Cuprins:
1. Introducere 2. Schema tehnologică de obţinere a vinului roşu 3. Surse de poluare şi factori f actori de poluare rezultaţi 3.1. Surse şi factori de poluare rezultaţi în urma operaţiilor tehnologice 3.2. Substanţe periculoase din vinul roşu
4. Impactul poluanţilor asupra mediului 5. Măsuri de prevenire şi combatere a poluării 6. Bibliografie
1. Introducere În viaţa de zi cu zi, alimentele alimentele toxice au devenit devenit atât de „fireşti“ „fireşti“,, încât încât aproape aproape nimeni nu mai sesizează pericolul pe care ele îl reprezintă în mod real. În graba lor perpetuă, foarte mulţi oameni se mulţumesc cu o alimentaţie foarte slabă calitativ, dar satisfăcătoare din punct de vedere cantitativ şi estetic. Ambalată frumos, colorată cât mai apetisant, aromatizată, conservată cât mai bine, sărată, pasteurizată, rafinată (chiar şi de două ori), prăjită în teflon, fiartă sub presiune şi încălzită la microunde, o astfel de hrană conţine în ea germenii multor probleme de sănătate „inexplicabile“. Alimentele sunt toxice, dar şi modul de obţinere a acestora poate afecta negativ starea mediului şi a oamenilor. Un exemplu este procesul de obţinere a vinului roşu.
2
2. Schema tehnologică de obţinere a vinului roşu
Recepţie
Descărcare
Desciorchinare Separarea mustului ravac Separarea mustului de boştină Presarea boştinei Deburbarea mustului
Corectarea conţinutului în zahăr a mustului Corectarea acidităţii mustului Corectarea conţinutului în tanin a mustului
Fermentaţia alcoolică a mustului
Maceraţie
Tragerea vinului de pe bo tină si resarea lui
Păstrarea vinului
Umplerea golurilor din vase 3
Pritocul vinului
Egalizarea şi cupajarea vinului
Corecţii de compoziţie aplicate vinului
Limpezirea vinului
Stabilizarea vinului
Îmbutelierea vinului um lere lere,, do uire uire,, etic etiche heta tare re
4
3. Surse de poluare şi factori de poluare rezultaţi Poluarea în industria de fabricare a vinului este, în cea mai mare parte, de natură microbiană. Factorii de poluare pot proveni atât în urma procesului tehnologic cât şi datorită condiţiilor de igienizare din unitatea de producţie. 3.1. Surse şi factori de poluare rezultaţi în urma operaţiilor tehnologice
1. În cadrul recepţiei, în contact cu aerul, strugurii suferă procese de oxidare. De asemenea, ei pot să conţină fragmente de ciorchini, ciuperci, resturi de frunze, lăstari, resturi de substanţe folosite la combaterea bolilor şi dăunătorilor, fragmente şi spori de mucegaiuri. descărcării strugurilor strugurilor, datori 2. În cadrul descărcării datorită tă manipu manipulăr lării, ii, aceşti aceştiaa pot suferi suferi procese de oxidare; particule particule de praf, fum se pot pot depune pe struguri. struguri. 3. O altă altă surs sursăă de polu poluar aree cons constă tă în oper operaţ aţia ia de desciorchinare. Rupere Rupereaa ciorchinilor şi introducerea fragmentelor în masa mustuielii contribuie contribuie la poluarea vinului cu diferite pesticide reţinute în asperitătile acestora cu ocazia tratamentelor de combatere a bolilor şi dăunatorilor viţei-de-vie. Mustul se îmbogăţeşte în tanin şi fier. 4. O sursă de poluare reprezintă operaţia de separare a mustului de boştină şi anume separarea mustului ravac unde are loc oxidarea mustului, îmbogăţirea mustului cu fier şi substanţe tanante, existenţa unui procent mic de burbă. Întarzierea operaţiei de presare a boştinei determină oxidarea mustului şi deprecierea lui calitativă prin intrarea boştinei în fermentaţie şi dezvoltarea bacteriilor acetice. Mai au loc pierderi de must, iar seminţele se pot sparge. 