiento, para proveer a los Programas de Apoyo Social destinados a grupos poblaciones de alto riesgo. Cumplir estrictamente con las Normas Legales vigentes, dispuestas por las autoridades Gubernamentales y otras no Gubernamentales del sector.

ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIÓN Nuestro campo de actividad es la fabricación de alimentos Reconstitución instantánea: Enriquecido Lácteo, Mezcla Fortificada, Sustituto Lácteo y Papilla; Harina de cereales Fortificadas/Enriquecidas, Hojuela de Cereales Fortificadas/Enriquecidas. El Manual De Saneamiento está orientado al cumplimiento de los procedimientos operacionales de saneamiento durante la elaboración de éstos alimentos Instantáneos, desde la recepción de Materia Prima hasta la distribución del producto terminado. Todos los trabajadores del establecimiento cumplirán con lo que establece el Manual de Saneamiento. La empresa EL CONDOR HUARAZ SRL. Ha adecuado también este manual a las normas sanitarias vigentes tales como: LEY GENERAL Nº 26842, DECRETO LEGISLATIVO N° 1062 “LEY DESOBRE INOCUIDAD DE YLOS ALIMENTOS”, D.S. 007-98–SA. “REGLAMENTO VIGILANCIA CONTROL SANITARIO DE N° ALIMENTOS Y BEBIDAS”, RESOLUCION MINISTERIAL N°449–2006/MINSA.”NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS”, R.M. N° 451-2006/MINSA. “NORMA SANITARIA PARA LA FABRICACION DE ALIMENTOS A BASE DE GRANOS Y OTROS DESTINADOS A PROGRAMAS SOSCIALES DE ALIMENTACION, D.S.N° 591 “CRITERIOS MICROBIOLOGICOS”, RESOLUCION MINISTERIAL N° 462-2007/MINSA “GUIA TECNICA PARA EL ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES EN CONTACTO 6




CON LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS, Y NORMAS SANITARIAS INTERNACIONALES QUE REGLAMENTAN SU APLICACIÓN.

CAPITULO II CONFORMACION DEL COMITÉ DE HIGIENE Y SANEAMIENTO -

Objetivo General El Objetivo fundamental del Comité Higiene y Saneamiento, es establecer medidas preventivas para garantizar que el producto elaborado en el establecimiento se realiza con equipos limpios, desinfectados y en un ambiente totalmente sanitizado, de tal forma que el producto que se elabora sea salubre e inocuo para el consumidor.

-

Objetivos específicos: 1.Capacitar a los trabajadores en buenas prácticas de higiene y manufactura, para evitar peligros de contaminación que afecten la seguridad de alimento. 2.-

Elaborar, difundir y hacer cumplir las buenas prácticas de higiene y manufactura.

3.-

Realizar inspecciones periódicas, para verificar las condiciones higiénicas sanitarias de las áreas del proceso, áreas externas, equipos utensilios y del personal de Planta.

4.-

Dar recomendaciones necesarias, para controlar y/o eliminar los peligros observados durante las inspecciones realizadas; las cuales pueden afectar la seguridad del producto.

5.-

Establecer plazos para cumplir con la s recomendaciones dadas después de la Inspección.

6.-

Establecer frecuencias para evaluar el Programa los procedimientos operacionales de saneamiento.

7.-

Establecer san ciones pa ra el personal que inc umpla, las bue nas prácticas de higiene y manufactura, que atenta contra la seguridad del alimento

7




2.1 ORGANIZACIÓN DEL COMITÉ DE HIGIENE Y SANEAMIENTO.

2.1.1

2.1.2

INTEGRANTES DEL COMITÉ: Ing.. David Zarzosa Zarzosa

: Presidente

Sr. José Sánchez Rivera

: Coordinador General

Ing. Felipa Rodriguez Huánuco

: Jefe de Saneamiento

Luis ChávezDextre

:Técnico deSaneamiento

FUNCIONES Presidente del Comité Es el Gerente General de la empresa y es el responsable de: • • • •

• •

proveer losdel recursos para la implementación de este programa. Responsable Comiténecesarios de Saneamiento. Participa en la revisión de registros de limpieza y Saneamiento. Es el responsable de la implementación del programa de higiene y saneamiento en coordinación con el jefe de saneamiento. Asegura que el programa funcione y se mantenga. Establece procedimientos para informarse del correcto funcionamiento del programa de higiene y saneamiento:

Coordinador del Comité Asume la coordinación general, supervisa el diseño y aplicación de los Manuales, convoca a las reuniones y orienta el cumplimiento de las disposiciones de los Manuales. Verifica en forma periódica los Manuales de saneamiento. Jefe de Saneamiento Es el responsable de: Planificar, organizar y verificar el cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento de la Empresa. Revisar permanentemente los registros llevados durante el proceso productivo. Organizar reuniones con el fin de evaluar el funcionamiento del programa Coordinar con los miembros del comité las acciones necesarias para el cumplimiento efectivo del presente plan. •

•

• •

8




Toma de decisiones para las acciones correctivas en coordinación con el Gerente General. Planifica y supervisa todas las actividades relacionadas con el mantenimiento de los equipos y maquinarias que participan en el proceso productivo de alimentos. Dirigir y controlar la ejecución de los procedimientos operativos, en la forma de realizar la limpieza, desinsectación y desinfección. Responsable de hacer cumplir las buenas prácticas de manufactura, poniendo especial atención a los puntos Críticos. Redactar Informes de las evaluaciones higiénicas sanitarias y de la verificación del Programa de Saneamiento. Comunicar al Coordinador del Comité de Saneamiento el cumplimiento de las Buenas Prácticas de higiene y manufactura del personal de Proceso. Capacitar a todo el personal de planta. •

•

•

•

•

•

•

TECNICOS DE SANEAMIENTO Es el responsable de: Hacer cumplir los procedimientos de monitoreo de desinsectación, y desratización. Control de limpieza de servicios higiénicos y verificación de la disponibilidad de los accesorios de limpieza. Verificación de disponibilidad e higiene de indumentaria del personal. Mantener debidamente etiquetados y zonificados los productos: desinfectantes, lubricantes, pinturas, etc. Velar por el cumplimiento de las normas de higiene de saneamiento en sus respectivas áreas. Velar por la higiene de la planta (suelos, paredes ventanas, etc. Velar y registrar el cumplimiento de los procedimientos de mantenimiento y desinfección de equipos y maquinarias de cada una de las áreas. Informar al Jefe de Saneamiento sobre el cumplimiento de las buenas prácticas de Manufactura en las áreas de su competencia. Responsable de Supervisar los Programas de Control de Plagas, medidas de limpieza de Parihuelas, otros. Exigir, supervisar e informar al Jefe de Saneamiento el cumplimiento de las buenas Prácticas de Manufactura en todos los Almacenes. Colaborar activamente con el Comité de Saneamiento en el Control, gestión, elaboración de documentos y al mantenimiento de los mismos. Controlar que el personal cuente con su respectivo Certificado medico o Carnet Sanitario vigentes. Llevar kárdex para identificar rápidamente la fecha de ingreso, cantidades y sabores de productos elaborados, vigilar el cumplimiento del principio PEPS. •

•

•

•

•

• •

•

•

•

•

•

•

9


•

2.2 -

-

-

2 .3



Exigir que las condiciones sanitarias adecuadas de transporte y distribución sean óptimas.

OBLIGACIONES DE LOS TRABAJADORES Cumplir con las órdenes e instrucciones impartidas por los Miembros del Comité de Saneamiento. Dar a conocer cualquier peligro que atenta contra la seguridad del producto. Cumplir con los códigos de saneamiento y BPM en todas las etapas de producción. Emplear adecuadamente y cuidadosamente los bienes y útiles proporcionados por la empresa. DE LAS SANCIONES A los miembros del Comité El incumplimiento de las funciones de algún miembro del Comité será tratado en reunión del Comité, sancionándolo de acuerdo a la gravedad del caso, según la escala establecida: -

Amonestación verbal Amonestación por escrito Suspensión Retiro del Comité

De los trabajadores de Línea Las Sanciones por el incumplimiento de las normas operacionales de saneamiento serán determinadas por el Responsable del área y ejecutado por el Coordinador General, de acuerdo a la escala de sanciones estipuladas. -

2 .4

Amonestación verbal Amonestación por escrito Cambio de puesto Suspensión Despido.

REUNIONES DEL COMITÉ -

-

Las reuniones serán establecidas por el Coordinador General del Comité Las modificaciones de los procedimientos e implementación de los mismos en los manuales serán aprobados y validados a través de las reuniones del comité. Todas las reuniones deberán ser registradas en el Libro de actas y llevarán la firma de todos los asistentes a éstas reuniones.

10


2.5.



ORGANIGRAMA DEL COMITÉ

PRESIDENTE DEL COMITÉ Ing. David Zarzosa Zarzosa

COORDINADOR GENERAL. Sr. José Sánchez Rivera

JEFE DE SANEAMIENTO ING. Felipa Rodríguez Huánuco

TECNICO DE SANEAMIENTO SR. Luis Chávez Dextre

PRESIDENTE DEL COMITÉ

: Ing. David Zarzosa Zarzosa ……………………………

COORDINADOR GENERAL.

: Sr. José Sánchez Rivera

JEFE DE SANEAMIENTO

: ING. Felipa Rodríguez Huánuco ………………………

11

……………………………


TECNICO DE SANEAMIENTO



: SR. Luis Chávez Dextre …………………………………

PROGRAMA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA CODIGO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA 1.

La infraestructura, equipos y ambiente de proceso deben mantenerse en buenas condiciones higiénicas sanitarias para prevenir la contaminación del alimento a elaborar.

2.

Todos losnoequipos y utensilios utilizados en el Proceso productivo deben ser de materias corrosivas que permita una adecuada limpieza y desinfección.

3.

El diseño de los equipos, maquinarias y utensilios debe garantizar la no contaminación del producto con lubricantes, combustibles, fragmentos de metal o cualquier otro tipo de contaminación.

4.

Los productos de limpieza, desinfección Desinsectación, Desratización empleados deberán estar registrados en la Entidad Sanitaria.

5.

Los productos de limpieza, desinfección Desinsectación, Desratización empleados deben de tener un ambiente específico de almacenamiento y estar correctamente rotulados, alejados de los productos alimenticios parar evitar la contaminación química.

6.

NO debe permitirse ningún tipo de animales en Planta.

7.

El material de empaque debe estar completamente protegido y en algunos casos debe desinfectarse antes de ser utilizados.

8.

El aire a pre sión utilizado para la li mpieza de la su perficie en contacto con el producto debe ser filtrado para evitar la contaminación física y microbiológica. .

12




9.

El personal debe ingresar a la Planta en estado ecuánime y libre de enfermedades infecto contagiosas y además debe cumplir con los controles exigentes en la planta para prevenir cualquier tipo de contaminación.

10.

El personal deberá mantener la higiene personal diaria y seguir las instrucciones de desinfección de manos en todo momento mientras este dentro de las áreas de producción de la planta

11.

Todas las controlados etapas que incon tervienen en el proceso de ela boración del ali mento deben ser los procedimientos operacionales de Saneamiento establecidos.

CAPITULO III CONTROL DEL PERSONAL

a) OBJETIVO: El presente procedimiento define los criterios y actitudes que deben cumplir el personal y cualquier persona que ingrese a la planta de procesamiento, para evitar cualquier riesgo de contaminación a las instalaciones y el producto a elaborar.

b) ALCANCE: El presente procedimiento se aplica a todo el personal operario (involucrado directa e indirectamente al proceso productivo), administrativo y otros que ingresen a cualquiera de las áreas de procesamiento que comprende la planta. Ya sea durante las horas de producción como también fuera de ella.

c) RESPONSABILIDADES: -

Jefe de Saneamiento, encargado de realizar la verificación del presente procedimiento, supervisa que los operarios y los visitantes cumplan con lo descrito en este procedimiento. Técnico de Saneamiento, encargado de la documentación de los registros de personal, responsable directo hacer cumplir el procedimiento correcto.

d) GENERALIDADES. •

CERTIFICADO MEDICO O CARNET SANITARIO

Es norma de la empresa que todo trabajador que ingresa a laborar, debe contar obligatoriamente con el certificado de análisis médico o carné sanitario vigente otorgado por la municipalidad del sector o algún centro de salud, la misma que deberá 13




estar actualizada. La administración vela por su estricto cumplimiento. Este documento deberá estar actualizado. Los análisis a los que deberá someterse el personal para garantizar su buena salud serán: Análisis de sangre. Análisis de heces Análisis de esputo Estos referidos a ETAS. -

•

•

•

•

ENFERMEDADES INFECTO CONTAGIOSAS DEL PERSONAL La empresa controla directa o indirectamente la contaminación, evitando dentro de la elaboración de sus productos a personas que presenten heridas, infecciones cutáneas, llagas, diarreas, vómitos, etc. Para ello diariamente antes del ingre so del personal a planta se verifica las condiciones de de salud de cada personal. SALUD OCUPACIONAL El ambiente ocupacional influye en el rendimiento y comportamiento de la calidad de trabajo. La empresa provee a sus trabajadores toda la indumentaria necesaria y obligatoria que le permite asegurar un mejor y mayor desenvolvimiento en sus labores así como le otorga protección y seguridad Así mismo, La empresa recoge alguna queja, sugerencia sobre las condiciones de trabajo de cada una de las áreas. CONTROL DEL PERSONAL QUE INGRESA A PLANTA El Establecimiento controla que el personal que ingresa a Planta cumpla con las normas establecidas en el Manual de Saneamiento, las áreas de trabajo tienen mensajes sobre la aplicación de buenas Prácticas de Manufactura en lugares visibles. HIGIENE DEL PERSONAL Todo el personal que ingrese a las zonas de procesamiento debe cumplir las siguientes reglas de higiene: a. Mantener la higiene personal en forma diaria. b. Utilizar en todo momento (en todas las etapas de producción) el uniforme completo y mantenerlo limpio. c. Mantener el rostro debidamente rasurado en el caso de los hombres. d. Mantener el cabello corto y limpio en el caso de los hombres e. Mantener el cabello recogido y limpio, en el caso de las mujeres. f. No usar cosméticos, en el caso de las mujeres. g. Lavarse y desinfectarse las manos: Antes de ingresar a la planta de procesamiento. Inmediatamente después de usar los servicios higiénicos. Antes de ingresar a las zonas de procesamiento. Luego de toser, estornudar, manipular implementos de limpieza, etc. Después de evacuar los residuos generados en to das las etapas de producción. Cada vez que una actividad represente algún riesgo de contaminación en su manipulación. 14




Limpiarse los calzados en los pediluvios antes de ingresar a la zona de procesamiento. i. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte de uñas. j. No usar relojes, pendientes, pulseras, anillos u otros adornos que representen un riesgo de contaminación. k. El personal no deberá comer, fumar, masticar chicle, ni escupir en alguna área o zona de la planta. l. Evitar malos hábitos como: Rascarse la cabeza o cogerse el cabello Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca Toser o estornudar sobre los productos, máquinas y utensiliosSecarse la frente con las manos o brazosSecarse o limpiarse las manos con el uniforme. Limpiarse las manos con trapos sucios. Apoyarse sobre las paredes o sentarse sobre el piso. m. Desechar cualquier producto que haya entrado en contacto con cualquier superficie contaminada (piso u otros). n. No guardar ningún objeto (lapiceros, peines, joyas, lentes, dinero, etc.) en los bolsillos del uniforme. o. No colocar imperdibles, solaperas u otros accesorios en el uniforme. p. No arrojar residuos generados en las etapas de elaboración de alimentos sobre el piso, ni en ningún otro lugar distinto a los recipientes recolectores de residuos. h.

• • • • • • •

•

INDUMENTARIA DE TRABAJO a. El personal deberá colocarse el uni forme de tra bajo todos los días, antes de ingresar a la planta de procesamiento, la misma que será exclusivo para las actividades propias de la planta. b. No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de procesamiento. c. El personal deberá mantener el un iforme completo durante todo el turno de trabajo. d. La ropa de calle será colocada en lo s vestuarios (chompas, casacas, etc.) y nunca deberá usarse sobre el uniforme durante las horas de trabajo. e. Deberá de mantenerse en lo posible el uniforme limpio f. Deberá de cambiarse el uniforme de trabajo diariamente.

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e) DESCRIPCIÓN: I. Control de En fermedades Objetivos: Prevenir que todo manipulador de alimentos perteneciente a la planta de procesamiento represente algún riesgo de contaminación al momento de manipular los alimentos. •

<

Responsables Gerencia general (brinda facilidades para su control) Jefe de saneamiento (supervisa el cumplimiento) Técnico de Saneamiento. (responsable de hacer cumplir los procedimientos correctos) • • •

Alcance Todo personal que trabaja en planta (en todas las áreas de procesamiento de alimentos). •

Peligros a controlar. Biológico: Bacterias y virus (ETAS). TBC •

•

Hepatitis.

•

Salmonelosis

•

Staphylococcosis

Medidas Preventivas. Efectuar un control médico a todo el personal de planta. Referido a los siguientes análisis: 16


• • •



Análisis de sangre. Análisis de heces. Análisis de esputo.

Procedimientos: El jefe de saneamiento verifica constantemente que el personal que labora en la planta cuente con el certificado de análisis médico o carnet sanitario vigente. Todo personal que trabaje en las diferentes áreas de producción de la planta, cuente con •

•

•

•

•

•

el certificadomencione de salud,elconstancia o carnet sanitario que este documento estado de medica salud optimo (sano), comorespectivo condiciónyindispensable para que el personal pueda trabajar en la planta. Cuando los certificados de análisis médico o carnets sanitarios estén próximos a su caducidad, el jefe de Saneamiento solicita a la gerencia de la planta efectué los trámites necesarios para que todo el personal acuda a un centro de salud u otro, para que se le efectúen los análisis básicos, que permitan determinar las condiciones de salud que presenta cada personal. Una vez finalizado los exámenes de análisis practicados a cada personal, el centro de salud o en su defecto el médico responsable, emite un certificado, constancia o carnet sanitario en el cual se mencione las condiciones de salud en que se encuentra el personal, la misma que será una condición indispensable que indique si el personal está en las condiciones optimas de salud (sano) para que pueda seguir trabajando en la planta de procesamiento de alimentos. Una vez obtenidos los certificados de análisis médico, constancia o carnet sanitario de cada personal, El Jefe de Saneamiento revisa minuciosamente los resultados de los mismos y guarda una copia de ellos, ade más lleva un registro por cada personal que labora en la planta. Cuando se trate de un personal nuevo, se le solicitara el certificado médico, constancia o carnet sanitario, como condición para que pueda trabajar en la planta.

Acciones Correctivas Si se verificara que el personal presenta alguna enfermedad infectocontagiosa y sobre todo que motive la transmisión de ETAS, no se le permitirá que trabaje en la planta. Verificación. Revisión de los resultados de cada certificado médico, constancia o carnet sanitario del personal. Frecuencia: Renovación de certificados médicos y/o carnes sanitarios: No mayor a seis meses para el personal operario. No mayor a un año para el Jefe de planta, TAC y otros. •

Registros. Todos los resultados se registran en el formato: BP- RGP-01 CONTROL DE PERSONAL. •

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II. CONTROL DE SIGNOS DE ENFERMEDADES DEL PERSONAL Objetivos: Prevenir los riesgos de contaminación de srcen biológico en los alimentos que se procesan, por manipulación del personal operario. •

Alcance Todo personal operario que participa en los procesos productivos de la planta (en todas las áreas de procesamiento de alimentos). •

Responsables Jefe de saneamiento. Ejecuta la verificación Técnico de Saneamiento. Ejecuta el procedimiento. • •

Peligros a controlar. Biológico. Bacterias y virus. Limites controlar. Ausenciaade enfermedades, heridas o ulceraciones en el cuerpo. Medidas Preventivas. Capacitación al personal en temas relacionados a peligros de contaminación en alimentos y la importancia de mantener la higiene personal. Procedimientos: Antes del ingreso a las áreas de producción, el técnico de Saneamiento, verifica el estado de salud y signos de enfermedades de cada personal, a través de la verificación 18 •




del estado de ánimo, y consulta de síntomas de: alguna enfermedad, ulceraciones en manos o rostro, presencia de heridas, heridas infectadas, cortes profundos y sangrantes en manos u otras partes del cuerpo, etc.

