Apostila de Receitas Completo Culinaria Senac

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Vichy o Pont Neuf o Tornear o Batata: Palha, Mignonnette, Bastão, NoisetteElaboração de fichas técnicas: o Mirepoix o Cenouras carameladas o Ratatouille o Macedônia de legumesAula 3CaldosElaboração de fichas técnicas: o Bouquet garni o Sachet d`épices o Caldo básico de carne (claro e escuro) o Caldo básico de frango o Caldo básico de peixe o Caldo de camarão o Caldo de legumesAula 4Molhos derivados de caldosElaboração de fichas técnicas: o Molho espanhol o Roux o Velouté (carne, frango e peixe) o Demi-glace o Molho Robert o Molho Madeira o Fumet de peixeAula 5Molhos derivados de manteiga, ovos e leite A-PDF Merger DEMO : Purchase from www.A-PDF.com to remove the watermark Elaboração de fichas técnicas o Molho Bechamel e variações o Molho Holandês o Molho Bernaise o Maionese e variações o Aioli o

Manteiga clarificadaAula 6SopasElaboração de fichas técnicas: o Consomê de carne o Minestroni o Bisque de camarão o Sopa de cebolaAula 7SopasElaboração de fichas técnicas: o Gazpacho o Vichyssoise o Sopa de abóbora com gorgonzola o Sopa de baroa com pesto de rúculaAula 8Identificação de cereais e utilizaçõesElaboração de fichas técnicas: o Feijão o Arroz (escorrido e tradicional) o Polenta o Ragout de lentilhasAula 9Identificação de cereais e utilizaçõesElaboração de fichas técnicas: o Risotto alla milanese o Cuscus o Quinua o Risotto de camarãoAula 10Massas e molhosElaboração de fichas técnicas: o Massa fresca o Massa fresca de espinafre o Molho de tomate o PestoAula 11Massas e molhosElaboração de fichas técnicas: o Gnocchi de batata o Molho de funghi sec o Lasanha bolonhesa o Ravioli de abóbora com manteiga de sálviaAula 12Limpeza, desossa e corte de frangoElaboração de fichas técnicas: o Frango à parmegiana o Coxa e sobrecoxa de frango recheada o Fricassé de frango o

Marinada para frango assadoAula 13Limpeza, desossa e corte de frangoElaboração de fichas técnicas: o Coq au vin o Frango Pochê o Frango assadoAula 14Limpeza e corte de carne de boiElaboração de fichas técnicas: o Medalhão ao molho mostarda o Strogonof de filé o Roastbeef de filé com crosta de ervas o Escalopinho ao molho roquefortAula 15Limpeza e corte de carne de boiElaboração de fichas técnicas: o Entrecote a la bourguignonne o Picanha no sal grosso o Lagarto recheado o Almôndega o Marinada de vinho tintoAula 16Limpeza e corte de carne de boiElaboração de fichas técnicas: o Bife a role o Blanquette de vitela o Brochete o Ossobuco a la milaneseAula 17Corte de carne de porco e cordeiroElaboração de fichas técnicas: o Pernil de porco com cítricos o Costeleta de porco com molho barbecue o Coroa de cordeiro com alecrim o Lombo de porco recheadoAula 18MiúdosElaboração de fichas técnicas: o Dobradinha com feijão branco o Língua ensopada o Isca de fígado acebolada o Rabada com agriãoAula 19Limpeza e corte de peixesElaboração de fichas técnicas: o Linguado a belle moniere o Salmão ao molho de maracujá

o Peixe assado no sal grosso o Truta com amêndoaAula 20Limpeza e corte de peixesElaboração de fichas técnicas: o Ceviche o Bacalhau gratinado o Gravlax de Salmão o Tartar de AtumAula 21Limpeza e corte de frutos do marElaboração de fichas técnicas: o Lagosta a moda o Polvo ao vinagrete o Lula empanadas a Orly o Mexilhões a marinheiraAula 22Limpeza e corte de frutos do marElaboração de fichas técnicas: o Caldeirada de frutos do mar o Mexilhões a marinheira o Ostras assadas com vinagrete de cassis o Camarão ao alho e óleoAula 23Preparações friasElaboração de fichas técnicas: o Salada Cesar o Salada Waldorf o Salada Niçoise o Salada Caprese o Patê de campagne o Mousse de gorgonzola o Filé ao welingtonAula 24Preparações com batataElaboração de fichas técnicas: o Batata Roesti o Batata au Gratin o Batata Duchese o Purê de batataAula 25Acompanhamentos/ guarniçõesElaboração de fichas técnicas: o Farofa o Suflê de legumes o

Brócolis sauté com chips de alho o Quiche lorraineAula 26Acompanhamentos/ guarniçõesElaboração de fichas técnicas: o Panqueca de carne seca com catupiry o Blinis com creme azedo o Omelete o Ovo pochêAula 27CardápiosElaboração de fichas técnicas: o Mix de folhas com peras e figos grelhados o Sopa creme de brocolis o Roll de linguado ao gengibre o Medalhão com confit de mangaAula 28CardápiosElaboração de fichas técnicas o Camponata o Sopa de Alho Porro o Pernil de vitelo ao molho de ervas o Capeletti de ricota com maçã verde ao molho de curry PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Descascar e cortar os dentes de alho ao meio.2. Cortar as pimentas ao meio, ao comprido e retirar as sementes.3. Colocar a pimenta e o alho em um vidro esterelizado.4. Aquecer o azeite a 40 C e colocar sobre a pimenta e o alho. Acrescentar o tomilho e oalecrim.5. Tampar bem e deixar descansar por 2 semanas.6. Coar em peneira ou chinoix bem fino.7. Despeje em vidro esterilizado e tampe. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: AZEITE AROMATIZADO CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperosN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 3 Unid. Pimenta malagueta vermelha3 Unid Dente de alho500 ml Azeite1 Ramo Tomilho1 Ramo Alecrim PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Misture os ingredientes.2. Guarde bem fechado. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CHILI CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperosN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 45 gr. Pimenta vermelha seca e moída15 gr. Cominho1Colher decháOrégano1/2Colher decháAlho em pó1/4Colher decháCoentro em grão moído PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS

