1
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Praktek Kerja Lapangan merupakan sarana latihan bagi mahasiswa sebagai calon tenaga kerja yang profesional dalam mengaplikasikan ilmu dan keterampilan serta membandingkannya dengan kenyataan yang dijumpai di dunia kerja. Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas
Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur mewajibkan para mahasiswa untuk melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) guna menambah wawasan mahasiswa tentang ilmu pengetahuan dan teknologi secara aplikatif sekaligus sebagai syarat dalam meraih gelar sarjana strata-1. Salah satu industri minuman fermentasi yang terkenal di Indonesia yaitu PT. Multi Bintang Indonesia Tbk. Perusahan ini merupakan perusahan pembuat minuman beralkolhol dan non-alkohol. Pada Praktek Kerja Lapang ini kami ingin mempelajari lebih lanjut mengenai proses produksi pembuatan minuman alkohol yang ada dalam PT. Multi Bintang Indonesia Tbk yaitu Bir. Bir merupakan minuman beralkohol yang diperoleh dari proses fermentasi gula yang berasal dari malt dan memiliki aroma khas bunga hop. Bir pertama kali ditemukan secara tidak sengaja, yaitu dari roti yang terendam air dan terfermentasi oleh yeast. Saat air rendaman tersebut diminum rasanya terasa aneh namun orang-orang pada waktu tersebut menyukainya. Sejak saat itu bir mulai berkembang diberbagai jaman dan semakin populer.Dalam proses pembuatan bir, mengggunakan bahan baku utama yang digunakan antara lain malt, hops, yeast, dan air (Christanti, 2011). Dari uraian yang telah
disebutkan, maka kami terdorong untuk
melakukan Praktek Kerja Lapang PKL (Praktek Kerja Lapangan) di PT. Multi Bintang Indonesia Tbk khususnya pada proses pembuatan minuman beralkohol. Setelah dilaksanakannya PKL (Praktek Kerja Lapangan) ini kami berharap dapat menerapkan pengetahuan yang telah kami dapat selama perkuliahan, mempelajari secara langsung proses di dalam industri, dapat mengidentifikasikan mengidentifikasikan masalah-masalah yang ada dalam industri.
2
1. Tujuan Praktek Kerja Lapangan Adapun tujuan Praktek Kerja Lapangan ini antara lain adalah sebagai berikut : a) Menambah wawasan mengenai aplikasi ilmu teknologi pangan dalam bidang industri, khususnya aplikasi proses teknologi pangan, alat-alat industri,dan mengetahui proses produksi di PT.Multi Bintang Indonesia Tbk b) Mendapatkan pengalaman dalam suatu lingkungan kerja dan mendapat peluang untuk berlatih menangani permasalahan dalam pabrik serta melaksanakan studi perbandingan antara teori yang didapat dikuliah dengan penerapannya di pabrik. c) Untuk Mengetahui dan memahami secara langsung prosses produksi pembuatan minuman beralkohol
di PT. Multi Bintang
Indonesia Tbk d) Meningkatkan Meningkatk an keterampilan mengenai aplikasi Teknologi Pangan di bidang industri sebagai bekal untuk terjun ke masyarakat dalam menghadapi dunia kerja. 2. Manfaat Praktek Kerja Lapangan Adapun manfaat Praktek Kerja Lapangan ini antara lain adalah sebagai berikut : a) Bagi Perguruan Tinggi Sebagai tambahan referensi khususnya mengenai perkembangan industri di Indonesia meliputi proses dan teknologi yang canggih, dan dapat digunakan oleh pihak-pihak yang memerlukan. b) Bagi Perusahaan 1. Menambah masukan berupa saran yang bernilai positif serta bermanfaat bagi perusahaan. 2. Memperoleh gambaran mengenai calon sumber daya manusia yang memiliki kompetisi dan kemampuan bagi masa depan perusahaan. c) Bagi Mahasiswa Mahasiswa Dapat meningkatkan kemampuan dan keahlian yang dimiliki serta dapat mengembangkan keahlian tersebut agar memperoleh pengalaman kerja secara langsung sebagai bekal ketika terjun di dunia kerja.
3
3. Definsi Istilah -
Wort adalah cairan hasil proses pemasakan setelah dipisahkan dengan ampas gandum, cairan tersebut adalah bahan untuk proses fermentasi.
-
Barley (jelai) sejenis serealia yang merupakan bahan baku utama bir
-
Brewery pabrik proses pembuatan bir
-
Brewhouse proses yang meliputi tahapan-tahapan pemasakan bir
-
Cellar proses proses yang meliputi tahapan-tahapan fermentasi
-
Malt biji-bijian Malt biji-bijian serealia yang telah melalui proses pengeringan
-
Pitching proses proses penambahan ragi
-
Purging proses pembuangan ragi yang mati dan mengendap di bagian bawah tangki
-
RUH momen setelah proses fermentasi ferment asi utama terjadi. Ruh dalam bahasa
Jerman berarti “diam” -
Trub endapan atau sedimen dari wort
-
UBT (Unfiltered Beer Tank) tangki Tank) tangki bir yang belum difiltrasi
B. Sejarah Perusahaan PT.
Multi
Bintang
adalah
Perusahaan
Multinasional
Asing
yang
merupakan bagian dari Heineken Group. PT. Multi Bintang Indonesia Tbk pertama kali berdiri dengan nama NV Nederlands Indische Bierbrouwerijen pada tahun 1929 di Medan, dengan memiliki tempat pengolahan bir pertama kali di Surabaya yang dibangun pada tanggal 21 November 1931. Pabrik pengolahan bir ini merupakan langkah awal globalisasi perusahaan bir Belanda yang dilakukan puluhan tahun lalu. Pada masa perang dunia kedua, perusahaan ini diambil alih oleh Jepang dan berganti nama menjadi Nippon Bitjiu Kaisha. Kaisha. Pada tahun 1963 Heineken NV menjadi menj adi pemegang saham utama
dari NV Nederlands Indische Bierbrouwerijen , sehingga nama
perusahaan berubah menjadi Heineken Nederlands Indische Bierbrouwerijen Maatschappi . Pada tahun 1972, nama perusahaan diubah menjadi PT. Perusahaan Bir Indonesia diikuti dengan berdirinya pabrik di Tanggerang. Sejak tahun 1974, pabrik di Tangerang juga memproduksi bir hitam. Pada tahun 1997 pabrik pengolahan bir di Surabaya ditutup seiring rampungnya pembangunan
pabrik
pengolahan
bir
Sampang
Agung,
Mojokerto.
Selanjutnya, perusahaan mengalami beberapa kali pergantian nama, dan
4
sejak tahun 1981 dikenal dengan nama PT Multi Bintang Indonesia Tbk, dan terdaftar di Bursa Efek Jakarta pada bulan Desember pada tahun yang sama. Perusahaan memiliki dua tempat pengolahan bir, yaitu di Mojokerto dan Tangerang, serta kantor pemasaran diseluruh kota besar di Indonesia dengan kantor pusat di Jakarta. PT Multi Bintang Indonesia Tbk berdasarkan Undang-Undang Penanaman Modal Asing merupakan perusahaan yang ke sepuluh yang menjual sahamnya kepada masyarakat Indonesia ( Go Public ). ). Pada bulan September 2013, Heineken International BV dari Belanda kembali menjadi pemegang saham utama di PT. Multi Bintang Indonesia Tbk ketika Heineken Heineken menguasai saham yang dimiliki oleh APB. Multi bintang diidentikan dengan Bir Bintang, merek bir unggulan Indonesia. PT.Multi Bintang Indonesia Tbk menawarkan berbagai portofolio brand bir dan minuman ringan. Pada tahun 2014 PT Multi Bintang Indonesia mendirikan pabrik produksi yang ketiga untuk produk minuman bebas alkohol, terutama jenis minuman bebas alkohol yaitu Bintang Zero 0,0%, Bintang Radler dan inovasi terbaru Bintang Radler, kombinasi unik Bir Bintang dengan jus lemon alami yang memberikan kesegaran sekarang tersedia juga dalam varian berbeda, Bintang Radler Grapefruit dengan jus Grapefruit alami, Fayrouz minuman fine soda, dan minuman ringan Green Sands. Tabel 1.1 Prestasi yang pernah diraih PT Multi Bintang Indonesia Tbk Tahun Keterangan 2010 The best of returtone quity and the best of return on assets oleh majalah SWA, Indonesia pada Juni 2010 2011 Medali emas untuk kategori bir ringan pada kompetisi bir kelas dunia “Champion Beer 2011” penghargaan internasional industri pembuatan bir diLondon 2012 50 perusahaan terbaik didunia versi majalah FORBES sebagai “Best of The Best ” pada November tahun 2012 2013 In 2013, the company was selected by Hay Group as one of Indonesian Employers of Choice Choice 2013 2016 Best Water Management dalam kategori Sustainability Business Awards Urutan #14 dari dari Top 100 Indonesia Best Best Public Companies oleh Majalah SWA Sumber: Data Internal PT. Multi Bintang Indonesia Tbk, 2016
5
Tabel 1.2 Rincian sejarah PT. Multi bintang Indonesia Tbk Tahun Keterangan 1929 Pendirian NV Nederlandsch Indische Bierbrouwerijen di Medan 1931 Pengoperasian Brewery Greenfield Greenfi eld di Surabaya dan memulai produksi “Java Beer” 1963 Heineken Group menjadi pemegang saham utama perusahaan yang berubah nama menjadi Heineken Indische Bierbrouwerijen Maatschappij. 1965 Perusahaan diambil alih oleh Pemerintah dengan kampanye nasionalisasi di Indonesia 1972 Nama perusahanaan dirubah menjadi PT. PT. Perusahaan Bir Indonesia diikuti dengan berdirinya pabrik di Tanggerang 1981 Perusahaan mendaftarkan mendaftark an saham di Bursa Efek Jakarta dan Bursa Efek Surabaya sebagai PT Multi Bintang Indonesia Tbk 1997 Memindahkan operasi brewery dari dari Surabaya ke Sampang Agung tempat dibangunnya brewery dibangunnya brewery baru. baru. 2005 Mendirikan PT Multi Bintang Indonesia Tbk Niaga untuk penjualan dan pemasaran merek perusahaan. perusahaan. 2010 Asia Pacific Breweries Limited dari Singapore menjadi pemegang saham utama di PT Multi Bintang Indonesia Tbk 2013 PT Multi Bintang Indonesia Tbk. Kembali menjadi bagian dari HEINEKEN NV. NV. 2014 Peresmian fasilitas produksi produk non alkohol atau soft drinks 2015 Peluncuran identitas perusahaan yang baru, The Sparks dan memperkenalkan varian baru dari Bintang Radler, Bintang Radler Grapefruit. 2016 Peluncuran berbagai inovasi produk minuman bebas alkohol seperti Bintang Radler Grapefruit,Bintang Radler 0.0%, Fayrouz fine soda dengan bahan dasar malt, variant baru Green Sands (Lychee & Lime, Grape & Lime) Sumber: Data Internal PT. Multi Bintang Indonesia Tbk, 2016 Tabel 1.3 Identitas Perusahaan PT. Multi Bintang Indonesia Tbk Nama Perusahaan
PT. PT. Multi Bintang Indonesia Tbk. Mojokerto Jenis Badan Hukum PT (PerseroanTerbatas) Alamat perusahaan perusahaan Jl. Raya Mojosari – Pacet Km. 50, Sampang Agung, Kec. Kutorejo,Kab. Kutorejo,Kab. Mojokerto Mojokerto 61383 – Jawa Timur, Indonesia. Nomor Telepon (62-321) 592-502 Nomor fax (62-321)592-508 (62-321)592-50 8 Status Permodalan Asia Pasific Brewery Ltd Bidang Usaha Pembuatan Bir SK AMDAL disetujui disetuj ui 002/ AMDAL/2003, 21 Juli 2003 No Ijin Industri 183/T/Industri/1998 183/T/Ind ustri/1998 No Ijin Klinik 566/Pengs.53PPK/416.105/2 566/Pengs. 53PPK/416.105/2013 013 Penanggung Jawab Frans Rozemeijer Jabatan Brewery Manager Sumber: Data Internal PT. Multi Bintang Indonesia Tbk, 2016
6
1. Visi dan Misi Perusahaan a) Visi Perusahaan
Visi dari PT Multi Bintang Indonesia Tbk adalah “Menjadi produsen minuman berkualitas kelas dunia yang berorientasi pada keunggulan mutu, efisiensi dan kepuasan pelanggan, intensif mengembangkan organisasinya dan kinerjanya untuk
menjadi yang terbaik di kategori industri sejenis”. b) Misi Perusahaan 1. Kepuasan pelanggan (Customer Satisfaction) Secara
konsisten
dapat
memenuhi
kebutuhan
pelanggan
sehingga tidak terdapat complaint dari pelanggan. 2. Hemat biaya produksi (Cost Leadership) Memproduksi bir pada biaya terendah dengan produktifitas tertinggi. 3. Jaminan mutu (Quality Leadership) Leadership) Memproduksi bir berkualitas tinggi dengan metode yang paling efisien. 4. Kinerja dan kemauan kerja yang tinggi ( High Performance Learning Organization) Organization) Membuat lingkungan kerja yang fleksibel dan
bermotivasi
dimana
karyawan
mempunyai
tingkat
kemandirian dan mempunyai kemauan untuk berkembang melalui pelatihan-pelatihan. 5. Warganegara yang baik dan bertanggung jawab (Good Corporate Citizen) Sebagai perusahaan yang baik dengan mematuhi undang-undang
yang
berlaku
secara
terus-menerus
mengembangkan kerjasama yang baik, secara internal dan eksrternal. Mempunyai hubungan dan komunikasi yang jelas dan terbuka dengan para pemegang saham. 6. Objective
dari
perusahaan
adalah
“Berkembang
menjadi
Beverage Company dengan dengan posisi sebagai market leader di pasar bir, dan posisi leading di niche segment bagi pasar minuman non-alkohol.
