PROSES PRODUKSI UDANG BEKU IQF ( Individually Quick
Freezer ) DI PT. ISTANA CIPTA SEMBADA LABAN ASEMBANYUWANGI
LAPORAN MAGANG KERJA INDUSTRI
Dilaksanakan untuk memenuhi persyaratan menyelesaikan pendidikan di Bidang Konsentrasi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Program Studi D-IV Manajemen Agroindustri Jurusan Manajemen Agribisnis
Oleh:
Fitria Anggraeni NIM K4120707
KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL POLITEKNIK NEGERI JEMBER 2010
KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL POLITEKNIK NEGERI JEMBER PROSES PRODUKSI UDANG BEKU IQF (Individually Quick Freezer) DI PT. ISTANA CIPTA SEMBADA LABAN ASEM - BANYUWANGI
Telah diuji pada tanggal ta nggal 26 Agustus 2010 Dan telah dinyatakan memenuhi syarat
Tim Penguji : Ketua
Ir. Wahyu Suryaningsih, MSi NIP. 19620215 198903 2 003 Anggota
Ir. Heri Warsito, Warsit o, MP
Anggota
Dr. Ir. Hari Rujito, MT
NIP. 19620926 198803 1 001
NIP. 19590612 198703 1 001
Mengesahkan :
Menyetujui :
Direktur
Ketua Jurusan
Politeknik Negeri Jember
Manajemen Agribisnis
Ir. H. Asmuji, MM
Retno Sari Mahanani, SP, MM
NIP. 19560222 198811 1 001
NIP. 19700507 200003 2 001
MOTTO •
Tidak ada yang lebih menyenangkan daripada menimbulkan menimbulkan senyum pada wajah orang lain, terutama wajah yang kita cintai.
•
Waktu adalah penyembuh yang ajaib, ia cenderung untuk menyamakan yang baik dengan yang buruk dan membenarkan kesalahan-kesalahan dunia.
•
Dan janganlah kamu berjalan di muka bumi ini dengan sombong, karena sesungguhnya kamu sekali-kali tidak dapat menembus bumi dan sekali-kali kamu tidak akan sampai setinggi gunung ( Q.S. Al Israa’ Ayat 37 )
iv
HALAMAN PERSEMBAHAN
Bapak, ibu dan saudaraku tersayang
Seseor Seseorang ang yang yang selalu selalu ada bersam bersamaku aku disaa disaatt suka suka dan dan duka
Teman-teman yang setia menemaniku
Almamaterku tercinta
v
Kata Pengantar
Puji Syukur Penulis panjatkan Kehadirat Allah SWT atas segala limpahan rahmat dan karunia-NYA sehingga penulis dapat melaksanakan Praktek Kerja Lapang Lapang di PT. Istana Istana Cipta Cipta Sembad Sembada,L a,Laba aban n Asem-Ba Asem-Banyu nyuwan wangi, gi, serta serta dapat dapat meny menyele elesa saik ikan an Lapo Laporan ran Prak Praktek tek Kerj Kerjaa Lapa Lapang ng yang yang berj berjud udul ul “PRO “PROSE SES S PRODUKSI UDANG BEKU IQF (Individually Quick Freezer) DI PT. ISTANA CIPTA SEMBADA LABAN ASEM - BANYUWANGI.” Laporan MKI ini disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan pen pendi didi dika kan n
di Poli Polite tekn knik ik Nege Negeri ri Jemb Jember, er, bida bidang ng kons konsen entr tras asii
Tekn Teknol olog ogii
Pengolahan Hasil Perikanan. Dalam Dalam Kesemp Kesempata atan n ini penuli penuliss ingin ingin menguc mengucapk apkan an terima terima kasih kasih yang yang sebesar – besarnya kepada : 1. Ment Menter erii
Pend Pendid idik ikan an
Nasi Nasio onal
yang yang
tela telah h
mem memberi berika kan n
dukun ukunga gan n
pembiayaan pembiayaan melalui melalui Program Program Beasiswa Beasiswa Unggulan Unggulan hingga hingga penyelesaia penyelesaian n MKI berdas berdasark arkan an DIPA DIPA Sekret Sekretaria ariatt Jender Jenderal al Kement Kementeria erian n Pendid Pendidika ikan n tahun anggaran 2007 sampai dengan tahun 2010. 2. Bapak Ir. H. H. Asmuji, Asmuji, MM selaku selaku direktur direktur politekn politeknik ik 3. Seluruh Seluruh pengelol pengelolaa LPIU yang telah memban membantu tu pelaksana pelaksanaan an MKI MKI 4. Ibu Ibu Retn Retno o Sari Sari Maha Mahana nani ni,, SP,M SP,MM M sela selaku ku ketu ketuaa Juru Jurusa san n Mana Manaje jeme men n Agribisnis. 5. Ibu Wenny Wenny Dhamayanti, Dhamayanti, SE, M.Si M.Si selaku selaku ketua program program MID 6. Bapak Ir. Abi Bakri, Msi selaku ketua jurusan Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan 7. Ibu Ir.Wahyu Suryaningsih Msi selaku dosen pembimbing 8. Bapak Bapak Ir. Heri Warsit Warsito, o, MP dan Bapak Dr. Ir. Hari Rujito Rujito,, MT selaku
dosen penguji
9. Bapak M. Choiri Choiri selaku selaku dosen dosen pembim pembimbing bing lapang lapang 10. Ibu Muji Purnoningsih Purnoningsih selaku selaku manager produksi produksi 11. Seluruh karyawan PT. Istana Cipta Sembada Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam tulisan ini. Untuk itu pen penul ulis is sang sangat at meng mengha hara rapk pkan an krit kritik ik dan dan sara saran n yang yang memb memban angu gun n untu untuk k meny menyem empu purn rnak akan an lebih lebih lanj lanjut ut . Semo Semoga ga tuli tulisa san n ini ini dapa dapatt berm berman anfaa faatt bagi bagi pembaca. Jember, Mei 2010
Penulis
Vi
ABSTRAK Magang Kerja Industri (MKI) dilaksanakan dengan tujuan agar mahasiswa dapat menerapkan dan mendapatkan pengalaman di dunia kerja yang sebenarnya. Tujuan khusus dari MKI adalah mengetahui proses pembekuan di PT. Istana Cipta Sembada. PT. Istana Cipta Sembada merupakan perusahaan yang bergerak dalam bid bidan ang g pemb pembek ekua uan n udan udang. g. Loka Lokasi si peru perusa saha haan an ini ini bera berada da di Laba Laban n Asem Asem,, Rogojampi, Banyuwangi. PT. ICS memiliki skala ekspor ke Jepang, Amerika dan Eropa. Kapasitas produksi rata-rata 15 ton per hari. Pros Proses es pemb pembek ekua uan n yang yang dila dilaku kuka kan n oleh oleh PT. PT. Ista Istana na Cipt Ciptaa Semb Sembad adaa meliputi penerimaan bahan baku, pemotongan kepala, pencucian I, pengupasan kulit dan pembuangan usus, pencucian II, pemisahan ukuran, pemisahan warna, perendaman perendaman,, pemisahan pemisahan ukuran ukuran final, pencucian III, pembekuan pembekuan,, penggelasa penggelasan, n, penimbangan, pengemasan I, pendeteksian logam, pengemasan II, penyimpanan, pendistribusian. (IQF)) meru merupa paka kan n alat alat pemb pembek ekua uan n yang yang Indivi Individual dually ly Quick Quick Frezeer Frezeer (IQF digunakan di PT. ICS yang menghasilkan produk PND IQF Five Star 1 kg. IQF ( Individually Quick Freezer ) adalah salah satu unit pembekuan yang memiliki prins prinsip ip kerja yang yang hampir hampir sama sama dengan dengan air blast blast freezer freezer
akan akan tetapi ruang ruang
pem pembe beku kuan an yang yang terd terdap apat at dala dalam m mesi mesin n ini ini lebi lebih h semp sempit it dan dan udar udaraa yang yang dihembuskan juga sangat kuat sehingga dibutuhkan waktu sangat singkat untuk membek membekuka ukan n udang. udang. Suhu Suhu pembek pembekuan uan yang yang diguna digunakan kan berkis berkisar ar antara antara -35 0C sampai dengan -400C. Salah Salah satu satu masalah masalah yang yang terjad terjadii selama selama proses proses pembek pembekuan uan antara antara lain ketidakteram ketidakterampilan pilan penataan penataan udang pada infeed konveyor sehingga menyebabkan udang clumping (lengketnya satu udang dengan udang yang lain) dan penggunaan
mesin menjadi tidak efisien dikarenakan banyaknya ruang kosong pada infeed konveyor yang seharusnya dapat diisi dengan beberapa udang sehingga kapasitas pemakaian mesin menjadi maksimal sehingga perlu dilakukan upaya perbaikan proses produksi agar pemakaian mesin IQF dapat menjadi maksimal. (kata kunci:proses produksi, IQF, konveyor)
Daftar Isi
Halaman Halaman Sampul.... Sampul......... .......... ......... ......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .............. ................... ..........
i
Halaman Halaman Judul... Judul........ .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... ........... ........ ..
ii
Halaman Halaman Pengesahan Pengesahan..... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... ............. ................... ...................... ...........
iii
Motto........................................................................................................
iv
Halaman Halaman Persemba Persembahan.. han....... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... ............. ................ ........
v
Kata Pengantar... Pengantar........ .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .............. ..................... ..............
vi
Abstrak... Abstrak........ .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .............. ................... ..........
vii
Daftar Isi...... Isi........... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .............. .................... ...................... ............. ..
viii
Daftar Tabel. Tabel...... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... ......... .............. ...................... ................... .......
ix
Daftar Gambar..... Gambar.......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... ......... ......... ............ .......
x
Daftar Lampiran.... Lampiran......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... ................. .............. ..
xi
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang... Belakang........ .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... ................ .................... .........
1
1.2 Tujuan... Tujuan........ .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... ......... ............. .................... .................... .........
5
1.3 Lokasi Lokasi dan Jadwal Jadwal Kegiatan... Kegiatan........ .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .....
5
1.4 Metode Pelaksanaan.................................................................... ...............................................................................................................6 1.4.1 Demontrasi.................. Demontrasi......................................... .............................................. ................................. .......... ...............................................................................................................6 1.4.2 Observasi....................................... Observasi.............................................................. ....................................... ................ ............................................. .................................................................... .............................................. ..............................................6 .......................6 ............................................. .................................................................... .............................................. ............................................... ........................ 1.4.3 Wawancara........................ Wawancara............................................... .............................................. ........................... .... ...............................................................................................................6 1.4.4 Studi Pustaka................................... Pustaka.......................................................... .................................... ............. ...............................................................................................................6 II. KEADAAN UMUM UMUM LOKASI LOKASI
2.1 Sejarah singkat perusahaan.......................................................... perusahaan.......................................................... ...............................................................................................................7
2.2 Lokasi Perusahaan...................................... Perusahaan............................................................. ................................... ............ ............................................. .................................................................... .............................................. ..............................................7 .......................7 2.3 Struktur organisasi perusahaan.............................................. perusahaan.................................................... ...... ...............................................................................................................8 2.4 Ketenaga kerjaan........................................... kerjaan.................................................................. ............................... ........ .............................................................................................................11 2.4.1 Fungsi sosial.................................. sosial......................................................... ....................... .............. ............ .. .............................................................................................................11 2.4.2 Jaminan Sosial....................................... Sosial..................................................... ........................... ............... .. .............................................................................................................12 2.5 Kondisi Lingkungan............................... Lingkungan...................................................... ....................... .............. ............ .. .............................................................................................................13 2.5.1 Lingkungan Fisik.................................... Fisik............................................................ ........................ .... .............................................................................................................13 2.5.2 Lingkungan Non Fisik.................................................. Fisik.................................................. ...... .............................................................................................................13 2.6 Produk Produk dan Pemasar Pemasaran... an........ .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... ............. .............. ......
13
III. TATA LETAK DAN PERALATAN PABRIK
3.1 Tata Letak atau a tau Lay Out Pabrik................................................... Pabrik................................................... .............................................................................................................17 3.2 Peralatan........................ Peralatan................................................ ............................................... ....................................... ................ .............................................................................................................21 IV. PROSES PRODUKSI
4.1 Bahan Baku..... Baku.......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... ......... ......... .......... .......... ......... ....
32
4.2 Bahan Pembantu...................................... Pembantu......................................................................... ...................................
33
4.3 Proses Produksi................................ Produksi....................................................... ........................................... ......................
34
4.3.1 4.3.1 Penerimaan Penerimaan Bahan Baku..... Baku.......... .......... .......... .......... .............. .................... .................... .........
34
4.3.2 Pemotongan Bagian Kepala........................................... Kepala................................................ ..... ............................................. .................................................................... .............................................. ..............................35 .......35 ............................................. .................................................................... .............................................. .................................. ...........
4.3.3 Pencucian I........................................... I.......................................................................... ............................... ............................................. .................................................................... .............................................. ..............................35 .......35 4.3.4 Pengupasan dan pembuangan usus............................. usus..................................... ........ ............................................. .................................................................... .............................................. ..............................35 .......35 4.3.5 Pencucian II............................................ II................................................................... ............................. ...... ............................................. .................................................................... .............................................. ..............................35 .......35 4.3.6 Pemisahan ukuran.............................................................. ukuran.............................................................. . ............................................. .................................................................... .............................................. ..............................36 .......36 4.3.7 Pemisahan warna........................................ warna................................................................. ......................... ............................................. .................................................................... .............................................. ..............................36 .......36 4.3.8 Perendaman...................................... Perendaman......................................................................... ................................... ............................................. .................................................................... .............................................. ..............................36 .......36 4.3.9 Pemisahan ukuran final....................................................... final....................................................... ............................................. .................................................................... .............................................. ..............................36 .......36 4.3.10 Pencucian final........................................... final.................................................................. ....................... ............................................. .................................................................... .............................................. ..............................36 .......36 4.3.11 Pembekuan.................................... Pembekuan........................................................................ .................................... 37 4.3.12 Penggelasan..................................... Penggelasan............................................................ .................................. ........... 38 4.3.13 Penimbangan.................................. Penimbangan..................................................................... ................................... 38 4.3.14 Pengemasan I......................................... I...................................................... .......................... ............... 38 4.3.15 Pendeteksian logam...................................... logam........................................................... ..................... 39 4.3.16 Pengemasan II.......................................... II................................................................... ......................... 39 4.3.17 Penyimpanan.................................. Penyimpanan..................................................................... ................................... 40
4.3.18 Pendistribusian................................................................. Pendistribusian................................................................. .. 40 V. PENG PENGAW AWAS ASAN AN MUT MUTU U
5.1 Bahan Baku..................................... Baku............................................................. ............................................. ..................... .......................................................................................................42 5.2 Proses Pengolahan................................................................... Pengolahan................................................................... .... .......................................................................................................43 5.3 Produk................................. Produk........................................................ ......................................................... .................................. .......................................................................................................44 5.4 Karyawan....................................... Karyawan.............................................................. ............................................ ....................... .. .......................................................................................................45 5.5 Higiene dan Sanitasi.................................................................... .......................................................................................................45 VI. PENANGANAN LIMBAH
6.1 Limbah....................................... Limbah.............................................................. .................................................. ........................... .......................................................................................................47 6.2 Limbah padat........................................................................... padat........................................................................... .... ....................................................................................................47 6.3 Limbah cair............................................ cair.................................................................................. ...................................... ....................................................................................................47 VII. PEMBAHASAN............................................................................. .......................................................................................................50 ............................................ ................................................................... .............................................. ....................................... ................ VIII. KESIMPULAN DAN SARAN...................................... SARAN...................................................... ................ .......................................................................................................56 8.1
Kesimpulan.................................................................................. 56 8.2 Saran.............................................................. Saran.............................................................................. ............................. ............... .......................................................................................................56 DAFTAR PUSTAKA................................... PUSTAKA.......................................................... ....................................... .................... .... .............................................................................................................58
LAMPIRAN.................................. LAMPIRAN......................................................... .............................................. .................................... ............. .............................................................................................................59
Daftar Tabel
Tabel 4.1 Standart kecepatan conveyor mesin IQF............................. IQF.................... ......... 37 Tabel 4.2 Standart timbang Produk PND PND IQF FIVE STAR STAR 1Kg........ 38 Tabel 5.1 Pengelompokan udang.................................... udang......................................................... ..................... 42 Tabel 5.2 Kriteria produk udang beku PT. ICS................................... 43
Tabel 5.3 5.3 Standar Standar Kualitas Kualitas Fisik Fisik Produk Produk PND IQF Five Five Star 1 Kg... Kg.. . 44 Tabel 5.4 Kandungan gizi gizi produk udang beku beku IQF......................... IQF............................. .... 45 Tabel 5.5 Konsentrasi penggunaan klorin............................... klorin........................................... ............ 46
viii
Daftar Gambar
Gambar Gambar 4.1 4.1 Proses Proses distribusi distribusi udang beku PT.ICS... PT.ICS........ .......... ......... ............. ................... ..........
40
ix
Daftar Lampiran
Struktur organisasi perusahaan.............................................................. perusahaan.............................................................. .. .............................................................................................................59 Jumlah tenaga kerja................................................................................. .............................................................................................................60 Tata letak pabrik......................................................... pabrik...................................................................... .......................... ............... .. .............................................................................................................61 Tata letak peralatan...................... peralatan............................................. .............................................. .................................. .............. ... .............................................................................................................62
Diagram alir proses produksi udang beku IQF........................................ .............................................................................................................63 Alur proses produksi udang beku IQF..................................................... IQF..................................................... .............................................................................................................64 Standart size produk.................................. produk......................................................... ............................................... ........................ .............................................................................................................65 Skema pengujian kimia........................................ kimia............................................................... .................................... ............. .............................................................................................................66 Denah instalasi instalasi pengolahan pengolahan limbah cair....... cair............ .......... .......... .......... ............ .................. .................. .......
x
BAB I PENDAHULUAN
1.1.
