BAKTERI ASAM LAKTAT
Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri gram-positif yang tidak membentuk spora dan dapat memfermentasikan karbohidrat untuk menghasilkan asam laktat. Berdasarkan taksonomi, terdapat sekitar 20 genus bakteri yang termasuk BAL. Beberapa BAL yang sering digunakan dalam pengolahan pangan adalah Aerococcus, Bifidobacterium, Carnobacterium, Enterococcus,
Lactobacillus,
Lactococcus,
Leuconostoc,
Oenococcus,
Pediococcus,
Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus, dan Weissella.
Karakteristik
Sebagian besar BAL dapat tumbuh sama baiknya di lingkungan yang memiliki dan tidak memiliki O2 (tidak sensitif terhadap O 2), sehingga termasuk anaerob aerotoleran. Bakteri yang tergolong dalam BAL memiliki beberapa karakteristik tertentu yang meliputi: tidak memiliki porfirin dan sitokrom, katalase negatif, tidak melakukan fosforilasi transpor elektron, dan hanya mendapatkan energi dari fosforilasi substrat. Hampir semua BAL hanya memperoleh energi dari metabolisme gula sehingga habitat pertumbuhannya hanya terbatas pada lingkungan yang menyediakan cukup gula atau bisa disebut dengan lingkungan yang kaya nutrisi. Kemampuan mereka untuk mengasilkan senyawa (biosintesis) juga terbatas dan kebutuhan nutrisi kompleks BAL meliputi asam amino, vitamin, purin, dan pirimidin. Berdasarkan studi genetika, beberapa sifat BAL yang berhubungan dengan fermentasi cenderung disandikan oleh gen-gen di plamid (DNA ekstrakromosomal). Sifat-sifat yang dimaksud meliputi produksi proteinase, metabolisme karbohidrat, transpor sitrat, produksi eksopolisakarida, produksi bakteriosin, dan resistensi terhadap bakteriofag. DNA plasmid dapat ditransfer antarbakteri dengan beberapa mekanisme, seperti konjugasi yang umum terjadi pada Lactococcus sehingga sifat-sifat tersebut dapat menyebar.
Contoh-contoh produk pangan yang menggunakan BAL :
Keju, Mentega, Yogurt, Kimchi, Krim asam, Bir sorgum, Kecap, Sosis, Wine, Kefir (susu fermentasi dari daerah Kaukasus), Kumiss (hasil fermentasi susu kuda), Acar, Sauerkraut (hasil fermentasi kubis dengan BAL yang berasal dari Jerman), Tarhana (makanan kering hasil fermentasi gandum atau padi-padian dengan susu fermentasi), Fermentasi buah dan daun, seperti mangga, daun mustar (buah sawi), daun pechay dan lain-lain. Dalam
1
pengolahan makanan, BAL dapat melindungi dari pencemaran bakteri patogen, meningkatkan nutrisi, dan berpotensi memberikan dampak positif bagi kesehatan manusia.
Jenis fermentasi asam laktat
1. homofermentatif. 2. heterofermentatif. Fermentasi asam laktat terbagi menjadi dua jenis, yaitu homofermentatif (sebagian besar hasil akhir merupakan asam laktat) dan heterofermentatif (hasil akhir berupa asam laktat, asam asetat, etanol dan CO 2). Secara garis besar, keduanya memiliki kesamaan dalam mekanisme pembentukan asam laktat, yaitu piruvat akan diubah menjadi laktat (atau asam +
laktat) dan diikuti dengan proses transfer elektron dari NADH menjadi NAD . Pola fermentasi ini dapat dibedakan dengan mengetahui keberadaan enzim-enzim yang berperan di dalam jalur metabolisme glikolisis. Pada heterofermentatif, tidak ada aldolase dan heksosa isomerase tetapi menggunakan enzim fosfoketolase dan menghasilkan CO 2. Metabolisme heterofermentatif dengan menggunakan heksosa (golongan karbohidrat yang terdiri dari 6 atom karbon) akan melalui jalur heksosa monofosfat atau pentosa fosfat. Sedangkan homofermentatif melibatkan aldolase dan heksosa aldolase namun tidak memiliki fosfoketolase serta hanya sedikit atau bahkan sama sekali tidak menghasilkan CO 2. Jalur metabolisme dari yang digunakan pada homofermentatif adalah lintasan Embden-Meyerhof-Parnas. Beberapa contoh genus bakteri yang merupakan bakteri homofermentatif adalah Streptococcus, Enterococcus, Lactococcus, Pediococcus,
dan
Lactobacillus; sedangkan contoh bakteri heterofermentatif adalah
Leuconostoc dan Lactobacillus.