7
C. Kapasitas Produksi PT. Multi Bintang Indonesia Tbk memproduksi bir dengan ukuran kemasan botol kaca 2 macam, yaitu bintang 330 ml dan bintang 620 ml .Kapasitas produksi di PT. Multi Bintang Indonesia Tbk tidak menentu setiap harinya. Hal ini tergantung pada jumlah permintaan dan kemampuan mesin untuk berproduksi. Kapasitas produksi di PT. Multi Bintang Tbk yaitu 50.000 botol per jam-nya. Bir bintang yang akan dikemas dengan menggunakan botol kaca. D. Produk-produk Perusahaan Perusahaan Produk yang dihasilkan oleh PT. Multi Bintang Indonesia Tbk dibagi menjadi dua jenis minuman, yaitu minuman beralkohol dan minuman nonalkohol. Merk produk minuman beralkohol dan minuman non-alkohol, sebagai berikut : Tabel 1.4 Daftar produk minuman yang diproduksi oleh PT. Multi Bintang Indonesia Tbk. Merk produk Kategori produk Bir Bintang
Bir putih
Heneken
Bir putih
Bintang zero Bintang Radler 0.0% rasa lemon Bintang Radler 0.0% rasa grapefruit Green sand
Non – Alkohol
Fayrouz
Non – Alkohol
Non – Alkohol Non – Alkohol Non - Alkohol
Sumber: Data Internal PT. Multi Bintang Indonesia Tbk, 2016 E. Pemasaran produk Hasil produk yang telah diproduksi menggunakan kemasan botol kaca oleh PT. Multi Bintang Indonesia Tbk dipasarkan berdasarkan besarnya dari distributor-distributor / kantor – kantor pemasaran dan penjualan diberbagai kota
Indonesia
yang
telah
tersebar
seperti
Medan,
Surabaya,
Bali,
Kalimantan, Manado PT. Multi Bintang Indonesia Tbk juga merambah pasar internasional dengan mengekspor produk-produk botol beling ke beberapa Negara di Asia, Amerika, Eropa, Afrika, Australia, Inggris, London, dan Belanda.
8
F. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan PT. Multi Bintang Indonesia Tbk berlokasi di Jl. Raya Mojosari - Pacet Km.50, Sampang Agung Kc.Kutorejo Kab.Mojokerto, Jawa Timur. PT. Multi Bintang Indonesia Tbk ini menempati lahan seluas +/- 37 ha. Lokasi perusahaan berada cukup dekat dengan kota-kota besar di Jawa Timur seperti Surabaya, Pasuruan dan Malang. PT.Multi Bintang Inddonesia Tbk berjarak kurang lebih 55km dari kota Surabaya, 59km dari kota Pasuruan dan kurang lebih 73km dari kota Malang. Denah lokasi PT.Multi Bintang Indonesia Tbk. Berikut adalah batas-batas PT.Multi Bintang Indonesia Tbk : -
Utara
: Jl.Raya Mojosari - Pacet
-
Selatan
: Pemukiman penduduk
-
Barat
: Pemukiman penduduk
-
Timur
: Pemukiman penduduk
-
9
Gambar 1.2 Denah Tata Letak PT. Multi Bintang Indonesia Tbk. Sumber: Data Internal PT. Multi Bintang Indonesia Tbk, 2016
1. Parkir truk 2. Ruang tunggu sopir truk
11. Area proses produksi -
Lantai Atas , terdiri
3. Kantor depan
dari :
4. Klinik kesehatan
Ruang Meeting
5. Parkir kendaraan umum
-
6. Pos satpam 7. Parkir kendaraan pegawai 8. Kantin, mushola 9. Penyimpanan Bahan kimia 10. Area penggilingan penggilingan
Lantai Bawah, terdiri dari: proses produksi
12. Water treatment plant terdiri dari -
Instalasi Instalas i air bersih
pengolahan
10
13. Enginering Office
18. Workshop,
ruang
14. Engineering
departemen
15. Gudang Sparepart Sparepart
(packaging) , (packaging) ,
16. Pengemasan (packaging)
Lab, Bm Office
17. Gudang
meeting
pengemasan
penyimpanan
Produk 19. Waste water treatment plant terdiri dari : -
Instalasi
20. Lab pengolahan air liTempat pemadam kebakaran
Pengolahan
Air
Limbah Menurut Arman (2006) kritera terpenting dalam mengklasifikasikan proses produksi adalah jenis aliran operasi dari unit-unit produk. Ada 3 jenis dasar aliran operasi yaitu flow shop, job shop, continuous. Maka PT. Multi Bintang Indonesia Tbk dapat digolongkan sebagai continuous, continuous , untuk kegiatan proses pemasakan bir dan termaksud golongan flow shop shop terputus untuk kegiatan pengemasan. G. Struktur Organisasi Struktur Organisasi merupakan kerangka yang menunjukkan segenap fungsi pekerjaan meliputi pendelegasian wewenang, tanggung
jawab
dan
tugas dalam suatu organisasi sehingga dalam melakukan kerja sama terjadi koordinasi, baik segi teknis maupun manusianya yang akan menjamin kesatuan tujuan, pikiran, tindakan dalam organisasi bersangkutan. Oleh karena itu organisasi yang baik dapat memberikan gambaran yang jelas mengenai batas – batas tanggung jawab dan tugas kepada setiap pegawai sehingga tercapai suatu koordinasi dalam mencapai tujuan organisasi. Disusunnya struktur organisasi yang terdapat di dalam PT. Multi Bintang Indonesia Tbk bertujuan agar terjalin suatu koordinasi yang baik dalam pelaksanaan tugas pada setiap bagian fungsional, sehingga setiap anggota dapat bekerja secara efektif dan efisien. Organisasi
PT.
Multi
Bintang
Indonesia Tbk yang menunjukan bahwa perusahaan ini memiliki struktur organisasi yang termasuk struktur organisasi fungsional, hal ini dikarenakan pengelompokan pekerjaan berdasarkan fungsi yang dilakukan. Struktur organisasi di PT. Multi bintang Indonesia Tbk dapat diamati pada G ambar 1.3
11
12
Tugas masing-masing jabatan pada struktur organisasi ( job ( job description) description) dapat dijelaskan sebagai berikut : 1. Brewery Manager (BM) Brewery Manager merupakan orang nomor satu di pabrik bir. tanggung jawab dan tugasnya adalah :
Memastikan
ketersediaan
produk
untuk
pengiriman
ke
Stockist/ distributor distributor sejalan dengan target volume penjualan dengan
cara
berdasarkan
menetapkan rencana
target
produksi
pemasaran.
yang
sesuai
Mengembangkan
dan
mengendalikan mengendalikan program-program dan rencana produksi efektif.
Memastikan
keuntungan
operasi
brewery,
dengan
cara
merencanakan efektifitas biaya operasi, mengembangkan target biaya yang sesuai dan merencanakan pemanfaatan kapasitas yang optimal.
Memastikan mutu produk yang baik dan konsisten melalui penetapan standar mutu dan meninjau ulang hasil produksi dan laporan pasar.
Mengembangkan rencana dan anggaran yang menyeluruh bagi PT.
Multi
Bintang
Indonesia
Tbk
sejalan
dengan
tujuan
perusahaan dengan menentukan parameter anggaran, meninjau ulang dan menyelesaikan penyerahan rancana dan anggaran.
Memastikan kinerja per anggaran dengan penetapan sistem peninjauan kinerja yang sesuai, memonitor kemajuan bulanan dan mengembangkan rencana tindakan alternatif yang sesuai bila diperlukan.
Memastikan
kesehatan
praktek-praktek kerja
yang
keselamatan,
baik
dengan
keamanan
dan
mengembangkan
dan
mengendalikan standard-standard yang sesuai.
Melihara hubungan baik dengan otoritas lokal dan memastikan memastika n semua peraturan,
undang-undang dan persyaratan dipatuhi
untuk kelancaran operasi.
Memastikan
perekrutan,
pelatihan
dan
pengembangan pengembang an
bawahan/subordinat yang berkompeten dan termotivasi dengan
13
memonitor kinerja karyawan-karyawan yang memegang peranan penting dan memulai tindakan korektif kapan saja diperlukan. Memperbaiki kerja tim dan komunikasi dengan divisi lain di dalam perusahaan. 2. Seketaris Sekertaris bertugas membantu Brewery Manager dalam menjalankan tugasnya
di
kantor
seperti surat
masuk
(redaksional),schedule, (redaksional),schedule, meeting , dan lain-lain yang berkaitan dengan kesekretariata k esekretariatan. n. 3. Safety Health and Environment Officer (Manager Kesehatan dan Keselamatan Kerja) a) Peran Keseluruhan Mengkoordinasikan semua penanganan isu-isu lingkungan, kesehatan dan keselamatan kerja untuk memastikan kebijakan lingkungan dan prosedur standar yang telah disusun bisa terimplementasi dengan baik serta tercapainya sasaran dan program lingkungan. b) Tanggung Jawab dan Tugas
Menjalin hubungan yang baik dan harmonis dengan masyarakat sekitar
Menjalin hubungan yang baik dan harmonis dengan pemerintah dan instansi setempat
Mengkoordinir Mengkoordin ir penyusunan dan review kebijakan kebijak an dan program lingkungan (set-up, implementasi dan audit)
Memastikan Memastika n kesadaran kesadara n akan lingkungan, kesehatan dan keselamatan terus meningkat
Mengelola administrasi administr asi berkaitan dengan Kesehatan dan Keselamatan Kerja sacara efisien
Mengkoordinir Mengkoordin ir sistem dan program pencegahana bahaya kebakaran (Fire Fighting)
Sebagai wakil manajemen untuk sistem lingkungan (ISO 14001:1996)
14
4.
Planning
and
Production
Coordinator
(Kordinator perancanaan dan produk) Membantu BM dalam merencanakan produksi yang akan dibuat, berdasarkan dari permintaan pasar yang kemudian disesuaikan
dengan
kemampuan
produksi
(baik
dari
segi
peralatannya maupun dari segi manusianya) dibantu dengan Asisten Purchasing Planning (perencanaan pembelian). 5. Finance Administration Manager (Manager (Manager Keuangan) Manager
Keuangan
merupakan
kepala
bagian
yang
menangani peredaran uang (pemasukan dan pengeluaran). a) Peran Keseluruhan Membuat laporan
keuangan kepada
atasan
secara
dari dar i
belanja belanj a
berkala tentang penggunaan uang. Mengendalikan
budget
pendapatan pe ndapatan
perusahaan sesuai dengan hasil yang diharapkan. Bertanggung Bertanggung jawab jawab atas penentuan biaya perusahaan
seperti biaya administrasi. 6. Brewery Technological Controller (BTC) a) Peran Keseluruhan Perencanaan, Pengaturan, Pengarahan Dan Pengendalian semua sumber daya di area proses produksi dan Quality Assurance Assurance pengendalian & peningkatan mutu yang sesuai dengan kebijakan, prosedur dan untuk mencapai volume produksi yang ditargetkan melalui norma-norma kuantitas dan kualitas, dengan biaya serendah mungkin. b) Tanggung Jawab dan Tugas
Prosedur.
Memastikan
bahwa
prosedur
(termasuk
keselamatan / kesehatan, kebersihan, lingkungan hidup, dan hubungan antar manusia) dan instruksi dipahami, diterapkan dan dipatuhi pada bagian pemasakan dan laboratorium, serta menyimpan dan menjaga kerahasiaan prosedur dan instruksi kerja, percobaan, serta resep produk dan kebijakan perusahaan, dan juga memelihara
15
dan mengembangkan sistem dan prosedur pengendalian mutu. Memastikan
mutu
produk
tercapai
dan
terpelihara
menurut standard- standard yang ditetapkan oleh PT. Multi
Bintang
Indonesia
Tbk
dengan
menganalisa,
mengendalikan, melaporkan dan mengambil tindakantindakan yang perlu untuk memastikan kesinambungan operasi serta memberikan kontribusi pada perbaikan kinerja brewery.
Memastikan Memastika n
tercapainya tercapa inya
kuantitas/ kuantit as/
jumlah
yang
dibutuhkan oleh Bagian Pengemasan, dan Persediaan barang
sesuai
dengan
norma-norma
dan
rencana
produksi dengan mengawasi dan mengkoordinasikan operasi
Brewhouse Brewhouse
dan
Cellar, Cellar,
menganalisa,
mengendalikan, melaporkan dan mengambil tindakantindakan yang perlu untuk memastikan kesinambungan operasi.
Jaminan Mutu: Mutu: Membantu Membantu manajemen brewery dalam menetapkan, mengimplementasikan/ memperbarui dan mempertahankan sistem jaminan mutu pada brewery seperti Prosedur Standar (SOP), spesifikasi, standar pengemasan dan Qualass.
Menganalisa,
mengendalikan,
melaporkan
dan
mengimplementasikan semua tindakan yang dibutuhkan untuk mememastikan pencapaian produktivitas pada tingkat yang paling tinggi secara terus-menerus, dengan mengembangkan
dan
memotivasi
karyawan,
serta
memelihara dan memakai material dan peralatan secara efisien.
Personalia & Manajemen: Memelihara hubungan yang dekat dengan personalia dan mengawasi semua aktivitas yang berhubungan dengan personalia untuk memelihara dan meningkatkan hubungan industrial, meningkatkan suasana kerja yang baik, serta komunikasi dengan
16
departemen lain. Memastikan perekrutan, pelatihan dan pengembangan
bawahan
yang
berkompeten
dan
termotivasi dengan memonitor kinerja dari karyawan dan melakukan tindakan korektif kapan saja diperlukan, dan mengadopsi semangat perbaikan yang berkelanjutan (Continuous Improvement) pada semua tingkatan di dalam organisasinya.