5. Când Când oper operaţ aţia ia de deburbare este este exce excesi sivă vă,, are are efect efect limi limita tant nt asup asupra ra fermentaţiei alcoolice, în sensul că procesul se desfăşoară mai lent, iar zahărul nu este complet degradat. Această situaţie survine ca urmare a eliminării levurilor, îndepărtării exagerate a impuritaţilor solide şi odată cu ele şi unele componente (steroli) prezente în burbă, ce constituie constituie pentru levuri factori de creştere. De asemenea, când musturile sunt prea limpezi, chiar şi fermentaţia malolactică se produce anevoios. Vinurile obţinute din musturi putenic limpezite au un gust mai sărac, lipsindu-le acea nuanţă de plinătate datorată în parte parte substanţelor substanţelor pectice şi mucilaginoase. mucilaginoase. 6. Alte surse de poluare reprezintă operaţiile de corectare a conţinutului în zahăr, a acidităţii mustului şi a conţinutului în tanin a mustului. a) Bentonizarea- când tratamentul este prea intens, aroma strugurelui se
evidenţiază mai puţin în vinul rezultat. La un tratament prea puternic cu bentonita se eliber eliberează ează mu mult lt calciu calciu,, care, care, unind uninduu-se se cu difer diferiţi iţi acizi acizi organ organici ici,, formea formează ză săruri săruri (îndeosebi tartrat de calciu) ce pot constitui cauza apariţiei unor tulburări ulterioare în vin, foarte greu de înlăturat. b) Sulfitarea- SO2 întârzie sau chiar împiedică fermentaţia malolactică, iar uneori imprimă vinului o anumită duritate. c) Tratamentul termic stabilizează o parte din coloizii vinului, de aceea vinul se limpezeşte foarte greu şi modifică parţial şi caracterul natural al vinului. Tot acest 5
proces implică şi consumuri ridicate de energie şi apare gustul de ,,fiert”, vinul particularizând mai puţin bine provenienţa lui geografică (podgoria) (podgoria) şi cea ampelografică (soiul). d) În cazul aplicării unor corecţii de compoziţie a mustului şi a unor corecţii ale conţinutului de zaharuri din must are loc un consum ridicat de energie, se modifică negativ însuşirile gustative ale vinului, se formează bulgări de zahăr, iar la locul de depozitare a zahărului, zahărul se poate infesta cu diferite microorganisme. microorganisme. 7. O sursă sursă foarte foarte pericu periculoa loasă să de polua poluare re reprez reprezint intăă opera operaţia ţia de fermentaţie alcool alcoolică ică a mustul mustului ui. Factori Factoriii de poluar poluaree sunt: sunt: caldu caldura ra degaja degajată tă din transf transform ormare areaa zaharurilor , microorganismele patogene care invadează mustul. Produsele fermentaţiei alcoolice sunt alcoolul etilic şi bioxidul de carbon (CO 2). Degajarea intensă de CO 2 produce un zgomot şuierător care se aude chiar de la distanţă. Volumul vinului se micşorează cu aproximativ 1,3- 2,2 m/l (in medie: 1,75 ml/l). La fermen fermentăr tării rapide rapide se produ producc pierd pierderi eri mari mari de substa substanţ nţee aromat aromate, e, iar la fermen fermentaţ taţia ia spontană unele specii pot comunica gusturi şi mirosuri neplăcute. 8. În operaţia de maceraţie, la vinul roşu, prezenţa unor substanţe în concentraţii care depăşesc anumite limite (tanante, aromate, azotate, pectice) însoţite de alte substanţe imprimă vinurilor un gust neplăcut, amar, de verdeaţă. În urma procesului de maceraţie, acidi aciditat tatea ea vinuri vinurilor lor este este scăzut scăzută, ă, ceea ceea ce le face face mai putin putin apte pentr pentruu o păstra păstrare re îndelungată. Prin maturare şi învechire, ele pierd din calitate. În situatia când vasele nu sunt sunt bine bine înch închis isee şi exis există tă posi posibi bili lita tate teaa pătr pătrun unde deri riii aeru aerulu lui, i, stru strugu guri riii stri strivi viţi ţi şi nescuf nescufund undaţi aţi în lichid lichid,, consti constitui tuiee un mediu mediu prieln prielnic ic pentru pentru dezvo dezvolta ltarea rea timpur timpurie ie a bacteriilor lactice, care în prezenta zahărului pot declanşa pe lângă fermentaţia malolactică şi alte fermentaţii nedorite. 