254201261 Laporan Identifikasi Pewarna Sintetis

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Latar Belakan Belakang g

Pada Pa da da dasa sarn rny ya ba baik ik ma masy syar arak akat at de desa sa ma maup upun un ko kota ta,, pa past stii te tela lah h menggunakan mengg unakan zat

aditif makanan makanan dalam kehidupan kehidupannya nya sehari-hari. sehari-hari. Secara

ilmiah, zat aditif makanan di definisikan sebagai bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. Disini zat aditif makanan sudah termasuk : pewarna, penyedap, pengawet, pemantap, antioksidan, pengemulsi, pengumpal, pemucat, pengental, dan anti gumpal (nonymous, !""#$. %ahan pewarna yang sering digunakan dalam makanan olahan terdiri dari pewarna sintetis (buatan$ dan pewarna natural (alami$. Pewarna sintetis terbuat dari bahan-bahan kimia, seperti tartrazin untuk warna kuning atau allur alluraa red untu untuk k warn warnaa merah merah.& .&ad adan angg-ka kada dang ng peng pengus usah ahaa yang yang naka nakall menggunakan menggunakan pewarna bukan makanan makanan (non food grade) grade) untuk memberikan warna pada makanan. makanan. Demi mengeruk mengeruk keuntungan, keuntungan, mereka menggunakan menggunakan pewarna tekstil untuk makanan. da yang menggunakan 'hodam 'hodamin in % pewarna tekstil untuk mewarnai terasi, kerupuk dan minuman sirup. s irup. Padahal, penggunaan pewarna enis itu dilarang keras, karena bisa menimbulkan kanker dan penyakit-penyakit lainnya. Pewarna sintetis yang boleh digunakan untuk makanan (food grade) pun grade) pun harus dibatasi penggunaannya. )al ini tentu saa dapat berdam berdampak pak buruk buruk bagi bagi keseha kesehatan tan mereka mereka terutama perkembangan otak. &arena kandungan bahan tambahan berbahaya selain selain dapat dapat merusa merusak k tubuh tubuh uga uga dapat dapat mempen mempengar garuhi uhi pertum pertumbuh buhan an dan perkembangan sel otak bagi anak-anak. Pengaruh buruk dari adanya bahan tambahan makanan berbahaya uga berdampak bagi orang dewasa. *ika orang dewa dewasa sa meng mengko kons nsum umsi si maka makana nan n atau atau minu minuma man n yang yang meng mengan andu dung ng zat tamba tambaha han n berb berbah ahay ayaa dalam dalam angk angkaa wakt waktu u yang yang cuku cukup p lama lama maka maka akan akan menimbulkan resiko timbulnya penyakit mematikan sepert i kanker. Dengan demikian praktikum ini di lakukan mahasiswa dan mahasiswi untuk untuk melaku melakukan kan prakti praktikum kum Pengaw Pengawasan asan +utu +utu Pangan Pangan untuk untuk melaku melakukan kan

Lapora Laporan n Ident Identifk ifkasi asi Pewar Pewarna na Sintet Sintetis is

1

praktikum dentifikasi at Pewarna dalam makanan dan minuman karena kandungan bahan tambahan pangan sangat berbahaya bagi siapa saa yang mengkonsumsi dan tersebar dimana-mana. 1.2 Tu Tujuan juan 1.2. .2.1 Tujuan uan Umum mum gar mahasiswa(i$ dapat melakukan analisis zat pewarna dalam makanan

dan minuman. 1.2. .2.2 Tujuan uan Khus Khusu us a. Dapat mempersiapka mempersiapkan n alat dan bahan dalam melakukan melakukan ui ui pewarna pewarna dalam minuman secara subektif. b. +empraktekkan cara atau prosedur penguian zat pewarna dalam sampel minuman c. +eng +engin inte terp rpre reta tasi sika kan n hasi hasill peng pengu uia ian n zat zat pewa pewarn rnaa dala dalam m samp sampel el minuman

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Bahan Bahan Ta Tamahan mahan !akan !akanan an

%ahan ambahan +akanan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaa

ke

dalam

makanan

dalam

umlah

sedikit,

yaitu

untuk

memperb memperbaiki aikiwar warna, na, bentuk bentuk,, cita rasa, rasa, tekstu teksturr atau memper memperpan panang ang daya daya simpan. uuan menggunakan %ahan ambahan ambahan +akanan (%+$ adalah dapat mening meningkat katkan kan atau atau mempert mempertaha ahanka nkan n nilai nilai gizi dan kualita kualitass daya daya simpan simpan,, membuat bahan lebih mudah dihidangkan serta memperbaiki preparasi bahan pangan. Diantara beberapa bahan tambahan makanan yang sering digunakan adalah pemanis dan pewarna sintetis. at Pewarna adalah bahan tambahan maka makana nan n yang yang dapa dapatt memper memperba baia iaki ki warn warnaa maka makana nan n yang yang beru beruba bah h atau atau menadi pucat selama proses pengolahan atau untuk memberi warna pada makanan agar kelihatan lebih menarik(/inarno,0112$. menarik(/inarno,0112$.

Lapora Laporan n Ident Identifk ifkasi asi Pewar Pewarna na Sintet Sintetis is

2

%erdasarkan sumbernya, zat pewarna dibagi menadi dua golongan yaitu pewarna alami dan pewarna buatan. 1.

Pewarna Alami Pada pewarna alami zat warna yang diperoleh berasal dari hewan dan tumbuh-tumbuhan seperti: karamel, coklat, daun sui, daun pandan dan kunyit. *enis-enis pewarna alami tersebut antara lain: 0. &lorofil, yaitu zat warna alami hiau yang terdapat pada daun !. +ioglobulin dan )emoglobin3 zat warna merah pada daging 4. &arotenoid3 kelompok pigmen yang berwarna orange, merah orange dan larut dalam lipid. 5. nthosiamin dan ntho6anthim3 warna pigmen merah, biru 7iolet terdapat pada buah dan sayur-sayuran.

2.

Pewarna Buatan Pewarna buatan memiliki kelebihan yaitu warnanya homogen dan penggunaannya sangat efisien karena hanya memerlukan umlah yang sangat sedikit. kan tetapi kelemahannya adalah ika pada saat proses terkontaminasi logam berat, pewarna enis ini akan berbahaya.