Memastikan Memastika n bahwa kesadaran akan mutu, lingkungan hidup, penghematan energi, keselamatan dan kesehatan kerja,
kerja-sama
tim
dan
penghematan
di
dalam
departemen itu dikembangkan, dipahami dan diterapkan pada semua tingkatan.
Sebagai Wakil Manajemen (Management Representative) dari sistem mutu (ISO 9001:2000) dan koordinator dari Tim HACCP
7. Brewhouse & Cellar Manager (Manager (Manager produksi) Brewhouse & Cellar Manager Manager bertanggung jawab terhadap proses pengolahan bahan baku menjadi bir, mulai dari persiapan dasar,
pemasakan,penyaringan
hingga
fermentasi
sampai
dengan bir siap untuk dikemas di bottling hall. 8. Packaging Manager (Manager Pengemasan) Manager
Pengemasan
bertugas
pembotolan pembotola n dan bertanggung jawab
menangani terhadap
masalah proses
pengemasan bir, bir, memberi data di bagian pemasaran termasuk penyediaan keperluan peralatan pembotolan, baik dari lokal ataupun harus didatangkan dari luar negeri seperti mesin, suku cadangnya, dan bahan baku. 9. Physical Distribution Coordinator Coordinator (Kordinator (Kordinator Distribusi Barang) a) Peran Keseluruhan Untuk menjamin terkendalinya proses distribusi barang didalam brewery dan pengiriman produk ke pelanggan dengan efektif dan efisien b) Tanggung Jawab dan Tugas
17
Bertanggungjawab Bertanggu ngjawab atas terkirimnya terkirim nya produk sesuai dengan permintaan pelanggan.
Menjamin penanganan barang di gudang sesuai dengan praktek pergudangan yang baik.
Merencanakan
pengiriman
produk
sesuai
dengan
permintaan pelanggan.
Mengoptimalkan Mengoptimalk an
proses
internal int ernal
transport trans port
untuk unt uk
meningkatkan produktivitas dan meminimalkan biaya.
Menjamin bahwa pengeluaran pengeluara n dan penyimpanan produk mengikuti prosedur/peraturan yang berlaku
Menjamin kelancaran produksi dalam hal penyediaan material.
10. Engineering Manager (EM) EM
merupakan
kepala
bagian
teknik
yang
bertugas
menyediakan sarana-sarana yang menunjang men unjang berlangsungnya berlangsu ngnya proses produksi dalam pabrik seperti pengolahan air, listrik, steam, media pendingin, CO2,dan unit pengolahan limbah serta perawatan dan perbaikannya. EM dibantu oleh empat orang tenaga ahli, yaitu : a. Maintenance
Engineering
(Perawatan
Mesin),
bertanggung bertanggu ng jawab terhadap perawatan, perbaikan serta sarana penunjangnya dan penyediaan utinitas untuk produksi. b. Utilities Engineer (Unit Penunjang Produksi),bertanggung jawab terhadap sistem utilitas utilitas di perusahaan. perusahaan. c. Automation Instrumentation Electrical Assistant (Asisten instrumensasi listrik), listrik), bertanggung
jawab
menangani
masalah listrik keseluruhan dan fasilitas dalam pabrik. 11. QA (Quality Assurance) Merupakan departemen yang memberikan saran dalam proses pengambilan keputusan berkaitan dengan mutu sesuai dengan standar BTC dibantu oleh beberapa Quality Assurance Technician 12. Human Resources Manager (HRM)
18
Human Resources Manager bertugas menangani masalah kepegawaian menerima
atau
dan
ketenagakerjaan.Wewenangnya
memberhentikan
pegawai,
adalah
kesejahteraan
pegawai, asuransi, dan konsultasi. H. Ketenaga Kerjaan Karyawan PT. Multi Bintang Indonesia, Tbk dibedakan menjadi dua golongan, yaitu staf dan non-staf. Pekerja non-staf terdiri atas pekerja yang belum melampaui masa percobaan kerja, karyawan kontrak, dan karyawan harian lepas. Karyawan non-staf tergabung dalam Serikat Pekerja Seluruh Indonesia (SPSI) sedangkan karyawan staf adalah karyawan tetap yang telah melampaui masa percobaan kerja. Hari dan jam kerja normal di PT. Multi Bintang Bintang Indonesia Tbk adalah lima lima hari kerja dalam seminggu. Jam kerja karyawan dibagi menjadi jam kerja karyawan non shift (Sistem Kerja Biasa/Kantor) serta jam kerja karyawan shift (Sistem Kerja Beregu).Jam kerja untuk karyawan non shift yaitu : a)
Senin – Jumat : Pukul 07.30 – 16.30 WIB
b)
Sabtu – Minggu : Libur
Pembagian jam kerja untuk karyawan di bagian produksi dilakukkan shift yaitu yaitu : a.
Shift pagi ( 06.00-14.00 WIB )
b.
Shift siang (14.00-22.00 WIB)
c.
Shift malam (22.00-06.00 (22.00-06.00 WIB)
Tabel 1.5 Jumlah Karyawan PT. PT. Multi Bintang Indonesia Tbk. No 1 2 3 4
1 2
Jenjang Pendidikan SMA ( Sekolah Menengah Atas) D3 S1 S2 Total Jenis Kelamin Laki-laki Perempuan Total
Jumlah SDM 48 18 36 4 106 96 10 106
Sumber: Data Internal PT. Multi Bintang Indonesia Tbk, 2016
19
Penerimaan tenaga kerja dilakukan pada saat perusahaan memerlukan tenaga kerja untuk pengembangan dan peningkatan mutu. Penerimaan tenaga kerja sesuai dengan kebutuhan, penerimaan tenaga kerja/perekrutan dilaksanakan dimana ketika ada suatu jabatan yang kosong dan PT.Multi Bintang Indonesia Tbk membutuhkan karyawan yang mampu mengisi jabatan yang kosong tersebut, maka barulah PT. Multi Bintang Indonesia Tbk mengadakan open recruitment karyawan baru. Perekrutan tenaga kerja di perusahaan ini melalui 5 tahapan, yaitu seleksi administrasi, wawancara awal, psikotes, wawancara akhir dan training selama 3 bulan. Sedangkan untuk tunjangan yang diberikan perusahaan antara lain: 1) Transportasi 2) Biaya pengobatan (karyawan dan keluarga) 3) Biaya pernikahan dan kelahiran 4) BPJS meliputi : a. Jaminan Pelayanan Kesehatan (JPK) b. Jaminan Kecelakaan Kerja (JKK) c. Tujangan Hari Tua (THT) d. Asuransi Kecelakaan System pengupahan di PT. PT. Multi Multi Bintang Indonesia Tbk adalah System Annual Income yang
meliputi
gaji
pokok, tunjangan, bonus
(premi). I.
Kesehatan dan Keselamatan Kerja Kesehatan dan keselamatan kerja merupakan unsur yang sangat penting dalam dunia kerja. Oleh karena itu, suatu perusahaan harus melindungi para pekerjanya dari kecelakaan dan penyakit akibat kerja dan para pekerjanya memperoleh hak untuk memperoleh perlindungan kesehatan
dan
keselamatan keselamata n kerja.
keselamatan
kerja
merupakan
Sehingga,
tanggung
jawab
kesehatan kesehata n dan bersama
untuk
kepentingan bersama. Kesehatan dan keselamatan kerja pada PT. Multi Bintang Indonesia Tbk menganut sistem menejemen K3 standar internasional yaitu OHSAS
18001:2007 (Occupation Health and Safety Assessment
Series). Series ). Penggunaan sistem menejemen K3 ini berpacu pada Heineken
20
yang
sudah menerapkan OHSAS18001:2007.Dengan OHSAS18001: 2007.Dengan penggunaan
sistem
menejemen K3 berstandar internasional ini diharapkan dapat
meminimalisir penyakit atau kecelakaan kerja terjadi pada lingkungan PT. Multi Bintang Indonesia Tbk.Kecelakaan kerja merupakan kejadian yang tidak disengaja yang dapat merugikan pekerja maupun perusahaan sehingga dapat merusak proses atau sistem yang berjalan. Kecelakaan kerja diakibatkan oleh kelalaian pekerja, kelayakan alat kerja, dan lingkungan
kerja
yang
tidak
nyaman.
Namun,
kecelakaan
kerja
sepenuhnya bisa dicegah dengan sistem menejemen kesehatan dan keselamatan kerja yang baik. PT. Multi Bintang Indonesia Tbk melakukan pencegahan dengan mengadakan sosialisasi pentingnya K3 terhadap karyawan baik lama maupun baru. Selain itu, PT. Multi Bintang Indonesia Tbk memberlakukan kotak near miss. Near miss merupakan perlakuan atau tindakan yang hampir mengakibatkan kecelakaan kerja yang disebabkan oleh
unsafe
condition (kondisi tidak aman) dan unsafe act (perbuatan bahaya). Near miss box ini berfungsi untuk bahan analisis sehingga
nantinya lingkungan
sumber
bahaya
atau tindakan yang tidak aman dapat
dikurangi. Selain itu, near miss box memiliki fungsi sebagai pencegah terjadinya kecelakaan akibat kerja dan dapat menciptakan budaya kerja yang aman.
21
BAB II PROSES PRODUKSI A. Tinjauan Pustaka 1. Pengertian Bir Bir, yang merupakan minuman hasil fermentasi yang memiliki rasa pahit yang unik dan berkadar alkohol rendah, memiliki sejarah penemuan yang cukup tua. Menurut Hornsey (1999), bir pertama kali diciptakan pada tahun 4000 SM oleh bangsa Sumerian di Babilonia dan resep pembuatan bir pertama dan tertua tersebut ditemukan di prasasti tanah liat (clay tablet). Menurut McFarland (2009) bir merupakan minuman beralkohol yang biasanya terbuat dari biji-bijian serealia yang dikecambahkan seperti barley, beraroma khas yang diperoleh dari ekstrak bunga hop dan di proses dengan fermentasi oleh yeast. 2. Bahan Baku Pembuatan Bir Dalam proses pembuatan bir, digunakan dua jenis bahan baku yaitu bahan baku utama dan bahan tambahan (adjunct). 2.1 Bahan baku utama a. Malt Malt adalah biji barley yang sudah mengalami proses perkecambahan. Proses perkecambahan dilakukan dengan tujuan enzim-enzim didalam biji barley teraktifvasi secara alami. Enzim disini berfungsi untuk mengkonversi zat pati atau gula kompleks menjadi gula-gula sederhana yang akan dikonversi oleh yeast. Pati adalah komponen penting dalam pembuatan bir yang terdapat pad biji barley sekitar (50-60%). Selain itu barley yang sudah berkecambah akan memberikan warna dan aroma yang khas b. Bunga Hop
Gambar 2.1 Hop (Bamforth, 2002)
22
Hop adalah bunga betina dari tumbuhan Humulus lupus yang banyak tumbuh didataran Eropa. Hop digunakan sebagai bahan baku utama dalam bir karena memberikan rasa dan aroma yang khas pada bir. Aroma dan rasa tersebut dhasilkan dari resin yang terdapat dalam bunga hop.
Resin hop dengan nama teknis α -acid akan terisomerisasi selama proses pendidihan, sehingga resin menjadi lebih mudah larut dan menhasilkan rasa pahit dibandingkan dalam bentuk aslinya. Hop merupakan bahan tambahan dalam proses pembuatan bir untuk menyeimbangkan rasa manis dari gula dan juga sebagai pengawet alami terhadap kontaminasi mikroorganisme. Tanaman hop merupakan tanaman aromatic yang merambat. Rasa pahit yang ditimbulkan dari hop ini bervariasi mulai dari sangat pahit hingga gak pahit. (Ford, 2007) c. Air Sebenarnya, air merupakan komponen pembuatan bir. Satu-satunya alasan yang menyebabkan bahan pembuat bir ini dibahas adalah karena kandungannya di dalam bir yang berkisar 90-93%. Air yang digunakan dalam pembuatan bir harus murni, bebas dari bakteri, karena air yang murni dapat melepaskan aroma dari bahan yang terlarut.Kualitas dan air yang digunakan juga akan berpengaruh dalam karakter bir tersebut.(Budi, 2009) d. Yeast (Ragi) (Ragi) Yeast atau ragi merupakan mikroorganisme bersel tunggal yang memanfaatkan gula sederhana untuk sumber energi dan proses pertumbuhan. Pada kondisi aerob, yeast bekerja bekerja mengubah gula menjadi karbon dioksida, air dan energi untuk mengasilkan sel baru (propagasi). Pada kondisi anaerob, yeast akan bekerja mengubah gula menjadi alkohol, karbon dioksida dan beberapa substansi aromatik yang memberikan rasa khas pada bir. Yeast selain dapat digunakan dalam industri bir, juga berperan sangat besar dalam aneka industri lain di dunia, seperti wine, roti, tape, bahkan industri etanol. Selain itu, yeast juga dapat dimanfaatkan sebagai suplemen vitamin karena mengandung 50% protein dan kaya akan vitamin B seperti niasin, asam folat, riboflavin, dan biotin (Rabin, 2006).
