ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE DIN BUCUREŞTI FACULTATEA DE COMERŢ
ALIMENTE – SURSE POTENŢIALE DE ÎMBOLNAVIRE STUDIU DE CAZ – LAPTELE
POPA ELENA – RODICA GRUPA 502
BUCUREŞTI 2012
CUPRINS Introducere Capitolul 1 – Alimente – surse potenţiale de îmbolnavire 1.1 Provocări în domeniul siguranţei siguranţei alimentare alimentare 1.2 Contaminarea microbiologică microbiologică 1.3 Micotoxin Micotoxinele ele 1.4 Pesticidel Pesticidelee 1.5 Antibiotici si si agenţi de creştere creştere (hormoni) (hormoni) 1.6 Poluarea Poluarea industrială industrială
Capitolul 2 – Legislaţia cu privire la igiena produselor alimentare Capitolul 3 – Laptele – sursă potenţială de îmbolnavire 3.1 Microorganismele din lapte si produsele lactate 3.2 Sursele de contaminare a laptelui 3.3 Modificările organoleptice ale laptelui sub acţiunea microorganismelor microorganismelor 3.3.1 Modificări de consistenţă – Filanţa laptelui 3.3.2 Modificări de culoare 3.3.3 Modificări de gust şi miros 3.3.4 Modificări de aspect şi consistenţă 3.4 Dezvoltarea microorganismelor din lapte în funcţie de temperatură 3.5 Aparitia bolilor cauzate de lapte
Concluzii Bibliografie
INTRODUCERE Mărfurile alimentare moderne apar în circuitul economic după ce în prealabil au fost supuse unor tratamente de separare, stabilizare şi procesare mai mult sau mai puţin avansate, inclusiv pentru a dminua influenţa unor factori externi de mediu asupra proprietăţii alimentului. Un rol important în modificarea proprietăţilor alimentelor brute şi prelucrate îl au microorganismele. Încărcătura alimentelor cu microorganisme începe de la stadiul de materie primă, dar ulterior reducerea, modificarea sau eliminarea microflorei se realizează printr-o multitudine multitudine de operaţiuni de procesare. Sunt numeroase cazuri în care microorganismele care au jucat un rol pozitiv în formarea alimentului, după o anumită fază îl pot degrada daca procesul microbiologic continuă peste limita maximă maximă necesară (de exemplu, la drojdia de de bere sau la drojdia de de vin). Alimentele şi produsele alimentare rezultate prin prelucrarea materiilor prime pot vehicula vehicula accidental impurităţi impurităţi capabile să le afecteze inocuitatea. Numărul mare de factori exogeni de agresiuni asupra alimentelor, caracterul aleatoriu al acestora, amplitudinea şi însumarea diferitelor categorii de noxe pot fi ţinute sub control numai în măsura în care sunt cunoscute sursele posibile de agresiune. Din mulţimea factorilor de agresiune asupra alimentelor, factori purtători de agenţi poluanţi, menţionăm: solul, apa, aerul, reţetele de obţinerea produselor, tehnologiile tehnologiile şi tehnicile de prelucrare, microorganismele şi alţi biodăunători. biodăunători. Alimentul este un sistem aflat în strânsă legătură cu individul, reprezintă legătura biologică a omului cu mediul înconjurător. Prin urmare, orice perturbaţie a mediului mediului îşi găseşte în aliment aliment mijlocitorul mijlocitorul ideal pentru a ajunge ajunge la om.
Capitolul 1 – Alimente – surse potenţiale de îmbolnavire 1.1 PROVOCĂRI PROVOCĂRI ÎN DOMENIUL SIGURANŢEI SIGURANŢEI ALIMENTARE Riscul ca alimentele să fie contaminate cu substanţe chimice sau microorganisme există pe tot parcursul lanţului alimentar. In general, siguranţa alimentelor este ameninţată de factori care se impart in doua categorii: •
•
Contaminare biologică - bacterii, fungii, viruşi sau paraziţi. La un astfel de tip de contaminare, alimentele prezintă în cele mai multe cazuri c azuri semne uşor de identificat Contaminanţi chimici - care includ substanţe chimice provenite din mediu, reziduuri de medicamente de uz veterinar, metale grele sau alte reziduuri care ajung în alimente
neintenţionat sau accidental, în timpul proceselor pe care le implică agricultura sau creşterea animalelor si a pasărilor, prelucrarea alimentelor, transportul sau ambalarea Dacă un agent contaminant generă un risc sau nu, depinde de mulţi factori, inclusiv absor absorbţi bţiaa şi toxici toxicitat tatea ea substa substanţe nţei,i, canti cantitat tatea ea în care care contam contamin inant antul ul se gaseşt gaseştee în mâncar mâncare, e, cantitatea de mâncare contaminată consumată şi durata expunerii. În afară de acestea, indivizii diferă în ceea ce priveşte sensibilitatea lor la contaminanţi; de asemenea, alţi factori ai dietei pot avea impact asupra consecinţelor toxice ale contaminanţilor. Un alt factor care complică lucrurile privitoare privitoare la contaminanţii chimici este acela ca multe dintre studiile referitoare la toxicitatea contaminanţilor reprezintă extrapolări ale studiilor facute pe animale. Nu se stie întotdeauna cu siguranţa dacă substanţele au aceleaşi efecte şi asupra oamenilor.
1.2 CONTAMINAREA MICROBIOLOGICĂ Cele mai multe cauze raportate ale imbolnavirilor datorate alimentelor sunt de origine microbiologica. microbiologica. Microbii sunt prezenti pretutindeni pretutindeni si pot intra in lantul alimentar in orice punct. Sistem Sistemele ele de asigu asigurar raree a calita calitatii tii sunt sunt desti destinat natee reduce reducerii rii la minim minim a riscu riscului lui contam contamina inarii rii microbiologice. Totusi, de vreme ce majoritatea alimentelor nu sunt sterile, daca nu sunt tratate cum trebuie, apare riscul contaminarii. Tabelul de mai jos contine o lista a microorganismelor care sunt cel mai frecvent asociate cu bolile datorate alimentelor, precum si exemple de alimente care vehiculeaza tipic aceste boli.
