Syifa Aulia I. 240210090099
PEMBAHASAN Sampel
Makanan
Volume
pendamping 18,6 ml
Kadar Gula Total
32,99%
ASI (sampel kelas A) Tepung sorgum
25 ml
7,564%
Tepung beras
25 ml
7,6032%
Metode luff schrool merupakan salah satu metode yang dapat digunakan dalam penentuan kadar karbohidrat secara kimiawi. Sampel yang dipergunakan dalam praktikum ini adalah tepung sorgum dan tepung beras. Sampel yang dipakai pertama-tama ditimbang sebanyak 2,5 g. Sampel yang telah ditimbang dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml kemudian ditambahkan akuades 50 ml untuk melarutkan sampel. Kemudian ditambahkan 5 ml Pb-asetat 5% dan dikocok. Tujuan penambahan Pb-asetat adalah sebagai larutan penjernih dan mengendapkan asam-asam organik. Kemudian ditambahkan 5ml Na phospat 5% dengan tujuan untuk mengatasi mengatasi kelebihan kelebihan Pb-asetat. Pb-asetat. Sampel diencerkan dengan dengan akuades sampai tanda batas labu ukur yaitu 250 ml. Sampel dikocok dan disaring kemudian diambil filtratnya sebanyak 50 ml. Selanjutnya sampel dievaporasi sampai volume sampel setengah dari volume awal. Kemudian sampel diencerkan menjadi 100 ml dan dihasilkan larutan A. Dari larutan A, bisa ditentukan kadar gula total dan kadar gula reduksinya. Kadar gula total tota l adalah kandungan gula keseluruhan keselur uhan dalam suatu bahan baha n pangan baik monosakarida maupun oligosakarida. Sedangkan kadar gula reduksi adalah kandungan kandunga n gula pereduksi dalam bahan pangan. pa ngan. Gula reduksi adalah adala h gula yang yan g dapat mereduksi zat lain. Gula pereduksi biasanya golongan monosakarida. Hal ini disebabkan oleh golongan monosakarida mengandung gugus aldehid dan gugus keton yang aktif mereduksi senyawa lain. Untuk menentukan kadar gula total, larutan A diambil 50 ml dan masukkan ke labu ukur. Kemudian ditambahkan 5 tetes metil orange sebagai indikator dan
20 mL HCl 4N. Penambahan HCl dimaksudkan untuk menghidrolisis karbohidrat. Polimer karbohidrat sulit untuk bereaksi sehingga dengan penambahan asam, polimer akan terpecah menjadi monomer-monomer yang akan lebih mudah untuk bereaksi dengan senyawa lain. Hidrolisis pada sampel dapat memisahkan karbohidrat dalam sampel. Setelah ditambahkan HCl, campuran sampel dan HCl dipanaskan selama 30 menit. Setelah dipanaskan, sampel dinetralkan dengan larutan NaOH 60%, sampai sampel dan campuran didalamnya netral. Larutan sudah netral dengan ditandai perubahan warna menjadi kuning-orange. Dalam pengujian karbohidrat dengan metode luff schrool ini pH larutan harus diperhatikan dengan baik, karena pH yang terlalu rendah (terlalu asam) akan menyebabkan hasil titrasi menjadi lebih tinggi dari sebenarnya, karena terjadi reaksi oksidasi ion iodide menjadi I2. O2 + 4I- + 4H+ 2I2 + 2H2O Sedangkan apabila pH terlalu tinggi (terlalu basa), maka hasil titrasi akan menjadi lebih rendah daripada sebenarnya, karena pada pH tinggi akan terjadi resiko kesalahan, yaitu terjadinya reaksi I2 yang terbentuk dengan air (hidrolisis). I2 + H2O HOI + I- + H+ 4HOI + S2O3= + H2O 2SO4= + 4I- + 6H+ Setelah dinetralkan sampel diencerkan kembali hingga volume 100 ml dan dihasilkan larutan B. Kemudian larutan B dipipet sebanyak 25 ml dan ditambahkan larutan luff schoorl. Larutan luff schrool akan bereaksi dengan sampel yang mengandung gula pereduksi: R ± COH + CuO Cu2O + R ± COOH Seharusnya campuran tersebut ditambahkan batu didih untuk mencegah terjadinya letupan (bumping). Larutan tersebut direfluks dengan tujuan untuk menguapkan senyawasenyawa volatil namun tidak mengurangi volume larutan. Proses refluks, diusahakan larutan mendidih dalam waktu 3 menit dan biarkan mendidih selama 10 menit, hal ini dimaksudkan agar proses reduksi berjalan sempurna, dan Cu dapat tereduksi dalam waktu kurang lebih 10 menit. Agar tidak terjadi pengendapan seluruh Cu3+ yang tereduksi menjadi Cu + sehingga tidak ada 2+