9. Operaţiile de tragere a vinului de pe boştină şi presarea lui reprezintă o sursă de poluare. La operaţia de descărcare manuală a boştinei apar frecvente accidente de muncă, soldate uneori cu victime omeneşti datorită asfixierii cu dioxid de carbon. Au loc leziuni în ţesuturile ţesuturile devenite mai fragile fragile după fermentaţie, fermentaţie, ceea ce determină eliberarea unor substanţe cu gust amar şi erbaceu, care, alături de un conţinut bogat în tanin, modifică nefavorabil calitatea vinului. Vinul de presă este bogat în germeni microbieni indezirabili. 10. În operaţia de păstrare a vinului au loc pierderi la vase datorită unor fenomene ca: a) îmbibarea- scade gradul alcoolic al vinului păstrat în butoaie care în prealabil au fost menţinute menţinute pline cu apă; apă; - creşte usor conţinutul de zaharuri într-un vin sec pus la păstrare într-un butoi care a fost folosit la stocarea unui vin dulce; - în cazul folosirii unui butoi oţetit, oţetit, aciditatea volatilă creşte; - are loc o oarecare modificare a calităţii vinului sub influenţa celui păstrat anterior, precum şi apariţia unor diferenţe diferenţe gustative în cadrul aceluiaşi lot de vin, divizat şi păstrat în mai multe butoaie; b) evaporarea prin doage este principala cale prin care au loc pierderi de vin la păstrarea acestuia în vase de lemn; c) evaporarea pe la vrana butoaielor sau gura de vizitare a cisternelor; d) scurgerea prin fisuri si neetanşeităţi . Diferite microorganisme dăunatoare se dezvoltă pe dopul şi porţiunile din doage vecine cu acesta umezite de vin şi expuse la aer, mai ales la butoaiele vechi din lemn. 6
Din doagele butoiului uzat şi rău întreţinut pot trece în vin unele substanţe cu gust şi miros neplăcut. De cele mai multe ori, mirosurile şi gusturile reale datorate butoaielor prea uzate se perpetuează fidel de la un an la altul şi uneori sunt atât de greu perceptibile încât vinificatorii obişnuindu-se cu ele le apreciază nu ca pe nişte defecte, ci ca pe nişte particularităţi gustative gustative legate de condiţiile condiţiile de complex natural natural ale podgoriei. podgoriei. 11. Alţi factori de poluare pot rezulta din operaţia de umplere a golurilor din vase. Spaţiul gol format, datorită aerului pe care îl conţine, influenţează nefavorabil evoluţ evoluţia ia vinul vinului, ui, în sensul sensul că accele accelerea rează ză oxidar oxidarea ea exager exagerată ată a acestu acestuia, ia, precum precum şi dezvoltarea unor microorganisme aerobe, a căror activitate modifică în sens negativ calitatea produsului. Prin umpleri periodice, vasele sunt menţinute, pe cât posibil, pline cu vin. 12. În timpul pritocului, datorită degajării dioxidului de carbon, turbiditatea vinului se măreşte usor. egalizare are şi cupajar cupajaree a vinulu vinuluii, în cisternele de 13. În cadrul operaţiei de egaliz cupajare, apar zone ,,moarte”, lipsite de curenţi, unde vinul nefiind pus în mişcare rămâne neames neamestec tecat. at. Modifi Modificar carea ea echili echilibre brelo lorr fizico fizico-chi -chimic micee poate poate condu conduce ce la apariţ apariţia ia de tulburări (proteice, tartrice, fosfato-ferice) care, la rândul lor determină variaţia unor componente şi mărimi fizico-chimice ale vinului. corecţiilor de compoziţie compoziţie aplicate aplicate vinului vinului are loc un consum 14. În cadrul corecţiilor important de energie. Apa care se îndepărtează din vin sub formă de gheaţă nu este o apă pură, ci conţine şi alte componente pe care le preia din vin. Producerea şi darea în consum a vinurilor puternic crioconcentrate contravin preocuparilor legate de combaterea alcoolismului, alcoolismului, care incriminează în primul rând băuturile cu tărie alcoolică ridicată. 