BISMILLAHIRRAHMANIRRAHIM PEMBUATAN PEMBUATAN ASAM LAKTAT LAKTAT SECARA FERMENTASI FER MENTASI DENGAN BEBERAPA JENIS PATI-PATIAN 1. 2. 3. 4.
MIKROBA MIKROBA YANG DIGUNAK DIGUNAKANNY ANNYA A PROSES FERMENTASI FERMENTASI (APA (APA SAJA YANG DIKENDALIKAN) METO METODE DE ANA ANALI LISA SA PEMBAHASA PEMBAHASAN(HAS N(HASIL IL ANALISA ANALISA/HASI /HASIL L PRODUK PRODUKSI) SI)
!!"#//$$$.%&&'% !!"#//$$$.%&&'%%.*+,/%!'-%%,-0% %.*+,/%!'-%%,-0%!%!.!, !%!.!, M 0%!%2. F','&!% %%, 0%!%! sel dalam dalam keadaan anaerobik anaerobik (tanpa (tanpa oksigen oksigen). ). F','&!% adalah proses produksi energi dalam sel Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik , akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi respirasi dalam dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol,, asam laktat, etanol laktat, dan hidrogen hidrogen.. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan butirat dan aseton aseton.. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir dalam bir , anggur anggur dan dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya. Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan pada otot. Anonym. 2013. Fermentasi. http://id.wikipedia. http://id.wikipedia.org/wiki/F org/wiki/Fermentasi ermentasi
2. Fermentasi Laktat Fermentasi asam laktat dapat terjadi sebagai akibat aktivitas bakteri asam laktat yang dibedakan menjadi dua kelompok yaitu : 1. akteri asam laktat homo!ermentati!. akteri ini dapat mengubah "#$ dari glukosa atau heksosa lainnya menjadi asam laktat. %arbondioksida dan asam&asam volatil lainnya juga dihasilkan' tetapi jumlahnya jumlahnya sangat ke(il.homo!e ke(il.homo!ermenta rmentati! ti! )*+12,* 2)+3)+,+),,+
-asam laktat
akteri asam laktat hetero!ermentati!' mengubah glukosa dan heksosa lainnya menjadi asam laktat' etanol' asam asetat' asam !ormat dan ), 2 dalam jumlah yang hampir sama. hetero!ermentati! )*+12,* )+3),),,+ )+3),,+ ),2 -glukosa -asam piruvat -asam asetat 3+2
10
Teknik Fermentasi
)+3)+,+),,+ -asam laktat )+3)+, -asetal dehid )+3)+2,+ -etanol
A%, 0%!%! (ama !"#A$% %%, 2-+"+"%&+%! ($&'$&&$&), dikenal juga sebagai %%, ) adalah senya*a kimia penting dalam beberapa proses biokimia. Seorang ahli kimia S*edia, $arl +ilhelm Scheele, pertama kali mengisolasinya pada tahun -/. Secara struktur, ia adalah asam karboksilat dengan satu gugus 0hidroksil1 yang menempel pada gugus karboksil. 2alam air , ia terlarut lemah dan melepas proton (&3), membentuk ion laktat. Asam ini juga larut dalam alkohol dan bersifat menyerap air (higroskopik).
Asam ini memiliki simetri cermin (kiralitas), dengan dua isomer % asam 4(3)laktat atau asam (S )laktat dan, cerminannya, iasam 2()laktat atau asam ( R)laktat. &anya isomer yang pertama (S) aktif secara biologi. http://id.wikipedia.org/wiki/Asamlaktat
Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri gram&positi! yang tidak membentuk spora dan dapat mem!ermentasikan karbohidrat untuk menghasilkan asam laktat.1 erdasarkan taksonomi' terdapat sekitar 20 genus bakteri yang termasuk A4. eberapa A4 yang sering digunakan dalam pengolahan pangan adalah Aerococcus' Bifdobacterium' Carnobacterium' Enterococcus' Lactobacillus'
Lactococcus' Leuconostoc' Oenococcus' Pediococcus' Streptococcus' Tetragenococcus' 5ago(o((us' dan Weissella .1 )ontoh produk makanan yang dibuat menggunakan bantuan A4 adalah yogurt' keju' mentega' sour cream -susu asam' dan produk !ermentasi lainnya. 2 6alam pengolahan makanan' A4 dapat melindungi dari pen(emaran bakteri patogen' meningkatkan nutrisi' dan berpotensi memberikan dampa positi! bagi kesehatan manusia.