Latar Belakang
70
Indonesia terletak didaerah tropis yang kaya akan berbagai macam hasil perikanan . Indonesia adalah pengeskpor udang terbesar di Jepang diantara negara penge pengeskp skpor or lainny lainnyaa . Hal ini menunj menunjukk ukkan an bahwa bahwa hasil hasil perika perikanan nan Indone Indonesia sia mempun mempunyai yai prospe prospek k yang yang bagus bagus dan dapat dapat mengha menghasil silkan kan devisa devisa negara negara yang yang cukup tinggi . Salah Salah satu satu produk produknya nya perika perikanan nan yang yang bernil bernilai ai gizi gizi cukup cukup tinggi tinggi dan disukai oleh banyak orang di dalam maupun maupun di luar negeri negeri adalah udang . Udang adalah binatang yang yang hidup hidup di perair perairan, an, khusus khususnya nya sungai, laut, laut, atau danau. danau. Udang dapat ditemukan di hampir semua "genangan" air yang berukuran besar baik air tawar , air payau, maupun air asin pada kedalaman bervariasi, dari dekat permu permukaa kaan n hingga hingga beberap beberapaa ribu ribu meter meter di bawah bawah permuk permukaan aan.. Udang Udang biasa biasa dijadikan makanan laut (seafood). Nilai proteinnya dikategorikan complete protein karena kadar asam amino yang tinggi, berprofil lengkap dan sekitar 85-95 persennya mudah dicerna tubuh. 100 gr udang mentah mengandung 20,3 gr protein atau cukup untuk memenuhi kebutuhan protein harian sebanyak 41 %. Profil asam amino udang (per 100 gr) bertu berturut rut-tur -turut ut yang yang termas termasuk uk tinggi tinggi adalah adalah asam asam gulama gulamatt (3465 (3465 mg), mg), asam asam aspartat (2100 mg), arginine (1775 mg), lysine (1768 mg), leucine (1612 mg), glycine (1225 mg), isoleucine (985 mg), dan valine (956 mg). Artinya, udang sang sangat at coco cocok k diko dikons nsum umsi si bagi bagi merek merekaa yang yang memb membut utuh uhka kan n prot protein ein untu untuk k membentuk otot. Kalori energi udang yang sangat rendah (hanya 106 kalori per 100 gr udang) menjadikannya salah satu makanan diet yang sangat baik. Udang juga hanya mengandung sedikit asam lemak jenuh. Bahkan seperti halnya makanan laut lain, kadar asam lemak sehat pada udang justru sangat tinggi yaitu Omega-3 dan Omega-6 masing-masing mencapai 540 mg dan 28 mg per 100 gr udang segar. Kandungan kolesterol udang cukup tinggi yaitu 152 mg per 100 gr udang segar. Namun hampir sama halnya seperti tuna dan makanan laut lain, segala manfaat manfaat nutris nutrisii udang udang akan akan mengal mengalahk ahkan an efek-efe efek-efek k negati negatifny fnya. a. Asam Asam lemak lemak esensial esensial yang dikandung dikandung udang udang mampu meningkatkan meningkatkan kadar HDL (kolesterol (kolesterol
baik) baik) serta serta menuru menurunka nkan n LDL (koles (kolester terol ol jahat) jahat) dan trigli trigliser serida ida dalam dalam darah darah sehingga baik bagi kesehatan kardiovaskular. Tubuh udang sebagian besar (60% 80 %) terdiri atas cairan yang terdapat dalam sel , jaringan dan ruangan – ruangan antar sel. Selain bergizi tinggi , udang juga merupakan produk yang mudah rusak untu untuk k itu itu perlu perlu dila dilaku kuka kan n usah usahaa untu untuk k memp mempert ertah ahan anan an kese kesega gara ran n prod produk uk perikanan. Salah satu cara untuk mempertahankan kesegaran udang tanpa mengubah rasa dan teksturnya teksturnya adalah dengan dengan pembekuan. pembekuan. Pembekuan Pembekuan udang udang merupakan merupakan prose prosess penang penangana anan n udang udang secara secara modern modern yang yang paling paling lazim lazim diguna digunakan kan,, sebab sebab selain selain tidak tidak merub merubah ah penamp penampila ilan n dan tekstu tekstur, r, udang udang juga juga memili memiliki ki daya daya awet yang lama yaitu mencapai 2 tahun. Sehingga waktu pengiriman yang lama sekitar 1-2 bulan hingga mencapai konsumen luar negeri tidak mempengaruhi kualitas produk. Pembekuan didasarkan pada dua prinsip pertama suhu yang sangat rendah menghambat menghambat pertumbuhan pertumbuhan mikroorgan mikroorganisme isme dan memperlamba memperlambatt aktivitas aktivitas enzim dan reaksi kimiawi, Kedua pembentukan kristal es yang menurunkan ketersediaan air bebas di dalam pangan dalam pangan sehingga pertumbuhan mikroorganisme terhambat. Di industri pangan, telah dikembangkan metode pembekuan lainnya untuk mempercepat proses pembekuan yang memungkinkan produk membeku dalam wakt waktu u yang yang pend pendek ek.. Pemb Pembek ekua uan n cepa cepatt akan akan meng mengha hasi silk lkan an kris krista tall es beruk berukura uran n kecil kecil sehing sehingga ga akan akan memini meminimal malkan kan kerusa kerusakan kan tekstu teksturr bahan bahan yang yang dibeku dibekukan kan.. Selain Selain itu, itu, proses proses pembek pembekuan uan cepat cepat juga juga menyeb menyebabk abkan an terjadi terjadinya nya keju kejuta tan n ding dingin in ( freeze pada mikr mikroo oorg rgan anis isme me dan dan tida tidak k terja terjadi di taha tahap p freeze shock shock ) pada adaptasi adaptasi mikroorgan mikroorganisme isme dengan dengan perubahan perubahan suhu sehingga mengurang mengurangii resiko pertumbuhan mikroorganisme selama proses pembekuan berlangsung. Meto Metode de pemb pembek ekua uan n deng dengan an alir aliran an udara udara ding dingin in deng dengan an meng menggu guna naka kan n mesin IQF ( Individually Individually Quick Freezer ). Produk yang diproduksi dengan metode IQF dilakukan dengan 2 cara baik dengan cara immersion dalam nitrogen cair, yang memiliki suhu -196 o C, untuk pembekuan lapisan luar produk saja dengan cepat, cepat, ataupu ataupun n langsu langsung ng ke dalam dalam tunnel tunnel freezer. freezer. Kedua Kedua teknol teknologi ogi ini dapat dapat mencegah menempelnya produk satu sama lain ( clumping ). ). Selain dengan CPF
(Conta ) , PT. PT. Istan Istanaa Cipt Ciptaa Semb Sembad adaa meng menggu guna naka kan n meto metode de Contact ct Plate Plate Freeze Freezer r ), pembekuan dengan mesin IQF untuk memproduksi udang beku. Mutu Mutu sebaga sebagaii konsis konsisten tensi si pening peningkat katan an atau perbai perbaikan kan dan penuru penurunan nan varia variasi si karak karakter teris isti tik k dari dari suat suatu u prod produk uk (uda (udang ng beku beku)) yang yang diha dihasi silk lkan an agar agar memenuhi kebutuhan yang telah dispesifikasikan guna meningkatkan kepuasan pelanggan. Pengendalian mutu adalah suatu aktivitas keteknikan atau manajemen yang ang
den dengan gan
akti aktivi vita tass
itu itu
dap dapat diu diukur kur
ciri ciri-c -cir irii
kuali ualita tass
produ roduk k
dan
membandingkannya dengan spesifikasi atau persyaratan dan mengambil tindakan perb perbai aika kan n yang yang sesu sesuai ai apab apabil ilaa terja terjadi di keti ketida daks kses esua uaia ian n deng dengan an spes spesif ifik ikas asi. i. Sehing Sehingga ga PT. ICS harus harus memper memperhat hatika ikan n mutu mutu produk produk mulai mulai dari dari peneri penerimaan maan bahan baku hingga penyimpanan. Kualitas dan kesegaran udang harus tetap dijaga dengan baik sehingga udang tersebut sampai ke pasar atau ke tangan konsumen. Untuk mempertahankan agar agar mutu mutu udan udang g teta tetap p baik baik,, haru haruss ditan ditanga gani ni deng dengan an hati hati-h -hati ati dan dan jang jangan an sembaranga sembarangan, n, penanganan penanganan tersebut yang harus diperhatikan diperhatikan adalah kebersihan kebersihan peralatan yang digunakan, penanganan harus cepat dan cermat, hindarkan terkena sinar matahari secara langsung, mencuci udang dari kotoran dan lumpur dengan air bersih memasukkan ke dalam keranjang, ember atau tong dan disiram dengan air air bers bersih ih,, lebi lebih h baik baik lagi lagi dari dari mula mulaii awal awal meng menggu guna naka kan n es batu batu untu untuk k mendinginkannya dan mengelompokkannya menurut jenis dan ukurannya. Meningkatnya jumlah limbah udang masih merupakan masalah yang perlu dicarikan upaya pemanfaatannya. Hal ini bukan saja memberikan nilai tambah pada usaha pengolahan pengolahan udang, udang, akan tetapi juga dapat menanggulangi menanggulangi masalah pen pence cema mara ran n
ling lingku kung ngan an yang yang diti ditimb mbul ulka kan, n, teru teruta tama ma masa masala lah h
bau bau
yang yang
dikeluarkan serta estetika lingkungan yang kurang bagus (Manjang, 1993). Limbah Limbah yang yang dihasi dihasilka lkan n dari dari proses proses pembek pembekuan uan udang, udang, pengal pengaleng engan an udang, dan pengolahan kerupuk udang berkisar antara 30% - 75% dari berat udang. Dengan demikian jumlah bagian yang terbuang dari usaha pengolahan udang cukup tinggi (Anonim, 1994). Limbah kulit udang mengandung konstituen utama yang terdiri dari protein, kalsium karbonat, khitin, pigmen, abu, dan lainlain (Anonim, 1994). PT. ICS melakukan pengolahan limbah cair yang dihasilkan
dari proses produksi udang beku, pengolahan limbah tersebut dilkukan oleh unit khusus khusus yang yang membua membuatt limbah limbah cair cair yang yang pada pada awalny awalnyaa berbah berbahaya aya dan berbau berbau menjadi limbah cair yang aman untuk dibuang ke lingkungan sekitar.
1.2
Tujua ujuan n Magang gang Ke Kerrja Ind ndu ustri tri
I.2.1
Tujuan Umum Kegiatan Kegiatan Magang Magang Kerja Industri Industri (MKI) yang dilaksanakan dilaksanakan di PT. Istana Cipta Sembada, secara umum memiliki tujuan sebagai berikut : 1) Mahasi Mahasiswa swa mendapat mendapatkan kan pengalam pengalaman an dan keteramp keterampilan ilan kerja lapang lapang pada kondisi yang sebenarnya. 2) Mahasi Mahasiswa swa dapat dapat menera menerapka pkan n ilmu ilmu penget pengetahu ahuan an yang yang telah telah diperoleh diperoleh selama kuliah pada praktek lapang.
I.2.2
Tujuan Khusus Sedangkan tujuan khusus dari kegiatan magang kerja industri ini adalah : 1) Mengetahui Mengetahui dan melakukan melakukan tahap – tahap proses pembekuan pembekuan udang
IQF
( Ind Indiv ivid idua uall llyy
Quic Quickk
) sert erta free freeze zer r
dapat
meme emecah cahkan
perma permasal salaha ahan n yang yang timbu timbull baik baik selama selama proses proses produk produksi si maupun maupun setelah proses produksi. 2) Memahami dan menjelaskan aspek – aspek atau faktor – faktor penting
dalam proses pembekuan udang IQF. 3) Memaha Memahami mi dan dapat menjelas menjelaskan kan tahap-ta tahap-tahap hap pengawa pengawasan san mutu mutu dan penanganan limbah di PT. Istana Cipta Sembada I.3
Lokasi dan Jadwal Kegiatan
1.3. .3.1
Lokasi kasi dan dan Wak Waktu tu Lokasi magang industri adalah di PT.Istana Cipta Sembada yang berada di
Dusu Dusun n kraj krajan an RT 02/0 02/01 1 Desa Desa laba laban n Asem Asem,, kecam kecamata atan n Kaba Kabat, t, Kabu Kabupa pate ten n Banyuwangi, Provinsi Provinsi Jawa Timur. Kegiatan magang kerja industri dilaksanakan dilaksanakan pada tanggal 15 februari sampai dengan 5 mei 2010 dengan kegiatan meliputi seluruh proses produksi dalam pabrik. 1.3. .3.2
Jadwa adwall Keg Kegia iata tan n Kegiatan magang kerja industri di PT. Istana Cipta Sembada dilaksanakan
tanggal 15 Februari sampai tanggal 5 Mei 2010 prosedurnya sesuai jadwal yang telah ditentukan ditentukan oleh pembimbing pembimbing lapang. lapang. Pelaksanaan Pelaksanaan magang kerja industri yaitu mahasiswa dibagi menjadi 2 kelompok yang pada awalnya ditempatkan pada wilayah proses kerja yang sama namun setelah pertengahan jadwal magang,
mahasiswa diberi kebebasan untuk menentukan sendiri dimana dia harus bekerja dikarenakan banyaknya produk yang dihasilkan oleh PT. Istana Cipta Sembada sehing sehingga ga mahasi mahasiswa swa dapat dapat memfok memfokusk uskan an untuk untuk menget mengetahu ahuii inform informasi asi yang yang dibutuhkan untuk pembuatan laporan. 1.4
Metode Pe Pelaksanaan
Pelaksanaan Pelaksanaan Magang Kerja Industri ( MKI ) di PT. Istana Cipta Sembada menggunakan metode antara lain sebagai berikut : 1.4.1
Metode Demontrasi Metode Metode prakte praktek k lapang lapang dilaku dilakukan kan dengan dengan cara cara ikut ikut serta serta melaku melakukan kan pekerjaan lapang dengan para pekerja sebagai tenaga kerja tetapi tetap dalam pengawasan pembimbing lapang.
1.4.2 Metode Observasi
Pengumpulan data dengan melalui observasi atau pengamatan langsung di lapangan yaitu pada PT. Istana Cipta Sembada. 1.4. .4.3
Meto Metod de Waw Wawanca ancara ra Merupakan salah satu metode perolehan data yang dilakukan dengan cara memberikan memberikan pertanyaan pertanyaan ( wawancara wawancara ) kepada kepada pembimbin pembimbing g lapang lapang dan para karyawan
1.4. 1.4.4 4
Meto Metode de Stud Studii Pus Pusta taka ka Merupakan metode pengambilan pengambilan data dengan cara mencari informasi informasi dari literatur literatur yang ada untuk untuk mendapatkan mendapatkan data penunjang penunjang dalam pelaksanaan pelaksanaan Magang Magang Kerja Indust Industri ri ( MKI ) dan juga dalam dalam penyus penyusuna unan n lapora laporan n Magang Kerja Industri ( MKI )
BAB II KEADAAN UMUM LOKASI
2.1
Sejarah Sin Singkat Pe Perusahaan
Perusa Perusahaa haan n PT Istana Istana Cipta Cipta Sembad Sembadaa merupa merupakan kan sebuah sebuah perusa perusahaa haan n swasta nasional yang bergerak dalam usaha pengolahan hasil perikanan dengan spesifikasi produknya adalah udang beku. Produk udang beku yang dihasilkan mempunyai pangsa pasar terbesar di Jepang dan sebagian di Amerika Serikat dan Eropa. Pada Pada awal awal berdir berdiriny inyaa yaitu yaitu tangga tanggall 1 Oktobe Oktoberr 1989, 1989, PT Istana Istana Cipta Cipta Sembad Sembadaa bertem bertempat pat di Desa Desa Watuke Watukebo, bo, Kecamat Kecamatan an Rogoja Rogojampi mpi,, Kabupa Kabupaten ten Banyuwangi dengan nama perusahaan Istana Cipta Sembada, dengan bekerjasama dengan PT Mahayasa yaitu dengan menyewa tempat untuk unit pengolahan. Pada tanggal 1 Agustus 2001, perusahaan memindahkan kegiatan produksinya ke Desa Laban Laban Asem, Asem, Kecama Kecamatan tan Kabat, Kabat, Kabupa Kabupaten ten Banyuw Banyuwang angii dengan dengan menemp menempati ati bangunan pabrik milik sendiri di atas lahan seluas 23.750,05 m 2 . Pembangunan pab pabri rik k dila dilaku kuka kan n setel setelah ah diter diterbi bitk tkan anny nyaa SK Bupa Bupati ti Bany Banyuw uwan angi gi nomo nomorr : 94/M 94/MB/ B/Ta Tahu hun n 2000 2000 tang tangga gall 15 mei mei 2000 2000,, seja sejak k memi memind ndah ahka kan n kegi kegiat atan an produksinya di Laban Asem perusahaan namanya menjadi Istana Cipta Sembada. Surat Kelayakan Pengolahan ( SKP ) tebaru diperoleh PT Istana Cipta Sembada pad padaa tahun tahun 2007 2007 deng dengan an No. No. SKP SKP 216/ 216/PP PP// SKP/ SKP/PB PB/IV /IV/8 /8/0 /07. 7. Prod Produk uk yang yang dihasilkan PT peeled tail on ( PTO ), semi individual quick frozen ( IQF ), peeled and devained ( PND ) natural. Rata- rata kapasitas produksi PT Istana Cipta Sembada adalah 15 ton per hari . 2.2
Lokasi Perusahaan Perusahaan
Lokasi magang industri adalah di PT.Istana Cipta Sembada yang berada di Dusu Dusun n kraj krajan an RT 02/0 02/01 1 Desa Desa laba laban n Asem Asem,, kecam kecamata atan n Kaba Kabat, t, Kabu Kabupa pate ten n Banyuwangi, Provinsi Jawa Timur dengan luas areal pabrik sebesar 19.920 m 2 . Sedangkan Sedangkan kantor kantor pusatnya pusatnya berada berada di JL. Waru No. No. 30 a RT 07/02 Kelurahan Kelurahan
Kedungrejo, Kecamatan Waru, Kabupaten Sidoarjo Jawa Timur, Areal pabrik PT Istana Cipta Sembada berbatasan dengan wilayah sebagai berikut: sebelah sebelah utara utara : jalan jalan raya raya Laban Laban asem sebelah selatan: saluran air dan sawah milik Bapak Bariyono sebelah timur : sawah milik Bapak Habib Muhammad Muhammad sebelah barat : sawah milik dr. Wiryanto Lokasi pabrik PT Istana Cipta Sembada mempunyai beberapa keuntungan diantaranya berada di dekat jalan raya yang merupakan jalur utama transportasi dari Jawa Timur ke Bali. 2.3
Stru Struk ktur tur Orga Organi nissasi asi Per Perusah usahaa aan n
Struktur organisasi PT. Istana Cipta Sembada terdiri dari beberapa bagian, hal ini dapat dilihat pada lampiran 1, sedangkan tugas dari masing-masing bagian adalah sebagai berikut a) Mana Manage gerr Oper Operas asio iona nall Manager Manager Operasional Operasional mengawasi keseluruhan keseluruhan kegiatan di perusahaan. perusahaan. Bertanggung jawab terhadap organisasi, manajemen dan kegiatan proses. Mema Memast stik ikan an bahw bahwaa rancan rancanga gan n HACC HACCP P tela telah h dite ditera rapk pkan an dan dan dibu dibuat at pembahasan / revisi secara berkala bilamana diperlukan guna tercapainya tujuan untuk menghasilkan hasil pengolahan udang yang dapat diterima oleh pasar Internasional. Mengulas rancangan HACCP bersama dengan semua manager yang terkait. b) b) Mana Manage gerr Pemb Pembel elian ian Memberikan laporan kepada Manager Operasional. Bertanggung jawab terhadap perencanaan, pelaksanaan dan evaluasi pembelian semua bahan baku yang dibutuhkan perusahaan. Ikut serta dalam mengulas rancangan HACCP. c) Mana Manage gerr Pro Produ duks ksii Memberikan laporan kepada Manager Operasional. Bertanggung jawab terh terhad adap ap
kegi kegiat atan an
hari harian an
peng pengol olah ahan an
udan udang. g.