15. Operaţiile de limpezire şi filtrare a vinului constituie altă sursă de poluare pentru că: - se formează sedimente la fundul buteliilor; - rămân substanţe coloidale în vin, micşorându-i filtrabilitatea prin filtrele sterilizante sau prin cele cu membrană; - în fenomenul de aerare a vinului, vinul devine mediu favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor microorganismelor aerobe, sau chiar apar fenomene de casare (= tulbureală); - se folosesc unele materiale filtrante care prezintă miros şi gust; - apar neajunsuri datorită datorită construcţiei construcţiei imperfecte a utilajelor de filtrare filtrare sau folosirii lor incorecte. stabilizare a vinului vinului. Aceasta are loc 16. Altă sursă de poluare este operaţia de stabilizare prin refrigerare sau prin pasteurizare (încălzire), deci ambele necesita un consum de energie. În cazul refrigerării, vinul poate să îngheţe parţial. 17. În cadrul operaţiei de îmbuteliere: - la umplere apar fenomene de aerare şi spumare; - calitatea necorespunzătoare necorespunzătoare a dopurilor influenţează influenţează negativ produsul final; - apar tulbureli în butelii; - dacă butelia este aşezată în poziţie verticală şi temperatura spaţiului de depozitare variază, dopul se usucă şi devine permebil pentru aer, ceea ce duce la apariţia unui miros şi gust de răsuflat; - spargerile accidentale ale buteliilor (sticlelor) afectează sănătatea muncitorilor; - la vinurile roşii din sticlele albe, substanţa colorantă roşie este deteriorată de radiaţiile luminoase; 7
- buteliile din mase plastice sunt permeabile pentru oxigen şi esteri şi nu asigură vinului o protecţie corespunzătoare dându-i vinului caracter de oxidat şi făcându-l sărac în arome; în plus, materialele auxiliare folosite la prelucrarea PVC influenţează negativ vinul; - calitatea apei folosite la spălarea buteliilor este importantă; datorită depunerilor de carbonaţi pe piesele în mişcare ale maşinii de spălat, frecarea şi uzura acestora este mult mărita, iar consumul energetic mai ridicat. Mai există - poluare infrasonoră produsă de maşini de spălat, aspiratoare de praf, frigidere, autocamioane cu motoare cu benzină, cu motoare Diesel, compresoare, turbine, mişcări ale aerului, sub formă de vânt; - poluare cu vibraţii mecanice datorată vibraţiilor transmise la nivelul membrelor; - poluare atmosferică datorită pulberilor şi gazelor emise în urma proceselor de ardere, încălzitului încăperilor, încăperilor, transportului transportului materiilor şi materialelor necesare obţinerii vinului şi, nu în ultimul rând, fumatului. Încălzitul încăperilor încăperilor - poluează cu pulberi, cenuşă, oxid de carbon, bioxid de sulf. Fumatul - poluează atât aerul inhalat de fumător, cât şi aerul încăperilor, cu pulberi fine de fum, nicotină, oxid de carbon, hidrocarburi şi nitrozamine cancerigene. - poluare datorată deşeurilor şi implicit a apei reziduale : Sănătatea omului şi a colectivităţilor poate fi prejudiciată şi periclitată când apa: - nu este la dispoziţie în cantitate suficientă; - conţine germeni patogeni, transmisibili pe calea apei; - conţine substanţe chimice nocive sau toxice; - posedă proprietăţi organoleptice nefavorabile. Principalii agenţi patogeni transmisibili pe calea apei pot fi clasificaţi în următoarele categorii: bacterii patogene, virusuri, paraziţi şi alte microorganisme. Aceşti agenţi se întâlnesc în excreţiile fecale şi urinare de origine animală şi umană, apele reziduale menajere şi afluenţii rezultaţi după tratarea lor. Un agent patogen transmisibil pe calea apei poate pătrunde în apă fie la nivelul sursei şi respectiv al instalaţiei de captare a acesteia, fie pe traseul instalaţiei de la captare şi până la consumator. În cazul surselor de apă de suprafaţă, prelucrarea şi dezinfecţia necorespuzătoare a apei poate duce, de asemenea, la contaminarea apei. Deşeurile constau în:
resturi de materii prime şi auxiliare folosite la fabricarea vinului;
resturi folosite la ambalarea vinului;
articole de igienă.
