Apostila-cozinha Francesa Senac Sp

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Apostila -c oz inha Fra nc e sa Se na c Sp - slide pdf.c om

I A M O N O R T S A G

CCI – COZINHA CLÁSSICA FRANCESA E TERROIR

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© Senac-SP 2006 ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO SENAC NO ESTADO DE SÃO PAULO

Gerência de Desenvolvimento Ana Beatriz Johansen Saraiva Gemha Carolina Figueiredo Pereira Rodrigo Aguiar Barraldi

Coordenação Técnica Gisela Redoschi Martins de Souza Brandão Anete Basso dos Santos

Apoio Técnico Juliana de Souza Santos Samara Trevisan Coelho

Elaboração do Material Didático Michele Bunemer Andrew Scott Bushee

Edição e Produção Edições Jogo de Amarelinha


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CCI – COZINHA CLÁSSICA FRANCESA E TERROIR

2008


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CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir

SUMÁRIO COZINHA CLÁSSICA FRANCESA / CUISINE CLASSIQUE AULA 1 Vol-au-vent à la Duxelles / 6 Soufflé à la Volaille / 8 Chateubriand à la Bouquetière / 9 Baba aux Rhum / 11

• • • •

AULA 2 Crème Du Barry / 13 Quenelles Nantua / 14 Cailles aux raisins / 16

• • • •

Pêche Melba / 17 Poire Belle Helénè / 18 Glace à la Vanille / 20

• •

AULA 3 Soupe à l’Oignon / 21 Blanquette de Veau / 22 Steak au Poivre / 23 Oeufs à la Neige / 24

• • • •

AULA 4 Salade de Fromage de Chèvre Chaud aux Amandes / 25

• •

Cotelette de Saumon Pojarski / 26 Canard à l’Orange / 28 Flan Parisien / 29

• •

AULA 5 Huîte au Raifort / 30 Gratin d’Huître à la Chandivert / 31 Saumon au Sauce Beurre Blanc à la Vanille et Asperges / 32 Filet Matignon / 33 Fondant Mi-Cuit au Chocolat / 34

• • • • •

CUISINE DU TERROIR MENU NORDESTE – NORD DE CALAIS / PICARDIE / CHAMPAGNE ARDENNE/ ALSACE / LORRAINE Quiche Lorraine / 35 Truite aux Amandes / 37 Carbonnade à la Flamande / 38 Spätzles au Beurre Noisette / 39 Charlotte au Pomme / 40

• • • • •

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MENU OESTE – BRETAGNE / NORMANDIE / PAYS NANTAIS Pâté Breton / 41 Barbue à la Dieppoise / 42 Navarin Printanier / 44

• • • •

Tarte Tatin / 46

MENU CENTRO E ALPES – BOURGOGNE / FRANCHE-COMTÉ / RHÔNE-ALPES / CENTRE / LIMOUSIN Escargot à la Bourguignonne / 47 Cuisses de Grenouilles / 48 Truite au Fenouil / 49 Boeuf Bourguignon / 50 Coq au Vin (Demo) / 52

• • • • •

Clafoutis aux Fruits / 53

•

MENU SUDOESTE – AUVERGNE / POITOU CHARENTES / AQUITAINE / PÉRIGORD / QUERCY / GASCOGNE Foie gras à la Perigordine / 54 Cassoulet Toulousain / 55 Aligot / 56 Truffade / 57 Flaugnarde aux Pruneaux / 58

• • • • •

MENU SUL – LANGUEDOC-ROUSSILLON / PROVENCE / PAYS NIÇOIS / CORSE Ratatouille Niçoise / 59 Bouillabaisse et Rouille / 60 Carré d’Agneau aux Herbes / 62 Pissaladière Niçoise / 63 Gâteau de Miel aux Noisettes / 65 Glace à la Lavande / 66

• • • • • •

VERBOS EM FRANCÊS / 67 BIBLIOGRAFIA / 68

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COZINHA CLÁSSICA FRANCESA CUISINE CLASSIQUE VOL-AU-VENT À LA DUXELLES Pour 3 personnes vol-au-vent

pâte feuilletée

500

oeuf

g

1

un

300

g

duxelles

champignons de paris hachés sel

sufisant

poivre

sufisant

beurre

30

g

persil

1

branche

50

g

échalotes hachés

sauce béchamel farine

20

g

beurre

20

g

400

ml

lait muscade

sufisant

Modo de Preparo •

Com o auxílio de um aro de 10 cm de diâmetro, faça 12 círculos de massa folhada. Eles serão utilizados para fazer as bases.

•

Com um aro de 6 cm de diâmetro, faça as bordas em 9 dos círculos de 10 cm e sobreponha 3 bordas em cada um dos círculos que serão a base do vol-au-vent.

•

Pincele as bases com o ovo, e cole as bordas de massa folhada por cima.

•

Leve para assar em forno pré-aquecido a 180ºC.

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OBS.: não pincele as laterais.

Duxelles •

Suez a cebola, adicione os cogumelos e sautez (até que estejam escuros).

• Acrescente o sal, pimenta e finalize a cocção.

Béchamel •

Prepare o béchamel e misture ao duxelles.

•

Recheie os vol-au-vent.

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SOUFFLÉ À LA VOLAILLE Pour 6 personnes

chair de volaille beurre e r vin blanc u t i poivre n r a G oignon en brunoise

250

g

30

g

90

ml sufisant

ail

1

un

2

gousses

thym

1

branche

beurre

40

g

farine

40

g

400

ml

lait

é l f muscade f u o S jaune d’oeufs

sufisant

blancs d’oeufs gruyère sel

5

6

80

un

un

g sufisant

Modo de Preparo •

Em uma sauteuse quente, adicione manteiga e dourez os filés de frango. Reserve. Suez as cebolas e o alho e a deglacez com o vinho. Abaixe o fogo, adicione o frango, o tomilho e cozinhe por alguns segundos.

•

Processe a carne em um mixer até obter consistência de purê.

•

Bata as claras em ponto de neve bem firme.

•

Prepare o béchamel e incorpore a garniture, o queijo. Junte em seguida as gemas, misture 1 /5 das claras em neve e 3 /5 mexendo delicadamente de baixo para cima, e o restante faça uma camada por cima do soufflé.

•

Disponha o soufflé em ramequins untados e enfarinhados. Asse em forno pré-aquecido a 180ºC.

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CHATEUBRIAND À LA BOUQUETIÈRE Pour 2 personnes

filet mignon

beurre clarifié

500

g

30

g

demi glace

100

g

vin rouge

70

g

sel et poivre

sufisant

pomme de terre château pomme de terre

6

sel

un sufisant

beurre

10

g

150

g

150 20

g g

40

g

legumes glaces

carrrote navet miel ou sucre

beurre sel

sufisant

sauce hollandaise

oeuf

2

beurre clarifié citron eau

un

125

ml gouttes

15

ml

légumes petit pois

70

g

haricot vert

125

g

150

g

chou-fleur

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Modo de Preparo • Tournez o nabo e a cenoura à la cuiller. Em uma sauteuse com água, mel, manteiga e sal, leve a cenoura e o nabo para glacear, em fogo baixo e com papel manteiga em contato. • Tournez as batatas em château e cozinhe em água com sal. Reserve. • Branqueie as ervilhas e a vagem em água e sal. Reserve. Bardez o chateaubriand, sele todos os lados da carne e em seguida leve para assar.

