Apostila Ficha Tecnica Senac RJ

Ficha Técnica Produto: Azeite aromatizado com baunilha Insumos:

LISTA DE INSUMOS Azeite de oliva Favo de baunilha

QUANTIDADES 250 ml 1 unidade

Procedimentos Procedimentos Operacionais:

Levar o azeite para aquecer no máximo 80°C junto com o favo de baunilha cortado ao meio. Deixar no fogo por 5 minutos. Deixar em infusão por 12 horas. Conservar por até 12 semanas sob refrigeração em vidro esterilizado. Observações:

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Ficha Técnica Produto: Redução de aceto balsâmico aromatizado com pera Insumos:

LISTA DE INSUMOS Aceto balsâmico Açúcar refinado Suco de pera

QUANTIDADES 500 ml 150 gramas 100 ml


Levar o aceto, suco (coado em um étamine) e o açúcar ao fogo, em simmer. Deixar reduzir, até o ponto de nappée. Armazenar em bombinhas. Observações:

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Ficha Técnica Produto: Azeite aromatizado com manjericão Insumos:

LISTA DE INSUMOS Azeite de oliva Manjericão fresco

QUANTIDADES 250 ml 1 xícara de chá


Levar o azeite para aquecer no máximo 80°C junto com o manjericão previamente higienizado e muito bem enxuto em papel toalha. Deixar no fogo por 5 minutos. Retirar e em seguida bater no liquidificador. Deixar em infusão por 12 horas. Coar e conservar por até 12 semanas sob refrigeração em vidro esterilizado.

Observações:

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Ficha Técnica Produto: Vinagre de pera Insumos:

LISTA DE INSUMOS Vinagre de vinho branco Pera madura picada em fatias Açúcar Suco de pera

QUANTIDADES 500 ml 1 unidade 3 gramas 60 ml

Procedimentos Operacionais:

Acomode a pera em um recipiente e junte o açúcar. Derrame o vinagre e mexa. Adicione o suco da fruta e torne a mexer bem. Tampe a garrafa e deixe assim em infusão por cerda de 12 horas. Filtre em um tecido fino, espremendo a fruta. Armazene em vidro esterilizado. Observações:

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Ficha Técnica Produto: Relish de pepinos Insumos:

LISTA DE INSUMOS Pepino japonês Cebola branca Sal Açúcar Vinagre de vinho branco Cúrcuma Mostarda em grãos

QUANTIDADES 1 xícara de chá ¼ de xícara de chá 7 gramas 75 gramas 60 ml 1 grama 1 grama


Pique finamente os pepinos (inclusive as cascas) e as cebolas. Misture os pepinos e as cebolas picadas. Acrescente sal, misture bem e deixe descansar por 1 hora em uma peneira para que os líquidos possam escorrer. Coloque a mistura em uma panela e acrescente os ingredientes restantes. Ferva por 10 minutos. Deixe esfriar e guarde em vidros esterilizados sob refrigeração. Observações:

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Ficha Técnica Produto: Geléia de cebolas doces (Spicy onion Jam) Insumos:

LISTA DE INSUMOS Cebolas brancas doces Açúcar mascavo Sementes de mostarda escura Sementes de aipo Sementes de cominho Pimenta vermelha em flocos Vinagre de vinho tinto Água Extrato de tomate Amido de milho Água

QUANTIDADES 2 ½ xícara de chá ¾ xícara de chá 1 colher de sopa ½ colher de chá ½ colher de chá ¾ colher de chá ¾ xícara de chá ½ xícara de chá 2 colheres de sobremesa ¾ colher de sopa ¼ xícara de chá


Corte as cebolas em cubos médios e coloque-as em uma panela, em fogo médio, por cerca de 10 minutos, mexendo sempre até que fiquem macias. Junte os demais ingredientes, exceto o amido de milho, deixando em simmer por 10 minutos, ou até que o sabor da cebola tenha se desprender e sua textura ficar macia, porém, não desmanchando. Juntar o amido de milho dissolvido na água e cozinhe por mais uns dois minutos. Acondicione em um vidro esterilizado tampado e guardado sob refrigeração por até 6 semanas. Observações:

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Ficha Técnica Produto: Chutney de pera e alecrim Insumos:

LISTA DE INSUMOS Pera madura Açúcar branco refinado Água Ramos de alecrim fresco Pimenta rosa Pimenta do reino branca Pimenta em flocos Vinagre de maça

QUANTIDADES 300 gramas 100 gramas 60 gramas A gosto A gosto A gosto A gosto 150 ml


Descasque as peras, descaroce-as e corte-as em cubos médios. Numa panela de fundo grosso, coloque o açúcar, a água e ferva em alta temperatura até formar uma calda, Coloque as peras, o alecrim e as pimentas. Abaixe o fogo e cozinhe a fruta até que esteja macia, mas firme. Adicione o vinagre aos poucos, equilibrando o sabor agridoce e retire do fogo. Transfira para um vidro esterilizado e tampe bem. Guarde sob refrigeração. Observações:

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Ficha Técnica Produto: Atum confit Insumos:

LISTA DE INSUMOS Atum em pedaços Sal Cebola Alho Manjericão fresco Tomilho fresco Louro Pimenta do reino preta em grãos Azeite de oliva

QUANTIDADES 340 gramas 18 gramas 60 gramas 2 dentes 2 ramos 2 folhas 2 folhas 1 grama 480 ml


Coloque todos os ingredientes em uma panela juntamente com o azeite de oliva. Este deverá cobrir todos os ingredientes. Leve ao fogo baixo por aproximadamente 35 minutos, sem jamais deixar ferver. Retire, esfrie e conserve sob refrigeração (sob imersão) no azeite. Observações:

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Ficha Técnica Produto: Tomate Confit Insumos:

LISTA DE INSUMOS Tomate italiano Azeite de oliva Sal Tomilho fresco Alecrim fresco

QUANTIDADES 1 quilo 50 ml 5 gramas 1 ramo 1 ramo


Retire a pele do tomate, corte em 4 na vertical e retire as sementes com auxilio de uma faca, formando pétala. Disponha os tomates lado a lado em uma assadeira. Misture o azeite, o sal, o açúcar, o tomilho e o alecrim e despeje sobre os tomates. Leve para assar a 60°C durante duas horas (aproximadamente). Observações:

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Ficha Técnica Produto: Salmão gravlax Insumos:

LISTA DE INSUMOS Salmão fresco Sal Açúcar mascavo Pimenta branca em grãos Dill fresco picado Limão Tahiti Azeite de oliva Brandy Zimbro Beterraba

QUANTIDADES ½ unidade 100 gramas 250 gramas 15 gramas 1 maço 1 unidade 15 ml 15 ml A gosto 2 unidades


Misturar bem o limão, o azeite e o brandy e regar sobre o filé de salmão, sem as peles. Em um bowl misturar a o sal, o açúcar, a beterraba ralada, a pimenta em grãos quebrada e o dill picado. Levar o file de salmão já pincelado para uma GN com furos, forrada com plástico filme e passar a mistura de sal com açúcar sobre os dois lados. Salpicar com as sementes de zimbro e embrulhar no filme, apertando bem. Fazer alguns furos no filme e levar a GN para o refrigerador, apoiar sobre outra GN sem furos (o salmão ira dessorar). Colocar um peso por cima do salmão, deixando-o assim por cerca de 3 dias. Durante esse período vira-lo pelo menos 2 vezes de cada lado. Observações:

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Ficha Técnica Produto: Alho confit Insumos:

LISTA DE INSUMOS Alho fresco Azeite de oliva Louro Tomilho Pimenta do reino em grãos

QUANTIDADES 1 cabeça A gosto 1 folha 1 ramo A gosto


Em uma panela pequena, colocar o alho com a casca e cobrir com azeite de oliva. Acrescentar a folha de louro, o ramo de tomilho e a pimenta em grãos. Cozinhar em simmer sem deixar ferver. Observações:

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Ficha Técnica Produto: Confit de pato Insumos:

LISTA DE INSUMOS Pato com gordura Manteiga clarificada ou gordura de pato Cura: Sal grosso Pimenta do reino em grãos Louro Alecrim fresco Tomilho fresco

QUANTIDADES 1 unidade 1 quilo 12 gramas por quilo de carne A gosto A gosto A gosto A gosto


Separe o pato nas juntas, em coxa e sobre coxa, asas e peito. Deixe os pedaços com pele, e retire toda gordura possível do pato e reserve. Acrescente o sal grosso, tomilho, alecrim, louro, e a pimenta em grãos quebrada. Deixe na cura por 24 horas. Em uma panela derreta a gordura de pato em fogo baixo. Passe-as pelo chinois. Colocar os pedaços do pato com os aromáticos e levar para cozinhar em simmer (80º C), até a temperatura atingir 70° C, ou até que ficar macio. Isso irá demorar horas. Observações:

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Ficha Técnica Produto: Mignon curado Insumos:

LISTA DE INSUMOS Filé migon Pimenta do reino em grãos Noz moscada Plástico filme

QUANTIDADES 200 gramas A gosto A gosto A gosto


Limpar a peça de mignon. Cortar em oito rolinhos de mais ou menos 15 gramas, com 4 cm de diâmetro. Temperar com sal, pimenta e a noz moscada. Embrulhar cada rolinho com o plástico filme. Apertar bem e amarrar as extremidades. Deixar na geladeira para curar por aproximadamente uma semana. Observações:

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Ficha Técnica Produto: Abacaxi confit Insumos:

LISTA DE INSUMOS Abacaxi Suco de laranja Mel de laranjeira Cravo da Índia Canela Açúcar

QUANTIDADES 1 unidade 1 litro 100 ml 2 unidades 1 pau 100 gramas


Cortar o abacaxi em lâminas. Cozinhar o abacaxi no suco com o açúcar, o mel e as especiarias. Retirar o abacaxi e deixar o xarope reduzir até virar uma calda grossa. Observações:

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Ficha Técnica Produto: Caqui confit Insumos:

LISTA DE INSUMOS Caqui Azeite aromatizado de baunilha Açúcar refinado

QUANTIDADES 6 unidades 100 ml 50 gramas


Cortar o caqui em quatro, dispor em uma assadeira. Misturar com o azeite aromatizado e polvilhar o açúcar. Leve para assar a 60°C durante duas horas (aproximadamente). Observações:

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Ficha Técnica Produto: Salada Caesar Insumos:

LISTA DE INSUMOS Alface romana Azeite de oliva Pão de forma sem casca Alho Filés de anchovas em conserva Molho Inglês (Worcestershire) Mostarda em pó Limão siciliano em suco Pimenta do reino preta em grãos Sal Gema de ovos Queijo parmesão ralado grosso

QUANTIDADES ½ pé ¾ xícara de chá 1 e ½ xícara de chá 1 dente 4 unidades ½ colher de chá ½ colher de chá 1 colher de sopa A vontade A vontade 1 unidade ½ xícara de chá


Primeiramente lave e centrifugue as folhas de alface, rasgando-as. Leve para o refrigerador, coberta com plástico filme. Prepare os crôutons: corte o pão francês em cubos pequenos e frite-os em ½ xícara de chá de azeite de oliva, em uma sautese, mexendo sempre até que fiquem dourados e crocantes. Coloque o alho em um bowl e vá esfregando com forca (com um garfo) os dentes nas suas partes internas até que quase se desintegrem. Descarte o que restou, esse processo e para que o alho o seu sabor em todo o bowl. Junte as anchovas no bowl (verifique se não estão muito salgadas, se assim for coloque-as antes de molho em um pouco de leite) e proceda da mesma maneira que foi feita com o alho, mas deixe os seus pedaços no bowl. Agora junte a mostarda, o molho inglês, o suco de limão, a pimenta do reino moída na hora e as gemas de ovo. Misture bem. Muito devagar, vá colocando o restante do azeite de oliva e batendo bem para preparar uma maionese leve (se necessário junte mais azeite). Em uma saladeira disponha as folhas de alface e regue com o molho preparado. Salpique com o queijo parmesão ralado grosso e distribua os crôutons preparados.

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Observações:

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Ficha Técnica Produto: Waldorf salad Insumos:

LISTA DE INSUMOS Salsão fresco picado Maçã verde picada Nozes Uvas passas pretas sem caroço Limão siciliano Sal Pimenta do reino preta moída Maionese Açúcar refinado

QUANTIDADES 1 xícara de chá 1 unidade 50 gramas 20 gramas 1 unidade A vontade A gosto A vontade 1 colher de sopa


Descasque e pique as macas em macedoinnes. Junte o suco do limão e reserve. Coloque as passas de molho em um pouquinho de água quente para hidratar. Corte o salsão em Juliani. Agora em um bowl misture o salsão, as macas, as nozes picadas grosseiramente, as uvas passas drenadas e enxutas juntamente com a maionese. Tempere com sal, pimenta do reino e o açúcar. Se precisar, corrija o limão para não ficar muito adocicado. Observações:

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Ficha Técnica Produto: Salada de atum e tomate confit, batatas ao murro e salsão. Insumos:

LISTA DE INSUMOS Batata bolinha com casca Salsão fresco Azeitonas pretas Atum confit Tomate confit Salsa fresca Molho: Vinagrete temperado Casca de limão ralado Estragão fresco picado Azeite de oliva Sal Pimenta do reino preta moída Mostarda Dijon

QUANTIDADES 125 gramas 1 unidade 20 gramas 125 gramas 125 gramas 4 ramos 2 colheres de sopa 1 colher de chá 1 colher de sopa 5 colheres de sopa A gosto A gosto ¼ colher de chá


Asse as batatas com casca ate que fiquem macias. Dispor (amassadas levemente ao murro) no prato de serviço juntamente com o atum e o confitado, as azeitonas pretas, o salsão e a salsa fresca. Regue com o molho. Observações:

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Ficha Técnica Produto: Salada de salmão gravlax com endívias e alface frisée ao creme azedo Insumos:

LISTA DE INSUMOS Filés de salmão gravlax Folhas miúdas de endívias Alface frisée Endro dill fresco Creme azedo: Creme de leite fresco Suco de limão Sal Pimenta do reino branca

QUANTIDADES A gosto A gosto A gosto A gosto 100 ml 20 ml A gosto A gosto


Bata com o fouet o creme de leite fresco com sal, o suco de limão e à pimenta até espessar. Dispor em círculos as folhas de endívias no prato. No centro coloque as fatias de salmão. Termine no circulo menos com folhas de alface frisée. Regue o prato com o creme azedo e folhas de endro dill. Observações:

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Ficha Técnica Produto: Panzanella Insumos:

LISTA DE INSUMOS Pão italiano amanhecido Tomate maduro Alho Salsão Pepino Pimentão vermelho Pimentão amarelo Filés de anchovas Alcaparras Vinagre de vinho tinto Azeite de oliva extra virgem Pimenta preta em grãos Sal Mostarda Dijon Ervas picadas areia

QUANTIDADES 115 gramas 340 gramas 3 gramas 45 gramas 115 gramas 100 gramas 100 gramas 10 unidades 5 gramas 10 ml 20 ml A gosto A gosto A gosto A gosto


Cortar o pão em pedaços médios. Cortar os tomates, pimentões e os pepinos em cubos médios. Amassar o alho. Cortar o salsão em tiras diagonais. Dessalgar as anchovas e as alcaparras. Misturar todos os ingredientes. Fazer um vinagrete com os demais ingredientes e temperar a salada. Servir gelada. Observações:

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Ficha Técnica Produto: Salada mediterrânea Insumos:

LISTA DE INSUMOS Arroz negro Pepino japonês Tomate cereja Cebola roxa Hortelã Limão siciliano Azeite de oliva Azeitona preta Pimentão vermelho Pimentão amarelo Sal Parmeggiano reggiano lascado Aceto balsâmico Açúcar

QUANTIDADES 250 gramas 1 unidade 10 unidades 1 unidade 1 maço 1 unidade 150 ml 5 unidades 1 unidade 1 unidade A gosto 100 gramas 250 ml 50 gramas


Cozinhar o arroz vermelho ao dente. Escorrer e deixar esfriar. Cortar o pepino japonês em fatias finas. Os tomates em metades, laminar as cebolas. Fazer uma chifonnade com as folhas limpas de hortelã. Tirar zestes do limão e separar o suco. Laminar as azeitonas. Separadamente em uma panela, fazer uma marmelada com os pimentões cortados em cubos pequenos, parte do azeite e sal. Deixar esfriar. Fazer uma vinagrette com o restante do azeite, o suco do limão e o hortelã. Misturar todos os ingredientes, e regar com o molho. Observações:

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Ficha Técnica Produto: Salada caprese Insumos:

LISTA DE INSUMOS Tomate italiano maduro Mussarela de búfala bolinha Manjericão Azeite de oliva extra virgem Sal Limão Aceto balsâmico

QUANTIDADES 2 unidades 2 unidades ½ xícara de chá 100 ml A vontade 1 unidade 50 ml


Cortar tomate e a mussarela em rodelas. Higienizar o manjericão e desfolhar. Com um fouet em uma vasilha fazer uma emulsão com o azeite, aceto balsâmico, limão e temperar com o sal e temperar a salada. Observações:

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Ficha Técnica Produto: Sunomono Insumos:

LISTA DE INSUMOS Pepino japonês Cenoura Sal Alga wakame seca Sakê mirim Vinagre de arroz Shoyo

QUANTIDADES 250 gramas 60 gramas 5 gramas 2 gramas 7 ml 30 ml 7 ml


Cortar os pepinos e as cenouras em julienne. Misturar os pepinos e as cenouras no sal. Deixar em uma peneira na geladeira por mais ou menos 1 hora. Demolhar o wakame em água quente por 30 min. Secar e despejar água fervente por cima. Mergulhar o wakame em água gelada. Escorrer. Cortar e descartar as aparas duras. Secar bem. Cortar em chiffonade. Bater o sakê, vinagre e o shoyo. Despejar a metade nos pepinos e cenouras. Escorrer e retirar o excesso de sal. Misturar com a alga, e regar com o restante do molho. Observações:

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Ficha Técnica Produto: Salada de macarrão com vinagrete de pesto Insumos:

LISTA DE INSUMOS Penne grano duro cozido Tomates maduros em cubos Presunto cortado em cubos Azeitona verde laminada Pinole tostado Cebola roxa Sal Pimenta do reino preta Vinagre de vinho tinto Azeite de oliva Pesteo genovese

QUANTIDADES 450 gramas 150 gramas 55 gramas 30 gramas 15 gramas 42 gramas A gosto A gosto 80 ml 160 ml 60 gramas

Procedimentos Operacionais: Pesto: vinagre, azeite e o pesto genovese. Misturar todos os

ingredientes e deixar marinar com o pesto. Servir bem gelado. Observações:

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Ficha Técnica Produto: Wraps de mignon com cheedar Insumos:

LISTA DE INSUMOS Pão folha Filé mignon Cebola roxa Pimenta preta moída na hora Molho Inglês Queijo cheedar Manteiga de leite extra

QUANTIDADES 1 folha 250 gramas 50 gramas A gosto 100 ml 100 gramas 100 gramas


Cortar o mingon em tirinhas e fazer na manteiga com sal, pimenta, acrescentar as cebolas laminadas, acrescentar o molho inglês e deixar reduzir. Reservar. Lavar e secar bem a alface e rasgar em pedaços pequenos. (opcional). Abrir o pão folha e sobre ele distribuir as folhas rasgadas de alface bem enxutas. Sobre a alface distribuir as iscas de mignon aceboladas e por último os pedaços de cheedar. Enrolar em rocambole e cortar em timbales em pedaços de 8 cm. Observações:

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Ficha Técnica Produto: Club sandwiches nordiques Insumos:

LISTA DE INSUMOS Pão australiano ou preto Cream cheese Salmão gravlax ou defumado Pepino japonês Cerefólio Erva doce (bulbo)

QUANTIDADES 6 fatias 200 gramas 150 gramas 1 unidade A gosto ½ unidade


Montar o sanduíche em 3 camadas. Passar cream cheese em todas as fatias de pão, cobrir com o pepino cortado em rodelinhas bem finas e cobrir com salmão laminado bem fino. Fazer ainda uma camada com o cerefólio e a erva doce cortada em lâminas. Observações:

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Ficha Técnica Produto: Panini Gepeto Insumos: LISTA DE INSUMOS Baguete com gergelim pequena Presunto cru (tipo Parma) Azeite de oliva extra virgem Tomate Italiano maduro Mussarella di búfala