CAUZA BACTERIA Baccilus cereus
Clostridium perfringens Clostridium botulinum Escherichia coli (E. coli) Campylobacter jejuni Listeria monocytogenes Salmonella Staphylococcus aureus
ALIMENTE CARE SUNT CEL MAI DES ASOCIATE PROBLEMEI Orez gătit şi reîncălzit, carne gătită, budinci, legume şi peşte. O trăsătură comună mâncărurilor care sunt contaminate cu Baccilus cereus este manipularea incorectă a alimentelor după ce au fost gătite. Mâncăruri reîncalzite - alimente tip bufet, carne şi pui gătit, fasole, sos, friptură şi supe Conserve de legume, peşte, carne şi pui, deschise şi ţinute apoi în gospodărie Salate şi legume crude, carne gătită "in sange", brânză, lapte nepasteurizat Lapte crud, pui Lapte nepasteurizat şi produse lactate nepasteurizate (brânzeturi moi), carne crudă, pui, fructe de mare, legume, pate de ficat, pui afumat, carne afumată Peşte sau carne insuficient preparată, scoici, salade, ouă şi produse lactate Suncă, pui, ouă, ingheţată, branză, salată, cremă de zahar ars şi sosuri sau produse de patiserie umplute umplute cu smântână. Tratarea sau igienizarea incorectă a alimentelor ar putea constitui o sursă de
Vibrio parahaemolyticus şi alţi germeni din genul vibrio de origine marină PARAZIŢI Trichinella spiralis Toxoplasma gondi VIRUŞI Virusul hepatitei A
infiltrare a Staphylococcus aureus în alimente Peşti sau scoici insuficient gătite sau crude
Carne de porc sau vânat insuficient gătite Carne sau pui insuficient gătite, lapte crud Scoici, fructele şi legumele crude pot fi o cauză a hepatitei A. Acest tip de hepatită se raspandeşte prin intermediul intermediul celor care transportă alimente contaminate în contact cu altele
1.3 MICOTOXINELE Micotoxinele sunt toxine produse pe anumiţi fungii sau mucegaiuri care cresc pe alimente precum alunele, nucile, grâul, alte cereale, boabe de soia, furaje, fructe uscate sau condimente. Toxinele pot lua naştere în timpul creşterii recoltei sau în urma unei depozitări incorecte. Micotoxinele pot intra în lanţul alimentar prin intermediul produselor din carne sau al altor alim alimen ente te de orig origin inee anim animal alăă cum cum ar fi oual ouale, e, lapt laptel elee sau sau bran branza za,, ca urma urmare re a fura furaje jelo lor r contaminate. Efectele pe care toate acestea le pot avea asupra sanatăţii depind de cantitatea sau tipul micotoxinelor ingerate. De exemplu, se crede că ingerarea continuă de aflatoxine este asociată cancerului la ficat, prezent la persoanele care suferă de hepatita B. Alte micotoxine micotoxine sunt legate de afecţiuni ale ficatului sau rinichilor. rinichilor. Supravegherea atentă şi depozitarea corectă a alimentelor sunt importante în prevenirea dezvoltării micotoxinelor. În ceea ce priveste protecţia consumatorului, organizaţiile naţionale şi internaţionale internaţionale evaluează constant riscul pe care micotoxinele îl prezintă pentru om.
1.4 PESTICIDE O prioritate importantă pentru fermieri este aceea de a se asigura ca produsele lor - de origine vegetală sau animală - sunt produse într-un mod sigur. Pentru aceasta, ei sunt asistaţi de o gama largă de servicii de consiliere, care oferă sfaturi asupra utilizării corecte a produselor produselor fertilizante, pesticidelor şi a altor altor produse de acest gen. gen. Chimicalele - pesticidele sau produsele utilizate pentru sanatatea animalelor - fac obiectul unor reguli stricte. Ele suportă proceduri de testare riguroase, înainte înainte de a fi permise de către autorităţile naţionale sau europene. Testele trebuie să demonstreze faptul pesticidul, pentru a fi utilizat conform intenţiilor, indeplineşte urmatoarele condiţii: • •
•
are o valoare reală şi va funcţiona conform scopului său nu va avea efecte secundare negative asupra oamenilor, în timpul utilizării utilizării la ferma sau în urma reziduurilor care se află în alimente nu va avea efecte negative asupra mediului înconjurator
1.5 ANTIBIOTICI ŞI AGENŢI DE CREŞTERE (HORMONI)
Utilizarea hormonilor de creştere şi a antibioticelor antibioticelor în septeluri a constitui c onstituitt o controversă timp de multi ani. Utilizarea antibioticelor în septeluri fermiere este esenţială în prevenirea efectelor devastatoare şi larg raspandite ale bolilor în turme. În unele cazuri, antibioticele au fost adăugate furajelor pentru a accelera creşterea. S-a arătat că în cantitate mică, reziduuri ale medicamentelor se pot pot acumu acumula la în ţesutu ţesuturil rilee grase, grase, rinich rinichii ii sau ficat ficatul ul animal animalelo elor; r; totus totusi,i, acestea acestea nu sunt sunt considerate a avea vreun risc asupra sanatăţii omului. S-a crezut ca utilizarea antibioticelor în septeluri este una dintre cauzele apariţiei unor specii de bacterii rezistente la antibiotice, deşi cauza cea mai obişnuită este incorectă tratare a medicamentelor în tratamentul oamenilor. Aceasta, la rândul său, rezultă în apariţia unor boli la oameni, care nu pot fi tratate cu antibiotice tradiţionale. În luna martie a anului 2002, UE a propus ca utilizarea utilizarea antibioticelor antibioticelor ca agenţi de creştere să fie suspendată suspendată din 2006. La hrana animalelor au fost adăugaţi hormoni pentru ca rata lor de crestere să fie accelerată şi pentru a mări producţia de lapte de vaci. UE a interzis utilizarea hormonilor de creştere în septeluri în anul 1988, totuşi aceştia sunt folosiţi în SUA, Canada şi Australia. Acest subiect rămâne unul controversat, în special în termenii comerţului internaţional cu carne de vită tratată cu hormoni.
1.6 POLUAREA INDUSTRIALĂ Dioxinele Dioxinele sunt subproduse rezultate din anumite procese chimice industriale şi ale incinerării. Dioxinele sunt contaminanţi proveniţi din mediu, care se menţin timp de mulţi ani şi care îşi găsesc drumul în alimente sau contaminează suprafaţa acestora. Pentru carnea de peşte, apa poluată este cauza principală a contaminării cu dioxine, în timp ce animalele sunt expuse dioxinelor prin aer. Dioxinele se depun pe plante şi furaje care apoi sunt mâncate de animale. Dioxinele se concentrează în tesuturile grase ale animalelor şi peştilor. Mai mult de 90% din expunerea umană la dioxine are loc în principal prin alimente, iar dintre acestea, alimentele de origine animală sunt raspunzătoare de 80% din totalul expunerii. În ciuda unor incidente (de ex. cel din Belgia, în 1999), datele disponibile arată ca expunerea de fond a populaţiei europene la dioxine a scăzut în timpul ultimului deceniu. Politica curentă UE care vizează dioxinele are ca scop reducerea nivelului de contaminare cu dioxine a mediului înconjurator, înconjurator, a furajelor şi a alimentelor pentru a asigura un nivel mai mare de protecţie a sănătăţii publice. Bazându-se pe faptul că efectele carcinogene ale dioxinelor nu apar mai jos de un anumit prag, scopul este acela de a reduce nivelul dioxinelor în produse şi astfel a expunerii umane cu aproximativ 25% până în 2006.
