ANALISIS KANDUNGAN GIZI BAKSO IKAN TENGGIRI
Bakso merupakan makanan yang universal, disukai oleh semua lapisan masyarakat baik muda maupun tua. Bakso merupakan bahan makanan setengah jadi, dengan sedikit pengolahan makanan ini siap untuk dinikmati. Dengan pengolahan sebelum disajikan yang praktis dan cita rasa yang nikmat membuat bakso sangat digemari oleh masyarakat umum. Selain dibuat dari bahan daging, bakso juga dapat dibuat dari bahan ikan. Cita rasa bakso ikan juga tidak kalah nikmat dengan bakso daging. Bakso ikan juga banyak dicampurkan pada olahan makanan lain seperti capcay aneka masakan seafood dan sebagainya dan memiliki pangsa pasar yang cukup besar, baik restoran-restoran besar ataupun konsumen rumahan. Cara pembuatan bakso tidak sulit dan bahan bakunya mudah didapatkan dan relatif murah. Oleh karena itu bakso ikan layak l ayak dijadikan peluang usaha yang berprospek cerah. cerah. Bakso yang akan dibahas pada tulisan ini merupakan bakso ikan tenggiri yang produksinya dari Pontianak-Kalimantan Barat dengan nomor izin 530.35 / 29 / BP2T / TD / 2011. Adapun komposisi dari bakso ikan yang bermerek DOLPHIN ini adalah daging ikan tenggiri, tepung kanji, garam, gula, bawang putih, dan penyedap rasa. Bakso ikan ini dibuat tanpa menggunakan bahan pengawet. Bakso ikan maupun bakso daging merupakan produk makanan yang emulsinya mudah rusak sehingga diperlukan bahan pengikat untuk meningkatkan kualitas bakso. Adapun bahan pengikat yang digunakan adalah tepung kanji yang mempunyai kegunaan sebagai bahan pengikat yang dapat meningkatkan daya ikat air dan mempunyai pengaruh kecil terhadap emulsifikasi sehingga dapat menghasilkan mutu bakso yang baik.
Ikan Tenggiri (Scomberomorus commersoni) adalah termasuk golongan ikan pelagis yang merupakan ikan yang memiliki minyak di jaringan tubuh ikan dan dalam rongga perut di sekitar usus dan merupakan salah satu ikan berdaging putih yang disukai oleh banyak konsumen karena rasa dagingnya yang enak (gurih), memiliki aroma yang khas dan tidak bersisik kecuali gurat sisi yang kecil-kecil. Ikan Tenggiri ( Scomberomorus commersoni) juga merupakan salah satu spesies warm water fish yang merupakan ikan yang hidup pada 0
0
– 30 C. lingkungan dengan temperatur 25 C – 30 Produksi ikan tenggiri yang ada di Kalimantan Barat ini berdasarkan data 2 April 2012 sekitar ± 4,877 ton. Angka yang cukup besar sehingga ini berdampak kepada para produsen
yang membuka usaha bakso ikan, dimana dengan mudah memperoleh bahan baku berupa ikan tenggiri. Semua jenis ikan pelagis mempunyai persamaan yang umum yaitu mempunyai kandungan lemak yang tinggi.Komposisi lemak yang unik dari ikan pelagis untuk di konsumsi yaitu nutrisi esensial. Daging ikan mengandung protein berkualitas tinggi dan vitamin yang sangat berguna untuk pertumbuhan dan ketahanan tubuh . Semua ikan pelagis mengandung omega 3. Daging ikan ini dikategorikan sebagai white meat (daging putih). Daging ikan merupakan salah satu produk pangan hewani yang kontribusinya penting sebagai sumber protein. Kandungan kimia ikan tenggiri dalam tabel 1.1
NO
Kandungan
Ikan Utuh
Ikan Filet (irisan daging ikan tanpa tulang)
1
Protein (%)
18 - 22
16 - 21
2
Lemak (%)
0,2 - 5
0,2 – 2,5
3
Karbohidrat (%)
<5
< 0,5
4
Abu (%)
1 – 3
1,2 – 1,5
5
Air (%)
60 - 80
66 - 81
Kandungan protein pada ikan tenggiri yang begitu tinggi yaitu18 % - 22% untuk ikan utuh sedangkan untuk ikan fillet 16% - 21% sehingga ikan tenggiri ini kaya akan asam amino esensial. Kandungan asam amino pada ikan tenggiri dalam tabel 1.2
No
Asam Amino
Ikan
Susu
Telur
1
Lysine
8.8
8.1
6.8
2
Tryptophan
1.0
1.6
1.9
3
Histidine
2.0
2.6
2.2
4
Phenylalanine
3.9
5.3
5.4
5
Leucine
8.4
10.2
8,4
6
Isoleucine
6.0
7.2
7.1
7
Threonine
4.6
4.4
5.5
8
Metthionine cystein
4.0
4.3
3.3
9
Valine
6.0
7.6
8.1
Ikan tenggiri kaya akan protein dengan komposisi asam amino paling tinggi adalah lisin. Lisin merupakan asam amino penyusun protein yang dalam pelarut air bersifat basa. Asam amino ini menghambat pertumbuhan virus. Bahan dasar antibodi darah. Memperkuat sistem sirkulasi. Mempertahankan pertumbuhan sel-sel normal. Lisin ini juga merupakan prekusor untuk biosintesis karnitin, sedangkan karnitin merangsang proses β-oksidasi dari asam lemak rantai panjang yang terjadi di mitokondria. Kartinin ini merupakan zat gizi yang ditemukan di dalam ikan tenggiri. Karnitin membantu memindahkan zat lemak ke mitokondria, yang dapat dipakai untuk menghasilkan energi. Dengan demikian tubuh yang mengalami β-oksidasi semakin meningkat, sehingga mengakibatkan kadar lemak dan kolesterol daging rendah. Disamping asam amino essensial di dalam daging ikan terkandung juga mineral dan vitamin. Dalam daging ikan yang berlemak mengandung Vitamin A dan D.