•

• Faça o sauce hollandaise, sempre tomando cuidado para não desandar. • Descarte o excesso de gordura da sauteuse que foi ao forno com o filé. Deglaceie com vinho, reduza e adicione o demi glace e continue reduzindo até nappée. • Sirva a carne com o molho, os legumes glaceados, os legumes branqueados e a couveflor com o sauce hollandaise.

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BABA AUX RHUM Pour 6 personnes patê

rhum farine

levure de boulanger

oeufs

50

ml

225

g

15

g

2

un

sel

sufisant

beurre

sucre

raisins sécs eau

50

g

20

g

40

g

70

ml

sirop

eau

600

sucre

zeste d’un citron

zeste d’une orange

ml

125

g

1

un

1

un

vanille

sufisant

rhum

40

ml

sucre

30

g

200

ml

crème fraîche

Modo de Preparo • Hidrate as uvas-passas em água quente por alguns minutos, escorra a água e adicione os 50ml de rum. Reserve. • Faça uma esponja com 1 /3 da farinha, o fermento e a água. Deixe fermentar durante 30 minutos.

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• Misture o restante da farinha, os ovos, o açúcar e a pitada de sal e incorpore à massa esponja. Acrescente a manteiga derretida e as passas. Cubra e deixe fermentar por 30 minutos. • Pré-aqueça o forno a 200ºC. Preencha as forminhas untadas com manteiga. Asse por cerca de 20 minutos. • Prepare o sirop: misture todos os ingredientes (exceto o rum). Deixe ferver por 5 mi nutos. Acrescente o rum e banhe as babas no xarope quente. • Faça um chantilly e decore o prato que será servida a baba.

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CRÈME DU BARRY Pour 4 personnes

poireau en emincé

200

g

cerfeuil

5

g

chou-fleur

400

g

fond blanc

1,2

beurre

créme fraîche

L

100

g

150

ml

huile

50

ml

farine

70

g

sel fin

sufisant

fleur de sel

sufisant

pain

4

tranches

Modo de Preparo • Separe os bouquets grandes da couve-flor. • Guarde 100g de bouquets pequenos. • Derreta 60g de manteiga e suez o alho-poró. Singez e proceda como roux . • Em seguida adicione 1,2L de fond blanc, acrescente sal grosso, leve à ebulição e acrescente os bouquets grandes. Cozinhe em fogo baixo e tampe por 30 minutos. • Processe em mixer ou liquidificador. • Aqueça o creme de leite e adicione ao creme, verifique o tempero, acrescente os pequenos bouquets, acrescente o cerefólio e sirva com os croûtons à parte.

Garniture • Branqueie os bouquets em água e ácido. Reserve. • Sautez os croûtons em óleo quente até que fiquem dourados.

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QUENELLES NANTUA Pour 4 personnes panade farine

65

beurre

45

muscade lait

g g sufisant

jaunes d’oeufs

125

ml

2

un

sauce nantua oignon en brunoise

50

g

carrote en brunoise

50

g

500

g

30

ml

25

ml

écrevisse huile cognac

vin blanc

15

ml

aromate

1

un

estragon

sufisant

purée de tomate beurre

crème fraîche

10

g

50

g

100

ml

250

g

garniture filet de sole beurre

10

g

oeufs

1

un

2

un

jaunes d’oeufs

sel

sufisant

poivre blanc

sufisant

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Modo de Preparo Pandade • Faça um roux claro, adicione o leite, procedendo como se fosse para um béchamel. Reserve. Depois de frio, acrescente os ovos 1 a 1, misture bem e reserve.

Sauce Nantua • Limpe os écrevisse e sautez em óleo quente, depois acrescente os legumes. Descarte a gordura da cocção e flambe com cognac. Deglacez com o vinho, junte o aromate, estragão, tomate concentrado, tampe e mijotez por 2 ou 3 minutos, depois junte água (150Ml) até a metade dos écrivesses e cozinhe com a panela tampada por 3 ou 4 mi nutos e mexendo de tempo em tempo. Retire os écrevisses com uma escumadeira e reserve. • Finalize o líquido de cocção com o creme de leite e deixe reduzir. Junte os écrevisses ao molho.

Quenelles • Processe o linguado e os outros ingredientes da garniture em um robot coupe, e, depois de bem triturado, misture delicadamente a panade. • Com o auxílio de 2 colheres de formato de quenelles e pochez em água fervente por 10 minutos e em seguida mergulhe-as rapidamente em água fria. • Disponha as quenelles em forma untada, adicione o molho e leve ao forno a 180ºC por 20 a 30 minutos, ou até que estejam gratinadas e gonflées.

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CAILLES AUX RAISINS Pour 2 personnes

cailles farine

beurre clarifié

jus de citron raisins

amandes effilées

un

30

g

60

vin blanc

3

g

150

ml

15

ml

25

grains

20

g

sel

sufisant

poivre

sufisant

Modo de Preparo • Desosse 3 codornas. Reserve 2. • Triture na faca ou no moedor de carnes 1 codorna, tempere com sal e pimenta, junte 3 ou 4 uvas e 20g de amêndoas laminadas e torradas. Misture bem. • Tempere as codornas com sal e pimenta. • Encha 2 codornas desossada com a codorna triturada e feche com palito ou barbante. • Passe-as na farinha. • Em uma casserole quente, acrescente a manteiga clarificada e sautez as codornas, dourando todos os lados. • Junte o vinho branco e o suco de limão, abaixe o fogo, tampe e mijotez por 30 minutos. • Dourez a amêndoas. • Pelez et epépinez as uvas. Junte-as na casserole junto com as amêndoas, mexa delicadamente e cozinhe por 10 minutos ou até que esteja cozida.

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PÊCHE MELBA Pour 4 personnes

pêches

8

amandes effilées

un

30

g

1

L

sirop

eau sucre

200

g

kirsh

20

ml

150

g

20

g

100

ml

15

g

4

boules

coulis

framboises sucre

chantilly

creme fraîche sucre glace à la vanille

Modo de Preparo • Mergulhe os pêssegos em água quente por 20 segundos e retire a pele. Corte-os em 2. • Faça um sirop com a água e açúcar e deixe ferver por 10 minutos. Junte o kirsh e po chez os pêssegos por 5 minutos. Retire do sirop, deixe esfriar e escorra. • Passe as framboesas no mixer. Adicione o açúcar e leve ao fogo e mijotez por 5 minu tos. Deixe esfriar. • Reparta o sorvete em 4 copos de serviço. Junte os pêssegos, nappez de coulis de framboesas e salpique as amêndoas. Guarneça com chantilly.