Manfaat
Sebagian bakteri asam laktat berpotensi memberikan dampak positif bagi kesehatan dan nutrisi manusia, beberapa di antaranya adalah meningkatkan nilai nutrisi makanan, mengontrol infeksi pada usus, meningkatkan digesti (pencernaan) laktosa, mengendalikan beberapa tipe kanker, dan mengendalikan tingkat serum kolesterol dalam darah. Sebagian keuntungan tersebut merupakan hasil dari pertumbuhan dan aksi bakteri selama pengolahan makanan, sedangkan sebagian lainnya hasil dari pertumbuhan beberapa BAL di dalam saluran usus saat mencerna makanan yang mengandung BAL sendiri.
2
Bakteri asam laktat dapat menghambat pertumbuhan bakteri lain dengan memproduksi protein yang disebut bakteriosin. Salah satu contoh bakteriosin yang dikenal luas adalah nisin, diproduksi oleh Lactobacillus lactis ssp. lactis. Nisin dapat menghambat pertumbuhan beberapa bakteri, yaitu Bacillus, Clostridium, Staphylococcus, dan Listeria. Senyawa bakteriosin yang diproduksi BAL dapat bermanfaat karena menghambat bakteri patogen yang dapat merusak makanan ataupun membayakan kesehatan manusia, sehingga keamanan makanan lebih terjamin. Selain bakteriosin, senyawa antimikroba (penghambat bakteri lain) yang dapat diproduksi oleh BAL adalah hidrogen peroksida, asam lemah, reuterin, dan diasetil. Senyawasenyawa tersebut juga berfungsi untuk memperlama masa simpan dan meningkatkan keamanan produk pangan. BAL menghasilkan hidrogen peroksida (H 2O2) untuk melindungi selnya terhadap keracunan oksigen. Namun, H 2O2 dapat bereaksi dengan senyawa lain (contohnya tiosianat endogen dalam susu mentah) hingga menghasilkan senyawa penghambat mikroorganisme lain. Mekanisme ini disebut sebagai sistem antimikroba laktoperoksidase. Asam laktat dan asam lemah lain yang dihasilkan BAL dapat memberikan efek bakterisidal untuk bakteri lain karena pH lingkungan dapat turun menjadi 3-4,5. Pada pH tersebut, BAL tetap dapat hidup sedangkan bakteri lain, termasuk bakteri pembusuk makanan yang merugikan akan mati. Reuterin adalah senyawa antimikrobial efektif untuk melawan berbagai jenis bakteri (bersifat spektrum luas), yang diproduksi oleh Lactobacillus reuteri selama pertumbuhan anaerobik terjadi dengan keberadaan gliserol.Diaseteil adalah senyawa yang menentukan rasa dan aroma mentega, serta aktif melawan bakteri gram negatif, khamir, kapang. Sebagian BAL dapat mengurangi jumlah bakteri patogen secara efektif pada hewan ternak, contohnya bakteri jahat E. coli O157 dan Salmonella. Di samping itu, BAL juga dikonsumsi manusia dan hewan sebagai bakteri probiotik, yaitu bakteri bakteri yang dimakan untuk meningkatkan kesehatan atau nutrisi tubuh. Beberapa spesies BAL merupakan probiotik yang baik karena dapat bertahan melewati pH lambung yang rendah dan menempel atau melakukan kolonisasi usus. Akibatnya, bakteri jahat di usus akan berkurang karena kalah bersaing dengan BAL.