B. Tekn"k Anal"sa !akanan 1. Tekn"k Anal"sa !#$ern

Di laboratorium yang mau, analisis pewarna makanan sudah secara rutin dilakukan, dengan berbagai metoda, teknik dan cara. Sebagian besar dari cara analisa tersebut masih berdasarkan suatu prinsip kromatografi atau pun menggunakan alat spektrophotometer. 8ara tersebut digunakan untuk mendeteksi zat pewarna tersebut secara teliti, karena itu minimal diperlukan fasilitas yang cukup canggih serta dituntut tersedianya berbagai pelarut organik, yang biasanya cukup mahal harganya. Di samping itu teknik tersebut uga memerlukan tenaga terampil yang profesional. +olar e6tinction coefficient 'hodamin % adalah 0"9,""" +-0cm-0 pada panang gelombang 25!,2 nm (De7ianti et al, !"0"$. %erbagai penelitian telah dilakukan untuk mencari beberapa metoda yang praktis tetapi teliti untuk mengidentifikasi adanya pewarna sintetik dan bila perlu dapat membedakan enis pewarna sintetik dalam makanan. )al tersebut penting sekali bagi laboratorium pangan, pembuat kebiaksanaan

Laporan Identifkasi Pewarna Sintetis

3

dan organisasi pelindung konsumen agar mempunyai suatu teknik atau metoda analisis yang cepat cara keranya dan dapat membedakan antara zat pewarna makanan dengan pewarna tekstil (De7ianti et al, !"0"$. 2. Tekn"k Anal"sa Se$erhana

Deteksi zat pewarna sintetik dapat dilakukan secara sederhana dengan menggunakan peralatan yang sederhana, seperti gelas, air dan kertas saring. Sehingga tidak diperlukan adanya pelarut ataupun memerlukan tersedianya peralatan khusus. +etoda ini dapat dikerakan di rumah maupun di lapangan. &eistimewaan atau keuntungan penting dari metoda tersebut adalah karena cara analisisnya tidak membutuhkan ketersediaan zat pewarna-pewarna standar apapun (De7ianti et al, !"0"$. de dari metoda sederhana ini didasarkan pada kemampuan zat pewarna tekstil yang berbeda dengan zat pewarna makanan sintetis, di antaranya karena daya kelarutannya dalam air yang berbeda. at pewarna tekstil seperti misalnya 'hodamin % (merah$, +ethanil ;ellow (kuning$, dan +alachite
&romatografi adalah suatu nama yang diberikan untuk teknik pemisahan tertentu. Pada dasarnya semua cara kromatografi menggunakan dua fase tetap ( stationary$ dan yang lain fase bergerak

(mobile)3

pemisahan-pemisahan tergantung pada gerakan relati7e dari dua fase ini (Sastrohamidoo (0110$ dalam De7ianti et al, !"0" $. a. &romatografi kertas Prinsip keranya adalah kromatography kertas dengan pelarut air (P+, destilata, atau air sumur$. Setelah zat pewarna diteteskan di uung kertas rembesan (elusi$, air dari bawah akan mampu menyeret zat-zat pewrna yang larut dalam air (zat pewarn makanan$ lebih auh dibandingkan dengan zat pewarna tekstil. Seumlah cuplikan 4"-2" g ditimbang dalam gelas kimia 0"" ml, ditambahkan asam asetat encer kemudian dimasukan benang wool bebas lemak secukupnya, lalu dipanaskan di atas nyala api kecil selama 4"


4

menit sambil diaduk. %enang wool dipanaskan dari larutan dan dicuci dengan air dingin berulang-ulang hingga bersih. Pewarna dilarutkan dari benang wool dengan penambahan ammonia 0"= di atas penangas air hingga bebas ammonia. otolkan pada kertas kromatografi, uga totolkan zat warna pembanding yang cocok (larutan pekatan yang berwarna merah gunakan pewarna zat warna merah$. *arak rambatan elusi 0! cm dari tepi bawah kertas. >lusi dengan eluen 0 (etilmetalketon : aseton : air ? " : 4" : 4"$ dan eluen  (! gr @a8l dalam 0"" ml etanol 2"=$. &eringkan kertas kromatografi di udara pada suhu kamar. mati bercak-bercak yang timbul. Perhitungan A penentuan zat warna dengan cara mengukur nilai 'f dari masing-masing bercak tersebut, dengan cara membagi arak gerak zat terlarut oleh arak zat pelarut (De7ianti et al, !"0"$.

b. &romatrogafi lapis tipis Diantara berbagai enis teknik kromatrografi, kromatografi lapis tipis (&B$ adalah yang paling cocok untukk analisis obat di laboratorium farmasi (Stahl,01#2$. &romatografi Bapis ipis dapat digunakan untuk memisahkan berbagai senyawa seperti ion-ion organik, kompleks senyawa-senyawa organik dengan anorganik, dan senyawa-senyawa organik baik yang terdapat di alam dan senyawa-senyawa organik sintetik. &B merupakan kromatografi adsorbs dan adsorben bertindak sebagai fase stasioner. >mpat macam adsorbs dan adsorben bertindak sebagai fase stasioner. >mpat macam adsorben yang umum dipakai ialah silica gel ( asam silikat $, alumina ( aluminum o6ydae $ , kieselguhr ( diatomeus earth $ dan selulosa. Dari keempat enis adsorben tersebut yang paling bnayak dipakai adalah silica gel karena hampir semua zat dapat dipisahkan oleh enis adsorban ini. Sifat sifat umum dari penyerapan-penyerap untuk kromatografi lapis tipis ini adalah mirip dengan sifat-sifat penyerap untuk kromatografi kolom. Dua sifat yang penting dari penyerap adalah besar partikel dan homogenitasnya, karena


5

adhesi terhadap penyokong sangat bergantung pada mereka. Case gerak ialah medium angkut dan terdiri atas satu atau beberapa pelarut. a bergerak dalam di dalam fase diam, yaitu suatu lapisan berpori , karena ada gaya kapiler. *ika fase gerak dan fase diam telah dipilih dengan tepat, bercak cuplikan awal dipisahkan menadi sederet bercak, masing-masing bercak diharapkan merupakan komponen tunggal dari campuran. Perbedaan migrasi merupakan dasar pemisahan kromatografi, tanpa perbedaan dalam kecepatan migrasi dari senyawa,tidak mungkin teradi pemisahan (De7ianti et al, !"0"$.