1. Junte as pimentas e as sementes.2. Asse em 150C por 5 minutos.3. Deixe esfriar.4. Retire a semente das pimentas5. Junte todos os ingredientes e soque no moedor até ficar homogêneo. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CURRY CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperosN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 20 g Cominho em grão10 g Coentro em grão1Colher decháMostarda em grão4 Unid. Pimenta vermelha seca1Colher decháCanela em pó10 g Cúrcuma em pó1Colher demesaGengibre em pó PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Abra o cardamomo e retire as sementes.2. Junte todos os ingredientes, exceto a noz moscada e o louro.3. Asse por 5 minutos em forno a 150C.4. Deixe esfriar5. Soque todos os ingredientes inclusive o louro e a noz moscada no moedor CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: GARAM MASALA CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperosN°DE PORÇÕES: 60 gramasRECEITA BASE PARA : QUANT. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 10 Unid. Cardamomo1Colher decháCoentro em grão1Colher decháSemente de cominho1 Unid. Pau de canela1Colher decháCravo2Colher decháPimenta em grão2 Unid Louro1/4Colher decháNoz moscada PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Picar o tomilho, o alecrim, a sálvia, a salsa, o manjericão e o endro2. Bater a manteiga utilizando a raquete da batedeira3. Temperar com sal e pimenta- do- reino branca4. Colocar as ervas picadas5. Bater mais um pouco, colocar em papel filme no formato de cilindro e levar à geladeira oucongelador CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MANTEIGA TEMPERADA CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperosN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. UNID. INGREDIENTES PREÇOCUSTO 400 g Manteiga sem sal5 g Tomilho fresco5 g Alecrim fresco5 g Sálvia fresca5 g Manjericão fresco5 g Salsa fresca5 g Endro frescoQb Sal refinadoQb Pimenta-do-reino branca em grão PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Juntar os ingredientes e misturar bem2. Conservar em local seco CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: SAL TEMPERADO CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperosN°DE PORÇÕES: 220gRECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 200 g Sal5 g Alecrim picado5 g Orégano picado5 g Tomilho picadoQb Pimenta-do-reino branca moída

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Picar as folhas de estragão.2. Juntar o vinagre e o estragão em um recipiente de boca larga.3. Deixar descansar por 4 semanas.4. Coar em peneira ou chinoix bem fino.5. Despejar em vidros esterilizados.6. Vedar bem as garrafas. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: VINAGRE AROMATIZADO CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperosN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 800 ml Vinagre de vinho branco80 gr Folhas frescas de estragão PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Derreter a manteiga e saltear as cenouras.2. Adicionar o açúcar, o sal, a pimenta e o caldo.3. Cozinhar com a tampa em fogo baixo até que a cenoura esteja quase cozida.4. Destampar a panela e deixar o liquido reduzir . CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CENOURA CARAMELADA CATEGORIA: legumes e verdurasN°DE PORÇÕES: 10RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 900 Gr Cenouras cortadas (vichy)12 Gr Açúcar5 Gr Sal85 g Manteiga sem sal360 ml Caldo de galinha5 Gr Pimenta-do-reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Salteie os cogumelos com a cebola roxa2. Adicione a cebola e o aipo e salteie até que a cebola fique transparente3. Adicione os outros vegetais e continue a saltear até que todos estejam quentes e tenros4. Adicionar as ervas picadas e corrija o tempero CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MACEDÔNIA DE LEGUMES CATEGORIA: legumes e verdurasN°DE PORÇÕES: 10RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 80 Gr Champignons frescos cortados em 460 Gr Manteiga40 Gr Cebola Roxa brunoise80 Gr Cebola cortada em macedoine150 Gr Aipo cortado em macedoine200 Gr Cenoura cortada em macedoine levemente cozida200 Gr Nabo cortada em macedoine levemente cozido60 Gr Pimentão vermelho cortado em macedoine15 Gr Salsa picada15 Gr Estragão picado15 Gr Louro picado 15 Gr Sal 5 Gr Pimenta do reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Corte os ingredientes no tamanho apropriado para a receita a ser executada.2. Junte o mirepoix à receita como indicado na mesma. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MIREPOIX CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperosN°DE PORÇÕES: 200grRECEITA BASE PARA : QUANT. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO

100 Gr Cebola50 Gr Cenoura50 Gr Aipo PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Higienizar os legumes.2. Cortar as abobrinhas com casca e sem as sementes em macedoine Cortar as berinjelas em macedoine 3. Aqueça o azeite e em fogo alto doure as abobrinhas4. Adicione a cebola e o alho5. Adicione os pimentões, os tomates e berinjela6. Acrescente o bouquet garni e o tomilho, sal e pimenta7. Deixe cozinhar até os ingredientes estarem “Al dente” 8. Regue com o azeite e sirva em seguida. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: RATATOUILLE CATEGORIA: legumes e verdurasN°DE PORÇÕES: 10RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 4 Unid Abobrinha2 Unid Cebola macedoine1 Unid. Pimentão verde1 Unid. Pimentão amarelo1 Unid. Pimentão vermelho4 Unid Tomates concassé3 Unid. Dentes de alho socado4 Unid. Berinjela100 ml Azeite20 gr Tomilho1 Unidade Bouquet garni (com folhas de manjericão)Qb SalQb Pimenta do reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cortar o aipo como um bastão de aproximadamente 10 cm.2. Arrumar a salsa, tomilho e o louro dentro da “canoa” do aipo. 3. Envolver o aipo com o alho poro e amarrar com um barbante de cozinha. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: BOUQUET GARNI CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperosN°DE PORÇÕES: 01RECEITA BASE PARA : QUANT. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 01 Talo Aipo03 Folhas Alho poró01 Galho Tomilho01 Folha Louro01 Galho Salsa PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Lavar as cascas de camarão2. Refogar na manteiga a metade da cebola picada e as cascas de camarão, até torrar3. Adicionar água e cozinhar por 1 hora em fogo baixo4. Passar no chinoix e conservar na geladeira ou congelador CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CALDO DE CAMARÃO CATEGORIA: M OLHOS DE PEIXE , LEITE OU TOMATE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1 Kg Cascas de Camarão50 g Manteiga100 g Cebola1 l Água

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Limpar os ossos retirando o excesso de gordura e limpando em água corrente.2. Descascar os legumes e cortar-los.3. Colocar os ossos em uma panela com água fria e deixar levantar fervura4. Retirar a espuma que se formar e adicionar os outros ingredientes5. Fazer um “bouquet garni,” amarrando com um barbante: o alecrim, o tomilho, o louro e a salsa e adicionar no caldo.6. Retirar, de vez em quando, as impurezas da superfície com o auxílio de uma concha ouescumadeira7. Deixar cozinhar de 6 a 8 horas.8. Coar no chinois com um perfex e congelar CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CALDO DE CARNE CLARO CATEGORIA: M OLHOS DE C ARNE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 2 Kg Ossos de boi500 Gr CebolaQb Louro15 Gr Alho½ Unidade Alho poró½ Molho Aipo500 Gr Cenoura½ Molho Tomilho½ Molho Alecrim½ Molho Salsa fresca10 Gr Pimenta-do-reino branca em grão4 Lt ÁguaBarbante PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Limpar os ossos e dispor em uma assadeira.2. Com as mãos cobri-los com um pouco de óleo.3. Levar ao forno alto mexendo ocasionalmente por 30 minutos,4. Adicionar a cebola, cenoura, aipo, alho e alho-poró.5. Tostá-los até ficar com uma cor caramelizada.6. Fazer um “bouquet garni,” amarrando com um barbante: o alecrim, o tomilho, o louro e a salsa7. Depois dos ossos e dos legumes tostados, colocá-los junto do bouquet garni e cobrir comágua8. Cozinhar de 6 a 8 horas9. Retirar, de vez em quando, as impurezas da superfície com o auxílio de uma concha ouescumadeira10. Coar no chinoix com um perfex e congelar CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CALDO DE CARNE ESCURO CATEGORIA: M OLHOS DE C ARNE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 2 Kg Ossos de boi500 g CebolaQb Louro15 g Alho½ un Alho poró½ Molho Aipo500 g Cenoura½Molho Tomilho½Molho Alecrim½Molho Salsa fresca10 g Pimenta-do-reino branca em grão4 L ÁguaBarbanteQb Óleo