Acciones Correctivas. Si algún operario presentase síntomas de alguna enfermedad, ulceraciones cutáneas, heridas infectadas, cortes profundos y sangrantes en manos u otras partes del cuerpo, no se le permitirá el ingreso al área de procesamiento, comunicándose de inmediato al Jefe de Saneamiento, para que tome las medidas adecuadas (ordenarle se retire a su casa hasta su mejoría o que acuda a un centro salud para su evaluación y tratamiento). Registrándose lo sucedido en el formato BP-RGP-01 y/o BP-CHSF-02. Control de Higiene y signos de enfermedad del personal. Si los síntomas de alguna enfermedad se presentaran durante las etapas de producción, se le ordenara al personal que se tome un descanso y se retire a su casa. Si se produjese algún suceso como un corte sangrante a un operario durante el turno de trabajo, el Jefe de Saneamiento retirara al operario de la zona de procesamiento, para su atención inmediata, destinándolo posteriormente a otra área de trabajo para que realice otra actividad que no implique el contacto directo con los alimentos a elaborar, o le ordenará retirarse a su casa y descansar hasta que se recupere. Esto En función de la severidad del corte. •

•

•

Verificación. •

Mediante observación. Frecuencia. Diario. Antes del ingreso del personal a las áreas de procesamiento. Solo en épocas de producción. •

Registros. Los resultados se registran en el formato: BP-RGP-01. Control de Personal. BP-CHSF-02-. Control De Higiene Y Signos De Enfermedad Del Personal • •

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III.



Control de Higiene del Personal Objetivo: reducir los peligros de contaminación en los alimentos a elaborar por parte de los manipuladores, por inadecuada higiene personal. •

Alcance Todo el personal que labora en las áreas de producción, así como a toda persona que ingresa a planta •

Responsables: El Jefe de Saneamiento. supervisa el cumplimiento. Técnico de Saneamiento. Hace cumplir el procedimiento. • •

Peligros a controlar. Biológico: bacterias. Físico: joyas u otros adornos. Químico: cosméticos, perfumes, etc. Limites a controlar. Ausencia de bacterias, a través de la higiene permanente de personal. Ausencia de joyas y adornos. Ausencia de cosméticos y perfumes. • • •

•

• •

Medidas Preventivas. Capacitación al personal de planta en temas relacionados a BPM y peligros de contaminación en los alimentos. 20




Procedimiento: Todo el personal que directa o indirectamente está ligado al proceso de producción debe ser adecuadamente instruido en relación a las normas y procedimientos de higiene personal y manipulación de alimentos. El Técnico de saneamiento. Verifica las condiciones de higiene de todo el personal operario, antes del ingreso a las áreas de proceso de la planta y durante las horas de trabajo. Para ello todo el personal deberá cumplir las siguientes normas de higiene: •

•

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Mantenerlimpio el rostro debidamente Cabello y recortado en elrasurado. caso de los varones. Cabellos limpios y recogidos, en el caso de las mujeres. Manos limpias y sin heridas. Mantener las Unas cortas, limpias y sin esmaltes. Lavarse y desinfectarse las manos (operarios y visitantes) antes de ingresar a las zonas de procesamiento, Inmediatamente después de usar los servicios higiénicos. Así como al manipular implementos de limpieza o evacuar los residuos generados en todas las etapas de procesamiento de alimentos y Cada vez que se considere que una acción represente un peligro de contaminación. Se verifica el correcto procedimiento en el lavado de manos antes del ingreso a la planta de procesamiento y durante la producción en circunstancias que se requiera. Como medida preventiva, se han colocado en todas las áreas de la planta de procesamiento, avisos que indiquen los procedimientos principales para cada acción.

Acciones correctivas. Si algún personal no cumpliese con las normas antes descritas, se le ordena que se corrija y si persiste en no cumplirlas no se le permitirá el ingreso a planta. •

Frecuencia: Diario. Antes del ingreso del personal a las áreas de proceso de la planta. Solo en épocas de producción. Registros: Los resultados se registran en el Formato: BP - CHSF- 02. Control De Higiene Y Signos De Enfermedad Del Personal •

IV.

INSTRUCTIVO PARA EL LAVADO DE MANOS. Objetivo. •

Prevenir los riesgos contaminación en delos alimentos, por parte de los manipuladores debido a de la inadecuada higiene manos.

Responsables. Jefe de Saneamiento. Supervisa el cumplimiento. Técnico de Saneamiento. Hace cumplir el procedimiento. Personal Operarios. Ejecuta el procedimiento. • • •

Alcance. 21




Todo el personal que labora en las diferentes áreas de proceso de la planta, así como toda persona que ingresa a las áreas de proceso.

Peligros a controlar. Biológico: Bacterias. Limites críticos. Ausencia de bacterias. Medidas preventivas. Capacitar al personal en temas relacionados a peligros de contaminación y procedimientos correctos de higiene de personal. Procedimiento Accionar la llave de control del agua potable con los pies y nunca con las manos. Dejar correr el agua por unos segundos. Humedecer las manos iniciando desde la altura de los codos hasta los dedos de las manos. Untarse con jabón líquido desde los codos hasta los dedos de las manos, frotándose rigurosamente desde arriba hacia abajo, principalmente entre los dedos de las manos hasta formar una gran espuma. Repetir esta acción por unos 15 -20 segundos. Con la ayuda de una escobilla limpiarse las uñas de los dedos, mediante frotaciones. Luego enjuagarse con agua potable de arriba hacia abajo iniciando desde los codos hasta los dedos de la manos. Repetir esta acción cuantas veces sea necesario, hasta retirara los restos de jabón de las manos. Cerrar la llave de control del agua (con los pies). Luego secarse las manos utilizando papel toalla o pasar las manos por el secador eléctrico, colocando las manos debajo del secador por unos segundos, frotándose las manos hasta que queden secas. Finalmente desinfectarse las manos con alcohol medicinal, frotándose entre las manos y dedos. • • •

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• •

• •

•

Acciones correctivas. Si se verifica que algún operario presenta alguna no conformidad en la higiene, se le solicita que la corrija. Si se verifica que el personal no efectúa el procedimiento correcto de lavado de manos se le ordena repetir la acción y corregir las deficiencias. Si es reincidente en la fa lta, se le aplica una sanción en coordinación con el Presidente del Comité. •

•

•

Verificación Mediante observación. •

Frecuencia. Diario: Antes del ingreso del personal a las áreas de proceso. Durante las horas de trabajo: Cada hora para los manipuladores del área de envasado. Esta frecuencia será cumplida solo en épocas de producción. • •

22




Registros: Los resultados se registran en el Formato: BP - CHSF- 02. Control De Higiene Y Signos De Enfermedad Del Personal BP – CLVM - 03. Control de lavado de manos. • •

V.

Indumentaria de Personal. Objetivo Garantizar que todo personal manipulador y personal externo que ingrese a las áreas de procesamiento de alimentos de la planta, vista la indumentaria apropiada que permita prevenir posibles transmisiones de contaminantes a los alimentos a elaborar. •

Responsables • • •

Jefe de saneamiento. Supervisa Técnico de Saneamiento. Vigila su cumplimiento. Personal. Ejecuta el procedimiento.

Alcance A Todo personal que trabaja en las áreas de la planta de procesamiento de alimentos, así como a todas las personas que ingresen a las áreas procesamiento de la planta •

Peligros a Controlar. Biológico. Bacterias •

Medidas preventivas. Capacitación al personal en temas referidos a peligros de contaminación en alimentos y BPM. •

Procedimiento Antes de ingresar a la planta, todo personal operario deberá de colocarse la indumentaria apropiada de trabajo. La misma que deberá estar constituida por: mascarilla nasobucal, gorro cubre cabellos, pantalón (color claro), chaqueta (color claro) y zapatos cerrados. El Jefe de Saneamiento evalúa el estado de los uniformes y dispone de su cambio de ser necesario. Para esto, solicita su renovación al Presidente del Comité. El Técnico de Saneamiento, vigila que el personal esté vestido adecuadamente antes de comenzar el turno de trabajo y antes de ingresar al área de procesamiento, de acuerdo a lo indicado en el Cuadro C-01 “Indumentaria Obligada de trabajo. •

•

•

23


•



Todo visitante que ingrese a la planta, debe cumplir con todas las condiciones de higiene establecidas para el personal de planta. El Jefe de Saneamiento se asegura que AREAS INDUMENTARIA Todas las áreas de producción Chaqueta manga corta (color claro) sin bolsillos, (hombres y mujeres) pantalón color claro, gorro tipo cirujano (cubriendo toda la cabeza), protector naso bucal de telay ocalzados desechable (cubriendo la nariz y la boca) cerrados. Jefe de Saneamiento

Mandil blanco (guardapolvo), gorro cubrecabellos (cubriendo toda la cabeza), protector naso-bucal (cubriendo la nariz y la boca); y calzados cerrados.

Personal de limpieza

Uniforme color verde o celeste (chaqueta pantalones), cubrecabellos (cubriendo toda cabeza), protector naso-bucal de tela desechable (cubriendo la nariz y la boca); calzados cerrados.

y la o y

Visitantes Mandil blanco (guardapolvo), protector naso bucal, gorro cubrecabellos y Calzados cerrados. estén correctamente uniformados, según lo estipulado en el Cuadro C-01 “Indumentaria Obligada de personal”.

Acciones correctivas Si el Técnico de Saneamiento detecta que algún personal no cumple con lo estipulado anteriormente, le ordenará que corrija el error. Si en la siguiente inspección persiste, se le sancionará en coordinación con el jefe de saneamiento. •

Frecuencia: diario, solo en épocas de producción. Registros: los resultados se registran en el Formato: BP - CHSF- 02. Control De Higiene Y Signos De Enfermedad Del Personal

CUADRO C-01 INDUMENTARIA OBLIGATORIA DE PERSONAL.

24




REGISTRO DE CONTROL DE PERSONAL FORMATO: BP-RGP-01 NOMBRES Y APELLIDOS………………………………………………………………………. FECHA DE EXPEDICION DEL CERTIFICADO MEDICO, CONSTANCIA O CARNET SANITARIO :

………………………………………………………………………………. 25




FECHA DE CADUCIDAD DEL O CERTIFICADO MEDICO, CONSTANCIA O CARNET SANITARIO:

……………………………………………………………………………….

REGISTRO DE SUCESOS

__________________

__________________

JEFE DE PLANTA

GERENTE GENERAL

VERIFICACION DE LAS CONDICIONES DE SALUD

ESPECIFICACION

SI

NO

CUENTA CON CARNET SANITARIO O CERTIFICADO DE ANÁLISIS MEDICO ACTUALIZADO EL CARNET SANITARIO O CERTIFICADO DE ANÁLISIS MEDICO INDICA EL ESTADO DE SALUD (SANO) PRESENTA ALGÚN SIGNO DE ENFERMEDAD EN EL MOMENTO DE LA ENTREVISTA.

FECHA

ENFERMEDAD,

TRATAMIENTO

SINTOMAS HERIDAS O

DIAS DE DESCANSO

26

OBSERVACION




CONTROL DE HIGIENE Y SIGNOS DE ENFERMEDAD DEL PERSONAL FORMATO: BP –CHSF- 02

FECHA:...................…............................... N O MB RE DE L T RA B A J O R

IND U ME NT A RIA CO MPL E T A

Cumple. Con BPM

Calzados Cerrados

SI

SI

NO

NO

Chaqueta y pantalón

SI

NO

Gorro cubre cabellos

SI

NO

V E R IF IC A C I O N D E L A S CONDICIONES DE HGIENE

Mascarilla manos Cabello nazobucal limpias y cortoo Uñas recogido cortas Limpias SI

NO

SI

NO

SI

NO

sin barbas y/o bigotes

SI

CONDICINES DE SALUD

ACCIONES CORRECTIVAS

No Usa Correcto Heridas Malesta Estado Joyas, Lavado y/o r anímico cosméticos, De ulceracione (tos, normal otros Manos. s fiebre, adornos gripe, otros) N NO SI NO SI NO SI NO SOI S I N O

Frecuencia: diario antes del ingreso del personal a las áreas de proceso ________________________________________

_______________________________________

JEFE DE SANEAMIENTO


27




REGISTRO DE SUPERVISION DE LAVADO DE MANOS Formato: BP – CLVM - 03 FECHA:………………………………..

AREA:…………………………………………………….. HORA DE CONTROL

NOMBRES Y APELLIDOS

Observaciones C

NC

Frecuencia: Cada Hora

C

NC

C: Cumple

C

NC

C

NC

C

NC

C

NC

C

Acciones correctivas

NC

NC: No Cumple

___________________________ Jefe de saneamiento

_______________________ Técnico de Saneamiento

FECHA:

28

FORMAH TO M:-P001




SUPERVICION DE COMPORTAMIENTO DE LAS BPM DEL PERSONAL FECHA………………………….

Formato: BP – SCBPM – 04 CUMPLE LAS BPM

NOMBRE Y APELLIDO

DESTREZA EN LA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS

CORRECTO METODO DE HIGENIZACION DE LAS MANOS

CABELLO RECORTAD OO RECOGIDO

UÑA RECORTADA S Y LIMPIAS

UTILIZACION COMPLETA Y CORRECTA DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO

|

FRECUENCIA: DIARIO CUMPLE = SI NO CUMPLE = NO …………………………………………………….

TECNICO DESANEAMIENTO 29

…………………………………….

JEFEDESANEAMIENTO

OBSERVACIONES




CAPITULO IV: CAPACITACION DE PERSONAL 4.1. OBJETIVO: El presente procedimiento tiene como objetivo estipular las acciones a llevarse a cabo para lograr la adecuada capacitación e instrucción de todo el personal que labora en la empresa. 4.2. ALCANCE: El presente procedimiento se aplica a todo el personal que participe directa o indirectamente en el proceso productivo. 4.3. RESPONSABILIDADES: - Presidente del comité, responsable de brindar las facilidades para este fin. - Jefe de Saneamiento: Responsable de organizar la capacitación Encargado de capacitar Al personal en general y personal nuevo que ingresa a la planta. - TAC, encargado de coordinar con el jefe de san eamiento el hora rio y el lugar de las capacitaciones. 4.4. GENERALIDADES: La capacitación de todo el personal que intervienen en todas las etapas de producción de alimentos y personal de limpieza, se realizará en forma periódica, para asegurar el cumplimiento correcto y obligatorio de las buenas prácticas de higiene y Manipulación de Alimentos, así como los sistemas de calidad. Las capacitaciones estarán a cargo del jefe de pla nta, así como profesional externo. Los temas a tratar serán: BPM, Buenas prácticas de almacenamiento, Higiene y saneamiento, uso correcto de productos de limpieza y desinfectantes, Haccp, Seguridad alimentaria, sistemas de calidad, buenas prácticas de almacenamiento, Higiene y saneamiento de: maquinarias, equipos, utensilios y ambientes; así como también temas sobre mantenimiento de equipos, maquinarias etc. El tiempo mínimo de cada capacitación será 1 hora. Al finalizar cada capacitación se evaluara a cada participante a través de un examen escrito, para verificar la efectividad de la capacitación. Si las notas de evaluación fuesen deficientes se volverá a capacitar al personal reforzando los temas tratados. Los materiales que se utilizaran para las capacitaciones serán: material audiovisual, separatas, diapositivas, etc. Cada vez que un nuevo operario ingrese a la planta, será capacitado. •

•

•

• •

•

•

30


•

4.5.



Para el caso de las Jefaturas, Supervisores y Gerencia General, la Empresa programa una capacitación anual.

MATERIALES Videos Separatas Diapositivas Exámenes escritos Pizarra

• • • • •

4.6.

PROCEDIMIENTO: El Jefe de Saneamiento coordina con el TAC para determinar el lugar y la hora de las capacitaciones, en la que deberán asistir todo el personal involucrado en la producción. Antes de iniciar la capacitación, todos los participantes deberán registrarse en el formato correspondiente a las asistencias de capacitaciones. La capacitación tendrá un tiempo de duración de 1 hora como mínimo. Al finalizar la capacitación, el jefe de saneamiento evalúa a todos los participantes, a través de un examen escrito referente a los temas tratados en la capacitación con el objetivo de verificara la efectividad de la capacitación. La calificación de los exámenes tendrá una escala de puntuación que varía de 0 a 20 puntos, considerándose la puntuación de 20 como la nota máxima de calificación. La puntuación de 11 es la nota mínima de aprobación, menores a esta puntuación será considerado desaprobado. la asistencia a las capacitaciones es obligatoria. Los operarios que no asistan a estas capacitaciones serán amonestados por el Jefe de Saneamiento. En relación a Las capacitaciones externas, esta será dictado por personal profesional de industrias alimentarias o afines, así como también por personal profesional de una empresa externa.

•

•

•

•

•

•

•

4.7. ACCIONES CORREC TIVAS Si algún participante hubiese obtenid o una calificación deficiente en el examen de capacitación, se le volverá a capacitar, reforzando los temas en que no tuvo buena percepción 4.8. FRECUENCIA: Capacitación interna: cada seis meses y cuando sea necesario Capacitación externa: cada doce meses 4.9.

REGISTROS:

31


-



Formato BP- CP - 05 “Capacitación del Personal”.

32




CAPACITACIÓN DE PERSONAL FORMATO: BP – CP - 03

FECHA: EXPOSITOR: TEMAS: N°

DATOS DEL PERSONAL NOMBRES Y APELLIDOS ÁREA

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

33

FIRMA

OBSERVACION


JEFE DE SANEAMIENTO



TAC

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DE LAS INSTALACIONES DE LA PLANTA, EQUIPOS Y MAQUINARIAS

34




CAPITULO V: PROCEDIMIENTO DE SANEAMIENTO 5.1.

OPERACIÓN DE LIMPIEZA INSTALACIONES PLANTA I.

Y

DESINFECCION

DE

LAS

Limpieza y Desinfección de las Áreas de Proceso.

Objetivo Eliminación de residuos (polvo, grasas, materia orgánica propia del proceso, etc.), así mismo manchas en pisos, paredes y techo. Para evitar posibles focos de contaminación durante el proceso productivo.

• • •

Responsables: Técnico de saneamiento verifica su cumplimiento. Jefe de saneamiento. Supervisa su cumplimiento. Personal de limpieza ejecuta el procedimiento. Alcance: • • • • • •

Área de Mezcla de Crudos. Área de Laminado. Área de Extruido Área de Molienda Área de Mezcla Final Área Envasado y Empacado.

Materiales: Escoba de cerdas gruesas. Recipientes de plástico (Baldes, otros). Plumero. Escobillon. Recogedor. Trapeador. Guantes de Látex. Espátulas. Paños Absorbentes. Detergente. Lejía 300 ppm. • • • • • • • • • • •

Peligros a controlar. 35




Biológico: presencia de bacterias y hongos (en residuos de materia orgánica, polvo y otros).