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POIRE BELLE HELÉNÈ Pour 4 personnes poire willians

4

un

jus de citron

1

un

sirop sucre

600

eau

3

g L

cannelle

sufisant

girofles

sufisant

anis

sufisant

sauce au chocolat

beurre

g

80

g

80

ml

30

g

250

g

chocolat noir sirop

20

chantilly sucre crème fraîche

Modo de Preparo • Descasque as pêras, mantenha o cabinho e corte a base de forma que elas fiquem em pé, e com um boleador retire as sementes. Reserve-as em um recipiente com água e suco de limão, para que não fiquem escuras. • Leve a água, o açúcar e as épices ao fogo até formar um sirop. Em seguida adicione as pêras e cozinhe até que estejam tenras. Retire-as e reserve na geladeira.

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• Reduza o sirop até a metade. • Pique o chocolate e derreta em banho-maria, junte a manteiga e o sirop e mexa bem, a fim de obter um molho bem liso e brilhante. Mantenha aquecido. • Bata o chantilly, bata o creme de leite com o açúcar. • Sirva em taças. Junte uma pêra por taça e cubra-as com o sauce au chocolat e ao lado disponha o chantilly com auxílio de um saco de confeitar. Decore com folha de hortelã.

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GLACE À LA VANILLE Pour 3 personnes

crème fraîche lait sucre jaune d’oeuf vanille

150

g

150

g

50

g

50

g

1 /4

gousse

Modo de preparo • Método Liaison.

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SOUPE À L’OIGNON Pour 4 personnes

oignon emincé beurre

fond de boeuf

aromate

gruyère rapé calvados

1

fines tranches de baguette

kg

50

g

1

L

1

un

20

g

100

ml

8

un

sel

sufisant

poivre

sufisant

Modo de Preparo • Suez as cebolas na manteiga, em fogo moderado por 30 minutos. Depois aumente o fogo e mexa até que fique dourado. • Deglaceie com o calvados e reduza quase a seco. Adicione o fond, o aromate e deixe ferver. Junte sal e pimenta e mijotez por 30 minutos. • Faça torradas com fatias de baguette. • Disponha a sopa em xícaras para consommé, em cada uma coloque 2 torradas e o queijo por cima. Leve ao forno quente a 200ºC até que esteja gratinada.

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BLANQUETTE DE VEAU Pour 4 personnes

veau emincé

poireau emincé

oignon piqué

beurre huile

jaunes d’oeufs

crème fraîche

500

g

100

g

100

g

30

g

15

ml

2

un

150

ml

citron

1 /2

farine

20

g

200

g

champignons

un

poivre

sufisant

sel

sufisant

pain grillé

4

tranches

Modo de Preparo • Corte a carne em emincé de 3 cm. Cozinhe na manteiga, mas sem adquirir coloração. • Cubra com fundo claro e leve à fervura, abaixe o fogo e mijotez. Escume com freqüência. Junte a cebola piqué e o alho-poró. • Cozinhe en petit ebullition por 1h e 15 minutos, ou até que esteja macia. • Escorra, reserve o líquido da cocção e transfira a vitela para uma casserole com as cebolas e os cogumelos e cozinhe au blanc. Singez e cozinhe por mais alguns minutos. • Adicione o líquido a casserole aos poucos de maneira que o molho fique homogêneo. • No último momento faça a liaison d’oeufs, adicione gotas de limão nos ovos batidos, para não talhar, junte o creme de leite, incorpore ¼ do molho a essa mistura e mexa bem e volte à casserole mexendo sempre e em fogo baixo, até que esteja nappée. • Sirva acompanhado de torradas fritas em manteiga.

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STEAK AU POIVRE Pour 2 personnes 2

un

50

ml

30

g

20

g

70

ml

entrecôte cognac

poivre noir concassé ou poivre vert beurre crème fraîche

sel

sufisant

Modo de Preparo • Retire a carne 30 minutos antes do preparo, passe pimenta e metade do cognac de ambos os lados dos filés e deixe repousar por 15 minutos. • Sautez os filés. Salgue a carne e flambe. Reserve. • Descarte a gordura e deglacez com o creme de leite. • Nappez os filés com o molho.

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OEUFS À LA NEIGE Pour 4 personnes

oeufs

sucre semoule

lait

4

un

140

g

650

vanille

¼

ml gousse

caramel

eau sucre

50

ml

100

g

Modo de Preparo • Separe as claras das gemas. Bata as claras em neve firme. Adicione delicadamente 40g de açúcar e bata novamente. • Leve o leite para ferver em uma casserole. Com auxílio de 2 colheres de sopa, em formato de clara de quenelles, e deslize para o leite en petit bouillon, deixe 15 segundos de um lado, vire e pochez mais 10 segundos. Retire e coloque delicadamente em uma travessa. • Passe o leite em chinois e étamine e leve ao fogo com a baunilha. Enquanto isso misture as gemas com 100g de açúcar e, assim que o leite ferver, despeje ¼ do leite na mistura de gemas e misture bem. Volte essa mistura para a casserole de leite e mexa até que fique nappée à la cuiller. • Em uma taça disponha as quenelles sobre la crème anglaise. Leve para gelar. • Antes de servir prepare um caramel blond e despeje sob as claras formando gotas.

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SALADE DE FROMAGE DE CHÈVRE CHAUD AUX AMANDES Pour 4 personnes chèvre

chapelure farine

farine d’amande

moutarde dijon crème fraîche

150

g

20

g

50

g

30

g

15

g

50

ml

ciboulette

sufisant

vinaigre

huile d’olive oeufs

beurre clarifié

10

ml

10

gl

1

un

50

g

sel

sufisant

poivre

sufisant

laitue laitue

10

feuilles

10

feuilles

Modo de Preparo • Corte o queijo de cabra em 8 formando triângulos (ou corte em rodelas, dependendo do formato do queijo). • Misture em uma tigela a farinha de rosca e a farinha de amêndoa. • Bata os ovos e tempere com sal, pimenta do reino e um fio de azeite. Passe as fatias de queijo na farinha de trigo e, em seguida, no ovo e na farinha de rosca com as amêndoas. • Prepare o vinaigrette com sal, pimenta do reino, o vinagre, o azeite, a mostarda, o creme de leite fresco e a ciboulette. • No momento de servir, frite os queijos na manteiga clarificada ou misturada com um fio de óleo.

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COTELETTE DE SAUMON POJARSKI Pour 3 personnes cotelettes saumon

chapelure

crème fraîche

200

g

40

g

60

muscade

ml sufisant

sel et poivre beurre clarifié

farine por singez pâte

40

sufisant g

20

g

100

g

guarniture huître

4

un

crevette

100

g

50

g

30

g

50

ml

50

ml

70

g

champignons petit pois

sauce vin blanc crème fraîche beurre

sel

sufisant

poivre

sufisant

Modo de Preparo • Triture o salmão na faca e misture com a manteiga, a farinha de rosca e o creme de leite. Aperte essa mistura para retirar o excesso de líquido. Tempere com sal, pimenta e noz moscada.