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Limpar a carcaça de frango em água corrente e cortá-la em pedaços grosseiros.2. Colocar em uma panela e adicionar água e sal.3. Cozinhar lentamente de 3 a 4 horas e retirar a espuma que formar4. Adicionar o mirepoix e o sachet d`épices5. Cozinhar por mais 1 hora lentamente6. Coar no chinoix com perfex e congelar CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CALDO BÁSICO DE FRANGO CATEGORIA: M OLHOS E F UNDOS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 01 Kg Carcaça de frango300 g Cebola½ un Aipo200 g Cenoura1 Unid. Sachet d`épice2 L Água PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Pique os legumes2. Ferva todos os ingredientes em uma panela em fogo lento por 2 horas3. Coe em um chinoix com perfex.4. Pressione bem com a concha para extrair todo o líquido5. Conserve por até 3 dias na geladeira e 1 mês no congelador CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CALDO DE LEGUMES CATEGORIA: Molhos de manteiga, ovos e basesclarasN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 200 g Cenoura150 g Cebola100 g Alho poro100 g Aipo1 Unid. Bouquet garni2 l Água PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Coloque todos os ingredientes em um caldeirão.2. Cozinhe em fogo baixo por 1 hora.3. Retirando a espuma da superfície sempre que necessário.4. Coe no chinoix e conserve na geladeira ou no congelador CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CALDO DE PEIXE CATEGORIA: M OLHOS DE PEIXE , LEITE OU TOMATE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1 Unid Sachet d’épices 5 Kg Carcaça de peixe450 g Mirepoix branco5 l Água fria PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS

1. Corte o filó num quadrado de 10 cm.2. Coloque todos os ingredientes no centro.3. Faça uma trouxinha e amarre com barbante de cozinha. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: SACHET d’ÉPICES CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperosN°DE PORÇÕES: 01RECEITA BASE PARA : QUANT. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 01 Unid Dente de alho1/2Colher decháPimenta do reino em grão, quebrada01 Galho Tomilho01 Folha Louro03 Galhos SalsaFiló PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Doure a cebola do mirepoix no óleo quente, adicione o mirepoix restante e continue adourar2. Adicione o extrato de tomate, cozinhe.3. Adicione o caldo de carne, cozinhe sem ferver.4. Misture o roux no molho, volte a cozinhar e adicione o sachet d’epice 5. Cozinhe sem ferver até espessar, retire a espuma com uma escumadeira.6. Coe num pano fino. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: DEMI GLACE CATEGORIA: M OLHOS DE C ARNE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 455 g Mirepoix90 ml Óleo vegetal115 g Extrato de tomate5,75 l Caldo de carne escuro340 g Roux claro1 Unid Sachet d’epices

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Aqueça o óleo e refogue as carcaças e o mirepoix.2. Adicione os cogumelos.3. Adicione a água, o vinho e o buquê e deixe cozinhar por 40 minutos retirando a espuma dasuperfície. Tempere com sal e pimenta4. Coe com chinoix CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: FUMET DE PEIXE CATEGORIA: M OLHOS DE PEIXE , LEITE OU TOMATE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 120 ml Óleo5 Kg Cascas de crustáceos ou carcaça de peixe450 g Mirepoix branco300 g Aparas de cogumelo5 l Água fria1 l Vinho branco seco1 Unid Buquê garniQb SalQb Pimenta

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Refogar o bacon na manteiga2. Acrescentar o mirepoix e cozinhar um pouco.3. Acrescentar a farinha até obetr um roux marrom escuro4. Acrescentar o tomate e o extrato e deixe cozinhar para perder a acidez.5. Despejar o caldo escuro fervendo aos poucos , mexendo para que não se formem grumos.Por ultimo acrescentar o bouquet garni, o sal e a pimenta. Cozinhar tampado por 1 a 2horas.6. Passar por um chinoix o molho assim que adquirir uma consistência espessa.7. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MOLHO ESPANHOL CATEGORIA: M OLHOS DE C ARNE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1,5 L Caldo escuro de carne500 g Bacon (panceta defumada)50 g Cebola50 g Cenoura50 g Champignon10 g Alho350 g Tomate30 g Extrato de tomate1 Unid. Bouquet garni70 g Manteiga sem sal70 g Farinha de trigoQb SalQb Pimenta PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Reduza o demi-glace a 1/42. Adicione o madeira e esquente sem ferver.3. Finalize o molho com a manteiga. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MOLHO MADEIRA CATEGORIA: M OLHOS DE C ARNE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 240 ml Vinho madeira1 l Demi-glace85 g Manteiga sem sal em cubos PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Sue a cebola na manteiga2. Adicionar o vinho e o vinagre e deixar reduzir3. Acrescentar o demi-glace e deixar cozinhar por uns 20 minutos4. Adicionar a mostarda e acertar sal e pimenta5. Coar com um chinoix6. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MOLHO ROBERT CATEGORIA: M OLHOS DE C ARNE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO

900 ml Molho Demi-glace30 g Manteiga80 g Cebola200 ml Vinho branco seco100 ml Vinagre de vinho branco50 g Mostarda dijonQb SalQb Pimenta PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Derreta a manteiga em uma frigideira ou caçarola.2. Adicionar a farinha de trigo e mexer com ajuda de um fouet.3. O roux estará pronto quando o sabor cru da farinha sair.4. A cor depende da preparação desejada, pode ser um roux Blanc, bem clarinho, roux blondum pouco mais escuro e roux brun com uma cor bem escura. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: ROUX CATEGORIA: M OLHOS E F UNDOS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 200 g Manteiga sem sal200 g Farinha de trigo PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Leve o caldo a fervura2. Misture o roux no caldo, mexa não deixando embolotar3. Cozinhe até ficar espesso4. Tempere com sal e pimenta e coe o molho CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: VELOUTÉ CATEGORIA: M OLHOS E F UNDOS N°DE PORÇES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 2,5 l Caldo de galinha, carne ou peixe225 g Roux claro1/2Colher decháSal1/4Colher decháPimenta do reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Derreta lentamente a manteiga em banho-maria sobre fogo baixo, sem mexer.2. Tire do fogo e retire a espuma da superfície.3. Tire a manteiga com uma colher e ponha numa vasilha pequena, com cuidado para deixaros sedimentos na panela. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MANTEIGA CLARIFICADA CATEGORIA: Molhos de manteiga, ovos e basesclarasN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 450 g Manteiga sem sal