Kandungan mineral pada ikan tenggiri dalam tabel 1.3
Kisaran ( mg/100g) Mineral
Nilai rata rata (mg/100g)
Sodium
72
30-134
Kalium
278
19-502
Kalsium
79
19-881
Mangan
38
4.5-452
Fosfor
190
68-550
Komposisi asam lemak yang terkandung dalam ikan tenggiri dalam tabel 1.4
Asam lemak jenuh
Asam lemak
Nama asam lemak
Ikan tenggiri (%)
C14:0
Miristat
16,79
C16:0
Palmitat
37,74
C18:0
Stearat
0,00
C20:0
Arakhidat
1,52
C22:0
Bhenat
2,87
Total Asam Lemak Jenuh Asam Lemak Tak
58,92
C16:1 Δ9
Palmitoleat
14,96
C18:1 Δ9
Oleat
5,92
C24:1 Δ15
Nervonat
2,77
C18:2 Δ9,12
Linoleat
0,00
C20:4 Δ5,8,11,14
Arakhidonat
0,00
Jenuh
C20:5 Δ5,8,11,14,17
EPA
MUFA PUFA
Total Asa, Lemak Tak Jenuh
17,44
23,65 17,44 41,09
Ikan tenggiri mengandung asam lemak tak jenuh omega-3 sebanyak 2,6 gram per 100 gram ikan. Asam lemak omega-3 adalah asam lemak yang memiliki posisi ikatan rangkap pertama pada atom karbon nomor tiga dari gugus metil.
Contoh struktur asam lemak omenga - 3
Kandungan asam lemak omega-3 ini sangat bermanfaat bagi kesehatan. Terbukti bermanfaat untuk mencegah terjadinya penggumpalan keping-keping darah sehingga mengurangi risiko terkena arteriosklerosis dan mencegah jantung koroner. Asam lemak ini juga bersifat hipokolesterolemik yang dapat menurunkan kadar kolesterol darah. Mampu meningkatkan daya tahan tubuh serta berperan dalam pertumbuhan otak pada janin serta pendewasaan sistem saraf. Asam lemak omega-3 terbukti dapat menurunkan kolesterol darah dalam berbagai fraksi lipoptotein, termasuk kolesterol dalam LDL (Low Density Lipoprotein) kolesterol. Jenis kolesterol LDL dianggap paling berperan dalam proses terjadinya aterosklerosis. Meskipun ada faktor lain, seperti tingginya trigliserida dan rendahnya fraksi HDL (hight density lipoprotein) dalam darah. Selain itu ikan tenggiri juga mengandung omega-6 sebanyak 3,7 gram per 100 gram ikan. Omega-6 ini sangat bermanfaat dalam mencegah terjadinya penyempitan pembuluh darah akibat menempelnya kolesterol di dalam pembuluh darah,
berperan dalam
pertumbuhan dan perkembangan, serta mencegah beberapa penyakit kronis, pengontrolan gula darah, dan berperan dalam proses antiradang. Kandungan asam lemak jenuh pada ikan tenggiri yang paling banyak adalah asam lemak palmitat dengan persentase 37,74% dan asam lemak miristat dengan persentase 16,79% dibanding dengan asam lemak lainnya (dapat dilihat pada tabel 1.4). Asam lemak
palmitat dan miristat ini akan menaikkan kadar kolesterol LDL. Didalam tubuh asam palmitat dan miristat akan diubah menjadi asam palmitoleat dan asam lemak oleat yang merupakan asam lemak tak jenuh. Perubahan tersebut jauh lebih lambat, oleh karena itu asam palmitat mempunyai efek menaikkan kolesterol LDL (Low Density Lipoprotein). Namun dibalik kekurangannya itu, ternyata asam lemak jenuh yaitu asam lemak palmitat ini baik bagi jantung dimana jantung mengambil cadangan lemak ini saat mengalami depresi. Kemudian, asam lemak omega-3 akan bertahan lebih lama di dalam jaringan ketika makanan yang masuk kaya akan lemak jenuh yaitu salah satunya asam lemak palmitat. Pada asam lemak tak jenuh ganda (PUFA) yang terkandung dalam ikan tenggiri ini sebanyak 17,44% yang bemanfaat untuk menurunkan kadar kolesterol LDL. PUFA misalnya asam