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• Divida a mistura de salmão em dez porções iguais, forme discos e disponha em uma mesa polvilhada com farinha de trigo. Sautez em manteiga clarificada até dourar. • Arrume os discos sobrepostos, e decore ao extremo de cada um com macarrão parecendo uma costelinha (cotellete).

Guarniture • Blanchissez as ervilhas em água com sal. Reserve. • Sautez os camarões. Deglaceie a sauteuse com o vinho branco, adicione o creme de leite, as ostras e deixe reduzir, monter au beurre e ajuste sal e pimenta. • Suez as ervilhas e os cogumelos, e junte à guarnição.

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CANARD À L’ORANGE Pour 2 personnes

canard

½

fond de volaille

0,7

oranges

un

ml

4

un

carrotes

100

g

oignons

150

g

beurre

50

g

1

g

5

g

30

ml

15

ml

15

ml

aromate

fécule

cointreau

cognac

vinaigre de vin blanc sel

sufisant

poivre

sufisant

sucre

15

g

Modo de Preparo • Retire zestes de 1 laranja. Blanchissez 3 vezes e cada vez por 5 minutos e escorra. Descasque completamente 1 laranja, separe os sûpremes, adicione o cointreau e reserve. • Dourez os pedaços de pato, junte a cebola e a cenoura e sue. Deglaceie com o cognac, adicione o fond, o aromate, sal e pimenta. Tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por 10 minutos. • Adicione o suco de laranja, o vinagre e o açúcar e deixe mijoter. • Em uma sauteuse quente salteie as zestes de laranja. Reserve. • Quando o pato estiver macio faça a liaison d’amidon com a fécula. • Sirva acompanhado dos gomos e das zestes.

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FLAN PARISIEN Pour 4 personnes pâte brisée

farine

125

g

sel

sufisant

beurre

63

oeuf

g

½

un

5

ml

300

ml

crème

vanille lait sucre oeufs crème fraîche fecule de maïs

80

g

3

un

100

ml

40

g

Modo de Preparo Pâte Brisée • Corte a manteiga em pedaços pequenos e devolva-a à geladeira por alguns minutos para que volte a ficar gelada. Coloque a farinha em um recipiente e a manteiga, com as pontas dos dedos faça uma farofa e esfarele a manteiga com a farinha. • Adicione o ovo, e misture até ficar homogênea, sem trabalhar demais a massa. Faça uma bola, envolva em filme e leve a geladeira por 30 minutos. • Abra a massa formando um círculo. Revista com a massa uma forma para quiche pre viamente untada. Preencha a massa com feijões secos e, entre a massa e os feijões, coloque papel manteiga. • Asse a massa sem o recheio em forno pré-aquecido a 180ºC de 10 a 15 minutos. • Depois de pré-assada, retire os feijões e o papel, adicione o crème. • Leve para assar em forno até que o crème esteja firme e dourado.

Crème 1. Em uma caçarola, misture o amido de milho e o açúcar. 2. Junte os ovos, o leite frio e o creme de leite. Esquente e mexa sem cessar. 3. Retire do fogo e reserve. Senac São Paulo


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HUÎTE AU RAIFORT Pour 3 personnes huître

3

un

raifort

10

g

citron

1

un

glaçon

sufisant

Modo de Preparo • Abra as ostras e tempere com raiz forte e limão. • Sirva as ostras sobre gelo.

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30/68

5/27/2018



GRATIN D’HUÎTRE À LA CHANDIVERT Pour 2 personnes huîtres

12

un

beurre

30

g

30

g

10

ml

10

ml

chapelure

cidre sec ou vin blanc crème fraîche

poivre

sufisant

Modo de Preparo • Abra as ostras, tire-as das conchas e reserve a água. • Derreta a manteiga no recipiente que irá ao forno junto com as ostras, parsemez me tade da farinha de rosca e disponha as ostras. • Passe a água das ostras em um chinois com étamine, leve em uma caçarola em fogo alto e reduza até a metade. • Assim que reduzir junte o creme de leite e a cidra, e deixe mijoter até obter uma tex tura untuosa. • Pré-aqueça o forno a 180ºC. Cubra as ostras com o molho, salpique o restante da farinha de rosca e adicione algumas noisettes de manteiga na superfície. • Asse por cerca de 10 minutos.

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31/68

5/27/2018



SAUMON AU SAUCE BEURRE BLANC À LA VANILLE ET ASPERGES Pour 4 personnes

saumon

échalotes en brunoise

vinaigre beurre

400

g

10

g

35

ml

200

g

cayena huile

sufisant

50

sel

ml sufisant

vanille asperge

1 /3

5

gousse un

Modo de Preparo • Tire os filés do salmão e corte em escalopes não muito finos. Reserve. • Sautez os escalopes com um fio de óleo, somente de um lado, e, em seguida, coloque a frigideira no forno quente, sem virar. • Blanchissez os aspargos e salteie no momento de servir. • Sirva imediatamente após o término do beurre blanc, disponha no prato o salmão com o molho e os aspargos.

Beurre Blanc • Coloque as cebolas, a baunilha e o vinagre numa sauteuse e reduza quase a seco. Acrescente a manteiga gelada e cortada em pequenos pedaços, aos poucos, mexendo com um fouet (tome cuidado com a temperatura da sauteuse, o molho pode “desandar”) até obter a textura desejada.

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5/27/2018



FILET MATIGNON Pour 2 personnes filet mignon

madère

demi glace

beurre clarifié

truffe ou funghi secci

400

g

40

ml

130

ml

20

g

15

g

100

g

100

g

100

g

50

g

2

tranches

légumes braisés

champignons

carrote en paysanne celeri beurre

pain

Modo de Preparo • Corte o filé em medalhões. Reserve. • Salteie os medalhões em uma sauteuse quente com manteiga clarificada. Deglaceie com o vinho, acrescente o demi glace, deixe reduzir até nappée. • Monter au beurre com a manteiga de trufa. • Faça croûton de pão de forma salteado na manteiga. •

Sirva o filé sobre ele.

Légumes Braisés • Corte os legumes de maneira que tenham tamanho regular. • Suez em manteiga. Tempere com sal e pimenta.

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33/68

5/27/2018



FONDANT MI-CUIT AU CHOCOLAT Pour 4 personnes

chocolat noir

beurre

jaune d’oeuf oeufs

95

g

90

g

40

g

105

g

sucre

65

farine

40

g

4

boules

glace à la vanille

g

Modo de Preparo • Pique o chocolate em pedaços pequenos e derreta em bain-marie. Retire do fogo, acrescente a manteiga. • Misture os ovos com as gemas (sem aerar) e depois adicione o açúcar. • Misture essa gemada com o chocolate. • Junte a farinha a essa mistura. • Coloque em forminhas untadas com manteiga e enfarinhadas. Asse em forno préaquecido a 180ºC por 8 minutos aproximadamente. • Sirva o petit gâteau acompanhado por 1 bola de sorvete de creme ou baunilha.

