ANALISIS DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS
1- OBJETIVOS •
Realizar el análisis físico, oranol!"#ico $ %e corrosi&n %e 'na conser(a %e "esca%o)
2- FUND FUNDAM AMEN ENTO TO TEOR TEORIC ICO O El con#rol %e cali%a% %e enla#a%os se "'e%e %e*nir co+o las %i(ersas "r'eas a los -'e son so+e#i%os los en(ases, 'na (ez -'e sale %e la línea %e "ro%'cci&n "ara #ener 'n "ro%'c#o -'e ofrezca sani%a% $ sal'ri%a% al cons'+i%or)
Sellado de latas: Sin %'%a al'na, el enla#a%o no "asará %e +o%a en La#inoa+!rica La#inoa+!rica con la facili%a% -'e al'nos se "lan#ean) Tra%ici&n $ (iaili%a% econ&+ica son los (alores f'n%a+en#ales %e s' i+"lan#aci&n) Es#e ar#íc'lo (a a analizar los %is#in#os "asos %el "roceso %e enla#a%o) Por sella%oras en#en%e+os a-'ellas +á-'inas -'e arean +ecánica+en#e co+"onen#es o "iezas *nales al c'er"o %e las la#as %e for+a co+"le#a+en#e .er+!#ica, e(i#an%o las f'as $ el en(enena+ien#o %e "ro%'c#os) "ro%'c#os) El enla#a%o a"areci& en E'ro"a a "ar#ir %el inicio %el silo //, %on%e las "ar#es s'"erior e inferior #enían 'n %ole sella%o al c'er"o %e la la#a) El #!r+ino 0sani#ario0 in%icaa -'e no se 'saa la sol%a%ora en los e1#re+os con %ole sella%o, sino en la "ar#e e1#erior %e la la#a) En 2324, se "resen#aron las sella%oras %e la#as con %ole sella%o -'e c'+"lían los re-'isi#os %el "roceso +o%erno %e ei%as $ ali+en#os .
IDENTIFICACION DEL PRODUCTO Nombre del producto Procedenc!a Pe"o neto Número de lote
Grated de atún A- ecuador #$%r
&
Fec'a de e(p!rac!)n
*$+$,+*$,
Ob"erac!one"
e ob"era en buen e"tado
E(amen e(terno de la con"era Nombre del producto
Grated de atún A-
E"tado de la et!/ueta
!ntacto
Corro"!)n e(terna
De1ormac!)n mec2n!ca
Abombam!ento
No 'a0 corro"!)n
!ntacto
No pre"enta
CONCLUCIONES5 •
Al "rinci"io %e es#e ca"í#'lo +enciona+os -'e la cali%a% %e n'es#ros "ro%'c#os enla#a%os .i%roiol&icos, res'l#a%o %e la a"licaci&n %e la ins"ecci&n e análisis -'e %ee ser es#an%ariza%a $ lle(a%a a cao %e 'na +anera e*cien#e $ e*caz, en#en%i!n%ose "or e*caz a la '#ilizaci&n %e 'n 'en +!#o%o "ara %e#er+inar el 'en es#a%o %el enla#a%o .i%roiol&ico)
DISCUSIÓN •
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Se6n BRAN F. L. 1! Si se 'sa "a"el %e "H se %ee 'sar 'no %e #i"o 'ni(ersal, .'+e%ecien%o 'n e1#re+o %e 'n #rozo %el "a"el "H, $ le$en%o "or co+"araci&n con la escala %el +is+o7 Por lo eneral el "H %e las conser(as %e "esca%o es#án en el or%en %e "H58 En el laora#orio con a$'%a %el "a"el in%ica%or, el "H %el ra#a% %e a#6n en acei#e (ee#al nos arro9& 87 eso -'iere %ecir -'e es#á en el in#er(alo %e ser 'n "ro%'c#o inoc'o $ #a+i!n nos in%ica -'e n'es#ro "ro%'c#o #iene el +is+a res'l#a%os -'e el a'#or) Se6n FAO. 1"# el lí-'i%o %e oierno E$ Sal%&e'a Pro%'c#o elaora%o cr'%o, al c'al se .a a%iciona%o co+o +e%io %e relleno 'na sol'ci&n %e a'a $ salen 'n "orcen#a9e +enor al :;) E$a(e)te Pro%'c#o "recoci%o al c'al se .a area%o co+o +e%io %e relleno acei#e (ee#al co+es#ile) En el laora#orio n'es#ro ra#a% %e a#6n <'en es#a%o= #iene co+o li-'i%o %e oierno, acei#e 'na can#i%a% %e >3 +l es#o .ace -'e %e+ore el res'l#a%o en la "roe#a "or lo +is+o -'e es +'$ (iscoso, "ero c'+"le con el re-'eri+ien#o %e la ?AO, $ se enc'en#ra en los es#án%ares %el a'#or, es#o in%ica -'e n'es#ro "ro%'c#o .i%roiol&ico clásica en 'en es#a%o)
BIBLIO*RAF+A •
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Bran ?) L) 2334) A""lica#ion of HACCP #o rea%$@#o@ea# c.ille% foof) ?oo% Tec.nolo$) 'l$) "") 4@) B'c.anan R) 2334) HACCP5 A re@e+erin a""roac. #o foo% saf#$) Tren%s in foo% Science #ec.nolo$) No(e+er) ?AO) 238) La "esca co+o fac#or %e la econo+ía ali+en#aria) Oranizaci&n %e las Naciones Uni%as "ara la Aric'l#'ra $ la Ali+en#aci&n
