%$ T*TULO: MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
CÓDIGO: CSOL-AC25-BP
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CONTROL DE CAMBIOS
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1 OB6ETIVO
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La presente norma establece los lineamientos a seguir para mantener un sistema de control de calidad e inocuidad a través de la eliminación de los riesgos de contaminación del producto basados en las condiciones de in!raestructura " procedimientos establecidos para el proceso de producción en la empresa C#$%&'&L(
2 ALCANCE La presente norma aplica a todas las )reas " traba*adores de la planta(
3 REFERENCIAS: Código +nternacional ,ecomendado de %r)cticas para el nvasado " .ransporte de Frutas " /ortali0as Frescas CAC/RCP 44 C& #limentarius 24456 %rincipios 7enerales de /igiene de #limentos C#C8,C% 1-199 C& #limentarius 24436 7ood $anu!acturing %ractices !or %rocess %acing or 'torage o! Foods !or /uman .itle 21 CF, %art 114( Current 7ood $anu!acture %ractices in manu!acturing pacing or holding human !ood F# 24416
7 DOCUMENTOS ASOCIADOS - %rocedimiento de Lavado de $anos - %rocedimiento de 'ecado de $anos - %rocedimiento de esin!ección de $anos - %rocedimiento de ;so #propiado de Vinchas - %rocedimiento de Lavado de
C'&L-#C54-414-C. C'&L-#C54-425-C. C'&L-#C54-415-C. C'&L-#C54-42-C. C'&L-#C54-431-C. C'&L-#C54-41-C. C'&L-#C54-422-C. C'&L-#C54-41>-C. C'&L-#C54-41?-C. C'&L-#C54-424-C. C'&L-#C54-419-C. C'&L-#C54-421-C.
5 LIDER DEL 8PROCESO Los lineamientos ser)n impartidos por el )rea de #seguramiento de la Calidad " liderados para su cumplimiento por el 'uperintendente " Ae!es de )reas(
DESCRIPCIÓN .odos los traba*adores de Camposol '(#( mientras traba*en en la compaBa o se encuentren dentro de las instalaciones est)n en la obligación de cumplir o respetar las siguientes normas:
1 P(#&$ V"#"$# E#$%& % S$4% •
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Los traba*adores de la empresa deben someterse a un eDamen médico completo antes de empe0ar a laborar en la compaBa " luego deben cumplir con el programa de cheEueo médico cada seis meses de !orma obligatoria( l traba*ador Eue labora en proceso debe in!ormar a su 'upervisor responsable sobre cualEuier en!ermedad o condiciones de salud Eue pudieran signi!icar causa para la contaminación de los productos( l supervisor deber) separar a la persona en!erma(
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n caso de su!rir un corte o cualEuier tipo de sangrado el traba*ador debe dirigirse inmediatamente al .ópico de 'alud para su evaluación " se determinar) si regresa a traba*ar siempre " cuando la herida esté protegida correctamente con una venda especial " no genere un riesgo a la inocuidad del alimento caso contrario se le dar) un periodo de descanso hasta su recuperación( l tiempo Eue el traba*ador necesite como descanso médico lo determina el encargado del .ópico de 'alud "8o un médico pero sólo después de una evaluación podr) reincorporarse a sus labores si las condiciones de salud lo permiten(
H"." % P(#&$ Las personas Eue laboren en proceso ó tengan contacto directo con los traba*os dentro de la nave de producción deben: •
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$antener las uBas limpias " recortadas no se permite el uso de uBas largas posti0as "8o pintadas( l uso de cabello largo o barba por los traba*adores est) totalmente prohibido( n el caso de uso de bigote estos no podr)n eDtenderse m)s all) de la comisura de los labios " deber)n estar protegidos de una mascarilla( +ngresar siempre a las )reas de proceso por el pediluvio con el ob*eto de desin!ectarse las suelas de los 0apatos utili0ar solo 0apato cerrado6 as también deben hacer uso de los maniluvios para lavarse " desin!ectarse las manos( Lavarse las manos antes de reiniciar sus labores de proceso( Ver Procedimiento de Lavado manos, Procedimiento de Secado y Desinfección. Cuando los guantes han sido colocados en las manos del traba*ador este debe pasar por un lavado siguiendo los mismos pasos del procedimiento de lavado de manos las veces Eue se crea conveniente(
U";&(# •