Sebagian besar BA4 dapat tumbuh sama baiknya di lingkungan yang memiliki dan tidak memiliki 5 (tidak sensitif terhadap 5), sehingga termasuk anaerob aerotoleran.0'1 Bakteri yang tergolong dalam BA4 memiliki beberapa karakteristik tertentu yang meliputi% tidak memiliki porfirin dan sitokrom, katalase negatif, tidak melakukan fosforilasi transpor elektron, dan hanya mendapatkan energi dari fosforilasi substrat.0'101 &ir semua BA4 hanya memperoleh energi dari metabolisme gula sehingga habitat pertumbuhannya hanya terbatas pada lingkungan yang menyediakan cukup gula atau bisa disebut dengan lingkungan yang kaya nutrisi.0'1 6emampuan mereka untuk mengasilkan senya*a (biosintesis) juga terbatas dan k ebutuhan nutrisi kompleks BA4 meliputi asam amino, 7itamin, purin, dan pirimidin.0'1 Berdasarkan studi genetika, beberapa sifat BA4 yang berhubungan dengan fermentasi cenderung disandikan oleh gengen di 00 plasmid11 (2A ekstrakromosomal).081 Sifatsifat yang dimaksud meliputi produksi proteinase, metabolisme karbohidrat, transpor sitrat, produksi eksopolisakarida, produksi bakteriosin, dan resistensi terhadap bakteriofag.081 2A plasmid dapat ditransfer antarbakteri dengan beberapa mekanisme, seperti konjugasi yang umum terjadi pada Lactococcus sehingga sifatsifat tersebut dapat menyebar .081
Contoh-contoh produk pangan menggunakan BAL , salah satu produk olahan BA4.11 •
%eju
•
7entega
•
8ogurt
•
%im(hi
•
%rim asam
•
ir sorgum
•
%e(ap
•
9osis
•
ine
•
%e;r -susu !ermentasi dari daerah %aukasus
•
%umiss -hasil !ermentasi susu kuda
•
A(ar
•
9auerkraut -hasil !ermentasi kubis dengan A4 yang berasal dari
•
•
•
=arhana -makanan kering hasil !ermentasi gandum atau padi&padian dengan susu !ermentasi Fermentasi buah dan daun' seperti mangga' daun mustar -buah sawi' daun pe(hay# dan lain&lain.
Jenis fermentasi asam laktat
6iagaram homo!ermentati!.
6iagaram hetero!ermentati!. 9ermentasi asam laktat terbagi menjadi dua jenis, yaitu homofermentatif (sebagian besar hasil akhir merupakan asam laktat) dan heterofermentatif (hasil akhir berupa asam laktat, asam asetat, etanol dan $5).051 Secara garis besar, keduanya memiliki kesamaan dalam mekanisme pembentukan asam laktat, yaitu piru7at akan diubah menjadi laktat (atau asam laktat) dan diikuti dengan proses transfer elektron dari A2& menjadi A23.0:1. #ola fermentasi ini dapat dibedakan dengan mengetahui keberadaan en;imen;im yang berperan di dalam jalur metabolisme glikolisis. #ada heterofermentatif, tidak ada aldolase dan heksosa isomerase tetapi menggunakan en;im fosfoketolase dan menghasilkan $5.0<1 =etabolisme heterofermentatif dengan menggunakan heksosa (golongan karbohidrat yang terdiri dari : atom karbon) akan melalui jalur heksosa monofosfat atau pentosa fosfat.0<1 Sedangkan homofermentatif melibatkan aldolase dan heksosa aldolase namun tidak memiliki fosfoketolase serta hanya sedikit atau bahk an sama sekali tidak menghasilkan $5.0<1. >alur metabolisme dari yang digunakan pada homofermentatif adalah lintasan ?mbden=eyerhof#arnas. Beberapa contoh genus bakteri yang merupakan bakteri homofermentatif adalah Streptococcus, Enterococcus, Lactococcus, Pediococcus, dan Lactobacillus@ sedangkan contoh bakteri heterofermentatif adalah Leuconostoc dan Lactobacillus.0'1
Manfaat Sebagian bakteri asam laktat berpotensi memberikan dampak positif bagi kesehatan dan nutrisi manusia, beberapa di antaranya adalah meningkatkan nilai nutrisi makanan, mengontrol infeksi pada usus, meningkatkan digesti ( pencernaan) laktosa, mengendalikan beberapa tipe kanker , dan mengendalikan tingkat serum kolesterol dalam darah.0-1 Sebagian keuntungan tersebut