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Deixe os ingredientes em temperatura ambiente2. Bata as gemas, a água, o alho, a mostarda e o vinagre até ficar uniforme.3. Acrescente em fio o óleo até ficar espesso4. Junte o resto do azeite num fio bem fino5. Por ultimo acerte com sal, pimenta e suco de limão. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: AIOLI CATEGORIA: Molhos de manteiga, ovos e basesclarasN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 3 unid Gemas15 ml Água30 ml Vinagre de vinho branco10 g Mostarda Dijon2 dentes Alho socado420 ml Óleo300 ml Azeite de olivaQb SalQb Pimenta brancaQb Suco de limão PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Ferva o vinho com a pimenta, a cebola e o estragão até reduzir2. Transfira p/ um bowl e, em banho-maria, junte as gemas e bata até emulsificar3. Junte a manteiga clarificada, aos poucos, batendo vigorosamente a cada adição CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MOLHO BEARNAISE CATEGORIA: Molhos de manteiga, ovos e basesclarasN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 250 g Manteiga sem sal clarificadaQb Unid Pimenta do reino em grão quebrada150 g Échalotes picadas10 g Estragão fresco picado150 Ml Vinho branco4 Unid GemaQb Sal PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Aqueça o leite com o louro, os grãos de pimenta e a cebola inteira2. Leve ao ponto de fervura, retire e coe.3. Derreta a manteiga e faça um roux claro com a farinha de trigo4. Retire a panela do fogo e acrescente o leite morno aos poucos, misturando bem até obterum creme bem homogêneo.5. Volte a penela ao fogo médio e mexa até ferver6. Tempere a gosto com sal, pimenta e noz moscada ralada na hora. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MOLHO BECHAMEL CATEGORIA: M OLHOS DE PEIXE , LEITE OU TOMATE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 300 ml Leite15 g Farinha de trigo15 g Manteiga1 Unid. Cebola1/4Colher decháPimenta do reino1/2Colher decháSal1/2Colher decháPimenta do reino branca em grão¼Colher decháNoz moscada1 Folha Louro PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Juntar o vinagre, a água e o sal2. Colocar no fogo para reduzir e

deixar esfriar3. Peneirar as gemas e misturar com a redução, batendo com batedor de arame4. Levar a mistura, em banho-maria, para emulsionar, retirando de vez em quando5. Adicionar a manteiga clarificada, aos poucos, mas batendo sempre6. Temperar com sal e pimenta CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MOLHO HOLANDÊS CATEGORIA: M OLHOS E D ERIVADOS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 200 g Manteiga Clarificada3 un Gema50 ml Vinagre50 ml ÁguaQb SalQb Pimenta- do- reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Deixe os ingredientes em temperatura ambiente2. Bata as gemas e o sal até começar a espumar. Acrescente o suco de limão, vinagre e amostarda.3. Acrescentar o óleo em fio, continuando bater energicamente4. Bater até tomar uma consistência espessa CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MAIONESE CATEGORIA: Molhos de manteiga, ovos e basesclarasN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 6 Unid. Gemas grandes50 g Mostarda Dijon1 L Óleo50 ml Vinagre de vinho brancoQb SalQb Pimenta do reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Limpar o camarão, reservando as cascas2. Refogar na manteiga a metade da cebola picada e as cascas de camarão, até torrar3. Adicionar água e ferver por 20 minutos4. Passar no “chinois” e reservar 5. Refogar na manteiga o alho e o restante da cebola picada6. Adicionar o camarão limpo e refogar no fogo alto por 2 minutos7. Flambar com o conhaque8. Colocar a farinha de trigo, o tomate “concassé” cortado em “brunoise” 9. Acrescentar o caldo de camarão que estava reservado10. Juntar o extrato de tomate e o creme de leite, cozinhando por 5 minutos11. Temperar com sal e pimenta CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: BISQUE DE CAMARÃO CATEGORIA: S OPAS , CREMES E CONSOMÊS

N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. 1.5 Kg Camarão VM100 g Manteiga4 Unid Extrato de tomate200 ml Conhaque100 g SalQb Pimenta-do-reino200 ml Creme de

UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO Alho200 g Cebola300 g Tomate50 g Manteiga50 g Farinha de trigoQb leite(fresco)

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Bata as claras em neve com um garfo até espumarem. Junte o suco de limão e o mirepoix.2. Junte as claras ao caldo quente, leve para ferver. Bata até formar uma crosta, aprox. 5minutos.3. Faça um buraco na crosta para caldo cozinhar completamente. Cozinhe lentamente porcerca de 1 hora sem mexer.4. Forre uma peneira com uma musselina umedecida e segure-a sobre uma tigela larga.5. Rompa a crosta e com uma concha e, com uma concha despeje o consome.6. Aqueça e guarneça com a brunoise de legumes. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CONSOME DE CARNE CATEGORIA: Sopas N°DE PORÇÕES: 1 litroRECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 4 Unid Claras2Colheresde sopaSuco de limão350 g Mirepoix2 Litros Caldo de Carne1 Pedaço Musselina500 g Brunoise de legumes PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Picar a cebola e o bacon em “brunoise” 2. Em uma panela de pressão colocar o azeite e refogar a cebola, o bacon e a sálvia, poralguns minutos3. Adicionar o feijão e cozinhar por 30 minutos4. Picar os legumes em brunoise e reservar5. Adicionar o molho de tomate e o macarrão6. Cozinhar os legumes na seguinte ordem: cenoura, batata, batata doce, abobrinha,aipo, espinafre e por último o manjericão CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA : MINESTRONE CATEGORIA: S OPAS , CREMES E CONSOMES . N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1 un Cebola100 g Bacon4 Folhas Sálvia50 ml Azeite100 g Feijão carioquinha200 g Cenoura200 g Abobrinha1 Molho Espinafre100 g Aipo200 g Batata3 l Água200 g Molho de tomate100 g Batata doce50 g Macarrão argolinha1 Molho Manjericão PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cortar a cebola em “julienne” 2. Refogar na manteiga, em fogo brando, de 10 a 15 minutos3. Flambar com conhaque4. Adicionar a farinha de trigo e em seguida o fundo de galinha, cozinhando por cerca de20 minutos5. Temperar com sal e