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;sar la indumentaria establecida por la empresa para las )reas ó etapas de proceso visitas " para las personas Eue ingresan a proceso para reali0ar traba*os de mantenimiento( Ver Ta!a " y #. n el caso de las mu*eres ellas deben de usar todo el tiempo vincha " toca para cubrir totalmente el cabello inclu"endo las ore*as asegurando de esta manera Eue se evite la cada del cabello sobre el producto o Eue entre en contacto con él( La toca nunca debe ser reempla0ada por otro tipo de gorro( Ver Procedimiento de $so %propiado de vinc&as '(S)L*%(+*#-*(T. n el caso de los hombres ellos sólo deben de utili0ar la toca para cubrirse el cabello de acuerdo a lo indicado anteriormente( @o se permite el uso de uni!orme con bolsillos eDternos o botones( @o se permite el uso de prendas con elementos inseguros deba*o del uni!orme uso de !ranelas con capuchas cierres cordones etc(6 l personal Eue utilice guantes deber) permanecer con los mismos limpios e ntegros " en buenas condiciones sanitarias( #dem)s deber)n ser de un material impermeable( @o se deben usar mandiles rotos o reparados con grapas ligas etc( porEue pueden convertirse en riesgo para el producto( ,etirar de la planta sus uni!ormes completos " llevarlos a casa cada 2 das o mas !recuentemente si !uera necesario para su lavado con el propósito de mantenerlos limpios " con buena apariencia( Comunicar cuando el estado de los uni!ormes no es el apropiado es decir se encuentre desgastado o ha"a su!rido algGn deterioro para Eue pueda ser cambiado( La limpie0a de los uni!ormes utili0ados por los visitantes estar) a cargo del )rea de 'aneamiento 'ervicios 7enerales6(
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C44($ % H"." •
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@o se debe ingresar a las )reas de proceso portando artculos u ob*etos personales inseguros como por e*emplo: aretes relo*es pulseras collares pines uBas o pestaBas posti0as etc( Los cuales podran terminar en el producto sin intensión( @o est) permitido rascarse la cabe0a u otras partes del cuerpo introducirse los dedos en la nari0 ore*a " boca( @o toser o estornudar directamente sobre los alimentos( @o escupir dentro del )rea( @o consumir bebidas alimentos goma de mascar ni tampoco !umar( @o traba*ar ba*o el e!ecto de algGn estimulante o en estado etlico( Conservar limpios los servicios higiénicos " vestuarios( @o secarse el sudor con las manos " bra0os ni secarse o limpiarse la cara manos bra0os etc( con el uni!orme o trapo sucio( $antener una buena conducta en la empresa( e acuerdo al reglamento interno de traba*o $antener " conservar el uni!orme limpio " en buenas condiciones( .odos los envases destinados a insumos Eumicos o cualEuier otro material deben estar identi!icados con una etiEueta espec!ica " apropiada( l agua debe ser utili0ada adecuadamente: evitar Eue las llaves Eueden mal cerradas( 'i no se est) haciendo uso del agua es pre!erible cerrar la llave para evitar el desperdicio de agua( Colocar los desperdicios Gnicamente en los tachos de basura " segGn el color Eue le corresponda( Ver !as (arti!!as de (!asificación de Residuos.
C$'$<"$<"= I%4<<"= •
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l personal nuevo no podr) ponerse al servicio de la mpresa sin antes haber recibido sus capacitaciones "8o inducciones( ichas capacitaciones "8o inducciones ser)n dados por el personal de: - ,ecursos humanos: ,eglamento +nterno de .raba*o " ,eglamento de 'eguridad " 'alud en el .raba*o( - %roducción:
2 I#$$<"&# • •
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La planta se encuentra ba*o una super!icie pavimentada( l cerco perimétrico Eue rodea a la planta est) construido de material noble en algunos tramos est) cercada " re!or0ada con malla " planchas de !ierro dentro del cerco se encuentra todas las )reas de la planta( Las paredes " techos est)n diseBados con materiales Eue permitan una !)cil limpie0a " est)n mantenidos en buenas condiciones para evitar Eue la suciedad ó los condensados se alo*en en accesorios ductos " tuberas " !inalmente terminen contaminando los productos super!icies o materiales de empaEue( 'e cuenta con espacios de tr)nsito entre paredes " eEuipos lo su!icientemente necesarias para Eue el personal pueda pasar a reali0ar las labores de limpie0a( La iluminación es adecuada en toda la planta teniendo en cuenta los reEuerimientos de cada etapa de proceso( 'e utili0an !luorescentes !ocos o re!lectores o cualEuier otro material suspendido sobre producto eDpuesto
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debidamente protegidos para prevenir la contaminación de los productos en caso de su rotura( Los pisos son lisos para permitir su !)cil limpie0a adem)s est)n diseBados con una inclinación adecuada hacia los drena*es para !acilitar la limpie0a " evitar el estancamiento de agua( 'e provee de una adecuada ventilación para minimi0ar olores " vapores inclu"endo vapor " gases nocivos6( &peran en proceso ventiladores u otros eEuipos de circulación de aire de modo Eue se minimi0a el potencial de contaminación de los productos materiales de empaEue " super!icies en contacto con el producto( Contamos con barreras adecuadas " otros tipos de protección contra plagas en las )reas donde son necesarias( l sistema de desagIe " po0os sépticos se mantienen en condiciones adecuadas para as prevenir la contaminación directa o indirecta de los productos( 'e cuenta con drena*es en las di!erentes )reas de proceso con la !inalidad de evitar contaminación de los productos por suciedad escurrimiento o por proli!eración de plagas( l aprovisionamiento de agua se mantiene ba*o condiciones adecuadas para el uso " consumo humano( 'egGn la necesidad de cada )rea éstas cuentan con agua a una temperatura adecuada " presión necesaria "a sea para el procesamiento de los productos limpie0a de los eEuipos utensilios " materiales de empaEue o para los servicios higiénicos de los traba*adores( .odas las instalaciones de agua inclu"endo mangueras est)n construidos " ser)n mantenidos " operados de !orma Eue se evite contra-si!ón "8o contra-!lu*o ( 'e reali0an un control !sico Eumico al agua tratada para veri!icar Eue el nivel de cloro residual turbide0 " alcalinidad se encuentre dentro de los rangos establecidos para su uso consumo humano " de proceso6( #s también se llevan a cabo an)lisis microbiológicos para garanti0ar Eue el agua Eue se consume es apta( .odas las )reas de almacenamiento se mantiene en buenas condiciones( .odos " cada uno de los materiales recibidos son identi!icados con un código " !echa de recepción para la tra0abilidad( Los materiales a ser usados son despachados siguiendo estrictamente el sistema J%rimera ntrada %rimera 'alidaK %%' ó F+F& por sus siglas en inglés6( .odos los materiales son colocados sobre paletas nunca directamente en contacto con el piso( Los materiales de empaEue " embala*e son almacenados en un )rea separada de otros materiales como saniti0antes " lubricantes( Los Eumicos utili0ados para el control de plagas son almacenados en un )rea eDterna de ingreso restringido " totalmente separada de la 0ona de ingredientes " envases( Los almacenes son inspeccionados semanalmente para veri!icar Eue el producto est) en buenas condiciones( 'e mantienen cerradas todas las puertas " entradas(
3 Á($# % S(!"<"& •
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Los servicios sanitarios est)n instalados le*os de las )reas de proceso( $antener estas instalaciones en óptimas condiciones sanitarias( Los vestidores cuentan con casilleros donde el personal podr) guardar sus uni!ormes en buenas condiciones( Las estaciones de lavado de manos han sido instaladas en la entrada al )rea de proceso( Las v)lvulas de control protegen contra la recontaminación de las manos limpias( Los pediluvios han sido instalados en la entrada al )rea de proceso estos se encuentran constantemente con solución desin!ectante su!iciente para cubrir las suelas de los 0apatos del personal(
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n el comedor no est) permitida la venta de alimentos " bebidas !uera de los horarios de re!rigerio as como también se encuentra prohibida la venta de cigarrillos caramelos chicles o bebidas alcohólicas( l personal Eue traba*a en la cocina " comedor cumplen con las normas de <%$ en la misma !orma Eue lo hacen los traba*adores de la compaBa( .odas las instalaciones del comedor " cocina permanecen en buenas condiciones de limpie0a " sanidad inclu"endo pisos techos paredes ventanas utensilios mena*e muebles etc( La basura o residuos son colocados dentro de bolsas pl)sticas para su eliminación( Los alimentos se mantienen a la temperatura apropiada de acuerdo a las condiciones reEueridas( La basura " cualEuier residuo es transportado almacenado " desechado de tal modo Eue se minimice el desarrollo de olores " el potencial de convertirse en atra"ente o !oco de proli!eración de plagas " se prote*a contra la contaminación de los productos super!icies de contacto provisión de agua " 0onas ad"acentes(
7 E>4"'&# U#""&# •
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La limpie0a " saniti0ación de los eEuipos " utensilios ser) reali0ado de modo tal Eue se prote*a contra la contaminación de los productos materiales de empaEue " super!icies en contacto con el producto( .odos los eEuipos " utensilios de la planta est)n diseBados " construidos de !orma tal Eue !aciliten su limpie0a " un adecuado mantenimiento( l diseBo construcción " uso de eEuipos " utensilios impedir) la adulteración de los productos con lubricantes combustibles !ragmentos de metal agua contaminada o cualEuier otro contaminante( 'uper!icies de contacto con producto deben ser resistentes a la corrosión cuando entren en contacto con los productos( Las uniones de las super!icies de contacto con producto deben ser suaves o mantenidas de modo tal Eue se minimice la acumulación de partculas de producto suciedad o materia org)nica " as se disminu"a el desarrollo de microorganismos( Los sistemas de soporte transportación " manu!actura est)n diseBados " construidos de tal !orma Eue puedan ser mantenidos en condiciones sanitarias apropiadas( Las c)maras de empaEue " en!riamiento cuentan con un termómetro indicador para mostrar eDactamente la temperatura dentro del ambiente " cuentan con un sistema autom)tico de regulación de temperatura(