23
2.2 Bahan Baku Tambahan (Adjunct) Adjunct adalah bahan baku tambahan dalam pembuatan bir. Tujuan dari pemberian adjunct antara lain: -
Untuk koreksi warna atau rasa bir
-
Untuk
meningkatkan
produksi bir)
kapasitas
contohnya contohn ya
dengan
brewhouse (tempat proses menambahkan sukrosa di
tangki wort copper. Adapun bahan bahan tambahan pembuatan pembuatan bir yaitu yaitu : 1) Sukrosa Sukrosa merupakan kelompok gula sederhana yang mudah difermentasi oleh yeast. yeast. Sukrosa biasanya ditambahkan pada pemasakan, sehingga kadar gula dalam larutan gula wort (ekstrak mash yang telah dipisahkan dari sekam dan residu malt) meningkat. 2) CaCL2 (Kalsium Klorida) CaCL2 (Kalsium Klorida) telah terdaftar sebagai zat aditif makanan. Rata – rata konsumsi kalsium klorida sebagai bahan tambahan pangan adalah sekitar 160-354 mg/hari untuk individu. Dalam
pembuatan
bir,
kalsium
klorida
digunakan
untuk
memperbaiki kekurangan mineral dalam air pembuatan bir, dan juga
sebagai
pengendapan pengendapan
mempertahankan
nilai
pH
ragi stabil,
pada
saat
mengikat
fermentasi,
oksalat
serta
tambahan mineral bagi pertumbuhan yeast. 3) ZnSO4 (Zinc Sulfat) Penambahan ZnSO4 menyebabkan pengembangbiakan ragi berjalan lebih cepat dikarenakan adanya koenzim. ZnSO4 hal ini bertujuan sebagai penambah mineral untuk pertumbuhan yeast dalam proses fermentasi. 4) Enzim β-Glukanase
Enzim β-Glukanase adalah enzim yang menghidrolisis β -glucan, yang paling penting enzim β -Glukanase untuk pembuatan bir adalah memecah β-glucan yang terletak di dinding sel endosperm malt. (Bamforth, 2002)
24
B. Mikroorganisme pada Fermentasi Bir Dalam proses fermentasi alkohol digunakan yeast atau ragi. Yeast adalah mikroorganisme bersel tunggal yang berkembang biak dengan tunas, tidak berklorofil dan termasuk golongan eumycetes. Yeast dapat mengubah glukosa menjadi alkohol dan gas CO2. Dari golongan ini dikenal beberapa jenis, antara lain
Saccharomyces anamenesis,
Schizosaccharomyces pombe dan Saccharomyces cereviside. Masingmasing mempunyai kemampuan memproduksi alkohol yang berbeda. Menurut Harahap (2003), syarat-syarat yang dipergunakan dalam memilih ragi untuk fermentasi, adalah :
-
Cepat berkembang biak
-
Tahan terhadap alkohol tinggi
-
Tahan terhadap suhu tinggi
-
Mempunyai sifat yang stabil
-
Cepat mengadakan adaptasi terhadap media fermentasi Ragi menurut McFarland (2009), dapat dibagi menjadi dua
berdasarkan kegiatan selama fermensi, yaitu : o
Top yeast (ragi (ragi atas) Ragi yang aktif pada permukaan atas media, yang menghasilkan ethanol dan CO2 dengan segera. Jenis ini biasanya dijumpai pada industri alcohol dan anggur. Bir yang diperoleh dari proses fermentasi dengan ragi atas biasa disebut sebagai ale beer
o
Bottom yeast (ragi (ragi bawah) Ragi yang aktif pada bagian bawah. Biasanya industri penghasil bir yang menggunakan ragi bawah ini yang menghasilkan ethanol sedikit dan membutuhkan waktu yang lama untuk kesempurnaan fermentasi. Bir yang diperoleh dari proses fermentasi dengan ragi atas biasa disebut sebagai lager beer. Perbedaan ale dan lager yeast terdapat pada kadar oksigen yang
dibutuhkan. Ale yeast membutuhkan asupan O2 yang lebih besar sehingga proses fermentasi terjadi pada bagian atas tangki, sedangkan lager yeast membutuhkan asupan O2 yang lebih sedikit sehingga yeast golongan ini melakukan proses fermentasi di bagian bawah tangki. Proses fermentasi menggunakan ale yeast cenderung lebih cepat proses
25
fermentasinya, yakni 7-8 hari, sedangkan dengan menggunakan lager yeast, fermentasi dapat berlangsung selama 30 hari. Persamaan kedua golongan yeast ini adalah mereka berkembang optimal pada pH 5 hingga 5,5.
Gambar 2.2 Perbedaan Yeast Ale dan Ale dan Lager (Beeriet, (Beeriet, 2009) C. Proses Fermentasi Fermentasi pada pada Pembuatan Pembuatan Bir Fermentasi
merupakan
tahap
yang
paling
penting
dalam
pembuatan bir, proses ini harus dikerjakan dengan hati-hati dan jangan terburu-buru. Pada proses ini, gula yang telah dihasilkan pada proses pemasakan akan dijadikan substrat oleh oleh yeast sehingga dapat dihasilkan alkohol dan CO2. Selama proses ini, gula akan dikonversi menjadi alkohol, CO2, dan asam asetat dari hasil fermentasi karbohidrat yang lain. Pada saat awal fermentasi, ekstrak malt yang telah dingin dimasukkan pada bejana-bejana fermentasi sebelum ragi dimasukkan. Ragi akan sangat menentukan kualitas bir yang dibuat, ragi juga akan memberikan. Pada pembuatan bir ale digunakan top fermenting yeast seperti Saccaromyces cerevisiae. cerevisiae. Kondisi fermentasi pada bir ale,ekstrak ale,ekstrak malt akan dijaga suhunya pada 68 °F atau 20 °C, fermentasi akan berlangsung selama kurang lebih dua minggu. Top fermenting yeast atau ragi ale pada umumnya disebut sebagai top-fermenting yeast karena karena ragi tersebut akan naik ke permukaan saat proses fermentasi berlangsung. Proses fermentasi dengan menggunakan ale yeast menggunakan suhu yang hangat dan bir yang diproduksi akan memiliki kandungan ester yang tinggi, yang dapat menyebabkan perbedaan karakteristik dari bir ale. ale. sedangkan, pada bir lager digunakan bottom fermenting yeast seperti Saccaromyces carlsbergensis. carlsbergensis . Pada bir lager, wort akan dijaga suhunya pada 48 °F atau 9 °C, fermentasi akan berlangsung selama kurang lebih enam minggu. Pada suhu ini, lager yeast akan tumbuh lebih lambat dibandingkan dengan ale yeast. Selain itu, foam akan terbentuk pada bagian bawah fermenter saat proses fermentasi hampir selesai, hal ini
26
yang menyebabkan lager yeast biasa disebut bottom fermenting yeast . Flavor yang terbentuk pada akhir proses fermentasi akan bergantung pada strain dari ragi yang digunakan dan suhu fermentasi. Selama fermentasi
akan
diproduksi
panas
sehingga
bejana
harus
terus
didinginkan sesuai dengan kondisi pertumbuhan optimal ragi yang digunakan (Boulton, 2013). D. Standar Nasional Nasional Indonesia (SNI) Bir Bir Bir memiliki SNI dengan nomor SNI 01-3773-1995. SNI Bir merupakan revisi dari SII 1389-85 yang diminta oleh Departemen Kesehatan melalui Dewan Standardisasi Nasional. Standar ini meliputi definisi, syarat mutu, syarat penandaan dan cara pengemasan. Bir adalah
produk minuman beralkohol, yang diperoleh dengan fermentasi sari “ malt” karbohidrat dan bahan pemahit (hop) ( hop).. Tabel 2.1 Syarat Mutu Bir No
Kriteria Uji
1 1.1 1.2 2 3 4 5 6 7 8
Keadaan Baau Rasa Kadar etil alkohol Kadar metil alkohol Kepahitan (Bitterness) 2
Sari (ekstrak asal) pH Bahan Tambahan Pengawet
Satuan % v/v
Persyaratan normal normal 0,5-7% maks. 0,1
%v/v % b/b % b/b Mg/l
min. 10 min 0,46 min. 9 3-5 maks. 25
9 Cemaran logam 9.1 Timbal (Pb) 9.2 Tembaga (Cu) 9.3 Seng (Zn) 9.4 Timah (Sn) 9.5 Raksa (Hg) 10 Cemaran arsen (As) Sumber: Badan Standar Nasional (1995)
Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg
maks. 0,2 maks. 2,0 maks. 2,0 maks. 40,0 maks. 0,03 maks. 0,1
E. Peraturan Kepala Kepala Badan Pengawas Pengawas Obat dan Makanan tentang tentang Standar Keamanan dan Mutu Minuman beralkohol Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan tentang Standar Keamanan dan Mutu Minuman beralkohol diantaranya yaitu mengatur ketentuan standar keamanan, label dan iklan Minuman Beralkohol.
27
a. Standar Keamanan Minuman Beralkohol yang beredar di wilayah Indonesia baik yang diproduksi di dalam negeri atau asal impor wajib memenuhi standar keamanan yang ditetapkan.Minuman Beralkohol yang melebihi batas maksimum kandungan Metanol, cemaran mikroba, cemaran kimia, dan/atau
batas
maksimum
penggunaan
bahan
tambahan
pangan.Minuman Beralkohol yang beredar di wilayah Indonesia baik yang diproduksi didalam negeri atau asal impor wajib memenuhi standar mutu yang ditetapkan. b. Label dan Iklan Label dan Iklan Minuman Beralkohol harus sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan.Pada label minuman beralkohol harus dicantumkan tulisan:
-
“Minuman Beralkohol” dan nama jenis sesuai kategori pangan.
-
”Dibawah umur 21 tahun atau wanita hamil dilarang minum”
-
Mengandung Alkohol ± … % v/v”
didasarkan atas kandungan alkohol sebagai berikut:
-
Golongan A : sampai dengan 5-7%
-
Golongan B : lebih dari 5 – 20%
-
Golongan C : lebih dari 20 – 5
28
F. Proses produksi Bir Malt Perkecambahan
Penggilingan Air dan Sukrosa
Pemasakan 75◦C
Penyaringan
Pendidihan cairan
Ampas malt
Ekstrak bunga hop
Pengendapan
Pendinginan Yeast Fermentasi 7 Hari
Penyaringan Pembotolan Gambar 2.3 Diagram alir proses produksi bir Sumber: Boulton, 2013 Dalam pembuatan bir, prosesnya tergolong agak rumit dan terbagi dalam beberapa tahapan. Proses produksi bir disajikan dalam gambar 2.3. a. Perkecambahan Proses perkecambahan ini dilakukan secara alami yaitu dengan mengkondisikan biji barley agar dapat menghasilkan enzim yang dapat mengempukkan biji barley tersebut. Kondisi yang diberikan adalah kelembaban yang tinggi dan suhu yang cukup hangat. Kondisi ini akan memicu biji barley untuk berkecambah. Namun saat biji barley mulai
29
hendak memunculkan tunas, proses perkecambahan tersebut dihentikan dengan cara pengeringan namun reaksi enzimatis tersebut tetap dibiarkan berjalan karena enzim tersebut dibutuhkan untuk melunakkan biji barley.
a)Malt
b)Pembasahan
c)Perkecambahan c)Perkecamba han
d) Pengeringan
Gambar 2.4 Proses perkecambahan perkecambahan malt Sumber: Boulton, 2013 b. Penggilingan Setelah menghasilkan
proses malt
perkecambahan yang
diinginkan,
dianggap proses
optimal
untuk
selanjutnya
adalah
penggilingan, yaitu penghancuran biji barley dengan mesin penggiling menjadi tepung kasar agar memiliki luas permukaan lebih kecil sehingga mudah untuk diproses selanjutnya. c. Pemasakan Dalam proses ini, biji barley yang sudah berupa tepung kasar dicampur dengan air sehingga menghasilkan bubur malt dan didiamkan selama dua hingga empat jam agar molekul kompleks seperti pati dan protein dapat diubah menjadi molekul lebih sederhana dengan bantuan enzim yang dihasilkan dalam proses sebelumnya. Hasil dari proses ini adalah wort adalah cairan hasil proses pemasakan setelah dipisahkan dengan ampas gandum, dengan suhu sekitar 75 0C (Moroz, 2014). d. Penyaringan
30
Proses penyaringan bertujuan untuk memisahkan larutan dari ampas gandum yang masih tertinggal e. Pendidihan cairan wort Setelah difiltrasi, difiltrasi , wort (cairan hasil proses pemasakan setelah dipisahkan dengan ampas gandum) ,dimasak selama 2 jam dan dilakukan penambahan ekstrak bunga hop pada waktu-waktu tertentu dengan tujuan yang tertentu pula. Penambahan ekstrak bunga hop satu jam sebelumnya bertujuan untuk memberikan rasa pahit pada wort (ekstrak yang telah dipisahkan dari sekam dan residu) karena rasa pahit ini membutuhkan penambahan
waktu hop
menambahakan
20
rasa
lebih
lama
menit
untuk
dapat
sebelumnya
(flavour) (flavour)
dari
membutuhkan membutuhka n waktu agak lama untuk
buah
terurai.
memiliki hop
Sedangkan
tujuan sendiri
untuk karena
terurai dan cukup mudah
menguap. Penambahan hop pada lima menit sebelumnya bertujuan untuk memberikan aroma/bau pada wort karena zat ini sangat mudah menguap. Setelah dua jam, cairan wort (ekstrak (ekstrak yang telah dipisahkan dari sekam dan residu) didinginkan hingga mencapai 9 0C dalam keadaan terbuka namun steril (Moroz, 2014). f.
Pendinginan Pendinginan dilakukan untuk mencapai temperatur suhu 8,5˚C yang sesuai untuk proses fermentasi dengan menambah yeast.
g. Fermentasi Dalam proses fermentasi mikroorganisme ditambahkan (yeast) tergantung pada jenis yang hendak digunakan ale ale maupun lager , contoh yeast yang berperan dalam pembuatan bir adalah
Saccaromyces
cerevisiae.Proses cerevisiae.Proses fermentasi berlangsung selama satu minggu dan selama proses ini, yeast akan merubah pati atau gula menjadi alkohol. (Arlene, 2011). h. Penyaringan Penyaringan bertujuan menghilangkan partikel-partikel tersuspensi yang menyebabkan kabut pada bir. Partikel-partikel ini berada pada rentang ukuran 0,5-4 µm. Penyaringan dapat dilakukan pada dua atau lebih tahap setelah fermentasi berlangsung. Tahap pertama filtrasi bertujuan menghilangkan sel ragi dalam jumlah besar dan materi
31
tersuspensi. Tahap pertama ini umumnya disebut filtrasi primer atau prafiltrasi. Tahap kedua penyaringan bertujuan menghasilkan bir yang jernih. Tahap ini umumnya disebut sebagai penyaringan sekunder atau penyaringan final.Namun ada beberapa produsen bir skala kecil yang tidak membuang yeast tersebut tersebut karena mereka menyukai rasa dan aroma yeast .(Bamforth .(Bamforth 2002) i.