pimenta-do-reino, reservarTorradas:1. Cortar o pão francês em rodelas2. Passar manteiga e polvilhar com queijo parmesão ralado3. Gratinar na salamandraServir a sopa em cumbucas, com as torradas CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: SOPA DE CEBOLA GRATINADA CATEGORIA: S OPAS , CREMES E CONSOMÊS . N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1. 500 g Cebola300 g Manteiga150 g Farinha de trigo03 l Caldo de galinhaQb SalQb Pimenta-do-reino10 Unid Pão francês50 g Manteiga100 g Queijo parmesão50 ml Conhaque PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Deixe o pão de molho na água por 3 minutos. Esprema para tirar toda a água.2. Num processador de alimentos, coloque aos poucos, por etapas, o pão, os tomates, opimentão e o alho. Processe até ficar um purê bem misturado e espumante. Continuebatendo e adicione o vinagre e o azeite.3. Coe a sopa e deixe na geladeira por pelo menos 1 hora. Junte o sal a pimenta e o açúcar.4. Sirva a sopa em tigelas geladas e deixe que cada um coloque as guarnições que desejar. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA : GAZPACHO CATEGORIA: C OZINHA I NTERNACIONAL N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 2 FatiasPão branco dormido, de textura grosseira, semcasca1 kgTomates maduros sem sementes picadosgrosseiramente½ xícara de chá Pimentão vermelho sem sementes picado2 Dentes Alho picado15 ml Azeite extra virgem5 ml Vinagre de xerez½ Colher de chá Sal¼ Colher de chá Pimenta do reino branca¼ Colher de chá Açúcar200 ml ÁguaGuarnições200 g Croutons100 g Brunoise de tomate100 g Brunoise de cebolinha verde100 g Brunoise de pimentão vermelho100 g Brunoise de pimentão verde PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cozinhar a batata com o alho poró2. Acrescentar o caldo de frango e deixar cozinhar até que as batatas estejam bemamolecidas3. Bater no liquidificador e voltar para o fogo4. Adicionar o creme de leite5. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada.6. Servir fria CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: VICHYSSOISE

CATEGORIA: S OPAS , CREMES E CONSOMÊS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Batata2 Unid Alho poró2 l Caldo de frango300 ml Creme de leite (fresco)Qb SalQb Pimenta-do-reinoQb Noz-moscada PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cozinhe a abóbora no caldo de legumes até ficar macia2. Bata no liquidificador com um pouco do caldo do cozimento3. Volte com a sopa para a panela e acrescente 50 ml do creme de leite. Tempere com sal,pimenta e noz moscada.4. Misture o gorgonzola e o restante do creme de leite e leve ao fogo até ficar homogêneo5. Sirva sopa com um pouco da mistura do gorgonzola e creme de leite por cima. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA : SOPA DE ABOBORA COM GORGONZOLA CATEGORIA: S OPA N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Abóbora cortada em pedaços2 L Caldo de legumes100 ml Creme de leite fresco50 g Queijo gorgonzolaQb SalQb PimentaQb Noz moscada PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cozinhe a batata baroa em água e sal. Faça uma sopa creme e ajuste a consistência com ocreme de leite. Tempere com sal e pimenta.2. Coloque as folhas de rúcula, o azeite, o alho e o parmesão no liquidificador. Bata e temperecom sal e pimenta3. Sirva a sopa quente com um pouco de pesto de rúcula por cima4. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA : SOPA DE BAROA COM PESTO DE RUCULA CATEGORIA: S OPA N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Batata BaroaQb Creme de leiteQb SalQb Pimenta1 maço Rúcula fresca500 ml Azeite1 dente Alho amassado60 g Parmesão ralado PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Lavar o arroz e escorrer2. Refogar no azeite a cebola e o alho picados3. Juntar o arroz4. Adicionar a água e o sal5. Cozinhar o arroz com a panela tampada até secar CARACTERÍSTICAS

PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: ARROZ BRANCO CATEGORIA: C EREAIS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Arroz50 ml Azeite25 g Sal50 g Cebola3 unid Alho PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Coloque no feijão na panela de pressão, cubra com água e leve para cozinhar até ficarmacio.2. Refogue o alho e a cebola no óleo. Coloque uma concha do feijão cozido nesse tempero edeixe apurar.3. Retorne com esse tempero para a panela com o restante do feijão4. Deixe cozinhar mais um pouco até temperar. Acerte o sal.5. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: FEIJÃO CATEGORIA: C EREAIS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Feijão1 unid Cebola2 dentes Alho10 ml Óleo1 folha LouroQb Sal PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Refogar o alho e a cebola na manteiga2. Acrescentar o caldo e a milharina3. Ferver até estar cozido, mexendo sempre4. Temperar com sal CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: POLENTA CATEGORIA: C EREAIS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Milharina100 g Manteiga1 Un Cebola2 Dentes AlhoQb Sal1 L Caldo de Frango PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Refogue o bacon, a cebola, alho, alho poro, cenoura e o aipo.2. Junte o purê de tomate, salteie por para concentrar o sabor.3. Junte as lentilhas, o caldo e o sachet, cozinhe até a lentilha ficar macia ( aprox. 30minutos).4. Retire o sachet e tempere com sal e pimenta. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: RAGU DE LENTILHAS CATEGORIA: CEREAIS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 60 g Bacon picado225 g Cebola picada170 G Alho poro picado170 G Cenoura

picada140 g Aipo picado1Colher desopaAlho socado85 G Purê de tomates350 G Lentilha1,5 Litro Caldo de galinha1 Unid Sachet d’epices 1Colher decháSal1/2Colher dechápimenta do reino branca

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Ponha o couscous num bowl2. Junte o caldo quente e deixe hidratar.3. Acrescente a manteiga4. Tempere a gosto5. Cortar os legumes em brunoise e refogar na frigideira c/azeite e alho6. Juntar ao cuscuz e soltar c/garfo7. Temperar com mais azeite e salsinha picada CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: Couscous CATEGORIA:N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 250 g Couscous marroquino50 g Manteiga500 ml Caldo de legumes1 Unid Abobrinha1 Unid Pimentão vermelho1 l Azeite Extra Virgem1 Molho Salsinha PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Lavar bem a quinoa2. Derreter a manteiga em uma panela, colocar a cebola e cozinhar até que fique transparente3. Acrescentar a quinoa e mexer.4. Juntar a água ou o caldo fervendo com sal5. Deixar cozinhar até que a quinoa absorva toda a água CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: Quinoa CATEGORIA:N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Quinoa1 L Água ou caldo300 g Cebola em brunoise100 g ManteigaQb Sal PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Limpar o camarão, temperar e reservar2. Refogar no azeite a cebola e o alho3. Acrescentar a polpa de tomate4. Acrescente o arroz misturando bem5. Adicione o vinho branco e deixe evaporar6. Vá acrescentando o caldo aos poucos até o risoto focar al dente7. Salteie os camarões na manteiga8. Acrescente os camarões no risoto e por ultimo o parmesão9.10. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: RISOTO DE CAMARÃO CATEGORIA: C EREAIS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 300 g Arroz arbóreo800 ml Caldo de peixe700 g Camarão VM100 g Polpa de tomateQb Sal100 g Cebola picada250 ml Vinho branco300 g Queijo parmesão ralado PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cortar a cebola em “brunoise” e cozinhar na manteiga sem sal, em fogo brando, atéamolecer2. Adicionar o arroz e refogar até começar a grudar na panela3. Juntar o vinho branco e deixar evaporar até reduzir4. Adicionar o caldo de frango quente aos poucos, mexendo constantemente5.

