ACTIVIDAD PROGRAMA DE FORMACIÓN: TOXICOLOGIA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA UNIDAD N°3. SUSTANCIAS TÓXICAS GENERADAS EN LOS PROCESOS DE TRASFORMACIÓN DE LOS ALIMENTOS Descripci!: L"e#$ %e re&'i(&%& '& prese!)&ci! & '& *"!)& %irec)i+& %e' '&,$r&)$ri$- "!$ %e s"s ie,r$s e' Se/$r 0"&! Ge(- 1"ie! es pr$pie)&ri$ %e "!& p&!&%er2& 1"e% ip&c)&%$ c$! s" ep$sici! 4 s$'ici)& %e s" &ses$r2&. 5' esc"c6 1"e c"&!%$ e' p&! se c$'$c& %$r&%$ es p$r1"e $c"rre "! pr$ces$ 1"2ic$ 4 %ese& s&,er & 1"7 se %e,e e''$. P&r& )&' 8i! re&'ice '$ si#"ie!)e: 9. P$r e%i$ e%i$ %e "! i!8$re i!8$re ep'21" ep'21"e'e e'e )7c!ic&e! )7c!ic&e!)e )e 1"e re&cci$!e re&cci$!ess 1"2ic&s 1"2ic&s se #e!er&!. . Descri,& Descri,& '&s c&r&c)er2s c&r&c)er2s)ic&s )ic&s )ec!$'# )ec!$'#ic&s ic&s 1"e &p$r)&! & '$s pr$%"c)$s pr$%"c)$s %e ,$''er2& ,$''er2& e' pr$ces$ %e 6$r!e&%$ 4 si es)&s re&cci$!es pr$%"ce! s"s)&!ci&s )$ic$'#ic&s !$ci+&s ! $ci+&s p&r& '& s&'"%. 3. Re&'ice Re&'ice "! i!8$re i!8$re 4 e!+2e'$ e!+2e'$ & s" i!s)r"c)$r i!s)r"c)$r & )r&+7s )r&+7s %e '& p'&)&8$r& p'&)&8$r&.. S$'"ci!. 9; C$! e' !$,re %e re&cci! %e M&i''&r% <)7c!ic&e!)e: #'"c$si'&ci! $ #'ic&ci! !$ e!(i=)ic& %e pr$)e2!&s; se %esi#!& & "! c$!*"!)$ "4 c$p'e*$ %e re&cci$!es 1"2ic&s 1"e )r&e! c$!si#$ '& pr$%"cci! %e e'&!$i%i!&s c$'$re&%&s 1"e +&! %es%e e' &&ri''$ c'&r$ 6&s)& e' c&87 "4 $sc"r$ e i!c'"s$ i!c'"s$ e' !e#r$- &%e=s %e %i8ere!)es %i8ere!)es c$p"es)$s &r$=)ic$s. &r$=)ic$s. P&r& 1"e '&s )r&!s8$r&ci$!es )e!#&! '"#&r- s$! !eces&ri$s "! &(>c&r re%"c)$r
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c&r sip'e c$$ '& #'"c$s&- '& 8r"c)$s& $ '& '&c)$s&. E' c&'$r es !eces&ri$ p&r& i!ici&r %ic6& re&cci!- 1"e pr$%"ce )$%& "!& serie %e c&,i$s 1"2ic$s c"4$ res"')&%$ es '& c&r&e'i(&ci! %e' &'ie!)$ 4 '& 8$r&ci! %e "!& serie %e c$p"es)$s %e &r$& 4 s&,$r. E3s)$s c$p"es)$s c$,i!&%$s s$! '$s 1"e pr$p$rci$!&! '& &p&rie!ci& 4 e' s&,$r c&r&c)er2s)ic$s %e '$s &'ie!)$s c$ci!&%$s. U!$ %e '$s e*ep'$s =s )2pic$s %e '& re&cci! %e M&i''&r% es e' &spec)$ %$r&%$ 1"e &%1"iere e' p&! ,'&!c$ &' )$s)&r'$. E' pr$ces$ %e 8$r&ci! %e '& &cri'&i%& e! s2 s'$ se c$!$ce p&rci&'e!)e- 4& 1"e '& re&cci! %e M&i''&r% es "!& %e '&s re&cci$!es 1"2ic&s =s c$p'ic&%&s 1"e se pr$%"ce! e! '$s &'ie!)$s. Si! e,&r#$- s" 8$r&ci! p&rece %epe!%er %e' )ip$ %e &'ie!)$- '& )eper&)"r& 4 e' )iep$ 1"e se )&r%& e! c$ci!&r'$. E! #e!er&'- e' !i+e' %e &cri'&i%& %e '$s &'ie!)$s 1"e c$!)ie!e! &'i%!- c$$ e' p&! $ '&s p&)&)&s- &"e!)& c"&!