'. (eaks" K"m"a

8ara reaksi kimia dilakukan dengan cara menambahkan pereaksi pereaksi berikut : a. )8B pekat b. )!S5 pekat c. @a) 0"= d. @)5) 0"= e. +atriks &eunggulan teknik analisa sederhana ini adalah : 0. 8ara ini praktis untuk mengecek atau mengidentifikasi zat warna dalam kemasan yang akan digunakan untuk mengolah makanan secara spesifik. %ila akan menganalisis zat warna yang terdapat dalam makanan, harus diekstraksi dulu sehingga mendapatkan larutan dengan konsentrasi 0 gAl zat pewarna. !. Para teknisi laboratorium dan lembaga konsumen, bahkan siswa S+ serta konsumen awam, kini dapat dengan mudah, cepat dan sederhana mendeteksi zat warna tekstil tersebut, bila diinginkan.


6

&eunggulan

lain

dari

metoda

sederhana

ini

adalah

tidak

diperlukannya standar pembanding (kecuali ingin mendeteksi zat pewarna apa$. kan tetapi hasil ui dengan metoda tersebut perlu pula dikonfirmasi lebih

lanut

dengan

ui yang

dikerakan

di laboratorium dengan

menggunakan metoda kon7ensional. Sehingga dapat benar-benar diyakini bahwa bahan pewarna tersebut tidak mengandung dyes tekstil. )al ini penting karena terkadang hasil penelitian terbaru dapat mencabut iin pemakaian bahan pewarna tertentu yang sebelumnya tercantum di dalam daftar pewarna yang diiinkan, seperti yang teradi di ndia mengenai pemakaian Cast 'ed > (De7ianti et al, !"0"$.

). *at Pe+arna

Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan. at warna adalah senyawa organik berwarna yang digunakan untuk memberi warna suatu obek (*ana, !""$ Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor, diantaranya cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizinya. Disamping itu ada faktor lain, misalnya sifat mikrobiologis. etapi sebelum faktor-faktor lain dipertmbangkan, secara 7isual faktor warna tampil dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan (/inarno, !""5$. Selain sebagai fungsi yang menentukan mutu, warna uga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan, baik tidaknya pencampuran atau cara pengolahan dapat ditandai adanya warna yang seragam dan merata (/inarno, !""5$. Penambahan bahan pewarna pada pangan dilakukan untuk beberapa tuuan antara lain memberi kesan menarik, menyeragamkan warna makanan, menstabilkan warna, menutupi perubahan warna selama proses pengolahan, dan mengatasi perubahan warna selama penyimpanan (/inarno, !""5$.


7

da 2 sebab yang dapat menyebabkan suatu bahan makanan berwarna, yaitu : 0. Pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan, misalnya klorofil berwarna hiau, karoten

berwarna ingga,

dan mioglobin

menyebabkan warna merah pada daging. !. 'eaksi karamelisasi yang timbul bila gula dipanaskan membentuk warna coklat pada kembang gula, karamel atau roti yang dibakar. 4. /arna gelap yang timbul karena adanya reaksi +aillard, yaitu antara gugus amino protein dan gugus karbonil gula pereduksi. +isalnya susu bubuk yang disimpan lama akan berwarna gelap. 5. 'eaksi antara senyawa organik dengan udara akan menghasilkan warna hitam atau coklat gelap. 'eaksi oksidasi ini dipercepat oleh adanya logam serta enzim, misalnya warna gelap permukaan apel atau kentang yang dipotong. 2. Penambahan zat warna, baik zat warna alami ataupun zat warna sintetik, yang termasuk golongan bahan aditif makanan (/inarno, !""5$. D. Jen"s *at Pe+arna

neka enis pewarna ini ada yang berupa bubuk, pasta atau cairan. ada dua enis zat pewarna yaitu certified color dan unceretified color. Certified color merupakan zat pewarna sintetik yang terdiri dari dye dan lake, sedangkan uncertified color adalah zat pewarna yang berasal dari bahan alami (Setiawan, 011!$. 0. Certified Color (pewarna sintesis$ da ! macam yang tergolong Certified Color yaitu Dye dan ake. &eduanya adalah zat pewarna buatan. at pewarna yang termasuk golongan dye telah melalui prosedur sertifikasi dan spesifikasi yang telah ditetapkan oleh !ood and Drug Administration (!DA). Sedangkan zat pewarna lake yang hanya terdiri dari 0 warna dasar, tidak merupakan warna campuran, uga harus mendapat sertifikat. Dalam certified color terdapat spesifikasi yang mencantumkan keterangan penting mengenai zat pewarna tertentu, misalnya berbentuk garam, kelarutan dan residu yang terdapat didalamnya (Sumarlin, !"0"$. a. Dye


8

Dye adalah zat pewarna yang umumnya bersifat larut dalam air dan larutannya dapat mewarnai. Pelarut yang dapat digunakan selain air adalah gliserin, alkohol dan propilenglikol. Dye uga dapat diberikan dalam bentuk kering apabila proses pengolahan produk tersebut kemudian ternyata menggunakan air. Dye terdapat dalam bentuk bubuk, butiran, pasta maupun cairan yang penggunaannya tergantung dari kondisi bahan, kondisi proses dan zat pewarnanya sendiri ((Sumarlin, !"0"$.