8
3.2. Substanţe periculoase din vinul roşu
În vinul roşu (produsul final) se întâlnesc unele substanţe periculoase pentru sănătatea oamenilor: - aditivi alimentari: E220, E221, E222, E224 (sulfiţi – conservanţi) care produc boli intestinale şi alergii; - metale contaminante (metale grele şi câteva alte elemente minerale nemetalice (cum este cazul As), dar niciodată de metale alcaline sau alcalino-pamântoase): ● FIER- prezenţa acestuia este influenţată de: - tehnologia de limpezire a mustului; - pământul care este amestecat cu strugurii la cules; - condiţiile de oxido-reducere în timpul şi după fermentaţia alcoolică; - echipamentele şi practicile enologice utilizate; ● CUPRU- prezenţa acestuia este influenţată de: - cantitatea de SO2 aplicat în timpul vinificării; - materialele folosite în diferite operaţii tehnologice; - nivelele de oxido-reducere în timpul acestor operaţii; ● MAGNEZIU- prezenţa acestuia este influenţată de: - tehnologia de vinificare; - tratamentele viei şi produsele enologice folosite; ● ZINC- conţinutul de Zn din vinuri este influenţat de: - tehnologia de vinificare; - materialele utilizate în diferite operaţiuni de vinificare şi conservare a vinurilor; ● PLUMB - prezenţa este influenţată de: - utilizarea capsulelor de plumb-staniu, a altor materiale folosite pe traseul tehnologic; - utilizarea unor fungicide; - poluarea atmosferică; - condiţiile naturale, care pot conduce la o scădere a concentraţiei; ● CADMIU- prezenţa acestuia este influenţată de: - materiale şi influenţa poluării atmosferice; - aspecte toxicologice; - reducerea naturală a conţinuturilor în timpul fermentării; ● COBALT - prezenţa acestuia este influenţată de materialele de contact; ● MERCUR - prezenţa Hg în vinuri poate avea ca sursă îngrăşămintele, insecticidele şi pesticidele folosite la tratamentele aplicate viei; - contaminări accidentale; ● ALUMINIU - surse: - materiale de contact; - utilizarea unor produşi enologici, cum sunt bentonitele; ● STANIU - surse: materiale de contact; ● CROM şi NICHEL- surse: - materiale de contact; - îmbogăţirea în Cr cauzată de conservarea în sticle; ● ARGINT -surse: utilizarea enologică a AgCl; ● ARSEN -surse: - tratamentele aplicate viilor; - materialele de contact. 9
4. Impactul poluanţilor asupra mediului Bioxidul de carbon se adună în cantităţi mari în sălile de fermentare a mustului,
devenind astfel periculos pentru muncitori. Bioxidul de sulf (SO 2) este sufocant pentru aparatul respirator al omului şi pentru mucoasa oculară. Inhalarea de doze mari într-un timp scurt poate duce la edem pulmonar, criză cardiacă şi în final poate provoca moartea. Dozele mari în vinuri de SO 2 pot distruge tiamina, iar ca efecte secundare pot apărea dureri de cap, greţuri, stare de vomă şi tulb tulbur urăr ării dive divers rsee care care vari variaz azăă în func funcţi ţiee de grad gradul ul de sens sensib ibil ilit itat atee al fiec fiecăr ărui ui consumator. Aditivii alimentari produc boli intestinale şi alergii. Poluarea infrasonoră
Efectele asupra organismului sunt variate: creşterea rapidă a oboselii, oboselii, modificările cardio-vasculare (scăderea tensiunii arteriale, creşterea frecvenţei cardiace), creşterea frecvenţe frecvenţeii respirato respiratorii rii (accelerare (accelerareaa ritmului ritmului respirat respirator), or), tremurătu tremurăturile rile membrelo membrelorr şi scăderea tonusului muscular. Poluarea cu vibraţii mecanice