Límites Críticos: Ausencia de residuos de materia orgánica, polvo y otros. Medidas Preventivas: •

Capacitar al personal en cuanto a Normas y procedimientos de Limpieza y desinfección de ambientes Efectuar una buena higienización de las áreas de proceso. Uso correcto de materiales de limpieza y desinfección. Empleo adecuado de productos limpieza y desinfección autorizados. • • •

Procedimiento: Higienización 1 Barrer toda la superficie de pisos y terminaciones a media caña, retirando toda clase de residuos sólidos presentes. Cuando el caso lo requiera utilizar una espátula o escobillas para retirar los residuos impregnados. Reunir todos los residuos con la ayuda de una escoba y llevarlos con el recogedor hacia los recipientes recolectores. •

•

•

•

•

Preparar una solución de detergente con agua y aplicar sobre las superficies limpiadas, Frotando rigurosamente estas áreas con la ayuda de un trapeador, escobillas o paño absorbente humedecidos con esta solución, hasta cubrir por completo estas superficies. Enjuagar con agua limpia toda la superficie tratada con detergente, hasta quitar todo el detergente presente en ellos, con la ayuda de trapeadores y escobillones limpios, mediante frotaciones continuas, repitiendo esta acción cuantas veces sea necesario. (renovar el agua constantemente). finalmente preparar una solución diluida de desinfectante lejía (una concentración de 300 Ppm) y aplicar sobre las superficies limpias. Para ello emplear un trapeador o escobillón humedecido con el desinfectante y recorrer todas estas superficies, mediante frotaciones rigurosas, hasta cubrir todas estas zonas por completo.

Higienización 2. •

•

•

Cubrir todas las maquinarias y equipos con una manta de plástico. Efectuar la limpieza de todas las áreas, iniciando por el techo y luego continuar con las paredes y pisos. Para el caso de las paredes y techo emplear escobillones a través de frotaciones rigurosas, de arriba hacia abajo, con el objetivo de retirar todos los residuos (polvo, materia orgánica y otros) presentes en ellos. 36




Para el caso de los pisos, emplear escobas o escobillones y reunir todos los residuos presentes en ellos, luego recogerlos y depositarlos en los recipientes recolectores. Seguido, preparar una solución de detergente con agua y aplicar sobre las superficies limpiadas, para ello usar un trapeador, escobillones y/o paños absorbentes humedecidos con esta solución y Recorrer todas estas áreas mediante frotaciones rigurosas, hasta lograr cubrirlas con el detergente por completo.. Luego enjuagar con abundante agua limpia, frotando las áreas cubiertas con detergente, con la ayuda de un trapeador, escobillón o paños absorbentes limpios, hasta retirar todo el detergente presente en ellas, Repitiendo esta acción cuantas veces sea necesario. Finalmente preparar una solución de desinfectante lejía en una concentración de 300 Ppm Y aplicar sobre las superficies tratadas anteriormente. Para ello empl ear trapeadores, escobillones o paños absorbentes, humedecidos con esta solución y recorrer todas estas áreas mediante frotaciones hasta cubrirlas con el desinfectante. •

•

•

•

Acciones Correctivas: si se verifica alguna deficiencia en la higienización, se ordena repetir el procedimiento correcto. •

Verificación: Observación visual y frotado del las superficies con un paño. •

Frecuencia: Higienización 1. Diario, antes del Inicio y final de la producción. Y cuando se requiera durante la jornada de trabajo. Higienización 2. Mensual Y cuando se requiera. Todo está frecuencia se cumple solo en épocas de producción y En épocas que no haya producción, solo cuando sea necesario. •

•

Registro: Los resultados se registran en el formato: HS–RLD-06. Limpieza y Desinfección de las Áreas de Proceso.

37


II.



Limpieza y Desinfección de los Alm acenes Objetivo Eliminación de residuos (polvo, grasas, materia orgánica propia del proceso, etc.) de todas las áreas, así mismo manchas en pisos, paredes y techo. Para evitar posibles focos de contaminación durante el proceso productivo.

• • •

• • • • • •

• • • • • • • • • • •

Responsables: Personal de limpieza ejecuta el procedimiento. Técnico de saneamiento verifica su cumplimiento. Jefe de Saneamiento. Supervisa el cumplimiento. Alcance: Almacén de materia prima e insumos. Almacén de insumos. Almacén de base extruida. Almacén de producto terminado. Almacén de productos químicos de limpieza Almacén de materiales de empaque. Materiales: Escoba de cerdas gruesas. Recipientes de plástico (Baldes, otros). Plumero. Paños absorbentes Escobillón. Espátula Recogedor. Trapeador. Detergente. Lejía 300 ppm. Guantes de Látex.

Peligros a controlar. Biológico: presencia de bacterias y hongos (en residuos de materia orgánica, polvo y otros). Límites Críticos: Ausencia de residuos de materia orgánica, polvo y otros. Medidas Preventivas: Capacitar al personal en cuanto a Normas y procedimientos de Limpieza y desinfección de áreas de proceso. Efectuar una buena higienización de las áreas de proceso. •

•

38




Uso correcto de desinfectantes y detergentes autorizados. Procedimientos: Higienización 1 Barrer toda la superficie de pisos y terminaciones a media caña, retirando toda clase de residuos sólidos presentes. Cuando el caso lo requiera utilizar una espátula o escobillas para retirar los residuos impregnados. Reunir todos los residuos con la ayuda de una escoba y llevarlos con el recogedor hacia los recipientes recolectores. Preparar una solución de detergente con agua y aplicar sobre las superficies limpiadas, Frotando rigurosamente estas áreas con la ayuda de un trapeador, escobillas o paño absorbente humedecidos con esta solución, hasta cubrir por completo estas superficies. Enjuagar con agua limpia toda la superficie tratada con detergente, hasta quitar todo el detergente presente en ellos, con la ayuda de trapeadores y escobillones limpios, mediante frotaciones continuas, repitiendo esta acción cuantas veces sea necesario. (renovar el agua constantemente). Finalmente preparar una solución diluida de desinfectante lejía (una concentración de 300 Ppm) y aplicar sobre las superficies limpias. Para ello emplear un trapeador o escobillón humedecido con el desinfectante y recorrer todas estas superficies, mediante frotaciones •

•

•

•

•

•

rigurosas, hasta cubrir todas estas zonas por completo.

Higienización 2. •

•

•

•

•

Proteger todos los productos como: materias primas, insumos y otros, cubriéndolos con una manta de plástico. Efectuar la limpieza de todas las áreas, iniciando por el techo y luego continuar con las paredes y pisos. Para el caso de las paredes y techo emplear escobillones a través de frotaciones rigurosas, de arriba hacia abajo, con el objetivo de retirar todos los residuos (polvo, materia orgánica y otros) presentes en ellos. Para el caso de los pisos, emplear escobas o escobillones y reunir todos los residuos presentes en ellos, luego recogerlos y depositarlos en los recipientes recolectores. Seguido, preparar una soluciónpara de detergente agua y aplicar sobre las superficies limpiadas, ello usar uncon trapeador, escobillones y/o paños absorbentes humedecidos con esta solución y Recorrer todas estas áreas mediante frotaciones rigurosas, hasta lograr cubrirlas con el detergente por completo. Luego enjuagar con abundante agua limpia, frotando las áreas cubiertas con detergente, con la ayuda de un trapeador, escobillón o paños absorbentes limpios, hasta retirar todo el detergente •

39


•



presente en ellas, Repitiendo esta acción cuantas veces sea necesario. Finalmente preparar una solución de desinfectante lejía en una concentración de 300 Ppm Y aplicar sobre las superficies tratadas anteriormente. Para ello emplear trapeadores, escobillones o paños absorbentes, humedecidos con esta solución y recorrer todas estas áreas mediante frotaciones hasta cubrirlas con el desinfectante.

Acciones Correctivas: Si se observa una Higienización deficiente, se ordena repetir el procedimiento correctamente. •

Verificación: Observación visual y frotado de las superficies con un paño. •

Frecuencia: Higienización 1. Diario, antes del Inicio y final de la producción de la producción. Y cuando se requiera durante la jornada de trabajo. Higienización 2. Mensual, y cuando se requiera. Todo está frecuencia se cumple solo en épocas de producción y En •

•

•

épocas que no haya producción, solo cuando sea necesario. Registro: Los resultados se registran en el formato: HS–RLD-06. Registro de Limpieza y Desinfección de las Áreas de Proceso.

40




Limpieza y Desinfección de los Servicios Higiénicos y Vestuarios.

III.

Objetivos: Eliminar toda clase de residuos (polvo, materia orgánica, etc.) presentes •

en estas áreas, asícontaminación. como manchas en pisos, paredes y techo, para evitar posibles focos de

Responsables: Personal de limpieza ejecuta el procedimiento. Técnico de saneamiento verifica su cumplimiento. Jefe de Saneamiento. Supervisa el cumplimiento. • •

•

Alcance: Área de servicios higiénicos Área de vestidores: • •

Materiales: Escoba de cerdas gruesas. Recipientes de plástico (Baldes y otros). Escobillas de plástico. • • • • • • • • • • •

Paños absorbentes. Escobillón. Recogedor. Detergente. Solución de Lejía de 300 a1000 ppm. Acido clorhídrico concentrado. Guantes de látex. Trapeador.

Peligros a controlar. Biológico: presencia de bacterias y hongos (en residuos de materia orgánica, polvo y otros). Límites Críticos: Ausencia de residuos de materia orgánica, polvo y otros. Medidas Preventivas: Capacitar al personal en cuanto a Normas y procedimientos de Limpieza y desinfección de áreas de proceso. Efectuar una buena higienización de las áreas de proceso. Uso correcto de desinfectantes y detergentes. •

• •

Procedimiento: Limpiar con una escoba toda la superficie de los pisos. •

41


•

•

•

•

•

•

•

•



Retirar el polvo y residuos de las paredes, con la ayuda de un escobillón, frotando estas superficies de arriba hacia abajo. Recoger todos los residuos y depositarlos en los recipientes recolectores (tachos) preparar una solución de detergente con agua. Aplicar esta solución sobre los inodoros y lavabos. frotar rigurosamente estas superficies con una escobilla para hacer más efectivo la acción del detergente. Para el caso de los pisos y paredes usar el trapeador y los escobillones previamente humedecidos con la solución de detergente y proceder a frotar rigurosamente todas las superficies. Enjuagar con abundante agua limpia todas las superficies tratadas con detergente, mediante frotaciones rigurosas, con trapeadores y escobillas limpias, repitiendo esta acción cuantas veces sea necesario hasta quitar todo el detergente presente. Preparar una solución de desinfectante (lejía) en una concentración de 300 ppm para el caso de los vestuarios y 1000 ppm, para las áreas de servicios higiénicos. Aplicar la solución de desinfectante sobre las áreas limpiadas, empleando paños absorbentes o escobillones humedecidos con esta solución. Para los vestidores, frotar todas las áreas ya limpias, con los paños absorbentes y escobillones humedecidos con la solución desinfectante (300 ppm), hasta cubrir todas estas zonas por completo.

•

Para el caso de los servicios higiénicos, emplear los escobillones, trapeadores, paños absorbentes y/o escobillas humedecidas con la solución desinfectante (1000 ppm) y aplicar sobre las superficies de los pisos y paredes, mediante frotaciones rigurosas, recorriendo todas estas zonas hasta cubrirlas por completo. Para los inodoros y urinarios adicionar en el interior de los mismos, la solución desinfectante lejía (1000 ppm) o ácido clorhídrico concentrado, en forma directa. Acciones Correctivas: Si se observa una deficiente higienización, se ordenara Volver a repetir el correcto procedimiento. •

Verificación: Observación visual y frotado del las superficies con un paño. •

Frecuencia: Diario: - En el caso de los SS HH, la hi gienización será constante (mínimo 4 veces al día) cuando haya evidencia de contaminación. - Para el caso de lo s vestuarios la higienización será 1 sola vez a l día (antes del inicio de la producción y final de la producción), y cuando sea necesario. Esta frecuencia se cumple solo en épocas de producción, y en épocas que no haya producción, solo cuando sea necesario. •

42




Registro: Los resultados se registran en el formato: HS–RLD-06. Registro de Limpieza y Desinfección de las Áreas de Proceso. •

IV.

ÁREAS DE ACCESO INTERIORES Y EXTERIORES DE LA PLANTA. Objetivo: Eliminar toda clase de residuos (polvo, materia orgánica, etc.) presentes en estas áreas, así como manchas en pisos, paredes y techo. para evitar posibles focos de contaminación. •

Responsables: Personal de limpieza ejecuta el procedimiento. Técnico de saneamiento verifica su cumplimiento. Jefe de saneamiento. Supervisa el cumplimiento. • • •

Alcance: Pasadizos. Oficina. Hall. • • •

Materiales: Escoba de cerdas gruesas. Recipientes (Baldes y otros). Detergente. Lejía 300 ppm. Plumero. Escobillón. Recogedor. Trapeador. Paños absorbentes. Escobillas de plástico. Guante de látex. • • • • • • • • • • •

Peligro a controlar: •

Biológico: presencia de bacterias y hongos (en residuos de materia orgánica, polvo y otros).

Límite Crítico Ausencia de materia orgánica y microorganismos en el área tratada. •

Medidas preventivas: Capacitar al personal en cuanto a Normas y procedimientos de Limpieza y desinfección de áreas. •

43




Efectuar una buena higienización de las áreas y ambiente de proceso. Uso correcto de desinfectantes y detergentes. •

•

Procedimiento: Higienización 1 Retirar los residuos de polvo, materia orgánica y otros de los pisos y terminaciones a media caña, con la ayuda de las escobas y escobillones. Recoger los residuos y depositarlos en los recipientes recolectores. Preparar una solución de detergente con agua y aplicar sobre las superficies limpiadas, mediante frotaciones rigurosas, con la ayuda de un trapeador, escobillas o paños absorbentes humedecidos con esta solución. Enjuagar con abundante agua limpia todas las áreas tratadas con detergente (renovando el agua constantemente), para ello emplear escobillones, trapeadores y/o paños absorbentes limpios y frotar todas las superficies con detergente, hasta quitar todo el deterg ente presente. Repitiendo esta acción cuantas veces sea necesario. Finalmente prepara una solución diluida de desinfectante lejía (300 ppm) y aplicar sobre las zonas ya limpias. para ello empelar trapeadores, •

• •

•

•

escobillones y/o paños absorbentes, humedecidos con esta solució n y frotar rigurosamente todas las superficies hasta cubrir las dimensiones de estas para hacer más efectiva la acción del desinfectante.

Higienización 2. Limpieza de pisos y paredes con la ayuda de escobas, escobillones y paños absorbentes, retirando los residuos de polvo, materia orgánica y otros. Recoger los residuos y depositarlos en los recipientes recolectores. Preparar una solución de detergente con agua y aplicar sobre las superficies limpiadas, mediante frotaciones rigurosas con la ayuda de un trapeador, escobillones o paños absorbentes humedecidos con esta solución. Enjuagar con abundante agua limpia todas las áreas tratadas (renovando el agua constantemente) hasta quitar todo el detergente presente. Repitiendo esta acción cuantas veces sea necesario. Finalmente preparar una solución diluida de desinfectante lejía 300 ppm y aplicar sobre las zonas ya enjuagadas, para ello empelar trapeadores, escobillones y/o paños absorbentes limpios humedecidos con esta solución, frotando rigurosamente hasta cubrir las dimensiones de estas áreas para hacer más efectiva la acción del desinfectante. •

• •

•

•

Acciones Correctivas

44




Si se verifica que la higienización es deficiente, se ordena repetir el procedimiento correcto.

•

Verificación: Mediante observación y mediante Frotado de las superficies Higienizadas con paño. •

Frecuencia Higienización 1. Diario. Y en situaciones que se requiera. Higienización 2. mensual. y cuando sea necesario Esta frecuencia solo se cumple En épocas de producción y en épocas que no haya producción, solo cuando sea necesario • •

Registro: Los resultados se registran en el formato: HS–RLD-06. Registro de Limpieza y Desinfección de las Áreas de Proceso. •

45




LIMPIEZA Y DESINFECCION DE ÁREAS FECHA:

FORMATO: HS-RLD-06

AREAS

HO RA ANTES DE PROD.

I N S U M OE M P L E A D O S

FINAL DE PROD.

DOSIS DEL DESINFECTANTE

ADECAUADA HIGIENIZACION ANTES DE PROD.

FINAL DE PROD.

C

C

NC

MEZCLA DE CRUDOS EXTRUIDO MOLIENDA MEZCLA FINAL LAMINADO ENVASADO Y EMPACADO ALMACEN DE MATERIA PRIMA ALMACEN DE INSUMOS ALMACEN DE BASE EXTRUIDA ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO ALMACEN DE EMPAQUES ALMACEN DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION VESTUARIOS SS.HH. PASADIZO Y OFICINAS HALL ÁREA DE RECPLECCION GENERAL DE RESIDUOS.

____________________________

________________________

TECNICO DE SANEAMEINTO

JEFE DE SANEAMIENTO 46

NC

OBSERVACIONES


5.2.



PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS I.

PROCEDIMEINTOS DE L IMPIEZA Y DESINFECCION DE LA MAQUINA MEZCLADORA

Objetivos. •

Efectuar una buena higienización de las maquinarias y equipos que intervienen en el procesamiento de alimentos, para reducir los peligros de contaminación. Responsables: Personal operario. Ejecuta el procedimiento Técnico de saneamiento verifica su cumplimiento. Jefe de saneamiento. Supervisa el cumplimiento. • • •

Alcance: Área de mezcla cruda. Área de mezcla final • •

Peligro a controlar: Presencia de bacterias y hongos en residuos de polvo, materia orgánica y otros •

Límite Crítico Ausencia de residuos de polvo, materia orgánica y otros en los equipos y maquinarias •

Medidas preventivas: Capacitar al personal en cuanto a Normas y procedimientos de higienización de equipos y maquinarias. Efectuar una buena higienización de las maquinas y equipos. Uso correcto de desinfectantes y detergentes. •

• •

Materiales: Escobillas. Paños absorbentes. Alcohol medicinal de 96°. Aspersor manual. • • • • • • •

Detergente. Compresor de aire. Espátula.

47




Procedimiento: Higienización 1 Se baja la llave de control de energía eléctrica. Se sopletea toda la maquina con un compresor de aire, para retirar los residuos de polvo y materia orgánica presente. • •

•

•

•

• •

Con una escobilla y trapoy industrial toda la parte la tolva (parte interna externa) se y limpia los accesorios de de la maquina mezcladora (aletas), mediante frotaciones rigurosas hasta retirar todos los residuos presentes. Luego con un paño ab sorbente se pasa tod a la tolva y las partes limpiadas frotándolas hasta verificar que la maquina quede limpia. Finalmente se aplica desinfectante (alcohol medicinal de 96°) con un aspersor manual, pulverizando el desinfectante sobre las superficies de la maquina, cubriendo todas las áreas. Para hacer más efectiva esta operación se utilizara un paño absorbente para frotar todas estas partes haciendo que el desinfectante recorra todas las zonas limpiadas. Dejar secar por el espacio de 10 a 20 minutos. Finalmente cubrir con un toldo de plástico toda la maquina.

Higienización2. Al final de la campaña de producción. Se baja la llave de control de energía eléctrica. Se procede a limpiar toda la maquina sopleteando con un compresor de aire hasta retirar todo los residuos en formas de polvo presentes en ella. Se desmonta todas las partes principales de la maquina que entran en contacto con el alimento. Se prepara una solución de detergente con agua y se aplica sobre las partes internas y externas de la maquina (tolva), así mismo las partes desmontadas de la maquina, frotándolas rigurosamente con un paño hasta cubrirlas por completo. Luego, se enjuaga con abundante agua limpia todas las partes tratadas con detergente, mediante frotaciones con un paño absorbente limpio hasta quitar todo el detergente presente. repitiendo esta acción cuantas veces sea necesario. Dejar secar unos minutos, luego aplicar desinfectante (alcohol medicinal de 96°) con la ayuda de un aspersor manual, pulverizando el desinfectante sobre la maquina y sus accesorios. Para hacer más efectivo esta operación emplear un paño absorbente y esparcir el desinfectante sobre la superficie de toda la maquina, hasta logra cubrirla totalmente con este desinfectante. • •

•

•

•

•

48


•

• •

•

•



Proceder a ensamblar todas las partes de la maquina y dejarla operativa. Probar el funcionamiento correcto de la maquina. Aplicar desinfectante (alcohol medicinal de 96°) en toda las partes de la maquina, con ayuda de un aspersor manual, Dejar secar la maquina por el espacio de 10 a 20 minutos, Para hacer más efectivo la acción del desinfectante. Finalmente cubrir toda la maquina con un toldo de plástico hasta una próxima producción.