Metale grele
Alţi poluanţi industriali includ metalele grele, cum ar fi: mercurul, plumbul şi cadmiul. Peştii în special sunt vulnerabili la poluanţii industriali, deoarece apele se pot contamina prin apele reziduale sau a scurgerilor accidentale. Unele rapoarte recente asupra nivelului în care mercurul se găseşte în peştii prădători de talie mare au determinat anumite autorităţi europene să emită avertismente - aceşti pesti nu trebuie consumaţi de copii şi femei însarcinate sau care alăptează. Ingerarea ocazională de către alte grupe de consumatori nu ridică o problemă, totuşi, ingerarea trebuie limitată la o singură dată pe saptămână. Industria pişcicolă a raspuns acestor riscuri prin pescuirea pestilor de apă adâncă, de talie mai mică, aceştia fiind mai puţin suspecţi de a fi contaminaţi cu metale grele. EU a stabilit standarde referitoare la nivelul contaminării cu metale grele şi aceste standarde sunt întotdeauna întotdeauna atent a tent monitorizate.
Capitolul 2 – Legislaţia cu privire la igiena produselor alimentare În România se poate vorbi despre o protecţie a consumatorilor dupa anul 1990, când instruirea unui sistem naţional de protecţie a consumatorilor a devenit posibilă şi necesară, dar şi obligatorie în perspectiva aderării ţării noastre la Uniunea Europeană. Ca urmare, drepturile consumatorilor au fost recunoscute ca o parte componentă a politicii de stat, şi odată cu aceasta şi-au făcut apariţia o serie de organisme guvernamentale şi neguvermentale care au ca obiect de activitate supravegherea modului în care reglementările privind protecţia consumatorilor sunt respectate de către agenţii economici. Organizarea protecţiei consumatorilor este privită ca un proces complex în care este implicată atât puterea publică, statul cât şi consumatorii consumatorii înşişi. Implicarea statului a constat în elaborarea legislaţiei necesare asigurării protecţiei consum consumato atoril rilor or dar şi în organ organiza izarea rea uno unorr instit instituţi uţiii de specia speciali litat tate, e, iar în ceea ceea ce priveş priveşte te consumatorii consumatorii este vorba de facilitarea şi realizarea unor sisteme proprii de protecţie. În aces acestt fel fel s-a s-a crea creatt cadr cadrul ul legi legisl slat ativ iv şi inst instit ituţ uţio iona nall pent pentru ru prot protec ecţi ţiaa consumat consumatoril orilor or precum precum şi condiţii condiţiile le necesare necesare parteneri parteneriatulu atuluii dintre dintre instituţ instituţiile iile pub publice lice care implementează şi supraveghează întreg ansamblul de problerme privind protecţia consumatorilor şi organizaţiile proprii ale consumatorilor. Cadrul Cadrul legislat legislativ iv privind privind protecţi protecţiaa vieţii, vieţii, sănătăţii sănătăţii şi securităţi securităţiii •
se interzice punerea pe piaţă a produselor produselor periculoase
•
se inte interz rzic icee prod produc ucer erea ea,, impo import rtul ul şi come comerc rcia iali liza zarea rea prod produs usel elor or fals falsif ific icat atee sau sau contrafăcute
•
produsele se comercializează numai în termenul de valabilitate sau a datei durabilităţii durabilităţii minimale
Legile aplicabile în România cu privire la infracţiunile contra sănătăţii publice sunt următoarele:
Art. 313 Cod Penal – Falsificarea de alimente şi alte produse Prepararea de alimente ori băuturi falsificate, alterate sau interzise consumului, vătămătoare sănătăţii, expunerea spre vânzare sau vânzarea unor astfel de alimente sau băuturi, cunoscând că sunt falsificate sau alterate ori interzise consumului, se pedepsesc cu închisoare de la 3 la 10 ani. Cu aceeaşi pedeapsă se sancţionează falsificarea sau substituirea altor mărfuri sau produse, dacă prin falsificare falsificare sau substituire substituire acestea au devenit vătămătoare sănătăţii. sănătăţii. Punerea în consum public de carne sau produse din carne, provenite din tăieri de animale sustrase controlului veterinar, dacă a avut ca urmare îmbolnăvirea unei persoane, se pedepseşte cu închisoare de la 3 la 10 ani, iar dacă a avut ca urmare moartea, pedeapsa este închisoarea de la 7 la 20 de ani şi interzicerea unor drepturi. Dacă prin faptele prevăzute în alin. 1 sau 2 s-au produs vătămări uneia sau mai multor persoane care necesită pentru vindecare îngrijiri medicale de cel mult 20 de zile, pedeapsa este închisoarea de la 4 la 12 ani şi interzicerea unor drepturi, iar dacă necesită îngrijiri medicale de cel mult 60 de zile, pedeapsa este închisoarea de la 5 la 12 ani şi interzicerea unor drepturi. În cazul în care prin faptele prevăzute în alin. 1 sau 2 s-au produs vătămări uneia sau mai multor persoane care necesită pentru vindecare mai mult de 60 de zile de îngrijiri medicale ori vreuna din consecinţele prevăzute în art. 182 alin. 1, pedeapsa este închisoarea de la 5 la 15 ani şi interzicerea unor drepturi, iar dacă a avut ca urmare moartea, pedeapsa este închisoarea de la 7 la 20 de ani şi interzicerea unor drepturi. Tentativa infracţiunilor infracţiunilor prevăzute la alin. 1 şi 2 se pedepseşte. Cod penal actualizat prin: Ordonanţă de urgenţă nr. 93/2002 - pentru modificarea şi completarea Codului penal din 20 iunie 2002, Monitorul Oficial 453/2002;
OG 42 1995 privind producţia de produse alimentare destinate comercializării, publicată în Monitorul Oficial nr. 686 din 8 octombrie 2008 Abrogată prin Legea 19/2011 pentru abrogarea Ordonanţei Guvernului nr. 42/1995 privind producţia de produse produse alimentare alimentare destinate comercializării CAPITOLUL II
Calitatea produselor alimentare Art. 5
Produsele alimentare realizate în ţară sau cele importate, supuse unui proces tehnologic, trebuie să aibă o asemenea compoziţie şi calitate, încât să nu constitui c onstituiee un pericol pentru organismul
uman, din punct de vedere fizic, chimic, microbiologic, microbiologic, toxicologic, parazitologic sau al nivelului de radioactivitate. Art. 6
(1)Operatorii economici care produc produse alimentare sunt obligaţi ca,
la fabricarea acestora, să utilizeze numai materii prime şi materiale care să corespundă condiţiilor de calitate prevăzute în standarde, caiete de sarcini, specificaţii tehnice, norme sanitare şi sanitar-veterinare, precum şi normelor de protecţie a mediului, în vigoare.
(2)La recepţia materiilor prime condiţiile de calitate se verifică
prin analize de laborator.