OBS.: faça um teste com um petit gâteau para verificar o tempo exato do forno, antes de assar o restante!

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34/68

5/27/2018



CUISINE DU TERROIR QUICHE LORRAINE Pour 4 personnes pâte brisée

farine

125

g

sel

sufisant

beurre

oeuf

63

g

1 /2

un

farce lard gruyère

creme fraîche oeuf

100

g

100

g

300

ml

3

un

sel

sufisant

poivre

sufisant

muscade

sufisant

garniture laitue

10

feuilles

Modo de Preparo Pâte Brisée • Corte a manteiga em pedaços pequenos e volte à geladeira por alguns minutos para que voltem a ficar gelada. Coloque a farinha e a manteiga em um recipiente, com as pontas dos dedos faça uma farofa e esfarele a manteiga com a farinha. • Adicione o ovo e misture até ficar homogênea, sem trabalhar demais a massa. Faça uma bola, envolva em filme e leve a geladeira por 30 minutos.

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35/68

5/27/2018



• Abra a massa formando um círculo. Revista com a massa uma forma para quiche pre viamente untada. Preencha a massa com feijões secos e, entre a massa e os feijões, coloque papel manteiga. • Asse a quiche sem o recheio em forno pré-aquecido a 180ºC de 10 a 15 minutos. • Depois de pré-assada, retire os feijões e o papel, adicione o appareil e a farce. Deixe espaço de 2 dedos para o appareil crescer. • Leve para assar em forno até que o appareil esteja firme e dourado.

Farce 1. Corte o bacon em cubos médios e blanchissez. 2. Escorra o bacon e reserve. 3. Corte o queijo em cubos médios. Reserve.

Appareil: Bata os ovos como para uma omelete, adicione o creme de leite fresco e mis -

ture com auxílio de um fouet. Acrescente o bacon e o queijo, sal, pimenta-do-reino e noz-moscada.

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5/27/2018



TRUITE AUX AMANDES Pour 2 personnes

truites

beurre clarifié

amandes effillées

citron farine

2

un

100

g

50

g

1

un

40

g

poivre

sufisant

sel

sufisant

cerfeuil

sufisant

Modo de Preparo • Limpe as trutas, mantendo-as inteiras com cabeça e rabo, remova apenas nadadeiras. Tempere com sal e pimenta e passe na farinha. • Em uma sauteuse frite as trutas em manteiga, em fritura rasa. Reserve. • Na mesma sauteuse, mantenha a manteiga e doure as amêndoas, mexendo com freqüência. • Adicione o suco de um limão nas trutas e regue com as amêndoas na manteiga. • Decore com cerefólio.

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5/27/2018



CARBONNADE À LA FLAMANDE Pour 2 personnes

saindoux boeuf

oignons en emincé

farine

sucre cassonade

vinaigre

thym

laurier

biére blond

moutarde forte pain de campagne

g

500

g

100

g

15

g

15

g

15

ml

1

branchette

1

feuille

300

eau

30

80

ml

ml

10

g

1

tranche

sel

sufisant

poivre

sufisant

Modo de Preparo • Corte a carne em emincé e tempere com sal e pimenta. Derreta a gordura em uma casserole quente e sele a carne. Reserve. • Suez as cebolas até que estejam bem cozidas, mexa e tome cuidado para não deixar dourar (cerca de 12 minutos). Junte a farinha e o açúcar, cozinhe por 1 minuto. Adicio ne o vinagre e misture. Reserve. • Pré-aqueça o forno a 180ºC. • Disponha em uma cocotte as cebolas e a carne, alternando camadas. Adicione cerveja, água, tomilho, louro, sal e pimenta. • Tartinez mostarda nos 2 lados do pão e coloque por cima da preparação. Cubra e feche hermeticamente a cocotte e deixe cozinhar por 3 horas.

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5/27/2018



SPÄTZLES AU BEURRE NOISETTE Pour 3 personnes

oeufs

4

un

sel

sufisant

muscade

sufisant

eau

50

ml

farine

250

g

20

g

20

ml

semoule huile beurre chapelure

60

50

g g

Modo de Preparo • Em um recipiente, bata os ovos com o sal, noz-moscada e água. Acrescente aos poucos a farinha e a sêmola e, mexendo com uma espátula, obtenha uma massa homogênea (porém mole). Deixe descansar por 1 hora em ambiente fresco. • Em uma panela, leve 5 litros de água para ferver com sal e óleo. • Com o auxílio de uma tábua e de uma colher despeje a massa na água em “fios”. • Escorra o excesso de água. • Derreta a manteiga, deixe fogo bem baixo até que adquira cor de amêndoas e, em seguida, adicione por cima do spätzles, junte a farinha de rosca e leve para gratiner.

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39/68

5/27/2018



CHARLOTTE AU POMME Pour 5 personnes 50

beurre em pomade

tranche du pain de 0,5 cm

beurre fondu

beurre

un g

5

un

15

g

65

cannelle moulue

g sufisant

confiture d’abricot rhum

50

pomme acide

sucre

8 ou 10

g

20

g

45

ml

Modo de Preparo • Unte as forminhas com a manteiga amolecida. Corte o pão de maneira que caiba no fundo e nas laterais de forminha. Mergulhe o pão na manteiga derretida antes de colo cá-la nas forminhas. • Descasque as maçãs, tire as sementes e corte em fatias finas. Cozinhe as maçãs com o açúcar e a canela até obter um purê. • Misture bem a geléia e o rum, e cozinhe em fogo baixo. • Encha as forminhas com a mistura de maçã e cubra com um pedaço de pão mergulhando na manteiga. • Asse em forno pré-aquecido a 170ºC por 30 a 35 minutos. • Desenforme e sirva com o molho de damasco.

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40/68

5/27/2018



PÂTÉ BRETON Pour 6 personnes

crépine de porc

1

poitrine de porc maigre

600

foie de porc

un

g

200

g

poitrine fumé

250

g

gorge de porc

300

g

sel

sufisant

poivre

sufisant

herbe hachées (thym, marjolaine, sauge) oeufs laurier

10

g

2

un

1

feuille

Modo de Preparo • Trempez a tripa em água por 1 hora. Escorra e seque. • Passe as carnes e os abats em moedor de carne, na lâmina maior. Em seguida misture os ovos, o sal, a pimenta e as ervas picadas. • Revista uma terrine com a tripa, deixando espaço para as laterais. Acrescente a mistura (de carnes e miúdos) e decore com uma folha de louro na superfície. Deixe toda a mistura envolta em tripa. • Pré-aqueça o forno a 150ºC e asse em bain-marie por 1h30. • Tire do forno e deixe esfriar.