kelebihan Cu
yang dititrasi maka larutan harus mendidih atau diusahakan
mendidih dalam waktu 3 menit. Campuran tersebut kemudian didinginkan dalam air agar pendinginan berlangsung cepat. Setelah campuran dingin kemudian ditambahkan KI 30% sebanyak 10 mL dan 25 ml H2SO4 6N perlahan-lahan. Penambahan larutan-larutan ini akan menimbulkan reaksi antara kuprioksida menjadi CuSO 4 dengan H2SO4, dan CuSO4 tersebut bereaksi dengan KI. Reaksi tersebut ditandai dengan timbulnya buih dan warna larutan menjadi coklat. Larutan tersebut kemudian dititrasi cepat dengan menggunakan larutan tio sulfat (Na 2S2 O3) 0,1 N. Titrasi cepat dilakukan untuk menghindari penguapan KI. Namun hal yang terjadi adalah setelah direfluks, larutan tidak cepat-cepat di titrasi sehingga hasil yang didapat gagal. Indikator yang dipergunakan adalah amilum 1%. Penambahan indikator amilum dilakukan setelah campuran mendekati titik akhir titrasi, hal ini dilakukan karena apabila dilakukan pada awal titrasi maka amilum dapat membungkus iod dan mengakibatkan warna titik akhir menjadi tidak terlihat tajam. Penentuan kadar gula total dan gula reduksi ini meggunakan blangko yaitu pengujian dengan metode luff schoorl namun tanpa sampel. Maka berdasarkan praktikum dan perhitungan, kadar gula total dalam sampel tepung sorgum dan tepung adalah 7,564% dan 7,6032%.
beras
VI. KESIMPULAN y
Metode luff schrool merupakan salah satu metode yang dapat digunakan dalam penentuan kadar karbohidrat secara kimiawi.
y
Tujuan penambahan Pb-asetat pada sampel adalah sebagai larutan penjernih dan mengendapkan asam-asam organik dan tujuan penambahan Na phospat 5% adalah untuk mengatasi kelebihan Pb-asetat.
y
Gula pereduksi biasanya golongan monosakarida. Hal ini disebabkan oleh golongan monosakarida mengandung gugus aldehid dan gugus keton yang aktif mereduksi senyawa lain.
y
Penambahan HCl dimaksudkan untuk menghidrolisis karbohidrat. Polimer karbohidrat sulit untuk bereaksi sehingga dengan penambahan asam, polimer akan terpecah menjadi monomer-monomer yang akan lebih mudah untuk bereaksi dengan senyawa lain.
y
Larutan direfluks dengan tujuan untuk menguapkan senyawa-senyawa volatil namun tidak mengurangi volume larutan.
y
Penambahan indikator amilum dilakukan setelah campuran mendekati titik akhir titrasi, hal ini dilakukan karena apabila dilakukan pada awal titrasi maka amilum dapat membungkus iod dan mengakibatkan warna titik akhir menjadi tidak terlihat tajam.
DAFTAR
PUSTAKA
Anonim. 2001. Luff Schoorl. www.wikipedia.org/Luff Schoorl (16 April 2010). Harjadi, W. 1994. Ilmu Kimia Analitik Dasar. Jakarta : Gramedia. Sudarmadji, Slamet. 1996. Analisa Bahan Makanan & Pertanian. Yogyakarta : Liberty. Winarno, FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta : Gramedia.
III. ALAT
DAN
BAHAN
ALAT y
Gelas ukur 25 ml
y
Volume
y
Bureet 50 ml
y
Erlenmeyer
y
Corong dan kertas saring
y
Pendingin balik
y
Alat pemanas
y
Mantel heater
y
Beaker glass
y
Spatula
pipiet 25 ml
250 ml
BAHAN y
Tepung beras, tepung sorgum
y
Larutan Na2S2O3 0,1 N
y
Larutan Luff Schoorl
y
Larutan KI 30%
y
H2SO4 6N
y
NaOH 60%
y
Metil orange
y
Indokator amilum 1%
y
Larutan PB-Asetat 5%
y
y
Na Phospat 5% HCl 4N
Tanggal Praktikum
: 17 Februari 2011
Tanggal Pengumpulan
: 3 Maret 2011
PRAKTIKUM ANALISIS PANGAN PENENTUAN KARBOHI DRAT (Penentuan Kadar Gula Reduksi dan Gula Total)
Kelompok 17
Oleh : Dewa
Ayu Widiasrini
240210090096
Hanna Julia Pertiwi
240210090097
Hanifati Laili Mazaya
240210090098
Syifa Aulia I.
240210090099
Sherly Agistina
240210090101
JURUSAN TEKNOLOGI IN DUSTRI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN UNIVERSITAS PA DJADJARAN JATINANGOR 2011