3
Potensi Bakteri Asam Laktat yang Diisolasi sebagai Perlindungan terhadap Kanker Usus
Bakteri asam laktat merupakan jenis bakteri yang mampu menghasilkan asam laktat, hidrogen peroksida, antimikroba dan hasil metabolisme lain yang memberikan pengaruh positif bagi produktivitas ternak. Istilah bakteri asam laktat (BAL) mulanya ditujukan hanya untuk sekelompok bakteri yang menyebabkan keasaman pada susu (milk-souring organisms). Secara umum BAL didefinisikan sebagai suatu kelompok bakteri gram positif, tidak menghasilkan spora, berbentuk bulat atau batang yang memproduksi asam laktat sebagai produk akhir metabolik utama selama fermentasi karbohidrat. BAL dikelompokkan ke dalam beberapa genus antara lain Streptococcus (termasuk Lactococcus), Leuconostoc, Pediococcus Lactobacillus. Bakteri asam laktat terutama dari kelompok bifidobakteria dan beberapa spesies laktobasili telah diketahui mempunyai peranan penting dalam menjaga fungsi fisiologis dan kesehatan manusia yaitu berfungsi menjaga sistem kekebalan tubuh. Sepanjang hari bakteribakteri ini akan mengidentifikasi mikroorganisme patogen berbahaya dan bahan-bahan asing lainnya yang ada dalam tubuh kita. Selama proses ini, sel kekebalan dan antibodi akan bekerja bersama dalam aliran darah untuk menghentikan sebaran virus dan bakteri jahat (Pat o, 2003). Isolasi bakteri asam laktat dilakukan untuk menghasilkan antimikroba yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Dengan mengetahui aktivitas antimikroba terhadap bakteri tertentu sangat penting peranannya dalam meningkatkan produksi ternak maupun mencegah terkontminasinya produk-produk pertenakan oleh bakteri, khususnya bakteri patogen yang berbahaya sehingga dapat menimbulkan penyakit baik pada hewan ternak maupun pada manusia (Iqbal, 2008). Bakteri asam laktat diisolasi untuk menghasilkan antimikroba yang dapat digunakan sebagai probiotik. Probiotik yaitu mikroba hidup yang bila dikonsumsi akan menimbulkan efek terapeutik pada tubuh dengan cara memperbaiki keseimbangan mikroflora dalam saluran pencernaan (Fueller, 1989). Manfaat kesehatan dan terapeutiki diperoleh akibat terbawanya bakteribakteri hidup ke dalam saluran pencernaan yang mampu memperbaiki komposisi mikroflora usus sehingga mengarah pada dominansi bakteri-bakteri yang menguntungkan kesehatan (Prangdimurti, 2001). Pangan probiotik yang telah lama dikenal antara lain produk susu fermentasi oleh bakteri asam laktat ( Lactobacilli dan Bifidobacterium) seperti yogurt, yakult, susu asidofilus dan lain-lain.