Acciones Correctivas: Si se verificara una Higienización deficiente, se ordena repetir el procedimiento correcto. •

Verificación: Mediante observación y Frotado con un paño. •

Frecuencia Higienización 1. Diario. Al final de la producción. Higienización 2. Al final de toda la campaña de producción. En pocas que no haya producción, solo cuando sea necesario. • • •

Registro: Los datos Se registran en el formato: HS-RHM-07. Registro de Limpieza Y Desinfección De Maquinas, Equipos Y Otros. •

49


II.

•

•

• •



PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE L EXTRUSOR

Objetivo: Efectuar una buena higienización del extrusor y equipos que intervienen en el procesamiento de alimentos, para reducir los peligros de contaminación. Responsables: Personal operario encargado del manejo del extrusor ejecuta procedimiento. Técnico de saneamiento verifica su cumplimiento. Jefe de saneamiento. Supervisa el cumplimiento.

el

Alcance: •

Maquina extrusora.




• •

Materiales Recipientes (Baldes y otros) Escobillas de plástico y metal. Trapo industrial Paños absorbentes. Alcohol medicinal de 96°. Aspersor manual. Compresor de aire. • • • • • • •

50




Procedimiento: Desmontaje: Se baja la llave de control de energía eléctrica. Se retira la cortadora Se retira la boquilla Se retira el cilindro del gusano • • • •

Limpieza ySedesinfección: sopletea con la comp resora de aire toda la máq uina en general, retirando el polvo acumulado en el proceso de producción. Con la ayuda de una escobilla de metal se retira todos los residuos impregnados en las partes de la maquina. Se prepara una solución de detergente con agua y se aplica sobre las partes externas de la maquina, así como también sobre las piezas desmontadas de la maquina, frotándolas rigurosamente con un trapo industrial humedecido con la solución hasta cubrirlas completamente. Enjuagar con abundante agua limpia todas las partes tratadas con detergente hasta reti rar todo el detergente presente. Repetir esta acción cuantas veces sea necesario. Dejarlos secar unos minutos. •

•

•

•

• •

•

•

•

Posteriormente desinfectante 96°) a todas las aplicar partes limpiadas. Para(alcohol ello usarmedicinal un paño de absorbente humedecido con el desinfectante, recorriendo todas las superficies limpias de la maquina y accesorios hasta lograr cubrirlas completamente. Luego ensamblar la maquina colocando cada accesorio en su lugar y dejarla operativa. Finalmente desinfectar con alcohol medicinal, las partes principales de la maquina que están en contacto con el alimento, para esta operación empelar un aspersor manual, pulverizando el desinfectante sobre las superficies de la maquina y con la ayuda de un paño absorbente esparcir el desinfectante por todas las zonas a desinfectar. Finalmente dejar secar por el espacio de 10 a 20 minutos, y cubrir con un toldo de plás tico toda la maqu ina, hasta su próximo uso.

Acciones Correctivas: Si se verificara una Higienización deficiente, se ordena repetir el procedimiento correcto. •

Verificación: Mediante observación y mediante frotado de las superficies con un paño. •

51




Frecuencia Al final de la campaña de producción. Y un día antes del inicio de la campaña de producción En épocas que no hay producción, solo cuando sea necesario. •

•

Registro: •

III.

Los datospieSe enfec elció formato: HS-RHM-07. de Lim zaregistran Y Desin n De Maq uinas, EquRegistro ipos Y Otros.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LOS MOLINOS

Objetivos: Efectuar una buena higienización de los molinos que intervienen en el procesamiento de alimentos, para reducir los peligros de contaminación. •

Responsables: Personal encargado del manejo del molino ejec uta procedimiento. •

• •

el

Técnico de saneamiento verifica su cumplimiento. Jefe de saneamiento. Supervisa el cumplimiento.

Alcance: •

Molinos del área de molienda.

Materiales: Baldes de plástico. Escobillas de plástico y metal. Trapo industrial. Paños absorbentes. Alcohol medicinal de 96°. Detergente. Aspersor manual. • • • • • • •



Medidas preventivas: 52


•

• •



Capacitar al personal en cuanto a Normas y procedimientos de higienización de equipos y maquinarias. Efectuar una buena higienización de las maquinas y equipos. Uso correcto de desinfectantes y detergentes.

Procedimiento: Higienización 1. • •

•

•

Se baja la llave de control de energía eléctrica. Con la ayuda de una compresora de aire se sopletea toda la máquina en general, retirando el polvo acumulado por el proceso de producción. Luego se emplea un trapo industrial y se limpia toda la parte interna y externa de la maquina, principalmente la tolva de alimentación. Frotando estas superficies rigurosamente hasta retirar los residuos presentes. Finalmente se emplea desinfecta alcohol medicinal (96°) a través de un aspersor manual y se pulveriza sobre las superficies limpiadas, así mismos se emplea un paño absorbente para esparcir el desin fectante por toda s las superficies a desinfectar, mediante frotación hasta cubrir todas las dimensiones de los mismos.

Higienización 2. Desmontaje: Se baja la llave de control de energía eléctrica. Se retira la malla metálica. Se retira la tapa del Micro molino y molino de martillo. Se retira las Tolvas alimentadoras y las mangas. • • • •

Limpieza y desinfección de la máquina: Con la ayuda de una compresora de aire se sopletea toda la máquina en general, retirando el polvo acumulado en el proceso de producción. Con la escobilla de plástico y/o escobillas de metal, Se procede a limpiar el micro molino, la malla y los martillos, retirando los residuos e impurezas impregnadas en estas partes. •

•

•

•

•

Para el caso las tolvas, usa trapo industrial los residuos de de polvo y otros,se mediante frotacionespara de retirar las partes internas y externa de la misma. Si el caso lo amerita emplear escobillas de plástico para retirar los residuos impregnados. Para los plizadores longitudinales y transversales se utilizaran escobillas de metal, frotando las superficies de estos hasta retirar todos los residuos impregnados en ellas. Posteriormente se desinfectan todas las piezas limpiadas, con alcohol medicinal de 96° cubriendo todas sus partes con la ayuda 53


• •

•

•



de un paño absorbente humedecido con el desinfectante, mediante frotaciones constantes. Luego se procede al ensamblado de todas las partes de la maquina. Se realiza la prueba de operatividad hasta comprobar que su funcionamiento sea el correcto. Finalmente se aplica desinfectante en toda la maquina, con la ayuda de un aspersor manual, pulverizando el desinfectante sobre las superficies de contacto la tolva (interna y externa)asíy partes maquina que entran en con el alimento, mismode se laemplea un paño absorbente para esparcir el desinfectante por todas las superficies a desinfectar. Dejar secar por el espacio de 10 a 20 minutos. luego cubrir toda la maquina con un toldo de plástico, hasta su posterior uso.

Acciones Correctivas: Si se verificara una Higienización deficiente, se ordena repetir el correcto procedimiento. •

Verificación: Mediante observación y frotado con un paño. •

Frecuencia. Higienización 1. Diario. al final de la producción diaria. • •

•

Higienización final dede toda la campaña de producción y dos días antes de iniciar2.laAl campaña producción. Esta frecuencia solo se cumple en épocas de producción y En épocas que no haya producción, solo cuando sea necesario.

Registro: •

Los datos Se registran en el formato: HS-RHM-07. Registro de Limpieza Y Desinfección De Maquinas, Equipos Y Otros.

54


IV.



PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS SELLADORAS ELECTRICAS DE USO MANUAL.

Objetivo Reducir los peligros de contaminación en el procesamiento de alimentos, a través de la ejecución de procedimientos adecuados de higienización de las maquinarias y equipos utilizados para este fin. Responsables: Personal del área de envasado. Ejecuta el procedimiento. Técnico de saneamiento. Verifica su cumplimiento. jefe de saneamiento. Supervisa el cumplimiento. • • •

Alcance: Selladoras del área de envasado. •




• •

Materiales: Paños absorbentes •

55




Trapo industrial. Escobillas. Alcohol medicinal de 96°. Aspersor manual.

• • • •

Procedimiento: Limpiar los residuos de polvo y residuos impregnados en

•

las partes externas de lasuso selladoras, como las partes de las cintas teflón, haciendo de traposasí industriales y/o escobillas de plástico, frotando rigurosamente todas estas partes hasta retirar todos los residuos presentes. Posteriormente Aplicar alcohol medicinal de 96° en todas las partes limpiadas del equipo, con la ayuda de un aspersor manual, pulverizando el desinfectante sobre las superficies limpiadas, así mismo empelando un paño absorbente esparcir el desinfectante mediante frotaciones sobre todas las superficies a desinfectar. Dejar secar por el espacio de 10 a 20 minutos y luego colocar las selladoras en un empaque de plástico para protegerlos y dejarlos en su lugar correspondiente hasta su próximo uso.

•

•

Acciones Correctivas: Si se verificara una Higienización deficiente, se ordena repetir el procedimiento correctamente. •

Verificación: •

•

Mediante observación y frotado de la superficie con un paño.

Frecuencia Diario. En épocas de producción. En épocas que no haya producción, solo cuando sea necesario. •

Registro: •

Los datos Se registran en el formato: HS-RHM-07. Registro de Limpieza Y Desinfección De Maquinas, Equipos Y Otros.

56


V.

• • •



PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LA LAMINADORA Objetivo Reducir los peligros de contaminación en el procesamiento de alimentos, a través de la ejecución de procedimientos adecuados de higienización de maquinarias y equipos. Responsables: Personal responsable de área ejecuta el procedimiento. Técnico de saneamiento verifica su cumplimiento. Jefe de saneamiento. Supervisión.

Alcance Maquina Laminadora del área de Laminado.

•


Límite Crítico •

Ausenciay maquinarias de residuos de polvo, materia orgánica y otros en los equipos


• •

57




Materiales: Paños absorbentes Trapo industrial. Escobillas. Alcohol medicinal de 96°. Aspersor manual. • • • • •

• •

•

•

•

Procedimiento: Higienización 1 Se baja la llave de control de la energía eléctrica. Se sopletea con un comprensor de aire, todas las partes de la máquina para eliminar el polvo acumulado del proceso de producción y otros. Del mismo modo Con la ayuda de una escobilla de metal y trapo industrial se retiran los residuos impregnados sobre las paredes de la tolva de alimentación (parte interna y externa), así como el rodillo y boquilla de salida de la laminadora, frotándolas constantemente hasta retirar todos los residuos. Luego se aplica desinfectante (alcohol medicinal de 96°) sobre las partes limpiadas, con ayuda de un aspersor manual, pulverizando el desinfectante sobre las superficies limpiadas y con u n paño absorbente, se esparcir el desinfectante sobre por todas las superficies a desinfectar, frotándolas constantemente hasta cubrirlas por completo. Dejar secar por un espacio de 10 a 20 minutos y luego cubrir toda la maquina con un toldo de plástico. Higienización 2 (al final de la campaña de producción) Se baja la llave de control de energía eléctrica. Se retira la tolva de alimentación y la boquilla de salida. Se sopletea con el compresor de aire toda la maquina, para retirar todos los residuos de polvo de materia orgánica y otros, presentes. Con una escobilla y trapo industrial limpiar la tolva, rodillos, boquillas y otras partes de la maquina. Frotándolas rigurosamente hasta retirar todos los residuos. Preparar una solución de detergente con agua y aplicar sobre las partes limpiadas, frotándolas constantemente con una escobilla y paño absorbente. Posteriormente se enjuaga con abundante agua limpia todas las partes tratadas con detergente, hasta retirar todo el detergente presente, Repitiendo esta acción cuantas veces sea necesario. Aplicar alcohol medicinal de 96° sobre las superficies limpias, para ello utilizar un paño absorbente humedecido con el desinfectante y frotar rigurosamente todas los accesorios de la maquina hasta cubrirlas por completo. • • •

•

•

•

•

58


•

•

•



Luego Ensamblar la maquina colocando todas sus partes y dejarla operativa comprobando su funcionamiento correcto. aplicar desinfectante alcohol medicinal de 96° sobre las superficies externas de la maquina, así como también la parte interna de la tolva de alimentación. Para esta operación emplear un aspersor manual, pulverizando el desinfectante sobre las superficies las superficies de la maquina y con la ayuda de un paño absorbente esparcir el desinfectante por todas las extensiones de las zonas a desinfectar. Finalmente , dejar secar por el espacio de 10 a 20 minutos y luego cubrir toda la maquina con un toldo de plástico para protegerla, hasta su próximo uso en producción.

Acciones Correctivas. Si se observa una deficiencia en la higienización, se ordena repetir el correcto procedimiento. Verificación: •


Frecuencia Higienización 1. Diario, al final de la producción. • •

Higienización Al final la campaña de producción, y dos días antes del2.inicio de lade campaña de producción. En épocas que no haya producción solo cuando sea necesario.

•

Registro: Los datos Se registran en el formato: HS-RHM-07. Registro de Limpieza Y Desinfección De Maquinas, Equipos Y Otros.

59


VI.



PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE COCHES TRANSPORTADORES, BALANZAS Y MESAS Objetivo Reducir peligros contaminación en el procesamiento alimentos,losa través de ladeejecución de procedimientos adecuados dede higienización de equipos y accesorios.

Responsables: Personal encargado de cada área de procesamiento. Ejecuta el procedimiento. Técnico de saneamiento. Verifica su cumplimiento. Jefe de saneamiento. supervisa el cumplimiento. •

• •

Alcance: Área de dosimetría. Área Mezcla de Crudos Área de Extruido. Área de mezcla final. • • • • •

Área de envasado y sellado. Peligro a controlar: Presencia de bacterias y hongos en residuos de polvo, materia orgánica y otros •

Límite Crítico Ausencia de residuos de polvo, materia orgánica y otros en los equipos, maquinarias y accesorios. •

60


•

• •



Medidas preventivas: Capacitar al personal en cuanto a Normas y procedimientos de higienización de equipos, maquinarias y accesorios. Efectuar una buena higienización de las maquinas y equipos. Uso correcto de desinfectantes y detergentes. Materiales: Paños absorbentes Trapo industrial. Escobillas de plástico. Alcohol medicinal de 96°. Aspersor manual. • • • • •

•

•

•

•

Procedimiento: Empleando una escobilla de plástico y trapo industrial, frotar todas las superficies (transportadores y balanzas) que entran en contacto con el alimento, hasta retirar todos los residuos de polvo y materia orgánica impregnados en ellos. Luego aplicar alcohol medicinal sobre las superficies limpiadas, con la ayuda de un aspersor manual y pulverizar el desinfectante sobre estas zonas, para hacer más efectivo la acción del desinfectante emplear un paño absorbente y esparcir por todas las dimensiones de las áreas a desinfectar hasta lograr cubrirlas completamente. Dejar secar por el espacio de 10 a 20 minutos y luego proteger con un toldo de plástico, hasta su próximo empleo. En el caso de las mesas. limpiar la superficie principal, así como también la parte inferior y las patas, frotando rigurosamente con un paño y escobilla, hasta retirar todos los residuos. Luego Preparar una solución de detergente con agua y aplicar sobre las zonas limpiadas, frotándolas rigurosamente con un paño absorbente o escobillas de plástico. Enjuagar con abundante agua limpia hasta quitar todo el detergente presente, mediante frotaciones continuas, repitiendo esta acción cuantas veces sea necesario. Finalmente, Aplicar desinfectante (alcohol medicinal de 96°) sobre las superficies enjuagadas, con la ayuda de un aspersor -

-

-

-

manual y pulverizar el desinfectante sobre estas zonas, para hacer más efectivo la acción del desinfectante emplear un paño absorbente y esparcir por todas las dimensiones de las áreas a desinfectar, mediante frotaciones hasta lograr cubrirlas completamente dejar secar por el espacio de 10 a 20 minutos y cubrirlas con un toldo de plástico para protegerlo hasta su próximo uso.

61




Acciones Correctivas. Si se observa una deficiencia en la higienización, se ordena repetir el correcto procedimiento. Verificación: •

• •

•

VII.


Frecuencia Diario, al final de la producción y cuando se requiera. Esta frecuencia será cumplida solo en épocas de producción y En épocas que no haya producción, solo cuando sea necesario. Registro: Los datos Se registran en el formato: HS-RHM-07. Registro de Limpieza Y Desinfección De Maquinas, Equipos Y Otros.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE UTENSILIOS

Objetivo: Reducir los peligros de contaminación en el procesamiento de alimentos, a través de la ejecución de procedimientos adecuados de higienización de utensilios empleados en el proceso productivo. Responsables: Personal encargado de cada proceso de producción, ejecuta el procedimiento. Técnico de saneamiento verifica su cumplimiento. Jefe de saneamiento. Supervisa el cumplimiento. •

• •

Alcance: Área de Dosimetría. Área de Mezcla. Área de Extruido Y Molienda. Área de Laminado. Área de Envasado Y Sellado. • • • • •


Límite Crítico

62


•

•

• •



Ausencia de residuos de polvo, materia orgánica y otros en los equipos, utensilios.

Medidas preventivas: Capacitar al personal en cuanto a Normas y procedimientos de higienización de equipos, maquinarias y utensilios. Efectuar una buena higienización de las maquinas equipos y utensilios. Uso correcto de desinfectantes y detergentes. Materiales: Detergente. Escobillas de plástico. Alcohol medicinal de 96°. Aspersor manual. Paños absorbentes. • • • • •

Procedimiento: Con una escobilla y paños absorbentes, se limpian los residuos presentes en los utensilios, frotándolos rigurosamente hasta retirar todos residuos. Preparar una solución de detergente con agua y aplicar sobre los utensilios, frotándolos rigurosamente con un paño absorbente o escobillas de plástico. Enjuagar con abundante agua limpia hasta quitar todo el detergente presente, mediante frotaciones continuas. Repitiendo esta acción cuantas veces sea necesario. Finalmente, Aplicar desinfectante (alcohol medicinal de 96°) sobre las superficies de los utensilios, con la ayuda de un aspersor manual y pulverizar el desinfectante sobre estas zonas, para hacer más efectivo la acción del desinfectante emplear un paño absorbente y esparcir por todas las dimensiones de los utensilios a desinfectar, mediante frotaciones hasta lograr cubrirlas completamente. Dejar secar por el espacio de 10 a 20 minutos. Finalmente colocar en una bolsa de polietileno, para su protección y evitar una posible contaminación. •

•

•

•

• •

Verificación: Mediante observación y de Frotado de las superficies con un paño. •

Frecuencia: Diario. Al final de la producción. esta frecuencia se cumple Solo en épocas de producción y En épocas que no haya producción solo cuando sea necesario. •

Registro: Los datos Se registran en el formato: HS-RHM-07. Registro de Limpieza Y Desinfección De Maquinas, Equipos Y Otros. •

63




PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EXTRACTORES DE AIRE.

VIII.

•

Objetivo: Efectuar un adecuado procedimiento de higienización de maquinarias y equipos empleados en la planta de procesamiento de alimentos. Responsables: Personal de limpieza. Ejecuta el procedimiento. Técnico de saneamiento verifica su cumplimiento. jefe de saneamiento. Ejecuta la supervisión. • • •

Alcance: todos los extractores de aire existentes las áreas de la panta. •

Peligro a controlar •

Biológico: bacterias y hongos en residuos de polvo y materia orgánica. Límite Crítico: Ausencia de residuos de materia orgánica y polvo en maquinas, equipos y utensilios. •

Medidas preventivas: Capacitar al personal en cuanto a Normas y procedimientos de higienización de equipos, maquinarias y utensilios. •

64


• •



Efectuar una buena higienización de las maquinas, equipos y utensilios. Uso correcto de desinfectantes y detergentes.