Art. 7
(1)La fabricarea produselor alimentare se vor utiliza numai aditivi alimentari aprobaţi de către
organismele specializate ale Ministerului Sănătăţii Publice. (2) Nivelul Nivelul maxim admis admis de aditivi, de substanţe substanţe străine sau de încărcătură încărcătură microbiană se
stabileşte pentru fiecare clasă de produse alimentare de către Ministerul Sănătăţii Publice, împreună cu Ministerul Agriculturii şi Dezvoltării Rurale, cu organismele specializate ale administraţiei administraţiei publice centrale, precum şi cu consultarea asociaţiilor pentru protecţia consumatorilor.
Art. 43 – Legea 98/1994 – Stabilirea şi sancţionarea contravenţiilor la normele legale de igienă şi sănătate public (1) Produsele alimentare care nu corespund normelor in vigoare si care constituie risc pentru sanatatea consumatorilor vor fi oprite de la consumul uman. (2) Produsele nealimentare care nu corespund normelor in vigoare vor fi interzise comercializarii si utilizarii.
Regulamentul (CE) nr. 854/2004 al Parlamentului European şi al Consiliului din 29 aprilie 2004 de stabilire a normelor specific de organizare a controalelor oficiale privind produsele de origine animal destinate consumului uman. Regulamentul face parte din pachetul igienă, un ansamblu de acte legislative pentru stabilirea unor norme de igienă aferente produselor produselor alimentare. Sunt prezentate următoarele acte:
Regulamentul (CE) nr. 852/2004 care defineşte obiectivele ce trebuie atinse în materie de siguranţă alimentară, lăsând operatorilor din sectorul alimentar responsabilitatea de a adopta măsurile de siguranţă necesare pentru a garanta inocuitatea alimentelor.
Regulamentul (CE) nr. 853/2004 de stabilire a unor norme specifice de igienă care se aplică alimentelor de origine animală, menit să garanteze un înalt nivel de siguranţă alimentară şi sănătate publică. În plus, următoarele acte completează legislaţia comunitară în materie de igienă a produselor alimentare:
Regulamentul Regulamentul (CE) nr. 178/2002 178/2002 care stabileşte principiile generale ale legislaţiei alimentare. Regulamentul stabileşte procedurile referitoare la siguranţa produselor alimentare şi instituie Autoritatea Europeană pentru Siguranţa Alimentară. Regula Regulament mentul ul (CE) (CE) nr. 882/200 882/20044 care care reorga reorgani nizea zează ză contro controale alele le oficia oficiale le ale produ produsel selor or alimentare şi ale hranei pentru animale, pentru a le integra în toate etapele de producţie şi în toate sectoarele. Directiva 2002/99/CE care stabileşte condiţiile de introducere pe piaţă a produselor de origine animală şi restricţiile aplicabile provenind provenind din terţe ţări sau regiuni, supuse unor restricţii privind sănătatea animală. Regulamentul (CE) nr. 1663/2006 al comisiei din 6 noiembrie 2006 de modificare a Regulamentului Regulamentului (CE) nr. 854/2004 al Parlamentului European şi al Consiliului Consiliului de stabilire a unor norme specifice de organizare a controalelor controalelor oficiale privind produsele produsele de origine animală destinate consumului uman.
Capitolul 3 – Laptele – sursă potenţială de îmbolnăvire 3.1. MICROORGANISMELE DIN LAPTE ŞI PRODUSELE LACTA LACTATE Încărcătura microbiologică a laptelui fiind foarte mare, o preocupare deosebită pentru microbiologi era aceea de a clasifica microorganismele după diferite criterii, dar unul dintre cele mai reuşite criterii, are la bază clasificarea lor pe seama acţiunii pe care o exercită asupra componentelor laptelui. Ţinând cont de aceste acţiuni, microorganismele care contaminează laptele, pot fi: acidifiante, proteolititce şi lipolitice. Dar, pe lângă aceste trei clase mai există şi cate catego gori riii neîn neîncad cadra rate te în vreu vreuna na din din acest acestea ea,, spre spre exem exempl plu, u, în lapt laptee exis există tă nume numero roas asee microorg microorganism anismee care fermentează fermentează lactoza lactoza şi produc produc gaze, fără ca aceste aceste microor microorganis ganisme me sa fie înrudite taxonomic (bacterii coliforme, clostridii, levuri). Aceeaşi problemă se pune şi în cazul microorganismelor microorganismelor proteolitice: unele sunt bacterii, altele levuri, altele mucegaiuri.
BACTERIILE LACTICE Bacteriile lactice aparţin la două două familii diferite: diferite: – familia Lactobacillaceae (specii din genul Lactobacillus) – familia Streptococcaceae (specii din genurile Streptococcus şi Leuconostoc) Streptococii lactici sunt izolaţi predominant din lapte, smântână şi brânzeturile brânzeturile proaspete, la o temperatura ambiantă. Practic nu există lapte crud fără streptococi. Sunt acidifianţi mai moderaţi decât lactobacilii, dar producţia de acid este mai rapidă la început.
Lactobacilii
se deos deoseb ebes escc de stre strept ptoc ococ ocii prin prin mo morf rfol olog ogie ie şi prin prin două două carac caracte tere re
importante: – acidifiere mai lentă dar mai puternică; ei pot produce până la 2,8% acid lactic si coboară pH-ul până la = 3,5; – au o activitate cazeolitică cazeolitică mai insemnată, posedând proteinaze proteinaze active. În funcţie de produşii rezultaţi în urma fermentării lactozei, bacteriile lactice se împart in homofermentative homofermentative şi heterofermentative. heterofermentative. 1. Bacteriile lactice lactice homofermentative homofermentative produc produc în urma fermentării lactozei lactozei 85–95% acid lactic şi cantităţi foarte mici de dioxid de carbon şi acid acetic. Această grupa de bacterii se divide în două subgrupe în funcţie de temperatura optimă de multiplicare: termofile si mezofile. Bacteriile lactice homofermentative termofile sunt reprezentate de specii din genurile Lactobacillus şi Streptococcus şi prezintă următoarele particularităţi: – au temperatura optimă optimă de înmulţire de 37–45 37–45 °C; – acidifiază puternic laptele, producând aproximativ aproximativ 2,7% acid lactic când acţionează asupra laptelui. – au activitate cazeolitică pronunţată. pronunţată. 2. Bacteriile Bacteriile lactice heterofermentativ heterofermentativee produc produc în urma fermentării lactozei aproximativ 50% acid lactic, 20–25% dioxid de carbon, 20–25% alcooli (etanol, metanol) şi acid acetic. Bacteriile din aceasta grupă au o importanţă redusă pentru tehnologia tehnologia produselor lactate.