merupakan hasil dari pertumbuhan dan aksi bakteri selama pengolahan makanan, sedangkan sebagian lainnya hasil dari pertumbhan beberapa BA4 di dalam saluran usus saat mencerna makanan yang mengandung BA4 sendiri.0-1 Bakteri asam laktat dapat menghambat pertumbuhan bakteri lain dengan memproduksi protein yang disebut bakteriosin. Salah satu contoh bakteriosin yang dikenal luas adalah nisin, diproduksi oleh Lactobacillus lactis ssp. lactis.081 isin dapat menghambat pertumbuhan beberapa bakteri, yaitu Bacillus, Clostridium, Staphylococcus, dan Listeria.081 Senya*a bakteriosin yang diproduksi BA4 dapat bermanfaat karena menghambat bakteri patogen yang dapat merusak makanan ataupun membayakan kesehatan manusia, sehingga keamanan makanan lebih terjamin.081 Selain bakteriosin, senya*a antimikroba (penghambat bakteri lain) yang dapat diproduksi oleh BA4 adalah hidrogen peroksida, asam lemah, reuterin, dan diasetil.01 Senya*asenya*a tersebut juga berfungsi untuk memperlama masa simpan dan meningkatkan keamanan produk pangan. BA4 menghasilkan hidrogen peroksida (&55) untuk melindungi selnya terhadap keracunan oksigen.01 amun, &55 dapat bereaksi dengan senya*a lain (contohnya tiosianat endogen dalam susu mentah) hingga menghasilkan senya*a penghambat mikroorganisme lain.01 =ekanisme ini disebut sebagai sistem antimikroba laktoperoksidase.01 Asam laktat dan asam lemah lain yang dihasilkan BA4 dapat memberikan efek bakterisidal untuk bakteri lain karena p& lingkungan dapat turun menjadi '8,<.01 #ada p& tersebut, BA4 tetap dapat hidup sedangkan bakteri lain, termasuk bakteri pembusuk makanan yang merugikan akan mati.01 Reuterin adalah senya*a antimikrobial efektif untuk mela*an berbagai jenis bakteri (bersifat spektrum luas), yang diproduksi oleh Lactobacillus reuteri selama pertumbuhan anaerobik terjadi dengan keberadaan gliserol.01 2iaseteil adalah senya*a yang menentukan rasa dan aroma mentega, serta aktif mela*an bakteri gram negatif , khamir , kapang.01 Sebagian BA4 dapat mengurangi jumlah bakteri patogen secara efektif pada he*an ternak , contohnya bakteri jahat E. coli <- dan Salmonella.01 2i samping itu, BA4 juga dikonsumsi manusia dan he*an sebagai bakteri probiotik , yaitu bakteri bakteri yang dimakan untuk meningkatkan kesehatan atau nutrisi tubuh.01 Beberapa spesies BA4 merupakan probiotik yang baik karena dapat bertahan mele*ati p& lambung yang rendah dan menempel atau melakukan kolonisasi usus.01 Akibatnya, bakteri jahat di usus akan berkurang karena kalah bersaing dengan BA4.01 http://id.wikipedia.org/wiki/akteriasamlaktat
A.
Fermentasi Asam Laktat
http://kambing.ui.a(.id/bebas/v12/sponsor/9ponsor& >endamping/>raweda/iologi/011?$20io$203&1g.htm
Fermentasi Asam 4aktat
Fermentasi asam laktat adalah proses selular yang umum terjadi di banyak bakteri, ragi dan sel-sel otot manusia. Mari kita lihat bagaimana produksi asam laktat membantu memberikan energi dengan pergi melalui artikel ini. Fermentasi asam laktat yaitu fermentasi dimana hasil akhirnya adalah asam laktat. Peristiwa ini dapat terjadi di otot dalam kondisi anaerob. Reaksinya: C 6H126 ————> 2 C2H!CH " #ner$i en%im
Prosesnya : 1. &lukosa ————> asam piru'at (proses &likolisis). en%im
C6H126 ————> 2 C2H*CH " #ner$i 2. +ehidro$enasi asam pira'at akan terbentuk asam laktat. 2 C2H*CH " 2 ,-+H2 ————> 2 C2H!CH " 2 ,-+ piru'at dehidro$enasa #ner$i yan$ terbentak dari $likolisis hin$$a terbentuk asam laktat : -/P 0 2 ,-+H 2 2(* -/P) 2 -/P.