Materiales: Escobillas de plástico. Alcohol medicinal de 96°. Aspersor manual. • • • • •

Paños absorbentes. Desengrasante.

Procedimientos. Desconectar la llave de control de energía eléctrica. Retirar las tapas de protección. Con una escobilla de plástico y trapos industriales, retirar todos los residuos de polvo y otros, existentes en las hélices y las partes externas de los equipos, frotándolos rigurosamente, hasta verificar que todos los residuos hayan sido retirados. Luego emplear un desengrasante y aplicar sobre las superficies limpiadas, frotándolos rigurosamente con un trapo industrial hasta cubrirlas por completo. Enjuagar con un trapo limpio humedecido con agua limpia, frotando las superficies limpiadas, renovando el agua contantemente hasta retirar • • •

•

•

todo el desengrasante presente. Repitiendo esta acción cuantas veces sea necesario. Aplicar desinfectante (alcohol medicinal de 96°) sobre las superficies limpias, con la ayuda de un paño absorbente humedecido con este desinfectante, frotando rigurosamente hasta cubrir por completo todas estas áreas. Dejar secar por el espacio de 10 a 20 minutos. Finalmente colocar las tapas de protección. Y dejarlo operativo. •

•

•

Acciones correctivas Si se observa que la higienización es deficiente, se ordena repetir el procedimiento correctamente. Verificación. Mediante observación. Frecuencia: Al final de toda la campaña de producción. Y cuando sea necesario. Solo en épocas de producción y en épocas que no haya producción, solo cuando sea necesario Registros. Los resultados se registran en el formato: Los datos Se registran en el formato: HS-RHM-07. Registro de Limpieza Y Desinfección De Maquinas, Equipos Y Otros.

•

65


IX.



PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PROTECTORES DE LUMINARIAS Objetivo: Efectuar un adecuado procedimiento de higienización de maquinarias, equipos y accesorios, empleados en la planta de procesamiento de alimentos. •

Responsables: Personal de limpieza. Ejecuta el procedimiento. Técnico de saneamiento verifica su cumplimiento. jefe de saneamiento. Ejecuta la supervisión. • • •

Alcance: todas las áreas de la panta •

Peligro a controlar Biológico: bacterias y hongos en residuos de materia orgánica y polvo. •

Límite Crítico: Ausencia de residuos de materia orgánica y polvo. •

Medidas preventivas: Capacitar al personal en temas relacionados a aplicación de procedimientos de higienización de máquinas, equipos y utensilios. •

66


• •



Efectuar una buena higienización de las maquinas, equipos y utensilios. Uso correcto de desinfectantes y detergentes.

Materiales: Detergente. Escobillas de plástico. Alcohol medicinal de 96°. Aspersor manual. Trapo industrial. Paños absorbentes. • • • • • •

Procedimientos: Higienización 1 Bajar la llave de control de energía eléctrica de todas las luminarias como medida preventiva a cualquier descarga eléctrica durante la ejecución de las actividades de higienización. Retirar todos los residuos (polvo u otros) presentes sobre los protectores de las luminarias, para ello emplear trapos industriales y escobillas de plástico, frotando todas las superficies externas de las mismas hasta retirar todos estos residuos presentes. Con la ayuda de un aspersor manual conteniendo un desinfectante (alcohol medicinal de 96°), pulverizar el desinfectante sobre las superficies limpiadas, y esparcir el mismo con la ayuda de un paño absorbente mediante •

•

•

•

frotaciones rigurosas, hasta cubrir las dimensiones de los protectores en toda la parte externa. luego dejarlas secar por el espacio de 10 a 20 minutos para posteriormente subir la llave de control del fluido eléctrico.

Higienización 2 Bajar la llave general del control del fluido eléctrico. Retirar los protectores de las luminarias de todas las áreas que comprende la planta de procesamiento de alimentos. Verificar si existen presencia de residuos (polvo u otros) en la parte interior donde se encuentran los tubos fluorescentes. Si se verificara la existencia de residuos, retirarlos con la ayuda de plumeros y trapos industriales frotando estas superficies incluido los fluorescentes hasta retirar todos los residuos presentes. Para el caso de los protectores, retirar todos los residuos (polvo u otros) presentes en la parte interna y externa de los mismos, para ello emplear escobillas de plástico y trapos industriales frotando rigurosamente todas estas superficies hasta lograr retirar todos los residuos presentes. Seguido preparar una solución de detergente con agua y aplicar sobre todas las superficies limpiadas de los protectores de luminarias, frotando estas superficies con la ayuda de un trapo industrial o escobilla de plástico hasta cubrirlas por completo. • •

•

•

•

•

67




Enjuagar con abundante agua limpia todos estos protectores hasta retirar todo el detergente presente en ellos, repitiendo esta acción cuantas veces sea necesario. Luego aplicar desinfectante (alcohol medicinal de 96º) sobre las superficies de todos los protectores, para ello emplear un aspersor manual conteniendo el desinfectante y pulverizar sobre los protectores esparciendo el desinfectante por todas las áreas de cada protector con la ayuda de un paño

•

•

absorbente mediante frotaciones hasta cubrir todas las dimensiones de cada protector. Finalmente dejarlas secar por el espacio de 10 a 20 minutos, luego colocarlas en cada lugar correspondiente. Acciones correctivas Si se observa que la higienización es deficiente, se ordena repetir el procedimiento correctamente.

•

Verificación. Mediante observación y frotado de las superficies con un paño. Frecuencia: Higienización 1. Cada dos semanas o cuando sea necesario. Higienización 2. Al final de toda la campaña de producción. Esta frecuencia será cumplida solo en épocas de producción y en épocas que no haya producción solo cuando sea necesario. • •

Registros. Los resultados se registran en el formato: HS-RHM-07. Registro de Limpieza Y Desinfección De Maquinas, Equipos Y Otros.

9.1 Cambio de Protectores De Luminarias. Procedimiento Bajar la llave de alimentación de energía eléctrica de la luminaria. Retirar el protector deteriorado de la luminaria. Colocar El protector nuevo en la luminaria, previamente limpiada y desinfectada. • • •

Frecuencia: Cuando se observe rajaduras, roturas, manchas en la superficie que no se pueden eliminar y opaquen la luminosidad del área donde se este trabajando. Registro: Los datos Se registran en el formato: HS-RHM-07. Registro de Limpieza Y Desinfección De Maquinas, Equipos Y Otros.

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X.



PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE INSECTOCUTORES Objetivo: Efectuar un adecuado procedimiento de higienización de maquinarias, equipos y accesorios, empleados en la planta de procesamiento de alimentos. •

Responsables: Personal de limpieza. Ejecuta el procedimiento. Técnico de saneamiento verifica su cumplimiento. jefe de saneamiento. Ejecuta la supervisión. • • •

Alcance: •

existentes en las áreas de proceso de la panta.

Peligro a controlar Biológico: bacterias y hongos en residuos de materia orgánica y polvo. •

Medidas preventivas:

69


•

• •



Capacitar al personal en temas relacionados a normas y aplicación de procedimientos adecuados de higienización de máquinas, equipos y accesorios. Efectuar una buena higienización de las maquinas, equipos y utensilios. Uso correcto de desinfectantes y detergentes.

Límite Crítico: •

Ausencia de residuos de materia orgánica y polvo en equipos y maquinarias. Materiales: Escobillas de plástico. Alcohol medicinal de 96°. Aspersor manual. Trapos industriales. Paños absorbentes. • • • • •

Procedimientos: Desconectar de la fuente de energía eléctrica de los equipos insectocutores Retirar los equipos de cada área de producción. los residuos (polvo, insectos y otros) presentes en los equipos insectocutores retirarlos con la ayuda de escobillas de plástico y trapos industriales, frotando rigurosamente las superficies del equipo hasta retirar todos los residuos. • • •

•

•

• •

Si hubiera la insectos muertos, retirarlos conescobillas los trapos industriales. En presencia el caso de de manchas impregnadas, emplear las y retirarlos mediante frotaciones rigurosas. Aplicar desinfectante (alcohol medicinal de 96º) sobre las superficies limpiadas haciendo uso de un aspersor manual conteniendo el desinfectante, pulverizando sobre las superficies limpias del equipo y esparciendo con un paño absorbente mediante frotaciones hasta cubrir por completo estas áreas. Luego dejar secar el desinfectante por un periodo de 15 a 20 minutos. Finalmente colocar los equipos en cada área correspondiente y conectar a la fuente de alimentación de energía eléctrica.

Acciones correctivas Si se observa que la higienización es deficiente, se ordena repetir el procedimiento correctamente. Verificación. Mediante observación. Frecuencia: Semanal o cuando sea necesario. Solo en épocas de producción. Registros. Los resultados se registran en el formato: HS-RHM-07. Registro de Limpieza Y Desinfección De Maquinas, Equipos Y Otros.

70


XI.



LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PEDILUVIOS Y ESPONJAS.

OBJETIVOS: Aplicar procedimientos adecuados en la higienización de pediluvios y esponjas desinfectadoras de calzados, para evitar posibles peligros de contaminación. RESPONSABLES Personal de limpieza ejecuta el procedimiento Técnico de saneamiento verifica su cumplimiento. Jefe de saneamiento. Supervisa el cumplimiento. • •

•

ALCANCE Todos los Pediluvios y esponjas utilizadas en todas las áreas de producción. •

PELIGROS A CONTROLAR Presencia de microorganismos. •

MEDIDAS PREVENTIVAS 71




Capacitar al personal en temas relacionados a Normas y procedimientos de higienización de materiales y accesorios de limpieza. Efectuar una buena higienización de los materiales y accesorios de limpieza. Uso correcto de desinfectantes y detergentes •

•

•

LIMITE CRÍTICO •

Ausencia de residuos de polvo, materia orgánica y otros. MATERIALES Escobas. Escobillas. Detergente Lejía 1000 ppm. Guantes de látex. Recipientes grandes de plástico. •

• • • •

•

PROCEDIMIENTO: Retirar los pediluvios de las áreas de producción. Con la ayuda de escobas, retirar el polvo impregnado en los pediluvios y/o esponjas. Si hubiera residuos impregnados, retirarlos con una escobilla de plástico mediante frotaciones rigurosas hasta quitar todos los residuos impregnados. Preparar una solución de detergente con agua y sumergir los pediluvios y/o esponjas en esta solución. Luego frotarlos rigurosamente con la ayuda de una escobilla para retirar los residuos que aun quedaron. Posteriormente enjuagar con abundante agua limpia hasta quitar todo el detergente presente. Repiti3endo esta acción cuantas veces sea necesario. Preparar una solución de desinfectante (lejía) en una concentración de 1000 ppm en un recipiente de plástico grande, y sumergir en ella los pediluvios y esponjas por el espacio de una hora. Luego retirarlos y dejarlos secar. Finalmente colocar los pediluvios y/o esponjas en cada área de proceso, previamente adicionando el mismo desinfectante en la misma concentración (1000 ppm) sobre la superficie de los mismos. • •

•

•

•

•

•

• •

VERIFICACIÓN Mediante observación. •

ACCIONES CORRECTIVAS Si se observa que la higienización es deficiente, se ordena repetir el procedimiento correctamente. •

FRECUENCIA 72




Cada dos días, en épocas de producción. Y cuando sea necesario. La adición de desinfectante sobre la superficie de los pediluvios será diario, antes del ingreso de personal a planta. • •

REGISTRO: Los datos Se registran en el formato: HS-RHM-07. Registro de Limpieza Y Desinfección De Maquinas, Equipos Y Otros.

•

XII.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE MATERIALES DE LIMPIEZA

Objetivo: Ejecutar procedimientos adecuados en la higienización de los materiales de limpieza, para reducir los peligros de contaminación por acumulación de residuos orgánicos y otros. Responsables: Personal de limpieza ejecuta el procedimiento. Técnico de saneamiento verifica su cumplimiento. Jefe de saneamiento. Supervisa el cumplimiento. • • •

Alcance: Todas las áreas de la planta. •

Peligro a controlar Presencia de microorganismos: bacterias y hongos. •

Medidas preventivas: 73


•

•

•



Capacitar al personal en temas relacionados a normas y aplicación de procedimientos adecuados de higienización. Efectuar una buena higienización de los materiales y accesorios de limpieza. Uso correcto de desinfectantes y detergentes

Límite Crítico: •

Ausencia de polvo y materia orgánica en los materiales de limpieza Materiales: Baldes. Escobillas. Trapo industrial. Detergente. Lejía en concentraciones de 300 y 1000 ppm. Guantes de látex. • • • • • •

Procedimiento: Higienización 1 Los recipientes recolectores de residuos, así como los recogedores, son limpiados con escobillas y trapo industrial, frotándolos rigurosamente hasta retirar los residuos de polvo y materia orgánica presentes. •

•

preparar solución desinfectante a una con concentración 300 ppm. Y una aplicar sobredelos materiales (lejía) limpiados ayuda de de trapos industriales o paños absorbentes humedecidos con esta solución, mediante frotaciones, recorriendo las dimensiones de los mismos hasta lograr cubrirlas por completo.

Higienización 2 Los recipientes recolectores de residuos, así como los recogedores, son limpiados con trapos industriales, retirando los residuos de polvo y materia orgánica presentes. Si hubiese residuos impregnados, retirarlos con una escobilla, frotándolos rigurosamente. Luego preparar una solución de detergente con agua y aplicar sobre las superficies de los materiales de limpieza, frotándolos con un paño y /o escobillas, hasta cubrir todas las dimensiones de estos materiales con el •

•

•

•

•

•

detergente. Enjuagar con abundante agua limpia, todos los materiales de limpieza hasta retirar todo el detergente presente, Repitiendo esta acción cuantas veces sea necesario. Finalmente preparar una solución de desinfectante (lejía) en una concentración de 300 ppm en un recipiente Y sumergir en esta solución los materiales lavados, por el espacio de 1 hora. Luego retirarlos y dejarlos secar, colocarlos en cada área correspondiente. 74


•

•

•

•



Para el caso de las escobas. Estas se sumergirán en una solución de detergente con agua contenida en un recipiente grande, por el espacio de 2 a 3 horas. Luego se procederá a efectuar frotaciones de sus cerdas hasta quitar los residuos impregnados en ellos. Posteriormente enjuagar con abundante agua limpia hasta quitar todo el detergente presente, repitiendo esta acción cuantas veces sea necesario. Preparar en una solución de desinfectante (lejía) en una concentración de 1000 ppm en un recipiente grande y sumergir las escobas en esta solución, por el periodo de 1 hora, luego escurrirlas y dejarlas en cada lugar correspondiente.

Verificación: Mediante observación. •

• •

Frecuencia: Higienización 1. Diario, solo en épocas producción. Higienización 2. Cada 4 días. Esta frecuencia será cumplida solo épocas de producción y En épocas que no haya producción solo cuando sea necesario. Registro: Los datos Se registran en el formato: HS-RHM-07. Registro de Limpieza Y Desinfección De Maquinas, Equipos Y Otros. •

75


FECHA:



REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS MAQUINARIAS Y OTROS FORMATO: HS-RHM-07.

EQUIPOS MAQUINARIAS Y OTROS

HORA

INSUMOS USADOS

DOSIS

OB S E RV A C IO NE S

R ES PO N S A B L E

FIR M A

<

SI

NO

MEZCLADORA DE CRUDOS EXTRUSOR MOLINOS MEZCLADOR FINAL LAMINADORA BALANZAS SELLADORAS UTENSILIOS MESAS COCHES TRANSPORTADORES INSECTOCUTORES PROTECTORRES DE LUMINARIAS EXTRACTORES DE AIRE MATERIALES DE LIMPIEZA PEDILUVIOS Y ESPONJAS ESCOBAS

_________________________ JEFE DE SANEAMIENTO

______________________________ TECNICO DE SANEAMIENTO

VERIFICICACIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE ÁREAS DE LA PLANTA FECHA............................ Ár e a s

P i s o s P a r i h u e l a s T e c h o P a r e d e s V e n t a n a s p u e r t a s I n s .Inst. Elec. Sanit. C NC C

NC

CN CC

NC

C

76

NC

C

NC

C

NC

C

NC

FORMATO: HS-VHA-08 Ob s e r va c i on e s Ac c i ó n Correctiva

V°B°




ALMACEN DE M.P. E INSUMOS DOSIMETRIA MEZCLA DE CRUDOS LAMINADO EXTRUIDO Y MOLIENDA MEZCLA FINAL ENVASADO Y SELLADO ALMACÉN DE PRODUCTO TERMINADO ALMACEN DE BASE EXTRUIDA ALMACÉN DE EMPAQUES ALMACEN DE PRODUCTOS QUIMICOS DE LIMPIEZA SS.HH. Y VESTUARIO OFICINAS Y PASADIZOS MATERIALES DE LIMPIEZA RECOLECCION PRINCIPAL DE RESDIDUOS

FRECUENCIA: DIARIO EN LA MAÑANA

C: Conforme NC: No conforme

__________________________ VERIFICACION______________ DE LIMPIEZA JEFE DE SANEAMIENTO

FECHA: EQUIPOS MAQUINARIAS Y OTROS

____________________________ ____________ Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS MAQUINARIAS Y OTROS

Li mp ie za


De s in f ec ci ó n

77

Es t ad oOBSERVACIONES

FORMATO: HS-VHME- 09 ACCIONES CORRECTIVAS FIRMA


C

NC

C

NC

CN



C

MEZCLADOR DE CRUDOS EXTRUSOR MOLINOS MEZCLADOR FINAL SELLADORAS ELECTRICAS LAMINADORA BALANZAS UTENSILIOS MESAS INSECTOCUTORES PROTECTORRES DE LUMINARIAS EXTRACTORES DE AIRE PEDILUVIOS Y/O ESPONJAS

MATERIALES DE LIMPIEZA FRECUENCIA: DIARIOEN LA MAÑANA.

C: Conforme

JEFE DE SANEAMIENTO

NC: No conforme TECNICO DE SANEAMIENTO

78


5.3



PROCEDIMIENTOS DE LI MPIEZA Y DE SINFECCION DE DEPOSITOS INTERMEDIOS DE AGUA. a)

Objetivos: Efectuar el correcto procedimiento de higienización de los depósitos intermedios de agua, para evitar los peligros de contaminación de srcen

•

biológico. Responsables: Personal de limpieza ejecuta el procedimiento. Técnico de saneamiento verifica su cumplimiento. Jefe de saneamiento, supervisa el cumplimiento.

•

Alcance: Recipiente contenedor de agua

b) • •

c) d) • • • • •

Materiales: Baldes. Detergente. Lejía 50 ppm. Paños absorbentes. Escobillas de plástico.

e)

Peligro a controlar Presencia de microorganismos: bacterias y hongos en residuos presentes.

f)

•

Limite crítico. Ausencia de residuos en el contenedor de agua. Medidas preventivas: Capacitar al personal en temas relacionados a normas y aplicación de procedimientos de higiene y saneamiento. Uso correcto de detergentes y desinfectantes autorizados. Elaborar un programa de limpieza y desinfección.

•

Procedimiento: Se vacía toda el agua almacenada en el barril

g) •

•

h) •

•

Luego se limpia recipiente de de plástico) retirando todoylo sedimentado en suel interior con(barril la ayuda un paño absorbente escobilla de plástico, frotando rigurosamente las superficies de las paredes del contenedor hasta retirar todos los residuos presentes. Del mismo modo limpiar la parte externa del recipiente con la escobilla o paño absorbente. Mediante frotaciones hasta retirar los residuos presentes. Preparar una solución de detergente con agua y aplicar a todo el contenedor, tanto en la parte interna como externa, frotando 79


•

que es aplicada en la parte interior y exterior de la misma haciendo uso dealundepósito paño absorbente humedecido con la solución de desinfectante mediante frotaciones, hasta cubrir completamente todo el contenedor. Luego se deja actuar al desinfectante por un espacio de 15 a 20 minutos. Nuevamente llenar el contenedor con agua potable, para su uso en planta.