Pembotolan Dibagian pembotolan, setelah botol-botol dibilas dengan air panas dan dingin, kemudian diisi dengan bir dan ditutup dengan penutup botol dari metal, selanjutnya botol berisi bir dipasteurisasi dan diberi label.botol bir yang digunakan berwarna gelap, hal ini memiliki tujuan yaitu dengan mengaplikasikan warna gelap pada botol produk mampu mencegah rusaknya isi produk akibat terkena paparan sinar matahari. Karena dengan warna gelap mampu menghalangi sinar yang masuk. (Moroz, 2014).
G. Proses Produksi Produksi Bir Di PT. PT. Multi Bintang Indonesia Indonesia Tbk Dalam pembuatan bir, terdapat berbagai jenis prosespengolahannya, namun pada dasarnya terdapat satu dasar proses pengolahan yang dapat dibagi menjadi dua tahap, yaitu: a. Brewhouse (Pemasakan (Pemasak an Bahan Baku) b. Cellar yang terdiri dari : -
Fermentasi
-
FIltrasi (penyaringan) (penyaringan)
Berikut flowsheet dari proses produksi pada PT. Multi Bintang Indonesia Tbk secara keseluruhan
32
Gambar 2.5 Flowsheet proses produksi bir di PT. Multi Bintang Indonesia Tbk Sumber Data Internal PT. Multi Bintang Indonesia Tbk, 2015
Keterangan : 1. Penggilingan
7. Fermentasi
2. Pemasakan
8. Penyaringan tahap 1
3. Penyaringan
9. Penyaringan tahap II
4. Pendidihan
10. Penyaringan tahap III
5. Pengendapan 6. Pendinginan 1. Proses di Br ewhouse ewhouse
33
Brewhouse diambil dari bahasa inggris yang berarti rumah pemasakan bir. Brewhouse adalah Brewhouse adalah suatu rangkaian proses yang menguba pati/karbohidrat berantai panjang menjadi gula- gula fermentasi yang nantinya akan di konversikan menjadi alkohol (Tjahyono,1990).Proses brewhouse ini dibagi 6 tahap yaitu a. Penggilingan b. Pemasakan c. Penyaringat d. Pendidihan e. Pengendapan f.
Pendinginan
a. Pengggilingan Proses persiapan salah satu bahan baku utama pembuatan bir, meliputi dua bagian yaitu malt intake intake dan malt handling . Malt intake adalah proses penerimaan malt dari container menuju silo. Selama proses malt intake intake tidak terjadi perubahan pada proses ini malt yang masuk ke silo telah terlebih dahulu diuji kualitasnya dengan cara visual dan sensoris sedangkan malt handling meliputi proses pengukuran jumlah malt yang yang telah bersih yang yang akan digunakan. digunakan. Tabel 2.3 Spesifikasi Malt
34
Pada
proses
penggilingan.Kemudian
dilanjutkan
pada
proses
penggilingan, PT. Multi Bintang Indonesia Tbk memiliki 10 silo, silo dilengkapi dengan detector dan juga dust removal yang berfungsi untuk memisahkan debu dan kotoran yang ada di malt agar tidak terikut pada proses pemasakan .Tujuan dari penggilingan adalah untuk memecah malt menjadi butiran-butiran dengan ukuran lebih kecil dan disesuaikan dengan standart tertentu, agar zat tepung dan enzim yang ada dalam biji tersebut akan lebih mudah menyerap air, sehingga enzim dapat bekerja secara optimal pada proses pemasakan. b. Pemasakan Proses pemaskan di tangki mash tun, malt yang sudah dilakukan penggilingan penggilinga n ditambahkan dengan air secara perlahan, suhu masuk dari bahan baku adalah 50°C, kemudian suhunya dinaikkan secara perlahan hingga suhu 75°C selama 60 menit. Produk dari proses pemasakan adalah wort, wort merupakan cairan hasil proses pemasakan setelah dipisahkan dengan ampas gandum. Pada proses pemasakan ditambahkan bahan lain antara lain enzyme
β-Glukanase dan CaCl2. Penambahan enzyme β -Glukanase dikarenakan bahan baku yang digunakan tidak hanya malt saja, sehingga perlu
ditambahkan enzyme β -Glukanase untuk mengonversi zat pati dalam barley menjadi gula sederhana. CaCl2 digunakan untuk mengatur pH, pengikat oksalat, serta tambahan mineral bagi pertumbuhan pertumbuhan yeast. c. Penyaringan Setelah proses pemasakan , Wort (cairan hasil proses pemasakan setelah dipisahkan dengan ampas gandum) disaring menggunakan alat mash filter. Mash filter menggunakan prinsip pressing dan diberi tekanan hingga yang tersaring hanya cairan wort . Proses penyaringan bertujuan untuk memisahkan ampas gandum (Spent Graint). Sebagai media pemisahnya adalah membran dan ampas nya sendiri. Ampas gandum ditampung dalam tangki spent grain dan grain dan digunakan sebagai pakan ternak. d. Pemasakan cairan wort Proses
pemasakan
yang
dihasilkan
dari
proses
penyaringan
kemudian dididihkan di dalam tangki wort cooper pada suhu 90-100°C selama 60 menit. Dalam proses pendidihan ditambahkan ekstrak bunga
35
hop dan sukrosa. Ekstrak bunga hop memberikan aroma dan rasa khas dari bir, hop yang dipakai untuk pembuatan bir bintang adalah bunga hop betina
yang
belum
mengalami
penyerbukan,
sedangkan
sukrosa
digunakan sebagai bahan tambahan (adjunct) untuk meningkatkan kadar gula dari Tujuan dari pendidihan dengan menggunakan tangki wort boiling adalah :
-
Stabilisasi cairan (wort), enzim (wort), enzim yang terkandung perlu dihentikan kerjanya sehingga kadar gula dalam cairan (wort) tetap/stabil. (wort) tetap/stabil.
-
Untuk melarutkan dan stabilisasi ekstrak hops.
-
Menghasilkan Menghasilka n warna dan rasa dari reaksi gula yang terkena panas.
e. Pemisahan padatan Setelah dari tangki wort cooper, wort (cairan hasil proses pemasakan setelah dipisahkan dengan ampas gandum) dialirkan menuju tangki whirlpool untuk memisahkan padatan (trub), pada (trub), pada proses ini ditambahkan ZnSO4 (zinc sulfat). Penambahan ZnSO4 (zinc sulfat) memiliki fungsi untuk memberikan nutrisi kepada ragi sehingga wort (ekstrak yang telah dipisahkan dari sekam dan residu) yang dihasilkan dapat difermentasi dan menghasilkan bir dengan kualitas yang baik. Metode pemisahan nya dilakukan dengan tangki whirpool. Caranya adalah setelah dididihkan maka wort akan dipompakan dari tangki wort copper dengan kecepatan tinggi masuk ke tangki whirpool melalui suatu inlet yang sedemikian rupa pada dinding whirpool, sehingga wort yang masuk kedalamnya akan bergerak memutar dan akan menghasilkan gaya sentripental. Akibat gaya ini, maka sludge akan mengendap dan berkumpul dibagian tengah tangki.Lama proses dalam tangki whirlpool yaitu 15 menit putaran dan 15 menit didiamkan untuk pengendapan ( trub) yang mengendap kemudian akan ditampung dalam trub tank. f.
Pendinginan Pada tahap pendinginan wort (cairan (cairan hasil proses pemasakan setelah dipisahkan
dengan
ampas
gandum)
dilewatkan
pada plate heat
exchanger (PHE) dengan tekanan tinggi media air sehingga suhu pada wort akan turun. Wort yang keluar dari tangki whirpool memiliki suhu
sekitar 95°C yang kemudian didinginkan hingga mencapai suhu 8,5˚C
36
prinsip kerja PHE adalah perpindahan panas antara wort dengan coolant (air dan alkohol). Pada akhir proses, akan terjadi penurunan suhu wort sedangkan suhu dari dari coolant akan naik sebagai hasil dari perpindahan panas antara kedua cairan tersebut. 2.
Cellar Didalam
Cellar,
wort
dari
Brewhouse
difermentasi
untuk
menghasilkan bir yang dilakukan dalam beberapa tahap, yaitu : a. Fermentasi b. Filtrasi (penyaringan) (penyaringan) 2.1 Fermentasi Proses fermentasi merupakan kunci utama pembuatan bir. Dalam proses ini terdapat beberapa reaksi yang terjadi, antara lain konversi gula menjadi alkohol oleh bantuan ragi. Selain itu, proses fermentasi akan menentukan flavor yang terbentuk pada produk akhir. Oleh sebab itu, proses fermentasi harus dikontrol dengan baik dan ketat untuk memastikan produk yang dihasilkan yaitu bir yang memiliki kualitas yang tinggi. Proses ini membentukan waktu kurang lebih 15 hari dengan suhu 20◦C. proses fermentasi melibatkan beberapa tahapn yang dilakukan di tangki fermentasi, tangki fermentasi memiliki kapasitas 1250 hl atau setara dengan 125000 liter yang cukup untuk menampung 4kali proses pemasakan.Adapun pemasakan.Adapun tahapan fermentasi sebagai berikut : a) Penambahan yeast Ragi yang digunakan untuk proses pembuatan bir bintang adalah jenis Saccaromyces Heineken.Dalam Heineken.Dalam proses fermentasi ragi yang digunakan pada awalnya berbentuk dried yeast atau ragi kering yang dikemas dalam kemasan 1 kg.
Gambar 2.6 Dried Yeast dalam Yeast dalam Kemasan (Dokumentasi Pribadi, 2016)
37
Hal yang harus dilakukan pada awal proses adalah ragi kering dimasukkan sebanyak 2 kg dan dilarutkan pada sekitar 40 L wort ( cairan cairan hasil proses pemasakan setelah dipisahkan dengan ampas gandum) selanjutnya dilakukan proses pemeraman hasil fermentasi yang bertujuan untuk menghilangkan senyawa diasetil dari hasil samping fermentasi oleh yeast b) Pemeraman Proses pemeraman hasil fermentasi bertujuan untuk menghilangkan senyawa diasetil dari hasil samping fermentasi oleh yeast sehingga tidak mengganggu aroma bir. Pada proses ini, yeast akan mengendap membentuk flokuasi didasar tangki fermenter sebagian akan di buang karena sudah mati dan sebagian yang masih hidup akan dipanen kembali untuk dapat digunakan lagi. Proses pemeraman ini berjalan kurang lebih 4-5 hari. c) Pendinginan Pendinginan
merupakan
penurunan
suhu
fermentasi
hingga
mencapai 1˚C yang bertujuan untuk menonaktifkan kerja yeast dalam proses fermentasi serta mengendapkan protein, pada suhu rendah, yeast akan mengalami penurunan kemampuan untuk hidup sehingga tidak terjadi metabolisme. Penurunan suhu dilakukan secara bertahap agar bir dan yeast tidak mengalami cool shock yang menyebabkan energi yang
dibutuhkan terlalu banyak. Pada suhu 8˚C, dilakukan purging atatu pengambilan pengambilan yeast yang mati dari tangki t angki fermenter. 2.2 Penyaringan Setelah melalui proses fermentasi maka akan dilakukan proses penyaringan. Pada proses penyaringan bir, hasil fermentasi atau yang biasa disebut young beer akan disaring untuk memisahkan bir dari padatan sisa yeast dan komponen kimia pengotor yang terdapat dalam bir sehingga akan didapatkan bir yang jernih dan siap untuk dikemas Penyaringan bir merupakan proses pembuatan bir terakhir untuk menjadi bir yang siap dipasarkan setelah dikemas dalam kemasan yang diinginkan. Ada beberapa tujuan dari proses penyaringan, yaitu untuk membersihkan bir dari sisa-sisa ragi yang terbawa pada bir. Dengan adanya sisa-sisa ragi pada bir maka bir akan menjadi tidak jernih dan
38
keruh. Bir yang telah dikemas tidak boleh mengandung ragi.berikut ini adalah tahapan-tahapan dari proses penyaringan : a. Penyaringan I Tahap penyaringan I yang dilakukan di PT. Multi Bintang Indonesia Tbk menggunakan alat berupa kieselguhr filter, kieselguhr filter merupakan alat penyaringan yang menggunakan media pasir bentonit atau pasir yang terbuat dari tulang/cangkang hewan laut untuk memisahkan bir dengan padatan seperti yeast yang tersisa dan protein yang menggumpal. Prinsip kieselguhr filter ini ialah dengan adsorpsi dan sieving dimana pasir kieselguhr berperan sebagai absorber yang akan mengikat yeast dan padatan protein. Yeast dan protein yang telah terikat pada pasir kieselguhr memiliki ukuran yang lebih besar daripada pori-pori sehingga yang tersaring hanya cairan bir yang jernih sedangkan yeast dan dan protein akan tertinggal di filter. b. Penyaringan II Penyaringan II yang dilakukan di PT. Multi Bintang Indonesia Tbk Indonesia menggunakan senyawa PVPP (polivinilpolipirilidon) yang berwujud seperti jelly yang akan mengadsorpsi dan menangkap senyawa polifenol seperti tannin pada produksi bir sehingga didapatkan bir yang jernih dan stabil. berikut ini adalah tahapan-tahapan tahapan-tahapan dari proses penyaringan II : -
Shock Absorber Shock absorber merupakan penampungan bir sementara dari PVPP filter menuju karbonasi.