?AO OS) 23F) Co%e1 ali+en#ari's, ol) B) C&%io in#ernacional reco+en%a%o %e "rác#icas %e .iiene "ara +ariscos $ +ol'scoi%es CACRCP 2@23, se'n%a e%ici&n, 8> Oranizaci&n %e las Naciones Uni%as "ara la Ali+en#aci&n $ Oranizaci&n 'n%ial %e la Sal'%, Ro+a) IDENTIFICACION DEL PRODUCTO Nombre del producto
Con"era 1lor!da
Procedencia
Ta!land!a
Peso neto
#
%$Número de lote
3*4 d!(
Fecha de epiraci!n
,+*+*$,
Obser"aciones
c'ancado
Eamen eterno de la conser"a Nombre del producto
Con"era 1lor!da
Estado de la eti#ueta
!ntacta
Corrosi!n eterna De$ormaci!n mec%nica Abombamiento
No e(!"te ar!a" No pre"enta
Conclusiones 1. El análisis físico , organoleptico y de corrosión de las conservas de pescado resulta importante ya que permite saber el estado en el que se encuentran las muestras permitiendo sacar conclusiones. 2. El análisis en las conservas de pescados nos permite tener una visión mas clara de cómo se procesan los productos hidrobiológicos y en que estado se encuentran al ser distribuidas en el mercado y como y de que manera son adquiridas por el consumidor y que daños les puede causar a este.
Discusiones 1. eg!n Eduardo "endo#a $%as conservas deberán estar en buen estado tanto interno como e&terno para que puedan ser distribuidas y comerciali#adas$ En la práctica se pudo observar que la 1' muestra (conserva de at!n )*1+ cumple con lo dicho por tal autor con lo ula se puede decir que esta muestra es apta para ser comerciali#ada. En cambio la 2 ' muestra (filete de -urel lorida+ presentaba una serie de defectos tanto e&ternos como
internos por lo tanto podemos decir que este producto no puede ser distribuido. /ibliografía en%oza, E%'ar%o) Bromatología: Composición y propiedades de los alimentos ( 424=)2J e%ici&n
Cuestionario 1.- ¿Qué es el código de barras? El código de barras es un código basado en la representación mediante un con-unto de líneas paralelas verticales de distinto grosor y espaciado que en su con-unto contienen una determinada información, es decir, las barras y espacios del código representan pequeñas cadenas de caracteres. 0e este modo, el código de barras permite reconocer rápidamente un artículo de forma !nica, global y no ambigua en un punto de la cadena logística y así poder reali#ar inventario o consultar sus características asociadas. )ctualmente, el código de barras está implantado masivamente de forma global.
2.--investigue como se describe la clave q se encuentra generalmente en la tapa de la conserva. El contenido mínimo del etiquetado será 0enominación del producto, forma de presentación, pesos neto y escurrido, capacidad normali#ada del envase, relación de ingredientes, identificación del fabricante y fecha de consumo preferente.
3.- ¿Qué pasa si el llenado del producto es insuiciente? ndependientemente de que se llenen a mano o a máquina debe comprobarse regularmente la temperatura en el momento del cierre (lo que es importante por su efecto en los procesos de vacío y esterili#ación+ y el peso del producto llenado. Este control puede requerir la comprobación de pesos de los diferentes componentes del envase para cumplir las normas legales o las necesidades de las recetas de determinados productos. El llenado correcto no sólo es deseable por ra#ones económicas, sino que tiene tambi3n venta-as t3cnicas importantes. %as lecturas de la temperatura y del peso llenado del producto deben refle-arse en las gráficas de registro de control que estarán a la vista del supervisor de línea, de forma que pueda observar posibles desviaciones y tomar, por tanto, los remedios requeridos.