•

•

•

j) • •


rigurosamente con un paño absorbente hasta cubrir todas las dimensiones del recipiente. Enjuagar con abundante agua limpia todo el contendedor, mediante frotaciones con un paño absorbente, hasta retirar todo el detergente presente, repitiendo esta acción cuantas veces sea necesario. Preparar una solución de desinfectante lejía (50 ppm, Según RESOLUCION MINISTERIAL Nº 449-2001-SA-DM), la misma

•

i)


Verificación: Mediante observación Frecuencia: Semanal. Solo en épocas de producción. En épocas de que no haya producción, solo cuando sea necesario.

k) Registro: Los datos de ejecución se registran en el formato: HS-DPL-10 •

80




REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE DEPOSITOS INTERMEDIOS DE AGUA (CONTENEDOR). FORMTO: HS-DLP-10 FECHA EJECUCION

PRODUCTOS EMPLEADOS

DOSIS DEL DESINFECTANTE

OBSERVACIONES

FRECUENCIA: 1 VEZ POR SEMANA

…………………………..

..……………………………….

JEFEDESANEAMIENTO

TECNICODESANEAMIENTO

81

RESPONSABLE




CAPITULO VI 6.1 PROGRAMA PARA LIBERACION DE RESIDUOS Y MANTENIMIENTO DEL CONTENEDOR PRINCIPAL DE RESIDUOS Objetivo: Cumplir estrictamente el programa de liberación de residuos generados en todo •

•

el proceso de producción de la planta, Para evitar la formación de focos de contaminación. Cumplir con los procedimientos descritos para la higienización del contenedor principal de residuos.

Responsables: Personal de limpieza ejecuta el procedimiento. Técnico de saneamiento verifica su cumplimiento. Jefe de saneamiento, supervisa el cumplimiento. • •

•

Alcance: Área de recolección principal de residuos. •

Peligro a controlar Presencia de bacterias y hongos en residuos de materia orgánica y otros. •

Medidas preventivas: Capacitar al personal en temas relacionados a procedimientos adecuados de higienización. Uso correcto de desinfectantes autorizados. Elaborar un programa de limpieza y desinfección •

• •

Límite Crítico: Ausencia de residuos de materia orgánica y otros en el área de recolección principal. •

Materiales: Baldes. Escobillas. Guantes. • • • • • • •

Mascarilla. Trapo industrial. Detergente. Lejía 1000 ppm.

82




Procedimiento: Liberación de residuos Todos los residuos generados en el proceso de producción en todas las áreas de la planta, son recolectados en los contenedores colocados en cada área de proceso. Al final del día de producción, los residuos recolectados en cada contenedor se •

•

retiradosTodos en susLos propias bolsas y se depositan en el contenedor principal. residuos contenidos en el recolector principal son liberados a los camiones recolectores municipales. •

Higienización del contenedor principal. Con una escobilla de plástico se frota rigurosamente las paredes del contenedor (parte interna y externa), para retirar los residuos acumulados. Se prepara una solución de detergente con agua y se aplica sobre todo el contenedor, en la parte interna y externa del mismo, frotando las paredes con una escobilla hasta cubrir todas las dimensiones de esta. Luego se enjuaga con abundante agua limpia hasta quitar todo el detergente presente, Repitiendo esta acción cuantas veces sea necesario. finalmente se prepara una solución diluida en agua de desinfectante lejía en una concentración de 1000 ppm, la misma que se aplica en todo el contenedor, haciendo uso de un paño absorbente humedecido con esta solución, frotando la parte interna y externa de la misma hasta cubrir todas las extensiones del contenedor. Luego se coloca en el área correspondiente provisto de una bolsa de plástico en su interior, para su uso posterior. •

•

•

•

•

Verificación: Mediante observación. •

Frecuencia: Recolecta de residuos de cada área de producción al contenedor principal, diario al final de cada producción. Solo en épocas de producción. Liberación de residuos del contenedor principal. Cada dos días, solo en épocas de producción. Higienización del contenedor principal. Una vez por semana . Solo en épocas de producción. En épocas que no haya producción solo cuando sea necesario. •

•

•

•

Registro: Los resultados se registran en el formato: HS-ACR-11, HS-LBR-12 y HS-DCP-13

83




ACOPIO DE RSIDUOS SÓLIDOS FECHA

AREA

DESTINO

OSBERVACIONES

RESPONSABLE

FORMATO: HS-ACR-11 …….…………………………..

..……………………………….

JEFE DE SANEAMIENTO


84




REGSITRO DE LIBERACION DE RSIDUOS SÓLIDOS FORMATO: HS-LBR-12 FECHA

DESTINO

OBSERVACIONES

RESPONSABLE

….…………………………..

..……………………………….

JEFE DE SANEAMIENTO


85




REGISTRO DE MANTENIMIENTO DEL CONTENEDOR PRINCIPAL DE RESIDUOS FORMATO: HS-DCP-13

FECHA

PRODUCTOS EMPLEADOS

……………………………. JEFE DE SANEAMIENTO

DOSIS

OBSERVACIONES

..………………………………. TECNICO DE SANEAMIENTO

86

RESPONSABLE




Cuadro 02. Preparación de soluciones concentradas de hipoclorito de sodio (lejía]) para la desinfección de áreas de proceso y otros.

Concentración

Cantidad de lejía

Cantidad de

en Ppm que se desea preparar

(ml)

agua (L)

50

5. 0

5.0

100

.100 30.0

300 1000

100. 0

5.0 5.0 5.0

ml: mililitros de lejía (al 5% de concentración) L. Litros de solución (agua) Para preparar una solución concentrada de hipoclorito de sodio (de 5% de concentración inicial), expres ados en partes por millón, se hace uso del cuadro 02, en donde se in dica n las cantidades de lejía en ml. que deben empelarse para ser disueltos en 5 litros de agua. Una vez adicionado la lejía en el agua, remover para obtener una solución uniforme y luego emplear en los trabajos de desinfección de la planta de procesamiento.

87




CAPITULO VII PROCEDIMIENTO DE REVISION DE REGISTROS DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO. OBJETIVOS: Mantener el control constante de los registros llevados en el cumplimiento de procedimientos del programa de higiene y saneamiento. •

RESPONSABLES Jefe de saneamiento. ejecuta el procedimiento. Gerencia general. Toma las decisiones en coordinación con el jefe de saneamiento para la aplicación de acciones correctivas. • •

ALCANCE Todos los Registros del programa de higiene y Saneamiento. •

MATERIALES Todos los registros lleva dos en el cumplimiento del programa de higiene y saneamiento •

PROCEDIMIENTOS Los registros archivados, correspondientes a los controles efectuados en el •

•

cumplimiento delsucesos programa, son revisados rigurosamente. Se verifican los ocurridos, las desviaciones suscitadas durante el control, así como las medidas adoptadas en la corrección de las deficiencias, y si estas se han cumplido correctamente.

ACCIONES CORRECTIVAS Las acciones correctivas se ejecutaran de acuerdo a las observaciones encontradas. •

88




FRECUENCIA Cada 4 meses, solo en épocas de producción. REGISTROS: Los resultados se registran en el formato: HS – RVRG 14.

REVISION DE REGISTROS DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO FORMATO: HS – RVRG 14. FECHA:…………………………………..

OBSERVACIONES ENCONTRADAS: …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………

89




…………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… __________________ JEFE DE PLANTA.

CAPITULO VIII PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO OBJETIVO El presente procedimiento tiene como objetivo asegurar la adecuada implantación del Programa de Higiene y Saneamiento; y que los procedimientos de limpieza y desinfección cumplan los propósitos para los que fueron creados. RESPONSABILIDADES Jefe de Saneamiento. Responsable de realizar la verificación de acuerdo al procedimiento, así como de coordinar las acciones correctivas. Gerente General. Presidente del comité, responsable de decidir las acciones correctivas en coordinación con el Jefe de Saneami ento y el coordinador general. •

•

ALCANCE Comprende todos los procedimientos y acciones ejecutadas en la planta, en la higienización de todas las áreas de la planta, incluido los equipos, maquinarias, utensilios y otros. MATERIALES. Formato de inspección Higiénico Sanitario. Formato de auto inspección de planta. • •

PROCEDIMIENTO. Se revisan todos los formatos referentes a la revisión de los registros del programa de Higiene y Saneamiento. Se efectúa la inspección Higiénico sanitario de la planta, para ello se usa el formato CS-AIP-001. Del mismo modo se efectúa la auto inspección de toda la planta, para ello se usa el FORMAT HS – AP. •

•

•

90


•



Finalmente el jefe de saneamiento, emite un informe con todas las deficiencias encontradas, si los hubiera, dirigido a la gerencia general, quien convocara a una reunión del comité para tomar acciones correctivas referentes a las deficiencias descritas.

ACCIONES CORRECTIVAS Se ejecutan en función a las observaciones encontradas y previa coordinación con la gerencia general. FRECUENCIA: Cada 6 meses, solo en épocas de producción.

REGISTRO: Los resultados se registran en formato: FORMATO: HS – VP 20 INSPECCION HIGIENICO SANITARIA CS-AIP-001 Establecimiento: _____________________________________________________________ Dirección:___________________________________________________________________ Productos:___________________________________________________________________ Rep. Establecimiento: ______________________________________________________ Empresa Inspectora: __________________________________________________________ Nombre del Inspector:_________________________________________________________ Fecha de inspección:__________________________________________________________

ASPECTOS LEGALES Los siguientes requisitos son indispensables para iniciar una inspección Higiénico Sanitaria: A. Autorización de funcionamiento _____________________________________________ B. Pase Sanitario del Establecimiento____________________________________________ C. Registro Sanitario del Producto______________________________________________ I CONDICIONES HIGIENICO – SANITARIAS DEL ESTABLECIMIENTO (24 Pts) INFRAESTRUCTURA Sala de proceso Uso1.

Específico Compartido con otras áreas Compartido con otros procesos

2. Diseño y acabado de pisos, paredes, puertas

Permite operaciones sanitarias

Ventanasytechos 3.CondicionesdeLimpieza

Sóloalgunasáreaslopermiten Aceptable Regular Inaceptable

4. Estado de piso, paredes, puertas, ventanas Ytechos

Buen estado Enregularestado Agrietados

91

1 0 0 1 0 1 0.5 0 1 0.5 0


Medidas 5. de exclusión

Existe



1 No existe

0

PROCESO 6.Riesgodecontaminacióndelproducto omaterialdeempaqueconagentes Físicos, químicos y microbiológicos

Sinriesgo conriesgo

1 0

EQUIPOS Y UTENSILIOS 7. Material en contacto con el alimento

8. Estado de superficies en contacto con el Alimento 9. Higiene de superficies en contacto Conelalimento 10 Higiene de superficies de no contacto con Elalimento

Especifico Adecuado Inadecuado

1

Bueno Regular Malo

1 0.5 0

0.5 0

Aceptable Regular Inaceptable

1 0.5 0


0.5 0

1


1 0.5 0

ALMACENAMIENTO 11Condicionesdelimpieza

12 Sistemas de exclusión

Existe

1 No existe

13Productoymaterialdeempaque

0

Sinriesgodecontaminación Conriesgodecontaminación

1 0

SERVICIOS HIGIENICOS 14Cantidad:Varones/Turno__:Inodoros/ducha:__ Suficiente Mujeres/Turno__:Inodoros/ducha:__ Insuficiente 15.Limpiezayfuncionamiento 16Implementosdehigiene

17 Vestuario por genero

1 0

Aceptable Inaceptable

1 0

Cuentan Cuentanconpocos No cuentan Existe

1 0.5 0 1

No existe

0

PROG. DE SANEAMIENTO / MANEJO AMBIENTAL 18Procedimientosporescrito

Cuenta

92

1




No cuenta 19 Sistema de eliminación de efluentes Sólidos(efectividad)

0

Efectivo Regularmente efectivo No efectivo

20 Control de plagas y animales domésticos

1 0.5 0

Eficaz Regularmenteeficaz No eficaz

21Prevencióndecontaminacióncruzada

1 0.5 0

Existe No existe

22Productosquímicosutilizados a)………………………… b)…………………………

1 0

Autorizados Noautorizados

23Usodeproductosquímicos Supervisadoporpersonal

1 0

Capacitado Nocapacitado

1 0

II. CONDICION HIGIENICA DEL PERSONAL (22 Pts) PERSONAL 1.Personalcomofuentedecontaminación (Enfermedades,heridas,acné)

Existe Noexiste

Indumentaria 2. (gorro,mandil,protectorbucal, pantalón, Zapatillas y/o botas)

5

Completa Incompleta No cuentan

3.buenasprácticasdemanufactura

0

Seaplicacomonorma Seincumpleparcialmente No existe

4.CarnéSanitario 5.Botiquín(alcohol,gasa,etc.)

0

Vigentey/oentrámite No cuenta

5 3

5 2 0 5 0

Dispone No dispone

2 0

III. AGUA Y DESAGUE (24 Pts) A.- Agua 1.Abastecimientoparaproceso

Redpública

3

Propia De terceros Disponibilidad 2. Tratada 3.

1 2

Continua Fraccionadaonodisponible Sí

5 0 2

No 4.Reddetuberíasidentificadas(colores)

Sí

0 2

No

93

0


5. Condiciones sanitarias de tanques de Almacenamiento

6. Control de cloro libre residual en planta



Limpios Parcialmente limpios Sucios

3 1 0

Existe Parcialmenteexiste No existe

4 2 0

B.- Desagüe 1.Hermeticidad

Existe Parcialmente existe No existe

2. Eliminación de efluentes líquidos

3 1 0

Eficaz Regularmenteeficaz Ineficaz

2 1 0

IV. ALUMBRADO Y VENTILACION (20 Pts) 1.Alumbrado

Protegidaensalasdeproceso Protegidaenalmacenes

3 2

Suficientes en sala de proceso Suficienteenalmacenes 2.Ventilación

Adecuadaensalasdeproceso Suficiente en salas de proceso

3 2 3 3

Adecuadaenalmacenes Suficienteenalmacenes

2 2

V. DISPONIBILIDAD DE ENERGIA (10Ptos) 1. Disponibilidad en función a la necesidad de Laplanta(energíaeléctrica,grupos Electrógenos, gas, petróleo, bombas para Suministros de agua, etc.)

Cumple con los requerimientos de ProcesoySanidad Cumple parcialmente con los requerimientos de Proceso y Sanidad No cumple

10 5 0

CALIFICACION Excelente Muybueno Bueno Regular Malo

95–100 85–94 70–84 55–69 <55

PuntajeObtenido:_________________ Calificación:_____________________

______________________________

94




Firma del Inspector

AUTOINSPECCIÓN DE PLANTA Responsable del control: ............................................................... Evaluación Correspondiente del.............................................a………………………………… FORMAT HS – AP

DE ACCESO, ZONA DE DESPACHO Y ALREDEDORES

SI NO

Necesita Atención

SI NO

Necesita Atención

Existen animales domésticos en el interior de la planta Las vías de acceso están limpios y bien mantenidas La zona de desperdicios se encuentra limpia y los deshechos están en bolsas plásticas y en recipientes con tapa. Los alrededores se encuentran limpios, sin acumulación de deshechos. OBSERVACIONES SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTIDORES Los baños se limpian y desinfecta diariamente. Los lavatorios poseen jabón, desinfectante, secador eléctrico y/o papel toalla. Los vestuarios se encuentran limpios. Los tachos de basura están con bolsa de plástico y con tapa. Los baños se encuentran bien mantenidas (todo funciona correctamente). OBSERVACIONES

ABASTECIMIENTO DE AGUA Y MATERIALES DE LIMPIEZA/PRODUCTOS QUIMICOS SI NO El suministro de agua es de la cantidad suficiente para las operaciones que se realizan en la planta Se realizará la correcta limpieza y desinfección de los tanques en periodos establecidos. El nivel de cloro libre residual del agua para limpieza y desinfección de áreas de procesamiento, utensilios e higiene personal, está entre 0.5 ppm y 1.5 ppm Existen estancamientos de agua cerca de la zona de procesamiento. Todo material de limpieza está debidamente rotulado y separado de las áreas

95

Necesita Atención




de procesamiento. Los productos químicos están rotulados para su identificación y son manejados correctamente. OBSERVACIONES ALMACENES

SI NO

Necesita Atención

SI NO

Necesita Atención

Los almacenes se encuentran en correcto estado de limpieza y desinfección. Los productos están sobre parihuelas y apilados correctamente La rotación de productos es correcta (método PEPS) y se aplican las buenas prácticas de almacenamiento. Las parihuelas se encuentran en buen estado de conservación y limpieza Los almacenes están bien mantenidos sin señales de infestación (insectos y roedores) OBSERVACIONES PERSONAL Los operarios están bien capacitados para realizar su labor. Los operarios están correctamente uniformados El personal usa joyas, vendajes o padecen de alguna enfermedad, infecci ón o heridas abiertas que puedan contaminar al producto. Existen Buenos hábitos de higiene personal. Los operarios tienen carnet o record medico actualizado. Está restringido el tránsito de las personas dentro de la planta para evitar la contaminación cruzada. OBSERVACIONES ZONA DE PROCESAMIENTO: DOSIFICACIÓN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS SI NO

Necesita Atención

Se realizó limpieza y desinfección de la balanza al final del turno. Se realizó limpieza y desinfección de la mesa de dosificación al final del turno. Los utensilios están limpios y desinfectados y puestos en su lugar ordenadamente. La zona de dosificación esta limpio (techos, paredes, ventanas y pisos). Los puntos de luz están protegidos con pantallas que se encuentran en buen estado. OBSERVACIONES

ZONA DE PROCESAMIENTO: MEZCLADO, Y MOLIENDA Se realizó la, limpieza y desinfección de mezcladora, molinos. Los utensilios están limpios y desinfectados y puestos en su lugar ordenadamente. La zona de procesamiento se encuentra limpio (techos, paredes, pisos, ventanas y puertas). Los puntos de luz están protegidos con pantallas que se encuentran en buen estado. Existen avisos de buena practicas de Manipulación en estas áreas

96

SI NO

Necesita Atención




OBSERVACIONES

ZONA DE PROCESAMIENTO

SI NO

Necesita Atención

SI NO

Necesita Atención

Se realizó la limpieza de extrusores al final del turno. Se realizó la limpieza de los coches al final del turno. La zona de extruido está limpio (techos, paredes, ventanas y pisos). Los puntos de luz están protegidos con pantallas que se encuentran en buen estado. OBSERVACIONES

ZONA DE PROCESAMIENTO: SELECCIONADO. EMBOLSADO Y SELLADO. Se realizó la limpieza y desinfección de las selladoras manuales, mesas de acero al final del turno de producción. Los utensilios están limpios y desinfectados, puestos en su lugar ordenadamente. La zona de selección, envasados y sellado se encuentra limpio (techos, paredes, ventanas y pisos) Los puntos de luz están protegidos con pantallas que se encuentran en buen estado. OBSERVACIONES

CONTROLES Se ha modificado el programa de higiene y saneamiento SI Fecha del último tratamiento de desinsectación. ........../........./........ Fecha de ultimo tratamiento de d esratización ........../........./........

Jefedesaneamiento

NO

PresidenteComité

97




VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO FORMATO: HS – VP

FECHA:……………………………………..

VERIFICACION

OBSERVACIONES ………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………..

REVISION DE REGISTROS

…………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………...

EVALUACION HIGIENICO SANITARIO DE LA PLANTA

………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………...

AUTO INSPECCION DE PLANTA.

………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………...

98


_____________________



_____________________

JEFEDEPLANTA

GERENCIAGENERAL.

CAPITULO IX VERIFICACION DE LA EFECTIVIDAD DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO OBJETIVO •

Comprobar la efectividad del programa de higiene y saneamiento a través de los análisis de hisopado y/o plaqueo de superficies involucradas en el procesamiento de alimentos (manos del personal, maquinas, mesas, utensilios y ambiente).