Dye terbagi atas 5 kelompok yaitu A"o dye, #ri$%enylmet%ane dye, !lourescein, dan &ulfonated 'ndigo. 0$ A"o dye, terdiri dari: a$ !DC ed *o. 2 (Amarant%) *o 'ndeks 1+1maranth termasuk golongan monoazo yang mempunyai satu ikatan @?@. maranth berupa tepung berwarna merah kecoklatan yang mudah larut dalam air, menghasilkan larutan berwarna merah lembayang atau merah kebiruan. Selain itu uga mudah larut dalam propilonglikol, gliserol, dan larut sebagian dalam alkohol 12=. gak tahan terhadap cahaya, asam asetat 0"=, )8l 0"-4"=, dan @a) 0"=, sedangkan terhadap @a) 4"= kurang tahan dan menadi agak keruh (Sumarlin, !"0"$. Sebelumnya di merika penggunaan zat warna amaranth diizinkan secara bebas tanpa adalanya keluhan atau laporan mengenai teradinya keracunan. Pada akhir tahun 01" muncul hasil penelitian dua grup penelitian So7iet mengenai amaranth tersebut.

9

tidak diperbolehkan (Sumarlin, !"0"$. Selain bersifat karsiogenik dan embritoksik, zat warna amaranth dalam umlah besar dapat menimbulkan tumor, reaksi alergi pada saluran pernapasan dan menyebankan hiperaktif pada anak (restiati, !""4$. b$ ellow *o - (#artra"ine) *o 'ndeks 1/10 artrazine merupakan tepung berwarna kuning ingga yang mudah larut dalam air, menghasilkan larutan kuning keemasan. &elarutanya dalam alkohol 12= hanya sedikit, dalam gliserol dan glikol mudah larut. #artani"ie tahan terhadap cahaya, asam asetat, )8B, dan @a) 0"=, @a) 4"= akan menadikan warna berubah kemerah-merahan.


10

gangguan saluiran pencernaan (restiati, !""4$. d$ !DC ed *o 0 (Panceau &) *o 'ndeks 103 Panceau & berupa tepung merah, mudah larut dalam air dan memberikan larutan berwarna ingga. Barutan dalam gliserol dan glikol, mudah larut dalam alkohol 12=. Sifat ketahanannya hampir sama dengan amaranth, sedikit luntur oleh asam asetat 0"=, @a) 4"= akan membuat larutan berwarna kekuningan. 8u membuat warna larutan menadi kuning, gelap, dan keruh baik pada larutan netral maupun asam (*ana, !""$.

!$ #ri$%enymet%ane dye, terdiri dari : f. !DC Blue *o 1 (Brilliant Blue) *o 'ndeks 02/ at pewarna ini termasuk #ri$%enylmet%ane dye, merupakan tepung berwarna ungu perunggu. %ila dilarutkan dalam

air

menghasilkan warna hiau kebiruan, larut dalam glikol dan gliserol, agak larut dalam alkohol 12=. at warna ini tahan terhadap asam asetat, tetapi agak luntur oleh cahaya agak tahan terhadap )8l 0"=, tetapi menadi berwarna kehiauan, sedangkan dalam )8l 4"= akan membentuk warna merah anggur(*ana, !""$. a$ !DC 4reen *o 5 (!ast 4reen) *o 'ndeks 02-5 epung zat warna ini berwarna ungu kemerahan atau ungu kecoklatan dan bila dilarutkan dalam air menghasilkan warna hiau kebiruan. at ini uga larut dalam alkohol 12=, tetapi lebih mudah larut dalam campuran air dan alkohol. at ini uga larut dalam gliserol dan glikol. !ast 4reen agak mudah luntur dengan adanya cahaya dan tidak tahan terhadap )8l 4"=, bila ditambahkan alkali, akan berwarna ungu. kontak dengan 8u akan menadikan warna coklat. b$ !DC 6iolet *o 1 (Ben"yl7iolet 0B) at pewarna ini berbentuk tepung berwarna ungu, larut dalam air, gliserol, glikol dan alkohol 12=. +enghasilkan warna ungu cerah, tidak larut dalam minyak dan eter. at pewarna ini mudah luntur oleh cahaya, sedangkan terhadap asam asetat agak tahan(*ana, !""$.


11

4$ !luorescein a) !DC ed *o 5 (8rytrosine) *o 'ndeks 0-05 at pewarna ini termasuk golongan !luorescein. %erupa tepung coklat larutannya dalam alkohol 12= menghasilkan warna merah yang berfluoresensi sedangkan larutannya dalam air berwarna merah cherry tanpa fluoresensi. Barut dalam gliserol dan glikol, bersifat kurang tahan terhadap cahaya dan oksidator, tetapi tahan terhadap reduktor dan @a) 0"= (*ana, !""$.

5$ &ulfonated 'ndigo a) !DC Blue *o 2 ('ndigotin9'ndigo Carmine) *o 'ndeks 351 'ndigotine merupakan tepung berwarna biru, coklat, kemerahmerahan, mudah laut dalam air dan larutannya berwarna biru. Barut dalam gliserol dan glikol, sedikit larut dalam alkohol 12=. at warna ini sangat tidak tahan terhadap cahaya, karena itu warnanya cepat menghilang (*ana, !""$.

b. Bake !DC

ake

diizinkan

pemakainnya

seak

tahun

0121,

dan

penggunannya meluas dengan cepat. at pewarna ini merupakan gabungan dari zat warna (dye$ dengan radikal basa (l atau 8a$ yang dilapisi dengan hidrat alumina. Bake stabil pada Ph 4,2-1,2 dan diluar selang tersebut lapisan alumina pecah dan dye yang dikandungnya terlepas. Sesuai dengan sifatnya yang tidak larut dalam air, zat pewarna ini digunakan untuk produk-produk yang mengandung lemak dan minyak daripada dye, karena !DC lake larut dalam lemak. Daya mewarnai !DC lake adalah dengan membentuk dispersi yang menyebar pada bahan yang diwarnai (*ana, !""$. Di ndonesia, karena undang-undang penggunaan zat pewarna belum ada, terdapat

kecenderungan

penyalahgunaan pemakaian

zat warna.

Penggunaan pewarna yang aman pada pangan telah diatur melalui Peraturan +enteri &esehatan ' @o.!!A+enkesAPer FA##, yang mengatur mengenai pewarna yang dilarang digunakan dalam makanan. Pewarna yang diizinkan


12

serta batas penggunannya termasuk penggunaan bahan pewarna alami (Setiawan, !"00$. &husus untuk bahan pewarna, Departemen &esehatan telah menerbitkan &eputusan

Direktur *enderal Pengawasan bat dan

+akanan

@o.