BACTERIILE PSEUDOLACTICE Din această categorie fac parte microorganismele care fermentează lactoza cu producere de gaze: – unele bacterii anaerobe sporulate cu acţiune zaharolitică pronunţată pronunţată cum sunt C. butyricum (amylobacter), C. tyrobutiricum, C. thermosaccharolyticum; – bacteriile coliforme, reprezentate de speciile genurilor Escherichia, Enterobacter, Klebsiella, care ajung în lapte din bălegar, ape impurificate, mâinile personalului şi ustensile
contaminate. Prezin Prezintă tă o semnif semnifica icaţie ţie major majorăă pentru pentru tehno tehnolog logia ia laptel laptelui ui şi a produ produsel selor or lactat lactate, e, perturbând în anumite condiţii procesele tehnologice tehnologice normale, prin producerea de gaze în cantităţi mari, gust şi miros neplăcut. Bacteriile coliforme se înmulţesc foarte repede în cele mai variate condiţii de temperatură împiedicând multiplicarea bacteriilor lactice. Astfel, când sunt prezente în laptele pregătit pentru fabricarea fabricarea iaurtului, se pot înmulţi înaintea înaintea culturii selecţionate însămânţate şi o pot concura, concura, când laptele, după însămânţare, însămânţare, nu este introdus în timpul timpul cel mai scurt la o temperatura de 44–45 °C sau când culturile selecţionate însămânţate prezintă o activitate redusă. redusă. În acest ultim ultim caz este necesară necesară prezenţa prezenţa speciei speciei E. coli care se poate dezvolta şi la temperatu temperatura ra de 44–4 44–455°C. În urma urma dezvoltări dezvoltăriii bacteriil bacteriilor or coliform coliforme, e, laptele laptele coagulează coagulează,, dar aspectul, consistenţa, gustul şi mirosul sunt diferite de ale iaurtului normal: coagul de consistenţă redusă, cu exprimare de zer in cantitate mare, aciditate exagerată. Când dezvoltarea are loc în pasta brânzeturilor, determină apariţia a numeroase ochiuri de fermentare, iar când acest fenomen este pronunţat apare defectul cunoscut sub numele de „balonare timpurie” a brânzeturilor. Unele specii din aceasta grupa sunt psihrotrofe şi pot modifica laptele ţinut la temperatura de refrigerare.
Speciile de clostridii puternic zaharolitice cum sunt C. butyricum, C. tyrobutiricum şi C. thermosaccharolyticum fermentează tumultuos lactoza din lapte cu producerea de multe gaze, acid acetic, acid butiric si butanol. C. butyicum, C. tyrobutiricum se întâlnesc mai frecvent în brânzeturile cu defecte, unde prin multiplicare, determină „balonarea târzie” a lor şi mirosul de acid butiric. C. thermosaccharolyticum este izolat rar din brânzeturi şi chiar când există în acestea, ea nu produce efectele de care e capabil, decât atunci când brânzeturile se ţin la temperaturi mari, deoarece C. thermosaccharolyticum se înmulţeşte numai la temperaturi mai mari de 45°C, cel mai bine in jur de 55 °C. Aceste bacterii ajung în lapte din pământ, siloz, furaje, furaje, fecale.
MICROORGANISMELE CARE ACŢIONEAZĂ ASUPRA PROTEINELOR DIN LAPTE Acest Acestee bact bacter erii ii sunt sunt stri strict ct aero aerobe be,, sunt sunt pept pepton oniz izan ante te şi alca alcali lini nizan zante te.. Deci, Deci, în transformările transformările suferite de lapte în urma acţiunilor acestor bacterii nu se produce faza de acidifiere şi de coagulare. Unele specii de microorganisme din aceasta grupă sunt psirhotrofe şi determină defecte la laptele şi brânzeturile depozitate la rece. poluează laptele – materie primă, laptele pasteurizat, ca şi diferite produse lactate. Bacteriile din aceasta familie întâlnite în lapte fac parte din două genuri: Bacillus şi Clostridium. Ambele genuri cuprind bacterii formatoare de spori, motiv pentru care ele rezista tratam tratament entelo elorr termi termice ce aplica aplicate te în mo modd obişnu obişnuit it laptel laptelui ui crud crud sau diferi diferitel telor or proce procedee dee de fermentare-maturare pe care le suferă produsele lactate. De reţinut este faptul că laptele de consum, obţinut printr-un proces de pasteurizare eficient, şi ambalat în condiţii aseptice, conţine în exclusivitate bacterii din aceste două genuri. Bacillaceaele
Speciile din genul Bacillus întâlnite în laptele - materie primă in ordinea frecvenţei sunt: B. subtilis, B. firmus, B. sphaericus, sph aericus, B. coagulans, B. polymixa, B. macerans, s.a. Sporii acestor bacili fiind rezistenţi la căldură pot reprezenta o problemă pentru sterilizarea industrială industrială a laptelui. Speciile din genul Clostridium fiind microorganisme microorganisme telurice, ca şi cele din genul Bacillus, ajung în lapte în timpul mulgerii şi manipulării odată cu praful atmosferic, murdăria de pe corpul animalelor sau prin contactul cu vasele de muls, cu mâinile operatorilor sau cu diferite ustensile neigienizate.
MICROORGANISMELE CARE ACŢIONEAZĂ ASUPRA LIPIDELOR DIN LAPTE Acţiunea microorganismelor cu capacitate lipolitică asupra laptelui şi produselor lactate se concretizează concretizează prin diferite diferite mod modifică ificări ri de miros miros şi gust dintre dintre care cele de butiric, butiric, de iute, iute, de înţepător, de picant, de rânced. Majoritatea microorganismelor lipolitice exercită şi o activitate proteolitică, evidenţiată cel mai frecvent prin modificări modificări organoleptice organoleptice cum ar fi: mirosul de sulf, de amoniac, gustul de amar.
Numeroase microorganisme lipolitice care poluează laptele şi produsele lactate sunt psihrotrofe, psihrotrofe, dezvoltându-se dezvoltându-se bine şi acţionând asupra lipidelor şi când produsele în care se păstrează la temperaturi joase.
MICROORGANISMELE PATOGENE CARE CONTAMINEAZĂ LAPTELE Datorită compoziţiei sale optime pentru dezvoltarea microorganismelor, laptele poate fi suport şi pentru unele microorganisme patogene ( M. tuberculosis, M. bovis, Brucella, Rickettsia) ca şi pentru virusuri, acestea având proprietatea de a nu suferi procese de multiplicare în lapte. Pericolul pe care-l prezintă aceşti germeni va depinde de gradul iniţial de contaminare al laptelui, de diluţia lui ulterioară, de tratamentele la care este supus, de timpul scurs până la consumarea laptelui şi de alţi factori. Există, însă şi germeni patogeni ( S. aureus, S. pyogenes, E. coli) care se pot multiplica în lapte. La temperaturi mai mici de 10° –12 –12°C, activitatea celor mai mulţi germeni patogeni este inhibată; aceasta este raţiunea răcirii laptelui imediat după obţinere şi menţinerea la temperaturi joase până la tratarea lui termică. termică. Când nu sunt respectate reguli stricte de igienă la recoltarea laptelui şi când acesta nu este supus imediat procesului de răcire microorganismele contaminante proliferează şi produc, mai ales, acid lactic, care determină acrirea rapidă a laptelui.