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5/27/2018



BARBUE À LA DIEPPOISE Pour 4 personnes 2

barbue crevettes

palourdes

champignons

échalotes en brunoise

oignon en brunoise

aromate

citron beurre

creme fraîche

filets

250

g

250

g

150

g

25

g

100

g

1

un

1

un

120

g

100

ml

sel

sufisant

poivre blanc

sufisant

vin blanc

fumet de poisson

cerefeuil

100

ml

150

ml

1

branchette

Modo de Preparo Garniture • Cozinhe os vôngoles à la marinière. Derreta a manteiga em uma casserole, junte a cebola, o alho e deixe cozinhar. • Adicione o vinho branco, junte os vôngoles e a salsinha. Mexa e deixe cozinhar em fogo alto por 3 minutos ou até que abram. Reserve os vôngoles e o líquido de cocção. • Limpe os camarões e salteie rapidamente. Reserve. • Sautez os cogumelos. Reserve.

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5/27/2018



Linguado • Tempere os filés com sal e pimenta. • Unte a sauteuse, espalhe as cebolas e disponha os filés sobre elas. • Regue com o vinho, o líquido de cozimento dos vôngoles, e o fumet de peixe. Cubra com papel manteiga. • Ferva rapidamente no fogão e termine a cocção em forno baixo a 150ºC. Retire os filés da sauteuse e reserve.

Molho • Reduza o caldo da cocção a 80% do volume inicial. • Acrescente o creme de leite e reduza novamente. Monter au beurre com 50g de man teiga. • Finalize com cerefólio picado.

À la marinière Sempre que se cozinham peixes e frutos do mar com manteiga, cebola e vinho branco.

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43/68

5/27/2018



NAVARIN PRINTANIER Pour 4 personnes 600

agneau coupé en cubes

ail en brunoise

harricot vert

oignon en brunoise

petits pois

persil

aromate

beurre

g

100

g

150

pomme de terre (petite)

g

20

80

oignons grelots

380

g g

g

50

g

15

g

1

un

25

g

huile

50

ml

farine

25

g

sel fin

sufisant

fleur de sel

sufisant

poivre

sufisant

purée de tomate

15

g

250

g

150

g

300

ml

50

g

légumes glacés

carrote

navet

eau sucre

sel

sufisant

beurre

25

g

Modo de Preparo • Coloque os pedaços de cordeiro para dourar em fogo alto. Assim que eles estiverem rissolés, tire bem a gordura da panela.

• Sue as cebolas na mesma panela. Logo depois, singez e mexa com uma escumadeira. Leve ao forno por 5 minutos para dar coloração à farinha. Senac São Paulo


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5/27/2018



• Cubra os pedaços com água, 1 ou 2 cm acima (aproximadamente 3 litros). Coloque o alho amassado, o aromate e o purê de tomate. • Tempere com sal e pimenta-do-reino e leve ao forno (200ºC) por cerca de 50 minutos, em panela tampada. • Descasque as batatas e pré-cozinhe. • Aos 45 minutos de forno, retire o recipiente com carne e acrescente as batatas, verifique o tempero e tampe novamente.

Garniture • Faça tourner as cenouras e os nabos. Glacez o nabo e a cenoura em uma sauteuse co berta com papel manteiga. • Faça glacer à brun as cebolas pequenas. • Blanchissez as ervilhas e as vagens. • Quando terminar o cozimento no forno, acrescente a garniture e deixe ferver por mais 6 minutos.

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5/27/2018



TARTE TATIN Pour 4 personnes pâte brisée farine

125

g

oeuf

½

un

beurre

63

sucre

20

g g

farce 1

pomme

citron

1

kg un

caramel sucre

eau beurre

glace à la vanille

115

g

15 30

ml g

4

boules

Modo de Preparo • Proceda como pâte brisée, e leve à geladeira por 30 minutos. • Descasque as maçãs, corte-as em 2 pedaços iguais, retire as sementes. Reserve as maças em água e limão, para que não escureçam. • Em uma assadeira redonda leve a água, o açúcar e a manteiga ao fogo até formar um caramelo escuro. Sempre em fogo baixo. Acrescente as maçãs e deixe cozinhar até que estejam douradas e macias. • Abra a massa em círculo do tamanho da forma e disponha a massa de modo que cubra toda a superfície da assadeira. • Asse em 170ºC até que a massa esteja assada.

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46/68

5/27/2018



ESCARGOT À LA BOURGUIGNONNE Pour 2 personnes

échalotes en brunoise ail haché

15

g

10

g

persil beurre pomade

sufisant

escargots poivre mignonette

100

g

8

un

10

g

Modo de Preparo • Pique a salsinha grosseiramente. Junte em um recipiente a cebola, alho, pimenta, sal, salsinha e a manteiga e misture bem. Leve para gelar. • Passe os escargots rapidamente em água. Coloque-os dentro das conchas e preencha com a manteiga composta. • Leve para a salamandra e deixe por cerca de 10 minutos ou até que a manteiga comece a borbulhar.

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5/27/2018



CUISSES DE GRENOUILLES Pour 2 personnes

cuisses de grenouilles

4

persil

sufisant

ail en brunoise farine beurre clarifié

un

2

gousses

100

g

150

g

sel

sufisant

poivre

sufisant

Modo de Preparo • Misture o alho e a salsinha picada grosseiramente. Reserve. • Separe as coxas das rãs, tempere com pimenta e sal, passe rapidamente na farinha. • Derreta 50g de manteiga clarificada em uma sauteuse, e doure as rãs de um lado, vireas e abaixe o fogo. • Acrescente o resto da manteiga, mexa delicadamente, junte a salsinha e o alho misturados.

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48/68

5/27/2018



TRUITE AU FENOUIL Pour 2 personnes 2

truite

1 /3

fenouil huiel d’olive

20 1 /2

jus de citron lard en fine lamelle

un

6

un ml

un tranche

sel

sufisant

ficelle

sufisant

papier sulfurisé

1

feuille

Modo de Preparo • Faça cortes no peixe, coloque para mariner com sal, pimenta, suco de limão, erva doce fatiada fina e azeite. • Envolva cada peixe com bacon, junte com a marinada e envolva com papel manteiga amarrado com barbante. • Grillez e sirva no papel.

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49/68

5/27/2018



BOEUF BOURGUIGNON Pour 3 personnes pour la marinade

boeuf à braiser en gros cubes

échalotes

vin rouge

gros oignon aromate

600

g

2

un

500

ml

1

un

1

un

poivre mignonnette marc

sufisant

20

ml

50

g

pour braiser

beurre huile

15

ml

farine

15

g

200

g

12

un

100

g

champignons oignons grelots

lard maigre en petit dés

sel

sufisant

poivre

sufisant

pour acompagner pomme de terre cuité au vapeur persil

200

g sufisant

Modo de Preparo • Deixe a carne mariner por 8 horas. • No dia seguinte escorra a carne e enxugue com papel absorvente. Passe a marinada em chinois e reserve.

• Em uma casserole quente com óleo e 30g de manteiga dourez os cubos e reserve.