Mema Memast stik ikan an
bahw bahwaa
pengolahan udang sesuai dengan rancangan HACCP yang sudah dibentuk
dan tetap mengikuti aturan GMP. Ikut serta dalam mengulas rancangan HACCP. d) Qual Qualit ity y Assu Assuran rance ce Memberikan laporan kepada Manager Operasional. Bertanggung jawab terh terhad adap ap
pere perenc ncan anaa aan, n,
peng pengen enda dali lian an
pener penerima imaan an bahan baku baku sampai sampai
kegi kegiat atan an
pros proses es
mula mulaii
dari dari
Ekspor Eksportt agar agar seluru seluruh h produk produk yang
diha dihasi silk lkan an sesu sesuai ai deng dengan an stan standa darr / kual kualit itas as yang yang dite diteta tapk pkan an oleh oleh perusahaan perusahaan dan dapat diterima oleh customer . Ikut serta dalam mengulas rancangan HACCP. e) Manager PPIC ( Planning Planning Production and Inventory Control )
Memberikan Memberikan laporan laporan kepada kepada Manager Manager operasional. operasional. Bertanggung Bertanggung jawab terhadap perencanaan, pengendalian dan kelancaran , pelayanan yang baik terh terhad adap ap pemb embelia elian n bahan ahan baku, aku, pro produks duksii sert sertaa bahan ahan – baha bahan n pendu pendukun kungny gnyaa hingga hingga pengir pengirima iman n ekspor eksport. t. Ikut Ikut serta serta dalam dalam mengul mengulas as rancangan HACCP. f) Mana Manag ger Tek Teknik nik Memberikan laporan kepada Manager Operasional. Bertanggung jawab terhadap kelancaran pengoperasian dan perawatan / pemeliharaan semua mesin dan peralatan peralatan pengolah pengolahan an dan pendukun pendukungnya gnya pada semua semua tahap tahap kegiatan pengolahan. g) Qual Qualit ity y Con Contr trol ol Memb Member erik ikan an
lapo lapora ran n
meng engkoor koordi din nasik asikan an
ke
dan dan
Quali Quality ty mema meman ntau tau
Assura Assuranc ncee . pen penerap erapan an
Bertanggung GMP
dan
jawab SSO SSOP
berdasarkan konsepsi HACCP. h) Labo aborato ratori rium um Memberikan Memberikan laporan ke Quality Quality Assurance. Assurance. Bertanggung Bertanggung jawab dalam pen pengu guji jian an samp sample le raw raw mate materi rial al hing hingga ga prod produk uk akhi akhirr baik baik seca secara ra mikrobiologi maupun kimiawi kimiawi secara kualitatif dan kuantitatif.
i) Sanit anitas asii Pro Proses ses Memberikan laporan ke Quality Assurance. Bertanggung jawab menjamin kebersihan seluruh peralatan dan ruangan didalam ruang produksi sesuai standar kebersihan yang ditentukan oleh perusahaan. j) j) Limb Limbah ah dan dan Sani Sanitas tasii Lingk Lingkun unga gan n Memberikan laporan ke Quality Assurance. Assurance. Bertanggung jawab menjamin kebersihan kebersihan lingkungan lingkungan perusahaan (non ruang produksi) produksi) sesuai sesuai standar standar kebersihan yang telah ditentukan. Mengelola dan mengolah limbah padat dan cair cair yang yang dihasi dihasilka lkan n akibat akibat dari dari proses proses produk produksi si sehing sehingga ga dapat dapat menghasilkan limbah yang aman untuk lingkungan. k) Assis Assisten ten Manage Managerr Produk Produksi si Memberikan Memberikan laporan laporan ke manager manager produksi. produksi. Bertanggung Bertanggung jawab terhadap proses produksi. l) Assi Assist sten en Mana Manage gerr Wil Wilay ayah ah A Memberikan Memberikan laporan laporan ke manager manager produksi. produksi. Bertanggung Bertanggung jawab terhadap pro prose sess poto potong ng kepa kepala la,, peng pengup upas asan an dan dan pemb pembua uang ngan an usus usus hing hingga ga pencucian. m) Assisten Assisten Manager Manager Wilayah Wilayah B Memberikan Memberikan laporan laporan ke manager manager produksi. produksi. Bertanggung Bertanggung jawab terhadap aproses pemisahan warna, sortasi size, penimbangan penimbangan dan penyusunan. penyusunan. n) Assis Assisten ten Manage Managerr Wilay Wilayah ah C Memberikan Memberikan laporan laporan ke manager manager produksi. produksi. Bertanggung Bertanggung jawab terhadap proses added value. o) Assis Assisten ten Manage Managerr Wilay Wilayah ah D Memberikan Memberikan laporan laporan ke manager manager produksi. produksi. Bertanggung Bertanggung jawab terhadap proses pembekuan, pengemasan, penyimpanan dan stuffing. p) Assis Assisten ten Manage Managerr Wilay Wilayah ah E Memberikan Memberikan laporan laporan ke manager manager produksi. produksi. Bertanggung Bertanggung jawab terhadap proses produk IQF.
2.4
Ketenaga ke kerjaan
2.4.1. Fungsi Sosial Pelaks Pelaksana anaan an produk produksi si di PT Istana Istana Cipta Cipta Sembad Sembadaa dilaku dilakukan kan dengan dengan mempekerjak mempekerjakan an karyawan karyawan sebanyak sebanyak 865 orang yang dibagi dibagi kedalam kedalam beberapa beberapa jen jenis is golo golong ngan an peke pekerj rja, a, dima dimana na golo golong ngan an-g -gol olon onga gan n itu itu akan akan mene menent ntuk ukan an wewena wewenang ng kerja kerja dan besarn besarnya ya upah upah atau atau gaji gaji yang yang diteri diterima. ma. Jumla Jumlah h seluru seluruh h kary karyaw awan an secar secaraa rinc rincii dapa dapatt dilih dilihat at pada pada lamp lampira iran n 2, seda sedang ngka kan n peri perinc ncia ian n golongan karyawan tersebut antara lain: a)
Karyawan tetap Karyawan Karyawan tetap merupakan merupakan karyawan yang dipekerjakan dipekerjakan untuk jangka waktu yang tidak dapat ditentukan, yang sistem upahnya dan dilakukan setiap setiap bulan bulan serta serta bila bila dalam dalam penjua penjualan lan mendap mendapatk atkan an laba laba besar besar maka maka mendapatkan bonus.
b)
Karyawan bulanan tetap Karyawan bulanan tetap merupakan karyawan yang dipekerjakan untuk jangka jangka waktu yang tidak dapat ditentukan ditentukan,, dimana dimana sistem pembayaran pembayaran upahnya tetap dilakukan dan dilakukan tiap bulan.
c)
Karyawan harian tetap Merupakan karyawan yang sistem pembayaran upahnya berdasarkan hari kerja dan absensi karyawan.
d)
Karyawan borongan Merupa Merupakan kan karyaw karyawan an yang yang dipeke dipekerjak rjakan an dalam dalam jangka jangka waktu waktu terten tertentu tu selama dibutuhkan dalam proses produksi. Makin besar kapasitas produksi makin besar pula jumlah karyawan borongan yang dibutuhkan, dengan sistem sistem pembayaran pembayaran upahnya upahnya secara borongan sesuai dengan dengan perjanjian. perjanjian. Pembayaran upah pekerja borongan dilakukan setiap satu minggu sekali yait yaitu u pada pada hari hari sabt sabtu. u. Upah Upah dibe diberi rika kan n tiap tiap kelo kelomp mpok ok kepa kepada da ketu ketuaa kelompoknya masing – masing yang kemudian dibagikan kepada seluruh anggota kelompoknya secara merata.
e)
Karyawan kontrak Merupakan karyawan yang dipekerjakan oleh perusahaan sesuai dengan kontrak yang telah disepakati oleh kedua belah pihak. Upah diberikan dengan sistem bulanan. Sistem pembayaran upah karyawan secara bulanan gaji pokok mengacu
pada UMK yang berlaku saat ini. Beberapa karyawan dengan jabatan tertentu akan diberikan upah tunjangan jabatan. Hal – hal yang dapat mengurangi upah karyawan karyawan adalah jumlah jumlah hari absen kecuali dengan alasan cuti atau sakit dengan menyertakan menyertakan surat surat keterangan keterangan dari dokter. Jam kerja yang diterapka diterapkan n oleh PT Istana Cipta Sembada adalah sebagai berikut : a)
b) b)
c)
Hari Hari Seni Senin n – Kami Kamiss
Hari Hari Juma Jumatt
Hari Hari Sabt Sabtu u
: Jam Jam Kerj Kerjaa
: 07.0 07.00 0 – 15.0 15.00 0 WI WIB B
Istirahat
: 12.00 – 13.00 WIB
: Jam Jam Kerj Kerjaa
: 07.0 07.00 0 – 15.0 15.00 0 WI WIB B
Istirahat
: 11.00 – 13.00 WIB
: Jam Jam Kerj Kerjaa
: 07.0 07.00 0 – 14.0 14.00 0 WI WIB B
Istirahat
: 12.00 – 13.00 WIB
Hal – hal yang dapat menambah upah adalah lembur. Dimana lembur terbagi menjadi dua macam, yaitu lembur tetap dan lembur tidak tetap. Lembur tetap merupakan lembur yang dibayarkan tiap bulannya, sedangkan lembur tidak tetap merupakan lembur yang diberikan hanya pada saat tertentu. Biasanya asisten manajer akan mengeluarkanSurat Perintah Lembur ( SPL ) pada karyawan yang ditujuk. Upah lembur dihitung per jam dengan tarif lembur yang telah ditetapkan oleh perusahaan. 2.4.2. Jaminan Sosial PT . ICS memberikan layanan beasiswa bagi putra / putri karyawan yang disekolahnya mendapat rangking 1 dan memberikan beasiswa sekolah untuk staf yang melanjutkan sekolah ke tingkat yang lebih tinggi untuk meningkatkan mutu SDM . Selain itu juga karyawan diberikan layanan jamsostek , misalnya untuk pengobatan untuk kecelakaan saat kerja , dan disediakan pula koperasi simpan pinjam untuk menunjang kehidupan sehari – hari karyawan . Karyawan PT . ICS diutamakan penduduk yang berdomisili di sekitar pabrik .
Fasili Fasilitas tas banguna bangunan n yang yang disedi disediaka akan n PT Istana Istana
Cipta Cipta Sembada Sembada untuk untuk
kary karyaw awan an anta antara ra lain lain bang bangun unan an mush mushol olaa dan dan kant kantin in,, kope kopera rasi si,, ruan ruang g gant gantii karyawan, pos satpam, tempat parkir, toilet, dan bengkel . 2.5
Kondisi Lingkungan
2.5.1. Lingkungan Fisik Lingkungan fisik perusahaan terdiri dari lingkungan internal dan eksternal sebagai berikut: a)
Lingkungan internal :Lingkungan internal perusahaan ini meliputi gedung, peralatan produksi, sarana penunjang/ pelengkap dan bahan baku.
b)
Lingkungan eksternal:Lingkungan eksternal yaitu meliputi jalan, saluran pembuangan limbah dan lain.
2.5. 2.5.2. 2. Ling Lingku kung ngan an Non Non Fisik Fisik Kond Kondis isii ling lingku kung ngan an di PT. PT. Ista Istana na Cipt Ciptaa Semb Sembad adaa dapa dapatt dika dikata taka kan n merupakan lingkungan yang bersih dan jauh dari pemukiman warga karena berada di area persawahan sehingga tidak menimbulkan kebisingan bagi warga sekitar. Keberadaan PT. ICS di Laban Asem memberikan dampak positif yang sangat besar besar terhadap terhadap warga sekitar dikarenakan dikarenakan sebagian besar karyawan karyawan yang bekerja di PT. ICS berasal dari daerah sekitar Laban Asem, Karang Bendo dan Watu kebo. Dengan ini berarti PT. ICS telah mengurangi jumlah pengangguran yang ada di daerah Rogojampi dan meningkatkan pendapatan daerah tersebut. PT. ICS juga memberikan sumbangan kepada warga sekitar yang kurang mampu sehingga dengan adanya pabrik ini dapat memberikan pengaruh bagi warga sekitar. 2.5
Produk dan Pemasaran
Prod Produk uk yang yang diha dihasi silk lkan an oleh oleh PT . Ista Istana na Cipt Ciptaa Semb Sembad adaa ( ICS ICS ) Banyuw Banyuwang angii mampu mampu mempro memproduk duksi si dengan dengan kapasi kapasitas tas total total 15 ton bahan bahan baku baku dengan dengan berbag berbagai ai bahan bahan baku baku dengan dengan berbag berbagai ai jenis jenis produk produk yang yang dihasi dihasilka lkan n . Udang yang diproduksi PT . ICS Banyuwangi disesuaikan dengan permintaan pasar . Berbagai jenis udang beku yang diproduksi PT . Istana Cipta Sembada Banyuwangi antara lain . 1.
Produk tanpa perlakuan tambahan atau produk konvensional antara lain: a) Udan Udang g HL HL ( Head Head Less Less )
b) Udang Udang PND PND ( Peele Peeled d and Devein Deveined ed ) c) Udan Udang g PTO PTO (Pee (Peele led d Tail Tail On) On) 2.
Produk value added atau produk non konvensional Produk value added atau produk non konvensional adalah produk udang
beku dengan perlakuan tambahan seperti perendaman STPP , pengguntingan ekor lancip ( telson ) , pengerikan ekor , dan lain – lain . berikut ini merupakan jenis produk value added atau produk non konvensional a) Udang PND ( Peeled and Deveined ) STPP b) Udang PDTO ( Peeled and Deveined Tail On ) My Way c) Udang PDTO ( Peeled and Deveined Tail On ) Five star d) Udang HL – Cut/ Easy Peel e) PTO Butterfly
Produk konvensional atau non konvensional dipasarkan dengan berbagai merk dagang ke beberapa negara seperti Jepang sejak tahun 1987, 1987, Amerika sejak tahun 1989, dan Eropa sejak tahun 1991. Produk yang di produksi oleh PT. Istana Cipta Sembada antara lain sebagai berikut: 1) PND IQF Five Five Star Star I Kg deskripsi produk
: Udang segar potong kepala yang dikupas kulit secara menyeluruh, dibuang ususnya dan bersifat chemical, karena direndam dalam larutan garam STPP selama 14 sampai 16 jam. Penentuan sizenya berdasarkan hitungan “headless count”. Sistem pembekuannya dengan menggunakan mesin IQF.
bahan baku size ko komersial pack komersial
: Udang Putih ( Penaeus vannamei ) : 26 26/30; 31 31/40; 41 41/50; 51 51/60; 61 61/70 : IQF Double Wall Master Carton1 x 10 Kg / Polybag / MC
brand
: FIVE STAR
pemasaran
: Jepang
2) PND STTP STTP desk deskri rips psii pro produ duk k
:Uda :Udang ng sega segarr pot poton ong g kepa kepala la yang yang diku dikupa pass kul kulit it secar secaraa menyeluruh, dibuang ususnya dan bersifat chemical, karena direndam dalam larutan garam STPP selama 14 sampai 16 jam. Penetuan sizenya berdasarkan hitungan hitungan “headless count”.
bahan baku
: Udang Windu ( Penaeus monodon ) - HA 001 dan Udang Putih ( Penaeus Penaeus vannamei) - HA 002
size ize ko komers mersia iall
: 26/ 26/3 30; 31/4 1/40; 41/5 41/50; 0; 51/6 51/60 0; 61 61/70 /70; 71 71/90 /90 dan dan 91/1 1/120
pack komersi rsial
: Bl Block Fro Frozzen Si Single wa wall Ma Master Ca Carton 1,8 X 6 Kg /IC/MC
brand
pemasaran
: FIVE STAR (BLUE) : Jepang
3) PND STTP STTP Reta Retail il Pack Pack 900 gram gram desk deskri rips psii pro produ duk k
: Uda Udang ng sega segarr pot poton ong g kep kepal alaa yan yang g dik dikup upas as kuli kulitt sec secara ara menyeluruh, dibuang ususnya dan bersifat chemical, karena direndam dalam larutan garam STPP selama 14 sampai 16 jam. Penetuan sizenya berdasarkan hitungan “headless count”.
bahan baku
: Udang Windu ( Penaeus monodon ), Udang Putih ( Penaeus Penaeus vannamei) dan Udang Biru ( Penaeus Penaeus stylirostris)
size komersial
: 26 26/30 ; 31/40 ; 41/50 ; 51 51/60 ; 61 61/70 ; 71 71/90
pack komersi rsial
: Semi IQF, Single wall Master Carton 0,9 x 2 x 6 Kg / Polybag / IC / MC
brand
: HYOREI , PRIMA, FIVE STAR
pemasaran
: Jepang, Amerika dan Eropa
4) PND PND 1,8 1,8 Kg Prim Primaa desk deskri rips psii pro produ duk k
: Uda Udang ng sega segarr pot poton ong g kepa kepala la yang yang diku dikupa pass kul kulit it seca secara ra menyeluruh dan bersifat natural (tanpa bahan kimia). Penentuan size berdasarkan hitungan “headless count”.
bahan baku
: Udang Windu ( Penaeus monodon ), Udang Putih ( Penaeus
vannamei) dan Udang Putih ( Penaeus indicus) size komersial pack komersial
: 31/40; 41/50; 51/60; 61/70; 71/90 dan 91/120 : Block Frozen Single wall Master Carton 1,8 X 6 Kg / IC/MC
brand
pemasaran
: PRIMA : Amerika dan Eropa
BAB III TATA LETAK DAN PERALATAN PERALATAN PABRIK PT. ICS memilki tata letak dan lay out pabrik yang sangat sesuai dengan kebutuhan proses produksi. Tata letak pabrik dapat dilihat pada Lampiran 3. Di antara antara bagian bagian ruang ruang produk produksi si dan ruang ruang peneri penerimaa maan n dipisa dipisahka hkan n tembok tembok.. Hal tersebut bertujuan untuk mengurangi kontaminasi silang antara bahan baku yang baru datang dengan bahan baku yang telah diproses. Selain bagian tersebut, ruang produksi juga dipisahkan dengan tembok dari ruang laboratorium, packing, ruang penghancur es, ruang proses added value, ruang teknisi, gudang klorin, kantor produksi, cold ruang limbah limbah padat. padat. Adapun Adapun seluru seluruh h ruanga ruangan n yang yang cold storage storage, ruang terdapat di PT. ICS sebagai berikut : 3.1
Pos Satpam Ruangan ini terdapat di tiga bagian yaitu di dekat pintu masuk, dekat
kope koperas rasi, i, dan dan di deka dekatt toil toilet et yang yang berad beradaa di bela belaka kang ng pabr pabrik ik.. Pos Pos Satp Satpam am berukuran 2 m x 2 m. fasilitas yang terdapat dalam pos satpam yaitu telepon yang menghubungkan ke semua ruangan untuk memudahkan komunikasi. 3.2
Toilet Toilet terdapat di bagian depan dan bagian belakang pabrik dengan ukuran
150 cm x 80 cm. Setiap toilet toilet memiliki memiliki WC dan bak air. Toilet Toilet yang disediakan disediakan oleh PT. ICS berjumlah 15. Hal tersebut bertujuan untuk memenuhi kebutuhan karyawan yang banyak. 3.3
Tempat Parkir Sepeda PT. PT. ICS ICS mele meleng ngka kapi pi temp tempat at park parkir ir sepe sepeda da demi demi keny kenyam aman anan an dan dan
ketertiban ketertiban jalur keluar keluar masuk masuk kendaraan kendaraan pabrik. Tempat parkir terdapat di depan pintu masuk dan dekat pos satpam, agar lebih terjaga keamanannya. 3.4
Pos Istirahat Pos istira istirahat hat terleta terletak k di dekat dekat parkir parkir sepeda sepeda beruku berukuran ran 2 m x 2m. Pos
istirahat istirahat disediakan disediakan bertujuan bertujuan untuk memberikan memberikan kenyamanan kenyamanan karyawan disaat disaat beristirahat.
3.5
Koperasi Koperasi berada di antara pos satpam tengah dan ruang istirahat. Ruangan
tersebut tersebut berukuran berukuran 4,5 m x 2 m. Koperasi Koperasi menyediakan menyediakan kebutuhan kebutuhan karyawan karyawan berupa kebutuhan sehari-hari, makanan, dan minuman. 3.6
Pabrik Es Pabrik es merupakan tempat untuk memproduksi es balok. Ruangan ini
terdapat beberapa alat pencetak es balok. Pabrik es berukuran 5 m x 2,5 m. 3.7
Ruang Genzet Ruangan tersebut merupakan tempat untuk pembangkit listrik pada saat
listrik padam. Ruang genzet berada di sebelah pabrik es. 3.8
Ruang Kepala Gudang Ruangan yang berukuran 2,5 m x 2,5 m merupakan kantor kepala gudang
untuk untuk menyim menyimpan pan dokume dokumen-d n-doku okumen men pemesa pemesanan nan kemasa kemasan n ataupun ataupun bahan bahan pembantu. 3.9
Gudang MC ( Master Carton ) Gudang tempat penyimpanan MC (Master Carton) berukuran 9 m x 6 m.
MC yang datang ditata rapi dalam gudang tersebut. 3.10
Gudang Bahan Pembantu Gudang Gudang tempat tempat penyim penyimpan panan an bahan bahan pemban pembantu tu beruku berukuran ran 6 m x 2 m.
Bahan pembantu seperti garam dan STPP yang datang dalam karung ditata rapi dalam gudang tersebut. 3.11
Ruang Kompresor Ruang Kompresor terdapat di depan ruang penghancur es dan di sebelah
cold storage. Ruang kompresor berukuran 1,5 m x 1,5 m. 3.12
Bengkel Bengkel merupakan tempat memperbaiki truck ataupun mobil milik PT.
ICS yang rusak. Bengkel terletak di sebelah tempat pengolahan limbah cair. 3.13
Ruang Pengawas Limbah PT. ICS menyediakan menyediakan fasilitas untuk bagian pengawas limbah agar dapat
menjalankan tugasnya mengawasi pengolahan limbah cair setiap saat. Ruangan tersebut terletak bersebelahan dengan bak pengolahan limbah.