3.2. SURSE DE CONTAMINARE A LAPTELUI Microorganismele Microorganismele au posibilitatea posibilitatea de a ajunge în mamelă pe doua doua căi: 1. Calea ascendentă, prin canalul mamelonului, accesibilă microflorei saprofite, saprofite, specii ale genurilor Micrococcus, Corynebacterium, Streptococcus, iar mai mai rar celei patogene patogene (streptococi (streptococi şi stafilococi patogeni). 2. Calea endogenă, când germenii ajung în mamelă pe calea circulaţiei sanguine şi se M. tuberculosis, Brucella, Rickettsia. localizează aici, aici, determinând determinând apariţia diverselor leziuni – M. Cei mai mulţi germeni care se dezvoltă dezvoltă bine în lapte sunt incapabili incapabili de a supravieţui supravieţui în mamelă, de exemplu unii streptococi, Enterobacter, Serratia.
3.3. MODIFICĂRILE ORGANOLEPTICE ALE LAPTELUI SUB ACŢIUNEA MICROORGANISMELOR Prin defecte se înţeleg abateri de la caracteristicile atât organoleptice, cât şi fizicochimi chimice ce specif specifice ice laptel laptelui ui proas proaspăt păt.. Princi Principal palaa cauză cauză a apari apariţie ţieii defect defectelo elorr se dator datoreaz eazăă contaminării laptelui cu microorganisme dăunătoare sau a consumării unor plante sau nutreţuri care modifică gustul, mirosul şi culoarea.
Pentru prevenirea acestor defecte, trebuie controlată riguros tehnologia de hrănire, gradul de igienă din adăposturi, precum şi a utilajelor de muls, a lucratorilor şi factorul „sănătate” a animalelor. În funcţie de modificările produse, defectele se pot clasifica în: defecte de culoare, defecte de gust şi miros, defecte de aspect şi consistenţă.
3.3.1. MODIFICĂRI DE CONSISTENŢĂ - FILANŢA LAPTELUI Prezenţa în lapte a unor bacterii care secretă o substanţă mucilaginoasă, îl poate face filant, adică determină apariţia unei vâscozităţi crescute, manifestate prin apariţia unor fire subţiri, ca firul de păianjen, putându-se menţine, în funcţie de gradul de contaminare, pe o lungime de 1,5 metri. Acest fenomen poate dispare, dacă laptele suferă o acidifiere puternică. În multe situaţii în lapte se dezvoltă concomitent microorganisme care pot determina apariţia filanţei dar şi microorganisme care determină acidifierea laptelui. În această situaţie fenomenul se caracterizează prin apariţia filanţei, care se va intensifica până în momentul în care mediul, sub acţiunea bacteriilor acidifiante va atinge un anumit grad de aciditate, moment în care filanţa va începe să dispară. Filanţa nu a fost semnalată ca defect al laptelui în ţările cu climă caldă, probabil datorită faptului că microorganismele psihrotrofe psihrotrofe nu se dezvoltă la aceste temperaturi ale mediului.
3.3.2. MODIFICĂRI DE CULOARE Sunt provocate de unele bacterii sau mucegaiuri şi mai rar de către levuri. În urma cont contam amin inăr ării ii lapt laptel elui ui,, pot pot apăr apărea ea pete pete colo colora rate te sau sau zone zone colo colora rate te,, în situ situaţ aţia ia în care care microorg microorganism anismele ele produc produc pigmenţi pigmenţi nedifuzi nedifuzibili bili,, culoarea culoarea fiind fiind practic practic consecinţ consecinţaa confluăr confluării ii coloniilor, sau întreaga masă a laptelui îşi modifică culoarea, ca urmare a sintezei unor pigmenţi solubili. Modificările de culoare sunt consecinţa, în general, a prezenţei unor bacterii nepatogene şi netoxinogene şi de aceea produsele afectate de aceste microorganisme, nu prezintă un pericol pentru sănătatea consumatorilor, consumatorilor, însă ele sunt îndepărtate din consum din cauza aspectului pe care-l prezintă. 1. Microorg Microorganism anismee care schimbă schimbă culoar culoarea ea laptelui laptelui în albas albastru tru Câteva bacterii pot cauza o asemenea schimbare: Pseudomonas syncyanea, un bacil nesporulat, când există în lapte, produce la început pe suprafaţa acestuia pete rotunde de culoare albastru – murdar – indigo, care, multiplicîndu-se, multiplicîndu-se, se pot uni, dând un aspect marmorat albastru – cenuşiu la suprafaţă. Această modificare se întâlneşte, de obicei, atunci când laptele stă cel puţin 24 ore la o temperatură de aproximativ 20 °C. Dacă un astfel de lapte va fi păstrat în continuare, culoarea difuzează treptat şi coboară în toată masa laptelui, acesta devenind în cele din urmă albastru – cenuşiu. Bacterium cyaneofluorescens dă naştere pe suprafaţa laptelui la pete rotunde de culoare
albastru – deschis. Bacterium coeruleum, Bacterius indigonaceum pot provoca o coloraţie albastră. Dintre fungi, Oidium determină apariţia unei coloraţii albastre a laptelui. 2.
Microorganisme Microorganis me care schimbă sc himbă culoarea culoare a laptelui laptelu i în violet .
Modi Modifi fica care reaa în viol violet et a culo culori riii lapt laptel elui ui,, este este cons consec ecin inţa ţa dezv dezvol oltă tări riii în lapt laptee a microorganismelor: Bacterium violaceum, Pseudomonas indigofera şi Chromobacterium lividum.
3. Microorg Microorganism anismee care colorează colorează laptele laptele în în roşu. roşu. Modificarea aceasta este mai rar întâlnită. Ea apare în lapte neprelucrat termic, care conţine anumite microorganisme, după o păstrare de 2–3 zile. Nuanţa roşie poate fi localizată numai la suprafaţă, în sediment sau se află repartizată în toată masa lichidului. Astfel, Serratia marcescens marcescens (Bacterium (Bacterium prodigiosum prodigiosum)) provo provoacă acă apari apariţia ţia petelo petelorr roşii roşii la supraf suprafaţa aţa laptel laptelui ui,, smântânii şi brânzeturilor şi treptat precipită şi hidrolizează caseina şi o transformă într-o masă lichidă de culoare gălbuie. Sarcina rosea colorează numai smântâna în roşu. Corynebacterium erytbrogenes (Bacterium lactis erytbrogenes) coagulează laptele şi îl colorează în întregime în myc oides roseus, Sarcina rubra sunt alte bacterii care mai pot colora laptele în roşu. Bacterium mycoides roşu. 4.
Micr Microo oorg rgan anis ism me car caree col color orea ează ză lapt laptel elee în în gal galbe ben. n. Pseudomonas synxantha produce
o culoare galbenă, smântâna având o nuanţă mai pronunţată: pronunţată: totodată are loc şi o proteoliză, care se manifestă şi printr-un miros neplăcut, până la urmă rămânând un lichid de culoare citrină. Această bacterie se poate dezvolta şi în laptele fiert. Acelaşi tip de modificări de culoare la lapte determină şi alte microorganisme: Sarcina lutea, Sarcina flava, Microbacterium flavum, Corynebacterium helvolum, Flavobacterium precum şi de unele mucegaiuri şi de levuri din genul Saccharomyces. 5.