!1#2A%AS&A1 tanggal 0! @opember 011 tentang waib daftar pewarna makanan dan Peraturan +enkes ' @o.!41A+enkesAPerAGA#2 tentang zat warna tertentu yang dinyatakan sebagai bahan berbahaya. Penerbitan peraturan ini bertuuan untuk mencegah pemakaian zat warna yang bukan untuk makanan ke dalam makanan (Setiawan, !"00$. Pada tabel berikut dapat dilihat beberapa zat warna sintesis yang dilarang penggunaannya dalam makanan. Tael 1. Nama,nama -at e+arna s"ntes"s /ang $"larang $"gunakan $" $alam makanan N# 0 ! 4 5 2 9  # 00 0! 02 09 0 0# 01 !" !0 !! !4 !5 !2 !9 ! !# !1 4"

Nama uramine ( 8 %asic ;ellow !$ lkanet %utter ;ellow (8 Sol7ent ;ellow !$ %lack 1#5 (Cood %lack !$ %urn Hmber (8 %asic range $ 8hrysoidinie (8 %asic range !$ 8hrysoine S (8 Cood ;ellow %$ 8itrus 'ed @o.! Cast ;ellow % (8 Cood ;ellow !$
In$eks 0arna 50""" 22!" 00"!" !22 510 00!" 05!" 0!029 04"02 5!"#2 04"92 0!0"" 0!0" 004#" 0041" 09!4" 021#" 021" 09022 05"" 09!1" 520" 0!"22 05#02 5!95"


13

Sumber : Depkes, ' (0112$

Tael 2. Jen"s e+arna s"ntes"s a$a r#$uk makanan $an atas maks"mum enggunaann/a N#.

Nama BT!

0.

%iru berlian

!

8oklat )

4

>ritrosin

5

)iau C8C

2

)iau S

9

ndigotin



&armiosin

#

&uning C8C

1

&uning kuinolin

0"

+erah lura

Jen"s  Bahan !akanan

Batas !aks"mum enggunaan 0"" mg I 4"" mg A

&apri kalengan, ercis kalengan, es krim, em, acar kg ketimun dalam botol, saus apel kalengan, makanan lain, eli +inuman ringan, makanan " mg I 4"" mg A lain, makanan cair kg >s krim, buah pir 02 mg I 4"" mg A kalengan, em, udang kg beku, saus apel kalengan, makanan lain, eli, yoghurt, irisan daging 0"" mg I 4""mg A olahan, >s krim, buah pir kg kalengan, em, saus apel kalengan, makanan lain, eli +inuman ringan, makanan " mg I 4"" mg A lain, makanan cair kg >s krim, em, saus apel kalengan, makanan lain, 9 mg I 4"" mg A eli, ;oghurt kg +inuman ringan, makanan lain, makanan cair, es 2 mg I 4"" mg A krim, ;oghurt kg +inuman ringan, makanan 0! mg I 4"" mg A lain, makanan cair, es krim kg >s krim, makanan lain 2" mg I 4"" mg A kg +inuman ringan, makanan " mg I 4"" mg A lain, makanan cair kg


14

00

Ponceau 5'

+inuman ringan, makanan lain, es krim, yoghurt, em, eli 0! artrazin +inuman ringan, makanan cair, makanan lain, es krim, ;oghurt Sumber : Depkes, ' (0112$

4" mg I 4"" mg A kg 0# mg I 4"" mg A kg

Penggunaan bahan pewarna buatan yang tidak direkomendasikan oleh Departemen &esehatan (Depkes$ ' atau oleh CD dapat menimbulkan gangguan kesehatan, seperti timbulnya kanker usus dan pankreas. )al ini disebabkan oleh kandungan arsen melebihi ","""05= dan timbal melebihi ",""0=. dapun batas

konsumsi untuk

zat

pewarna

buatan yang

direkomendasikan oleh Depkes berkisar 0,!2-0,2 mgAkg berat badan (untuk warna merah$, !,2 mgAkg, berat badan (untuk warna biru$, 0!,2 mgAkg berat badan (untuk warna hiau$, dan 2-,2 mgAkg (untuk warna kuning$ (*ana, !""$. %ahan pewarna %odamine B untuk warna merah dan :etanil ellow untuk warna kuning, merupakan zat pewarna sintesis yang dilarang untuk produk makanan karena dalam bahan tersebut mengandung residu logam berat yang sangat membahayakan bagi kesehatan (restiati, !""4$. %odamine B adalah bahan pewarna untuk kertas, bulu domba dan sutera. odamine B berasal dari :etaliniat dan Di$anel Alanin sehingga mudah mudah larut dalam alkohol. Struktur rhodamin % dapat ditunukkan pada gambar berikut.


15

konsentrasi tinggi dan berwarna merah terang pada konsentrasi rendah (restiati, !""4$. D  C ed 1/ termasuk golongan pewarna ;ant%ene basa. 'hodamin % dibuat dari metaropa tidak diperbolehkan untuk kosmetik, )ungaria tidak diperbolehkan untuk kosmetik, *epang: tidak diperbolehkan untuk makanan, obat, dan kosmetik, &orea Selatan diperbolehkan untuk kosmetik (klorida, stearat, dan asetat$, frika Selatan tidak diperbolehkan untuk kosmetik, aiwan tidak diperbolehkan untuk kosmetik (dalam bentuk klorida, stearat, dan asetat. &lorida uga dalam bentuk lake aluminum$, HS tidak diperbolehkan untuk obat dan kosmetik. %erdasarkan criteria kesehatan dunia (/)$ :etanil ellow memiliki tingkat keracunan tiga (restiati, !""4$. @ama &imia tro$aeolin 43 4-JJ5-( $%enylamino$ $%enyl K a"oK ben"enesulfonic acid monosodium salt . %obot +olekul: 42,4# gAmol. &elarutan larut dalam air, alkohol, sedikit larut dalam benzen, dan agak larut dalam aseton (restiati, !""4$. :etanil yellow adalah zat warna sintetik berbentuk serbuk berwarna kuning kecoklatan, larut dalam air, agak larut dalam aseton. :etanil yellow