Untuk mulai dengan, fermentasi merupakan energi alternatif menghasilkan proses respirasi disukai oleh organisme yang fakultatif anaerob obligat atau. Kita tahu bahwa respirasi adalah energi umum menghasilkan proses di semua organisme, prasyarat menjadi kehadiran oksigen dan karenanya disebut sebagai respirasi sel aerobik. Namun, fermentasi terjadi sekali dalam ketiadaan oksigen dan energi hasil dari oksidasi senyawa organik terutama gula. Aspek lain kita menyadari bahwa fermentasi umumnya dilakukan oleh sel-sel ragi atau beberapa bakteri untuk memproduksi beberapa jenis produk susu seperti keju, yoghurt, dan minuman beralkohol seperti anggur, brendi, alkohol, rum dll Jadi mari kita masuk ke rinian proses ini untuk pemahaman yang lebih.
Fermentasi dalam organisme terutama dari tiga jenis . !angat umum itu diklasifikasikan dalam " kategori, fermentasi asam laktat dan alkohol. #ermentasi alkohol terjadi ketika piru$at oleh-
produk dikon$ersi menjadi etanol dan karbon dioksida. %i sisi lain, dalam fermentasi asam laktat, piru$at dikon$ersi menjadi asam laktat.
Respirasi Aerobik &ertama, kita harus memahami langkah-langkah respirasi aerobik karena fermentasi adalah jenis respirasi anaerobik. &ada hewan aerobik, respirasi melibatkan " jalur, satu gylolysis dan lainnya, siklus asam sitrat. !iklus ini melibatkan produksi energi dalam bentuk A'& (Adenosine 'riphosphate) dengan memeah gula terutama glukosa (glukosa adalah bentuk sederhana dari gula).
*likolisis adalah proses yang melibatkan serangkaian reaksi redoks untuk mengubah glukosa menjadi asam piru$at atau piru$at, salah satu produk dari glikolisis (produk akhir). Asam piru$at memasuki siklus Krebs dan menghasilkan energi dengan bantuan molekul NA%+ (faktor o yang membantu menghasilkan energi). &roduksi energi benar-benar terjadi pada partikel # terletak di krista NA%+ dimana mitokondria adalah alternatif teroksidasi dan berkurang dengan pelepasan ion + proton yang membentuk gradien fluks untuk menghasilkan A'&. /lektron yang dihasilkan diterima oleh oksigen dan air yang dihasilkan sebagai produk sampingan.
#ermentasi adalah " langkah proses, glikolisis anaerobik pertama adalah, sampai pembentukan piru$at. 'he jalur kemudian berubah karena substrat dan akseptor yang tersedia dan kondisi lingkungan yang berlaku. #ermentasi asam laktat pada umumnya dilakukan oleh bakteri anaerob dan ragi.
#ermentasi +omolaktat &ada tipe ini, glukosa diubah menjadi piru$at yang selanjutnya menghasilkan " molekul asam laktat dengan bantuan en0im dehidrogenase laktat.
12+"32 4 " 1+51+3+133+
#ermentasi +eterofermentatif #ermentasi ini melibatkan penggunaan piru$at untuk menghasilkan asam laktat, etanol dan karbon dioksida sebagai oleh-produk di bawah bantuan en0im dehidrogenase laktat dan piru$at dekarboksilase.
12+"32 4 1"+63+ 1+51+3+133+ 13"
#ermentasi Asam laktat pada Manusia Manusia biasanya bertahan pada respirasi selular. Meskipun banyak kali fermentasi asam laktat merupakan jalur alternatif untuk menghasilkan energi dalam kondisi oksigen rendah terutama karena berat tegang atau berolahraga ekstrim. 3tot-otot mendapatkan kekurangan oksigen menyebabkan sel-sel untuk melakukan jalur asam laktat untuk kebutuhan energi lebih epat. +asilnya adalah produksi asam laktat di daerah ini menyebabkan kekakuan atau kram. Ketidaknyamanan tetap hanya untuk beberapa hari atau jam akhirnya menghilang setelah beberapa saat.