Shock absorber
berfungsi untuk menjaga tekanan bir yang masuk dan keluar tidak terjadi perubahan tekanan yang besar. -
Karbonasi Karbonasi adalah proses injeksi CO2 ke dalam bir bertujuan
unutk
mengkondisikan
bir
pada
keadaan
anaerob, sehingga mikroorganisme tidak dapat hidup dan bir dapat bertahan lama tanpa menggunakan pengawet. Selain itu CO2 berfungsi untuk memberikan efek segar pada bir dan mendorong pembentukan busa.Bir yang
39
telah
bersih
kemudian
diencerkan
menggunakan
deaeration water (DAW). DAW adalah air yang sudah dihilangkan kadar oksigennya dengan cara injeksi CO 2 dalam kondisi dingin. Dilution (pengenceran) betujuan untuk mendapatkan berat jenis yang diinginkan. c. Penyaringan III Penyaringan III yang dilakukan di PT. Multi Bintang Indonesia Tbk menggunakan alat trap filter.
Trap filter berfungsi sebagai alat
penyaring terakhir sebelum bir siap ditampung untuk dikemas. Trap filter memastikan dan menyaring kembali komponenkomponen yang tidak maksimal tersaring pada saat filtrasi sebelum nya sehingga dapat dipastikan bahwa bir yang keluar dan trap filter sudah dalam keadaan jernih dan siap ditampung untuk dikemas. H. Proses Pengemasan (Packa (Packagg ing P rocess rocess ) Setelah pembuatan bir selesai, maka proses selanjutnya adalah pengemasan (Packaging) (Packaging) yang dilakukan di Bottling Hall . Proses pengemasan bir dalam botol (Bottling) melalui beberapa tahap sebagai berikut: a. Depalletizer Dari empty store botol-botol kosong yang berasal dari pasar (botol bekas) dan botol baru diperiksa terlebih dahulu. Botol- botol yang telah lulus pemilihan visual kemudian dimasukkan ke krat-krat yang telah tersedia untuk dibawa ke conveyor unpacker . b. Unpacking Pada proses Unpacking, botol-botol Unpacking, botol-botol diangkat dengan gripper menggunakan media udara dengan system vacuum ke atas conveyor botol, dalam hal ini pengangkatan botol dari krat menggunakan system otomasi terintegrasi yang disebut Inkamatic. c. Pencucian botol dalam Washer Sebelum
masuk
disortir/diisnpeks disortir /diisnpeksii kacacatan pada
ke
dalam
mesin
terlebih dahulu body
botol.
pencuci,
boto-botol
perlu
dengan cara mengidentifikasi mengidentif ikasi
Botol-botol kemudian dijalankan ke
mesin pencuci (washer), (washer), lalu dengan bantuan infeed (pendorong),
40
botol-botol didorong masuk ke pocket Bottle untuk dicuci. Mesin Washer terdiri fari tiga bagian yakni:
-
Caustic Compartement Merupakan pencucian menggunakan caustic soda dengan konsentrasi 1,2 – 2 %, dengan suhu antara 80 hingga 85 ℃.
-
Water Compartement Compartement Setelah pencucian menggunakan caustic soda dilanjutkan dila njutkan dengan pencucian menggunakan hot water Spraying bersuhu bersuhu 55℃ .
-
Last rinse Bagian terakhir pada proses pencucian ini yaitu dengan perlakuan fresh chlorinated water spraying
d. Empty Bottle Inspection (EBI) Inspection (EBI)
Gambar 2.7 Bottling Wet Area PT. Area PT. Multi Bintang Indonesia Tbk Sumber: Data Internal PT. Multi Bintang Indonesia, 2015 Setelah pencucian, botol akan didorong ke convenyor untuk melewati EBI (alat untuk mendeteksi botol kosong yang telah di cuci). Deteksi botol ini bertujuan untuk memastikan botol sudah sesuai denga standar yaitu ketebalan, diameter, dan tinggi yang sesuai, juga untuk mendeteksi benda asing dan sisa larutan caustic soda yang masih tertinggal di dalam botol. Botol yang lolos deteksi akan mengikuti convenyor ke bagian filler dan crowner , sedangkan yang tidak lolos deteksi akan dikeluarkan dari Line convenyor secara otomatis.Kriteria botol yang ditolak Empty Bottle Inspection Inspection (EBI) adalah :
Botol yang masih ada tutup
Botol yang sangat kotor
41
Botol dengan label hancur
Botol dengan benda asing didalam nya
Bototl cacat
Botol berkarat
Botol yang kena semen, cat dan sudah kusam
e. Pengisian bir (Filling and Crowner) Mesin filler dan crowner terdapat dalam satu rangkaian mesin yang berjalan kontinu. Mesin filler berfungsi untuk mengisi bir dari tangki Bright Beer Tank kedalam botol, kemudian ditutup dengan mesin crowner. Kecepatan pengisian mesin filler sekitar 28.000 botol/jam. Mesin filler memiliki 80 filling point yang dapat mengisi 70 botol dalam satu kali putaran,sedangkan mesin crowning memiliki 7 Crowning Point. f.
Deteksi Felling Level (FLD Filter) Botol-botol yang keluar dari mesin Filler kemudian diinspeksi menggunakan mesin Fill Level Detector (FLD) (FLD) yang menggunakan sinar Gamma dengan Gamma dengan tujuan :
Memastikan botol-botol terisi bir
Memastikan Memastika n bir telah mencapai volume standart yang diinginkan
Memastikan Memastika n botol-botol botol-boto l ditutup dengan menggunakan crown dengan benar
Jumlah pancaran sinar gamma yang ditangkap tiap botol akan berbeda-beda. Perbedaan penerimaan pancaran sinar gamma ini disebabkan apabila benda didalamnya padat, kosong atau berisi. Kepekaan alat ukur diatur secara otomatis melalui display panel. Apabila tidak sesuai, botol akan keluar dari line conveyor secara otomatis. g. Pasteurizing Pasteurisasi berfungsi untuk menon-aktifkan bakteri bakteri yang terdapat didalam bir sehingga tidak dapat berkembang dengan proses pemanasan. Lamanya proses pasteurisasi ini adalah sekitar 45 menit terhitung mulai dari masuknya botol ke dalam mesin pasteurisasi.
42
Didalam mesin pasteurisasi botol akan mengalami proses pemanasan. Setelah itu botol akan mengalami proses pendinginan kembali secra bertahap hingga keluar dari mesin. h. Labelling dan ink jet coding Botol-botol yang telah keluar dari proses pasteurisasi kemudian akan masuk ke labelling machine untuk proses labelling pada dinding luar botol. Pada label akan diberikan kode produksi menggunakan lister Jet (Ink Jet Coding) Coding) yang mencakup tanggal, jam produksi, dan masa kadaluarsa. i.
FLD labeler Pada bagian pengeluaran dari labeler machine machine dipasang sensor untuk mendeteksi apakah botol sudah berlabel atau belum, apakah terdapat label yang miring, dan apakah ada lubang kebocoran pada tutup botol, serta level bir volumenya sudah sesuai standar atau belum. Apabila belum, detector akan mengeluarkan botol tersebut dari line conveyor secara otomatis. Proses ini merupakan proses inspeksi terakhir
j.
Inpacking
Gambar 2.8 Bottling Dry Area PT. Area PT. Multi Bintang Indonesia Tbk Sumber: Data Internal PT. PT. Multi Bintang Indonesia, Indonesia, 2015 Selanjutnya botol-botol yang sudah melalui proses inspeksi terakhir akan otomatis ditransfer ke karton atau krat plastik untuk proses inpacking. Botol bir dalam kemasan karton atau krat akan melewati alat timbangan dan akan mengeluarkan kemasan karton atau krat yang isinya kurang. Secara otomatis produk dalam karton atau krat disusun diatas pallet dan kemudian dipindahkan ke gudang. Setelah itu, produk dalam karton atau krat siap masuk ke full store.
43
BAB III MESIN PERALATAN A. Penggiling Biji Biji Malt
Gambar 3.1 Penggiling Biji Malt (Dokumentasi pribadi, 2017) Nama : Hammer Mill Fungsi : Untuk menggiling biji malt menjadi tepung agar mempermudah proses pemasakan Jumlah : 1 Tekanan : 1 atm Suhu : 30◦C B. Tangki Pemasakan Malt
Gambar 3.2 Tangki Pemasakan Malt (Dokumentasi pribadi, 2017) Nama : Mash Tun Fungsi : Pencampuran dan pemasakan bahan baku malt dengan air Bahan kontruksi : Food Grade Stainlesssteel Jumlah : 2 Tekanan :1 atm
44
Suhu : 50˚C – 74˚C ( secara bertahap ) C. Mash Filter
Gambar 3.3 Mash Filter (Dokumentasi pribadi, 2017) Nama : Mash Filter Fungsi : Memisahkan gula cair ( wort ) hasil proses mashing dari bagian malt yang tidak dapat larut ( spent grain ) Jumlah : 1 Tekanan : 1 atm Suhu : 74˚C D. Tangki Pemisah Protein
Gambar 3.4 Tangki Pemisah Protein (Dokumentasi pribadi, 2017) Nama : Whirlpool Fungsi : Tempat pemisahan ampas atau sludge dari wort Bahan kontruksi : Food Grade Stainlesssteel Jumlah : 1 Tekanan : 1 atm Suhu : 30˚C
45
E. YST “yeast stoge tank”
Gambar 3.5 Tangki Fermentasi (Dokumentasi pribadi, 2017) Nama : YST “yeast stoge tank” Fungsi : tempat penyimpanan yeast yang sudah dikembangbiakkan Bahan kontruksi : Food Grade Stainlesssteel Jumlah : 3 Tekanan : 1 atm F. Tangki Fermentasi
Gambar 3.6 Tangki Fermentasi (Dokumentasi pribadi, 2017) Nama : Fermenting tank Fungsi : tempat berlangsungnya berlangsungnya proses fermentasi f ermentasi Bahan kontruksi : Food Grade Stainlesssteel Jumlah : 27 Tekanan : 1 atm
Suhu : 10,5◦C
46
G. Tangki penyimpanan penyimpanan bir bir sebelum di filter
Gambar 3.7 Tangki Unfiltered Buffer Tank (Dokumentasi pribadi, 2017) Nama : Unfiltered Buffer Tank Fungsi : tempat menampung bir yang akan di filtrasi Bahan kontruksi : Food Grade Stainlesssteel Jumlah : 1 Tekanan : 1 atm
Suhu : 10,5◦C H. Tangki penyaring penyaring yeast
Gambar 3.8 Filter penyaring yeast (Dokumentasi pribadi, 2017) Nama : Kieselguhr Filter Fungsi : Memisahkan bir dengan padatan seperti yeast yang tersisa Bahan kontruksi : Food Grade Stainlesssteel Jumlah : 1 Tekanan : 1 atm
Suhu : 10,5◦C
47
I.
Filter Penyaring Yeast Polyphenol
Gambar 3.9 Filter Penyaring Ragi Polyphenol (Dokumentasi pribadi, 2017) Nama : PVPV Filter Fungsi : Untuk memisahkan polyphenol (senyawa protein) dari bir agar meningkatkan kualitas bir Bahan kontruksi : Food Grade Stainlesssteel Jumlah : 1 Tekanan : 1 atm
Suhu : 10.5˚C J. Tangki penyimpanan penyimpanan bir
Gambar 3.10 Tangki penyimpanan bir (Dokumentasi pribadi, 2017) Nama :Bright :Bright beer tank Fungsi : Penyimpanan bproduk bir yang siap dikemas di packaging Bahan kontruksi : Food Grade Stainlesssteel Jumlah : 8 Tekanan : 0.8 atm
48
BAB IV UNIT PENUNJANG PRODUKSI
A . Utilitas Utili tas PT. Multi Bintang Indonesia Tbk mempunyai unit utilitas utilitas yang berfungsi sebagai penyedia segala hal yang dibutuhkan untuk menunjang proses prouksi. Unit utilitas yang ada di PT. Multi Bintang Indonesia Tbk meliputi beberapa bagian yaitu : 1. Unit Penyedia Penyedia Air dan Pengolahan air Air di PT. Multi Bintang Indonesia Indonesia Tbk bersumber bersumber dari PDAM dan air sumur. PT. Multi Bintang Indonesia Tbk memiliki 7 sumur, namun yang digunakan hanya 4 sumur, kedalam dari masing-masing sumur adalah 150 meter. Konsumsi air perbulan yaitu sebesar 35000-45000
3
/ bulan.