QUANTIDADES 1 unidade 100 gramas 10 gramas 1 unidade 60 gramas

Procedimentos Operacionais: Cortar a baguete ao meio, e com um pincel passar o azeite. Montar o panini com o tomate cortado em rodelas, folhas de manjericão, mussarella em rodelas e as fatias de presunto. Se preferir, pode prensar o panini e servir quente. (ideal). Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________

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Ficha Técnica Produto: Sanduíche de ciabatta Insumos: LISTA DE INSUMOS Pão de ciabatta Mussarella di búfula Azeitona preta Presunto cru (tipo Parma) Azeite de oliva extra virgem Folhas de rúcula

QUANTIDADES 1 unidade 100 gramas 20 gramas 100 gramas 10 ml A vontade

Procedimentos Operacionais: Cortar o pão ao meio. Utilizar a parte inferior. Regar o pão com azeite, montar com a mussarella rasgada ou cortada em lâminas e as azeitonas fatiadas. Levar ao forno para a mussarella derreter. Após sair do forno, acrescentar o presunto de Parma e as folhas de rúcula. Temperar com sal e regar com um fio de azeite. Servir quente. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________

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Ficha Técnica Produto: Club sanduíche Insumos LISTA DE INSUMOS Pão de forma branco sem casca Maionese Filé de frango Alface americana Tomate italiano maduro Sal Pimenta do reino moída na hora

QUANTIDADES 3 fatias 80 gramas 150 gramas A vontade 1 unidade A gosto A gosto

Procedimentos Operacionais: Cozinhar o frango em líquido aromatizado e desfiar. Misturar com a maionese e temperar. Misturar a alface rasgada. Montar em 3 camadas com o pão, tomate cortado em rodelas e a pasta. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________

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Ficha Técnica Produto: Croque Monsieur Insumos: LISTA DE INSUMOS Pão de forma branco sem casca Creme de leite fresco Ovos Queijo gruyère ou emmental ralado Presunto cozido fatiado Sal Pimenta do reino moída na hora Noz moscada ralada

QUANTIDADES 4 fatias 300 ml 2 unidades 200 gramas 50 gramas A gosto A gosto A gosto

Procedimentos Operacionais: Misture o creme de leite com os ovos e tempere com sal, pimenta e a noz moscada. Reserve. Disponha uma camada de creme em duas fatias de pão, distribua a metade do queijo ralado e duas fatias de presunto sobre cada pão. Feche o sanduíche com outra fatia de pão. Misture o creme com o queijo e distribua sobre os sanduíches, de maneira que fique bem umedecido. Leve para gratinar em forno préaquecido a 200°C, por cerca de 10 minutos ou até que o queijo tenha derretido e com cor levemente dourada. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________

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Ficha Técnica Produto: Hamburguer Insumos: LISTA DE INSUMOS Pão de hambúrguer com gergelim Maionese Catchup Relish de pepino Tomate italiano maduro Queijo cheedar Ovo Sal Pimenta do reino moída na hora Fumaça em pó Mignon ou picanha Bacon Manteiga extra Cebola roxa

QUANTIDADES 2 unidades 50 gramas 50 gramas 50 gramas 1 unidade 4 fatias 2 unidades A gosto A gosto 5 gramas 400 gramas 50 gramas 50 gramas 1 unidade

Procedimentos Operacionais: Cortar o mingon na ponta da faca junto com o bacon, temperar com sal, pimenta e com a fumaça em pó. Fritar até dourar e finalizar no forno. Abrir o pão ao meio, passar a maionese, acrescentar os tomates em rodela, o picles, o hambúrguer e cobrir com duas fatias de queijo e o ovo frito. Cobrir com a parte superior do pão. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________

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Ficha Técnica Produto: Sanduíche natural Insumos: LISTA DE INSUMOS Pão preto Atum confit Cenoura ralada Uva passa Alface americana Salsa Sal Pimenta do reino moída na hora Queijo parmesão Tomate italiano maduro Yogurte natural

QUANTIDADES 2 fatias 100 gramas ½ unidade 10 gramas A gosto A gosto A gosto A gosto 50 gramas 1 unidade 1 copo

Procedimentos Operacionais: Desfiar o atum confit. Ralar a cenoura. Cortar a salsinha. Fazer uma pasta com os ingredientes acima junto com o iogurte, as passas e temperar com sal, pimenta e com o queijo parmesão ralado. Montar o sanduíche com folhas de alface americana rasgadas, o tomate picado e a pasta. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________

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Ficha Técnica Produto: Sanduíche de gorgonzola com pera Insumos: LISTA DE INSUMOS Pão pumpermickel com passas Pera madura Vinagre de vinho branco Mel Sal Pimenta do reino preta Creme de leite fresco Gorgonzola Cream cheese

QUANTIDADES 4 fatias 1 unidade 6 ml 12 ml A gosto A gosto 12 ml 30 gramas 15 gramas

Procedimentos Operacionais: Fazer uma pasta com o creme de leite, cream cheese e o gorgonzola. Temperar com sal e pimenta. Deixar a pasta lisa, para passar facilmente nas fatias de pão. Descascar a pera e cortar em fatias finas. Pincelar a pera com uma mistura de mel e vinagre. Para montagem, passar a pasta no pão, montar as fatias de pera. Servir gelado. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________

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Ficha Técnica Produto: Gazpacho Insumos: LISTA DE INSUMOS Tomate maduro Cebola Dente de alho Pepino sem sementes Pimentão vermelho sem sementes Pimentão verde sem sementes Pão amanhecido Azeite Vinagre de Jerez Sal, pimenta do reino e páprica doce Tabasco

QUANTIDADES 1 kg 50 gramas 1 unidade 75 gramas 50 gramas 25 gramas 50 gramas 10 ml 5 ml A gosto A gosto

Procedimentos Operacionais: 1 Lavar bem os legumes e os tomates e cortar em pedaços grandes. 2 Colocar todos os ingredientes numa vasilha e amassar, misturando e ajudando a que soltem seu suco. 3 Cobrir com água e deixar macerando durante 1 dia na geladeira. 4 Passar essa mistura pelo mixer e coar por uma peneira de malha bem fina. 5 Servir bem gelado em copinhos. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________

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Ficha Técnica Produto: Sopa creme de abóbora Insumos: LISTA DE INSUMOS Alho Cebola Gengibre Pimenta dedo de moça Abóbora japonesa Cenoura Sal Pimenta do reino moída na hora Canela Azeite Creme de leite fresco Noz moscada Óleo de soja

QUANTIDADES 1 dente 100 gramas 10 gramas 3 unidades 350 gramas 1 unidade A gosto A gosto A gosto 15 ml 100 ml A gosto 1 litro

Procedimentos Operacionais: Descascar e cortar a abóbora e a cenoura. Cozinhar em água com sal. Cortar o alho, cebola, gengibre e a pimenta dedo de moça em petit brunoise. Suar no azeite. Bater a abóbora com a cenoura no liquidificador ou mixer. Acrescentar na panela e deixar ferver. Acrescentar o creme de leite. Temperar com sal, pimenta do reino preta, noz moscada e a canela. Higienizar e secar bem a couve. Cortar os talos. Cortar as folhas em chiffonades finíssimas. Fritar por imersão. Servir em taças ou ramecãs com as couves por cima. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________

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Ficha Técnica Produto: Sopa fria de cenoura, laranja e gengibre Insumos: LISTA DE INSUMOS Fundo de frango Cenoura média Alho Gengibre Suco de laranja pera Sal Pimenta do reino moída na hora Hortelã Rodelas de laranja para enfeitar

QUANTIDADES 1 litro 2 unidades ½ dente 3 gramas 4 unidades A gosto A gosto A gosto A gosto

Procedimentos Operacionais: Cozinhe em pedaços no fundo de frango, a cenoura, o alho e o gengibre sem casca. Esfrie e passe pelo liquidificador. Leve para gelar. Na hora de servir juntar o caldo de laranja coado (vá juntando o caldo da laranja aos poucos ate dar a consistência de Nappée leve), misturando bem para ralear e dar sabor a sopa. Tempere com sal e pimenta do reino. Corte cada rodela de laranja em 6 partes e enfeite com uma delas cada copinho de sopa, finalizando com folhinhas miúdas de hortelã. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________

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Ficha Técnica Produto: Sopa creme de brócolis na cama de cogumelo paris Insumos: LISTA DE INSUMOS Brocólis Creme de leite Sal Pimenta Fundo de legumes Cama de cogumelos: Manteiga extra Cogumelo Paris Creme: Creme de leite fresco Pancetta

QUANTIDADES 1 maço 300 ml A gosto A gosto 50 ml 20 gramas 200 gramas 150 ml 50 gramas

Procedimentos Operacionais: Cozinhar o brócolis em água e sal. Escorrer e reservar. Laminar os cogumelos e saltear na manteiga ate ficarem macios, temperar com sal e pimenta. Bater o brócolis no robot-coup com o caldo de frango e o creme de leite. Temperar com sal e pimenta. Levar as pancettas laminadas ao forno ate ficarem crocantes. Bater o creme de leite ate o ponto de chantilly. Montagem: Servir em cumbuquinhas fazendo uma cama com os cogumelos na manteiga, cobrir com a sopa creme de brócolis, pitangar o creme e colocar uma folha crocante de pancetta. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________

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Ficha Técnica Produto: Mousse de palmito pupunha Insumos: LISTA DE INSUMOS Gelatina em pó Palmito pupunha Cebola Azeite Sal Pimenta preta moída na hora Noz moscada moída Creme de leite fresco Salsa Cebolinha verde

QUANTIDADES 20 gramas 100 gramas 30 gramas 15 ml A gosto A gosto A gosto 500 ml 10 gramas 10 gramas

Procedimentos Operacionais: Em uma tigela, hidratar a gelatina e reservar. Picar o palmito pupunha (en petite brunoise) e ferver. Escorrer e reservar. Cortar a cebola (em petite brunoise). Refogar no azeite a cebola e o pupunha. Derreter a gelatina, acrescentar o creme de leite, o refogado e temperar com sal, pimenta e nos moscada. Por final acrescentar a salsinha e cebolinha. Enformar e deixar gelar. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________ ________ _______________________________________________ ________________________ _______________________________ ________ _______________________________________________ ________________________ _______________________________ ________ _______________________________________________________ ________________________ _______________________________ _______________________________________________ ________________________ _______________________________ ________ _______________________________________________ ________________________ _______________________________ ________ _______________________________________________ ________________________ _______________________________ ________ _______________________________________________ ________________________ _______________________________ ________ ___________________________________________________ _____________________________ __________________________ ____ _______________________________________________ ________________________ _______________________________ ________ _______________________________________________ ________________________ _______________________________ ________