16

merupakan senyawa kimia azo aromatik amin yang dapat menimbulkan tumor dalam berbagai aringan hati, kandung kemih, saluran pencernaan atau aringan kulit. +etanil kuning dibuat dari asam metanilat dan difenilamin. &edua bahan ini bersifat toksik. :etanil yellow merupakan pewarna tekstil yang sering disalahgunakan sebagai pewarna makanan. Pewarna tersebut bersifat sangat stabil. :etanil yellow biasa digunakan untuk mewarnai wool, nilon, kulit, kertas, cat, alumunium, detergen, kayu, bulu, dan kosmetik. Pewarna ini merupakan tumor $romoting agent . :etanil yellow memiliki BD2" sebesar 2"""mgAkg pada tikus dengan pemberian secara oral (*ana, !""$. %adan Pengawasan bat dan +akanan memasukkan rhodamin % dan metanil yellow dalam daftar bahan tambahan makanan yang tidak boleh dikonsumsi. 'hodamin % bersifat karsinogenik pada tikus yang telah diineksi pewarna tersebut secara subkutan. BD2" rhodamin % pada tikus yang diineksikan secara intra7ena adalah #1,2 mgAkg (*ana, !""$.

!. =ncertified Color Additi7e (pewarna alamai$ at pewarna yang termasuk dalam uncertified color adalah zat pewarna alami (ekstrak pigmen dari tumbuh-tumbuhan$ dan zat pewarna mineral, walaupun ada uga beberapa zat pewarna seperti > -karoten dan kanta;antin yang telah dapat dibuat sintetik. Hntuk penggunaannya, zat warna ini bebas dari prosedur sertifikasi dan termasuk dalam daftar yang telah tet ap. Satu-satunya zat pewarna uncertified yang penggunaannya masih bersifat sementara adalah Carbon Black. abel berikut mencantumkan enis pewarna alami dan sintesis pada produk makanan dan batas maksimal penggunaannya (*ana, !""$.

Tael %. Jen"s e+arna alam" a$a r#$uk makanan $an atas maks"mum enggunaann/a. N# . 0

nato

!

L-po-#M

Nama BT!

Jen"s  Bahan !akanan

>s krim, lemak, minyak kacang, margarin, keu, minyak kelapa >s krim, lemak, minyak

Batas Penggunaan !aks"mun

0"" mg I 9"" mg A kg 0"" mg I !"" mg A


17

karotenal >til L -po-#M karotenoat &anta6antin

4 5

2

&aramel, ammonia sulfit process

9

&aramel



&armin

N-karoten # 1 0" 00

0! 04

&lorofil &lorofil tembaga 8omple6 &urkumin

'ibofla7in itanium Dioksida Sumber : S@, 011!.

makan, em, eli >s krim, lemak, minyak makan, em, eli >s krim, lemak, minyak makan, em, eli, udang &alengan >s krim, em, eli, amur kalengan, acar ketimun dalam botol. ;oghurt, marmalade em, eli, amur kalengan, acar ketimun dalam botol, ;oghurt ;oghurt &eu, kapri kalengan, acar ketimun dalam botol, es krim, lemak, minyak makan, minyak kacang, minyak kelapa, mentega em, eli, keu >s krim, acar ketimun dalam botol, keu >s krim, lemak, minyak makan, minyak kelapa, +entega car ketimun dalam botol, keu, es krim &embang gula

kg 0"" mg I !"" mg A kg 4" mg I 9" mg A kg

02" mg I 4 g A kg

02" mg I 4"" mg A kg !" mg A kg

0"" mg A kg

!"" mg A kg 0"" mg I 4"" mg A kg 2"" mg A kg 2" mg I 4"" mg A kg Secukupnya

8ontoh zat pewarna alami : c$ d$ e$ f$ g$

/arna merah diperoleh dari &armin, ngkak, Bikopen, ntosian /arna coklat diperoleh dari &aramel dan &akao /arna kuning diperoleh dari &urkumin, lakto la7in /arna ingga diperoleh dari &aroten /arna hiau diperoleh dari &lorofil 8ontoh zat pewarna mineral : a. /arna biru : Hltramarine b. /arna merah : 8inaber c. /arna kuning : %aryt yellow, Bead chromate, &admium sulfide (Setiawan, !"00$. Di negara-negara yang telah mau, suatu zat sintetik harus melalui berbagai prosedur penguian sebelum dapat digunakan sebagai zat pewarna makanan. at


18

pewarna yang diiinkan penggunaannya dalam makanan dikenal sebagai certified color . Hntuk penggunaan zat warna tersebut harus dapat menalani tes dan prosedur penggunaan yang disebut proses sertifikasi (Setiawan, !"00$. Proses sertifikasi ini meliputi penguian kimia, biokimia, toksikologi, dan analisis media terhadap zat warna tersebut. Proses pembuatan zat pewarna sintetik biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang sering kali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai produk akhir, harus melalui suatu senyawa dahulu yang kadang-kadang berbahaya dan sering kali tertinggal dalam hasil akhir, atau terbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya (Setiawan, !"00$.

E. Damak Penggunaan *at e+arna S"ntet"s Terha$a Kesehatan

Penggunaan zat pewarna baik alami maupun buatan sebagai bahan tambahan makanan telah

diatur

dalam Peraturan

+enteri

&esehatan

' @omor

!!A+en&esAPerAGA## mengenai %ahan ambahan +akanan. Sedangkan zat warna yang dilarang digunakan dalam pangan tercantum dalam Peraturan +enteri &esehatan ' @omor !41A+en&esAPerAGA#2 mengenai at /arna ertentu yang Dinyatakan sebagai %ahan %erbahaya. %eberapa zat pewarna yang berdampak negatif terhadap kesehatan antara lain : 0. 'hodamin % 'hodamin % merupakan pewarna sintetis berbentuk serbuk kristal, berwarna hiau atau ungu kemerahan, tidak berbau, dan dalam larutan akan berwarna merah terang berpendarAberfluorosensi. 'hodamin % merupakan zat warna golongan 6anthenes dyes yang digunakan pada industri tekstil dan kertas, sebagai pewarna kain, kosmetika, produk pembersih mulut,dan sabun. @ama lain rhodamin % dalah D and 8 'ed no 01. Cood 'ed 02, D8 'hodamine %, izen 'hodamine, dan %rilliant Pink. +enurut /), 'hodamin % berbahaya bagi kesehatan manusia karena sifat kimia dan kandungan logam beratnya. 'hodamin % mengandung senyawa klorin (8l$. Senyawa klorin merupakan senyawa halogen yang berbahaya dan reaktif. *ika tertelan, maka senyawa ini akan berusaha