4
Menurut Prangdimurti (2001), syarat mikoorganisme menjadi probiotik yang efektif dalam memberi efek kesehatan antara lain: berasal dari manusia, stabil terhadap asam maupun cairan empedu, dapat menempel pada sel intestin manusia, dapat berkolonisasi di saluran pencernaan manusia, memproduksi senyawa antimikroba, dapat melawan bakteri patogenik dan kariogenik, telah teruji secara klinis aman dikonsumsi, serta tetap hidup selama pengolahan dan penyimpanan. Selain itu, konsumsi harus dilakukan secara teratur sebanyak 100-150 ml produk (berisi 106/ml bakteri hidup) setiap 2 atau 3 kali seminggu. Dengan banyaknya keunggulan yang terdapat pada bakteri asam laktat, diduga bakteri yang diisolasi untuk menghasilkan antimikroba dapat melindungi tubuh dari bakteri penyebab kanker khususnya pada usus. Sudah sejak lama makanan dan minuman yang dihasilkan secara fermentasi dengan bakteri asam laktat menjadi bagian dalam menu makanan sehari-hari di Asia, Afrika, Eropa, Amerika, dan Australia. Bahkan, beberapa daerah di Indonesia, tanpa disadari, makanan hasil fermentasi laktat telah lama menjadi bagian dalam menu makanan keseharian masyarakat. Beberapa contoh jenis makanan tersebut mungkin bukan saja sudah dikenal, tetapi malah sudah umum disantap. Sebut saja asinan dari Bogor, ikan bekasam dan tempoyak dari Sumatra dan Kalimantan, kimchi, acar, salami, bologna (daging), pindang makassar, budu, serta belacan atau terasi. Bahkan selama pembuatan kecap, tauco, serta terasi, bakteri laktat banyak dilibatkan. Ada juga yang terbuat dari susu berupa yoghurt, keju, butter, kefir, dan susu asam. Sedangkan yang terbuat dari biji se-realia seperti beras dan jagung adalah idli dari India, pui dari Hawaii, pulque dari Meksiko, dan chicha dari Brasil. Bisa disimpulkan, hampir di setiap tempat dan negara selalu ada jenis makanan dan minuman yang merupakan hasil fermentasi bakteri laktat. BAL merupakan kelompok mikroorganisme yang berperan dalam banyak proses fermentasi pangan. BAL merupakan kelompok mikroba dengan habitat dan lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah, lumpur, maupun batuan. Bakteri ini juga menempel pada jasad hidup lain seperti tanaman, hewan, serta manusia. Pada tubuh manusia, sejumlah bakteri laktat ditemukan di usus, aliran darah, paru-paru, serta mulut. Bahkan, pada vagina yang merupakan organ reproduksi wanita ditemukan banyak sekali bakteri asam laktat. Beberapa spesies bakteri asam laktat adalah Bifidobacteriwn breve, Bifidobacterium infimtis, Bifidobacterium longum, Enterococcusfaecalis, Lactobacillus brews, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobactilus caset. Lactobacillus 5
jermentum, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus plantation, dan Streptcoccus thermophiliis. Kemampuan BAL dalam menghambat pertumbuhan mikroba lain merupakan salah satu alasan digunakannya bakteri ini sebagai agensia pengawet makanan. Dampak fermentasi BAL pada balian pangan akan menyebabkan nilai pH pangan turun hingga di bawah 5.0 sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri "jahat", berupa bakteri perusak dan pembusuk bahan makanan dan minuman yang memang tidak mampu bertahan pada kondisi asam. Bakteri jenis Lactobacillus umumnya menghasilkan lakto-basilin, yaitu sejenis antibiotik alami yang berkemampuan menghambat menonaktifkan, bahkan mematikan reaksi kimia yang dihasilkan oleh bakteri "jahat" yang masuk ke tubuh. Selama proses fermentasi terhadap sayuran, daging, dan ikan, BAL tidak hanya menghasilkan asam laktat sebagai produk utama metabolisme, tetapi juga