3.14
Tandon Air Tandon air berfungsi sebagai tempat penampungan air yang berasal dari
sumur artesis. Tempat penampungan air tersebut berkapasitas 400 m 3. 3.15
Mushollah Fasi Fasili litas tas yang yang dise disedi diak akan an PT. PT. ICS ICS juga juga beru berupa pa temp tempat at ibad ibadah ah demi demi
menghormati kewajiban pemeluk agama Islam. Mushallah terletak pada bagian atas, atas, sedang sedangkan kan pada pada bagian bagian bawah bawah terdapa terdapatt tempat tempat para para karyaw karyawan an istirah istirahat, at, makan, dan memasak air untuk minum. 3.16
Gudang Bahan Nugget Gurita Gudang tempat penyimpanan bahan pembantu nugget gurita berukuran 6
m x 6 m. Bahan pembantu seperti garam, gula, tepung, minyak, dan bahan-bahan pembantu lain yang datang disimpan rapi dalam gudang tersebut serta dikemas sesu sesuai ai kebu kebutu tuha han n seti setiap ap memb membua uatt nugg nugget et guri gurita ta.. Hal Hal terse tersebu butt bert bertuj ujua uan n memudahkan para karyawan sebelum memproses nugget. 3.17
Kantor Kantor merupakan tempat berjalannya kegiatan administrasi pabrik. Ruang
manager operasional, ruang SDM, ruang bagian financial, dan ruang meeting juga terdapat dalam kantor. 3.18
Ruang Ganti Ruang ganti pria dan wanita, staf serta borongan borongan diberi diberi tempat tersendiri. tersendiri.
Setiap ruang ganti diberi fasilitas berupa gantungan baju dan tempat sandal. 3.19
Ruang Proses Nugget Gurita Ruan Ruang g pros proses es nugg nugget et gurit guritaa bera berada da dala dalam m ruan ruang g peng pengol olah ahan an,, teta tetapi pi
leta letakn knya ya dipi dipisa sahk hkan an oleh oleh temb tembok ok.. Hal Hal ters terseb ebut ut bert bertuj ujua uan n untu untuk k menc menceg egah ah kontaminasi silang antara produk udang beku dan nugget gurita. 3.20
Ruang Manager Produksi Ruang Ruang manage managerr produk produksi si juga juga berada berada dalam dalam ruang ruang pengol pengolaha ahan. n. Letak Letak
ruangan tersebut tepat di sebelah pintu masuk ruang proses. Manager produksi dapat dapat dengan dengan mudah mudah meliha melihatt keadaa keadaan n serta serta memant memantau au kinerj kinerjaa dalam dalam ruang ruang pengolahan karena ruangan tersebut memiliki jendela yang terbuat dari kaca.
3.21
Laboratorium Dan Ruang QC Ruang laboraturium dan ruang QC berada dalam ruang pengolahan. Agar
QC bagian pengolahan dapat dengan mudah melihat keadaan serta memantau kinerj kinerjaa dalam dalam ruang ruang pengo pengolah lahan an jendel jendelaa ruanga ruangan n terseb tersebut ut terbua terbuatt dari dari kaca. kaca. Sebelu Sebelum m dan sesuda sesudah h proses proses bahan bahan baku baku akan akan diuji diuji di labora laboratur turium ium.. Letak Letak ruangan tersebut tepat di sebelah ruang manager produksi. 3.22
Gudang Klorin Dan Sabun Cair Gudang tempat penyimpanan penyimpanan klorin dan sabun cair berukuran 3 m x 3 m. m.
Klorin dan sabun cair disimpan dalam blong plastik. 3.23
Ruang Penghancur Es Ruang penghan penghancur cur es merupakan merupakan tempat tempat penampungan penampungan es balok yang yang
akan digunakan pada ruang proses serta tempat menghancurkan es. Pada ruang ters terseb ebut ut terd terdap apat at 1 mesi mesin n peng pengha hanc ncur ur es. es. Mesin Mesin peng pengha hanc ncur ur es berfu berfung ngsi si menghancur menghancurkan kan es balok menjadi es curah berkapasitas berkapasitas 10 ton berjumlah berjumlah 2 unit. Mesin penghancur penghancur es tersebut tersebut tidak terbuat dari stainlees stainlees sehingga banyak karat. Hal tersebut menimbulkan kontaminasi pada produk yang sangat berbahaya dan tidak dapat dikendalikan. 3.24
Ruang Teknisi Ruang Ruang teknis teknisii terletak terletak di sebelah sebelah kantor kantor pengad pengadaan aan.. Ruanga Ruangan n terseb tersebut ut
terdapat pintu yang langsung menuju ruang pengolahan. Hal tersebut bertujuan agar para teknisi dapat dengan mudah melakukan perbaikan atau mengoperasikan peralatan dalam ruang pengolahan serta ruangan yang lain. 3.25
Kantor Pengadaan Kantor Kantor pengad pengadaan aan terleta terletak k di sebela sebelah h ruang ruang teknis teknisi. i. Ruanga Ruangan n terseb tersebut ut
terdap terdapat at jendel jendelaa kaca kaca agar agar manage managerr pengad pengadaan aan dapat dapat dengan dengan mudah mudah meliha melihatt proses penerimaan. 3.26
Laundry Laundr Laundry y merupa merupakan kan salah salah satu satu fasili fasilitas tas yang yang diberik diberikan an pabrik pabrik untuk untuk
memberikan kenyamanan bagi staff agar setiap hari dapat menggunakan pakaian atau seragam kerja yang bersih sebelum masuk ruang pengolahan.
3.27
Ruang Produksi Ruan Ruang g prod produk uksi si meru merupa paka kan n ruan ruanga gan n yang yang digu diguna naka kan n untu untuk k pros proses es
produksi udang beku mulai dari penerimaan bahan baku hingga penyimpanan beku. beku. Setiap ruang produksi produksi memiliki memiliki fasilitas-fas fasilitas-fasilitas ilitas yang dapat menunjang menunjang kelanc kelancaran aran proses proses yang yang dapat dapat diliha dilihatt pada pada lampir lampiran an 4. Adapun Adapun bagian bagian-bag -bagian ian ruang produksi adalah sebagai berikut : 3.27.1 Ruang Penerimaan Bahan Baku Ruang penerimaan bahan baku merupakan ruang awal dari keseluruhan ruang produksi. Ruang penerimaan dan ruang pengolahan disekat oleh tembok. Hal tersebut bertujuan untuk mencegah kontaminasi silang. Sebelum masuk ruang pengolahan udang dicek untuk pertama kalinya. Udang diambil sampelnya untuk diuji antibiotik sesuai standart AOZ di laboratorium, uji mikroorganisme, dan dicek sizenya untuk penentuan harga udang dengan supplier. Ruang Ruang penerim penerimaan aan beruku berukuran ran 7m x 4m. Ruang Ruang penerim penerimaan aan memili memiliki ki beber beberapa apa alat alat yang yang mampu mampu menunj menunjang ang jalann jalannya ya proses proses.. Sirkul Sirkulasi asi udara udara pada pada ruang ruang tersebu tersebutt cukup cukup nyaman nyaman,, karena karena selain selain terdapa terdapatt kipas kipas (blowe (blower), r), ruang ruang penerimaan juga terdapat pintu masuk yang dilengkapi dengan tirai plastic tebal yang berfungsi untuk meminimalisir masuknya serangga. Peralatan yang dapat menunjang penerimaan bahan baku tersebut adalah : 1.
Meja Meja Meja untuk untuk pengol pengolaha ahan n udang udang terbua terbuatt dari dari stainless Meja yan yang stainless steel . Meja
digunakan pada penerimaan terdapat tiga jenis yaitu meja untuk check size, sortir, dan administrasi. Meja untuk check size berukuran 100cm x 60cm x 100cm. Pada samping meja tersebut dilengkapi tempat untuk keranjang udang yang telah di check. check. Meja sortir berukuran 200cm x 60cm x 100cm. 100cm. Pada depan meja tersebut dileng dilengkap kapii tempat tempat untuk untuk tempat tempat keranj keranjang ang udang udang yang yang telah telah disort disortir. ir. Meja Meja administrasi digunakan untuk mencatat berat udang yang telah ditimbang. Meja tersebut berukuran 100cm x 60cm x 80cm. 2.
Timbangan Timbangan yang digunakan pada penerimaan bahan baku terdapat dua
jenis, yaitu timbangan dengan kapasitas 110Kg untuk menimbang udang yang
akan masuk pada ruang proses produksi. Udang ditimbang dengan menggunakan keranjang dan berat total dari udang dan keranjang tersebut tidak lebih dari 40Kg. Selain timbangan tersebut, ruang penerimaan juga menggunakan menggunakan timbangan yang yang berka berkapas pasita itass 5Kg untuk untuk check check size size udang. udang. Udang Udang yang yang akan akan dicek dicek sizeny sizenyaa ditimbang sebanyak 1Kg terlebih dahulu dan kemudian dihitung jumlah isi udang. Banyaknya udang dalam 1Kg digunakan sebagai size udang. 3.
Wastafel Wastafel yang dilengkapi dengan sabun cair digunakan untuk mencuci
tangan para karyawan sebelum melakukan pekerjaan. 4.
Bak Bak yang disediakan disediakan terdapat dua jenis, yaitu bak plastic plastic yang berbentuk berbentuk
bulat dan bak buatan. Bak plastic digunakan untuk cuci tangan dan mencuci udang yang jatuh. Bak buatan digunakan untuk mencuci keranjang sebelum dan sesudah digunakan. Bak tersebut juga bersifat permanent. 5.
Keranjang Plastik Kera Keranj njan ang g
yang yang
digu diguna naka kan n
terg tergan antu tung ng
kegu keguna naan an
masi masing ng-m -mas asin ing. g.
Keranjang yang berkapasitas 40Kg berukuran 58cm x 38cm x 16cm. Keranjang tersebut digunakan untuk tempat udang yang akan dipindahkan pada ruang proses. Selain itu, juga terdapat keranjang yang berkapasitas 10Kg yang berukuran 30cm x 20cm x 12cm. keranjang ini digunakan untuk wadah udang yang broken dan udang yang telah dicek size. 6.
Sarung Tangan Sarung tangan yang digunakan digunakan berupa sarung tangan karet warna kuning
untuk karyawan pada saat timbang dan cek size serta sarung tangan karet tebal warna merah digunakan pada saat karyawan akan memasukkan udang dari meja sortasi awal ke dalam keranjang untuk ditimbang. 7.
Kereta Dorong Kereta dorong digunakan digunakan untuk memindahkan memindahkan keranjang keranjang yang kosong
setelah dari ruang proses.
8.
Bak Fiberglass Bak fiber yang diguna digunakan kan untuk untuk menapu menapung ng udang udang setelah setelah dari dari fiber glass glass yang
tambak yang belum dibongkar berukuran 210cm x 170cm x 60cm. 9.
Rel Stainlees Rel stainl stainlees ees diguna digunakan kan sebaga sebagaii tempat tempat keranj keranjang ang udang udang yang yang akan akan
ditimbang dan untuk mempermudah keranjang masuk ke r uang proses. 10.
Mesin Craine Mesi Mesin n
crai craine ne
dig digunak unakan an
untu ntuk
menai enaikk kkan an,,
menu enurunk runkan an,,
dan
memindahkan box fiber yang dipakai untuk wadah udang setelah panen dari truck pengangkut udang. Mesin ini dikendalikan dengan remote control. 11.
Mesin Pe Pembunuh Se Serangga Mesin tersebut berfungsi untuk membunuh serangga agar dalam ruang
pener penerima imaan an tidak tidak terdapa terdapatt serang serangga ga yang yang dapat dapat menyeb menyebabk abkan an kontam kontamina inasi si produk. 3.27.2 3.27.2 Ruang Ruang Peng Pengola olahan han Ruang pengolahan merupakan ruang untuk menghasilkan produk, di mana satu ruangan tersebut terdapat beberapa proses dimulai dari bahan baku hingga produ produk k jadi. jadi. Ruang Ruang pengol pengolaha ahan n terlet terletak ak jauh jauh dari dari lingku lingkunga ngan n luar luar agar agar tidak tidak terkena polusi udara. Ruangan ini mempunyai dinding dan lantai yang kedap air, tidak tidak licin, licin, mudah mudah dibers dibersihk ihkan, an, dan dileng dilengkap kapii salura saluran n pembua pembuanga ngan. n. Ruang Ruang pen pengo gola laha han n lebi lebih h leba lebarr diba diband ndin ingk gkan an ruan ruanga gan n yang yang lain lain.. Namu Namun n sirk sirkul ulas asii udaranya kurang baik. Karena ventilasi dan kapasitas orang yang berada di dalam tidak sebanding. Hal tersebut membuat ruangan proses terasa pengap dan panas. Ruang Ruang pengolahan pengolahan merupakan merupakan tempat berbagai macam proses proses antara lain potong kepala setelah proses potong kepala udang dikupas. Udang yang telah dikupa dikupass kemudi kemudian an dilaku dilakukan kan pisah pisah warna. warna. Proses Proses selanj selanjutn utnya ya adalah adalah sortas sortasi, i, kemudian penyusunan, penyusunan, dan perendaman perendaman STPP serta terdapat proses nobashi nobashi eby. Seluru Seluruh h proses proses produk produksi si tidak tidak memilik memilikii tempat tempat yang yang berbed berbeda. a. Tempat Tempat untuk untuk proses potong kepala hingga pembekuan dengan contact plate freezer menjadi satu kesatuan dan tidak diberi sekat. Ruang pengolahan juga dilengkapi peralatan
yang yang dapat dapat menunj menunjang ang kelanc kelancaran aran proses proses.. Peralat Peralatan an tersebu tersebutt adalah adalah sebaga sebagaii berikut: 1.
Meja Meja Meja untuk untuk pengol pengolaha ahan n udang udang terbua terbuatt dari dari stainless Meja yan yang stainless steel . Meja
digunakan pada ruang proses terdapat tiga jenis yaitu meja sortir dan pisah warna berukuran berukuran 200cm x 60cm x 100cm. 100cm. Pada depan meja tersebut dilengkapi dilengkapi tempat untuk tempat keranjang udang yang telah disortir. Meja yang berukuran 200cm x 100cm 100cm x 83cm, digunakan digunakan untuk untuk pemotongan pemotongan kepala, pengupasan pengupasan kulit udang, udang, value added, dan cek final. Meja yang berukuran 200cm x 50cm x 87cm dengan rak di tengah untuk menyusun udang. 2.
Timbangan Timbangan Nagata dengan kapasitas 3kg sebanyak 8 unit digunakan untuk
mengecek berat dan jumlah udang pada saat sortasi. Timbangan digital dengan merk Digi dengan kapasitas 3kg sebanyak 1 unit digunakan sebagai timbangan pemerikasa oleh QC. 3.
Wastafel Wastafel yang dilengkapi dengan sabun cair digunakan untuk mencuci
tangan para karyawan sebelum melakukan pekerjaan. 4.
Bak Bak yang disediakan yaitu bak plastic yang berbentuk bulat. Bak plastic
digunakan untuk cuci tangan dan mencuci udang yang jatuh. 5.
Keranjang Plastik Kera Keranj njan ang g
yang yang
digu diguna naka kan n
terg tergan antu tung ng
kegu keguna naan an
masi masing ng-m -mas asin ing. g.
Keranjang yang berkapasitas 40Kg berukuran 58cm x 38cm x 16cm. Keranjang tersebut tersebut digunakan digunakan untuk tempat udang yang telah dipotong dipotong kepala dan dikupas. Selain itu, juga terdapat keranjang yang berkapasitas 10Kg yang berukuran 30cm x 20cm x 12cm. Keranjang tersebut digunakan untuk wadah udang yang telah disortir dan pisah warna. Keranjang yang digunakan untuk mengambil es curah berk berkap apas asit itas as 50kg 50kg deng dengan an ukur ukuran an 60cm 60cm x 42cm 42cm x 30cm 30cm.. Keran Keranja jang ng yang yang digunakan untuk memindahkan udang dari hasil timbang final ke penyusunan berkapasitas 5kg dengan ukuran 30cm x 24cm x 9cm. Keranjang yang digunakan
untuk tempat hasil udang yang telah dipijat. Keranjang tersebut berukuran 25 cm x 12 cm x 6 cm. 6.
Sarung Tangan Sarung tangan yang digunakan digunakan berupa sarung tangan karet warna kuning
untuk untuk karyawan karyawan pada saat timbang timbang dan cek size serta sarung tangan karet warna putih putih tipis digunakan digunakan pada saat potong potong kepala, kepala, pemijatan pemijatan pada value added,dan added,dan kupas kulit udang. 7.
Bak Fiberglass Bak fiber glass yang digunakan untuk menapung udang setelah potong
kepala sebelum dikupas berukuran 210cm x 170cm x 60cm. Bak fiber glass yang digunakan untuk menampung udang sementara setelah dikupas berukuran 175cm x 130cm x 79cm, bak fiber fiber glass dengan ukuran 135cm x 105cm x 72cm, dan bak
fiber glass berukuran 95cm x 80cm x 80cm. Bak fiber glass yang digunakan untuk perendaman Sodium Tripolyphosfate ( STTP) STTP) berukuran 165cm x 115cm x 75cm, berukuran 137cm x 120cm x 75cm, berukuran 121cm x 92cm x 75cm, ber beruk ukur uran an 81cm 81cm x 65cm 65cm x 75cm 75cm.. Bak Bak fiber yang diguna digunakan kan untuk untuk fiber glass glass yang penampungan final berukuran 210cm x 170cm x 60cm, dan berukuran 210cm x 170cm x 50cm. 9.
Blong Plastik Blong plastik berbentuk tabung dengan volume 130 liter berjumlah 15
buah memiliki fungsi sebagai tempat penampungan air pencucian tanpa klorin maupun menggunakan klorin. 10.
Pan Pembeku Pan pembeku yang digunakan untuk menyusun udang terbuat dari bahan
aluminium. Alat ini terdiri dari dua macam, yaitu : Inner Inner pan berukuran 30cm x 20cm x 7cm. Long pan berukuran 128cm x 32cm x 4cm berjumlah 510 unit, berukuran 90cm x 32cm x 4cm, 4cm, dan berukuran 63cm x 30cm x 4cm. 11.
Kereta Dorong Kereta dorong digunakan sebagai alat pengangkutan udang atau es dalam
ruang ruang proses proses.. Ukuran Ukuran dan jenisn jenisnya ya berbed berbeda-b a-beda eda,, yaitu yaitu Kereta Kereta dorong dorong kecil kecil dengan ukuran pas satu keranjang udang yang berkapasitas 40kg dan tinggi 87cm,
digu diguna naka kan n untu untuk k memi memind ndah ahka kan n udan udang g dari dari taha tahapa pan n sort sortas asii ke taha tahapa pan n penim penimban bangan gan.. Kereta Kereta dorong dorong sedang, sedang,
dengan dengan ukuran ukuran 70cm x 50cm 50cm x 22cm 22cm
digu diguna naka kan n untu untuk k memi memind ndah ahkan kan udan udang g keta ketaha hapa pan n selan selanju jutn tnya ya dan dan untu untuk k mengan mengangku gkutt es. Kereta Kereta dorong dorong besar besar diguna digunakan kan untuk untuk
tempat tempat inner pan dan
longpan. 12. Kuku Stainle Stainlees es Steel Kuku Kuku pals alsu
yang ang
terb terbua uatt
dari dari stai stain nlees lees stee steell
digu igunak nakan
untu ntuk
mempermudah memotong kepala udang dan mengupas kulit udang. 13.
Alat cukit Alat cukit terbuat dari PVC yang keras dan tajam seperti tusukan sate
digunakan untuk mencabut usus udang. 14.
Gunti unting ng,, Pis Pisau au,, dan dan Alat Alat Pemi Pemija jatt Gunting Gunting digunakan digunakan untuk untuk menggunti menggunting ng telson telson udang, udang, pisau digunakan digunakan
untuk untuk mengiris mengiris perut udang, alat pemijat pemijat digunakan digunakan untuk untuk meluruskan meluruskan udang dengan panjang tertentu terbuat dari stainless steel. Ketiga alat tersebut digunakan pada proses added value. 15.
Alat pengaduk Alat pengaduk digunakan untuk mengaduk udang di bak fiber glass agar
cepat bersih berbentuk seperti huruf T terbuat dari bahan stainless steel. 16.
Mesin pengemasan vacum (vacuum packing ) Mesin vackum digunakan mengemas produk value added dengan sistem
kemas tanpa udara.
17.