lemak omega-3 terutama EPA (asam eikosapentaenoat) dengan rantai panjang yang terkandung dalam ikan tenggiri. EPA(asam eikosapentaenoat) berfungsi dalam membantu pembentukan sel-sel darah dan jantung, menyehatkan sistem peredaran darah dengan melancarkan sirkulasi darah. Diantara asam lemak famili omega-3 yang penting dan berkaitan dengan aspek gizi dan kesehatan adalah EPA (asam eikosapentaenoat) dan DHA (asam dokosaheksaenoat) CH3 - CH2 -(CH=CH-CH2 )5 - (CH2 )2 -COOH (Struktur Asam Eikosapentaenoat) CH3 -CH2 -(CH=CH-CH2 )6 -CH2 -COOH (Struktur Asam Dokosaheksaenoat) Gambar 2.2 Struktur Asam lemak Omega-3 (DHA dan EPA)
Pada MUFA (MonoUnsaturated Fatty Acid) adalah lemak tak jenuh tunggal yang sangat baik untuk dikomsumsi mengingat banyaknya khasiat yang dimiliki oleh asam lemak ini. MUFA memiliki peran penting dalam meningkatkan kadar kolesterol HDL (kolesterol baik) dan menurunkan kolesterol LDL (kolesterol jahat), sehingga sangat baik untuk menekan terjadinya penyakit jantung, stroke, dan penyakit kardiovaskular lainnya. MUFA ini dikenal juga dengan nama asam lemak omega-9 (asam lemak oleat). Bakso ikan DOLPHIN ini tidak menggunakan bahan pengawet namun dilakukannya strategi penanganan pangan yaitu dilakukannya pendinginan bakso ikan. Penyimpanan bakso
ikan pada suhu dingin dapat dilakukan dalam ruang pendinginan ( refrigerator ) pada suhu 0 – 0
5 C. Penyimpanan produk pada suhu rendah dimaksudkan untuk menghambat aktivitas mikroba yang menyebabkan kebusukan, sehingga dapat mencegah kemunduran mutu atau memperlambat proses pembusukan. Pendinginan yang dilakukan merupakan pendinginan cepat sehingga hanya sedikit penurunan mutu atau gizi karena kristal yang dihasilkan kecil dan tidak merusak jaringan atau tenunan sel. Selain itu saat proses pembuatan bakso ikan dilakukan perebusan sehingga mengakibatkan vitamin-vitamin yang larut dalam air seperti vitamin B yaitu B6, B12, biolin dan niacin menjadi berkurang.
Daftar Pustaka Anonim.
2009.
Potensi
Perikanan
Tangkap
Di
kalimantan
Barat .
(online).
http://regionalinvestment.bkpm.go.id/newsipid/id/commodityarea.php?ia=61&ic=1, diunduh 29 Maret 2012. Anonim.
2011.
Penyuluhan
Ikan
Tenggiri.
(online).
pusluh.kkp.go.id/index.php/arsip/file/79/ikan- tenggiri.pdf/ , diunduh 29 Maret 2012.
IPB.__________.
Pendahuluan.
(online).
http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/40664/Bab%201%202006gla.pdf , diunduh 29 Maret 2012. Muryati.
Hiperkolesterolemia.
2008.
(online).
http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/20/jtptunimus-gdl-s1-2008-muryatig02-976-2bab2.pdf , diunduh 29 Maret 2012. IPB._______.
Tinjauan
Pustaka.
(online).
http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/7731/bab%202_%202002ros.pdf? sequence=9, diunduh 29 Maret 2012. Pratama, Rusky I, Awaluddin, M. Yusuf, dan Ishmayana, Safri. 2011. Analisis Komposisi Asam Lemak yang Terkandung Dalam Ikan Tongkol, Layur dan Tenggiri Dari Pameungpeuk, Garut. (online). http://blogs.unpad.ac.id/myawaludin/files/2011/11/M.Y.-
Awaluddin_akuatika.pdf , diunduh 29 Maret 2012.
USU.
______.
Kandungan
Gizi
Dalam
Ikan
dan
Manfaatnya.
(online).
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/16212/4/Chapter%20II.pdf , diunduh 29 Maret 2012.