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Ficha Técnica Produto: Mousse de truta com amêndoas Insumos: LISTA DE INSUMOS Carne de truta limpa Creme de leite fresco Ovo inteiro Manteiga derretida Amêndoas Sal Pimenta preta moída na hora

QUANTIDADES 500 gramas 250 ml 1 unidade 30 gramas 50 gramas A gosto A gosto

Procedimentos Operacionais: Picar e torrar as amêndoas numa sautesse. Bater as amêndoas num cutter. Juntar o creme de leite aos poucos os ovos e a clara em neve. Misturar a manteiga e temperar a gosto. Untar as forminhas e preenche-las. Assar em vapor de 5 a 7 minutos. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________ ________ _______________________________________________ ________________________ _______________________________ ________ _______________________________________________ ________________________ _______________________________ ________ _______________________________________________ ________________________ _______________________________ ________ _____________________________________________________ ________________________ _______________________________ __ _______________________________________________ ________________________ _______________________________ ________ _______________________________________________ ________________________ _______________________________ ________ _______________________________________________ ________________________ _______________________________ ________ _______________________________________________ ________________________ _______________________________ ________ ___________________________________________________ _____________________________ __________________________ ____ _______________________________________________ ________________________ _______________________________ ________

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Ficha técnica Produto: Mousse de camembert e framboesa Insumos: LISTA DE INSUMOS Mousse de camembert: Creme de leite pasteurizado ou UHT Cream cheese em temperatura ambiente Queijo Camembert, bem picado Gelatina branca sem sabor (12 gramas) hidratada em ½ xícara (chá) de água mineral e fria Sal, pimenta branca e noz moscada Pesto de salsa: Alho socado Nozes picadas Queijo pecorino ou parmesão ralado fino Salsa fresca picada Azeite extra virgem Sal Molho de framboesas: Framboesas congeladas Açúcar refinado Vinagre branco de arroz Sal, molho de pimenta e temperos

QUANTIDADES 150 ml 150 gramas 100 gramas 1 envelope A gosto 2 dentes 3 colheres de sopa 2 colheres de sopa 3 colheres de sopa 2 colheres de sopa 1 colher de café 100 gramas 2 colheres de sopa 2 colheres A gosto

Procedimentos Operacionais: Mousse de camembert: 1 Bata no processador ou liquidificador o creme de leite, o cream cheese, o Camembert e a gelatina hidratada na água fria e dissolvida em banho-maria ou no forno microondas até obter um creme Página 41

homogêneo, temperando a gosto. Distribua a metade da mousse no fundo de duas fôrmas pequenas com 15 cm de diâmetro e levemente untadas com azeite e leve à geladeira por 20 minutos. Reserve a outra metade. 2 Retirar as duas fôrmas da geladeira, salpicar por cima com o pesto e finalizar espalhando por cima com o restante da mousse reservada. Leve à geladeira por algumas horas ou até o dia seguinte, desenformar e decore com o molho de framboesas. Pesto de salsa: 1 Em uma tigela misture todos os ingredientes, temperando a gosto. Empregue na montagem. Molho de framboesas: 1 Em uma panela pequena coloque todos os ingredientes e leve ao fogo, mexendo ocasionalmente, até obter um "molhinho" encorpado. Empregue frio. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________

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Ficha Técnica Produto: Mousse de manga Insumos: LISTA DE INSUMOS Manga madura Gelatina em pó Creme de leite Leite condensado

QUANTIDADES 2 unidades 20 gramas 1 lata 1 lata

Procedimentos Operacionais: Cortar a manga e bater no liquidificador junto com o creme de leite e o leite condensado. Separadamente hidratar a gelatina. Misturar com o creme de manga. Levar para gelar em uma forma de pudim. Usar a calda do confit de abacaxi e o confit para servir junto com a mousse. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________

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Ficha Técnica Produto: Mousse de chocolate Insumos: LISTA DE INSUMOS Chocolate meio amargo Manteiga Ovos separados Água mineral Açúcar refinado branco Creme de leite fresco

QUANTIDADES 284 gramas 43 gramas 5 unidades 30 ml 57 gramas 240 ml

Procedimentos Operacionais: Misturar o chocolate e a manteiga e derreter em banho Maria. Combinar as gemas com a metade da água, metade do açúcar e bater em banho Maria a 63°C por 15 segundos. Retirar do fogo e bater até esfriar. Juntar as claras ao restante do açúcar e bater em banho Maria 63°C. Retirar do fogo e bater até atingir o volume total. Bater até esfriar. Com uma espátula de silicone grande, colocar a mistura de chocolate nas gemas. Colocar a mistura de clara com os demais. Adicionar o creme de leite batido. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________

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Ficha Técnica Produto: Crostines ao carpaccio de carne e alcaparras Insumos: LISTA DE INSUMOS Baguetes pequenas finas Azeite para fritar Recheio: Carpaccio Alcaparras picadas Queijo parmesão ralado

QUANTIDADES 2 unidades 100 ml 200 gramas ½ xícara de chá 150 gramas

Procedimentos Operacionais: Crostines: Corte as baguetes em fatias de 1½cm aproximadamente. Em uma frigideira, coloque o azeite e doure as fatias dos dois lados. Deixe esfriar para montar o canapé. Recheio e montagem: Monte os canapés com as bases de crostines, carpaccio e tempere com as alcaparras e o queijo parmesão. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________

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Ficha Técnica Produto: Bruschetta de pastrami e ervas Insumos: LISTA DE INSUMOS Pão italiano fino Azeite para pincelar Cream cheese Salsa picada Cebolinha picada Manjericão picado Fatias de pastrami grande Tomates picados Cebola picada Vinagre aromático Azeite Sal Manjericão fresco para decorar

QUANTIDADES 1 unidade 10 ml ½ xícara de chá 1 colher de chá 1 colher de chá 1 colher de chá 15 unidades 2 unidades ½ unidade 2 colheres de chá 2 colheres de sopa A gosto A gosto

Procedimentos Operacionais: Corte o pão italiano em fatias de 1 cm, pincele com azeite e grelhe em uma frigideira até que fiquem douradas dos dois lados. Em uma tigela, misture o cream cheese com a salsa, à cebolinha e o manjericão. Espalhe com uma colher da mistura em cada fatia de pão. Corte ao meio as fatias de pastrami, dobre-as ao meio e coloque nas bruschettas. Em uma tigela, misture o tomate, a cebola, o vinagre, o azeite e o sal. Coloque por cima e guarneça com folhas de manjericão. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________

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Ficha Técnica Produto: Bruschetta de tomate e manjericão Insumos: LISTA DE INSUMOS Baguete grande Azeite para pincelar Tomates maduros Manjericão fresco Azeite Sal

QUANTIDADES 1 unidade A gosto 4 unidades ½ xícara de chá 2 colheres de sopa A gosto

Procedimentos Operacionais: Corte a baguete em fatias de 1 cm, pincele com azeite e grelhe em uma frigideira até que fiquem douradas dos dois lados. Pique finamente o tomate e misture com as folhas de manjericão rasgadas em uma tigela, junte o azeite e tempere com o sal. Espalhe sobre o pão e sirva. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________

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Ficha Técnica Produto: Bruschettas de pimentões Insumos: LISTA DE INSUMOS Pimentão amarelo Pimentão verde Pimentão vermelho Cebola roxa picada Azeite Vinagre aromático Alho picado Baguetes ou pão italiano finos Azeite para pincelar

QUANTIDADES 2 unidades 2 unidades 2 unidades 1 unidade 2 colheres de sopa 1 ½ colher de sopa 2 dentes 2 unidades A gosto

Procedimentos Operacionais: Queime os pimentões na chama do fogão até ficarem pretos. Coloque dentro de um saco até que esfrie e depois retire a pele. Fatie os pimentões finamente e coloque em uma tigela, junte a cebola, o azeite, o vinagre e o alho, misture bem e deixe descansar por uns 10 minutos para tomar gosto. Corte o pão em fatias finas de 1 cm, pincele com azeite e grelhe em uma frigideira até que fiquem douradas dos dois lados. Coloque os pimentões por cima das fatias de pão e sirva. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________

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Ficha Técnica Produto: Bruschetta de cogumelo e salsa Insumos: LISTA DE INSUMOS Pão italiano fino Azeite para pincelar Cogumelos frescos Suco de limão Queijo de cabra esfarelado Salsa processada Sal e pimenta do reino

QUANTIDADES 1 unidade 200 gramas 1 colher (sopa) 50 gramas 1 colher (sopa) A gosto

Procedimentos Operacionais: Corte o pão italiano em fatias de 1 cm, pincele com azeite e grelhe em uma frigideira até que fiquem douradas dos dois lados. Aqueça o azeite numa frigideira e frite os cogumelos cortados em quatro até que fiquem tenros. Junte o suco do limão, o queijo de cabra, a salsa e tempere a gosto. Espalhe nas fatias de pão e sirva. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________

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Ficha Técnica Produto: Vol-au-vents de champignons e damascos Insumos: LISTA DE INSUMOS Massa folhada Clara de ovo Gergelim Creme de champignon: Manteiga sem sal Farinha de trigo Leite frio Creme de leite Requeijão firme Gemas Caldo de legumes Ajinomoto Cogumelos em conserva laminados Damascos ácidos cozidos e processados Cebolinha verde picada Sal, pimenta do reino e noz moscada Pistaches ou amêndoas laminadas e torradas Salsa crespa para decorar

QUANTIDADES 500 gramas 1 unidade 2 colheres (sopa) 1/3 xícara (chá) 1 colher (sopa) 200 ml 200 gramas 200 gramas 2 unidades 1 tablete 1 colher (chá) 120 gramas ½ xícara (chá) 1 colher (sopa) A gosto ½ xícara (chá)

Procedimentos Operacionais: Com o cortador, corte rodelas de 6 cm diâmetro em número par. Num dos grupos corte e centro de cada círculo com 4 cm de diâmetro. Faça cortes superficiais na tampa (círculo menor). Passe a clara na borda dos círculos maiores da massa folhada, e aplique a rodela furada por cima. Depois, pincele totalmente os vol-au-vents totalmente com clara e a tampa, salpique gergelim e asse no forno a 180°C, até dourar. Reserve.