Contact Pl Plate Fr Frezer(CPF) merupakan alat pembekuan pembekuan udang. Alat tersebut tersebut Contact Contact plate plate freezer freezer merupakan
terdapat dalam ruang pengolahan. Contact plate freezer terletak di sebelah proses Nob Nobas ashy hy Eby Eby dan dan peny penyus usun unan an.. Sete Setela lah h pros proses es peny penyus usun unan an seles selesai, ai, udan udang g dima dimasu sukk kkan an pada pada alat alat terse tersebu but. t. Alat Alat ters terseb ebut ut juga juga dapat dapat diguna digunakan kan untuk untuk membekukan udang yang telah dikemas vacum. Suhu pembekuan Contact Plate Frezer(CPF) dapat diatur antara -45 0C. Contact plate frezer yang digunakan sebanyak 6 unit yang memiliki kapasitas berbe berbeda. da. 2 unit unit bermer bermerk k Mycom Mycom dengan dengan kapasit kapasitas as 360 inner pan dan 4 unit unit
bermerk Sabroe dengan kapasitas 216 inner pan serta 1 unit bermerk Sabroe dengan kapasitas 240 inner pan. Mesin tersebut membutuhkan waktu 3,5 jam untuk membekukan udang. Prin Prinsi sip p kerj kerjaa semu semuaa mesi mesin n pemb pembek ekua uan n sama sama,, yaitu yaitu beke bekerj rjaa deng dengan an menyerap panas dari produk yang didinginkan, dan memindahkan panas itu ke tempat lain dengan perantara bahan pendingin (refrigerant ), ), misalnya amoniak dan Freon. Jika bahan pendingin dimasukkan pada suatu ruang tertutup yang diatur titik didihnya (dengan menurunkan tekanannya), refrigerant akan menguap sambil sambil menyer menyerap ap sangat sangat banyak banyak panas panas dari dari bahan bahan yang yang diding didingink inkan an dalam dalam ruangan tersebut, sehingga ruangan itu akan menjadi dingin. Proses Proses pembek pembekuan uan di dalam dalam contac contactt plate plate frezer frezer dikend dikendali alikan kan dengan dengan peralatan-pe peralatan-peralatan ralatan mekanis sehingga sehingga pembekuan pembekuan berjalan efektif efektif dan efisien. efisien. Bahan pendingin cair dari tangki penampung dimasukkan ke dalam evaporator melalu melaluii sebuah sebuah katup katup ekspan ekspansi. si. Bahan Bahan pendin pendingin gin cair cair di evapor evaporato atorr mengua menguap p dengan jalan menurunkan menurunkan tekanannya dengan dengan kompresor. Uap bahan pendingin pendingin yang terhisap oleh kompresor kemudian dimampatkan dan dimasukkan ke dalam kond konden enso sorr untu untuk k diem diembu bunk nkan an (did (didin ingi gink nkan an deng dengan an udara udara atau atau air) air).. Baha Bahan n pendingin pendingin yang telah menjadi menjadi cairan kembali ditampung ditampung di dalam sebuah sebuah tangki tangki penampung untuk kemudian diuapkan kembali di dalam evaporator. Begitu juga seterusnya seterusnya,, siklus siklus tersebut tersebut berjalan berjalan berulang-ula berulang-ulang ng sehingga sehingga bahan pendingin pendingin tidak perlu terbuang. 18.
Mesin Tre Trecck (P (Pelep lepas In Inner) Mesin tersebut menggunakan konfeyor yang dialiri air, digunakan untuk
mele melepa pass udan udang g blok blok dari dari inne innerr pan. pan. Mesin Mesin treck treck ters terseb ebut ut menu menuju ju ke area area pengemasan. 3.27.3 3.27.3 Ruang Pengemasan Pengemasan (Packing) (Packing) Setelah melalui beberapa proses produksi, selanjutnya produk dikemas di ruang ruang pengem pengemasa asan. n. Ruang Ruang pengem pengemasa asan n terlet terletak ak di sebelah sebelah ruang ruang proses proses yang yang dibatasi oleh tembok dan pintu. Fasilitas produksi yang dapat digunakan pada ruang pengemasan antara lain:
1. Meta Metall Dete Detect cto or Mesin deteksi logam adalah suatu alat yang digunakan untuk mendeteksi adnya adnya kandun kandungan gan logam logam pada pada suatu suatu produk produk.. Metal Metal detecto detectorr yang yang diguna digunakan kan adalah bermerk Anritsu sebanyak 2 unit. 2.
Strapping Band Mesin strapping band berjumlah 2 unit digunakan di area packing yang
bermerk Meiwa. 3.
Meja Meja yang digunakan pada ruang pengemasan berukuran 200cm x 100cm
x 83cm berjumlah 7 buah. 4.
Rak MC (Master Carton ) Rak MC diguna digunakan kan untuk untuk menyus menyusun un MC yang yang belum belum diguna digunakan kan dan
sudah diberi label size. Rak yang disediakan di ruang pengemasan berjumlah 4 buah yang berukuran 3m x 1,5 m x 2m. 3.27.4 Ruang Pembekuan Ruang Ruang pembek pembekuan uan tepat tepat berada berada di sebela sebelah h ruang ruang pengem pengemasa asan. n. Kedua Kedua ruanga ruangan n terseb tersebut ut letakn letaknya ya menjad menjadii satu satu dan tidak tidak diberi diberi sekat. sekat. Letak Letak kedua kedua ruanga ruangan n tersebu tersebutt berdas berdasark arkan an alur alur proses proses pembek pembekuan uan udang udang.. Setelah Setelah udang udang dibekukan, udang di glassing dan kemudian dikemas. Peralatan yang digunakan dalam ruang pembekuan adalah : 1. Air Blast Frezer ( ABF ABF )
ABF ) adalah suatu ruangan atau kamar pembeku dengan Air Blast Frezer ( ABF mengggunakan system hembusan udara dingin dengan suhu -34 0 C dan mampu membekukan udang selama 8 jam. Kapasitas mesin ABF tersebut adalah 2500Kg. Prinsip kerja air blast freezer , yaitu bekerja dengan menyerap panas dari produk yang didinginkan, dan memindahkan panas itu ke tempat lain dengan perantara bahan pendingin (refrigerant ), ), misalnya amoniak dan Freon. Jika bahan pendi pendingi ngin n dimasu dimasukka kkan n pada pada suatu suatu ruang ruang tertutu tertutup p yang yang diatur diatur titik titik didihn didihnya ya (dengan menurunkan tekanannya), refrigerant akan menguap sambil menyerap sangat sangat banyak banyak panas panas dari dari bahan bahan yang yang diding didingink inkan an dalam dalam ruanga ruangan n terseb tersebut, ut, sehingga ruangan itu akan menjadi dingin.
Proses Proses pembek pembekuan uan dikend dikendali alikan kan dengan dengan peralat peralatan-p an-pera eralat latan an mekani mekaniss sehingga pembekuan berjalan efektif dan efisien. Bahan pendingin cair dari tangki penam penampun pung g dimasu dimasukka kkan n ke dalam dalam evapor evaporato atorr melalui melalui sebuah sebuah katup katup ekspan ekspansi. si. Baha Bahan n pend pendin ingi gin n cair cair di evap evapor orat ator or meng mengua uap p deng dengan an jala jalan n menu menuru runk nkan an teka tekana nann nnya ya deng dengan an komp kompre reso sor. r.
Uap Uap baha bahan n pend pendin ingi gin n yang yang terh terhis isap ap oleh oleh
kompresor kemudian dimampatkan dan dimasukkan ke dalam kondensor untuk diembunkan (didinginkan dengan udara atau air). Bahan pendingin yang telah menjadi menjadi cairan kembali ditampung ditampung di dalam sebuah sebuah tangki tangki penampung penampung untuk kemudian diuapkan kembali di dalam evaporator. Begitu juga seterusnya, siklus tersebut berjalan berulang-ulang sehingga bahan pendingin tidak perlu terbuang. 2. Individual Quick Frezer (IQF )
Individual Quick Frezer (IQF ) adalah suatu alat pembeku udang dengan menggunakan ban berjalan (konfeyor) yang diberi semburan udara dingin. Alat terseb tersebut ut dapat dapat membek membekuka ukan n udang udang hanya hanya dalam dalam waktu waktu 9 menit menit dengan dengan suhu suhu -350C sampai dengan -40 0C. Suhu pada mesin hardening mencapai -35 0C. Ukuran mesin ini adalah 14,5m x 3,2m x 5,2m bermerek SABROE York Brazil, memiliki daya kompresor sebesar 110 KW dan terdapat 9 blower yang masing-masing memilik memilikii daya daya 1,5 KW.Mes KW.Mesin in IQF tersebu tersebutt berkap berkapasi asitas tas 500 Kg/jam Kg/jam.. Media Media pendingin (refrigerant ) yang digunakan untuk alat ini adalah amoniak tipe R717. Keuntungan menggunakan amoniak adalah jika terjadi kebocoran dapat diketahui dengan dengan mudah mudah yaitu yaitu dengan dengan member memberika ikan n beleran belerang g (sulfu (sulfur) r) di tempat tempat adanya adanya kebocoran, dan asap akan keluar apabila terdapat kebocoran. IQF terdiri atas : 1) Evapor Evaporato atorr yaitu merupa merupakan kan suatu suatu alat atau ruang ruang yang yang digunak digunakan an untuk untuk menempatkan bahan yang akan didinginkan, pada evaporator ini panas dari dari bahan bahan diambi diambill oleh oleh bahan bahan pendin pendingin gin untuk untuk meruba merubah h sifat sifat bahan bahan pendingin dari cairan menjadi gas. 2) Konden Kondensor sor suatu suatu alat yang yang diguna digunakan kan untuk untuk melepa melepaska skan n panas panas yang yang
dibawa oleh bahan pendingin. Panas tersebut akan ditangkap oleh bahan lain (biasanya air) sehingga bahan pendingin akan kehilangan panas dan
berubah sifatnya dari gas ke cair lagi. Peristiwa perubahan sifat bahan pendingin merupakan pengembunan (kondensasi). 3) Kompre Kompresor sor adalah adalah alat yang yang digunak digunakan an untuk untuk memberik memberikan an tekanan tekanan pada pada suatu bagian dari mesin pendingin sekaligus menurunkan tekanan pada bagian lain. Tekanan diberikan kepada bahan pendingin yang berbentuk cairan sehingga bahan bahan pendingin akan mengalir menuju evaporator, sementara itu kompresor juga kan mengisap bahan pendingin berbentuk uap atau atau gas yang mengua menguap p di evapor evaporato atorr supay supayaa dapat dapat berpin berpindah dah ke kondensor. 4) Tangki penyimpan bahan pendingin ( receiver ) adalah alat yang digunakan
untu untuk k mena menamp mpun ung g baha bahan n pend pendin ingi gin n cair cair hasi hasill peng pengem embu buna nan n pada pada kondensor. 5) Klep ekspa ekspansi nsi yaitu yaitu alat alat untuk untuk merubah merubah bahan pendingin pendingin berbentuk berbentuk cairan cairan menjadi kabut sehingga bahan pendingin lebih mudah mengambil panas dan mudah menguap. Klep ekspansi ini terletak diantara tangki penyimpan bahan pendingin dan evaporator. 6) Baha Bahan n pend pendin ingi gin, n, berb berbag agai ai macam macam baha bahan n pend pendin ingi gin n dapa dapatt digu diguna naka kan n deng dengan an sifa sifat-s t-sifa ifatt yang yang berb berbed eda. a. Pemi Pemili liha han n baha bahan n pend pendin ingi gin n haru haruss didasarkan pada beberapa kriteria, yaitu tidak beracun, dapat menurunkan suhu serendah serendah mungkin, mungkin, jika terjadi terjadi kebocoran kebocoran mudah diketahui, diketahui, tidak menimbulkan korosi, tidak menimbulkan perubahan sifat pada bahan yang didinginkan atau dibekukan, murah harganya dan mudah diperoleh. Prinsi Prinsip p kerja kerja IQF pada pada dasarn dasarnya ya sama sama dengan dengan airbla airblast st freezer freezer hanya hanya perb perbed edaa aann nnya ya pada pada konf konfey eyor or.. IQF IQF meng menggu guna naka kan n konf konfey eyor or seba sebaga gaii medi mediaa meletakkan udang, sedangkan airblast freezer menggunakan inner pan dan tray seba sebaga gaii medi mediaa mele meleta takk kkan an udan udang. g. Prin Prinsi sip p kerj kerjaa IQF IQF yait yaitu u beke bekerj rjaa deng dengan an menyerap panas dari produk yang didinginkan, dan memindahkan panas itu ke tempat lain dengan perantara bahan pendingin (refrigerant ), ), misalnya amoniak dan Freon. Jika bahan pendingin dimasukkan pada suatu ruang tertutup yang diatur titik didihnya (dengan menurunkan tekanannya), refrigerant akan menguap
sambil sambil menyer menyerap ap sangat sangat banyak banyak panas panas dari dari bahan bahan yang yang diding didingink inkan an dalam dalam ruangan tersebut, sehingga ruangan itu akan menjadi dingin. Proses Proses pembek pembekuan uan dikend dikendali alikan kan dengan dengan peralat peralatan-p an-pera eralat latan an mekani mekaniss sehingga pembekuan berjalan efektif dan efisien. Bahan pendingin cair dari tangki penam penampun pung g dimasu dimasukka kkan n ke dalam dalam evapor evaporato atorr melalui melalui sebuah sebuah katup katup ekspan ekspansi. si. Baha Bahan n pend pendin ingi gin n cair cair di evap evapor orat ator or meng mengua uap p deng dengan an jala jalan n menu menuru runk nkan an teka tekana nann nnya ya deng dengan an komp kompre reso sor. r.
Uap Uap baha bahan n pend pendin ingi gin n yang yang terh terhis isap ap oleh oleh
kompresor kemudian dimampatkan dan dimasukkan ke dalam kondensor untuk diembunkan (didinginkan dengan udara atau air). Bahan pendingin yang telah menjadi menjadi cairan kembali ditampung ditampung di dalam sebuah sebuah tangki tangki penampung penampung untuk kemudian diuapkan kembali di dalam evaporator. Begitu juga seterusnya, siklus tersebut berjalan berulang-ulang sehingga bahan pendingin tidak perlu terbuang. 3.28
Gudang Beku ( Cold Storage )
Cold Storage merupakan suatu kamar dingin dengan suhu mencapai -10 0C sampai -200C yang digunakan digunakan untuk untuk menyimpan menyimpan produk produk yang telah dibekukan dibekukan sampai produk tersebut dipasarkan atau diekspor. Gudang beku yang dimiliki oleh PT. ICS berjumlah 4 buah, namun namun yang digunakan hanya 3 buah. Setelah udang dikemas dalam master carton, udang dimasukkan dalam gudang beku ( cold storage ) sampai produk produk tersebut siap untuk diekspor. diekspor. Masingmasing cold storage mampu menampung sebanyak 200ton udang beku.
BAB IV PROSES PRODUKSI
4.1
Bahan Baku Produksi
4.1.1
Udang Bahan baku utama yang digunakan di PT. Istana Cipta Sembada adalah
udang. Standar udang udang yang baru ditangkap mempunyai ciri – ciri sebagai berikut: rupa dan warna : bening spesifik , cemerlang , sambungan sambungan antar ruas kokoh , kulit melekat pada daging .
bau
: segar spesifik menurut jenisnya
daging
: daging elastis dan rasanya manis
Selain itu bahan baku yang digunakan tidak boleh moulting ( kulit mudah ) , soft keropos , kotor serta shell ( kulit lunak ) , kulit geripis , terluka atau tergores , keropos
black spot . Spesifikasi bahan baku yang digunakan untuk pembekuan udang dengan menggunakan mesin IQF adalah sebagai berikut Bahan baku
:
Udang Putih ( Penaeus vannamei)
Size komersial
:
26/30; 31/40; 41/50; 51/60; 61/70
Pack komersial
:
IQF, double wall master carton 1 x 10 kg / polybag / mc
Brand
:
Five Star
Secara garis besar proses produksi produk IQF Five Star 1 kg adalah sebaga sebagaii beriku berikutt pengup pengupasa asan n bagian bagian kepala kepala sampai sampai bagian bagian ekor ekor udang udang secara secara meny menyelu eluru ruh h
kemu kemudi dian an
dila dilaku kuka kan n
pemb pembua uang ngan an
usus usus sete setelah lah peng pengup upas asan an,,
perendaman dalam box dengan larutan garam STPP selama 2 jam (sesuai dengan spesifikasi buyer). Untuk buyer dari Eropa sebelum perendaman udang dibelah dan perendaman dilakukan selama 2 jam tetapi untuk buyer dari Jepang, udang tidak dibelah dan lama perendaman 16 jam. Bahan baku yang dipergunakan untuk proses pembekuan berasal dari para petan petanii petamb petambak. ak. Bahan Bahan baku baku terseb tersebut ut dapat dapat dipero diperoleh leh dari dari budida budidaya ya tambak tambak
pembelian dari supplier yang berasal dari daerah – daerah seperti Banyuwangi, Gresik Gresik,, Bangil Bangil,, Situbo Situbondo ndo,, Madura Madura,, Bali, Bali, Ntb, Ntb, Soron Sorong, g, Malang Malang,, dan daerah daerah – daerah lain. Bahan baku yang diterima oleh PT Istana Cipta Sembada adalah jenis udang windu, udang putih, udang vanamei. Sebagian besar bahan baku terutama untu untuk k pros proses es prod produk uksi si PT Ista Istana na cipt ciptaa Semb Sembad adaa adal adalah ah udan udang g vana vaname meii (litopenaeus vanamei). 4.2
Bahan Pembantu
a)
Es Es merupakan bahan yang sangat penting untuk menjaga kualitas atau mutu
udang udang selama selama proses proses sebelu sebelum m udang udang menjad menjadii produk produk jadi untuk untuk itu es harus harus memenuhi memenuhi persyaratan persyaratan sebagai berikut: Es yang kontak dengan produk produk terbuat terbuat dari dari air yang yang sesu sesuai ai standa standart rt air minum minum,, pasoka pasokan n
es
menc mencuk ukup upi, i, stand standart art
mikrobiologi TPC ( Colony/gram ) : Max 1 X 10 2 dan E. Coli ( MPN/gram ) : < 0,3. PT.ICS PT.ICS Banyuw Banyuwang angii mempro memproduk duksi si es balok balok sendir sendirii namun namun jumlah jumlahny nyaa terbatas. Oleh karena itu, jika terjadi kekurangan es maka pabrik akan membeli es dari dari pabr pabrik ik es di daera daerah h Bany Banyuw uwan angi gi atau atau di kota kota Jemb Jember er.. Es balo balok k yang yang digunakan untuk keperluan produksi dikecilkan ukurannya dengan menggunakan
ice crusher . b)
Air Air merupakan kebutuhan utama dalam proses pembekuan udang. Untuk
memenuhi kebutuhan air, PT.ICS menggunakan air dari air tanah (sumur bor) dengan bak penampung (tandon air). Air digunakan untuk keperluan mencuci udang, merendam dan untuk keperluan lain seperti pembersihan ruang produksi dan peralatan. Air yang digunakan digunakan harus memenuhi persyaratan sebagai sebagai berikut: Air yang bersentuhan dengan produk sesuai standart a ir minum, system pemipaan dalam kondisi baik, standart Mikrobiologi TPC ( Colony/gram ) : Max 1 X 10 2 dan E. Coli ( MPN/gram ) : < 0,3.
c)
STPP (Sodium Tri Poli Fosfat) STPP adalah bahan tambahan makanan yang digunakan PT.ICS dengan
tujuan tujuan untuk untuk meningkatk meningkatkan an kekenyalan kekenyalan produk, produk, meningkatk meningkatkan an rendemen rendemen dan
membuat produk lebih bening. Perendaman udang dengan menggunakan STPP merupakan permintaan dari pembeli untuk produk tertentu seperti produk PND STPP My Way dan PDTO Five Star. Lama perendaman dan konsentrasi STPP yang digunakan disesuaikan dengan jenis produknya. d)
G a r am Garam digunakan untuk campuran STTP dalam perendaman. Konsentrasi
yang digunakan sesuai dengan jenis produknya. e)
Klorin Klorin Klorin adalah bahan yang digunakan digunakan untuk untuk mengurangi mengurangi atau membunuh membunuh
bakteri pathogen sehingga penggunaan klorin ditambahkan pada air pencucian udan udang, g, air air cuci cuci tang tangan an maup maupun un untu untuk k menc mencuc ucii pera perala lata tan n agar agar udan udang g yang yang diproduksi terhindar dari kontaminasi bakteri. Kadar klorin yang digunakan dalam pencucian disesuaikan dengan tingkat kritis kontaminasi bakteri. f)
Sabun cair Sabun cair digunakan untuk mencuci tangan maupun peralatan produksi, selain itu juga digunakan untuk mencuci dinding ruang proses, lantai ataupun toilet. 4.3
Proses Produksi
Pengel Pengelola olahan han udang udang beku beku diperta dipertahan hankan kan dengan dengan konsep konsep QCC ( quick,
clean, dan cool ) yaitu bekerja dengan cepat, bersih dan pada suhu dingin sehingga mutu produk tetap bagus. Diagram alir dan alur proses produksi udang beku IQF dapat dilihat pada lampiran 5 dan lampiran 6 Adapun tahap pengelolahan udang beku di PT.ICS sebagai berikut: 4.3. 4.3.1 1
Pene Peneri rima maan an Bah Bahan an Baku Baku Kegiatan penerimaan bahan baku dimulai dari pembongkaran udang dari
truk truk deng dengan an cara cara meng menghi hila lang ngka kan n es yang yang ada ada dala dalam m box box kemu kemudi dian an udan udang g diletakkan pada meja untuk disortasi antara udang yang broken, keropos, under size, kerikil dan kotoran kotoran kain. Penimbangan Penimbangan dilakukan dilakukan dengan menggunaka menggunakan n timbangan gantung pada keranjang besar. Selain itu juga dilakukan pengecekan (penghitungan jumlah ekor udang per kg) pada setiap keranjang untuk mengetahui size atau ukuran rata-rata.