19

mencapai kestabilan dalam tubuh dengan cara mengikat senyawa lain dalam tubuh, hal inilah yang bersifat racun bagi tubuh. Selain itu, rhodamin % uga memiliki senyawa pengalkilasi (8)4 - 8)4$ yang bersifat radikal Sehingga dapat berikatan dengan protein, lemak, dan D@ dalam tubuh. &onsumsi rhodamin % dalam angka panang dapat terakumulasi di dalam tubuh dan dapat menyebabkan geala pembesaran hati dan ginal, gangguan fungsi hati, kerusakan hati, gangguan fisiologis tubuh, atau bahkan bisa menyebabkan timbulnya kanker hati. (%adan P+ ', !""2$ !. at Pewarna #artra"ine O 'ndigotine Sebagian besar zat pewarna makanan yang digunakan mengandung zat tartra"ine atau indigotine yang berasal dari batubara . &edua zat tersebut merupakan racun bagi tubuh. 'acun ini umumnya ditemukan pada us minuman, bumbu masak, bahkan beberapa enis keu. 4. at Pewarna +akanan *enis Carnicogen ?at

$ewarna

makanan mengandung

carnicogen,

tartra"ine

dan

indigotine yang dapat memicu penyakit kanker, kanker kemih, tumor ginal, tumor tiroid dan komplikasi pada kalenar andrenal. Semua enis pewarna tersebut kerap digunakan sebagai zat pewarna makanan anak I anak seperti permen gula, permen cheri, koktail buah, minuman ringan, biskuit, dll.

BAB III !ETEDL3I PENELITIAN


20

%.1 Alat $an Bahan %.1.1 Alat

a. b. c. d. e. f. g. h. i. .

>rlenmeyer 8awan petri 8orong @eraca nalitik )ot Plate Babu ukur
%.1.2 Bahan

a. b. c. d. e. f. g.

Euades @a) 0" = )8B ","2 @ )8B pekat )!S5 @)5) 0! = issue

%.2 )ara Kerja 0. samkan !"-2" ml sampel minuman ringan dengan larutan )8B ","2 @ !. Sediakan 5" cm benang wol, didihkan dalam air selama 4" menit. %enang

kemudian di angkat dan dikeringkan. 4. +asukkan benang dalam sampel minuman yang sudah di asamkan. Didihkan selama 4" menit. &eluarkan benang wol cuci dan keringkan. 5. %agi benang menadi 5 bagian, letakkan diatas lempeng tetes. +asingmasing potongan di tetesi dengan : @a) 0", )8B pekat, @)5)0!, )!S5 pekat.


21

2. mati perubahan warna dan bandingkan dengan tabel.

Pewarna 'hodamin % maranth >ritrosine artrazine Cast green C8C niline yellow range < cid 7iolet 9%

)8B pekat range Bebih gelap

)!S5 pekat &uning Hngu kecoklatan

@a) 0" = Bebih biru 8oklat keruh

@)5) 0!= Bebih kebiruan Sedikit berubah

range-kuning Bebih gelap )iau-coklat range-kuning range

kemerahan idak berubah Sedikit berubah biru Sedikit berubah 8oklat kusam-

idak berubah Sedikit berubah %iru idak berubah idak berubah

&uning

&uning

merah &uning

Bebih kebiruan

kecoklatan

kecoklatan gelap

range-kuning Bebih gelap range Giolet-merah Sedikit berubah


22

zofla7ine cid yellow +ethyl 7iolet

+erah 7iolet +erah kekuningan

umeric

+erah

+erah Giolet range kekuningan 8oklat

8oklat kusam Sedikit berubah decolorized

Sedikit berubah Sedikit berubah lmost

orange

decolorized orange

kemerahan abel 0 Hi dentifikasi at Pewarna Sintetis

%.% D"agram Al"r Potong benang wol dengan kran

Panaskan benang wol sela"a 30# "enggnakan $ot Plate

%erin kan benan wol

&eteskan $'L 0(05 ) 3*4 tetes ntk engasa"kan ke dala" arlen"e+er +ang berisi sa"pel

,askan benang wol ke dala" erlen"e+er

Panaskan "en

nakan $ot Plate

Pisa-kan benang tersebt "en.adi 4 bagian ke dala" !awan petri


23

&eteskan "asing*"asing benang dengan $'L pekat( )a/$ 10(

$asil Per!obaan terdapat pewarna >ritrosine

BAB I4 HASIL DAN PE!BAHASAN

A. Has"l

Sampel minuman

8orong

Pipet

%enang wol

8awan Petri

Perebusan benang wol menggunakan air

Pemanasan benang wol dengan sampel minuman.


24

Setelah d panaskan selama 4" menit kemudian di bilas lagi dengan air dan dikeringkan

idak ada perubahan warna pada benang wol yang ditetesi )8B Pekat

%enang wol di tetesi dengan @a) 0"=, )8l pekat, @)5) 0! dan )!S5 pekat

idak ada perubahan warna pada benang wol yang ditetesi @) 0"=

idak ada perubahan warna pada benang wol yang ditetesi @)5h

idak ada perubahan warna pada benang wol yang ditetesi )!S5

B. Pemahasan

Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan. at warna adalah senyawa organik berwarna yang digunakan untuk memberi warna suatu obek (*ana, !""$. Pewarna

buatan

memiliki

kelebihan

yaitu

warnanya

homogen

dan

penggunaannya sangat efisien karena hanya memerlukan umlah yang sangat sedikit. kan tetapi kelemahannya adalah ika pada saat proses terkontaminasi logam berat, pewarna enis ini akan berbahaya. Hi pewarna sintetis, ui ini dilakukan pada sampel minuman ringan yang kurang terkenal dengan merk @tor$edo yang banyak beredar dipasaran. Sampel yang digunakan sebanyak 2" ml dan diperiksa kadar keasamannya. Saat praktikum kadar keasaman sampel sudah mencapai 4, lalu kami meneteskan ! tetes )8B ","2@ yang kemudian kadar keasamannya meningkat menadi 5. &emudian menyiapkan benang wol sepanang 5" cm lalu didihkan dalam air aEuades selama 4" menit. Setelah itu benang wol diangkat dan dikeringkan. Setelah itu masukkan benang wol kedalam sampel minuman yang sudah