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Creme de Champignons: Em uma panela, aqueça a manteiga e doure a farinha de trigo. Junte o leite frio de uma só vez e o creme de leite, mexendo rapidamente até ferver engrossar. Desligue o fogo e acrescente os demais ingredientes. Depois de frio, tempere a gosto e aqueça no momento de empregar. Montagem: No momento de servir, empregue o creme de champignons quente e salpique os pistaches ou as amêndoas laminadas. Decore com a salsa e a tampa. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________

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Ficha Técnica Produto: Quiche Lorraine Insumos: LISTA DE INSUMOS Farinha de trigo Sal Manteiga Ovo Farce: Bacon Gruyère Creme de leite fresco Ovo Pimenta do reino preta Noz moscada Alface frisée

QUANTIDADES 125 gramas A gosto 65 gramas ½ unidade 100 gramas 100 gramas 300 ml 3 unidades A gosto A gosto A gosto

Procedimentos Operacionais: Pâte Brisée:

Corte a manteiga em pedaços pequenos e volte à geladeira por alguns minutos para que voltem a ficar gelada.Coloque a farinha em um recipiente e a manteiga, e com as pontas dos dedos faça uma farofa, esfarele a manteiga com a farinha. Adicione o ovo, e misture até ficar homogênea, sem trabalhar demais a massa. Faça uma bola, envolva em filme e leve a geladeira por 30 minutos. Abra a massa formando um circulo. Revista com a massa uma forma para quiche previamente untada. Preencha a massa com feijões secos, entre a massa e os feijões, coloque papel manteiga. Asse a quiche sem o recheio em forno pré-aquecido a 180ºC de 10 a 15 minutos. Depois de pré-assada, retire os feijões e o papel, adicione o creme de leite e os ovos batidos e a farce. Deixe espaço 2 dedos de espaço para que cresça. Leve assar em forno até que a quiche esteja firme e dourado. Farce:

Cote o bacon em cubos médios e leve para aferventar. Escorra o bacon e reserve. Corte o queijo em cubos médios. Reserve. Bata os

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ovos como para uma omelete, adicione o creme de leite fresco e misture com auxilio de um fouet . Acrescente o bacon e o queijo, sal, pimenta do reino e noz moscada. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________

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Ficha Técnica Produto: Quiche de alho poro Insumos: LISTA DE INSUMOS Farinha de trigo Sal Manteiga Ovo Farce Alho poro Cebola Azeite Alho Creme de leite fresco Ovo Sal Pimenta do reino preta Noz moscada

QUANTIDADES 125 gramas A gosto 65 gramas ½ unidade 1 e ½ unidade ½ unidade 50 ml 1 dente 300 ml 3 unidades A gosto A gosto A gosto

Procedimentos Operacionais: Massa: Cortar a manteiga em pedaços pequenos e voltar à geladeira por alguns minutos, para que voltem a ficar bem geladas. Colocar a farinha em um bowl e a manteiga. Fazer uma farofa com a ponta dos dedos, juntando a farinha com a manteiga. Adicionar o ovo (se necessário), e misture até ficar uma massa homogênea, sem trabalhar demais a massa. Acrescentar o sal. Fazer uma bola com a massa e envolver com plástico filme e reservar na geladeira por aproximadamente 30 minutos. Abrir a massa e montar em uma forma própria para quiches. Fazer furinhos. Cobrir a massa com papel manteiga e grãos de feijão ou milho por cima (para fazer peso e não deixar a massa crescer). Assar a quiche em forno pré-aquecido a 180°C de 10 a 15 minutos. Depois de pré- assada, retire os grãos e o papel manteiga. Adicionar o creme com o recheio, deixando um espaço de um dedo para que o recheio cresça. Levar ao forno até que a quiche esteja firme e dourada.

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Recheio: Cortar o poro em fatias bem finas. Fazer o mesmo com a cebola. Cortar o alho em brunoise. Saltear em azeite o poro, a cebola e o alho. Escorrer e reservar. Bater os ovos como para uma omelete, adicionar o creme de leite fresco e misturar com o auxílio de um fouet. Misturar o alho poro, finalizar com a nós moscada ralada na hora, sal e pimenta do reino. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________

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Ficha Técnica Produto: Massa básica de crepe Insumos: LISTA DE INSUMOS Farinha de trigo Sal Ovos Leite

QUANTIDADES 450 gramas 20 gramas 4 unidades 1 litro

Procedimentos Operacionais: Peneirar a farinha de trigo junto com o sal. Misturar o leite junto aos ovos, levemente batidos. Bater tudo no liquidificador. Deixar descansar por aproximadamente 30 minutos. Untar uma frigideira com manteiga e fazer discos de crepes. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________

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Ficha Técnica Produto: Crepe de frango Insumos: LISTA DE INSUMOS Discos de crepes Peito de frango desfiado Cebola Azeite Farinha de trigo Manteiga extra Creme de leite fresco Salsa areia Sal Pimenta do reino preta Noz moscada

QUANTIDADES 10 discos 500 gramas ½ unidade 20 ml 50 gramas 50 gramas 250 ml 30 gramas A gosto A gosto A gosto

Procedimentos Operacionais: Cozinhar o peito de frango em líquido saboroso. Desfiar e reservar. Fazer um bechamel e misturar com o frango. Finalizar salpicando salsa areia. Rechear o crepe. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________

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Ficha Técnica Produto: Tapioca Insumos: LISTA DE INSUMOS Goma fresca Requeijão Carne seca Cebola Alho Manteiga de garrafa Salsa areia

QUANTIDADES 500 gramas 500 gramas 1 kg 1 unidade 2 dentes 50 ml 30 gramas

Procedimentos Operacionais: Cozinhar a carne seca até ficar macia. Desfiar a carne seca e refogar usando a manteiga de garrafa junto com a cebola e o alho em brunoise. Temperar a gosto. Finalizar com salsa areia. Em uma frigideira quente, peneirar a goma fresca de tapioca e fazer discos. Montar as tapiocas recheando com a carne seca, com o queijo e peito de frango em líquido saboroso. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________

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Ficha Técnica Produto: Blinís com creme azedo e caviar Insumos: LISTA DE INSUMOS Farinha de trigo Leite morno Fermento biológico fresco Noz moscada Ovo inteiro Sal Açúcar Creme Azedo: Suco de limão Creme de leite fresco Raspas de limão Sal Pimenta preta moída na hora Caviar vermelho e preto para finalizar

QUANTIDADES 225 gramas 120 ml 11 gramas A gosto 1 unidade A gosto A gosto 1 unidade 200 ml 1 unidade A gosto A gosto 10 gramas

Procedimentos Operacionais: Peneire a farinha de trigo em um bowl. Dissolva o fermento, o sal e o açúcar no leite morno. Faça um buraco no centro da farinha e adicione esse leite, mexendo bem até que todo o líquido seja incorporado. Deixe descansar por 30 minutos. Adicione os demais ingredientes até formar uma massa lisa. Frite em porções pequenas como mini panquecas (preferencialmente em frigideira antiaderente). Sirva creme azedo e caviar. Creme azedo: Bata o creme até ficar aerado, acrescente o suco de limão, sal e pimenta do reino. Junte as raspas de limão. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________

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Ficha Técnica Produto: Blinis de açafrão com aspargos Insumos: LISTA DE INSUMOS Blinis: Farinha de trigo Leite morno Fermento biológico fresco Noz moscada ralada Ovo inteiro Sal Açúcar Açafrão Pasta de aspargos: Vidro de aspargos pequeno Ricota processada Cream cheese Sal e pimenta do reino Sementes de papoula para decorar

QUANTIDADES 225 gramas 120 ml 11 gramas A gosto 1 unidade A gosto A gosto A gosto 1 vidro ½ xícara (chá) 3 colheres (sopa) A gosto A gosto

Procedimentos Operacionais: Blinís: Massa base com o açafrão. Aqueça uma frigideira antiaderente e pingue, com o auxílio de 1 colher (sobremesa), pequenas porções da massa sobre a chapa e deixe que elas “escorram”, formando pequenas panquecas. Asse dos dois lados e retire as da chapa. Reserve. Pasta de aspargos: Passe todos os ingredientes no processador até formar uma pasta cremosa. Reserve. Montagem: Aplique sobre o blinís a pasta e decore com semente de papoula.

Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 60

Ficha Técnica Produto: Tartelette de tomate seco Insumos: LISTA DE INSUMOS Tartelettes (arosa) Tomate seco Ricota fresca Creme de leite Manjericão fresco Sal Pimenta do reino branca

QUANTIDADES 25 unidades 200 gramas 300 gramas 200 gramas ¼ maço A gosto A gosto

Procedimentos Operacionais: Escorrer o azeite ou óleo do tomate seco. Retirar a pele dos tomates. Bater no processador os tomates, ricota fresca, o creme de leite, junto com sal, pimenta do reino branca e a metade do manjericão. Colocar a pasta em um saco de confeiteiro. Pitangar dentro das forminhas de tartelette, e decorar com uma folhinha de manjericão. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________

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Ficha Técnica Produto: Cestinha de batatas e cebolas carameladas Insumos LISTA DE INSUMOS Massa pronta de pastel Batata Cebola Pimenta do reino preta Caldo de carne Manteiga extra Ovo

QUANTIDADES 200 gramas 300 gramas 300 gramas A gosto 50 ml 50 gramas 1 unidade

Procedimentos Operacionais: Cozinhar as batatas e fazer um purê. Fazer uma soubisse com as cebolas. Acrescentar o caldo de carne e deixar secar. Misturar e temperar. Cortar a massa de pastel, fazer cestinhas, rechear, pincelar com a gema e assar. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________

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Ficha Técnica Produto: Ceviche Insumos LISTA DE INSUMOS Filé de linguado fresco Camarão VG fresco Suco de limão Gengibre Pimenta malagueta Azeite de oliva Pimentão vermelho Cebola roxa Tomate concassé Pepino japonês Hortelã Sal

QUANTIDADES 100 gramas 100 gramas 200 ml 10 gramas 10 gramas 50 ml 50 gramas 80 gramas 80 gramas 50 gramas A gosto A gosto