RESPONSABILIDADES •

•

•

Gerente general. Responsable de gestionar la contratación de los servicios de un laboratorio en ylaambientes ejecuciónde deproceso. análisis microbiológico de superficies en contacto especialista con alimentos jefe de saneamiento. coordina con la empresa externa, el día y la hora en que se efectuaran los trabajos relacionados a toma de muestras.. Laboratorio externo. Responsable de ejecutar la toma de muestras y realizar los análisis microbiológicos respectivos.

ALCANCE Área de mezclado final. Hisopado de superficies inertes en contacto con los alimentos: Maquina mezcladora. Área de envasado y sellado del producto final. Enjuague de superficies vivas: Manos de personal. Hisopado de superficies inertes en contacto con los alimentos: Utensilios (cucharones) y Mesa de acero inoxidable. Plaque del ambiente de trabajo. •

-

•

-

-

NORMA SANITARIA DE REFERENCIA RESOLUCIÓN MINISTERIAL. N°461- 2007/MINSA, Guía Oficial para el análisis microbiológico de superficies en contacto con alimentos y bebidas. ICMSF 1983, APHA 2001 •

•

PELIGROS A CONTROLAR Presencia de microorganismos (Bacterias: Coliformes totales, Staphylococcus aureus) en niveles superiores a los permisibles. 99




LIMITES A CONTROLAR Superficies de contacto Manosdepersonal Maquinamezcladora Utensilios (cucharon dosificador) Mesa de trabajo (acero inoxidable)

Microorganismos indicadores Coliformestotales Staphylococcus aureus Coliformestotales Coliformes totales Coliformes totales

Límites máximos permisibles <100ufc/manos < 100 ufc/manos <1ufc/cm 2 <10ufc/superficie muestreada < 1ufc/cm 2

RESOLUCIÓN MINISTERIAL. N°461- 2007/MINSA

Plaqueo del Ambiente de trabajo Área de envasado y empacado del producto terminado

Microorganismos indicadores Aerobios Mesófilos Mohos Levaduras

Límites máximos permisibles < 15 ufc/minuto < 15 ufc/minuto < 15 ufc/minuto

ICMSF 1983, APHA 2001

PROCEDIMIENTOS. •

• •

•

El externodea la planta de procesamiento, la toma de personal muestrasdeldelaboratorio las superficies contacto con los alimentosrealiza (manos del personal. Maquinas, mesas, utensilios y ambiente de proceso). Luego efectúa los análisis microbiológicos respectivos. El laboratorio emite un documento dirigido a la empresa El Cóndor Huaraz SRL., indicando los resultados del análisis efectuado. La misma que es revisado por el jefe de saneamiento. Finalmente el jefe de saneamiento registra todos los resultados de los análisis en el formato: HS –VEP y hace de su conocimiento a la gerencia general.

ACIONES CORRECTIVAS Si se verifica que los niveles de microorganismos presentes, son superiores a los niveles permisibles, el jefe de planta informa a la gerencia lo sucedido, a la vez el coordinador, cita a una reunión de todo el equipo de saneamiento, para que se tomen las medidas adecuadas para corregir este suceso, dichos cambios pueden ser referidos a los procedimientos de Higienización, así como también al cambio del desinfectante usado por otro más efectivo. FRECUENCIA.

Cada 12 meses.

REGISTROS: Los resultados se registran el formato: HS –VEP

100




VERIFICACION DE LA EFECTIVIDAD DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Fecha:

Formato: HS-VEP

Descripción

Enjuague

Resultados del análisis.

Manos de personal

Maquina Hisopado

Mesa

Utensilios.

Plaqueo del ambiente de proceso.

. _______________ Jefe de planta

101

Observaciones




CAPITULO X CONTROL DE PLAGAS GENERALIDADES: PLAGAS: Se define como plaga a todo vector contaminante rastrero y/o volador que sea ajeno al proceso de Producción. Entre estos vectores tenemos a las moscas, cucarachas, zancudos, gorgojos, hormigas, ratas y ratones, etc.

SERVICIOS DE TERCEROS Cada seis meses la Empresa contratará una compañía de Saneamiento Ambiental para que realice los trabajos de control de plagas en la Planta El Cóndor Huaraz S.R.L. ha normado que los requisitos que debe cumplir la empresa que brinda los servicios sean: -

-

10.1

Tener licencia de trabajo en Saneamiento en la Jurisdicción a la que pertenece la Empresa. Contar con equipos y personal calificado Presentar un informe por escrito de la forma de ejecución del trabajo Entrega a la empresa el correspondiente Certificado de Saneamiento

PROGRAMA D E DE SINSECTACION Objetivo: •

Se mantiene un control sanitario basado en la prevención y mantenimiento, dirigidas a la represión de plagas específicas y a la reducción de riesgos de infestación en las zonas críticas existentes. Se emplean estrategias y metodología que permitan eliminar vectores contaminantes existentes mediante el uso de productos químicos biodegradables.

RESPONSABILIDADES: Gerencia general. responsable de Efectuar las coordinaciones •

•

• •

necesarias contratar los servicios especializadapara en trabajos de control de plagas. de una empresa Jefe de Saneamiento. Supervisa la ejecución de los trabajos de control. Técnico de saneamiento. Realiza el monitoreo. Empresa externa. Ejecuta los trabajos de control.

ALCANCE 102


•



Todas las áreas de la planta.

PELIGROS A CONTROLAR Presencia de vectores (insectos) •

MEDIDAS PREVENTIVAS Monitoreo constante de todas las áreas de producción. • •

Fumigación de todas las áreas de producción.

LIMITES CRITICOS Ausencia de vectores (insectos). •

PROCEDIMIENTO MONITOREO El técnico de saneamiento efectúa las actividades de monitoreo de todas la áreas de la planta, en forma permanente, para verificar si existe la presencia de algún vector (insectos). •

CONTROL Para efectuar el control de plagas en todas áreas de la planta de procesamiento de alimentos, se programan las actividades de •

•

•

•

•

•

fumigación la misma. Estas actividades serán ejecutadas porde una empresadeexterna, especializadas en la ejecución de trabajos control de plagas (fumigación). Previamente el jefe de planta verifica los documentos de acreditación de la empresa quien ejecutara los trabajos de control de plagas posteriormente, coordina con la empresa ejecutora la fecha y la hora en que se efectuaran los mencionados trabajos. Del mismo modo coordina con todas las áreas de la Planta el trabajo a realizar en el lugar para dejar su zona preparada para la aplicación del trabajo a realizar. Antes que la empresa ejecutora inicie los trabajos antes mencionados, los responsables de cada área de proceso de la planta efectúan la protección de todos los productos, maquinarias y utensilios de la planta, cubriéndolos con mantas de plástico impermeables. La empresa ejecutora, una vez cumplido con sus actividades de control, emite un certificado a la gerencia de la planta, así mismo un documento en el que se mencionen los insumos utilizados para todos los trabajos que efectuó en la planta.

ACCIONES CORRECTIVAS Si en el monitoreo se verifica la existencia de la presencia de vectores, el técnico de saneamiento comunica al jefe de •

103




saneamiento lo observado, quien verificara la amplitud del peligro y ordenara la paralización de la producción si el peligro es severo, hasta solucionado el problema. En caso contrario coordina con la gerencia para la ejecución de las actividades de fumigación por una empresa externa.

FRECUENCIA: • •

Monitoreo: una vez por(fumigación), semana en épocas Actividades de control cada de seisproducción. meses. Solo en épocas de producción.

REGISTRO: Los resultados se registran en el formato: • •

R-S- MI - Monitoreo. R-S – CI. Control de desinsectación.

104


105






FICHA DE INSPECCION PARA EL CONTROL INSECTOS MES: SECCION FECHA

FormRa-tSo-:MI LUGAR DEL AREA DONDE SE OBSERVO LOS VECTORES

HORA AREA

PAREDES

PISOS

TECHOS

MESAS

EQUIPOS

V E R I F I C AD OP O R T E C NI C OD ES AN E A M I E N T O

VECTOR CONTAMINANTE OBSERVADO MOSCAS CUCARACHAS HORMIGAS

AP R O B A D OP O R J E F ED ES AN E A M I E N T O

106

OBSERVACIONES




REGISTRO DE CONTROL DE DESINSECTACION DE PLANTA MES:

R-S-CI SECCION

FECHA

HORA

PRODUCTO MECANISMO

AREA

EFICACIA

FIRMADEL RESP.

NOMBRE-DOSIS

V E R I F I C AD O P OR J E F ED ES AN E A M I E N T O

AP R O B A D OP O R G E R E NC I AG E N E R A L

107

OBSERVACIONES


10.2



PROGRAMA DE DESRATIZACION OBJETIVOS Erradicación de roedores Prevenir posibles peligros de contaminación por la presencia de roedores. • •

•

RESPONSABILIDADES: Gerencia general. responsable de Efectuar las coordinaciones necesarias para contratar los servicios de una empresa especializada en trabajos de control de plagas. Jefe de Saneamiento. Supervisa la ejecución de los trabajos de control. Empresa externa. Ejecuta los trabajos de desratización. Técnico de saneamiento. Efectúa el monitoreo

•

ALCANCE Todas las áreas de la planta.

•

PELIGROS A CONTROLAR Presencia de vectores (roedores)

•

• •

MEDIDAS PREVENTIVAS • •

Monitoreo de todas áreas de producción. Aplicación constante de Mecanismos delas control.

•

LIMITES CRITICOS Ausencia de vectores (roedores). MATERIALES • • •

Guantes Trampas mecánicas Insumos autorizados

PROCEDIMIENTO MONITOREO El Técnico de saneamiento realiza una inspección en todas las áreas de la planta de procesamiento de alimentos, principalmente en las áreas de almacenamiento de materia prima e insumos y de producto terminado. Revisando minuciosamente toda el área, para verificar si existen indicios de la presencia de algún vector (roedores). •

108


•

•

•



Como medida preventiva se colocan trampas mecánicas en las zonas indicadas en el plano de distribución y se monitorean todos los días en las mañas. Los resultados de la inspección y el monitoreo de los rastros encontrados (marca de pisadas, heces, olores característicos, etc.).Se anotan en una ficha de inspección. Si se verifica la presencia de roedores, el técnico de saneamiento, informa jefe de saneamiento. Quien coordina gerencialos general laal contratación de una empresa externa, con paralaefectuar trabajos de control de roedores.

•

•

•

•

•

CONTROL Para efectuar el control de vectores (roedores) en todas áreas de la planta de procesamiento de alimentos, Previamente el jefe de planta verifica los documentos de acreditación de la empresa quien ejecutara los trabajos de control de plagas. posteriormente, el jefe de saneamiento coordina con la empresa ejecutora la fecha y la hora en que se efectuaran los mencionados trabajos. Del mismo modo coordina con todos los responsables de las áreas de la Planta el trabajo que se va a realizar para dejar su zona preparada para la aplicación de las actividades de control de roedores. Una vez que todas las áreas de la planta están adecuadamente preparadas, La empresa ejecutora realiza todas las actividades relacionadas al control de plagas. Cumplido con sus actividades en la planta, emite un certificado a la gerencia de la planta, así mismo un documento en el que se mencionen los insumos utilizados para todos los trabajos que efectuó en ella. ACCIONES CORRECTIVAS Si en el monitoreo se verifica la existencia de la presencia de vectores, el técnico de saneamiento comunica al jefe de saneamiento lo observado, quien verificara la amplitud del peligro y ordenara la paralización de la producción si el peligro fuese severo, hasta solucionado el problema. En caso contrario coordina con la gerencia para la ejecución de las actividades de control por una empresa externa. FRECUENCIA: Monitoreo de todas las áreas: una vez por semana en épocas de producción. •

• •

Monitoreo de trampas. Diario en las mañanas. Actividades de control, cada seis meses

REGISTRO: Los resultados se registran en el formato: • • •

R-S - MR Monitoreo de áreas. R-S - MT Monitoreo de trampas. R-S – CR control de desratización. 109


110






FICHA DE INSPECCION PARA EL MONITOREO DE ROEDORES MES: FECHA

HORA

R-S-MR SECCION AREA

HECES

RASTROSENCONTRADOS PRODUCTODETERIORADO

OLOR

NO SE ENCONTRO RASTROS

DIAGNOSTICO:

T E C NI C OD ES AN E A M I E N T O

J E F ED ES AN E A M I E N T O

FICHA DE INSPECCION PARA EL MONITOREO DE TRAMPAS PARA ROEDORES 111

OBSERVACIONES




FORMATO: HS-MT F e c ha

Hora

T R AM P A1 p e C rd e id b o o

SI

NO

m u e rt o

SI

T R AM P A2

R o e d o r

NO

p e C rd e id b o o

In ta c to

SI

NO

SI

m u e rt o

NO

SI

T R AM P A3 p e C rd e id b o o

In ta c to

ro e d o r

NO

SI

NO

SI

m u e rt o

NO

T R AM P A4

SI

p e C rd e id b o o

In ta c to

ro e d o r

NO

SI

NO

SI

m u e rt o

NO

T R AM P A5

SI

p e C rd e id b o o

In ta c to

ro e d o r

NO

SI

NO

SI

ro e d o r

NO

O b s e r v a c i o ne s

m u e rt o

SI

In ta c to

NO

SI

NO

FRECUENCIA: DIARIO EN LAS MAÑANAS

JEFE DE SANEAMIENTO


112

V ·B ·




REGISTRO DE ACTIVIDADES DE CONTROL DE ROEDORES R-S-CR

MES: FECHA

SECCION AREA

PRODUCTO NOMBRE-DOSIS

No.DE TRAMPAS

CARNADA

HORA DE PUESTADE TRAMPA

OBSERVACIONES

FIRMA DEL ENCARGADO

OBSERVACIONES:

___________________________________________________ JEFE DE SANEAMIENTO

113




DISTRIBUCION DE PLANTA EL CONDOR HUARAZ SRL. (LINEA DE COCIDOS Y HARINAS) PATIO

P A S A DI Z O

AREA DE MOLIENDA

AREA DE EXTRUIDO

MEZCLADO DE CRUDOS ALMACEN DE MATERIA PRIMA DUCHAS

SSHH MUJERES

DOSIMETRIA

OFICINA

PASADIZO

ALMACÉN DE BASE EXTRUIDA

AREA DE MEZCLADO FINAL

AREA DE INSUMOS DIRECTOS

ÁREA DEENVASADO DE CRUDOS

PASDIZO SALIDA PT. ALAMACEN DE PRODUCTO TERMINADO

VESTUARIO

AREA DE ENVASADO Y EMPACADO SSHH VARONES

ALMACEN DE HERRAMIEN TAS

114 84


115






CAPITULO XI EVALUACIÓN Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES OBJETIVOS: Garantizar el abastecimiento de materia prima e insumos, aún en periodos estaciónales de escasez. Asegurar el cumplimiento de las especificaciones técnicas de materia prima e insumos requeridas para la producción y cumplan con las NTP. Garantizar que las materias e insumos sean de calidad y se obtengan de proveedores de confianza. •

•

•

ALCANCE: El presente procedimiento se aplica para la adquisición de todas las materias primas e insumos utilizados para la elaboración de productos de reconstitución instantánea, harina y hojuelas de cereales. •

RESPONSABILIDADES: El Gerente General. Responsable de establecer contacto con los diferentes proveedores y solicitar el producto de acuerdo a las especificaciones técnicas. Jefe de producción: responsable de la evaluación continua de los proveedores, da su visto bueno para la compra de materias primas e insumos, también verifica la calidad de las materias primas e insumos en su recepción. •

•

PROCEDIMIENTO: Para la selección de proveedores (primera vez), inicialmente se tomará en cuenta lo siguiente: Contactar al proveedor, solicitándole una carta de presentación. Solicitar las especificaciones técnicas/ protocolo de análisis y una muestra del producto. Si el proveedor cumple con las especificaciones de la empresa, se solicita el producto. • •

•

Para los proveedores que ya pertenecen a la lista de la empresa: Solicitar las especificaciones técnicas y/o certificados de calidad o análisis del producto. solicitar una muestra del producto. Si el proveedor cumple con las especificaciones de la empresa, se solicita el producto. •

• •

Nota: Los criterios para la selección de proveedores se tomarán sobre cada producto que abastezca el proveedor. El proveedor seleccionado con una calificación de bueno o muy bueno (con 01 o más productos) será incluido en la relación de proveedores validados para nuestra empresa. (Formato CH-MF-002: LISTA DE PROVEEDORES VALIDADOS) 116




Para la evaluación de proveedores, se tomará en cuenta lo siguiente: a. Calidad del producto: - La cual se verificará antes de realizarse la compra y en el momento de recepción del producto (una vez escogido el proveedor y realizado el pedido). Esta verificación de calidad se basará en las características sensoriales de cada materia prima e insumos de acuerdo a las especificaciones técnicas. b. Entrega del producto. Se constata si el proveedor cumple con la entrega oportuna de las especificaciones técnicas/protocolos de análisis de cada materia prima e insumos al momento de la recepción y si estos cumplen con las especificaciones técnicas requeridas por la empresa. Para el caso de azúcar y aquellas harinas que no cuenten con protocolo de análisis se tomarán muestras representativas de cada lote, para realizar análisis sensorial y determinación de humedad. Los resultados de estos análisis deberán estar dentro de los rangos establecidos en las especificaciones técnicas. c. El servicio post-venta ofrecido por el proveedor. El Jefe de Producción y Gerencia General evalúan a los proveedores según los criterios anteriormente citados y los califican según tabla adjunta. Los resultados de la evaluación y selección se registrarán en el formato CH-MF-001 FICHA DEL PROVEEDOR Se dará como aceptado aquel producto que haya alcanzado una calificación de muy bueno o bueno.

CALIFICACIÓN

PUNTAJE

Muy bueno

15

Bueno

14- 9

Malo

<9

ACCIONES CORRECTIVAS Si algún proveedor no cumpliera con todas las condiciones exigidas por la planta será descalificado •

•

Si algún producto no cumpliera con las especificaciones para los que fue requerida por la planta, será rechazada

FRECUENCIA: ANUAL. Para todos los proveedores. •

REGISTROS: Formato: CH-MF-001 FICHA DEL PROVEEDOR Formato CH – MF – 002 LISTA DE PROVEEDORES VALIDADOS

117




FORMATO CH-MF-001

FICHA DEL PROVEEDOR Fecha:……………………………

IDENTIFICACIÓN DEL PROVEEDOR EMPRESA DOMICILIO LEGAL: DEPARTAMENTO PROVINCIA DISTRITO CALLE, PSJE, JR, AV N° TELÉFONO/TELEFAX N°deRUC

NOMBREDELREPRESENTANTE

CARGO

I.

II.

CARTA DE PRESENTACIÓN SI

NO

ENTREGO ESPECIFICACIÓN TÉCNICA /PROTOCOLO DE ANÁLISIS O CERTIFICADO DE CALIDAD, Y MUESTRA DEL PRODUCTO SI

NO

118


III.



EVALUACIÓN

CRITERIOS Cumple con la entrega de sus muest ras de cada producto y la calidad requerida. entrega de sus análisis y sus fichas técnicas de producto Calificación del produ cto de muy bueno a bueno Servicio del proveedor con la fecha exacta según cronograma Transporte del producto condiciones higiénicas.

en

SI

NO

OBSERV ACIONES

buenas

Entrega de la mercadería a su tiempo y peso correspondiente IV.

MODALIDAD DE LA OPERACIÓN

COMERCIAL

INDUSTRIAL

TIPODEEMPRESA

MAYORISTA MINORISTA IMPORTADOR XPORTADOR

NACIONAL

MICRO PEQUEÑA MED./GRANDE

EXTRANJERO

CAPACIDAD DE PROVEER LOS BIENES OFERTADOS DESCRIPCIÓN DEL BIEN OFERTADO

CANTIDAD

FRECUENCIA

....................................................................