Vibraţiile mecanice pot provoca diferite tulburări cum ar fi: - kinetoze sau boli de mişcare, tulburări neurovegetative, datorate unor mişcări neuniforme; - dureri cervicale, lombosciatică, hernii, discopatii, leziuni osoase sau articulare ale mâinilor (pumn, antebraţ, braţ) - în cazul vibraţiilor transmise la nivelul membrelor; - tulburări vasculare, tulburări ale sensibilităţii şi tulburări trofice - arsură, amorţeală; - la femei, tulburări endocrine sau chiar avorturi spontane. Poluarea atmosferică
Afectează sănătatea populaţiei în mod direct sau indirect. Efectele poluării aerului asupra sănătăţii populaţiei sunt numeroase şi deosebit de nocive: pot fi iritante, asfixiante, toxice, cancerigene, alergice. Ele vor genera boli acute şi cronice ale aparatului respirator şi organelor anexe: nas, faringe, laringe, sinusuri şi urechi, cât şi alte maladii de o deosebită gravitate: cancer, efecte mutagene şi teratogene şi intoxicaţii. În afara acestor consecinţe deosebit de grave, poluarea atmosferică produce o modificare a întregii ambianţe, reducerea radiaţiilor solare, ultraviolete şi luminoase, favorizar favorizarea ea ceţii şi a precipit precipitaţii aţiilor lor (mai puţin cantitativ). cantitativ). Ca urmare, urmare, vor fi favorizat favorizatee bolile prin carenţă de radiaţii ultraviolete ultraviolete - rahitism, tulburări tulburări de osificare -, şi accidentele rutiere, navale, aviatice. De asemenea, poluarea atmosferei determină un ansamblu ecologic ce acţionează negativ asupra psihicului şi, indirect, asupra comportamentului uman. Este vorba de murdărirea obiectelor, suprafeţelor, ferestrelor, afectarea vegetaţiei, schimbarea culorii ambianţei. Nu trebuie neglijate nici efectele economice însemnate, prin afectarea culturilor culturilor agricole, îmbolnăvirea şi decesul animalelor, coroziunea metalelor, a zidurilor, scurtarea duratei de folosire şi de rezistenţă a tuturor obiectelor utilizate de oameni. Apa reziduală
Apa - cale de transmitere a îmbolnăvirilor îmbolnăvirilor microbice, virale şi parazitare. Principalele boli microbiene transmise pe calea apei sunt: 10
- febra tifoidă şi paratifoidă, până la 60 % din totalul cazurilor de febră tifoidă dintr-un teritoriu pot fi de origine hidrică; - dizenteria bacilară; - holera; - enterocolitele, leptospiroza, bruceloza, tuberculoza (forma intestinală), antrax, febra Q. Bolile virale transmise pe calea apei sunt: enterovirozele (poliomielita, virusurile Coxsackie şi ECHO), hepatita infecţioasă, iar dintre bolile parazitare transmise pe calea apei, se numără: ascaridioza, trichocefaloza, oxiuroza etc. Apa poate fi poluată şi cu substanţe toxice, cum ar fi nitriţii, pesticidele, detergenţii, metalele grele: mercur, plumb, cupru. Folosirea pesticidelor, a detergenţilor toţi aceşti agenţi poluanţi acţionează în mod specific asupra organismului, producând diverse îmbolnăviri. îmbolnăviri. Deşeurile
Reziduurile sunt o cale de transmitere a bolilor microbiene şi virotice, de răspândire a infestării parazitologice parazitologice a populaţiei, populaţiei, focare de dezvoltare a insectelor insectelor (mai ales muşte), ce reprezintă vectori ai bolilor transmisibile.