Microorganismele Microorganis mele care colorează coloreaz ă laptele în galben – verzui :
Din Din acea aceast stăă cate catego gori riee fac fac part partee spec specii iile le:: Pseudomonas fluorescens, Bacterium pyocyaneum.
6. Microorg Microorganism anismee care colore colorează ază laptele laptele în în brun brun – cafeni cafeniuu Bacterium ruscum realizează această modificare.
3.3.3. MODIFICĂRI DE GUST ŞL MIROS Gustul şi mirosul anormal al laptelui pot fi provocate de o furajare defectuoasă, recoltarea şi păstrarea laptelui în condiţii necorespunzătoare. Cu certitudine, calitatea furajelor influenţează în mo modd semnif semnifica icativ tiv gustu gustull laptel laptelui. ui. Astfel Astfel,, este este recuno recunoscu scutt că rezidu reziduuri urile le din indust industria ria
alimen alimentar tară, ă, ca borho borhotur turile ile,, tăiţei tăiţeiii de sfeclă sfeclă şi şrotur şroturile ile conser conservat vatee necor necoresp espunz unzăto ătorr sau administrate în cantităţi prea mari, imprimă laptelui un gust fad, neplăcut. Păşunatul pe pajişti cu trifoi şi lucerna, imprimă laptelui gust şi miros anormal. Acest lucru poate fi evitat dacă se întrerupe păşunatul păşunatul cu 5 ore înainte de muls. Principalele modificări de gust şi miros mai frecvente sunt: gust amar, gust sărat, miros de săpun, de ulei, de peşte etc. Gustul amar se datorează
consumului unor plante cu: pelin, lupin, frunze de castan şi brad. Laptele expus luminii solare, în special către sfârşitul lactaţiei, când creşte şi conţinutul în lipază, poate căpăta gust amar, datorită degradării atât lipolitice, lipolitice, cât şi proteolitice. Gustul de sărat se poate întâlni la laptele obţinut în ultimul stadiu al lactaţiei datorită modificării raportului clor-lactoză (R = 0,90); acest raport se modifică şi la laptele provenit de la la vacile cu afecţiuni mamare (R = 0,30). Gustul şi mirosul de săpun se datorează resturilor de detergenţi folosiţi la igienizarea vaselor, atunci când nu se respectă riguros tehnologia de spălare, mai precis timpul acordat fazei de clătire nu este corespunzător. corespunzător. Gustul şi mirosul de ulei de peşte este provocat de acţiunea lipolitică a unor enzime care descompun trigliceridele trigliceridele şi lecitinele din lapte. Alte modificări mo dificări de gust şi miros. Laptele poate căpăta cu uşurinţă gust de ceapă, usturoi, muştar şi alte plante aromatice, ca urmare a consumării acestora de către animale. De asemenea, se mai pot întâlni gustul şi mirosul de nap, de mucegai, de fragi, de bălegar, de medicamente etc., ca urmare a intrării laptelui în contact cu aceste substanţe sau a dezvoltării unor microorganisme. microorganisme. .
3.3.4. MODIFICĂRI DE ASPECT ŞL CONSISTENŢĂ CONSISTENŢĂ Majoritatea acestor modificări sunt cauzate de dezvoltarea microorganismelor, ca urmare a condiţiilor necorespunzătoare de muls şi păstrare sau în cazul unui lapte anormal fiziologic sau patologic, ori învechit. învechit. Aspectul neomogen se întâlneşte în cazul laptelui cu aciditatea de peste 2 M, sau la laptele mamitic. Aspectul filant sau vâscos denotă lapte acidulat, dar la care bacteriile sunt inactivate (trecerea de faza de acidifiere la cea de neutralizare), nu mai au capacitatea de a produce acid lactic şi secretă mucine. Consistenţa poate diferi de cea normală, în sensul de a fi prea fluidă sau prea vâscoasă, chiar brânzoasă. Consistenţa apoasă se întâlneşte la laptele smântânit şi cel în care s-a adăugat apă. Acest defect este însoţit de o scădere pronunţată a densităţii şi o nuanţă albăstruie a laptelui. Consistenţa vâscoasă se întâlneşte la colostru, unde substanţa uscată totală este mult mai mare decât la laptele normal. Consistenţa brânzoasă apare atunci când se introduce în lapte colostru sau se amestecă lapte cu acidităţi diferite.
3.4. DEZVOLT DEZVOLTAREA MICROORGANISMELOR DIN LAPTE ÎN FUNCŢIE DE TEMPERATURĂ Temperatura de păstrare influenţează microorganismele existente în aşa fel, încât apare o predominanţă predominanţă din partea unora sau a altora dintre dintre ele, în raport cu condiţiile condiţiile de mediu. Iată câteva bacterii mai frecvent întâlnite întâlnite în lapte, la anumite anumite temperaturi: 0–5° : Pseudomonas fluorescens, 5–10°: Pseudomonas fluorescens, Proteus, Micrococcus şi o flor florăă care care prod produc ucee alcalinizare, 10–15 °: unele specii de Streptococcus (Streptococcus lactis), Enterobacter aerogenes, 15–30 °: diferite specii de streptococi în special Streptococcus lactis, 30–40 °: bacterii coliforme, bacterii care fermentează lactoza, dând naştere la acid lactic, unele specii de streptococi, Streptococcus us thermophilu thermophilus, s, Streptococcus Streptococcus 40–50 °: bacterii care fermentează lactoza: Streptococc foecium, Lactobacillus, precum şi drojdii drojdii din genul Saccharomyces.
Prezenţa într-un lapte proaspăt sau într-un lapte pasteurizat, a unor bacterii care se dezvoltă la temperaturi joase (psihrofile) sau a unor bacterii care sunt rezistente la temperaturi mai ridicate (bacterii termodurice) este de o deosebită importanţă pentru păstrarea laptelui. În ultimii ani, o serie de cercetători au făcut studii amănunţite în această direcţie, căutând să stabilească chiar şi unii indici de apreciere a calităţii laptelui, pe baza prezenţei şi cantităţii microorganismelor microorganismelor psihrofile şi a celor termodurice.