Procedimentos Operacionais: Fazer uma marinada com o suco dos limões, azeite, sal e pimenta. Cortar a cebola em folhas e acrescentar na marinada. Cortar o pimentão e o pepino em brunoise, o tomate concassé e misturar a marinada. Cortar o camarão e o peixe (já limpos) em cubos pequenos (um pouco maior que brunoise). A pimenta malagueta e o gengibre devem ser cortados bem pequenos E as folhas de hortelã em tirinhas. Deixar marinar por uma 40 minutos. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________

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Ficha Técnica Produto: Espetinho de tomate cereja Insumos: LISTA DE INSUMOS Tomate cereja Melancia Manjericão Queijo coalhogr Palitos Azeite extra virgem Flor de sal

QUANTIDADES 20 unidades ½ unidade ½ maço 300 gramas 40 unidades 50 ml A gosto

Procedimentos Operacionais: Higienizar os tomates e as folhas de manjericão. Secar. Cortar os tomates ao meio. Separar as folhas de manjericão. Cortar a melancia em cubos do tamanho mais ou menos da metade do tomate cereja. Fazer o mesmo com o queijo coalho. Montar a metade dos espetinhos com meio tomate, uma folha de manjericão e a melancia. A outra metade montar com o restante dos tomates, folhas de manjericão e o queijo coalho. Montar um espelho com os espetinhos. Regar com um fio de azeite de oliva extra virgem e salpicar flor de sal por cima. Servir gelado. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________

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Ficha Técnica Produto: Canapé de espinafre com leite de coco Insumos: LISTA DE INSUMOS Pão de forma sem casca Espinafre Farinha de trigo Manteiga extra Leite Creme de leite Leite de coco Noz moscada Pimenta do reino preta Sal

QUANTIDADES 10 fatias 2 maços 50 gramas 50 gramas 500 ml 100 ml 100 ml A gosto A gosto A gosto

Procedimentos Operacionais: Cortar os pães de forma em formatos iguais. Levar ao forno para torrar. Limpar as folhas de espinafre e branquear. Escorrer, picar e reservar. Fazer um creme béchamel grosso e acrescentar leite de coco.Temperar com sal, pimenta do reino e nós moscada. Acrescentar o espinafre. Cobrir as torradinhas com o creme. Jogar queijo parmesão ralado por cima e levar para gratinar. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________

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Ficha Técnica Produto: Camarão na mini moranga Insumos: LISTA DE INSUMOS Mini moranga Camarão VG limpo Azeite de oliva Alho Cebola Sal Pimenta do reino preta Coentro Creme de leite fresco

QUANTIDADES 10 unidades 50 gramas 150 ml 2 dentes 1 unidade A gosto A gosto ½ molho 500 ml

Procedimentos Operacionais: Cotar a tampa das mini morangas e retirar as sementes. Assar no forno combinado até ficarem macias. Depois de assadas, com a ajuda de uma colher, retirar um pouco da polpa da moranga e reservar. Limpar os camarões. Cortar o alho e a cebola em brunoise e saltear junto com os camarões no azeite. Temperar com sal e pimenta, acrescentar a polpa da moranga que foi retirada, acrescentar o creme de leite e deixar ferver por uns instantes, finalizar com o coentro. Servir dentro das mini-morangas, ainda quentes. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________

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Ficha Técnica Produto: Pastel de farinha de milho Insumos:

LISTA DE INSUMOS

QUANTIDADES

Farinha de milho flocada

1 kg

Fécula de mandioca Caldo de frango ou legumes Sal Páprica picante Queijo Minas meia cura Carne moída Azeitona Cebola Alho Manteiga Pimenta vermelha Pimentão Óleo de soja

300 gramas 750 ml A gosto A gosto 300 gramas 350 gramas 30 gramas ½ unidade 2 dentes 30 gramas 1 unidade ¼ unidade 2 litros


Misturar a farinha flocada e a fécula de mandioca, sal e a páprica. Desmanchar os flocos. Escaldar as farinhas no caldo fervendo. Sovar a massa. Abrir no rolo entre plásticos. Cuidado para não ressecar. Deixar coberta com pano úmido. Rechear com fatias de queijo minas e ou carne moída refogada e temperada. Fritar em óleo bem quente. Observações:

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Ficha Técnica Produto: Quibe Insumos:

LISTA DE INSUMOS Carne bovina moída Trigo Hortelã Sal Alho Cebola Pimenta árabe Canela Óleo para fritura

QUANTIDADES 1 kg 350 gramas 1 maço A gosto 4 dentes 1 unidade 10 gramas 3 gramas 2 litros


Deixar o trigo de molho na água quente por uma hora. Escorrer bem o trigo e misturar na carne moída. Em um processador, passar a cebola, alho, as folhas de hortelã, e as especiarias. Misturar na carne e sovar. Levar a geladeira por 30 minutos. Fazer cilindros e fritar. Observações:

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Ficha Técnica Produto: Coxinha Insumos:

LISTA DE INSUMOS Peito de frango com osso Cebola Alho Salsinha Pimentão verde Sal Pimenta do reino preta Noz moscada Farinha de trigo Manteiga de leite extra Catupiry Farinha de rosca Óleo para fritura Ovo Folha de louro

QUANTIDADES 2 unidades 2 unidades 4 dentes A gosto ½ A gosto A gosto A gosto 1 kg 300 gramas 300 gramas 300 gramas 2 litros 2 unidades 1 unidade


Fazer um refogado bem saboroso e cozinhar o peito de frango. Reservar o líquido da cocção. Deixar o peito de frango esfriar e desfiar. Após desfiar o peito pode ser refogado novamente e deve acertar o tempero. Proceder como para um grande roux com a farinha de trigo, mas ao invés de usar leite, vamos usar o líquido da cocção do frango, para fazer a massa da coxinha. Deixar cozinhar até soltar do fundo da panela. Depois da massa pronta, fazer pequenos cilindros, rechear com o peito de frango desfiado, e se quiser colocar ainda catupiry. Empanar no ovo e na farinha de rosca e fritar em óleo bem quente. Observações:

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Ficha Técnica Produto: Terrine de Jambon aux poivre Insumos:

LISTA DE INSUMOS Pão de forma sem casca Leite Ovo Amido de milho Luinguiça Toscana crua Fígado de porco limpo Presunto cozido Ervas de provence Manteiga Sal Cebola Alho Poivre vert Conhaque

QUANTIDADES 25 gramas A gosto 1 unidade 4 gramas 100 gramas 50 gramas 300 gramas A gosto A gosto A gosto A gosto ½ dente A gosto A gosto


Colocar o pão de molho no leite por 10 minutos. Escorrer e espremer o excesso. Misturar o ovo, o amido, a cebola (cerca de 1 colher de sopa), o alho, a linguiça picada, o fígado limpo e bem picado, o presunto (separando antes algumas fatias que sejam suficientes para forrar a forma e tampar a terrine), as ervas, a manteiga (½ colher de chá) e o conhaque, e bata no processador para ficar liso. Forre uma forma com filme plástico e cubra com as fatias de presunto. Coloque a metade do recheio, distribua a pimenta verde e cubra com o restante do recheio. Feche com fatias do presunto e aperte bem. Cubra com o filme plástico e no final com papel alumínio. Asse em Banho-maria até a temperatura interna de 70° C. Resfrie e refrigere prensado por 24 horas para depois desenformar. Observações: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

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Ficha Técnica Produto: Terrine de surubim defumado e queijo Insumos:

LISTA DE INSUMOS Recheio de queijo: Ricota Gelatina sem sabor Manjericão Sal Pimenta do reino preta Cream Cheese Recheio de surubim: Surubim defumado Amêndoas picadas Sal Pimenta do reino preta Gelatina em pó incolor Decoração: Berinjela Abobrinha

QUANTIDADES 300 gramas 6 gramas A gosto A gosto A gosto 200 gramas 400 gramas 100 gramas A gosto A gosto 6 gramas 1 unidade 1 unidade


Forrar uma assadeira de bolo inglês com filme plástico. Cobrir a assadeira com a abobrinha e a berinjela fatiada e grelhada no sal e azeite. Processar os ingredientes da pasta de queijo e hidratar a gelatina. Misturar a pasta a gelatina. Desfiar o surubim e misturar aos demais ingredientes e misturar a gelatina também já hidratada. Montagem: Alternar camadas de pasta de queijo e pasta de peixe. Deixar na geladeira por oito horas com um peso por cima. Observações:

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Ficha Técnica Produto: Terrine de vegetais grelhados Insumos:

LISTA DE INSUMOS Tomate concassé Azeite Cebola picada Alho em brunoise Ovo Creme de leite fresco Tomilho Manjericão Noz moscada Sal Pimenta do reino preta Abobrinha Berinjela Pimentão vermelho Azeitona preta Tomate seco Queijo parmesão ralado Manteiga de leite para untar

QUANTIDADES 200 gramas 20 ml 75 gramas 2 dentes 2 unidades 25 ml 2 ramos ¼ maço A gosto A gosto A gosto 150 gramas 150 gramas 100 gramas 50 gramas 25 gramas 50 gramas A gosto


Assar o pimentão e retirar a casca e as sementes. Cortar a berinjela e a abobrinha no sentido do comprimento em fatias bem finas. Levar para grelhar. Suar a cebola e o alho no azeite, acrescentar os tomates, até ficar tudo muito cremoso. Bater os ovos com o creme de leite, acrescentar os tomates, o tomate seco, temperar com os condimentos e o parmesão. Untar a forma com a manteiga, dispor as fatias de berinjelas bem próximas para vedar bem. Dispor em camadas: creme de tomates, fatias de abobrinha, ervas, creme de tomate, tiras de pimentão e azeitonas, por último creme. Levar para assar em banho Maria em temperatura de 100°C. Esperar esfriar para desenformar. _______________________________________________________ Página 72

Ficha Técnica Produto: Patê de fígado Insumos:

LISTA DE INSUMOS Fígado de galinha Bacon limpo (sem casca) Conhaque Louro Tomilho fresco Alho Manteiga sem sal Cebola Ovo Fatias de pão de forma sem casca Leite Integral Pimenta de Jamaica Cravo em pó Gengibre em pó Creme de leite fresco Vinho do Porto Fundo de carne Pimenta do reino preta

QUANTIDADES 250 gramas 40 gramas 30 ml 1 folha 1 e ½ ramo 1 dente 75 gramas 45 gramas 1 unidade 2 unidades 30 ml A gosto A gosto A gosto 125 ml 30 ml 20 ml A gosto