#ermentasi asam laktat memiliki aplikasi yang luas dalam industri makanan dan minuman. &roduksi asam laktat umumnya dilakukan oleh bakteri asam laktat (7atobaillus !&&!.) Untuk produksi keju, yoghurt, roti sauerkraut, dan kefir yang menanamkan rasa asam khas makanan ini terutama disebabkan oleh produksi asam laktat.
!emua industri minuman di sekitar menggunakan mekanisme asam laktat fermentasi untuk menghasilkan anggur, alkohol, bir, brendi dan minuman lainnya.
Menurut penelitian, produk asam laktat yang tinggi $itamin dan nutrisi penting bertentangan dengan bagian normal mereka ounter dan dengan demikian sehat untuk dikonsumsi. !aya harap artikel ini pada fermentasi asam laktat membantu Anda mendapatkan inti dari proses energi menghasilkan.
>osted by tanri alim http://www.biologi&sel.(om/2013/03/!ermentasi&asam&laktat.html
Asam laktat merupakan suatu senya*a organik dengan rumus senya*a $&'$&&$&. 6arakterisasi asam laktat dapat dilihat pada tabel ini%
4acticacidskeletal (#hoto credit% +ikipedia)
B'%! ,+0'0'
/,/
T! 0'
:,o$
5o$ pada /,< mm&g T!
55o$ pada 8 mm&g
K+&!%&!% +% (K %) "%% 2+C
,'- /8
E&!%0" "',%%%& (H*)
': k>Cmol
K%0+ "'5 (C") "%% 26+C
/ >CmolCo$
4% 3',5o R+!% "'5
R% .5
Sumber% arayanan et al ., 5//8 Asam laktat dikategorikan sebagai GRAS (Generally Recognized As Safe), yaitu senya*a yang aman sebagai bahan tambahan pangan bagi manusia, tetapi asam 2()laktat terkadang dapat mengganggu proses metabolisme manusia dan menyebabk an asidosis (kelebihan asam) dan dekalsifikasi (kekurangan kalsium).
Gambar Asam 4(3)laktat
Gambar Asam 2()laktat
Asam laktat dapat diproduksi melalui sintesis kimia maupun proses fermentasi. #roses sintesis kimia asam laktat dilakukan dengan menggunakan sumber berupa senya*a petrokimia. Sementara itu, pembentukan asam laktat dengan proses fermentasi dapat dilakukan oleh mikroorganisme penghasil asam laktat, yaitu kapang dan bakteri. Bakteri memfermentasi asam laktat melalui jalur Embden!eyerhofParnas (?=#) yang dilakukan oleh bakteri homofermentatif maupun jalur pentosa fosfat yang dilakukan oleh bakteri heterofermentatif (+ee et al , 5//:).
#enelitian mengenai asam laktat berkembang semakin pesat karena asam laktat memiliki potensi yang besar dalam pemanfaatannya pada berbagai aspek, baik pada industri pangan maupun non pangan. #ada industri pangan, asam laktat umumnya dimanfaatkan sebagai pakan ternak ( feedstoc" ). Sementara untuk industri nonpangan, asam laktat dapat dimanfaatkan untuk industri kosmetik, kimia, maupun farmasi. Salah satu pemanfaatan asam laktat yaitu dalam bentuk polimernya menjadi plastik ramah lingkungan dari bahan #4A (poly lactic acid )Cpoli asam laktat (Richter and Berthold., ). #engukuran kadar asam laktat dapat dilakukan dengan menggunakan metode kolorimetri yang telah dilakukan oleh Barker dan Summerson (8). Asam laktat mulamula dioksidasi membentuk asetaldehid dengan penambahan asam sulfat pekat panas lalu dibiarkan mendingin. 6emudian dilakukan penambahan #&# (parahydro#yphenol ) dan $uS8 ke larutan. Reaksi antara asetaldehid yang telah terbentuk dengan #&# akan membentuk kompleks *arna yang dipengaruhi oleh ion anorganik, yaitu $u53 dari $uS8 yang digunakan. !on $u53 berperan dalam memperkuat intensitas *arna yang terbentuk sebanyak ' hingga < kali dan meningkatkan spesifisitas uji. Absorbansi kemudian dapat diukur pada panjang gelombang <-/ nm. =etode kolorimetri ini dapat diaplikasikan pada banyak jenis materi biologis yang kandungan proteinnya telah dihilangkan terlebih dahulu, seperti darah, air liur, spermato;oa, karkas tikus, dan hati. =etode ini cukup sensitif, karena dapat mengukur asam laktat dalam sampel yang hanya mengandung </ D per ml. Berikut adalah ' tahap umum pengukuran kadar asam laktat menggunakan metode kolorimetri Barker dan Summerson adalah% . #enghilangan protein terlebih dahulu jika sampel mengandung protein #rotein yang terkandung dalam sampel dapat mengganggu pengukuran kadar asam laktat. #rotein dapat dihilangkan dengan menambahkan asam trikloroasetat, asam tungstat, besi hidroksida, maupun kadmium hidroksida. 