3.5 APARITIA BOLILOR CAUZATE DE LAPTE Laptele nu este chiar atat de sanatos pe cat credem. El poate provoca diabet, cancer si alte afectiuni grave. Acest aliment nu este o sursa foarte buna de calciu pentru corpul uman, arata studiile stiintifice. stiintifice. Studiile efectuate de-a lungul ultimilor zeci de ani arata ca produsele derivate din lapte pot sa provoace probleme probleme ale colecistului, ale intestinelor si chiar cancer.Alte afectiuni pe care le aduce laptele in corpul uman sunt alergiile si intolerantele alimentare. Intolerante si alergii Intole Intoleran rantel tele, e, in cazul cazul copii copiilor lor,, pot pot duce duce chiar chiar la simpto simptome me alergi alergice ce foart foartee grave. grave. Aproximativ 75% din populatia lumii are un nivel de intoleranta la lactoza. Ea apare mai mult la asiatici (85%) si afro-americani (50%), iar la caucazieni procentul este de 10%. In plus, procesul de past pasteu euri riza zare re dist distru ruge ge toat toatee enzi enzime mele le care care,, altf altfel el,, ar ajut ajutaa la dige digera rare reaa lapt laptel elui ui..
Schimbari hormonale si cancer
Unele componente ale laptelui contin hormoni si factori de crestere. Laptele contine nu mai putin de 50 de hormoni. Consumul de lapte de vaca poate duce la schimbari hormonale in corp si chiar afecta echilibrul insulinei. Drept rezultat, cancerul este o boala care poate aparea in urma acestor procese hormonale.Cele hormonale.Cele mai intalnite tipuri tipuri de cancer sunt cel de prostata prostata si mamar. De exemplu, consumul excesiv de produse obtinute din lapte si de calciu a fost asociat cu cancerul la prostata. Si cancerul la testicule este asociat cu consumul in exces de astfel de produse.
Diabetul de tipul I In cazul copiilor, laptele pentru cei mici a fost asociat cu diabetul de tipul I. In cazul in care copilul consuma in primele trei luni lapte de vaca, atunci riscul este mai mare, arata cercetarile. Se pare ca anticorpii din corp ataca celulele care dau nastere insulinei in pancreas, si nu anumite proteine din lapte, asa cum ar trebui.
Parkinson si boli de inima Laptele a fost asociat si cu maladia Parkinson, dar si cu bolile de inima. In SUA, au fost urmariti timp de noua ani 130.000 de adulti. Cei care consumau produse pe baza de lapte aveau un risc mai mare de a face Parkinson. Mai predispusi sunt barbatii. Cei carora le place laptele foarte mult trebuie sa mai stie ca el creste riscul de accident vascular cerebral sau poate duce la atac de cord.
Dezavantajele laptelui praf •
•
• • •
• • • •
• •
laptele praf este în principal obţinut din laptele de vacă (există şi alte formule, obţinute din soia), şi având proteine specifice acestei specii este îmbogăţit cu vitamine şi minerale, incercandu-se imitarea laptelui matern, dar absorbţia acestora este slabă; riscul de rahitism şi anemie este mai mare decât la copiii alăptaţi nu conţine particule vii: enzime, hormoni, hormoni, anticorpi nu protejează împotriva infecţiilor şi nici a altor boli creste riscul alergiilor şi astmului (cel mai frecvent, alergie la proteina laptelui de vacă, manifestată prin diaree cronică, scădere în greutate, dezvoltare deficitară fizica şi psihică) creste riscul obezităţii, diabetului, bolilor cardio-vasculare la adult copiii alimentaţi cu lapte praf au mai frecvent colici are aceeaşi compoziţie la toate mesele, pe tot parcurlul unei mese nu satisface setea bebeluşului, bebeluşului, sugarii alimentaţi cu lapte praf necesitând suplimentare cu apă se consumă timp preparandu-l folosirea tetinelor nu asigură dezvoltarea optimă a musculaturii musculaturii gurii şi obrajilor, putând duce la apariţia problemelor ortodontice ortodontice şi de vorbire
•
se poate contamina în timpul preparării cu microorganisme, şi în timpul fabricaţiei cu microelemente dăunătoare (aluminiu, iod)
CONCLUZII Sigu Sigura ranţ nţaa alim alimen ente telo lorr nu poat poatee deve deveni ni un fapt fapt real real decâ decâtt dacă dacă ea cons consti titu tuie ie o resp respon onsa sabi bili lita tate te a tutu tuturo rorr celo celorr impl implic icaţ aţii în dome domeni niul ul alim alimen enta tar, r, de la prof profes esio ioni nişt ştii la consumatori. De-a lungul lanţului alimentar, sunt implementate diverse proceduri şi mecanisme de control, care se asigură ca alimentele care ajung pe masa consumatorului sunt comestibile şi ca riscul contaminării este redus la minim, în aşa fel încât populaţia să fie mai sanatoasă în urma beneficiilor aduse aduse de alimente sigure şi sănătoase. sănătoase. Totuşi, riscul zero în alimente nu există şi trebuie să fim constienţi de faptul că cea mai buna legislaţie şi cele mai bune sisteme de control nu ne pot proteja întru totul împotriva celor care au intenţii rele. Cel mai bun mod în care putem să punem în practică siguranţa alimentelor este să fim bine informaţi referitor la principiile de bază ale producerii alimentelor şi a tratării lor sigure la noi acasa.
BIBLIOGRAFIE
1) Dima D, Bobe Bobe M, Pamfilie Pamfilie R, Diaconescu Diaconescu I, Pricop Pricopie ie R, Păunescu Păunescu C, Popescu Popescu D, Chiru Chiru L, Andrei V – Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului, consumatorului, Ed. Economică, Bucureşti, 2006 2) Dima D, Bobe Bobe M, Pamfilie Pamfilie R, Diaconescu Diaconescu I, Pricop Pricopie ie R, Păunescu Păunescu C, Popescu Popescu D, Chiru Chiru L, Andrei V – Fundamentele ştiinţei mărfurilor. Mărfuri alimentare 3) Vasile Vasile D – Protecţia Protecţia consumato consumatorilo rilor, r, Ed. ASE, Bucureş Bucureşti, ti, 2011 2011 4)
http://ro.scribd.com/doc/ http://ro.scribd.com/doc/37252733/ 37252733/IPA IPA
5)
http://ebookbrowse.com/in http://ebookbrowse.com/inocuitatea-produs ocuitatea-produselor-alimentare-docelor-alimentare-doc-d3510417 d351041700
6)
http://europa.eu/legislatio http://europa.eu/legislation_summaries/foo n_summaries/food_safety/veteri d_safety/veterinary_checks_and nary_checks_and_food_hy _food_hygien gien e/f84001_ro.htm
7)
http://eur-lex.europa.eu/ro/ http://eur-lex.europa.eu/ro/legis/latest/chap1 legis/latest/chap1530.htm 530.htm
8)
http://www.sfatulmedicului.ro http://www.sfatulmedicului.ro/arhiva_medicala/micr /arhiva_medicala/microorganisme-dinoorganisme-din-alimente alimente
9)
http://www.libertatea.ro/detalii/art http://www.libertatea.ro/detalii/articol/lapte-cancer-4066 icol/lapte-cancer-406624.html 24.html
10) http://www.ecomagazin.ro/tuberculo http://www.ecomagazin.ro/tuberculoza-tuberculosis/ za-tuberculosis/