Preparar a panade com o pão embebido no leite. Limpar bem os fígados e colocá-los para marinar no conhaque, juntamente com o louro, o tomilho e o alho. Dourar o bacon, levemente, cortado em pequenos cubos, Na mesma sautese juntar a cebola em cubos médios, salteando-as. Acrescentar os fígados se o líquido da marinada e selar na manteiga (15 Gr). Retirar e reservar. Digladiar a sautese com o fundo de carne, o vinho do Porto e o líquido da marinada. Processar o fígado, o restante da manteiga e o resultado da deglassage. Retirar do processador e acrescentar o ovo, a panade e as especiarias, misturando bem. Forrar a forma de terrine com plástico filme, de corar o fundo como desejar e cobrir com o recheio produzido. Cobrir com o filme plástico e por último com o papel Página 73

alumínio. Assar em banho-maria a 180°C até a temperatura interna de 70°C. Retirar do forno, resfriar e refrigerar prensado por pelo menos 24 horas. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________

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Ficha Técnica Produto: Patê a campagne Insumos:

LISTA DE INSUMOS Conhaque Fígado de frango ou galinha Bacon defumado Copa lombo Toucinho fresco Louro fresco Tomilho fresco Ovos Sal Gelatina em pó sem sabor Cebola branca Creme de leite Four spice Pimenta do reino branca

QUANTIDADES 20 ml 300 gramas 50 gramas 500 gramas 340 gramas 1 folha 45 gramas 2 unidades A gosto 10 gramas 250 gramas 150 ml 5 gramas 5 gramas


Processar as carnes no processador junto com os temperos, e os ovos. No final incorporar a gelatina hidratada e o creme de leite. Assar em banho Maria a 180°C por 40 minutos. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________

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Ficha Técnica Produto: Patê em croûte Insumos:

LISTA DE INSUMOS Massa básica Recheio: Camarão 7 barbas limpo Salmão fresco em cubos Sal Clara de ovos Creme de leite batido firme Manjericão picado Ceboulette francesa Noz moscada Salmão defumado em lâminas Guarnição: Camarão médio em cubos Salmão em tiras 3x3x30 cm Gelatina em pó sem cor e sem sabor Aspic: Suco de maçã pronto Canela Manjericão Hortelã Gelatina em pó sem cor e sem sabor

QUANTIDADES 1 receita 360 gramas 360 gramas 1 colher de chá 2 unidades 300 gramas 3 colheres de sopa 2 colheres de sopa 1 pitada A gosto 200 gramas 6 tiras A gosto 1 litro A gosto A gosto A gosto A gosto


Faça um recheio mousseline com todos os ingredientes do recheio. Passe os camarões e as tiras de salmão pela gelatina. Misture os cubos de camarão ao recheio. Forme a forma com massa segundo instruções (ver: modo básico de preparo de um “Pâté en Croûte”). Forre a massa com fatias de salmão defumado. Coloque metade da mousseline, as tiras de salmão fresco e coloque o restante na mousseline. Asse como qualquer “Pâté en Croûte” até a temperatura

interna de 60°C. Quando o patê esfriar a 43°C, complete com o suco Página 76

de maça aromatizado com uma infusão de canela, manjericão e hortelã (chá) mais a gelatina em pó. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Pâté em crôute: é o estilo mais elaborado de patê. È feito basicamente de patê envolvido em bacon ou presunto e envoltos em massa. Depois de assado, os espaços vazios entre a massa e o recheio gerados pelo cozimento, são preenchidos com aspic. Modo básico de preparo de um “Pâté en croûte”

1. Prepare o recheio e as guarnições conforme desejado. 2. Prepare a forma para “Pâté en croûte”. 3. Faça um molde de papel como se a forma estivesse toda desmontada: fundo e laterais. As laterais deverão ter sobras para se fecharem. 4. Abra a massa de forma que caiba o molde de papel mais outro pedaço para cobertura do tamanho do fundo da forma e corte. Separa o excedente para decoração final e a chaminé. Coloque a massa dentro da forma e feche bem as arestas pincelando com “egg wash” e apertando com a ponta dos dedos. Elimine possíveis bolhas de ar, fazendo uma pequena bolinha de massa e batendo sobre a bolha em direção das bordas. 5. Forre o fundo e a lateral com tiras de bacon, presunto ou outro item. 6. Coloque o recheio e a guarnição eliminando possíveis bolhas de ar e feche com as tiras de bacon ou outro. 7. Dobre a massa para fechar e corte o excedente.

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8. Coloque a massa da cobertura. 9. Com uma espátula afaste a massa do patê das laterais da forma e afunde as bordas da cobertura (como se fosse um lençol de cama). Se estiver usando a forma apropriada para “patê en croûte” vire nesse momento. 10. Cubra com papel alumínio e asse em forno pré- aquecido até que esteja meio cozida, sem a aparência de úmida. Aproximadamente 40 minutos. 11. Pincele o “egg wash” para evitar possíveis rachaduras e faça a chaminé. 12. Faça um anel de massa cortando um pequeno disco de massa e com um bico de confeitar tire um disco menor no centro da massa. 13. Faça um furo do mesmo tamanho do circulo interno do anel na cobertura do patê. Cole o anel de massa. 14. Conserve o bico e confeitar como se fosse uma chaminé. 15. Faça a decoração com massa e passe novamente o “egg wash”. 16. Volte ao forno e asse em forno moderado (180°C) até que a sua temperatura interna seja 65°C para carnes e 60°C para peixes. 17. Tire do forno e deixe esfriar por aproximadamente 1 hora. 18. Drene qualquer líquido de cocção que por ventura tenha ficado. 19. Preencha os vãos internos formado pela retração do recheio com um aspic colocado pela chaminé. 20. Se por acaso ficar com um espaço muito grande entre a massa e o recheio, significa que foi muito cozido ou o fogo estava muito alto. 21. Leve à geladeira antes de fatiar. Massa básica para Patê en croûte: 500 gramas de farinha de trigo 120 gramas de manteiga 10 gramas de fermento em pó 10 gramas de sal 40 gramas de leite em pó 2 ovos

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15 ml de vinagre branco 100/200 ml de leite integral Modo de preparo:

1. Bata no processador por uns 5 segundos a farinha de trigo, o fermento, o sal e a manteiga. 2. Adicione o ovo e o vinagre e bata por mais 5 segundos. 3. Coloque a massa em uma batedeira e acrescente a metade do leite e bata por 4 minutos. 4. Acrescente mais leite se necessário. 5. Retire da batedeira e sove até que a massa fique homogênea e lisa. 6. Faça uma bola, embrulhe em filme plástico e deixe descansar na geladeira por 30 minutos. 7. Abra a massa em uma assadeira forrada com papel manteiga, cubra com outra folha de papel manteiga e embrulhe firmemente com filme plástico. 8. Deixe na geladeira de um dia para o outro.

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Ficha Técnica Produto: Patê de presunto cru e roquefort Insumos:

LISTA DE INSUMOS Presunto cru Queijo roquefort Ricota fresca Endro fresco Pimenta do reino Sal

QUANTIDADES 300 gramas 100 gramas 1 xícara (chá) 1 colher (sopa) A gosto A gosto


1. Corte em presunto em pedaços grandes e coloque no processador. 2. Junte o queijo roquefort, a ricota e o endro e bata até obter uma pasta homogênea e cremosa. 3. Tempere com sal e pimenta do reino se necessário. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________

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Ficha Técnica Produto: Roulade de frango Insumos:

LISTA DE INSUMOS Peito de frango desossado Sal Pimenta do reino preta Queijo Parmesão Manjericão fresco Pistache torrado e salgado Tomate seco Fundo claro de ave

QUANTIDADES 1 unidade A gosto A gosto 100 gramas 30 gramas 30 gramas 100 gramas 1 litro

Procedimentos Operacionais: Bater no processador o parmesão, o manjericão e o pistache. Abra o peito de frango sob uma superfície forrada com plástico filme e temperar com o sal e a pimenta dos dois lados. Dispor o recheio:a pasta de parmesão e manjericão na parte de dentro do peito, abrir o tomate seco em folhas. Enrole dando forma de cilindro, apertando bem. Enrole no plástico filme fechando as pontas como uma bala. Escalfar em fundo claro de ave e deixe esfriar. Retire o plástico e leve para uma frigideira larga com um pouco de óleo para dourar por fora. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________

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Ficha Técnica Produto: Galantine de frango com damasco e castanha do Brasil Insumos:

LISTA DE INSUMOS Frango inteiro Peito de frango Bacon Lombo de porco Conhaque Manjericão Pimenta da Jamaica Ovo Presunto cozido em cubos Damasco seco em brunoise Castanha do Brasil quebrada Sal Pimenta do reino Caldo de frango

QUANTIDADES 1 unidade 300 gramas 300 gramas 300 gramas 50 ml A gosto A gosto 2 unidades 50 gramas 50 gramas 60 gramas A gosto A gosto A gosto


Retirar a pele cuidadosamente e desossar o frango. Misturar todos os ingredientes do recheio, temperar bem. Abrir a pele sobre uma superfície forrada com plástico filme e dispor o recheio. Esparramar por cima do recheio os damascos e a castanha quebrada. Enrolar dando a forma de um cilindro, apertar bem. Enrolar no papel alumínio e fechar bem as pontas. Escalfar em fundo claro de frango, até a temperatura interna de 65°C. Deixar esfriar dentro do próprio caldo. Depois de frio, desembrulhar e selar, para dar cor na pele. Fatiar para servir. Observações:

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Ficha Técnica Produto: Linguiça de porco Insumos:

LISTA DE INSUMOS Pernil de porco Toucinho de porco Sal Alho Noz moscada Pimenta do reino moída Pimenta calabresa Açúcar refinado Água

QUANTIDADES 500 gramas 15 gramas 10 gramas 25 gramas 3 gramas 2 gramas 3 gramas 5 gramas 70 ml


Triturar todas as carnes juntas, duas vezes. Misturar todos os temperos Sovar bem. Por último acrescentar a aguar e sovar até soltar da mão. Encher as linguiças. Deixar descansar 24 horas. Observações:

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Ficha Técnica Produto: Linguiça de carneiro Insumos:

LISTA DE INSUMOS Carne de carneiro Vinho branco seco Pimenta de cheiro Alho Sal Pimenta Síria Pimenta malagueta Açúcar Salsinha picada Alfavaca picada Gordura de porco (toucinho)

QUANTIDADES 500 gramas 5 ml 1,5 gramas 1 grama 12,5 gramas 1 grama 1 grama 10 gramas 4,5 gramas 2,5 gramas 100 gramas


Triturar a carne e a gordura de porco. Misturar todos os temperos. Sovar bem. Por último acrescentar a água e sovar até soltar da mão. Encher as linguiças. Deixar descansar 12 horas. Observação: Observações:

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Ficha Técnica Produto: Roulade de lombo de porco Insumos:

LISTA DE INSUMOS Lombo de porco limpo Pimenta tsechuan em grãos Gengibre Anis estrelado Mousseline: Peito de frango desossado Sal Clara gelada Alho Gengibre Sherry Creme de leite Cogumelo Paris Glacê de volaille ou viande Gergelim torrado Salsinha picada Salmoura de carne: Sal Dextrose Sal de cura (TCM) Água pura

QUANTIDADES 340 gramas 2 gramas 27 gramas 1 unidade 227 gramas 5 gramas 1 unidade 3 gramas 3 gramas 15 ml 150 gramas 85 gramas 15 ml 14 gramas 29 gramas 170 gramas 85 gramas 35 gramas 2 litros


Salmoura: Dissolver o sal, a dextrose e o sal de cura na água. Misturar a salmoura, o anis, as sementes de pimenta e o gengibre. Cobrir a carne com a salmoura, deixar por 12 horas. Retirar, enxaguar e secar bem. Cortar o frango e temperar com sal. Gelar a menos 4°c, processar no coutter até virar uma pasta com uma tijela de gelo embaixo. Adicionar a clara, o alho, o gengibre e o sherry. Bater até ficar uma mistura uniforme. Acrescentar o creme de leite. Peneirar. Misturar os cogumelos. Montar o cilindro com a mousseline e o lombo, em plástico filme. Escalfar a roulade a 77º C em água fervendo suavemente, em quantidade suficiente para cobri-la, até Página 85

atingir uma temperatura interna de 71°C. Esfriar a roulade até chegar em 4°C. Desembrulhar a roulade, pincelar com a glacê, e espalhar a salsa areia e o gergelim. Levar novamente a geladeira. Fatiar gelado. Observações:

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Ficha Técnica Produto: Babaganuch Insumos:

LISTA DE INSUMOS Berinjela grande Tahine Limão Dente de alho amassado Sal Azeite

QUANTIDADES 2 unidades 2 colheres (sopa) 1 unidade 2 unidades A gosto A gosto


1. Toste as berinjelas diretamente na boca do fogão. Quando murchar retire a casca com auxílio de uma faca. 2. Misture a tahine, o limão, o alho e o sal. Bata tudo no processador até ficar uma pasta homogênea. Regue com azeite. Observações:

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Ficha Técnica Produto: Antipasto de abobrinha Insumos:

LISTA DE INSUMOS Abobrinhas médias em cubos Vinagre branco Alho fatiado Folha de louro Pimenta do reino branca em grãos Caldo de galinha Cebola picada Azeitonas pretas picdas Orégano Pimentão vermelho em tiras Pimentão amarelo em tiras Azeite Folha de manjericão

QUANTIDADES 3 unidades ½ xícara (chá) 5 dentes 1 unidade A gosto 2 tabletes 1 unidade ½ xícara (chá) A gosto 1 unidade 1 unidade 1 xícara (chá) ½ xícara (chá)


1. Em uma panela junte a abobrinha, o vinagre, o alho, o louro, a pimenta, o caldo de galinha e cozinhe até secar todo o líquido. 2. Desligue o fogo e junte a cebola, azeitonas, o orégano, os pimentões. Tampe a panela e deixe esfriar. 3. Junte o azeite e as folhas de manjericão e guarde em potes bem fechados na geladeira. Observações:

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Ficha Técnica Produto: Coalhada seca Insumos:

LISTA DE INSUMOS Coalhada comum Pano de algodão Salsinha e cebolinha Limão

QUANTIDADES 1 litro 1 unidade ½ maço 1 unidade


Colocar a coalhada para sorar dentro do pano por 24 horas em local refrigerado e tampado. Para acelerar o processo, espremer o pano para ajudar a sorar mais rápido. Para acompanhar, picar a salsinha e a cebolinha areia e acrescentar o suco de limão. Observações:

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Ficha Técnica Produto: Caponata Insumos:

LISTA DE INSUMOS Azeite Berinjelas grandes Orégano seco Sal Pimenta do reino moída Cebola roxa Alho Salsinha Alcaparras Azeitona verde sem caroço Vinagre de ervas Tomate concassé Amêndoas laminadas e tostadas Uvas passa sem sementes

QUANTIDADES 100 ml 2 unidades 1 grama 1 grama 1 grama 1 unidade 2 dentes ½ maço 50 gramas 50 gramas 50 ml 5 unidades 50 gramas 50 gramas


Cortar a berinjela em cubos grandes. Fatiar a cebola em lâminas finas. Fazer o mesmo com o alho. Cortar a salsinha areia. E os talos da salsinha. Colocar as alcaparras de molho para tirar o sal. Tirar a pele e sementes dos tomates e cortar grosseiramente. Em uma grande sautesse, levar ao fogo um pouco de azeite, adicionar os pedaços de berinjela e o orégano, temperar com sal e mexer até que todos os pedaços fiquem cobertos de óleo. Cozinhar em fogo alto por 5 min. Acrescentar a cebola, o alho, os talos da salsinha. Cozinhar por mais 2 min. Se precisar, acrescentar mais azeite. Acrescentar as azeitonas e alcaparras. Acrescentar o vinagre e deixar evaporar. Somente após o vinagre evaporar acrescentar os tomates e deixar cozinhar por mais 15 min. Após a cocção acrescentar a salsinha areia, finalizar com mais azeite e acertar o sal e a pimenta do reino moída na hora e as uvas passas amassadas e marinadas em vinho branco seco.

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Observações:

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Ficha Técnica Produto: Sardela Insumos:

LISTA DE INSUMOS Pimentão vermelho Alho Azeite de oliva extra virgem Alici Orégano fresco Pimenta calabresa

QUANTIDADES 4 unidades 3 dentes 200 ml 100 gramas 1 grama 1 grama


1. Cortar os pimentões grosseiramente. 2. Cortar o alho em brunoise. 3. Em uma sautesse, puxar o alho no azeite e os pimentões. Saltear rapidamente. 4. Assim que esfriar, bater em um liquidificador ou mixer junto com o alici. 5. Voltar ao fogo e cozinhar por aproximadamente 20 minutos. Acrescentar o orégano e a pimenta calabresa. Observações:

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Ficha Técnica Produto: Tapenade Insumos:

LISTA DE INSUMOS Azeitona verde sem caroço Azeite de oliva Anchovas Alcaparras

QUANTIDADES 200 gramas 50 ml 50 gramas 50 gramas


Lavar os filés de anchova para retirar o sal. Picar as azeitonas. Triturar todos os ingredientes com um mixer ou em um robot coup. Observações:

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Índice de aulas: Aula 1 – 30 de novembro 1. Azeite aromatizado de manjericão 2. Redução de aceto balsâmico aromatizado com pêra 3. Azeite aromatizado de baunilha 4. Vinagre de Pêra 5. Relish de pepino 6. Geléia de cebolas doces 7. Chutney de pêra e alecrim 8. Balsâmico Reduzido 9. Pré- preparo do Confit de pato Aula 2 – 7 de dezembro 1. Atum confit 2. Tomate confit 3. Salmão gravlax 4. Alho confit 5. Confit de pato 6. Mignon curado 7. Abacaxi confit 8. Caqui confit Aula 3 – 14 de dezembro 1. Salada Caesar 2. Waldorf Salad 3. Salada de atum e tomate confit com batatas ao murro e salsão 4. Salada de salmão gravlax com endívias e alface frissée ao creme azedo 5. Panzanella 6. Salada mediterrânea 7. Salada caprese 8. Sunomono 9. Salada de macarrão com vinagrete de pesto 10. Maionese

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Aula 4 – 15 de dezembro 1. Wrap´s de mignon e cheedar 2. Club sanduíche nordiques 3. Panini Gepeto 4. Sanduíche de ciabatta 5. Club sanduíche 6. Croque monsieur 7. Hamburguer 8. Sanduíche natural 9. Sanduíche de gorgonzola com pêra 10. Criação Aula 5 – 21 de dezembro 1. Gaspacho 2. Sopa creme de abóbora 3. Sopa fria de cenoura, laranja e gengibre 4. Sopa creme de brócolis na cama de cogumelo c ogumelo paris 5. Mousse de palmito pupunha 6. Mousse de truta com amêndoas 7. Mousse de cammembert com framboesas 8. Mousse de manga 9. Mousse de chocolate Aula 6 – 22 de dezembro 1. Degustação de queijos 2. Crostini de carpaccio com alcaparras 3. Brusqueta de pastrami com ervas 4. Brusqueta de tomate com manjericão 5. Brusqueta de pimentões 6. Brusqueta de cogumelo e salsa Aula 7- 4 de janeiro 1. Tapenade 2. Coalhada seca 3. Sardela

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4. Babaganush 5. Antipasto de abobrinha 6. Caponata 7. Degustação de embutidos Aula 8- 11 de janeiro 1. Terrine de jambon au poivre 2. Terrine de surubim defumado e queijo 3. Terrine de vegetais grelhados 4. Patê de fígado 5. Patê a campagne 6. Pâté en croûte 7. Patê de presunto cru Aula 9 – 12 de janeiro 1. Embutidos 2. Roulade de frango 3. Galantine de frango com damascos e castanha do Brasil 4. Lingüiça de porco 5. Lingüiça de carneiro 6. Roulade de lombo de porco Aula 10 -18 de janeiro 1. Vol au vents de champignons e damascos 2. Quiche Lorraine 3. Quiche de poro 4. Massa básica de crepe 5. Crepe de frango 6. Tapioca 7. Demo de goma 8. Blinís de creme azedo e caviar 9. Blinís de açafrão com aspargos 10. Tartelette de tomate seco 11. Cestinha de batatas e cebolas caramelizadas

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Apostila Ficha Tecnica Senac RJ

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