memproduksi bakteriosin dan laktobasilin yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak dikehendaki dalam makanan. BAL juga menghasilkan senyawa tertentu yang dapat meningkatkan nilai organoleptik makanan dan minuman, termasuk rasa dan bau yang mengundang selera serta memperbaiki penampilan. Dalam usus kita terdapat berbagai jenis mikroba seperti bakteri dan jamur yang hidup berdampingan tanpa mengganggu kesehatan. Banyak riset telah membuktikan bahwa BAL bertahan hidup dalam saluran pencernaan setelah dikonsumsi. Bakteri ini tahan terhadap lisozim, enzim di air Uur, pemecah dinding sel bakteri, asam, asam empedu, untuk sampai di usus dalam keadaan hidup. Ia mampu melekat pada sel epi-tel dan menjaga keharmonisan komposisi bakteri saluran pencernaan. Selanjutnya ia membantu mengatasi intoleransi terhadap laktosa, mencegah diare, sembelit, kanker, hiperten-si, menurunkan kolesterol, menormalkan komposisi bakteri saluran pencernaan setelah pengobatan antibiotik, serta meningkatkan sistem kekebalan tubuh. Pemberian probiotik BAL seperti Lactobacillus acidophilus dapat mengimbangi dan mencegah infeksi jamur. Probiotik ini merupakan bakteri "baik" yang secara alami ada dalam yoghurt dan dapat memerangi jamur Candida. Penderita autis biasanya mengalami lactose intolerance (ketidakmampuan pencernaan untuk mencerna laktosa). Pemberian probiotik BAL dapat membantu mencerna laktosa sekaligus menyebabkan keseimbangan mikrofiora dalam usus. Istilah probiotik berasal dari bahasa Yunani, pros dan bios yang secara harfiah dapat diartikan sebagai untuk hidup. Probiotik didefinisikan sebagai kultur tunggal atau campuran 6
dari bakteri hidup yang dapat diaplikasikan kepada hewan maupun manusia, dan dapat memberikan keuntungan bagi inangnya dalam meningkatkan kinerja mikroflora alami tubuh. Bakteri asam laktat dikenal sebagai bakteri baik karena menghasilkan berbagai senyawa yang bersifat antimikroba bagi bakteri jahat atau bakteri yang dapat menyebabkan penyakit (patogen). Itulah sebabnya bakteri ini dapat mencegah penggunaan antibiotik, khususnya yang berhubungan dengan saluran pencernaan. Bakteri asam laktat merupakan bakteri yang bersifat gram positif, tidak membentuk flora, dan dapat membentuk koki, kokobasili atau batang, katalase negatif, non-motil atau sedikit motil, mikroaerofilik sampai anaerob, toleran terhadap asam, kemoorganotrofik, dan membutuhkan suhu mesofilik (Salminen dan Von Wright, 1998). Sifat terpenting dari bakteri asam laktat adalah kemampuannya untuk memfermentasi gula menjadi asam laktat. Produksi asam inilah yang pada akhirnya dapat menghambat pertumbuhan mikroba lain yang tidak diinginkan dan membantu meningkatkan absorpsi mineral (termasuk kalsium). Penuruan absorpsi mineral terjadi akibat gerakan peristaltik usus yang semakin cepat. Namun, tidak semua bakteri asam laktat dapat di klaim sebagai probiotik. Probiotik adalah mikroba hidup yang memberikan efek menguntungkan bagi kesehatan manusia. Beberapa persyaratan agar bakteri asam laktat dapat diklasifikasikan sebagai probiotik adalah: (1) stabil terdapat asam (terutama asam lambung) dan garam empedu, (2) mampu bertahan hidup selama berada bagian atas usus kecil, (3) dapat memproduksi senyawa antimikroba, (4) mampu menempel dan mengolonisasi sel manusia, (5) tumbuh baik dan berkembang dalam saluran pencernaan, (6) aman digunakan oleh manusia, serta (7) mampu membentuk lingkungan mikroflora yang normal dan seimbang. Beberapa jenis bakteri asam laktat yang sering digunakan sebagai probiotik adalah Lactobacillus dan Bifidobacteria.