Quando estiver “al dente” adicionar o parmesão e fazer a mantecatura, com manteiga sem sal, já com o fogo desligado6. Temperar com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada7. Servir imediatamente CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: RISOTO À PIAMONTESE CATEGORIA: C EREAIS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Arroz arbóreo80 g Cebola200 g Manteiga sem sal150 ml Vinho branco seco1,5 l Caldo de frango300 g Queijo parmesão (fresco)Qb SalQb Pimenta-do-reinoQb Noz-moscada PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS1. Misture os ovos e a farinha e trabalhe bem. Deixe repousar por cerca de 20 min,para relaxar o glúten.2. Abra no cilindro e corte do tamanho desejado.3. Cozinhe em muita água com sal em fervura plena, escorra, esfrie e regue combastante óleo. Reserve até o momento do serviço. Variações: Para fazer massas com cores e sabores diferenciados, podem-se acrescentar determinados elementos, como por exemplo: o Pasta verde: clorofila, espinafre, acelga o Pasta vermelha: extrato de tomate, purê de pimentão vermelho o Pasta amarela: açafrão em pó, açafrão em filamentos, cúrcuma o Pasta preta: tinta de lula FICHA TÉCNICA:NOME DA RECEITA: Massa fresca ALUNA:N° DE PORÇÕES: 10QUANT. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO900 GrFarinha de trigo9 a 10 Und. Ovos inteiros PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS1. Preparar tomate em concassê;2. Cortar cebola e alho bem picados;3. Refogar a cebola e o alho no óleo;4. Acrescentar extrato de tomate,o tomate concassê e o caldo de galinha;5. Temperar com azeite, manjericão,sal e pimenta do reino;6. Cozinhar por 1 h.FICHA TÉCNICA: 001NOME DA RECEITA: ALUNA:N° DE PORÇÕES: 10QUANT. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 2 kg Tomate100 g Cebola10 grama Alho30 ml Óleo100 g Extrato de tomate100 ml AzeitemanjericãoQb SalQb Pimenta do reino500 g Caldo de galinha PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Bater todos os ingredientes no liquidificador ou processador, acrescentando o azeite aospoucos. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA:

PESTO CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperosN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 60 gr. Manjericão3 Unid. Dente de alho45 gr. Pinoli ou nozes60 gr. Queijo parmesão120 ml. Azeite PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS1. Cozinhe as batatas com casca até que estejam bem macias. Escorra e seque noforno, se necessário. Passe pelo espremedor de purê ainda quente. Deixe esfriar.2. Incorpore o restante dos ingredientes e farinha aos poucos, apenas para que amassa pare de grudar.3. Enrole e corte do tamanho desejado, cozinhe em bastante água fervendo e com sal.Esfrie na água gelada, escorra, regue com bastante óleo e reserve até o momentode servir.4. Para o serviço, aqueça novamente em água fervendo e salteie na manteiga comsalsinha picada. Sirva imediatamente.ComumRecheado . FICHA TÉCNICA:NOME DA RECEITA: Gnocchi de batatas ALUNA:N° DE PORÇÕES: 10QUANT. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO1 Kg Batatas asterix6 Und. Gemas50 Gr Parmesão ralado fino50 Gr Manteiga amolecidaQ.b Sal, eQ.b PimentaQ.b Noz moscadaQ.b Farinha PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Abrir a massa em tiras longasMolho1. Refogar a cebola e o alho na manteiga2. Acrescentar a carne e o sal, deixar refogar por aproximadamente 5 minutos3. Colocar o molho de tomate e deixar apurar por aproximadamente 20 minutos em fogobaixo.4. Temperar com sal e pimenta do reino.Montagem1. Colocar parte do molho no fundo do pirex e uma camada de massa2. Por cima colocar mais molho com carne, em seguida fatias de mussarela3. Alternar as camadas até completar o pirex4. Misturar o creme de leite ao molho branco, e colocar por cima da última camada5. Levar ao forno para cozinhar a massa e gratinar, por cerca de 30 minutos, em fornopré-aquecido a 180 graus CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: LASANHA À BOLONHESA CATEGORIA: M ASSAS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Massa básica1 Kg Chã moída150 g Cebola em brunoise4 Dentes Alho em brunoise100 g Manteiga1 l Molho de tomateQb SalQb Pimenta do reino200 g Creme de leite fresco100 g Queijo parmesão1 l Molho branco500 g MussarelaQb Sal PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Lavar o funghi e deixar de molho em ½ litro de água morna, depois cozinhar até amolecerem um litro de água, escorra e reserve o caldo2. Refogar na manteiga a cebola, e o alho até dourar3. Colocar o funghi picado e deixar refogar por 5 minutos4. Colocar um copo de vinho branco e deixar evaporar até secar, depois colocar o caldo dofunghi e deixar cozinhar por 10 minutos, depois colocar o sal, pimenta do reino e porúltimo creme de leite e cozinhe mais 5 minutos5.

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MOLHO DE FUNGHI SEC CATEGORIA: M OLHOS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 100 Gr Funghi Sec1 ½ L Água1 Dt Alho em brunoise1 Unid Cebola em brunoise250 Ml Creme de leite fresco30 Gr ManteigaQb SalQb Pimenta do reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Abrir a massa básica em tiras longas e iguais reservar2. Cortar a abóbora com casca e cozinhar em um pouco de água3. Quando estiver bem cozido retirar a casca com o auxílio de uma colher e passar peloexpremedor.4. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada; levar ao fogo fazendo um purê5. Rechear as tiras de massa com o purê de abóbora e fechar com as claras6. Cozinhar os raviolis, em água com sal e dar um choque térmico em água friaMolho1. Derreter a manteiga passar a sálvia.2. Passar os raviólis nesta manteiga.3. Servir com queijo parmesão. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: RAVIOLI DE ABÓBORA COM MANTEIGA DESÁLVIA CATEGORIA: M ASSAS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Massa fresca500 g Abóbora japonesa500 g Pimentão vermelho300 ml Creme de leite frescoQb SalQb Pimenta- do- reino brancaQb Nozmoscada150 g Queijo parmesão2 Unid Ovos150 g Cebola100 g Manteiga sem sal40 g Sálvia PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS Prepare o recheio:1. Hidrate os cogumelos em água morna por 20 minutos2. Corte as abobrinhas em rodelas e refogue-as com manteiga e azeite3.Prepare o frango1. Desossar as coxas com a sobrecoxa2. Temperar com sal e pimenta3. Recheie os frangos e amarre para o recheio não sair4. Passe o frango na farinha de trigo5. Frite na manteiga e azeite em fogo baixo até dourar todos os lados e reserve6. Em outra frigideira, coloque o vinho branco e deixe evaporar a metade7. Adicione o caldo de frango, abafe e cozinhe por 5 minutos.8. Coloque as sobrecoxas e cozinhe mais 5 minutos, desligue e sirva CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: COXA E SOBRECOXA DE FRANGORECHEADA CATEGORIA: P REPARO DE AVES N°DE PORÇÕES: 03RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 06 Unid Coxa com sobrecoxa200 g Manteiga150 ml Óleo200 g Farinha de