4.3. 4.3.2 2
Pemo Pemoto tong ngan an Bagi Bagian an Kepa Kepala la Potong kepala dilakukan secara manual dengan menggunakan alat bantu
kuku kuku ninja ninja yang yang terbua terbuatt dari dari stainl stainless ess steel. steel. Potong Potong kepala kepala bertuj bertujuan uan untuk untuk mengur mengurang angii jumlah jumlah bakteri bakteri karena karena kepala kepala udang udang mengan mengandun dung g bakteri bakteri 75%. 75%. Potong kepala dilakukan dengan memegang udang bagian badan, menekan ibu jari jari kearah kearah bawah bawah dan jari telunju telunjuk k mendor mendorong ong ke atas hingga hingga kulit kulit terlep terlepas as bersama genjer dan kotoran lain dari kepala udang. Hasil PK yang baik mempunyai daging yang utuh dan bersih dari usus dan genjer. Genjer merupakan kulit ari yang tebal dan berfungsi sebagai penyambung antara bagian kepala dan bagian udang. Genjer ini harus dibuang karena selain mengur mengurang angii esteti estetika ka juga juga merupa merupakan kan sumbe sumberr mikrob mikrobaa pengur pengurai ai pada pada udang. udang. Rendemen hasil potong kepala kurang lebih kurang 65% 4.3.3 Pencucian I
Pencuc Pencucian ian dilaku dilakukan kan untuk untuk member membersih sihkan kan kotora kotoran n pada pada udang. udang. Proses Proses pencucian dilakukan 2 tahap yaitu: Pencucian tahap 1 bertujuan untuk membersihkan udang setelah potong kepala yaitu menggunakan air dengan campuran klorin dengan 10 ppm. Pencucian tahap 2 menggunakan campuran air bersih dan es dengan suhu kurang dari 50C 4.3. 4.3.4 4
Peng Pengup upas asan an dan dan pemb pembua uang ngan an usu ususs Pengup Pengupasa asan n kulit kulit udang udang dilaku dilakukan kan untuk untuk mengha menghasil silkan kan produk produk PTO
(Pel (Pelee eed d tail tail on), on), PND PND (pel (pelee eed d and and deve devein ined ed), ), PUD PUD (pel (pelee eed d unde undeve vein ined ed)) pengupasan kulit dilakukan secara manual dengan menggunakan alat bantu kuku ninja ninja dari dari stainl stainless ess steel. steel. Pengup Pengupasa asan n dapat dapat dilaku dilakukan kan dengan dengan dua cara cara yaitu yaitu pengupasan total untuk produk PND dan PUD, pengupasan kulit pada ruas 1-5 dan ekor tidak dikupas untuk produk PTO dan PDTO. Pencukitan usus dilakukan dengan menggunakan pin cukit dan dilakukan pada ruas ke-2 dari ekor udang. 4.3.5
Penc encucian II II Pencucian tahap ini dilakukan setelah udang mengalami kupas dan cukit
usus. Air yang digunakan berkadar klorin 10 ppm dengan suhu kurang dari 5 0C..
Penggantian air dalam bak pencucian dilakukan dengan melihat tingkat kekeruhan air. 4.3. .3.6
Pemis emisah ahan an uku ukura ran n Peny Penyor orti tiran ran udan udang g dilak dilakuk ukan an berd berdas asar arka kan n keten ketentu tuan an yang yang berl berlak aku. u.
Penyortiran ini dilakukan secara manual dan dipertahankan pada suhu kurang dari 50C. untu untuk k meng menget etah ahui ui size size udan udang g yang yang diso disort rtas asi, i, dila dilaku kuka kan n peng pengec ecek ekan an (pen (pengh ghit itun unga gan n juml jumlah ah ekor ekor udan udang) g) seti setiap ap pond pond (454 (454 gram gram)) sesu sesuai ai deng dengan an ketentuan ketentuan yang berlaku. Selain penyortiran penyortiran ukuran juga dilakukan pemisahan udang yang broken baik broken merah, broken patah, dan broken putus. 4.3. .3.7
Pemis emisah ahan an warn warnaa Pecah warna adalah penyortiran udang berdasarkan warna sesuai dengan
jenis udang. Pengelompokan Pengelompokan udang putih/white putih/white yaitu dark green, light grey, dan brown 4.3.8
Perendaman Perendaman ini dilakukan untuk produk tertentu dan waktu perendaman
disesu disesuaik aikan an dengan dengan jenis jenis produk produk yang yang dibuat dibuat.. Penggu Penggunaa naan n STPP STPP berfun berfungsi gsi sebaga sebagaii food food aditif aditif yang yang bertuj bertujuan uan untuk untuk mening meningkat katkan kan kekeny kekenyala alan n produk produk,, meningkatkan rendemen, dan membuat produk lebih bening. Perendaman dalam box dengan dengan larutan garam STPP selama 16 jam. Larutan garam STPP dibuat sesuai standart. Komposisi larutan (w/v) :Garam 0.5%, STPP 4 %, rasio es dan air adalah 40 % : 60 % 4.3.9
Pemisahan ukuran (sortasi final) Sortasi Sortasi final merupakan kelanjutan kelanjutan sortasi sortasi ukuran. ukuran. Tahap ini bertujuan bertujuan
untuk menyeragamkan hasil penyortiran udang sebelumnya karena sortasi final dilakukan dilakukan lebih hati-hati hati-hati dan teliti dibandingkan dibandingkan sortasi sortasi sebelumny sebelumnya. a. Sebelum Sebelum disortasi final, dilakukan pengecekan awal untuk menyesuaikan dengan cek yang diinginkan. 4.3.10 Pencucian tahap akhir (cuci final)
Cuci final dilakukan dilakukan setelah penimbang penimbangan an maupun maupun perendaman perendaman STPP. STPP. Produk Produk yang yang ditimb ditimbang ang ditempa ditempatka tkan n pada pada keranj keranjang ang plasti plastik k yang yang kemudi kemudian an disusun.
Pada tahap cuci final terdiri dari 3 bagian yaitu: 1) Pencucian klorin berkadar 5 ppm dengan suhu kurang 5 0C
2) Pembersihan Pembersihan kotora kotoran n atau filth filth seperti seperti kulit, kulit, usus, usus, kepala kepala secara manual manual 3) Pencucian dengan air dingin bersuhu kurang dari 5 0 4.3.11 Pembekuan
Pembekuan dilakukan dengan mesin IQF ( Individual Individual Quick Freezer ). IQF ( Individual Quick Freezer ) adalah proses pembekuan individu yang dilakukan dengan dengan cepat. IQF termasuk termasuk pembekuan pembekuan cepat, yaitu pembekuan pembekuan dengan dengan thermal thermal arrest timenya tidak lebih dari 2 jam. Pembekuan dilakukan karena bertujuan untuk mempertahankan / mengawetkan sifat-sifat alami udang yang dibekukan, dengan cara menurunkan suhu dan dengan cepat agar tujuan dari pembekuan tersebut terpenuhi. Proses pembekuan dimulai dengan cara, udang ditata secara sendiri-sendiri (tidak boleh tumpang tindih) dan rapat pada infeed conveyor. Jika diketemukan padaa udan udang g haru haruss dike dikelu luark arkan an.. Sebe Sebelu lum m digu diguna naka kan, n, haru haruss dilak dilakuk ukan an filth pad pengecekan pada semua konveyor dan peralatan packing agar semua peralatan sudah sudah dalam dalam kondis kondisii bersih bersih dan siap siap pakai. pakai. Proses Proses pembek pembekuan uan dapat dapat dimula dimulaii setelah suhu pembekuan yang ditetapkan pada mesin IQF telah mencapai ±40 oC. Pengaturan mesin IQF dan kecepatan konveyor sesuai dengan standart produk yang akan dibekukan. Standart kecepatan konveyor dapat dilihat pada Tabel 4.1 Tabel 4.1 Standart kecepatan conveyor mesin IQF
Size
Infeed
IQF
Incline
Belt
Hard
Hard
Conveyor
Tunnel 11 - 12
Conveyor 30 – 32 -
Glazzer 40 – 44 -
Conveyor 54 - 56
Tunnel 3-4
Menit 10 – 11
34 Detik 32 - 34
45 Detik 44 – 46
Detik 54 - 56
Menit 3-4
Menit 9 – 10
Detik 32 - 34
Detik 44 – 46
Detik 52 - 56
Menit 3-4
Menit
Detik
Detik
Detik
Menit
26/30
26 – 30
31 – 41
34 – 35
51 – 61
35 – 36
sumber : PT.ICS, 2010
4.3.12 Penggelasan
Pengge Penggelas lasan an
dilaku dilakukan kan
untuk untuk
menghi menghinda ndari ri
dehidr dehidrasi asi..
Pengge Penggelas lasan an
dilaku dilakukan kan dengan dengan mesin, mesin, yang yang terdir terdirii dari dari 5 water (atass 3, bawa bawah h 2 water spray spray (ata kran)kenaik kran)kenaikan an glazing glazing mencapai mencapai 11 – 14 14 % . Water spray akan terus menerus mengal mengalir ir baik baik dari dari atas maupun maupun bawah bawah sejala sejalan n dengan dengan produk produk IQF sehing sehingga ga produ produk k akan akan tergla terglazin zing. g. Pengge Penggelas lasan an dilaku dilakukan kan secara secara cepat cepat setela setelah h produk produk dikeluarkan dari IQF. Kemudian produk akan melewati mesin hardening yang berfungsi untuk mengeraskan produk sehingga terbentuk lapisan glazing yang sempurna. 4.3.13 Penimbangan
Penimbangan dilakukan setelah tahapan pembekuan dan penggelasan di mesin IQF. Proses Proses penimbanga penimbangan n dilakukan dilakukan secara manual manual dengan dengan menggunak menggunakan an timbangan electric . Penimbangan dilakukan secara cermat, cepat dan tepat sesuai deng dengan an stan standa dart rt yang yang tela telah h ditet ditetap apka kan. n. Stan Standa dart rt peni penimb mban anga gan n udan udang g beku beku disesuaikan dengan ukuran udang yang tertera pada Tabel 4.2 Tabel 4.2 Standart timbang Produk PND IQF FIVE STAR 1Kg Size (pc/lb)
Berat (gr/bag)
26/30
1.130 – 1.140
31/40
1.150 - 1.160
41/50
1.155 – 1.165
51/60
1.160 – 1.170
61/70
1.1 70 – 1.180
sumber : PT. ICS, 2010 4.3.14 4.3.14 Pengemasan Pengemasan I Pengemasan Pengemasan berfungsi berfungsi untuk mempertahanka mempertahankan n mutu produk pada suhu suhu dingin. Pengemasan udang beku di PT. istana Cipta Sembada ada dua cara yaitu pengemasan I (plastic polietilen/polybag) bahan yang membungkus produk secara langsung. Bahan yang digunakan adalah plastic polietilen dengan bentuk persegi panjang. Pengemasan II (master carton) yang digunakan adalah master carton
yang bertujuan untuk melindungi produk secara keseluruhan baik dari resapan air atau lingkungan lingkungan lembab, sehingga sehingga PT. ICS Banyuwangi Banyuwangi menggunakan menggunakan kemasan kemasan yang berlapis lilin. Pengemasan Pengemasan pertama dengan dengan menggunaka menggunakan n plastic plastic polybag polybag yang telah diberi stiker transparan yang tercantum size dan barcode. Disamping sebelah kiri atas stiker diberi stempel stempel tanggal, tanggal, bulan produksi produksi , nomor nomor lot lot / kode
supplier supplier
(misal :10 04 2009 ). Pada Pada sisi pinggir sebelah kanan panjang panjang polybag dituliskan expired date dengan memakai stempel. Contoh penulisan expired date : 2011 03 31( penulisan expired date 2 tahun kurang 1 bulan) 2011
: Tahun kadaluarsa ( Lama 2 tahun ) 03
: Bu Bulan pr produksi ( Bulan Ap April )
31
: Tang Tangga gall prod produk uksi si yan yang g terak terakhi hirr pada pada bul bulan an Mar Maret et (Ta (Tang ngga gall misa misall tang tangga gall 10
April)
4.3.15 Pendeteksian logam Pendeteksi Pendeteksian an logam dilakukan dilakukan dengan dengan cara melewatkan melewatkan seluruh seluruh produk produk yang telah ditimbang ditimbang dan dikemas dikemas dalam polybag polybag pada alat pendeteksi pendeteksi logam (metal (metal detect detector). or). Pada Pada kondis kondisii normal normal,, arah arah gelomb gelombang ang pemanc pemancar ar menyeb menyebar ar kearah penerima atau produk yang akan dideteksi, apabila ada benda asing baik fero (logam / besi) maupun non ferro (bukan termasuk logam / besi) maka alat akan berbunyi dan konveyor pada metal detektor akan berhenti dengan sendirinya . 4.3.16 4.3.16 Pengem Pengemasa asan n II Peng Pengem emas asan an akhi akhirr dila dilaku kuka kan n setel setelah ah prod produk uk dilew dilewat atka kan n pada pada meta metall detector yang kemudian langsung dikemas dalam master carton, setiap master carton berisi 10 kemasan plastic polybag. Master carton yang lengkap dan tepat dilackban lalau distrapping dengan warna pp-band sesuai produk yang dikemas berdasarkan standart yang telah ditetapkan. Misal untuk produk PND STTP warna pp-bandnya adalah warna putih. Warna bisa berubah sesuai kesepakatan. Pada kedu a sisi pendek MC memuat PND – H – IQF, Vannamei, size ( Misal 41/50 ), 1 KG X 10, 20110331 (tanggal kedaluarsa)/2 tahun kurang 1
bulan menunjukkan tanggal produksi bulan bulan april (misal (misal tanggal 10 april 2009) Pada Pada kedua kedua sisi sisi panjan panjang g master master carton carton memuat memuat stempe stempell QA, stempe stempell tangg tanggal al produk produksi si ( Misal Misal 260707 260707 ), stempe stempell lot number. number. Pada Pada sisi sisi atas master master carton memuat kode cheker ( misal A.1 ), stempel size ( Misal 61/70 ), 1 Kg x 10 4.3.17 Penyimpanan Proses Proses penyimpana penyimpanan n dilakukan dilakukan setelah setelah semua produk terkemas terkemas dengan dengan baik. Penyimpanan beku dilakukan pada ruang yang dirancang untuk menyimpan produk yang dibekukan pada suhu -23±2o C yaitu Cold Storage. Penyimpanan beku berfungsi untuk mempertahankan kualitas produk sambil menunggu untuk diekspor. 4.3.18 Distribusi Importir
Korespondensi
Eksportir
Aplikasi L/C
L/C Instruction
Opening Bank
Corespondence Bank
gambar 4.3 Proses distribusi udang beku PT.ICS Dari gambar 4.1 dapat diketahui keseluruhan proses pendistribusian udang beku PT. Istana Cipta Sembada yaitu pihak importir dan eksportir melakukan koresp korespond ondens ensii khusus khusus melalu melaluii telegr telegram/f am/faxi aximile mile yang yang didala didalamny mnyaa terdap terdapat at pengecekan barang dan negosiasi harga kemudian importir mengeluarkan aplikasi L/C ke Openin Opening g Bank. Bank. Selanj Selanjutn utnya ya Openin Opening g Bank Bank meneru meneruska skan n L/C kepada kepada Coresp Corespond ondenc encee Bank Bank dan oleh oleh Coresp Corespond ondenc encee Bank Bank diteru diteruska skan n oleh oleh pihak pihak eksportir dalam bentuk L/C instruction. Setela Setelah h dikiri dikirim m pihak pihak ekspor eksportir tir harus harus sudah sudah menyer menyerahk ahkan an dokume dokumenndokumen yang diperlukan kepada corespondence bank( biasanya dalam jangka wakt waktu u 21 hari hari setel setelah ah tang tangga gall peng pengap apal alan an)) deng dengan an tuju tujuan an memp memper ermu muda dah h pengeluaran barang pada importir dan mengantisipasi adanya devaluasi mata uang asing. Selanjutnya pihak eksportir dapat menarik dana dari corespondence bank
pad padaa saat aat itu itu jug juga. Artin rtiny ya wala walau u bara barang ng belu elum samp sampai ai tuju tujuan an pihak ihak correspondence bank harus sudah memasukkan pembayaran ke rekening eksportir bila bila dokume dokumen-d n-doku okumen men ekspor eksportir tir telah telah dileng dilengkap kapi. i. Biasan Biasanya ya penarik penarikan an dana dana secara langsung 2-3 hari sebelum barang sampai ke tujuan sesuai dengan waktu pengapalan.