Bakteri asam laktat mempunyai banyak klaim kesehatan. Selain mempertahankan imunitas dan mencegah penggunaan antibiotik, bakteri asam laktat juga mempunyai manfaat lain, seperti: mencegah kanker kolon, memperbaiki metabolisme lemak, mengurangi kadar kolesterol darah, memperbaiki pencernaan, dna stimulasi gastrointestinal. Bakteri ini juga dapat menekan senyawa beracun hasil metabolisme lemak dan protein serta hasil pemecahan enzim tertentu, sehingga mengurangi beban kerja hati. 7
Klaim kesehatan lain dari bakteri asam laktat dalah dapat memperbaiki malabsorpsi laktosa (gula susu) didalam tubuh, terutama bakteri Lactobacillus dan Bifidobacteria, sehingga dapat membantu proses pencernaan susu. Selain itu, klaim ini juga mempunyai manfaat ganda, yaitu meningkatkan absorpsi mineral, terutama k alsium yang banyak terdapat pada susu. Menurut Reiner (1989), 75 persen kebutuhan kalsium tubuh dapat di pasok dari susu. Dengan demikian, kehadiran bakteri asam laktat dapat membantu meningkatkan penyerapan kalsium. Namun, salah satu kelemahan probiotik adalah tidak stabil dan tidak efektif. Untuk mencapai usus, bakteri harus melewati beberapa organ tubuh yang menyebabkan bakteri kemungkinan besar mengalami kematian. Untuk setiap kelompok, tingkat pertumbuhan meningkat pesat sampai mencapai. Seperti telah disinggung diatas, susu berada dalam kondisi steril ketika di sekresi di dalam ambing, namun dalam perjalanan menuju puting, susu dapat terkontaminasi berbagai macam mikroorganisme. Apa saja mikroorganisme tersebut ? Bakteri Asam Laktat (BAL), tidak berlebihan kiranya bila bakteri dalam genus ini disebut sebagai salah satu bakteri terpenting (yang sudah diketahui tentunya) dalam kehidupan manusia. Lactic acid bacteria termasuk bakteri gram positif fakultatif dan secara umum tidak berbahaya, bahkan dibutuhkan oleh manusia dan hewan. BAL banyak ditemukan di sekeliling kita, sebagai contoh, BAL banyak ditemukan di sekitar vagina dan di dalam usus halus. BAL sangat berperan dalam membantu proses pencernaan kita. Kalau anda ingat minuman kesehatan Yakult, BAL inilah yang juga berperan dalam aspek kesehatan dari minuman tersebut selain kandungan mineral dan nutrisi lainnya. BAL mampu memproses karbohidrat dalam susu yang disebut laktosa menjadi asam laktat. Enterococcus seringkali digunakan sebagai organisme indikator untuk menentukan
adanya kontaminasi. Beberapa spesies dari genus ini termasuk kategori patogen. Selain daripada kemampuan untuk tumbuh pada suhu 45 °C dan pH 9.6, dan pada kondisi konsentrasi garam tinggi, mereka sangat mirip dengan lactococci. Adanya keraguan, bahwa kelompok ini dapat digunakan sebagai starter ditepis oleh bukti bahwa Enterococcus ternyata digunakan oleh beberapa ahli pada kulturnya, sehingga secara praktis dapat dianggap bahwa genus ini termasuk starter.
8
Lactobacillus. Ada beberapa spesies yang terkenal dalam kelompok ini. Lb. delbrueckii
subsp. bulgaricus, yang umum digunakan sebagai starter yogurt bersama dengan St. thermophillus adalah spesies homofermentatif, menghasilkan sekitar 2% berat asam laktat per volume susu. Temperatur optimum pada 42 °C dan tetap hidup dan tumbuh pada 45 °C atau lebih. Spesies ini tidak menyukai lingkungan dengan kadar garam rendah. Lb. acidophilus yang secara natural hidup dalam usus secara umum tidak digunakan sebagai starter namun lebih pada penggunaan sebagai probiotik (lihat ulasan probiotik dibawah). Bakteri ini termasuk homofermentatif dan memproduksi D isomer dari asam laktat (D-laktat) pada konsentrasi yang tinggi, memiliki temperatur pertumbuhan optimum pada 37 °C dan relatif toleran
terhadap
oksigen
dibandingkan
dengan
spesies
probiotik
lainnya
seperti