trigo1Colher decháSal½Colher decháPimenta do reino30 g Cogumelos porcini secos2 Unid Abobrinha pequena150 ml Vinho branco seco150 ml Caldo de frango PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cortar o peito em filé e temperar com sal e pimenta, reservar2. Bater os ovos e colocar numa travessa rasa, em outra travessa colocar a farinha de trigopeneirada e em outra colocar a farinha de rosca.3. Passar os filés de frango na farinha de trigo, no ovo e na farinha de rosca.4. Fritar os filés em óleo quente.Numa travessa refratária individual montar:1. Forrar as laterais internas com purê de batatas2. Colocar um pouco de molho de tomate no fundo da travessa3. Colocar o frango4. Cobrir com molho e uma fatia de presunto e queijo5. Gratinar na salamandra CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: FRANGO A PARMEGIANA CATEGORIA: P REPARO DE AVES N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1 Kg Peito de frango300 g Farinha de trigo2 Unid Ovos300 g Farinha de rosca300 ml Óleo20 g Sal5 g Pimenta- do- reino200 g Presunto cozido fatiado200 g Mussarela fatiada1 Kg Purê de batatas1 l Molho de tomates frescos PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Temperar o frango com sal e pimenta2. Fritar com manteiga e óleo até estar dourado3. Adicionar a farinha de trigo e em seguida o vinho4. Deixar reduzir até a metade e adicionar o caldo5. Cozinhar até estar tenro, por cerca de 25 minutos6. Saltear os champignons na manteiga e reservar7. Numa frigideira cozinhar a cebola cortada em cubos, com a água e o açúcar, por 10 minutos;reservar8. Quando o frango estiver cozido, passar na peneira e reservar9. Adicionar o creme de leite ao molho restante, colocar a cebola, o champignon e a salsa picada10. Deixar ferver até engrossar11. Voltar com o frango para o molho e temperar com sal e pimenta CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPAROFICHA TÉCNICA: FRICASSÉ DE FRANGO CATEGORIA: P REPARO DE AVES N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1,5 Kg Pedaços de frango800 g Carcaça de frango150 g Manteiga90 ml Óleo90 g Farinha de trigo250 ml Vinho branco1,5 ml Caldo de frango5 Unid Cebola500 g Champignon (fresco)400 ml Água15 g Açúcar300 ml Creme de leite fresco1 Molho Salsa crespaQb Pimenta- do- reinoQb Sal Rendimento:Textura:Coloração:Comentários: PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cortar a guarnição aromática em pedaços grandes.2. Colocar o frango em um recipiente de aço inox, junto com a guarnição aromática e obouquet garni. Acrescentar o vinho e o cognac e também o sal, a pimenta e o

cravo.3. Juntar o vinagre e o óleo. Levar à geladeira durante 24h. Virar a peça de vez em quandopara que fiquem marinados de modo uniforme. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MARINADA CRUA PARA FRANGO ASSADO CATEGORIA: P REPARO DE AVES N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1 L Vinho branco100 Ml Vinagre50 Ml Cognac50 Ml Óleo100 Gr Cenoura50 Gr Enchalote100 Gr Cebola50 Gr Ramos de aipo20 Gr Alho1 Unid Bouquet garni5 Gr Pimenta do reino preta em grãos2 Unid Cravo da índiaQb Sal PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS1. Doure o bacon lentamente em uma panela de fundo grosso, grande o suficientepara caber o frango. Retire o bacon e reserve.2. Corte o frango nas juntas, tempere com sal e pimenta, passe na farinha e doure napanela com a gordura do bacon.3. Flambe com o cognac, junte as cebolas e os cogumelos e deixe suar um pouco.Junte o vinho, retorne com o bacon e deixe cozinhar em fervura branda até que ofrango esteja macio, escumando para retirar o excesso de gordura.4. Se necessário, retire o frango e engrosse o molho com um pouco de roux.Nota: Esta receita é tradicionalmente preparada com galo e cogumelos morrilles.FICHA TÉCNICA: 001NOME DA RECEITA: Coq au Vin ALUNA:N° DE PORÇÕES: 10QUANT. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO2 Unid FrangoQb Sal/PimentaQb Farinha200 Gr Bacon20 Unid Mini cebola40 Unid Champignon de paris50 Ml Cognac750 Ml Vinho tintoQb Roux PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS1. Retirar o frango da marinada.2. Esfregue óleo na pele do frango inteiro. Amarre segundo demonstração do Chef.3. Coloque o frango na assadeira com o peito para cima, de preferência sobre umagrade.4. Asse a 190°C até a temperatura interna de 65°C. Junte o Mirepoix após 35 min decocção.5. Retire o frango e mirepoix e deixe o frango descansar6. Retire o resíduo da cocção da assadeira e reserve cerca de 60 g da gordura.Incorpore a farinha e cozinhe para formar o roux.7. Junte o caldo e cozinhe em fervura branda até a atingir consistência ideal. Escumepara retirar bem a gordura.8. Coe pelo chinoise, tempere9. Desosse o frango e sirva regado com o molhoFICHA TÉCNICA: 001NOME DA RECEITA: Frango assadocom seu molho ALUNA:N° DE PORÇÕES: 10QUANT. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO1 Unid Frango Inteiro MarinadoQb Óleo250 g Mirepoix100 g Farinha500 ml Caldo claro PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS1. Unte a frigideira com a manteiga e salpique com a cebola.2. Coloque o frango já temperado, o vinho e o caldo e deixe que ferva.3. Cubra com o papel manteiga4. Leve ao forno a 180°C até o frango atingir a temperatura de 70°C. Retire o frango docaldo e cubra com o papel manteiga. Mantenha aquecido.5. Coe o liquido da cocção e reduza a 25% do volume. Junte o veloute e o estragão ereduza até adquirir consistência de molho. Junte o creme e deixe que fervanovamente. Sirva sobre o frango.FICHA TÉCNICA:NOME DA RECEITA: Frango poché aoestragão

ALUNA:N° DE PORÇÕES: 10QUANT. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO60 Gr Manteiga120 Gr Cebola picada10 Unid Peito de frango120 Ml Caldo claro180 Ml Vinho branco600 Ml Veloute1Colherde sopaEstragão120 ML Creme de leite frescoQb Sal e Pimenta do Reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Limpar o filé e cortar em escalopes.2. Temperar com sal e pimenta.3. Grelhar em frigideira com um pouco de manteiga e azeite. Reserve de forma quente.4. Molho: Refogar a cebola na manteiga.5. Juntar o vinho e deixar reduzir a um terço, fervendo em fogo brando6. Acrescentar o queijo picado e mexer até dissolver completamente7. Por fim, adicionar o creme de leite, misturando bem e servir.8. Regue os escalopes com o molho e sirva.9.10. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: ESCALOPES AO MOLHO ROQUEFORT CATEGORIA: CARNES N°DE PORÇÕES: 5RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 700 Gr Filé MignonQb Sal e pimenta do reinoQb Manteiga para grelharQb Azeite para grelharMolho roquefort:500 Gr Creme de leite fresco100 Ml Vinho branco seco30 Gr Manteiga1500 Gr Queijo roquefort