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• Descarte a gordura e acrescente 20g de manteiga, acrescente a carne e singez em fogo alto. Leve a marinada para ferver e junte à carne. Ajuste o sal, a pimenta e tampe a caçarola. Deixe mijoter durante 2h30 ou até que esteja macia. • Ao final da cocção suez o bacon em uma casserole por 7 a 8 minutos. Reserve-os e adicione as cebolinhas para suer durante 10 minutos em fogo baixo, e depois aumente o fogo e deixe-as dourar. Junte os cogumelos e faça suer por 5 minutos em fogo médio. Reserve. • Retire o aromate, junte o bacon e as cebolinhas e os cogumelos e deixe cozinhar por mais 15 minutos. • Sirva muito quente acompanhado de batatas no vapor com salsinha.

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5/27/2018



COQ AU VIN (DEMO) Pour 6 personnes

coq

1

poivre en grains

sufisant

vin bouguignone rouge

oignons

oignons gelots

huile

beurre

ail

champignons

farine sang

un

2

L

1

un

150

g

20

ml

40

g

2

gousses

300

g

15

g

45

ml

sel

sufisant

cognac

20

persil haché

sufisant

lard maigre en petits dés aromate

ml

pain

250

g

1

un

6

tranches

Modo de Preparo • Na véspera corte o galo em pedaços e marine por 24 horas com as cebolas, a pimenta em grão, o aromate e o vinho. • No dia seguinte escorra o galo e enxugue com papel absorvente. Passe a marinada no chinois e reserve.

• Em uma casserole quente com óleo e 30g de manteiga dourez os pedaços, flambe com o cognac, junte o alho e sue. Passe a marinada no chinois e adicione à casserole. Ajuste o sal e a pimenta. Cozinhe em fogo baixo mexendo de tempos em tempos, por 2 horas ou até que esteja macio. • Durante essse período, blanchissez o bacon e doure-o em sauteuse quente com man teiga. Reserve. Doure as cebolas e em seguida os cogumelos. Adicione a garniture no final da cocção e cozinhe por mais 15 minutos. • Sirva com pão torrado. Senac São Paulo


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5/27/2018



CLAFOUTIS AUX FRUITS Pour 4 personnes

farine

120

sel

g sufisant

oeufs

sucre

lait

crème fraîche

vanille fruits

2

un

75

g

150

ml

150

ml

5

ml

150

g

Modo de Preparo •

Bata no liquidificador a farinha, os ovos, o leite, o açúcar, o creme de leite, o sal e a baunilha.

• Adicione a massa em forma previamente untada e enfarinhada (até metade da forma) e disponha as cerejas por cima. Asse a 150ºC por aproximadamente 1 hora, ou até que a massa cresça e fique dourada.

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5/27/2018



FOIE GRAS À LA PERIGORDINE Pour 2 personnes

foie gras de canard porto

beurre

pomme sucre

100

g

100

ml

50

g

1

un

15

g

sel

sufisant

poivre mignonnette

sufisant

Modo de Preparo • Reduza à ¼ do volume inicial do vinho do porto em uma panela, tempere com sal e pimenta. • Descasque a maçã, corte em 4 e passe no açúcar. Em uma sauteuse doure a maçã com manteiga. • Corte o foie gras em fatias de 100 gramas cada em uma sauteuse muito quente e sautez a seco. Vire os escalopes depois de 2 ou 3 minutos. Tempere com sal e pimenta mignonnette.

• Aqueça a redução de vinho e junte uma colher de chá de manteiga para levantar e dar brilho ao molho. • Disponha as partes da maçã no prato, coloque o molho e por último o foie gras.

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5/27/2018



CASSOULET TOULOUSAIN Pour 4 personnes

haricots lingots lard

250

g

75

g

2

gousse

1

un

1

un

150

g

150

g

150

g

ail

oignon piqué

confit de canard palette de porc

saucisse de porc

agneau sel

sufisant

poivre

sufisant

chapelure

50

g

1 100

l g

fond de légumes eau mirepoix aromate

1

un

Modo de Preparo • Deixe o feijão de molho por 12 horas. Em uma panela grande, leve-o à ebulição por 5 minutos. Descarte essa água e recubra-o novamente com o fond de légumes morno. • Corte as carnes em cubos de 5 cm, corte o bacon em cubos de 1cm e blanchissez. • Em uma sauteuse quente, sele as carnes aos pouco. • Sue a cebola e o alho. • Junte ao feijão, ao bacon e acrescente o alho e a cebola. • Cozinhe por 1 hora. O feijão deve estar cozido, ao dente. • Coloque o confit (pedaços inteiros) em uma panela e derreta a gordura, salteie a lingüiça e adicione ao feijão. Salpique farinha de rosca por cima. • Leve a panela ao forno a 180ºC por 30 minutos.

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5/27/2018



ALIGOT Pour 4 personnes

ail haché

1

tomme fraîche en fines lamelles

pommes de terre beurre crème fraîche

gousse

300

g

500

g

50

g

150

ml

sel

sufisant

Modo de Preparo • Cozinhe a batata em água e sal. Escorra e, ainda quente, esprema-as. Incorpore a man teiga e o creme de leite para obter um purê, junte o alho e o sal. • Em uma panela, em fogo baixo, acrescente o queijo de uma só vez e mexa de baixo para cima. • Continue energicamente até que se forme uma fita bem lisa quando levantar a colher. • Sirva quente, assim que esfriar o queijo “corte” para que fique granulado.

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5/27/2018



TRUFFADE Pour 5 personnes

pomme de terrre en fines rondelles

lard en petits dés saindoux ail haché

1 150

60

2

kg g

g gousses

sel fin

sufisant

poivre

sufisant

tomme fraîche

400

g

Modo de Preparo • Blanchissez o bacon. Em uma sauteuse, derreta a gordura e dorez o bacon. Reserve-o. • Corte as batatas em lâminas com o auxílio de um mandoline e disponha as batatas sobre a gordura de maneira que fiquem sobrepostas. • Cozinhe em fogo bem baixo, por cerca de 30 minutos. Não mexa. • Na metade da cocção junte o bacon e o alho. Salez et poivrez. • Logo que as batatas estiverem cozidas, acrescente as fatias de queijo e deixe até que esteja completamente derretido.

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5/27/2018



FLAUGNARDE AUX PRUNEAUX Pour 4 personnes

pruneaux abricots

raisins sécs

100

g

50

g

50

g

rhum

5

ml

oeufs

2

un

50

g

50

g

sucre semoule

farine

lait beurre

0,5

sel

L

20

g sufisant

Modo de Preparo • Corte o damasco em pequenos pedaços e junte em um recipiente com o rum e as uvas-passas. Deixe macerar por 12 horas. • Bata os ovos com o açúcar até que a mistura fique esbranquiçada e aerada. • Incorpore a farinha pouco a pouco, o sal e assim que estiver homogênea, adicione o leite. • Junte as frutas secas maceradas e misture bem. • Leve para assar em forno pré-aquecido a 180ºC, em ramequins untados e enfarinhados. Antes de assar adicione manteiga en noisettes. • Asse por 20 a 30 minutos e sirva o flaugnarde morno.