5. 6on7ersi asam laktat menjadi asetaldehid &al ini dilakukan dengan mereaksikan asam laktat dengan asam sulfat pekat panas '. #embentukan kompleks *arna 6ompleks *arna dapat terbentuk setelah adanya penambahan #&# (parahydro#yphenol ) ke campuran asetaldehid dan asam sulfat pekat pada tahap sebelumnya. Adanya ion $u53 akan memunculkan *arna biru terang. http://bisakimia.(om/2013/02/22/asam&laktat&dan&uji&kadarnya/
5. 9ermentasi Asam 4aktat 9ermentasi asam laktat banyak dilakukan oleh fungi dan bakteri tertentu digunakan dalam industri susu untuk membuat keju dan yoghurt. Aseton dan methanol merupakan beberapa produk samping fermentasi mikroba jenis lain yang penting secara komersil. 2alam fermentasi
asam laktat, piru7at direduksi langsung oleh A2& untuk membentuk laktat sebagai produk limbahnya, tanpa melepaskan $5. #ada sel otot manusia, fermentasi asam laktat dilakukan apabila suplay oksigen tubuh kurang. 4aktat yang terakumulasi sebagai produk limbah dapat menyebabkan otot letih dan nyeri, namun secara perlahan diangkut oleh darah ke hati untuk diubah kembali menjadi piru7at. Bakteri asam laktat mampu mengebah glukosa menjadi asam laktat. Bakeri tersebut adalah 4aktobbacillus, Streptococcus, 4euconostoc, #ediococcus dan Bifidobacterium. Ada 5 kelompok fermentasi asam laktat, yaitu homofermentatif dan heterofermentatif. &omofermentatif menggunakan glikolisis melalui jalur ?=# dan heterofermentatif menggunakan glikolisis melalui jalur &=#. http8blognyapakarilmu.blogspot.om"9"9fermentasi:";.html
#eran utama bakteri asam laktat dalam fermentasi adalah menghasilkan asam pada pangan yang difermentasi. Asam tersebut dapat menghambat pertumbuhan bakteribakteri penyebab penyakit (bakteri patogen) dan bakteri pembusuk makanan. Bakteri asam laktat adalah kelompok bakteri yang menghasilkan asam laktat sebagai produk utama dari fermentasi karbohidrat atau gula. ama bakteri asam laktat selalu diasosikan dengan bakteri yang mengasamkan susu, *alaupun pada saat ini diketahui peranan bakteri asam laktat tidak hanya terbatas pada pengasaman susu, namun berperan juga pada proses fermentasi pangan lainnya seperti fermentasi sa*i asin, kecap, tauco, keju dan ikan. 6elompok bakteri asam laktat dikenal sebagai bakteri yang tahan asam. Sifat lain yang dimiliki oleh bakteri asam laktat ad alah aerotoleran, di mana bakteri ini dapat mentoleransi keberadaan oksigen dalam lingkungannya, namun dia tidak membutuhkan oksigen untuk hidupnya. "ntuk mendukung pertumbuhan bakteri asam laktat, perlu keberadaan nutrisi yang lengkap. 6elompok bakteri asam laktat apabila di*arnai dengan pe*arna khusus yang disebut dengan pe*arnaan Gram, dan dilihat di ba*ah mikroskop, akan ber*arna ungu yang menunjukkan bakteri ini termasuk ke dalam kelompok Gram positif. Sel bakteri asam laktat berbentuk batang atau bulat yang berada dalam bentuk berpasangan, membentuk rantai atau tetrad. Bakteri asam laktat dikenal tidak membentuk spora, sehingga dengan pasteurisasi sebagian besar kelompok bakteri ini akan mati. Berdasarkan produk yang dihasilkan dari fermentasi gula, bakteri asam laktat dikelompokkan menjadi bakteri asam laktat homofermentatif dan heterofermentatif, Bakteri asam laktat homofermentatif memfermentasi sekitar . 4ister pada tahun -' dari susu asam. Bakteri asam laktat yang pertama diisolasi dinamai Bacterium lactis, yang saat ini dikenal