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Limpar o filé e cortar em medalhão2. Envolver os medalhões com bacon e amarrar ou prender com palitos, reserve3. Cortar a cebola em “brunoise” e refogar na manteiga até estar bem cozida 4. Adicionar o caldo de carne e deixar reduzir5. Colocar a mostarda e o caldo restante6. Temperar com sal e pimenta- do- reino reservar7. Numa frigideira colocar a manteiga e grelhar os medalhões de um lado8. Quando estiver dourado, virar e temperar9. Dourar o outro lado e seguir o mesmo procedimento10. Servir com molho por baixo CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MEDALHO GRELHADO AO MOLHO DEMOSTARDA CATEGORIA: CARNES N°DE PORÇÕES: 5RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1 kg Filé Mignon200 g Bacon em fatias finas300 g Manteiga500 ml Caldo de carne50 g Mostarda dijon150 g Cebola250 ml Creme de leite (fresco)Qb SalQb Pimenta do reinoPara acompanhar1 kg Batata noisete500 g Vagem cozida no vapor PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS1. Tempere o filé com sal e pimenta e passe nas ervas até formar uma crosta.2. Amarre o filé com o barbante apertado para marcar bem, formando gomos iguais.3. Doure na frigideira com um pouco de óleo de todos os lados. Termine a cocção noforno por cerca de 15 minutos4. Retire e deixe descansar sobre uma grade com uma assadeira

para recolher ossucos5. Junte em uma panela o caldo, mel e mostarda e deixe reduzir quase a metade.6. Engrosse com o roux e deixe cozinhar em fogo brando por 20 min.7. Retire o barbante da carne e fatie bem fina. Regue com o molho e sirva. Pode serservida quente ou fria. . FICHA TÉCNICA: 001NOME DA RECEITA: Roastbeef de filéem crosta de ervas ALUNA:N° DE PORÇÕES: 10QUANT. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO2,5 kg Filé mignonqb Sal/Pimentaqb Ervas secasp/ amarrarBarbante60 g Mostarda dijon60 g mel1 L Caldo escuro de carne60 g Roux PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cortar o filé em iscas e reservar2. Cort ar a cebola em “brunoise” e refogar na manteiga 3. Em outra frigideira dourar as iscas de filé em fogo alto, juntar a cebola refogada4. Temperar com sal5. Flambar com conhaque6. Adicionar o molho de tomate, o champignon fresco e o caldo de carne7. Cozinhar até os filés estarem macios8. Acrescentar o creme de leite fresco e ferver até engrossar9. Temperar com sal, pimenta e noz- moscada CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: STROGONOFF DE FILÉ CATEGORIA: P REPARO DE CARNES N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1 kg Filé mignon300 g Champignon fresco200 g Cebola100 g Manteiga100 ml Molho de tomate250 ml Creme de leite (fresco)200 ml Conhaque300 ml Caldo de carneQb SalQb Pimenta- do- ReinoQb Noz- moscadaPara acompanharArroz brancoBatata frita PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Refogue as cebolas, o aipo e o alho. Deixe esfriar e reserve.2. Em uma tigela grande misture todos os ingredientes, inclusive as cebolas. Misture bem.3. Forme bolas de aprox. 6 cm de diâmetro.4. Asse em forno pré-aquecido à 180C por 30 minutos ou frite na frigideira com óleo. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: ALMÔNDEGAS CATEGORIA: P REPARO DE CARNES N°DE PORÇÕES: 10 porçõesRECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 60 ml Óleo170 g Aipo em brunoise450 g Cebola em brunoise170 g Pão levemente torrado e picado300 ml Leite2 kg Carne moida3 Unid Ovos30 g Parmesão ralado30 g Salsa½ Colher de chá Sal¼ Colher de chá Pimenta- doReino1 Colher de chá Orégano PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Corte 5 bifes e tempere com sal e pimenta.2. Sele e de o ponto de um

de cada vez na frigideira quente com manteiga.3. Reserve os bifes em prato aquecido.4. Deglaceie a frigideira com o vinho e o demi glace.5. Deixe reduzir a metade e sirva acompanhando os bifes. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: Entrecote à la bourguignonne CATEGORIA: P REPARO DE CARNES N°DE PORÇÕES: 5 porçõesRECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 2 kg Contra- file100 g Manteiga clarificada300 ml Demi- glace300 ml Vinho tinto1 Colher de chá Sal½ Colher de chá Pimenta- do- Reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Limpe o lagarto, faça furos com o garfo e coloque na marinada, deixe na geladeira por nomínimo 2 horas.2. Raspe e corte as cenouras em bastões. Divida a lingüiça 4 ao comprido3. Recheie a carne com a cenoura e a lingüiça.4. Amarre a peça com barbante5. Doure a carne em panela muito quente.6. Junte o caldo de carne aos poucos e deixe cozinhar em fogo baixo por aproximadamente2 horas7. Retire a carne adicione o resto do caldo e a marinada e deixe reduzir, coe e sirva quente8. Tire o barbante da carne e fatie CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: LAGARTO RECHEADO CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1,5 kg Lagarto Redondo1 Unid Cenoura1 Unid Linguiça calabresa500 ml Caldo de carne100 ml Óleo480 ml Marinada de vinho tinto PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cortar a guarnição aromática em pedaços grandes.2. Colocar o frango em um recipiente de aço inox, junto com a guarnição aromática e obouquet garni. Acrescentar o vinho e o cognac e também o sal, a pimenta e o cravo.3. Juntar o vinagre e o óleo. Levar à geladeira durante 24h. Virar a peça de vez em quandopara que fiquem marinados de modo uniforme. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MARINADA DE VINHO TINTO CATEGORIA: P REPARO DE AVES N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO

1 L Vinho tinto seco100 Ml Vinagre50 Ml Cognac50 Ml Óleo100 Gr Cenoura50 Gr Enchalote100 Gr Cebola50 Gr Ramos de aipo20 Gr Alho1 Unid Bouquet garni5 Gr Pimenta do reino preta em grãos2 Unid Cravo da índiaQb Sal Apostila de Receitas Completo Culinaria Senac Baixar este documento gratuitamenteImprimirCelularColeçõesDenunciar documento Informar sobre este documento? Diga-nos a(s) razão(ões) para denunciar este documento Spam ou lixo eletrônico Conteúdo pornográfico adulto Detestável ou ofensivo If you are the copyright owner of this document and want to report it, please follow these directions to submit a copyright infringement notice. Relatório Cancelar Este documento é particular. Informações e classificação Leituras: 1,519 Carregado: 07/19/2011 Categoria: Receitas/Menus Classificação: Copyright: Atribuição não comercial Attribution_noncommercial Apostila de receitas do curso de tecnica de cocção , culinaria do Senac Comida gastronomia culinária receitas Comida gastronomia culinária receitas (menos <#>) Seguir jairton de souza

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