!.- "orque es importante tener en cuenta el espacio de cabe#a$ e%plique como lo &ar'a con el (ernier %a importancia que tiene el espacio libre o de cabe#al en el llenado de los envases en general se fundamenta en que los sólidos o los líquidos cuando se calientan se e&panden (dilatan+ y por consiguiente aumentan su volumen, contray3ndose y recuperando su volumen original cuando se enfrían. e e&plica que cuando en un envase abierto, la presión de los gases en el espacio libre superior está en equilibrio con la presión atmosf3rica. 0urante el esterili#ado al aumentar la
temperatura del contenido se produce inmediatamente un aumento de la presión de vapor de agua, por consiguiente la importancia de guardar un equilibrio predispone que la altura del espacio superior guarde correlación con el grado de vacío presente en el envase que a mayor altura e igual vacío dispone que los productos al llegar a climas o temperaturas tropicales o cálidos podrá e&pandirse sin afectarla mayormente, en contraposición de un espacio libre menor que conlleva a una deficiencia en el control de calidad. El control del espacio libre o de cabe#al es importante por ra#ones económicas y t3cnicas. El llenado insuficiente origina corrosión en el espacio de cabe#a, mientras que el sobrellenado puede afectar negativamente la eficacia de las operaciones de enlatado. i no se reali#a una buena evacuación, especialmente por el m3todo de inyección de vapor, durante el tratamiento t3rmico tiene lugar una tensión o distorsión permanente de los fondos y tapas. En las autoclaves con agitación el movimiento del gas del espacio de cabe#a se utili#a para me#clar los contenidos y ayudar a la transferencia de calor dentro del bote. En los productos ácidos, que durante su almacenamiento, originan hidrógeno por corrosión de la lata, su espacio de cabe#a es el hueco reservado para que lo ocupe el hidrógeno antes de que la lata se abombe. 4or estas y otras ra#ones es importante un control adecuado del espacio de cabe#a. 5eneralmente se persigue conseguir un espacio de 6,7 * 6,8 cm en la lata cerrada.
).- ¿Que es el vac'o * en cuanto oscila un vac'o apropiado * porque es +til? De*nici&n %e (acío5 @ "resi&n a#+osf!rica +enor %e 24 +ar
,.- ¿Cómo se mide el dimetro * la altura de la lata? "ara dimetro /nstrumento de medida 9alibre en forma de pin#a con relo- comparador y aro patrón seg!n figura n: 2. 4uede fabricarse o adquirirse en el mercado. El aro patrón debe tener un diámetro interior coincidente con el del envase. El calibre consta de dos pie#as ; o segmentos* semicirculares, cuyo diámetro e&terior es el mismo que el interior del envase.
"ara altura /nstrumento de medida *
=elo- comparador con base
*
=egleta rectificada
*
9ala patrón, de altura e&actamente igual a la del envase a comprobar
(er igura n0 3.
Figura nº 3
étodo *
4oner acero la carátula del relo- comparador con la ayuda de la cala patrón usado en lugar del envase.
*
9ambiar la cala patrón por el envase a medir.
*
9omprobar la diferencia de lectura. u valor indica si la altura del envase está dentro o fuera de tolerancias.
"3todo alternativo "edición directa usando pie de rey
.- ¿Cómo se &ace la inspección e%terna del sello? En el cierre se "'e%en i%en#i*car %os zonas %e sella%o) El sello "ri+ero se "ro%'ce al cla(arse el or%e %el c'er"o %e la la#a, es %ecir el anc.o %e c'er"o, con#ra la 9'n#a %e o+a o co+"'es#o, +a#erial %e salla%o -'e se enc'en#ra %en#ro %el "lie'e for+a%o en el ala %el fon%o, o anc.o %el fon%o) El sello sec'n%ario se crea "or el sola"a+ien#o $ a"las#a+ien#o %el anc.o %el c'er"o $ el anc.o %el fon%o, en el in#erior %el cierre)
.- Como &ar'a los anlisis sensoriales por los métodos de dierencia de preerencia. .- /45"6CC/74 (/589: %o primero que hay que hacer con un cierre para su análisis, es inspeccionarlo visualmente por el e&terior. "uchos defectos pueden detectarse a simple vista, o por tacto directo, sin necesidad de emplear ning!n instrumento y material de medición. El listado de fallos de este tipo se identifican como >defectos e&ternos del cierre?. )lgunos defectos se pueden apreciar mucho más rápidamente por reconocimiento táctil que por inspección visual, 3sta primera se reali#a pasando el dedo por el interior y e&terior del cierre, para comprobar su rugosidad, presencia de bordes cortantes, ondulaciones, etc.