%$ se c$ci!&! & )eper&)"r&s &')&s 4 %"r&!)e "! per2$%$ '&r#$ %e )iep$. O)r&s i!+es)i#&ci$!es 6&! $s)r&%$ 1"e- &%e=s %e' )iep$ 4 '& )eper&)"r& & '& 1"e se c$ci!&! '$s &'ie!)$s- '& prese!ci& %e "! &i!$=ci%$ c$!$ci%$ c$$ &sp&r&#i!& es $)r$ 8&c)$r %e)eri!&!)e e! '& 8$r&ci! %e &cri'&i%&. Es)e &i!$=ci%$ e! c$!cre)$ )ie!e "!& es)r"c)"r& 1"2ic& "4 p&reci%& & '& %e '& &cri'&i%&- '$ 1"e s"#iere 1"e p$%r2& )r&!s8$r&rse e! es)& s"s)&!ci& %"r&!)e '& re&cci! %e M&i''&r%. C"='es s$! '$s !i+e'es %e &cri'&i%& 6&''&%$s e! '$s &'ie!)$sB E! #e!er&' '$s cie!)28ic$s c$i!ci%e! e! 1"e '$s &'ie!)$s c$! "! &4$r c$!)e!i%$ %e &cri'&i%& s$! '$s &'ie!)$s 8ri)$s " 6$r!e&%$s- c$$ '$s p&s)e'es- '&s p&)&)&s $ e' p&!. E' C$i)7 Mi)$ %e Eper)$s e! A%i)i+$s A'ie!)&ri$s <0ECFA- p$r s"s si#'&s e! i!#'7s; i!8$r& 1"e e' &'ie!)$ 1"e =s c$!)ri,"4e &' c$!s"$ )$)&' %e &cri'&i%& e! '& &4$r2& %e '$s p&2ses s$! '&s p&)&)&s 8ri)&s <93@;- '&s p&)&)&s 8ri)&s %e ,$'s&
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L& As$ci&ci! E"r$pe& %e '& I!%"s)ri& 4 C$erci$ %e A'ie!)$s 4 e,i%&s c&r i!8eri$r &' %e '& p&)&)& c$!+e!ci$!&'.QP$r $)r$ '&%$%isi!"4e!%$ e' !i+e' %e &(>c&res re%"c)$res c&res s$! "! c$p$!e!)e c'&+e %e '& re&cci! %e M&i''&r%- %"r&!)e '& 1"e se 8$r&! es)$s c$p"es)$s !e#&)i+$s. De 8$r& sii'&r- se )r&,&*& c$! '$s #e!es %e '& p'&!)& resp$!s&,'es %e' c$!)r$' %e '& 8$r&ci! %e &sp&r&#i!&. P"es)$ 1"e '& &sp&r&#i!& es e' $)r$ c$p$!e!)e c'&+e %e '& 8$r&ci! %e &cri'&i%&- si se re%"ce s" !i+e' es "4 pr$,&,'e 1"e %isi!"4& '& 8$r&ci! %e &cri'&i%& %"r&!)e '& re&cci! %e M&i''&r%. Ve!)&*&s %eri+&%&s %e c$ci!&r '$s &'ie!)$s P$r re#'& #e!er&'- c$ci!&r '$s &'ie!)$s )ie!e !"er$s&s +e!)&*&s 1"e !$ %e,e$s $'+i%&r. A%e=s %e e*$r&r '& p&'&)&,i'i%&% 4 6&cer =s &pe)i)$s$s '$s &'ie!)$s <&spec)$- s&,$r$'$r;- re%"ce e' ries#$ %e i!)$ic&ci!. I#"&'e!)e- e' pr$ces$ %e c$ci!&%$ 6&ce 1"e !"es)r$ $r#&!is$ &sii'e e*$r "c6$s !")rie!)es ese!ci&'es. "7 p$%e$s 6&cerB Mie!)r&s '&s i!+es)i#&ci$!es si#"e! i%e!)i8ic&!%$ $%$s %e re%"cir '& 8$r&ci! %e &cri'&i%& &' c&'e!)&r &'#"!$s &'ie!)$s- '$s c$!s"i%$res %e,er2&! e+i)&r c$ci!&r %e&si&%$ )&'es &'ie!)$s )i'es. A%e=s- ser2& &c$!se*&,'e 1"e '$s c$!s"i%$res c&,i&r&! s" &!er& %e c$ci!&rc$cie!%$ =s c$! &#"& $ &' +&p$r 4 ep'e&!%$ $)r$s 7)$%$s sii'&res 1"e &4"%e! & re%"cir &' 2!i$ '& 8$r&ci! %e &cri'&i%&. C$$ &'#"!$s %e '$s pr$%"c)$s c$! "! &')$ !i+e' %e &cri'&i%& )&,i7! s$! "4 e!er#7)ic$s- %e,er2&! c$!s"irse c$! $%er&ci! c$$ p&r)e %e "!& %ie)& s&!& 4 e1"i'i,r&%&.