Air yang dihasilkan di PT. Multi Bintang Indoneisa dinamakan Demin water, Product Water, dan Factory Water. Air demin adalah air yang digunakan untuk air umpan bird dan condenser . Air produk adalah air yang digunakan untuk memenui kebutuhan proses cooling dan CO2 plant. Air pabrik digunakan untuk memenui kebutuhan sanitasi CIP, pasteurisasi pasteurisasi . Masing-masing air yang dihasilkan mempunyai proses pengolahan yang berbeda berikut ini adalah proses pengolahan pengolahan air di PT. Multi Bintang Indonesia Tbk. a) Proses penyediaan penyediaan Demin water Air dari sumur (deep well ) dan PDAM dicampurkan kedalam proses raw water treatment selanjutnya raw water masuk ke alat multi media filter dengan media media filter berupa berupa pasir pasir
bertingkat, tujuan dari proses filtrasi filtrasi
yaitu untuk menghilangkan pertikel-partikel pengotor yang terikut dalam air. Raw water yang masuk kedalam media filtrasi mempunyai tingkat kesadahan 8-10 ppm. Dari multi media filter, raw water masuk kedalam kation dan anion excharger, excharger, tingkat kesadahan air yang keluar adalah 0 ppm. Kegunaan dari resin kation adalah untuk mengikat ion negative penyebab korosi, sedangkan resin anion berguna untuk mengikat ion positif penyebab kerak. b) Proses Penyediaan Penyediaan Product Water
49
Proses pengolahan untuk menghasilkan product water sama seperti proses penyediaan demin water . Didalam proses penyediaan product water setelah keluar dari kation dan anion exchanger air di tambahkan kaporit dengan kosentrasi 1 ppm dan dicampur menggunakan air yang keluar dari alat multi media filter, hingga kesadahan yang awalnya sebesar 0 ppm menjadi 4-8 ppm, setelah dilakukan dosing kaporit air masuk kedalam alat activated carbon filter , proses filtrasi ini bertujuan untuk mengambil kaporit agar air yang dihasilkan tidak berbau klorin, kesadahan air setelah proses ini adalah 0,1 ppm. Tabel 4.1 Spesifikasi Air Product Water Parameter pH p – alkali m – alkali
Kosentrasi 6,5 – 7,7 0,1 ml. Val/L
Alkali total 2,0 ml. Val/L Hardness CaH 5,0 ◦G Free Chlorine 5,0 ◦G Chlorine 0,2 – 0,5 ppm Silikate 35,0 ppm Iron 50,0 ppm KMn04 0,1 ppm-10,0 ppm Sumber: Data Internal PT. Multi Bintang Indonesia Tbk, 2016 c) Proses Penyediaan Penyediaan Factory Water Air yang keluar dari product dari product water treatment dengan dengan kesadahan 4-8 ppm di olah terlebih dahulu di water softener treatment , pada proses ini komponen penyebab kesadahan dihilangkan. Resin penukar ion digunakan dalam bentuk + dari resin. Ketika resin telah jenuh, resin dapat diregenerasi dengan larutan NaCl dan digunakan kembali. Tingkat kesadahan yang keluar dari softener treatment adalah 0 ppm, kemudian air yang keluar dari alat softener dicampur dengan air yang berasal dari multi media filter dan ditambahkan kaporit dengan kosentrasi 1 ppm yang bertujuan agar tingkat kesadahan naik higga 2-2,5 ppm, selanjutnya air yang dihasilkan digunakan untuk air sanitasi, pasteurisasi.
50
Tabel 4.2 Spesifikasi Air Factory Water Parameter
Kosentrasi
pH
6,5 – 7,5
Turbidity (EBC)
0,3 EBC
p - alkali m –
0,1 ml. Val / L
alkali Total
2 ml. Val / L
hardness CaH
4,5 oG
KMnO4
5 oG
Free Clorine
9,5 ppm
Chloride
0,2 – 05 ppm
Silicate
35,0 ppm
Iron
50 – 100 ppm
Sumber: Data Internal PT. Multi Bintang I ndonesia Tbk, 2016 B. Unit Penyedia Steam PT. Multi Bintang I ndonesia Tbk mengguakan boiler dengan bahan bakar gas untuk menghasilkan steam yang steam yang digunakan heat excharger . Air yang digunakan sebagai umpan boile berupa demin water dan water condensate dari unit packaging. Water condensate condensate 10 ton/jam dengan tekanan 5 bar 1) Unit Penyedia Udara Bertekanan Udara bertekanan didapatkan dengan cara mengolah udara dari atmosfer yang kemudian masuk kealt filteing untuk menyaring zat-zat pengotor yang berada pada udara bebas. Udara bersih hasil filtering kemudian di kompresi udara 2) Unit Penyediaan Penyediaan Pendingin (NH3 Cooling Plant ) Instalasi mesin pendingin yang berlokasi di tempat PT. Multi Bintang Indonesia Tbk untuk memenuhi kebutuhan ethanol water dengan temperature konstan 4℃ yang dibutuhkan untuk bermacam-macam kebutuhan pendingin di unit produksi. Sistem pendingin bekerja sesuai prinsip pembanjiran (flooded) pada evaporatornya, dengan menggunakan Ammonia (NH3) sebagai pendingin atau refrigerant . Instalasi pendingin dilengkapi dengan dua unit evaporator yang berupa Shell Tube Heat Exchanger dengan tekanan penguapan 2 bar dan suhu penguapan -9 ℃. Penguapan dari cairan NH3 disebabkan oleh pertukaran panas dari cairan Ethanol Water yang dialirkan melalui pipa dengan NH3 yang
51
berada pada shell dari evaporator sehingga suhu Ethanol Water akan turun sesuai dengan suhu yang diinginkan.Dari evaporator atau Ethanol Water Cooler, Cooler, uap NH3 dihisap dan dialirkan ke Evaporative Condenser dengan menggunakan kompresor. Kemudian di dalam compressor uap NH3 ditekan sampai 13 bar dan temperatur 9 ℃. Dalam Evaporative Condenser uap NH3 yang bertekanan dan bertemperatur tinggi yang keluar dari compressor didinginkan dengan menggunakan air yang disemprotkan diluar pipa dan ditiupkan udara dengan menggunakan blower (kipas) disekitar pipa condenser. Di dalam Evaporative Condenser tersebut uap NH3 di ubah menjadi cairan NH3. Dari Evaporative Condenser cairan cairan NH3 dialirkan ke dalam liquid receiver, dan cairan NH3 tersebut akan diinjeksikan kedalam evaporator (ethanol water cooler) melalui liquid control valve dan expansion valve dimana siklus refrigerasi dimulai lagi. Tingkat ketinggian (level ) cairan NH3 dalam evaporator dikontrol oleh pilot operated liquid control valve valve yang mengontrol cairan yang diinjeksikan kedalam Ethanol Water Cooler yang ditentukan oleh level NH3 dalam evaporator dengan menggunakan low pressure float pilot yang mengatur buka tutupnya liquid control valve. valve. Ethanol Water dingin dimasukkan ke
regulating tank yang
dilengkapi dengan temperature transmitter element yang mengukur temperatur output dari ethanol water yang disalurkan ke konsumen. Dari konsumen ethanol water kembali lagi ke ethanol water cooler untuk didinginkan kembali. Make-Up Tank digunakan untuk menambah ethanol water ke dalam line berkurang dan balancing tank adalah sebagai buffer volume volume dari ethanol water dalam system bila terjadi fluktuasi temperatur dan menjaga agar dalam sistem tidak terjadi kondisi vacuum atau masuknya udara luar. Sedangkan stratifikasi tank digunakan dalam proses pendinginan wort di brewhouse. 3) Unit penyediaan penyediaan CO2
2
digunakan untuk menurunkan dan mempertahankan kadar
oksigen serendah mungkin dalam produk yang dihasilkan di PT. Multi Bintang Indonesia Tbk. fermentasi.
2
2
merupakan produk samping dari proses
dari fermenting tank selanjutnya dicampur dengan air
pada alat foam catcher yang bertujuan untuk menangkap foam, gas
2
52
selanjutnya masuk ke gas washer. Gas washer merupakan alat yang digunakan untuk menangkap foam dan bau dengan cara mengontakan gas 2 dengan air. Gas
2
dengan tekanan 0,08 bar yang keluar dari gas washer
kemudian dikompresi menjadi 18-19 bar dengan suhu 39 ℃, selanjutnya gas
2
didinginkan di dalam shell and tube heat exchanger dengan
media pendingin etanol water bersuhu -3 ℃. Gas heat exchanger bersuhu 15 ℃ dan gas
2 yang
2
yang keluar dari
masuk ke activated
carbon filter untuk menghilangkan bau yang terkandung dalam selanjutnya
dikeringkan
menggunakan
2
terkandung dalam gas dapat dihilangkan. Gas
dryer
agar
2 yang
2 ,2
air
yang
bebas dari air
akan dicairkan menggunakan alat liquefaction pada suhu -24 ℃ dan media pendingin berupa freoon. Kadar impurities selanjutnya
2
liquid disimpan dalam
2
2 liquid
sebesar 9.9%
storage. Saat
2
akan
digunakan dalam proses produksi maka perlu dilakukan proses perubahan fase
2 dari
liquid menjadi gas dengan alat
2 evaporizer
pada tekanan 7.5 bar. C. Waste Water Treatment Plant Pada PT. Multi Bintang Indonesia Tbk pengolahan limbah dilakukan dengan semua metode, baik fisik, biologi, maupun kimia. Berikut pengolahan limbah yang ada pada PT. Multi Bintang Indonesia Tbk (Gambar 4.1) :
Gambar 4.1 Waste Water Treatment Plant Sumber: Data Internal PT. Multi Bintang I ndonesia Tbk, 2017
53
1. Raw Waste Water (RWW) Air limbah yang dihasilkan dihasilkan PT. Multi Bintang Indonesia Tbk mulai dari
produksi,pencucian,
hingga
pengemasan
(packaging)
semua
terkumpul di bak ini sebelum dilakukannya penyaringan oleh Rotary Screen. Bak raw waste water (RWW) memiliki kedalaman 2 m dengan panjang dan lebar masing-masing 7.5 m dan 6 m sehingga mampu menampung air limbah sebanyak 90
3
2. Rotary Screen Pengolahan limbah cair tahap pertama pada PT. Multi Bintang Indonesia Tbk dilakukan dengan pemisahan partikel padatan dengan menggunakan rotary screen. Alat ini berbentuk tabung, memiliki pori yang sangat kecil dan terdapat motor sebagai penggeraknya sehingga mampu memisahkan zat padat yang dapat menggangu dalam proses selanjutnya. 3. Equalization Equalizati on Basin Pengolahan selanjutnya yaitu pada equalization basin basin (kolam penghomogenan).Kolam tersebut berguna untuk penghomogenan limbah yang ada pada PT. Multi Bintang Indonesia Tbk dan juga pengaturan derajat keasaman (pH). Pengaturan nilai pH pada limbah dilakukan dengan
menambahkan
HCL(Hydrochloric
Acid)
larutan yang
NaOH berguna
(Sodium untuk
Hydroxide)
mengondisikan
dan pH
mendekati nilai pH netral yaitu antara 6,8-7,8 sebagai lingkungan mikroba yang optimal. Kolam penghomogenan ini mampu menampung 1600
3
air limbah dengan panjang 16 m, lebar 15 m, dan kedalaman 6 m. 4. Methane Up Flow Reactor (MUR) Methane up flow reactor merupakan bak yang digunakan untuk pengolahan
limbah
dengan
metode
anaerobic.
Pengolahan
ini
membutuhkan mikroorganisme dalam pengaplikasiaannya. Di dalam MUR (methane up flow reactor) reactor) zat organik akan diuraikan oleh mikroorganisme anaerob menjadi senyawa berantai pendek. Senyawasenyawa tersebut kemudian akan diuraikan kembali oleh bakteri methanogen yang mengubah senyawasenyawa berantai pendek menjadi gas metan dan karbondioksida (CO2). Kolam MUR(methane up flow reactor) memiliki panjang 18 m, lebar 16m, dan kedalaman 6 m sehingga kolam tersebut mampu menampung limbah cair sebanyak 1720
3
.
54
5. Aeration Basin (AB) Aeration basin atau kolam aerasi merupakan bangunan yang digunakan untuk mengurangi zat organik atau asam volatile yang belum terurai pada kolam MUR (methane up flow reactor). reactor). Kolam ini memiliki fungsi yang sama dengan MUR. Perbedaanya dengan MUR terdapat pada mikroorganisme. Mikroorganisme yang terkandung pada AB adalah mikroorganisme aerob. Selain memiliki fungsi sebagai pengurai zat organik sisa, kolam ini juga berfungsi sebagai pengoksidasi sehingga kandungan oksigen (O2) pada air limbah dapat ditingkatkan. kolam aerasi yang ada pada PT. Multi Bintang Indonesia Tbk memiliki volume 960
3
dengan dimensi panjang 12 m, lebar 16m, dan kedalaman 5m.
6. Final Clarifier (FE) Tahap terakhir adalah klarifikasi
(clarifier), (clarifier), tahap ini adalah
penjernihan limbah dengan pengendapan padatan yang masih terdapat pada air limbah. Padatan ini pada umumnya berupa lumpur aerob yang terbawa effluent bak aerasi. Dari Clarifier, effluent akan keluar melalui pembuangan akhir, sementara lumpur yang terakumulasi didasar Clarifier pada kondisi tertentu akan di recycle ke bak aerasi. Bak pada final clarifier ini memiliki diameter 18m, dan kedalaman 2.5 m sehingga mampu manampung volume hingga 850 3 7. Fish Pond (FP) Setelah limbah cair masuk dan diendapkan di bak clarifier, limbah hasil sedimentasi dialirkan ke fish pond yang berguna untuk indikator alami. Pada fish pond tersebut terdapat ikan sebagai indikator apakan limbah tersebut layak atau tidak terhadap ekosistem perairansebelum dibuang ke sungai. Pengambilan sampel effluent juga juga dilakukan pada fish pond untuk pengolahan
mengetahui
parameter
limbahnya.Pengontrolan
dan
efektifitas
Parameter
pada
kerja
intalasi
Unit
WWTP
dilakukan dengan beberapa pengujian. Pengujian tersebut antara lain:
-
Pengukuran suhu
-
Pengukuran Debit
-
Pengukuran pH
-
Pengukuran Dissolve Oxygen
-
Setling Volume (SV 30)
55
-
Volatile Fatty Acid
-
Chemicdal Oxygen Demand (COD)
-
Mixed Liquor Suspended Solid (MLSS)
-
Total Suspended Solid (TSS)
D. Sanitasi a) Sanitasi Sanitasi dalam industri makanan dan minuman merupakan salah satu faktor penting yang harus diperhatikan khususnya oleh produsen dan perusahaan.Tujuan perusahaan.Tujuan dari sanitasi tersebut adalah untuk membunuh mikroba yang terdapat dalam produk dan peralatan yang digunakan.Setiap tempat yang berada di area PT. Multi Bintang Indonesia Tbk selalu dijaga kebersihannya.Seluruh personal yang berada di area PT. Multi Bintang Indonesia Tbk bertanggung jawab pada kebersihan dengan Kegiatan sanitasi ini berupa sanitasi ruangan,sanitasi mesin dan peralatan, sanitasi pekerja. 1) Sanitasi Ruangan Ruangan Sanitasi ruangan di PT. Multi Bintang Indonesia Tbk yaitu dilakukan pembersihan lantai sebelum dan sesudah proses produksi atau pada saat maintenance. Pembersihan lantai juga dilakukan diseluruh ruangan di pabrik PT. Multi Bintang Indonesia Tbk dengan cara di sapu atau dipel , ruangan selalu di bersihkan dan dijaga kerapiannya. Tata letak bangunan juga diperhatikan, diperhatikan, kamar kecil dibangun agak jauh dari tempat proses produksi dan setiap kamar mandi dilengkapi dengan alat-alat pencuci tangan (sabun). 2) Sanitasi Mesin dan Peralatan Peralatan Sanitasi mesin dan peralatan di PT. Multi Bintang Indonesia Tbk yaitu dilakukan pembersihan diawal produksi mingguan ataupun harian.Semua mesin dan peralatan yang digunakan dalam proses produksi dibersihkan dengan caustic,kemudian dilakukan pembilasan dengan air panas hingga terbebas dari residu caustic.Pada produksi harian mesin dan peralatan yang akan digunakan untuk proses produksi.Kemudian setelah semua proses sanitasi selesai dilakukan pengambilan sampel untuk setiap air dari semua
mesin
dan
peralatan
yang
telah
disanitasi
dicek
pH,sehingga akan diketahui efektifitas sanitasi yang telah dilakukan.