%os principales defectos e&ternos que se pueden locali#ar por este sistema son
"atina;e ormación y aplastamiento inconcluso del cierre, causado por una 2@ operación incompleta, originada por un despla#amiento del envase entre el plato de compresión y el mandril de cierre. e caracteri#a porque parte del cierre tiene el perfil de la 1@ operación. Aer figura n: 1B. 5enera fugas. e detecta este defecto por un mayor espesor de cierre y una ligera deformación del fondo del envase.
Figura nº 17: Defecto de patinaje en un cierre Este defecto puede ser causado por * * * * * *
nsuficiente presión en el plato de compresión. %as rulinas de cierre no giran libremente. "andril de cierre desgastado )ceite o grasa sobre el mandril o en el plato de compresión 9olocación inadecuada del fondo en el mandril por dimensiones o forma, o tambi3n por demasiado apretado o flo-o. "ala sincroni#ación de las operaciones de cierre
Figura nº 18: Defecto de borde cortante 4uede ser causado por * 0esgaste en el mandril de cierre. * 4erfiles de rutinas demasiado estrechos * 0emasiado aprieto de las rulinas de segunda operación. * E&cesiva presión del plato base. * "andril demasiado ba-o con relación a las rutinas. * 9ompuesto de cierre e&cesivo 4uede que este defecto se presente de manera más atenuada, sin llegar a mostrar un borde cortante sino simplemente una arista aguda. En este caso el defecto es menor y sucede por las mismas causas pero en menor intensidad, se designa como borde vivo o recto.
=also cierre allo en el engarce entre el gancho de cuerpo y el de fondo. Aer figura n: 1. Es similar al defecto que provoca una pestaña aplastada, donde parte de ella es doblada contra el cuerpo del envase, sin que se enrolle con el gancho del fondo, pero sin sobresalir por la parte inferior del cierre. upone la presencia de fugas.
Figura nº 19: Falso cierre
4uede ser causado por * 4estaña del cuerpo dañada, golpeada o aplastada. * 4estaña del cuerpo >achampiñonada?. Es decir curvada hacia aba-o, originada por una mala regulación de la pestañadota, o por mal estado del utilla-e de pestañar. * 0esperfectos en el ri#o del ala del fondo golpes, marcasF * 9olocación incorrecta del fondo sobre el mandril de cierre. * 4roducto o materias e&trañas depositadas en la pestaña. %os falsos cierres son un defecto a veces difícil de ver, por estar cubiertos por el gancho del fondo, siempre son muy peligrosos. Gay que detectarlos observando el cierre por su parte ba-a.
>"ico en el monta;e 4resencia de una cresta en la base del cierre, en la #ona de la costura lateral del cuerpo. 9onsiste en una proyección del gancho del fondo por deba-o del cierre. Aer figura n: 26. 9onlleva la ausencia o disminución del gancho de fondo en esa #ona, y por consiguiente la posibilidad de fuga. i se e&tiende más de 1HI de la longitud del cierre por deba-o del mismo o en más de 16 mm a lo largo de dicho cierre, es un defecto importante.
Figura nº 20: “Pico en el cierre 4uede ser causado por * E&cesivo gancho de cuerpo * 9antidad e&cesiva de goma * egunda operación reali#ada con demasiada presión * 4roducto o materia e&traña dentro del cierre. e denomina tambi3n >caída en la unión?.
"icos en cierre
%os picos pueden presentarse no solo en la #ona de la costura lateral, sino en varios puntos en un mismo cierre, si estos puntos son muy pronunciados reciben el nombre de >picos en A? ) veces este pico puede degenerar en una fractura en la base del cierre, muy difícil de observar. e requiere el uso de una lupa para su visión. %os cierres con espesor menor al especificado corren el riesgo de presentar este defecto. %a causa principal de este defecto es el e&ceso de presión de la rulina de 2@ operación yHo del plato base.