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RATATOUILLE NIÇOISE Pour 2 personnes aubergine

500

g

courgette

500

g

100

g

oignon poivron rouge

150

g

poivron jaune

150

g

150

g

300

g

poivron vert tomates ail

laurier thym huile d’olive

2

gousses

1

feuille

1

tranche

20

ml

sel

sufisant

poivre

sufisant

Modo de Preparo • Corte a berinjela e abobrinha em cubos médios e corte os pimentões, retire as semen tes e a parte branca e corte-os em cubos. • Tire a pele e a semente do tomate e corte em cubos médios. • Corte o alho e as cebolas em cubos médios. • Sautez cada legume separadamente, para que fiquem cozidos, porém firmes. • Por último suez o alho, junte os legumes, o tomilho, o louro e sue rapidamente.

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BOUILLABAISSE ET ROUILLE Pour 4 personnes lotte en gros morceaux

crevettes

moules

saint pierre en gros morceaux

oignon haché

ail

laurier

thym

fenouil

tomate concassée aromate

poireax

safran

huile d’olive

150

g

150

g

150

g

150

g

1

un

2

gousses

1

feuille

1

branche

100

g

2

un

1

un

½

un

½

sachet

100

ml

sel

sufisant

poivre

sufisant

rouille

ail

piments rouges

mie de pain pomme de terre cuitée safran

huile d’oilve baguette

2

gousses

1

un

100

g

1

un

½

sachet

45

ml

4

tranches

Modo de Preparo • Limpe e retire os espinhos dos peixes. Corte-os em pedaços grandes. Corte grosseiramente cebolas, alho, tomate, alho-poró.

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• Suez a cebola, o alho, o alho-poró, a erva-doce e o açafrão em azeite e junte o peixe de carne mais firme (tamboril). • Cubra com água, acrescente o louro e deixe cozinhar por 10 minutos. • Nos 5 minutos finais, salteie o tomate em azeite, junte ao preparo e em seguida acrescente o peixe de carne mais mole (Saint Pierre), o louro e o tomilho. • Corte a baguette em fatias e faça torradas no forno. • Sirva em prato fundo, ao lado rouille em ramequin e torradas.

Rouille • Em um pilão misture a pimenta e o alho, molhe o miolo de pão no caldo da bouillabais se, misture tudo com a batata e o açafrão e incorpore o azeite.

• Deve ter consistência de pasta.

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CARRÉ D’AGNEAU AUX HERBES Pour 2 personnes

carré d’agneau

500

ail thym

g

4

gousses

1

branchette

romarin

1

branchette

piments

1

un

3

feuilles

3

feuilles

50

g

40

ml

50

ml

sauge

menthe beurre

huile d’olive vin blanc

poivre

sufisant

sel

sufisant

Modo de Preparo • Retire as folhas dos ramos de alecrim e de tomilho. Corte as ervas, misture com 10ml de azeite. Reserve. • Limpe o carré, separe as “costelinhas”, limpe os ossos. • Cozinhe 3 dentes de alho em água fervente por 5 minutos. Em seguida, passe-os em um tamis, formando assim um purê homogêneo. Reserve. • Em uma sauteuse quente sele os carrés. Assim que estiverem selados, faça uma crosta de ervas em cada carré, apenas em um lado. Leve-os ao forno pré-aquecido a 180ºC, com o lado da crosta virado para cima, por cerca de 3 a 5 minutos. • Enquanto o carré está no forno, deglacez a sauteuse com o vinho branco, junte o purê de alho e deixe reduzir até que esteja nappée. • Sirva o carré acompanhado do molho de alho.

*Opcional: monter au beurre.

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PISSALADIÈRE NIÇOISE Pour 4 personnes pâte

farine

150

g

beurre

45

g

oeuf

1

un

15

g

levure de boulanger sel

sufisant

eau

sufisant

garniture oignons

câpres

750

g

20

g

anchois

30

g

olive noir

100

g

poivre

sufisant

sel

sufisant

huile d’olive

ail thym

60

ml

2

gousses

1

branchette

Modo de Preparo Pâte • Corte a manteiga em pedaços e misture-a com a farinha. Acrescente sal, faça uma cova no centro, adicione o ovo e o fermento dissolvido em 2 colheres de água morna. • Misture e sove até que a massa desgrude das mãos. Faça uma bola, cubra com pano e deixe em lugar aquecido por 1 hora até que dobre de volume. • Quando a massa crescer, polvilhe farinha e abra a massa com mãos no formato da assadeira. Coloque o recheio, as azeitonas e as anchovas por cima e deixe crescer por 15 min. • Asse em forno a 180ºC por 10 minutos e 160ºC por mais 10 minutos. Senac São Paulo


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Garniture • Aqueça o azeite em uma frigideira e adicione as cebolas cortadas en emincé e cozinhe mexendo com freqüência até que fiquem macias. A cebola não deve adquirir colora ção, deve ter o cheiro e o gosto adocicado. •

Junte o alho, o tomilho, o sal e a pimenta e cozinhe sem deixar a cebola dourar.

• Disponha as azeitonas, as alcaparras e as anchovas por cima das cebolas.

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GÂTEAU DE MIEL AUX NOISETTES Pour 4/6 personnes

miel

150

marc de provence

farine

noisettes en poudre

oeufs

sel

8

g

ml

75

g

50

g

3

un

1

pincée

Modo de Preparo • Separe as gemas e as claras. Misture o mel com as gemas de ovos e o marc. •

Em seguida, junte a farinha pouco a pouco, e a farinha de avelãs. Em uma batedeira, misture a massa até que fique homogênea.

• Bata as claras em neve, junte a pitada de sal. • Incorpore a massa às claras em neve delicadamente, mexendo sempre de baixo para cima. • Unte o papel manteiga, forre uma forma e coloque a massa por cima do papel man teiga. • Leve para assar em forno pré-aquecido a 180ºC. • Sirva morno, acompanhado de sorvete de lavanda.

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GLACE À LA LAVANDE Pour 4 personnes

crème fraîche lait sucrer jaune d’oeuf

lavande

150

g

150

g

50

g

50

g

15

g

Modo de preparo • Faça uma infusão de lavanda com o leite. • Método Liaison.

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Verbos em Francês OBS.: Os verbos que, no receituário, encontram-se no imperativo, neste tópico estão no indicativo para facilitar a busca. Suer Sauter Dourer Deglacer Tourner Barder Napper Singer Mijoter Pocher Gonfler Peler Epépiner Piquer Blanchir Parsemer Tartiner Tremper Rissoler Glacer Griller Dourer Saler Poivrer

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Bibliograﬁa •

ESCOFFIER, George Auguste. Le guide culinaire: aide-memoire de cuisine pratique. 4ª. ed. Paris: Flammarion, 1988.

•

KONEMANN, André Dominé. Especialidades francesas. Ed. Konemann, 2001.

•

Larousse gastronomique. Paris: Larousse, 1996.

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