sebagai 4actococcus lactis. Secara tradisional dikenal terdapat empat genera bakteri asam laktat, yaitu 4actobacillus, 4euconostoc, #ediococcus dan Streptococcus. 6lasifikasi bakteri asam ke dalam genera yang berbedabeda terutama berdasarkan pada morfologi dan sifat fisiologinya. amun demikian, pada sistem klasifikasi yang baru, penanda kemotaksonomi misalnya komposisi asam lemak dan komposisi kimia dinding sel serta sekuensi rRAnya digunakan sebagai dasar untuk pengelompokan, sehingga saat genera bakteri asam laktat terdiri dari lebih banyak genera, yaitu Aerococcus, Alloiococcus, $arnobacterium, 2olosigranulum, ?nterococcus, Globicatella, 4actobacillus, 4actococcus, 4actosphaera, 4euconostoc, enococcus, #ediococcus, Streptococcus, Fetragenococcus, agococcus dan +eisella. #erubahan klasifikasi bakteri asam laktat ini telah mengubah nama beberapa spesies bakteri asam laktat. =isalnya bakteri asam laktat yang digunakan untuk membuat yogurt dulu dikenal dengan nama Streptococcus thermophillus dan 4actobacillus bulgaricus, saat ini namanya menjadi Streptococcus sali7arius subsp. thermophillus dan 4actobacillus delbrueckii subsp bulgaricus. Genus Bifidobacterium sering dikelompokkan sebagai bakteri asam laktat ka rena sifatnya yang dapat menghasilkan asam laktat, *alaupun kelompok bakteri ini tidak memiliki kesamaan filogenetik dan memiliki cara yang unik dalam memfermentasi glukosa. Fidak seperti bakteri asam laktat lainnya yang dapat mentoleransi oksigen, genus Bifidobacterium, termasuk ke dalam kelompok bakteri anaerob. leh karena itu, kelompok bakteri dari genus Bifidobacterium harus ditumbuhkan dan dipelihara pada lingkungan tanpa oksigen. Bifidobacterium pertama kali diisolasi oleh Fissier pada tahun dari feses bayi. #ertama kali bakteri ini dinamai Bacillus bifidus communis dan terus berganti nama sampai akhirnya menjadi Bifidobacterium bifidum. Saat ini dikenal sekitar spesies Bifidobacterium, namun yang paling menarik perhatian kalangan industri saat ini adalah Bifidobacterium adolecentis, B. Bifidum, B. bre7e, B. infantis dan B. longum. Secara umum, sel Bifidobacterium berbentuk batang, namun bakteri ini dapat berubah bentuknya menjadi bentuk , H atau I, tergantung dari komposisi medium tempat dia tumbuh. Aplikasi dalam industri #eran utama bakteri asam laktat dalam fermentasi adalah menghasilkan asam pada pangan yang difermentasi. Asam tersebut dapat menghambat pertumbuhan bakteribakteri penyebab penyakit (bakteri patogen) dan bakteri pembusuk makanan. Selain itu, bakteri asam laktat juga dapat menghasilkan senya*a antimikroba lainnya seperti bakteriosin, reuterin, hidrogen peroksida d an diasetil. Bakteriosin adalah polipeptida yang memiliki akti7itas antimikroba. Salah satu bakteriosin yang saat ini telah banyak digunakan sebagai penga*et makanan adalah nisin yang dihasilkan oleh 4actococcus lactis subsp. lactis. Secara tradisional, kemampuan bakteri asam laktat untuk menghambat pertumbuhan bakteri lainnya telah digunakan dalam penga*etan sayuran, misalnya fermentasi sa*i dan kubis yang menghasilkan produk sa*i asin dan sauerkraut. Banyak produkproduk fermentasi tradisional yang melibatkan bakteri asam laktat, misalnya dadih, yaitu susu kerbau yang difermentasi dan