Bifidobacterium. Dibawah suhu 20 °C, pertumbuhannya sudah melambat, dan kebanyakan spesies tidak tumbuh lagi pada suhu 15 °C. Karena Lb. acidophilus ini memproduksi D-laktat yang cukup besar, penggunaanya pada bayi harus diawasi. Hal ini disebabkan karena isomer D dari laktosa ini tidak dapat segera di metabolis, berbeda dengan L-laktat yang dapat segera diserap tubuh. Ada batasan maksimum D-laktat yang boleh dikonsumsi oleh bayi, sehingga oleh sebab itu pada beberapa produk probiotik untuk bayi, penggunaan Lb. acidophilus ini digantikan oleh jenis lain dari Lactobacilus atau Bifidobacter (dairyscience.info, Probiotic Bacteria, 2006). Lb. casei juga merupakan penghuni natural dari usus halus manusia dan resistan terhadap cairan empedu. Spesies ini umumnya digunakan sebagai probiotik meskipun digunakan juga pada beberapa kultur starter sebagai non-starter lactic acid bacteria (NSLAB) pada keju Cheddar. L-laktat adalah isomer utama yang diproduksi oleh jenis ini, meskipun beberapa strain juga memproduksi D-laktat dalam jumlah kecil. Rogosa agar telah secara luas digunakan sebagai medium isolat untuk lactobacilli. Lb. helveticus sering digunakan bersama sama dengan bakteri asam laktat dari kelas termofilik lainnya dalam proses pembuatan produk susu fermentasi seperti keju Emmental, Mozzarella dan yogurt. Salah satu keuntungan penggunaan spesies ini bersama sama dengan Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus adalah bahwa Lb. helveticus Secara umum, jenis Lb. helveticus ini tumbuh baik pada suhu sampai 45 °C, 9
dan optimal pada 42 – 43 °C. Kebanyakan tidak tumbuh atau melambat pada suhu 15 °C. mengkonsumsi galaktosa, hal ini berguna bila diinginkan produk yang mengandung sedikit atau bahkan bebas gula. Selain itu beberapa jenis yang dibudi daya kan di laboratorium juga digunakan sebagai perubah karakter rasa manis, mengurangi rasa pahit, mengembangkan rasa atau bahkan mempercepat pematangan pada keju. Lactococcus Dahulu, bakteri dalam kelompok ini di klasifikasikan sebagai anggota dari genus Streptococcus. Dibedakan karena reaksi spesifik daripada antiserum Grup N dan toleransi jenis ini terhadap suhu dan kandungan garam. Leuconostoc Spesies ini penting bagi pembentuk rasa pada beberapa produk olahan
susu. Ada semacam kesepakatan bahwa 2 jenis spesies, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris dan Leuconostoc lactis merupakan spesies utama dalam kultur starter. Tidak seperti lactococci, keluarga leuconostoc ini tumbuh dalam Rogosa agar dan merupakan organisme hetrofermentatif yang menghasilkan karbon dioksida dari glukosa dan juga fruktosa. Keluarga Leuconostoc termasuk keluarga spiral gram positif, yang masing masing memiliki ukuran dan bentuk yang hampir sama dengan lactococci. Walaupun tidak seperti lactococci, keluarga leuconostoc tidak menghasilkan amonia dari arginine dan hanya menghasilkan D isomer dari asam laktat. Streptococcus St. thermophillus adalah satu satunya spesies dari genus ini yang
digunakan secara luas sebagai kultur starter beberapa jenis keju termasuk Mozzarella dan yogurt. Sejak pertengahan 1990, St. thermophillus juga digunakan sebagai starter pada pembuatan keju Cheddar. Probiotik berfungsi untuk mengatur keseimbangan mikroorganisma di dalam saluran pencernaan. Probiotik mengandung bakteri asam laktat hidup. Bakteri ini tidak patogen, aman dan bersifat menyehatkan serta membantu meningkatkan efisiensi pencernaan Bakteri asam laktat mempunyai berbagai manfaat untuk kesehatan. Di antaranya sebagai probiotik yang dapat menekan pertumbuhan bakteri penyebab penyakit saluran pencernaan, karena bakteri asam laktat memproduksi senyawa antimikroba, antara lain bakteriosin, hidrogen peroksida, dan berbagai antibiotik. Bakteri asam laktat membentuk koloni dan menciptakan lingkungan dalam saluran pencernaan sedemikian rupa sehingga dapat mencegah pertumbuhan bakteri patogen yang masuk ke tubuh. Karena itu dapat mencegah diare yang disebabkan bakteri patogen. Bakteri asam laktat juga dapat mencegah infeksi saluran urine, mengurangi risiko timbulnya kanker atau tumor saluran pencernaan dan organ lain, menurunkan kadar kolesterol serum darah, mengurangi risiko penyakit jantung 10
koroner, merangsang terbentuknya sistem imun, membantu penderita lactose intolerance dalam mengkonsumsi susu, dan memperlancar buang air besar.