...........................

.............................

....................................................................

...........................

.............................

....................................................................

...........................

.............................

....................................................................

...........................

.............................

....................................................................

...........................

.............................

....................................................................

...........................

.............................

....................................................................

...........................

.............................

___________________ JefedeProducción

___________________ GerenteGeneral

119




FORMATO CH – MF – 002 LISTA DE PROVEEDORES VALIDADOS FECHA:...................................................................................... PROVEEDOR (Intermediario)

DATOS DEL FABRICANTE

MUESTRA

DIRECCION

C

V°B° N.C

OBSERVACIONES: ……………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………… ------------------------------------Jefe de planta

---------------------------------Gerente General

120




CAPITULO XII PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS Objetivo Mantener el control y la estandarización de los productos

•

elaborados través delencorrecto funcionamiento de las maquinarias y equipos queaparticipan los procesos de producción de alimentos.

Responsables: Presidente del Comité de Saneamiento, provee los recursos necesarios para el cumplimiento del procedimiento abajo mencionado. Jefe de Saneamiento supervisa su cumplimiento.. Técnico de Saneamiento verifica el cumplimiento del procedimiento. Personal de mantenimiento ejecuta el procedimiento. •

<

• •

•

Alcance: •

Maquinarias y equipos que participan en todas las etapas de proceso de producción de alimentos.

Materiales: • • •

•

Herramientas Herramientas mecánicas e Instrumentos de reparación (servicio técnico) Instrumentos de calibración (empresas especialista en calibración de equipos e instrumentos de medida) Grasa para maquinas.

Procedimientos a) MANTENIMIENTO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS • •

•

• •

•

• •

Bajar la llave de control de energía eléctrica. Se verifican las partes principales que comprenden las maquinas como: motores, poleas y fajas, rodillos, cuchillas, rodamientos, transportadores, etc. Si se encontrara algún desperfecto de las maquinas, proceder a desmontar las partes, y reparar la falla, en caso contrario solicitar los servicios de un técnico profesional para solucionar dichas fallas. Desmontar catalinas, cuchillas, Efectuar larodillos, verificación de cada piezarodamientos. y accesorios de las maquinas para constatar su estado normal (sin desgastes ni rajaduras). Efectuar la limpieza correcta de las pieza s, luego realizar el engrasado de las mismas, esto en el caso de los rodamientos, poleas, cadenas y otros. Seguido Colocar las piezas de cada máquina en su destino correcto. una vez ensamblado las maquinas se procede a efectuar las pruebas de funcionamiento, si se verificara de que se presentan fallas, verificar cuales 121


•



son aquellas, para solucionarla de inmediato, si persistieran las fallas recurrir a los servicios de un técnico profesional. Una vez efectuado los trabajos de mantenimiento de las maquinarias y equipos, se efectúa la correcta higienización de los mismos.

Verificación Mediante observación y comprobación del correcto funcionamiento de las maquinas y equipos. Acciones correctivas Si se encontraran deficiencias de integridad y funcionamiento tanto de motores y accesorios se procederá a su reparación y cambio de accesorios deteriorados. Si en el instante de las pruebas de operatividad y funcionamiento de las maquinas y equipos se srcinan fallas de consideración, se solicitara los servicios de un técnico profesional, para solucionar los desperfectos. Si existiera una deficiencia en algunas de las piezas de algún equipo o maquinaria. Esta será reparada o reemplazada por otra nueva. •

•

•

Frecuencia: Cada 6 meses y cuando sea necesario. Solo en épocas producción. •

•

•

•

• •

b) CALIBRACION DE EQUIPOS La gerencia general de la empresa el Cóndor Huaraz SRL. Solicita los servicios de una empresa especialista en la ejecución de trabajos de mantenimiento y calibración de equipos e instrumentos de medida y control, Para que realice estos trabajos en los equipos e instrumentos de control con que cuenta la empresa. Una vez finalizado los trabajos de mantenimiento y calibración de equipos e instrumentos, la empresa especialista emite a la gerencia general de la empresa los certificados correspondientes a los trabajos realizados a los mencionados equipos e instrumentos. Una vez recibidos los certificados de calibración, el jefe de Saneamiento revisa minuciosamente estos documentos para verificar los resultados y la conformidad correspondiente de cada equipo.

Verificación: Comprobar el correcto funcionamiento de los equipos. Verificación de los certificados de calibración, los mismos que deberán registrar resultados que se encuentren dentro de los límites permisibles en relación a los parámetros de errores como limites seguros de calibración. Acciones Correctivas Si los resultados de calibración de los equipos se encontraran fuera de los parámetros establecidos de calibración (por exceso o defecto), no se hace •

122




uso del equipo hasta subsanado el problema o se procederá a adquirir uno nuevo si fuese el caso.

Frecuencia: Cada 6 meses Y cuando se requiera, solo en épocas de producción.

•

Registro: •

Se registra los datos de las actividades al mantenimiento calibración de las maquinarias y equiposrelacionadas en el formato: BP- MPC -01 y

El mantenimiento preventivo de maquinas y equipos se realizará de acuerdo al siguiente cronograma establecido. CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS MAQUINARIAS, EQUIPOS Y OTROS

FRECUENCIA

CARACTERISTICA DE LA ACTIVIDAD CALIBRACION

BALANZASDIGITALES

SEMESTRAL

BALANZAS DEPLATAFORMA

SEMESTRAL

CALIBRACION

PIROMETRODELEXTRUSOR

SEMESTRAL

CALIBRACION

TERMOHIGROMETRO

SEMESTRAL

CALIBRACION

MOLINO

SEMESTRAL

MANTENIMIENTO

MEZCLADORAS

SEMESTRAL

MANTENIMIENTO

LAMINADORA

SEMESTRAL

MANTENIMIENTO

SELLADORAS

SEMESTRAL

MANTENIMIENTO

EXTRUSORY ACCESORIOS

SEMESTRAL

123

MANTENIMIENTO




MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Y CALIBRACION DE EQUIPOS FORMATO: BP-MPC-01 MAQUINARIAS, EQUIPOS Y OTROS

FECHA DE EJECUCION

DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD

__________________________ GERENCIAGENERAL

OBSERVACIONES

_________________________ JEFEDESANEAMIENTO

124

ACCION CORRECTIVA




INFORME DE LOS TRABAJOS DE MANTENIMIENTO DE MAQUINARIAS Y/O EQUIPOS PARA ASUNTO

: Ing.……………………………………………………… Gerente General de la Empresa El Cóndor Huaraz SRL. : Informe sobre los trabajos de mantenimiento de maquinas y/o equipos

Fecha:………………………………………………………………….. A través de la presente hago de su conocimiento todos los trabajos que se han efectuado en relación al mantenimiento de las maquinarias y/o equipos pertenecientes a la empresa. Como detallo a continuación: ……………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………….... ……………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………

125




……………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………… ………………………… Es todo cuanto puedo informar a Ud. Para su conocimiento y toma de decisiones correspondientes.

______________________ ……………………………………. RESPONSABLE DEL AREA DE MANTENIMIENTO

126




CAPITULO XIII PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE LAS CONDICIONES DE TRANSPORTE Y DESPACHO DEL PRODUCTO TERMINADO

OBJETIVO: Asegurar que el producto terminado mantenga sus características higiénicas sanitarias durante el transporte y entrega del mismo a los almacenes del cliente.

RESPONSABLES: El jefe de saneamiento es el responsable de verificar las condiciones higiénicas sanitarias de los vehículos que transportaran los productos terminados. •

<

ALCANCE Todos los vehículos destinados al transporte de alimentos. <

Peligro a controlar Riesgo Microbiológico por inadecuadas condiciones higiénicas de los vehículos de transporte de alimentos. <

Medidas Preventivas •

verificar del transporte Verificarlas lascondiciones condicioneshigiénicas de estibado de los alimentos en el momento de su despacho

•

Limites Críticos Vehículo limpio, exento de malos olores y elementos extraños Nivel de calificación del vehículo de bueno a muy bueno. • •

Procedimiento. Antes de contratar los servicios de transporte de los vehículos para la entrega del producto terminado, El jefe de Saneamiento verifica que todos los documentos de los mismos estén en regla. una vez constatado los documentos del vehículo, se verifica las condiciones higiénicas en las que se encuentra este, para garantizar que los alimentos que se transportaran mantengan su calidad higiénica sanitaria desde los almacenes de la planta hasta la entrega a los almacenes de los clientes. Así mismo se le pregunta al propietario o conductor del vehículo que es lo que se transportó anteriormente en él, para darle el tratamiento adecuado. Una vez verificado las condiciones antes mencionadas, se contrata el vehículo. Antes de cargar el producto para su distribución, el jefe de saneamiento verifica insitu que el vehículo cumpla con todas las exigencias (BPM) estipuladas por la empresa, para garantizar que los productos a transportar lleguen a su destino en óptimas condiciones sanitarias. •

•

•

• •

127


•



Finalizado la inspección del vehículo, se procede al estibado de los mismos, cuidando que este sea el correcto, con el objetivo de no dañar a los productos. Además se registran la cantidad, la zona de destino que tendrán y la numeración de las actas de reparto o entrega de los productos.

Acciones correctivas. De detectarse que el vehículo no cumpla las condiciones y requisitos •

•

estipulados por la empresa, no secon contrata al transportista. Si el transportista no cumpliese las normas exigidas para la distribución del producto, se cancela su contrato

Verificación Mediante inspección minuciosa de las condiciones higiénicas de los vehículos antes de ser contratados. Mediante inspección minuciosa de los vehículos antes del despacho y estibado de los productos. •

•

Frecuencia: Antes de contratar los servicios del transportista. Antes del despacho del producto a los diferentes destinos del cliente. • •

7.

resultados se registran en el formato: Registro: Los RESV-0T1 Evaluación y selección de Vehículos de Transportes RESV-0T2 Despacho De Productos Terminados • •

128




<

FORMATO DE EVALUACION DE VEHICULOS DE TRANSPORTE FORMATO: RESV-0T1 FEC H A

E S T ADO DE L V E H I C U L O

LIMPIO

PLACA

CUENTA CON TOLDERAS EN BUEN ESTADO

SIN OLORES EXTRAÑOS

SI

129

NO

DOCUMENTOS EN REGLA

OB S E R V AC I Ó N

V ºBº




REGISTRO DE DESPACHO DE PRODUCTOS TERMINADOS FOR MATO: RES V-0 T2

FECHA

HOR A

PL A C A

MB: MUY BUENA

PRODUCTO

LOTE

CANTIDAD

CARACTERISTICAS DEL VEHICULO CONDICION Nº ACTA DE CUENTA ES DE ENTREGA. EXENTA CON MANTENIMI DE TOLDOS/ ENTO ESTIBADO HIGIENE OLORES MANTA ADECUADO ADECUADO MB D MB D SI NO SI NO MB D

D: DEFICIENTE

_________________________________

Jefe de Saneamiento JEFE DE SANEAMIENTO

GERENCIA GENERAL

130

DESTINO


131






CAPITULO XIV PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE CLORO RESIDUAL EN EL AGUA OBJETIVO: Comprobar que el agua que se emplea en la planta cumpla con la cantidad de cloro libre residual que garantice su seguridad. RESPONSABLES: Técnico de Saneamiento ejecuta el procedimiento. Jefe de saneamiento supervisa y verifica el cumplimiento •

•

PELIGRO A CONTROLAR Peligro químico Niveles altos de coloro en el agua. Peligro biológico. Niveles bajos de cloro en el agua. •

•

• •

LÍMITES CRÍTICOS Mínimo: 0.50 ppm Máximo: 1.50 ppm MATERIALES Kit determinador de cloro Formatos de control. • •

PROCEDIMIENTO: Con el fin de controlar la calidad de agua de la planta de procesamiento, el Técnico de saneamiento toma muestras de agua en las salas de proceso, haciendo uso de un Kit determinador de cloro. Inicialmente se deja correr el agua del grifo por unos segundos para evitar que la lectura sea errónea. Se enjuaga el recipiente del Kit para la toma de muestra, de dos a tres veces. Se toma una muestra de agua, luego se adiciona unas gotitas del •

•

•

•

indicador de cloro, se cierra la tapa el recipiente y se agita para estabilizar la mezcla. Se verifica la lectura del nivel de cloro libre residual, comparando con la tabla de escalas de colores. Dicha lectura del indicador deberá estar en un rango de 0.5 – 1.50 ppm de cloro libre residual •

ACCIÓN CORRECTIVA 132




De detectarse que el agua no cumpla con lo establecido ya sea por una deficiente cantidad de cloro residual o por un exceso en la cantidad de cloro residual, se comunicará de inmediato al jefe de planta, cerrando momentáneamente los grifos principales de distribución de agua, hasta subsanado el impace. En el caso de los positos de agua, si se verificara que la lectura del contenido de cloro residual estuviera fuera de los límites establecidos para ser usados en la producción, el técnico de saneamiento informara al jefe de planta quien tomara las medidas correctivas del caso. - Si la lectura de cloro residual estuvieran por debajo del límite establecido se adicionara hipoclorito de sodio (al 5%) hasta alcanzar los límites correctos para que el agua sea utilizada en la producción. - Si la le ctura del ni vel de clo ro residual en el a gua estuviera por encima de los límites permisibles, se suspenderá toda actividad, hasta que el contenido de cloro residual este dentro de los limites de seguridad establecidos para continuar con todas las actividades de producción.

•

•

VERIFICACIÓN Mediante análisis físico químico del agua, cada 12 meses.

FRECUENCIA Cada dos días. En los puntos específicos de distribución de agua en las áreas de proceso. Cada dos días en los contenedores. Esta frecuencia será cumplida Solo en épocas de producción y En épocas que no haya producción se suspenderán estas actividades. •

•

•

REGISTRO Los resultados de las lecturas se registran el formato: RCCL-R-001

133




REGISTRO DE CONTROL DE CLORO RESIDUAL EN EL AGUA FORMATO: FECHADE

HORADE

REGISTRO

REGISTRO

RCCL-R-001

LUGARDE MUESTREO RESULTADO

134

OBSERVACIONES

FIRMA DEL RESP.


LIMITESCRITICOS



ACCIONCORRECTIVA - Si el resultado no alcanzara o excediera los rangos establecidos, se suspende inmediatamente el suministro comunicándose al Jefe de Planta

´- Mínimo Permitido 0.5 ppm ´- Máximo permitido 1.50 ppm

Jefe de Saneamiento

CAPITULO XV MONITOREO DE LA CALIDAD DE AGUA 1.

Objetivo

Realizar un adecuado control de la calidad del agua que empleamos en la planta y asegurarnos de que ésta agua no posea contaminantes de srcen Biológico, Químico, ni Físico, por encima de los límites permisibles y que contenga los niveles óptimos de cloro para su consumo. 2. Responsables Gerencia general. Ejecuta las coordinaciones y los trámites necesarios. Jefe de saneamiento. Coordina con el técnico de saneamiento las acciones necesarias para el cumplimiento del procedimiento. 3. Alcance El agua que se emplea en la planta de procesamiento de alimentos. •

• •

• •

4. Peligros a controlar Biológico: bacterias y parásitos. Químico: Niveles elevados de cloro en el agua. Niveles elevados de metales pesados en el agua.

5.

o

Limites a controlar Nivel de cloro residual en el agua : 0.5 A 1.5 ppm. Niveles permisibles de metales pesados en el agua: Cadmio Mercurio Plomo Arsénico Cromo.

•

Según resolución Ministerial Nº 591-2008/MINSA:

• •

o o o o



 

Presencia de Coliformes Termotolerantes o E. COLI : 0 ufc/100 ml (ausencia) Huevosdehelmintos :ausencia Bacterias heterotróficas : menor a 500 ufc/ml. 135




6.

Procedimiento: La gerencia general de la empresa contrata los servicios de un laboratorio externo, quien efectúa los trabajos de toma de muestras de agua de la planta de procesamiento y los respectivos análisis a efectuar. Los análisis a efectuar por parte del laboratorio serán: análisis microbiológico, análisis fisicoquímico y análisis de parásitos. Una vez finalizado el análisis de laboratorio, la empresa ejecutora entrega a la gerencia de la planta los resultados de los análisis mencionados. Finalmente el jefe de saneamiento y la gerencia general revisaran los resultados del análisis. 7. Acciones Correctivas Si los resultados estuviesen fuera de los límites establecidos para ser aceptados como agua potable, el jefe de saneamiento comunicara a la Gerencia general de la planta, quien a su vez se comunicara con la oficina proveedora del servicio de agua potable para que solucionen los problemas. Se suspenderán todos los trabajos de producción de la planta de procesamiento mientras se solucionen estos problemas. •

•

•

•

•

•

8. Verificación.. Mediante revisión de los resultados de los análisis. 9. Frecuencia: Cada 12 meses 10.

Registro: Los resultados se registran en el formato HS – MCA

136




REGISTRO DEL MONITOREO DE LA CALIDAD DE AGUA FORMATO HS – MCA FECHA:……………………………………………………………………………….. EMPRESA EJECUTORA:……………………………………………………………

137




FRECUENCIA: cada 12 meses ______________________ GERENCIA GENERAL

Descripción

_________________________ JEFE DE PLANTA

RESULTADOS

Contenido De Cloro

Presencia de Coliformes Termotolerantes o E. Coli.

Bacterias Heterotróficas

Huevos De Helmintos

Presencia de Metales Pesados

138

OBSERVACIONES




CONTROL DEL AMBIENTE AMBIENTE/AREA: MES FORMATO HS – CA

Nª FECHA HORA TEMPERATURA

HUMEDAD RELATIVA% (HR)

JEFE DE SANEAMIENTO

OBSERVACIONES RESPONSABLE

TAC

139

VºBº




KARDEX AREA: PRODUCTO: F EC H A

F E CH ADE PRODUCCION

FORMATO HSP FECHA DE VENCIMIENTO

PR O V EED O R

N º D E LO TE

140

MOVIMIENTO DE STOCK ING RE S O S A LID A S A L DO

VºBº


JEFE DE PLANTA



ENCARGADO DE AREA

141




INFORME DE VERIFICACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO. FECHA:………………………………………. SR(A). GERENTE GENERAL EMPRESA EL CONDOR HUARAZ SRL. …………………………………………………………………………………… ASUNTO: REFERENCIA A LA VERIFICACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO. DURANTE LA VERIFICACION SE CONSTATO LO SIGUIENTE: ……………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………… Es todo por cuanto informo a Ud. Para su conocimiento y decisión correspondiente.

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Jefe de Saneamiento. 142




EVALUACION DE MATERIA PRIMAS E INSUMOS EN LA RECPCION EN PLANTA. FECHA:……………………………………………………………….. LOTE: PRODUCTO:………………………………………………………………………………………… DESCRIPCIONDELAEVALUACION

C

NC

VERIFICACION DEL TRANSPORTE EXCLUSIVO DE ALIMENTOS DURANTE LA RECEPCION EN PLANTA. SACOS Y/O EMPAQUES INTEGROS AUSENCIA DE MATERIAS EXTRAÑAS (ASTILLAS DE MADERA, PIEDRAS, PAJILLAS, OTROS) COLOR CARACTERISTICO DEL PRODUCTO AUSENCIA DE GRUMOS EN PRODUCTOS EN POLVO. AUSENCIA DE HONGOS EN CEREALES Y HARINAS SABOR CARACTERISTICO EXENTOS DE OLORES EXTRAÑOS EMPAQUES LIMPIOS SIN MANCHAS EXTRAÑAS CERTIFICADOS DE CALIDAD DE ACUERDO AL PRODUCTO FICHA TECNICA DE ACUERDO AL PRODUCTO INFORME DE ANÁLISIS DE LABORATORIO (HUMEDAD DENTRO DE LOS LIMITES PERMISIBLES, OTROS)

___________________________ JEFE DE PLANTA

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OBSERVACIONES


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Bpm Mezcla y Hojuelas Diciembre 2011 (1)

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