5 P(&<#& •
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Las $aterias %rimas " material de embala*e son inspeccionados " segregados tanto como sea necesario para asegurarse Eue est)n limpios " listos para su inclusión en proceso " son almacenados ba*o condiciones tal Eue estén protegidos contra la contaminación adulteración " se minimice su deterioro( Las $aterias primas material de embala*e no contendr)n niveles de microorganismos Eue puedan producir intoDicación por alimentos u otras en!ermedades en humano( Los materiales de embala*e son comprados ba*o garanta o certi!icación de calidad por el proveedor( $aterias primas material de embala*e son mantenidos en bultos para protegerlos contra la contaminación " adulteración( .odas las actividades de proceso de nuestros productos son conducidos ba*o las condiciones " controles necesarios para minimi0ar el potencial de desarrollo de microorganismos o la contaminación del alimento( @uestros productos se mantienen re!rigerados entre ?C " 9C para el caso del $ango " a -4(HC " 4(HC para el caso de la ;va( 'e tomar)n medidas e!ectivas para proteger contra la inclusión de metal u otro material eDtraBo en los productos( l detector de metales son medios apropiados para este propósito(
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Las etapas de procesamiento mec)nico como lavado selección calibrado pesado empaEue " en!riamiento son reali0adas de modo tal Eue se evite una contaminación( l producto terminado es almacenado en c)maras de conservación con la !inalidad de almacenar los productos en óptimas condiciones de temperatura " humedad( urante todas las etapas de proceso se debe mantener la tra0abilidad del producto desde la materia prima hasta el producto terminado con lo cual se podr) rastrear cualEuier problema de inocuidad calidad o seguridad( Los envases " empaEues de alimentos son de materiales seguros " apropiados para proteger el producto contra la contaminación( ;samos procedimientos de manipulación sanitarios( Las )reas " eEuipos destinados a la elaboración de los productos no deben ser utili0ados para !abricar productos para animales o productos no comestibles a menos Eue no eDista una posibilidad ra0onable de contaminación para los productos(
? MONITOREO Los *e!es " supervisores aplican diversos monitoreo " controles diarios "8o cuando se reEuiera para el cumplimiento de las buenas pr)cticas de manu!actura por los traba*adores de la planta en cada etapa del procesamiento de !rutas !rescas as pues tenemos: Veri!icación del Cumplimiento de
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.odos estos controles monitoreo " veri!icaciones se registran en los !ormatos correspondientes tanto al )rea de producción como de #seguramiento de la Calidad " en caso se presente alguna desviación se tienen establecidos procedimientos para la toma de acciones correctivas " su registro
@ V(";"<$<"= l eEuipo /#CC% veri!icar) directamente el cumplimiento del procedimiento descrito para las <%$ est) siendo cumplido(
,ecepción en %repacing 'elección " Calibrado ,ecepción en %acing %esado mbala*e n!riamiento " mbarEue #lmacenes $antenimiento %ersonal de Limpie0a " ''77 Ae!es8supervisores de #seguramiento de la Calidad +nspectores de #seguramiento de la Calidad Ae!es8supervisores de producción Controladores de Calidad
7uardapolvo color verde( 7uardapolvo color verde( 7uardapolvo color blanco 7uardapolvo color blanco( 7uardapolvo color blanco( %antalón Chompa " Casaca a0ul marino %antalón " %olo color verde oscuro( &verol a0ul marino( %antalón " %olo color amarillo( 7uardapolvo color
7uardapolvo c olor < lanco(
%ersonal de Visita
7uardapolvo color
7uardapolvo color
TABLA N 02: U";&(# % T($)$& '$($ Á($ % P(&<#$"& % M$.& Á($
D#<("'<"= % U";&(
,ecepción 'elección " Calibrado /idrotérmico mpaEue n!riamiento " mbarEue #lmacenes %ersonal de Limpie0a " ''77 $antenimiento Ae!es8supervisores de #seguramiento de la Calidad +nspectores de #seguramiento de la Calidad Ae!es8supervisores de producción Controladores de Calidad
7uardapolvo color verde( 7uardapolvo color verde( 7uardapolvo color verde( 7uardapolvo color blanco( %antalón Chompa " Casaca a0ul marino %antalón " %olo color verde oscuro( %antalón " %olo color amarillo( &verol a0ul marino( 7uardapolvo color
7uardapolvo color < lanco(