"esta@a aplastada Este defecto presenta la pestaña doblada contra el cuerpo, sin que se enrolle con el gancho del fondo y aparece de una manera clara por deba-o de la base del cierre. Aer figura n: 21. 9uando se manifiesta de una manera severa, le afecta a la parte contigua e inferior del cuerpo. 5enera una unión defectuosa. Es seme-ante al falso cierre pero más visible.
Figura nº 21: Pesta!a aplastada %as causas más frecuentes que originan este defecto son * 4estaña dañada durante la manipulación, transporte, llenado o en el alimentador de la cerradora. * 4estaña muy achampiñonada. * 4estaña deformada por depósito de producto o materias e&trañas. * "al alineamiento del envase en la posición de cierre. e puede presentar un problema seme-ante cuando es el ri#o del fondo el que ha sufrido daños, dando lugar al defecto >ri#o aplastado?. En este caso parte del gancho del fondo está completamente desenganchado del gancho
del cuerpo, y además abatido hacia aba-o contra el cuerpo, de-ando al descubierto el borde del fondo.
=ondo &undido 5ran deformación del fondo en la #ona de la cubeta, dando lugar a la separación de los ganchos entre sí, y pudiendo llegar a estar parte del ri#o del fondo girada, de modo que la pestaña queda al descubierto. us motivos principales * "andril demasiado ba-o respecto al plato base, o me-or plato de compresión demasiado alto. * E&cesiva presión en el plato de compresión * =ecortes aprisionados en el cabe#al de la cerradora.
5alto de rulina Jona del cierre que queda poco apretada, causada por un salto de las rutinas de cierre. iempre ocurre en una #ona contigua a costura lateral, sobre todo cuando dicha costura es engargolada, que es cuando presenta mayor grosor, y provoca que las rutinas >tropiecen? con ella, y se levanten ligeramente a la salida de la costura. e observa al desmontar el cierre y e&aminar el gancho de fondo respecto a las arrugas a ambos lados de la costura. u locali#ación dependerá del sentido de giro de las rutinas. us causas son * Aelocidad de cierre e&cesiva. * 9ostura demasiado gruesa. * =otura del muelle de a-uste del bra#o de rutinas. * =odamiento de rulina de 2@ operación demasiado d3bil o lento.
Cierre ra*ado Es un roce o abrasión de la pared de la cubeta del fondo, que aparece despu3s del cierre, y viene causada por un desli#amiento del fondo respecto al mandril. 4uede originar un desprendimiento del barni# de protección, con la probabilidad de una posterior corrosión del metal si llega a afectar al estaño. us posibles causas pueden ser
* 4resión del plato de compresión insuficiente. * "andril de cierre dañado. * E&cesiva holgura vertical del e-e del mandril * )ceite o grasa en el mandril 4recisamente para evitar este defecto, no es recomendable utili#ar mandriles con el labio moleteado.
andril roto 0efecto que se manifiesta porque una parte del cierre no esta adecuadamente apretada, presentando una irregularidad por su interior, es decir en la pared de la cubeta. e produce por un hueco o mella en el labio del mandril. e origina porque el labio del mandril se ha astillado o >mellado? a consecuencia de un atasco u otras ra#ones.
6%pulsión de compuesto 4equeñas partículas de compuesto que emergen por la base del cierre. u origen esta en la e&pulsión del mismo fuera del cierre, entre el gancho de fondo y el cuerpo. 4uede presentarse en una parte del cierre o en la totalidad del mismo. Aer figura n: 22
Figura nº 22: "#pulsiones de co$puesto 4robables causas * 9ompuesto de cierre en e&ceso * 9ompuesto de cierre h!medo o sin secar suficientemente. * =ulinas de 2@ operación demasiado apretadas.
:aminaciones en la base del cierre
"arca o raya en las pro&imidades de la base del cierre, paralela a la cumbre del mismo, que manifiesta la presencia de una laminación en esta #ona. 4uede dañar la protección del barni#. u causa más probable es el uso de una rulina de 2@ operación demasiado apretada o de perfil muy estrecho. Kambi3n puede originarlo una rulina de 1@ operación desgastada o grande.
/rregularidades en el cierre )unque es muy poco frecuente, algunas veces se pueden presentar cierres de aspecto irregular, con falta de uniformidad en su espesor y longitud, ligeras laminaciones en algunas #onas del mismo o picos puntuales. %a causa principal de estos defectos puede estar en un mandril o plato de compresión inclinados, bien por un monta-e defectuoso o por deformación en los mismos. i el diámetro del mandril es pequeño tambi3n produce irregularidades en el cierre.