5. Măsuri de prevenire şi combatere a poluării Pentru evitarea riscurilor poluării este necesară menţinerea unei purităţi cât mai mari a aerului, iar acolo unde nu este posibil, cel puţin respectarea unor nivele de prag denumite concentraţii maxime admisibile admisibile - c.m.a. -. Pentru a realiza practic protecţia atmosferei se folosesc două categorii de măsuri: tehnologice şi urbanistice. Măsurile tehnologice constau în alegerea unor procedee de producţie şi funcţionare astfel încât să se reducă poluarea la minimum posibil, iar măsurile urbanistice constau în amplasarea surselor de poluare după natura şi capacitatea lor la distanţă adecvată de zonele limită astfel ca vânturile dominante să îndepărteze poluanţii de localităţi. Rezervelor limitate de apă trebuie să li se asigure o supraveghere activă igienicosanitară şi tehnică şi un consum raţional. Colectarea ritmică a deşeurilor şi neutralizarea rapidă va contribui la scăderea rolului epidemiologic al acestora. Deşeurile pot fi reciclate şi anume: hârtie, carton, mase plastice, sticla, deşeuri de de producţie (seminţe, (seminţe, struguri), struguri), detergenţi. Să se controleze mersul operaţiilor tehnologice, tehnologice, în special al fermentaţiei. Sălile de fermentare vor fi construite la suprafaţa solului şi prevăzute cu instalaţie de ventil ventilaţi aţiee pentr pentruu elimin eliminarea area gazelo gazelorr nociv nocivee ce se degajă degajă în încăpe încăpere. re. Ĩn timpu timpull fermentaţiei se vor astupa toate deschiderile care au eventual legătură cu alte încăperi, pentru evitarea infiltraţiilor infiltraţiilor de dioxid dioxid de carbon. Maşinile zdrobitoare -desciorchinătoare trebuie sa indeplineasca urmatoarele cerinţe tehnice de bază: - piesele care se află în contact cu produsul trebuie să fie fabricate din oţel inoxidabil inoxidabil sau din alte materiale corespunzătoare din punct de vedere igienico – sanitar; - piesele fabricate din oţel inoxidabil inoxidabil trebuie să fie tratate termic în scopul 11
ridicării stabilităţii, rezistenţei la coroziune; - suprafaţa valţurilor, a zdrobitoarelor - desciorchinătoare trebuie să fie acoperită cu cauciuc; - zdrobitoarele - desciorchinătoare trebuie să fie echipate cu un dispozitiv dispozitiv special de protecţie contra supraîncărcării; - nivelul zgomotului zgomotului nu trebuie trebuie să depăşească 75 dB la distanţa distanţa de 1 m. Vasele sau cisternele vor fi prevăzute în partea de jos cu clape pentru golire şi vizitare, iar în partea de sus cu gura de încărcare, pentru a se putea face îndepărtarea bioxidului bioxidului de carbon. Vasele cu must în fermentaţie nu vor fi astupate cu dopuri pentru a se evita formarea presiunii interioare şi eventuala plesnire a cercurilor. Se vor întrebuinţa în acest scop pâlnii de fermentare în permanenţă umplute cu apă, care se vor schimba zilnic. După golirea cisternelor şi budanelor este obligatoriu să se deschidă gura de alimentare şi clapa de jos pentru eliminarea vaporilor de alcool formaţi în interiorul lor. După aerisire se vor spăla intens pereţii budanelor şi cisternelor cu ajutorul unui furtun cu apă rece şi numai după aceasta, în prezenţa unui şef de echipă, se permite intrarea muncitorilor muncitorilor în interiorul interiorul lor. Butoaiele uzate să fie înlocuite cu altele noi. Sălile de spălare în care se adună aburul vor fi prevăzute cu instalaţii de ventilaţie, pentru eliminarea vaporilor şi schimbarea aerului. Ĩnainte de a se trece sticlele la spălare, acestea se vor sorta, eliminându-se cele sparte sau ciocnite, pentru a se evita accidentele în timpul spălării. Dozele de SO2 în vinuri să fie menţinute la un nivel cât mai scăzut posibil sau să se caute alte substanţe şi metode care să permită înlocuirea. Pe durata păstrării vinului, temperatura să fie, pe cât posibil, constantă constantă (12-14 °C). Distrugerea gândacilor şi a flururilor de molii se poate realiza cu ajutorul unor insecticide. Pentru reducerea poluării se poate utiliza biocombustibilul obţinut din ulei de rapiţă, soia ori floarea- soarelui. Acesta poate fi folosit atât la utilajele din agricultură, dar şi pentru autoturisme. autoturisme. Vinul din buteliile din material plastic să se consume într-un termen scurt după îmbuteliere. Se mai folosesc perdele de spaţii verzi, obstacole de relief. Sistematizarea reţelei de circulaţie urmăreşte evitarea localităţii de către vehicule grele grele de tranzi tranzitt - artere artere ocoli ocolitoa toare, re, trafi traficc fluent fluent prin prin căi drept drepte, e, pasaje pasaje denive denivelat late, e, semnalizări şi marcaje.
12
Bibliografie:
1. Tratat de oenologie (vol I- Vinificaţia şi biochimia vinului) – Valeriu D. Cotea, edit. Ceres, Bucureşti, 1985; 2. newsletterul saptamanal EcoMagazin
13