kondisi
56
3) Sanitasi Pekerja Pekerja yang ingin memasuki kamar kecil diharuskan menggunakan sandal khusus yang telah disediakan untuk mencegah kontaminasi ruangan produksi oleh pekerja. Pekerja juga diharusan mencuci tangannya di washtuffle yang telah disediakan sebelum ataupun sesudah dari kamar kecil, sebelum dan sesudah melakukan pekerjaan dan sebelum dan sesudah makan. Pekerja atau karyawan ketika berada di ruang produksi harus memakai APD (Alat Pelindung Diri) masker, sarung tangan, seragam kerja, kaca mata safety, sepatu safety , helmet, gloves, dan ear plug. E. Pengolahan Limbah Limbah merupakan buangan dari proses industri maupun aktivitas manusia yang dapat mencemari lingkungan, oleh karena itu setiap limbah yang dihasilkan harus melalui pengolahan terlebih dahulu agar tidak mencemari lingkungan. lingkungan. PT. Multi Bintang Indonesia Tbk merupakan perusahaan yang peduli lingkungan, hal tersebut ditunjukan dengan diperolehnya ISO 14000, dan ebagai perusahaan yang peduli lingkungan, PT. Multi Bintang Indonesia Tbk telah memiliki instalasi pengolahan limbah untuk mengolah limbah yang dihasilkan sehingga tidak lagi berbahaya untuk dibuang ke lingkungan. Sumber dan Jenis Limbah yang dihasilkan oleh PT. Multi Bintang Indonesia Tbk terdiri dari dua jenis yaitu limbah padat dan limbah cair. 1. Limbah padat a) Spent Grain Merupakan sisa sekam atau kulit Malt yang dihasilkan pada proses filtrasi di Mash Filter. Limbah ini biasanya akan dijual kembali sebagai pakan ternak. b) Sludge Merupakan lumpur buangan dari proses pengolahan limbah yang
dikeringkan atau di saring pada bak
yang dinamakan
sludge bed. Selanjutnya sludge ini aka diserahkan pada pihak ketiga untuk pengolahan lebih lanjut Limbah padat lainnya. Limbah padat lainnya yaitu berupa pecahan botol, label bekas
57
hasil pencucian dan material padat lainnya. Limbah-limbah tersebut diserahkan ke pihak ketiga sama sepert limbah sludge. 2. Limbah cair a) Caustic soda Pada proses packaging, packaging, PT. Multi Bintang Indonesia Tbk menggunakan caustic soda untuk membersihkan botol-botol yang akan digunakan. Caustic soda bekas pencucian botol inilah yang menjadi salah satu jenis limbah cair yang dihasilkan oleh PT.Multi Bintang Indonesia Tbk. b) Alkohol Merupakan limbah cair yang dihasilkan dari proses pendinginan pada brewing. brewing. Selain alkohol proses pendinginan juga dilakukan dengan air. c) Air Limbah Produk Merupakan air limbah yang dihasilkan atau berupa sisa produk yang tidak sesuai standar. d) Limbah cair lainnya Berupa limbah cair domestik dari kegiatan yang dilakukan di PT. Multi Bintang Indonesia Tbk yang berasal dari kamar mandi, pantri, dll. F. Pengendalian mutu Penerapan standar mutu perlu dilakukan agar perusahaan dapat mengembangkan usahanya secara global, dan dipercaya oleh konsumen lokal maupun luar. PT. Multi Bintang Indonesia Tbk menerapkan standar mutu produk dalam menjaga kualitas produk menggunakan pelayanan jasa dengan badan ISO (International Organization Organization For Standarization). Standarization). Adapaun
sertifikat
ISO
yang
telah
didapatkan
PT. Multi Bintang
Indonesia Tbk adalah ISO 9001:2000 yaitu merupakan cara pengelolaan secara efektif (Effective Management) agar bisa bekerja secara sistematis dan agar perusahaan mempunyai perencanaan yang matang dengan mengimplementasikan
manajemen
mutu.
Untuk
Food
Safety
Management System PT. Multi Bintang Indonesia Tbk telah mendapatkan sertifikat ISO 22000 atau yang disebut juga HACCP (Hazard Analysis Critical Control Plan) diperlukan untuk mendukung peningkatan mutu
58
produk dan peningkatan kepercayaan konsumen tertentu akan produk perusahaan. PT. Multi Bintang Indonesia Tbk juga menerapkan system manajemen
lingkungan
dengan
mengimplementasikan
system
manajemen mutu ISO 14000 mengenai manajemen pengolahan limbah dan lingkungan secara lebih luas melalui pendekatan yang sistematik, serta minimisasi sesuatu kerugian yang tidak menguntungkan terutama dari kegiatan produksi yang dikenal dengan istilah “Zero Losses”.
59
BAB V PEMBAHASAN Bahan baku pembuatan minuman bir di PT. Multi Bintang Indonesia Tbk. yaitu malt, hop, yeast, dan air.Bahan baku malt di PT. Multi Bintang Indonesia Tbk di import langsung dari Eropa dan Australia dalam kemasan container. Yeast yang digunakan PT. Multi Bintang Indonesia Tbk adalah Saccaromyces heineken heineken langsung diimport dari Belanda. Bunga Hop yang digunakan oleh PT. Multi Bintang diimport langsung dari UK dan Australia. Hop yang sampai ke pabrik sudah berbentuk cairan sehingga tidak ada proses pengolahan. Hop yang digunakan di PT. multi bintang Tbk tidak boleh diimpor dari sembarang wilayah
karena
diindikasikan
dapat
mengubah
cita
rasa
dan
mempengaruhi mempengaruhi kualitas dari bir tersebut. Dalam pembuatan bir, prosesnya tergolong agak rumit dan terbagi dalam beberapa tahapan diantaranya yaitu proses perkecambahan, proses perkecambahan menurut Moroz (2014) proses perkecambahan dilakukan secara alami yaitu dengan mengkondisikan biji barley agar dapat menghasilkan enzim yang dapat mengempukkan biji barley. Namun proses perkecambahan untuk pembuatan minuman bir di PT. Multi Bintang Indonesia Tbk tidak dilakukan. karena produk malt yang telah di beli sudah dalam keadaan berkecambah. Proses pemasakan suhu yang digunakan pada proses pemasakan yaitu 75˚C se lama 60 menit tanpa didiamkan, sedangkan menurut literature
Moroz,
(2014)
pemasakan
yang
dilakukan
dengan
mencampurkan air dan didiamkan selama 2-4 jam hal ini bertujuan agar molekul kompleks seperti pati dan protein dapat diubah menjadi molekul sederhana. Hal tersebut tidak di lakukan karena dikhawatirkan dapat mempengaruhi warna pada bir. Pada literatur tidak dilakukan proses pemisahan padatan namun proses pemisahan padatan pada PT.Multi Bintang Indonesia Tbk dilakukan bertujuan untuk memisahkan padatan yang mengandung ampas dari biji malt yang masih tertinggal dimana cairan wort didiamkan
60
selama 15 menit untuk mengendap, karena apabila pada endapan terbawa maka akan mnempengarui proses selanjutnya. Sebelum masuk pada tahap fermentasi, wort (ekstrak yang telah dipisahkan dari sekam dan residu) didinginkan terlebih dahulu untuk mencapai suhu ideal bagi yeast untuk memulai proses fermentasi. Dalam tangki fermentasi, wort tersebut akan diberi yeast. Fungsi yeast. Fungsi yeast ini adalah mengubah zat gula yang ada di dalam wort menjadi alkohol. Terdapat dua macam tipe yaitu top fermentation dan fermentation dan bottom fermentation. PT. Multi Bintang Indonesia Tbk menggunakan proses bottom fermentation pada proses fermentasinya dimana ragi aktif pada bagian bawah. Fermentor yang digunakan oleh perusahaan bir ini adalah berprinsip bottom fermentation fermentation dengan tipe batch culture culture yang kondisi yeast dapat dibudidayakan sebanyak lima kali pengulangan, prinsip dari tipe fermenter ini yaitu tidak adanya penambahan substrat secara berulang dalam prosesnya selain itu memiliki keuntungan mudah, sederhana dan kemungkinan kontaminasi sangat kecil, namun menurut (Eko, 2010) bahwa fermentasi dengan cara batch culture culture ini mempunyai kendala bahwa kosentrasi kosentr asi etanol yang
dihasilkan sangat rendah.
Biasanya industri penghasil bir yang menggunakan ragi bawah ini menghasilkan ethanol sedikit dan membutuhkan waktu yang lama untuk kesempurnaan fermentasi. Ragi yang digunakan untuk proses pembuatan bir bintang adalah jenis Saccaromyces heineken heineken yang langsung diimport dari Belanda, dikarenakan lebih tahan terhadap kondisi yang optimum cerrevisiae tipe yaitu 20◦C, Menurut Harahap, (2003 ) Saccharomyces cerrevisiae botton fermention fermention memerlukan kondisi lingkungan yang cocok untuk pertumbuhan nya, yaitu nutrisi sumber energi terutama gula, pH optimum 4-5, temperature optimum 28◦C-30◦C. Menurut Fardiaz (1992) Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroba yang dominan selama fermentasi. Setiap mikroorganisme memiliki suhu minimal dan suhu optimal pertumbuhan. Suhu pertumbuhan optimal adalah suhu yang memberikan pertumbuhan terbaik dan perbanyakan diri tercepat. Ragi yang digunakan pada awalnya berbentuk dried yeast atau ragi kering yang dikemas dalam kemasan 1 kg.
61
Yeast
ditambahkan ke dalam wort untuk memulai fermentasi.
Fermentasi dilakukan selama 14 hari pada suhu 20˚C di tangki fermentasi. Untuk menyempurnakan rasa dan aroma beer disimpan dalam tangki selama beberapa hari. Hasil dari proses ini dinamakan young beer , yakni bir yang masih dalam keadaan keruh dan perlu disaring. Menurut Bamforth (2002) penyaringan bertujuan menghilangkan partikel-partikel tersuspensi yang menyebabkan kabut pada bir. Partikelpartikel ini berada pada rentang ukuran 0,5-4 µm penyaringan dapat dilakukan pada dua atau lebih tahap setelah fermentasi berlangsung, sedangkan penyaringan yang dilakukan oleh PT. Multi Bintang Indonesia
Tbk menggunakan filter membran dengan ukuran pori sebesar 0,8 μm. Terdiri dari 36 modul membran. Modul membrane berfungsi sebagai penyaring dalam proses filtrasi ini. Perbedaan ukuran pori yang digunakan lebih besar dari literature dikarenakan agar bir yang disaring benar-benar bersih dari sisa-sisa proses produksi yang masih tertinggal dalam bir. Namun ada beberapa produsen bir skala kecil yang tidak membuang yeast tersebut karena mereka menyukai rasa dan aroma yeast.(Bamforth 2002). Langkah selanjutnya adalah menambahkan karbonasi kepada wort yang masih mentah ini. Saat masuk ke tangki ini, namanya masih 'bir hijau'. Dalam tahap ini, dilakukan injeksi CO2 atau karbon dioksida untuk menambahkan sensasi rasa pada bir . bir .
62
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
6.1
Kesimpulan Berdasarkan hasil kajian dan pembahasan umum tentang perusahaan dan pada PT. Multi Bintang Indonesia, Mojokerto dapat disimpulkan bahwa: 1. Bahan baku pembuatan minuman bir di PT. Multi Bintang Indonesia Tbk terdiri dari empat bahan baku utama, yaitu Malt , Air, Hops, dan yeast 2. Yeast yang digunakan PT. Multi Bintang Indonesia Tbk adalah Saccaromyces heineken tipe botton fermention fermention yaitu ragi akan mengendap di bawah fermentor setelah aktifitas fermentasinya berhenti 3. Fermentor yang digunakan oleh perusahaan bir ini adalah berprinsip bottom fermentation dengan tipe batch culture yang kondisi yeast dapat dibudidayakan sebanyak lima kali pengulangan.
6.2
Saran Sebaiknya pada pemilihan fermentasi dengan tipe batch culture perlu dievaluasi agar pada produk yang dihasilkan tidak mengalami kerusakan akibat tidak adanya pembaruan media mikroba.
63