merupakan produk khas Sumatera Barat. Selain itu, fermentasi ikan seperti peda, terasi dan kecap ikan, melibatkan bakteri asam laktat. 2emikian juga pada fermentasi tauco dan kecap kedelai. 9ermentasi produk pangan tradisional ini dilakukan secara spontan dengan mengatur lingkungan pertumbuhan misalnya mengkondisikan menjadi anaerob atau dengan penambahan garam, sehingga bakteri lain yang tidak diinginkan tidak dapat tumbuh. Beberapa produk sosis fermentasi juga dibuat dengan fermentasi spontan, misalnya urutan yang dikenal di Bali. 2i industri pangan, bakteri asam laktat digunakan dalam fermentasi susu menjadi yoghurt dan keju. Fidak seperti fermentasi tradisional, pembuatan yoghurt, keju dan daging umumnya menggunakan kultur murni yang secara sengaja ditambahkan ke dalam makanan tersebut. "ntuk fermentasi produk ini, bahan baku harus mengalami pemanasan a*al misalnya dengan pasteurisasi untuk menghilangkan bakteri patogen yang mungkin ada. #eranan bakteri asam laktat pada pembuatan yoghurt dan produk sejenisnya, adalah dalam memproduksi asam dan senya*asenya*a fla7or seperti asetaldehida. #ada pembuatan keju, bakteri asam laktat berperan untuk menghasilkan asam dan fla7or, membantu pembentukan curd dan menghasilkan en;im lipolitik dan proteolitik yang penting dalam pematangan keju. Bakteri asam laktat yang digunakan untuk fermentasi keju adalah dari genus 4actobacillus, 4actococcus, 4euconostoc dan Streptococcus. #ada fermentasi sosis dilakukan secara terkontrol dengan penambahan starter, bakteri asam laktat yang digunakan adalah #ediococcus acidilactici, #. pentosaceus dan 4actobacillus plantarum. =enga*etkan bakteri asam laktat 2alam medium yang sesuai atau dalam produk fermentasi, bakteri asam laktat akan terus menerus tumbuh dan menghasilkan asam. +alaupun bakteri asam laktat tahan asam, namun pada kondisi keasaman tertentu, bakteri asam laktat akan mati. #ada produk fermentasi, biasanya setelah bakteri asam laktat mati, khamir akan tumbuh dan menyebabkan produk menjadi bergas atau gembung. =etode yang paling mudah untuk menga*etkan bakteri asam laktat dalam produk fermentasi adalah penyimpanan dingin. amun demikian, pendinginan tidak akan menga*etkan produk selamanya karena bakteri asam laktat masih dapat tumbuh pada suhu dingin *alaupun pertumbuhannya lambat. &al yang perlu diperhatikan dalam pengembangan produk probiotik dimana bakteri asam laktat dijaga tetap hidup, adalah sel perlu perlindungan selama formulasi, penyimpanan, dan selama transit pada lambung. "ntuk Bifidobacterium perlu perlindungan d ari oksigen selama formulasi dan penyimpanan. Saat ini telah mulai dikembangkan teknik enkapsulasi untuk melindungi bakteri asam laktat probiotik, dengan menggunakan karagenan, alginat, pati termodifikasi modifikasi dan lainlain. #engeringan bakteri asam laktat merupakan metode yang paling banyak digunakan, baik untuk tujuan komersial maupun untuk tujuan penelitian. #engering beku dan pengering semprot dengan suhu outlet rendah (
dengan pengering beku. "ntuk pengeringan beku, ke dalam kultur bakteri asam laktat harus ditambahkan senya*a kriogenik untuk melindungi bakteri asam laktat selama pembekuan. Senya*a kriogenik yang dapat digunakan diantaranya adalah susu skim, laktosa, gula alkohol dan beberapa asam amino. Sedangkan untuk pengering semprot biasanya ditambahkan bahan pengisi seperti detran, pati dan gum arab. #embekuan juga merupakan alternatif penga*etan bakteri asam laktat, namun seperti halnya pengering semprot, untuk mencegah banyaknya bakteri asam laktat yang mati selama pembekuan, ke dalam pangan yang mengandung bakteri asam laktat harus itambahkan senya*a kriogenik
http8eprints.undip.a .id52<'esis:=in tis.pdf