BAB V
PENGAWASAN MUTU
5.1
Bahan Baku
Pemili Pemilihan han bahan bahan baku baku yang yang akan akan diguna digunakan kan dalam dalam proses proses pembek pembekuan uan udang selalu diperhatikan, karena mutu awal dari bahan baku akan mempengaruhi mutu akhir dari produk yang akan dihasilkan. Udang yang diterima di PT Istana Cipta sembada adalah udang yang mempunyai mutu tinggi. Sebagi Sebagian an bahan bahan baku baku untuk untuk proses proses produk produksi si yang yang dihasi dihasilka lkan n adalah adalah sebagian sebagian bahan konsumsi konsumsi yang ternyata tentunya harus memenuhi memenuhi syaratsyarat- syarat kese keseha hata tan, n, maka maka pada pada awal awal akan akan memp memper erol oleh eh baha bahan n baku baku terse tersebu butt haru haruss memenuhi syarat mutu yang baik. Bahan Bahan baku baku yang yang baik baik yang yang masuk masuk dalam dalam perusa perusahaa haan n dikelo dikelompo mpokka kkan n menjadi 3 grade yaitu first grade, second grade, dan third grade seperti yang terlihat pada Tabel 5.1 Tabel 5.1 Pengelompokan udang No. 1
Kelompok First grade
2
Second grade
3
Third grade
Ciri-ciri Warna mengkilap seperti udang segar Bau spesifik udang, bau tanah tambak Anggota badan lengkap Tubuh antara ruas kokoh Tidak ada cacat Warna agak memudar agak kecerahannya Bau sudah kurang segar Tubuh antar ruas agak kokoh Beberapa ruas ada rongga antara daging dan kulit Udang agak lembek Bau su sudah ti tidak se segar la lagi ta tapi be belum berbau amoniak Anggota badan tidak lengkap Tekstur badan lembek Terdapat warna merah cerah pada daging
sumber: PT.ICS, 2010 PT. Istana Cipta Cipta sembad sembadaa cara memper memperole oleh h bahan bahan baku baku udang udang dapat dapat dilaku dilakukan kan dengan dengan 3 cara yaitu yaitu pembel pembelian ian udang udang dari dari petani petani tambak tambak dengan dengan
pem peman anen en langs langsun ung g oleh oleh piha pihak k peru perusa saha haan an,, pemb pembel elia ian n dari dari para para supp suppli lier er,, pembe pembelian lian udang udang melalui melalui pos – pos pos yang yang telah telah diteta ditetapka pkan n oleh oleh perusa perusahaa haan n (Bangil, Sidoarjo, Situbondo, dan Sumbawa ) Bahan baku udang segar yang telah datang diteliti mutunya. Udang itu harus dicek secara organoleptik, kimia maupun mikrobiologi jika dari supliyer dipilih yang berkualitas. Penilaian organoleptik yang dilakukan adalah warna, bau, tekstur, dan kenampakan. Pengecekan terhadap kemungkinan adanya residu antibiotic udang berupa pengujian AOZ setiap udang diterima per nota supplier. Penguj Pengujian ian mikrob mikrobiol iologi ogi dilaku dilakukan kan setiap setiap dua dua kali kali seming seminggu. gu. Kriteri Kriteriaa hasil hasil pengujian antibiotic, mikrobiologi dan logam berat dapat dilihat pada Tabel 5.2 Tabel 5.2 Kriteria produk udang beku PT. ICS Pengujian
Parameter TPC ( Colony/gram ) MPN/g /gra ram m) E. Coli ( MPN MPN/ gram gram ) E. Coli ( MPN/
Syarat 5
Max 5 X 10 Max Max 3 ( untu ntuk prod produ uk HO HO, H/L) H/L) Max < 3 ( untuk untuk produk produk PTO, PTO, Mikrobiologi PND) Negative Salmonella Negative Vibrio Cholerae Residu Antibiotik OTC Negative Kimia Resid esidu u An Antibi tibio otik tik CAP CAP 0,3 ppb ppb Resid esidu u An Antibi tibio otik tik AOZ AOZ 1 ppb ppb Mercury 0,5 mg / kg Logam berat Plumbum 0,5 mg / kg Cadmium 0,5 mg / kg sumber: PT.ICS, 2010 5.2
Proses Pengolahan
Peng Pengaw awas asan an mutu mutu yang yang dila dilaku kuka kan n oleh oleh PT Ista Istana na Cipt Ciptaa Semb Sembad adaa dilakukan pada setiap proses produksi, mulai dari awal sampai dengan pemasaran yang ditujukan untuk mencegah terjadinya timbulnya bahaya. Pengawasan yang dilakukan cukup ketat demi untuk memenuhi standar mutu di PT Istana Cipta Sembada masing – masing proses diawasi dan dikontrol oleh petugas perdivisi dan quality control ( QC ). Staf QC melakukan monitoring dan mengontrol setiap proses secara berkala dan direkam serta didokumentasikan untuk dijadikan bahan evaluasi. 5.3
Produk
Memenu Memenuhi hi
persya persyarat ratan an
mutu, mutu, tidak tidak meru merugik gikan an atau atau memba membahay hayaka akan n
kesehatan dan sesuai persyaratan mutu yang ditetapkan perusahaan apabila belum ada standar standar yang berlaku. berlaku. Dilakukan pemeriks pemeriksaan aan fisik, kimia dan mikrobilog mikrobilogii sebelu sebelum m diedar diedarkan kan.. Pengu Pengujian jian kimia kimia (AMOZ (AMOZ dan CAP) CAP) dilaku dilakukan kan seming seminggu gu sekali sekali sampli sampling ng secara secara acak pada pada end produk produk sebany sebanyak ak 10 sample sample.. Prosed Prosedur ur pengujian kimia pda bahan baku dan produk jadi dapat dilihat pada lampiran 6. Pemeriksaan fisik produk PND IQF Five Star 1kg harus sesuai standart yang tertera pada Tabel 5.3 Tabel 5.3 Standar Kualitas Fisik Produk PND IQF Five Star 1 Kg NO ASPEK 1. Berat Kotor 2. Berat Bersih 3. Cek Size 4. Isi 5. Penggumpalan 6. Dekomposisi 7. Flavour and Odor 8. Color 9. Filth sumber : Panduan mutu PT. ICS, 2009
STANDAR Sesuai tabel 1020 Sesuai Tabel Sesuai Tabel 0 Tidak ada Good Uniform Tidak Ada
SATUAN G ra m G ra m Pcs/Lb Pcs/Polybag %
Prod Produk uk yang yang akan akan dipa dipasa sark rkan an memi memili liki ki kand kandun unga gan n gizi gizi sesu sesuai ai yang yang ditetapkan oleh buyer. Kandungan gizi udang beku dapat dilihat pada Tabel 5.4
Tabel 5.4 Kandungan gizi produk udang beku IQF Komposisi Kimia A ir Protein Lemak Mineral
Kalsium
Magnesium
Fosfor
Satuan % % % % mg / 100g mg / 100g mg / 100g
Jumlah 78,2 18,1 0,8 1,4 145 – 320 40 – 105 270 – 350
Zat Besi
Natrium
Kalium Senyawa Nitrogen non Protein sumber: PT.ICS, 2010
5.4
mg / 100g mg / 100g mg / 100g
1,6 140 220
%
0,81
Karyawan
Karyawan yang berhubungan dengan produksi makanan diharuskan sehat, bebas bebas dari luka atau penyakit kulit, diperiksa diperiksa secara berkala, mengenakan mengenakan sarana kerja kerja yang yang sesuai sesuai misaln misalnya ya penggu penggunaa naan n baju baju kerja, kerja, topi, topi, masker masker,, apron apron serta serta sepatu boot, mencuci tangan sebelum bekerja, tidak makan, minum, merokok atau meludah selama melakukan pekerjaan. Peru Perusa saha haan an menu menunj njuk uk dan dan
mene meneta tapk pkan an pena penang nggu gung ng jawa jawab b
untu untuk k
pengawasan mutu yang memiliki kualifikasi sesuai dengan tugas dan tanggung jawabnya. jawabnya. Penanggun Penanggung g jawab produksi produksi tidak merangkap merangkap sebagai sebagai penanggun penanggung g jawab pengawasan mutu 5.5
Higiene dan Sanitasi
Udang Udang harus harus diperl diperlaku akukan kan sebaga sebagaima imana na produ produk k perika perikanan nan yang yang lain. lain. Kebersihan harus selalu dijaga di sepanjang rantai distribusi, mengingat bahwa udang adalah bahan makanan yang cepat membusuk. Selain udang itu sendiri, alat-al alat-alat at dan segala segala sesuat sesuatu u yang yang diguna digunakan kan dalam dalam penang penangana anan n harus harus pula pula diperhatikan kebersihannya. Sanitasi adalah langkah pemberian sanitizer bahan kimia atau perlakuan fisik yang dapat mereduksi populasi mikroba pada fasilitas atau peralatan pabrik. Sanitizer adalah bahan pembersih kuman atau mikroba yang digunakan industri pangan (Winarno, 2004). Sanitasi pangan ditujukan untuk mencapai kebersihan yang yang
prim primaa
dala dalam m
temp tempat at
prod produk uksi si,p ,per eral alat atan an,,
pros proses es
prod produk uksi si
hing hingga ga
penyimpanan dan pendistribusian. Standar klorin yang digunakan untuk karyawan ataupun untuk pencucian tertera pada Tabel 5.5 Tabel 5.5 Konsentrasi penggunaan klorin No . 1
Penggunaan klorin Pen Pencuci cucian an tan tangan gan kary aryawan awan
Konsentrasi klorin 50 ppm
2 Pencucian kaki pada bak masuk 3 Pencucian peralatan 4 Penyiraman 1 5 Penyiraman II 6 Pencucian I dan II 7 Pencucian final sumber : PT. ICS, 2010
200 ppm 200 ppm 200 ppm 50 ppm 10 ppm 5 ppm
Sabun yang digunakan untuk membersihkan keranjang sebelum direndam dengan klorin dan peralatan lainnya selain menggunakan klorin dan sabun, untuk pen pencu cuci cian an tang tangan an kary karyaw awan an juga juga meng menggu guna naka kan n alko alkoho holl 70 %. Alko Alkoho holl disemprotkan pada saat karyawan memasuki ruang proses. Karyawan yang keluar dari dari toil toilet et dan dan ingi ingin n mema memasu suki ki ruan ruang g pros proses es tang tangan an haru haruss dicu dicuci ci deng dengan an meng engguna gunaka kan n
sabu abun
cuci cuci
dan dan
klo klorin rin
kem kemudia udian n
dis disemp emprotk rotkan an
deng engan
menggunakan alkohol 70 %.
BAB VI PENANGANAN LIMBAH
6.1
Limbah
Limbah Limbah merupakan merupakan benda-benda benda-benda buangan buangan dari sisa pengolahan pengolahan,, baik ang berbentuk berbentuk padat maupun maupun cair. Limbah pengolahan pengolahan pangan umumnya umumnya ditandai ditandai dengan adanya kandungan benda padat dan BOD yang tinggi (Buckle.dkk, 1987). 6.2
Limbah padat
PT. ICS menghasilkan limbah padat berupa kepala dan kulit udang. PT. ICS hanya menjual kepala udang kepada para peternak bebek dan lele dengan harga Rp 600,- per kilogram. Sedangkan untuk kulit udang sudah dipesan oleh perus perusaha ahaan an penger pengering ingan an kulit kulit udang udang dan pembua pembuatt chitin chitin yang yang berada berada di kota kota Situbondo. 6.3
Limbah Cair
Proses pengolahan limbah cair di PT. ICS adalah sebagai berikut: Limbah cair dari ruang produksi mengalir melalui pipa-pipa pembuangan menuju saringan, pada saringan terjadi pemisahan antara limbah cair dan limbah padat yang ikut terbuang bersama-sama limbah cair misal kepala atau kulit udang dan kertas. Saringan dibongkar setiap jam dengan tujuan membersihkan limbah padat yang menghambat aliran limbah cair. Limbah cair dialirkan ke bak equalisasi untuk menstabilkan debit limbah yang akan diolah dan selanjutnya di pompa ke reaktor reaktor anaero anaerob. b. Limbah Limbah cair disimp disimpan an pada pada reaktor reaktor anaero anaerob b selama selama 4 hari hari sehing sehingga ga terjad terjadii pengen pengendap dapan an filtrat filtrat dengan dengan bantua bantuan n gravit gravitasi asi bumi. bumi. Setela Setelah h melalui melalui reaktor reaktor anaerob, anaerob, limbah dialirkan dialirkan menuju reaktor aerob. Pada reaktor aerob terdapat difuser yang digunakan untuk pembangkit oksigen sehingga terjadi pengkond pengkondisian isian yang baik untuk bakteri pengurai. pengurai. Setelah proses proses di reaktor aerob selesai, limbah cair dialirkan menuju pembuangan akhir yang dilengkapi dengan clarifi clarifier er sehing sehingga ga padata padatan n organi organik k yang yang teriku terikutt dapat dapat mengen mengendap dap.. Pada Pada tahap tahap pembuangan akhir ini, limbah cair sudah tidak berbau atau berwarna sehingga aman untuk dibuang ke saluran air umum atau sungai. Pada prinsipnya pengolahan air limbah di PT. ICS Laban Asem menggunakan unit-unit pengolahan limbah seperti berikut: pengolahan pengolahan tingkat tingkat pertama pertama (pre-treatmen (pre-treatment) t)
: screen, dan bak equalisasi equalisasi
pengolahan tingkat tingkat kedua (primary-treatment) : reactor anaerob dan dan reactor aerob pengo pengolah lahan an tingka tingkatt ketiga ketiga (secou (secounda ndary-t ry-treat reatmen ment) t)
: clarifi clarifier er
Denah instalasi pengolahan air limbah dapat dilihat pada lampiran 7 a)
Screen Berfungsi untuk memisahkan padatan kasar yang tercampur dengan air
limbah. Padatan kasar yang dihasilkan sebagai sisa produksi pada industri cold
storag storage, e, khusus khususnya nya PT. ICS antara antara lain lain label label size, size, plasti plastic, c, karet, karet, udang udang utuh, utuh, serpihan udang Secara fisik screen yang dipakai berupa kantong kasa yang diikat pada effluent pipa di 3 bak control. Ukuran screen yang dipakai sebesar 5 mm. a)
Bak equalisasi Bak ini memiliki fungsi untuk mengumpulkan air limbah sebelum masuk ke proses berikutnya, adapun fungsi dari bak equalisasi secara lebih detail adalah untuk menstabilkan debit limbah yang akan diolah dan menghomogenkan limbah.
b)
Reactor Anaerob Reactor anaerob dipakai untuk mengolah limbah dengan beban organic dan konsentrasi solid yang tinggi. Reaksi konversi secara biologis dalam proses secara anaerobic berlangsung dalam 3 tahap :
1.
Hidrolisis Merupakan tahap pertama pada proses anaerob, dimana partikulat dikonversikan manjadi senyawa terlarut yang selanjutnya dapat dihidrolisa menjadi monomer simple yang digunakan oleh bakteri sebagai bahan untuk tahap acidogenesis. 2.
Acidogenesis
Pada tahap ini terjadi degradasi senyawa asam amino, gula dan beberapa asam lemak. Produk akhir dari tahap acidogenesis (Asetat, Hidrogen, CO 2) merupakan bahan awal untuk pembentukan Methane (Tahap ( Tahap Methanogenesis)
3.
Methano anogenesis
Taha Tahap p ini ini dija dijala lank nkan an oleh oleh seke sekelo lomp mpok ok orga organi nism smee yang yang dike dikena nall seba sebaga gaii methanogens. c)
Reaktor aerob Pada ada
reak reakto torr
aero aerob b
terj terjad adii
pen pengola golah han
bio biolog logis
seca secara ra
aero aerob bic
(memer (memerluk lukan an penamb penambatan atan O2). Pengol Pengolaha ahan n limbah limbah secara secara biolog biologis is melipu meliputi ti pengk pengkond ondisi isian an pertum pertumbuh buhan an microb microbial ial aktif aktif untuk untuk dapat dapat melaku melakukan kan kontak kontak dengan air limbah, sehingga mereka mampu mengkonsumsi pengotor limbah yang berupa bahan organik sebagai bahan makanan mikroorganisme.
d)
Clarifier Prinsip dari unit pengendap ini adalah untuk memisahkan padatan organic yang yang mamp mampu u meng mengen enda dap. p. Unit Unit peng pengen enda dap p yang yang ada ada di IPAL IPAL PT, PT, ICS ICS ini ini dilengkapi filter ijuk yang berfungsi untuk meningkatkan efisien penurunan TSS
(Total Suspensi Solid).
BAB VII PEMBAHASAN
PT. Istana Cipta Sembada, Laban Asem, Banyuwangi adalah perusahaan yang yang berg berger erak ak dala dalam m jeni jeniss usaha saha indu indust stri ri peng pengol olah ahan an dan dan pema pemasa sara ran n hasi hasill perikanan dengan spesifikasi produknya adalah udang beku yang memiliki pangsa pasar terbesar di Jepang dan sebagian di Amerika Serikat dan Eropa. Pros Proses es pemb pembek ekua uan n yang yang dila dilaku kuka kan n oleh oleh PT. PT. Ista Istana na Cipt Ciptaa Semb Sembad adaa meliputi penerimaan bahan baku, pemotongan kepala, pencucian I, pengupasan
kulit dan pembuangan usus, pencucian II, pemisahan ukuran, pemisahan warna, perendaman perendaman,, pemisahan pemisahan ukuran ukuran final, pencucian III, pembekuan pembekuan,, penggelasa penggelasan, n, penimbangan, pengemasan I, pendeteksian logam, pengemasan II, penyimpanan, pendistribusian. 7.1
Penerimaan bahan baku
Pene Peneri rima maan an baha bahan n baku baku di dala dalam m pabr pabrik ik,, pada pada pros proses es ini ini terj terjad adii identi identifika fikasi si fisik fisik dan penguk pengukura uran n suhu suhu udang. udang. Jika
ciri-cir ciri-cirii dan suhu sudah sudah
memenuhi persyaratan, maka barang dari suplayer biasa diproses lebih lanjut. Setiap barang yang masuk dari suplayer harus mempunyai garansi. Pada proses ini juga ada pengujian tekstur, rasa, warna, dan bau. Jika ketentuannya kurang, maka barang akan dikembalikan (Schvoong, 2010). PT. ICS melakukan identifikasi fisik dan pengukuran suhu terhadap udang yang yang diterim diterima. a. Akan Akan tetapi tetapi terkad terkadang ang terjad terjadii ketida ketidak k sesuai sesuaian an terhada terhadap p syarat syarat bahan bahan baku baku yang yang telah telah ditent ditentuka ukan n misalk misalkan an suhuny suhunyaa tidak tidak kurang kurang dari dari 50C. Sehingga alangkah baiknya jika syarat untuk penerimaan bahan baku haruslah benar-benar dilakukan dan tidak ada toleransi terhadap penyimpangan persyaratan tersebut karena mutu produk akhir tergantung dari kualitas bahan baku. 7.2
Pemotongan kepala
Pada Pada proses proses pemoto pemotonga ngan n kepala kepala dilaku dilakukan kan secara secara hati-ha hati-hati ti karena karena jika jika terjadi PK genjer pendek maka udang tidak akan diterima oleh buyer. Genjer yaitu dagi daging ng sisa sisa yang yang tert tertin ingg ggal al pada pada abdo abdome men n pada pada beka bekass pemo pemoto tong ngan an kepa kepala la (Hadiwiyoto,1993). Genjer ini harus dihilangkan agar supaya tidak mengganggu dalam pengemasannya dan supaya tampak lebih rapi. Untuk produk PND (Peeled and Deveined) pengupasan kulit udang dilakukan pada seluruh ruas sampai ke ekor udang dan diusahakan agar udang tidak mengalami broken. 7.3
Pencucian
Perlakuan pencucian ditujukan untuk menghilangkan kotoran, darah dan lendir pada udang. Disamping itu pencucian dengan air bersih dapat mengurangi jumlah bakteri yang ada. PT. ICS menggunakan konsentrasi klorin 10 ppm untuk pencucian udang sehingga penggunaannya harus ditingkatkan menjadi 20 ppm agar semua bakteri mati. Jika air yang digunakan untuk mencuci udang telah
mengalami klorinasi atau mengandung antibiotik tertentu, maka banyak bakteri yang mati bahkan bahkan bakteri bakteri yang berbahaya berbahaya seperti seperti Salmonella juga ikut terbunuh. Oleh karena itu air yang digunakan untuk pencucian harus air yang sudah bersih dan memenuhi persyaratan. Klorinasi dikerjakan dengan menambahkan kalium hipoklorit pada air sehingga konsentrasinya 20-25 ppm. Syarat lain adalah air pencuci harus dalam keadaan dingin bersuhu 0-6 0C (Hadiwiyoto, 1993). 7.4
Precooling
Pada awal proses pembekuan, terjadi fase precooling dimana suhu bahan diturunkan dari suhu awal ke suhu titik beku. Pada tahap ini semua kandungan air bahan berada pada keadaan cair (Holdworth, 1968). Sebelum dibekukan, biasanya udang udang didinginka didinginkan n terlebih terlebih dahulu dahulu (precooling) hingga hingga mencap mencapai ai suhu suhu yang yang mendekati titik beku. Hal ini perlu untuk mengurangi beban dari freezer dan mempercepat waktu pembekuan. Precooling dapat dilakukan dengan es atau di dalam dalam ruan ruanga gan n khus khusus us yang yang dise disebu butt precool Udang g tida tidak k bole boleh h precooling ing room. room. Udan mengalami mengalami pembekuan pembekuan selama precooling precooling.. Suhu udara yang disarankan disarankan untuk untuk precooling tidak lebih dari -4 0C (Murniyati dan Sunarman, 2000). PT. ICS melakukan melakukan precooling precooling dengan cara menggunak menggunakan an air dingin dingin dengan suhu 5 0 C, hal ini dapat dilakukan jika untuk menunggu proses selanjutnya berlangsung sebentar akan tetapi jika waktu yang dibutuhkan lebih dari 24 jam maka maka sebaik sebaiknya nya diguna digunakan kan wadah wadah dengan dengan unit unit pendin pendingin gin (Hadiwi (Hadiwiyot yoto,1 o,1993 993)) karen karenaa deng dengan an pena penamp mpun unga gan n dala dalam m kead keadaa aan n ding dingin in ini, ini, maka maka peru peruba baha hann perubahan biokimiawi dan mikrobiologi dapat dihambat. 7.5
Sortasi
Dala Dalam m pros proses es sorta sortasi si ukur ukuran an maup maupun un sorta sortasi si warn warnaa serin sering g terja terjadi di ketidaktepatan sortasi akibatnya ukuran atau warnanya tidak seragam sehingga pad padaa pros proses es ini ini seba sebaik ikny nyaa dilak dilakuk ukan an seca secara ra hati hati-ha -hati ti dan dan peng pengaw awas asan anny nyaa diperketat. PT. ICS sudah melaksanakan sortasi ukuran dalam 2 tahap sehingga kemungkinan terjadinya ketidakseragaman sangat kecil namun alangkah baiknya jika karyawan yang bukan bagian sortasi juga dapat melakukan pemisahan jika dirasa udang yang diproses tersebut tidak seragam. 7.6
Pembekuan
Pembekuan dilakukan bertujuan untuk mempertahankan / mengawetkan sifat-sifat alami udang yang dibekukan, dengan cara menurunkan suhu dengan cepat agar tujuan tujuan dari pembekuan pembekuan tersebut tersebut terpenuhi. terpenuhi. Metode pembekuan pembekuan udang yang diterapkan diterapkan di PT. Istana Cipta Sembada Sembada Laban Asem, Banyuwangi Banyuwangi adalah adalah metode metode pembekuan pembekuan cepat dikarenakan dikarenakan waktu pembekuan pembekuan dengan thermal arrest
timenya tidak lebih dari 2 jam. Thermal arrest time adalah waktu yang diperlukan untu untuk k
mele melewa wati ti
daer daerah ah
terb terben entu tukn knya ya
kris krista tall-kr kris ista tall
es
(Mur (Murni niya yati ti
dan dan
Sunarman,2000). Pengelolahan udang beku dipertahankan dengan konsep QCC (quick, clean, dan cool ) yaitu bekerja bekerja dengan dengan cepat, bersih dan pada suhu dingin dingin sehingga mutu produk tetap bagus. (IQF)) meru merupa paka kan n alat alat pemb pembek ekua uan n yang yang Indivi Individual dually ly Quick Quick Frezeer Frezeer (IQF digunakan di PT. ICS yang menghasilkan produk PND IQF Five Star 1 kg. IQF ( Individually Quick Freezer ) adalah salah satu unit pembekuan yang memiliki prins prinsip ip kerja yang yang hampir hampir sama sama dengan dengan air blast blast freezer freezer
akan akan tetapi ruang ruang
pem pembe beku kuan an yang yang terd terdap apat at dala dalam m mesi mesin n ini ini lebi lebih h semp sempit it dan dan udar udaraa yang yang dihembuska dihembuskan n juga sangat kuat sehingga dibutuhkan dibutuhkan waktu sangat singkat singkat untuk untuk membekukan udang. flow freezing merupakan metode pembekuan modifikasi dari pembekuan pembekuan dalam terowongan. terowongan. Sifatnya berkesinamb berkesinambungan ungan (kontinue ). Bahan Bahan yang dibekukan dimasukkan secara terus menerus ke dalam suatu terowongan yang dilengkapi dengan lempeng berlubang-lubang ( tray) yang digunakan digunakan untuk untuk meletak meletakkan kan bahan bahan yang yang dibeku dibekukan kan (Hadiw (Hadiwiyo iyoto, to, 1993) 1993) sehing sehingga ga pembek pembekuan uan dengan IQF termasuk ke dalam metode ini. Suhu pembekuan yang digunakan berkisar antara -35 0C sampai dengan -400C. Penggunaan suhu pembekuan antara -35 0C sampai -40 0C merupakan suhu optimal pada pembekuan ikan karena jika penggunaan suhunya lebih tinggi dari -350C dikhawatirkan aktivitas bakteri masih berjalan sehingga terjadi kerusakan udang. Jika suhu pembekuan lebih dari -40 0C, maka tekstur, rasa dan warna udang akan akan beruba berubah h dan berarti berarti maksud maksud dari dari pembek pembekuan uan tidak tidak tercap tercapai ai dikare dikarenak nakan an tujuan tujuan pembek pembekuan uan yaitu yaitu mengaw mengawetk etkan an dan sebisa sebisa mungki mungkin n tidak tidak mengub mengubah ah kandungan gizi dari produk yang dibekukan.
Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan pangan yang lebih
baik
daripada
metoda
lain,
karena
pengawetan
dengan
suhu
rendah(pem rendah(pembekua bekuan) n) dapat menghambat menghambat aktivitas aktivitas mikroba mikroba mencegah mencegah terjadinya terjadinya reaksi reaksi kimia dan aktivitas enzim yang dapat merusak kandungan gizi bahan pangan.Walaupun pembekuan dapat mereduksi jumlah mikroba yang sangat nyata tetapi tidak dapat mensterilkan makanan dari mikroba (Frazier, 1977) Masa Masala lah h yang yang terja terjadi di sela selama ma pros proses es pemb pembek ekua uan n antar antaraa lain lain ketidakteram ketidakterampilan pilan penataan penataan udang udang pada infeed konveyor sehingga menyebabkan udang clumping (lengketnya satu udang dengan udang yang lain) dan penggunaan mesin menjadi tidak efisien dikarenakan banyaknya ruang kosong pada infeed konveyor yang seharusnya dapat diisi dengan beberapa udang sehingga kapasitas pemakaian mesin menjadi maksimal. Masalah lainnya yaitu udang jatuh pada saat proses pemisahan clumping. Udang yang jatuh harus dilakukan pemisahan agar tidak mengkontaminasi udang yang lainnya. Pencucian udang dengan klorin 5 ppm (pencucian ke 3) sudah merupakan penanganan yang tepat dalam hal ini, kemudian udang akan melalui proses pembekuan sebagaimana biasanya. Kemacetan mesin merupakan masalah yang dapat merugikan perusahaan sehi sehing ngga ga peng pengawa awasa sann nnya ya perl perlu u dipe diperk rket etat. at. Peng Pengece eceka kan n mesi mesin n keti ketika ka akan akan diguna digunakan kan,, selama selama proses proses pembek pembekuan uan berlan berlangsu gsung ng dan setelah setelah proses proses harus harus dilakukan secara continue . Karyawan yang melakukan penataan udang harus melakukan pengecekan terhadap kondisi udang, jika terdapat udang broken atau terdapat usus yang masih belum belum dicungkit dicungkit sebaiknya sebaiknya udang udang dipisahkan dipisahkan dan apabila apabila dirasa udang masih banyak kotoran sebaiknya laporkan pada pengawas yang bersangkutan 7.7
Penggunaan klorin
Adanya bakteri di dalam air tidak kelihatan dengan mata. Karena itu air yang dipakai perlu dicampur dengan desinfektan (pembunuh kuman), misalnya kalsium hipoklorit, natrium hipoklorit, ozon, hidrogen peroksida. Di Indonesia banyak dikenal kaporit atau klor sebagai desinfektan yang digunakan di dalam air pen pencu cuci ci.. Peng Penggu guna naan an klor klorin in untu untuk k penc pencuc ucia ian n tang tangan an di PT. PT. ICS ICS hany hanyaa
menggunakan kadar klorin sebesar 50ppm, seharusnya yang digunakan 100ppm (Murni (Murniyat yatii dan Sunarm Sunarman, an, 2000) 2000) dikaren dikarenaka akan n tangan tangan rentan rentan terhad terhadap ap adanya adanya bak bakte teri ri dan dan dikh dikhaw awat atir irka kan n jika jika kons konsen entr tras asii
klor klorin in kura kurang ng maka maka terj terjad adii
kontaminasi. 7.8
Penanganan keluhan konsumen
PT. ICS sangat memperhati memperhatikan kan setiap keluhan keluhan dari pelanggan pelanggan baik lisan maupun maupun
tertul tertulis is yang akan langsun langsung g ditang ditangani ani dengan dengan baik. Keluhan Keluhan atau
pengaduan pengaduan pelanggan atau konsumen konsumen tersebut dapat berkaitan dengan produk produk yang dihasilkan maupun maupun proses produksinya. Semua keluhan dari pelanggan pelanggan atau konsumen konsumen akan akan diterima diterima oleh oleh bagian bagian marketing marketing yang kemudi kemudian an dilanjutka dilanjutkan n ke operasional manager, bagian produksi dan quality assurance. Pada setiap keluhan akan dicatat antara lain : tanggal keluhan / pengaduan, identitas pelapor, isi keluhan, penerima keluhan, dan penanganan yang dilakukan terhadap keluhan tersebut. Apabila keluhan tersebut menyangkut produk, maka jika memungkinkan pelapor menyertakan sample produk yang dikeluhkan dan kode produksinya. produksinya. Sehingga semua permintaan permintaan konsumen konsumen dapat dipenuhi dipenuhi dan pabrik dapat melakukan perbaikan yang terus menerus dalam rangka memajukan perusahaan. Jumlah kebutuhan tenaga operator yang rendah sering ditonjolkan oleh pabrik pembuat freezer untuk menarik pembeli tetapi hal ini dapat tidak benar. Jarang Jarang sekali sekali produk produk yang yang apabil apabilaa ditump ditumpahk ahkan an ke atas atas ban berjal berjalan an dapat dapat mengat mengatur ur diriny dirinyaa sendir sendirii tanpa tanpa bantua bantuan n manusi manusia. a. Oleh Oleh karena karena itu, itu, kebutu kebutuhan han tenaga kerja harus dihitung secara keseluruhan dalam proses, bukan hanya dalam penanganan freezernya saja, melainkan juga dalam proses-proses sebelum, selama dan sesuda sesudah h pembek pembekuan uan sehing sehingga ga perusa perusahaa haan n dapat dapat mengat mengatasi asi masalah masalah yang yang terjadi selama proses berlangsung.
BAB VIII KESIMPULAN DAN SARAN
8.1
Kesimpulan
Berdas Berdasark arkan an Magang Magang Kerja Kerja Indust Industri ri (MKI) (MKI) yang yang telah telah dilaks dilaksana anakan kan di bidang pembekuan udang di PT. Istana Cipta Sembada dapat disimpulkan sebagai berikut: 1.
Proses Proses pembek pembekuan uan udang udang IQF (Indiv (Individu iduall ally y Quick Quick Freezer Freezer))
melipu meliputi ti peneri penerimaa maan n bahan bahan baku, baku, pemoto pemotonga ngan n kepala kepala,, pencuc pencucian ian I,
pengupasan kulit dan pembuangan usus, pemisahan ukuran, pemisahan warna, perendaman, perendaman, pemisahan pemisahan ukuran ukuran final, pencucianII, pencucianII, pembekuan pembekuan IQF, IQF, pengge penggelas lasan, an, penimb penimbang angan, an, pengem pengemasa asan n I, pendet pendeteks eksian ian logam, logam, pengemasan II, penyimpanan, pendistribusian. 2.
Hal yang perlu diperhatikan yaitu proses produksi udang beku
yang dilakukan dilakukan dengan dengan konsep konsep bersih, cepat dan selalu menggunakan menggunakan rantai dingin dalam setiap tahapan prosesnya hingga produk sampai ke tangan tangan konsum konsumen. en. Kebers Kebersiha ihan n melipu meliputi ti kebersi kebersihan han perala peralatan, tan, lokasi lokasi produksi, dan kelengkapan pakaian kerja karyawan. 3.
Hal yang sangat penting dalam proses produksi udang beku
adalah adalah bahan bahan baku baku yang yang memenu memenuhui hui persya persyarata ratan n kualit kualitas as yang yang telah telah ditentukan baik persyaratan uji fisik, kimia, dan mikrobiologi. Apabila bahan baku yang digunakan kondisinya buruk maka akan mempengaruhi produk akhir yang dihasilkan. 8.2
Saran 1. Perl Perlu u
diad diadak akan anny nyaa
pela pelati tiha han n
tena tenaga ga kerj kerjaa
seca secara ra peri period odik ik untu untuk k
mengurangi produk cacat. Sehingga cacat produk yang disebabkan oleh tenaga kerja yang kurang teliti dapat dikurangi. Faktor human error seperti kelelahan dan kejenuhan pada tenaga kerja juga dapat mengakibatkancacat produk, sehingga perlu adanya break atau istirahat tambahan disela-sela aktivitas produksi 2. Diperlukan adanya pengawasan atau pengececekan yang lebih ketat saat
mesin IQF sedang beroperasi. 3. Penataan udang yang baik (tidak terlalu berongga dan tidak bertumpuk)
pada konveyor sehingga proses pembekuan dapat efisien. 4. Pemisahan udang saat akan masuk pada proses hardening (pengerasan)
sebaiknya dilakukan menggunakan tangan, tidak menggunakan spatula hal ini dimaks dimaksudk udkan an agar agar udang udang tidak tidak mengal mengalami ami kerus kerusaka akan n atau atau broken broken misalnya patah
5. Tata letak letak fasilitas fasilitas proses proses produks produksii perlu diperb diperbaiki aiki karena karena lokasi lokasi limbah limbah kulit udang sangat berdekatan dengan ruang pemrosesan , sehingga kemungkinan terjadinya kontaminasi silang sangat tinggi. 6. Perlunya Perlunya diadakan diadakan pelatihan pelatihan karyawa karyawan n secara kontin kontinyu yu mengenai mengenai proses proses produksi udang beku
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 1994. Pengolahan dan Pemanfaatan Limbah Hasil Perairan Seri I. Dirjen Perikanan, Jakarta. Buckle, K. A, dkk. 1987. Ilmu Pangan. (Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono) cetakan ke 2. Jakarta. Universitas Indonesia Press Frazier, W.C. and P.C. Westhoff, 1977. Food Microbiology. Mc. Graw Hill Book Co. Inc. New York.
Hadiwiyoto suwedo.1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Liberty. Yogyakarta Holdworth, S.D., 1968. Current aspects of Preseruation by Freezing. Food Manuf, 43(7):38 Murniyati A.S dan Sunarman. 2000. Pendinginan Pembekuan dan Pengawetan Ikan. Kanisus. Yogyakarta Manjang, Y. 1993. Analisa Ekstrak Berbagai Jenis Kulit Udang Terhadap Mutu Khitosan. Jurnal Penelitian Andalas. 12 (V) : 138 – 143 Schvoong. 2010. Prinsip Pembekuan Freezing Pangan. http://id. shvoong. com/exact-sciences/1799740 TPHPi. 2008. Pembekuan Udang 2.http://tphpi.wordpress.com Wiki. 2010. Udang. http://id.wikipedia.org Winarno, F. G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama
Udang
Penerimaan bahan baku
Head On
Potong Kepala Pencucian I
Pengupasan dan Pembuangan Usus
ES
Air Dingin
ES
Air Dingin
Pencucian II ES Pemisahan ukuran ES Pemisahan warna Perendaman
Air Dingin, STPP, garam
Pemisahan ukuran final Pencucian final Pembekuan
Pendeteksian logam
Penggelasan
Pengemasan II
Penimbangan
Penyimpan an Penyimpanan
Pengemasan I Pendistribusian
Gambar Diagram alir proses produksi udang beku IQF Gambar
Keterangan Kegiatan yang mengambil keputusan Langkah / tahapan Bahan masukan Alur produk dan bahan Penyimpanan
10 18
17
14 16
13
12
9
11
15
8
7
6
2
5
4 1 19
3
Gambar Alur proses produksi udang beku IQF Keterangan: 1 = penerimaan bahan baku 11 2 = pemotongan kepala 12 3 = pencucian I 13 4 = pengupasan dan pembuangan usus 14 5 = pencucian II 15 6 = pemisahan ukuran 16 7 = pemisahan warna 17 8 = perendaman 18 9 = pemisahan ukuran final 19 10 = pe pencucian fi final keterangan warna : : R. penerimaan bahan baku pendistribusian : wilayah A
: wilayah B
= pembekuan = penggelasan = penimbangan = pengemasan I = pendeteksian logam = pengemasan II = penyimpanan = pendistribusian = pembuangan limbah padat
: wilayah C
: wilayah D : wilayah E
: R.
: R. limbah padat
Preparasi Sampel 1 gr Sampel udang Halus
+ 0,5 mL 1x Sampel extaction buffer + 3,5 mL Aquades + 0,5 mL HCL 1 M + 20 pL nitrobenzaldehide
Larutan Sampel
Vortex 1 Inkubasi 50 0 C, 3 jam ( tiap 30’, vortex 1’) + 5 mL K 2 HPO4 0,1 M + 0,4 mL NaOH 1 M + 6 mL Etil Aseta Vortex 1’
Pindahkan 3 mL Supernatan ke tabung ta bung baru
Sentrifuge 10’ pada 4000rpm
Dikeringkan pada 60 0C / 80 0C dengan gas Nitrogen + 1 mL n-heksan + 0,5 mL 1 x sampel extaction buffer Vortex 1’ Sentrifuge 20’ pada 4000 rpm
Ambil 50 uL Lapisan bawah untuk analisa AOZ ( FP 1x )
ANALISA CHLORAMPENICOL ( CAP )
Chlorampenicol (CAP) merupakan salah satu jenis antibiotic yang banyak digunakan digunakan dalam indutri peternakan peternakan dan kedokteran, kedokteran, residunya residunya menyebabka menyebabkan n kematian pada penderita anemia yang bisa berlanjut ke leukemia. Antibiotik ini jug dapat menyebabkan timbulnya Gray Baby syndrome yang bisa berlanjut ke kematian. kematian. Oleh karenanya penggunaan penggunaan antibiotic ini dalam industry budidaya peri perika kana nan n tida tidak k dian dianju jurk rkan an.. Untu Untuk k meng mengan anti tisi sipas pasin inya ya maka maka seti setiap ap prod produk uk perik perikana anan n dilaku dilakukan kan analis analisaa CAP CAP sebelu sebelum m proses proses lebih lebih lanjut lanjut.. Analis Analisaa CAP meng menggu guna naka kan n meto metode de Elis Elisa, a, yait yaitu u anal analis isaa deng dengan an prin prinsi sip p reak reaksi si hidr hidrol olis isis is enzimatis dan ekstraksi.
SKEMA KERJA :
Haluskan 70 gr
Timbang 4 gr sample halus dalam test tube
Tambahkan 6 ml Ethylacetat
Centrifuge 2000 rpm, 10 menit
Pipet 3 ml supernatant dalam test tube dan keringkan dalam water bath 50 0C dengan alirran gas nitrogen
Larutkan residu dengan 1,5 ml campuran Isooctane dan Choloroform (2;3)
Tambahkan 1 ml dilution
Centrifuge 2000 rpm; 10 menit
Jika terbentuk foam / get panaskan dalam waterbath 80 0C selama 5 menit dan centrifuge kembali pada 2000 rpm, 10 menit
DETEKSI FURAZOLIDONE ( AOZ ) PADA UDANG Menggunakan Metode ELISA
Elisa ( Enzyme – Linked Immunosorbent Assay ) digunakan untuk berbagai tujuan, antara lain : untuk mendeteksi adanya antigen ( virus, baktesi, parasit, atau jamur ) terhadap antibodinya, untuk evaluasi program vaksinasi dan untuk memonitor hormone, toksin, pestisida dan sebagainya. Metode Elisa ini menggunakan larutan standar sebagai pembanding sampel sehingga kadar sampel dapat dihitung menggunakan kurva standar. Furazolidone ( 3- amino – 2- oxazolidinone )merupakan senyawa antibotik turunan dari 5 nitrofuran yang terdapat pada jaringan tubuh dan bersifat stabil. Oleh karenanya , furazolidone ini dapat terakumulasi di dalam tubuh yang menyebabkan karsinogenik, yaitu pemicu kanker. Pipet 50 pL standar
Pipet 50 pL sampel
+ 100 pL antibody # 1, aduk 10 “
Inkubasi 30’ ( 15 – 25 0 C )
Cuci plate 3 x dengan 250 pL wash solution , keringkan + 150 pL Antibodi # 2
Inkubasi 30’ ( suhu ruang, dan jangan kena sinar langsung ) Cuci plate 3x dengan 250 pL wash solution, keringkan + 100 pL TMB, aduk perlahan
Inkubasi 15’ ( suhu ruang, dan jangan kena sinar langsung ) + 100 pL Stop Buffer
Baca OD Elisa Reader pada ϒ 450 nm