Penurun kolesterol dan risiko kanker
Dasar ilmiah atas dugaan bahwa mengkonsumsi produk fermentasi susu yang mengandung bakteri asam laktat dapat menurunkan kadar kolesterol serum darah, sehingga menurunkan risiko penyakit jantung koroner.
Beberapa penelitian mengemukakan dua teori berikut ini :
Beberapa galur (strain) bakteri asam laktat mampu melakukan metabolisme kolesterol dari makanan dalam usus halus sehingga tidak diserap tubuh.
Beberapa galur bakteri asam laktat mampu melakukan dekonyugasi garam bile dalam usus halus untuk mencegah absorbsi kembali oleh tubuh sehingga merangsang hati untuk mensintesis lebih banyak garam bile dari kolesterol serum.
Kedua hal itu menurunkan kadar kolesterol serum.
Selain itu beberapa penelitian juga membuktikan :
Mengkonsumsi produk fermentasi susu yang mengandung bakteri asam laktat dapat menurunkan risiko timbulnya kanker atau tumor dalam saluran pencernaan,dan organ tubuh yang lain. Sebab bakteri asam laktat yang hidup dalam produk fermentasi susu menekan pertumbuhan bakteri lain di dalam saluran cerna. Bakteri yang tidak diingankan itu dalam saluran pencernaan memproduksi beberapa enzym tertentu, misalnya betaglukuronidase dan azoreduktase yang dapat mengubah senyawa prokarsinogen dalam makanan menjadi karsinogen ( misalnya nitrit menjadi nitrosamin ) yaitu senyawa penyebab kanker. Kontrol terhadap pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan itu dapat menurunkan pembentukan karsinogen sehingga mengurangi risiko kanker kolon (usus besar). Bakteri asam laktat juga merangsang pergerakan isi saluran pencernaan sehingga menurunkan konsentrasi prokarsinogen dan karsinogen dalam saluran pencernaan.
BAL membantu penderita lactose-intolerance
Lactose-intolerance atau ketidakmampuan mencerna laktosa itu terjadi karena seseorang tidak dapat memproduksi enzim beta-galaktosidase oleh sel epitel usus halus akibat kelainan 11
genetik. Jika orang itu mengkonsumsi susu, laktosa dalam usus halus tidak dapat dicerna menjadi galaktosa dan glukosa sebelum diangkut ke dalam tubuh untuk metabolisme lebih lanjut. Molekul laktosa yang tidak dapat diserap tubuh kemudian masuk ke dalam usus besar dan dihidrolisis oleh bakteri yang memproduksi beta-galaktosidase. Galaktosa dan glukosa yang terbentuk akan dimetabolisme oleh bakteri homofermentatif dan heterofermentatif menghasilkan asam dan sejumlah gas di dalam usus besar sehingga orang tersebut akan menderita diare, kembung, dan sakit perut. Produk fermentasi susu sangat baik bagi penderita lactose-intolerance karena sebagian besar laktosa sudah dipecah oleh bakteri asam laktat sehingga kandungan laktosanya rendah.
DAFTAR PUSTAKA
Diakses melalui http://r0ch4.wordpress.com/2009/03/03/yogurt-2.
Diakses melalui http://bataviase.co.id/node/400509.
Diakses melalui http://bisniskaos.com/2010/08/28/pola-makan-salah-menyebabkan-penyakitusus-yakult.
Diakses melalui http://www.biotek.lipi.go.id/index.php/cooperation-a-services/51/40Probiotik.
Diakses melalui http://puguh.com/2009/09/27/bakteri-asam-laktat
Diakses melalui http://iqbalali.com/2008/03/30/isolasi-bakteri-asam-laktat-penghasilantimikroba.
Diakses melalui http://bioindustri.blogspot.com/2008/05/bakteri-asam-laktat-yang-diisolasidari_21.html.
Diakses melalui http://id.wikipedia.org/wiki/Bakteri_asam_laktat 12
13