25

diasamkan tadi lalu dipanaskan kembali. &etika benang wol dicelupkan ke dalam sampel, benang wol menyerap warna dan berwarna ungu kebiruan, hal itu disebabkan karena gugus polar yang ada pada benang wol berantaraksi dengan molekul zat warna pada sampel. Sehingga lama kelamaan benang wol berwarna ungu kebiruan. Setelah selama kurang lebih 4" menit dipanaskan, benang wol diangkat dan dibilas dengan aEuadest kemudian dikeringkan.

Balu benang wol dipotong-potong benang menadi 5 bagian dan letakkan pada lempeng tetes. Pada masing-masing benang ditetesi dengan @a) 0"=, )8l pekat, @)5) 0! dan )!S 5 pekat dan amati perubahan yang teradi. %erdasarkan teori %erbagai penelitian telah dilakukan untuk mencari beberapa metoda yang praktis tetapi teliti untuk mengidentifikasi adanya pewarna sintetik dan bila perlu dapat membedakan enis pewarna sintetik dalam makanan. )al tersebut penting sekali bagi laboratorium pangan, pembuat kebiaksanaan dan organisasi pelindung konsumen agar mempunyai suatu teknik atau metoda analisis yang cepat cara keranya dan dapat membedakan antara zat pewarna makanan dengan pewarna tekstil (De7ianti et al, !"0"$. )asil yang didapatkan pada praktikum tidak teradi perubahan warna pada tiap benang wol yang menunukkan kemungkinan pada minuman tersebut tersebut terlihat elas bahwa produk minuman tersebut terdapat penambahan pewarna di dalam proses pembuatannya sehingga sulit di deteksi secara subektif, sehingga lebih baik menggunakan ui obektif. Cactor lain yang bisa menyebabkan tidak terdeteksinya pewarna pada minuman ini adalah kandungan pewarna sintesis yang terdapat pada produk umlahnya sedikit sehingga ui ini tidak bisa mendeteksi pewarna

tersebut. Sehingga dapat disimpulkan dari

melihat tabel %ahwa terdapat enis pewarna >ritrosine di produk minuman tor$edo dimana pada )8l pekat bewarna orange-kuning, )!S 5 orange kuning, @) 5) 0" = tidak berubah, @) 5) 0! = tidak berubah.


26

BAB 4 PENUTUP 5.1 Kes"mulan

Dari hasil praktikum dentifikasi zat pewarna sintetis bahwa )asil yang didapatkan pada praktikum tidak teradi perubahan warna pada tiap benang wol yang menunukkan kemungkinan pada minuman tersebut tersebut terlihat elas bahwa produk minuman tersebut terdapat penambahan pewarna di dalam proses pembuatannya sehingga sulit di deteksi secara subektif, sehingga lebih baik menggunakan ui obektif. Cactor lain yang bisa menyebabkan tidak terdeteksinya pewarna pada minuman ini adalah kandungan pewarna sintesis yang terdapat pada produk umlahnya sedikit sehingga ui ini tidak bisa mendeteksi pewarna tersebut. Sehingga dapat disimpulkan dari melihat tabel %ahwa terdapat enis pewarna >ritrosine di produk minuman  tor$edo dimana pada )8l pekat bewarna orange-kuning, )!S 5 orange kuning, @) 5) 0" = tidak berubah, @)5) 0! = tidak berubah.

5.2 Saran

Disarankan bagi mahasiswa yang ingin melakukan percobaan praktikum identifikasi zat pewarna sintetis dengan metode obektif ika ingin menghasilkan hasil yang lebih akurat hingga dapat mendeteksi zat pewarna sintetis dengan kosentrasi sampai yang terendah.


27

DA6TA( PUSTAKA

nonymous,!""#. +engenal sekilas tentang zat aditif pewarna makanan. http:AAsmk4ae.wordpress.comA!"A"#A0"A09Amengenal-sekilas-tentang-za-aditif pewarna-makanan. Diaskes tanggal 00 desember !"04 pukul 0#."" wib Depkes ', 0112. !armako$e 'ndonesia. Departemen &esehatan 'epublik ndonesia *akarta. De7iyanti. (!"0"$. 8atatan &imia. #eknik Analisa Pewarna :akanan . )amdani,syarief.!"00. %ahan pewarna makanan. http:AAcatatan kimia.comAcatatanAbhan-pewarna-makananA html. di askes pada tanggal 00 desember !"04 pukul 0#.4" /% *ana, *. !"". &tudi Penggunaan Pewarna &intetis (&unset ellow, #artra"ine dan %odamin B) Pada Bebera$a Produk Pangan di abu$aten &ukabumi . C+P. H++ Sentra nformasi &eracunan, Pusat nformasi bat dan +akanan, %adan P+ '. !""2 Pedoman Pertolongan &eracunan untuk Puskesmas, %uku G %ahan ambahan Pangan Setiawan, '. (!"00$. at Pewarna +akanan. Setiawan S, @uranah, , Sukmaningsih, O 'ustamai >. 011!. &ebaiknya Anda #a%u Ba%an #amba%an :akanan. *akarta: ;ayasan Bembaga &onsumen ndonesia. S@, "0-!#12-011!. Cara =i Pewarna #amba%an :akanan Sumarlin, B. . (!"0"$. dentifikasi Pewarna Sintetis Pada Produk Pangan ;ang %eredar.


28

You're Reading a Preview Unlock full access with a free trial.

Download With Free Trial

254201261 Laporan Identifikasi Pewarna Sintetis

Recommend Documents